Как правильно и вкусно квасить капусту

Кислая капуста с древнейших времен была любимой зимне-весенней закуской на Руси. Не случайно испокон веков крестьяне солили капусту бочками, а современные хозяйки продолжают эту традицию, поскольку приготовленный подобным образом овощ сохраняет все витамины и микроэлементы. Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда овощи и фрукты недоступны большинству россиян, так как правильная засолка сохраняет в капусте все полезные вещества в течение восьми месяцев.

Солим капусту в три этапа

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

Полезные советы

• Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.
• Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
• Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.
• Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.
• Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!
• В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.
• Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
• Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.
• Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение. Приятного аппетита! 

Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту? | КУХНЯ

Существует масса народных примет, связанных с квашением капусты. Якобы ее надо квасить только на растущую луну, в определенные дни недели и только после Покрова (дня Пресвятой Богородицы). Пожалуй, опытным путем можно подтвердить только последнюю народную мудрость. На квашение хорошо подходят овощи поздних сортов.

Каким должен быть вилок?

Вообще белокочанную капусту можно квасить с октября и до весны – пока получиться раздобыть неиспорченные вилки. Главное, правильно выбрать сам овощ. Это должны быть поздние сорта. Точно не прогадаете, если возьмете белые плотные кочаны, приплюснутой формы. Из ранних сортов лучше делать салаты или мариновать, а при квашении такая капуста получается склизкой и совсем не хрустящей.

Для квашения выбирайте белые приплюснутые вилки. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Каждая хозяйка выбирает свой способ шинковки капусты. Сейчас есть масса приспособлений для этого. Например, специальный нож. При его помощи процесс значительно сокращается по времени, кроме того, нашинкованный овощ получается достаточно аккуратным.

Квасить капусту можно в стеклянных банках или большой эмалированной посуде. У последней не должно быть сколов, иначе продукт может окислиться.  

Шинковать капусту удобно специальным ножом. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Классический рецепт квашеной капусты

10 кг капусты

2 кг моркови

10 столовых ложек (без горки) соли

Сначало нужно подготовить ингредиенты. Морковь нужно потереть на крупной терке. Отмерить необходимое количество соли в отдельную емкость. Отелите от кочана капусты несколько больших листов. Половину уложите на дно кастрюли, где будет кваситься капуста.

Перед шинковкой натрите морковь и подготовьте нужное количество соли. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Теперь начинаем шинковать капусту. Лучше это делать на большой деревянной доске. Как только места на ней остается мало, добавляем к капусте большую щепотку соли и горсть тертой моркови. Прямо на доске перетираем руками, чтобы капуста дала сок. Укладываем в кастрюлю. Так повторяем, пока не закончатся все подготовленные ингредиенты.

Поверх нашинкованной капусты укладываем подготовленные заранее листья. Накрываем все тарелкой. На нее ставим груз (это, например, может быть трехлитровая банка с водой). Если из-за груза емкость не получается закрыть крышкой, обмотайте пищевой пленкой.

Капусту нужно помять руками, чтобы она пустила сок. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

При комнатной температуре капуста будет кваситься от трех до семи дней. Все зависит от того, насколько тепло в помещении. Утром и вечером капусту нужно протыкать деревянной палкой – это может быть лопатка для перемешивания продуктов. Убирать капусту в холодильник нужно, как только она перестанет пузыриться.

Кстати, продукт можно хранить в стеклянных банках. Или разложить в плотные пакеты или контейнеры и заморозить.

Во время квашения утром и вечером капусту надо протыкать. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Есть квашенную капусту можно в сыром виде, заправив нерафинированным растительным маслом и добавив лука (лучше сладкого ялтинского). Если она получилось слишком кислой, то перед употреблением ее можно слегка промыть под струей холодной воды. Также продукт добавляют в первые блюда (щи, борщи), вторые блюда (бигус), салаты (винегрет).

Чем полезна квашеная капуста?

Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, — считают специалисты.

– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, — рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. —  Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Того же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.

Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.

Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термическая обработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при этом снижает РН, то есть уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут есть все.

Как правильно приготовить квашеную капусту, сколько квасить капусту, полезные свойства квашеной капусты

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.

 

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста  — природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

• улучшение работы ЖКТ (витамин U) и  нормализация уровня холестерина,
• капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
• укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
• снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
• снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
• антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

• три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
• четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
• пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
 

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:

• 
  

  когда квасить капусту

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

• 
  

  как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь­ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

• 
  

  в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду.

Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

• 
  

  сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

• 
  

  как нарезать капусту

Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

• 
  

  как квасить целую капусту

Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.

• 
  

  чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой.

Еще один способ добавить квашеной капусте хруста — добавить к ней немного корня хрена.

Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

• 
  

  что добавить к квашеной капусте

Идеальная пара для капусты — морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.

• Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
• Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.
• Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
• Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
• Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

• 
  

  как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

• полезные советы

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

 

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.

• 
  

  Капуста квашеная с клюквой

Ингридиенты для квашеной капусты:
кочан капусты (3 кг), морковь — 150 г, клюква (свежая или сушеная) — 70 г, соль — 100 г, перец —  по вкусу
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить  и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.

• 
  

  Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст. ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

• 
  

  Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:

11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:

Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.

Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.

На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).

Температура брожения — 15-22 °С.

Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.

Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

• 
  

  Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

• 
  

  Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

• 
  

  Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

• 
  

  Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

• 
  

  Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.
 

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты – главные показатели ее хорошего качества.

• в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
• на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
• лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать – она может оказаться мягкой.
• цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
• рассол – немного тягучий, чуть слизистый – это нормально, и признаком некачественного товара не является.
• при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
• если капуста твердая, но не хрустит – значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
• чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
• вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит. 

Квашеная капуста — противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Как правильно квасить капусту — Соленья — Смолдача

Как правильно квасить капусту знают не все дачники, поэтому мы расскажем некоторые хитрости зимних заготовок из этого овоща. Для квашения используют капусту поздних и средне-поздних сортов. Ранняя капуста не подходит для квашения! Квасят капусту в октябре-ноябре.

Даже при соблюдении рецептуры заготовки из капусты могут не получиться. Капуста может заплесневеть или перекиснуть.

Чтобы квашеная капуста не покрывалась плесенью и не перекисала, положите сверху осиновое полено.

Следует правильно подготовить овощи перед квашением. С капусты удаляют все грязные и загнившие листья, обрезают кочерыжки и измельчают ее. Вымытую и очищенную морковь измельчают и добавляют из расчета 170-200 г на 10 кг капусты. Кроме моркови, в капусту кладут соль (1,7-2% от веса капусты), а также ягоды (по вкусу) клюкву, бруснику и специи: тмин, семена укропа, лавровый лист.

Квашение капусты проводят при температуре 20-24 градуса. Готовность наступает через 10-15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.

Квашеную капусту, даже кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее отжимают, добавляют по вкусу сахар или свежую

В рассоле квашеной капусты столько, же витамина С, сколько в самой капусте. Вкус квашеной капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (1 бутылка на 3 ведра). Поливать нужно из лейки.

Как приготовить капусту «Провансаль»

Для приготовления капусты «Провансаль»используют некрупные крепкие головки капусты, которые закладывают между слоями перетертой рубленой или шинкованной капусты, заполняя и уплотняя промежутки между головками или половинками. Такой комбинированный способ квашения капусты дает возможность в зимнее время приготовить из головок капусты провансаль.

Готовить провансаль следует по мере необходимости и перед употреблением. Берут квашенную кочанами капусту и нарезают квадратиками 3×3 см. Моченые яблоки нарезают дольками. Маринованные сливы, виноград должны быть целые. Клюкву моют и отбирают зрелые ягоды. Масло растительное фильтруют через марлю. Всю смесь тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистую посуду. Заливают отцеженной маринадной заливкой от плодов и ягод. В таком виде хранят капусту при температуре 0-5 градусов тепла до 10 суток.

Рецепты приготовления капусты провансаль

Капуста с томатом-пюре

• Капуста нарезанная — 7 кг,
• Масло растительное — 600 г,
• Сахар — 800 г,
• Сливы маринованные — 600 г,
• Заливка маринадная (из-под косточковых) — 400 г,
• Виноград маринованный — 600 г.

Капуста с горчинкой в маринадной заливке

• Капуста нарезанная — 6 кг,
• Масло растительное — 800 г,
• Сахар — 800 г,
• Яблоки моченые и сливы маринованные — по 0,5 кг,
• Горчица столовая — 1 г,
• Заливка маринадная (из-под косточковых) — 400 г,
• Клюква — 0,5 кг,
• Виноград маринованный — 0,5 кг,
• Горчица (порошок) — 5 г. ъ

Капуста с фруктово-ягодной смесью

• Капуста нарезанная — 8 кг,
• Масло растительное — 0,5 кг,
• Сахар — 300 г,
• Томаты соленые (мелкие) -0,5 кг,
• Клюква — 1 кг,
• Виноград маринованный — 450 г.

Надеемся, наши рецепты и советы помогут вам правильно квасить капусту!

Как квасить капусту – «Еда»

Как квасить капусту – «Еда»

Подбор рецептов

• 
  Любое меню
• 
  Безглютеновая диета
• 
  Вегетарианская еда
• 
  Веганская еда
• 
  Безлактозная диета
• 
  Детское меню
• 
  Низкокалорийная еда
• 
  Постная еда
• 
  Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает шеф ресторана «Волна» Александр Попов

Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.

С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.

В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

2.

Затем капусту надонашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину. \t

Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда жеона вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!\t

3.

Морковь ядобавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторыехозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему. \t

Если неуследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего несделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частаяошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорттакой. \t

Моркови, кстати, многоне надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: накочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочнаяи сладкая) весом порядка 200\t–250 г. Морковь надо почистить и натереть на самойкрупной терке.

4.

Соль лучше взятьобычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуетсячто-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьтесначала грамм 40\t–50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьтееще соли. Капуста должна на вкус бытьнемножко пересоленной.

5.

Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стиратькапусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать сморковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, тосок будет отдельно от капусты, она получится сухая.\t

6.

Капусту в емкостьдля квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее кодну.\t

7.

Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Этонужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу непойдет.\t

8.

На листы нужноположить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту итарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можнобудет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень. \t

Гнет не долженбыть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получитсясухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш.Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол. Выможете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху вселучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало. \t

Если в течениечаса-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, непокроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду,посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху. \t

Если вы смотритена капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нембуквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае несливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете питьрассол без капусты.\t

9.

Через первые тричаса капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышлигазы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующийдень с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем начас, затем снова накрыть грузом.\t

10.

Через час-дванадо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы всевышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.\t

11.

На третий денькапуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Черездва дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешныйпроцесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом,добавлять клюкву и есть.\t

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-kvasit-kapustu»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как квасить капусту»,»description»:»Рассказывает шеф ресторана «Волна» Александр Попов»}

Квашеная капуста на зиму: классические рецепты приготовления

Квашеная капуста – витаминный король зимнего стола! Это ферментированный продукт с оптимальным содержанием органических кислот, микроэлементов, клетчатки, витамина С.

Кисловато-пряная, сочная хрустящая капуста обладает множеством полезных качеств: укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой системы, устраняет авитаминоз, снижает риск образования раковых клеток. Рассказываем, как правильно заквасить капусту на зиму, чтобы максимально сохранить ее питательные и целебные свойства.

Классический рецепт квашеной капусты на зиму

Главные ингредиенты в классическом рецепте:

• капуста;
• морковь;
• соль.

Семена укропа, черный перец (душистый или горошком) добавляют по вкусу. Соль должна быть обычная (каменная), без добавления йода. Оптимальные пропорции – на 3 кг белокочанного овоща берется 1 крупная морковь (300 г) и 3 большие ложки соли.

Пошаговый рецепт квашеной капусты на зиму:

1. Капусту шинкуют тонкой соломкой или пропускают через специальную овощерезку, значительно ускоряющую процесс нарезки большого объема овощей.
2. Морковь чистят, натирают на крупной терке. В этом корнеплоде содержится сахароза, которая ускоряет процессы ферментации и брожения при сквашивании капусты.
3. В большой таз или глубокую кастрюлю выкладывают подготовленные овощи, пересыпая их солью. Чистыми руками капусту перетирают, чтобы она стала мягче и выделила сок.
4. Хорошо утрамбовывают овощную массу, сверху ставят гнет (перевернутую тарелку с грузом).
5. Емкость с капустой оставляют в теплом помещении на трое суток, чтобы запустить процесс брожения.
6. Дважды в день гнет убирают, капусту несколько раз протыкают чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. Это поможет устранить горечь и улучшить вкусовые качества продукта.
7. В процессе брожения активно вырабатывается молочная кислота, рассол становится мутным, на поверхности появляется серый пенистый налет. Это нормальное явление, свидетельствующее об активной ферментации.
8. Через три дня брожение закончится, рассол станет прозрачным. Налет аккуратно убирают, капусту отправляют на хранение в холодное место (в погреб, холодильник, подпол).

Продолжительность брожения во многом зависит от температуры в помещении. В тепле этот процесс происходит быстрее, в прохладных условиях может растянуться на 5-6 дней. Основной признак, указывающий на готовность капусты – отсутствие признаков брожения, прозрачность рассола.

Рецепт квашеной капусты в банке

Далеко не у всех есть погреб или подвал, где можно хранить зимние заготовки овощей. Поэтому многие квасят капусту прямо в банках и хранят их в холодильнике.

Пропорции на 3-х литровую банку:

• капуста –2,5 кг;
• морковь крупная – 1 шт;
• соль каменная – 2,5 ст. ложки;
• сахар – 1,5 ст. ложки.

Капусту шинкуют, морковь трут на терке, овощи смешивают в глубокой миске, затем перекладывают в чистые, сухие 3-х литровые банки. Овощную смесь набивают плотно, слои утрамбовывают руками или мялкой для картофеля, наполняя каждую банку до горлышка.

Отдельно готовят рассол – в 1,5 литрах прохладной кипяченой или бутилированной воды растворяют соль и сахар. Готовым раствором заливают капусту так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

Банку ставят в глубокую тарелку, горлышко прикрывают марей. Закрывать банку крышкой не следует, так как для активного брожения необходим доступ воздуха. Капусту оставляют в теплом помещении на 3 дня, за это время происходит процесс ферментации.

Каждый день нужно протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить углекислый газ. В процессе брожения на поверхности появляется налет, а излишки рассола вытекают в подставленную тарелку (их нужно сливать обратно в банку).

Продукт будет готов, когда рассол станет прозрачным, а процесс брожения с выделением пузырьков углекислого газа прекратится. После этого банку закрывают пластмассовой крышкой и убирают в холодильник или в другое прохладное помещение.

Кроме моркови в квашеную капусту можно добавить семена укропа, любые кислые ягоды (клюкву, бруснику), болгарский или острый перец, тмин, кориандр, горчицу. Дополнительные компоненты каждая хозяйка выбирает по своему вкусу. Они придают капусте пикантность, кислинку, остроту и неповторимую индивидуальность.

Рецепт квашеной хрустящей капусты с болгарским перцем

Капусту с болгарским перцем можно квасить в ведре, кастрюле или в банке, хранить в холодильнике или в погребе.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 3 кг;
• морковь – 400 г;
• перец болгарский разноцветный – 1кг;
• зерна горчицы – 1 большая ложка;
• соль – 3 ст. ложки
• сахар – 2 ст. ложки.

Кочан капусты шинкуют соломкой, морковь пропускают через терку, болгарский перец очищают от плодоножки и семян, нарезают полосками. Овощи выкладывают в глубокую емкость, добавляют соль, сахар, горчичные зерна и хорошенько перетирают руками.

В чистую кастрюлю или банку выкладывают овощную заготовку, тщательно утрамбовывая каждый слой руками или толкушкой до появления сока. Горловину банки или кастрюли накрывают марлей, ставят гнет и оставляют в теплом месте для брожения. Как обычно, каждый день капусту протыкают деревянной палочкой, выпуская газы.

Через 3 дня хрустящая квашеная капуста на зиму готова. Ее можно переложить в банки, закрыть крышкой и убрать на хранение в холод. Пикантная закуска хороша в виде салата, заправленного растительным маслом или в качестве основы для приготовления щей, пирожков, тушеных гарниров.

И в заключение посмотрите 3-х минутное видео, с простым и быстрым рецептом квашеной капусты на зиму:

Как правильно квасить капусту — Новости Барановичей, Бреста, Беларуси, Мира. Intex-press

Квашение капусты – один из самых популярных способов заготовки этого овоща на зиму. Процесс этот длительный, но в результате получается вкусный и полезный продукт.

Природное лекарство

Квашеная капуста – источник множества различных минералов и витаминов. По содержанию витамина С капуста обгоняет даже цитрусовые. Во время процесса брожения капуста обогащается полезными органическими кислотами (молочная, уксусная).

Ежедневное употребление квашеной капусты улучшает состояние пищеварительной системы, нормализует уровень холестерина и сахара в крови, повышает аппетит. Осторожнее с этим блюдом следует быть людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы и печени, с гипертонией и камнями в желчном пузыре.

Полезные советы

• для квашения следует выбирать плотные кочаны поздних сортов, с которых нужно обрезать толстые жилки и кочерыги;
• для засолки лучше использовать стеклянную посуду либо эмалированную широкую кастрюлю или ведро. Чем больше будет места в емкости, тем лучше будет идти процесс брожения;
• если в рецепте используется вода, то лучше взять артезианскую или родниковую;
• в качестве груза лучше всего подойдут круглые камни (2–4 кг) или стеклянная банка с водой;
• пену, которая появляется во время брожения, следует постоянно снимать, а капусту протыкать до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это необходимо для того, чтобы выпустить
• углекислый газ и сероводород. Если этого не делать, капуста будет горчить;
• хранить готовую капусту нужно при температуре, близкой к нулю;
• важно, чтобы капуста была покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.

Что нельзя делать

• использовать йодированную соль;
• выбирать для засолки пластиковую, оцинкованную и луженую тару;
• использовать в качестве гнета металлические изделия;
• замораживать квашеную капусту, в противном случае она станет мягкой, приобретет бежевый цвет, снизятся ее полезные свойства.

Рецепты

«Классический»

Состав: 10 кг капусты, 0,5 кг моркови, 150–200 г соли.

Нашинковать соломкой капусту и морковь. Выложить в таз, посыпать солью и мять руками до появления сока. Затем переложить в подготовленную тару (ведро, кастрюлю), и, уплотняя руками или толкушкой, чтобы не осталось воздуха, заполнить почти доверху. Оставить в теплом месте  на 2–4 дня. Каждые 12 часов протыкать палочкой до самого дна, чтобы уходила горечь, и снимать пену. Когда брожение закончится, вынести капусту в холодное помещение. Сверху положить груз, чтобы выступил рассол. Капусту также можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.

Капуста с яблоками и клюквой

Состав: 10 кг капусты, 1 кг яблок «Антоновка», 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква и брусника.

К нашинкованной капусте добавить нарезанную кусочками или брусочками морковь, яблоки, нарезанные ломтиками и ягоды. Все компоненты перемешать, пересыпать солью, положить в ошпаренную емкость, плотно утрамбовать и накрыть деревянным кружком. Сверху разместить груз и все накрыть холщовой салфеткой. Капусту оставить в теплом помещении на 3–4 суток. Периодически необходимо удалять пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Затем емкость следует перенести в сухое прохладное помещение. Капуста готова к употреблению через 2–3 недели.  

Автор: Елена ЛАПКОВСКАЯ

Как сбраживать овощи | Все, что вам нужно знать

Ферментированные овощи начинаются с лакто-ферментации — метода консервирования продуктов, который также увеличивает содержание питательных веществ в продуктах. Действие бактерий делает минералы в культивируемых продуктах более доступными для организма. Бактерии также производят витамины и ферменты, полезные для пищеварения.

Почти любой овощ можно ферментировать, а ферментация свежих фермерских продуктов — отличный способ обеспечить хорошее питание круглый год! Перебродите один овощ в одиночку или приготовьте смесь из множества различных видов, а также травы и специи, для получения самых разнообразных культивируемых продуктов.Ниже приведено то, что вам понадобится для начала работы …

1. Выберите оборудование для ферментации

Хотя для ферментации овощей не требуется много специального оборудования, использование соответствующего оборудования может иметь решающее значение при начале работы. От хорошего разделочного ножа до подходящей емкости для брожения вы захотите подобрать оборудование, соответствующее вашим потребностям. При выборе оборудования и принадлежностей для ферментации внимательно обдумывайте свои варианты. Некоторые из наших фаворитов — это принадлежности для ферментации Masontops, которые удобно комбинировать с обычными и широкими горловинами кувшинов.Они доступны сами по себе или в составе наборов для самостоятельного приготовления ферментированных овощей от Cultures for Health.

2. Подготовка овощей к брожению

Есть несколько способов подготовить овощи к ферментации: натереть, измельчить, нарезать, нарезать ломтиками или оставить целыми. То, как вы решите готовить овощи, — это личный выбор, хотя некоторые овощи лучше подходят для того, чтобы оставить их целыми, а другие лучше ферментируются в терке или терке.

3.Решите, будете ли вы использовать соль, сыворотку или закваску

Рецепт ферментированной пищи может требовать, в частности, соли, соли и сыворотки или закваски. Выбранный метод может варьироваться в зависимости от личного вкуса, особых диетических требований и даже используемых овощей.

Если солевое брожение является предпочтительным методом, выберите из различных видов соли, подходящих для культивирования.

Как сбродить овощи за три простых шага

Фотография Lolostock / Shutterstock

Интернет полон устрашающих энциклопедических руководств по ферментации.Разберем основы.

Банка каменщика, набитая культивированными или ферментированными овощами в вашем местном городском продовольственном магазине, вероятно, обойдется вам в 10-15 долларов. Учитывая, что затраченное на это время и материалы составляют не более пяти минут и 2 доллара соответственно, можно представить, что производители культивированных овощей потратили восемь лет на обучение с мастерами ферментации в какой-то деревне каменного века или что они заложили свой дом в собственность. заплатите за высококлассное оборудование для брожения, чтобы гарантировать, что бобы получатся правильно маринованными.

Нет ничего более далекого от истины. Вот как это работает. Этот процесс можно применить практически к любому овощу.

Подготовить овощи

Чем мельче вы нарежете или измельчите овощи, тем быстрее они заквасятся (и тем большее количество можно положить в банку). Вы также можете сбраживать морковь, лук, редис, свеклу и даже целые листья капусты. Это в первую очередь вопрос личных предпочтений и того, как вы собираетесь использовать готовый продукт.В зависимости от овоща вымойте его и почистите, как если бы вы собирались есть его в сыром виде.

Добавить рассол

Соль предотвращает появление плесневых организмов, благоприятствуя развитию полезных бактерий, и в результате получается ферментированный продукт с хрустящей текстурой. Нафаршируйте овощи в кувшине или кувшине для брожения и залейте их рассолом из 1 столовой ложки соли на стакан воды (используйте натуральную не йодированную соль и, желательно, родниковую воду в бутылках). По желанию добавьте травы и другие приправы.

Ключевым моментом здесь является то, чтобы овощи оставались погруженными в рассол, так как все, что подвергается воздействию воздуха, гниет. Для овощей, которые плавают на плаву, найдите способ утяжелить их — удобнее всего использовать весы для брожения.

Дай побродить

Если вы используете кувшин для каменщика, закройте крышку до плотного прилегания. Это предотвращает проникновение кислорода, но позволяет выходить углекислому газу; в противном случае давление может расти до тех пор, пока не произойдет беспорядочный взрыв (для этой цели в бродильных кувшинах обычно есть гидрозатвор).Хранить в прохладном темном месте, в идеале при температуре от 65 до 70 градусов.

Время ферментации варьируется от трех дней до трех месяцев и более, в зависимости от овощей, температуры и других факторов. Единственный верный ориентир, который поможет понять, когда оно будет готово, — это его вкус — это то, что вы хотите получить приятный шипучий привкус. Наслаждайтесь маринованными огурцами! После достижения оптимального вкуса переместите партию в холодильник, чтобы остановить дальнейшее брожение.

Как ферментировать овощи — приготовить собственные ферментированные овощи

Простое домашнее руководство по ферментации овощей в каменной банке.

Вы, наверное, думаете, что я поймал поезд хиппи прямо отсюда с этим постом, но выслушайте меня.

Вы любите соленые огурцы? Да? (обратите внимание — вы должны проверить этот пост о том, как приготовить простые домашние соленья и пряные огурцы с чесноком и укропом, если это так).

Хорошо, вам понравятся ферментированные овощи.

Так что читайте дальше.

К сожалению, за последние 6 месяцев мне пришлось трижды принимать антибиотики.

Я абсолютно ненавижу их брать и поверьте мне, если бы я мог этого избежать, я бы так и поступил.

Я большой сторонник пробиотиков, поэтому, пока я выписывал рецепты в аптеке в последние несколько месяцев, я одновременно покупал прочные пробиотики, чтобы попытаться сохранить некоторые полезные бактерии в моем организме.

И позвольте мне сказать вам, * хорошие * пробиотические таблетки, да, ну, они дорогие.

Фактически в шесть раз дороже, чем антибиотики.

Итак, когда наступил второй раунд приема антибиотиков, я решил, что вместо того, чтобы тратить 30 долларов на таблетки с пробиотиками и бутылки чайного гриба по 4 доллара каждый раз, когда я рискую зайти в хиппи-маркет (мое любимое имя для местного магазина натуральных продуктов), я, вероятно, должен посмотрите на всю эту штуку с молочно-ферментированными овощами.

Овощи молочно-ферментированные

Лактоферментированный… звучит безумно, правда?

Первое, что я подумал, это «подожди, в этом молока ?»

Гм, нет. Лакто в данном случае не относится к молоку, это относится к молочной кислоте.

Естественные бактерии на фруктах и ​​овощах называются лактобациллами. Когда они помещаются в бескислородную среду, бактерии превращают сахар в молочную кислоту, которая придает ферментированным продуктам их характерный острый / кислый вкус.

Итак, теперь, когда урок естествознания окончен, самое интересное:

овощей + вода + соль + несколько дней = пробиотический источник пикантных овощных изысков.

Бонус: не стоит 30 долларов, и в холодильнике их хватит на несколько месяцев.

Как сбраживать овощи

Что понадобится для ферментации овощей:

Вы можете буквально заквашивать любые овощи, которые вам нравятся.

Они идеально подходят для перекусов или добавления в еду пробиотиков.

Я добавляю их в салаты, поверх протеина во время обеда или ужина или просто собираю их в течение дня, когда мне скучно.

Я делаю то же самое с маринованными чесночными стручками — еще одним овощем, который после ферментации / маринования превращается в острое лакомство.

Ага, много чего.

И здесь я собираюсь показаться полным ботаником, но каждый раз, когда я ем их, я беззвучно говорю: «Возьми , что , антибиотики, сука».

Кимчи — это азиатская версия ферментированных овощей, поэтому, если вам это нравится, вам обязательно понравятся эти ферментированные овощи.

Также не забудьте попробовать эту рисовую тарелку с кимчи пульгоги и картофельный гашиш с кимчи.

Другие рецепты маринованных овощей, если вам нравится вкус квашеных овощей:

Пряный маринованный ананас
Бальзамический маринованный шиитаке Crostini
Маринованный цитрусовый салат из фенхеля
Маринованный салат панзанелла с черникой
Манго-дынный суп с маринованным огурцом

Состав

• нарезанные или нарезанные овощи (все подойдет, очень люблю брокколи, редис и морковь)
• 2 стакана воды
• 1 1/2 столовой ложки крупной морской соли
• Мейсонская банка с широким горлышком, 1 литр
• пластиковая крышка (необязательно, но если вы собираетесь делать это часто, обычные металлические крышки разъедают от кислоты)
• любые специи или травы, которые вам нравятся (перец горошком, укроп, базилик, лавровый лист и т. д.))
• 1 небольшой капустный лист

Инструкции

1. Поместите овощи и любые специи / травы, которые вы используете, в кувшин каменщика до самого низа горлышка, сверху должно быть около 1 дюйма.
2. Смешайте соль и воду до полного растворения.
3. Залейте овощи соленой водой до уровня чуть ниже верха банки. Должно остаться около 1/2 дюйма комнаты.
4. Сложите небольшой капустный лист и прижмите его к овощам, чтобы овощи оставались погруженными в соленую воду.В этом нет необходимости, но это помогает убедиться, что овощи погружены в воду. Не стесняйтесь пропустить этот шаг, если у вас нет под рукой капусты.
5. Плотно закройте банку крышкой и поместите банки вдали от прямых солнечных лучей при относительно умеренной температуре (68-75 градусов).
6. Вы начнете замечать пузырьки примерно на второй день. После 2-го дня над раковиной (если она протекает / капает) осторожно ослабьте крышки, чтобы один или два раза в день выходил газ.
7. Овощи готовы с 4 по 10 день.Чем дольше они сидят, тем острее будут. Попробуйте их, начиная с 4-го дня, чтобы определить свои предпочтения. Мне они больше всего нравятся в районе 5 или 6 дня.
8. Как только вы решите, что они имеют тот уровень кислинки, который вам нужен, поместите банку в холодильник, где она будет храниться в течение нескольких месяцев (не то чтобы они так долго!)

Информация о пищевой ценности:

Выход: 10

Размер порции: 1

Количество на приём:

Калории: 11 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 959 мг Углеводы: 2 г Волокно: 1 г Сахар: 1 г Белки: 1 г

Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости.Информация о питании может отличаться по разным причинам. Чтобы получить наиболее точные данные о питании, воспользуйтесь калькулятором питания, который вы предпочитаете, на основе фактических ингредиентов, которые вы использовали в рецепте.

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ?

Пожалуйста, оставьте комментарий и оценку ниже или поделитесь фотографией в Instagram и отметьте @runningtothekitchen

Советы по безопасной ферментации овощей и предотвращению появления плесени

Меня воспитывали НЕ для того, чтобы оставлять еду на прилавке. Итак, вы можете представить, как я был в ужасе, когда следил за Экологической диетой тела и наткнулся на раздел о приготовлении ферментированных овощей. Черт, нет… никак… никак…

Я пропустил этот раздел и двинулся дальше.

Но что-то случилось…

Знаете, когда вы покупаете новую машину, вы вдруг замечаете эту машину повсюду? Или когда вы выучите новое слово, и вдруг все его говорят? Когда я узнал о ферментированных овощах, я стал слышать о них повсюду.

Итак, наконец, после все большего количества исследований и просмотра видео на YouTube в течение нескольких дней, я решил добавить их в свой рацион. Это было лучшее, что я сделал для своего здоровья!

Я кое-чему научился, поэтому вот мой совет.

Как вы ферментируете овощи, квашеную капусту, кимчи, соленые огурцы и т. Д., Не вызывая болезни у вас или членов вашей семьи?

К вселяет уверенность во всем процессе, а ослабляет ваши страхи помогает понять науку, стоящую за этим.

Во всех овощных рецептах в этом блоге используется лактоферментация. «Лакто» означает лактобациллы. Не путать с лактозой. При лакто-ферментации молочные продукты не используются.

Лактоферментация — старейшая в мире форма консервирования пищевых продуктов. В нем участвует только соль, вода и овощи. Рассол с соленой водой создает анаэробную среду (без кислорода), в которой могут выжить только лактобациллы. Бактерии Lactobacillus действуют как консервант, не позволяя вредным бактериям жить в ферменте.

В статье «Лактоферментация — как это работает», написанной экспертом по консервированию пищевых продуктов, Леда Мередит объясняет этапы следующим образом:

На первом этапе молочнокислого брожения овощи погружаются в достаточно соленый рассол. чтобы убить вредные бактерии. Хорошие парни, работающие с Lactobacillus, выживают на этом этапе и переходят ко второму этапу.

На второй стадии лакто-ферментации организмы Lactobacillus начинают преобразовывать лактозу и другие сахара, присутствующие в пище, в молочную кислоту.Это создает кислую среду, которая безопасно сохраняет овощи и придает лакто-ферментированным продуктам их классический острый вкус.

В результате получается еда, насыщенная пробиотиками и ароматизатором. Употребление в пищу таких пробиотических продуктов укрепляет вашу иммунную систему, увеличивает усвоение витаминов и минералов и помогает сбалансировать гормоны.

Лактоферментация безопасна, если вы следуете рецептам, в которых используется правильное соотношение соли и воды для рассола. Все мои рецепты проверены и верны, поэтому вам не о чем беспокоиться.Рассол создает среду, в которой вредные бактерии не могут выжить, делая продукты безопасными и полезными для употребления в пищу.

Вы должны дать ему достаточно забродить, чтобы пройти этапы, как описано выше. Вы можете сказать, что закваска безопасна для употребления, если она пахнет кислым и приятным запахом. Если он пахнет протухшим, как брокколи или гниющий салат в вашем холодильнике, значит, что-то пошло не так, и его следует выбросить.

Следуйте этим советам и избавьтесь от страхов, которые мешают появлению этих целебных продуктов в вашей жизни.

1. Используйте свежие ингредиенты. Не используйте старую, сырую капусту или овощи для закваски. К этому моменту они уже начали гнить сами по себе и могли испортить фермент.
2. Соблюдайте гигиену — Мойте овощи. Перед использованием вымойте инструменты и руки горячей мыльной водой.
3. Используйте точное количество соли , которое требуется в рецепте. Некоторых людей беспокоит содержание соли, но чрезвычайно важно создать среду, неблагоприятную для выживания вредных бактерий. Все мои рецепты проверены и используют правильное количество соли для безопасного брожения, но не слишком соленого.
4. Распределение соли — Убедитесь, что соль равномерно распределена в капусте при приготовлении квашеной капусты. При приготовлении солений убедитесь, что соль полностью растворилась в рассоле.
5. Не используйте йодированную соль или поваренную соль. Поваренная соль содержит добавки, которые могут испортить фермент. Я рекомендую прекрасную морскую соль высокого качества.
6. Очищенная вода — Всегда используйте дистиллированную или очищенную воду при ферментации овощей.Водопроводная вода содержит химические вещества, такие как хлор, которые вредят полезным бактериям, что может привести к плохому брожению.

Иногда, когда вы ферментируете в течение длительного периода времени (5+ дней), на поверхности рассола может начать формироваться плесень. Вы можете снять это сверху. Все, что находится под рассолом, по-прежнему можно есть.

Если под рассолом образуется плесень, партия некачественная. Выброси это.

Вот несколько способов предотвратить образование плесени, чтобы вам не приходилось с ней бороться.

1. Ежедневно перемешивайте поверхность ферментированных овощей , чтобы предотвратить образование плесени на поверхности. Или опустите торчащие из рассола овощи. Иногда я просто плотно закрываю крышку и встряхиваю их каждый день. Это делает свое дело.
2. Используйте сосуд с крышкой с воздушным затвором. Эти крышки предназначены для предотвращения попадания воздуха в банку и образования плесени. Вы можете получить их здесь.
3. Используйте сосуд для брожения с водяным затвором. Это кадиллаки из черепах, они предназначены для создания воздухонепроницаемого уплотнения, предотвращающего появление плесени. Они тоже здесь продаются.

Следуйте этим советам, и вам не придется беспокоиться о том, что вы или ваша семья заболеете. Если вы не уверены, что приготовили фермент, загрузите мою таблицу с советами по устранению неполадок в конце этого сообщения, или вы можете прокомментировать это сообщение или написать мне по электронной почте с вашей проблемой или вопросом.

Счастливое и безопасное брожение!

-Danielle

Руководство по приготовлению ферментированных продуктов — FarmSteady

Лактоферментация.Странная фраза, согласимся. Это может даже показаться немного пугающим, но начать готовить молочно-ферментированные продукты очень легко. И именно так вы готовите некоторые из ваших любимых продуктов, включая натуральные ферментированные соленья, острый соус, квашеную капусту, йогурт, закваску, много сыров и многое другое.

Если вы что-нибудь о ферментации, то это может быть пиво или вино. При пивоварении дрожжи превращают сахар (из виноградного сока с вином или солодового ячменя с пивом) в алкоголь.Алкоголь вкусный. Вы устраиваете вечеринку. Люди становятся счастливыми. Всем Ура!

Лактобациллы, пробиотики и все, что полезно для кишечника

Итак, что означает «лакто» в слове «лактоферментация»? Ну, «лакто» — это сокращение от лактобациллы. Это бактерии, которые буквально повсюду вокруг нас. Это на нас и даже на нас. Он парит в воздухе. Он живет на поверхности растений, фруктов и свежих овощей, растущих на полях. Это на нашей коже, наших руках и в наших кишках. Это культура, и она приходит с миром.Это совершенно естественно и даже полезно. Lactobacillus помогает нам переваривать пищу, которую мы едим.

Если вы когда-нибудь слышали о пище, богатой пробиотиками или рекламируемой как полезная для хорошего и здорового кишечника, скорее всего, в ней много лактобацилл.

В кишечнике лактобациллы поедают сахар и превращают его в молочную кислоту. (Вы можете понять, почему люди хотят, чтобы это было в желудке.) Тот же процесс происходит при естественном брожении продуктов. Что удивительно, потому что молочная кислота — естественный консервант. Это помогает гарантировать, что ферментированные продукты ферментируются и становятся вкусными без всего этого надоедливого гниения, которое обычно происходит, если вы просто оставите несколько овощей в холодильнике на несколько недель (или месяцев).

Хватит бактерий, давайте поговорим о ферментированных продуктах

На данный момент мы знаем, что лактобациллы превращают сахара, естественным образом содержащиеся во фруктах и ​​овощах, в молочную кислоту. При этом он сохраняет и даже усиливает вкус, текстуру и питательные вещества того, что вы ферментируете. Кроме того, это придает еде дополнительную сложность умами, которая делает вкус лакто-ферментированных продуктов более захватывающим, чем то, с чего вы начали.Например, соленые огурцы обладают большим вкусом, чем огурцы. То же самое и с капустой, превращающейся в капусту. (Не начинайте с кимчи!)

Соль, температура и время

При ферментации большинства фруктов и овощей вы добавляете немного соли. Соль очень важна для естественного брожения по нескольким причинам. Плохие бактерии (которые могут испортить пищу) не переносят большого количества соли. Однако Lactobacillus может потреблять немного соли. Таким образом, добавление соли позволяет вашим полезным бактериям сосредоточиться на ферментации пищи, не борясь с другими бактериями.Соль создает идеальную среду для закваски.

Также следует помнить, что более высокий уровень соли замедляет брожение. Поэтому, если на брожение квашеной капусты обычно уходит 1 неделя, повышение содержания соли может увеличить ее срок до 10 дней или чуть дольше. То же самое касается небольшого снижения содержания соли. Это может ускорить брожение. Мы иногда учитываем это в периоды сильной жары (летом) и холода (зимой). Это потому, что чем теплее ферментер, тем быстрее он бродит.Так что примите это во внимание, следуя рецепту. Если сейчас середина лета и вы обнаруживаете, что ваши овощи ферментируются слишком быстро и становятся мягче, чем вам хотелось бы, добавьте немного больше соли, чем обычно. (Говоря о рецептах, у нас есть множество довольно интересных рецептов ферментированных продуктов. )

И при выборе соли используйте не йодированную соль. Обычно мы используем кошерную соль, но есть много солей, которые можно использовать с большим успехом.

Как приготовить рассол

Есть два простых способа добавить соль в закваску.Первый — это рассол. Вы можете рассолить более твердые овощи, в которых мало воды, например морковь (ознакомьтесь с нашим рецептом морковных палочек с лакто-ферментацией) и свеклу. Вы также можете рассолить фрукты и овощи там, где вы хотите сохранить жидкость внутри (а не вытягивать ее). Лучшим примером этого могут быть огурцы, которые вы хотите сохранить хрустящими и сочными, как соленые огурцы (см. Видео «Как приготовить классические соленья с укропом»).

Чтобы приготовить рассол, вы обычно добавляете 2 столовые ложки соли в воду (около 1 литра), перемешиваете до растворения и заливаете овощи.С учетом сказанного, есть бесконечные вариации на этот счет, поэтому следуйте своему конкретному рецепту брожения.

Как успешно сбраживать овощи

Как успешно сбраживать овощи

Посмотрите видеоролик «Как успешно сбраживать овощи (решение проблем с ферментацией)»

Пытаетесь сбродить овощи, но получаются ли мягкие закваски? Или с белой пленкой сверху? Они вырабатывают мутную жидкость? Или вы ищете альтернативы вместо соли?

В моем обучающем видео я отвечу на ваши вопросы, и вы узнаете, как избежать или исправить распространенные проблемы с лакто-ферментацией.

^* Примечание для партнеров: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Мои видео и сообщения в блогах могут содержать партнерские ссылки на продукты и услуги. Если вы перейдете и сделаете покупку, я получу небольшую комиссию. Это не влияет на цену, которую вы платите.

Советы и рекомендации по ферментации овощей

Если вы новичок в ферментации овощей, этот процесс может показаться немного пугающим, но он действительно проще, чем вы думаете. Все, что для этого требуется, — это немного воды, соли и времени, и, прежде чем вы это заметите, вы будете наслаждаться хрустящими и острыми овощами, богатыми пробиотиками … и лучше, чем все, что вы можете купить в продуктовом магазине!

В моем обучающем видео я покажу вам советы и рекомендации по успешной ферментации овощей.Вы избежите типичных проблем и будете каждый раз успешно сбраживать овощи!

Дополнительные видеоуроки по ферментации

Брожение может быть методом проб и ошибок. Чем больше вы будете пытаться сбраживать овощи и фрукты, тем легче вам будет узнать, когда ваш фермент находится в идеальной стадии лакто-ферментации для лучших пробиотиков для здоровья кишечника.

Следующие видео помогут вам узнать больше о процессе ферментации, независимо от того, новичок вы или опытный ферментер.

Еще видео с рецептами брожения

В следующих видео я покажу вам, как приготовить вкусные овощные и фруктовые закваски. Распечатайте сопроводительные рецепты и наполните свой дом этими вкусными, богатыми пробиотиками продуктами.

Набор для ферментации Masontops

Если вы новичок в ферментации и не знаете, какое кухонное оборудование вам понадобится, я настоятельно рекомендую набор для ферментации Masontops.(Я показываю вам содержимое набора в моем видео о распаковке.) С этим набором и отдельно приобретаемыми каменными кувшинами у вас будет все необходимое для начала ферментации.

Если вы решите получить набор для ферментации Masontops, обязательно используйте мой одноразовый промо-код MARYSNST, чтобы получить скидку 15% на покупку на Amazon.

Оставайтесь на связи с Mary’s Nest

1. Подпишитесь на мой канал YouTube с видео о традиционных блюдах (бесплатно) —
   При подписке обязательно нажимайте на колокольчик с уведомлением, который будет сообщать вам каждый раз, когда я загружаю новое видео.
2. Подпишитесь на информационный бюллетень Mary’s Traditional Foods (бесплатно) —
   Получите бесплатную электронную книгу для регистрации: «Как хранить основные традиционные продукты в четырехугольной кладовой».
3. Присоединяйтесь к Академии традиционной кухни (оплачивается дополнительно) — для получения более подробных видео, прямых трансляций и эксклюзивных привилегий только для членов присоединяйтесь к моему сообществу участников YouTube.

Я с нетерпением жду встречи с вами в моей кухне Texas Hill Country Kitchen!

С любовью,
Мэри ♥

Купите товары, использованные в этом сообщении в блоге или видео

Любимые принадлежности для брожения

Используйте промо-код MARYSNST для единовременной скидки 15% на продукты Masontops и Breadsmart на Amazon. com.

Любимые фартуки

Amazon Магазин и руководство по покупкам

Рекомендуемая литература

^** Заявление об отказе от ответственности: Я не врач, медицинский работник, диетолог или диетолог. Весь контент, найденный на веб-сайте MarysNest.com, включая текст, изображения, видео, электронные книги или электронные руководства, социальные сети или другие форматы, был создан исключительно в информационных целях. Контент не предназначен для замены профессиональных медицинских рекомендаций, диагностики или лечения.Всегда обращайтесь за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья или правильного питания. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы смотрели в видео или читали на этом веб-сайте. Соблюдайте осторожность, следуя рецепту в этом видео. Создатель и издатель этого видео и веб-сайта не несет ответственности за любые неблагоприятные последствия, которые могут возникнуть в результате использования этого рецепта и метода или любого другого рецепта и метода на этом веб-сайте или соответствующем видеоканале.

Руководство по ферментации овощей в домашних условиях

Ферментация овощей может быть полезным способом улучшить свой рацион. Мы покажем вам, почему медицинские работники считают, что ферментированные продукты и пробиотики полезны для вашего здоровья. Затем мы расскажем о двух популярных методах ферментации овощей и о науке, лежащей в основе этого процесса.

Зарегистрированный диетолог Робин Фороутан отмечает в журнале Food & Nutrition Magazine, что существует очень долгая история производства ферментированных продуктов людьми; датируется по крайней мере 6000 г. до н. э.C. Хотя изначально это могло быть сделано в целях сохранения, данные свидетельствуют о том, что польза для здоровья была реализована еще в Древнем Риме и Китае.

Между тем, самые популярные сегодня ферментированные продукты, богатые пробиотиками, включают напитки, такие как кефир (который представляет собой ферментированное молоко) и чайный гриб (ферментированный чай). Они также включают овощи, такие как квашеная капуста (ферментированная капуста), кимчи (ферментированная капуста напа и корейская капуста). редис) и соленые огурцы (которые представляют собой ферментированные огурцы). Наконец, давайте не будем забывать о йогурте, наиболее распространенной ферментированной пище!

Если вы планируете включить в свой рацион ферментированные овощи, уделите несколько минут, чтобы прочитать и узнать об этой древней технике приготовления пищи и ее потенциальной пользе для здоровья.

Польза для здоровья ферментированных продуктов и пробиотиков

Хорошие и плохие желудочные бактерии

Согласно исследованию, опубликованному в Журнале прикладной микробиологии Parvez S, Malik KA, Ah Kang S и Kim HY; употребление ферментированных продуктов и пробиотиков может положительно сказаться на вашем самочувствии. Вместе они обнаружили, что может:

• Улучшите здоровье кишечника.
• Укрепите вашу иммунную систему.
• Уменьшает симптомы непереносимости лактозы.
• Снизьте риск некоторых видов рака.

Исследование доктора Джоша Экс, сертифицированного врача натуральной медицины, хиропрактика и клинического диетолога; находит дополнительные преимущества:

• Профилактика и лечение инфекций мочевыводящих путей.
• Лечение воспалительных заболеваний кишечника.
• Лечение и профилактика экземы у детей.
• Борьба с болезнями пищевого происхождения.

Как будто этого недостаточно для того, чтобы ввести в свой рацион ферментированные продукты и пробиотики.Джозеф Меркола, D.O. указывает, что они также могут помочь с:

• Поглощение минералов и производство питательных веществ, таких как витамины группы B и витамин K2.
• Предотвращение ожирения и диабета и регулирование всасывания жиров с пищей.
• Улучшите настроение и психическое здоровье.
• Профилактика прыщей.

Источник: wiley.com, draxe.com, mercola.com

Краткое предупреждение, чтобы потреблять осторожно

Хотя польза для здоровья от ферментированных продуктов кажется реальной, они не всегда могут быть полезны для вас.Каждый обращается с ферментированными продуктами по-разному из-за уникального микробиома их тела.

Лучше всего начать с малого с этих продуктов, если вы не привыкли их есть, и проконсультируйтесь со своим врачом, если вы не уверены в их влиянии на ваше тело.

Ферментация овощей в рассоле

Леда Мередит объясняет в «Ель», что ферментация овощей для приготовления квашеной капусты, кимчи или маринованных огурцов — среди многих других ферментированных продуктов — включает процесс, известный как лактоферментация, который является очень простым процессом, требующим немного соли, воды и т. Д. герметичный контейнер и овощи, которые нужно сбродить.

Узнайте о ферментации овощей в домашних условиях

Соль важна для процесса ферментации

Вместе смесь воды и соли называется рассолом, и это ключ к успешной ферментации. Если в рассоле существует правильная концентрация соли, она убьет вредные бактерии и дрожжи. Это позволяет полезным бактериям, уже присутствующим в овощах, процветать и сохранять пищу в процессе лакто-ферментации.

Как концентрация соли влияет на процесс ферментации:

• Если вы не добавите достаточно соли в рассол, вредные бактерии и дрожжи вытеснят хорошую флору, и ваша пища испортится.Часто это приводит к росту плесени и гнилостному запаху. Если это произойдет, обязательно выбросьте пораженную партию. Лучше перестраховаться, чем болеть!
• Если вы добавите слишком много соли в рассол, процесс брожения будет довольно щадящим, но вкус может быть ошеломляющим. Замачивание овощей в воде поможет разбавить излишки соли.

Имейте в виду, что даже у хороших бактерий возникнут проблемы с ростом в рассоле со слишком большим количеством соли. В статье из Northwest Edible Life говорится, что лучше всего поддерживать концентрацию соли от 2% до 5% в зависимости от того, что требует рецепт:

• Добавление меньшего количества соли создает более слабый рассол и позволяет клеточным стенкам дальше ферментировать, в результате чего овощи приобретают более мягкую консистенцию.Это ускоряет процесс брожения и с большей вероятностью приведет к порче.
• Добавление большего количества соли приведет к получению более сильного рассола, который лучше сохранит клеточные стенки и оставит твердую или хрустящую текстуру овощей. Это замедляет процесс брожения и снижает вероятность порчи.

Использование правильного количества соли в процессе ферментации имеет решающее значение. Ветеранам может быть легко успешно сбродить свои рецепты, но новички должны быть осторожны.Фактически, некоторые опытные ферментеры проповедуют необходимость точных измерений соли, особенно для людей, которые все еще изучают ферментацию.

Источник: nwedibile.com

Соль легче измерить с помощью цифровых весов

Холли Хоу, автор книги Surefire Sauerkraut, говорит, что есть две причины, по которым вы должны измерять вес с помощью весов, а не по объему мерной ложкой:

1. Нелегко вычислить 2% из 3/4 стакана воды. Вместо этого попробуйте вычислить 2% от 1000 граммов.(1000 граммов x 0,02 = 20 граммов). Это намного проще; даже если вам придется пользоваться калькулятором.
2. Одна столовая ложка мелкозернистой соли может содержать больше реальной соли, чем столовая ложка крупнозернистой соли, из-за различий в размере зерен и пустого пространства между ними. Однако, если вы измеряете по весу, 20 граммов мелкозернистой соли всегда будут такими же, как 20 граммов крупнозернистой соли.

Howe уже 10 лет проводит мастерские по приготовлению квашеной капусты. Однажды она начала использовать весы для измерения соли в рассоле и заметила резкое уменьшение количества испорченных партий.Поэтому она начала рекомендовать своим ученикам измерять соль с помощью цифровых весов, и они заметили уменьшение количества испорченных партий.

Источник: makeauerkraut.com

Как ферментировать овощи в домашних условиях

При ферментации целых овощей — например, огурцов для маринованных огурцов — обычно используют влажный рассол, приготовленный из очищенной воды и соли.

При ферментации нарезанных овощей — например, капусты для квашеной капусты — обычно используют сухой рассол или самораствор, в котором соль используется для вытягивания воды из самого овоща.

Овощи, ферментированные во влажном рассоле

Овощи, ферментированные во влажном рассоле

Рецепт натурального ферментированного соленья Холли Хоу рекомендует использовать рассол с соотношением соли к воде 3,5–5%. Ее методика ферментации целых овощей с влажным рассолом состоит из следующих основных шагов:

1. Добавьте огурцы и специи в емкость для брожения.
2. Поместите вторую емкость на цифровые весы и сбросьте ее вес на ноль с помощью функции тарирования. Затем залейте вторую емкость достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить огурцы.
3. Добавьте соль в воду в количестве 3,5–5% от общего веса воды, пока она полностью не растворится. (т.е. на 1000 граммов воды потребуется 35-50 граммов соли).
4. Вылейте рассол в емкость для брожения и убедитесь, что его достаточно, чтобы полностью погрузить огурцы, оставив небольшой воздушный зазор наверху.
5. Закройте сосуд для брожения и дайте ему постоять от 3 до 6 дней при комнатной температуре. Теперь у вас есть соленья!

Сандор Кац из The Art of Fermentation добавляет:

Хотя 5 [процентов соли] были бы чрезвычайно высоким содержанием квашеной капусты или кимчи, важно понимать, что 5 процентов рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым уменьшая концентрацию соли более чем наполовину.

Примечание. Если вы используете сосуд для брожения с плотно закрытой крышкой, не забудьте ежедневно отрыгивать сосуд, открывая его для выпуска скопившихся газов. В противном случае используйте сосуд для брожения, например, от Pickl-it.com, с воздушным затвором, чтобы позволить избыточному газу выходить, не допуская проникновения кислорода.

Квашеная капуста, ферментированная в собственном рассоле

Овощи, ферментируемые в сухом рассоле или собственном рассоле

Рецепт квашеной капусты SureFire от Холли Хоу рекомендует использовать рассол с соотношением 3.5% -5% соли в воде. Ее методика ферментации нарезанных овощей в сухом рассоле состоит из следующих основных шагов:

1. Поместите миксерную чашу на цифровые весы и установите нулевой вес с помощью функции тарирования.
2. Приготовьте овощи, нарезав, измельчив или натерев их в миске вместе с любыми специями.
3. Посыпьте овощи солью из расчета 2% от общего веса овощей. (то есть для 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли.)
4. Разомните овощи и соль вручную в течение 2-10 минут, пока овощи полностью не станут влажными и в миске не образуется лужа воды.
5. Плотно упакуйте овощи в емкость для брожения, не оставляя воздушных карманов, и залейте их оставшейся водой или рассолом, скопившимся на дне миксерной чаши.
6. Накройте емкость для брожения и оставьте на 1–4 недели при комнатной температуре. Затем его можно хранить в холодильнике до года!

Примечание. Когда добавляется соль, она начинает извлекать воду из овощей посредством процесса, известного как осмос, и служит основой рассола.Отсюда и термин саморассыпание.

Хоу также отмечает, что важно, чтобы овощи были полностью погружены в только что созданный рассол. В противном случае на любых оголенных овощах может появиться плесень. Таким образом, для того, чтобы овощи были полностью погружены в воду, часто требуется груз. Ознакомьтесь с ее рецептом, чтобы узнать, что вам, возможно, уже придется использовать в качестве гири, или возьмите эти специальные гири на Pickl-it.com.

Химический процесс лактоферментации

Различные типы продуктов и рецепты приводят к немного разным процессам ферментации.Однако С.Е. Гулд описывает процесс ферментации квашеной капусты в журнале Scientific American следующим образом:

На начальной стадии процесса ферментации для роста бактерий leuconostoc требуется герметичный контейнер. За счет анаэробного дыхания leuconostoc производит молочную кислоту и заменяет весь оставшийся в сосуде кислород углекислым газом.

Когда ферментация становится слишком кислой — при уровне pH от 4,6 до 5,7 — leuconostoc начинает отмирать, и бактерии lactobacillus начинают преобладать.Бактерии lactobacillus продолжают производить больше молочной кислоты до завершения процесса ферментации; приводя к конечному уровню pH около 3.

11 рецептов, которые стоит попробовать дома

Квашеная капуста в банке от Холли Хоу в «Сделать квашеную капусту»!

Натурально ферментированные соленья от Холли Хоу в «Квашеной капусте»!

Домашние ферментированные кимчи от Кристи в Homestead Wishing

Ферментированная морковь от It’s a Love / Love Thing

Ферментированные бомбы из помидоров черри из фермента для выращивания кормов

Лакто-ферментированный перец халапеньо от Ани из Prepare & Nourish

Ферментированная сальса от Deliciously Organic

Пряная ферментированная горчица от Matt & Alana из The Wild Gut

Лако-ферментированная зеленая фасоль от Леды Мередит из The Spruce

Ферментированный яблочный чатни от Леды Мередит из The Spruce

Ферментированные яблоки с корицей Маккензи Хеттман из Hettman Homestead

Руководство по ферментации овощей в домашних условиях от Escali

.