Можно ли делать сыр из сырого молока? – «Еда»

Вараздат Еганян, владелец и главный технолог
компании «Ремесленная сыроварня»:

«Во Франции есть сыры, которые
делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из
пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из
пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не
получатся. В основном это касается твердых сыров — их качество больше зависит
от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение
длительного срока — и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей
степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно
сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший
твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а
не сыр.

Очень сложно обеспечить
свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из
пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть
бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску,
которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем
восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация,
конечно, влияет на вкус. Второй момент — в процессе пастеризации уменьшается
количество белка в молоке. А белок — основа сыра. Есть минимальный норматив
содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это
3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в
процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить
содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют
хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном
количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.

Однозначно ответить на
вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов
в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении.
Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре
спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот
запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно
ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои
технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить
продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и
утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну
сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они
могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье.
Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке,
погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой
сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и
зависит вкус сыра.

Я экспериментирую. Сейчас
поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из
этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу — официально
продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая,
что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает
разночтения».

👌 Итальянский домашний сыр, рецепты с фото

Я сегодня к вам с новым рецептом быстрого сыра. Быстрым его можно назвать из-за того, что кушать этот сыр можно на следующий день после приготовления. Пока вам ничего не писала о сыроделии, успела приготовить Российский сыр, который уже несколько дней созревает на нижней полке холодильника. Еще две недели ожидания, и смогу посмотреть, что получится из этой затеи. Если продукт понравится, расскажу и вам как его готовить.

Чтобы легче было смотреть на созревающий в холодильнике сыр (дабы не скушать его раньше времени), решила приготовить не менее вкусный домашний итальянский сыр с использованием сычужного фермента.

Для приготовления домашнего сыра необходимы такие продукты:

• 7 л магазинного пастеризованного молока (2,5% жирности)
• 1 стакан кефира

• 1,5 ч. л. раствора пепсина

• 4 ст.л. соли

• 1 л сыворотки (останется после приготовления сыра)

• 100 мл холодной кипяченой воды

Для приготовления сыра необходимы кухонный термометр. Без него этот сыр может и не получиться, так как есть необходимость строгого соблюдения температурного режима подогрева молока.

 Приготовление сыра начинаем вечером. Для этого в кастрюлю с молоком (можно брать и домашнее молоко) добавляем кефир, все тщательно перемешиваем и отправляем молочную смесь наращивать кислотность на нижнюю полку холодильник, накрыв крышкой, чтобы молоко не вобрало в себя запахи других продуктов из холодильника.

Утром достаем кастрюлю со слегка прокисшим молоком из холодильника и отправляем ее на медленный огонь. Нагреваем молоко до температуры 32-35 градусов.

Тем временем разводим 1,5 ч.л. сычужного раствора в 100 мл холодной кипяченой воды. О приготовлении сычужного раствора из пепсина можно прочитать в топике о приготовлении сыра филадельфия в домашних условиях.

В подогретое молоко вливаем сычужный фермент и хорошо перемешиваем в течение 10 секунд. Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 40-90 минут. За это время у нас в кастрюле должен створожиться плотный сгусток, который по краям начнет отделяться от стенок кастрюли.

Разрезаем сгусток на квадраты 2х2 см. Оставляем кастрюлю с молоком под крышкой на 10 минут, после чего отправляем молоко прогреваться на медленный огонь до температуры 50-55 градусов. Молочные сгустки аккуратно перемешиваем ложкой, которая достает до дна кастрюли.

Сырное зерно должно быть достаточно мелким.

Как только сырное зерно станет слегка жестким и начнет пружинить под пальцами, выливаем массу в форму для сыра или дуршлаг, чтобы процедить сыр от сыворотки.

1 л сыворотки отправляем кипятиться с солью 2-3 минуты.

Выход сыра из 7 л молока 850 г (зависит от молока).

Сыр полчаса сымопрессуется в форме, а потом его нужно прессовать весом 1,5-2 кг 2-3 часа.

После этого сыр отправляем в холодную сыворотку, которую мы прокипятили с солью, и ждем около 10 часов, чтобы сыр просолился.

Далее все намного проще — нарезаем готовый сыр и угощаемся! Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Ультрапастеризованное или пастеризованное молоко: какое лучше

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Пастеризация

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

Пастеризация бывает:

• длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
• короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
• мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
• прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С. Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов. И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

• термический;
• химический;
• радиационный;
• фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под  приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!

Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия — cheesehead.ru

На главную >> Записи >> Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.

Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?

Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».

Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 4 октября 1996 г. N 23)

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. , N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.

Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).

Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:

«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.

Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»

Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например,  Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.

Давайте подведем  итоги.

1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.

2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.

3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.

4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.

на Ваш сайт.

Сырой ГОСТ :: Бизнес :: Газета РБК

Минсельхоз планирует разрешить производство сыра из непастеризованного молока

Минсельхоз по поручению вице-премьера Алексея Гордеева изучает вопрос, можно ли производить сыр из непастеризованного молока. Так делают сыр в Европе, но в России, предупреждают эксперты, это может быть опасно для здоровья

Фото: Артем Геодакян / ТАСС

Минсельхоз «прорабатывает вопрос» о введении ГОСТа на молоко для производства сыра и снятии запрета на производство сыра из непастеризованного молока, сообщили РБК в министерстве. Вопрос обсуждается «с отраслевыми союзами, представителями научного сообщества и контролирующих органов» по поручению курирующего агропромышленный комплекс вице-премьера Алексея Гордеева, уточнили в Минсельхозе.

Поводом для этого поручения стало обращение президента группы «Кабош» Дмитрия Матвеева, пояснил представитель Гордеева. В своем письме (копия есть у РБК) Матвеев предложил ряд инициатив для развития молочной и сыродельной отрасли в России.

Базирующийся в Псковской области «Кабош», по собственной оценке, входит в пятерку крупнейших производителей молока в России. Компания производит в сутки более 200 т «сыропригодного молока» и более 20 т сыра под марками «Российский», «Угличский», «Гауда», «Тильзитер», «Чеддер» (в том числе для компаний Valio и «Сваля»), сыры длительного созревания и т.д.

Равнение на Европу

Развитие рынка сыров в России сдерживает устаревшая нормативно-правовая база, жалуется Матвеев в письме вице-премьеру. В частности, еще с советских времен существует запрет на производство сыра из непастеризованного, то есть не прошедшего термическую обработку при температуре более 40ºC молока. «В стране сложилась парадоксальная ситуация: продавать сыры из непастеризованного молока можно, а производить, следуя официальным нормам безопасности, нельзя», — констатирует президент «Кабоша».

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными». При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производятся «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов. По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока. Для изготовления своих сыров «Русский пармезан» использует только пастеризованное молоко.

РБК направил запрос в Роспотребнадзор.

Производство растет

В 2018 году в России было произведено 472,6 тыс. т сыров, что на 2,4% больше, чем годом ранее, следует из данных Росстата. Выросло на 6,3%, до 193,5 тыс. т, и производство сырных продуктов, для которого используются не только молочные, но и растительные жиры (их доля не должна превышать 50%).

​На рынке значительную долю занимает продукт от так называемых фасовщиков, утверждает президент «Кабоша» Дмитрий Матвеев. Такие компании сами не производят сыр, а закупают его в странах-реэкспортерах, фасуют и продают в России. Такой сыр завозится в страну в том числе и контрабандным способом, «о чем не раз официально заявлял Россельхознадзор», отмечает Матвеев.

​​Отдельный ГОСТ

Еще одна из предлагаемых «Кабошем» мер — создание ГОСТа «Сыропригодное молоко». Сегодня в законодательстве не закреплены требования к молоку, которое используется для производства сыра, сетует Матвеев. По его мнению, в условиях дефицита сырья многие переработчики закрывают глаза на его качество. ​Во Франции, Италии, Швейцарии и Голландии только пригодное для производства сыров молоко считается эталоном качества, пишет Матвеев.

ГОСТа на сыропригодное молоко нет ни в Германии, ни в Швейцарии, ни во Франции, спрос на качественное молоко регулируется рынком, возражает Сирота. Смысла во введении специального ГОСТа он не видит. ГОСТ задает производителям определенную планку, но его использование является добровольным, поэтому даже если он появится, это не будет обязательным требованием к молоку, используемому при производстве сыра, напоминает Белов. Требования к молоку для производства сыра сейчас не закреплены в законодательстве, но сами производители приобретают молоко, благодаря которому они получают более качественный сыр. Стоимость такого сыропригодного молока традиционно выше, чем у сырого молока для другой продукции, указывает Белов.​

Адыгейский сыр — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Сыр готовится очень легко и просто,получается вкусным,а главное что никаких яиц!

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Сначала нам нужно сварить сыворотку из кефира,ставим его на маленький огонь и ждем пока творог отделится,появится зеленая жидкость,а творог всплывет,это займет около 5-ти минут

Затем нужно все процедить через дуршлаг или марлю,получившийся вкусный творожок можно скушать,его получится где то грамм 250.

Получившуюся сыворотку (ее будет где то меньше литра), нужно оставить при комнатной температуре на 2 дня,чтобы она хорошо скисла.

Через два дня доведем до кипения свежее молоко,убавить огонь и влить нашу скисшую сыворотку (на первый взгляд покажется что с сывороткой никаких изменений не произошло,даже запах будет приятный,но не обращайте внимания,что должно было случится уже случилось),на медленном огне наше молоко быстро сворачивается и отдает весь свой белок,сыр коржом поднимется на верх отделившись от сыворотки,это произойдет мину через 5-7.

Затем огонь выключить,можно сыр аккуратно вылавить дуршлагом или ситечком в миску,или сразу процедить через марлю

Затем наш сыр посолим,хорошо перемешаем,и можно подвесить в марле над раковиной минут на 30,чтобы стекла жидкость.Затем сформовать головку,и поставить сыр под небольшой пресс,я сделала вот такую конструкцию

Между двух тарелок,сверху литровая баночка с водой,выделяющуюся воду можно сливать,затем так и поставить с прессом сыр на ночь в холодильник.
На следующий день марлю аккуратно снять,и можно кушать!

Если будете еще в ближайшее время делать сыр то можно из получившейся сыворотки поставить следующую порцию на закваску,остальную сыворотку можно пустить на блины,и прочую выпечку,я например блинчики буду сейчас печь.

Поделись рецептом с друзьями!

Можно ли приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла — вытяжной сыр быстрого созревания, причем итальянцы считают, что самый лучший вкус у однодневной Mozzarella giornata. Чтобы попробовать новорожденные шарики любимого сыра, не обязательно ехать в Италию, можно заняться сыроварением дома

В домашних условиях приготовить Моцареллу не так сложно, причем наряду с классическим рецептом на термофильной закваске, существует и упрощенная версия без нее.

«Правильное» молоко для Моцареллы

Классическое сырье для итальянской Моцареллы — молоко буйволиц. Его, например, используют при изготовлении сыра Mozzarella Alti. Но за неимением буйволиной фермы поблизости коровье молоко станет прекрасной заменой при соблюдении ряда условий.

• — Молоко должно быть непастеризованным.Пастеризованное не годится для сыроварения. Если нет возможности раздобыть деревенское или фермерское молоко, придется использовать хлористый кальций для запуска процесса коагуляции (загустевания), но и это не гарантирует приличного результата. Ультрапастеризованное молоко категорически не подходит для сыра.
• — Срок хранения «сыропригодного» молока от 5 до 12 часов. Слишком свежее молоко убьет бактерии из закваски, слишком зрелое превратит сыр в обычный творог.
• — Молоко должно быть высокого качества — без посторонних примесей, с приятным молочным запахом, не разбавленное водой.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла

Домашний сыр для пиццы и легких закусок лучше готовить на термофильной закваске, но можно обойтись без нее, особенно если молоко отличного качества.

Приготовление

1. 1. Подготовить закваску по инструкции.
2. 2. Лимонную кислоту растворить в 200 мл прохладной воды и влить в остуженное до 14 °С молоко, осторожно помешивая.
3. 3. Медленно нагреть молоко до 32 °С и ввести в него закваску, не переставая аккуратно перемешивать жидкость.

*Можно не добавлять закваску, увеличив количество лимонной кислоты.

1. 4. ¼ ч. ложки сычужного фермента развести в 30 мл теплой воды, влить в молоко, перемешать.

*На этом же этапе необходимо ввести раствор хлористого кальция, если молоко было пастеризованным.

1. 5. Оставить молоко на 20–50 мин. под крышкой, пока оно не загустеет. При правильной консистенции молочного сгустка после надреза нож остается чистым, а края «раны» хорошо отделяются друг от друга.
2. 6. Длинным ножом нарезать сгусток вдоль, поперек и по горизонтали шагом 5 см, доставая лезвием до самого дна.
3. 7. Медленно нагреть сгусток до 41 °С, непрерывно размешивая его шумовкой в течение 10 мин. На этом этапе сыворотка отделяется от сырного зерна.
4. 8. Шумовкой выложить сырное зерно в дуршлаг и оставить на час стекать. Можно слегка надавливать на массу ладонями, помогая освобождать ее от лишней жидкости. Около литра сыворотки поставить остужаться.
5. 9. Нагреть 4 л воды до t 80–85 °С, добавить 2 ст. ложки соли. Параллельно подготовить емкость с ледяной подсоленной сывороткой. Надеть тканевые и поверх резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки.
6. 10. Небольшими кусками опускать сырное тесто в горячую воду, когда оно начнет плавиться, растягивать, складывать и окунать его в горячую воду снова и снова, пока сырная масса не перестанет рваться и будет тянуться наподобие жевательной резинки.
7. 11. Последний штрих — сформировать порционные шарики Моцареллы и опустить их в охлажденную сыворотку. Сыр сразу же готов к употреблению.

Моцарелла домашнего приготовления хранится в рассоле всего несколько дней, зато хорошо переносит заморозку — нужно только вынуть шарики из жидкости и обсушить.

Регулировка пастеризованного и гомогенизированного молока для сыроделия

Приготовление сыра в домашних условиях может оказаться сложной задачей, если выбор ингредиентов ограничен. Самый важный ингредиент в сыроварении — это, конечно же, молоко. Молоко обрабатывается различными способами, и каждый тип обработки по-разному влияет на молоко и процесс производства сыра. Есть корректировки, которые может использовать домашний сыродел, чтобы обойти некоторые методы обработки.

ЧТО ТАКОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО?

В процессе пастеризации молоко убивает вредные бактерии.Молоко можно нагревать до температуры от 145 ° до 212 ° F в течение различных периодов времени, а затем сразу же охлаждать до 39 ° F для хранения и транспортировки. Пастеризованное молоко, обработанное любым из этих методов, обычно дает хорошие результаты при культивировании.

Ультрапастеризованное молоко (UP) или молоко сверхвысокой температуры (UHT) — это молоко, нагретое до 275 ° F или выше в течение примерно одной секунды. Ультрапастеризованное молоко не подходит для сыроварения, потому что белки дестабилизированы. В результате кальций в молоке не связывается должным образом, чтобы сделать хороший творог.

Могу ли я приспособить ультрапастеризованное молоко для сыроделия?

Сырое молоко или пастеризованное молоко лучше всего подходят для сыроделия.

Однако на самом деле нет никакого способа компенсировать молоко, белки которого были скомпрометированы из-за ультрапастеризации. Если сырое или пастеризованное молоко недоступно в вашем районе, поговорите с менеджером по производству молочных продуктов в местном продуктовом магазине. Он или она может заказать пастеризованное молоко по специальному заказу.

ЧТО ТАКОЕ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ?

Гомогенизация — это способ сделать обычное молоко гладким и кремообразным путем подачи молока через насадку, которая разрушает жировые шарики.Эти более мелкие частицы жира затем остаются взвешенными в молоке, поэтому сливки не отделяются и не поднимаются вверх, как это происходит в негомогенизированном молоке. При производстве сыра гомогенизация может привести к получению более мягкого и слабого творога и может вызвать затруднения коагуляции.

Могу ли я отрегулировать гомогенизированное молоко для сыроварения?

Если сырный творог получается слишком мягким в результате использования гомогенизированного молока, попробуйте одну из следующих корректировок:

• Добавьте в молоко хлорид кальция. Чтобы использовать хлорид кальция, растворите его в нехлорированной воде и добавьте раствор в молоко перед коагуляцией.
• Немного увеличить количество используемого сычужного фермента

Домашний сыр в ультрапастеризованном мире

В эпоху, когда все набирает популярность все, что помечено как «сделай сам» или «сделай сам», изготовление сыра в домашних условиях переживает в Америке своего рода современный ренессанс. Стильные наборы для сыроварения можно приобрести в различных торговых точках, начиная от элитных магазинов товаров для дома, таких как Williams-Sonoma, и заканчивая модными и модными интернет-магазинами, такими как Etsy. com.Эти наборы содержат все необходимое для самостоятельного приготовления домашних сыров, таких как рикотта, фермерский сыр, моцарелла, фета, и даже твердых сыров, таких как чеддер. Они обещают, что это так просто и вкусно, что вы больше никогда не купите сыр. В симпатичных маленьких картонных коробках со сложенными ручками есть все, что нужно начинающему сыроварю, кроме молока.

Интересно, что именно молоко, а не содержимое набора, имеет наибольшее влияние на вкус и, следовательно, вкус сыра.Молоко также определяет легкость приготовления сыра. Итак, как этот важнейший ингредиент делает или мешает легкому приготовлению сыра в домашних условиях?

Mini DIY Cheese Kit for Farmers ‘Cheese от UrbanCheeseCraft.com упакован в хитроумную картонную коробку, напоминающую коробки для детского питания, которые повсеместно распространены в сетях быстрого питания. Набор стоит 10 долларов плюс доставка (4,25 доллара), и в нем утверждается, что для изготовления 3 партий сыра используется ½ галлона молока каждая. Он содержит инструкции, масло муслин, 1.5 унций сырной соли и 1,5 унции лимонной кислоты. Для сравнения, быстрый поиск в Интернете позволяет найти несколько бесплатных онлайн-рецептов сыра. Поиск на Amazon.com также показывает, что аналогичные расходные материалы можно купить от трети до половины цены; однако в совокупности, возможно, придется потратить больше, потому что точно такое же количество недоступно.

Этикетка набора выполнена в стиле классной доски с детскими белыми буквами и рисунками на черном фоне. Все включенные материалы имеют одинаковую мультипликационную маркировку.Игривый характер этой упаковки, кажется, указывает на то, что этот комплект — забавная новинка или своего рода игра, в которую можно поиграть. Как детский химический набор, он словно говорит: «Тебе понравится этот набор. Это похоже на игру », а не« Вы изучите новый навык, который уменьшит вашу зависимость от промышленной продовольственной системы ». Все в этом наборе, включая его завышенную стоимость, указывает на то, что целевой покупатель — это человек, заинтересованный в универсальном опыте самостоятельной работы (DIY), а не в тех, кто заинтересован в обучении навыкам, необходимым для замены сыра в их продуктах. холодильник с домашним сыром.

По словам Лауры Лотти, не случайно весь комплект создан для того, чтобы пробуждать чувство игривости и экспериментов. В своей статье Media and Culture Journal за 2014 год, посвященной производству сыра своими руками, Лотти объясняет, как движение DIY обращается к человеческому творчеству и экспериментам. Она указывает, что движение DIY, похоже, больше связано с людьми, выражающими свой индивидуализм творческим и художественным способом, а не с достижением материальной независимости.

Инструкция к набору начинается с твердого предупреждения: «Пожалуйста, прочтите ВЕСЬ буклет с рецептами, ПРЕЖДЕ чем начать.В разделе «Секреты успеха (продолжение)» даются советы по молоку. На этом этапе потребитель узнает, что набор предназначен для использования с «сырым или пастеризованным цельным молоком без добавок», в то время как другие сорта молока будут придавать другой вкус. Качество молока снова упоминается в «PEP TALK!» раздел, который кажется забавным эвфемизмом для предположения, что что-то пошло не так с первой попыткой домашнего сыроварения, так что попробуйте еще раз. Быстро указывает на то, что выбор молока является вероятным виновником того, что пошло не так, с заявлением: «Вы действительно не поверите, насколько легче коагулировать с сырым, органическим или негомогенизированным молоком.Это дороже, но разве вы не предпочтете есть натуральный сыр, даже если это немного реже? » Начинающий домашний сыродел теперь понимает, что универсальный набор для изготовления сыра «сделай сам» требует больше покупок, чем импульсивная онлайн-покупка, которую они совершили.

Секрет того, почему домашний сыродел более успешен, используя сырое, органическое, негомогенизированное молоко, заключается в микробном сообществе, которое существует в сыром молоке. Как Гарольд МакГи, автор книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне », говорит: «Это [молоко] живое в том смысле, что оно, только что из вымени, содержит живые лейкоциты в некоторых молочных железах. клетки и различные бактерии; и оно изобилует активными ферментами… »Живой характер сырого молока, особенно ферменты, способствуют свертыванию, превращающему молоко в сыр. Молоко с большей ферментативной активностью свертывается лучше и быстрее в присутствии лимонной кислоты, входящей в этот набор для самостоятельного изготовления сыра. Хотя пастеризация предназначена для избавления молока от вредных микробов, таких как туберкулез и кишечная палочка, она также уменьшает или устраняет полезные микробы, которые помогают облегчить производство сыра.

Получив совет использовать сырое органическое негомогенизированное молоко, начинающий домашний сыродел может отправиться в супермаркет за молоком другой марки, чтобы еще раз попробовать фермерский сыр.Сканирование полок супермаркетов предлагает удивительное разнообразие вариантов молока. Есть несколько брендов, каждая из которых включает безлактозное, козье молоко, обезжиренное, цельное, 2%, 1% и другие. Внимательное изучение этикеток показывает, что все молоко, имеющееся на полках супермаркетов, пастеризовано. На некоторых этикетках, таких как «Органическое обезжиренное молоко» от Horizon Organic, указано «ультрапастеризованное». На других этикетках, таких как Hood’s Whole Milk, написано просто «пастеризованное».

Неспособность найти в супермаркете органическое сырое негомогенизированное молоко может привести к тому, что некоторые начинающие сыроделы сдадутся и примут набор как финансовую потерю.Другие могут рассмотреть этот новый вызов как часть опыта DIY и направиться на специализированный или органический рынок. Здесь, среди пастеризованного и ультрапастеризованного молока, может быть что-то вроде собственного органического обезжиренного молока штата Мэн с фразой «Осторожно пастеризованное — никогда не ультра пастеризованное» или негомогонизированного GrassMilk от Organic Valley, которое просто идентифицируется как «пастеризованное». Опять же, некоторые начинающие сыроделы могут запутать всю эту терминологию, сдаться и сократить свои потери. Некоторые могут использовать свое чувство приключения, чтобы попробовать одну из этих низших альтернатив, чтобы посмотреть, что произойдет.

Терминология на картонных упаковках для молока сбивает с толку. Основная пастеризация, при которой партия молока выдерживается при температуре 145 ° F или выше не менее 30-35 минут, называется периодической пастеризацией. При высокотемпературной краткосрочной пастеризации (HTST) молоко удерживается при температуре 162 ° F или выше в течение не менее 15 секунд. Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT), или ультрапастеризация, позволяет поддерживать температуру молока 280 ° F не менее двух секунд. Применение любого из этих методов к молоку дает ему ярлык «пастеризованное». Согласно FDA, молоко, доступное через межгосударственную торговлю, как и большинство молока из супермаркетов, маркируется как пастеризованное с названием пастеризационного предприятия независимо от того, является ли метод пастеризации HTST или UHT.Это означает, что, если на этикетке специально не указано, что молоко НЕ ультрапастеризовано, оно действительно может быть ультрапастеризованным.

Чем выше температура пастеризации, тем больше вероятность полного уничтожения желаемых молочных микробов. Температуры ультрапастеризации делают молоко стерильным и безжизненным. Хотя это хорошо для срока годности, но не для сыроварения.

Самые целеустремленные из честолюбивых сыроваров могут расширить свой поиск и найти поставщика сырого, органического негомогенизированного молока.Искать сырое, органическое, негомогенизированное молоко в супермаркете в Соединенных Штатах — бесполезное занятие. Здесь ничего нет. Благодаря усилиям по снижению детской смертности в конце девятнадцатого века пастеризация молока стала обычной практикой. Какое-то время как сертифицированное сырое молоко, так и пастеризованное молоко были доступны для населения. Со временем федеральное правительство запретило сырое молоко в торговле между штатами, и большинство штатов ограничили розничную продажу сырого молока населению. Без анализа индивидуальных законов каждого штата, наименее ограничительная продажа сырого молока ограничивается лицензированными розничными торговцами.Короче говоря, это означает, что сырое молоко обычно недоступно в супермаркете.

Только 11 штатов разрешают лицензированным предприятиям розничной торговли продавать сырое молоко. Еще 22 штата позволяют фермам продавать сырое молоко либо через фермерский магазин, либо через животноводческое хозяйство. Государственные законы о продаже сырого молока медленно меняются, но это изменение кажется медленным по сравнению с растущим интересом к домашнему сыроварению. При такой ограниченной доступности сырого молока для среднего потребителя трудно представить себе домашнее сыроварение чем-то большим, чем новинка.Конечно, лишь небольшой процент людей пробует свои силы в домашнем сыроварении из любопытства. Исходя из этого, насколько вероятно, что более чем небольшая часть любопытных превратит домашнее сыроварение в привычку. Эти препятствия указывают на маловероятность того, что индустрия поставок домашнего сыра выйдет за пределы коттеджного, нишевого рынка.

Эксперимент

Учитывая, что для среднего потребителя доступно только пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, я решил проверить, насколько хорошо работают несколько разных видов молока с помощью набора для изготовления сыра для самостоятельного приготовления фермерского сыра от UrbanCheeseCraft. Я приготовил четыре партии фермерского сыра максимально идентичным способом по рецепту UrbanCheeseCraft. Для каждого препарата использовались разные сорта молока:

1. Органическое обезжиренное молоко Horizon, гомогенизированное и ультрапастеризованное, 3,99 долл. США за ½ галлона

2. Негомогенизированное молоко с фермы Истли, сырое, 9 долларов за ½ галлона

3. Гомогенизированное цельное молоко с фермы Shaw Farm, пастеризованное, 1,79 доллара за кварту плюс 0,90 доллара за хранение стекла

4. Гомогенизированное обезжиренное молоко с фермы Шоу, пастеризованное, 1 доллар США.79 за кварту плюс залог за стекло в размере 0,90 доллара США

Моя цель — оценить результат, который может испытать начинающий сыродел с учетом доступных типов молока. Хотя тест с четырьмя типами молока вряд ли является исчерпывающим, каждый из них был выбран как вариант, который может быть легко доступен. Молоко Horizon Organic имеет четкую маркировку «Ультрапастеризованное». В этой разновидности было только обезжиренное молоко. Поскольку рецепт предполагает, что наилучшие результаты достигаются с органическим, сырым, негомогенизированным молоком, молоко Eastleigh Farm является исходным рецептом.Shaw Farm четко описывает свою пастеризацию как «низкотемпературный (146 ° F) чановый пастеризатор, выдерживаемый при этой температуре в течение 30 минут, затем охлаждаемый до 40 градусов [F] или ниже, прежде чем он будет разлит в бутылки…» Это отражает периодический процесс пастеризации. Смесь обезжиренного и цельного молока выбрана для сравнения по нескольким параметрам.

Я скорректировал рецепт, чтобы использовать одну литр молока вместо ½ галлона молока. Для каждой партии используют идентичные количества соли и лимонной кислоты.Температуры измеряются откалиброванным цифровым термометром. Чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение, каждая партия также обрабатывается в разных инертных горшках из нержавеющей стали с использованием разных инертных ложек. Все молоко было куплено в течение двух дней после эксперимента. Их достали прямо из холодильника перед началом теста. Их начальные температуры были в пределах 2 ° F друг от друга.

Домашний сыр из пастеризованного молока Экспериментальная установка

Молоко одновременно нагревают до рекомендуемой температуры 185 ° F, добавляют лимонную кислоту и интенсивно перемешивают.После разделения сыворотки и творога смесь осторожно перемешивают, чтобы творог готовился в течение 1 минуты. Смесь сливают через тонкую марлю, чтобы отделить сыворотку от творога. Через 5 минут слива творог смешивается с солью и готов к дегустации.

(а) Свертывание молока (б) Слив творога (в) Готовый и соленый творог из

Результаты и обсуждение

С момента извлечения молока из холодильника до того, как творог посолился, прошло 45 минут.Поскольку у меня есть опыт домашнего сыроварения, я не рекомендую, чтобы сыровар впервые делал четыре партии одновременно; Производителю сыра, впервые работающему с сыром, может потребоваться больше времени, чтобы завершить первую партию сыра.

Поскольку «PEP TALK» связывает нарушение коагуляции с использованием пастеризованного молока, я изначально ожидал, что ультрапастеризованное молоко будет нелегко разделиться на творог и сыворотку. Однако все партии успешно коагулировались, создавая творог и сыворотку с лимонной кислотой. Я не контролировал время свертывания, но ни у одного молока не потребовалось заметно больше времени для свертывания, чем у сырого молока.

После слива творога в течение пяти минут была заметна разница в конечном весе творога. Можно ожидать небольшого отклонения конечного веса из-за низкой точности и контроля во время перемешивания и слива. Сырое молоко и две пастеризованные партии молока имели конечный вес от 4 до унций. Однако ультрапастеризованное молоко дает значительно меньше творога — 2,6 унции.

Также была разница во внешнем виде. Ультрапастеризованный молочный творог был более сухим и менее кремообразным на вид.Это отражает более низкий конечный вес, при котором большая часть жидкости теряется в сыворотке. Его внешний вид был белым с непривлекательной прозрачностью. Пастеризованный в периодическом режиме творог из обезжиренного молока давал более плотный, менее полупрозрачный творог, в то время как пастеризованный в периодическом режиме творог из цельного молока казался кремообразным и воздушным. Сырой молочный творог также был кремообразным и имел светло-желтый оттенок. Жидкое сырое молоко также было слегка желтоватым.

Хотя визуальные и физические свойства творога важны для привлекательности, доказательство тому — дегустация.С помощью очень небольшого числа дегустаторов сравнили готовый соленый творог. Хотя используется такое же количество соли, ультрапастеризованный творог имеет более низкое соотношение творога к соли. В результате получается гораздо более соленый творог. Без учета солености описания были следующие:

Ультрапастеризованное обезжиренное молоко: «конечно», «твердое», «жевательное», «сухое», «мягкое» и «как жевательная корочка».

Пастеризованное обезжиренное масло периодического действия: «как рикотта», «без сильного вкуса», «зернистый» и «немного похожий на кислое молоко».

Пастеризованный цельный продукт партиями: «гладкий», «сливочный», «напоминает мне пахту», «как взбитый сливочный сыр».

Сырое молоко: «гладкое», «очень похоже на цельное молоко», «маслянистое», «жирное и соленое. . .mmm »,« слегка сладкий ».

Дегустаторы предпочитают консистенцию и аромат пастеризованного цельного молочного творога и сырого негомогенизированного молочного творога. Текстура пастеризованного творога из обезжиренного молока была признана приемлемой, но они менее ароматны. Как правило, ультрапастеризованный творог был наименее предпочтительным.

Выводы

Предыдущий эксперимент ограничен по объему. Поскольку так много производителей молока продают такое большое количество видов молока, существует огромное количество вариантов проведения этого эксперимента. С поверхностной точки зрения все молоко может показаться идентичным. Однако различия, возникающие из-за таких вещей, как порода крупного рогатого скота, корм для скота, переработка, упаковка и обращение, производят различное молоко на микроскопическом уровне. Таким образом, домашний сыродел может не получить таких же результатов.

Кроме того, на результаты домашнего сыроварения влияет множество факторов, помимо молока. Любая комбинация этих факторов могла повлиять на разные результаты, полученные здесь. Как объясняет Лотти: «В конечном счете, изготовление сыра своими руками позволяет повару проявлять творческий подход к формованию, добавлению приправ и маринования… и за счет разработки — часто с помощью методов проб и ошибок — методов [sic] перемешивания, слива, формования, маринования и т. Д. консервирование и т. д., изготовление сыра в домашних условиях — это упражнение в умозрительной прагматике.”

Из этого краткого и ограниченного эксперимента выясняется, что начинающий домашний сыровар может успешно сделать фермерский сыр из молока, доступного в супермаркете. Однако результаты могут не соответствовать обещаниям быть лучше, чем сыр, приобретенный в магазине. Из ультрапастеризованного сыра получился наименее желанный сыр с точки зрения внешнего вида, физики и гастрономии. Цельномолочные версии позволили получить более ароматный и сливочный сыр. Если начинающий домашний сыродел сможет найти цельное молоко, которое, как он уверен, пастеризовано партиями, похоже, они могут достичь тех же результатов, что и с сырым негомогенизированным молоком.

Сыр с надписью «фермерский сыр» можно купить по разным ценам, поэтому трудно сравнивать эти домашние сыры по прямой стоимости. Однако это можно обсудить и в других качественных измерениях.

Ни один из сыров не был признан выдающимся по вкусу или текстуре, поэтому самого вкуса может быть недостаточно, чтобы заставить многих начинающих сыроваров сделать еще одну партию. Особенно это касается ультрапастеризованной версии. Для них этот комплект, возможно, обеспечил веселый день, но это все.Для честолюбивых, но решительных сыроваров еще одна попытка может заставить их вернуться к вопросу о «качестве молока» и сделать еще одну попытку с новым брендом молока. Переход от ультрапастеризованного сорта к пастеризованному партиями или сырому, органическому, негомогенизированному сорту может обеспечить достаточное улучшение, чтобы заинтересовать некоторых начинающих сыроделов. Настоящий экспериментатор может взять на себя задачу очистки и улучшения своего сыра с помощью нескольких попыток. Этот человек, скорее всего, перерастет в универсальный набор для самостоятельной работы, когда в нем закончатся запасы.

Если вопрос: «Можно ли приготовить сыр с помощью набора для самостоятельного изготовления сыра?» ответ — громкое «да». Результатом может стать веселый день и, возможно, съедобный сыр, который понравится друзьям и семье начинающего сыровара. В этом случае набор может быть интересным, творческим и стоящим своих денег. Если возникает вопрос: «Может ли набор для изготовления сыра своими руками превратить начинающего сыровара в обычного сыродела?» ответ немного более расплывчатый, но кажется разумным предположить, что коэффициент конверсии невелик.Наборы для самостоятельного изготовления сыра могут предложить начинающему сыроделу немного забавы, но маловероятно, что мир коммерческого сыроделия имеет какие-либо опасения, что они будут заменены в ближайшее время.

В поисках хорошего молока для сыроделия

Почему сырое молоко продается не так, как пастеризованное?

Теперь, когда мы рассмотрели пастеризованное молоко, давайте поговорим о сыром молоке. Если вас интересует сыроделие, вы, скорее всего, много слышали о сыром молоке. Однако это могло быть в контексте «Сырое молоко — это хорошо» или «Сырое молоко — это плохо.’

Разговоры о сыром молоке часто поляризованы до крайностей, что может затруднить понимание всех плюсов и минусов.

Давайте остановимся и на минутку рассмотрим тот факт, что молодой ягненок, козленок или теленок получают его прямо из источника, без обработки, и, похоже, его не беспокоит сырое молоко. Но, возможно, это связано с тем, что малыши пьют молоко по требованию, в отличие от людей, которые хранят и пьют сырое молоко других животных. Благодаря дополнительному обращению и хранению больше места для того, чтобы что-то пойти не так.

Вот путь, по которому бутилированное молоко идет к вам

1. Сначала идет прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
2. Холодно по пути
3. После охлаждения добавляется к ранее охлажденному молоку.
4. Приезжает большой грузовик и перевозит его на место розлива
5. Обычно хранится несколько дней
6. Далее перерабатывается в розничную упаковку
7. И снова в другой грузовик
8. Затем он отправляется в магазин, где находится какое-то время.
9. Наконец закуплено молоко

С таким количеством шагов и таким большим количеством времени есть много возможностей для того, чтобы что-то пойти не так с молоком. Однако, благодаря усердно работающим предприятиям, сортировка розничной молочной сети с помощью улучшенных санитарных условий, пастеризации и холодного хранения молока является безопасным и доступным в больших количествах.

Представьте, что сырое молоко было взято по тому же пути, проделано те же шаги и его нужно хранить в течение того же времени.Будет ли это работать, будет ли это безопасно?

По нашему мнению, сырое молоко — это один из лучших способов употребления молочных продуктов, если вы можете приобрести его на месте, чтобы устранить этот коммерческий путь, по которому идет большинство молока.

Хороший путь для сырого молока

1. Сначала идет прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
2. Холодно по пути
3. Затем идет прямо с фермы к потребителю

Эта более короткая производственная цепочка помогает производить высококачественное и безопасное молоко, идеально подходящее для сыроварения.

Выбор подходящего молока для сыроварения — Urban Cheesecraft

Выбор правильного молока для сыроделия может быть одним из важнейших факторов успешного и вкусного результата. Если вы хотите найти поблизости действительно местные источники молока с минимальной обработкой, введите свой штат на этом веб-ресурсе Local Harvest

Указанные ниже бренды были протестированы с наборами и книгой Urban Cheesecraft

One Hour Cheese .

Коровье молоко

Калона Сверхъестественное ™

Минимально обработанное пастеризованное негомогенизированное молоко травяного откорма, отлично подходит для изготовления сыра.Их можно найти в магазинах натуральных и специализированных продуктов, в том числе в кооперативах натуральных продуктов, в независимых магазинах натуральных продуктов, в магазинах натуральных продуктов и на рынках цельных продуктов на Среднем Западе, Скалистых горах и Юго-западе.

Органик Вэлли

Находится в холодильнике Фреда Мейера для натуральных продуктов. Они получают молоко от фермеров в вашем районе. Например, кооператив Pacific Northwest.

Саншайн Дэйри

Цельное и обезжиренное коровье молоко — продается в Кооперативе Альберта, Bob’s Red Mill, New Seasons.Эта молочная ферма находится прямо здесь, в Портленде, штат Орегон, и их молоко отлично работает.

Альпенроз

Пастеризованных галлонов, которые можно найти на New Season и во многих основных супермаркетах, хорошо работает, и это местная молочная ферма.

Trader Joe’s Brands

Все их молоко, помеченное как пастеризованное, дает хороший сыр.

Люцерн

Пастеризованные галлоны, которые можно найти в магазинах Орегона и Калифорнии повсюду, отлично сработали.

Свежий и легкий

Торговая марка магазина — 1 галлон
Недавно во время отпуска в Сан-Диего, Калифорния, я успешно приготовила моцареллу из этого молока.Эти магазины самообслуживания пока находятся в Калифорнии, Неваде и Аризоне.

Любые из лучших брендов, которые можно найти в кооперативах, тоже великолепны!

Straus

Из Калифорнии, как и у большинства производителей стеклянных кувшинов, это молоко хорошего качества, которое отлично подходит для изготовления сыра.

Козье молоко

Саммерхилл

квартов этого пастеризованного козьего молока доступны в Портленде, ИЛИ Trader Joes. Множество доказательств существования других трейдеров в США.С. тоже несут его. Позвоните по номеру 1800 Саммерхилла, чтобы найти ближайший к вам источник.

Терра Фарма

Недалеко от города, недалеко от Траутдейла, штат Орегон, вы можете получить молоко в Терра Фарма у Майка и Линды. Напишите по электронной почте или позвоните им (503-849-8121), чтобы назначить дату. У них есть прекрасная маленькая ферма, и они так щедры на короткие туры — берите детей! Вот карта .

Безлактозная и ультрапастеризованная

Мейенберг

Пурпурная упаковка — ультрапастеризованное козье молоко.С козьим молоком труднее работать, поэтому избегайте чрезмерно обработанного молока.

Если вы в отчаянии и не против поэкспериментировать, вы можете попробовать молоко без лактозы или ультрапастеризованное коровье молоко с рикоттой, паниром и кесо бланко. По этим рецептам сыр производится путем кислотной коагуляции. Это не всегда сработает, и в результате вы можете получить очень рыхлый сыр. Если вы перейдете к приготовлению этих сыров с использованием сычужного фермента или культур, ультрапастеризованное молоко, скорее всего, вообще не подойдет.

Можно ли приготовить домашний сыр моцарелла из пастеризованного молока?

Goodshoot / Goodshoot / Getty Images

Потратив немного времени и терпения, вы можете приготовить определенные виды сыра в домашних условиях.Сыр моцарелла требует немного больше усилий, чем сыр, такой как рикотта, поскольку вам нужно замесить творог в сыворотке, чтобы сыр приобрел характерную текстуру. При приготовлении моцареллы многое может пойти не так, поэтому важно начинать с правильных ингредиентов. Подойдет почти любой тип молока, но некоторые виды дадут лучшие результаты, чем другие.

Пастеризованное молоко в порядке

Обычно молоко, которое вы покупаете в магазине, пастеризовано, то есть нагревается до температуры не менее 145 градусов по Фаренгейту в течение 30–35 минут.Пастеризация убивает бактерии в молоке и немного меняет его химический состав. По словам доктора Дэвида Б. Фанкхаузера, биолога из Клермаунтского колледжа при университете Цинциннати, вы можете использовать пастеризованное молоко для производства моцареллы, но, возможно, вам придется сначала добавить в него очень небольшое количество хлорида кальция. Кальций действует как коагулянт и помогает моцарелле закрепиться.

Сырое молоко тоже работает

Если вы живете в штате, где вы можете законно покупать сырое молоко, вы можете использовать его для приготовления собственной моцареллы, но помните о связанных с этим рисках.Из сырого молока может получиться сыр получше, так как вам не нужно добавлять в него хлорид кальция, чтобы сыр загустел. Продажа сырого молока для человека в 17 штатах незаконна, поскольку молоко может быть заражено бактериями, такими как листерия, которая вызывает пищевое отравление и может быть смертельным. FoodSafety.gov не рекомендует никому пить или использовать сырое молоко.

Пропустить ультра пастеризованное

Один из видов молока, который следует избегать при приготовлении сыра, — это ультрапастеризованное молоко. Ультрапастеризованное молоко нагревается до температуры минимум 162 F в течение 15 секунд.Хотя его выдерживают при высокой температуре только в течение короткого времени, сильного тепла достаточно, чтобы вызвать изменение вкуса молока и денатурировать 10 процентов сывороточных белков. Когда вы пытаетесь приготовить моцареллу, перегретое молоко не сворачивается. Если вы не уверены, пастеризовано ли приобретенное вами молоко или ультрапастеризовано, вы можете позвонить на молочный завод и спросить. По словам Келли Прайс из «America’s Test Kitchen Feed», звонок к производителю молока часто является единственным способом выяснить это.

Не забывайте о жирности

Что может иметь большее значение, чем сырое у вас молоко или пастеризованное, так это количество жира в молоке.Технически вы можете приготовить моцареллу из любого молока, от цельного до обезжиренного. Как правило, чем выше жирность молока, тем более насыщенным и насыщенным будет готовый сыр. Вы можете использовать обезжиренное молоко, но сыр может быть жидким и водянистым. Келли Прайс рекомендует добавлять в молоко, которое вы используете, немного пастеризованных жирных сливок, чтобы сыр был сочнее.

Все о молоке для сыроделия

В этой статье мы рассмотрим молоко. Это больше, чем кажется на первый взгляд, и, поскольку это ингредиент и , из которого делают сыр, важно, чтобы мы знали о нем немного больше.В сыроварении есть три основных животных, которые обеспечивают наше молоко: коровы, козы и овцы. Мы также можем использовать водяного буйвола (например, моцареллу), но это не так просто найти в Великобритании. В этой статье для новичков мы будем рассматривать только коровье молоко. Если вы хотите узнать больше о других, попробуйте приготовить домашний сыр из козьего и овечьего молока.

Коровье молоко на 90% состоит из воды. Он также содержит сахар, называемый лактозой, а также витамины, минералы и ферменты.Однако наиболее важными составляющими для нас, сыроделов, должны быть белки и жиры, каждый из которых составляет от 3% до 4% сырого молока (т. Е. Прямо из коровьего молока).

В молоке много белков, но казеины являются ключевыми в процессе изготовления сыра. По мере того, как молоко становится более кислым (например, при добавлении лимонного сока или бактериальной культуры) казеины выпадают в осадок из раствора и начинают затвердевать или сгущаться. Эти сгустки задерживают в себе немного воды, но, что особенно важно, некоторые жиры.Мы называем эти сгустки белка / воды / жира творогом, поэтому свертывание казеина является самой сутью сыроварения, поскольку именно то, как мы вызываем свертывание, а затем обрабатываем образовавшийся творог, определяет характер нашего сыра.

С таким пониманием того, как сыр создается из молока, легко понять, почему из молока с высоким содержанием жира будет больше творога с меньшим содержанием жира, и по этой причине, почему в большинстве рецептов сыра требуется цельное молоко, а не полуобезжиренное или обезжиренное. оба имеют меньше жира, из которого можно делать сыр.

Когда дело доходит до покупки молока, количество жира в нем — это только часть соображений. Во-первых, все купленное в магазине молоко в Великобритании должно быть пастеризовано. Молоко — отличная среда для размножения бактерий, поэтому оно быстро портится, если его не обработать. Пастеризация — это процесс, предназначенный для увеличения срока хранения молока за счет уменьшения количества бактерий в нем. Сырое молоко нагревается до 72 ° C в течение 15 секунд, это убивает большинство бактерий (хотя и не все), в то же время оставляя молоко с большей частью его первоначальной структуры, хотя оно снижает естественный уровень кальция.Пастеризованное молоко отлично подходит для домашнего сыра, но в вашем рецепте может потребоваться добавление хлорида кальция для получения более плотного творога.

Молоко после ультрапастеризации или ультрапастеризации нагревается до температуры выше точки кипения. Хотя это убивает все бактерии и означает, что молоко можно хранить вне холодильника почти бесконечно, это также означает конец для него как ингредиента для изготовления сыра. Химический состав UHT-молока настолько радикально отличается от сырого молока, что из него просто не образуется творог, и его нельзя использовать для изготовления сыра.

Еще одна обработка молока, которая влияет на то, как мы делаем сыр в домашних условиях, называется гомогенизацией. Этот процесс создает для потребителя стандартный продукт. Молоко от многих коров и молочных заводов смешивают в огромных чанах, а затем нагнетают под очень высоким давлением через невероятно маленькое сопло. В результате получается молоко очень однородной консистенции, то есть одинакового вкуса, белизны, жирности и т. Д. В каждой бутылке. Однако случается и то, что жировые шарики уменьшаются в размере в 500 раз, что является плохой новостью для домашнего производства сыра.С очень маленькими жировыми шариками становится практически невозможно получить твердый творог, а выход продукта очень сильно снижается, поскольку жир остается во взвешенном состоянии, а не застревает в казеиновых сгустках.

Вы, возможно, никогда раньше не замечали, но практически все молоко, продаваемое в Великобритании, гомогенизировано, поэтому у нас мало вариантов готового молока, которое мы можем продуктивно использовать.

Итак, довольно много информации, что же все это нам дает? Ну и в итоге:

• Более жирное молоко обычно лучше для сыроварения (но это зависит от рецепта)
• Пастеризованное молоко — это все, что вы можете купить в магазине, что подходит для домашнего сыра
• UHT-молоко нельзя использовать для приготовления сыра в домашних условиях
• Гомогенизированное молоко препятствует образованию творога, и его лучше избегать

Возникает очевидный вопрос: где я могу купить негомогонизированное молоко, чтобы делать сыр дома? К счастью, есть несколько вариантов, которые должны быть удобны для большинства людей.Те, о которых я знаю, ниже:

• Waitrose органическое молоко
• Waitrose Duchy Originals органическое молоко
• Молоко Tesco Finest Channel Island
• Молоко Tesco Gold Top
• Ocado Gold Top Джерси и молоко Гернси

Asda Gold Top гомогенизирован на , и Сейнсбери и Моррисон, похоже, не продают никакие Gold Top.

Возможно, вы также знаете местного производителя, где можно получить молоко, или, возможно, вы один из них и хотели бы поделиться с нашим сообществом своим продуктом.Если да, свяжитесь со мной по адресу [email protected], и давайте поделимся этими знаниями.

Теперь вы знаете все, что вам нужно, чтобы начать делать домашний сыр. Готовы ли вы делать еще? Попробуйте свой первый домашний набор из моцареллы: мы оценили лучшие из них, которые позволят вам приготовить сыр менее чем за час и впервые познакомят вас с работой с сычужным ферментом.

Какое молоко лучше всего для сыроварения?

Если вы какое-то время занимались изготовлением сыра, то, вероятно, слышали разговоры о сравнении сырого молока и пастеризованного молока или, возможно, уже начали думать об этом со своей точки зрения.

Если вы быстро выполните поиск в Google по сравнению сырого молока и пастеризованного молока, вы можете очень легко потеряться в изобилии информации, а иногда и в жарких спорах на эту тему.

Но в чем суть проблемы с молоком и как оно влияет на сыроделие?

Сырое молоко

Это молоко прямо из источника, будь то корова, коза, овца или даже буйвол. Он полон естественных бактерий и организмов.

Пастеризованное молоко

Это молоко, прошедшее термическую обработку до 172 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд или более для уничтожения любых присутствующих нежелательных бактерий.

Ультра пастеризованное (UP) молоко

Большая часть молока в продуктовых магазинах, к сожалению, ультрапастеризована, что означает, что оно нагревается до 212 градусов по Фаренгейту не менее 1 секунды. Все естественные организмы, содержащиеся в молоке, в том числе полезные, погибают при таком лечении.

Стерилизация при сверхвысокой температуре (UHT). Молоко

Молоко, обработанное до температуры 280 градусов по Фаренгейту, что опять же полностью избавляет от всех бактерий, хороших или плохих.

Пастеризованное молоко — лучшее молоко для сыроварения?

Пастеризация включает нагревание молока до высокой температуры с последующим его быстрым охлаждением. Целью пастеризации является уничтожение нежелательных бактерий, включая Listeria, E.coli, золотистый стафилококк и сальмонелла.

А также увеличивает срок хранения молока, что, конечно, экономически более выгодно для поставщиков. Некоторые подозревают, что это основная причина пастеризации продуктов поставщиками.

Скорее, чем какая-либо реальная потребность в борьбе с бактериями (при условии, что большая часть коммерческого молока поступает из качественных, регулируемых ферм с проверенными, здоровыми животными), но этот пост здесь не для того, чтобы добавить к этой дискуссии.

Процесс пастеризации означает, что полезные естественные бактерии также полностью удаляются из молока и, следовательно, также отсутствуют в полученном сыре.

Кроме того, при термической обработке естественные ферменты и белки в молоке уничтожаются или повреждаются, и поскольку сывороточные белки были изменены как часть процесса, творог, который вы получаете, имеет тенденцию быть немного слабее, что требует добавления таких продуктов, как Хлорид кальция (CACL2) как лечебное средство.

Наконец, пастеризация определенно меняет вкус молока и, следовательно, вкус сыра. Пастеризованное молоко имеет слегка прожаренный вкус, который придает аромат готовому сыру.

Сыр из сырого молока имеет гораздо более свежий и сложный вкус, и хороший сыр из сырого молока обычно лучше молочного сыра, чем хороший сыр, приготовленный из пастеризованного молока.

Одно можно сказать наверняка: совсем не рекомендуется использовать ультра пастеризованное молоко или ультрапастеризованное молоко. Ни то, ни другое не даст хороших результатов при приготовлении сыра, и стоит приложить усилия, чтобы получить даже пастеризованное молоко хорошего качества (предпочтительно органического), вместо того, чтобы использовать эти продукты для изготовления сыра.

Что может повлиять на решение сыроделов о том, использовать ли сырое молоко, так это то, если вы подумываете о продаже своих сыров.

В зависимости от того, в какой стране вы живете, сырые молочные продукты могут продаваться или не продаваться на законных основаниях, в то время как в некоторых регионах разрешена продажа сырого молочного сыра, но только после его выдержки в течение определенного минимального срока.

Если вы все же решите использовать сырое молоко для изготовления сыра, убедитесь, что вы знаете, что животные, от которых происходит молоко, здоровы и выращиваются с соблюдением этических норм и что молоко получено и хранилось в исключительно чистых условиях.

Чтобы узнать, как получить молоко, вы можете прочитать наш предыдущий пост «Нам понадобится немного молока»

А как насчет гомогенизации?

Гомогенизация расщепляет молочный жир в молоке, позволяя ему интегрироваться с остальной частью молока, а не оставаться сверху. Это вызывает незначительное повреждение молока, но не так сильно, как пастеризация.

Если вы все еще хотите перестраховаться, вы можете пастеризовать сырое молоко дома.

Этот процесс все еще может уменьшить количество полезных бактерий, но структура молока не повреждается так серьезно при домашней пастеризации из-за более низкой температуры нагрева, чем используется коммерческими производителями молока.

Чтобы пастеризовать сырое молоко дома, нагрейте его до 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, затем охладите до температуры сыроварения, если используете сразу, или быстро охладите, а затем охладите, если используете позже.

Мне интересно узнать, что вы думаете о сыром молочном сыре по сравнению с сыром, приготовленным из других молочных продуктов.Давайте не будем здесь слишком горячиться (не забудьте каламбур), но ваши комментарии всегда приветствуются.

Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd.