Как готовить в соляной корке и главное

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.

Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.

Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль — кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски — можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.

.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке

• Говядина (толстый край на кости) — 1,5 кг
• Крупная морская соль — 2 кг
• Белки – 7-8 шт.
• Черный перец горошком, тимьян, розмарин

Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!

Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом — но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!

Мясо свинины в соли запеченное в духовке рецепт с фото пошагово

Чеснок – 3 зубчика
Свинина – 1 кг
Черный молотый перец
Соль
Лавровый лист – 1 шт.

1. 3 зубчика чеснока нарезаю пластинками. 1 лавровый лист измельчаем. Мясо не солим, только посыпаем черным молотым перцем со всех сторон. Хорошо втираем перец. Теперь лавровый лист и чеснок. Когда мясу будет готово, лавровый лист мы уберем. Придавливаем чтобы лучше держались специи. Берем форму для запекания, насыпаем 1 сантиметр соли на дно формы. Укладываем на соль мясо. Согласно этому методу мясо должно взять соли сколько ему нужно и оно не должно быть пересолено.

2. К остальной соли я добавляю немного воды. Нам из соли нужно сделать панцирь на мясе, толщиной примерно 1 сантиметр. Укладываем соль на мясо. Страшно это делать, надеюсь мы не испортим мясо. Я себе этого не прощу. Сразу ставим мясо выпекаться, чтобы оно не потянуло много соли на себя. Духовку разогреваем до температуры 220 градусов Цельсия и выпекаем 20-30 минут, потом снижаем температуру до 160 градусов Цельсия и выпекаем еще 30-40 минут. Вот что получилось.

3. Соль стала как камень. Снимаем эту соляную шапочку. О, как оно пахнет. Надеюсь оно не испорчено солью. Убираем с мяса лавровый лист, чтобы он нам не горчил. На вид мясо очень сочное. Посмотрите сколько на поверхности сока. Красота. Перед тем как разрезать мясо, дайте ему отдохнуть хотя бы 10 минут после духовки, чтобы все соки внутри равномерно разошлись. Посмотрите сколько здесь сока.

4. Главное, чтобы мясо не было слишком соленым. Пропеклось. Сочное, думаю это видно. Оно прям блестит от сока. Пробуем. Совсем не пересоленое. Очень вкусное. Ароматное, нежное, мягкое, даже с магазинного мяса. Рецепт проверен, мясо не испорчено, а наоборот получилось просто великолепно. Я буду кушать. С вами прощаюсь. До новых вкусных рецептов!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Свинина запеченная в соли по испански.

Для приготовления нам понадобится собственно мясо. Сколько? Столько, сколько вы хотите запечь. Полтора, два, три кг. Можно брать любой кусок мякоти. Хотя в Испании предпочитают использовать для этого — карбонат. По испански — LOMO. Так же, нам понадобится крупная соль. В Испании, в супермаркетах продаётся специальная соль для запекания — Sal marina para cocinar. Соли нам понадобится ровно столько, сколько нужно, для того, чтобы полностью покрыть выбранный вами кусок мяса. Например: для приготовления 1,5 кг мяса, необходимо около 2 кг соли. Еще нам понадобятся такие специи, как: перец сладкий, горький, орегано. Но опять же, это не принципиально! Ложите то, что есть, что вам нравится. 

Натираем мясо специями и откладываем его. Готовим соль. Высыпаем соль в емкость, добавляем в нее вино. Если нет вина, ничего страшного, можно добавить воды. Для чего? Для того, чтоб соли легче было придать нужную форму. Жидкости льем не много, ровно столько, сколько нужно, для того, чтоб она стала более послушная. Как я уже сказал, что вино можно заменить водой. Но по мне вино лучше. Вино дает приятный аромат. Так же я в соль добавляю те же приправы, что и в мясо.

Теперь, когда у нас все готово, подготавливаем противень. Насыпаем минимум сантиметровый слой соли под мясо. Ложим мясо на соль и начинаем его полностью покрывать солью. Духовка разогревается до 200*-210*. Ставим запекать мясо. Через пол часа, понижаем температуру до 170*-160* и держим до готовности. Готовность проверяем ножом. Через время в корке соли, появится трещина. В нее то и можно будет просовывать ножик для прокалывания мяса. Кусок мяса в 1,5 кг готовится примерно полтора часа. Это примерно. Готовность мяса нужно обязательно проверять!

Что я делаю с этой трещиной, которая образовывается в соли? Я оставляю немного соли и замазываю эту трещину (не принципиально).

Когда мясо готово, извлекаем его из соли и даем остыть. Когда мясо остыло, оно готово к употреблению. Подавать мясо нужно нарезав очень тонкими ломтиками. 

Рекомендую посмотреть видео. Все по полочкам и наглядно.

Спасибо за внимание и приятного вам аппетита!

Поможем создать вам свой авторский тур по Андалусии! Херес де ла Фронтера, Кадис, Гибралтар. Экскурсии в винодельни хересного треугольника. Знакомство с культурой! Посещения пляжей Атлантического океана! Трансфер из аэропортов! Личный гид с автомобилем!

Еще интересное —

Почему испанцы любят русских женщин

Как делают настоящий испанский хамон

—————————————————————-

 

Вам может быть интересно

Свинина в соли в духовке. Мясо запеченное в соли

Свинина в соли в духовке. Мясо запеченное в соли

Сегодня хочу поделиться с вами весьма оригинальным рецептом приготовления мяса. Мясо запеченное в соли получилось необычно нежное и сочное, а какой аромат стоял на кухни во время запекания мяса в солянной пещере. Чтобы запечь мясо в соли надо соблюдать несколько нехитрых правил. Во-первых, желательно мясо мариновать не менее 12 часов. Во-вторых, не жалейте соли, покупайте самую простую, дешевую каменную соль. Перед тем как смазать мясо специями хорошенько его обсушите, я заворачиваю мясо в кухонное полотенце и оставляю его в полотенце минут на 30. Перед запеканием мясо надо достать из холодильника часа за 2-3, чтобы оно было комнатной температуры. И желательно мясо начинать запекать где-то в обед, чтобы у вас было время его остудить, а затем убрать в холодильник. Как узнать готовое мясо или нет? Признаком готовности мяса будет слегка потемневшая и растрескавшаяся соль и исходящий из духовки невероятно аппетитный аромат запеченного мяса. Мясо весом от 1,5 до 2 кг, будет запекаться не менее 1,5 часа. Кусок мяса должен быть вот такой ровный как у меня на фотографии, тогда он равномерно запечется. Размер формы для запекания должен быть чуть больше чем кусок мяса, чтобы оно лежало ровно, свободно. Мясо впитает в себя столько соли, сколько ему нужно, оно не будет слишком соленное, это проверено, так, что насчет этого можете не переживать. Надеюсь вам поможет мой пошаговый рецепт приготовить вкусное и ароматное мясо в соленной «шубе». Готовьте с любовью!

Баранина в соли. Как приготовить вяленую баранину в домашних условиях

  Вяленая баранина – отличное дополнение к праздничному столу. Приготовить лакомство можно самостоятельно, для этого не нужно прилагать особых усилий.

Вяленую баранину подают тонко нарезанными ломтиками

Фото: Getty

• Количество порций: 20
• Время приготовления: 1 минута

Вяленое мясо баранины со специями

 

Весь процесс приготовления занимает от 10 до 30 дней. Чем дольше вялится мясо, тем вкуснее оно становится. Обратите внимание, что мякоть быстрее просаливается, а вот на приготовление баранины на кости уходит немного больше времени.

 

Пошаговая инструкция:

1. Лопатку обсушить бумажным полотенцем от лишней влаги, уложить в широкую посуду и щедро натереть солью. Остаток соли распределить по мясу, чтобы оно полностью было покрыто. Накрыть посуду полотенцем и оставить на 2 дня.
2. Мясо перевернуть на другой бок, снова засыпать солью. Оставить на 2 дня. После чего промыть и хорошо просушить бумажными салфетками.
3. Чеснок мелко нарубить, добавить специи или свежую зелень, перетереть. В смесь добавить теплую кипяченую воду, чтобы получилась кашица из приправ.
4. Соусом хорошо обмазать мясо со всех сторон, проделать в верхней части дырочку и подвесить в проветриваемом помещении. Вялить лопатку 1 месяц.

Специи выбирайте те, что вам больше нравятся. Подходят кориандр, хмели-сунели, карри и другие. На заключительном этапе, когда мясо вялится, под него подставить пустую емкость. Пока лопатка свежая из нее будет капать жидкость.

Рецепт вяленой баранины по-быстрому

Ингредиенты:

• Баранья нога – 2 кг;
• Соль – 2,5 кг.

Как приготовить:

1. На противень для запекания насыпать соль слоем 2 мм. Выложить подготовленное мясо, сверху хорошо засыпать солью, чтобы она полностью его покрыла. Оставить на сутки.
2. Ногу очистить от влажной соли, на противень насыпать сухую и повторить процедуру. Оставить мясо на сутки. Так поступать до тех пор, пока соль не останется сухой.
3. Мясо очистить от излишков соли, проделать отверстие для нитки и вывесить на балконе. Оставить на 10 дней. Готовый продукт получается темного цвета, приятный на вкус.

Как правило, высаливать мясо нужно 7–8 дней, только после этого вывешивать на просушку. Это зависит от качества баранины, поэтому выбирайте молодое мясо. Вялить ногу можно в холодильнике, но следите за влажностью, не оставляйте жидкие продукты открытыми. Если влажность высокая, то проветривайте холодильник каждые 30 мин.

Зачем запекать в соли. Главные правила запекания на солевой подушке 

Запекание на подушке из соли — особый метод приготовления мяса, птицы и рыбы. Солевая прослойка служит своеобразным буфером для жара духовки или гриля, равномерно распределяя тепло и позволяя всем участкам продукта получить свою порцию тепла. Кроме того, за счет того, что соль впитывает лишнюю влагу, мясо получается идеально сочным. В то же время, взаимная диффузия позволяет соли впитаться в мясо ровно настолько, насколько это нужно.

Метод приготовления на соляной подушке идеально подходит для больших кусков мяса, целой курицы или рыбы. Принцип перераспределения тепла хорошо работает и для массивных кусков, благодаря чему можно не переживать, что снаружи блюдо пригорит, а внутри останется сырым. Использовать соль в качестве подушки можно разными способами, в том числе в качестве соляной корочки. Мы разобрались в том, как научиться обращаться с этим интересным методом и готовить на соли максимально вкусные блюда.

— Специи —
В данном случае, специи можно насыпать на самый верх соляной подушки или предварительно натереть продукт. Специфика приготовления сработает на пользу специям, и их вкус и аромат смогут раскрыться с удивительной силой. Отлично подходят для этого веточки зелени, которые можно положить между мясом и солью.

— Отверстия —
Несмотря на то, что соль помогает равномерно готовить даже самые большие куски, стоит обратить внимание на дополнительную перфорацию. Проткните мясо специальной иглой или обычным ножом — это позволит мякоти стать еще сочнее.

— Соляная корочка —
Традиционно, метод соляной корки используют для приготовления рыбы. Впрочем, никто не мешает вам попробовать прием для других продуктов. Готовить рыбу в соли придумали итальянские рыбаки. Они клали в котелок на слой крупной морской соли только что выловленную рыбку, сверху насыпали еще слой соли и вешали котелок над костром. Сегодня подобным образом легко приготовить рыбу в кухонной духовке. Для этого способа лучше всего подходит морская рыба. Толстая кожа не позволит впитаться лишней соли в процессе приготовления, поэтому не стоит бояться ее пересолить. Скорее всего, рыбка получится даже немного недосоленной, поэтому шеф-повара рекомендуют при подаче положить на тарелку кусочек соляного панциря, чтобы можно было довести ее до вкуса уже за столом.

— Печеная соль —
Слегка пригоревшую соль с корки лучше не выбрасывать, а использовать для приправки мяса в тарелках. Дымный аромат такой соли делает ее чрезвычайно ценной приправой, и вы просто обязаны использовать ее преимущества.

— Сухость —
Удаление избыточной влаги с куска мяса или рыбы в данном случае — суровая необходимость. Это поможет избежать растворения кристаллов при нагревании и позволит в полной мере использовать термические преимущества соли. Впрочем, об удалении влаги из мяса с помощью соли можно узнать гораздо подробнее в кошерных методах кулинарии, которым уже много веков.

Мясо в духовке — торжество вкуса и страсть мясоедов: рецепт с фото

Мясо запеченное в духовке приготовленное по самым оригинальным и сокровенным рецептам станет секретным оружием любой хозяйки. Ароматная и сочная говядина. Жирненькая и нежная свининка. Пикантная и насыщенная баранинка. Только эти слова способны довести любого мужчину до потери чувств. На что они пойдут ради такого блюда и подумать страшно.

Запеченное мясо всегда будет коронным блюдом на любой праздник: День рождения, Новый год, Пасха, романтический ужин или просто ужин — не важно, его любят все и всегда. А ведь, не так и сложно приготовить вкусное, сочное мясо в духовке! Зато, какой успех! Таких хозяек мужья на руках носят.

Предлагаем подборку самых вкусных и неповторимых рецептов приготовления ароматного, нежного мяса в духовке. Даже начинающие хозяюшки вооружившись нашими советами станут настоящими Гуру вкуснейшего запеченного мяса.

При запекании мяса одним куском от 1,5 кг. используется общее правило по времени: на 500 грамм сырого мяса затрачивается 20 минут запекания при 200 г. Цельсия.

Мясо запеченное по-грузински

Праздники на подходе и пора готовить вкусности. Не спешите бежать за колбасными изделиями предлагаем приготовить вкуснейшее запеченное мясо самостоятельно по нашему рецепту.

Ингредиенты:

• Вырезка — 2,5-3 кг
• Базилик — 1 ст. л
• Вино красное — 500 г
• Орегано — 1 ст. л
• Перец черный — 1 ст. л
• Чеснок сухой — 1 ст. л
• Масло подсолнечное — 70 г
• Соль — 2 ст. л

Приготовление:

Мясо берем одним куском. Не моем, протираем от влаги салфеткой.

Берем спицу и часто накалываем все мясо.

В несколько больших полиэтиленовых пакетов перекладываем кусок и заливаем вином. Бережно завязываем и ставим в удобную посуду мариноваться. Ориентировочно на 4 часа. Если оставляем на ночь, то в холодильнике.

Смешиваем все специи с солью и маслом.

Замаринованное мясо вытираем насухо и тщательно натираем ароматной смесью.

Выкладываем на противень и отправляем запекаться на 1,40-2 часа при 200 г. Ц.

Чтоб ароматные приправы лучше пропитали мясо, их необходимо растворить в масле. Не просто так делают духи на масляной основе. Эфиры лучше растворяются в маслах.

Мясо на кости запеченное в фольге

Приготовить большой кусок вкусного, сочного и нежного мяса к праздничному столу не так сложно. По количеству затраченных сил это вообще простое блюдо, зато какой эффект!

Ингредиенты:

• Мясо на кости — 4-5 кг
• Горчица — 2 ст. л
• Розмарин — 1 ст. л
• Перец смесь — 1 ст. л
• Соль — 4 ст. л
• Вода — 4 л

Приготовление:

Из специй, соли и воды готовим раствор, доводит его до кипения.

Мясо прокалываем шпажкой равномерно, перекладываем в удобную тару и заливаем остывшим рассолом, покрывая кусок полностью. Маринуем 5 часов.

На противне выстилаем простынь из фольги, выкладываем замаринованный кусок, аккуратно заворачиваем и отправляем запекаться на 2,4-3,2 часа.

Мясо запеченное с грибами в слоеном тесте

Праздничный стол требует усилий и оригинальных решений, Приготовьте наш потрясающий рецепт запеченного мяса, мужчины придут в восторг.

Ингредиенты:

• Мясо — 1 кг
• Грибы — 1 кг
• Слоеное тесто — 500 г
• Подсолнечное масло — 100 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Орегано — 0,5 ч. л
• Соль

Приготовление:

Мясную вырезку натираем специями и оставляем пропитываться на час.

Грибы измельчаем и жарим.

Пропитанное мясо обжариваем, формируя корочку, на сильном огне со всех сторон по полминуты.

Тесто раскатываем 2 см толщиной. В середину насыпаем половину грибов, сверху кладем мясо и вторую часть грибов уже на него. Заворачиваем все в тесто.

Выпекаем час при 200 гЦ.

Мясо запеченное книжкой с сыром и помидорами

Любите сочетание печеного мяса и сыра с помидорами? Попробуйте запечь мясо книжкой. Очень вкусно и эффектно.

Ингредиенты:

• Мясо — 1,5 кг
• Сыр — 300 г
• Помидоры — 400 г
• Горчица французская — 1 ст. л
• Перец черный и соль

Приготовление:

Мясо нарезаем книжкой как на фото, посыпаем специями и оставляем на час пропитаться.

Сыр режем пластинами.

Помидоры — сантиметровыми кольцами.

Пропитанное мясо начиняем каждый лист пластинкой сыра и кольцами помидора.

Отправляем при 200 гЦ. запекаться на час и 10 минут.

Шашлычки в духовке

Захотелось лета, а за окошком зима и вьюга? Приготовьте ароматный шашлык в духовке и перенеситесь прямо в июльский день к реке с костром.

Ингредиенты:

• Свинина — 2 кг
• Лук — 300 г
• Сахар — 1 ст. л
• Перец черный — 1 ч. л
• Горчица — 1 ст. л

Приготовление:

Мясо нарезаем шашлычными кусками.

Лук измельчаем блендером в пюре.

В удобной посуду в мясо добавляем луковое пюре, горчицу, перец и соль. Тщательно массируем руками мяско. Маринуем 2 часа.

На деревянные шпажки одеваем мясо и посыпаем сахаром (даст золотую корку).

На глубокий противень выкладываем шампурики опирая концы на борта, чтоб мясо не касалось дна.

Запекаем 50 минут при 200 гЦ.

Если хотите добавить аромат дымка, а жидкого дыма нет — готовый шашлык переложите в сковороду с крышкой, возьмите салфетку, слегка пропитайте ее жиром из противня, подожгите и закидывайте в сковороду, под закрытую крышку. Не открывайте 10 минут.

Сочное мясо в духовке

Данный рецепт можно приготовить и на праздник и на каждый день, мясо будет отличной альтернативой колбасам и котлетам. Просто отрезать кусочек и бутерброд готов.

Ингредиенты:

• Мясо — 2 кг
• Кардамон — 10 семечек
• Тмин — 1 ч. л
• Зира — 0,5 ч.л
• Перец горошек смесь — 1 ч. л
• Соль
• Масло подсолнечное — 100 г

Приготовление:

Мясо накалываем сквозь спицей или шпажкой, заливаем полностью водой с солью, 1 ст. л соли на литр. Просаливаем 3 часа.

В ступе или подобной таре перетираем все специи в порошок, заливаем маслом и даем насытится ароматом около часа.

Просоленное мясо протираем насухо, формируем равномерный вал, перетягиваем нитью и натираем ароматной, масляной смесью.

Отправляем выпекаться при 180 г. Ц. 3 часа.

Запеченные ребрышки в грушевом маринаде

Маринад из сладкой груши придает пикантный вкус ребрышкам, мясо выходит очень нежным и ароматным.

Ингредиенты:

• Ребра или каре — 1 кг
• Груша — 1 шт
• Горчица — 1 ст. л
• Перец — 0,5 ч. л
• Корица — 0,5 ч. л
• Соль

Приготовление:

Мясо разделяем на порции.

Грушу перетираем в пюре, добавляем приправы, маринуем мясо час.

Выкладываем порции на противень и печем 40 минут при 200 гЦ.

Ребра в сливовом маринаде

Яркий, насыщенный вкус сочного мяса под пикантным сливовым соусом — попробовал всего раз, и уже зависимый от этого райского вкуса.

Ингредиенты:

• Ребра — 2 кг
• Сливы синие — 400 г
• Перец смесь — 1 ч. л
• Паприка — 1 ч. л
• Горчица сухая — 1 ч. л
• Соль

Приготовление:

Сливы можно заменить черносливом или сливовым барбекю соусом.

Мясо делим на порции.

Сливы перетираем в пюре, добавляем специи, горчицу и маринуем мясо час.

Выкладываем на сетчатый противень, снизу ставим обычный (для капающего сока), выкладываем мясо и запекаем  час при 220 г. Ц.

Шашлык в духовке по-кавказски

Настоящий, мужской рецепт шашлыка. Приготовить всегда можно и летом на природе, и дома в духовке посреди зимы.

Ингредиенты:

• Мясо — 1,5 кг
• Вино — 250 г
• Аджика — 100 г
• Перец черный, соль

Приготовление:

Мясо разделываем шашлычными кусками. Заливаем вином, массируем и оставляем в полиэтиленовом пакете мариноваться на 3 часа.

Замаринованное мясо заправляем аджикой, приправами и одеваем на шпажки.

Выкладываем на борта глубокого противня и печем час при 220 г. Ц.

Свиная рулька в духовке

Праздничная, вкусная и жирненькая свиная рулька. Желейная кожица и нежнейшее мясо! Праздник — удался.

Ингредиенты:

• Свиная рулька — 1 шт (3 кг)
• Французская горчица — 200 г
• Смесь перца — 1 ч. л
• Мускатный орех — 0,5 ч. л
• Куркума — 1 ст. л
• Соль

Приготовление:

Делаем крепкий соляной раствор грамм 100, берем большой шприц и обкалываем равномерно раствором рульку.

Специи перетираем в ступке и добавляем к горчице.

Натираем мясо смесью.

На противне готовим простыню из фольги и заворачиваем мясо. Выпекаем час при 200 г.Ц., открываем фольгу и запекаем еще час.

Мясо-книжка с черносливом

Блюдо станет главным украшением любого стола и гордостью хозяйки. Красивая подача и насыщенный вкус непременно обеспечат успех.

Ингредиенты:

• Мясо — 2 кг
• Чернослив — 400 г
• Горчица французская — 50 г
• Мед — 1 ст. л
• Горчица русская — 100 г
• Паприка — 1 ст. л
• Соль, перец

Приготовление:

Мясо нарезаем книжкой, лист толщиной 1,5 см.

Приправы смешиваем с горчицами и медом, натираем мясо.

Между мясными листами раскладываем очищенный от костей чернослив.

Мясо упаковываем в запекания рукав и отправляем в холодильник на сутки.

После, достаем и запекаем час при 200 г.Цельсия.

Мясо в духовке под соусом Барбекю

Хвала и вечная честь бесценному автору соуса Барбекю. Мясо запеченное с его применением выходит особенно вкусным.

Ингредиенты:

• Ошеек — 1,5 кг
• Лук — 300 г
• Горчица — 1 ст. л
• Соус Барбекю — 200 г
• Соль, перец

Приготовление:

Предлагаемый рецепт можно использовать и для домашнего мяса в духовке, и для выездного шашлыка.

Лук блендером измельчаем в пюре, добавляем в соус Барбекю с горчицей и специями. Перемешиваем.

Ошеек нарезаем кусочками. В удобной посуде или простом пакете смешиваем мясо с соусом и маринуем 3 часа.

Раскладываем кусочки на противне и выпекаем час при 200 г. Цельсия.

Горчица почти в каждом рецепте — залог нежного, мягкого мяса. Это аналог и замена традиционному уксусу, так мясо размягчается без кислого вкуса.

Ребра в духовке в томатном соусе

Приготовить шикарный мясной стол и не разнообразить его эффектными запеченными ребрами — не выйдет. Спросите у мужчин.

Ингредиенты:

• Ребра — 1,5 кг
• Томатная паста — 150 г
• Горчица — 1 ст. л
• Перец смесь — 1 ст. л
• Соль

Приготовление:

Подготавливаем ребра целым пластом, не разделяя на порции.

Из томатной пасты, горчицы и приправ готовим смесь и натираем на ночь мясо.

Пропитанные ребра запекаем 50 минут при 200 г. Ц., если очень много мяса, то на 10 минут дольше.

Чтоб мясо при запекании не вышло слишком сухим, поставьте сбоку на противне огнеупорный стакан с водой.

Острые ребра в духовке

Для ценителей острой, восточной еды найдется уникальный рецепт. Предлагаем приготовить остренькие ребрышки и удивить мужчин.

Ингредиенты:

• Ребра — 1 кг
• Кардамон — 5 шт
• Бадьян — 2 звездочки
• Карри — 1 ст. л
• Чили — 1 ч. л
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Паприка — 1 ст. л
• Масло подсолнечное — 100 г
• Соль

Приготовление:

Бадьян и кардамон заворачиваем в бумажное полотенце и отбиваем молоточком в порошок.

Смешиваем все специи с разогретым маслом и запариваем.

Натираем смесью ребра, даем пропитаться и запекаем 50 мин. при 200 г. Цельсия.

Баранья нога в духовке

Настоящий деликатес на праздничном столе! Вкусная, сочная баранина, оригинально запеченная на кости поразит всех наповал.

Ингредиенты:

• Баранья нога — 1 шт (3,5-4 кг)
• Смесь перцев — 2 ст. л
• Зира — 2 ст. л
• Базилик — 1 ст. л
• Орегано — 1 ст. л
• Масло подсолнечное — 150 г
• Соль

Приготовление:

Баранью ногу протираем, убираем лишнее, но не жир, накалываем крутым соляным раствором со шприца равномерно.

Специи все вместе прогреваем на сухой сковороде, перетираем в ступке, заливаем маслом.

Натираем ароматной смесью ногу и оставляем в холодильнике на день.

Заворачиваем ногу в фольгу и запекаем при 180 г. Цельсия 5 часов.

Мясо в соли — проверенный рецепт

— запеченное на углях  мясо в соли обернутое в ткань.

Запеченное на углях  мясо в соли обернутое в ткань – так наверное должно звучать полное название этого блюдо.

Время пикников в самом разгаре. Шашлык, стейк и прочие колбаски-гриль стали уже избиты, и хочется чего-то нового необычного. Есть интересное решение, трудоемкое, но эффектное – мясо в соли.

Как всегда есть подводные камни:

• мясо должно быть по возможности качественное, но можно не самое-самое 🙂
• процесс формирования мяса перед готовкой
• поддержание жара углей.

Но результат стоит приложенных усилий. Кстати  у меня было 2 одинаковых куска мякоти говядины из одного куска не очень получился ростбиф (был суховат и жестковат), а второй был приготовлен в соли – получился сочным и … сами увидите структуру мяса при этом методе готовки 🙂 игра стоит свеч, точнее угля.

Мясо в соли

lnaumova

— запеченное на углях  мясо в соли обернутое в ткань.

Время подготовки 20 мин

Время приготовления 2 часов

маринование 5 часов

Общее время 2 часов 20 мин

блюдо блюдо из говядины

Кухня южноамериканская

Порции 8 порций

• 1-1,3 кг говядина мякоть
• 1 кг соль среднего помола

кусок ткани, размер ткани определяйте по мясу из расчета 1,5 оборота куска мяса, и главное, ткань только натуральная хлопчатая и без рисунка

веревка из натуральных материалов

• Мясо разморозить, если заморожено.Обязательно обсушить со всех сторон на бумажном полотенце.

Подготовка полотенца и соли

• Ткань намочить и хорошо отжать.Если будете заматывать в ткань, то расстелите его на столе. Если же не уверены в своих навыках обертывания, сшейте (ровность стежков не имеет значения) подобие мешка под ваш кусок мяса.
• Насыпаем соль на ткань на столе слоем 1,5 см, от краев оставляем свободное место.Кладем кусок мяса с края на соль и заворачиваем мясо в соль.Внимательно следим чтобы вокруг мяса был ровный слой соль со всех сторон.Если же у вас «мешок» — засыпаем 1/3 пачки соли на расправленное дно, кладем мясо немного «вкручевая» его в соль, а затем засыпаем верх и бока мяса солью, и заворачиваем  «рулет».Следим чтобы ткань держала плотно соль, но и много слоев ткани не нужно.

• Завязываем заготовку веревкой, чтобы он не развалился в костре и оставляем отдыхать на 1-6 часов (вариант готовим дома и берем в дорогу уже сверток).

Жарка на мангале

Приятного аппетита!

Примечания:

1. Соль можно не выбрасывать. Очистить от остатков ткани, растолочь в ступке и впоследствии солить блюда, придавая им яркий копченый привкус и запах.
2. Если мясо сгорело в местах где съехала соль – обрежьте эти места. Обрезки порежьте на небольшие кусочки, в пакет, в морозильник и когда будете готовить суп или рагу – добавьте при тушении. Приятно удивитесь новому вкусу знакомого блюда.

Запеченная свинина с адыгейской солью, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

свинина (карбонат или корейка) – 750 г

адыгейская соль – 1 ч.л.

сушеный чеснок – 1/2 ч.л.

кориандр – 1/2 ч.л.

белое сухое вино – 50-80 мл

Сочное мясо! 🙂 А в состав адыгейской соли входят чеснок, кориандр, черный перец, укроп и петрушка.

Приготовление

Смешать специи,

натереть кусок свинины, выложить в подходящую емкость, залить вином. Оставить минимум на 2 часа, а лучше на 8, время от времени переворачивая для равномерного маринования.

Затем обжарить мясо на сильном огне со всех сторон, выложить в форму для запекания,

полить оставшимся винным маринадом.

Готово! Запекать при 200*С 40-50 минут (в зависимости от толщины кусочка). Не пересушите!

Как солить жареное мясо | Д’Артаньян

Для обжаривания с солью кусок мяса покрывается толстым слоем соли и запекается. Когда соленое мясо запекается, соль образует плотное прилегание к мясу. Весь аромат и соки попадают в соляную оболочку, создавая среду для приготовления пищи, которая частично состоит из запекания и частично на пару. Этот метод хорошо работает с разнообразным мясом, особенно с крупными кусками, такими как свиная вырезка, говяжья вырезка или целые цыплята. Вы также можете попробовать его с цельной рыбой и даже овощами, например, с картофелем.

Чтобы попробовать эту технику дома, сначала разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Поместите около 3 стаканов кошерной соли в миску и добавьте столько воды, чтобы смесь выглядела как мокрый песок; начните с 1/4 стакана воды. Соль должна быть достаточно влажной, чтобы хорошо уплотняться. Положите немного влажной соли на дно противня или сковороды и похлопайте по ней, чтобы получилась хорошая подстилка для мяса. Положите мясо поверх соли. Чтобы усилить аромат, положите на мясо веточки зелени; попробуйте тимьян, эстрагон, розмарин или шалфей.Высыпать оставшуюся влажную соль поверх мяса. Руками нанесите соль вокруг мяса, чтобы образовалась толстая корочка. Убедитесь, что нет дырок. Соляное иглу готово к обжариванию.

Может показаться, что много соли (и это так!), Но поскольку соль стоит очень недорого, она добавляет к еде всего пару долларов. И не волнуйтесь, вся эта соль на удивление не делает мясо слишком соленым.

Время приготовления соленого жаркого будет зависеть от типа используемого мяса. Свиная вырезка займет около 45 минут, говяжья вырезка около 30 минут, а на целую курицу рассчитываем около полутора часов.Лучший способ узнать, готово ли мясо, — это осторожно проткнуть соль термометром с мгновенным считыванием показаний. Вставьте термометр в самую толстую часть мяса. Для свинины он должен быть 140 градусов по Фаренгейту, если вам нравится немного розового, или 155 градусов по Фаренгейту, если нет. Что касается говядины, вам нужно 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и 140 градусов по Фаренгейту для средней. Цыпленок и другая птица должны показывать 160 градусов по Фаренгейту. Вынув жаркое из духовки, важно дать ему отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем удалить корку и нарезать мясо.Жаркое будет продолжать готовиться, пока оно находится в состоянии покоя, а соки перераспределятся. После того, как мясо отдохнет, расколите ложкой внешнюю соляную оболочку. Осторожно снимаем скорлупу крупными частями. Удалите излишки соли с мяса сухой кистью для выпечки. Переложите мясо на разделочную доску и нарежьте. Мясо будет нежным, сочным и насыщенным, сохраняя аромат трав, с которыми оно было обжарено.

Выпечка с солью — ключ к получению сочности из птицы, мяса и морепродуктов

На окраине Сан-Педро-дель-Пинатар, рыбацкой деревни в регионе Мерсия на средиземноморском побережье Испании, огромная неравномерная сеть солончаков выступает в море.Морская вода затапливает их каждую весну, а затем испаряется каждое лето, когда рабочие собирают белые и розовые кристаллы и складывают их в блестящие насыпи, чтобы сушить на солнце. Эти солончаки, или салины, были созданы во времена Римской империи и используются с тех пор, давая соль, чтобы помочь приправить, сохранить и даже запечь — как в случае с одним из самых известных блюд Мерсии, дорада а ля сал. Местный жирный, сочный морской лещ, или дорада, запекается целиком на корочке из крупной соли, которая затвердевает в плотную оболочку во время запекания, позволяя лещу полностью пропариться в собственном соку.В результате получается сочная, ароматная рыба с нежными белыми хлопьями (и, нет, на вкус она не слишком соленая).

Как я узнал, живя и готовя в Испании, выпечка из соли широко адаптируется и творит чудеса с целыми креветками и сардинами, молодыми цыплятами или курицами Корнуолла и даже с мясными или твердыми овощами, такими как баклажаны или лук. Он полностью соответствует общей теории приготовления блюд на испанском побережье, цель которой состоит в том, чтобы усилить, а не скрыть естественный вкус самых свежих ингредиентов.

Рыба целиком

Местные жители благодарят испанских рыбаков за создание этого блюда: во время своих дней в море они кладут целую рыбу на мраморную плиту, зарывают ее в соль и готовят на небольшом огне. Это было просто и практично, и в нем было всего два доступных и доступных ингредиента.

Рецепт морского леща, запеченного в соли с аллиолами »

Домашняя птица

Запеченная в соли мелкая птица, такая как корнуоллские куры, молодые цыплята или даже утиные ножки, помогает удерживать влагу и сохранять сочность мяса.Вторая выпечка без соли обеспечивает лакированную кожу без риска высыхания мяса.

Моллюски

Моллюсков традиционно не запекают в соли в Испании, но раковины и головы создают естественный защитный барьер, который не позволяет хвостам креветок и омаров впитывать слишком много соли.

Техника для выпечки соли

Хотя поначалу необходимое количество соли может показаться ошеломляющим, будьте уверены, что вы сможете положить в основное блюдо гарниры на целый обед.Корнеплоды, такие как лук, лук-шалот или картофель, в процессе запекания превратятся в идеально приправленный и легкий гарнир. Разложите овощи — кожуру и все остальное — вокруг центральной части, оставив между ними не менее дюйма, прежде чем закопать все это под соленым одеялом.

Шаг 1. Смешайте соль

Начните с очень крупной соли; в Испании есть крупнозернистые варианты с мелким зерном, но кошерный сорт подойдет отлично. Вам понадобится около 4–5 фунтов. Руками смешайте соль с яичным белком в большой миске, пока она не станет похожей на влажный песок.Яйцо помогает соли образовывать твердую оболочку во время запекания, что облегчает ее удаление крупными кусками. (Если чувствуете себя уверенно, можете смочить соль водой вместо яичных белков, как это делают рыбаки.)

Шаг 2: Сформируйте соляную корку

Выстелите противень с бортиком или сковороду куском пергаментной бумаги, затем распределите вокруг достаточное количество солевой смеси, чтобы образовался слой толщиной примерно в полдюйма. Осторожно похлопайте по нему, чтобы упаковать равномерно. Выложите сверху рыбу, мясо или все, что вы запекаете, затем полностью покройте достаточным количеством соли, чтобы все ингредиенты полностью заросли и запечатайте ровным слоем толщиной не менее 1/2 дюйма.Осторожно похлопайте по верхнему слою, чтобы он равномерно уложился.

Шаг 3. Выпекать

Осторожно, не перекладывая соль, переложите противень в горячую духовку (425 ° F). Высокая температура способствует быстрому формированию твердой оболочки, предотвращая утечку аромата или влаги. Соляная корка может немного подрумяниться и в некоторых местах начать трескаться. Как бы ни было заманчиво, не открывайте скорлупу, чтобы проверить готовность. Строго следуйте рецепту или оцените около 15 минут на фунт для цельной рыбы и около 1 часа для жаркого на 2 фунта.

Шаг 4: Удаление корки

Выньте сковороду из духовки и дайте немного остыть. С помощью тяжелой деревянной ложки или кухонного молотка разбейте горячую корку на большие куски. Из него выйдет горячий пар, поэтому аккуратно снимайте его. Смести рыхлые зерна и осторожно вытащите закопанный предмет. (Для цельной рыбы может быть проще вынуть только филе.) Быстро работая, чтобы теплые соки не растворяли соль, смахните прилипшие зерна кисточкой для выпечки.

Как использовать соленую корку, чтобы сделать стейк еще вкуснее

Лучший способ сделать кусок говядины сочнее — это придавить его солью.

Звучит парадоксально, но работает. И это чертовски весело делать.

Под названием соленая корка , метод работает путем объединения воды и кошерной соли для создания густой, похожей на глину пасты, говорит Майкл Салливан , опытный шеф-повар Creekstone Farms , поставщика высококачественных продуктов из Канзаса. стейки для ресторанов по всей стране.Если нанести густую солевую пасту перед тем, как положить стейк в духовку, она образует соленую оболочку вокруг стейка, которая сохраняет естественную влажность стейка внутри, обеспечивая сочность нарезки. На самом деле, говорит Салливан, соленая корочка даже не делает стейк более соленым, чем обычно приправленный стейк. О, и как это для нововведений: Салливан рекомендует использовать вино, а не воду, для дополнительного вкуса.

Как только вы достанете стейк из духовки, срежьте соленую корку кухонным молотком (сказал вам, что это было весело!) И нарежьте его как обычно.

Что касается стейка, который вы выбираете? Вы захотите сделать приоритетным большой разрез, который вы можете вырезать, например, портерхаус толщиной в три дюйма или могучий томагавк (он же Frenched с костяным рибайном). Это усугубит эффект блокировки всей этой влаги таким слоем огромный кусок мяса — и обеспечить чертовски презентабельную презентацию. Салливан рекомендует подавать его с чимичурри — классической аргентинской заправкой для стейка — и несколькими пузырями из помидоров.

Томагавк с соленой коркой

Состав

24 унции.ribeye
1 Тбит / с. масло (используйте высокотемпературное масло, такое как арахисовое или рапсовое)
2-3 ч. л. черный перец
Ароматические вещества и травы по вкусу (Салливан рекомендует свежий розмарин, цедру апельсина, чеснок и цедру лимона)

Соляная корка:
3 фунта. кошерная соль грубого помола
1 ¼ чашки красного вина

Инструкции

1. Нагрейте духовку до 425 градусов. Выстелите неглубокий противень для жарки прочной алюминиевой фольгой. Смешайте вино и воду и хорошо перемешайте. Смесь должна быть немного сухой, но все же иметь форму пасты.

2. На сковороде насыпьте 1 ½ стакана соли, придав ей форму стейка, чтобы можно было положить его на соль. Сделайте соленый слой примерно на ½ — 1 дюйм больше, чем размер жареной говядины. Смажьте жаркое маслом, а затем равномерно прижмите измельченный перец и ароматические вещества к поверхности. Вставьте термометр для жаропрочного мяса в самую толстую часть жаркого, убедившись, что он не покрывается жиром.

3. Разместите жаркое на слое соли. Начиная с основы жаркого, насыпьте оставшуюся солевую смесь по бокам и сверху, чтобы посолить жаркое.(Иногда часть солевой смеси может отваливаться, обнажая небольшие участки жаркого; это не помешает приготовлению). Не добавляйте воду и не накрывайте кастрюлю.

4. Запекать в духовке с температурой 425 градусов примерно 40–45 минут или до желаемой внутренней температуры. Выньте из духовки, когда термометр для мяса покажет 130 градусов для средней прожарки или 145 градусов для средней. Салливан рекомендует приготовить его при температуре 135–137 ° F, а затем вынуть из духовки.

5. Уберите жаровню на решетку и дайте постоять 10-15 минут.

Удалите соленые корки с жаркого, удаляя остатки соли. Нарежьте жаркое на ломтики толщиной ½ дюйма. На 6-8 порций.

Чимичурри

Состав

1 пучок петрушки, нарезанный
4 зубчика чеснока, измельченный
1 лук-шалот, измельченный
1 веточка орегано, нарезанный
1 чайная ложка хлопьев красного перца
¼ чашка хорошего красного винного уксуса
чашка оливкового масла
1 чайная ложка кошерной соли

Инструкции

Измельчите чеснок и лук-шалот и залейте уксусом на 15 минут.Петрушку и орегано нашинковать. Добавьте к смеси уксуса хлопья красного перца, соль и оливковое масло, затем добавьте измельченную петрушку и орегано.

Помидоры в пузырях

Состав

1 ½ стакана смешанных помидоров черри
Около 1 чайной ложки. (используйте высокотемпературное масло, такое как арахисовое, рапсовое или кукурузное)
Кошерная соль
Черный перец

Инструкции

1. Нагрейте большую чугунную или стальную сковороду на сильном огне. Налейте масло в сковороду, затем добавьте помидоры, когда масло станет горячим.

2.Аккуратно перемешайте помидоры до образования пузырей. Снимите со сковороды и приправьте солью и перцем.

Обслуживать:

Нарезать рибай и выложить ломтики на блюдо, накрыть пузырями помидоров. Оденьте чимичурри и подавайте.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Рецепт нью-йоркского стейка в соленой корочке

Пищевая ценность (на порцию)
538	калорий
37 г	Жир
0г	Углеводы
50 г	Белок

Показать полную этикетку питания
Скрыть полную этикетку питания

×

Пищевая ценность
Порций: 2
Сумма на порцию
калорий	538
% Дневная норма *
37 г	47%
Насыщенные жиры 15 г	76%
173 мг	58%
60569 мг	2,633%
0г	0%
Пищевые волокна 0 г	0%
Всего сахаров 0 г
50 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 66 мг	5%
Железо 4 мг	25%
Калий 599 мг	13%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Это лишь один из тех рецептов, которым нужно попытаться поверить. Стейки запекаются в соли и затем (осторожно) жарятся на гриле. Соляная корочка образует уплотнение вокруг стейка, делая его сочным и нежным. Но не волнуйтесь, стейк не впитывает соль. Если вы все сделаете правильно, у вас будет самый сочный стейк.

Соляная корка создает защитный барьер вокруг мяса. Он сохраняет тепло, защищая мясо от сильного жара от углей или газовых горелок. Он также удерживает влагу, поэтому ваш стейк останется сочным.

Выбирая соль, ищите не йодированную соль, например морскую или кошерную. Йод добавит неприятного запаха. Крупная соль также работает лучше, чем мелкозернистая поваренная соль. Вы будете использовать довольно много, поэтому обязательно попробуйте его с менее дорогой солью, прежде чем переходить на дорогую кустарную соль.

Как приготовить стейк в духовке

Чтобы приготовить вкусный стейк, не нужен гриль. В области юбки, бока, рибай и даже филе миньона ваша духовка не менее ценна. Вот как каждый раз делать это идеально.

1. Доведите стейк до комнатной температуры. Холодное мясо схватится в горячей окружающей среде. Дайте ему повиснуть вне холодильника примерно на 30 минут, пока вы разогреваете духовку. Для более толстых стейков (например, рибай или филе миньон) 450 ° — это ваше магическое число.Для более тонких стейков, таких как бока и юбка, лучше просто использовать жаровню.
2. Если вы используете сковороду, сделайте ее ГОРЯЧЕЙ. Это правило в основном применяется к толстым кускам мяса и является ключевым моментом для получения красиво обжаренной и карамелизованной корочки. Если вы начнете с холодной сковороды, мясо приобретет неаппетитный коричневато-серый оттенок и будет иметь совершенно одну нотку текстуры. Вы можете поставить сковороду в духовку, пока она разогревается, или просто нагреть ее на плите над пламенем.Когда вы готовите что-то вроде стейка из юбки под жаровней, очень горячего и прямого тепла будет достаточно, чтобы добиться такого же эффекта обугливания без риска переваривания мяса.
3. Обильно приправьте стейк. На самом деле, используйте больше соли, чем вы думаете, что вам нужно. Натрите мясо оливковым маслом, а затем добавьте больше соли, чем вам удобно. Если я чему-то научился в кулинарной школе, так это тому, что я трагически не приправил все . Соль раскрывает аромат, люди.Не стесняйтесь и используйте свежемолотый черный перец, а не тот, который используется в маленькой баночке для специй. Это ОГРОМНАЯ разница.
4. Обжарьте с одной стороны! Опять же, только если вы работаете с большим куском стейка, поджарьте одну сторону в (очень горячей) сковороде, пока не станет темнее, а дно не начнет отрываться, облегчая переворачивание. Как только вы перевернете его, пора начинать духовку.
5. Готово в духовке. На приготовление более толстых кусков мяса в духовке с температурой 450 ° следует подождать около 10 минут.Для более тонких кусков мяса под жаровней это примерно 6 минут на каждую сторону. (Переверните его на противень наполовину.)
6. Дайте ему отдохнуть. Это очень важно, если вы хотите, чтобы стейк был сочным и сочным. Если слишком много есть, нарежьте слишком рано, и весь этот аромат будет потрачен на разделочную доску.
7. Режьте против шерсти! Одна из наиболее частых причин получения жесткого и жевательного стейка — его неправильная нарезка. Двигаться против волокон означает нарезать мясо перпендикулярно волокнам.

Узнать больше +

Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность:

1
— 2

порции

Время подготовки:

0

часы

30

минут

Общее время:

0

часы

50

минут

Перец черный свежемолотый

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

Для более тонких стейков (например, бока или юбки)

1. Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут.
2. Разогрейте духовку, чтобы жарить, и поместите решетку как можно ближе к нагревательному элементу. На противне натереть стейк 1 столовой ложкой масла, затем обильно посолить. При желании приправить перцем.
3. Жарить стейк примерно 10–12 минут, перевернув наполовину.Внутренняя температура стейка должна быть 125 ° для редкого, 135 ° для среднего и 145 ° для среднего.
4. Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, напротив волокон.

Для более толстых стейков (например, рибай или филе миньон)

1. Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 450 °. Натрите стейк 1 столовой ложкой масла, затем обильно посолите. При желании приправить перцем.
3. Разогрейте большую сковороду, пригодную для использования в духовке, предпочтительно чугунную, на сильном огне, пока она не станет горячей, и капля воды сразу же зашипит и испарится.Осторожно выложите хорошо смазанный маслом стейк на сковороду и жарьте, пока не образуется золотистая корочка и стейк не начнет отделяться, 3-4 минуты. Переверните стейк и сразу же переложите в предварительно разогретую духовку.
4. Запекать до тех пор, пока внутренняя температура стейка не станет 125 ° для редкого, 135 ° для среднего и 145 ° для среднего, примерно 8–10 минут.
5. Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, напротив волокон.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Лорен Мияширо
Директор по питанию
Лорен Мияширо — директор по питанию Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Почему мы используем кошерную морскую соль при приготовлении стейков

вернуться в блог

Стейки всегда получаются сухими? Стейки нужно размягчить кошерной морской солью.Вот ваше руководство по солению стейков, почему и как использовать морскую соль.

Когда вы представляете себе идеальный стейк, вы, вероятно, думаете о двух вещах: хрустящая, хрустящая, пикантная внешняя корочка и сочная, красная, нежная внутренняя часть. Если вы были поражены профессиональными поварами в стейк-хаусе и задавались вопросом, как они каждый раз готовят идеально, мы здесь, чтобы рассказать вам: секрет соли .

Конечно, это еще не все, но соление стейка — это первый и самый важный шаг в приготовлении идеально прожаренного стейка.Мы расскажем почему ниже.

Наука соления стейков

Соль использовалась в кулинарии практически с незапамятных времен, хотя тогда ее использование было гораздо менее привлекательным, чем сейчас. Первое зарегистрированное использование соли относится к Китаю около 2700 г. до н. Э. В то время соль использовалась в основном в качестве консерванта.

Люди в цивилизациях по всему миру узнали, что, упаковывая скоропортящиеся продукты с солью, они прослужат намного дольше, чем считалось возможным.Это позволяло рыбакам привозить рыбу с побережья или совершать торговые поездки на большие расстояния.

Сегодня соль используется в кулинарии (особенно с мясом) для двух целей: смягчения и усиления вкуса.

Как смягчает соль

Соль смягчает кусок мяса или стебель волокнистых овощей так же, как их консервирует. Добавление соли на поверхность куска стейка снижает влажность стейка. Затем соль растворяется в этой влаге, образуя рассол, который затем снова впитывается в стейк.

В этом процессе нежирные мышечные белки в мясе расщепляются, становятся сочнее и нежнее. Все благодаря соли!

Как соль добавляет аромат

Конечно, смягчение мяса солью и увеличение его сочности улучшит его вкус, но соль улучшает вкус по причинам, не имеющим ничего общего с самой пищей. Соль также дополнительные отношения с нашими языками.

На самом деле соленость — это один из пяти основных «вкусов», которые наш язык может почувствовать, наряду с горечью, сладостью, кислинкой и умами (или остротой, которую вы получаете от чего-то вроде подливки).Что отличает соль от этих других вкусов, так это то, что они могут подавлять или дополнять их, «открывая» наши вкусовые рецепторы.

Доказано, что соль уменьшает горечь других продуктов, улучшая и изменяя их вкус. Например, многие люди считают темный шоколад слишком горьким, чтобы его есть. Но добавление соли к плитке шоколада подавляет эту горечь и позволяет другим сложным вкусам шоколада сиять.

Добавление соли в кисло-сладкие блюда не обязательно уменьшит их вкус, но уравновесит их, сделав пищу менее однородной.

Реакция Майяра

Каждый стейк, достойный соли, должен иметь ароматную хрустящую корочку. И соль играет решающую роль в том, чтобы это произошло. Чтобы понять почему, мы сначала должны понять реакцию Майяра.

Реакция Майяра — это химический процесс, который приводит к подгоранию или «потемнению» пищи. Этот процесс открывает новые вкусы и текстуры в нашей пище. Вот почему обжаренный стейк намного ароматнее, чем просто сваренный.

Для того чтобы реакция Майяра возникла, вам нужны две вещи: тепло (много) и сухость. Соль помогает во второй части, поскольку, как мы уже упоминали, вытягивает влагу из стейка. Хотя большая часть влаги реабсорбируется, внешняя часть стейка остается более сухой, чем была раньше.

Это удаление влаги позволяет стейку подрумяниваться быстрее, когда его помещают в раскаленную сковороду, что снижает вероятность его пережаривания.

Как (и когда) солить стейк

Итак, теперь, когда мы знаем, зачем нам солить стейк, мы объясним, как и когда делать соление.Что касается того, как это сделать, то процесс очень простой. Все, что вам нужно сделать, это посыпать солью со всех сторон стейка, примерно по столовой ложке с каждой стороны. Затем оставьте стейк непокрытым на прилавке или в холодильнике.

Однако вопрос о том, когда это следует делать перед приготовлением, остается предметом обсуждения. Некоторые люди скажут, что мясо следует солить прямо перед тем, как бросить его на сковороду. Кто-то скажет, что сначала нужно солить сковороду, а кто-то скажет, что солить мясо не стоит вообще!

Но люди из Food Lab пришли к выводу, что лучше всего посолить мясо за полные 24 часа до приготовления.Это позволяет вашей соли творить соленую магию с вашим основным куском мяса.

Если у вас нет свободного времени, вы должны подождать не менее 40 минут после посола, прежде чем готовить мясо. Если у вас даже нет такого свободного времени, лучший способ — просто посолить мясо непосредственно перед приготовлением.

Логика здесь в том, что 40 минут дают вашему мясу время реабсорбировать жидкость, а любое время до того, как это сделает ваш стейк более влажным. Но если посолить его прямо перед тем, как положить на сковороду, на стейке образуется прочная корочка.

Итак, если вы собираетесь солить стейк в течение полных 24 часов, просто посолите его на решетке и поставьте без крышки в холодильник. Если собираетесь солить 40 минут, просто оставьте на прилавке.

Готовим!

В общем, соль смягчает мясо, придает вкус благодаря различным химическим процессам. Чтобы максимально использовать соль, вам следует подумать о том, чтобы солить стейк за 24 часа до приготовления.

Мы надеемся, что с этой информацией вы сможете приготовить сочный, идеально прожаренный стейк для следующего свидания или семейного праздника.Конечно, посолить стейк — это только половина дела.

Вам все еще нужно мясо хорошего качества. Если вы недовольны предложениями вашего продуктового магазина, вам следует ознакомиться с нашими предложениями стейков.

Как вылечить и приготовить свой бекон

Если вы хотите сохранить жир бекона для приготовления, лучший способ приготовить бекон (и не пригорать жир) — это запечь его.Фото © Keller + Keller Photography, отрывок из The Fat Kitchen .

Консервы пищевая соленые, в том числе жиры. Скорее всего, наши предки сначала солили мясо и жиры только для того, чтобы их сохранить, а затем они обнаружили, что соление изменило вкус этих продуктов, улучшив их. Они создали искусство колбасных изделий или салуми , а также сотни рецептов и техник. Можно вылечить несколько жирных кусков свинины, включая брюшко или фарш, жирную спину и челюсти.

Во время отверждения соль в рассоле или сухом отверждении вытягивает влагу из жира и создает среду, враждебную бактериям, вызывающим порчу. Травы и специи могут добавить аромат; сахар может быть добавлен, чтобы сбалансировать соль. Вяленый кусок мяса или жира будет достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать тонкими и аккуратными ломтиками.

Соль, используемая для посола жира (и мяса), может быть обычным хлоридом натрия в форме кошерной или морской соли, или это может быть посолочная соль с добавлением нитратов. Нитраты в посолочных солях добавляют аромат, сохраняют румяный цвет мяса. цвет, предотвращает повышение кислотности жира и препятствует росту нежелательных бактерий.Поваренную соль использовать не следует, потому что она содержит добавки — и люди могут почувствовать вкус йода, который часто добавляют в поваренную соль.

Бекон готовится из свиной грудинки. Он всегда выдерживается, а затем частично готовится путем запекания или копчения. Бекон домашнего приготовления — это настоящее откровение. Свежесть придает ему то дополнительное качество, которого не найти даже в беконе, который можно купить.

Если вы хотите сохранить жир бекона для приготовления, важно не поджечь его. Лучший способ не поджечь жир — это запечь бекон.Вот шаги:

Разложите полоски бекона на противне и поставьте форму на центральную решетку холодной духовки. Включите духовку до 400 ° F и выпекайте от 20 до 35 минут, в зависимости от толщины полосок бекона и того, как быстро ваша духовка достигает заданной температуры. Бекон готов, когда он станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Переложите бекон на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир. Вылейте горячий жир бекона через ситечко с кофейным фильтром в стеклянную банку.Храните жир с бекона в холодильнике.

Несколько слов о беконе и выпечке

Я люблю бекон так же сильно, как и следующий пекарь, но я не люблю жир бекона в своей выпечке. Ключевое слово здесь — «смазка». Выпечка, приготовленная с использованием жира из бекона, а не масла или сала, имеет жирный вкус. Приготовленные кусочки бекона добавляют интригующий аромат печеньям, кексам и тому подобному, но оставьте жир с бекона для жарки яиц или приготовления жареных бутербродов с сыром.

Бекон домашнего приготовления

Этот рецепт, который адаптирован из превосходной книги Майкла Рулмана «Charcuterie», требует использования лечебной розовой соли №1.Вы можете обойтись любой кошерной или морской солью, но бекон будет выглядеть как хорошо приготовленная свинина (сероватый), на вкус больше как соленая свинина, чем как бекон, и будет храниться в холодильнике только неделю. Вы можете легко удвоить этот рецепт и заморозить все, что вы не будете есть, в течение двух недель.

Получается около 2¼ фунтов

Состав

• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка розовой лечебной соли # 1
• 2 столовые ложки черного перца крупного помола
• 1¼ чайная ложка китайского порошка из пяти специй (или замените его другими сладкими молотыми специями, такими как корица, кориандр, мускатный орех, кардамон, душистый перец)
• 2 столовые ложки меда, кленового сиропа или коричневого сахара
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 (2½ фунта) кусок свиной грудинки, нарезанной до квадрата или прямоугольника

Проезд

1. Смешайте кошерную соль, розовую лечебную соль, черный перец, порошок из пяти специй, мед и чеснок в небольшой миске.Натрите мясо смесью соли и специй.

2. Положите свиное брюхо в закрывающийся пластиковый пакет размером с галлон, на противень или в пластиковый контейнер. Закройте пакет или накройте мясо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 7 дней, перевернув его и втирая специи в мясо в середине недели.

3. Разогрейте духовку до 200 ° F или приготовьте горячее копчение. Достаньте бекон из холодильника, промойте все приправы холодной водой и промокните насухо.Выложите мясо на решетку, установленную на противне.

4. Жарьте в течение 1,5 часов или в горячем копчении в течение 4-6 часов, пока мясо не достигнет внутренней температуры 150 ° F. Дать остыть до комнатной температуры.

5. Плотно заверните бекон в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на ночь. Нарежьте и приготовьте на сковороде или в духовке, как любой другой бекон. Если бекон трудно нарезать, поместите его в морозильную камеру на 1-2 часа, пока мясо не станет твердым, но не замерзнет.

Текст и рецепты взяты из

The Fat Kitchen © 2018 Андреа Чесман. Фотографии © Keller + Keller Photography. Все права защищены.

Андреа Чесман

Андреа Чесман — автор книги The Fat Kitchen , а также многих других кулинарных книг, в которых основное внимание уделяется традиционным методам приготовления и приготовлению блюд прямо из сада.Ее предыдущие книги…
См. Биографию

.