Слабые места сильной муки

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом.  Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В  то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина  и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не  дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае — это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается  в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь  клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. 

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с  мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или  в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход! 

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Слабая мука:

Вот тестов  процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки. 

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

слева две заготовки из сильной муки, справа — из слабой.

Вот что получилось!

Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами — из слабой муки! 

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях.  Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой.  Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров.  Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.  

В  качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Удачи ва и вкусного хлеба! 

P.S. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях:

Как сделать большие поры

Метод Tartine 

Хлеб любит погарячее 

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Про муку

Мука — основная и самая непредсказуемая составляющая хлеба))

Основной характеристикой муки, которую мы можем узнать ещё при покупке помимо ее сорта и вида — содержание белка. Когда мука смешивается с водой, то белок в муке образует клейковину, которая будет отвечать за эластичность и прочность теста, позволяющие подниматься и давать большой объём.

На российском рынке пшеничную муку высшего сорта можно разделить в принципе на 2 класса:

⁃ обычная российская мука со средним содержанием белка в районе 10,5 гр;

⁃ мука с высоким содержанием белка — 12-14 гр., правда это мука не российского производства (Италия, Канада).

Мука с высоким содержанием белка даст тесто с большим количеством клейковины. Это тесто требует длительного замеса, а также большего времени расстойки, в отличие от пшеничной муки со средним содержанием белка.

Для домашнего хлеба отлично подходит обычная российская мука высшего сорта. Единственное, наша мука не обладает стабильностью даже у одного производителя от партии к партии, не говоря уже о разных торговых марках.

Вторым важным фактором является вид используемой муки. Различные виды муки придают хлебу уникальные вкусовые качества и придают ему различные питательные свойства.

Цельнозерновая мука содержит все ядро пшеницы, включая отруби. Для хлебопечения это означает, что частицы отрубей мешают образованию клейковины. Поэтому цельнозерновое тесто поднимается медленнее и дает более плотный хлеб при равном количестве воды.

Хлеб, приготовленный из смеси цельнозерновой муки и муки высшего сорта, будет иметь «цельнозерновой вид» и богатый ореховый вкус, но поднимется легче. Другая более «экзотическая» мука может быть добавлена к муке высшего сорта для хлеба с различными вкусами.

Ржаная мука придает хлебу неповторимый вкус. Ржаную муку в небольшом количестве можно добавить в пшеничный хлеб для вкуса и аромата. Тесто на 100% ржаной муке будет сильно отличается от пшеничного теста. Оно липкое и легко рвется, так как не содержит клейковины. Для ржаного хлеба нужна закваска, а также полное охлаждение хлеба после выпечки.

Вообще тема муки бесконечна. Такой простой вроде бы продукт, полученный просто перемолом зерна, а столько свойств и характеристик, которые влияют на качество теста и хлеба. Я уже начинал писать и про муку в целом, и про клейковину, про разные виды муки и их свойства и влияние на тесто и конечно, продолжу и дальше эту тему.

Все, чтобы в вашем доме появился ароматный хлеб, вы найдёте на сайте www.davudetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️

Автор: Алексей Белецкий

Что нужно знать о муке

Пшеничная мука. Глютен

Пшеничная мука в основном состоит из крахмала, но особые свойства ей придают белки – глиадин и глютенин. При соединении с жидкостью они образуют глютен, или, иначе, клейковину. Она позволяет сформировать из муки то, что мы называем тестом, – именно благодаря клейковине оно не распадается на отдельные кусочки, а представляет собой единую массу, которую можно месить, тянуть и раскатывать. Глютен формируется из пшеничного белка при смешивании его с водой. Попробуйте приготовить два вида теста: из пшеничной и кукурузной муки. Первое получится липким и тягучим, второе – похожим на крошку, рассыпающимся.

Молекулы глютена в процессе замешивания цепляются друг за друга и образуют длинные эластичные цепочки. Формированию этих цепочек способствует достаточное количество влаги, а также тщательное вымешивание: липкий комок теста на глазах становится гладким, крепким и очень эластичным. Сделать глютен более прочным помогают вымешивание, соль, использование теплой воды, а также время – «отдых» теста. В кондитерском деле часто решают прямо противоположную задачу – как не допустить излишнего образования глютена? Это обозначает, что нужно минимизировать количество влаги, время вымешивания и время «отдыха» теста.

В зависимости от содержания белка мука может быть «слабой» и «сильной». В «слабой» муке содержится 10-12% белка. Это обычная хлебопекарная мука, которая прекрасно подходит для выпечки кондитерских изделий. Более того, чем меньше белка в муке, тем лучше, тем более нежным и рассыпчатым будет кондитерское тесто. Иногда можно встретить в магазинах специальную муку для кондитерских изделий с пониженным содержанием белка и увеличенным количеством крахмала. Но и в домашних условиях приготовить такую смесь не составит труда: просто замените в рецепте треть муки крахмалом. «Сильная» мука делается из более редких и дорогих сортов пшеницы, содержит 13-14,5% белка и используется в основном для выпечки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Но в кондитерском деле такая мука тоже пригодится, например для приготовления слоеного, вытяжного и заварного теста: из «сильной» муки слоеное тесто получается более прочным, и его можно очень тонко раскатывать, не боясь, что оно порвется, а на эклерах из «сильной» муки почти не бывает трещинок.

Обычно информацию о количестве белка вы можете увидеть на упаковке, то есть на любом пакете с мукой. В России выращиваются преимущественно сорта пшеницы с низким содержанием белка, и вряд ли вы найдете муку, в которой его больше 11%. Поэтому, если вам требуется «сильная» мука, попробуйте поискать финскую или итальянскую.

Статья о разных сортах муки, которые встречаются в Северной Америке » Finecook.org

Это статья является переводом статьи известного шефа Scott Green (Скотт Грин). Статью на английском языке можно найти вот по этой ссылке

Вопрос: Что делает все сорта муки отличными друг от друга?

Ответ: Содержание белка. Белок в муке влияет на развитие клейковины, и чем больше образуется клейковины, тем более жестким будет структура кондитерского изделия. Чем выше содержание белка в муке, тем ниже содержание крахмала и наоборот.

Вот несколько наиболее часто встречающихся сортов муки:

Мука с высоким содержанием глютена (High Gluten flour), занимает первое место в списке, и у неё содержание белка 13% или более. Такая мука используется почти исключительно для хлебобулочных изделий и хороша для продуктов с дрожжами, особенно для тех, которые также содержат большое количество жиров, например круассанов.

Хлебная мука (Bread flour) содержит 11,5-13% белка. Этот процент варьируется от бренда к бренду, и поскольку мука является натуральным продуктом, то и процент глютена может быть непредсказуемой. Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производятся из твердых сортов пшеницы. Из-за этого они легко поглощают воду и клейковина у них сильная. Как следует из названия, хлебная мука хороша для хлеба и других продуктов, готовящихся с дрожжами

Универсальная мука (All purpose flour) содержит 9-11,5% белка, и, как следует из названия, она хорошо подходит для разных сортов выпечки, хотя она недостаточно сильна для хорошего хлеба и, наоборот, слишком сильна для легких бисквитов.

Кондитерская мука (Pastry flour) содержит 8-9,5% белка. Эта мука сделана из мягких сортов пшеницы и поглощает меньше воды и, в свою очередь, развивает более слабую структуру клейковины. Это означает, что мука будет лучше подниматься, что делает её отличной для печенья и других пирожных.

Мука для тортов (Cake Flour) имеет самый низкий процент белка, между 6-8% и в ней больше всего крахмала. Обычно эту муку обрабатывают хлорином, который улучшает способность крахмала поглощать воду и ослабляет способность белка образовывать клейковину. Эта комбинация делает этот сорт муки идеальной для легких, высокоаэрированных тортов.

Основы хлебопечения. Мука — химический состав. Продолжение предыдущего поста: pracooking — LiveJournal

Всё в один пост не поместилось, пришлось разбить на две части. Начало тут, а мы продолжим.

Состав муки.
Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.

В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:

Углеводы.
Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы (крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза) и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка (протеинов) больше в муке – тем она (мука) сильнее. В России сила муки определяется иначе, но об этом в следующем посте, а пока остановимся на составе муки.

В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы. Поэтому, собственно, он и является внешней оболочкой крахмального зерна. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование теста. В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов. Именно крахмал, как основной «тюремщик» воды в тесте, ответственен за очерствение готового хлеба, так как со временем подвержен синерезису – самопроизвольному уменьшению объёма, за счет уплотнения крахмального клейстера (что он несёт, боже мой). Кстати, процесс набухания крахмальных зёрен в горячей воде, называется клейстеризацией. Кто в школе обои клеил, знает о чём я говорю.

У вас зубы ещё не заныли? Ну ладно, дальше покороче, а то и я устал уже.

Белки.
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу – википедия вам в помощь, друзья.

Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины, а именно наличием клейковины в России определяется сила муки. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.Так как к моменту выпечки крахмал свою работу сделал, углеводы накормили дрожжи до отвала, те, как могли отработали, то доформирование хлеба – задача белков, в общем и целом. При нагревании свыше 60°С происходит необратимая денатурация белков – изменение структуры белка – белки теряют способность к растворимости и набуханию и сворачиваются, образуя прочный каркас, который обуславливает форму и объём хлеба.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Жиры.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая илиноленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Любой жир в тесте тормозит процесс ферментации, это обязательно надо учитывать, когда будете рассчитывать количество дрожжей, масла и другой сдобы в тесте, при пересчете на количество муки. В сдобное тесто кладут больше дрожжей, чем в хлебное, либо используют специальные дрожжи, с штаммами, выращенными именно для сдобы.

И последнее на сегодня – ферменты.
Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).

С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл столь мной любимой длительной ферментации теста. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Но для этого понадобится целая химическая лаборатория, а где её взять.

Что нам остается, после этого – пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Находить для себя тот сорт и вид муки, изделия из которого устраивают нас, как потребителя хлебобулочных изделий.

Хлеб – это Мир. Познать процессы, проходящие при приготовлении и выпечки хлеба – познать целый мир. Чего я всем и желаю.

В следующий раз мы поговорим о хлебопекарных свойствах пшеничной и ржаной муки.
А на сегодня – всё!

Пост подготовлен на основе материалов изложенных в книге Т.Б. Цыгановой «Технология хлебопекарного производства», сайтов http://muka.ucoz.ru и http://www.russbread.ru, а так же собственных умозаключений и наблюдений автора-плагиатора.

Список рекомендованной к прочтению литературы:
1. Цыганова Татьяна Борисовна «Технология хлебопекарного производства». Учебник. 2002.
2. Ауэрман Лев Янович «Технология хлебопекарного производства». Учебник. Издание 9. 2005.
3. Сарычев Борис Георгиевич «Технология и биохимия ржаного хлеба». 1959г.

В чем разница между различными видами муки?

Один элемент вопроса, на который еще не ответили: «Действительно ли необходимо хранить 3 вида муки в моей кладовой …?»

Возможно нет. По крайней мере, два хороши, но это будет стоить вам больше, чем просто покупка AP. На самом деле вы можете смешать свою собственную универсальную муку, смешав мягкую муку (например, муку для торта или теста) и твердую муку (например, хлеб или муку с высоким содержанием глютена). Многие профессиональные пекари идут по этому пути. У меня есть целые кулинарные книги, где во всех рецептах указаны смеси двух видов муки, обычно муки для хлеба и мучных кондитерских изделий. «Универсального» не существует, и вы приспосабливаете свою смесь к конкретной цели рецепта.

Говоря о том, что, как упоминалось в других ответах, не все «универсальные» бренды муки созданы равными. Золотая медаль, вероятно, падает примерно посередине, в то время как универсальный король Артур сложнее и ближе к хлебной муке. Универсальная белая лилия мягче и ближе к мучной муке.

Есть также дополнительные подразделения, чем три. Чаще всего я видел пятикратное деление. Переход от самого мягкого к сложному:

1. Мука для кексов: из мягкой пшеницы, очень мягкая и легкая, необходимая для очень легких сортов кексов с перистыми и пуховыми текстурами. Часто отбеленный, не только по цвету, но и по химическому составу, он делает муку более мягкой, чем это возможно.
2. Мука для кондитерских изделий: довольно мягкая и с низким содержанием глютена (также из мягкой пшеницы), но не так сильно, как мучная мука. Подходит для выпечки, печенья, печенья, быстрого хлеба, блинов и других нежных хлебобулочных изделий. Обычно не отбеленный. (Белая Лилия близка к этому.)
3. Обычная мука общего назначения: смешанная из разных сортов пшеницы, не очень хорошая для чего-либо. Ничего страшного тоже нет. Мука национального бренда (например, золотая медаль) попадает в эту категорию.
4. Хлебная мука: изготовлена ​​из твердой пшеницы, лучше для приготовления хлеба, булочек и других вещей, которые зависят от роста дрожжей. Тесто поднимется выше, в результате чего получится более светлый хлеб. Это также приведет к получению более жесткого продукта, если тесто не будет смягчено, включая такие вещи, как жиры / масла или молоко. Универсальная мука King Arthur близка к «хлебной муке», которую продают обычные бренды, такие как Gold Medal. Мука короля Артура еще больше клейковины.
5. Мука с высоким содержанием глютена: изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы, это специальная мука, в основном используемая профессиональными пекарнями. В них содержание глютена даже выше, чем в стандартной хлебной муке — максимально возможное из обычной пшеницы (без выделения глютена отдельно и его концентрации). Мука с высоким содержанием глютена необходима для очень жевательных вещей, таких как рогалики и жевательная пицца (хотя некоторые предпочитают более низкую клейковинную муку для более нежной корки пиццы). Они также могут быть добавлены в цельнозерновые хлебобулочные изделия с тяжелыми ингредиентами, чтобы обеспечить достаточную толщину, чтобы получить легкий или сэндвич.

Какое-то время я имел тенденцию хранить только клейковину и очень мягкую мучную муку. Затем я мог бы создать любую другую промежуточную муку, смешав эти два в любом количестве, подходящем для применения. Это эффективно, что в любом случае делают универсальные муки, так что это дает вам больше контроля. Я не делал этого некоторое время, потому что я переехал из того места, где я мог купить специальную муку оптом по 50-фунтовым мешкам по разумным ценам (и я отошел от людей, с которыми я делился этими покупками ). Такие вещи, как мучная мука и клейковина, очень дороги и обычно доступны только для заказа по почте, поэтому домашний пекарь застрял с выбором в продуктовом магазине. (Кстати, я лично избегаю большинства мучных кондитерских изделий из-за отбеливания, что также может повлиять на вкус муки — качественной мягкой мучной муки почти всегда достаточно. «Неотбеленная мучная мука», которую вы иногда видите в наши дни, — это обычно мучная кондитерская мука.)

Я не обсуждал здесь различные виды цельнозерновой муки, что кажется другим вопросом. Цельнозерновая пшеница с высоким содержанием глютена, часто даже выше, чем хлебная мука, но из-за дополнительных отрубей и зародышевых элементов она, как правило, не поднимается так высоко или дает такие же жевательные результаты, как хлебная мука. Различный размер помола и разные уровни «извлечения» (то есть, какой размер частиц вынимается, сколько цельнозерновых элементов удаляется) делают различные марки цельнозерновой муки совершенно разными. А потом есть такие вещи, как саморазвивающаяся мука … просто не делайте этого (по моему мнению). При необходимости добавьте свою собственную закваску.

Наконец, следует отметить, что эта классификация распространяется только на Соединенные Штаты. Например, аналогичные сорта муки существуют в Европе, но различные виды пшеницы и разная переработка могут привести к дальнейшему разнообразию других характеристик муки. Это просто континуум от мягкого / нежного до жевательного. Но, изменяя такие параметры, как содержание золы, влажность и т. Д., Вы можете изменить другие характеристики муки, например, сколько воды будет поглощать тесто и т. Д., Не меняя при этом фактора нежности / жевательности. Таким образом, европейцы получают муку, которая может действовать не так, как американская мука.

Выберите правильную муку для правильного хлеба — Tsingbuy является профессиональным китайским поставщиком противней для выпечки с более чем 12-летним опытом и фабрикой для выпечки.

Примечание: этот отрывок о муке в английской версии выпущен редактором Zoe из Tsingbuy Industry Limited. Если вы хотите перепечатать / переиздать его или его части в другом месте, пожалуйста, отметьте его источник и ссылку на наш сайт.

Руководство по различным закупкам муки

Кафка однажды сказал: «Мне нравится работа в мастерской. Запах хлеба, пение пил, стук молотков — все это очаровывало меня ». Благодаря появлению муки Кафка был очарован всем этим.

Профессиональные пекари, там будет выбрана марка муки длительного использования. Как и молчаливое понимание стариков, приготовление хлеба из надежной муки не вызывает паники, и окончательный аромат готового продукта также естественно контролируется. Для начинающих пекарей на рынке есть много видов муки. Только когда они действительно понимают муку, они могут сделать первый шаг к выпечке хлеба.

Сегодня поговорим о выборе муки.

Незаменимая душа хлеба: мука

Федеральные правительственные постановления в США определяют слово «мука» как пшеничная мука. Словарь определяет его как «тонкоизмельченную пищу, полученную измельчением и просеиванием зерна, особенно пшеницы, для выпечки».

Почему мука — это душа хлеба? Пшеничная мука — единственная мука, которая содержит достаточно глютенина и глютена. Когда он соединяется с водой, он образует глютен, который представляет собой эластичную ретикулярную структуру, которая позволяет газу, вырабатываемому дрожжами, диффундировать, не разрушая тесто, в результате чего получается сильно расширенное и жевательное ядро ​​хлеба. Глютенин делает тесто эластичным. А клейковина может сделать тесто пластичным. Вот почему мука незаменима.

Разная мука, разные качества

Мука сейчас грубо различают по двум категориям. Давайте представим первый, который основан на содержании белка в муке. Согласно содержанию белка от высокого до низкого, мука делится на муку с высоким содержанием глютена, муку со средним содержанием глютена и муку с низким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена. Вообще говоря, пшеничная мука с содержанием белка 11,5% ~ 14,5% и содержанием минералов 0,35% ~ 0,45% называется мукой с высоким содержанием глютена, которую можно использовать в качестве различных видов хлеба для основного хлеба. В процессе производства муки мука с высоким содержанием глютена смешивается с твердой пшеницей (твёрдый относится к структуре зерен пшеницы, пшеницы с более высоким содержанием белка), так что клейковина обладает большей эластичностью, сильным водопоглощением и подходит для высокой прочности. и длительное помешивание.

Средне клейковинная мука: озимая пшеница с твердой красной кожурой (высевается осенью, собирается поздней весной, цикл выращивания из озимой пшеницы, известной как озимая пшеница. Красная кожа относится к цвету отрубей) и измельчается мягкой пшеницей (которая имеет низкий содержание белка). Содержание белка колеблется от 8,0% до 10,5%. Тело свободно. Он часто используется в китайских закусках, таких как паровые булочки и пельмени.

Мука с низким содержанием глютена: содержание пшеничного белка составляет 6,5% ~ 8,5%, минеральных веществ — 0,3% ~ 0,4%, в основном для всех видов десертов и закусок. Если хлеб сделан из муки с низким содержанием глютена, он в основном используется для приготовления мягкой выпечки, такой как выпечка или пончики. Метод использования заключается в добавлении надлежащего количества муки с низким содержанием глютена для смешивания с другой мукой во время смешивания.

Другой отличает доля золы в пшенице (содержание минеральных веществ в упаковке, связанное с содержанием клетчатки и вкусом). в соответствии с долей золы от низкой до высокой, мука подразделяется на муку высшего сорта, муку первого сорта, муку второго сорта и муку последнего сорта.

Критерии для этой классификации определяются не государством, а спецификациями, установленными производителями муки для их соответствующих целей использования.

В дополнение к вышеупомянутым методам классификации муки, мука, которая будет представлена ​​далее, также широко используется на рынке, которую вы можете выбрать и купить в соответствии со своими потребностями.

Специальная мука для французского хлеба: пшеничная мука с содержанием белка 11,0% ~ 12,5% и содержанием минералов 0,4% ~ 0,55% является специальной мукой для французского хлеба. Он в основном используется для приготовления всех видов твердого или полутвердого хлеба, в основном, французского хлеба. Для приготовления настоящего французского хлеба французская мука типа 55 (содержание минералов составляет 0,5 ~ 0,6%) измельчается из твердой и полутвердой пшеницы.

Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука — это мука, полученная путем грубого измельчения зерен пшеницы. Поскольку в муке содержатся пшеничные отруби, эндосперм и зародыши пшеницы, содержание минеральных веществ в цельной пшеничной муке выше, чем в обычной муке. Если требование к вкусу и аромату хлеба является строгим, и при изготовлении твердого и полутвердого хлеба, состоящего в основном из цельного пшеничного хлеба или ржаного хлеба, для смешивания с другой мукой можно использовать необходимое количество цельнозерновой муки.

Ржаная мука: ржаное зерно с сильным вкусом, широко выращиваемое в Северной Европе и России. Содержание белка глютена в ржаной муке низкое, и он не может образовывать глютен при смешивании с водой. Это зависит больше от крахмала, чем белка. Поэтому ржаной хлеб готовят, добавляя сырые дрожжи для кисломолочного брожения. Если вы хотите сделать другой твердый или полутвердый хлеб, вы можете добавить необходимое количество ржаной муки к другой муке.

Порошок зародышей пшеницы: Зародышевая пшеница относится к извлеченному зародышу пшеницы, который составляет только 2% от всего зерна. Он богат витамином В1 и витамином Е и обладает высокой пищевой ценностью. Поговорка о том, что мы часто слышим «хлеб зародышей, хлеб зародышей пшеницы», относится к хлебу, смешанному с порошком зародышей пшеницы в обычной муке.

Об Tsingbuy Industry Limited

Tsingbuy является профессиональный заказной противень поставщик Китай с более чем 12-летним опытом и фабрикой противней для выпечки. Мы берем на себя ведущую роль Китай производитель форм для выпечки и производитель противней для выпечки, поставляя различные китайские противни оптом международным клиентам В основном мы производим противень для выпечки, противень для багета, противень для выпечки хлеба / тостов, тележку для пекарни, стеллаж для охлаждения, Поднос чашки OEM индустриииндивидуальный лоток. А также поставляем корзину для расстойки хлеба Banneton, корзину PP, инструменты для пиццы и инструменты для выпечки (хлебные ломтики, инструменты для выпечки, скребок для теста, противень для выпечки, пирожное, кондитерский блендер).

Руководство по лучшим ингредиентам хлеба для домашнего хлеба

В этом подробном руководстве Роуз Леви Беранбаум, автор множества книг по выпечке, в том числе The Bread Bible , учит нас, как приготовить потрясающие буханки хлеба из начать заканчивать. В первом разделе она описывает основы измерения, замешивания и расстойки, а также формования, украшения и выпечки последних хлебов.

Во втором разделе Беранбаум выкладывает лучшую муку для хлеба.

Обычный хлеб содержит очень мало ингредиентов — часто только муку, воду, дрожжи и соль, а также иногда масло или сливочное масло, яйца, семена, зерна и орехи. При таком небольшом количестве ингредиентов очень важно использовать лучшее качество и правильно их хранить. Вот как встать на ноги с мукой.

Мука

Два разных типа белка в муке придают хлебу его структуру: глютенин, который придает эластичность, а затем разжевываемость, и глиаден, который создает растяжимость, способность белка растягиваться для достижения более высокого подъема.Эти белки нуждаются в воде, чтобы связывать и образовывать глютен, поддерживающую структуру хлеба. Пузырьки углекислого газа, образующиеся в результате ферментации, удерживаются нитями глютена до выпекания, когда крахмал желатинизируется и застывает.

Здесь так много возможностей.

Фото Shutterstock

Мука для выпечки Различные виды пшеничной муки содержат разное количество белка. Небеленый универсальный продукт имеет самое низкое количество белка, обычно около 10,5%.Хлебная мука содержит от 12 до 12,7%. Мука с высоким содержанием глютена и цельнозерновая мука содержит около 14% белка.

Мука с разным содержанием белка подходит для разных сортов хлеба. Например, небеленый универсальный продукт лучше всего подходит для мягких сортов хлеба, таких как белый сэндвич-хлеб, а хлебная мука лучше всего подходит для деревенского хлеба или домашнего хлеба. Для сдобного и яичного хлеба (например, булочки) можно использовать хлебную муку более низкого диапазона, например, лучше для хлебной муки с золотой медалью. Это придает тесту дополнительную поддержку и поднимается без ущерба для его мягкой текстуры.Мука с высоким содержанием глютена, которая представляет собой хлебную муку с дополнительным содержанием белка, идеально подходит для жевательного хлеба, такого как рогалики.

Имейте в виду, что разные марки муки также различаются по содержанию протеина. Есть несколько способов справиться с этим. Если в вашем рецепте есть рекомендация для определенной марки муки, вы будете знать, что содержание белка в ней будет соответствовать рецепту. С другой стороны, некоторые производители муки указывают содержание белка в своей муке, что может помочь вам выбрать муку, подходящую для хлеба, который вы делаете.Кроме того, работа с разными брендами требует проб и ошибок.

Мука с высоким содержанием белка

Из пшеничной муки с высоким содержанием белка получаются хрустящие буханки хлеба.

Кредит изображения: anankkml / iStock / Getty Images

Не все виды муки одинаковы. Содержание белка в пшеничной муке может варьироваться от 5 до 15 процентов, и эта разница может сильно повлиять на ваши рецепты. Альтернативная мука, приготовленная из молотых бобовых или сои, также может иметь высокое содержание белка, но вкус, который может не понравиться вашему вкусу.

Пшеничная мука

Пшеничная мука с высоким содержанием белка может иметь этикетку «с высоким содержанием белка» или «хлебная мука». Этот тип муки содержит 362 калории на 100 граммов, включая 1 грамм жира, 70 грамм углеводов и 15 грамм белка. Сравните это с мукой для выпечки, которая содержит всего 8 граммов белка на чашку. Используйте пшеничную муку с высоким содержанием белка, чтобы выпекать хрустящие буханки хлеба с жевательной сердцевиной. Однако из пшеничной муки с высоким содержанием белка получаются плотные, похожие на кирпичи лепешки, быстрый хлеб и кексы.Белок пшеничной муки не является полноценным, что означает, что в нем отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, содержащиеся в полных источниках белка, таких как яйца и мясо.

Соевая мука

Соевая мука не содержит глютена, поэтому подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Его получают из соевых бобов, и обычно из него удаляют часть жира, чтобы предотвратить быструю порчу. Одна чашка (примерно 100 граммов) обезжиренной соевой муки обеспечивает 329 калорий, 1 грамм жира, 38 граммов углеводов и 47 граммов белка.Вы можете использовать до стакана соевой муки, чтобы заменить такое же количество пшеничной муки в выпечке, но замена всей пшеничной муки в хлебе или кексах значительно изменит текстуру, внешний вид и вкус конечного продукта. Вкус соевой муки лучше подходит для обработки мяса или овощей перед обжариванием или для загущения соусов. Белок в соевой муке является полноценным, то есть содержит все девять незаменимых аминокислот. Соевая мука также содержит изофлавоны, которые могут защитить от сердечных заболеваний и облегчить симптомы менопаузы.

Мука из фасоли гарбанзо

Мука из бобов гарбанзо, также называемая мукой из нута, получают из измельченных сушеных бобов гарбанзо. Мука не содержит глютена и чаще всего встречается в рецептах индийского хлеба и соусов. Одна чашка муки из бобов гарбанзо весом около 120 граммов содержит 440 калорий, 8 граммов жира, 72 грамма углеводов и 24 грамма белка. Мука из фасоли гарбанзо имеет характерный вкус и не может использоваться в качестве прямой замены пшеничной муки. Белок не полный.

Дополнительная мука с высоким содержанием белка

Гречневая мука не связана с пшеницей и содержит 13 граммов протеина на чашку. Используйте гречневую муку вместе с пшеницей для приготовления блинов или в качестве безглютеновой альтернативы пшеничной муке для загущения соусов. Мука из киноа, сделанная из молотых семян киноа, содержит 16 граммов белка на чашку. Вы можете использовать муку из киноа, чтобы заменить небольшое количество пшеничной муки в рецептах или приготовить домашнюю пасту. Мука из киноа более калорийна, чем пшеничная, соевая или гречневая мука.Если вы используете для выпечки какую-либо безглютеновую муку с высоким содержанием белка, вам нужно будет скорректировать время выпечки, ингредиенты и методы с учетом отсутствия глютена.

Выбор муки для выпечки — Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира.Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок. Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяет, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного хлеба с хрустящей корочкой и других дрожжевых продуктов. Меньше белка — это более мягкая мука, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, мукомольная промышленность установила стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В целом, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья.Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки.Мука для тортов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для других видов белой муки), что увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для торта Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

5 Необычная мука без глютена с высоким содержанием белка

Мука обычно не считается продуктом с высоким содержанием белка, особенно со всеми другими замечательными источниками, которые вы можете употреблять.И хотя мука не так хороша, как сама цельная пища (из которой состоит большая часть муки), выбор питательной и нерафинированной муки может быть полезен для использования в различных рецептах. Вместо этого вы можете использовать много безглютеновой муки с высоким содержанием белка!

Для тех, кто не употребляет глютен или хочет добавить больше питательных веществ в свой рацион, альтернативная мука дает надежду и вдохновение для создания безглютеновой кухни. Однако многие виды муки без глютена, представленные на рынке, такие как универсальная мука без глютена, столь же рафинированы и питательны, как и обогащенная мука на основе пшеницы.Однако другая необычная мука является одними из самых богатых питательными веществами источников клетчатки, наряду с белком, что довольно удивительно. Они не включают никакой обработки, кроме процесса холодного помола, а также не содержат добавленных ингредиентов, красителей и т. Д.

Взгляните на некоторые из самых необычных безглютеновых видов муки, которые также богаты белком на порцию, и попробуйте их на этой неделе во всех ваших рецептах с сильными растениями!

1. Мука из киноа

Мука из киноа содержит примерно 4-5 граммов на 1/4 стакана и полностью не содержит глютена.Он сильно отличается от цельной лебеды, хотя по-прежнему содержит все незаменимые аминокислоты, содержащиеся в цельной лебеде. Мука из киноа имеет особенно богатый пикантный вкус и хорошо подходит для приготовления таких рецептов, как корочка для пиццы, пикантные блины, вафли или даже безглютеновая начинка и кукурузный хлеб. Попробуйте приготовить эту полезную для пищеварения корочку для пиццы с киноа — отличный способ попробовать!

2. Кокосовая мука

В 2 столовых ложках этой вкусной муки из злаков и без глютена их 3.5 граммов протеина! На 1/4 стакана с 7 граммами — это больше, чем овсяная мука, пшеничная мука или даже миска овсянки в этом отношении! Кокосовую муку можно использовать по-разному, и это один из самых простых способов добавить больше белка в пищу. Попробуйте использовать его в овсянке, запекать с ним, добавлять в смузи, чтобы сделать его густым, или приготовьте из него протеиновое печенье или блины, используя только кокосовую муку, немолочное молоко, кокосовый йогурт, семена чиа и немного молотого льна. Кокосовая мука также обладает высокими противовирусными свойствами и может помочь улучшить здоровье пищеварительной системы за счет 6 граммов клетчатки, содержащейся всего в 2 столовых ложках.Используйте кокосовую муку, чтобы приготовить самый здоровый кофейный торт в мире по одному из лучших рецептов завтрака, о котором вы только могли мечтать!

3. Амарантовая мука

На 1/4 стакана амарантовой муки вы получите 4 грамма протеина, что примерно столько же, сколько цельнозерновая мука. Амарант, однако, полностью не содержит глютена и зерен, поэтому он предлагает некоторые пищеварительные преимущества для людей с повышенной чувствительностью. Он сделан только из семян амаранта (которые часто называют древними зернами) и является одним из самых невероятных источников белка в царстве растений.Он также богат железом, витамином B, а также калием, кальцием и магнием. Амарантовая мука хорошо работает везде, где вы бы использовали муку без глютена, хотя она лучше всего подходит для таких целей, как корка для пиццы, кексы, хлеб и печенье, поскольку имеет отчетливый ореховый вкус.

4. Мука Teff

Более богатый белком, чем любой другой, с 7 граммами на 1/4 стакана, тефф — такое удивительное маленькое семя (и самое крошечное из существующих!) как семя, которое нужно есть.Мука из теффа тоже в моде. Используйте его для приготовления кексов, пирожных, тортов, кексов, блинов, вафель и многого другого. Попробуйте эти безглютеновые кексы с годжи, как восхитительный способ попробовать их.

5. Мука из чиа

Мука чиа — отличный способ извлечь выгоду из высокого содержания белка. Она изготавливается только из измельченных сырых семян чиа холодного помола. Мука чиа, содержащая 3 грамма белка на 2 столовых ложки, что соответствует семенам чиа, является одной из самых здоровых альтернатив белой муке, которую вы можете использовать.Семена чиа и мука чиа содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму. Прелесть использования муки чиа в ваших рецептах заключается в том, что она помогает связать ваши рецепты воедино, так что вам не нужно беспокоиться о яйцах или даже о продуктах, заменяющих яйца. Мука чиа также придает блюдам приятную ореховую, слегка хлебную консистенцию и вкус, а также содержит мало углеводов. Это делает его дружественным к уровню сахара в крови и к пищеварительной системе из-за большого количества содержащихся в нем клетчатки. Используйте муку чиа, чтобы приготовить все, что вам нравится, например блины, вафли, быстрый хлеб и печенье.Его даже можно использовать в смузи, овсянке и десертах в качестве загустителя.

Помните, что в зависимости от рецепта, для некоторых из этих видов муки может потребоваться отрегулировать количество жидкости в рецептах или даже количество пищевой соды (которая поможет им подняться). Изучите несколько советов по выпечке с мукой без глютена и попробуйте разные сорта, чтобы увидеть, какие из них подходят вам.

Еще несколько отличных вариантов: мука из нута (бобов гарбанзо), мука из зеленого горошка, протеиновый порошок из конопли и даже протеиновый порошок из проростков коричневого риса.

Ознакомьтесь с полным руководством по безглютеновой муке! для всех ваших потребностей в выпечке без глютена!

Мы также настоятельно рекомендуем загрузить наше приложение Food Monster, которое доступно для iPhone, а также его можно найти в Instagram и Facebook. В приложении есть более 15 000 рецептов на растительной основе, не вызывающих аллергии, и подписчики каждый день получают доступ к новым рецептам. Проверьте это!

Чтобы получать больше материалов о веганской еде, здоровье, рецептах, животных и жизни, которые публикуются ежедневно, не забудьте подписаться на информационный бюллетень One Green Planet!

Государственное финансирование дает нам больше шансов и дальше предоставлять вам высококачественный контент.Пожалуйста, поддержите нас!

Как правильно выбрать муку?

Весенний выпуск журнала Sift за 2019 год посвящен распространенному вопросу о продуктовом ряду: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая мука, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, к которому мы стремимся почти во всех наших рецептах.Это основа, на которой мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простого хлеба для сэндвичей, слоеной корочки пирога и масляного печенья.

Несмотря на то, что мука играет огромную роль на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или обсуждая сорта сыров. Муке не уделяют такого же внимания; многие пекари просто предполагают, что мука — это мука.Но не вся мука одинакова — и, как пекари, мы хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как различать сорта муки

Есть два важных аспекта: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что у вас самая лучшая мука, которую вы можете найти. Большинство производителей муки отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые — нет: мука King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и каких-либо искусственных консервантов.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый тип муки перемалывается с определенным содержанием белка — чем больше белка, тем «крепче» мука. Важно использовать в рецепте муку с правильным содержанием белка, а также выбирать марку, которая строго соответствует этому количеству. Некоторые марки муки допускают большие колебания в содержании белка, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. Мука King Arthur Flour измельчается в соответствии с самыми строгими стандартами в отрасли.Выпечка из муки с высоким содержанием белка даст вам самые лучшие и стабильные результаты в домашних условиях.

Если в вашем рецепте используется особый сорт муки, отлично! Следуй за этим. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7% белка

Самая универсальная «незаменимая» кладовая мука. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов.Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий, чтобы приготовить нежные булочки и печенье.

Хлебная мука: 12,7% белка

Что касается дрожжевого хлеба, то вот что вам нужно знать: чем выше содержание белка, тем выше потенциальный рост. Используйте хлебную муку для всех видов дрожжевой выпечки, от классических батонов для бутербродов до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая мука: 13% белка

Измельченная из 100% твердой белой яровой пшеницы (зерно более светлого цвета, чем у традиционной красной пшеницы, используемой в цельнозерновой муке), эта мука имеет такой же профиль питания, что и цельнозерновая пшеница, но имеет более мягкий вкус и более светлый цвет, действуя больше как мука общего назначения.Вывод: полезные свойства цельнозерновой пшеницы в сочетании с универсальностью.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука производится путем измельчения всей пшеничной ягоды, включая внутренние зародыши и внешние отруби, что придает ей больше питательных свойств и более сильный и стойкий вкус. Используйте его в хлебе для бутербродов из цельной пшеницы или попробуйте добавить его в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, цельнозерновой, а затем увеличивайте ее.

Хотя общее содержание белка в цельнозерновой муке выше, что наводит на мысль, что она может вырасти больше всего, это не то, как выпекается цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит все части ягод пшеницы, включая отруби и зародыши. В измельченном виде отруби имеют острые края, которые могут разрезать пряди клейковины, образующиеся в тесте, поэтому цельнозерновые буханки могут быть короче и плотнее, чем буханки из белой муки.

Ваш раствор для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая смягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке.Узнайте больше о поведении этой муки в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Самовращающаяся мука: 8,5% белка

Эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли, любимая повсюду пекарями, славится своим кремовым вкусом и текстурой легче воздуха. Это дает невероятно легкое и нежное печенье, булочки и блины, а также экономит ваше время на кухне (на два ингредиента меньше).

Мука по-итальянски: 8,5% белка

Рецепты пиццы часто требуют итальянской муки или муки «00».«00» относится к помолу муки; в то время как существуют и другие «двойные нули» с высоким содержанием белка, King Arthur’s — это мука с исключительно мелкой текстурой и низким содержанием белка, которая отлично подходит для приготовления мягкого, легкого в обращении теста, идеально подходит для пиццы с тонким тестом, лепешек и фокачча.

Чтобы получить полный ассортимент предлагаемой муки, обязательно посетите наш интернет-магазин, чтобы приобрести муку, подходящую для ваших приключений в области выпечки.

Спасибо иллюстратору Люси Энгельман за великолепные линейные рисунки в этом посте.

различных видов муки и ее использования: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке.Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя не обязательно подходит для всех целей , он является наиболее универсальным из видов муки, способным производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука A-P продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, например, тортов (конечно), а также печенья, кексов и булочек. Мука для жмыха, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность впитывать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечивать влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для удержания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий выбор безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

Безглютеновая мука с высоким содержанием белка

Безглютеновая мука с каждым годом может занимать немного больше на полках ваших продуктовых магазинов, но, как правило, легче всего найти муку из белого риса. Это отличный заменитель универсальной белой муки в выпечке, поскольку она создает легкую и нежную текстуру для тортов, кексов и пирожных.К тому же это намного дешевле, чем, скажем, кокосовая мука.

Обратная сторона? В белой рисовой муке содержится всего два грамма белка на порцию. Даже универсальная мука, которую часто критикуют за низкую пищевую ценность, составляет четыре грамма.

В исследовании, проведенном в 2015 году в журнале Digestive Diseases , отмечается, что безглютеновая диета является единственным приемлемым лечением целиакии, но она может привести к множественному дефициту макро- и микронутриентов в питательных веществах. Лучшее решение? Чередование зерен без глютена, чтобы проверить все необходимые сложные углеводы, клетчатку и, как вы уже догадались, белок.

Добавьте эту муку с высоким содержанием белка и без глютена в свой черед, чтобы получить полноценную диету без пшеницы.

• Гречневая мука: 4 г белка. Несмотря на название, гречневая мука не производится из пшеницы и не связана с ней. Добавляйте его в продукты, которые не нужно поднимать, например, в лапшу соба или блины. (Вот рецепт пикантных блинчиков из гречки.)

• Мука из киноа: 4 г белка. Эта мука может работать отдельно или в сочетании с другими видами муки.Обладает тонким ореховым привкусом.

• Овсяная мука: 4 г белка. Эта мука лучше всего сочетается с другими видами муки, так как это тяжелая мука, из-за которой выпечка получается довольно плотной, если использовать ее самостоятельно. Тем не менее, его определенно стоит добавлять в свои смеси, поскольку оно содержит клетчатку, калий и другие витамины и минералы.

• Мука из сорго: 4 г белка. Эта мука часто используется в безглютеновых смесях, но сама по себе может быть немного сухой.Интересный факт: его обычно используют вместо ячменя для приготовления безглютенового пива.

• Амарантовая мука: 4 г белка. Эта мука является отличным источником клетчатки и магния, а также является одним из немногих зерен, содержащих аминокислоту лизин. Из-за своей плотности амарант лучше всего подходит для приготовления смеси, в которой используется до 25 процентов муки, указанной в рецепте.

• Мука из тефа: 5 г белка. Это широко известно в Соединенных Штатах как основа для инжера, губчатого хлеба, используемого в эфиопской кухне.Вы также можете добавить немного (не всю) муки из теффа в рецепты быстрого хлеба или кексов для повышения питательной ценности.

• Мука из нута: 5 г белка. Эта мука известна своей отличной текстурой в выпечке, но при этом имеет отчетливый бобовый привкус. Он отлично подходит для пикантных рецептов, таких как пикантные крепы, или для индийских закусок, таких как бесан ладу. Бонус: в нем также 5 граммов клетчатки.

• Миндальная мука: 6 г белка. Фаворит в палеодиете, эта мука не только не содержит глютена, но и не содержит зерна.Благодаря содержанию мононенасыщенных жиров, миндальная мука придает выпечке приятную влажность и маслянистый вкус. (Вот рецепт безглютеновых блинов с миндальной мукой.)

• Соевая мука: 10 г белка. Подобно муке из нута, соевая мука имеет бобовый привкус. Соя — это полноценный белок, то есть он содержит все незаменимые аминокислоты. Соевая мука также является отличным источником железа, фосфора и магния, поэтому ее можно добавлять в выпечку.