Разное

На рапсовом масле можно жарить: Жарить можно на 10 видах масла. Вот какие из них самые неопасные для здоровья

Содержание

Жарить можно на 10 видах масла. Вот какие из них самые неопасные для здоровья

И как их правильно использовать.

Выбор масла зависит от того, что вы собираетесь готовить, пишет The Time. В любом случае важно учитывать точку дымления каждого вида масла.

При этой температуре из масла начинают выделяться летучие органические соединения: свободные жирные кислоты и т.д., которые распадаются в воздухе, образуя копоть.

Точка дымления указывает на тот предел температуры, до которого можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Вот список самых полезных и самых вредных для вашего здоровья масел:

1. Оливковое масло.

Getty Images/time.com

Эксперты по питанию согласны с тем, что оливковое масло — одно из самых универсальных и полезных масел, особенно если оно принадлежит к категории extra virgin. В нем удается сохранить все витамины и микроэлементы, которые содержатся в свежих оливках.

Согласно исследованиям, оно благотворно влияет на работу сердца. По сравнению с другими маслами оливковое масло имеет относительно низкую точку дымления.

Оно подходит для приготовления еды при при низких и средних температурах, для приготовления выпечки, в качестве заправки или добавки к смузи.

Иногда оливковое масло с пометкой extra virgin таковым не является. Об этом свидетельствует проверка 11 различных марок оливкового масла в 2015 году. Шесть образцов не прошли её.

2. Кокосовое масло.

Getty Images/time.com

Одни советуют его избегать, другие настаивают на его исключительной полезности. Все дело в том, что в кокосовом масле содержится огромное количество насыщенных жиров. По сути кокосовое масло — это чистый жир.

Много кто не согласен с тем, что насыщенные жиры опасны для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе и сотрудники Американской кардиологической ассоциации, утверждают: отказ от продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров снижает уровень плохого холестерина в крови.

В последнее время появляется все больше доказательств того, что некоторые насыщенные жиры не так вредны для нашего организма, как принято считать.

«Я не противник кокосового масла, — говорит известный американский диетолог Лиз Вайнанди. — Нашему организму нужны насыщенные жиры. Его производители проделали отличную работу — превратили кокосовое масло в суперпродукт. Но исследования этого не подтверждают».

Это не значит, что его следует запретить. Оно идеально подходит для готовки при высоких температурах, например, для жарки. Кокосовое масло прекрасно выдерживает высокие температуры, не распадается и не дымит.

3. Растительные масла.

Getty Images/time.com

К ним относят любые масла, которые были получены из растений. Полезность растительного масла зависит от того, из чего оно сделано и с какой целью используется. Среди растительных масел наибольшую популярность завоевали подсолнечное, кукурузное, соевое и пальмовое.

Большинство растительных масел проходят этап очистки, в процессе которой теряют характерный вкус, а также питательные вещества.

«Растительное масло гарантированно будет обработанным. Под словом «растительное» вам могут подсунуть любое масло — соевое, кукурузное, подсолнечное или их смесь, и даже не укажут этого на этикетке, — говорит диетолог. — Изготовление этих масел, особенно пальмового, сопровождается истощением грунта».

4. Рапсовое масло.

Getty Images/time.com

Его изготавливают из рапса, в нем содержится огромное количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. При этом в нем очень мало насыщенных жиров. У рапсового масла самая высокая точка дымления. Оно подходит для готовки при очень высоких температурах.

В Соединенных Штатах, рапсовое масло, как правило, подвергается тщательной обработке, в процессе которой уничтожаются все полезные питательные вещества. Лучше отдать предпочтение рапсовому маслу «холодного отжима». Правда, его бывает сложно найти.

5. Масло авокадо.

Getty Images/time.com

Отличный выбор для приверженцев здорового питания. Оно так же полезно, как и оливковое масло высшей категории. Но по сравнению с оливковым, у этого масла более высокая точка дымления. Он не имеет резкого запаха и вкуса.

«У него такой же нежный вкус, как и в авокадо, — говорит диетолог. — Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, а также витамин Е. Но у него есть один недостаток — оно достаточно дорогое».

6. Подсолнечное масло.

Getty Images/time.com

Это масло характеризуется высоким содержанием витамина Е: в одной столовой ложке подсолнечного масла содержится 28% от дневной нормы этого витамина, которая требуется взрослому человеку.

У него достаточно высокая точка дымления и сильный аромат. Подсолнечное масло содержит много жирных кислот омега-6. Они необходимы нашему организму, но считается, что избыток омега-6 вызывает воспаление в организме. Главное — употреблять его в умеренных количествах.

7. Арахисовое масло.

Getty Images/time.com

Арахисовое масло содержит самое большое количество мононенасыщенных жиров, обладает приятным ореховым вкусом и насыщенным ароматом, оно идеально подходит для готовки при высоких температурах и в качестве заправки к салатам.

8. Ореховое масло.

Getty Images/time.com

У этого масла достаточно низкая точка дымления, оно не подходит для жарки или тушения, но его можно использовать как заправку к салатам или поливать им блины, фрукты и мороженое.

Его можно добавлять в коктейли и смузи. В ореховом масле прекрасное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает устранять воспаления в организме.

9. Льняное масло.

Getty Images/time.com

Оно содержит омега-3 жирные кислоты и имеет очень низкую точку дымления, а это значит, что льняное масло не подходит для приготовления блюд при высоких температурах. Его рекомендуется использовать в качестве заправки для салатов. При этом хранить его следует в холодильнике.

10. Кунжутное масло.

Getty Images/time.com

Это масло приобрело популярность благодаря достаточно интенсивному аромату. Оно содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жиры, хотя полезных веществ в нем не так много. У него высокая точка дымления, его можно использовать для приготовления блюд при  высоких температурах.

Какое из этих масел вам нравится больше всего и почему? Что полезного вы почерпнули из этой статьи?

Виктор Сибибел


5 полезных свойств рапсового масла, про которые вы должны знать

Изменено: 17.09.2021,
09:01

Мы не раз говорили о полезных продуктах, которые приходят на замену привычным, но вредным пищевым привычкам. К примеру, распространенным способом приготовления еды является жарка на масле. Поэтому, протягивая руку за привычным подсолнечным маслом, стоит подумать: есть ли здоровая альтернатива этому продукту?

Если у вас есть знакомые, проживающие в Европе, вы можете расспросить у них о том, на чем они жарят мясо и овощи? Вы удивитесь, но в большинстве случаев вам ответят, что они используют рапсовое масло. Рапсовое масло — это новый продукт на полках наших магазинов. Получают такое масло из семян рапса и используют в разных сферах. Самое интересное, что казахстанцы до сих пор не знают насколько это масло полезно для организма и может стать качественной заменой другим маслам. В сегодняшнем материале расскажем про 5 веских причин купить рапсовое масло и начать на нем готовить. 

1. Снижает холестерин в крови

Сегодня большинство людей страдают от кровеносного давления и даже в молодом возрасте мы подвержены инфарктам  и инсультам, которые могут привести к плачевным последствиям для организма. Все это происходит, когда уровень холестерина в крови начинает превышать показатели. Чтобы держать их в норме, организму необходимы поли- и мононенасыщенные кислоты. Они влияют на работу кровеносной системы, не давая закупориваться всем жизненно важным каналам, по которым проходит кровь. Только проблема в том, что эти кислоты не синтезируются организмом самостоятельно. Столовая ложка масла рапса содержит большое количество мононенасыщенных жиров — целых 8,2 грамма — и 30% дневной нормы витамина Е.  

2. Налаживает работу ЖКТ

Рапсовое масло помогает похудеть! Оно благоприятно влияет на обмен веществ – способствует похудению, ускоряя процесс регенерации в клетках. Сейчас многие диетологи советуют использовать рапсовое масло при соблюдении правильного питания, заменяя им другие масла. Проблема лишнего веса может напрямую влиять на здоровье женщины. 

3. Безопасно для жарки

Все масла имеют точки дымления. На раскаленном огне масло способно менять свою структуру и выделять канцерогены. В случае с рапсовым маслом, вы можете этого не бояться, так как оно может выдерживать самые высокие температуры и при этом безопасно для организма человека. Жарьте на нем, заправляйте салаты и даже будет не лишним употреблять одну чайную ложку в день натощак.

4. Отличный вкус и запах

На запах рапсовое масло вам может показаться вначале немного резким, но все дело в том, что из-за высокого содержания в составе Омега-3 оно пахнет именно так. Если вы внимательно попробуете масло и будете им пользоваться каждый день, то поймете, что он больше напоминает запах орешков. Сам рапс добывают их семян рапсовых растений. Вкус и запах будут отлично сочетаться со всеми полюбившимися блюдами.

5. Помогает женскому организму

Гормон эстрадиол, содержащийся в продукте, точно соответствует особому женскому гормону, который также называют «гормоном здоровья». Он помогает снизить потенциальный риск рака груди, а также усиливает материнские функции организма, например, способность женщины стать матерью и выносить здорового ребенка.

Резюмируя все вышесказанное, можно прийти к выводу, что все эти 5 свойств и описаний рапсового масла должны заставить нас по-другому посмотреть на привычную готовку и попробовать на своей любимой кухне абсолютно новый и доступный продукт отечественного производства. Рапсовое масло O’live продается во всех магазинах Алматы и имеет демократичную цену, не превышающую и 400 тенге.  

*На правах рекламы

рапсовое масло (канола) холодного отжима? био? (ru)

Рапсовое масло также известно под названием масло канола и отличается хорошим составом жирных кислот. Рапсовое масло холодного отжима помимо высокого содержания омега-3 жирных кислот выделяется также сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот. Это масло получают из семян растения рапса (Brassica napus).

Применение в кулинарии:

Рапсовое масло холодного отжима имеет янтарный вплоть до медового цвет и обладает мягким, слегка ореховым вкусом. Лучше всего использовать его в холодных блюдах, например, для салатных соусов, веганского майонеза, дипов, маринадов, сыроедческих блюд или для приправления уже приготовленных блюд. Натуральное рапсовое масло имеет более низкую температуру дымления, чем рафинированное рапсовое масло и поэтому подходит максимум для щадящего тушения. Начиная с температуры 140 °C1 натуральное рапсовое масло начинает разлагаться. Чтобы ценные вещества не разрушались и не возникали вредные для здоровья продукты распада (такие как трансжиры), рапсовое масло холодного отжима лучше не нагревать или нагревать не сильно.

Рафинированное рапсовое масло имеет светло-жёлтый цвет, нейтральный вкус, универсальное применение и подходит для щадящего выпекания, жарки и варки при температурах до 180°C2. Но и рафинированное масло нельзя нагревать слишком сильно: если оно дымит, то уже нагрето слишком сильно (ключевое слово — точка дымления).1

Можно ли использовать рапсовое масло для жарки? HOLL рапсовое масло (High Oleic Low Linolenic) содержит натуральные красители и ароматические вещества и подходит для жарки (также во фритюре), варки, тушения, а также для выпекания примерно при температуре 210 °C.3 Нагретое выше температуры дымления масло лучше всего утилизировать, потому что при этом образуются вредные для здоровья вещества, такие как трансжиры, пероксиды или акриламид. Кроме того, при этом происходит оксидантное и термическое разложение витамина E и полиненасыщенных жирных кислот.1 Мы рекомендуем в принципе отказаться от высоких температур и тушить продукты щадящим способом или отдавать предпочтение сырым продуктам. С помощью чисто сыроедного питания Вы можете полностью исключить приём вредных для здоровья трансжиров и молекул реакции Майяра (более подробно об этом в этой рецензии на книгу).

Веганский рецепт майонеза с рапсовым маслом холодного отжима:

Для того, чтобы домашний майонез получился, все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Сначала надо смешать 200 мл нейтрального на вкус соевого молока с 3 ч.л. горчицы и 4 ч.л. лимонного сока. Постоянно помешивая, добавить тонкой струйкой 250 мл рапсового масла холодного отжима до получения кремовой консистенции. В конце майонез по желанию приправляют солью, перцем, сиропом агавы и уксусом.

Покупка — где купить:

Является ли рапсовое масло маслом холодного отжима? Рапсовое масло может быть разного качества и стоит по-разному в сетевых супермаркетах, например, в Ленте, Дикси, Окей, Spar, Aшане, Перекрёстоке и т. д., а также в магазинах, торгующих товарами для здоровья или био продукцией. Если рапсовое масло является местным продуктом, полученным в результате традиционного или органического земледелия, то оно экологично, т.к. не требует длительной транспортировки.2

Рапсовое масло холодного отжима получают в результате механического и как можно более щадящего отжима без внешнего нагревания. Однако сырьё перед переработкой может быть обработано с помощью нагревания.4,5

Натуральное рапсовое масло — это натуральное растительное масло, которое производится из не нагреваемых предварительно семян рапса. Оно также является маслом холодного отжима или получается в результате других щадящих механическим способов.4,5

Маркировка «nativ extra» — это указание на высшую ступень качества на территории ЕС (Европейского союза) и означает, что рапсовое масло было получено в результате первого отжима и является высококачественным.4

Называемое «нерафинированным» рапсовое масло может быть получено в результате вытапливания или таких щадящих механических способов, как отжим и центрифугирование. Нерафинированное растительное масло может быть демпфированным для увеличения срока годности и избежания нежелательных посторонних примесей.5,6

High Oleic-Rapsöl или HOLL рапсовое масло производится из особых сортов рапса, которые вследствие селекции имеют повышенное содержание олеиновой кислоты, а также более низкое содержание омега-3 жирных кислот. Это масло холодного отжима, которое затем обрабатывается водяным паром и содержит и далее натуральные красители и ароматические вещества.3

Промышленно изготовленное рапсовое масло получают в результате горячего отжима и использования растворителей. При последующем рафинировании происходит очищение от нежелательных примесей, вследствие чего получается растительное масло с нейтральным запахом и вкусом.6

Рапсовое масло может производиться из очищенных семян рапса и неочищенных семян рапса. При этом рапсовое масло холодного отжима из очищенных семян рапса имеет особенно мягкий вкус. 7Немецкое общество по исследованию жиров (DGF) тестирует натуральные рапсовые масла и с 2006 г. ежегодно отдаёт медали DGF рапсовым маслам за отличный вкус.7

Хранение:

Натуральное рапсовое масло или рапсовое масло холодного отжима чувствительно к нагреванию, свету, воде, кислороду воздуха и посторонним запахам. Из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот его нужно хранить в прохладном, тёмном месте, хорошо упакованным и закрытым. Распечатанное рапсовое масло лучше всего хранить в холодильнике. Его следует использовать в течение четырёх-восьми недель и по возможности хранить в как можно более полно наполненных ёмкостях. Чем меньше масла содержится в сосуде, тем больше кислорода может вступить в контакт с рапсовым маслом и вследствие окисления привести к быстрой его порчи. Сосуды с рапсовым маслом холодного отжима в оригинальном, запечатанном виде при хранении в прохладном и тёмном месте могут храниться в течение полугода — года. Пропавшее рапсовое масло можно определить по неприятному прогорклому вкусу. 8,9

Рафинированные и HOLL рапсовые масла также следует хранить в прохладном, тёмном месте и хорошо закрытыми. Нераспечатанные сосуды можно хранить до двух лет.

Химический состав — питательная ценность — калории:

Жирные кислоты рапсового масла состоят преимущественно из олеиновой кислоты — 51-70 %, 15-30 % (19 г/100г) линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота, ЛК), 3-12 % (9,1 г/100г) альфа-линоленовой кислоты (омега-3 жирной кислоты, АЛК) и 7,4 % насыщенных жирных кислот. Таким образом, рапсовое масло с точки зрения физиологии питания имеет очень хорошее соотношение жирных кислот, равное 2:1 (ЛК:АЛК).9,10 Значительно более неблагоприятное соотношение имеют оливковое масло (12:1), виноградное масло (696:1), подсолнечное масло и арахисовое масло, а также сафлоровое масло (практически не содержат АЛК). Согласно рекомендациям Швейцарской комиссии по питанию (EEK) в среднем в день это соотношение не должно превышать 5:1.

Более высокое содержание омега-3 жирных кислот можно найти в льняном масле (53 г/100г), конопляном масле (16 г/100г) или масле грецкого ореха (10 г/100г). Поэтому все эти масла ещё более щепетильны в вопросах хранения. Они также подкупают хорошим соотношением ЛК:АЛК (5:1 у масла грецкого ореха, 4:1 в конопляном масле и даже 1:4 в льняном масле).10

Опасная для здоровья эруковая кислота, являющаяся омега-9 жирной кислотой, практически не содержится в используемых сегодня сортах рапса, её содержание в них составляют 0-2 %. Благодаря селекции рапса стало возможным в значительной мере удалить из семян рапса первоначально содержавшиеся в них острые на вкус горчичные гликозиды (глюкозинизолаты). Современные сорта рапса из-за этого называют «00-сортами».9,10

Натуральное рапсовое масло содержит в качестве так называемых сопутствующих веществ витамин К, а также 17 мг/100г витамина Е. Витамин E действует как натуральный антиоксидант и защищает рапсовое масло от порчи. В зависимости от способа приготовления и окисления при варке теряется в среднем 10 % этого витамина. Больше витамина E содержится в неочищенном конопляном семени (90 мг/100г), в миндале (25,6 г/100г) и в фундуке (15 г/100г). 1,10

Более подробную информацию о составе веществ Вы найдёте в таблицах ниже этого текста.

Называть рапсовое масло суперфудом из-за хорошего соотношения жирных кислот и антиоксидантных свойств витамина Е мы считаем неправильным. Масла и жиры, в принципе, следует употреблять умеренно. Некоторые известные врачи в США, в первую очередь специализирующиеся на болезнях сердца, активно ратуют за питание без масел. В общем-то, никакое масло не является полезным, это, как и белый сахар, искусственный концентрат. Существует достаточно семян и орехов, с помощью которых можно покрыть потребность в определённых веществах.

Влияние на здоровье — свойства:

Насколько полезно рапсовое масло? Не только полиненасыщенные жирные кислоты могут снижать содержание нежелательного ЛПНП-холестерина (ЛПНП= сокращение от липопротеины низкой плотности) в крови, но также похожим способом действует и содержащаяся в рапсовом масле мононенасыщенная олеиновая кислота. Т.к. олеиновая кислота имеет только одну двойную связь в своей химической структуре, то организм встраивает преимущественно её в частички ЛПНП. Менее подверженная окислению олеиновая кислота приводит к пониженному образованию бляшек в артериях и, таким образом, к сниженному риску атеросклероза.9

Образованные из омега-3 жирных кислот, гормоноподобные вещества ЭПК экйкозапентаеновая кислота и ДГК докозагексаеновая кислота обладают антитромботическим, противовоспалительным, а также бронхо- и сосудорасширяющими свойствами.11

На такие вопросы, как «Какое растительное масло самое полезное?» или «Что лучше, рапсовое или оливковое масло?» или «Что лучше, рапсовое или подсолнечное масло?» можно ответить, что это в основном зависит от используемого количества, цели использования и состава жирных аминокислот. Есть растительные масла и жиры, которых, скорее, следует избегать, и такие, которые следует предпочесть, если помимо полноценных продуктов питания, таких как орехи, семена, оливки или авокадо дополнительно хочется использовать масло. Для холодного использования рекомендуются высококачественные масла холодного отжима, например, рапсовое масло, льняное масло или масло грецкого ореха, а для горячего использования — устойчивые к высоким температурам масла, такие как HOLL рапсовое масло16 или оливковое масло. Из-за крайне высокого содержания омега-6 жирных кислот следует избегать подсолнечное масло, арахисовое масло, виноградное масло и сафлоровое масло, а также пальмовое масло и кокосовое масло, которые богаты насыщенными жирными кислотами.12

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

При повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот (например, с растительным маслом, пищевыми добавками, обогащёнными готовыми продуктами питания) усиленно образуются потенциально вредные продукты окисления. Естественное питание с большим количеством свежих овощей и фруктов поставляет антиоксиданты, которые обезвреживают продукты окисления в организме. При этом особенную роль в нейтрализации радикалов перекисного окисления липидов играет витамин Е. 9,12

В необработанных селекционно сортах рапса вредная для здоровья эруковая кислота (жирная кислота) составляет более половины общего количества жирных кислот. Эруковая кислота повреждает органы и вызывает проблемы с сердцем у человека и животных.Использующиеся сегодня в качестве пищевых масел рапсовые масла практически не содержат эруковую кислоту.7,13 Согласно данным EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) среднее потребление потребителями для всех возрастных групп находится в пределах 0,3 — 4,4 мг/кг в день. Потребление эруковой кислоты, обусловленное питанием, объясняется, главным образом, потреблением выпечки, пирогов и кексов или детскими смесями у младенцев.14

Если рапсовое масло нагреть, то помимо разложения жирных кислот происходят изменения в их строении. Начиная с температуры примерно 140-150 °C из ненасыщенных жирных кислот образуются потенциально опасные для здоровья трансжирные кислоты (ТЖК). При этом высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот способствует образованию ТЖК. При среднестатистическом использовании такого масла в кулинарии у масла холодного отжима или рафинированных масел происходит увеличение количества трансжирных кислот с 0,02 % до 1,5 % или максимум 2 % (измерено при экспериментальной длительность жарки во фритюре, равной 54 часам). Образующиеся при рафинировании масел ТЖК составляют в среднем 1 % от общего количества жирных кислот. Согласно данным, имеющимся на сегодняшний день, эти низкие содержания трансжирных кислот, возникающие вследствие рафинации или воздействия кухонных температур не являются релевантными.1

Распространение — происхождение:

Согласно Википедии, генный центр рапса находится в Восточном Средиземноморье. В течение нескольких столетий это, известное ещё римлянам растение культивируется для получения масла.2 Однако рапсовое масло из старых сортов раньше содержало большое количество горьких веществ (глюкозинолатов, горчичных гликозидов). Также оно содержало опасные с точки зрения физиологии питания кислоты, такие как эруковую, гондоиновую, гадолеиновую и нервоновую кислоты. Поэтому рапсовое масло первоначально использовали преимущественно как ламповое масло, смазочный материал, а также для производства мыла и едва ли как пищевое масло.7

В конце 1960-х годов в Канаде удалось вывести сорта рапса с низким содержанием эруковой кислоты и горьких веществ из капусты полевой (Brassica rapa subsp. oleifera), близкой родственницы рапса (Brassica napus). В 1970-е годы был разработан сорт рапса с индексом 0, в отличие от обычного рапса, а в 1980-х годах также и рапс с индексом 00, который по соображениям маркетинга в Северной Америке также называли канолой (Canadian oil, low acid; сегодня он часто бывает генетически модифицированым).7

В настоящее время современные сорта рапса во всём мире относятся к важнейшим масляным растениям. Сорта в зависимости от цели использования имеют различные составы жирных кислот. Так, например, для производства эруковой кислоты в качестве промышленного сырья был выведен сорт рапса с индексом +0 или HEAR (High Erucic Acid Rapeseed), это сорт, богатый эруковой кислотой, но бедный глюкозинолатами.7

Выращивание — сбор урожая — переработка:

В Европе выращиваются исключительно зимние сорта рапса с индексом 00 и незначительное количество летнего рапса (372 000 гектара в 2007 году). Также и в Германии в настоящее время почти вся посевная площадь занята сортами рапса с индексом 00. С 1986 по 2009 гг. посевные площади в Германии увеличились с 400 000 га до 1,47 млн. га (примерно 12 % посевных площадей). В 2009 г. в Германии был получен валовый урожай в 6,21 млн. тонн.7,13

В 2008/09 годах мировой урожай рапса составил около 54,1 млн. тонн, т.е. в четыре раза больше, чем в 1980-х годах (12,7 млн. тонн).13

Посевные площади рапса с индексом +0 или рапса HEAR (High Erucic Acid Rapeseed) для промышленного использования эруковой кислоты загрязнены бракованным рапсом. Здесь уже нельзя выращивать рапс с индексом 00 для питания человека.7

Наряду с пальмовым и соевым маслами рапсовое масло, производимое в количеств 29 млн. тонн (2014 г.) относится к трём наиболее распространённым растительным маслам во всём мире.1 В 2014 г. мировое производство рапсового масла согласно данным FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) составило 25,9 млн. тонн. Долю производства рапсового масла в общем производстве растительных масел в хозяйственном году 2008/09 оценивают как 14,5 %.7

Защита животных — защита видов — благополучие животных:

Рапс считается важнейшим медоносным растением среди культивируемых сельскохозяйственных культур. Эта культура цветёт в мае, поэтому она считается весенним медоносным растением для пчёл и насекомых. Ценность нектара и пыльцы рапса очень высокая (шкала: никакая, незначительная, средняя, высокая, очень высокая).15 Каждый отдельный, светящийся жёлтым четырёхлепестковый цветок производит за 24 часа нектар с содержанием сахара от 0,4 до 2,1 мг. 13

Общая информация:

Рапсовым маслом называют растительное масло, которое получают из семян растения рапса (Brassica napus) или реже из семян капусты полевой (Brassica rapa subsp. oleifera). Оба масличных семени являются близкими родственниками и принадлежат к семейству крестоцветных (Brassicaceae oder Cruciferae).7

Рапсовые масла с нулевым индексом (0-рапс) содержат незначительные количества эруковой кислоты. Масло преимущественно выращиваемого в настоящее время рапса с индексом 00 (00-рапс) имеет пониженное её содержание, равное 0,5–1,5 %. В масле LEAR (Low Erucic Acid Rapeseed) эруковая кислота практически не содержится — её содержание менее 0,1 %.7

Что такое масло канолы? Масло канолы из Канады (< 0,1 % эруковой кислоты) можно сравнить с рапсовым маслом бедных эруковой кислотой и глюкозинолатами европейских сортов рапса с индексом 00 (00-рапс). Лауриновое масло канолы в настоящее время производится из генномодифицированных растений канолы и богато мононенасыщенной жирной олеиновой кислотой и среднецепочечной лауриновой кислотой. 9

HO рапс (High Oleic) имеет повышенное содержание олеиновой кислоты. HOLL рапс или HOLLi рапс (High Oleic Low Linolenic) используется для получения пищевого масла. Он также имеет высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, при одновременно сниженном содержании омега-3 жирных кислот. Благодаря этому увеличивается срок годности и теплоустойчивость масла.7

Рапс с индексом +0 имеет содержание эруковой кислоты, равное 55 %. Эти сорта называются HEAR рапс (High Eruic Acid Rapeseed). Получаемая из них эруковая кислота используется в промышленных целях.7

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями рапсового масла являются сурепное масло, репное масло или канола.7

Важнейшие английские названия: rape, rapeseed, oilseed rape, colza, coleseed, canola или canola oil.

Английское название канола в основном используется в Северной Америке и Австралии для обозначения сегодняшнего культурного рапса. В отдельных случаях оно также может обозначать (частично генномодифицированный) рапс из США, Канады и Австралии. Этот сорт рапса в целом сравним с европейскими сортами с индексом 00 (без генной модификации). Обычный рапс на английском языке называется rapeseed.

Ключевые слова по использованию:

В 2007 году три четверти произведённого в Германии рапсового масла было использовано для производства биотоплива или для дальнейшей переработки в промышленности.13

Использование в химической промышленности для технических целей и вещественного применения: биотопливо, биотопливо на основе растительных масел, биодизель, гидравлическое масло, редукторное масло, масло для смазки пильных цепей, смазочное масло, смазочно-охлаждающая эмульсия, закалочное масло, воронение пламенем, воронение, моторное масло, масло для опалубки, лаки, краски, растворители, тенсиды, умягчители, кормовое средство, средство защиты растений, асфальт с добавлением рапса, свечи,7 биопластмассы, биогенные смазочные материалы. 13

Использование в фармацевтической и косметической промышленности: медицинские мази, косметические рецепты.7

Побочные продукты, которые образуются при производстве рапсового масла: рапсовый жмых, рапсовый экспеллер и рапсовый экстракционный шрот в качестве богатого белком корма скоту.

Литература — источники:

16 указаний источников
  1. ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung). Wie werden ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenölen beim Erhitzen verändert?
  2. srf.ch (Schweizer Radio und Fernsehen). Rapsöl – Verkanntes einheimisches Gold.
  3. ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung). Welches Fett wofür?
  4. praxistipps.focus.de Native Öle: Wie gut sind Fette?
  5. bzfe.de (Bundeszentrum für Ernährung). Speisefette und Speiseöle.
  6. wikipedia.org Pflanzenöle.
  7. wikipedia.org Rapsöl.
  8. pharmawiki.ch Rapsöl.
  9. aid Infodienst (Herausgeber). Speisefette. 17. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
  10. USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen.
  11. Leitzmann, Müller, Michel, Brehme, Triebel, Hahn, Laube. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Stuttgart; 2009. Hippokrates Verlag.
  12. Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter; Nowitzki-Grimm, Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag.
  13. wikipedia.org Raps.
  14. efsa.europa.eu (European Food Safety Authority). Erucasäure mögliches Gesundheitsrisiko für stark exponierte Kinder.
  15. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag.
  16. Beispiele bei migros.ch: HOLL Rapsöl (Produkte — M-Classic HOLL-Rapsöl): Omega-6 (8 g/100ml) und Omega-3 (3 g/100ml) oder Schweizer HOLL Rapsöl (LeShop Schweizer HOLL-Rapsöl): Omega-6 (8 g/100ml) und Omega-3 (2 g/100ml) .

Как рапсовое масло помогает похудеть — Город Киров

Если вы придерживаетесь правильного питания или хотите сбросить лишние килограммы, обратите внимание на рапсовое масло. У этого продукта есть масса полезных свойств, которые отмечают диетологи.

В чем польза рапсового масла?

В рапсовом масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые не вырабатываются в организме, но нужны для поддержания жизненно важных процессов. В этом продукте кислоты Омега-3 и Омега-6 представлены в соотношении 1:2, которое считается наиболее оптимальным для организма. Витамин F служит для поддержания нормального жирового обмена. Он помогает нормализовать обмен липидов, снизить уровень холестерина. При регулярном употреблении рапсового масла уменьшается образование холестериновых бляшек на стенках сосудов. Это значит, что снижается вероятность сердечно-сосудистых и других заболеваний. Ученые Пенсильванского университета ранее провели эксперимент. Больше сотни людей в течение месяца употребляли растительные масла. Участники группы, которым досталось рапсовое, за это время потеряли 11 килограммов внутреннего жира.

Полинасыщенные жирные кислоты участвуют в процессах регенерации, нужны для нормальной работы сердца, печени, поджелудочной железы, почек, головного мозга. Рапсовое масло поможет укрепить нервную систему и иммунитет. В его составе содержится также витамин Е, который является природным антиоксидантом, помогает сохранить молодость и здоровье.

Рапсовое масло советуют не только тем, кто ведет здоровый образ жизни, но и людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Продукт снижает кислотность, оказывает противовоспалительное и регенерирующее действие.

Что делать с рапсовым маслом?

Рапсовое масло имеет ненавязчивый вкус с ореховыми нотками. Поэтому его можно смело добавлять в различные блюда — они не потеряют своих вкусовых качеств. На нерафинированном рапсовом масле можно жарить. «Точка дыма» у него – 240 градусов. В масле максимально сохраняются полезные вещества, а канцерогенов образуется незначительное количество. Вы можете применить рапсовое масло в приготовлении соусов, использовать его как заправку для салатов. Смешайте его с другими маслами или добавьте сок лимона.

Кроме того, с рапсовым маслом можно делать маски для волос и лица, просто смазывать им поврежденные участки кожи.

Какое количество рапсового масла нужно употреблять?

Калорийность рапсового масла достигает 899 кКал. Но не стоит этого пугаться, потому что в больших объемах рапсовое масло никто не употребляет. Достаточно 1-2 столовых ложек для оздоровления и получения суточной нормы полезных веществ.

Какое рапсовое масло выбрать и где купить?

В Лебяжском районе производят рапсовое масло марки «Унше». Полный цикл производства осуществляется на территории Кировской области: от посева рапса до его переработки в масло. Масло «Унше» изготавливают только методом холодного прессования — температура переработки не превышает 45 градусов по Цельсию и не используются химические растворители. Благодаря этому сохраняются все полезные природные вещества и вкус натурального, чистого продукта. Само название «Унше» на старославянском означает «лучше, полезнее».

Ищите рапсовое масло «Унше» в гипермаркете «Время простора», магазинах «Глобус», «Полезные продукты», «Вятские рассветы», «Продуктовая лавка», «Кировский» и на «Wildberries».

Фото:baki-xeber.com

На каком масле лучше жарить картошку — а на каком мясо? | Фитсевен

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

  • оливковое
  • рапсовое (масло канолы)
  • кокосовое
  • масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

  • пальмовое
  • кукурузное
  • соевое
  • подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также «масло гхи». Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

польза и вред, применение в кулинарии

Бытует мнение, что производство рапсового масла берет свои истоки с побережья Средиземного моря и Индии. Есть упоминания об этом процессе, датированные IV веком до нашей эры. Рапсовое масло было распространено также в Китае и близлежащих восточных странах. А в Европу оно попало примерно в XV веке. Первыми освоили выращивание рапса и масляное производство в Бельгии и Голландии. Затем оно стремительно стало распространяться по всей европейской территории, в том числе в России. Производство рапсового масла отличается высокой рентабельностью, ведь масла из исходного сырья получается до 50% от его первоначального веса.

Свойства рапсового масла

Так как в рапсовом масле присутствуют опасные для здоровья человека вещества – тиоглюкозоиды, а также эруковая кислота, то до недавнего времени его использовали только в технических целях. Рапсовое масло использовалось в кожевенном деле, текстильной промышленности, а также как олифу и техническую смазку. Но в 60-е годы прошлого столетия ученые добились выведения сорта рапса, в котором содержание вредных и опасных веществ было сведено к минимуму. В 1985 году это масло было признано безвредным для здоровья человека. С этого времени рапсовое масло приобрело невиданную популярность. На сегодня в мировом производстве этого продукта лидируют Канада и Китай. В этих странах производят масло, которое пригодно для употребления в пищу. Сорт рапса, из которого производят безопасное масло, называется «Канола». Кроме вышеуказанных стран производство этого продукта налажено в Польше и Чехии, несколько в меньшем объеме – во Франции, Англии, Финляндии и Дании.

Рапсовое масло – третье в мире по популярности. Его обошли лишь хлопковое и соевое. Получают рапсовое масло промышленным способом методом прессования. Распространен также метод экстракции. В магазинах можно встретить чаще всего рафинированный продукт с естественным ароматом. Распространено в продаже и нерафинированное рапсовое масло. Для употребления в пищу идут только те сорта масла, которые в готовом виде содержат не более 3% тиоглюкозоидов, а также не более 5% эруковой кислоты.

Этот продукт отличает своеобразный аромат и вкус. Он немного напоминает оливковое масло, из-за чего и приобрел свою популярность. Кроме того, в отличие от традиционного подсолнечного масла, а также соевого, рапсовое масло очень долго не теряет свой аромат и вкус. Подсолнечное масло не может похвастать таким продолжительным сроком хранения. Оно теряет также и свою прозрачность, чего не скажешь о рапсовом.

Применение рапсового масла

Применяется рапсовое масло довольно широко. В кулинарном деле его используют как заправку для салатов, основу для соусов, маринадов. С его применением готовят различные блюда от супов, мясных и рыбных блюд до выпечки и десертов. Рапсовое масло используется как основа для производства отдельных сортов маргарина, майонезов и других популярных соусов. Косметологи также оценили свойства рапсового масла. Именно этот продукт стал основой для кремов, сывороток и других косметических продуктов, предназначенных для ухода за кожей и волосами.

Как и в давние времена, когда в мире только зарождалось промышленное производство рапсового масла, его используют в технических целях. В машиностроительной отрасли оно используется как смазочный материал, в кожевенном деле рапсовое масло применяется для выделки кожи и меха. Применяется оно и в химическом, красильном и мыловаренном производстве. Кроме того, в последнее время становится популярным биологическое топливо, основу которого составляет рапсовое масло.

Польза рапсового масла

Рапсовое масло, несомненно, полезно, как и все популярные растительные масла. В нем содержится идеальное для организма человека количество полиненасыщенных жирных кислот. Оно богато и другими важными и необходимыми нам органическими кислотами. Эти вещества способствуют профилактике сердечно – сосудистых заболеваний. Олеиновая кислота, присутствующая в изобилии в рапсовом масле, помогает укреплять стенки сосудов, предотвращает образованию холестериновых бляшек, выводит это вещество из организма. Это рекомендованный продукт при диете больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме того, благодаря своим уникальным свойствам этот продукт – отличная профилактика онкологических заболеваний.

Из противопоказаний к применению рапсового масла известны только индивидуальная непереносимость вещества, а также гепатит и желчекаменная болезнь в их острых проявлениях.

Салаты маслом не испортишь

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить различные виды масла: и  кукурузное, и кунжутное, и рапсовое, и всем привычное подсолнечное… Какое полезнее? Когда какое использовать? Да и стоит ли иметь дома несколько разных бутылочек или можно обойтись одной? Давайте вместе найдет ответы на эти вопросы…

Подсолнечное масло

Это масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.
Всего 25-30 г этого продукта обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витамине Е (в подсолнечном масле этого витамина содержится в 12 раз больше, чем в оливковом).
Витамин F, которым так же богато подсолнечное масло, отвечает за синтез гормонов, упругость кожи, регенерацию и упругость сосудов. Улучшает память.
Кроме того, привычный для нас продукт  нормализует холестериновый обмен.

На производстве подсолнечное масло используется для приготовления маргарина и майонеза, а также овощных и рыбных консервов. Дома же в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется для жарки. Оно не пенится и не «стреляет» на сковороде, не имеет резкого запаха и горького привкуса.  А нерафинированное имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах и при хранении образует осадок. Такое масло хорошо добавлять в салаты: оно ароматнее и полезнее.

Два самых полезных в питании детей и взрослых растительных масла – это оливковое (1-е место) и подсолнечное (2-е место). Оптимально использовать их в питании попеременно в соотношении 2:1 или 1:1.

Оливковое масло

Главная ценность этого продукта — большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма и замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени и снимает головную боль. Оно уникально также тем, что усваивается организмом почти на 100%.

Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется. Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом — коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость.
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом.

Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток.    

Кукурузное масло

По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному. Но содержание витамина Е в нем почти в 2 раза больше, что защищает клетки от «атаки» свободных радикалов, улучшает работу мозга и мышц. Кроме того, в этом продукте много линолевой кислоты, она повышает сопротивляемость организма и регулирует свёртываемость крови. Кукурузное масло обладает стимулирующим, смягчающим и питательным действием.
Оно по праву считается диетическим маслом. Так же идеально подходит и для детского питания. В продажу поступает только рафинированное масло.
Кукурузное масло используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов.
Хорошо применять его для приготовления различных соусов и теста. В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для жарки, тушения и фритюра, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает.

Рапсовое масло

Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус. Ценность рапсового масла в том, что, как и оливковое, оно богато полиненасыщенными жирными кислотами. Эти вещества способствуют укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови. Они предотвращают риск тромбозов и возникновения ряда других заболеваний, в том числе раковых. В рапсовом масле много линолевой кислоты, регулярное употребление которой сокращает опасность инсульта и инфаркта миокарда.
Однако популярность этого масла объясняется не только его уникальными целебными свойствами. Как мы уже говорили, по своим вкусовым качествам оно приближается к оливковому и при этом стоит гораздо дешевле. Рапсовое масло долгое время сохраняет прозрачность и не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха, как, например, соевое. Одной столовой ложки рапсового масла, добавленной, например, в салатный соус, достаточно для обеспечения 30% суточной потребности организма в витамине Е.
Рапсовое масло подходит для жаренья и заправки салатов. В кулинарии разных стран его используют в основном для приготовления холодных блюд, маринадов, майонеза и других соусов (иногда – пополам с оливковым). А если нагреть его до 180ºC, на нем вполне можно поджарить мясо, птицу или овощи.
Во Франции врачи «прописывают» рапсовое масло как важнейший компонент антиатеросклеротической, так называемой критской, диеты. Они рекомендуют заправлять им овощные салаты вместо оливкового. Попробуйте по примеру французов приготовить «Критский салат» – не только полезный, но и обладающий оригинальным вкусом, хотя в нем используются самые обычные ингредиенты: свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, шампиньоны. Только заправьте его рапсовым маслом, смешанным с лимонным соком.

Кунжутное масло

Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло – пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако, в нем нет витамина А и мало витамина Е.
Существует два типа кунжутного масла. Масло из жареных семечек имеет темный цвет и чрезвычайно яркий вкус и аромат. Это масло широко используется для придания аромата кунжута в китайской и азиатской кухне. Так, например, китайские повара, которые также предпочитают кунжутное масло другим растительным, чтобы сделать его более ароматным, нагревают масло до 180° С и бросают в него зерна душистого черного перца — когда почувствуется аромат, зерна вынимают и повторно уже не используют. Масло из нежареных семечек значительно светлее и имеет более нежный аромат и вкус. Его можно использовать для заправки салатов.
Помимо всего прочего, кунжутное масло — считается одним из самых полезных — оно состоит из насыщенных жирных кислот (12,7%), олеиновой кислоты (48,1%), линолевой (36,8%).
Масло используется при приготовлении кондитерских изделий и консервирования. Незаменимо при создании шедевров азиатской кухни. У этого масла высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жарки продуктов во фритюре.

Рисовое масло

Масло из рисовых отрубей и зародышей риса, является высококачественным растительным маслом и используется для приготовления пищи. Научные исследования доказали его эффективность для снижения содержания холестерина в крови. Это масло является природным антиоксидантом, источником витамина E … Рисовое масло имеет большее количество этих компонентов, чем другие пищевые растительные масла и рекомендуется для здорового питания такими организациями как Всемирная Организация Здравоохранения и Американская Кардиологическая Ассоциация.
При приготовлении пищи рисовое масло расходуется на 20% меньше, в связи с чем уменьшается количество поглощаемых калорий и использование становится экономически выгодным. Кроме того, масло обладает легким изысканным вкусом и устойчиво к дымлению при длительном нагревании, что делает его идеальным для длительной жарки. Вот почему продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат.
Рисовое масло также устойчиво и к низким температурам, поэтому идеально для приготовлений майонезов и салатов. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не перебивает  присущий им вкус.

Подготовила Ирина Черняк, специально для Oede.by

 

Рецепты:

Подходит ли рапсовое масло для жарки?

Изрезанная девственница

Холодный отжим из неочищенных семян рапса. Имеет мягкий вкус, может нагреваться до высоких температур и особенно универсален.
К маслу

Содержание:

  1. Подходит ли рапсовое масло для жарки?
  2. Как жарить на рапсовом масле
  3. Идеи по использованию рапсового масла
  4. Альтернативы
  5. Обычные рапсовые масла

Подходит ли рапсовое масло для жарки?

Рапсовое масло — универсальное пищевое масло, которое используется как в холодной, так и в горячей кухне. Благодаря ярко выраженному ореховому вкусу рапсовое масло идеально подходит для приготовления салатов. Вот почему мы используем рапсовое масло холодного отжима в больших количествах в наших трех вариантах салатного масла — пряном, сытном и фруктовом. Кроме того, рапсовое масло также можно использовать для приготовления на пару или выпечки. Для жарки рапсовое масло холодного отжима не должно нагреваться выше 170 градусов, в идеале только для непродолжительного жарения.

Как жарить на рапсовом масле

Если вы хотите использовать рапсовое масло для короткой жарки, сначала убедитесь, что сковорода не слишком горячая, и в этом случае температура в 170 градусов не должна быть превышена ни в коем случае.На практике было доказано, что сковороду следует нагревать незадолго до добавления рапсового масла, а затем обжаривать в нем пищу не более трех-пяти минут. Поэтому этот тип жарки особенно подходит для овощей, таких как перец, лук или грибы.

Идеи по использованию рапсового масла

В заправках для салатов

В сочетании с травами, сахаром и солью легко создается уникальная заправка.

В качестве маринада для мяса и рыбы

Из свежих трав, соли и перца и небольшого количества уксуса быстро создается вкусный маринад для рыбных и мясных блюд.

Для тушения овощей

Готовьте свежие очищенные овощи в пароварке около 5 минут, затем посыпьте солью и сбрызните 4–5 столовыми ложками рапсового масла.

Альтернативы рапсовому маслу

Если вы ищете кулинарное масло, специально предназначенное для жарки, мы можем альтернативно предложить вам наше масло для жарки с высоким содержанием олеиновой кислоты или масло для вок, комбинацию арахисового масла, кокосового масла или наше масло для жарки с высоким содержанием олеиновой кислоты.Оба масла являются высокотемпературными маслами и поэтому идеально подходят для жарки.

В чем разница между органическим рапсовым маслом холодного отжима и обычным рафинированным рапсовым маслом?

Натуральное органическое рапсовое масло подвергается холодному отжиму на небольших масляных прессах только механическим способом при низких температурах, около 40 градусов, и не подвергается дальнейшей обработке (рафинированию). Качество масла зависит от качества семян масличных культур. Нативное рапсовое масло содержит различные фитохимические вещества и жирорастворимые витамины А и Е.У них мягкий, как правило, орехово-ореховый вкус и натуральный золотисто-желтый цвет.

Имеющееся в продаже рапсовое масло в основном является рафинированным. Это означает, что они химически модифицированы, что сильно влияет на природные свойства масел, а также на их долговечность. Для получения дополнительной информации о процессе переработки читайте: https://en.wikipedia.org/wiki/Refining

Handelsübliche Rapsöle sind meist raffiniert, d.h. sie unterliegen einem Physikalisch-Chemischen Eingriff, der die natürliche Beschaffenheit und die Eigenschaften der Öle sowie auch die Haltbarkeit stark beeinflussen.Die Raffination wird ausführlich bei wikipedia beschrieben: https://de.wikipedia.org/wiki/Raffination

Мы советуем вам использовать натуральное, экологически чистое пищевое рапсовое масло холодного отжима!

Подробнее о рапсовом масле можно узнать здесь.

Можно ли готовить на рапсовом масле холодного отжима?

Автор: Фаррингтон Оилс
10 июня 2019

Можно ли готовить на рапсовом масле холодного отжима? Нам очень часто задают этот вопрос, и ответ — просто ДА.Существует много информации о том, что некоторые масла предназначены только для сбрызгивания или приготовления при низких температурах, а некоторые масла предназначены для приготовления при высоких температурах, поэтому давайте объясним разницу между маслами и то, что делает их подходящими для приготовления при высоких температурах.

Чтобы определить, подходит ли масло для приготовления пищи, посмотрите на его температуру дымления. Точка задымления — это температура, при которой масло может быть нагрето до того, как оно начнет выделять дым. Когда масло выходит за пределы своей точки дымообразования, помимо неприятного дыма, которое образуется, само масло также начинает разрушаться, и его питательный состав изменяется.

Различные масла имеют разную температуру дымления , ниже показана температура дымления обычных кулинарных масел. Это отличный способ выбрать масло, необходимое для приготовления пищи, а также масло, которое может понадобиться для других целей, например, для поливания.

Пункты копчения обычных кулинарных масел

Рапсовое масло холодного отжима — 230 ° C

Подсолнечное масло — 225 ° C

Оливковое масло первого отжима — 190 ° C

Кокосовое масло — 175 ° C

Сливочное масло — 120 ° C-150 ° C

Как правило, при запекании в духовке масло нагревается до 180 ° C, поэтому для запекания необходимо убедиться, что вы выбираете масло с температурой дымления выше этой.Для жарки на сковороде температура может достигать 120 ° C, а во фритюре обычно около 180 ° C.

Выбирая масло для жарки, необходимо убедиться, что точка дымления подходит для того, для чего вы хотите его использовать. Помимо температуры копчения, также очень важны пищевой состав и вкус.

Рапсовое масло холодного отжима Mellow Yellow

Farrington — идеальное универсальное масло для жарки. Вы знаете, что благодаря высокой температуре дымления 230 ° C его можно использовать для всех типов готовки .Помимо точки копчения, наше рапсовое масло холодного отжима также обладает прекрасным тонким ореховым вкусом, что означает, что оно отлично подходит для приготовления всех видов деликатных ингредиентов, таких как рыба, а также добавляет прекрасный ореховый аромат, если его использовать в поливе или поливать маслом. С точки зрения питания, рапсовое масло холодного отжима содержит вдвое меньше насыщенных жиров оливкового масла и в десять раз меньше, чем кокосовое масло, оно имеет правильный баланс омега-3, 6 и 9, который полезен для вашего здоровья, а также содержит витамин Е и Витамин К.Подробнее о пользе рапсового масла холодного отжима для здоровья читайте в нашем блоге здесь.

Вкусные рецепты приготовления на рапсовом масле холодного отжима

Теперь вы знаете, что можно готовить с использованием рапсового масла холодного отжима. Вот некоторые из наших любимых рецептов приготовления с использованием рапсового масла холодного отжима, в которых используется универсальность этого великолепного масла…

Жареный картофель

Используя желтое мягкое рапсовое масло холодного отжима, вы можете создать красивое хрустящее покрытие с легкой и пушистой серединой.Следуйте нашему рецепту жареного картофеля здесь.

Жаркое-перемешивание

Налейте масло в горячий вок и наслаждайтесь жарким, не создавая большого количества дыма. Здесь вы найдете наш рецепт овощного жаркого и соуса для макания.

Хрустящие куриные гужоны

Смешанное с панировочными сухарями панко, масло на внешней стороне этих гужонов становится очень хрустящим в духовке без необходимости обжаривания во фритюре! Найдите рецепт здесь.

Батончики из мюсли с малиной и белым шоколадом

Нежный ореховый вкус рапсового масла холодного отжима идеально подходит для этих простых и вкусных батончиков мюсли. Рецепт здесь.

Для получения дополнительных рецептов посетите нашу страницу рецептов.

Чтобы найти поставщиков нашего желтого рапсового масла холодного отжима, посетите нашу страницу «Где купить».

как масла для жарки влияют на вкус еды?

Жареные продукты сейчас входят в число самых популярных продуктов, потребляемых во всем мире.От британской рыбы с жареным картофелем до жареной курицы по-американски до японской темпуры — невозможно избежать повсеместного распространения вкусных блюд, жаренных во фритюре. И легко понять, почему — ни один другой метод приготовления не может обеспечить такой уникальный хрустящий хруст, сохраняя при этом нежность и влажность.

Популярность жареных во фритюре продуктов привела к разработке впечатляющего ассортимента кулинарных масел, которые можно использовать для жарки.При этом не все масла одинаковы. Так что же делает растительное масло подходящим для жарки? Как разные масла для жарки влияют на вкус еды? В этом посте мы исследуем жарочные свойства самых популярных кулинарных масел, а также факторы, определяющие, какое масло для жарки лучше всего.

Как работает жарка во фритюре?

При жарке во фритюре продукт полностью погружается в горячее масло, которое должно иметь температуру от 160 ° C до 180 ° C.После погружения поверхность продукта готовится почти мгновенно, сохраняя влагу и предотвращая дальнейшее проникновение масла в пищу. Влага, которая теперь удерживается внутри, начнет пар, который готовит пищу изнутри.

Если температура масла для жарки слишком низкая, у масла будет больше времени, чтобы глубже проникнуть в пищу, что сделает ее жирной и неприятной.В качестве альтернативы, если температура масла слишком высока, оно может обезвоживать пищу и окислять масло, что значительно сокращает срок его хранения.

Соображения

Когда дело доходит до оценки масел для жарки, в основном это сводится к двум факторам — нейтральности вкуса и температуре дымления:

  • Точка дымообразования — Температура, при которой масло для жарки начинает разрушаться и гореть, называется его точкой дымообразования.При этой температуре химическая структура масла ухудшается, что придает маслу неприятный вкус и потенциально может испортить жареную пищу.
  • Нейтральный вкус — разные масла имеют разные вкусы; причем некоторые из них намного сильнее других. Нерафинированные масла сохраняют большую часть примесей и питательных веществ. Это дает им сильный, характерный вкус, но также означает, что у них низкая температура дымления, что делает их непригодными для жарки во фритюре.С другой стороны, в рафинированных маслах удаляется большая часть примесей, что значительно снижает их вкус, но увеличивает температуру дымления.

Оливковое масло

Точка дыма: около 240 ° C, в то время как для оливкового масла первого холодного отжима около 190 ° C.
Вкус: В отличие от оливкового масла первого отжима, обычное оливковое масло очищается, чтобы уменьшить его вкус и повысить термостойкость.Хотя теоретически это делает его подходящим маслом для жарки, его вкус и аромат все же могут влиять на вкус при длительном нагревании.

Рапсовое масло

Температура дымления: приблизительно 240 ° C
Вкус: Относительно высокая температура дымления и легкий ореховый вкус рапсового масла делают его универсальным кулинарным маслом.Это тоже полезный вариант, поскольку в нем самый низкий уровень насыщенных жиров. Однако рапсовое масло может стать нестабильным после нагревания, что затрудняет его повторное использование при жарке во фритюре в промышленных масштабах.

Кокосовое масло

Температура дыма: около 230 ° C, в то время как кокосовое масло первого отжима составляет около 170 ° C.
Вкус: Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, что делает его полезной альтернативой сливочному маслу в рецептах выпечки, но с его высоким содержанием насыщенных жиров и низкой температурой дыма, даже в рафинированном виде, оно не подходит для жарки во фритюре. Сильный аромат часто оставляет во рту привкус кокоса.

Кунжутное масло

Температура дымления: около 210 ° C
Вкус: Кунжутное масло имеет характерный ореховый аромат, но удивительно нейтральный вкус.Средне-высокая температура дымления означает, что его можно использовать для жарки во фритюре, а его характерный вкус означает, что оно обычно лучше работает в качестве масла общего назначения для тушения, жарки или жарки с перемешиванием.

Капающий / Сало

Температура дымления: приблизительно 190-200 ° C
Вкус / Воздействие на здоровье: Используемые в прошлом году во фритюрницах для рыбы и чипсов, эти животные жиры имеют как умеренно высокую точку дымления, так и нейтральный вкус.Это должно сделать их идеальным маслом для жарки, но были подняты серьезные вопросы о влиянии на здоровье их высокой концентрации насыщенных жиров. Вот почему подавляющее большинство британских фритюрниц теперь используют растительные масла, такие как пальмовое…

Пальмовое масло

Дым Точка: Приблизительно 230 ° C
Вкус : Рафинированное пальмовое масло имеет тонкий аромат и очень нейтральный вкус.Его высокая температура дымления делает его идеальным для жарки при высоких температурах, а его устойчивость к окислению обеспечивает длительный срок хранения. Именно это сочетание нейтрального вкуса и термостойкости делает рафинированное пальмовое масло одним из лучших масел для жарки на рынке.

Лучшее пальмовое масло в отрасли — это Frymax. Долговечное, полностью очищенное и экологически безопасное масло Frymax уже 60 лет является предпочтительным маслом для жарки чипсов.Свяжитесь с нашей командой сегодня, чтобы узнать больше.

Лучшее масло для жарки во фритюре

Продукты, обжаренные во фритюре, золотые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто совершают ошибку, используя неподходящее растительное масло для жарки во фритюре.

Результатом этого может быть невкусная или даже подгоревшая еда, задымленная кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.

В отличие от других приложений, таких как выпечка, приготовление заправки для салатов или даже тушение, где вы часто можете избежать использования любого масла, которое вам нравится, жарка во фритюре представляет собой уникальные проблемы.

Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на выбор масла для жарки во фритюре, и на то, каким должен быть ваш лучший общий выбор.

Точки дымоудаления для растительного масла

Главный вопрос — выбрать масло с адекватной температурой дыма. Кулинарные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но в целом, чем горячее они становятся, тем сильнее они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.

Это означает, что одни масла лучше подходят для жарки во фритюре, чем другие. Температура, при которой данное масло начинает дымиться, называется его точкой дымления. Высокая температура дымления означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет дымиться.

Если вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, оно придаст еде привкус горелого. Но также, если нагреть масло слишком далеко за пределы точки дыма, возможно, возникнет пожар. Вот список кулинарных масел и их точки дымообразования.

Температура во фритюре

Но знание температуры дыма различных масел не поможет вам, если вы не знаете базовую температуру, при которой большинство продуктов жарятся во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.

При такой температуре продукты в панировке или кляре станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это происходит из-за процесса, называемого карамелизацией, при котором углеводы, такие как крахмал и сахар, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.

Следовательно, кулинарное масло для жарки во фритюре должно иметь температуру дымления не менее 375 F, хотя на самом деле, поскольку точки дымления не остаются постоянными в течение срока службы масла, вам следует придерживаться масел с температурой дымления не менее 400 F. Это исключает использование большинства нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого отжима (точка дыма 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительный жир (360 F) или сало (370 F). Между прочим, температура дымления цельного сливочного масла составляет около 250 F.

Ель ест / Нита Уэст

Рафинированные и светлые масла

Другой фактор — это степень очистки данного масла.Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления.

Это потому, что при рафинировании удаляются примеси, которые могут вызвать дымление масла. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.

Наконец, важно отметить, что температура дымления любого масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло нагреванию, тем ниже становится его температура дымления.

Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки жидкого теста или панировки упадут в масло, и эти частицы ускорят распад масла, еще больше снизив его температуру дыма.Таким образом, более свежее масло будет иметь более высокую температуру дымления, чем масло, на котором вы готовили какое-то время.

Выбор здорового кулинарного масла

Последний фактор, который вы можете принять во внимание, — это то, является ли то или иное кулинарное масло более или менее полезным для здоровья. Хорошей новостью является то, что все кулинарные масла, жидкие при комнатной температуре, очень полезны для вас. Итак, ваш выбор на самом деле сводится к тому, чтобы выбрать здоровые или очень здоровые.

А степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают уровень ЛПВП («хороший» холестерин) и снижают уровень ЛПНП («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, которые относятся к так называемым «плохим жирам».»

Масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров — это подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют температуру дымления в диапазоне от 450 до 500 F для их рафинированных версий.

Масло с самым низким уровнем насыщенных жиров — это масло канолы, температура дымления которого от 425 до 475 F делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Стоимость растительного масла

Наконец, существует проблема стоимости, поскольку для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла за раз.И да, вы можете повторно использовать свое масло, но это все равно довольно много масла, чтобы купить его в качестве предоплаты.

Рафинированное подсолнечное масло и сафлоровое масло являются хорошим выбором для здоровья, а также с точки зрения точки дыма, но они могут стоить 10 долларов за кварту или больше. Масло авокадо с температурой дыма 570 F еще дороже.

Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре

С другой стороны, рапсовое масло широко доступно и его можно купить по цене от 2 до 3 долларов за кварту.Его высокая температура дымления и низкий уровень насыщенных жиров делают его незаменимым выбором. А так как он нейтральный по вкусу, он не придаст блюдам дополнительного аромата. Это означает, что по любым параметрам, будь то точка дыма, здоровье или стоимость, масло канолы является лучшим маслом для жарки во фритюре.

3 популярных типа масла, используемого в коммерческих фритюрницах

Фритюрницы — более или менее повсеместная часть пищевой промышленности, используемая для приготовления всего, от картофеля фри до яичных рулетов и жареной курицы.Чтобы обеспечить равномерный высококачественный результат, умные владельцы ресторанов вкладывают средства только в самые лучшие фритюрницы, однако многие профессионалы общественного питания часто упускают из виду более распространенный аспект жарки во фритюре: масло.

Тип масла для жарки, которое вы храните во фритюрницах, сильно влияет на вкус и качество получаемых продуктов. Если вы хотите узнать больше о различных типах растительного масла, доступных сегодня, и об относительных достоинствах каждого из них, давайте более подробно рассмотрим три основных типа масла, используемых в коммерческих фритюрницах.

Масло канолы

Масло канолы получают из рапса. Это масло светлого цвета имеет нейтральный вкус и ценится за способность раскрывать аромат самой еды. Большинство масел канолы, производимых для жарки во фритюре, были очищены, чтобы повысить их способность противостоять разложению. Эта способность измеряется точкой дымообразования масла.

Точка дыма относится к температуре, при которой конкретное масло начинает разрушаться и гореть.Вообще говоря, чем выше точка дымления масла, тем оно стабильнее. Как только масло дойдет до точки копчения, его вкус резко ухудшится. У большинства масел канолы температура курения составляет около 400 градусов по Фаренгейту.

Большинство фритюрниц работают при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту, что делает масло канолы очень стабильным выбором. Кроме того, рапсовое масло, как правило, является одним из самых доступных масел на рынке, что делает его популярным в ресторанах, которым требуются большие объемы масла и частая его замена.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, как правило, немного дороже, чем масло канолы, но его температура курения составляет 450 градусов по Фаренгейту — другими словами, примерно на 50 градусов выше, чем температура курения масла канолы. Это придает арахисовому маслу дополнительную степень стабильности, особенно при использовании во фритюрницах, которые регулярно работают при температурах, близких к 400 градусам.

К сожалению, арахисовое масло имеет несколько несправедливых клейм. Во-первых, многие профессионалы общественного питания ошибочно полагают, что арахисовое масло придает продуктам вкус арахиса.Это просто неправда. Арахисовое масло на самом деле имеет легкий нейтральный вкус, не сильно отличающийся от масла канолы, хотя некоторые люди говорят, что оно имеет слабый сладковатый вкус.

Во-вторых, многие рестораны избегают арахисового масла, опасаясь спровоцировать аллергию на арахис у клиентов. Однако, если вы вкладываете средства в арахисовое масло высокой степени очистки, вам не следует об этом беспокоиться. Аллергия на арахис вызывается определенным типом белка, содержащимся в арахисе. Арахисовое масло холодного отжима, вытеснение или экструдирование по-прежнему будет содержать этот белок, но процесс очистки, используемый для создания арахисового масла во фритюре, удалит этот проблемный белок.

Масло смешанное

Многие масла для фритюра состоят из стратегических смесей различных типов масел. Это позволяет производителям максимизировать преимущества, связанные с определенными типами масла. Например, смесь арахисового и соевого масел в соотношении 50/50 может достичь температуры дыма, аналогичной температуре чистого арахисового масла. Между тем, соевое масло помогает снизить стоимость масла, что делает его более экономичным.

Другой популярный вид смешанных масел состоит из масел канолы и соевых бобов.Эта смесь может достигать точки дыма до 450 градусов по Фаренгейту. Более того, смесь сои и канолы способствует меньшей скорости передачи вкуса между пищей и маслом. Кроме того, этот тип смеси не содержит трансжиров, что делает его более безопасным для здоровья.

Для получения дополнительной информации о лучших типах масла для жарки во фритюре и о том, как их лучше всего использовать в ваших коммерческих фритюрницах, назначьте время на какое-то время с экспертом по жарке сегодня.

Растительное масло vs.Подсолнечное масло для фритюра

Разные масла по-разному реагируют на тепло.

Кредит изображения: brazzo / iStock / GettyImages

Выбор лучшего масла для жарки во фритюре должен основываться на том, как оно реагирует на нагрев. Недавнее исследование показывает, что оливковое масло первого холодного отжима может превосходить подсолнечное или растительное масло для приготовления пищи.

Высокие температуры во время жарки вызывают разложение масел и образование полярных соединений, оказывающих вредное воздействие на здоровье. Вместо того, чтобы проблема связана с точкой дымления масла, как считалось ранее, окислительная стабильность и другие факторы более точно предсказывают его характеристики, заключает исследование, опубликованное в июне 2018 года в журнале Acta Scientific Nutritional Health .

Сравнение масел при нагревании

Авторы исследования Acta Scientific Nutritional Health поставили под сомнение мнение о том, что точка дымления растительного масла коррелирует с безопасностью. Поскольку область исследований предлагает мало доказательств в поддержку теории, они задались вопросом, могут ли другие характеристики масла играть более заметную роль в производительности при нагревании. После длительного воздействия высоких температур на обычные кулинарные масла они сделали несколько открытий.

Их эксперимент показал, что высокая температура дыма не связана с безопасностью масла. Фактически, чем выше температура дымления масла, тем больше полярных соединений оно производит. Результаты показали, что во время теплового воздействия оливковое масло первого холодного отжима образовало наименьшее количество, за ним следовало кокосовое масло и другие масла первого отжима, такие как масло авокадо и масла из семян с высоким содержанием олеиновой кислоты. Хотя масло канолы имеет репутацию полезного для здоровья вещества, при нагревании оно выделяет самые полярные соединения.

Выбор масла имеет значение

Медицинский центр Университета Рочестера сообщает, что многие рестораны используют растительное масло, которое обычно получают из кукурузы или сои.Некоторые закусочные используют частично гидрогенизированное растительное масло для жарки во фритюре, потому что им не нужно менять его так часто, как другие масла, отмечает клиника Майо. Частично гидрогенизированное масло содержит трансжиры, которые повышают риск сердечных приступов, инсультов и диабета 2 типа. В других ресторанах для жарки можно использовать арахисовое или рапсовое масло.

Подробнее: Какое масло лучше всего для выпечки, жарки и т. Д.?

Один из выводов исследования, проведенного в январе 2012 года в журнале British Medical Journal , заключается в том, что выбор растительного масла для жарки может иметь значение.Несколько исследований связали более высокое потребление жареной пищи с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, нездоровыми липидами, ожирением и большей окружностью талии, заявляют авторы.

После оценки пищевых привычек участников и наблюдения за их медицинскими записями в течение 11 лет исследователи не обнаружили связи между употреблением жареной пищи и развитием сердечных заболеваний.

Почему результаты исследования British Medical Journal расходятся с результатами предыдущего исследования? Разница может заключаться в типе жира, используемого при жарке.В странах Средиземноморья, таких как Испания, где проводилось исследование, оливковое масло и подсолнечное масло являются наиболее часто используемыми жирами. Шестьдесят два процента участников исследования использовали оливковое масло. По словам авторов, результаты могут не относиться к другим странам, где для жарки используются другие жиры.

Рекомендации по приготовлению здорового масла

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) предоставляет список «полезных для вас» жиров, который включает арахисовое, кукурузное, оливковое, сафлоровое, каноловое, соевое и подсолнечное масла.Другие приемлемые варианты включают комбинации этих масел в растительных маслах, а также масла авокадо, виноградных косточек, семян кунжута и рисовых отрубей. Главное помнить — избегать гидрогенизированных и трансжиров.

Все масла, одобренные AHA, подходят для домашней выпечки и кулинарии, в том числе для жарки и жарки на сковороде. Однако организация не рекомендует жарение во фритюре как здоровый метод приготовления.

Harvard Health Publishing соглашается, что обжаривание — более здоровый метод приготовления, чем жарение во фритюре.Когда пища погружается в масло, она поглощает больше калорий.

Исследование в августе 2016 года, опубликованное в Toxicology Reports , показало, что повторное использование масла также представляет угрозу для здоровья. Заполнение фритюрницы маслом и использование его только один раз может быть дорогостоящим. Чтобы сэкономить деньги, некоторые люди сохраняют использованное растительное масло и несколько раз обжаривают на нем перед утилизацией. Исследователи обнаружили, что эта практика создает свободные радикалы, которые имеют неблагоприятные последствия для здоровья, в том числе повышают риск рака.

Подсолнечное масло для кулинарии

Центры по контролю и профилактике заболеваний и AHA включают подсолнечное масло в список полезных для сердца масел.Он богат ненасыщенными жирными кислотами, что делает его лучшей альтернативой таким источникам насыщенных жиров, как сало, пальмовое масло, маргарин для палочек и жир. Медицинское сообщество санкционирует использование подсолнечного масла для приготовления пищи или выпечки.

Потребители должны знать, что не все результаты исследований, посвященных изучению воздействия подсолнечного масла, положительны. В исследовании, опубликованном в феврале 2017 года в журнале «Журнал опасных материалов», сравнивались выбросы альдегидов подсолнечного масла, масла канолы, пальмового масла и соевого масла.Альдегиды вызывают беспокойство, потому что некоторые из них канцерогены. Из четырех масел подсолнечное имеет самые высокие выбросы, а пальмовое и рапсовое масло — самые низкие.

Основным побочным эффектом, связанным с подсолнечным маслом, является воспаление. Подсолнечное масло, помимо кукурузного, соевого, сафлорового и растительного масла, содержит омега-6 жирные кислоты, которые способствуют воспалению, предупреждает Фонд артрита. Организация не рекомендует избегать этих масел, но рекомендует не переусердствовать.

Согласно исследованию Acta Scientific Nutritional Health , лучшим маслом для жарки курицы и картофеля фри является оливковое масло первого холодного отжима, поскольку оно производит наименьшее количество вредных соединений при нагревании. Хотя органы здравоохранения не рекомендуют жарение во фритюре, в тех случаях, когда вам хочется жареной пищи, выбирайте это масло.

Оливковое масло первого холодного отжима обладает противовоспалительными свойствами — еще одна причина, по которой оно хорошо подходит для приготовления пищи.В отличие от подсолнечного, кукурузного, сафлорового, соевого и растительного масел, которые содержат воспалительные жирные кислоты омега-6, согласно Arthritis Foundation, оливковое масло имеет низкое содержание омега-6 жиров. Harvard Health Publishing включает способность уменьшать воспаление в свой список преимуществ для здоровья, связанных с оливковым маслом. По этой причине оливковое масло лучше подсолнечного для приготовления пищи.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Кроме того, оливковое масло связано с другими преимуществами.Национальный институт рака заявляет, что исследования показывают, что оливковое масло также может помочь защитить от различных видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Профилактика может быть связана с содержанием в масле мононенасыщенных жиров, фенолов и витаминов E и F.

Рапс против оливкового масла — Кулинарная академия

Рапсовое масло и Омега 3

Во время занятий нас часто спрашивают, какое масло использовать в обычных кулинарии. Я рекомендую использовать рапсовое масло, так как мои исследования показывают, что в нем самый низкий уровень насыщенных жиров из всех кулинарных масел, только половина жира и в десять раз больше омега-3, чем оливковое масло (7% насыщенных жиров против 14% в оливковом масле).В то же время появляется все больше доказательств того, что жирные кислоты Омега-3 могут помочь людям с воспалительным артритом.

Местный продукт с прекрасным происхождением и пользой для здоровья

Я считаю рапсовое масло британским эквивалентом оливкового масла. Мало того, что это местное происхождение, что является большим плюсом в моей книге, но также оно обладает высокими целебными свойствами. Как и оливковое масло, рапсовое масло содержит Омега 3, 6 и 9, незаменимые жирные кислоты, которые, как известно, снижают уровень холестерина и поддерживают здоровье сердца, подвижность суставов и функцию мозга.Это также богатый природный источник витамина Е. С высоким содержанием мононенасыщенных жиров. В равной степени он не содержит искусственных консервантов и не содержит трансжиров и ГМО. Рапсовое масло подходит для различных диет, таких как вегетарианская, безглютеновая, кошерная и халяльная.

Преимущества несмешанного масла

Рапсовое масло также является одним из немногих несмешанных масел, которые можно нагревать до температуры фритюра без ухудшения его антиоксидантов, характера, цвета и вкуса. Одним словом, это одно из лучших «хороших» масел.

Рапсовое масло холодного отжима можно использовать так же, как оливковое масло первого холодного отжима, и оно придает пище действительно прекрасный травяной вкус. Французы уже используют рапсовое масло в больших количествах для заправок, соусов и салатов. Благодаря высокой температуре горения он также может использоваться как заменитель масла в крошках, йоркширских пудингах и картофельном пюре.

Жарка на рапсовом масле; в отличие от оливкового масла, оно не токсично при высоких температурах. что делает его более подходящим для жарки во фритюре, как на растительном или подсолнечном масле.

Следите за моими другими блогами о питании здесь>

Смотрите наши кулинарные курсы>

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.