Сыр в домашних условиях из молока

На магазинных полках от широчайшего ассортимента сыроварной продукции буквально разбегаются глаза, и деньги из кошелька. Дорого, что не говори. И поэтому сегодня мы научимся делать сыр из свежего молока в домашних условиях различными способами, из которых определенно можно найти рецепт на свой вкус. Кроме того, с многообразием ароматических вариаций каждый день можно удивлять домочадцев новым невероятно вкусным и полезным лакомством, да и экономия на лицо.

За более чем 4-х тысячелетнюю историю существования сыра в мире появилось невероятное количество сортов этого молочного продукта.

У нас на сайте также освещены многие из них.

Каждый рецепт сыра из молока в домашних условиях имеет свои тонкости и особенности варки. Где-то в качестве молокосвертывающего вещества используют кисломолочную продукцию, уксус, лимонную кислоту или сок лимона, а у кого-то для этого в приоритете сычуга и пепсин.

Также и вид молока играет важную роль, ведь традиционно в горных местностях самым вкусным считался сыр из козьего и овечьего молока, в степных районах дань уважения отдавалась лошадиному. Однако во все времена вне конкуренции оставался домашний сыр из цельного коровьего молока — продукт, без сомнения полезный и очень питательный.

В зависимости от жирности молока и ингредиентного состава сыра калорийность его варьируется в пределах 113-289 ккал на 100 г.

Сыроварное дело предстает для несведущих, как нечто сложное и непостижимое, однако практика показывает, что приготовить сыр дома можно, причем легко и быстро.

Для этого парное цельное или топленое молоко заквашивают кисломолочкой: йогуртом, кефиром, сметаной. Можно даже из свернувшегося кислого молока сделать закваску для изготовления сыра в домашних условиях.

Мы же приведем проверенный рецепт приготовления домашнего сыра из творога и коровьего молока.

к содержанию ↑

Домашний сыр из творога и молока

Ингредиенты

Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок

Приготовление домашнего сыра

1. Молоко заливаем в эмалированную емкость и ставим на огонь.
2. После закипания отправляем в кастрюлю творог, и на малом огне продолжаем варить молоко 5 минут, пока оно не разделится на две фракции: сыворотку и сырную массу.
3. Влажную чистую втрое сложенную марлю выстилаем на дуршлаг, после чего откидываем на нее створоженную массу и ждем, пока стечет лишняя сыворотка.

В это время подготовим остальные компоненты.

• Размягченное сливочное масло взбиваем венчиком вместе с яичным желтком, постепенно вводя соль и соду.

С таким количеством масла наш сыр получится нежным и мягковатым, а при уменьшении количества масла (до 30-45 г) сыр будет более плотным.

• После того, как вся излишняя жидкость стекла, перекладываем сырную массу в емкость со взбитым маслом и яйцом и все хорошенько смешиваем до однородной консистенции.
• Теперь нам нужно на водяной бане проварить сыр. Для этого в широкую емкость с кипящей водой опускаем тару с сырной массой и, регулярно помешивая, выдерживаем ее минут 8.
• Затем выкладываем сырный состав в форму и под гнетом в холодильнике выдерживаем ее 3-4 часа и сыр можно считать готовым.

Дополнительные ингредиенты в рецептуру домашнего сыра

Разнообразить вкусовую палитру сыров нам помогут ароматные овощи, зелень и специи. Для этого еще на стадии стекания сыворотки в творожную массу следует добавить ароматический компонент.

• Невероятно ароматный и вкусный сыр получается, если добавить к нему мелкорубленный укроп и пропущенный через пресс чеснок.
• Зелень вообще лучше всего подходит для украшения вкуса сыроварного изделия.
• Отличным решением станет использование пряной смеси для придания сыру оригинального вкусового звучания.
• Классическим вариантом можно считать умащение сыра паприкой в порошке или в виде мелко нарезанных болгарских красных перцев.
• Для остроты, соответственно, можно прибегнуть к помощи измельченного черного и красного острого перца или жгучих зеленых и красных измельченных стручков.
• С хреном и горчицей также получается весьма пикантный продукт.

к содержанию ↑

Рецепт сыра в домашних условиях из молока и уксуса

Рецепт, как варить домашний сыр из свежего молока с добавлением уксуса, пожалуй, самый простой из многообразия различных вариантов, как по компонентной части, так и в плане самого процесса.

Однако факт остается фактом, такой сыр получается очень вкусный, как традиционный грузинский сулугуни, а времени требуется минимум. Как же готовить такой сырок?

Ингредиенты

• Молоко домашнее – 3 литра;
• Уксус столовый 9% — 3 ст.л.;
• Соль поваренная – 1 ст.л.;

Приготовление сыра в домашних условиях

1. Поскольку готовить сыр мы будем из кипяченого молока, то заливаем его в кастрюлю и ставим на средний огонь.
2. Как только молоко начнет закипать, вливаем в него уксус и засыпаем соль, после чего все хорошенькое перемешиваем и продолжаем еще минут 5 варить, пока молоко полностью не свернется и отделится от сыворотки. В некоторых рецептах вдобавок к уксусу в варево добавляют по 0,5-1 ч.л. сока лимона для ароматности, мы же ограничимся более скромным набором.
3. Теперь нам нужно слить сыворотку, а творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлевой тканью, и оставить на 20 минут, чтобы лишняя сыворотка стекла.
4. Спустя треть часа заворачиваем сырный состав в марлю и, не вынимая с дуршлага, ставим под гнет на 1 час.

В принципе уже через час мы можем лакомиться свежим нежным малосольным сырком.

Для любителей брынзы, полученный сырный круг необходимо замочить в рассоле на срок от 6 часов до 10 дней, в зависимости от того, какой солености сыр вы предпочитаете.

Хранение домашнего сыра

Хранить свежий сырок можно в холодильнике в той сыворотке, которая у нас осталась после всех кулинарных манипуляций, не более недели.

А в рассоле (на 1 л сыворотки 200 г соли) такой продукт может сохраниться в темном прохладном помещении и до полугода.

к содержанию ↑

Сыр из свежего молока и сыворотки в домашних условиях

На территории России вряд ли кроме Кавказа можно найти еще один регион, где бы домашний сыр ценился наравне с хлебом, и где бы его готовили в каждом доме. Именно здесь рецепты сыров имеют вековую историю, а сам сыроварный продукт вкусный невероятно. И сегодня мы расскажем, как сделать сулугуни или кавказскую брынзу из коровьего молока своими руками.

Для начала приведем очень хороший и опробованный годами рецепт, как делать сычужный фермент для домашнего сыра.

Ингредиенты для сычужного раствора

• Сыворотка свежая – 3 л;
• Соль крупная поваренная – ½ ст.;
• Сычуга овечья (телячья) высушенная – 200 г;

Приготовление сычужного фермента

1. В 3-х литровую чистую банку заливаем свежую теплую сыворотку и разводим в ней соль, после чего закладываем в банку высушенную овечью сычугу.
2. Теперь раствор следует оставить на 3 дня в тепле, после чего его можно использовать из расчета 1 стакан сычужного раствора на 10 л молока.
3. Хранить сычужно-сывороточный компонент для изготовления домашнего сыра из молока надлежит в холодильнике. После использования порции рассола, банку можно постоянно дополнять свежей сывороткой в течение месяца, после чего следует готовить новый состав с новой сычугой.

А теперь можем переходить к сыроварению

Ингредиенты для сыра

• Молоко – 10 л;
• Сычужный настой – 0,25 л;
• Соль крупная – 2 ст.;

Приготовление домашнего сыра

1. Молоко нагреваем до температуры 40^оС, после чего вливаем в него сычужный настой, все хорошенько перемешиваем и оставляем в тепле на 30 минут, периодически размешивая состав.
2. Когда сыворотка отделится от творога, сливаем ее через большое сито с марлей в другую емкость. Творожной массе же даем время стечь (15 минут), а затем перекидываем на другой дуршлаг другой стороной.
3. Стекшую сторону обильно присыпаем солью, а спустя 20 минут перекладываем сыр в широкую емкость соленой стороной вниз и присыпаем солью вторую сторону.
4. Теперь в соли сырная головка должна пролежать 1-2 дня и можно кушать.

А для любителей соленого сыра типа брынзы и для длительного хранения домашнего сыра из молока, нарезанную кубиками головку отправляем в рассол (на 1 л. сыворотки 200 г соли).

к содержанию ↑

Сыр в домашних условиях из магазинного молока

Жители городов не всегда могут позволить себе натуральную деревенскую молочную продукцию. А сырок своими руками нет-нет, да и захочется приготовить, чтобы и домашним продемонстрировать свою хозяйственность, да и подружек удивить.

И тут же возникает вопрос, а получится ли хороший сыр из пастеризованного молока в домашних условиях? Отвечаем, получится запросто, причем будет очень вкусно.

Ингредиенты

• Молоко (3%) – 1,5 литр;
• Сметана (20%) – 0,3 кг;
• Соль поваренная крупная – 2 ч.л.;
• Яйца свежие куриные — 4 шт.;

Приготовление

1. Молоко заливаем в кастрюлю, солим и ставим нагреваться.
2. В отдельной мисочке взбиваем миксером или в блендере сметану и яйца.
3. Когда молоко закипит, вводим в него яично-сметанную смесь при постоянном помешивании и на очень маленьком огне продолжаем варить и мешать молоко до тех пор, пока оно полностью не створожится.
4. После этого кастрюлю снимаем с плиты, даем массе настояться и подостыть минут 20, после чего сливаем через дуршлаг с марлевой подкладкой все содержимое кастрюли и даем творожной массе стечь.
5. Теперь прикрываем сырный состав краями марли, а поверх укладываем тарелку и груз.

На отцеживание оставляем сыр под прессом на 3 часа, по истечении которых готовое лакомство можно разворачивать, нарезать и звать всех за стол на дегустацию.

Как мы видим, приготовление сыра из свежего молока в домашних условиях  не отличается сложностью рецептуры и трудоемкостью. Изготовить это невероятно аппетитное и вкусное угощение под силу каждому кулинару, как говорится, было бы желание, а возможности найдутся. Успешного сыроварения!

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях

Адыгейский сыр – это очень нежный, молочный сыр, который с легкостью можно сделать  в домашних условиях. Во всём процессе нет ничего сложного, самое главное – это взять качественное молоко (чем жирнее, тем лучше) и кислую сыворотку. Подавать домашний адыгеский сыр можно самостоятельно, но, кроме этого, его можно добавлять в салаты, оладьи, сырники, вареники, хачапури и т.д.

Чтобы приготовить адыгейский сыр в домашних условиях из коровьего молока потребуется:

• молоко – 2 л
• сыворотка (кислая) – 700 мл
• соль – по вкусу

Примечание: всего из данного количества ингредиентов можно сделать около 400 г домашнего адыгейского сыра (в зависимости от жирности и качества молока его может быть больше или меньше) и около 2,2 л сыворотки.

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях – рецепт с фото:

Молоко переливаем в кастрюльку объемом 3-5 литров и отправляем её на огонь. Доводим молоко практически до кипения, а точнее до температуры 95 С (пользоваться термометром не обязательно, можно ориентироваться и «на глаз»). Кстати, если вы используете коровье молоко рыночное домашнее, а не из пакета, то его нужно довести до кипения.

В горячее молоко вливаем сыворотку. Молоко при этом обязательно перемешиваем.

Как только молоко свернется – начнут образовываться сырные сгустки, кастрюльку можно снять с огня. Дольше смесь греть не стоит, так как тогда сыр может получиться слегка резиновым. Даём нашему сыру отдохнуть минут 5, за это время хлопья сыра осядут на дно кастрюли, а сверху останется сыворотка.

Пока подготовим форму, в которой будем формировать наш адыгейский сыр в домашних условиях. Если подойти к этому вопросу основательно, то, конечно же, для домашнего сыра можно купить специальные корзинки, но это совсем не обязательно. Кроме покупных форм, можно смело использовать обычное сито, которое нужно выстелить 2-4 слоями марли. Но для того, чтобы сыр в готовом виде имел аккуратную форму, для его формовки можно приспособить пластиковый контейнер, в котором нужно сделать много отверстий для сцеживания лишней сыворотки, как видно на фото.

Наш контейнер для формирования адыгейского сыра помещаем в глубокую емкость, а под его дно кладём обычную вырубку для печенья (это делаем для того, чтобы контейнер с сыром находился на небольшом возвышении и, таким образом, сыворотка будет стекать в емкость). Спустя 5 минут с помощью шумовки аккуратно вылавливаем сырные сгустки и выкладываем их в подготовленный контейнер.

Сыр утрамбовываем ложкой.

Поверх сыра кладём блюдце или, к примеру, подрезанную до нужного диаметра крышку от контейнера (если ничего подходящего нет, тогда сразу ставим груз), а после устанавливаем какой-нибудь груз. В таком виде отправляем наш сыр в холод часов на 4-5 или более длительное время.

После того как вся лишняя сыворотка стекла, аккуратно достаём из формы наш домашний адыгейский сыр.

Теперь его нужно просолить. Для этого в подходящую емкость выливаем 500 мл сыворотки и добавляем в неё 1 ст.л. соли (количество соли подбираем по вкусу). Размешиваем, чтобы соль растворилась.

В соленый раствор окунаем нашу головку сыра, закрываем емкость крышкой или плёнкой и отправляем его в холодильник минимум на несколько часов (но лучше на дольше) для просолки.

Вот так быстро и просто можно приготовить адыгейский сыр в домашних условиях!

Храним его в рассоле около 3-5 дней.

Приятного аппетита!

Тэги:

Домашний сыр, как адыгейский — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Всем здравствуйте, или, как говорят у нас на Шри Ланке, «Аюбован»:)

В прошлом посте меня очень многие спрашивали рецепт приготовления домашнего сыра. А еще интересовались отсутствием сыра на Шри Ланке.

Немного разъяснений. Коровы на Шри Ланке есть и дают прекрасное молоко. Очень вкусное. Оно тут продается свежее в пластиковых бутылках. Разливное, как у наших бабушек на рынке, тут не найти. Фермерская монополия: все молоко, которое есть даже у частников и которое они хотят продать, сдается нескольким большим компаниям типа Highlander или Anchor. Кстати, и та и другая имеют новозеландское происхождение. Те уже молоко пастеризуют, стерилизуют, концентрируют, сушат. Вообще концентрированое и сухое молоко — отдельная любовь ланкийцев. Говорят, что именно на Шри Ланке делают лучшее сухое молоко в мире. Нестле его тут очень хорошо закупает. А у них очень строгие критерии отбора продукции. Знаю об этом не понаслышке.

Так вот. Из молока тут делают: сухое молоко, концентрированное молоко, сгущеное молоко, сливки, миллион видов йогуртов (мой фаворит с желе:)), разнообразные молочные дринки (фаворит местных Milo, написток нестле по вкусу похожий на холодное какао), курд (который делают равно из коровьего и буйволиного молока, причем последний просто не передать какой вкусный) и собственно само молоко пастеризованное и стерилизованное.

Из сыров производится страшно невкусный Эдам и Swiss cheese — резиновое безвкусие, а также моцарелла, которая годится только для пицц. Плюс любимые всеми плавленые сырки марки «Веселая буренка», сырные спреды и Cheddar proceede cheese. В общем, тоже плавленый. и ВСЕ!!!

Что делать сыролюбу тут??? Только делать свой домашний сыр. Я когда первый раз делала тут сыр, бабушка, с которой я тут живу, собрала экстренно всех соседок — человек 10, которые сидели тихонько у стеночки и смотрели, как я готовлю. На слудющий день все нашли причину очень важную зайти снова, чтобы попробовать, что получилось. Сейчас уже как минимум 2 из них делают сыр дома — гордо приходили и приносили мне попробовать что у них получилось. Я теперь для них что-то вроде Джейми Оливера *сильно смеюсь*.

В общем, это была лирика. Теперь собственно рецепт. Я делаю три разных вида сыра — типа адыгейского, панир (индийский домашний сыр — блюдо тандури тика панир — мммм!!!! вкуснотища) и домашнюю брынзу. О последних попозже:), пока нет фоток.

Дальше все очень просто. Кипятим молоко с солью.

Пока закипаем, взбиваем яйца. Без фанатизма. Чтобы однородная смесь получилась.

Как молоко закипит, делаем огонь потише и вливаем яйца, постоянно помешивая молоко венчиком, и добавляем сметану (курд). Не прекращаем помешивать, чтобы ко дну не пристало.

Вы увидите сами, когда нужно выключить огонь. Минут через 5 появятся творожистые густые хлопья, а в просвете между ними зеленоватого цвета сыворотка. Вот именно тогда мы берем и все наше хозяйство откидываем на дуршлаг, в который мы предварительно положили муслин или марлю в несколько слоев.

Оставляем стекать, когда сывортка начнет капать очень медленно, ставим пресс — я обычно беру тарелку и на нее водружаю бутылку воды.

Оставляем, пока сыр не остынет, потом убираем в холодильник. Утром перекладываем на тарелку и можно есть.

С одного литра получается примерно 300-350 гр сыра. если нужно больш увеличиваем в 2-3 раза:) На фото у меня, ктстати, двойная норма.

Приятного аппетита!

Сыр из молока в домашних условиях по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:

Вторые блюда

Автор:

Ирина Рогозина

В этой статье вы найдете рецепт того, как приготовить вкусный сыр из молока в домашних условиях. Благодаря пошаговой инструкции вы разберетесь, какое молоко лучше выбрать для приготовления сыра, какой жирности должна быть сметана, а также какие еще ингредиенты понадобятся. Вы узнаете, как правильно соединять продукты и сколько по времени их варить, чтобы сыворотка начала отделяться. Используя этот простой рецепт, вы сможете сделать полезный и низкокалорийный продукт, который идеально подойдет в качестве перекуса или же завтрака вместе с чашечкой ароматного кофе.

Кухонная техника и утварь: кухонная плита, средняя кастрюля с толстым дном, глубокая тарелка, вилка, лопатка или большая ложка, миска, сито, большой кусок марли, тарелочка или блюдце, какой-нибудь груз, чайная ложка. 

Ингредиенты

Если вы устали покупать некачественный сыр в магазине, ознакомьтесь с данным видеороликом. Автор видео покажет вам, как всего из 3 продуктов, которые есть в холодильнике каждой хозяйки, можно приготовить вкусный и полезный сыр.

Такой домашний сыр можно кушать отдельно вместе с чаем или кофе, а также делать с ним бутерброды, салаты, добавлять во вторые блюда или пиццу. Кроме того, приготовив такой сыр, вы сможете дать попробовать его своему ребенку, ведь в нем не содержится никаких вредных добавок и пищевых красителей.  Уважаемые читатели, вам понравился рецепт домашнего сыра из молока и сметаны? Пробовали вы хоть раз приготовить такой продукт самостоятельно, если да – получилось ли? Какой жирности молоко вы предпочитаете выбирать? Какой покупной сыр является вашим фаворитом и берете ли вы этот продукт в магазинах?

Ингредиенты

молоко 3,3%

1 л

сметана 20%

200 мл

куриные яйца

3 шт.

соль

1 ч. л.

Время приготовления:

15 минут

Последовательность приготовления

1. Возьмите кастрюлю среднего размера с толстым дном и налейте в нее 1 л молока 3,3%-й жирности. Молоко можно использовать магазинное, а жирность выбирать абсолютно любую, но чем большей жирности будет молоко, тем больше сыра у вас получится.

2. Далее добавьте к молоку 1 ч. л. соли и поставьте на огонь закипать. Соли можно насыпать как меньше, так и немного больше, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Не забывайте периодически помешивать молоко, чтобы оно не подгорело.

3. Пока закипает молоко, разбейте в глубокую тарелку или небольшую миску 3 куриных яйца среднего размера. Добавьте к яйцам 200 г сметаны 20%-й жирности и тщательно перемешайте ингредиенты вилкой.

4. К этому моменту молоко уже практически закипело, и теперь яично-сметанную смесь можно постепенно вводить в кастрюлю, постоянно помешивая молоко ложкой или лопаткой.

5. После этого дайте молоку с яйцами и сметаной провариться еще 10-15 минут, пока в кастрюле не начнут появляться крупные хлопья.

6. Теперь вам потребуется подготовить миску и сито, поверх сита разложите большой кусочек марли, которую нужно сложить в 2 слоя. Сливайте проваренную смесь в эту марлю, чтобы твердая масса осталась в ней, а сыворотка сбежала в миску.

7. Аккуратно заверните марлю, сверху поставьте блюдечко, а поверх блюдца установите какой-нибудь грузик. Также можно подготовить для сыра специальную баночку от консервов, сделав с одной стороны много дырочек и погрузив сыр в марле внутрь.

8. Сверху прикройте сыр крышкой и также поставьте небольшой груз весом примерно 1 кг.

9. Дождитесь остывания сыра, после чего его можно нарезать на кусочки и подавать к столу на бутерброды или как отдельное лакомство. Примерное количество сыра, которое у вас должно получиться из такого количества продуктов, составляет 365 г.

Видеорецепт приготовления

Домашний козий сыр | Ферма Илешево

Скучаете по козьему сыру? Купить его стало непросто. Если вы и найдете его в магазине, нет никакой гарантии, что это будет настоящий натуральный козий сыр, без непонятных добавок.

Давайте лучше делать домашний сыр из козьего молока сами – у себя на кухне. Это легко!

Весь процесс занимает около 12 часов. Проще всего заквасить и закутать сыр вечером, и оставить на ночь. К утру сыр будет уже готов.

Вам потребуется 3 литра живого козьего молока и закваска для сыра. А также дуршлаг, большая кастрюля, тарелка и кусок марли.

Для того, чтобы сыр получился, делать его нужно только из живого молока. Ни пастеризованное, ни тем более, стерилизованное молоко для этой цели не годится.

Если вы живете в Москве, вы можете купить козье молоко у нас с доставкой до дома.

Мы возьмем 6 бутылочек по 0,5 л живого молока. Мы храним молоко в замороженном виде, так как это единственный способ сохранить все полезные свойства парного молока.

Первый шаг – размораживаем бутылочки в теплой воде. Чтобы молоко быстрее разморозилось, будем размораживать по три бутылочки.

Заливаем горячую воду из-под крана и периодически, по мере ее остывания добавляем, чтобы в миске всегда была горячая вода. При таком способе, бутылочки разморозятся за 15 мин.

Чтобы проверить, полностью ли разморозилось молоко, надо встряхнуть бутылочку.

Если бутылочка после встряхивания охладилась, значит, молоко не до конца разморозилось. Если температура бутылочки после встряхивания осталась прежней, значит молоко полностью разморозилось.

Берем кастрюлю и выливаем туда 3 литра козьего молока.

Очень важно при приготовлении сыра, чтобы молоко было нужной температуры.

Но интервал довольно широкий. Сыр нормально получится, если температура молока будет находится в пределах от 30 до 40 градусов. Мерить можно любым термометром, как водным, так и обычным – ртутным, которым мы меряем у себя температуру.

На самом деле, можно и не мерять температуру – просто молоко должно быть теплым. Для этого слегка подогреем его на плите.

Теперь займемся закваской. Сейчас существует большое разнообразие заквасок.

Мы будем заквашивать наш сыр пепсином – это говяжий сычужный фермент.

Нужно совсем немного закваски – на фотографии нужное количество в чайной ложечке.

Наливаем в маленький стаканчик теплой воды, и засыпаем туда закваску из ложечки. Перемешиваем, чтобы закваска получше растворилась.

Выливаем закваску в молоко и хорошенько перемешиваем. Оставляем заквашиваться на 15 минут.

Через 15 минут молоко превратилось в плотный сгусток.

Разбиваем его на части и солим по вкусу. Кому нравится соленый сыр – солим побольше.

Берем дуршлаг.

Накрываем дуршлаг двумя слоями марли.

Ставим дуршлаг на кастрюлю.

Выливаем туда наш будущий сыр.

Оставляем стекать сыворотку.

Когда стечет основная сыворотка, пробуем еще раз на вкус. Можно еще раз подсолить.

Заворачиваем сыр в марлю.

Ставим под пресс: накрываем тарелкой, ставим на нее чашку с водой.

Оставляем под прессом на ночь.

А утром, на завтрак мы получаем свежайший, полезнейший и вкуснейший сыр из козьего молока. Приятного аппетита!

Мы описали, как приготовить сыр дома из подручных средств. Можно купить специальные формы для сыра. Тогда вы сможете  получить сыр той формы, которая вам понравится: в виде пирамидки, сердечка или кружка.

Домашний сыр | Домашняя кулинария

Я часто готовлю домашний сыр, он получается очень вкусным, к тому же домашнее приготовление исключает наличие консервантов и вредных добавок. Сыр по предлагаемому рецепту готовится быстро, соленость и твердость легко регулируются, можно использовать любые добавки — зелень, орехи, пряности, соленые огурцы, паприку — все, что подскажет фантазия. С теми пропорциями, что указаны в рецепте, сыр получается слабосоленым. А вот ссылка, как приготовить мягкий (творожный, сливочный) сыр из кефира или сметаны замораживанием.

Состав:

• Молоко (2,5% жирности) — 1,5 литра
• Сметана (25%) — 1 банка (300-350 грамм)
• Яйца — 1 штука
• Соль — 3 чайные ложки
• Сахар — 1 чайная ложка
• Лимонная кислота — 1 чайная ложка без верха (или сок одного крупного лимона)

Как приготовить вкусный слабосоленый домашний сыр из молока и сметаны с добавлением лимонной кислоты по простому рецепту

Для приготовления домашнего сыра соединить сметану, яйцо, соль, сахар.

Соединить сметану с яйцом, солью и сахаром

Перемешать сметану с яйцом, солью и сахаром, взбить вилкой до однородности.

Взбить сметану с яйцом

Молоко налить в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым донышком, нагреть. В теплое молоко вылить сметанную смесь, размешать.

Вылить в молоко

Нагревать, продолжая размешивать, до момента, когда на поверхности молока начнет появляться пенка, молоко готово закипеть. В этот момент снять кастрюлю с огня и добавить лимонную кислоту. Молоко сразу же свернется.

Довести до кипения и добавить лимонную кислоту

Подождать 5-10 минут, пока сыворотка полностью отделится от творожной части. Если нужно ввести в сыр какие-нибудь добавки или специи, то сейчас самое время это сделать.

Снять с огня, дождаться отделения сыворотки

На глубокую кастрюлю установить дуршлаг, застелить марлей в 4 слоя и вылить сырную массу.

Процедить через марлю

Сыворотка стекла, получился мягкий творожный сыр.

Мягкий творожный (не отжатый) домашний сыр

Мне завтра понадобится творожный сыр для приготовления судака, запеченного в конвертиках из лаваша,  часть полученного творожного (не отжатого) сыра я отложу. Подвесить марлю с сыром, чтобы сыворотка стекала, или поставить сыр под гнет, но я экономлю время, поэтому отжимаю сыр вручную. Для этого нужно скрутить концы марли и сформировать головку сыра. Положить сыр  в дуршлаг.

Сформировать головку сыра

И каждые 5-6 минут подкручивать узелок, пока сыр не достигнет консистенции, которая вас устроит. Сцеженная сыворотка очень вкусная, домашняя сыворотка летом замечательно подходит для приготовления окрошки, в нежаркое время года ее можно использовать для теста. Домашний сыр из молока и сметаны готов, аккуратно освободить его от марли.

Домашний сыр из молока и сметаны, нежный и вкусный

Вот какой домашний сыр в разрезе.

Домашний сыр из молока и сметаны в разрезе

Сыр вкуснейший, слабосоленый, с ярко выраженным сливочным вкусом и легкой приятной кислинкой. Он идеально сочетается со свежими овощами, очень хорош для приготовления салатов. Завернуть сыр в пергамент и можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Вкусный домашний сыр по простому рецепту

Приятного аппетита!

Адыгейский сыр в домашних условиях

Я вам про жару уже ныла, да? Думаете, достаточно? А что делать, если у меня все эмоции связаны только с ней? Даже когда пробую не думать и абстрагироваться — все равно упираюсь носом в факт ее существования. Ну, вот простой пример: купила утром в воскресенье банку молок. Клубничный коктейль детям сделать, блинчиков нажарить, просто так попить. К обеду мое молоко превратилось в тыкв… кисляк! Как — понятия не имею: при такой погоде оно скорее должно было вскипеть, но факт остается фактом — снова у меня на кухне образовалась гора кислого молока. Что с ним делать? Адыгейский сыр в домашних условиях. Не часто, но периодические я его варю. Использую потом в выпечку — мне нравится он в пироге с зеленью, например. Муж просто так ест, с хлебом и овощами. Старшая иногда просит добавить в салат — крошит на помидоры и огурцы. В общем, был бы адыгейский сыр, а уж как его использовать, придумается. Это, конечно, плюс. Но тем не менее жара меня сердит. И вынужденное приготовление сыра — тоже. Если вас — нет, попробуйте сделать адыгейский сыр — признаю, это даже вкусно.

Вороне где-то бог послал кусочек сыру.
Иван Андреевич Крылов

Правда, я больше люблю, когда он в травах. Или с травами. Или после приготовления обваливается в паприке. Сам по себе адыгейский сыр мне кажется пресноватым, скучным и неинтересным, однако, с добавками — очень даже ничего. Ну, и еще один момент. Понятно, что настоящий адыгейский сыр и мой адыгейский сыр в домашних условиях — это разные, совершенно разные сыры, но если вы не гонитесь за аутентичностью и можете закрыть глаза на то, что молоко вы получаете не от коров Республики Адыгея и в массу при приготовлении не вводите местную молочную сыворотку, вполне можно считать, что все ок.

Как готовить адыгейский сыр в домашних условиях

Ингредиенты для адыгейского сыра в домашних условиях

2 л кислого молока;

2 яйца;

2 ч. л. с «горкой» соли.

Инструкция

• Кислое молоко переливаем в кастрюлю.
• Яйца разбиваем в пиалу, перемешиваем до однородности, переливаем в кислое молоко.
• Размешиваем.
• Ставим на плиту. Нагреваем на медленном огне. Как только масса начнет сворачиваться, разделяться на сыворотку и хлопья, выключаем огонь.
• Выливаем в дуршлаг, застеленный марлей.
• Когда основная масса сыворотки стечет, заворачиваем марлю в узел, кладем в небольшое сито.
• Ставим сыр под гнет на 2-3 часа.
• Ну, а дальше все просто. Приятного аппетита!

Другие интересные статьи этой рубрики

Как приготовить простые сыры в домашних условиях | Earth Eats: Real Food, Green Living

От сливочного камамбера до острого домашнего чеддера из козьего молока — нет ничего лучше любимого домашнего сыра, чтобы сделать любую еду особенной. Если вы обнаружите, что в ваших любимых блюдах всегда присутствует этот особый ингредиент, приготовление домашнего сыра будет именно для вас.

Необязательно быть путешественником, чтобы попробовать лучшие сырные рестораны. Домашний сыр — это немного науки и немного молока с оттенком смелости.

Точная наука

Наука, лежащая в основе сыроделия, точна. Есть простые, но важные шаги, чтобы сделать любой сыр, и даже небольшая ошибка может превратить хороший пищевой продукт в несъедобную площадку для бактерий. Однако есть много сыров, которые, по сути, являются кулинарными ошибками, но все же получаются вкусными!

Чем удобнее вы научитесь делать простой сыр, тем лучше станут ваши дальнейшие усилия и эксперименты. Сыроделие того стоит! а готовность экспериментировать — вот причина, по которой вам понадобится это смелое отношение.

Один из первых видов сыра, который я рекомендую приготовить, требует всего галлона молока, немного кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и чего-то, что нужно процедить. Оттуда вы можете создавать бесконечные вкусы, текстуры и разновидности, добавляя ароматизаторы. по вашему выбору.

Начните с основ

Начнем с основного сыра.

Queso Blanco , или Белый сыр, — это базовый рецепт, который может стать либо десертом, либо основным блюдом, в зависимости от того, как вы продолжите рецепт после создания простого сыра.Чтобы приготовить первую партию кесо бланко:

2. Налейте один галлон вашего любимого молока (я использую козье молоко, но и коровье молоко тоже подойдет) в кастрюлю из нержавеющей стали.
4. Нагрейте на среднем огне, часто помешивая, пока температура молока не достигнет 183–185 градусов. Нет термометра? Нагрейте, пока молоко не станет очень насыщенным и слегка пенистым.
6. Налейте кислоту по вашему выбору (уксус для пикантных блюд, сок лимона или лайма на десерт) в кипящее молоко.Он должен немедленно разделиться на творог и сыворотку. Для галлона молока я рекомендую начать с 1/2 стакана кислоты. Скорее всего, это не займет много времени, чем теплее молоко, тем быстрее оно разделится.
8. Если вы обнаружите, что израсходовали всю половину стакана, а разделения нет, попробуйте нагреть молоко еще больше и посмотрите, пойдет ли оно тогда.
10. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте отстояться, пока вся сыворотка не будет на дне кастрюли, а наверху не появится глубокий слой желтовато-зеленой сыворотки.
12. Зачерпните сыворотку в льняное полотенце или дуршлаг с марлей
14. Свяжите вместе уголки марли или полотенца и подвесьте, пока с них не перестанет капать
16. Теперь ваш сыр станет твердой массой и готов к употреблению!

После того, как вы сделаете этот легкий сыр, у вас появится мир вариантов, для его использования. Некоторые из моих любимых идей:

• Сыры с лимонным или лаймовым соком идеально подходят для приготовления соусов .Пюре из сыра в кухонном комбайне до густоты и кремовой консистенции. Добавьте цедру лимона или лайма, немного меда, и у вас получится элегантный соус для фруктов. Намазать на быстрый хлеб для прекрасного завтрака. Он также работает с утренним бубликом!
• Сыр на основе уксуса также можно измельчить в кухонном комбайне с чесноком / травами. Это фантастический наполнитель для фаршированных ракушек , пикантный соус для овощных крекеров и вкусная начинка для жареных лепешек.
• Если вы нажмете на натертый шарик сыра на ночь (я использую чистый кирпич и маленькое блюдце, чтобы утяжелить свое), на следующее утро у вас будет гораздо более твердый сыр, который можно нарезать кубиками и посолить, чтобы его можно было использовать , как Feta .Также его вкусно покрошить и добавить в любое мясное блюдо. Я хранил свой в оливковом масле с приправами в холодильнике для восхитительного дополнения к блюду Antipasto.

Как только вы столкнетесь с проблемой сыроделия, вы захотите расширить свои таланты и попробовать другие простые сыры.

Покупка принадлежностей для сыроделия

Есть много мест, где продают сырье домашним сыроделам, но при покупке сыра внимательно читайте списки.

Во многих случаях сырное оборудование предназначено для молочных заводов, и вы никогда не будете использовать скоропортящиеся продукты достаточно быстро, чтобы сделать заказ в больших количествах, который будет стоить вашего времени. Убедившись, что ваш заказ поступил от поставщика домашнего сыра, вы можете найти любые крупные молочные продукты, урезанные до количества, приемлемого для домашних сыроваров.

Вы не экономите деньги, чтобы хранить огромное количество сырных культур в морозильной камере, просто чтобы сэкономить несколько долларов!

Больше идей для самостоятельной работы

The Greenville News

Производство сыра — это не обязательно то, о чем можно подумать, изображая южные фермерские сообщества или кухню.Конечно, мы уже несколько поколений добавляем его в сырную крупу и бутерброды с перцем и сыром (и до недавнего времени говорили, что сыр, вероятно, покупали в магазине в магазине), но на самом деле готовим его на кухне?

Это всегда считалось сложной задачей с элементами, которые делают Юг, ну, Юг. Высокая температура и влажность — две самые большие проблемы для коммерческих предприятий и домашних поваров, стремящихся производить высококачественный сыр.

Сыр необходимо выдерживать при стабильной температуре 55–60 градусов в течение как минимум двух месяцев, а влажность должна поддерживаться на уровне 80–85 процентов.Если есть две вещи, на которые вы можете рассчитывать большинство месяцев в году в Южной Каролине, то это жаркая и влажная погода.

Хотя видов сыра слишком много, чтобы их сосчитать (Шарль де Гуаль пожаловался Уинстону Черчиллю на сложность управления страной с 324 сырами — и это было только во Франции!), Некоторые из них пригодны для домашнего использования. повар. И есть что-то восхитительное в самой идее делать сыр самостоятельно.

С помощью нескольких простых ингредиентов, которые можно найти в Интернете и в местных кулинарных магазинах, вы сможете в кратчайшие сроки поразить гостей домашней моцареллой или фрезе блан.Главный ингредиент, конечно же, цельное молоко. Соль и уксус также являются важными ингредиентами при приготовлении сыра. Оттуда это зависит от рецепта.

Рассчитывайте, что около 10 процентов молока вернется в виде сыра. Например, из одного галлона молока должно получиться около фунта сыра.

Основные принадлежности можно найти в кулинарных магазинах, и большинство из них, вероятно, уже есть на вашей кухне: тяжелая кастрюля, ложка или лопатка, черпак, марля, термометр для готовки с мгновенным считыванием показаний и ручное ситечко.Специализированные ингредиенты, такие как лимонная кислота, сырная соль, хлорид кальция и таблетки сычужного фермента, можно заказать через Интернет для получения более сложных рецептов.

Сезон Степп, выпускница Американского кулинарного института в Нью-Йорке, является ведущим кулинарным инструктором в Charleston Cooks! и регулярно ведет уроки кулинарии, включающие сметану, крем-фреш или кесо-фреску.

«Свежий сыр приготовить так легко», — говорит Степп. «Я люблю говорить своим ученикам, что, хотя это может показаться пугающим, если вы поиграете с ним, вы уже не вернетесь к свежему сыру, купленному в магазине.”

Stepp рекомендует использовать негомогенизированное молоко для достижения наилучших результатов; сырое местное молоко — всегда лучший выбор.

Тот же сыр queso fresco, например, можно использовать в мексиканских блюдах или обжарить в индийском сааг-панере.

«Люди так впечатлены процессом изготовления сыра, но на самом деле это так просто», — говорит Степп.

Для тех, кто любит более сложные задачи, твердые сыры, такие как чеддер и Гауда, можно приготовить, потратив немного больше времени и времени.

Рон Лубсен, владелец фермы Форкс в Андерсоне, вместе с женой Тэмми специализируется на производстве Гауда, сыра их родных Нидерландов. Они продают его на местных фермерских рынках, а также в пивоварне и бакалейной лавке Swamp Rabbit.

«Мы оба выросли с Гауда, и когда мы решили делать сыр коммерчески, мы знали, что хотим делать сыр Гауда», — говорит он. Когда пара впервые переехала в Соединенные Штаты в 1980 году, Гауда было трудно найти.

Первоначальной задачей при организации производства сыра было выяснить, как выдержать гауда не менее 60 дней, поддерживая при этом температуру и влажность на соответствующем уровне.Ответ они нашли в морском контейнере с неисправным охлаждающим устройством. Контейнер был переоборудован новым охлаждающим устройством, увлажнителем, осушителем и деревянными полками.

«Для получения хорошего сыра должна быть правильная влажность», — сказал Лубсен.

Если не считать пещеры или погреба с температурой даже 58 градусов, Лубсен предлагает домашним поварам использовать винный холодильник для выдержки сыра. Но даже у них, предупреждает он, есть проблемы с влажностью.

«Холодильник слишком холодный, потому что при температуре около 38 градусов бактерии не перемещаются достаточно быстро, чтобы приготовить хороший сыр.Так что вам нужна более высокая температура, и у вас действительно будет какая-то активность », — говорит Лубсен.

Каждый вид сыра приобретает свой неповторимый вкус благодаря сочетанию культур, времени и температуры.

Рики Кэрролл описывает основной процесс в своей книге «Приготовление домашнего сыра».

При приготовлении сыра белок в молоке, называемый казеином, коагулирует и производит творог, объясняет она. Когда творог нагревается и с течением времени он выделяет жидкость, называемую сывороткой, и конденсируется в сыр.

В своей книге Кэрролл предлагает начинающим сыроделам начинать с мягких сыров, таких как рикотта или моцарелла, прежде чем переходить к более легким твердым сырам, таким как чеддер и гауда.

«Из одного сыра могут быть разные вкусы», — говорит Лубсен. «Он может выдерживаться месяцами или годами».

На ферме Форкс Лубсены экспериментируют с новыми сортами Гауда, в том числе с копченым, беконом и капустой Гауда.

«Мы только что попробовали капусту Гауда с семьей в выходные, посвященные Дню поминовения, — говорит Лубсен.«Это было чуть больше двух месяцев назад. Мы были приятно удивлены ».

Вы тоже можете удивить своих гостей впечатляющей закуской из домашних чесночных трав, отage blanc (белый сыр) или saag paneer на следующем званом ужине. Это проще, чем вы думаете!

Garlic Herb Fromage Blanc

■ 1 галлон цельного молока (пастеризованное, не ультрапастеризованное)

■ 1/3 стакана белого уксуса

■ Щепотка хлопьев красного перца

■ ¼ чайная ложка морской соли

■ Свежемолотый черный перец

■ Петрушка, хлопья красного перца, измельченный чеснок и измельченный черный перец по вкусу

Для сыра сначала налейте молоко в большую инертную кастрюлю (из нержавеющей стали, керамическую или эмалированную).Медленно доведите молоко до 180 градусов на среднем огне, периодически помешивая. Это может занять до 45 минут — держитесь поближе и следите за ним, чтобы молоко не подгорело. Пока молоко нагревается, приготовьте марлю, сложив ее слоями и поместив в ситечко. Чем меньше слоев, тем более рассыпчатый сыр. Следите за тем, чтобы молоко не закипело. По бокам появятся крошечные пузырьки, и поверхность начнет мерцать. Когда молоко достигнет 180 градусов, выключите огонь и влейте уксус.Перемешайте, чтобы молоко равномерно распределилось, а затем дайте молоку постоять в течение 8 минут. С помощью ручного ситечка переложите творог (который начнет образовываться и отделяется от сыворотки) в сито, застеленное марлей. Размешайте сыр ложкой, чтобы выделить больше жидкости. Свяжите концы марли и дайте сыру стечь в течение 5-10 минут. После того, как вы сделаете сыр, положите его в миску и добавьте оливковое масло первого отжима, петрушку, измельченный чеснок, хлопья красного перца и перец. Посолить по вкусу.Подавайте сразу же или храните в холодильнике до двух дней.

Следующие рецепты предоставлены Season Stepp в Charleston Cooks!

Свежий фермерский сыр

Это также известно как queso fresco или paneer.

■ 1 галлон цельного молока, комнатная температура

■ 1/2 стакана кошерной или сырной соли

■ 2/3 стакана белого уксуса

Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и нагрейте на среднем огне. Размешайте резиновым шпателем, пока температура молока не достигнет 195 градусов.Время, которое потребуется, будет зависеть от температуры молока. Добавьте соль и перемешайте, чтобы она растворилась. Добавьте уксус и очень медленно перемешайте. Молоко свернется и начнет образовывать комки. Убавьте огонь до минимума. Когда жидкость приобретет зеленый оттенок и твердые частицы отделятся, процедите через дуршлаг, выстланный марлей. Поднимите углы ткани вверх и закрутите верх. Отожмите как можно больше жидкости и верните на дуршлаг. Сверху на сыр поставить тарелку и прижать несколько тяжелых банок.Поставьте в холодильник на 2 часа или пока сыр не станет твердым.

Кукурузный салат на гриле с черной фасолью и Queso Fresco

■ 1 чайная ложка кошерной соли, плюс еще по вкусу

■ 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу

■ 1 столовая ложка порошка чили плюс больше по вкусу

■ 1/2 чайной ложки чесночного порошка

■ 5-6 очищенных початков

■ Масло канолы

■ 1/3 стакана майонеза

■ 1/3 стакана сметаны

■ 1 стакан домашний queso fresco (фермерский сыр), раскрошенный

■ 1/4 стакана сока лайма, плюс еще по вкусу

■ 1 15.Банка черных бобов емкостью 5 унций, высушенная и промытая

■ 1 красный или желтый болгарский перец, ребрышки и семена выброшены; нарезанный кубиками

Разогрейте гриль до сильного огня. В небольшой миске смешайте соль, перец, порошок чили и чесночный порошок. Натрите кукурузу маслом. Посыпьте кукурузу смесью порошка чили, пока кукуруза не покроется со всех сторон. Руками нанесите масло и специи на кукурузу. Поместите кукурузу на решетку. Готовьте до коричневого цвета со всех сторон, примерно по 5-6 минут с каждой стороны. Кроме того, можно обуглить кукурузу над газовым пламенем или под жаровней.Снимите с гриля и дайте остыть. Пока кукуруза остывает, положите в миску среднего размера майонез, сметану, кесо-фреску и сок лайма. Перемешайте. Как только кукуруза остынет, срежьте с початка зерна. Добавьте в майонезную смесь кукурузу, черную фасоль и болгарский перец. Приправить по вкусу кошерной солью, черным перцем, порошком чили или соком лайма по мере необходимости.

Summer Squash Saag Paneer

■ Масло канолы

■ 1 луковица, очищенная и нарезанная кубиками

■ 1 чайная ложка куркумы

■ 2 столовые ложки порошка карри

■ 1 чайная ложка молотого кориандра 1 0003 чайных ложек молотого кориандра

■ 2 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных, или натертых на терке

■ 1/2 дюйма свежего имбиря, очищенного и натертого

■ 3 стакана целых консервированных помидоров

■ 2 желтых тыквы, нарезанных ломтиками

■ 2 фунта замороженного шпината, размороженный и отжатый сухой

■ 1 рецепт панир (фермерский сыр)

■ 1 стакан простого йогурта

■ Кайенский перец, по вкусу

■ Хлеб Наан, для сервировки

Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне.Когда он горячий, добавьте около 2 столовых ложек масла и добавьте лук. Мешайте редко, пока лук не станет очень мягким и светло-золотистым, примерно 15 минут. Добавьте куркуму, порошок карри, кориандр и тмин; варить 2 минуты. Добавьте чеснок и имбирь. Варить до появления аромата около 1 минуты. Добавьте помидоры и тыкву и готовьте 5 минут. Добавьте хорошо высушенный шпинат. Накрыть крышкой и варить еще около 5 минут. Нагрейте сковороду на сильном огне и добавьте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Нарезать сыр кубиками и быстро обжарить сыр, пока кубики не подрумянятся, но не растают.Добавьте в смесь шпината сыр и йогурт и тщательно перемешайте. Приправить по вкусу кошерной солью и кайенским перцем.

Свежий сыр рикотта

■ 2 чайные ложки лимонной кислоты, разделенные

■ 1 галлон сырого цельного молока, разделенные

■ 1/2 стакана воды

■ 1 чайная ложка кошерной или сырной соли

Растворите 1 чайную ложку лимонная кислота на 1 стакан молока. Растворите оставшуюся чайную ложку лимонной кислоты в 1/2 стакана воды. Отложите в сторону. В большой нереактивной кастрюле смешайте молочно-лимонный раствор с оставшимся молоком и солью.Увеличьте огонь до среднего и медленно доведите молоко до 195 градусов, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Если творог и сыворотка не разделились при 195 градусах, добавляйте водный раствор лимонной кислоты по 1 чайной ложке за раз, пока творог не разделится. После разделения выключите огонь и оставьте на 5-7 минут. Застелите дуршлаг тремя слоями марли. С помощью шумовки аккуратно налейте творог на ткань. Завяжите углы ткани в пакет и повесьте не менее получаса перед использованием.

Ресурсы для домашнего шеф-повара

■ Набор для изготовления сыра: Уильям Сонома или базовый набор для изготовления сыра Рики

■ Приготовление домашнего сыра от Рики Кэрролла

■ «Освоение сыра: уроки мастерства от мэтра Фромагера» — Макс МакКалман и Дэвид Гиббонс

■ Культура: Слово о сыре — http://culturecheesemag.com

~ ~ ~

«Если бы у меня был сын, готовый жениться, я бы сказал ему «Остерегайтесь девушек, которые не любят вино, трюфели, сыр или музыку.’» — Сидони-Габриэль Колетт

Приготовление сыра в домашних условиях | Наука о продуктах питания

доктора А.Р. Холм

Кафедра пищевых наук

Университет Гвельфа, ON N1G 2W1

Электронная почта: Dr. A.R. Холм

Сыр изготавливается из молока коз, овец, буйволов, северного оленя, верблюда, ламы и яка, но обычно его делают из коровьего молока. Коровье молоко на 88% состоит из воды, а остальное — это жир, белок, сахар, минералы и витамины. В процессе сыроварения большая часть белков, жиров и некоторых минералов и витаминов концентрируется и разделяется в твердом виде.Оставшаяся жидкость, называемая «сывороткой», содержит большую часть сахара и воды, а также немного белка, минералов и витаминов. Сыворотка используется в пищевых продуктах и ​​кормах или утилизируется как отходы.

Есть два основных агента, которые вызывают концентрацию и разделение белков и жиров для производства сыра, а именно, бактериальная культура и коагулирующий фермент.

Бактериальная культура

Бактерии часто вызывают порчу пищевых продуктов, но есть также много полезных типов. При производстве сыра и других кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту.Кислота действует как консервант, подавляя нежелательные типы бактерий, помогает удалить воду из творога (образование творога описано в следующем разделе) и важна для развития текстуры сыра. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, которые случайно присутствуют в сыре, вносят вклад в ферменты, которые расщепляют жиры, белки и сахар во время выдержки, создавая аромат, характерный для определенных сортов сыра. Молочнокислые бактерии естественным образом присутствуют в молоке, а сыр можно приготовить, храня свежее молоко в теплой среде.Однако этот процесс идет медленно, а качество сыра, как правило, нестабильно. Рекомендуется пастеризовать молоко путем нагревания при 60–62 ° C (140–144 ° F) в течение 30 минут. Эта тепловая обработка уничтожит большинство молочнокислых бактерий в молоке, а также уничтожит патогенные бактерии, которые могут вызвать пищевые болезни. Обратите внимание, что чрезмерная пастеризация препятствует правильной коагуляции. Молоко, покупаемое в большинстве магазинов, не подходит для изготовления сыра, потому что оно подверглось слишком большой термической обработке.

После пастеризации молоко охлаждают до 32-37 ° C (89.6-98.6F) и молочнокислые бактерии добавляются в молоко. Суспензия бактерий называется «культурой», а процесс добавления культуры в молоко — «инокуляцией». Культура может быть замороженным или лиофилизированным концентратом бактериальных клеток или это может быть кисломолочное молоко (молоко, в котором разрешено расти молочнокислым бактериям). Для определенных видов сыра рекомендуются различные бактериальные культуры, но большинство из них можно приготовить с использованием свежего простого йогурта или пахты в качестве культуры.Если используется йогурт, молоко должно быть инокулировано при 37 ° C. Пахта содержит газообразующие бактерии и может вызвать появление маленьких глазков у некоторых сыров. Помимо бактерий, некоторые виды сыра, такие как «голубой» и «камамбер», заражены плесенью, чтобы придать им характерный внешний вид и аромат.

Коагулирующие ферменты

Белки можно рассматривать как длинные микроскопические цепи. Различные пищевые продукты, такие как желе, джемы и сыр, зависят от способности белковых цепочек переплетаться и образовывать сетчатую сеть.Формирование этой сети называется «коагуляцией». Когда белки коагулируют в воде, они захватывают воду в сети и превращают жидкость в полутвердый гель. В сыроварении гелеобразование вызывается ферментом «сычужным ферментом». Когда сычужный фермент добавляется в теплое молоко, жидкое молоко превращается в мягкий гель. Когда гель станет достаточно твердым, его нарезают на небольшие кусочки, размером 0,5-1,0 см (1 / 4-3 / 8 дюйма), которые называются «творогом».

Исключения

Некоторые виды сыра, например, Кесо Бланко (страны Латинской Америки) и Панир (Индия), производятся без бактериальных культур и без сычужного фермента.В этих типах творог образуется путем добавления уксуса (или других кислых соков) в горячее молоко. В этот буклет включена процедура осаждения Кесо Бланко, осажденного горячей кислотой, потому что это один из самых простых в приготовлении вариантов, и его преимущество состоит в том, что все молочные белки, включая белки, обычно теряемые в сыворотке, включены в сыр. Некоторые свежие сыры (например, сыр, которые едят сразу после производства), такие как творог и творог, производятся с небольшим содержанием сычужного фермента или без него. В этих сырах коагуляция вызывается высоким содержанием кислоты в бактериальной культуре.Включена процедура на свежий сыр или творог по-европейски.

Принадлежности для сыроварения и обучение

Для производителя домашнего сыра начальный набор принадлежностей должен включать: пастеризатор, форму для сыра, пресс для сыра, термометр для молочных продуктов или любой термометр для пищевых продуктов на диапазон от 0 до 100 ° C и сырную ткань. Бактериальные культуры и сычужный фермент иногда можно купить в магазинах натуральных продуктов.

Небольшое оборудование для производства сыра и другие материалы, включая литературу, можно получить в компании New England Cheese Making Supply, 85 Main St., Ashfield, MA 01330 (413-628-3808; факс: 413-628-4061).

Принадлежности для сыроварения и однодневные курсы по изготовлению сыров можно заказать в Glengarry Cheesemaking and Dairy Supplies, RR # 2, Александрия, Онтарио, K0C 1A0 Телефон: (613) 525-3133, Факс: (613) 525-3394, glengarrycheesemaking. on.ca

Культуры, сычужный фермент, оборудование для производства сыра и другие материалы можно приобрести в Danlac, 466 Summerwood Place, Airdrie, Alberta, T4B 1W5, телефон 403-948-4644, факс 403-948-4643, www.danlac.com, электронная почта Egon Сковмосе

Лиофилизированные культуры и сычужный фермент в форме таблеток доступны в больших заказах от Chr.Hansens Laboratories Ltd., 1146 Aerowood Drive, Mississauga, L4N 1Y5, 905-625-8157, и от Rhodia Canada Inc., 2000 Argentia Road, Plaza 3, Suite 400, Mississauga, Ontario, L5N 1V9, телефон 905-821-4450 , Факс 905-821-9339. Позвоните и спросите о ближайших к вам розничных дистрибьюторах.

Некоторые ссылки

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K. и Uhlmann, G. 1989. Производство плавленых сыров , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Легкое приготовление сыра . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Косиковский, Ф.В., Мистри В.В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Косиковски и партнеры, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби, Р.А. 1998. Практика сыроварения. 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1999. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайтов

Гвельфский университет пищевых наук: http://www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин. www.cdr.wisc.edu/

Канадский информационный центр молочной промышленности, www.dairyinfo.gc.ca

CheeseNet, cheesenet.wgx.com/

СЫР СЛАДКИЙ КИРПИЧ

Кирпичный сыр — это полумягкий созревший сыр.Его текстура и вкус обусловлены действием бактерий, которые растут на поверхности сыра. Обычно его формируют в виде каравая.

Процедура

1. Пастеризовать цельное молоко путем нагревания при 62 ° C в течение 30 мин. Не допускайте чрезмерной пастеризации.
2. Охладите молоко до 30 ° C и добавьте 25 мл низкотемпературной закваски (иногда называемой мезофиллической сырной закваской и 2 мл сычужного фермента на 10 кг молока (примечание: бактериальный мазок должен образовываться самопроизвольно во время созревания во влажном помещении (шаг 12)). , вы можете повысить вероятность успеха и однородность, добавив мазок с молочной культурой.Подходящие культуры доступны от многих поставщиков культур)
3. Когда молочный гель полностью расколется на ноже (примерно через 25 минут после добавления сычужного фермента), нарежьте гель на кубики 1/4 дюйма.
4. Осторожно перемешивайте 10 минут.
5. Приступить к приготовлению. Медленно поднимите температуру до 36 ° C. Это должно занять 20 минут.
6. Удалите большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
7. Добавьте воду с температурой 36 ° C, чтобы промыть творог. Добавьте половину веса молока и осторожно перемешивайте в течение 20 минут.
8. Слейте большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
9. Вылейте творог и оставшуюся воду для стирки в пяльцы.
10. Переворачивайте сыр через первые 30 минут, а затем каждый час в течение 4 часов (всего 5 поворотов).
11. Натереть солью всю поверхность сыра.
12. Храните сыр во влажном помещении (влажность 95%) при температуре 12-15 ° C для образования мазка (рост бактерий на поверхности) около 2 недель. Раз в два-три дня переворачивайте сыр и промывайте 4% рассолом.При отсутствии влажного помещения сыр можно класть в закрытую, но не закрывающуюся емкость. Интерьер должен оставаться влажным и иметь некоторый воздухообмен.
13. Сыр вымыть для удаления пятен, просушить и пропылесосить или покрыть парафином. Хранить при 5 ° C для дальнейшего созревания. Оптимальный вкус должен быть примерно через 4 недели созревания.

СЫР В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Творог по-европейски имеет небольшой творог и часто сильно взбитый. Молоко коагулируется молочной культурой без сычужного фермента или других коагулирующих ферментов.

Процедура

1. Снимите как можно больше сливок из свежего молока.
2. Пастеризовать обезжиренное молоко при 62 ° C в течение 30 минут и сливки при 70 ° C в течение 30 минут.
3. Охладите обезжиренное молоко до 32 ° C.
4. Добавьте низкотемпературную закваску из расчета 5%, т.е. 0,5 кг закваски на каждые 10 кг молока. Дайте молоку застыть на 4-6 часов, пока не образуется мягкий гель. При разрыве ножом или тупым предметом творог должен полностью разломиться, а разорванная часть заполниться прозрачной сывороткой.В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры со временем схватывания 12-18 часов.
5. Осторожно перемешайте и медленно нагрейте до 52 ° C. Держите при этой температуре, пока творог не станет твердым, около 30 минут.
6. Слейте большую часть сыворотки, замените ее холодной водой и осторожно перемешайте в течение 15 минут, чтобы из творога вымылся кислый привкус. Если вы предпочитаете кислый сыр, мытье можно.
7. Слейте оставшуюся сыворотку и промывную воду.
8. Добавить к творогу сливочную или кремовую заправку по вкусу.

Примечание : Может быть удобно сливать творог в тканевом мешке, и в этом случае его можно промыть, замочив весь мешок в холодной воде на 15 минут.

NO-RENNET QUESO BLANCO (ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКИЙ БЕЛЫЙ СЫР)

Кесо Бланко с термической кислотой или без сычужного фермента — это белый полутвердый сыр, изготовленный без культивирования или сычужного фермента. Его едят свежим и можно приправить перцем, тмином, луком и т. Д. Он принадлежит к семейству «жареных сыров», которые не тают и могут быть обжарены во фритюре или приготовлены на гриле до золотисто-коричневого цвета для получения вкусной закуски.Жареный во фритюре Кесо Бланко можно замачивать в сахарном сиропе для десертного блюда или добавлять в суп в виде гренок. Приведенная здесь процедура аналогична производству индийских панир и чанна, которые получают путем добавления кислоты в горячее молоко. Сыр рикотта также получают путем осаждения белков из смеси молока и сыворотки путем кислотного осаждения белков. Латиноамериканский белый сыр также производится путем сычужного помола цельного молока с небольшим количеством бактерий или без них. Реннет Кесо Бланко также можно использовать в качестве сыра для жарки, потому что из-за отсутствия кислотности он имеет низкую плавкость.

Процедура

1. Нагрейте молоко до 80 ° C в течение 20 минут.
2. Добавьте уксус (5% уксусная кислота) из расчета около 175 мл на 5 кг молока. Уксус следует разбавить двумя равными объемами воды, а затем медленно добавлять в горячее молоко до тех пор, пока сыворотка не станет полупрозрачной, а частицы творога не начнут слипаться и не станут слегка эластичными. Вы должны уметь растянуть кусок творога примерно на 1 см, прежде чем он сломается. Возможно, нет необходимости добавлять весь уксус.
3. Отделите творог путем фильтрации через тканевый мешок до тех пор, пока не будет удалена свободная сыворотка.
4. Добавьте соль (около 1%) и специи по вкусу.
5. Отжать творог (высокое давление не требуется).
6. Упакуйте творог в кипяченые пакеты (если возможно, в вакуумную упаковку) и поместите в кипящую воду на 5 минут, чтобы стерилизовать поверхность и предотвратить рост плесени.
7. Queso Blanco может храниться в течение нескольких недель при правильной упаковке, но его следует есть как можно более свежим.

РЕЦЕПТ СЫРА РИКОТТА

1. Нагрейте свежую сыворотку до 85 ° C.Нагревание необходимо начинать сразу после удаления сыворотки из творога, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление молочнокислыми бактериями. Сформируются небольшие частицы творога.
2. Медленно добавьте около 10 мл уксуса на литр сыворотки, осторожно помешивая. Вы увидите, что образуется больше частиц творога, а сыворотка станет менее «молочной».
3. Вылить в ткань, чтобы отделить творог. После того, как творог высохнет, он готов к употреблению. Используйте его в лазаньи, ешьте как гарнир к основному блюду или используйте как творог в салатах.

Банкноты

Перед нагреванием сыворотки можно добавить до 10% цельного молока (то есть 100 мл молока на 1 литр сыворотки). Добавление молока поможет образовать более крупный творог, который будет легче отделить, и сыр будет иметь лучшую текстуру. Вы также должны добавить больше уксуса в зависимости от количества молока. Продолжайте добавлять уксус, пока сыворотка не станет совершенно прозрачной. Медленно добавляя уксус в течение примерно 5 минут, вы получите творог лучшего качества, и вам будет легче понять, когда следует остановиться.

Сыр для новичков, с которым можно справиться дома

Приготовить сыр рикотта дома легко в любое время, но это , особенно , экономно, когда вы можете собрать молоко, срок годности которого приближается к сроку годности. На приготовление партии уйдет около часа от начала до конца.

Используйте этот свежеприготовленный сыр рикотта в вегетарианском рецепте лазаньи с цукини.

Обычно мы пропускаем имеющееся под рукой молоко без проблем, но иногда оно начинает скисать, прежде чем мы можем его использовать.На этой неделе я обнаружил, что у меня три литра молока только начинают меняться, и я не хотел, чтобы оно пропало зря.

Это один из тех рецептов, которые невероятно просты, когда мы отказываемся от идеи покупать его в магазине. Но приготовление его дома позволяет нам вырезать пластиковый контейнер с рикоттой, купленной в магазине. Это стоит меньше, чем рикотта, купленная в магазине. (Я не знаю, где вы живете, но здесь сумасшедших, дорого!) И приготовление его дома может — как в этом случае — помочь вам спасти молоко, которое может быть на выходе.Это большая победа!

Но сначала давайте поговорим о доходности . Этот рецепт требует 3 литра молока. У вас не получится три литра сыра! В процессе приготовления этого рецепта жир в молоке превратится в творог, который станет сыром. Остальное станет сывороткой.

У вас будет больше сыворотки, чем сыра. Ожидайте, что по этому рецепту вы получите от одной до трех чашек сыра. Это будет зависеть от содержания жира и казеина в самом молоке.

5 простых шагов, чтобы преобразить вашу кладовую!

Готовы перейти с магазинной покупки на самодельную? Позвольте мне помочь вам внести некоторые изменения! Возьмите мое БЕСПЛАТНОЕ руководство из пяти частей, чтобы начать работу.

Получить руководство!

Кладовая ручной работы

Готовы сделать кладовку своими руками из более полезных ингредиентов? Посмотрите мою электронную книгу The Handcrafted Pantry! В этом руководстве, наполненном восхитительными рецептами некоторых из ваших любимых приправ, закусок и начинок, вы сможете начать с , пропуская упакованные продукты и переходя к домашнему.

Как приготовить сыр рикотта

Для этого рецепта сыра с рикоттой нужно использовать цельное молоко — это жир в молоке, который превращается в творог, из которого получается сыр. Выбирайте молоко с , а не с , которое было ультрапастеризовано. А еще лучше использовать сырое молоко.

Обычно молоко с солью нагревается до кипения. Добавление лимонного сока в нагретое молоко приведет к его свертыванию. (Это действительно завораживает!) Дайте простокваше постоять нетронутой минут десять или около того, а затем процедите через марлю.Загустевший творог останется, пока сыворотка процеживается.

Мне потребовалось меньше часа, , чтобы добраться до точки напряжения, но большая часть этого времени была потрачена только на ожидание, пока молоко нагреется. Я думаю, что самым большим препятствием для большинства людей будет отсутствие под рукой марли. У меня было немного, но я действительно думаю, что это тоже может сработать в мелком сите.

Честно говоря, я удивлен, что зашел так далеко в жизни, не зная, как легко приготовить сыр рикотта в домашних условиях.Текстура домашней рикотты может быть плотной или рыхлой, в зависимости от того, как долго вы позволяете ей стекать. Чтобы приготовить более рыхлую и сливочную партию, просто отрегулируйте время стекания, чтобы в сыре осталось немного влаги.

А теперь об остатках сыворотки

Вы можете использовать оставшуюся сыворотку — жидкость, которая остается после процеживания — вместо жидкости практически в любом рецепте, который требует молока (подумайте: кексы, блины, хлеб). Я использовал свой, чтобы испечь несколько партий хлеба фоккача, и еще немного осталось в холодильнике.Я также слышал, что его используют вместо воды для приготовления риса и вместо молока в рецепте запеканки из картофеля. Вы также можете использовать его, чтобы быстро приготовить домашнюю квашеную капусту.

Можно ли заморозить сыр рикотта?

Да, но. Вы абсолютно можете заморозить сыр рикотта . Это отличный способ сохранить его, независимо от того, создаете ли вы свою любимую марку или находите потрясающую распродажу. Но. Текстура сыра рикотта немного изменится при замораживании.

Если вы используете рикотту в рецепте лазаньи или в качестве ингредиента, вы, скорее всего, даже не заметите.Если бы вы съели это простой , вы бы могли.

★ Вы приготовили этот рецепт сыра с рикоттой? Не забудьте поставить оценку ниже!

Состав

• 3 литра цельного молока (я использовал сырое молоко, но подойдет цельное пастеризованное молоко)
• 1 чайная ложка морской соли
• 3 столовые ложки лимонного сока

Инструкции

1. Смешайте в кастрюле молоко и соль. Готовьте на среднем огне, помешивая каждые несколько минут, пока температура молока не достигнет 185 градусов.(Если у вас нет термометра для конфет, доведите молоко до кипения, но не дайте ему закипеть.)
2. Вмешайте лимонный сок, уменьшите огонь до среднего и оставьте на одну минуту. Как только вы добавите лимонный сок, молоко начнет свертываться и разделиться на творог и сыворотку.
3. Еще раз осторожно перемешайте и выключите огонь. Дайте настояться, не помешивая (это сложно не проверять!), Десять минут.
4. Пока кастрюля стоит, застелите дуршлаг несколькими слоями марли.Поместите дуршлаг в миску, чтобы собрать сыворотку. Сыворотка — это жидкий побочный продукт при производстве сыра, и вы знаете, я не собираюсь упускать ее из виду!
5. Вылейте содержимое кастрюли на дуршлаг. Соедините противоположные углы марли и завяжите узел. Повторите то же самое с остальными углами, затем повесьте этот маленький мешочек с сыром на ручку деревянной ложки, подвешенной над грязным горшком, чтобы слить капли. Дайте стечь в течение пары часов, затем переложите домашний сыр рикотта в стеклянную емкость и поставьте в холодильник.

Банкноты

Я использовал сырое молоко, но цельное пастеризованное молоко подойдет. Просто попробуйте найти молоко, которое не было * ультрапастеризовано.

По этому рецепту можно приготовить от одной до трех чашек готового сыра рикотта, в зависимости от множества факторов.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 6
Размер порции: 1 грамм

Количество на приём:
Калорийность: 290 Всего жиров: 15 г Насыщенные жиры: 9 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 47 мг Натрий: 522 мг Углеводы: 23 г Сахар: 24 г Белки: 15 г

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь изображением в Instagram и отметьте @attainablesustainable тегом #attainablesustainable!

Первоначально опубликовано в марте 2011 г .; этот пост был обновлен.

Нажмите, чтобы сохранить или поделиться!

Блог BBC Food: Можно ли приготовить сыр дома?

Если бы за это отвечали инспекторы по пищевым продуктам, мы, вероятно, запретили бы сыр. Продукт, который по сути сформирован из простокваши — обычно с отвращением выливается в канализацию — а затем вводится или смазывается бактериями и плесенью, оставляемыми на месяцы, в пещере … Вы должны признать, что у сырфобов есть честная точка. Но наряду с пекарями и шоколатье, сыровары являются алхимиками производства продуктов питания.

Так откуда это взялось? Самые ранние остатки сыра были найдены в египетском горшке в ступенчатой ​​пирамиде Саккары, датируемом 2300 годом до нашей эры, что делает его одним из старейших известных пищевых продуктов. Путем феноменального метода проб и ошибок первые сыроделы делали рассол для извлечения ферментов из слизистой оболочки желудка телят, вскармливаемых молоком, чтобы получился сыр, похожий на фету.

Но вы можете приготовить сыр дома всего за двадцать минут, используя всего несколько ингредиентов.Свежий сыр, приготовленный без сычужного фермента, можно оживить, используя немного йогурта в качестве бактериальной закваски и уксуса в качестве кислоты. Они образуют творог в молоке, который можно вычерпать и слить через муслиновую ткань, помещенную в сито. Продолжительность стекания определяет, насколько рассыпчатым или твердым будет сыр. Вы также можете поиграть с жирностью своего молока — добавьте сливки, если хотите более намазываемую версию. Или нажмите еще больше, чтобы приготовить жареный панир, который можно нарезать.

Рассыпчатый сыр в стиле рикотта, который мы сделали за несколько минут.В следующий раз — еще сливок.

Он рассыпчатый и острый, а запах, когда вы его готовите, потрясающий — это как запах детской головы, наполняющий вашу кухню. Этот сыр не тает, как творог из сычужного фермента — структура белка слишком хрупкая. Но поверх пиццы (возможно, смешанной с нарезанным, вяленым шпинатом), как часть лазаньи, сбрызнутой медом и поданной с мягкими фруктами, ваш собственный домашний сыр позволяет вам на полчаса быть молочным алхимиком.

Вот несколько отличных приключений с простым сыром без сычужного фермента:

Пять вопросов о сыре

Что такое вегетарианский сычужный фермент?
С 1980-х годов биотехнологи создали заменитель сычужного фермента из бактерий, дрожжей или грибов, которые синтезируют химозин — фермент, вызывающий свертывание, — они были использованы для удовлетворения огромного спроса на сыр и обеспечения вегетарианской альтернативы сычужному ферменту животного происхождения. .Однако сычужный фермент растительного происхождения — не новое изобретение, отвечающее современным требованиям. Цветки дикого кардона использовались фермерами, занимающимися разведением овец и коз, для образования творога в таких сырах, как Серра и Торта дель Касар. Цветки чертополоха содержат близкого биохимического родственника химозина.

Что делает дырочки в швейцарском сыре?
Те же бактерии, которые вызывают пятна, делают дырочки в швейцарском сыре. Ну, во всяком случае, того же вида. Пропионибактерии являются частью швейцарской заквасочной культуры, которая питается молочной кислотой во время фазы созревания и превращает ее в другие кислоты и углекислый газ.Эти пузырьки газа образуют дыры в сыре, когда он созревает при теплой температуре в течение нескольких недель. Пропионибактерии acnes, его менее популярный родственник, обитает на коже человека и, в частности, в заблокированных сальных железах.

Почему сыр иногда хрустит?
Кристаллы сыра — небольшой солоноватый хруст, который вы иногда чувствуете в куске выдержанного сыра, пармезана или чеддера — это соли лактата кальция, образующиеся во время созревания сыра, а не соль, добавляемая сыроделом.Пекорино, фета и рокфор — самые соленые, они содержат около 5% соли.

Что такое американский плавленый сыр?
Плавленый или плавленый сыр очень популярен в Америке. Здесь он всплывает в точках фаст-фуда и уже готовыми ломтиками. Этот сыр получают путем плавления обрезков и незрелых отходов промышленного производства сыра. Добавляются фосфаты и кислоты, чтобы превратить его в однородную массу, которую можно формовать, охлаждать и нарезать ломтиками. Эти сыры очень хорошо плавятся, но для этого в них меньше кальция.

Чистит ли сыр зубы?
Исследование, опубликованное в 2007 году, показало, что казеинофосфопептиды, содержащиеся в сыре (и других молочных продуктах), действительно помогают зубной эмали рекальцинироваться или укрепляться после еды. В отличие от чистки зубов сразу после еды, которая может смахнуть с зуба небольшие кусочки размягченной эмали. Итак, сыр не очищает зубы, но помогает им оставаться крепкими.

Бонусный факт : Сыр — самый краденный товар в мире.

Вы пробовали делать сыр — каковы были ваши выводы? Расскажите нам о ваших сырных фактоидах!

Как приготовить сыр из сырого молока — 10 советов для начинающих (или кого угодно) — Farm Fresh For Life — Настоящая еда для здоровья и хорошего самочувствия

Как приготовить сыр из сырого молока

Я начал делать сыр примерно через год после того, как мы принесли домой дойную корову.

Первый год с дойной коровой я потратил, пытаясь понять, что я делаю.Я был новичком в доении коровы, кормлении коровы и владении коровой. Это был большой год. Большую часть времени я просто переживала месяцы хронической инфекции мастита и пыталась не плакать (мы купили корову с неизлечимой инфекцией стафилококка, о которой мы не знали). Это было грубо.

Только когда мы начали второй год владения коровой, я начал по-настоящему исследовать возможности свежего молока. Тогда я полностью погрузился в домашнее молочное животноводство и попрощался с молочным проходом в местном бакалейном магазине.

Мое сыроделие началось с простейших сыров, для которых требовались только основные ингредиенты, которые у нас были под рукой (несколько видов фермерского сыра можно приготовить из пахты, йогурта или уксуса).

Вот я несколько лет спустя и должен признаться, что не рисковал слишком глубоко погружаться в авантюры сыроварения. Я до сих пор считаю себя начинающим сыроделом, хотя все время делаю сыр и даже преподавал уроки сыроделия.

У меня еще много сырных фейлов, так что, полагаю, это подрывает мою уверенность.

Когда я начал делать сыр, у меня было много печальных неудач, которых можно было бы избежать, если бы я знал…

Эти маленькие наггетсы помешали бы мне испортить столько партий сыра!

Я надеюсь спасти кого-нибудь от того, чтобы половину своих попыток сыроделия скармливать цыплятам этими драгоценными камнями.

# 1: Сырое молоко отличается от пастеризованного

Я делаю сыр только из сырого молока. Мы всей семьей решили, что хотим употреблять все пробиотики вместе с молочными продуктами.Мы не пастеризуем молоко.

Если вы делаете сыр из сырого молока, вам нужно будет внести некоторые изменения в рецепты.

Сырое молоко содержит все естественные бактерии и ароматную флору. Это сделает ваш сыр более ароматным, и ему не потребуется столько добавок культур, сколько пастеризованное молоко.

Это особенно верно, когда речь идет о коагуляции (коагуляция означает переход от жидкости к твердому телу). Сырое коровье молоко будет естественным образом свертываться, если его оставить при комнатной температуре (свернуться и разделиться).Бактерии в воздухе сами по себе производят культуру.

Это означает, что вам действительно не нужен сычужный фермент для свертывания сырого коровьего молока.

Сумасшедший!

Мне сказали, что козье молоко этого не делает.

Каждый из этих факторов необходимо учитывать при оценке рецепта сыра. Спросите себя: это рецепт сырого молока? Нужны ли мне все эти ингредиенты?

Многие ингредиенты, используемые в сыроварении, вызывают образование бактерий или способствуют свертыванию крови.Сырой сыр уже содержит множество естественных бактерий (пробиотиков) и всегда свертывается без какого-либо постороннего вмешательства, если его оставить при комнатной температуре. Это означает, что если вы добавите кучу сычужного фермента в сырое молоко, то вместо сыра вы можете получить плавучий фермент.

Глубокие мысли.

# 2: Тип используемого молока не определяет вид сыра

На самом деле, любой сыр можно сделать из любого молока

Позвольте мне сказать это еще раз.Все виды сыра можно приготовить из любого животного молока: козьего, овечьего, коровьего или буйволиного.

Тип производимого сыра определяется используемыми культурами и процессом, а не животным, производящим молоко.

Mind Blown.

Неважно, доите ли вы овцу, козу, корову или еще что-нибудь. Если есть парное молоко — можно превратить его в сыр.

Для приготовления феты (традиционно готовящейся из козьего молока) не нужна коза

Для приготовления бри не нужна корова.

Из любого молока можно приготовить буквально любой сыр.

# 3: Вы не можете приготовить сыр с молоком

Хотя вы можете приготовить любой сыр из любого вида молока животных, немного молока не подойдет.

Молоко, которое НЕЛЬЗЯ использовать для изготовления этого (или любого) сыра: Пастеризованное молоко сверхвысокого качества, миндальное молоко, соевое молоко, молоко из кешью или любой другой вид искусственного молока.

Ультрапастеризованное (UP) или сверхвысокотемпературное (UHT) молоко:

Молоко

UP и UHT подвергается воздействию сильной жары (191 градус в течение 2 секунд) с последующим холодовым шоком (ниже 40 градусов).Процесс, которому подвергается это молоко (чтобы обеспечить его долгосрочную стабильность при хранении), денатурирует молоко до такой степени, что его нельзя использовать для изготовления сыра. Это молоко не застынет желаемым творогом.

Сырое молоко или пастеризованное молоко — лучший выбор для сыроварения.

# 4: Животные, питающиеся травой, производят более кислое молоко

Если ваше животное в основном кормится травой, ожидайте, что у вас будет больше молока по шкале кислотности. Это важно в сыроделии. Скорее всего, вам никогда не понадобится добавлять в сыры хлорид кальция или порошок липазы.Их добавление в сырое молоко может сделать сыр горьким.

№ 5: Не «отжимайте» сыр

Вы можете подумать, что ускоряете процесс слива, но это не так. Творог должен высвобождать сыворотку, и именно время заставляет сыворотку выходить, а не выдавливание.

# 6: Следуй предписанным временам

Если в рецепте написано, что сыр повесить на 4 часа — так и сделайте. Если написано, что нужно дать ему дозреть 12 часов — сделайте это.

Сокращение или увеличение времени может иметь огромное влияние на сыр.

Пример:

Если в рецепте указано время выдержки 4 часа, выньте сыр из марли через 4 часа (даже если сыр все еще капает). Если дать сыру стечь по истечении предписанного времени, он может высохнуть. Сыворотка будет продолжать выделяться, пока что-то не остановит процесс.

# 7: Соленый сыр

Соль очень важна для сыра. Придает сырный аромат. Увеличивает срок хранения. Это мешает сыру развиваться.

# 8: Используйте фильтрованную воду

При приготовлении сыра я использую воду из своего «Берки». При приготовлении сыра не требуется много воды (обычно достаточно немного воды для смешивания сычужного фермента или немного воды, используемой для мытья творога). используемая вода не должна содержать хлор и фторид.

# 9: Начните с малых партий

Делая маленькие партии сыра, вы достигнете нескольких целей. Во-первых, вы не потратите 3 галлона молока, если сыр не получился. На изготовление больших партий сыра уходит много времени и культур.Это может быть очень разочаровывающим, когда использовалось значительное количество культур и сыр бросали цыплятам.

Пока вы придерживаетесь небольших партий, вы вряд ли заплачете, если это будет неудачей.

Если вы выберете меньшие партии, у вас будет возможность попробовать самые разные сыры. Использование 3 галлонов молока для изготовления 3 различных видов сыра позволит вам приготовить и попробовать разные сыры. Это также обеспечивает выбор для семьи и гостей.

# 10: Сделайте более одного сыра за сеанс

По мере того, как вы улучшаете свои навыки в сыроварении, вы сможете делать более одного вида сыра за раз. Это позволит более эффективно использовать ваше время и обеспечит более широкий выбор сыров на стол.

Изготовление сыра — полезный навык. Вы не только станете более самодостаточным, но и узнаете потерянное кухонное ремесло и сможете поделиться вкусным и полезным сыром!

Многие из вас разводят животных, выращивают еду и делают сыр, потому что хотят создать для своей семьи наилучшие условия и еду.У нас есть членское сообщество только для таких людей, как вы. Присоединившись, вы получите немедленный доступ к сотням личных сообщений (и рецептов), включая все наши рецепты приготовления сыра. Чтобы узнать больше о присоединении, перейдите сюда или нажмите кнопку ниже.

ХО,

CJ

что делать со всей этой сывороткой? — FARMcurious

Вы победили своих демонов и сделали сыр — полезный для вас !! (Если вы еще не делали сыр, подпишитесь на наш канал на YouTube, присоединитесь к одному из наших классов сыроделия в Беркли, Калифорния, или ознакомьтесь с нашими наборами для домашнего сыра — вы не пожалеете об этом).Теперь у вас есть фунт вкусного домашнего сыра и три литра сыворотки! Что делать со всем этим богатым белком добром?

Во-первых, кое-что, что нужно знать о сыворотке: сыворотка — это молоко, в котором удалено большинство жиров и твердых веществ (теперь они должны быть в вашем сыре). Это в первую очередь вода, но также содержит сывороточный белок и лактозу (молочный сахар), которые растворимы в воде и в конечном итоге стекают вместе с сывороткой — будьте осторожны с непереносимостью лактозы.

Самый ценный ингредиент сыворотки — это сывороточный протеин.Молоко содержит два типа протеина — казеины и сывороточные протеины. Большая часть казеина попадает в сыр, а большая часть сывороточного протеина (который также растворяется в воде), как вы догадались, исходя из названия.

На заре крупномасштабного сыроделия сыроделы должны были проявить творческий подход, чтобы найти применение своей сыворотке. Фермерские сыровары, конечно, обычно скармливают его напрямую животным в качестве источника белка, и многие до сих пор это делают. Но как только сыроварение стало промышленным и переместилось с фермы, отрасли пришлось искать другой способ избавиться от всех этих «отходов».

Поскольку сыворотка является отличным источником белка, сыродельные компании начали продавать оставшиеся продукты компаниям, которые производят продукты, обогащенные белком, такие как протеиновые коктейли и батончики. Вскоре белковая промышленность стала настолько огромной, что почти преодолела сырье.

Сегодня существует такой большой спрос на промышленный сывороточный протеин (проверьте этикетки ингредиентов на здоровой пище, и вы увидите это повсюду), что маргинальный сыр стал побочным продуктом, а сыворотка — основным продуктом для некоторых крупных сыроделов.Есть даже дистрибьюторы типа посредников, которые покупают сухую сыворотку и перепродают ее предприятиям пищевой промышленности.

Тем не менее, вы, вероятно, не собираетесь продавать свои три литра сыворотки производителю протеиновых батончиков. Зачем вам, когда его так много можно использовать дома? Конечное использование зависит от того, является ли сыворотка соленой или нет, и есть гораздо больше вариантов для несоленого сорта, но вот несколько общих идей:

Соленые:

• Супербогатый домашний бульон — сохраните свои кости и / или овощные обрезки (вы можете хранить их в морозильной камере в течение нескольких недель, пока у вас не будет достаточно).Когда у вас есть все, что вам нужно, залейте кости и обрезки сывороткой вместо воды, доведите до кипения, затем тушите на слабом огне пару часов, чтобы извлечь аромат. Процедите кости и обрезки и уменьшите количество жидкости до половины или даже трети ее начального объема. Обязательно попробуйте соль, так как уменьшение ее количества приведет к увеличению солености. Заморозьте в лотках для кубиков льда и используйте по мере необходимости вместо бульона или бульона. ВКУСНЫЕ!
• Выпечка — используйте вместо воды или молока в рецептах хлеба или выпечки.Обязательно опустите соль.

Несоленое

Попробуйте напитки:

• Протеиновые коктейли и смузи. Не только крупная промышленность может воспользоваться этим богатым белком продуктом. Добавьте немного в коктейли и смузи, чтобы получить больше протеина.
• Выпей это! — Кислотный привкус сыворотки может быть немного приобретенным вкусом, но на самом деле я нахожу его довольно освежающим. В культивированной сыворотке содержатся пробиотики, которые могут помочь сбалансировать микрофлору кишечника в качестве дополнительного бонуса к белку.Смешайте 1 часть сока или свежих фруктов с 4 частями культивированной сыворотки и накройте крышкой на пару дней, чтобы получился игристый напиток (осторожно, чтобы не создать слишком сильное давление, иначе ваш напиток может стать гейзером, когда вы его открываете!).
• Выпей его! — Есть так много способов проявить творческий подход с сывороткой. Вдохновленный моей замечательной подругой по приусадебному хозяйству Хайди Кой из Itty Bitty Farm in the City, которая принесла лимонад на основе сыворотки к обеду, я превратила свою дополнительную сыворотку в мартини, которую назвала «Лимонный пирог безе».Водка, лимончелло (если он у вас есть), лимонный сок и сыворотка, смешанные вместе, сделали прекрасный, почти (но не совсем) сливочный напиток, напоминающий своего тезку. Одинаково вкусно с лаймом — попробуйте!

Используйте в саду:

• Помощь при мучнистой росе — если вы садовод, особенно недалеко от побережья или во влажном климате, вы боролись с мучнистой росой, тем неприятным беловато-серым порошком, который оседает на листьях огурцов, гороха и кабачков. Не нужно покупать дорогостоящие средства в садовом магазине — распылите немного сыворотки, и кислотность изменит pH листьев, препятствуя возникновению мучнистой росы.
• Азотная добавка для сада — Сыворотка не только богата белком, но и богата азотом! Плохая новость для крупных компаний, которым необходимо выбросить десятки тысяч галлонов сыворотки, но отличная новость для сыровара, который также является домашним садовником. Малый масштаб снова побеждает. Обязательно разбавьте сыворотку примерно из 1 части сыворотки на 6 частей воды, чтобы не обжечь корни растений.
• Низкий уровень pH почвы в саду — вы выращиваете растения, которые предпочитают почвы с более высокой кислотностью, такие как черника или помидоры? Очень хорошо процедите сыворотку с помощью сложенной вдвое марли или масляного муслина, а затем вылейте ее в почву.Кислотность пойдет на пользу вашим растениям! Опять же, не забудьте разбавить сыворотку — 1 часть сыворотки на 6 частей воды.

Используйте его в других домашних проектах:

• Лактоферментация — если вы, как и я, любитель ферментированных продуктов, вы можете оценить способность ускорить процесс, который дает вам сыворотка. Вместо того, чтобы добавлять соль для производства, которое вы собираетесь ферментировать, вы просто добавляете сыворотку — ферментация будет происходить намного быстрее, чем вы привыкли, поэтому следите за ней.Если хотите, можете добавить соль по вкусу. Убедитесь, что вы используете сыворотку из кисломолочного сыра. Быстрый сыр, приготовленный с использованием лимонной кислоты, такой как быстрая моцарелла или рикотта, не содержит важнейших микроорганизмов для ферментации ваших овощей и просто приведет к ужасной катастрофе.
• Корм для животных — очевидно, что не все могут воспользоваться этим преимуществом, но мы смешиваем сыворотку с кормом для наших цыплят на заднем дворе, чтобы увеличить количество протеина. Это особенно полезно во время линьки, когда им требуется немного дополнительного белка для роста новых перьев.К сожалению, в сыворотке осталось немного кальция, так как все это помогает поддерживать структуру вашего сыра на данном этапе. Я слышал о людях, которые кормили сывороткой своих собак, но мы этого не делаем — я подозреваю, что, как и молоко, не рекомендуется кормить сывороткой взрослых кошек.
• Искупаться в нем? — Должен признаться, что я не пробовал, но настоящая швейцарская мисс, которая изучала сыроделие с профессионалами в Альпах, меня заверила, что это смягчает вашу кожу, как ничто другое. Некоторые из студентов, которые посещали мои мастер-классы по сыроделанию, сказали мне, что это сделало их волосы очень мягкими.Стоит попробовать ??
• Рикотта — многие люди спрашивают, как приготовить рикотту из остатков сыворотки. Фактически, рикотта в переводе с итальянского означает «повторно приготовленная». Если вы делали сыр, используя культуру, вы должны сделать это — это окончательное повторное использование. У вас по-прежнему остается немного сыворотки, но вы получаете из нее немного сыра. Возьмите 1-2 галлона свежей сыворотки (возрастом менее 2 часов) из сыроварни и нагрейте до 190 ° F). Снимите плавающий творог сверху и наслаждайтесь! Урожайность низкая, но все равно что-то получить из ничего.Однако имейте в виду, что если вы сделали простой сыр, добавив кислоту (например, лимонную кислоту, лимонный сок или уксус), вы не сможете получить рикотту, просто нагревая сыворотку — вам нужно будет добавить кислоту. например, уксус или лимонный сок, чтобы получить крошечный творог из рикотты — и даже тогда ваш урожай будет низким.
• Mysost или Gjetost — это скандинавские сыры, приготовленные из оставшейся сыворотки, которую готовили при низкой температуре в течение 24-28 часов для уменьшения, а затем добавляли в жирные сливки. Традиционно подается на тостах.Я варил сыворотку в мультиварке с закрытой крышкой в ​​течение 48 часов и ел концентрированные твердые вещества, и это было похоже на то, что могло бы случиться, если бы спрей-сыр и Vegemite родили странного маленького ребенка! Попробуйте, это странно вкусно.
• Заморозить на потом — вы всегда можете заморозить сыворотку на потом. Я рекомендую разделить его на более мелкие, управляемые партии и заморозить отдельно. Он может храниться в морозильной камере до 6 месяцев, а возможно, и дольше.

Я знаю, что едва прикоснулся к использованию сыворотки.Посмотрите это видео, чтобы увидеть, как мы используем сыворотку в домашних условиях!

У вас еще нет сыворотки ?? Вам явно нужен набор для сыроделия!

А еще лучше, приезжайте к нам в Окленд, штат Калифорния, и возьмите один из наших классов сыроделия. Научитесь делать камамбер, моцареллу, буррата, рикотту, шевр, йогурт, фету, панир и многое другое!

Если вы не можете приехать к нам, вы можете начать с изучения того, как приготовить свежий шевр, посмотрев наше видео ниже. Это просто и вкусно (и ничего похожего на ту фигню, которую вы привыкли покупать в продуктовом магазине!

Вам нравится такой контент? Мы только что запустили кампанию Patreon, и у наших сторонников Patreon есть возможность сначала увидеть весь наш контент.