Приготовление мяса : Школа Мясa :

Жарка – это широко распространённый способ термической обработки, при котором пища готовится в большом количестве жира или масла (или же в смеси жира и масла). Мясо запекается и прожаривается при температуре 160-200°C. Жарка является крайне распространенным и популярным способом приготовления пищи.

Выбор мяса

Жарить мясо лучше на сковороде с толстым дном, поскольку на ней лучше всего распределяется тепло. Особенно хорошего результата можно достичь на специальной сковороде-гриль.

Для жарки на сковороде подходит нежное мясо с малым количеством соединительной ткани, которое быстро становится мягким. Мясо не должно быть очень жирным (например, внешнее и внутреннее филе, куски ветчины из задней части без кости). Также хорошо подходят куски бекона и свиного шейного карбоната.

Для достижения одинаковой степени готовности куски мяса, готовящиеся одновременно, должны быть одинаковой толщины, а мясо следует всегда резать поперёк волокон.

Отбивать мясо необходимо достаточно нежно. Также его можно разминать фалангами пальцев. Хорошим способом является отбивание мясо между двух пищевых пленок. Это позволяет сократить разрушение волокон мяса, а сок не будет вытекать слишком интенсивно.

Мясо необходимо подержать в течение 1 часа при комнатной температуре до его жарки. Холодное мясо охлаждает сковороду, на мясе не образуется корочка, а мясной сок не будет вытекать. Мясной сок начнет закипать на сковороде, а из-за этого поверхность мяса приобретет серый цвет, а вкус станет невнятным.

Поверхность мяса должна быть как можно более сухой, иначе не образуется поджаристая корочка. Таким образом, перед тем как положить мясо на сковороду, его поверхность необходимо слегка промокнуть бумажным полотенцем.

Для достижения более сочного результата приправы (в особенности соль) можно добавлять лишь тогда, когда мясо поджарилось с одной стороны. Добавлять приправы можно до начала жарки, во время жарки или же после её.

Жарка и степень готовности мяса

— Сначала нужно поместить на сковороду масло или жир и разогреть его.

— В качестве жира для жарки подходит растительное масло, растительный жир, свиной жир и сливочное масло. Особой популярностью пользуется жарка на оливковом масле.

— Мясо кладётся на нагретую сковороду, при этом жир или масло должны слегка шипеть.

— Куски мяса нельзя класть впритык друг к другу, это охлаждает сковороду, и прожарить мясо на ней будет труднее.

— Мясо необходимо прожарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Переворачивать мясо нужно лишь тогда, когда одна сторона стала полностью коричневой, а на поверхности образовались капли мясного сока.

— Кроме того, мясо можно заставить быстро «схватиться», обжаривая его при более высокой температуре с двух сторон максимально в течение 1 минуты. Это позволит быстрее закупорить мясные соки, и мясо не сожмётся так быстро.

— Время прожарки мяса в панировке время должно быть увеличено приблизительно на 1,5 минуты для каждой стороны.

— Время приготовления зависит от толщины куска мяса, но в любом случае мясо следует жарить с двух сторон небольшое количество времени при высокой температуре.

Когда мясо готово, лучше слить весь жир и обжаривать мясо на умеренном огне на протяжении ещё приблизительно 30 секунд с обеих сторон. В результате мы получим лучший вкус и меньшее количество жира.

— Мясо готово тогда, когда при его прокалывании острым ножом или шампуром из него не выделяется жидкость красноватого цвета. Выделяющаяся жидкость должна быть прозрачной и ясной. Не следует забывать о том, что чем чаще мы будем протыкать мясо, тем более сухим оно будет.

— Жареным или запечённым кускам мяса рекомендуется дать немного (около 10 минут) постоять под фольгой до их сервировки. Это позволит мясному соку распределиться более ровно и не вытекать при нарезке.

Приготовление во фритюре

Для приготовления во фритюре используется горячее растительное масло, которое не должно занимать собой более половины объёма сосуда. По своей сути это обжарка продукта в жировой ванне при температуре 180-200°C . Готовить во фритюре можно на вок-сковороде, кастрюле и специальной посуде для фритюра.

Важно, чтобы продукты прожаривались на горячем растительном масле равномерно и становились приятно хрустящими. Во фритюре также можно готовить мясо в панировке. Особенной популярностью пользуются приготовленные таким образом крылышки, ножки бройлера и пельмени.

Диетолог рассказала, на каком масле лучше жарить мясо и овощи

Овощи на сковороде иногда требуют добавления масла при готовке
Фото: pixabay.com

Любое масло стоит использовать в разумных пределах, у каждого вида жира есть своя специфика.

Использование сливочное масло при жарке может иметь опасные последствия для вашего здоровья. Этим в интервью для радио «Sputnik» поделилась гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук Ирина Бережная.

При жарке продуктов стоит использовать сухую сковороду или гриль. Но множество людей делают это с использованием сливочного масла. В его обычном виде никакой опасности оно не представляет, но для жарки продуктов оно не подходит.

Ирина Бережная предупреждает: температура жарки выше 70 градусов приводит к появлению в сливочном масле свободных радикалов, не являющихся нужными человеческому организму. При длительном использовании они способны спровоцировать различные онкологические заболевания.

При жарке с использованием сала, как утверждает эксперт, тоже стоит проявить осторожность. Структура этого продукта не совсем обычная. Уже научно доказано, что его отрицательное влияние на холестериновый обмен – это только миф. Оно подходит для готовки, однако регулярное использование и высокие температуры повышают его калорийность. Как следствие, это может привести к появлению тех же свободных радикалов, пусть и в меньшем количестве, чем при готовке на сливочном масле.

Но что же тогда является безопасным вариантом? Диетолог приходит к выводу, что лучшим выбором при жарке продуктов станет оливковое масло, так как оно единственное не способно образовывать свободные радикалы из-за высоких температур.

Ранее диетолог рассказала, какие напитки вызывают ожирение.

На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

• оливковое
• рапсовое (масло канолы)
• кокосовое
• масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

• пальмовое
• кукурузное
• соевое
• подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное оливковое

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
3. Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  9 октября 2020

На каком масле жарить мясо

Как жарить мясо на сковороде

На каком масле жарить мясо, чтобы оно не было вредным

Всем привет. Многие из нас любят мясо и с удовольствием его готовят и едят. Но не все умеют правильно и безвредно пожарить мясо. Да-да, именно безвредно.
Давайте решим на каком масле его жарить. Чаще всего для этого используют рафинированное растительное, сливочное или топлёное сливочное масла.

Растительное масло

Оливковое масло и все остальные растительные масла ведут себя во время жарки одинаково, поэтому буду рассказывать о подсолнечном, но вы не забывайте, что это касается всех масел.

В нашей стране много тех кто любит готовить на растительном. Все знают, что оно полезно: оно содержит витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты. Казалось бы, что ещё надо.

Но! Именно ненасыщенные жирные кислоты делают растительное масло вредным для жарки, так как при нагревании они начинают разрушаться, окисляться и превращаться в вещества, которые называются канцерогенами. Канцерогены могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний (для тех, кто не знает — рак). Кстати, вы замечали, что если растительное оставить надолго на свету, то оно прогоркает: изменяет вкус, появляется горечь. Это окисляются, разрушаются ненасыщенные жирные кислоты. То же самое происходит и при жарке, только быстрее.

Сливочное масло

Поговорим о следующем масле: о сливочном.

Сливочное маслице содержит больше насыщенных жиров. Казалось бы оно предпочтительнее для жарки.

Но! Доля жиров 70-80%, а остальное это вода и сывороточный белок. И этот белок при нагревании окисляется и превращается в сильный канцероген. Посмотрите на цвет раскалённого маслица, оно становится коричневым. Это разлагающийся белок. Именно по этой причине сливочное для жарки не подходит.

Топлёное масло

Третий вариант масла для жарки — это топлёное масло.

Оно нами незаслуженно забыто. Издревле На Руси готовили еду на этом маслице. Его можно заготавливать впрок, так как оно хорошо хранится. Оно больше подходит для приготовления еды способом жарки по той простой причине, что в нём нет воды и молочной сыворотки. Поэтому там нечему окисляться. Жиры в нём насыщенные и, следовательно, не разрушаются. Поэтому

мясо жарить надо на топлёном масле.

Это маслице можно купить в магазине или сделать его (перетопить) самой.

Для этого покупаем обычное сливочное масло. Дома ставим его на водяную баню (водяная баня это значит: кладём маслице в посуду, а посуду ставим в чуть большую посуду. Наливаем воду в большую посуду так, чтобы она покрыла стенки посуды с маслом примерно на две трети в высоту. Все это ставим на огонь). При нагревании вода из маслице испарится, а белки осядут на дно в виде белых частичек. Отделяем его от осадка и всё, топлёное маслице готово. Храним его в холодильнике. Как вы сами догадываетесь, жарить на нём можно всё, что хотите.

Жарьте мясо на топлёном маслице. Берегите здоровье. И тогда мы с Вами встретимся и в старости на страницах этого сайта и поговорим ещё о здоровом питании и о продуктах, которые мы едим.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.

Как жарить мясо | Профессиональные секреты

• Всегда сушите мясо перед обжариванием
• Слишком много на сковороде сразу, и мясо сварится в собственном соку
• Рекомендуется смешивать масло и сливочное масло (в указанном порядке)
• Дождитесь карамелизации, чтобы мясо рассыпалось
• Дать мясу остыть после приготовления

Жарить мясо легко.Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: мелкие детали в обращении имеют решающее значение.

Перед сковородой

Всегда сушите мясо перед жаркой, иначе поверхность закипит, а не поджарится. Не кладите слишком много мяса в сковороду, чтобы (1) сковорода не теряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

При приготовлении соединительная ткань внутри мяса сокращается. Перед жаркой срежьте или прорежьте видимые пленки.Вы также можете сделать надрезы в покровном слое жира, чтобы мясо не сгибалось или перекручивалось из-за приложенного тепла.

Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое придает вкус и дает подсказку о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют сочетание того и другого. Сливочное и оливковое масло — очень вкусная смесь, но они оба плохо переносят высокие температуры. Поэкспериментируйте на кухне и найдите свою правду.

В кастрюле

Подождите, пока поверхность мяса не начнет карамелизироваться, чтобы оно само оторвалось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он рассыпается, произойдет карамелизация.

Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке, но не варите мясо в масле или масле. Если мясо не было в панировке, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, а покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда сок начнет сочиться из верхней части мяса, пора его перевернуть. Жарка второй стороны всегда занимает меньше времени.

Тепло требуется в 4 раза дольше, чтобы проникнуть в кусок мяса, который в два раза толще. Это также касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

Это хорошая идея — позволить остаточному теплу делать свою работу в теплой духовке и с помощью термометра, особенно если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезы также получатся идеальными, если вы обжарьте мясо на сковороде, а затем поставите сковороду в умеренно горячую духовку.Наблюдайте с помощью термометра.

Чтобы добиться равномерной внутренней температуры и идеального результата, дайте мясу постоять 10–15 минут после приготовления. На этом этапе температура и соки распределяются равномерно, а мясо перед подачей «не подвергается стрессу». Это важно, если мясо готовилось при высоких температурах.

Сухая жарка

Это означает, как звучит жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

Вок и сотез

Использование вок — это азиатский вариант использования сотез.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое время, быстро подбрасываются и обжариваются на сковороде с закругленным дном. Обязательно наличие «мизансцена» с предварительно нарезанными ингредиентами, нет времени на чистку и резку во время работы вок / сотеуса.

Котелок с выпуклым днищем должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не становились мягкими, поэтому традиционный вок можно приготовить только для двух порций — максимум — за раз.

Сушить мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Загрузите сырье в соответствии со временем, которое требуется для приготовления, все, что занимает больше времени, идет первым.

Если оно перестало шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

Майяр для аромата

Создание обожженной поверхности на сковороде, в духовке или на гриле способствует появлению все большего количества ароматов и ароматов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют молекулы аромата в сотнях различных комбинаций.Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса высохла, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле и сливочном масле, которые вы используете.

.

Почему жареная еда для вас вредна?

Несколько исследований на взрослых обнаружили связь между употреблением жареной пищи и риском хронических заболеваний.

Вообще говоря, употребление большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения (12).

Болезни сердца

Употребление жареной пищи может способствовать повышению артериального давления, низкому уровню «хорошего» холестерина ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска сердечных заболеваний (13, 14, 15, 16).

Фактически, два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди ели жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний (17).

Одно исследование показало, что женщины, съедавшие одну или несколько порций жареной рыбы в неделю, имели на 48% более высокий риск сердечной недостаточности по сравнению с теми, кто ел 1-3 порции в месяц (18).

С другой стороны, повышенное потребление запеченной или жареной рыбы было связано с меньшим риском.

Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи связана со значительно более высоким риском сердечного приступа (19).

Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно меньшему риску.

Диабет

Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа (20, 21).

Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития инсулинорезистентности в два раза выше, чем у тех, кто ел его менее одного раза в неделю (22).

Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском диабета 2 типа.

У тех, кто потреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто потреблял менее одной порции в неделю.

Аналогичным образом, у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто ел менее одной порции в неделю. (23).

Ожирение

Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому их употребление в большом количестве может значительно увеличить потребление калорий.

Кроме того, исследования показывают, что трансжиры в жареной пище могут играть важную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, регулирующие аппетит и накопление жира (24).

Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление трансжиров значительно увеличивает жир на животе (25).

Таким образом, проблема может заключаться в типе жира, а не в количестве жира.

Фактически, обсервационное исследование, в котором изучалось питание 41 518 женщин за восемь лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1.2 фунта (0,54 кг) у женщин с нормальным весом.

Среди женщин с избыточным весом увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 2,3 фунта (1,04 кг) в течение исследования (26).

Между тем увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.

Независимо от того, является ли жареная пища высококалорийной или высококалорийной, многочисленные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением (16, 27).

Резюме Люди, которые регулярно потребляют жареную пищу, могут иметь более высокий риск развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения. Кажется, что чем больше вы потребляете, тем выше риск.

.

7 продуктов, которые все еще содержат трансжиры

Трансжиры — это форма ненасыщенных жиров. Есть два типа — натуральные и искусственные трансжиры.

Натуральные трансжиры образуются бактериями в желудке крупного рогатого скота, овец и коз. Эти трансжиры составляют 3–7% от общего количества жиров в молочных продуктах, таких как молоко и сыр, 3–10% в говядине и баранине и всего 0–2% в курице и свинине (1, 2).

С другой стороны, искусственные трансжиры в основном образуются во время гидрогенизации, процесса, в котором водород добавляется к растительному маслу с образованием полутвердого продукта, известного как частично гидрогенизированное масло.

Исследования связывают потребление трансжиров с сердечными заболеваниями, воспалениями, более высоким уровнем «плохого» холестерина ЛПНП и более низким уровнем «хорошего» холестерина ЛПВП (3, 4, 5, 6).

Хотя доказательства ограничены, натуральные трансжиры менее вредны, чем искусственные (7, 8, 9).

Хотя запрет FDA на трансжиры вступил в силу 18 июня 2018 года, продукты, произведенные до этой даты, могут продаваться до января 2020 года или, в некоторых случаях, до 2021 года (10).

Кроме того, продукты, содержащие менее 0.5 граммов трансжиров на порцию помечены как содержащие 0 граммов трансжиров (11).

Таким образом, хотя пищевые компании сокращают содержание трансжиров в своих продуктах, некоторые продукты все еще содержат искусственные трансжиры. Чтобы снизить потребление, лучше внимательно прочитать списки ингредиентов и ограничить потребление продуктов, перечисленных ниже (12).

Вот 7 продуктов, которые все еще содержат искусственные трансжиры.

.

Жареный рис по-нигерийски | Как сделать нигерийские продукты

Жареный рис — одна из самых популярных нигерийских продуктов питания; его принимает почти каждый нигерийец как дома, так и в диаспоре. Я покажу вам, как я это делаю.

Этот рецепт показывает, как приготовить жареный рис по-нигерийски.

Я делаю это один раз в месяц, и моя семья всегда с нетерпением ждет этого. Чаще всего я подаю с жареной курицей, вместо нее можно приготовить курицу на гриле.

Я уверен, что этот рецепт достаточно подробный и сделает весь процесс легкой прогулкой.

Вот полный ингредиент для приготовления этой восхитительной нигерийской еды.

Полные ингредиенты для жареного риса

Обслуживание: 8 человек

• 4 стакана риса.
• 5 стаканов нарезанной капусты.
• 2 стакана нарезанной моркови.
• 2 стакана нарезанной зеленой фасоли.
• Полстакана гороха.
• 1 стакан нарезанного зеленого перца.
• Печень коровы {300 г}.
• Курица 2кг.
• Масло растительное. {200 мл}
• 1 стакан нарезанного лука.
• Порошок карри (красящая специя) {2 столовые ложки}.
• Соль и перец по вкусу

У меня здесь есть полный ресурс о том, как приготовить курицу, рыбу, приготовить салаты, а также рецепты десяти лучших нигерийских рисовых блюд. Потрясающие!!!

Препарат

Большинство нигерийских продуктов начинается с пропаривания мяса, которое будет использоваться. Большинство продуктов найджа, включая жареный рис, сочетаются с жареным или приготовленным мясом. Самое популярное мясо в Нигерии — курица.

Итак, давайте приготовим жареный рис и курицу по-нигерийски.

Шаг 1
Обжарьте курицу и печень (обе вместе) со всеми специями (чайная ложка соли, полстакана нарезанного лука, чайная ложка специй тимьяна, чайная ложка карри, два кубика приправ, чайная ложка порошка имбиря и чеснок).

Дайте мясу вариться в течение десяти-пятнадцати минут, добавьте соли, затем выньте и обжарьте. Обязательно резерв (мясо вода)

Step 2
Нарежьте капусту, стручковые бобы, морковь, печень и отложите в широкий лоток, как показано на видео ниже или на изображении выше.

Это простой процесс, обычно я использую только нож и разделочную доску или поднос.

На приведенном ниже образце показаны некоторые ингредиенты в небольших количествах.

Рубленая коровья печень (1), куриный бульон (мясная вода) (2), зеленый горошек (3) Рубленая капуста (4) нарезанная морковь (5), зеленая фасоль (6) и сладкая кукуруза (7).

Удалите белые центральные косточки из зеленого перца, также нарежьте и отложите.

Шаг 3
Тушите 4 стакана риса и готовьте с половиной мясного бульона (вода из мяса) и двумя стаканами воды, готовьте, пока он не будет готов примерно на 70%.

Вы должны внимательно наблюдать за рисом. Он не должен быть слишком мягким или слишком твердым, просто готово.

Как приготовить жареный рис шаг за шагом

Шаг 1
Поставьте кастрюлю на огонь, дайте ей высохнуть, затем влейте около 200 мл растительного масла.

Примечание: лучше продолжать на том же масле, которое вы использовали при жарке мяса (только если вы жарили мясо), вы можете уменьшить его до 200 мл.

Шаг 2
Дайте нагреться, затем добавьте нарезанный лук, перемешивая в течение 1-2 минут.

Шаг 3
Затем добавьте нарезанную морковь и стручковую фасоль, любой из этих двух может пойти первым.

Добавьте измельченную печень и сладкую кукурузу, перемешайте.

Мясной бульон (вода из мяса) должен следовать, добавить молотый перец (по желанию), добавить чайную ложку соли и добавить 1 кубик приправы, затем перемешать и попробовать, можно добавить еще соли.

Добавьте зеленый горошек.

Перемешивайте 1-2 минуты, затем добавьте капусту и порошок карри (карри — это желтоватая специя, которая на самом деле придает желтоватый цвет жареному рису, добавьте и перемешайте, пока не получите желаемый цвет.)

У вас получится желтоватая смесь, которая часто будет слишком приправленной на вкус, не волнуйтесь, рис уравновесит вкус.

Если вкус доволен, добавьте зеленый перец, перемешайте.

Шаг 4
Добавьте почти готовый белый рис.

Перемешайте все вместе, накройте кастрюлю и дайте покипеть в течение 5-7 минут.

Вот как приготовить жареный рис.

Шаг 5
Подавать с жареным или жареным мясом (курица), я зажарил курицу, как вы можете видеть выше.

Вы также можете приготовить курицу на гриле.

Я думаю, что курица-гриль намного лучше жареной курицы, например, вы избегаете масла и сопутствующего ему холестерина

Видео о том, как приготовить жареный рис.

Выше видео по приготовлению жареного риса по-нигерийски. Здесь я приготовил его из козьего мяса, а также рассказал о процессе приготовления барбекю из козьего мяса.

На видео выше мы также приготовили барбекю из козьего мяса, которое подавали вместе с рисом.Помните, что большинство нигерийских блюд часто подают с жареным / приготовленным мясом или рыбой.

Еще один нигерийский рецепт риса — Рис Джоллоф — Жареный рис, вы также поймете, почему я считаю, что нигерийский рис джоллоф — самый простой рецепт нигерийского риса

Подпишитесь ниже, чтобы получать мои бесплатные еженедельные рецепты.

Легкий рецепт жареного риса по нигерийски

Чи Анегбу

Это простой рецепт нигерийского жареного риса, вы можете следовать этому рецепту, даже если вы новичок в нигерийской кухне.Я всегда подаю жареный рис с курицей. Вы можете приготовить курицу на гриле или поджарить

Время приготовления 45 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 2 часа 15 минут

Курс Основное блюдо

Кухня Нигерийская кухня

Порций на 8 человек

Калорий 992 ккал

Ингредиенты

• 4 стакана риса
• 5 стаканов нарезанной капусты
• 1 стакан нарезанного зеленого перца
• 2 стакана нарезанной моркови
• 2 столовые ложки порошка карри
• 2 кг курицы
• 300 граммов коровьей печени
• 2 стакана нарезанной зелени Фасоль
• 1/2 стакана зеленого горошка
• 1 стакан нарезанного лука
• 1/2 чайной ложки молотого чили (перец)
• 200 мл Растительного масла

Инструкции

• Пошаговый рецепт жареного риса

• Поставьте кастрюлю на огонь и добавьте 200 мл растительного масла

• Дайте маслу нагреться, затем добавьте нарезанный лук (1 чашка), морковь и стручковые бобы. Все перемешайте, добавьте капусту и дайте покипеть в течение минуты, продолжая помешивать.

• Добавьте порошок карри и равномерно перемешайте (достаточно 2 столовых ложек), просто посыпьте и перемешайте. Добавьте молотый перец, кубик приправы, куриный бульон и соль по вкусу.

• Попробуйте, если вам нравится вкус, тогда добавьте зеленый перец, перемешайте и добавьте предварительно приготовленный белый рис. перемешайте все вместе.

• Накройте кастрюлю крышкой и дайте покипеть в течение 5 минут, как приготовить жареный рис по-нигерийски.

Примечания

Это упрощенная версия рецепта для печати, приведенная выше. Чтобы понять, что такое жареный рис, вы можете прочитать подробный рецепт выше. Я Чи Люблю.

Ключевое слово Рецепт жареного риса, Нигерийский жареный рис, Рецепты риса в Нигерии

Похожие сообщения:

Этот кокосовый рис уникален — узнайте, почему

Посмотрите, как приготовить овощной салат

Поднимите свою кулинарию на совершенно новый уровень с помощью электронной книги Rice

Это одни из самых вкусных нигерийских рецептов риса.

.

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

Какое масло использовать для жарки стейка?

В нашу лавку часто поступают такие вопросы, как “А любое ли масло можно использовать для жарки стейка?”. Увы, не всё масло одинаково полезно. Давайте рассмотрим наиболее популярные заблуждения и дадим ответ на этот вопрос.

А нужно ли вообще масло мраморной говядине?

Для мраморного мяса, как правило, не нужно масло. Его прожилки уже имеют большое содержание жира, которое при жарке расплавится и этого будет достаточно, чтобы стейк не пригорел, и запечатался, сохранив все соки. Хорошо работает это на примере гриля — жир капает на угли, тем самым увеличивает жар, который, в свою очередь доходит до нашего стейка, доводя до нужной прожарки. Для специальной гриль сковороды работает такая же история (знаменитые “ребра” гриль сковородки)

А для чего же тогда масло стейку?

Масло имеет нужную нам функцию — увеличение теплопроводности. Это значит, что оно быстрее даст равномерный прогрев всего стейка и запечатает наше мясо по всем правилам. В результате чего, мы сможем получить необходимую нам прожарку, цвет и аромат.

И какое тогда масло подойдет стейку?

Всё очень просто — рафинированное оливковое или растительное масло.
Такое масло не обладает ярким вкусом и ароматом, зато имеет хорошую теплопроводность и высокую точку дымления (это показатель, по которому определяют температуру, когда масло начинает дымить).
Масло понадобится в двух случаях: первый — много, если ваша сковорода и плита жарят как в ад; второй — если это сковорода потолще, а плита умеренная, где достаточно будет только смазать сам стейк.

А у Рамзи сливочное!

Действительно, часто в видео от именитых шеф-поваров мы видим, что они готовят на сливочном масле. Но это ошибка, масло добавит гари вашей корочке. И при запечатывании стейка, этот запах пойдет по всем волокнам. Это не значит, что его нельзя добавить совсем, напротив, можно придать мясу дополнительную гамму ароматов, при помощи сливочного масла. НО, только если добавить тогда, когда стейк почти готов, у него остается минута до полной готовности. Это три-четыре полива сливочным маслом с одной стороны и так же с другой, и быстро вынимаем на отдых! Если вы хотите придать особенный вкус прекрасному стейку, то заранее можете сделать чесночно-сливочное масло, и так же растопить его в конце готовки.

Но Оливковое масло Extra Virgin точно же подойдет!

Нет, нет и нет!)

Данное масло обладает сильной температурой горения и высокой точкой дымления, это значит, что оно начнет гореть и дымиться, вместо того, чтобы запечатать и прожарить ваше стейк как следует, вы получите разочарование, жуткий запах на всю квартиру и густой дым, который пропитает стейк, вашу кухню, одежду и даже волосы! Так что стоит оставить этому маслу его задуманную функцию — заправки салатов.

Интересный факт

Есть такая хитрость — если хочется придать Вашему стейку иной ароматический акцент, то можете смешать два масла. В оливковом рафинированном, растопить кусочек сливочного масла — горения не произойдет, а сливочное масло сохранит ореховый вкус вашему стейку.

Готовьте смелее с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!

Как жарить мясо на сковороде?

Жареная пища, вообще, не очень полезна. Однако практически любому человеку иногда хочется съесть кусочек жареного мясца. Поэтому неплохо бы разобраться, как жарить мясо на сковородке, и какую посуду использовать. Однозначно, лучше взять сковороду с керамическим покрытием, чугунную или из нержавеющей стали. Посуда с тефлоновым покрытием, определённо, неполезна. Любое мясо (говядину, телятину, свинину, баранину и/или др.) можно жарить, нарезав крупными, средними или мелкими кусками. А чтобы получить мясо с красивой румяной золотистой корочкой, сковороду (и масло или жир в ней) надо хорошо разогреть, а сами кусочки мяса обсушить чистой полотняной салфеткой. Мясо не должно быть мокрым и не должно быть нарезано слишком толсто. Жарить надо сначала на довольно сильном огне.

Время обжарки мяса

Сколько жарить мясо на сковороде, в первую очередь зависит от величины кусочков и степени прожаренности, которую вы хотите получить. Время приготовления того или иного блюда из разных видов мяса в каждом конкретном случае зависит от рецепта и от того, какой степени прожаренности вы добиваетесь. Чем меньше мясо подвергается обработке жареньем, тем лучше, конечно, в разумных пределах, поэтому строго следуйте рецептуре при приготовлении того или иного блюда. Хорошо, если мясо, которое вы покупаете, было проверено санитарно-ветеринарной службой. Если же это не так, мясо следует подвергать достаточной термической обработке вне зависимости от способа приготовления, чтобы обезопасить себя от действия возможно присутствующих в нём вредных микроорганизмов.

Выбираем масло

Второй вопрос, который возникает при жарке мяса (после выбора способа приготовления) – на каком масле жарить мясо. Однозначно, лучше избегать различных комбинированных жиров, спредов и маргаринов – именно они способствуют накоплению в нашем организме ненужного «плохого» холестерина. Из жиров животного происхождения можно использовать натуральное топлёное сливочное масло, перетопленное свиное сало (смалец). Можно использовать куриный жир – он достаточно лёгкий. А вообще, всё зависит от рецепта. Из растительных масел лучше использовать подсолнечное. Можно, конечно, использовать оливковое или кунжутное. Кукурузное, горчичное и хлопковое масла пригорают. Подсолнечное масло хорошо выбрать холодного первого отжима, отстоянное, фильтрованное, из неподжаренных семян. Неплохо жарить и на вымороженном фильтрованном подсолнечном масле.

Каждый может найти свой рецепт жареного мяса. Приведем некоторые из них.

Стейки из филе молодой говядины

Цельный кусок промоем и обсушим чистой полотняной салфеткой. Нарежем мясо ломтиками толщиной 2 см поперёк волокон и слегка отобьём поварским молоточком. Отбивные слегка поперчим и присолим. Разогреем сковороду и масло или жир. Будем обжаривать стейки на средне-сильном огне по 2-6 минут с каждой из сторон. Дальнейшее прожаривание – на более слабом огне, по вкусу. Цвет корочки от легко-золотистого до золотисто-коричневого. К концу процесса можно ненадолго (минуты на 2-4) прикрыть крышкой. Перед подачей стейки выложим на сервировочное блюдо и польём чесночно-лимонным соусом и украсим зеленью петрушки, базилика и кинзы. В качестве гарнира хорошо подать отварной рис, тушёную стручковую фасоль и салат из помидор, лука, маринованной спаржи, отварной брокколи и зелёных оливок. К жареному стейку из говядины хорошо подать бокал красного столового несульфитированного вина типа Каберне Совиньон.

Жареное свиное мясо с луком

Нарежем свиное филе поперёк волокон крупными кусками толщиной сантиметра 2 и слегка отобьём на доске поварским молоточком. Слегка присолим и приперчим. Разогреваем сковороду и масло (или жир). Жарим биточки на средне-сильном огне до образования золотистой румяной корочки по 2-6 минут с каждой из сторон. Убавляем огонь до слабого, прикрываем крышкой и жарим еще минут по 5 с каждой из сторон. Лук лучше нарезать кольцами или полукольцами и зажарить на отдельной сковороде на средне-быстром огне без крышки. Готовые свиные биточки выкладываем на сервировочное блюдо вместе с луком, поливаем светлым соусом (например, лимонным или другим), и украшаем зеленью по вкусу. К свиным биточкам в качестве гарнира хорошо подать отварной рис, стручковую фасоль, салат с помидорами и брокколи, овощную закуску из сладкого красного перца.

6 лучших масел для жарки

ЯромилаGetty Images

Удивительно, насколько волшебна жареная пища — кажется, что она всегда делает то, что у вас на тарелке, еще лучше. Картофель фри, куриные крылышки и луковые кольца — это лишь некоторые из многих любимых продуктов, которые приобретают свой фирменный аромат и текстуру в горшочке с горячим кипящим маслом. Но если вы хотите испытать радость (и запах!) Свежеобжаренной пищи, важно знать: какое масло лучше всего для жарки? В конце концов, некоторые масла подходят для разных задач. Прочтите, чтобы познакомиться с лучшими маслами для жарки, а затем приготовьтесь приготовить такие рецепты, как знаменитый жареный стейк из курицы Ри Драммонд, а также жареный козий сыр, жареный цыпленок и многое другое.

Скорее всего, у вас прямо сейчас в кухонном шкафу уже есть пара различных видов масла, и вы, вероятно, тянетесь к ним почти каждый день, чтобы составить различные рецепты. Не все масла одинаковы, поэтому неплохо иметь под рукой несколько видов: вам понадобятся нейтральные масла, такие как рапсовое и растительное, для жарки во фритюре и более ароматные масла, такие как оливковое или кокосовое масло, для тушение и жарка на сковороде.Взгляните на лучшие масла для жарки всех ваших любимых блюд!

Хотите больше рецептов, дизайнерских идей и забавных новостей от Ри? Следите за журналом The Pioneer Woman Magazine на Facebook , чтобы узнать обо всем этом и многом другом!

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Растительное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Думайте о растительном масле как о многоцелевом масле. Он отлично подходит для всех способов жарки и всех видов продуктов, таких как курица в панировке, картофель фри и многое другое.Он имеет высокую температуру дыма (от 400˚F до 450˚F), что означает, что он может выдерживать высокую температуру до того, как начнет гореть. Кроме того, он имеет довольно нейтральный вкус, что позволяет по-настоящему сиять аромату пищи, которую вы готовите.

МАГАЗИН ФРИТЮРНИЦЫ

2

Арахисовое масло: лучшее масло для жарки во фритюре

Арахисовое масло похоже на растительное в том, что оно отлично подходит для множества различных целей и имеет высокую температуру дыма (около 450˚F).Арахисовое масло особенно популярно для жарки во фритюре. Если вы готовите во фритюре блюдо, которое требует растительного масла, например, этот жареный картофель с лимоном и перцем, и у вас его кончается, арахисовое масло будет отличной заменой.

МАГАЗИН КУХОННЫХ ПАУК

3

Кукурузное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Кукурузное масло — это разновидность растительного масла, у него высокая температура дымления, как и у большинства других растительных масел (около 450˚F). Это хорошо для жарки во фритюре или мелкого жарения на сковороде. Кроме того, кукурузное масло — масло с относительно нейтральным вкусом, поэтому оно не придает блюдам аромат, как оливковое масло.

МАГАЗИН СОТОВАРНИКОВ

4

Оливковое масло: лучшее масло для жарки на сковороде

Скорее всего, у вас сейчас дома есть бутылка оливкового масла. Оливковое масло — отличное масло для мелкого жарения. У него более низкая температура дымления, чем у некоторых других масел (около 375˚F), поэтому оно лучше подходит для таких вещей, как тушение овощей или жарка тонких кусков мяса.Имейте в виду, что это не нейтральный вкус — он добавит аромата вашим блюдам.

МАГАЗИН БУТЫЛОК МАСЛА

5

Масло канолы: лучшее универсальное масло для жарки

Масло канолы — невероятно универсальное кулинарное масло с нейтральным вкусом. Он отлично подходит для всех видов жарки, но также подходит для запекания овощей или приготовления заправки. Температура копчения масла канолы составляет около 400˚F, и она подходит для жарки во фритюре — для многих жареных во фритюре продуктов требуется температура масла от 325˚F до 375˚F.

ГОЛЛАНДСКИЕ ПЕЧИ

6

Кокосовое масло: лучшее масло для обжаривания

Кокосовое масло — хороший вариант для обжаривания овощей и даже легкой жарки на сковороде. Однако это не идеальный вариант для жарки во фритюре: температура дымления кокосового масла составляет от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Имейте в виду, что рафинированное кокосовое масло обычно имеет более высокую температуру дыма, чем нерафинированное кокосовое масло.

МАГАЗИН ЛОПАТКИ

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучшее масло для жарки — самое дешевое

Жарить пищу дома уже немного страшно. Мы получим это. Вы работаете с ванной с горячим кипящим маслом. (Раньше они защищали замки этим хламом, за то, что громко кричали!) Итак, чтобы немного упростить задачу, давайте поговорим о лучшем масле для жарки. Как только у вас это получится, вы можете отправиться в город, волнуясь по поводу всего остального. Готовый? Хорошо.

Если вы жарите дома, используйте растительное масло. Бам. Вот и все. Пожалуйста.

Хорошо, давайте углубимся, потому что это не очень конкретно. Технически любое масло, полученное из растений, можно назвать растительным маслом. Оливковое масло. Рапсовое масло. Подсолнечное масло. Все это растительные масла. Мы говорим о продукте, на этикетке которого прямо написано «Растительное масло».Обычно это смесь различных масел растительного происхождения, смешанных вместе для максимальной рентабельности. У него нейтральный вкус, и хотя это не то масло, к которому мы могли бы потянуться, если бы, скажем, заправляли салат, мы любим его для жарки. Почему? Отличный вопрос. Вот три причины:

Точка дыма

У каждого масла есть точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и образовывать дым. Вы, наверное, сталкивались с этим, когда жарили мясо в чугунной сковороде. Температура дымления растительного масла обычно колеблется между 440 ° и 450 °, что помещает его в верхнюю часть диапазона.Мы опускаем жареную курицу в масло с температурой около 350 °, что оставляет приятную подушку между маслом и точкой дымления.

The Flavor

Ну, собственно говоря, отсутствие вкуса. Мы не жарим пищу для придания ей особого вкуса. Мы жарим еду, чтобы ее приготовить (и чтобы все получилось красиво и хрустящей). Итак, нам нужно нейтральное масло без сильного аромата. Растительное масло относится к категории нейтральных масел и сохраняет вкус всего, что мы жарим, в чистом виде. Мы занимаем твердую позицию в отношении нейтральной нефти, что может показаться нелогичным, но мы отказываемся оставаться… нейтральный … по вопросу.

Стоимость

Вы используете много масла для жарки чего-нибудь во фритюре, и в прошлый раз, когда мы проверяли, масло стоит денег. Определенно существуют другие нейтральные высокотемпературные масла, которые подходят для жарки — рапсовое, подсолнечное, арахисовое и рисовые отруби, и многие другие, — но они, как правило, стоят намного дороже, чем наше надежное универсальное растительное масло. А поскольку у него такая высокая температура дымления, его можно использовать повторно — просто дайте ему остыть после жарки в нем, процедите через сито, чтобы удалить остатки, и перелить в бутылку для дальнейшего использования.

Ммммммм … жареные блюда.

Короче говоря, лучшее масло для жарки сохраняет удобство в обращении. Это позволяет контролировать расходы. Благодаря этому вкус остается управляемым. Это позволяет управлять процессом жарки. Это именно то, что вам нужно, когда вы смотрите на сосуд, наполненный обжигающими горячими триглицеридами.

Теперь давайте пожарим курицу:

Сэндвич с жареной курицей

Все, что вы хотите, в хрустящем сэндвиче с курицей, без суеты.

Просмотреть рецепт

Фритюр, мелкое жарение и жарение

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, могут быть полезны для наших читателей. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Насколько полезно масло для готовки, в основном зависит от того, как оно реагирует при нагревании. Как правило, для приготовления пищи полезно использовать оливковое масло, масло авокадо и масло канолы.

Масло достигает точки дымления, когда начинает дымиться и разрушаться. Как только он проходит точку курения, он высвобождает свободные радикалы, которые могут вызвать повреждение клеток в организме.

Масла с высокой температурой дыма могут быть более стабильными и полезными для приготовления пищи, чем масла с низкой температурой дыма. Стабильность масла зависит от того, насколько плотно в нем содержатся жирные кислоты. Чем плотнее они упакованы, тем труднее их разорвать при нагревании.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры — самые стабильные масла для приготовления пищи. Более высокие уровни насыщенности масла означают, что оно более устойчиво к окислению, процессу, при котором кислоты распадаются.

Полиненасыщенные масла содержат жирные кислоты с короткой цепью и легче распадаются при нагревании, высвобождая больше свободных радикалов.Полиненасыщенные масла лучше всего использовать без подогрева, например, поливая ими пищу или добавляя их в заправки.

В этой статье мы рассмотрим масла, наиболее полезные для фритюра, мелкого жарения и жарки, а также другие вещи, которые следует учитывать при выборе растительного масла.

Поделиться на PinterestОливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Одно исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло были двумя из самых стабильных масел.Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при температуре 180 ° C в течение 6 часов. Это говорит о том, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и богато антиоксидантами и жирными кислотами. Это делает его более стабильным при нагревании при высоких температурах.

Кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, а его устойчивость к окислению делает его стабильным кулинарным маслом. Одно исследование показало, что кокосовое масло оставалось стабильным после 8 часов жарки во фритюре.

Из-за высокого содержания насыщенных жиров лучше всего использовать кокосовое масло в умеренных количествах. Исследования показали, что кокосовое масло повышает уровень как липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хорошего», так и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина больше, чем ненасыщенные масла, но меньше, чем сливочное масло.

В том же обзоре высказано предположение, что кокосовое масло может не подходить для жарки во фритюре из-за его низкой температуры дыма. В результате, это может быть лучше для жарки на мелкой поверхности.

Существуют также исследования, которые показывают, что температура дыма не может быть самым важным фактором безопасности масел при нагревании.

Авторы исследования 2018 года предполагают, что окислительная стабильность более важна, чем температура дыма, если посмотреть на то, насколько полезны кулинарные масла. В этом исследовании кокосовое масло имело высокую стабильность после нагревания.

Наряду с кокосовым маслом и оливковым маслом масло авокадо является хорошим маслом для неглубокой жарки. Масло авокадо содержит высокий уровень мононенасыщенных жиров, что означает, что оно остается довольно стабильным при нагревании.

Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого.Он также содержит витамин Е, который является антиоксидантом, который может помочь уменьшить количество свободных радикалов в организме.

Подсолнечное масло можно использовать для мелкой жарки. Оно имеет высокую температуру дымления и также является хорошим источником витамина Е.

Однако подсолнечное масло содержит высокий уровень омега-6. Потребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может вызвать воспаление в организме. В результате, возможно, лучше использовать подсолнечное масло в умеренных количествах.

Масло канолы — еще одно масло с высокой температурой дыма, что делает его пригодным для жарки на поверхности.

При выборе масла для жарки лучше всего выбрать масло с высокой температурой дыма.

Масла с относительно высокой температурой дыма включают кокосовое масло, арахисовое масло и подсолнечное масло.

Оливковое масло — одно из самых полезных масел, но его температура дымления немного ниже, чем у вышеперечисленных масел. Поэтому лучше всего использовать его при жарке при температуре ниже 190 ° C (374 ° F).

Масло авокадо имеет такую ​​же стабильность, что и оливковое масло при такой температуре.

Следующие масла имеют довольно полезный профиль питания. Однако некоторые из них больше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также называемое арахисовым маслом, содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи. Однако он также содержит полиненасыщенные жиры.

Он также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Масло канолы

Масло канолы подходит для жарки. Некоторые исследования показывают, что он может улучшить чувствительность к инсулину и помочь снизить уровень холестерина по сравнению с другими источниками жира.

Льняное масло

Льняное масло содержит жирные кислоты омега-3, которые являются незаменимыми жирами для организма и могут помочь предотвратить такие заболевания, как сердечные заболевания.

Льняное масло легко окисляется, поэтому его лучше всего поливать салатами или едой после приготовления. Лучше всего хранить его в темном герметичном контейнере в холодильнике, чтобы он не прогоркнул.

Масла с более низким содержанием линолевой кислоты, например оливковое и рапсовое масло, лучше подходят для жарки.

Полиненасыщенные масла, такие как кукурузное, подсолнечное и сафлоровое, лучше всего использовать в заправках, а не в кулинарии.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует людям выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку. Они также советуют избегать частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Транс-жиры повышают уровень ЛПНП или «плохого» холестерина в организме и усиливают воспаление. Это может увеличить риск сердечных заболеваний, диабета и инсульта.

Транс-жиры присутствуют в обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые покупные в магазине торты, пончики, печенье и фаст-фуд. Коммерческие жареные во фритюре продукты могут содержать трансжиры, если производители готовили их в частично гидрогенизированном масле.

Транс-жиры также встречаются в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.

Людям также следует избегать использования топочного мазута при температуре 190,5 ° C или выше, так как это может увеличить вероятность накопления токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненалом (HNE).HNE может увеличить риск таких заболеваний, как болезнь печени, болезнь Паркинсона и инсульт.

HNE может начать накапливаться уже после одного использования, а повторный нагрев того же масла до высокой температуры может привести к еще большему накоплению HNE.

Люди также могут готовить многие продукты без использования жиров или масел. Некоторые альтернативные варианты включают использование следующего:

• небольшое количество бульона или воды для жарки или жарки продуктов в сковороде с антипригарным покрытием
• масло для спрея, которое помогает человеку использовать меньше масла при приготовлении пищи

Использование других жидкостей в приготовление может добавить аромата и создать легкий соус для блюда, например:

• приготовление хереса
• вино
• томатный сок
• лимонный сок
• молоко
• уксус

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров лучше всего подходят для приготовления пищи благодаря их стабильности при нагревании, а также их потенциальной пользе для здоровья.Примеры включают оливковое масло, масло авокадо и рапсовое масло.

Кокосовое масло также является стабильным жиром для готовки. Однако, возможно, лучше использовать его в умеренных количествах из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров.

Полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи из-за их высокой скорости окисления, но они могут принести пользу для здоровья, когда человек использует их в сыром виде.

Лучше избегать трансжиров и большого количества насыщенных жиров, поскольку они могут увеличить риск таких заболеваний, как сердечные заболевания и диабет.

Кулинарные масла, указанные в этой статье, можно приобрести в Интернете.

Магазин оливкового масла первого холодного отжима.

Магазин кокосового масла.

Магазин масла авокадо.

Магазин рапсового масла.

Типы растительного масла: какие масла использовать и чем они отличаются

Попрощайтесь с простым растительным маслом.

Когда-то «кулинарное масло» на средней американской кухне означало растительное масло. Или, может быть, кусок растопленного сала, чтобы держать в икре кардиологов и гробовщиков.Если вы хотите по-настоящему нарядиться, возможно, у вас было немного оливкового масла неопределенного качества для заправки салата.

Перенесемся на несколько десятилетий вперед, и внезапно ассортимент, доступный в вашем местном продуктовом магазине обычного , колеблется между пугающим и загадочным, и это даже не учитывая запасы растительного масла в Whole Foods и Trader Joe’s. В наши дни существует множество вариантов. Масло авокадо из авокадо, подсолнечное масло из подсолнечника и масло канолы из канолы, как мы думаем? Все они обладают разными характеристиками, и их можно использовать для разнообразия ваших кулинарии и блюд.Вот все, что вам нужно знать об основах:

Оливковое масло первого отжима (EVOO)

Подходит для: Обрызгивание других вкусных блюд, заправка для салата, соусы
Точка дыма: 320 F. Но EVOO не отлично подходит для приготовления при высокой температуре, потому что тепло испортит вкус, даже если он еще не совсем дымится.
EVOO изготавливается методом холодного прессования, то есть прессуется при температуре не выше 80,5 F. Более высокие температуры производят больше масла, что делает EVOO более дорогим.Метод холодного отжима сохраняет в неизменном виде больше антиоксидантов и мононенасыщенных жиров, что обеспечивает гораздо более устойчивый и сложный вкусовой профиль. В зависимости от региона вкус может быть масляным, фруктовым, травяным или горьким. DUSAN ZIDAR / Shutterstock

Оливковое масло

Подходит для: Обжаривание, жарка на сковороде, приготовление заправок для салатов
Точка копчения: 465 F
что, вероятно, находится на гриле и в их сковородках.Обычное оливковое масло имеет высокую температуру дымления и хорошую рабочую текстуру, что делает его одним из самых универсальных кулинарных масел. Поскольку у него относительно нейтральный нос и вкус, в него также можно добавлять чеснок, перец и другие ароматы.

Кокосовое масло

Подходит для: Выпечки, запекания при слабом нагревании и тушения
Точка копчения: 359 F
Сочетание сомнительных заявлений о пользе для здоровья и одобрения хипстеров в последнее время привлекло внимание к кокосовому маслу. Он даже заслуживает этого.Твердый при комнатной температуре, он является действительно восхитительным заменителем сливочного масла в большинстве печений, тортов и других рецептов выпечки, либо в качестве немолочного варианта, либо просто потому, что он отлично сочетается с шоколадом, бананом и другими тропическими ароматами. Для блюд с низким нагревом он особенно хорошо сочетается с курицей или тушеными овощами. Кокосовое масло также полезно в качестве масла для тела или волос, поэтому не стесняйтесь его увлажнять.

Кунжутное масло

Подходит для: Обжаривание или добавление в маринованные салаты
Точка копчения: 410 F
Кунжутное масло имеет ореховый аромат, который проявляется в его собственном вкусе.Вы найдете его в качестве ингредиента, используемого в маринованных корейских огурцах, для заправки холодной лапши и салатов. Кроме того, он имеет средне-высокую точку дымления, что делает его отличным выбором для покрытия сковороды или вок перед тем, как нарезать мясо или овощи. При этом кунжутное масло имеет довольно сильный аромат; небольшое количество имеет большое значение, поэтому добавьте к нему масло с нейтральным вкусом, если вам нужно зажарить более глубокую жару.

Арахисовое масло

Лучше всего для: Блюда, подходящие для орехов, особенно при сильном огне, например, при жарке.
Точка копчения: 440 F
Самое лучшее и худшее в арахисовом масле — это его сильный вкус арахиса.Это замечательно, если вы покрываете вок для приготовления тайской пасты, но не так хорошо, чтобы покрыть сковороду, чтобы поджарить стейк. У него исключительно высокая температура дымления, что делает его идеальным для жарки и фритюра. Используйте его с блюдами, которые уже имеют вкус арахиса — например, с жареной курицей, кротами и блюдами Юго-Восточной Азии. Просто имейте в виду: арахисовое масло прогоркнет быстрее, чем другие масла. Покупайте в маленьких бутылках и храните в прохладном месте, например, в темном шкафу, вдали от плиты. Kazoka / shutterstock

Овощное / кукурузное / рапсовое масло

Подходит для: Жарение и фритюр
Точка дыма: 450 F
Точка дыма высокая.Ценник невысокий. По этим двум причинам такое масло является стандартным на большинстве профессиональных кухонь. У него почти нет вкуса, поэтому все, что вы в нем готовите, по вкусу напоминает само себя, а не масло. Считайте, что это масло по умолчанию, вроде основной рафинированной соли. Как и соль, она не самая лучшая в мире для вашего здоровья, поэтому многие люди выбирают более изысканные и более дорогие варианты. Используйте его с большинством рецептов, но особенно с жареным цыпленком, жарким движением и рецептами, в которых мясо окунается в кипящее масло.

Масло из виноградных косточек

Подходит для: Рецепты эмульгирования и низкотемпературного обжаривания
Температура дыма: 420 F
Долгое время виноградное масло выбрасывали в мусор как нежелательный побочный продукт виноделия, но некоторые недавние исследования показывают, как Он влияет на ваше тело, поэтому в последние годы он стал чем-то вроде модного предмета. В нем содержится один-два пакета витамина Е и олеиновой кислоты, и он не разделяется при более низких температурах, поэтому он особенно хорош для приготовления соусов, заправок и майонеза.Попробуйте приготовить из него чесночный конфи.

Масло авокадо

Подходит для: Приготовление на гриле
Температура дыма: 510 F
Масло авокадо имеет одну из самых высоких точек дымления среди всех масел, что делает его лучшим выбором для приготовления при сверхвысоких температурах: яичница и жаркое. Например. У него маслянистый вкус и текстура, а также высокое содержание мононенасыщенных жиров (хороший ингредиент). Несмотря на то, что его устойчивость к высоким температурам предполагает единственное истинное применение, оно так же универсально, как оливковое масло.Он может стать хорошим моросящим дождем или гарниром, особенно смешанным с винегретом.

Подсолнечное / сафлоровое масло

Подходит для: Замена растительного масла
Точка дыма: 440 F
Изготовлен из прессованных семян подсолнечника (и его неудачника, младшего брата сафлорового серфинга). точка дымления, аромат и текстура растительного, кукурузного и канолового масел. Это лучше для вашего здоровья, так как содержит меньше вредных и больше полезных жиров, чем менее дорогие растительные масла.Вы также обнаружите, что оно немного более маслянистое, чем обычное масло канолы. С другой стороны, он быстро портится, поэтому вам следует покупать его в бутылках меньшего размера. Используйте при жарке, выпечке и жарке те же продукты, что и растительное масло.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку Thrillist, получите электронную почту, чтобы узнать больше о еде, и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получать самые лучшие блюда / напитки / развлечения.

Джейсон Брик — ненасытный читатель, героический пьющий и супер-крутой папа (не обязательно в таком порядке важности).Когда он не проверяет теоретические пределы крутости, он занимается боевыми искусствами, чтобы избивать людей за то, что они дразнят его тем, как ему нравится играть в Dungeons & Dragons. Узнайте больше на BrickCommaJason.com.

Жарить и обжаривать в нем или нет?

«Мне сказали, что жарить на оливковом масле небезопасно. Это правда?»

В большинстве случаев, когда я готовлю на сильном огне, например, при обжаривании мяса или во фритюре, я использую нейтральные масла, такие как рапсовое или растительное.В основном я делаю это по привычке, но если бы я объяснил причину, это было бы как потому, что их нейтральный вкус означает, что они не привносят нежелательный привкус блюду, так и потому, что они, как правило, недорогие.

Но недавно я написал рецепт обжаренных стейков с чесночным оливковым маслом и сливочным соусом, и, поскольку я уже требовал два жира — оливковое масло и сливочное масло, — я решил упростить процесс, обжарив стейки в оливковом масле. вместо того, чтобы требовать третьего, нейтрального масла для этого шага.Один рецепт с тремя жирами казался немного вычурным для чего-то, что должно было быть легким ужином в будние дни.

Но затем один из комментаторов спросил, не нарушил ли я основное правило масла: «Разве EVOO не рекомендуется для жарки при высокой температуре?»

Мысль о том, что готовить на сильном огне с оливковым маслом — не лучшая идея, довольно распространена. Многие люди беспокоятся о здоровье, особенно о том, что оливковое масло с его относительно низкой температурой дыма от 165 до 190 ° C разлагается сильнее, чем другие масла, при воздействии высокой температуры.Для других это вопрос вкуса: хотите ли вы, чтобы аромат оливкового масла попадал во все, что вы готовите, и есть ли риск того, что аромат будет плохим, если масло достигнет точки дымления?

Я решил, что пора заняться расследованием.

Оливковое масло и тепло: вредно для здоровья или просто плохая наука?

Обычно мы не отвечаем на вопросы о здоровье здесь, в компании Serious Eats: мы много знаем о еде, но не претендуем на звание диетологов или экспертов по здоровью. И, честно говоря, то, как медицинские советы могут меняться из года в год, часто также лучше не вмешиваться.

Поскольку аспекты здоровья при приготовлении пищи на оливковом масле являются неотъемлемой частью этого вопроса, я собираюсь немного углубиться. Во всяком случае, до щиколоток (определенно не до оливок). Проведя часы в поисках исследований, которые могли бы помочь найти ответ, я обнаружил следующее: у меня болит голова.

У меня болит голова, потому что существует много противоречивой информации, и очень сложно свести ее к простому и прямому ответу.Тем не менее, судя по моим данным, ситуация с оливковым маслом выглядит благоприятной. Во-первых, я не смог найти ни одного научного исследования, четко подтверждающего идею о том, что воздействие на оливковое масло высокой температуры имеет худшие последствия для здоровья, чем другие масла, используемые для жарки. Я нашел множество веб-сайтов, на которых делалось это утверждение, но ни один из них не подтверждал это доказательствами. Вместо этого они предполагают, что более низкая точка дыма по определению означает больше токсинов, а затем используют такие модные слова, как «свободные радикалы», чтобы отпугнуть нас от использования EVOO для приготовления пищи.

Я нашел одно исследование, в котором сравнивались выбросы потенциально токсичных летучих соединений нескольких масел при разных температурах, и оно показало, что эти соединения действительно значительно увеличиваются, когда масло достигает точки дымообразования. Это не сулит ничего хорошего оливковому маслу, поскольку его температура дымления относительно низкая.

Но из всех исследований, которые я обнаружил, специально сравнивая нагревание оливкового масла с другими маслами, общий вывод заключался в том, что оливковое масло неплохо работает в условиях высокой температуры.Вот это из 2014 года, опубликованное в журнале по сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества, в котором выяснилось, что оливковое масло более стабильно, чем некоторые масла из семян семян, для жарки при температуре от 320 до 374 ° F. Это было в 2004 году, также в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , которое показало, что оливковое масло — как первого отжима, так и рафинированное — производит пары с меньшим (очевидно нежелательными) летучими альдегидами, чем масло канолы. Затем, в 2012 году, журнал Food Chemistry опубликовал это исследование, в котором было обнаружено, что оливковое масло держится намного лучше и намного безопаснее, чем подсолнечное, после длительного воздействия высокой температуры.Многие из этих исследований рассматривали как оливковое масло первого отжима, так и обычное оливковое масло, и оба показали хорошие результаты.

Снова и снова большинство научных исследований, которые я читал, давали оливковому маслу высокие оценки за его способность сохранять свои питательные свойства и сопротивляться порче , несмотря на высокую температуру . По-видимому, это даже полезно для постпрандиального инсулинового ответа у тучных, инсулинорезистентных женщин. Кто знал?

Конечно, ни одно из этих исследований не является массовым, всесторонним и рассматривает все мыслимые аспекты этой темы.Вполне может быть причина, по которой нагревание оливкового масла хуже, чем других масел, но если она есть, я не нашел четких доказательств этому.

Если вы хотите погрузиться глубже, начните с рассмотрения этих трех обзоров того, что известно и что неизвестно об оливковом масле и высокой температуре.

Что касается меня, я удовлетворен тем, что на данный момент нет ничего, что указывало бы на то, что мне следует беспокоиться о нагревании оливкового масла больше, чем о любом другом масле.

Дегустационные тесты

Так что оставляет вкус.Мы хотим готовить при высоких температурах с оливковым маслом? Как это влияет на вкус? Чтобы изучить это, я протестировал три рецепта с использованием как оливкового масла первого отжима, так и масла канолы: рецепт обжаривания во фритюре, обжаренное мясное блюдо с жирным сливочным соусом для сковороды и обжаренное мясное блюдо с легким и нежным соусом для сковороды.

Жарение во фритюре: римско-еврейские артишоки

Учитывая, что сейчас весна, я подумал, что приготовлю во фритюре блюдо, посвященное сезону: carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски), рецепт, пришедший из древней римско-еврейской общины.

Традиционно это блюдо готовится путем обжаривания артишоков в виде глобусов на оливковом масле; артишоки обрезаются почти до самого сердца, но остаются прикрепленные нежные листья, чтобы придать готовому блюду цветочно-подобный вид. Здесь я использовала молодые артишоки и жарила их как на рапсовом масле, так и на оливковом масле первого холодного отжима.

Жарка в этом рецепте представляет собой двухэтапный процесс, сначала при более низкой температуре, около 300 ° F или около того, пока сердце не станет мягким, а затем при 350 ° F, прямо на территории точки дымления оливкового масла, чтобы хрустящие и подрумяните их.

Команда Serious Eats, попробованная бок о бок, сошлась во мнении, что оливковое масло придало отчетливый аромат, тогда как дроссели, обжаренные в масле канолы, были более легкими на вкус. В основном предпочтение отдавалось оливковому маслу, что имеет некоторый смысл, учитывая средиземноморский характер этого блюда, но мы все оценили, насколько ясно мы можем попробовать артишоки в партии рапса.

Суть в том, что жарка во фритюре на оливковом масле добавляет аромат, который желателен при некоторых обстоятельствах, но также может скрыть чистый аромат жареной пищи.Жарка во фритюре на оливковом масле будет зависеть от того, хотите вы этого вкуса или нет.

Обжаренное мясо с жирным соусом: стейки в юбке с грибно-сливочным соусом

До сих пор мы видели, что жарка во фритюре в оливковом масле меняет вкус пищи — это не совсем удивительное открытие. А как насчет обжаривания мяса в оливковом масле? Повлияет ли это на окончательный вкус блюда?

Моя первая попытка разобраться в этом вопросе была со стейками из юбок, которые я поджарил до коричневого цвета на двух сковородках, одну с оливковым маслом первого отжима, а другую с маслом канолы.Оба масла достигли точки дымления в процессе обжига.

Когда стейки были готовы, я вынул их из сковородок и приготовил одинаковые соусы для сковороды в каждом из них, в данном случае богатый соус для сковороды с обжаренными грибами, луком-шалотом, чесноком, белым вином, куриным бульоном и жирными сливками.

Пробуя их бок о бок, мы с коллегами не смогли обнаружить никакой разницы во вкусе между образцами оливкового масла и масла канолы, что указывает на то, что в случае продуктов с богатым вкусом пары столовых ложек оливкового масла для обжаривания недостаточно, чтобы существенно изменит вкус блюда.

Обжаренное мясо с легким и нежным соусом для сковороды: свиные отбивные с луком-пореем и соусом из белого вина

А как насчет более нежного соуса для сковороды? Будет ли там оливковое масло иметь значение?

Чтобы выяснить это, я снова приготовил свиные отбивные на двух сковородках, одну с EVOO, а другую с маслом канолы (оба масла снова попадают в точку дыма).

Когда они стали хорошими и подрумянились, я отложил отбивные и приготовил два одинаковых соуса для сковороды в каждой сковороде, на этот раз с луком-пореем, белым вином, небольшим количеством куриного бульона, чесноком и цедрой лимона.

На этот раз между двумя блюдами была очень тонкая разница: оливковое масло на вкус было чуть более округлым и менее кислым, чем масло канолы, но я не могу не подчеркнуть, насколько незначительной была разница. Если бы я съел их хотя бы с разницей в пять минут, я бы сказал, что они точно такие же; только прямое параллельное сравнение позволило обнаружить разницу.

На самом деле разница была настолько незначительной, что я не могу с уверенностью сказать, что причиной этого было масло.Это могло быть так же легко из-за немного другой скорости измельчения или других изменений, которые трудно контролировать с полной точностью при приготовлении чего-то вроде соуса для сковороды.

Короче говоря, обжаривание в оливковом масле может повлиять на более деликатные блюда, но вряд ли оно будет серьезным, а во многих случаях может вообще не повлиять. Для таких блюд, если оливковое масло — это все, что у вас есть, я бы не стал слишком об этом беспокоиться.

Заключение

Основываясь на моих исследованиях, приготовление пищи с оливковым маслом на сильном огне не так проблемно, как многие из нас думают.Что касается здоровья, мне не удалось найти убедительных доказательств того, что приготовление оливкового масла на сильном огне вредно для здоровья (и, на самом деле, оно может быть одним из наиболее стабильных масел для жарки на сильном огне).

А со стороны вкуса его влияние минимально или отсутствует, когда его используют для обжаривания продуктов, которые затем подают с другими ингредиентами, такими как соус. Для жарки во фритюре это действительно имеет значение для вкуса, поэтому вам просто нужно следовать своим предпочтениям.

И Кендзи, и я обнаружили, что вы можете почувствовать вкус оливкового масла, когда используете его для потоотделения овощей для простых блюд, таких как овощной суп, но в этом случае нет сильного нагрева (конечно, масло никогда не приближается к точке дымообразования), поэтому еще раз Как и во фритюре, вопрос лишь в том, хотите вы попробовать оливковое масло или нет.

Конечно, оливковое масло также дороже, чем многие другие масла, так что это причина не так часто обращаться к нему для подобных кулинарных задач. Интересно, что, как обнаружил Гарольд МакГи в своих тестах вкуса, разница во вкусе между высококачественным и меньшим маслом стирается при нагревании, поэтому при приготовлении имеет смысл использовать более дешевую бутылку, по крайней мере, в том, что касается вкуса.

Суть в том, что если все, что у вас есть под рукой, — это оливковое масло, или если вы хотите готовить с ним для аромата, я не вижу причин избегать его.

Почему люди добавляют масло в сковороду при жарке говяжьего фарша?

Почему люди добавляют масло в сковороду при жарке говяжьего фарша? — Опытный совет

Сеть обмена стеков

Сеть Stack Exchange состоит из 177 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

Посетить Stack Exchange

2. 0

3. +0

6. Авторизоваться
   Зарегистрироваться

Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил
10 лет, 7 мес назад

Просмотрено
104k раз

Меня всегда интересовало, почему люди кладут в сковороду масло или сливочное масло, прежде чем подрумянить говяжий фарш.Это не имеет смысла, так как в конце концов вам все равно придется слить смазку. Для чего масло или сливочное масло? Используется ли он для посуды с антипригарным покрытием? Вкус?

Создан 13 дек.

герцогиня

1,92077 золотых знаков1414 серебряных знаков2323 бронзовых знака

3

Передача тепла.Для начала вам понадобится горячая сковорода (капните на сковороду несколько капель воды, она должна зашипеть). Затем вы добавляете каплю масла и перемешиваете. Когда масло образует полосатый рисунок, оно горячее. Затем кладете мясо.

Горячее масло помогает передавать тепло от дна сковороды к мясу. Вам понадобится всего лишь ложка масла.

Создан 13 дек.

ОзадаченныйПовар

12.11k 22 золотых знака1110 серебряных знаков128128 бронзовых знаков

8

Еще одна причина, по которой люди кладут масло в сковороды, потому что твердые частицы молока в масле (которые отделяются при таянии масла) положительно влияют на «потемнение» мяса. Итак, если вы хотите, чтобы стейк приобрел приятный коричневый цвет, вам поможет масло на сковороде.

Создан 17 дек.

Апарна

1111 серебряный знак33 бронзовых знака

1

Если говяжий фарш очень нежирный, необходимо добавить в сковороду небольшое количество растительного масла.В противном случае нежирный говяжий фарш пригорит и прилипнет к сковороде еще до того, как середина вашего бургера будет готова. Кроме того, гамбургер будет очень сухим и неаппетитным при приготовлении.

После того, как это будет сделано, перед употреблением выдавите излишки жира салфетками или бумажными полотенцами.

КэтиК

7,7893030 золотых знаков7373 серебряных знака122122 бронзовых знака

Создан 02 фев.

Если вы добавите сливочное масло в говяжий фарш, скажем, в бургеры на сковороде, они улучшатся на вкус и слегка хрустят снаружи, и да, это придаст лучший цвет.То же и со стейками. Это делается не по необходимости, а из-за вкусности.

Создан 18 июл.

Насыщенные жиры и ненасыщенные жиры образуют связь, производящую триглицериды. Ополаскивание говядины горячей водой практически превращает говядину 73/27 в говядину 90 + / 10-.Это полезнее и намного дешевле за фунт! С учетом сказанного, сливочное масло может сделать его коричневым и улучшить вкус благодаря молочным компонентам и, таким образом, добавлению большего количества насыщенных жиров.

Создан 22 мар.

1

Опытный совет лучше всего работает с включенным JavaScript

Ваша конфиденциальность

Нажимая «Принять все файлы cookie», вы соглашаетесь, что Stack Exchange может хранить файлы cookie на вашем устройстве и раскрывать информацию в соответствии с нашей Политикой в ​​отношении файлов cookie.

Принимать все файлы cookie

Настроить параметры

Лучшие масла для жарки во фритюре

Есть несколько текстур, более приятных, чем хруст хрустящей жареной рыбы.Процесс жарки во фритюре прост, но если есть один способ испортить хорошую жареную рыбу, это выбрать неправильное масло для жарки.

При выборе лучшего масла для фритюрницы следует учитывать две вещи: точку дыма и ароматизатор. Точка дымления масла — это температура, при которой масло начинает разрушаться и гореть. Это приводит к тому, что масла становятся канцерогенными и имеют горький привкус или жженый вкус. Когда дело доходит до аромата, часто лучше выбрать масло с нейтральным вкусом. У некоторых масел есть отчетливый аромат, который может придать еде нежелательный привкус.

Для получения идеальной жарки продукты должны жариться при высоких температурах — в идеале от 350 до 375 градусов. Более низкие температуры приводят к получению сырой пищи, а более высокие — к ожогам. Температура дыма важна, поэтому обязательно выбирайте масло с температурой дыма выше 375 градусов.

Многие масла с высокой температурой дыма получают в процессе очистки. После экстракции орехового или семенного масла его обрабатывают для удаления летучих соединений, которые могут снизить температуру дымления, придать аромат или сократить срок хранения.Нерафинированные масла, часто называемые «сырыми» или «девственными», хранятся в чистом виде, чтобы сохранить полезные питательные вещества.

К сожалению, некоторые из лучших масел для жарки содержат много насыщенных жиров, которые не считаются полезными для сердца. Хотя может возникнуть соблазн попробовать здоровый образ жизни, выбрав оливковое масло первого холодного отжима, оно не подходит для жарки из-за низкой температуры дыма.

Лучшие масла для жарки во фритюре
Растительное масло, рапсовое масло и масло из виноградных косточек широко считаются лучшим выбором.У них температура дымления примерно 400 градусов, нейтральный вкус и они очень доступны по цене.

Арахисовое масло имеет очень высокую температуру дыма — 450 градусов. У него слегка ореховый вкус, хотя многие считают его нейтральным. Обратной стороной арахисового масла является высокое содержание насыщенных жиров.

Рафинированное кокосовое масло имеет нейтральный вкус и высокую температуру дымления 450 градусов. Хотя в нем много насыщенных жиров, он состоит из триглицеридов со средней длиной цепи (MCT). Хотя это широко обсуждается, некоторые эксперты в области здравоохранения утверждают, что MCT помогает организму повысить уровень ЛПВП, хорошего холестерина.Рафинированное кокосовое масло можно купить оптом, оно отлично подходит для жарки и приготовления гусиного окорочка.

Достойные упоминания
Говяжий жир, медвежий жир, шмальц и свиной жир имеют температуру дымления в диапазоне от 375 до 400 градусов, но могут придавать пикантный или мясной вкус. Это не плохо — жареные на медвежьем жире котлеты из оленины просто потрясающие! Просто помните об этом факторе и о том, как он придаст вашей жареной еде особый вкус.

Точно так же кунжутное масло имеет точку дымления 425, но обладает сильным ореховым привкусом.Масло авокадо имеет нейтральный вкус, очень высокую температуру дымления и, в конечном счете, является самым полезным для здоровья выбором. К сожалению, это дорогое удовольствие, и оно лучше подходит для жарки на поверхности.