Как квасить капусту в домашних условиях рецепт: Как заквасить капусту в домашних условиях

Содержание

классический рецепт в собственном соку и способ быстрого приготовления на зиму + отзывы

Квашение — это своеобразный способ консервирования, основанный на воздействии молочной кислоты на овощ. Квасить — значит, солить. В наше время подобный способ заготовки используется только для овощей и некоторых фруктов. Например, яблок. Но в давние времена в части регионов России квасили даже рыбу. С появлением холодильников, морозильных камер и высокотехнологичных способов консервирования квашение рыбы перестало быть актуальным. Чего не скажешь о белокочанной капусте, которая наиболее вкусна и хрустяща именно тогда, когда полежала в дубовом бочонке. Для квашения капусту необходимо мелко нашинковать. Однако известны способы засолки овоща целиком или крупными кусками. Последний особенно вкусен при добавлении свеклы.

5 имен одного блюда

Многие хозяйки со стажем знают, как квасить капусту в домашних условиях. Секреты и нюансы этого процесса на самом деле до банального просты. Квашение является биохимическим способом консервирования. Забродившие углеводы, выделившиеся из овоща, под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Впоследствии это вещество выполняет функцию натурального консерванта и долгое время сохраняет продукт пригодным для употребления в пищу.

Рецептов, подсказывающих, как приготовить квашеную капусту с морковью — бесчисленное множество. Как и стран, в которых это блюдо считается традиционным. Таблица подскажет, какое название носит соленый шинкованный овощ в зависимости от государства, в котором он был законсервирован.

Таблица — Как называют квашеную капусту в разных странах мира

Страна	Название блюда
Германия	Зауэркраут
Великобритания	Сауркраут
Франция	Шукрут
Корея	Кимчи
Индия	Ачар

Кимчи — корейская квашеная капуста. Готовится из пекинского сорта. Кимчи стала прародительницей моркови по-корейски: когда корейцы приехали в Россию после развала СССР и не обнаружили на прилавках любимого продукта — «пекинки», они стали квасить морковь. Так появилась закуска, о которой ничего не знают в самой Корее, но любят на территории всего постсоветского пространства.

10 секретов его приготовления

Лучший период для закваски белокочанной царицы грядок стартует в начале октября и заканчивается вместе с осенним сезоном. Чтобы квашеная капуста в банке на зиму получилась сбалансированной, хрустящей и в меру соленой, воспользуйтесь десятком секретов, которые достались современным хозяйкам по наследству.

Поздний сорт. Чтобы процесс квашения прошел на высоком уровне, в вилке должно быть достаточно сахара. Он обеспечит образование большого количества молочной кислоты, которая и законсервирует продукт. Поздние сорта для соления подходят идеально. Их секрет именно в повышенном содержании сладкого ингредиента.
Закладка в новолуние. Древние приметы гласят, что самая вкусная капуста получается тогда, когда ее закладка производится на новую луну. Верить в это или нет — дело ваше. Но знайте: эта рекомендация прошла многовековую проверку и подтвердила свою эффективность.
Количество соли. Один из наиболее насущных вопросов — сколько соли требуется для закваски. В идеале для получения трехлитровой банки продукта необходимо 60 г соли. Однако в поздних капустных сортах присутствует характерная горечь. Чтобы нейтрализовать ее, в трехлитровую тару добавляют 40 г соли и 20 г сахара.
Факультативность уксуса. Уксус фигурирует во многих рецептах. Но считается, что пользы блюду он не приносит. Скорее, наоборот: лишает закуску части присущих ей полезных свойств. По правилам квашение должно проходить без помощи дополнительных кислот. Использовать уксус стоит лишь в том случае, если он был приготовлен в домашних условиях.
Правильный гнет. Организовать гнет для кастрюли, ведра или бочки просто. Но как быть, если квасишь овощ в обычной трехлитровой банке? Для этого возьмите полиэтиленовый пакет, наберите в него воды из-под крана и выпустите остатки воздуха. В банку, на 3/4 заполненную капустой, постепенно просуньте пакет с водой — гнет для солений готов.
Добавки. Квашеная капуста на зиму готовится и с клюквой, и со сливами, и с брусникой. Иногда в нее добавляют дольки чеснока. А некоторые предпочитают имбирь. Вкус получается необычный и неповторимый. Но классикой жанра считается все же морковь. Пропорциональное соотношение моркови и капусты составляет 1:10. А вот от репчатого лука стоит отказаться, он значительно сокращает период хранения блюда.
Приправы. Чтобы придать овощу интересный и аппетитный аромат, в него нередко добавляют тмин и черный перец горошком. В списке популярных приправ — анис, лавровый лист и зира. Народы Кавказа не мыслят закваски без жгучего молотого перца. Корейцы также любят, чтобы кушанье на некоторое время превращало гурмана в огнедышащего дракона.
Способ нарезки. Этот параметр влияет на конечный вкус блюда. Чтобы кушанье получилось насыщенным, необходимо использовать шинковку. Только с ее помощью основной ингредиент удастся нарезать тонко и длинно — подобно спагетти.
Температура хранения. Квасить и хранить белокочанный овощ необходимо при температуре от 0 °C до 2 °C. Мороз — враг продукта. Замороженная капуста останется сочной, но текстуру свою утратит и по консистенции станет похожа на расползающуюся кашу.
Нормализация брожения. Очень быстро после засолки под гнетом начнет образовываться пена. Задача хозяйки — регулярно убирать ее из тары с овощем. Первый и второй день соленая капуста должна провести в комнатной температуре, а после — отправиться в ссылку в прохладное место.

Судить о готовности блюда можно по рассолу. Если он стал прозрачным на вид, а пена под гнетом прекратила свое образование, значит, любимое кушанье можно употреблять в пищу.

Классический рецепт квашеной капусты

Особенность. Классическая квашеная капуста состоит всего из четырех ингредиентов — самой капусты, моркови, соли и сахара, взятых в определенных пропорциях. Перед началом кулинарного процесса кочан следует хорошенько промыть под проточной водой, сняв подпорченные листья и убедившись в том, что гниль не попадет в емкость с солением. Удобней производить засолку в широкой посуде. Например, в пластиковом ведре или тазу. Но если хранить такую махину негде, то стеклянная банка сгодится в качестве альтернативы. Если хотите, чтобы капуста имела сладковатый привкус, увеличьте количество моркови в рецепте. Срок квашения белокочанного овоща зависит от сорта и температурных условий в квартире. Но в среднем период приготовления составляет 14 дней.

Продуктовый набор:

белокочанная капуста — два средних кочана;
морковь свежая — 500 г;
поваренная соль — две столовых ложки;
сахарный песок — столовая ложка.

Что делаем

Капусту мелко шинкуем с помощью ножа или специальной шинковки.
Морковь трем на крупной терке.
Смешиваем овощи в одной емкости, добавляем приправы и тщательно перетираем, чтобы дары грядки выпустили сок.
Утрамбовываем овощную смесь в подготовленную тару, организовываем гнет и оставляем на пару дней в комнатной температуре.
Через два дня убираем емкость с солениями в прохладное место (погреб или холодильная камера).

По аналогичному рецепту можно квасить огурцы, баклажаны, помидоры, яблоки и арбузы.

Другие способы засолить овощ

Причина популярности квашеной капусты вполне логична: в Древней Руси эта закуска считалась самой востребованной в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступной роскошью, а получить витамины можно было только из соленой заготовки. Витамины, минералы и прочие свойства сохраняются в продукте около восьми месяцев. А благодаря отсутствию термической обработки, в процессе приготовления овощи практически не утрачивает своих здоровых преимуществ.

Розовая со свеклой

Особенность. Квашеная капуста со свеклой — это запас витамина C на зиму. Оба овоща богаты аскорбиновой кислотой, а также обилием калия и фосфора. Кроме того, в рдеющей свекле содержится бетаин — вещество, положительно влияющее на усвоение белка человеческим организмом. Белокочанный овощ шинкуют или рубят кусками, и благодаря взаимодействию со свеклой он обретает приятный розовый цвет.

Продуктовый набор:

капуста белокочанная — 3 кг;
морковь — две штуки;
свекла — два средних корнеплода;
чеснок — две штуки;
растительное масло без запаха — 2/5 стакана;
9%-ная уксусная кислота — 2/5 стакана;
поваренная соль — столовая ложка;
сахарный песок — три столовых ложки с горкой.

Что делаем

Капусту мелко и тонко шинкуем, морковь со свеклой измельчаем при помощи крупной терки, чеснок нарезаем тонкими пластинами.
Готовим горячий рассол на основе питьевой воды: кипятим жидкость, добавляем кристаллизованные ингредиенты и перемешиваем до их полного растворения.
Пошагово выкладываем в банку овощные ингредиенты: капусту, потом свеклу, а затем морковь. Верхним слоем обязательно должна быть капуста.
Заливаем содержимое банки подготовленным маринадом, добавляем уксус и накрываем капроновой крышкой. Чтобы закатать заготовку под жестяную крышку, банку перед раскладкой капусты нужно простерилизовать, а после в уже заполненном виде еще раз подвергнуть стерилизации на водяной бане.

Если вы решили порубить основной ингредиент крупными кусками, укладывать овощи слоями нет необходимости. Достаточно перемешать их в одной емкости и утрамбовать в банку.

Медовая с перцем

Особенность. Вместо сахара при засоле нужно использовать мед. Продукт пчеловодства насыщает закуску дополнительными полезными свойствами. Мед оказывает укрепляющее и тонизирующее воздействие на организм, укрепляет иммунную систему, защищает от влияния канцерогенов. Он улучшает пищеварение, стимулирует работу кишечника и за счет содержания фруктозы разрешен к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. Прежде чем добавить мед в состав блюда, его необходимо растопить, организовав водяную баню. Важно не нагревать его до температуры выше 60 °С, иначе продукт лишится всей содержащейся в нем пользы.

Продуктовый набор:

белокочанная капуста — 3 кг;
болгарский перец — 500 г;
морковь — три средних корнеплода;
чистая питьевая вода — 1 л;
мед — четыре столовых ложки;
соль — полторы столовых ложки;
перец чили — один стручок;
сушеное семя укропа и анис — по щепотке.

Что делаем

Болгарский перец измельчаем брусочками.
Капусту шинкуем, а морковь трем на крупной терке.
Утрамбовываем в стеклянную банку.
Вместо верхнего слоя кладем один перчик чили.
Разводим мед в теплой питьевой воде до полного растворения.
Заливаем содержимое банки сиропом и вместо крышки прикрываем тару марлей.
Два дня держим в комнатной температуре, а на третий убираем в холодильник.

С яблоками и грибами

Особенность. Добавка в виде грибов — возможность разнообразить традиционное кушанье. Грибы можете выбирать на свое усмотрение. Важно помнить, что съедобные грибы, например, шампиньоны, в предварительной тепловой обработке не нуждаются. А вот условно-съедобные, например, опята, маслята или белые, лучше предварительно проварить в мультиварке около 40 минут.

Продуктовый набор:

капуста — 3 кг;
морковь — два корнеплода;
кисло-сладкие яблоки — три штуки;
шампиньоны — 1 кг;
поваренная соль — четыре столовых ложки.

Что делаем

Грибы нарезаем пластинами, капусту шинкуем, морковь измельчаем на крупной терке.
Из яблок вырезаем серединку с косточками и нарезаем мякоть вместе со шкуркой небольшими дольками.
Нашинкованную капусту засыпаем солью и слегка разминаем руками, чтобы она пустила сок.
Укладываем овощи и фрукты в банку следующим образом: капусту чередуем с остальными ингредиентами, а сверху накрываем содержимое цельным капустным листом.
Устанавливаем гнет, держим два дня в комнатной температуре, а после убираем на две недели в прохладное место.

Быстрый метод квашения

Особенность. Иногда двух недель на процесс квашения у хозяйки нет. В этом случае можно попробовать быстрый способ закваски. Существенное ускорение процесса происходит благодаря уксусу — он выступает основным консервантом. Такую квашеную капусту называют суточной, потому что лакомиться ею можно уже спустя 24 часа после приготовления. Максимально насыщенный вкус овощ обретет за три дня. Поэтому если вы располагаете таким количеством времени, дайте кушанью настояться в прохладном месте.

Продуктовый набор:

белокочанная капуста — вилок;
свежий чеснок — четыре дольки;
морковь — три небольших корнеплода;
растительное масло — полстакана;
9%-ная уксусная кислота — 3/5 стакана;
сахар — 100 г;
питьевая вода — пол-литра;
соль — на ваше усмотрение.

Что делаем

Капусту шинкуем, кочерыжку выбрасываем, а морковь измельчаем с помощью терки для корейской моркови.
Чеснок пропускаем через пресс, в единой посуде смешиваем все овощные ингредиенты.
Наливаем в кастрюлю указанное количество воды, кипятим на плите, вливаем туда уксус и растительное масло, добавляем соль и сахар.
После закипания маринада заливаем им содержимое банки, даем капусте остыть до комнатной температуры и отправляем ее в холодильник.

Капуста квашеная быстрого приготовления не обязательно содержит уксус. При необходимости уксусную кислоту можно заменить лимонкой. Чайная ложка 70%-ного уксуса равна чайной ложке лимонной кислоты.

Роль основного ингредиента

Квашеная капуста, законсервированная в рассоле на зиму, может быть не только самостоятельной закуской к мясу и крепким спиртным напиткам. Нередко она играет роль основного ингредиента в горячих блюдах и салатах. Таблица подскажет наиболее популярные кушанья, которые готовят из квашеной капусты в нашей стране.

Таблица — Популярные блюда из квашеной капусты

Категория блюд	Название
Первые	— Капустняк; — щи; — уральская окрошка
Вторые	— Бигос; — кулебяка; — вареники
Салаты	Винегрет

Наиболее популярным считается классический рецепт квашения. Чтобы придать такой капустке пикантный вкус, можно добавить в нее вместе с морковью 100 г тертого хрена.

Некоторые добавляют в каждую банку пару таблеток аспирина. Ацетилсалициловая кислота — проверенное средство от взрыва консервации.

Благодаря воздействию молочной кислоты, квашеная капуста на зиму по уровню полезности в несколько раз превосходит свою свежую «сестрицу». Она богата витаминами группы В и является настоящем кладезем известного антиоксиданта — витамина С. Клюква улучшает внешний вид блюда, а также выполняет важную функцию — она содержит бензойную кислоту, которая обеспечивает капусте длительный срок хранения без потери витаминного состава. Что же касается рассола, он и вовсе бесценен: забродивший капустный сок известен в народе как лучшее антипохмельное средство.

Отзывы: «Квашеная капуста — это несомненный хит мамы»

У нас мама солит сразу в 3-хлитровых банках. Тщательнейшим образом подходит к выбору сорта капусты. Как правило, это «Слава». Но последнее время её редко можно встретить на рынке. Мама покупает именно белую, сочную капусту. Ещё один нюанс — добавляет в капусту очень много моркови. Готовит её часто, начиная с осени. Квашеная капуста — это несомненный хит мамы.
Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

А у меня есть ножичек специальный — для шинковки. Тоненько получается. Мы раньше много делали и хранили, правда, на балконе, но капуста замерзала и мы ее буквально отрубали с кусочками льда. А в погреб — подвал у нас на даче только и туда зимой не наездишься… И да, я знаю, что на убывающей луне вообще нельзя ничего делать, даже стричься, сила-энергия уходит из человека. Нельзя сажать растения на убывающую луну — они плохо расти будут. А вот на растущую луну — пожалуйста. Правда, про капусту бы не подумала, буду знать.
Светлана, http://forum.say7.info/topic68464.html

Яблоки действительно как моченые, правда лично я их немного крупновато порезала. У меня сок капустный не белел, а наоборот на второй день он был темный (от грибов). Если тепло в комнате, то капусту можно было пробовать уже на 2-3 день. Все зависит от вкусовых предпочтений. У меня на кухне было прохладно, поэтому я квасила немного подольше. Одна небольшая оговорка: эта капуста долго не храниться!!!! Через 2 недели пребывания в холодильнике, она стала не такая вкусная. Валерия, не надо переживать!!!! Я тоже очень долго не могла научиться квасить капусту (даже простую, без добавок). Если ваша капуста вас не устраивает, то сварите из нее щи. Поверьте, щи получаться отменные (я всегда, когда капуста не удается, варю из нее щи)!!! А в следующий раз и капустка получиться!!!!
Ириша, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Есть вот такой городской такой рецепт, когда нет необходимости хранить урожай, а просто на покушать.. берете трехлитровую банку, туда помещается 2,5-2,8 килограммовый кочан и две средние морковки. Можно добавить горсть клюквы или пару щепоток укропного семени — даёи прикольный привкус. Но мне не нравится, я делаю только капусту и морковку. Капусту режу, морковку тру, перемешать, в банку запихать, чуть трамбуя, но не доверху — см 3 от верха банки лучше оставить пустыми, прямо поверх капусты насыпать 2 столовых ложки соли (без горки) и одну столовую ложку сахара с горкой. И залить холодной питьевой водой. Периодически протыкать чем-нибудь длинным чтобы выпустить газ. 3-4 раза за день достаточно. Когда перестанет сильно бродить и станет вкусно можно убирать в холодильник. Скорость зависит от температуры в доме и сорта капусты, но обычно дня 2-3. Получается вкусно, сочно, хрустко и очень удобно — не надо гнёта, мять, не надо потом полхолодильника банками затаривать. Под банку лучше поставить глубокую тарелку или миску, потому что когда сильно бродит рассол может перелиться немного.
Тигра Рогатая, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Другие рецепты домашних заготовок

Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей и не становится мягкой. Этот рецепт просто находка. Его готовила моя бабушка, чему и меня научила. Все мои домашние просто в восторге! Все пропорции хорошо подобраны и на выходе получается отличная капустка, идеальная по своим вкусовым и полезным свойствам.
Капуста квасится буквально пару дней, ее можно готовить в любое время года, так как пользу квашеной капусты трудно переоценить. Капусту можно квасить на зиму и это тоже будет отличным источником витаминов.
Готовьте на здоровье!

Ингредиенты

капуста белокочанная (поздних сортов)	5 кг (чистый вес капусты)
морковь (крупная)	4 шт (1 кг)
соль (крупная)	*100 г (не использовать йодированную соль)**

Общая информация

Общее время приготовления

74 ч

Активное время приготовления

1 ч
30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

14-20

Видеорецепт

Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться комбайном или теркой «Бернера»).

Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.

Совет. К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.

Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).

Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).

Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Поделись рецептом с друзьями!

Как правильно заквасить капусту в домашних условиях

По каким характеристикам отбирать капустные головки для заготовки и как заквасить капусту, чтобы была хрустящая? Какие специи добавят ей особую пикантность и в чем секрет правильного хранения этого ценнейшего разносола? Совсем не праздные вопросы, если учесть огромную и вполне заслуженную популярность в народе хрустящей витаминной заготовки из белокочанной капусты. Секретов правильного квашения немного, но если проявить к ним беспечность, то деликатес может не оправдать ожиданий: вместо аппетитной хрустящей капустки на столе окажется вялый, мягкий, а то и вовсе заплесневелый продукт. Чтобы все усилия на кухне увенчались успехом, нужно знать правила квашения и строго их придерживаться.

Необходимые условия для квашения капусты

Правильно заквашенная капуста ароматная, упругая, с умеренной кислинкой. Рассол ее прозрачный, не тягучий, без посторонних запахов, на вкус свежий и бодрящий. Чтобы получить такой результат, нужно:

выбрать правильную капусту для закваски;
придерживаться нужной температуры и условий;
квасить в подходящей таре.

Наиболее подходящим для квашения считается белокочанный сорт. Он кладезь витаминов в скудную на свежие фрукты и овощи зиму. В капусте также много других полезных веществ: витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновая кислота, каротин, биотин, токоферол, минералы калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор и многие другие. А капустные кочаны могут похвалиться еще и содержанием различных органических кислот. Важной особенностью этого овоща медики называют преобладание солей калия над солями натрия — это препятствует задержке жидкости в организме, улучшает работу пищеварения.

Капуста для закваски

Залог успешного квашения полезной капустки — достаточное количество в ней сахара. Потому капусту нужно выбирать зрелую, не ранних, а поздних сортов, тщательно очищать кочан от зеленых незрелых листьев (они придают горечь) и поврежденных или подгнивших участков.

Процесс квашения заключается в превращении сахара в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Чтобы создались благоприятные для этого условия, температура воздуха в помещении, где квасится капуста, должна быть 15-22°С. При температуре ниже 15°С молочнокислые бактерии развиваются медленно, и процесс квашения задерживается. А если теплее 22°С, то быстро развиваются вредные бактерии и продукт приобретает неприятный вкус.

Помните! Алюминиевая посуда темнеет от воздействия кислот, поэтому категорически не годится для закваски.

Кадка для закваски капусты

В процессе квашения необходимо периодически протыкать слой капусты до самого дна палочкой, чтобы выходил газ.

Совет: на Руси в бочку с капустой клали маленькое осиновое полено — считалось, что оно не позволит продукту перекиснуть.

Для кислотного баланса и оптимального процесса квашения в капусту рекомендуется добавлять морковь (300 г на 10 кг капусты) и яблоки кислых сортов (500 г на 10 кг).

Если продукт получился отличным, нужно постараться таковым его и сохранить. Чтобы капуста не потемнела и не размягчилась, держать ее нужно на холоде, при температуре около 0 °С, не допуская подмерзания.

Пошаговая инструкция по закваске капусты

Подготовить посуду для квашения: вымыть и высушить, на дно положить смородиновые веточки с листьями и укроп.
Нашинковать капусту, натереть на крупной терке морковь, нарезать тонкими дольками яблоки.
Смешать капусту с солью, морковью, перетереть до появления сока, сложить в посуду, переслаивая яблоками в вышеуказанных пропорциях. Вместо яблок можно класть слои смородиновых листьев и укропа.
Утрамбовать, накрыть сверху целыми капустными листами, положить хлопчатобумажную салфетку и прижать гнетом (вес гнета — 15% от веса продукта).
Оставить емкость на 2-3 дня при температуре 15-20 °С для брожения. В процессе будут выделяться сок, пена, газы. Для выхода газа нужно протыкать овощной слой палочкой, а излишнюю жидкость — сливать в отдельную посуду, а потом вновь добавлять обратно.
Через 2-3 дня, когда брожение закончится, гнет можно ослабить и поставить продукт на холод. При хранении следует внимательно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал овощи.

Вариантов овощных и пряных добавок, влияющих на вкус и внешний вид капустного разносола, довольно много. Так, многим нравится пересыпать слои капусты свеклой, другим — использовать вместо моркови сырую тыкву, третьи восхищены, как вкусно выходит, если укладывать в капусту половинки или четвертинки кочана. Часто в разносол добавляют еще лавровый лист, тмин, черный и душистый перец.

Иногда от закваски капусты остается в излишке рассол. Выливать его ни в коем случае нельзя, ведь он насыщен витаминами и минералами, это прекрасный освежающий напиток. Его стоит законсервировать и оставить впрок: процедить, нагреть в кастрюле до 85°С, разлить в подогретые емкости, пропастеризовать 20 минут. После охлаждения хранить в холодном месте.

Рецепты вкуснейшей квашеной капусты

Аппетитная капуста с перцем и помидорами

Капуста — 5 кочанов;
сладкий перец и помидоры — по 500 г;
кабачок — 1 шт.;
крупные морковки — 5-6 шт.;
чеснок — 2 головки;
петрушка, кинза, укроп, маленький кусочек горького перца.

Накрошенную капусту, нарезанные кружочками кабачок (с кожурой), помидоры, сладкий перец послойно уложить в посуду, обильно пересыпая измельченными чесноком и зеленью. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 60 г соли), держать под гнетом при комнатной температуре 3 дня, потом убрать на холод.

Пикантная капуста по-грузински

Традиционный рецепт, по которому заквашиваю острую капустку.

Капуста — 8 кг;
вода — 4 л;
сахар и соль — по 200 г;
свекла — 300 г;
хрен — 100 г;
чеснок — 200 г;
перец острый — по вкусу.

На что еще обратить внимание

Раньше важные домашние работы (а заготовка капусты на зиму для семьи всегда считалась важнейшей задачей хозяйки) обычно привязывали к церковным датам. Так, капусту принято было квасить на Покрова, после первых заморозков. Сегодня влияние энергетических и магнитных полей Луны — общепризнанный факт. Замечено: чтобы капуста была хрустящей, заквашивать ее нужно на растущую Луну, то есть на новолуние или сразу после него. Если же, наоборот, капуста нужна мягкая (для солянок или пирогов), то заготавливают ее много позже новой луны. Итак, благоприятные дни для получения хрустящего разносола в октябре 2017 — это с 1 по 4 и с 20 по 31 число, в ноябре — с 1 по 3 и с 19 по 30 ноября.

Не секрет, что правильно заквашенный овощ — рекордсмен по полезному влиянию на организм. По утверждениям медиков, употребление в пищу квашеной капусты укрепляет иммунитет, препятствует старению, оздоравливает, благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт и весь организм. Так что вкуснейшая хрустящая капустка — еще и эффективный доктор для всей семьи!

Как квасить капусту в домашних условиях

Квашеная капуста – удивительный продукт. При минимальной калорийности (всего 19 ккал) в 100 граммах содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты, большое количество других витаминов и необходимых человеку минеральных веществ. Регулярное включение ее в рацион способствует улучшению пищеварения, оптимизации обмена веществ, а так же помогает избавиться от лишнего веса и активизирует защитные силы организма. Правильно приготовленная квашеная капуста обладает приятным кисловатым вкусом. Это прекрасная основа для салатов, отличный гарнир к мясным блюдам (по мнению диетологов, продукт облегчает переваривание белка).

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью. В данном случае измельченные листья подвергаются естественной ферментации, которую обеспечивает молочнокислое брожение, спровоцированное микроорганизмами. Наши далекие предки умели квасить капусту на зиму задолго до того, как соль стала общедоступной дешевой приправой. Продукт, который они закладывали на хранение, недаром назывался «кислой капустой»: при заквашивании без соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий ничто не сдерживало, и к весне несъеденные остатки заготовки довольно основательно перекисали. Современные хозяйки предпочитают квасить капусту с небольшим количеством соли. Это помогает сырью быстро выделить необходимое количество сока и существенно улучшает вкусовые качества готового продукта.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Подготовка овощей

Подготовка капусты для квашения состоит в том, что кочаны моют, очищают от верхних зеленых листьев, удаляют имеющиеся дефекты, а затем нарезают тонкой соломкой с помощью острого ножа или специального приспособления (шинковки, овощерезки, кухонного комбайна и т. д.). Некоторые хозяйки измельчают только часть каждого кочана, а остальное сырье нарезают крупными кусками и даже разбирают на отдельные листья. По их мнению, при совместном заквашивании каждый вид нарезки делает свою «работу»: мелкая шинковка выделяет сок, а более солидные куски немного притормаживают процесс брожения. Капуста получается хрустящая, и хорошо хранится.

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей или фруктов; их тоже необходимо промыть, очистить и нарезать. Кроме того, нужно подготовить специи и травы (если они есть в рецепте) и соль крупного помола, не содержащую добавок йода.

Квашение представляет собой ферментацию растительного сырья в результате сбраживания содержащихся в нем природных сахаров. При этом выделяется молочная кислота, придающая готовому продукту характерный вкус и выполняющая в дальнейшем роль консерванта. Процесс должен проходить без доступа воздуха, поэтому необходимо добиться, чтобы во время брожения сырье находилось под слоем жидкости. Именно этот момент определяет основные различия двух основных подходов к квашению.

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение «быстрым» способом

Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.

Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Как квасить капусту: рецепты

Существует множество рекомендаций, в каких сочетаниях с овощами, фруктами, ягодами и приправами стоит квасить капусту. Мы подобрали несколько интересных рецептов.

Классический вариант

На каждый килограмм капусты берут две средних морковки, один лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 г крупной соли и половину столовой ложки сахара (можно заменить столовой ложкой меда). Квасят капусту по «традиционной» технологии (без рассола).

Капуста с фруктами

В данном случае предыдущий рецепт дополняется яблоками кислых сортов (4 штуки на килограмм капусты), сливами (8-10 штук), брусникой или клюквой (2-3 горсти). Крупные яблоки очищают от сердцевинок и режут дольками, мелкие оставляют целыми. Из слив обязательно удаляют косточки. Перемятую с солью и сахаром смесь капусты и моркови выкладывают в тару слоями, перемежая их фруктами. Квасят по «старинке». Готовый продукт имеет более мягкий вкус и аппетитный аромат.

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

Берут 100 г свеклы, 10 г корня хрена и 3-4 дольки чеснока на килограмм капусты. Хрен измельчают на крупной терке, свеклу режут мелкими кубиками, чеснок пропускают через пресс. Все перемешивают с капустой, нарезанной крупными кусками. Овощи заливают кипящим рассолом (на 500 мл воды: 40 г соли, 25 г сахара, один лавровый лист, 3-4 горошины перца и бутончик гвоздики) и ставят под гнет на двое суток. Квасят «быстрым способом».

«Острый» вариант

Известны самые различные модификации этих рецептов. Можно квасить капусту с яблоками или сливами, включая в смесь чеснок или коренья. При «быстром» квашении не исключено добавление в рассол любых специй и пряных трав. Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми или бурыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами. Впрочем, знатоки советуют квасить капусту, не слишком увлекаясь душистыми добавками, чтобы «экзотические» ароматы не заглушили естественный запах и вкус продукта.

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

На подготовительном этапе смесь овощей лучше перетирать с солью в широкой эмалированной посуде (например, в тазу) и помещать в тару для заквашивания небольшими порциями, тщательно их утрамбовывая. Емкости не стоит наполнять до самого верха, чтобы рассол не вытек при бурном брожении.

Банки, в который упаковывают готовый продукт, нужно предварительно стерилизовать: так капуста лучше сохранится.

Квашеную капусту используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира, но правильнее всего употреблять ее в «натуральном» виде, с добавлением небольшого количества хорошего растительного масла. Это не только вкусно, но и полезно: именно так организм извлекает из продукта максимальное количество биологически активных веществ.

Капуста, заквашенная «традиционным» способом, в древности была предназначена для того, чтобы снабжать людей витаминами с момента приготовления, который обычно приходился на октябрь-ноябрь, до наступления теплых весенних дней и появления первой дикорастущей зелени. В древности квашеную капусту держали в холодных погребах или на открытом воздухе. Это означает, что продукт всю зиму хранился либо на морозе, либо при температуре чуть выше 0 ℃, что, вместе с большим количеством молочной кислоты, защищало его от плесневых грибков и других вредных микроорганизмов.

У многих современных хозяек есть возможность хранить приготовленный продукт на балконе или холодной лоджии. Лучше всего поступить так: разложить капусту в небольшие емкости (подойдут пластиковые контейнеры и даже целлофановые пакеты), и поместить их в одну большую тару, стоящую на балконе. В холодную зиму заготовки замерзнут, но емкости можно будет заносить в тепло по одной, и каждый раз размораживать порцию, предназначенную для немедленного употребления. Тем, у кого нет балкона, придется хранить заготовки в холодильнике. Если квасить капусту с соблюдением всех технологических норм и расфасовывать ее в простерилизованные стеклянные банки, то под пластиковыми крышками она останется вкусной и безопасной в течение 3-4 месяцев.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье.

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Квашеная капуста в домашних условиях

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста в домашних условиях помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
Нарезать капусту для заквашивания необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
Квасить капусту в домашних условиях можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, то можно попробовать заквасить капусту в дубовой кадке или бочке – она приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре же ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

капуста белокочанная – 4 кг;
морковь – 0,4 кг;
соль – 80 г;
сахар – 80 г.

Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Простой рецепт квашеной капусты в рассоле

капуста – 2 кг;
морковь – 0,2 кг;
вода – 1,5 л;
соль – 50 г;
сахар – 50 г;
лавровый лист – 1 шт.;
черный перец горошком – 3 шт.

Помойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.
Смешайте капусту с морковью, положите в банку, старательно ее утрамбовав.
Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
Поверх капусты положите лавровый лист и горошины перца.
Банку поставьте в тарелку, залейте капусту горячим рассолом, чтобы он полился через край.
Оставьте в комнате на 3 дня, по несколько раз в сутки протыкая капусту, чтобы выходили неприятно пахнущие газы, образующиеся при брожении.
Переложите капусту в банки меньшего объема, залейте оставшимся рассолом и уберите на хранение в прохладное место. В домашних условиях таким местом обычно бывает холодильник, хотя некоторые хранят соленья в подвале.

Капуста в рассоле готовится просто и быстро, удается даже у неопытных хозяек.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

капуста – 3,5 кг;
яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
морковь – 0,3 кг;
брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
тмин (семена) – 5 г;
сахар – 60 г;
соль – 80 г;
смородиновые листья – 5-6 шт.;
водка – 70 мл.

Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
Уберите в прохладное место для хранения.

Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

капуста – 4 кг;
свекла 0,4 кг;
чеснок – 2 головки;
тертый корень хрена – 30 г;
сахар – 60 г;
соль – 80 г;
вода – 1 л.

Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
Чеснок пропустите через пресс.
Натрите хрен.
Тонко нашинкуйте капусту.
Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
Залейте капусту горячим рассолом.
Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

По этому рецепту получается острая закуска красивого цвета, которая придется по вкусу любителям пикантных блюд.

Нежная капуста, квашенная с медом

капуста – 4,5–5 кг;
соль – 85–90 г;
мед – 70–75 г;
лавровый лист – 5-6 шт.

Нашинкуйте капусту, смешайте с солью, помните и дождитесь, пока выделится сок.
Растопите мед, растворите его в минимальном количестве воды (четверть стакана).
Залейте медовой жидкостью капусту, хорошо перемешайте.
Простерилизуйте литровые или большего объема банки, разложите по ним лавровые листья.
Утрамбовывая каждый слой, наполните банки капустой, чтобы сверху оставалось достаточно места для выхода капустного сока. Банки поставьте на тарелки.
Поставьте на 3 дня в достаточно теплое помещение (от 20 до 24 градусов). Дважды в день прокалывайте капусту.
Слейте лишний сок, оставив лишь небольшой его слой, покрывающий капусту.
В большую кастрюлю положите деревянный круг или ткань. Поставьте в кастрюлю банки с капустой. Наполните кастрюлю водой, чтобы она доходила примерно до уровня капусты в банках.
Поставьте на слабый огонь. Стерилизуйте от 20 до 40 минут в зависимости от объема банок.
Выньте банки с капустой из кастрюли, закатайте их и переверните.
Укутайте и оставьте остывать в таком виде.
Когда банки остынут, их можно убрать в кладовку.

Приготовленная по этому рецепту капуста будет нежной. Она хорошо хранится даже при комнатной температуре. Это выгодно отличает данный способ ее приготовления от других.

Видео: Очень вкусная квашеная капуста по семейному рецепту!

Вкус, хруст, красота!

Квашеная капуста вкусна сама по себе, но традиционно ее подают в качестве закуски, добавив порезанный тонкими полукольцами лук и полив растительным маслом. Кроме того, квашеную в домашних условиях капусту можно использовать для приготовления солянки, бигоса, щей и других блюд.

Квашеная капуста

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов.

Описание приготовления:

Квашеная капуста – национальная русская закуска. Из нее также готовятся салаты, супы и вторые блюда. Квашеная капуста очень полезна для здоровья, нормализует микрофлору кишечника, в ней содержатся провитамин А, витамины С, В1, В2, В3, В6, аскорбиновая кислота и целый список минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, сера, фтор, йод, цинк и др). Содержащийся в капусте противоязвенный витамин U предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существует несколько способов приготовления квашеной капусты: шинкованная, рубленная и цельнокочанная. Квасят капусту с морковью, яблоками, клюквой, свеклой, стручковым перцем и т.д. Для квашения капусты рекомендуется брать ее поздние сорта (например: Слава, Сабуровка, Московская поздняя и др.). Капуста должна быть здоровой и плотной. Не берите вялую и рыхлую капусту. Чтобы капуста получилась хрустящей, соль для квашения надо брать крупную.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Овощи / Капуста / Белокочанная капуста
Блюдо: Заготовки / Квашение / Кислое
География кухни: Русская кухня
Диета: Постные блюда / Рецепты сыроедения

“

Как квасить капусту в домашних условиях в банках, простой рецепт

Для приготовления вкусной капусты ее не обязательно жарить или тушить, хотя в данном виде она очень популярна. Тушеная капуста всегда уместна за столом и является полноценным вторым блюдом для всей семьи. Чтобы приготовить овощи впрок, я покажу вам, как квасить капусту в домашних условиях в банках. Простой рецепт станет вашим любимым.

Квашеная капуста может смело заменить любой салат и дополнить выбранный вами гарнир. Вариантов квашеной капусты существует масса, вам только нужно определиться, как готовить. Можно приготовить капусту традиционным способом: с морковкой, сахаром и солью. Некоторые хозяйки предпочитают добавлять к капусте яблоки, клюкву и даже виноград, но тут уже смотрите на собственные вкусы. Наши бабушки квасили капусту в бочках, также было такое приспособление как «макитра» — глиняный горшок, в нем тоже квасили овощи, только важно выбрать побольше объем, чтобы вместить туда необходимые продукты.

Теперь такую большую посуду не используют, применяют обычные стеклянные банки, в них удобно квасить небольшую порцию капусты. Раньше было заведено квасить капусту в бочках, так как жили семьями, где по 2-3 поколения с бабушками и прабабушками. Теперь же семьи состоят из 2-3 человек, для такого количества бочки капусты будет многовато, согласитесь.

Не стоит забывать о пользе квашеной капусты, она содержит витамина С больше, чем апельсины, поэтому непременно готовьте ее в осенне-зимний период, чтобы восполнить нехватку витаминов.

Необходимые продукты:

1 кг белокочанной капусты,
0,5 столов. л. сахарного песка,
1 столов. л. поваренной соли,
0,7 л воды,
3-4 шт. перца горошком (по желанию),
1 морковка.

Как приготовить квашеную капусту в банках

Для рецепта используем плотную белокочанную капусту, с нее снимаем верхние листья, а потом шинкуем тонкими полосками при помощи острого ножа. Можно воспользоваться специальной капустной шинковкой. Продается такая терка.

Чистим морковку (она должна быть сочной и сладкой) и трем при помощи терки: можно взять обычную терку или воспользоваться корейской, получится красивая тонкая стружка.

Смешиваем капусту и морковку, слегка надавливая руками, прижимаем овощи, чтобы они начали пускать сок. Можно добавить несколько зернышек пряного перца горошком.

Готовим рассол: растворяем соль в кипяченой прохладной воде, размешиваем до полного растворения кристаллов.

Наполняем банки капустой, плотно утрамбовывая, заливаем рассолом. Оставляем капусту в таком виде на сутки в комнате, овощи начнут просаливаться.

Сливаем маринад с капусты, всыпаем туда сахар и снова размешиваем. Сахар придаст капусте приятный вкус, и она не будет сильно бродить.

Заливаем капусту получившимся маринадом и ставим банку в холодильник. Через сутки вкусная, хрустящая и сочная капуста готова.

Перед тем, как подать квашеную капусту к столу, откидываем ее на сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

Bon Appetite!

Сказать спасибо за статью 2

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Lady-day.ru в ленте «Яндекса»

Засолка капусты в домашних условиях на зиму — рецепт классический

Засолка капусты в домашних условиях до недавнего времени считалась трудоёмким занятием, по причине того, что бабушки, да и мамы тоже, солили капусту в бочке. Зимой готовили из солёной капусты вареники, щи, борщ, пирожки, салаты, винегрет, постные котлеты с капустой.

Сегодня проще быстро заквасить капусту в трёхлитровую банку, скушать, а потом снова повторить засол капусты. В современных жизненных условиях способов и рецептов засолки капусты много, но я хочу предложить старинный, традиционный, классический рецепт. Засолка капусты, рецепт от бабушки, сохранился в нашей семье до настоящего времени. Капуста, засоленная на зиму классическим способом в собственном соку получается хрустящей и вкусной.

Сколько соли на 1 кг капусты для засолки

Сколько нужно соли на 1 кг капусты для засолки — спорный вопрос, который волнует каждую хозяйку перед засолкой капусты в домашних условиях. Чтобы капусту не пересолить, нужно точно знать какую соль и сколько класть соли на 1 кг капусты.

Проверенные пропорции соли: 1 кг капусты – 25 грамм соли. Если мерить соль столовыми ложками, то соли на 1 килограмм капусты нужно класть 1 неполную столовую ложку. С таким расчётом соли капуста получится вкусной не пересоленной и правильно заквасится в собственном соку.

Надо понимать, что соль для засолки капусты на зиму должна быть крупная, но не йодированная. Тогда капуста получится хрустящей и вкусной.

Совет от Чудо-Повара. Если солить капусту по этому рецепту, то засоленная капуста сохранит все полезные свойства и витамины на длительный период времени.

О пользе солёной квашеной капусты, я думаю, знают все, и повторяться не стоит, по этой причине каждая семья в своих закромах старается иметь дома солёную и маринованную капусту.

Рецепт засолки капусты простой, важно капустные вилки выбирать белые и тугие, но не жёсткие. Для капустных солений, классического квашения белокочанная капуста поздних сортов – идеальное решение.

Сейчас во многих городах (а я жила в разных и знаю по своему опыту) выращивают и продают сорта очень жёсткой китайской капусты, которая не пригодна для заквашивания, такого сорта капуста плохо выделяет сок во время засолки в собственном соку.

Порция:
1

30 мин

25 кКал на 100 г

Ингредиенты для классической засолки капусты в собственном соку

белокочанная капуста – 5 кг;
соль каменная среднего помола (не йодированная) – 3 ст.л. с горкой;
морковь – 5 шт.;
лавровый лист – 3 шт.

Как вкусно засолить капусту в домашних условиях на зиму

Очищаем капусту от верхних грязных листьев.
Затем каждый кочан режем на четыре части.
Шинкуем длинными полосками тонким острым ножом и складываем в большую миску.
Морковку натираем на крупной тёрке.
Смешиваем морковку, соль, нашинкованную капусту и перетираем руками до появления сока.
После этого добавляем «лаврушку», перекладываем всё, плотно утрамбовывая, в ведро или кастрюлю.
Сверху кладём плоскую тарелку, а неё ставим гнёт (3-хлитровую банку с водой). Прикрываем чистым полотенцем и оставляем капусту на кухне для брожения, примерно на 2-3 дня, в зависимости от комнатной температуры.
На следующий день снимаем груз, выкладываем половину капусты в миску. Перемешиваем, чтобы вышли газы, и оставляем так примерно на час в комнате или выносим на балкон.
Снова соединяем капусту для засолки в ёмкости и возвращаем гнёт. Такую процедуру проделываем каждый день, пока капуста не засолится.
Как правило, на третий день капустный рассол светлеет, оседает и исчезает пена. По этим признакам и вкусовым качествам можно понять, что капуста засолилась. Раскладываем солёную капусту в банки и храним зимой в погребе или в холодильнике.

Для удобства и чтобы на дольше хватило, я часто использую такой рецепт засолки капусты для ведра или большой кастрюли (посуда должна быть эмалированной).

Потом засоленную капусту можно переложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру для заморозки и использовать по мере надобности.

Как квасить капусту в домашних условиях – мастер-класс с фото

Как правильно квасить капусту в домашних условиях в банках, большой кастрюле или эмалированном тазу, расскажет и покажет наш мастер-класс, к которому мы по традиции прилагаем фото каждого шага процесса.

Хрустящая капуста, дополненная мелко нарезанным репчатым лучком, заправленная растительным маслом и сахаром… Вы уже в предвкушении этого легкого и питательного гарнира и (что уж скрывать) великолепной закуски? А если вечер был особенно веселым, то с утра для приведения организма в тонус нет ничего, действующего более безотказно, чем капустный рассол. А еще в квашеной капусте сохраняется витамин С.

Что понадобится для приготовления квашеной капусты

3 кг белокочанной капусты;
4 больших моркови;
3 ст.л. поваренной соли;
1 неполная ст.л. сахарного песка;
клюква и тмин по вкусу.

В квашеную капусту также можно добавлять лавровый лист, душистый перец, листья смородины и другие специи, в зависимости от вашего вкуса. Для приготовления это блюда понадобится один большой кочан или два небольших.

Специалисты советуют выбирать для квашения белокочанной капусты среднепоздние и поздние ее сорта. При этом кочерыжка у кочана должна быть более 2 см в диаметре, а сам вилок – плотным.

Шаг 1

Перед тем как начать готовить, очистите капусту от нескольких верхних листьев: они обычно грязные. Затем еще раз внимательно осмотрите овощи на предмет целостности. Все поврежденные части удалите. После этого осторожно снимите с капусты верхний лист, стараясь его не повредить. На некоторое время отложите его в сторону.

Шаг 2

Удалите у кочана кочерыжку. Нашинкуйте капусту: это можно сделать вручную либо при помощи бытовой техники. Если за неимением времени вы решили воспользоваться вторым вариантом, выбирайте такую насадку, чтобы капуста получилась тонкой и длинной.

Совсем мелко шинковать капусту не стоит: в этом случае она может получиться мягкой, а не хрустящей. К тому же, в крупных кусочках капусты сохраняется больше витаминов.

Шаг 3

Насыпьте в капусту сахар и соль. Хорошо перемешайте и слегка разотрите руками так, чтобы капуста выделила хороший объем сока. При этом соль должна быть крупного помола, но не содержать йода.

Шаг 4

Добавьте в капусту остальные ингредиенты, аккуратно перемешайте, но не перетирайте.

Большое количество капусты сложно перемешать с другими ингредиентами равномерно – поэтому если ее много, разделите капусту на несколько частей и соедините с остальными составляющими порционно.

Шаг 5

Плотно уложите капусту в чистые стерилизованные и остуженные трехлитровые банки. Вместо стерилизации можно обработать их изнутри уксусом или спиртом – это верный способ дезинфицировать посуду, однако, он менее удобен. Для лучшего уплотнения при укладывании капусту периодически утрамбовывают пестом или картофелемялкой.

Если капусты много, то вместо трехлитровых банок логично выбрать деревянную бочку или большую эмалированную кастрюлю. Но ни в коем случае нельзя использовать для квашения железную или алюминиевую посуду – в этом случае вкус овоща испортится, его цвет будет серым, а большая часть полезных веществ пропадет.

Шаг 6

Приготовленные банки наполните капустой не до самого горлышка, а примерно до «пояска», чтобы лучше обеспечить доступ воздуха. Для того чтобы верхний слой овоща не почернел, уложите сверху заранее подготовленный капустный лист. Возьмите острую деревянную палочку и проколите капусту вместе с верхним листом в нескольких местах. Это ускорит процесс брожения.

Шаг 7

Оставьте банки при температуре 18-24°С. Для полноценного брожения три-четыре раза в день прокалывайте капусту острой деревянной палочкой и снимайте образующуюся пену. Можно дополнительно укрыть банку марлей, но плотно закрывать емкость нельзя.

Спустя 3-5 дней закройте капусту пластмассовой крышкой и переместите в холодильник или прохладное помещение. Это нужно сделать сразу же после окончания брожения – в противном случае капуста утратит свою упругость и не будет хрустеть.

Верный признак того, что капуста хорошо заквасилась, – улучшение цвета рассола: он становится светлее. Следите за тем, чтобы рассол полностью покрывал капусту: в этом случае она сохранит свои цвет и вкус.

Свой рецепт приготовления квашеной капусты есть едва ли не у каждой хозяйки. Если вы не исключение, поделитесь им с нами.

Как квасить капусту в домашних условиях на зиму в банке: рецепты

Квашеная капуста – при минимальной калорийности – в 100 граммах содержит половину суточной нормы аскорбиновой кислоты и другие необходимые человеку минеральные вещества

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью. В данном случае измельченные листья подвергаются естественной ферментации, которую обеспечивает молочнокислое брожение, спровоцированное микроорганизмами. Наши далекие предки умели квасить капусту на зиму задолго до того, как соль стала общедоступной дешевой приправой. Продукт, который они закладывали на хранение, недаром назывался «кислой капустой»: при заквашивании без соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий ничто не сдерживало, и к весне несъеденные остатки заготовки довольно основательно перекисали. Современные хозяйки предпочитают квасить капусту с небольшим количеством соли. Это помогает сырью быстро выделить необходимое количество сока и существенно улучшает вкусовые качества готового продукта.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью

Подготовка овощей

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей, фруктов или ягод

Для квашения капусты используйте соль крупного помола без йода

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Квашение «быстрым» способом

Квашение капусты в банках

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту в банках, считая такой вариант самым простым

Как квасить капусту: рецепты

Классический вариант

Капуста с фруктами

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

«Острый» вариант

На килограмм капусты: по одной небольшой моркови и свекле, 3-4 дольки чеснока, половина стручка жгучего перца, по одному корешку сельдерея и петрушки и маленький пучок кинзы. С каждого вилка снимают верхние листы. Капусту разделяют на крупные куски (небольшие кочаны просто разрезают на 4 части, удаляя кочерыжки). Свеклу, морковь и чеснок режут поперек тонкими ломтиками, коренья – на несколько полосок вдоль, перец – на маленькие кусочки (семена необходимо удалить). Кинзу шинкуют. Кипятят 1 литр воды с добавлением 50-55 г соли, лаврового листа, нескольких горошин перца и кусочка корицы. На дно тары кладут целые капустные листья, а затем нарезанную капусту вперемешку с остальными овощами и зеленью. Смесь заливают остывшим рассолом, накрывают остальными листьями и оставляют под гнетом на 5 суток при комнатной температуре.

Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

Капуста, заквашенная «традиционным» способом, в древности была предназначена для того, чтобы снабжать людей витаминами с момента приготовления, который обычно приходился на октябрь-ноябрь, до наступления теплых весенних дней и появления первой дикорастущей зелени. В древности квашеную капусту держали в холодных погребах или на открытом воздухе. Это означает, что продукт всю зиму хранился либо на морозе, либо при температуре чуть выше 0 ℃, что, вместе с большим количеством молочной кислоты, защищало его от плесневых грибков и других вредных микроорганизмов.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье.

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Супер простой рецепт квашеной капусты ~ Homestead and Chill

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Как только вы поймете основной процесс приготовления квашеной капусты, или квашеной капусты, вы сможете проявить изобретательность и добавить всевозможные свежие и сушеные приправы, чтобы придать ей аромат! Но прежде чем мы пойдем по этому пути, давайте начнем с того, что покажем вам самый простой рецепт квашеной капусты.

Буквально просто капуста с солью. Это все.

Эта статья еще больше упростит процесс, добавив для вас пошаговые фотографии.

Не только домашнюю квашеную капусту легко приготовить ~ вкусно ! Нам нравится небольшая часть квашеной капусты, которая сопровождает большинство обедов, от коричневого риса и тушеных овощей до чечевицы, яиц, салатов и вегетарианских гамбургеров или бутербродов. Ферментация овощей также является отличным способом сохранить урожай, выращенный в домашних условиях. Кроме того, невероятно полезен для вас и вашего кишечника! Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата пробиотиками, полезными ферментами и антиоксидантами.Чтобы узнать больше о пользе ферментированных продуктов для здоровья, прочитайте этот пост.

Теперь настало время для процесса лактоферментации , чтобы превратить нашу простую старую капусту в острую, вкусную квашеную капусту. Готовы заняться чоппингом и массажем?

ИНГРЕДИЕНТЫ

Органическая капуста

Обратите внимание, что с использованием органических продуктов для ферментации и рецептов квашеной капусты имеет важное значение! Неорганические продукты могут быть обработаны химическими веществами, которые убивают бактерии, таким образом препятствуя их прохождению безопасным и вкусным процессом ферментации.В ферментах хорошие бактерии — наши друзья.

Мы решили использовать половину зеленой и половину пурпурной капусты для этой партии краута просто потому, что это то, что нам нужно было собрать с огорода в данный момент! Вообще говоря, зеленая капуста даст более нежный готовый крейсер, в то время как пурпурная капуста может остаться немного больше на хрустящей стороне . Я предлагаю либо делать половину, либо использовать только зеленую капусту с этим рецептом квашеной капусты — если вам нужно выбрать только одну.

Доморощенная капуста. В этом примере мы использовали около трех четвертей показанной пурпурной капусты среднего размера и около половины большой зеленой капусты. В результате получилось примерно по 2 фунта каждого.

Необходимое количество будет зависеть от размера бродильного сосуда, который вы хотите заполнить, о чем подробнее говорится ниже. Если вы последуете нашему примеру и захотите использовать пол-галлоновую банку , мы обнаружили, что для требуется около 4 фунтов нарезанной капусты , плотно упакованной в нее.Если вы не упаковываете его так же полно, как мы, вам подойдет чуть меньше четырех фунтов. Этот рецепт квашеной капусты легко увеличивать или уменьшать по мере необходимости! Для банки размером с кварту лучше всего будет около 2 фунтов подготовленной капусты.

Имейте в виду, что это всего приготовленных кочанов по весу, без учета твердого торца и сердцевины, которые не попадут в капусту, поэтому на самом деле мы начали с примерно 5-6 фунтов кочанной капусты.

Соль

Тип используемой соли имеет значение . Йодированная поваренная соль не рекомендуется для ферментации , поскольку содержащиеся в ней химические вещества могут фактически препятствовать процессу ферментации и производить излишне соленый и неприятный привкус.

Ребята из Kraut Source недавно провели интересный эксперимент с солями! Они сделали несколько партий одного и того же рецепта краута, но использовали разные типы соли в каждой партии. Затем они попросили группу людей провести слепые вкусовые тесты, чтобы определить, какой из них предпочтительнее. Кельтская морская соль стала явным победителем вместе с угольной солью.

Я был удивлен, увидев, что розовый гималайский оказался почти так же низко, как поваренная соль! В прошлом мы иногда использовали розовую гималайскую соль для наших заквасок и закваски, но, увидев эти результаты, больше не будем! Мы перешли на эту кельтскую морскую соль.

«Можно ли приготовить рецепт квашеной капусты без соли?»

Не рекомендую . Если вы очень чувствительны к соли, вы можете попробовать уменьшить немного и использовать около 3/4 столовой ложки соли (вместо 1 столовой ложки) на 2 фунта овощей.Однако знайте, что наш рецепт квашеной капусты уже находится в нижней части спектра соли для рекомендуемых методов безопасной ферментации. Также имейте в виду, что хотя краут может быть немного соленым, вы обычно едите только небольшими порциями.

Соль — это то, что помогает сохранить вашу капусту! Это то же самое, что уксус при мариновании. Посолив овощи, он подавляет способность к росту вредных бактерий и способствует процветанию хороших парней — лактобацилл .Они изменяют pH пищи, создавая молочную кислоту и общую кислую среду, которая придает вашему крауту приятный пикантный вкус — но также безопасно сохраняет его . Недостаток соли может привести к развитию плесени.

НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ

Сосуд для брожения — Некоторые люди используют керамические черепки, но многие поселенцы и травники в наши дни просто используют каменные кувшины разных размеров, включая нас. Для небольших партий вы можете использовать пинту или литровую банку.Чаще всего мы используем эти каменные кувшины объемом полгаллона. Если мы делаем действительно большую партию чего-то, мы даже наливаем по две за раз и в итоге получаем галлон ферментированного полезного вещества!
Крышка для брожения или устройство с воздушным затвором — Идеально подходит крышка, сделанная для процесса брожения, которая делает работу намного проще и надежнее, хотя обычную крышку для банки можно использовать с некоторыми настройками. Примеры крышек для ферментации включают универсальное устройство, такое как крышка Kraut Source (что мы любим и используем), или использование комбинации предметов, таких как стеклянная или керамическая гиря, вместе с другим типом крышки с воздушным затвором.Дальнейшее обсуждение их обоснования и использования будет дано в разделе указаний ниже.
A большая чаша для смешивания
Кухонные весы — для этого типа метода массированного заквашивания вам необходимо взвесить подготовленную капусту. В отличие от приготовления рассола с соленой водой, количество соли, используемой в рецепте, зависит от веса используемых овощей. Так же, как и при приготовлении закваски, я не могу предоставить заменяющие измерения в чашках или других предметах.Вес — это ключ к успеху. Извините! Мы используем эти маленькие цифровые весы для закваски и закваски.
Фильтрованная вода
Дополнительно: Пундер Kraut

Все прибрано и готово к вечеринке.

ИНСТРУКЦИЯ

1) Очистите свои принадлежности

Вы хотите убедиться, что все ваши принадлежности чистые. Нет, они не должны быть безумно чистыми или «стерильными» — на самом деле никогда не захочет использовать отбеливатель или даже мыло для своих инструментов для брожения! Остатки мыла могут остаться и действительно «испортить» вещи.Мы опрыскиваем наши расходные материалы простым белым уксусом , а затем хорошо промываем горячей водой. Вот и все.

2) Взвесьте и / или тарируйте большую миксерную чашу

По мере того, как вы нарезаете капусту, вам захочется сразу же бросить ее в большую миску. Но мы не хотим включать вес миски в окончательный вес капусты! Итак, прежде чем добавлять в нее капусту, либо взвесьте миксерную чашу, чтобы вычесть ее вес в конце, либо тарируйте пустую чашу на весах, чтобы она уже была обнулена.( Подсказка: Были времена, когда мы тарировали наши весы, но они отключались в середине процесса, поэтому мы теряли вес, и наши измерения становились непонятными. Я предлагаю записать где-нибудь вес пустой чаши, на всякий случай!)

Деревянная чаша, которую мы используем для приготовления краута, чертовски велика. Если вы хотите приготовить полгаллона или больше, , возможно, вам придется вместо этого разделить капусту между двумя мисками . Также обратите внимание, что наша чаша действительно имеет ширину и неглубокую .Это замечательно, когда приходит время массировать краут, а также есть небольшое пространство для маневра для перемешивания. Поэтому, если вы обнаружите, что ваша миска глубокая и переполненная, я определенно предлагаю разделить ее на две, чтобы облегчить перемешивание и массирование.

3) Подготовить капусту

Хорошо промойте капусту. Снимаем незакрепленные внешние листочки и промываем оголенную головку. Не нужно мыть плотный кочан «изнутри»!

Далее, нарезать капусту .Вы можете грубо нарезать его, как мы, или нарезать меньше, чтобы получился краут более мелко нарезанный. Твой выбор! Я просто ленился.

Добавьте нарезанную капусту в миску. Проверяйте вес по ходу. Добавляйте капусту, пока не закончите или не наберете желаемый вес. Помните, что здесь мы исключаем вес чаши.

На этот раз я выбрал более крупную грубую отбивную. Традиционный краут обычно измельчается более мелко. Делай, что хочешь!

Я должен, наверное, упомянуть здесь, что вес не обязательно должен быть точным. Конечно, вам нужно знать ваш точный окончательный вес капусты, чтобы определить количество используемой соли … но я имею в виду следующее: чтобы заполнить ½-галлоновую банку, вам не нужно ровно 4 фунта капусты. . Точно так же вам не нужно ровно 2 фунта на кварту. Немного ниже тоже подойдет.

Цель состоит в том, чтобы у вас было достаточно, чтобы плотно упаковать вашу банку с капустой (надавливая на нее молотком или другой посудой, о чем мы доберемся), а в не было воздушного пространства между всем этим или над ним.Но, честно говоря, я должен разбить его на , черт возьми, , чтобы уместить полные четыре фунта дюйма.

4) Солить капусту

После того, как капуста нарезана, взвешена и разложена по мискам, посыпьте 1 столовую ложку морской соли на каждые 2 фунта капусты. Таким образом, мы добавили 2 столовые ложки соли на наши четыре фунта капусты. Это стандартное соотношение соли и овощей для всех рецептов краута в массажном стиле. При необходимости увеличивайте или уменьшайте масштаб, в зависимости от того, сколько у вас капусты.Если вы что-то среднее между измерениями, ошибитесь в пользу более легкой стороны для соли.

Чтобы капуста равномерно посыпалась солью, мы считаем полезным сначала добавить только половину соли, немного перемешать ее щипцами, а затем добавить остаток. Снова брось.

Кельтская морская соль, добавленная из расчета 1 столовая ложка на 2 фунта нарезанной капусты.

5) Помассируйте капусту

Соль не только сохраняет капусту, но и выводит из нее влагу. Особенно, когда мы его массируем! В отличие от нашего рецепта ферментированной редьки, где мы смешиваем воду и соль, чтобы полить нарезанные овощи, этот способ приготовления закваски не требует добавления какой-либо дополнительной жидкости .Вместо этого, посолив капусту и хорошенько натерев ее, она высвободит естественный сок и влагу, образует собственный рассол , в котором можно жить.

Как только капуста будет равномерно покрыта солью, помассируйте и разомните капусту в течение одной или двух минут. На данном этапе будет очень твердо. Само собой разумеется, но… хорошо вымойте руки перед тем, как нырнуть! Я даже промываю свой в белом уксусе и снимаю кольца, так как там часто могут скрываться бактерии. Вы также можете использовать перчатки для обслуживающего персонала, если хотите.Некоторые используют и на этом этапе деревянную удочку для краута! Обычно я жду и использую удочку позже, чтобы укладывать ее в банку.

Дайте капусте постоять 10 минут после первого массажа . Теперь соль действительно начнет делать свое дело.

Затем сделайте еще один хороший массаж. Вы действительно должны начать замечать образование рассола прямо сейчас! Также должен заметно уменьшиться в объеме , уплотняться и становиться мягче . Дайте постоять еще 5 минут, а затем мы поместим его в емкость для брожения.

По мере того как капуста массируется, вы можете видеть, что она сжимается, становится более мягкой и влажной. Особенно после периода отдыха между ними.

6) Упаковать банку

Пора наполнить заквашенную емкость капустой! Мы обнаружили, что проще всего (и наименее беспорядочно) заполнять банки с помощью широкой воронки и щипцов.

Наполните банку сначала только наполовину, затем прижмите ее и уплотните как можно сильнее! Добавьте больше, нажмите и уплотните. Повторите .На этом этапе вам действительно пригодится краутовый молоток! До того, как у нас был такой, я использовал тыльную сторону ложки или даже кулак, но мне никогда не удавалось уложить его так, как сейчас, с помощью удилища. Помимо того, что он упаковывает капусту, он дополнительно «массирует» капусту и создает больше рассола.

Вы удивитесь, сколько размолотой капусты может поместиться в банке! Повторяйте этот процесс до тех пор, пока банка не станет полностью полной и больше не сможет вместить, оставляя сверху не более дюйма или около того пустого пространства.Когда вы надавите на нее, вы должны заметить, что вокруг капусты образовалось приличное количество жидкости. В конечном итоге цель состоит в том, чтобы ваша капуста полностью погрузилась в собственный сок, поэтому вылейте остатки рассола из чаши в банку для этого.

Вы можете подумать, что банка выглядит полной … но положите ее туда! Больше подходит, чем вы можете себе представить. Если верхний кусок капусты еще не залит рассолом, добавьте оставшийся рассол из миски. Эта фиолетовая лужа справа внизу была вылита сразу после фото!

7) Добавьте вес

Когда ваша банка наполнится, пора все взвесить.Капуста должна оставаться погруженной ниже уровня рассола . Если позволить кусочкам капусты плавать и контактировать с воздухом, может развиться плесень! Крышки для закваски Kraut Source из нержавеющей стали, которые мы используем, имеют внутри плоскую пластину и пружину, которые помогают легко добиться этого, действуя как груз, удерживающий все внизу. Другой вариант — использовать керамическую или стеклянную гирю для брожения. Некоторые люди проявляют изобретательность и используют другие чистые предметы, которые помещаются в их сосуд, например, вареный камень или стеклянную банку меньшего размера.

Полезный совет: Даже если вы используете гирю или устройство Kraut Source, иногда кусочки нарезанных овощей все еще могут скользить по ним. Это особенно верно в отношении банок на полгаллона из-за их большего размера и «плеч». Чтобы не допустить поплавков, мы часто используем большой лист капусты , зеленый лист капусты или другой насыщенный зеленый цвет, чтобы сделать «шапку». Помещается на овощи ниже веса и удерживает их в ловушке внизу. Его также следует погрузить как можно глубже в рассол.Kraut Source отлично справляется с удержанием поплавков в банках размером с пинту и кварту без необходимости использования крышки для капусты.

Вы можете увидеть в действии крышку с воздушным затвором для ферментации — когда надета последняя часть устройства Kraut Source, захваченный воздух из банки выходит наружу.

8) Крышка

Затем банку или емкость, в которой вы ферментируете, необходимо закрыть плотно закрывающейся крышкой. Для ферментации предпочтительно использовать крышку с воздушным затвором. Эти специальные крышки позволяют выпускать лишний воздух и углекислый газ, образующийся во время ферментации, не допуская попадания нового воздуха или чего-либо еще.Это еще одна причина, по которой мы действительно любим крышки Kraut Source! У них есть не только пружина и пластина, удерживающая все под водой, но и небольшой ров сверху, который вы заполняете водой, создавая тем самым воздушный шлюз.

Есть много других крышек для брожения каменщика! Вот несколько типов силиконовых сосков. Их нужно будет использовать вместе с каким-нибудь грузом, например, с этими стеклянными.

Если вы не используете воздушный шлюз, вы можете плотно завинтить обычную крышку, но затем обязательно быстро «отрыгиваете» банки каждые несколько дней, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ.Я слышал и лично испытал неоднозначные результаты при использовании обычных крышек для брожения, поэтому мы рекомендуем использовать воздушный шлюз.

9) Брожение!

Когда все будет готово, дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 7-14 дней , чтобы она забродила. Время зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и температуры в вашем доме. Мы оставляем большинство наших ферментов на 10-14 дней. В более теплых условиях брожение происходит быстрее, а в более прохладных — наоборот.Идеальная температура брожения составляет около 70-75 градусов по Фаренгейту. Если сейчас летнее время и в вашем доме теплее, чем это, попробуйте найти немного более прохладное место для вашего судна.

Примечания во время брожения:

Во время брожения вы заметите, что овощи начинают меняться. Лактобациллы работают над превращением крахмала в пище в молочную кислоту, сохраняя ее. В процессе образуется углекислый газ, так что вы, вероятно, заметите там бурлящую активность .Овощи также начнут менять цвет на . Разноцветные овощи начнут кровоточить и окрасить все в разные цвета, как здесь пурпурная капуста! Сам рассол становится мутным , и это совершенно нормально!

День первый по сравнению с днем 12, когда мы остановили процесс брожения и убрали краут в холодильник.

Если вы используете крышку Kraut Source, следите за ее небольшим рвом, заполненным водой, и убедитесь, что в нем всегда есть немного чистой воды. Однако он не высыхает легко.С другой стороны, наши сосуды обычно переполняются из-под крышки в течение первых нескольких дней ферментации. Имейте в виду, что ваш может сделать то же самое! Поэтому мы всегда ставим банки на тарелку или в миску, чтобы собрать перелив . Как только этот первоначальный всплеск активности утихнет (примерно через 5 дней), ров может высохнуть, и вам нужно будет добавить в него еще воды.

Еще одна вещь, которую вы можете заметить во время брожения, — это немного странный запах . Это совершенно нормально! Если честно, некоторые ферменты могут пахнуть довольно пугающе .Я обещаю, что они вкуснее, чем пахнут!

10) Охлаждение

Когда время истечет, снимите «колпачок для капусты» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую квашеную капусту в холодильник . Большинство ферментированных продуктов годны для несколько месяцев в холодильнике, если не дольше. Мы наслаждались краутом почти через год после его приготовления — хотя обычно мы съедаем его быстрее!

11) Наслаждайтесь!

Пришло время накормить живот богатой пробиотиками пищей домашнего брожения! Как я уже упоминал, нам нравится добавлять квашеную капусту к разнообразным блюдам.Также можно добавить его в яичный салат, гамбургеры, на тарелку с сыром и крекерами или просто перекусить! Как вы берете краут?

Вуаля!

Смотрите! Это было супер просто, правда?

Если это ваша первая ферментация, я понимаю, что, возможно, звучало не , а все , что просто. Но поверьте, ферментация продуктов в домашних условиях не так страшна и сложна, как кажется! Вовсе нет.Вы научитесь в кратчайшие сроки.

Если вам нравится этот рецепт квашеной капусты, вам, вероятно, понравится наша «маринованная» редька легкого брожения! Если можно так сказать, они бомба! Посмотрите этот рецепт здесь.

Удачного брожения и здорового живота!

Супер простой рецепт квашеной капусты

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Позвольте показать вам самый простой рецепт квашеной капусты.Буквально это просто капуста с солью. Пошаговые фотографии помогут вам!

Время приготовления 30 минут

Время ферментации (среднее) 10 дней

Курс: закуски, консервы, приправа, гарнир, закуски

Ключевое слово: капуста, ферментированная, домашняя квашеная капуста, квашеная капуста

Порций: 2 кварты

Емкость для брожения, такая как кувшин для каменщика (указанное ниже количество заполняет одну половинную банку или две квартовые банки)
Большая чаша для смешивания (или две)
Кухонные весы
Вес брожения и крышка (или универсальное устройство, такое как Kraut Source)
Дополнительно: Kraut pounder

4 фунта нарезанной или нашинкованной капусты
2 столовые ложки морской соли, кошерной или маринованной соли

Вымойте все принадлежности горячей водой и, возможно, небольшим количеством белого уксуса, но не используйте мыло.
Взвесьте и / или тарируйте вашу миксерную чашу (или две)
Вымойте и нарежьте или натрите капусту на мелкие кусочки.
Добавьте подготовленный овощной материал в чашу для смешивания, пока не достигнете желаемого веса (4 фунта для партии объемом полгаллона, 2 фунта для кварты)
Посыпьте 1 столовая ложка морской соли на 2 фунта капусты . Перемешайте и хорошо перемешайте.
Чистыми руками помассируйте капусту в течение нескольких минут.Остановитесь и подождите десять минут, затем снова помассируйте. Капуста должна быть сильно сжата, а также выделять жидкость — естественный рассол для закваски.
Поместите всю капусту в емкость для брожения (банку). Используйте лопатку для краута или другую посуду, чтобы плотно прижать, чтобы уплотнить и удалить лишний воздух. Повторите это действие и добавьте больше капусты по мере необходимости, пока банка не станет полной на 1-2 дюйма от верха.
Не избавляйтесь от лишней жидкости в чаше! Капуста должна быть полностью залита рассолом.При необходимости добавьте оставшуюся жидкость, чтобы покрыть верх.
Добавьте дополнительный лист «капустный колпачок», вес ферментации и крышку с воздушным затвором .
Дайте посидеть при комнатной температуре (70-75F идеально) 7-10 дней, в зависимости от личных предпочтений и температуры. Более низкая температура = более медленная активность брожения.
В течение этого времени фермент должен слегка пузыриться, цвета потекут или станут влажными, а рассол станет мутным.
Через 7–14 дней при комнатной температуре снимите «капустный колпачок» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую простую квашеную капусту в холодильник .
Срок годности: Большинство ферментированных продуктов годны несколько месяцев в холодильнике, если не дольше. Мы ели квашеную капусту почти через год после ее приготовления — хотя обычно мы едим ее гораздо быстрее! Нет, ты не хочешь принимать горячую ванну.Это убьет все хорошие пробиотики.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

Квашеная капуста полностью готовится в кувшине для рассола. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка.Банки на галлон с широким горлышком прекрасно подойдут.
Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
Старая пословица «Рука в горшке портит жребий» полностью верна. Не допускайте попадания рук и любых металлических предметов в горшок. Для окунания и взвешивания используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
Из лучших и свежих ингредиентов получится самая лучшая квашеная капуста. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте — от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.

Для контейнера емкостью 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты.Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
Чередуйте слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелесъемником. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но получится 2,5% раствор, идеальная крепость для брожения.
В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите консервную банку, наполненную водой.Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется ее взвешивать. Оставьте так на день.
Если вы использовали свежую и нежную капусту, к следующему дню у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
Через 2–3 дня на верхушке образуется белая накипь. Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это.Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, разогрейте квашеную капусту до кипения, разложите по консервным банкам, закройте и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны. Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась квашеная капуста?

Вкусный рецепт квашеной капусты из красной капусты

Этот рецепт квашеной капусты малиновой красной капусты легко приготовить с минимальным количеством ингредиентов и немного терпения. Хрустящий, острый и приятный на вкус — этот рецепт квашеной красной капусты — настоящий победитель.

Этот рецепт краута — мой главный продукт, так как мне очень нравится яркость и вкус красной капусты.Для меня это придает глубину, аромат и вкус многим блюдам.

У меня в холодильнике всегда есть партия готового блюда, так как это мой самый любимый продукт! В этом ярком краснокочанном капустном капусте действительно есть что-то особенное.

Землистый
Хрустящий
Острый
Полезный

Что такое квашеная капуста краснокочанная?

Краут из красной капусты — это, по сути, квашенная капуста с использованием простой, но древней техники ферментации.Этот метод хранения скоропортящихся продуктов восходит к четвертому веку до нашей эры.

Это суперпопулярное блюдо в Германии, которое сейчас явно почитается во всем мире за его вкус и пользу для здоровья.

Польза квашеной капусты для здоровья

Пробиотик

В процессе ферментации образуются живые бактерии, которые придают квашеной капусте ее пользу для здоровья.

Ферментированные продукты известны своими пробиотическими свойствами. Это означает, что они увеличивают количество полезных кишечных бактерий и позволяют экосистеме кишечника процветать.

Считается, что эти полезные бактерии питают полезные бактерии, уже находящиеся в кишечнике, и могут в целом уменьшить воспаление в организме.

Здоровье кишечника становится все более популярным, и многие пробиотические продукты на рынке продаются по очень низкой цене.

Улучшение кишечной флоры может способствовать здоровью иммунной системы. Вот почему здорово включать в свой ежедневный рацион ферментированные продукты, такие как рецепт красной квашеной капусты.

Питательные вещества

Красная капуста содержит хороший уровень витаминов К, С, кальция, калия и фосфора.

На самом деле красная капуста содержит примерно в семь раз больше витамина С, чем ее аналог из зеленой капусты. Кроме того, в ней гораздо больше железа и витамина А, чем в зеленой капусте.

Полифенолы антоцианов — это то, что придает краснокочанной капусте красивый, насыщенный, насыщенный цвет, что усиливает противовоспалительные и антиоксидантные свойства этой вкусной растительной пищи.

Волокно

Конечно, это отличный источник клетчатки, которая, в свою очередь, повышает ее полезность для кишечника!

Домашний рецепт красной квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту в домашних условиях очень просто, если выполнить несколько простых шагов.Это не только легко сделать, но и сэкономит вам кучу денег.

Хотя многие магазины продают на полках то, что кажется ферментированными продуктами, они обычно загружены уксусом, чтобы придать ферментированный вид.

Этот рецепт квашеной капусты легко приготовить, он вкусный и недорогой — с дополнительным преимуществом для здоровья.

Ешьте радугу

Многие из нас слышали термин «ешьте радугу». Одна из точных причин этого заключается в том, что включение разнообразных ярких фруктов и овощей означает, что мы оптимизируем потребление питательных веществ.

В дополнение к этому, включение в наш рацион разнообразных растительных продуктов также улучшает здоровье кишечника. Так что этот яркий рецепт домашней квашеной капусты обязательно включен.

Квашеная капуста с двумя ингредиентами

Этот восхитительный рецепт хрустящей квашеной капусты буквально состоит из двух ингредиентов!

Краснокочанная капуста
Соль

Что вам понадобится

Для приготовления этого рецепта краута из красной капусты потребуется следующее оборудование.

Вы также можете приобрести полезные наборы для ферментации.

Как стерилизовать банку

Важно использовать стерилизованную банку для заквашивания капусты. Это связано с тем, что капуста будет бродить в течение нескольких дней или более (в зависимости от того, насколько острым вы хотите).

Если банка недостаточно стерилизована, капуста может испортиться. Также помогает выбор подходящей банки — эти кувшины Mason отлично подходят для ферментации, поскольку именно для этого они были разработаны!

Просто продезинфицируйте банку или банки непосредственно перед тем, как вы собираетесь приготовить ферментированную краснокочанную капусту.Выложите банки в большую кастрюлю с кипящей водой, накройте — и убедитесь, что кипящая вода находится внутри банки.

Оставить на слабом кипении до пяти минут (не кипятить крышки, это может их испортить). В конце крышки можно ненадолго опустить в кипящую воду. Удалите очень осторожно, используя и оставьте сушиться на воздухе на столешнице.

Если банки слишком велики для кастрюли — просто поместите стоя в чистую раковину и налейте кипяток в банку — оставьте на пять минут, а затем опорожните, чтобы высохнуть на воздухе.

Что есть с квашеной капустой?

Квашеная капуста — отличное дополнение к целому ряду продуктов! Я люблю ложку из банки кое-где.

Вот что еще можно с ним сделать:

Время подготовки
15 минут

Дополнительное время
3 дня

Общее время
3 дня 15 минут

Состав

800 г красной капусты
2 столовые ложки соли

Инструкции

Стерилизовать емкости для хранения
Удалите внешние слои капусты и выбросьте все испорченные кусочки.Держите один большой лист в стороне, так как он будет использоваться как груз, чтобы удерживать измельченную капусту.
Начните измельчать краснокочанную капусту. Кто-то предпочитает пользоваться ножом, кто-то мелко натирает его. Кухонный комбайн определенно экономит жир на локтях! Если вы предпочитаете тонкую квашеную капусту, отлично подойдет терка или кухонный комбайн.
Поместите нашинкованную капусту в большую миску. Посыпьте капусту солью, и если вы не хотите испачкать руки, используйте стерильные перчатки, чтобы помассировать красную капусту и соль вместе.Вы начнете видеть, как краснокочанная капуста «потеет».
Продолжайте массировать капусту, выжимая из нее сок. Это может занять 5-10 минут, так что будьте готовы к приятной ручной работе!
Положите горсти капусты в стерилизованную банку, по одной горсти за раз, и с помощью толкателя вдавите ее в банку, чтобы высвободить больше сока.
После того, как вся капуста будет прижата, залейте оставшуюся жидкость из миски.
Поместите сверху большой капустный лист — это будет держать краснокочанную капусту ниже уровня жидкости, что необходимо для успешного брожения.
Надежно закройте крышку — и все готово к брожению!
Поместите банку в прохладное темное место на несколько дней. Каждые пару дней открывайте крышку, чтобы выпустить пузырьки воздуха и убедиться, что капуста находится ниже уровня жидкости.
Чем дольше вы оставите краснокочанную капусту в этом темном месте, тем более острым или более «кислым» будет капуста.
Когда вы будете довольны вкусом, попробовав его на вкус — просто положите в холодильник и наслаждайтесь!

Банкноты

1) Чем толще нашинкуете капусту, тем больше нужно массировать!

2) Нет необходимости очищать капусту перед использованием, так как ферментация зависит от естественных бактерий на капусте. По этой причине органическая капуста часто лучше, поскольку она не была обработана химическими веществами.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

Размер порции:

Количество на порцию:

Калорийность: 19 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 2344 мг Углеводы: 5 г Волокно: 2 г Сахар: 2 г Белки: 1 г

это оценка

Поделиться — это забота!

Домашняя немецкая квашеная капуста • Любопытная кухня

Хрустящий и острый рецепт домашней немецкой квашеной капусты легко приготовить небольшими партиями на кухонном столе!

Домашняя квашеная капуста не похожа на то, что вы покупаете в магазине.Да, он по-прежнему имеет приятный кисло-терпкий вкус. Но он хрустящий! Такой должна быть квашеная капуста!

Трудно ли приготовить домашнюю квашеную капусту?

НЕТ!

Мы откладывали приготовление квашеной капусты до сих пор, потому что у нас сложилось впечатление, что для заквашивания капусты нужен специальный сосуд, и мы боялись, что одной партии квашеной капусты хватит, чтобы прокормить армию на следующий год. Несмотря на то, что мы находимся в Висконсине, мы можем пройти через определенное количество времени за один раз!

Но, когда мы узнали, что вы можете приготовить небольшую партию квашеной капусты в каменной банке.Мы все были в игре.

Если бы мы понимали, насколько легко приготовить квашеную капусту небольшими партиями, я гарантирую, мы бы сделали это раньше.

Все, что вам нужно, это капуста и соль. да. Вот и все. И это идеальный способ израсходовать четверть кочана капусты, которую мы никогда не сможем съесть, пока она не испортится.

Как это работает

Квашеная капуста (по-немецки квашеная капуста ) производится с помощью старинного процесса ферментации, называемого лактоферментацией.

Lactobacillus — полезные бактерии, обнаруженные на поверхности многих фруктов и овощей, даже в йогурте.

Когда капуста погружается в солевой раствор, лактобациллы начинают преобразовывать сахар капусты в молочную кислоту, которая является естественным консервантом.

Здоровая домашняя квашеная капуста

Мало того, что лактоферментация — отличный способ сохранить капусту, так как это один из тех же штаммов полезных бактерий, которые содержатся в йогурте, лактоферментированная капуста также содержит некоторые из полезных пробиотиков, которые вы найдете в йогурте.

По мере размножения лактобациллы улучшают усвояемость и питательность ферментируемой пищи.

Итак, домашняя квашеная капуста не только хрустящая и вкусная, но и обеспечивает ваш кишечник дополнительными полезными питательными веществами!

Просто соль и капуста: простой рецепт квашеной капусты

Нет ничего проще, чем ингредиенты для этого рецепта квашеной капусты.

Соль и капуста!

Как один из двух необходимых ингредиентов, соль является важным элементом лактоферментации. Он предотвращает рост нежелательных бактерий и помогает капусте оставаться хрустящей, поглощая влагу.Когда соль начинает расщеплять капусту, образуется рассол, который ее сбраживает.

Во время брожения важно, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Любые кусочки капусты, подвергшиеся воздействию воздуха, с большей вероятностью начнут плесневеть.

Ключ к успеху квашеной капусты домашнего приготовления

Проблема в том, что как только капуста начинает выделять сок, мелкие измельченные кусочки как бы всплывают наверх. Итак, нам нужно положить что-то на капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду.

Некоторым людям нравится делать это, накрывая нашинкованную капусту одним большим капустным листом, а затем помещая меньшую банку в горловину своей ферментационной емкости.

Хотя этот способ работает хорошо, мы обнаружили, что невероятно простой способ сохранить все погруженным в воду — это вставить пакет Ziploc в банку поверх нашинкованной и соленой капусты. Затем мы наполняем пакет водой. (Только не забудьте сначала проверить пакет на предмет утечек!) Сумка, наполненная водой, действует как груз и хорошо закрывает все.

Обычно наша квашеная капуста не вызывает проблем с плесенью. Но если вы обнаружите, что на квашеной капусте что-то образуется, взгляните на это. Если он беловатый и жидкий, вы можете соскрести его и продолжить ферментацию. Если он нечеткий или красочный, значит, с вашей партией что-то пошло не так. Выбросьте это и начните заново. (Как всегда, руководствуйтесь этими вопросами! Все, что мы можем дать, это рекомендации, основанные на нашем опыте.)

Наконец, нужно накрыть всю банку, чтобы в квашеной капусте не попали нежеланные посетители.Это можно сделать с помощью чистого полотенца, марли или (наш любимый метод) кофейного фильтра.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить домашний рецепт квашеной капусты?

Чтобы квашеная капуста стала кислой, может потребоваться от 1 до 3 недель.

В прохладную зимнюю погоду это займет больше времени, а в теплые летние дни — быстрее.

Попробуйте квашеную капусту каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемый вкус. Как только он попадет туда, снимите грузы, накройте банку герметичной крышкой и храните в холодильнике.

Как использовать домашнюю квашеную капусту

Из него также получится отличная начинка для вареников, а также он отлично сочетается с колбасой и картофельным шашлыком!

Как вы любите подавать квашеную капусту?

Время подготовки
30 минут

Общее время
30 минут

Состав

½ мелкого кочана, измельченного (примерно 4 стакана или 11 унций)
2 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. тмина (по желанию)

Инструкции

В большой миске смешайте нашинкованную капусту с солью и тмином (если используете).Дайте смеси постоять 15-20 минут, чтобы соль начала вытягивать влагу из капусты. (Чтобы ускорить процесс, вы можете залезть туда руками и помассировать капусту с солью в течение 5-10 минут.)
Хорошо вымойте квартовую банку с горячей мыльной водой. Поместите соленую капустную смесь (и любые соки) в чистую банку. Разотрите капусту тыльной стороной деревянной ложки, чтобы плотно упаковать ее и удалить все воздушные карманы.
Поместите в банку пакет Ziploc размером с кварту (используйте тот, который, как вы знаете, плотно закрывается).Наполните пакет водой и закройте его. Это будет служить грузом и поможет сохранить всю капусту под водой. Накройте банку полотенцем, марлей или кофейным фильтром.
Проверьте квашеную капусту через 24 часа. Если капуста не полностью погружена в рассол, добавьте в капусту смесь с соленой водой из 1 чайной ложки соли на 1 стакан воды, пока она не погрузится в воду.
Поставьте банку где-нибудь в стороне, подальше от прямых солнечных лучей, для брожения. Брожение может занять 1-3 недели, в зависимости от температуры и желаемого вкуса квашеной капусты.Попробуйте квашеную капусту каждые несколько дней, а когда вам понравится ее вкус, снимите пакет с водой и накройте его герметичной крышкой. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Банкноты

Во время брожения квашеной капусты вы можете заметить, что она пузырится и пенится. Это нормально, и его можно снять перед тем, как поставить квашеную капусту в холодильник.

Если в какой-то момент ваша квашеная капуста начинает приобретать странный цвет или становится расплывчатой, возможно, ваш продукт был не таким чистым, как вы думали.Вам нужно выбросить эту партию и начать все сначала.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

1/4 c

Количество на порцию:

Калорийность: 3

Если вам понравился этот рецепт, вот еще несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Сара — одна из основателей дуэта Curious Cuisiniere. Ее любовь к культурной кухне рано привила ей франко-канадская бабушка.Ее опыт на кухне и в разработке рецептов основан на многолетней работе на профессиональных кухнях. Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

Любить это? Поделиться этим!

Рецепт домашней квашеной капусты — погрузитесь в брожение

Квашеная капуста — одно из самых простых заквасок, с которого можно начать, и результаты получаются восхитительными и содержат массу полезных для здоровья свойств. Кроме того, эта домашняя квашеная капуста по вкусу намного превосходит купленные в магазине бренды.

Здесь много информации о квашении капусты, но слишком длинный, не читал версия будет выглядеть примерно так: Капусту нарезать, посолить, разложить по банкам. Я не предлагаю вам пропустить всю приведенную ниже информацию — это ценно, и вам действительно нужно правильно определить количество соли и капусты — но я указываю, что это действительно быстрый рецепт квашеной капусты.

Кладовая ручной работы

Готовы сделать кладовку своими руками из более полезных ингредиентов? Посмотрите мою электронную книгу The Handcrafted Pantry! Это руководство, наполненное восхитительными рецептами некоторых из ваших любимых приправ, закусок и начинок, поможет вам начать работу с , пропуская упакованные продукты и переходя к домашнему.

Основные принципы лакто-ферментации

Если вы новичок в ферментации, все дело в молочной кислоте. Молочная кислота — естественный консервант, предохраняющий пищу от порчи. Это побочный продукт естественных бактерий (называемых Lactobacillus, или «хорошими парнями», как я их называю), которые потребляют крахмал и сахар во фруктах и овощах.

Молочная кислота не только сохраняет пищу, но и способствует росту здоровой кишечной флоры во всем кишечнике.Пища, содержащая лактофермент, легче переваривается и имеет повышенный уровень витаминов и полезных ферментов.

Сюда также входят антибиотики и антиканцерогенные вещества. (Источник: Nourishing Traditions , Салли Фэллон) Лакто-ферментация нуждается в анаэробной (или бескислородной) среде, чтобы она могла процветать и лучше всего ферментировалась при температуре 60-70 градусов по Фаренгейту.

5 простых шагов, чтобы преобразить вашу кладовую!

Готовы перейти с магазинной покупки на самодельную? Позвольте мне помочь вам внести некоторые изменения! Возьмите мое БЕСПЛАТНОЕ руководство из пяти частей, чтобы начать работу.

Получить руководство!

Поскольку мы пытаемся вырастить ХОРОШИЕ бактерии и уничтожить ПЛОХИЕ бактерии, важно начинать квашеную капусту с капусты самого высокого качества. Вы можете использовать зеленую или краснокочанную капусту или их комбинацию. Всегда лучше, если вы можете вырастить свою собственную, но другие варианты — это фермерский рынок или органические сорта из местного продуктового магазина (чем свежее ваша капуста, тем более хрустящими будут ваши конечные результаты). Тщательно промойте кочаны, но не стерилизуйте их.

Для приготовления этого домашнего рецепта квашеной капусты вам нужно вымыть и нарезать овощи, смешать их с солью и растолочь, чтобы выделить их сок. Соль подавляет рост вредных бактерий до тех пор, пока не будет произведено достаточно молочной кислоты, чтобы естественным образом сохранить пищу.

Некоторым людям нравится добавлять сыворотку при ферментации (и это рекомендуется при ферментации фруктов), поскольку это может обеспечить более стабильные результаты. Сыворотка также позволяет использовать меньше соли, потому что она богата молочной кислотой и молочнокислыми бактериями.Однако вы можете приготовить этот рецепт и без него.

После того, как ферментация завершилась, ее останавливают путем хранения фермента в холодильнике или холодильнике при идеальной температуре 40 градусов по Фаренгейту.

Принадлежности для приготовления этого рецепта быстрой квашеной капусты

Если вам повезло, что у вас есть сосуд для брожения, этот домашний рецепт квашеной капусты отлично подойдет и для него, но большинство людей используют простую стеклянную банку. Обратите внимание, что соль в этом рецепте быстрой квашеной капусты вызовет ржавчину металлических крышек и колец.Вы можете использовать старые добрые каменщики в сочетании со стеклянными гирями для брожения и этими силиконовыми крышками для брожения. Я считаю, что использование этих недорогих продуктов значительно увеличивает вероятность успешной партии.

Городская водопроводная вода содержит хлор, который может препятствовать ферментации, поэтому обязательно используйте фильтрованную или дистиллированную воду. Фильтр для воды Berkey обеспечивает чистую воду, не содержащую токсинов. Отлично подходит для очистки питьевой воды от химикатов, но также идеально подходит для ферментации.

Кроме того, использование высококачественной соли, такой как розовая гималайская или кельтская морская соль, при приготовлении этого быстрого рецепта квашеной капусты улучшит содержание минералов в вашей партии. Я также считаю, что вкус лучше, чем обычная поваренная соль.

Дополнительные советы по приготовлению этой быстрой квашеной капусты

- При приготовлении домашней квашеной капусты (или любого другого закваски) убедитесь, что все оборудование и принадлежности очень чистые. Стерилизация отбеливателем не рекомендуется; хорошая очистка горячей мыльной водой и тщательное ополаскивание, чтобы удалить все остатки мыла.
- Всякий раз, когда я добираюсь до дна банки с этой быстрой квашеной капустой, я сохраняю рассол в холодильнике, чтобы использовать его в следующей партии. Это даст вашей квашеной капусте фору для ферментации, потому что в рассоле уже есть много лактобацилл.

Используйте самую свежую капусту, которую только сможете достать. Чем свежее овощи, тем четче будут конечные результаты.
Если у вас нет весов для брожения, вы можете сохранить внешний лист капусты и использовать его, чтобы удерживать измельченную капусту под жидкостью.Убедитесь, что он полностью погружен в воду во время периода брожения. После завершения брожения вы можете удалить лист и переместить банку в холодное хранилище.
Внимательно следите за температурой брожения квашеной капусты. Если он станет слишком горячим, он будет слишком быстро заквашиваться, в результате чего конечный продукт станет мягким. Если температура слишком низкая, могут пройти недели, прежде чем оно будет готово к хранению в холодильнике.

Установите емкость для брожения на тарелку или поднос. Иногда во время брожения из-за пузырьков рассол выливается через верхнюю часть банки.Это создает большой беспорядок, если вы к этому не готовы.
Ежедневно проверяйте фермент, чтобы убедиться, что вся капуста залита водой. Если какие-либо кусочки поднимаются над рассолом, опустите их обратно и утяжелите под рассолом.
Если вы видите, что на поверхности рассола накапливается белая пленка, скорее всего, это дрожжи кхам. Кхамские дрожжи нормальны и не опасны, но от них нужно избавиться. Просто возьмите чистое бумажное полотенце и промокните им поверхность. Затем возьмите еще одно чистое бумажное полотенце, окуните его в рассол и протрите внутренние края банки.Если дрожжи кама снова появятся, повторите этот шаг при необходимости.
Проверяя квашеную капусту, внимательно следите за появлением нечеткой плесени (белой, зеленой или коричневой). Если вся капуста остается погруженной в воду и внутренняя часть банки чистая, у вас не должно возникнуть проблем с плесенью. Но если они появятся, вам придется отказаться от партии и начать заново.
Поскольку молочнокислая ферментация сильно зависит от климата, этот рецепт домашней квашеной капусты не является точной наукой. Чтобы узнать, успешна ли ферментация, вы должны увидеть крошечные пузырьки и активность внутри кувшина.
Я обычно позволяю своему домашнему рецепту квашеной капусты бродить в течение двух месяцев, прежде чем съесть , поскольку я предпочитаю аромат, чем дольше она ферментируется. Это совершенно предпочтительно, и квашеной капустой можно наслаждаться сразу после 3-7-дневного периода брожения.

Наслаждаемся домашним рецептом квашеной капусты

Вы можете подавать квашеную капусту горячей или холодной, но ее нагревание убьет пробиотики. Сырая квашеная капуста отлично подходит к большинству мясных блюд, добавляется в бутерброды и, конечно же, для заправки хот-догов.Посетите здесь, чтобы узнать больше о том, что есть с квашеной капустой.

Эта домашняя квашеная капуста подходит для палео- и кето-диет, она вегетарианская, а если вы откажетесь от сыворотки (см. Рецепт), она также веганская.

★ Вы приготовили этот рецепт домашней квашеной капусты? Не забудьте поставить оценку ниже! ★

Состав

2 средних кочана капусты, красная или зеленая
2 столовые ложки морской соли
½ стакана сыворотки или рассола из предыдущей партии, если не используется сыворотка / рассол, удвойте морскую соль
Кувшин каменщика ½ галлона или банки с широким горлышком на 2 литра

Инструкции

Удалите внешние листья капусты, сердцевину и нашинкуйте капусту и поместите в большую миску.
Добавьте соль и (по желанию) сыворотку / рассол. Разотрите деревянной ложкой или молотком в течение пяти-десяти минут, пока не начнет выделяться сок.
Поместите капусту в банки и чистыми руками или посудой придавите капусту так, чтобы сок покрыл ее верх.
Оставьте свободное пространство в 1 дюйм наверху банки (немного больше, если используются стеклянные утяжелители).
Добавьте дополнительные стеклянные утяжелители и плотно закройте крышку.
Хранить в прохладном месте (60-70 градусов) 3-7 дней.
Как только вы увидите пузырьки, переместите квашеную капусту в холодное хранилище.
Квашеную капусту можно сразу же съесть или продолжить выдержку для еще лучшего вкуса.

Банкноты

Используйте самую свежую капусту, которую только сможете достать. Чем свежее овощи, тем четче будут конечные результаты.

Очень важно, чтобы капуста оставалась покрытой жидкостью во время брожения, чтобы избежать плесени. Ежедневно проверяйте фермент, чтобы убедиться, что вся капуста залита водой.Если какие-либо кусочки поднимаются над рассолом, опустите их обратно и утяжелите под рассолом.

Установка банок на тарелку или поднос — хорошая идея; заквашенная квашеная капуста может переливаться через край, когда она находится в наиболее активной стадии.

Подавайте домашнюю квашеную капусту к любому блюду или используйте ее в некоторых из этих рецептов.

Когда вы закончите есть банку этого вкусного рецепта быстрой квашеной капусты, оставьте оставшийся рассол. Его можно добавить в следующую партию, чтобы ускорить процесс брожения.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 12
Размер порции: 1 грамм

Количество на порцию:
Калорийность: 37 Ненасыщенные жиры: 0 г Натрий: 377 мг Углеводы: 8 г Волокна: 3 г Сахар: 4 г Белки: 1 г

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь изображением в Instagram и отметьте @attainablesustainable тегом #attainablesustainable!

Нажмите, чтобы сохранить или поделиться!

КАК БРОНИРОВАТЬ КАПУСУ В ДОМЕ (CHUCRUT) | РЕЦЕПТ

Ферментация капусты и других овощей в домашних условиях — это то, чем я хотел заниматься много лет, но по разным причинам я откладывал это, несколько месяцев назад я использовал это тщательно, и результаты были настолько хорошими, что я не могу остановиться. разделяя их.

Кроме того, с тех пор, как я начал брожение, я не мог остановиться, и еда приобрела такой особый вкус и текстуру, что вы хотите продолжать пробовать и делать более сложные вариации.

Ферментация капусты в домашних условиях — это первый шаг к началу этого бесконечного приключения.

Что означает брожение

Прежде всего, мы должны иметь в виду, что в общем смысле ферментация — это консервирование, это способ преобразования пищи, чтобы ее можно было употреблять в течение гораздо более длительного периода времени.

Можно выделить два типа ферментации: ферментация в присутствии кислорода (аэробная) или в отсутствие кислорода (анаэробная).

Примерами аэробной ферментации являются чайный гриб, йогурт или кефир.

В случае ферментированных овощей процесс является анаэробным, что приводит к образованию молочной кислоты и росту ацидофильных бактерий, таких как лактобациллы, среди прочих.

Чтобы вы поняли это немного лучше, ферментация — это катаболический процесс, в котором вырабатывается молочная кислота.

Процесс ферментации любого овоща, когда он находится в соленой среде, состоит из разложения глюкозы для получения метаболической энергии и производства молочной кислоты; бактерии, участвующие в этих процессах, — это, среди прочего, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus.

Молочная ферментация происходит в анаэробной среде, и образуется молочная кислота.

Пробиотики, пребиотики и симбиоз.

Каждый фильтровальный мешок Пробиотики Это продукты, содержащие полезные для нашего организма бактерии, самым известным примером является йогурт и другие кисломолочные продукты, такие как кефир.

Ферментированные овощи также являются пробиотиками, в процессе ферментации в этих продуктах развиваются полезные бактерии, и при употреблении они в неповрежденном виде попадают в наш кишечник, где обогащают вашу микробиоту.

В отличие от пребиотиков Это продукты, которые при употреблении способствуют росту полезных бактерий в кишечнике.Это ферментированные волокна в толстом кишечнике, которые не усваиваются в тонком кишечнике.

Полезные бактерии в нашей микробиоте отвечают за их ферментацию, поэтому они являются для них отличной пищей.

Наша диета должна быть богата и тем, и другим, это лучший способ создать симбиоз , очень благоприятный для здоровья нашего кишечника, это способ обогатить вашу микробиоту.

Ферментация — это открытый процесс, в котором вам нужно только следовать некоторым основным рекомендациям, остальное зависит от вас.

Зачем это делать

Улучшите свой рацион, лучше питайтесь и воспользуйтесь набором живых микроорганизмов, которые станут частью вашей кишечной микробиоты (флоры) и обогатят ее.

Ферментированные продукты более питательны и усвояемы, они улучшают ваш рацион и ваше здоровье.

Вам нужен продвинутый класс микробиологии для этого? Нет!

Ферментация очень проста и дает вам свободу действий. В случае с овощами вы сами решаете, что вы хотите сбродить и какие комбинации вы хотите приготовить.

Вы можете удлинить или сократить время брожения, чтобы попробовать вкус и текстуру, процесс будет другим, если сейчас лето или зима, на него влияет множество факторов.

Кстати, как приготовить квашеную капусту?

Приготовление квашеной капусты — очень простой процесс, вам понадобится только капуста или капуста, морская соль (без добавок) и несколько стеклянных банок с крышкой, а также какой-нибудь другой стеклянный предмет, который служит грузом, чтобы капуста не поплыла внутрь. жидкость брожения и подвергается воздействию кислорода воздуха.

Возможно, вам понадобится добавить воду, помните, что это должна быть фильтрованная вода без хлора.

Существуют емкости, созданные специально для ферментации капусты, они обычно сделаны из стекла или керамики и имеют вес, чтобы продукт всегда был погружен в воду.

Но на самом деле их необязательно, вы можете приготовить квашеную капусту или заквашивать другие овощи в любой стеклянной посуде, убедившись с помощью ряда уловок, что жидкость покрывает все содержимое кастрюли.

Как я объяснял ранее, молочная ферментация происходит в анаэробной среде (без кислорода), при контакте с кислородом будет расти нежелательные нам микроорганизмы (грибки и бактерии), поэтому важно избегать этого.

Солевое брожение Шандор Э. Кац назвал «диким брожением».

Шаг 1:

Купите капусту или капусту, если вы сможете улучшить органическое земледелие, в ней будет больше бактерий и меньше химикатов.

Шаг 2:

Удалите внешние листья, если они повреждены, выбросьте их, если нет, хорошо вымойте их и оставьте несколько (пару).

Шаг 3:

Нарежьте капусту соломкой, удалите толстые и твердые стебли, сохраните их, чтобы приготовить овощной крем. Для квашеной капусты используйте только нежные части.

Шаг 4:

Положите капусту в большую миску и добавьте соль, массируя ее. Речь идет о том, что капуста выделяет воду, это процесс, который займет у вас от 10 до 15 минут.

Что касается количества соли, то оно зависит от многих факторов: первое, если сейчас зима или лето, второе, если вы хотите квашеную капусту или более соленую.

Имейте в виду, что при более высоких температурах брожение ускоряется и вам нужно больше соли, при более низких температурах процесс замедляется и вам нужно меньше соли.

Помассируйте капусту, пока не увидите, что она достаточно «потеет» и размягчается, вы можете оценить воду, которая стекает на дно миски.

Для заквашивания капусты не нужно тратиться на специальные банки, можно использовать стеклянные банки из переработанного стекла.

Шаг 5:

Приготовьте стеклянные банки, они должны быть очень чистыми, но их не нужно стерилизовать. Упакуйте капусту в банки, постоянно нажимая деревянной ложкой, чтобы на дне не было воздуха, постарайтесь хорошо раздавить капусту, и вы увидите, как она выделяет больше воды.

Не заполняйте кастрюлю доверху, оставьте щель ко рту. Накройте верхнюю поверхность капустным листом, который вы зарезервировали вначале. Жидкость должна покрыть всю капусту, в противном случае следует добавить немного соленой воды, положить груз на капустный лист и закрыть кастрюлю.

Если крышка кастрюли металлическая, положите ткань или пленку, чтобы металл не соприкасался с соленой жидкостью, очень важно избегать этого!

Шаг 6:

Напишите дату упаковки на этикетке, это может быть кусок изоленты или лист бумаги, используйте перманентный маркер, чтобы убедиться, что он не выцветает, это жизненно важно.🙂

В любом процессе брожения необходимо терпение, научитесь ждать, вы еще больше оцените результат.

Шаг 7:

Терпеливо дождитесь, пока ваша капуста забродит. Через сутки проверьте, как все идет, уже должен подниматься небольшой пузырек со дна лодки, особенно если температура высокая (лето).

Убедитесь, что капуста все еще погружена в воду.

В последующие дни удобно открывать баллончик, чтобы вышел газ, снова закрывать и ждать.

Через 10 дней вы можете попробовать, понюхать и понаблюдать за ним, если вы не торопитесь его употреблять, советую оставить его подольше. Через 15 дней попробуйте еще раз и решите, может быть намного дольше.

Если вы решите его съесть, вы можете хранить наполовину заполненную кастрюлю в холодильнике, при низких температурах брожение замедляется и больше нет опасности появления плесени и бактерий.

Не сомневайтесь! Попробуйте приготовить квашеную капусту и научитесь ферментировать дома практически из ничего: капусты, морской соли, вас самих, вашего труда и вашего терпения.

Чуть ниже я оставляю вам рецепт со всеми подробностями. Надеюсь, вас вдохновят его приготовить, он очень простой, вам просто нужно немного воли. Здоровье!

Связанные записи:

Библиографические ссылки, которые нельзя пропустить:

Чистое брожение (Дикое брожение), Sandor E.Кац, Gaia Ediciones, 2012.

Искусство оплодотворения , (Искусство ферментации), Шандор Э. Кац, Gaia Ediciones, 2016.

О микробиоте:

КАК БРОНИРОВАТЬ КАПУСУ В ДОМЕ (CHUCRUT)

Если вы хотите знать, как заквашить капусту в домашних условиях (квашеную капусту) и какую пользу это приносит вашему здоровью, не пропустите этот рецепт, он вам понравится.

Время приготовления 40 минут

1250
грамм
капуста или гладкая капуста
(1 большая единица)
20
грамм
крупная морская соль
фильтрованная вода
(может быть необходимо, а может и не потребоваться)

Очистите внешние листья капусты, оставьте несколько целых на будущее.Нарежьте капусту соломкой, удалите толстые стебли и оставьте для овощного крема или дна.
В большую миску положить нарезанную соломкой капусту, при этом помассировать руками, можно в перчатках, чтобы она не раздражала кожу.
Капусту осторожно отжать 10-15 минут, она должна «вспотеть», когда вы видите, что она размягчается и выделяет воду, она у вас есть.
Упакуйте капусту в очень чистые стеклянные банки, прижмите деревянной посудой к дну, старайтесь не допускать попадания воздуха и убедитесь, что ее покрывает ее собственный сок.
Не наполняйте кастрюлю доверху, оставьте достаточно места, чтобы жидкость покрыла капусту.
Сверху накройте капусту одним из листьев, которые вы сохранили вначале, и положите на него груз (например, это может быть стеклянный стакан, наполненный фильтрованной водой с солью).
Закройте горшок и дайте ему постоять, через день-два вы увидите, что внутри уже пузырьки, процесс уже начался! Банки удобно открывать один раз в день, чтобы выходил газ, образующийся при брожении.
Он должен бродить не менее 15 дней, из 10 дней вы можете попробовать и посмотреть, какой он вкус, советую оставить подольше.

Информация о пищевой ценности

КАК БРОНИРОВАТЬ КАПУСУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (CHUCRUT)

Количество на порцию (120 г)

калорий 26
Производные 9 жиров

% от рекомендуемой дневной нормы *

Жиры 1 г 2%

Насыщенные жиры 1 г 6%

Натрий 665 мг 29%

Калий 177 мг 5%

0 2 Углеводы

2 6 г Клетчатка 3 г 13%

Сахар 3 г 3%

Белки 1 г 2%

Витамин A 102IU 2%

Витамин C: 38 мг 46%

Soccer 42 мг 4%

Железо 1 мг 6%

* Дневные значения в процентах Основаны на диете в 2000 калорий.

Настоящая домашняя квашеная капуста — Блюдо на кухне

Узнайте, как приготовить настоящую домашнюю квашеную капусту, выполнив простые действия. Это проще, чем вы думаете!

Достаньте пивные кружки и приготовьте ледерхозены, потому что я люблю делиться кухней своего детства … Немецкая кухня! Нет ничего вкуснее, чем насыщенный Beef Rouladen , который подается с картофельным пюре (или шпецле) и гарниром из Тушеная краснокочанная капуста (Rotkol).

Домашняя квашеная капуста

Для тех, кто любит квашеную капусту, это стандартный или традиционный рецепт приготовления лучшей квашеной капусты.

Конечный продукт соленый, слегка сладкий и ох, такой фанковый. Капуста немного смягчилась, но не до образования кашицы. Лучше всего то, что каждая вилка содержит здоровые живые пробиотические бактерии, витамины и минералы. С таким же успехом вы можете называть квашеную капусту «немецким суперпродуктом»!

Молочная ферментация

Квашеная капуста — результат молочной ферментации.Во время этого анаэробного процесса сахара и крахмалы в капусте расщепляются бактериями Leuconostoc .

Эти бактерии присутствуют в природе и безвредны. Их работа — преобразовывать сахар в капусте в молочную кислоту и углекислый газ.

По мере повышения уровня кислоты другие микроорганизмы погибают, оставляя небольшие количества простых спиртов и углеводородов.

Эти спирты и углеводороды затем образуют химические соединения, называемые сложными эфирами , которые придают квашеной капусте характерный вкус.

Что нужно для приготовления квашеной капусты

Чтобы сбродить квашеную капусту самого простого типа, все, что вам нужно, это капуста , соль и время . Как только вы узнаете соотношение соли и капусты и основные принципы ферментации, это ферментированное лакомство станет практически само собой.

Вероятно, самый важный инструмент, который вам понадобится для приготовления домашней квашеной капусты, — это сосуд для брожения . Все, что вам нужно, это небольшая посуда или литровая банка с крышкой.

Я использую литровую банку с воздушным затвором. Воздушная пробка предотвращает попадание воздуха в банку, но позволяет газам, образующимся во время ферментации, выходить.

Как сделать свой собственный сосуд для брожения

Чтобы сделать свой собственный сосуд для брожения, вам понадобится стеклянная литровая банка с пластиковой крышкой, резиновой втулкой и воздушным затвором. Вы можете купить воздушный шлюз в любом пивоваренном магазине и купить резиновые втулки на Amazon.

Измерьте нижнюю «соломенную» часть воздушного шлюза, затем просверлите отверстие подходящего размера в крышке пластиковой кварцевой банки.Установите втулку на воздушный шлюз, затем вставьте ее в отверстие. Добавьте воду и наблюдайте, как она пузырится по мере выхода газов брожения.

Как приготовить квашеную капусту

Хотя ингредиенты рецепта просты, этот метод требует небольшой практики, времени и терпения. Как только вы освоитесь, вы будете сбраживать партию за партией этого популярного немецкого гарнира.

Подготовьте капусту, удалив все вялые внешние листья. Разрежьте его пополам через стебель и удалите сердцевину.Разрежьте каждую половинку пополам во второй раз. Здесь вы можете использовать кухонный комбайн, однако я предпочитаю нарезать капусту вручную, чтобы лучше контролировать размер.

Старайтесь, чтобы нарезанная капуста была одного размера, когда вы нарезаете и удаляете все более толстые куски. Сохраните их для супа или выбросьте.

Взвешивайте капусту на кухонных весах прямо на ходу. Если вы используете литровую банку в качестве емкости, для начала достаточно 1 кг нарезанной капусты. Это потому, что на каждый килограмм нарезанной капусты нужно добавить 4 чайные ложки соли.

Тип соли, которую вы используете для брожения, очень важен. Используйте натуральную соль, такую как гималайская, сель-гри, или кошерная соль, не содержащая йода или антикоагулянтов. Оба будут препятствовать процессу брожения.

Помассируйте соль и капусту вместе. Вы начнете замечать, как капуста размягчается по мере разрушения клеточных стенок. В зависимости от содержания воды в капусте это может занять 5-20 минут.

Свежая капуста выделяет довольно много влаги при массаже, тогда как старая капуста выделяет меньше.Когда капуста размягчится, плотно уложите ее в стерилизованную банку или кувшин и полейте рассолом. Придавите капусту вниз, чтобы она погрузилась в рассол.

Если вам совсем не хватает рассола, не паникуйте! Добавьте 2,5% -ный раствор соли и воды (1/2 чайной ложки соли / 1 стакан воды) ИЛИ залейте любым вином. Разрешить брожение от одной до трех недель. Охладите.

Советы по приготовлению отличной домашней квашеной капусты

Есть 3 золотых правила, которым нужно следовать при ферментации собственного краута:

Используйте правильное соотношение соли и капусты.Использование большего количества соли только сделает квашеную капусту более соленой, а слишком маленькое ее количество привлечет нежелательные бактерии.
Держите его погруженным в рассол. При необходимости вы можете сделать это вручную, просто вымойте руки и придавите капусту, пока она полностью не погрузится в воду.
Температура — это король. Слишком круто, и ваш краут будет ферментировать слишком медленно, допуская нежелательные бактерии или плесень. Слишком тепло, и у вас может возникнуть множество проблем. Диапазон температур 65-70 ° F (18-21 ° C) идеален.

Если вы будете следовать трем вышеупомянутым золотым правилам, ваше брожение должно быть счастливым, не так ли? Ну… может, и нет. Как и в случае с любым естественным процессом, есть несколько вещей, которые могут пойти не так.

Превентивные меры, такие как очистка оборудования, мытье рук и овощей, — отличное место для начала. Используйте только свежие овощи, не заплесневелые или мягкие. Если вы добавляете овощи с высоким содержанием сахара, например морковь, добавляйте их в небольших количествах.

Польза квашеной капусты для здоровья

Домашняя квашеная капуста — источник питания! Он имеет преимущества употребления в пищу сырой капусты (низкокалорийной, но богатой витаминами К и С), а также доставляет полезные пробиотики в кишечник.

Пробиотики способствуют усвоению витаминов и в целом способствуют пищеварению. Другие витамины и минералы, содержащиеся в квашеной капусте: витамин B6, железо, марганец, фолиевая кислота, медь и калий.

Однако краут содержит довольно много натрия, поэтому он не рекомендуется для диет с низким содержанием натрия или людей, следящих за потреблением соли.

Домашнее и купленное в магазине

Домашний краут содержит живые пробиотики. Лучше всего хранить его в холодильнике после начальной ферментации, чтобы замедлить рост бактерий.Если вы собираетесь хранить квашеную капусту более длительное время, подумайте о том, чтобы заморозить ее.

Да, вы можете купить баночки обработанной квашеной капусты в продуктовом магазине, но высокая температура обработки убивает полезные пробиотики. Обработанный краут по-прежнему содержит все витамины и минералы, но в долгосрочной перспективе будет менее полезен.

Если вы предпочитаете квашеную капусту, покупайте ее в охлаждаемом отделении продуктового или диетического магазина, а не в проходе с галантерейными товарами.

Руководство по устранению неполадок с квашеной капустой

Мы все были там, не волнуйтесь. Мало что может пойти не так с квашеной капустой.

Тем не менее, при определенных условиях на поверхности может образовываться плоский тонкий порошок дрожжей от белого до кремового цвета (так называемый KAHM ). Это не повредит вам, но повлияет на вкус вашего краута. Поскольку от этого сложно избавиться, просто выбросьте свою партию и начните заново.

У вашей квашеной капусты есть тонкая плесень, растущая на поверхности? Это может означать, что брожение на ранних стадиях было недостаточно интенсивным.

Если плесень зеленая или серая , вы можете безопасно снять ее и продолжить ферментацию. Конечно, если вам удобнее его бросить, продолжайте. Не сдавайтесь, отличный краут того стоит!

Если вы видите черную, розовую или оранжевую плесень или пахнет тухлым запахом, выбросьте его и начните заново (источник).

Начало великого брожения!

Варианты квашеной капусты

Как следует из рецепта, есть много способов добавить немного дополнительных ароматов в домашнюю квашеную капусту.Все это станет отличным дополнением к любой закваске из квашеной капусты.

Свежий укроп
Морковь тертая с имбирем
Капуста с тмином
Брюссельская капуста
Красная капуста вместо зеленой.
Свекла и имбирь
Фенхель
Яблоко

Чтобы добавить другие овощи, обязательно нарежьте их до размера, аналогичного вашей капусте, иначе могут возникнуть проблемы с ферментацией.

Может ли домашняя квашеная капуста испортиться?

Совершенно верно.У квашеной капусты есть срок годности. После завершения брожения я храню в холодильнике до 3 месяцев.

Лучший способ определить, вредна ли квашеная капуста, — это провести старый тест на запах. Как и в случае с любой ферментированной или консервированной пищей, если она имеет исключительно неприятный запах, изменила цвет или выглядит заплесневелой, выбросьте ее.

Присоединяйтесь ко мне на субботний бранч!

Подпишитесь на субботний утренний информационный бюллетень и устройтесь поудобнее за чашкой кофе. Внутри вы найдете бесплатные рецепты, подарки и многое другое.Это отличный способ начать выходные!

Нажимая «подписаться», вы соглашаетесь поделиться своим адресом электронной почты с владельцем сайта и получать электронные письма от владельца сайта.

Время подготовки
40 минут

Дополнительное время
14 дней

Общее время
14 дней 40 минут

Состав

1 средняя зеленая или красная капуста 2,5 фунта. (около 1 кг) Вы также можете добавить к капусте смесь нарезанных овощей; скажем, от 1/2 кг капусты до 1/2 кг овощей, таких как морковь, репа, свекла, брюссельская капуста и даже яблоки.
4 чайные ложки соли (не йодированной)
ДОПОЛНИТЕЛЬНО: тмин, семена сельдерея, тертый имбирь, свежий укроп.
Нарежьте капусту желаемым размером. Постарайтесь сделать его однородным, но вы можете сделать что угодно, от круглой нарезки до мелкой крошки. Если у вас есть более крупные и толстые ломтики ребер, вы можете отказаться от них и использовать их в другом рецепте.
Когда у вас в миске окажется 1 кг нарезанной капусты, посыпьте ее солью и начните массировать капусту.
Продолжайте тереть до тех пор, пока капуста не станет достаточно мягкой и податливой, а на дне миски останется не менее 1 стакана рассола. В зависимости от содержания воды в капусте это может занять 5-20 минут.
Добавьте опцию (и) ароматизатора, если используете.
Плотно уложите капусту в банку или кувшин и полейте рассолом. Придавите капусту вниз, чтобы она погрузилась в рассол.
Если рассола вам совсем не хватает, не паникуйте! Добавьте 2,5% -ный раствор соли и воды (1/2 чайной ложки соли / 1 стакан воды) ИЛИ залейте любым вином.
Разрешить брожение от одной до трех недель. Охладите.

Пищевая ценность:

Урожайность:

Размер порции:

1

Количество на порцию: Калорий: 62 Общее количество жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 971 мг Углеводы: 14 г Волокно: 5 г Сахар: 7 г Белки: 3 г .