Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Адыгейский сыр в домашних условиях пошаговый рецепт

понедельник, 20 февраля 2017 г.

Домашний адыгейский сыр можно легко и просто приготовить у себя дома — было бы желание. В отличие от магазинного продукта самодельный сыр получается намного нежнее и он всегда свежий. Адыгейский сыр сам по себе довольно пресный, но его вкус можно без проблем облагородить за счет добавления обычный соли.

Адыгейский сыр — это продукт, который отличается кисломолочным вкусом и относительно нежной, чуть плотноватой консистенцией. Среди аналогов можно назвать такие сыры, как брынза, рикотта, фета или моцарелла. Будучи национальным блюдом черкесской кухни, адыгейский сыр принято готовить чаще всего из коровьего молока (но в его основе может быть также овечье или козье молоко) путем внесения молочной сыворотки.

В кулинарных целях адыгейский сыр используется очень широко. Его можно кушать сам по себе, добавлять в овощные салаты или различные закуски. Первые блюда, намазки, запеканки, сырники, начинка для пирожков, пирогов или вареников — далеко не весь список применения этого сыра. Кроме того, продукт отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью, макаронами. Его даже обжаривают в сливочном масле — получается очень вкусно и сытно.

Не могу не остановиться на некоторых моментах, которые касаются непосредственно приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Прежде всего, важным условием является наличие кислой, именно кислой сыворотки. Если взять свежую (к примеру, сразу после приготовления домашнего творога), сыр может не получиться — сыворотка просто не свернет молоко. Поэтому нужно дать ей скинусь — свежую оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего даем постоять в холодильнике еще дня 3-4.

Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное — тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).

Из указанного количества продуктов у меня получается 440 граммов готового сыра и 2,1 литра свежей молочной сыворотки. Молоко у меня было жирностью 2,5%, а сыворотка — после приготовления творога из кефира (жирностью тоже 2,5%). Думаю, вы понимаете, что выход зависит как от жирности исходного сырья, так и от степени влажности сыра (при желании сыворотку можно отжать механическим путем). У меня в обоих вариантах (об этом читайте в шагах) адыгейский сыр не сухой, он отлично режется ножом, при этом практически не крошится.

Простой домашний сыр из молока (Адыгейский и т. п.) • Жизнь

Этот домашний сыр из молока — сыр на все 100%. С нуля. Он очень простой, и это один из базовых сыров в принципе, если говорить про некоторую градацию. Я поделюсь сразу двумя вариантами рецепта, и расскажу, в чем преимущество той рецептуры, которой пользуюсь я.

После моей публикации с рецептом простого сыра из творога я получила огромное количество обратной связи на тему «из творога — это не сыр», «а давайте базовый рецепт из молока». Т. е. непосредственно такого сыра, который с нуля. И вот такие сыры как адыгейский, осетинский, панир — это как раз то, что уже сыровар назовет сыром на все 100%, но при этом приготовить его настолько просто, что справится даже тот, кто никогда раньше этого не делал.

Варианты приготовления

Главные преимущества сыров этого типа — это быстрота приготовления (молодым сырам не нужно вызревание), а также минимальный набор ингредиентов.

Если говорить про классическую рецептуру, то такие сыры получают методом термо-кислотного осаждения. Если по-простому, то это сыр, который получают из молока при помощи добавления какой-то кислоты — сыворотки, лимонного сока, разведенной лимонной кислоты…

Я же больше люблю готовить такой простой домашний сыр с помощью фермента. Да, такой сыр не назовешь на 100% адыгейским, но это будет отличный домашний молодой сыр. И мне, как простому потребителю, честно говоря, все равно, как он будет называться.

Почему я выбираю фермент, а не сыворотку/кислоту, ведь фермент нужно покупать дополнительно, а это плюс заморочка в рецепте?

Этот способ менее хлопотный, более быстрый и с ним я никогда не промахиваюсь — сыр получается идеальным каждый раз. Не нужно искать сыворотку (для меня это тот еще квест), выжидать, пока кислотность будет правильной, не переборщить с количеством сыворотки… 

А фермент я купила, и он спокойно хранится в холодильнике — сыр я могу сделать в любой момент, когда захочу. К тому же, цена фермента совсем невысокая.

Кроме того, для такого сыра будет достаточно иметь дома обычный бытовой термометр. С классическим рецептом нужен кулинарный, или же набитая рука и насмотренный глаз. 

Где взять фермент?

Я покупаю в интернет-магазинах для сыроваров и отдаю предпочтение растительному и микробиальному. В этом случае такой сыр спокойно могут есть вегетарианцы, а вот сыр на сычужном ферменте — не смогут.

Кроме того, если переборщить с сычужным ферментом, сыр может горчить.

Итак, подготовительную работу провела. В видео, как обычно — максимум информации — и вариант на ферменте, и вариант классический. Плюс все тонкости и нюансы.

Что ж, давайте готовить!

Простой домашний сыр из молока: видео

Простой домашний сыр из молока

Вес готового сыра целиком и полностью зависит от качества молока!

Адыгейский сыр (неклассический вариант)

• 2 л молока у меня козье
• фермент согласно дозировке

Адыгейский сыр (классический вариант)

• 3 л молока коровье
• 1 л кислой сыворотки

Рассол для молодого сыра (10%)

• 1 л сыворотки или воды
• 100 г соли
• 1 ст. л. натурального уксуса или лимонного сока если сыворотка от ферментного сыра

Неклассика

• Отсыпав часть фермента в зип-пакет, вливаю к нему немного чистой воды комнатной температуры. Гранулы должны раствориться.

• Молоко выливаю в кастрюлю и на небольшом огне прогреваю до температуры 32-34°. Тут можно воспользоваться бытовым термометром — его диапазон позволяет.

• Вливаю в молоко растворенный фермент и перемешиваю молоко в течение минуты, чтобы фермент тщательно распределился. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю молоко ферментироваться на 45 минут.

• Сферментировавшийся сгусток будет упругим и плотным, сыворотка будет прозрачной. Проверить готовность сгустка очень просто: надрезаю край ножом, и если срез четкий, не плывет — сгусток готов.

• Нарезаю сгусток ножом на квадраты размером 1,5 см.

• Отправляю кастрюлю на минимальный огонь и, помешивая массу, прогреваю ее до 38°. Тут опять выручит бытовой термометр за неимением кулинарного. Перемешивая, дроблю сгусток на зерно, и зерно немного сжимается, становится более упругим. Можно перемешивать массу ложкой, шумовкой, но очень удобно делать это просто рукой — попался еще не разбитый сгусток, запросто разбиваю его и получаю равномерную массу. Слишком сильно дробить не нужно: фракции должны быть такими, как у меня в видео.

• Для придания формы сыру можно использовать дуршлаг или сито, а я беру те формы для сыра, которые у меня есть. Перекладываю сырное зерно в форму. Такой сыр относится к самопрессующимся, поэтому устанавливать груз не нужно. Где-то через час-полтора я аккуратно переворачиваю сыр и оставляю в форме еще на час.

• Такой молодой сыр уже можно есть. Он сладковатый на вкус и очень нежный, но для лучшего хранения и придания более привычного вкуса его нужно посолить.

Посолка

• Для рассола можно использовать как простую воду, так и оставшуюся от сыра сыворотку. Догреваю ее почти до кипения, чтобы растворить в ней соль, а затем даю остыть и процеживаю. Если использую воду или некислую сыворотку, как в данном случае, добавляю ст. л. яблочного уксуса на 1 л рассола. Также иногда в рассол добавляют хлористый кальций, но для молодого сыра можно с этим не заморачиваться.

• Заливаю сырную головку рассолом и оставляю из расчета 3 часа на каждые 500 г сыра. У меня из 2 л козьего молока получилось почти 450 г сыра, это 22%.

Классика

• Для этого рецепта сыворотка должна быть прилично кислой — я держала ее при комнатной температуре 4 дня. Сыворотку прогреваю до 80°. Чтобы без термометра проверить, достаточна ли температура, можно опустить палец — его должно немного обжигать.

• Выливаю в кастрюлю молоко и отправляю его на средний огонь. Его нужно прогреть до такой же температуры в 80°. Не стоит доводить молоко до кипения — так готовый сыр получится сухим.

• Теперь постепенно вливаю кислую сыворотку в молоко и деликатно перемешиваю массу. Начнут образовываться мягкие хлопья, и отделится светло-желтая сыворотка.

• Влив кислую сыворотку, выключаю огонь , накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 15 минут.

• Не стоит вливать всю кислую сыворотку сразу, так как ее может оказаться больше, чем нужно. Я немного переборщила с ее количеством, пока смотрела на камеру во время съемки, и сыр получится не совсем той консистенции как должен был. Еще один плюс к моему любимому способу приготовления с ферментом!

• Перекладываю сырную массу в форму. Через пару часов аккуратно переворачиваю сыр и оставляю еще на час, а после — солю в рассоле, как и в предыдущем случае.Выход из 3 л коровьего молока у меня составил 540 г, или 18%.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Домашний сыр, как адыгейский — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Всем здравствуйте, или, как говорят у нас на Шри Ланке, «Аюбован»:)

В прошлом посте меня очень многие спрашивали рецепт приготовления домашнего сыра. А еще интересовались отсутствием сыра на Шри Ланке.

Немного разъяснений. Коровы на Шри Ланке есть и дают прекрасное молоко. Очень вкусное. Оно тут продается свежее в пластиковых бутылках. Разливное, как у наших бабушек на рынке, тут не найти. Фермерская монополия: все молоко, которое есть даже у частников и которое они хотят продать, сдается нескольким большим компаниям типа Highlander или Anchor. Кстати, и та и другая имеют новозеландское происхождение. Те уже молоко пастеризуют, стерилизуют, концентрируют, сушат. Вообще концентрированое и сухое молоко — отдельная любовь ланкийцев. Говорят, что именно на Шри Ланке делают лучшее сухое молоко в мире. Нестле его тут очень хорошо закупает. А у них очень строгие критерии отбора продукции. Знаю об этом не понаслышке.

Так вот. Из молока тут делают: сухое молоко, концентрированное молоко, сгущеное молоко, сливки, миллион видов йогуртов (мой фаворит с желе:)), разнообразные молочные дринки (фаворит местных Milo, написток нестле по вкусу похожий на холодное какао), курд (который делают равно из коровьего и буйволиного молока, причем последний просто не передать какой вкусный) и собственно само молоко пастеризованное и стерилизованное.

Из сыров производится страшно невкусный Эдам и Swiss cheese — резиновое безвкусие, а также моцарелла, которая годится только для пицц. Плюс любимые всеми плавленые сырки марки «Веселая буренка», сырные спреды и Cheddar proceede cheese. В общем, тоже плавленый. и ВСЕ!!!

Что делать сыролюбу тут??? Только делать свой домашний сыр. Я когда первый раз делала тут сыр, бабушка, с которой я тут живу, собрала экстренно всех соседок — человек 10, которые сидели тихонько у стеночки и смотрели, как я готовлю. На слудющий день все нашли причину очень важную зайти снова, чтобы попробовать, что получилось. Сейчас уже как минимум 2 из них делают сыр дома — гордо приходили и приносили мне попробовать что у них получилось. Я теперь для них что-то вроде Джейми Оливера *сильно смеюсь*.

В общем, это была лирика. Теперь собственно рецепт. Я делаю три разных вида сыра — типа адыгейского, панир (индийский домашний сыр — блюдо тандури тика панир — мммм!!!! вкуснотища) и домашнюю брынзу. О последних попозже:), пока нет фоток.

Дальше все очень просто. Кипятим молоко с солью.

Пока закипаем, взбиваем яйца. Без фанатизма. Чтобы однородная смесь получилась.

Как молоко закипит, делаем огонь потише и вливаем яйца, постоянно помешивая молоко венчиком, и добавляем сметану (курд). Не прекращаем помешивать, чтобы ко дну не пристало.

Вы увидите сами, когда нужно выключить огонь. Минут через 5 появятся творожистые густые хлопья, а в просвете между ними зеленоватого цвета сыворотка. Вот именно тогда мы берем и все наше хозяйство откидываем на дуршлаг, в который мы предварительно положили муслин или марлю в несколько слоев.

Оставляем стекать, когда сывортка начнет капать очень медленно, ставим пресс — я обычно беру тарелку и на нее водружаю бутылку воды.

Оставляем, пока сыр не остынет, потом убираем в холодильник. Утром перекладываем на тарелку и можно есть.

С одного литра получается примерно 300-350 гр сыра. если нужно больш увеличиваем в 2-3 раза:) На фото у меня, ктстати, двойная норма.

Приятного аппетита!

Можно ли делать сыр из сырого молока? – «Еда»

Вараздат Еганян, владелец и главный технолог
компании «Ремесленная сыроварня»:

«Во Франции есть сыры, которые
делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из
пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из
пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не
получатся. В основном это касается твердых сыров — их качество больше зависит
от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение
длительного срока — и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей
степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно
сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший
твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а
не сыр.

Очень сложно обеспечить
свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из
пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть
бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску,
которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем
восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация,
конечно, влияет на вкус. Второй момент — в процессе пастеризации уменьшается
количество белка в молоке. А белок — основа сыра. Есть минимальный норматив
содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это
3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в
процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить
содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют
хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном
количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.

Однозначно ответить на
вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов
в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении.
Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре
спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот
запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно
ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои
технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить
продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и
утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну
сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они
могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье.
Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке,
погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой
сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и
зависит вкус сыра.

Я экспериментирую. Сейчас
поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из
этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу — официально
продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая,
что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает
разночтения».

Рецепт приготовления домашнего сыра

Натуральный домашний сыр полезен для организма и по энергетической ценности сыр превосходит мясо, так как в нем сохраняются все полезные качества молока, да еще и в концентрированном виде. Натуральные сыры богаты белком, который усваивается лучше, чем молоко — на 98-99%! Натуральный домашний сыр богат минеральными веществами и витаминами. Для того, чтобы покрыть дневную норму кальция, достаточно съедать 100 гр. сыра в день.

В этой статье предлагаю рецепт приготовления натурального и вкусного домашнего сыра. В Индии домашний свежий творог на хинди называют панир. Прессованный творог больше похож на адыгейский сыр, поэтому обычно его называют домашним сыром. В отличии от магазинных сыров промышленного производства, которые изготавливаются из сухого молока, растительных жиров, пищевых добавок, в рецепте домашнего сыра нет красителей, консервантов и стабилизаторов.  Итак если вы не знаете как приготовить домашний сыр — панир, то предлагаю рецепт приготовления. Рецепт приготовления домашнего сыра не сложный.

Необходимое количество молока для получения определенного количества панира

Из 0,5 л. молока можно получить 100 гр. панира и 75 прессованного панира

Из 1,5 л. молока можно получить 250 гр. панира и 200 гр. прессованного панира

Из 3 л. молока можно получить 400 г. панира и 350 гр. прессованного панира.

Необходимые продукты для приготовления 700 — 750 граммов домашнего прессованного сыра:

• Домашнее коровье молоко — 6 литров
• Лимонный сок из 2 — 3 лимонов или лимонная кислота 3 — 4 ч.л. Так же можно использовать столовый уксус — 3 — 4 ст.л. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать сыворотку, простоквашу или кефир. Они должны быть комнатной температуры, а не из холодильника.
• Соль и специи — по вкусу

Рецепт приготовления:

• Молоко перелейте в большую кастрюлю, закройте крышкой и доведите до кипения. Кастрюля должна быть большой, чтобы при закипании не убежало.
• Во время нагревания молока приготовьте свертывающее вещество, дуршлаг, кастрюлю и марлю.
• Когда молоко начнет закипать и подниматься, выключите плиту и добавьте сворачивающее вещество и специи. Рекомендую использовать лимонный сок. На 6 литров молока необходимо приготовить лимонный сок из 2 — 3 лимонов. Заметил если использовать уксус, то молоко более качественно свертывается. На счет запаха уксуса в сыре можете не переживать и вообще его наличия в сыре вы не почувствуете.

• Если добавить в молоко куркуму, то сыр получится жёлтым и более рассыпчатым, к тому же будет слегка отличаться по вкусу. Если вы любите соленый сыр, то добавьте 3 — 4 ст.л. соли, так он будет похож по вкусу на брынзу. Если вы любите пресные сыры, то 1 ст.л. соли достаточно. Можно и без соли.
• В течении 1 минуты перемешывайте молоко, затем оставьте на 2 минут для свертывания. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки.

• Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества.
• На большой кастрюле разместите железный дуршлаг выстелив его двумя слоями марли и процедите полученную массу.

• Дайте молочной сыворотке стечь, затем соберите творог в марлю и плотно завяжите.
• Если вам нужен плотный или твердый панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Железный дуршлаг поставьте на кастрюлю и на образовавшуюся массу поместите небольшой груз, который бы придавил все сверху. Я использую блин от гантелей. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.

• Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду. Дайте сыру настояться 2 -3 час. Через это время сыр будет готов и можно разрезать его на куски. за это время сыр станет мягким.
• Можете придавить сыр сверху руками, чтобы он стал под марлей плотнее и поставьте его в холодильник. Так сыр получится более нежным и более рыхлым. Пробуйте разные варианты и найдете наиболее понравившийся.
• Приготовленный домашний сыр порадует вас отличным свежим вкусом и будет выгодно отличаться от сыра, к которому вы привыкли. Из 6 литров домашнего коровьего молока у вас получается примерно 700 грамм домашнего сыра.

Загрузка…

Советы и рекомендации:

❖ Кстати, молоко которое продается в супермаркетах и магазинах, не пригодно для приготовления домашнего сыра, так как его почти не возможно свернуть. В магазинное молоко добавляют консерванты и вещества, препятствующие сворачиванию. Заметил, даже если смешать молоко с большим количеством сворачивающего вещества, то молоко сворачивается частично и остается беловатым. Поэтому рекомендую приготавливать домашний сыр из домашнего деревенского молока.

❖ Лимонный сок придает паниру слабый кислый вкус. Для приготовления домашнего сыра из Для сворачивания 0,5 л. молока требуется примерно 2 ст. л. лимонного сока.

❖ Если вы хотите получить хороший плотный творог, то растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл. на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и потихоньку вливайте раствор лимонной кислоты. Молоко необходимо постоянно размешивать, пока оно не свернется полностью. Через 1 — 2 минуты прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к плохо формуемого сыра. Для сворачивания 0,5 л. молока необходимо примерно 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

❖ Так же вместо сворачиваемого вещества можно использовать Йогурт. Он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед тем как добавить его закипающему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,5 л. молока требуется примерно 5 с. л. йогурта.

❖ Сыворотка, которая остается после приготовления сыра, так же пригодна для приготовления сыра в качестве свертывающего вещества. Для этого ее необходимо поставить в теплое место на 2 суток. Попробуйте ее на вкус, она должна быть кислой, так она лучше сворачивает молоко. Сыворотка придает сыру кислый вкус. Для того, чтобы свернуть 0,5 л. молока требуется 150 мл. сыворотки.

❖ Приготовленный сыр можно добавлять в сыром или жареном виде в овощные супы и салаты использовать для приготовления сладостей. Овощным блюдам панир придает насыщенный питательный вкус Панир можно есть как отдельное блюдо, он особенно вкусен, если его поджарить на сливочном масле вместе с луком и овощами.

❖ Так же можно поджарить на сливочном масле с солью и карри, куркумой и черным перцем. Получается вкусное блюдо. Еще панир можно проварить в чесночно — томатном соусе вместе со специями, после этого надо ему дать настояться, для того чтобы соус впитался. Можете попробовать.

Так же буду рад если вы поделитесь своим рецептом приготовления домашнего сыра

Сыр Халуми из коровьего молока ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Всем доброго времени суток! Сегодня я хочу поделиться с Вами, мои дорогие друзья и читатели сайта kulinarochka2013.ru одним очень простым, но вкусным рецептом домашнего сыра. Будем готовить Халуми — левантийский сыр родом из кипрской кухни. Как правило изготавливают халуми из смеси молока коз и овечьего молока, но иногда и с добавлением коровьего молока. Этот сыр имеет одну приятную особенность — у него высокая температура плавления, и поэтому — его можно жарить на сковороде и готовить на гриле. Но об этом я расскажу Вам в следующем своём вкусном рецепте.

Халуми можно приготовить не только чисто сливочным, но и с добавлением разных видов приправ и трав, к примеру: халуми с мятой, халуми с острым перцем или просто с паприкой, халуми с базиликом, укропой или кинзой и т.д. Вы делаете его на свой вкус, с чем Вам больше всего нравится. Я готовила Халуми впервые, и поэтому для начала сделала его с добавлением свежего базилика и второй вариант — с укропом. И так мои дорогие — встречайте. Халуми домашний с укропом и базиликом — на ваш суд! Мы остались с восторге от этого нежного сыра.

Потребуется:

• на 5 л. коровьего молока
• фермент — 2 мерные ложечки
• укроп
• базилик
• соль
• нож длинный для резки сгустка
• термометр

Как сделать в домашний условиях сыр Халуми:

Сначала необходимо пастеризовать молоко. Для этого мы его нагреваем до 65 градусов и выдерживаем 20 минут. Затем охлаждаем до 32 градусов. Вносим в молоко хлорид кальция, разведенный в воде (если вносите), и разведенный в воде фермент. Оставляем молоко на 30-40 минут до образования сгустка.

Нарезаем  сгусток на кубики размером 1,5-2 см. Можно крупнее. Выдерживаем 10 минут.

Затем начинаем вымешивать, доводя за 15 минут температуру 39 градусов.

Как только мы достигли температуры 39 градусов, отключаем газ и мешаем еще сырное зерно в течении 10 минут.

Затем оставляем на 10 минут в покое.

Сливаем сыворотку до уровня сырного зерна.

Перекладываем сырное зерно в формы, прижимая немного руками. Зерно можно даже перекладывать в обычный дуршлаг или в форму для адыгейского сыра.

Оставляем на самопрессование на 15 минут.

Переворачиваем.

И снова самопрессование в течении 15 минут.

Переворачиваем.

Всего самопрессование должно продлиться 1 час.

Пока сырное зерно самопрессуется, из сыворотки можно приготовить рикотту. Как это делать, я рассказывала Вам в своих предыдущих рецептах. Рецепт приготовления РИКОТТЫ ЗДЕСЬ.

Сыворотку из под рикоты сливаем в кастрюлю большого объёма и доводим до температуры 85 градусов (она должна почти кипеть).

На дно кастрюли можете положить решетку чтобы сыр не прилипал при варке. И начинайте опускать сырные «лепешки» в горячую сыворотку. Держим его в сыворотке до тех пор, пока он не всплывёт. Это может занять от 30 минут до 1,5-2 часов. Все зависит от того, из какого молока Вы делаете Халуми. Мой халуми всплыл уже через 40 минут.

Заранее я положила бутылку с водой в морозильную камеру или можно просто сделать лёд и добавить его в ледяную воду чтобы получить холодную, ледяную воду, температурой 10-12 градусов — для охлаждения горячего халуми.

С помощью шумовки достаём всплывший сыр, опускаем в ледяную воду (10-12 градусов), выдерживаем по 20-30 секунд и выкладываем  на доску или дренажный коврик. Халуми становится менее горячим.

Немного прижимаем халуми руками, расплющивая его, но не слишком сильно.

Присыпаем немного халуми солью и любыми приправами. У меня это свежий рубленый укроп и конечно многими любимый базилик. Этот халуми с укропчиком.

Совсем чуток расплющиваю его.Складываем халуми пополам.

Этот сырок с рубленым свежим базиликом.

Готовые халуми выложите на решетку. Мне было удобно использовать решетку от сушилки. Выдержите халуми при комнатной температуре около 1 часа. А затем, когда он немного подсохнет, уберите в холодильник. 

Халуми получается нежным, вкусным и отлично подходит как для использования в салатах, также и на бутерброд к завтраку с чашечкой чая или кофе.  Хранить халуми можно на решетке в холодильнике в течении 7-14 дней, он становится вот таким жёлтым и покрывается немного корочкой. А можно упаковывать в плёнку. В ней рекомендуется хранить не более 7 суток.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как приготовить простой фермерский сыр дома

Опубликовано: 13 мая 2013 г. · Обновлено: 8 июля 2019 г. , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Каждую неделю, с апреля по ноябрь, мы забираем 4 галлона свежего сырого молока с местного молочного завода. Нам нравится посещать ферму, где живут наши дойные коровы — все в оленьих гернси и свитерах, с бледно-коричневой шерстью и мягкими мордочками. Как и многие любители традиционной еды, моя семья принадлежит к поголовью; то есть мы все вместе владеем небольшим стадом коров, выкармливаемых травой, и, как владельцы коров, имеем право на их молоко.

Все началось медленно — небольшая доля, которая обеспечивала около половины галлона в неделю, затем увеличилась до 1 галлона, затем до 2, а теперь до 4. Послушно каждую неделю я снимаю сливки с двух галлонов молока, оставляя второй два целых. Я использую крем для десертов и для подачи с фруктами, а обезжиренное молоко — для домашнего йогурта из сырого молока или для простого домашнего фермерского сыра — иногда приправляя его свежими травами, а иногда оставляя его простым, как я делаю ниже.

Приготовление сыра в домашних условиях

Хотя для изготовления сыра часто используются как закваска, так и сычужный фермент, вы также можете сделать сыр очень просто, используя только нагревание и что-то кислое, например, лимонный сок или уксус, сочетание которых приведет к отделению сырного творога от сыворотки.Полученный сыр не отличается сложностью выдержанного сыра, а скорее имеет молочный, сладкий и мягкий вкус. Его простота делает этот фермерский сыр моим рецептом, когда у меня слишком много молока; однако для более сложных сыров я склонен полагаться на Artisan Cheesemaking at Home — книгу, которая проведет начинающих сыроваров (а я, безусловно, новичок) от очень простого сыра к более сложным сырам с простыми, пошаговыми инструкциями. пошаговые инструкции.

Этот сыр, простой и легкий фермерский сыр, быстро собирается и является отличным способом использовать излишки молока.Кажется, что у нас всегда больше молока, чем нужно сейчас, когда мы покупаем лишнее, чтобы удовлетворить наши потребности в сливках и масле. Панир, классический индийский сыр, готовят таким же образом, но вместо уксуса часто заменяют лимонный сок. Вы можете использовать этот сыр для закусок, вместо моцареллы или в запеканках. Детям, которые часто находят выдержанные и сложные сыры слишком подавляющими для их вкусовых рецепторов, обычно нравится этот простой домашний фермерский сыр.

Оцените рецепт

]]>

Простой фермерский сыр

Этот простой фермерский сыр можно быстро собрать.У него мягкий и сладкий вкус, он не требует сычужного фермента, что делает его отличным сыром для начинающих.

Время приготовления 1 час 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Распечатать
Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

• Выровняйте дуршлаг с двойным слоем марли или одинарным слоем масляного муслина (его можно найти здесь).

• Налейте молоко в большой котел с толстым дном и доведите его до кипения на среднем огне. Часто помешивайте, чтобы молоко не пригорело.Когда дело доходит до кипения, немедленно убавьте огонь до минимума и добавьте уксус. Молоко должно сразу же разделиться на творог и сыворотку. Если он не расслаивается, добавляйте немного больше уксуса по столовой ложке за раз, пока не увидите, как твердые частицы молока свертываются в творог, плавающий в тонкой зеленовато-голубой сыворотке.

• Перелейте творог и сыворотку в дуршлаг с покрытием. Осторожно промойте их прохладной водой и присыпьте творог солью. Свяжите марлю и слегка прижмите руками, чтобы удалить излишки сыворотки.Дайте марле повиснуть на 1-2 часа, затем откройте ее и крупно нарежьте. Хранить в холодильнике до недели.

Примечания

Вы можете установить дуршлаг с облицовкой на ведро или кувшин, чтобы они собирали сыворотку, а не выбрасывали ее; Однако имейте в виду, что это не культивированный продукт, и если вы привыкли использовать сыворотку в качестве закваски для ферментированных овощей, она не будет работать, поскольку не содержит живых активных бактерий. Однако его можно использовать для кормления свиней и цыплят или для замачивания зерна и муки.

Легкий домашний сыр из козьего (или коровьего) молока Better Hens & Gardens

Этот простой рецепт домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока настолько прост, что любой может его приготовить, и при этом он восхитителен. По рецепту получается мягкий сыр, который вы обычно видите в небольших круглых или бревенчатых упаковках в магазине. К тому же этот сыр хорошо замораживается, поэтому свежий сыр всегда под рукой!

Рецепт тоже очень щадящий, если перегреть или немного недогреть, все равно получается нормально.Кроме того, время для сидения и зависания кажется довольно гибким. Чем дольше он сидит примерно через 8 часов; однако, кажется, становится все острее.

Что понадобится для простого приготовления домашнего сыра из козьего молока

Состав:

Ингредиенты: молоко, пахта и жидкий сычужный фермент (прокрутите вниз, чтобы увидеть ссылку для покупки сычужного фермента). Splendid Table сделал обзор разницы между козьим и коровьим молоком, если вы рассматриваете и то, и другое.

Вместо сычужного фермента вы также можете приготовить домашний сыр, используя лимонный сок или уксус (см. Этот рецепт для Домашний сыр рикотта для одного с использованием уксуса), но я считаю, что использование сычужного фермента делает рецепт практически надежным — этот рецепт ВСЕГДА работал для меня.И в рецепте используется всего пара капель сычужного фермента на каждую партию, поэтому, как только вы купите бутылку сычужного фермента, кажется, что он будет длиться вечно!

Для пахты вы можете использовать домашнюю пахту или пахту из магазина — они оба работают нормально.

Поскольку у нас есть козы, я использую сырое цельное козье молоко для этого сыра, но оно также работает с цельным коровьим молоком. И он работает с непастеризованным (сырым) молоком, как мы используем, или с пастеризованным молоком.

Оснащение:

Вам понадобится нереактивная (лучше всего из нержавеющей стали) кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить чуть больше галлона молока для нагрева смеси, пищевой термометр, нож для разрезания творога и марля для стекания сыра. .

Шаг 1:

Соберите ингредиенты — для этого потребуется 1 галлон молока, 1/4 стакана пахты и 2–3 капли жидкого сычужного фермента.

Ингредиенты для домашнего приготовления домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока

Шаг 2:

Смешайте жидкий сычужный фермент с пахтой. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте молоко до 98 ° F по показаниям термометра. Когда температура молока достигнет 98 ° F, добавьте смесь пахты и сычужного фермента в подогретое молоко и перемешайте.

Смесь подогретого молока, пахты и сычуга после нагревания

Шаг 3:

После того, как смесь пахты и сычуга будет перемешана, просто накройте ее и дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 8–12 часов при комнатной температуре или до образования мягких твердых частиц молока (вы можете увидеть их под сывороткой на фото ниже).

Образование мягких сухих веществ молока через 8-12 часов (сыр и сыворотка)

Шаг 4:

Когда твердые частицы сформированы, возьмите длинный нож и нарежьте твердые частицы молока на творог.

Преобразование сухого молока в творог

Шаг 5:

Вылейте творог на 2 слоя приготовленной вами марли (положите один слой марли в одну сторону, а другой — в противоположную, так чтобы у вас было четыре угла, которые вы можете связать вместе для подвешивания) и повесьте, чтобы дренировать, убедившись, что вы положили что-то снизу, чтобы собрать сыворотку.Сыворотку можно использовать для замены жидкости при выпечке или во многих других целях — она ​​богата белком.

Подвешивание сыра для слива

Шаг 6:

Дать повиснуть на 8–12 часов, а затем снять с марли. Разбейте мяч, чтобы убедиться, что слило достаточно влаги и желаемой консистенции. Если не получается добиться желаемой консистенции, перемешивайте, пока она не достигнет желаемой консистенции.

Сырный шарик после осушения

Шаг 7:

Сыр можно приправить разными способами или оставить его без покрытия.Для этой партии я оставил ее простой и сформировал из нее 3 сырных кружочка, которые я полил медом или желе из острого перца для закуски. Вы можете смешать любую комбинацию приправ по своему желанию — ваше воображение является пределом того, как вы хотите приправить его!

Из одного галлона исходного молока будет получено около 27 унций (в данном случае три раунда по 9 унций) сыра, в зависимости от того, сколько из него было слито.

Готовый сыр, формованный на раунды

Это довольно просто, правда? Когда у меня под рукой много молока, я обычно делаю много этого сыра, а затем упаковываю отдельные кружочки в вакууме и замораживаю их.Затем просто выньте их и разморозьте в холодильнике перед тем, как использовать сыр, как если бы я был свежим.

Как приготовить сыр из сырого молока — 10 советов для начинающих (или кого угодно) — Farm Fresh For Life — Настоящая еда для здоровья и хорошего самочувствия

Как приготовить сыр из сырого молока

Я начал делать сыр примерно через год после того, как мы принесли домой дойную корову.

Первый год с дойной коровой я потратил, пытаясь понять, что я делаю.Я был новичком в доении коровы, кормлении коров и владении коровой. Это был большой год. Большую часть времени я просто переживала месяцы хронической инфекции мастита и старалась не плакать (мы купили корову с неизлечимой инфекцией стафилококка, о которой мы не знали). Это было грубо.

Только когда мы начали второй год владения коровой, я начал по-настоящему исследовать возможности свежего молока. Тогда я полностью погрузился в домашнее молочное животноводство и попрощался с молочным проходом в местном бакалейном магазине.

Мое сыроделие началось с простейших сыров, для которых требовались только основные ингредиенты, которые у нас были под рукой (несколько видов фермерского сыра можно приготовить из пахты, йогурта или уксуса).

Вот и я, несколько лет спустя, и должен признаться, что не рисковал слишком глубоко погружаться в авантюры сыроварения. Я до сих пор считаю себя начинающим сыроделом, хотя все время делаю сыр и даже преподавал уроки сыроделия.

У меня еще много сырных фейлов, так что, полагаю, это подрывает мою уверенность.

Когда я начал делать сыр, у меня было много печальных неудач, которых можно было бы избежать, если бы я знал…

Эти маленькие наггетсы помешали бы мне испортить столько партий сыра!

Я надеюсь спасти кого-нибудь от того, чтобы половину своих попыток сыроделия скармливать цыплятам этими драгоценными камнями.

# 1: Сырое молоко отличается от пастеризованного

Я делаю сыр только из сырого молока. Мы всей семьей решили, что хотим употреблять все пробиотики вместе с молочными продуктами.Мы не пастеризуем молоко.

Если вы делаете сыр из сырого молока, вам нужно будет внести некоторые изменения в рецепты.

Сырое молоко содержит все естественные бактерии и ароматную флору. Это сделает ваш сыр более ароматным, и ему не потребуется столько добавок культур, сколько пастеризованное молоко.

Это особенно верно, когда речь идет о коагуляции (коагуляция означает переход от жидкости к твердому телу). Сырое коровье молоко будет естественным образом свертываться, если его оставить при комнатной температуре (свернуться и разделиться).Бактерии в воздухе сами по себе производят культуру.

Это означает, что вам действительно не нужен сычужный фермент для свертывания сырого коровьего молока.

Сумасшедший!

Мне сказали, что козье молоко этого не делает.

Каждый из этих факторов необходимо учитывать при оценке рецепта сыра. Спросите себя: это рецепт сырого молока? Нужны ли мне все эти ингредиенты?

Многие ингредиенты, используемые в сыроварении, вызывают образование бактерий или способствуют свертыванию крови.Сырой сыр уже содержит множество естественных бактерий (пробиотиков) и всегда свертывается без постороннего вмешательства, если его оставить при комнатной температуре. Это означает, что если вы добавите кучу сычужного фермента в сырое молоко, то вместо сыра вы можете получить плавучий фермент.

Глубокие мысли.

# 2: Тип используемого молока не определяет вид сыра

На самом деле, любой сыр можно сделать из любого молока

Позвольте мне сказать это еще раз.Все виды сыра можно приготовить из любого животного молока: козьего, овечьего, коровьего или буйволиного.

Тип производимого сыра определяется используемыми культурами и процессом, а не животным, производящим молоко.

Mind Blown.

Неважно, доите ли вы овцу, козу, корову или еще что-нибудь. Если есть парное молоко — можно превратить его в сыр.

Для приготовления феты (традиционно приготовленной из козьего молока) не нужна коза

Для приготовления бри не нужна корова.

Из любого молока можно приготовить буквально любой сыр.

# 3: Сыр нельзя приготовить из молока

Хотя вы можете приготовить любой сыр из любого вида молока животных, немного молока не подойдет.

Молоко, которое НЕ МОЖЕТ быть использовано для изготовления этого (или любого) сыра: Сверхвысокое пастеризованное молоко, миндальное молоко, соевое молоко, молоко из кешью или любой другой вид искусственного молока.

Ультрапастеризованное (UP) или сверхвысокотемпературное (UHT) молоко:

Молоко

UP и UHT подвергается воздействию сильной жары (191 градус в течение 2 секунд) с последующим холодовым шоком (ниже 40 градусов).Процесс, которому подвергается это молоко (чтобы сделать его долгосрочным), денатурирует молоко до такой степени, что его нельзя использовать для изготовления сыра. Это молоко не застынет желаемым творогом.

Сырое молоко или пастеризованное молоко — лучший выбор для сыроварения.

# 4: Животные, питающиеся травой, производят более кислое молоко

Если ваше животное в основном кормится травой, ожидайте, что у вас будет больше молока по шкале кислотности. Это важно в сыроделии. Скорее всего, вам никогда не понадобится добавлять в сыры хлорид кальция или порошок липазы.Их добавление в сырое молоко может сделать сыр горьким.

№ 5: Не «отжимать» сыр

Вы можете подумать, что ускоряете процесс слива, но это не так. Творог должен высвобождать сыворотку, и именно время заставляет сыворотку выходить, а не выдавливание.

# 6: Следуй предписанному времени

Если в рецепте написано, что сыр нужно повесить на 4 часа — так и сделайте. Если написано, что нужно дать ему дозреть 12 часов — сделайте это.

Сокращение или увеличение времени может иметь огромное влияние на сыр.

Пример:

Если в рецепте указано время зависания 4 часа, выньте сыр из марли через 4 часа (даже если сыр все еще капает). Если дать сыру стечь по истечении предписанного времени, он может высохнуть. Сыворотка будет продолжать выделяться, пока что-то не остановит процесс.

# 7: Соленый сыр

Соль очень важна для сыра. Придает сырный аромат. Увеличивает срок хранения. Это мешает сыру развиваться.

# 8: Используйте фильтрованную воду

При приготовлении сыра я использую воду из своего «Берки». При приготовлении сыра не требуется много воды (обычно достаточно немного воды для смешивания сычужного фермента или немного воды, используемой для мытья творога). используемая вода не должна содержать хлор и фторид.

# 9: Начните с малых партий

Делая маленькие партии сыра, вы достигнете нескольких целей. Во-первых, вы не потратите 3 галлона молока, если сыр не получился. На изготовление больших партий сыра уходит много времени и культур.Это может быть очень разочаровывающим, когда использовалось значительное количество культур и сыр бросали цыплятам.

Пока вы придерживаетесь небольших партий, вы вряд ли заплачете, если это будет неудачей.

Если вы будете придерживаться меньших партий, у вас будет возможность попробовать самые разные сыры. Использование 3 галлонов молока для изготовления 3 различных видов сыра позволит вам делать и пробовать разные сыры. Это также обеспечивает выбор для семьи и гостей.

# 10: приготовить более одного сыра за сеанс

По мере того, как вы улучшаете свои навыки в сыроварении, вы сможете делать более одного вида сыра за раз. Это позволит более эффективно использовать ваше время и обеспечит более широкий выбор сыров на стол.

Изготовление сыра — полезный навык. Вы не только станете более самодостаточным, но и узнаете потерянное кухонное ремесло и сможете поделиться вкусным и полезным сыром!

Многие из вас разводят животных, выращивают еду и делают сыр, потому что хотят создать для своей семьи наилучшие условия и еду.У нас есть членское сообщество только для таких людей, как вы. Присоединившись, вы получите немедленный доступ к сотням личных сообщений (и рецептов), включая все наши рецепты приготовления сыра. Чтобы узнать больше о присоединении, перейдите сюда или нажмите кнопку ниже.

ХО,

CJ

Приготовление сыра из свежего коровьего молока с использованием только горячей воды

Приготовление сыра из свежего коровьего молока

В наши дни выбрать полезный сыр на удивление сложно.Мы нюхаем разные сорта сыра, некоторые из которых, возможно, ошибочно обозначены как «органические» или «традиционные», но, взглянув на список ингредиентов, вы обнаружите вещества, представляющие большой риск для вашего здоровья.

Настоящий домашний сыр кажется совершенно устаревшим товаром, но когда-то он был в моде в каждом доме. Их приготовление не дорогое и не занимает много времени, но позволяет контролировать добавляемые ингредиенты. В Румынии производство органического сыра все еще имеет тенденцию к росту, особенно в сельском секторе, где миллионы людей по-прежнему содержат домашний скот в традиционных системах производства, где они поддерживают средства к существованию и обеспечивают продовольственную безопасность домашних хозяйств.

Традиционные рецепты приготовления коровьего и овечьего сыра — самые распространенные рецепты в сельских районах Румынии. Увидев работу овцеводов, мы хотим познакомиться с выращиванием коров, начиная с доения коровы и заканчивая изготовлением сыра из свежего коровьего молока.

Доить корову вручную

Доить корову не так просто, как кажется. Коров нужно доить два раза в день, иначе они рискуют смертельными инфекциями молочной железы. Для производства молока коров ежегодно оплодотворяют.

«Доение коров прекращается на поздних сроках беременности для подготовки теленка к грудному вскармливанию.После родов корова дает молоко. Больше всего молока у коровы находится в задних конечностях и меньше в передних », — говорит румынский фермер из Буковины. В семье две коровы, каждая из которых дает в среднем семь галлонов молока в день. Это село Ясловэц. Основным занятием людей здесь по-прежнему остается земледелие.

Приготовление творога из обезжиренного коровьего молока

Приготовление сыра из свежего коровьего молока

На молочной ферме ведра свежего молока превращаются в сыр только с помощью горячей воды.Сначала они извлекают сливки из молока с помощью сепаратора для сливок.

Этот шаг не требуется, если вы не хотите производить сыр с низким содержанием жира. Обезжиренное молоко собирается в большой контейнер, помещенный в другой контейнер большего размера, наполненный горячей водой. Следующие 24 часа воду поддерживают в тепле с помощью бойлера.

На следующий день творог разбивают на мелкие кусочки, затем поливают сырные комочки горячей водой, чтобы отделить творог от сыворотки, и дают постоять 10 минут.

Сыр собирают в марлю и вывешивают, чтобы он стекал.На 2-2,5 литра молока можно получить 1 кг сыра. Сыворотка скармливается животным.

Свежий коровий сыр является одним из основных ингредиентов во многих вкусных рецептах, таких как сырные пироги, чизкейк, сырные блины и, наконец, что не менее важно, папанани — румынские творожные пончики.

Похожие статьи

Традиционный румынский рецепт из свинины: Caltaboș

Рецепт сыра Пармезан (сырое молоко)

Как приготовить сыр в домашних условиях

Приготовление сыра в домашних условиях — это то, о чем большинство людей никогда не подумает, но в принципе это удивительно просто. Домашнее сыроварение может быть забавным хобби, способом хранения молока, которое в противном случае могло бы скиснуть, или даже возможностью для бизнеса.

Для производства большого количества сыра вам действительно нужен источник недорогого молока. Это должно быть не только коровье молоко, из козьего молока получается прекрасный сыр, как из овечьего молока.

Если вы знаете местного фермера или мелкого землевладельца, вы вполне можете получить достаточно молока по доступной цене для производства сыра в больших количествах.

Мы встретили на рынке парочку, продающую их собственный сыр, которая объединилась с небольшим фермером, чтобы превратить его овечье и козье молоко в сыр

Лично мы просто производим небольшое количество творога или творога дома, иногда в супермаркете бывает слишком много, и мы дешево покупаем немного экологически чистого молока и превращаем его в сыр, который можно заморозить.Если мы обнаружим, что сливки уменьшились, мы также берем их и превращаем в масло (см. , как сделать собственное масло ).

Процесс производства сыра — это древнее ремесло, возникшее тысячи лет назад, с тех пор, как человек одомашнил животных и обнаружил, что молоко скисает.

Зачем варить сыр дома?

Теперь мы можем купить огромный ассортимент сыров со всего мира в нашем местном супермаркете, вы можете задаться вопросом, зачем делать сыр дома?

Что ж, ответ может заключаться в том, что это увлекательное хобби и чистое удовольствие от еды чего-то уникального, созданного вами.

И вы точно знаете, что пошло на еду на вашем столе.

Ремесленные сыры — это нечто особенное, и на вашем пути может быть несколько ошибок и неудач, но это все часть процесса обучения.

Статьи и информация о приготовлении сыра в домашних условиях

Производство сыра Основное руководство, учебное пособие — Домашний сыр

Приготовление сыра не должно быть трудным, если уделяется внимание качеству молока и обращению с ним, соблюдаются гигиенические процедуры и используется соответствующее оборудование.Уместно посмотреть, какие процессы задействованы и какое оборудование …

Сыродельное оборудование для приготовления сыра в домашних условиях

Количество необходимого оборудования, очевидно, зависит от масштаба производства. Для домашнего производителя можно использовать многие существующие кухонные принадлежности, но есть специализированные поставщики, которые обслуживают как коммерческих производителей, так и любителей.

Чан для сыра …

Молоко и закваски — ингредиенты для производства сыра

Очевидно, что основным ингредиентом сыра является молоко, полученное от коров, коз или молочных овец.Есть также такие, которые используют буйволиное молоко.

Молоко для производства сыра
Очевидно, что основным ингредиентом является молоко коров, коз или дойных овец. Есть …

Производство сыра — Ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях — сычужный, соль, травы и т. Д.

Ингредиенты для производства сыра не изменились с тех пор, как люди узнали, как сэкономить летние избытки молока, чтобы пережить их в холодные зимние времена.

Сычужный
В сыроделии не всегда удобно иметь коагуляцию на очень кислотном уровне…

Приготовление сыра Чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра Чеддер в домашних условиях. Этот твердый сыр — один из лучших сыров мира. Обычно его готовят из коровьего молока, но я часто делал его из козьего. Козье и овечье молоко дают немного более мягкий творог, чем коровье молоко, и они …

Как сделать домашний творог / творог в домашних условиях

Этот «чит-сыр» легко приготовить, и в нем не используются специальные ингредиенты, даже сычужный фермент. Это удобно, если вы обнаружите, что у вас вот-вот закроется молоко.Приготовление творога или творога
Многие люди не хотят делать сыр …

Создание фермерского дома Чеддер

Вот сыр!

Фермерский чеддер, сушится на воздухе на деревянной доске перед тем, как его покрывают воском и состаривают.

Наконец-то! Я начал свой первый твердый сыр. И это было так просто. Я хотел сделать это несколько месяцев. Я сделал домашний пресс для сыра.Потом я стал откладывать. Потом я понял, что у меня не было всех необходимых материалов. Но я, наконец, собрал все воедино и начал выращивать чеддер на ферме — а это не сложнее, чем делать мягкий сыр. Да, есть еще несколько шагов, но все начинается с того же базового процесса.

Если вы заинтересованы в приготовлении домашних твердых сыров (а как же иначе? Мы говорим о СЫРЕ!), Я определенно рекомендую сначала начать с мягкого сыра, просто потому что вы можете ознакомиться с процессом в сразу съедобная форма.У меня есть руководство по рикотте. (Рикотта НАСТОЛЬКО ПРОСТО. И вы можете использовать ее прямо сейчас.)

Если вы готовы попробовать свои силы в приготовлении твердого сыра, ознакомьтесь с моими планами по производству домашнего сыра. (Дешево. Легко. Вы можете это сделать!) Твердый сыр необходимо прессовать, чтобы удалить большой процент влаги. Чеддер на ферме часто называют коротким путем. Это более сухой и слоеный чеддер, но для его выдержки и приобретения вкуса требуется всего месяц. Это отличный твердый сыр для новичков, потому что вы можете получить немного сыра удовлетворение , не ожидая месяцев и месяцев .

Для приготовления сыра вам понадобится большая кастрюля (из нержавеющей стали, стекла или эмалированная без сколов) и перфорированный черпак или большая шумовка. Если вы используете только галлон молока, количество, указанное в большинстве рецептов мягких сыров, подойдет ваш средний большой кухонный горшок. Рецепты твердого сыра обычно требуют двух галлонов молока. Вам нужен огромный горшок , .

Вам также понадобится термометр для молочных продуктов или любой термометр для приготовления пищи, который регистрирует температуру в правильном диапазоне.(Многие кондитерские термометры, например, не регистрируют достаточно низкое значение. Для молочных продуктов термометр должен показывать температуру ниже 100 градусов по Фаренгейту и до 220 F. Например, с фермерским чеддером вы начинаете нагревать молоко с 90 градусов по Фаренгейту. F.) У меня есть несколько разных термометров, которые я использую для сыра. Один — «настоящий» термометр для молочных продуктов, а другой — термометр для мяса, но он цифровой и регистрирует более низкие температуры, необходимые для производства сыра.

Я также держу под рукой масляный муслин (который представляет собой тонкую марлю, в основном используется для мягких сыров) и обычную марлю (используется с твердыми сырами) — какой сорт вы используете, зависит от рецепта.Для фермерского чеддера я использовала обычную марлю. Для твердых сыров вам также понадобится сырный воск и кисточка для воска. (Сырный воск предотвращает высыхание сыра в процессе выдержки.)

Другие материалы, такие как сычужный фермент, закваски, формы, сырная соль и т. Д., Зависят от рецепта. Я получаю все свои принадлежности от компании New England Cheesemaking Supply Company и использую книгу « Home Cheese Making » Рики Кэрролла в качестве руководства и источника рецептов. Закуски продаются в маленьких пакетиках, и их можно долго хранить в замороженном виде.Жидкий сычужный фермент следует хранить в холодильнике, и он тоже хорошо хранится.

Наряду с основными принадлежностями для сыроделия, описанными выше (большая кастрюля, черпак или ложка, термометр, марля и сырный воск / кисть), вам понадобятся ингредиенты, указанные ниже для фермерского чеддера.

Для печати
Как сделать фермерский чеддер:

2 галлона цельного молока
1 пакет мезофильной закваски прямого действия (или 4 унции подготовленной мезофильной закваски)
1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или 1/2 таблетки сычужного фермента), разведенного в 1/4 стакана нехлорированной воды
1 столовая ложка сырной соли

Я использую закваску прямого действия и жидкий сычужный фермент, потому что это значительно облегчает жизнь.Я также использую здесь цельное молоко, купленное в магазине, но вы можете использовать козье молоко или свежее коровье молоко, если оно у вас есть. (У меня его сейчас нет. КЛЕВЕР!)

Приступим!

Нагрейте молоко до 90 F в большой кастрюле. (Нагрейте козье молоко до 85 F.) Добавьте закваску и тщательно перемешайте. Накройте и дайте постоять 45 минут. Добавьте разбавленный сычужный фермент и осторожно перемешайте вверх-вниз в течение 1 минуты. (Если вы используете свежее коровье молоко, только верхнее перемешивание не глубже, чем на 1/2 дюйма.) Накройте и дайте настояться, поддерживая температуру в кастрюле при 90 F (85 для козьего молока) в течение 45 минут или пока вы не получите чистый перерыв с творог.Используйте нож для масла, чтобы разрезать творог на полдюймовые ломтики взад и вперед поперек кастрюли. (Если вы не уверены, что творог готов, нарежьте немного, затем поднимите творог черпаком или ложкой, чтобы проверить, остались ли творожки целыми и сохранив свою форму — если они это сделают, то они готовы.)

Поставьте кастрюлю в раковину с горячей водой и постепенно доведите температуру в кастрюле до 100 F. Это должно занять около 30 минут. Что касается меня, у меня в кране недостаточно горячей воды, чтобы довести ее до 100. Я вскипятил небольшую кастрюлю с водой и периодически (и неоднократно) добавлял кипящую воду в воду в раковине, чтобы постепенно повышать температуру.(Используйте только небольшую кастрюлю с кипящей водой — вы не хотите добавлять слишком много кипятка за один раз в раковину. Не следует повышать температуру в кастрюле более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Проверяйте температуру Время от времени (и осторожно) помешивайте кастрюлю, чтобы творог не слежался.

Когда температура кастрюли достигнет 100 градусов, накройте ее и дайте постоять 5 минут. Застелите дуршлаг марлей и переложите творог в дуршлаг.

Свяжите концы марли и дайте сыру стечь в теплом месте без сквозняков.Я связала концы марли на длинную палочку с краской.

Я поставил палку на ведро, чтобы сыр висел и стекал в ведро. Дайте стечь в течение 1 часа. УБЕДИТЕСЬ ОТ КОТЯТА И МАЛЕНЬКОГО.

Через час переложите высушенный творог в большую миску.

Удалите творог с марли и разломайте кусочки пальцами. (Эта часть грязная, как приготовление хлеба. Вы должны войти в нее!) Добавьте соль, пока вы разбиваете творог.

Пришло время нажать! Уберите пресс для сыра.Выстелите большую форму марлей.

Перелейте творог в форму с облицовкой и плотно прижмите. (Вы можете придавить творог чем-нибудь, например, дном стакана.)

Сложите концы марли поверх творога.

Поместите толкатель (деревянный круг, вырезанный по форме) сверху.

Соедините пресс для сыра, добавив толкатель (меньший белый цилиндр) на толкатель, а затем деревянную планку наверху.

При использовании только одного груза вы можете поместить его в середину деревянного бруска, как показано здесь (в первом периоде прессования с использованием одного 10-фунтового груза).

При использовании двойных грузов вставьте дюбели в отверстия на штанге….

… .и поместите грузы на дюбели.

Форма находится на перевернутой пластине сливной доски. По мере того как сыр прижимается грузами, влага просачивается через дно. Я поставил пресс для сыра напротив одной из раковин на кухне, чтобы сыр стекал в раковину.

Нажмите сыр следующим образом:

1. Оказывайте давление в 10 фунтов в течение 10 минут. Вынуть сыр, перевернуть и снова заправить марлей.

2. Приложите давление в 20 фунтов в течение 10 минут. Вынуть сыр, снова перевернуть и снова заправить марлей.

3. Оказывайте давление 50 фунтов в течение 12 часов.

Я впервые использую свой домашний пресс для сыра, и он отлично сработал!

Я приготовил этот сыр вечером, чтобы за ночь пройти 12-часовой период заключительного прессования и приготовить сыр в приличный час утром. После прессования в течение 12 часов выньте сыр и выложите его на деревянную доску для сушки на воздухе.На сыре будет отпечаток марли, и он может быть немного неровным, но не беспокойтесь о том, как он выглядит — позже вы натрите его воском.

Сушка на воздухе образует защитную корку для подготовки к процессу старения. В зависимости от температуры и влажности для правильного развития кожуры требуется от двух до четырех дней. После того, как кожура разовьется, сыр готов к восковой обработке и выдержке. Пока сыр сушится на воздухе, переворачивайте его несколько раз в день.

Я ожидаю, что при низкой влажности и зиме сыр будет готов к восковой депиляции через пару дней.Единственное, что не указано в инструкциях, — это куда положить сыр, если у вас 10 кошек. (Не могу поверить, что они это упустили !!!!) Я кладу сыр на небольшую разделочную доску внутри шкафа, оставляя дверцы шкафа слегка приоткрытыми, чтобы обеспечить поток воздуха.

Ищите стойку для восковой эпиляции через несколько дней, пока я продолжаю процесс изготовления фермерского чеддера. Я также поделюсь с вами окончательными результатами примерно через месяц, после того, как он постареет! А пока я планирую начать производство других твердых сыров!

Мой первый опыт приготовления твердого сыра заставил меня сделать еще больше.Это легко . Много ступеней? Есть . Но в основном это такие вещи, как «поторопиться и подождать». Вы тратите больше времени на , а не на на что-либо, чем на что-то. По мере того, как вы проходите различные этапы, вы можете заниматься другими делами, смотреть телевизор или что-то еще. Большую часть времени, потраченного на изготовление сыра, не тратят на работу с сыром. Процесс изготовления твердого сыра очень прост, не сложнее мягкого сыра, и пока вы поддерживаете правильную температуру и время, вы не сможете его испортить. Не бойся. Если я могу это сделать, то сможете и вы! И вам , а не , для этого нужно свежее козье или коровье молоко — вы можете использовать молоко из магазина, как и я. Я надеюсь когда-нибудь получить свежее молоко (КЛЕВЕР), но я не позволяю, чтобы нынешняя нехватка свежего молока с фермы помешала мне научиться делать сыр.

Смотрите все мои посты о сыроделии здесь.

Хорошо, а кто делает пресс для сыра? Кто делает сыр? Кто просто хочет зайти ко мне домой и поесть?

Обновление

: см.