Разное

Твердый сыр домашний из молока: Твердый сыр из молока в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Содержание

Твердый сыр в домашних условиях

Описание приготовления:

Самое главное, чем нужно запастись — это терпение. Классический рецепт твердого сыра в домашних условиях предполагает довольно долгий период созревания, однако это ожидание стоит того. Ароматный, аппетитный и точно самый вкусный сыр, который вам доводилось пробовать.

1. Влить молоко в кастрюлю и сразу установить термометр. Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях во многом зависит именно от температуры.

2. Примерно на 30 градусах в молоко нужно ввести закваску. Это идеальная температура для того, чтобы закваска начала работать. Аккуратно нужно перемешать массу в течении 10 минут и оставить под крышкой (с огня снять) на 35-55 минут. Время зависит от качества молока и закваски. Когда масса станет более плотной, можно ввести сычужный фермент, предварительно растворенный в небольшом количестве воды. Снова как следует перемешать и оставить еще на 40-50 минут. Когда образуется плотный сырный сгусток, который можно будет нарезать ножом и нож при этом останется чистым, массу можно измельчить средними кусочками.

3. Массу небольшими порциями нужно переложить в дуршлаг и дать стечь сыворотке. Сырные сгустки можно поместить в марлю, сложенную в несколько раз, и повесить на раковиной, например.

4. Затем можно накрыть получившуюся массу тарелкой, чтобы ускорить отход сыворотки, и поставить небольшой пресс.

5. Аккуратно выложить получившуюся массу на разделочную доску и нарезать кусочками.

6. Переместить их в глубокую мисочку и, постепенно всыпая по щепотки соли, как следует просолить. В классический рецепт твердого сыра в домашних условиях нужно использовать только обыкновенную соль, не йодированную.

7. Теперь сыр можно переместить в форму, застеленную марлей, и снова приступить к отжатию сыворотки. Для начала пресс должен быть небольшим, но каждый полчаса сыр нужно переворачивать, а вес пресса увеличивать.

8. Примерно через сутки сыр можно вынуть из пресса и обсушить примерно 2-3 дня, периодически переворачивая, в холодильнике. Это весьма простой рецепт твердого сыра в домашних условиях, который будет готов к употреблению уже через неделю-две. Если хотите получить более выдержанный сыр, тогда покройте головку воском и оставьте в холодном и влажном месте на 2 месяца, не забывая переворачивать.

Приготовление сыра из коровьего молока. Домашний твёрдый сыр из молока

Это статья для тех, кто интересуется сырами. Здесь мы расскажем вам, как легко и просто можно самому приготовить твердый сыр в домашних условиях. Полезной информация может стать как и для простых любителей сыров, так и для заботливых мам, которые опасаются приобретать этот продукт своим детям в супермаркетах, ведь всегда присутствует риск того, что товар не будет свежим. Это также позволит не задаваться вопросом о том, как долго он пролежал на полке, и какие вредные добавки содержит.

Есть ли смысл готовить сыр у себя дома?

Твердый сыр, в домашних условиях из молока приготовленный, способен превратиться в значимую составную вашего ежедневного рациона, ведь натуральные продукты всегда вкуснее и полезнее. Молочная продукция, особенно сырная, богата огромным количеством питательных веществ, необходимых вашему организму ежедневно. Для начала стоит понимать, что приготовление твердого сыра в домашних условиях будет намного экономичнее, чем растрата денег на уже приготовленный продукт в условиях специализированных фабрик. Конечно, все зависит от сортов, которые вы желаете получить или купить. Еще одним плюсом считается то, что вы всегда можете быть уверены в качестве всех ингредиентов, вам не придется переживать за вкусовые свойства и состав вашего блюда. Всегда можете оставаться спокойным за то, чтобы продукт попадал на стол свежим. Вам удастся контролировать весь процесс приготовления и обучить этому при необходимости всю семью. Многие хозяйки любят контролировать не только процесс приготовления, но еще и «подгонять» свои желания под себя. Потому вы в состоянии сделать вкус более соленым или очень нежным. Это зависит только от ваших предпочтений. Отзывы о таких сырах всегда содержат массу дополнений к традиционному рецепту.

Приготовление твердого сыра в домашних условиях — это легко!

Интересуетесь, как сделать твердый сыр в домашних условиях вкусным и полезным? Изначально нужно приготовить продукты, соответствующие списку требований, указанных в «инструкции». Рецепт твердого сыра в домашних условиях очень легкий и незамысловатый. Первым делом нужно тщательно вымыть руки, подготовить рабочую поверхность для приготовления. Что касается творога, то советуем получить его у себя дома, чтобы быть полностью уверенным в качестве сыра. Творог нужно поместить в глубокую удобную для вас кастрюлю, после чего руками попытаться разбить все комочки, чтобы в итоге весь творог был одной консистенции. Что касается молока, то свой выбор тоже желательно остановить на свежем домашнем, это придаст более нежный вкус вашему творению. Творог, подготовленный заранее, необходимо залить молоком, поставить кастрюлю на небольшой огонь. Содержимое нужно все время мешать, следить, чтобы не пригорел творог и не сбежало молоко. Сыворотка, которую мы получим в конечном итоге, должна отслоиться, это знак того, что вы делаете все правильно. Творог же должен начать собираться в небольшие комки и становиться все тверже и тверже. Вам может показаться, что творожная масса как будто бы начала плавиться у вас на глазах. После этого кастрюлю следует снять с печи и содержимое выложить на чистую марлю, жидкость, которая осталась, должна вытечь. Для изготовления твердых сыров в домашних условиях лучше будет, если вы купите антипригарную, специализированную посуду, чтобы вам не пришлось бояться, что ваше блюдо попросту пристанет ко дну посуды.

Окончательный этап приготовления сыра

Поместите на дно вашей посуды немного сливочного не очень жирного масла и поставьте содержимое на небольшой огонь, после чего разбейте в кастрюлю яйца, добавьте немного соли, щепотку соды и в конце приготовленный вами творог. Желательно помешивать все содержимое деревянной, удобной для вас ложкой. Помешивать нужно до того, пока вся начинка не будет одной консистенции. Этот процесс займет у вас приблизительно полчаса. Твердый сыр в домашних условиях приготовить довольно легко, если вы можете соблюдать пропорции и любите экспериментировать с рецептами. Если ваше изделие стало мягким и приобрело форму, вы можете достать его и обернуть в пленку, после чего следует подобрать посуду, в которой можно будет хорошенько утрамбовать ваше творение. В этом нет ничего тяжелого, а тем временем приготовление твердого сыра в домашних условиях закончено. Если вы любите молочные продукты, то нет ничего легче, чем готовить его у себя дома и радовать своих близких.

Калории в сыре домашнего приготовления

Двести пятьдесят калорий — это не так уж много для тех, кто переживает за свою фигуру. Всего сто грамм содержат в себе такую калорийность, однако эти цифры приблизительны, так как зависят от выбора продуктов, из которых изготовлен сыр. Не стоит переживать за фигуру, если же боитесь набрать лишние граммы, то просто возьмите обезжиренные ингредиенты. Твердый сыр, в домашних условиях приготовленный, очень полезен для здоровья, и не стоит себе отказывать в таком удовольствии! Порадуйте себя вкусностями, которые вы так любите. Для разнообразия можно добавить в домашний сыр морковь, которая придаст ему оригинальность.

Немного из истории твердых сыров

В недалеком прошлом твердый сыр, в домашних условиях приготовленный, был обыденным блюдом на столе у каждой хозяйки. В наше время далеко не все женщины любят проводить время у плиты, и только некоторые предпочитают готовить сами для своей семьи. В современности многие считают, что легче пойти перекусить в столовую, ресторан или же просто купить что-то по пути на работу, но полезно ли это все для вашего здоровья? Еще до нашей эры твердый сыр был любимым продуктом кочевников. Многие занимались в то время домашним хозяйством, у каждой семьи были козы и овцы, что позволяло создавать это блюдо в домашних условиях постоянно. Немало ученых предполагают, что домашний сыр впервые приготовили на Ближнем Востоке. Арабы предпочитали баловать себя деликатесами, поэтому твердый сыр из творога, в домашних условиях приготовленный, хранился дома у каждого, его рецепты были дополнены орехами и специями.

Как разнообразить вкус домашнего сыра?

Сейчас у каждой хозяйки есть большой выбор разных пряностей, специй и добавок для приготовления своих блюд. Во многих рецептах можно прочитать, что сыры любят много зелени и приправ, но нужно не забывать, что это все индивидуально для каждого. В супермаркетах переполнены прилавки с различными приправами, но нужно знать, что вам следует купить, и для чего каждая из добавок. Большое внимание нужно уделять составу всех пряностей, чтобы ваш домашний сыр не был испорчен. Чтобы не запутаться в выборе и не навредить самому себе, лучше всего добавить то, с чем вы уже сталкивались, например, чеснок с душистым перцем, немного острой горчицы и сухого зеленого укропа тоже не повредит. Это, конечно, пожелания каждого, кто любит экспериментировать на кухне, и не первый раз готовит данное блюдо.

Если запутались в выборе молока

Мы уже выяснили ранее, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, но есть еще пару часто задаваемых вопросов по поводу выбора молока. Какое лучше — коровье или козье? Однозначного совета нет, так как есть любители только коровьего и есть такие, которые не переносят даже запах козьего молока. Можно лишь сказать точно, что этот продукт полезен, в нем содержится кальций, витамины В и D, а также железо. Что касается козьего молока, то можно отметить, что очень полезно для детей.

Классификация сыров и небольшой экскурс

Сыры можно разделить на некоторые группы по способу приготовления. Многим будет интересно знать, что сыр может различаться не только по вкусу, но еще и по самому механизму его создания. Как приготовить твердый сыр в домашних условиях, это уже нам знакомо. Теперь возникает вопрос о том, как же его можно еще получить другими способами. Бывают сычужные сыры, особенность которых заключается в том, что в них добавляют специальный фермент, который получают из сушеных желудков молодых телят. Помимо прочего, бывают кисломолочные сыры, продукты с добавлением плесени. Она делает этот молочный продукт довольно экстравагантным, придает необычный вкус. Однако не многие любят такие новшества. Встречаются и любители копчения, существует много сортов сыра с добавлением различных специй, что придает продукту неординарный вкус. Самыми популярными всегда остаются плавленые сыры, они находят свое признание у детей и подростков, его всегда можно взять в дорогу или на природу.

Швейцарский сыр. Отзывы

Изюминкой швейцарских сыров является то, что на них мы почти никогда не можем увидеть ни названия сорта, ни конкретной торговой марки. Название эти шедевры кулинарии получают от наименования местности, где был приготовлен определенный вида сыра. Многие страны не желают брать на продажу швейцарские сыры, потому что они, почти все, изготовлены из непастеризованного молочного продукта. Однако именно эти сыры всегда были одними из самых дорогих и вкусных, эта их черта всегда считалась ценной для потребителя, согласно отзывам. Швейцарский сыр способен долгое время сохраняться свежим, особенно в зимнюю пору года. Его цена высока еще и из-за доставки, и тому же все ингредиенты имеют высокое качество.

Наверное, нет лучше сыра, чем сыр приготовленный собственноручно. С домашним сыром соперничать не сможет ни один покупной. К тому же этот великолепный продукт прост в приготовлении. Ну, а как его сделать, читайте в данном обзоре.

Содержание рецепта:


Если когда-то приготовление сыра в домашних условиях делом было достаточно обычным, то в сегодняшнее время это настоящий подвиг, который совершить смогут далеко не все хозяйки. Поскольку сам процесс, в принципе не трудоемок, однако требует много времени. Но зато результат того стоит. Изделие получается с бесподобным вкусом, без вредных производственных компонентов и добавок. Поэтому предлагаем испытать свои силы и сделать домашний сыр.

Секреты приготовления сыра в домашних условиях

  • Готовить сыр желательно из домашнего или фермерского творога. В супермаркетах часто продается не качественный творог, который больше похож на творожный продукт. Из такого хороший сыр не получится.
  • Также для достижения хорошего результата нужно использовать качественное фермерское молоко. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко из паков и полиэтиленовых пакетов лучше не применять. Если найти домашнее молоко возможности нет, то покупайте его в супермаркете, но самое жирное и с минимальным сроком хранения.
  • В готовом сыре обычно много содержится жиров, поэтому для его приготовления исходный продукт тоже должен быть более нежный и маслянистый.
  • Созреет сыр только тогда, когда его масса будет не менее 500 г.
  • Домашние сыры в основном выходят более мягкими, нежели покупные. Его твердость зависит от сильного давления пресса. Поэтому чем оно тяжелее – тем выйдет тверже сыр.
  • При отсутствии специальной формы для сыра, можно применять фритюрницу, обычный дуршлаг или сетку.
  • Готовый сыр хранят в хлопковом полотенце или в бумажном пакете в холодильнике не больше 7 дней.
  • Оставшуюся сыворотку можно использовать для выпечки блинов, для дрожжевого теста или для окрошки на сыворотке.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Приготовление сыра на самом деле намного реальнее, чем кажется на первый взгляд. Только твердые сыры требуют специальное приспособление, оборудование и ингредиенты, купить которые можно не в каждом супермаркете. А вот мягкие сыры сделать самостоятельно совершено несложно. Для этого имеется две технологии:

  • Плавление молочных продуктов.
  • Смешивание молока с молочнокислыми бактериями и свертывающими ферментами.

Первый метод довольно широко применяется в домашних условиях. С его помощью можно сделать мягкие сыры. Второй способ делает твердые сыры, и в домашней кулинарии используется редко. Хотя при желании приобрести сычужный фермент (ацидин-пепсин или пепсин) можно в аптеках и на рынках, где продаются специи.

Интересно, что в домашних условия легче всего сделать сыры, которые в магазинах стоят недешево. Например, сыр Маскарпоне, используют для чизкейка и терамису, сыр Филадельфия, который применяют для роллов и суши.

Конечно, домашний сыр получается не дешевым, особенно если сравнивать его с недорогим популярным продуктом. Однако если вы привыкли покупать дорогие сыры, то домашний выйдет значительно дешевле. Но ведь главное это не цена, а содержание ингредиентов и уверенность, что продукт не опасен, особенно для детей.

  • Калорийность на 100 г — 113 ккал.
  • Количество порций — 600 г
  • Время приготовления — 30 минут на приготовление, 3-5 часов для охлаждения

Ингредиенты:

  • Молоко — 500 мл
  • Творог — 500 г
  • Сливочное масло — 50 г
  • Сода — 0,5 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — по вкусу

Приготовление:

  1. В варочную кастрюлю с толстым дном (чтобы ничего не пригорело), налейте молоко, положите творог и поставьте на плиту на небольшой огонь. Закипятите периодически помешивая, и варите 15 минут тщательно размешивая.
  2. Когда увидите, что от молока начинает отделяться сыворотка, массу откиньте на дуршлак или сито и оставьте стекать. Сыворотку не выливайте (используйте ее для какого-либо блюда).
  3. В эту же кастрюлю опустите сливочное масло. Когда оно растает, вбейте яйцо, насыпьте соду и перемешайте.
  4. В кастрюлю добавьте творожную массу и продолжайте перемешивать 5 минут на маленьком огне.
  5. Когда масса заварится, переложите ее в специальную форму или любую посуду и утрамбуйте.
  6. Охладите будущий сыр, прикройте пищевой пленкой (чтобы не обветрился) и отправьте в холодильник на 3-5 часов.

Сыр — классический способ приготовления

Натуральный домашний сыр, во-первых, значительно полезнее для организма, а во-вторых, по энергетической ценности превосходит мясо, т.к. в нем сохраняются абсолютно все полезные ферменты и качества молока. К тому же натуральный сыр богат минеральными веществами и витаминами, а также белком, который значительно лучше усваивается, чем молоко (на 98-99%).

Ингредиенты (выход 700 г прессованного сыра):

  • Молоко — 6 л
  • Лимонный сок — 2-3 лимонов (можно заменить 3 ч.л. лимонной кислоты)
  • Соль — по вкусу

Приготовление:

  1. Молоко налейте в кастрюлю и закипятите под закрытой крышкой.
  2. Когда молоко начнет подниматься и закипать, кастрюлю уберите с плиты и добавьте лимонный сок (сворачивающее вещество).
  3. Мешайте продукты около 1 минуты и оставьте на пару минут для свертывания. В это время губкообразный панир сразу отделится от сыворотки. Если сыворотка будет не прозрачная, то кастрюлю поставьте снова на плиту, еще немного добавьте сворачивающего вещества и подогрейте.
  4. Дуршлаг выстелите марлей, процедите образовавшуюся массу, а творог соберите и марлю туго завяжите.
  5. Чтобы сыр получился твердый, сверху на массу установите гнет. Чем дольше сыр будет под прессом, тем тверже выйдет панир.

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

    Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

    Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

    При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

    Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

    Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

    Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

    В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит.

    По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет.

    Через пару недель продукт будет полностью готов.

    Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:
— 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).

— Закваска.
Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому)
— Кастрюля.

— Сито или дуршлаг.
— Термометр.

— Кусок хлопчатобумажной материи или марли.
— Форма для сыра — контейнер.
Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
— Фермент для сворачивания молока.
В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня).

Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.
«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.

Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.

MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН

Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

— Пресс.
Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль.
— и времени часа 2-3:)
Изготовление мягкого домашнего сыра.
1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.

2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.

3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.
4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения.
В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель.
5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.
7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:)) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.

8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см.

9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.

11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.

12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.

Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.

Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)

14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.

В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:

16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем

Здесь сыр из прошлой партии

Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Этому сыру — неделя

Этому — 12 дней

На прилавках магазинов можно встретить различные сорта и виды сыров.

Большинство из них привезены из-за границы – из Швейцарии, Голландии, Франции или Италии.

Хотя из-за влияния санкций и российские сыры сейчас не в меньшинстве.

Но цены на хороший сыр очень «кусаются».

Да и кто даст гарантию, что в составе магазинных сыров отсутствуют консерванты, загустители и ароматизаторы?

О сырах люди знали и несколько веков назад, когда не было возможности массово производить этот продукт. В каждой семье знали рецепт приготовления сыра, ведь сделать сыр своими руками совсем не сложно. Приготовить сыр можно из магазинного пастеризованного, коровьего, козьего, и даже из соевого молока. Суть приготовления заключается либо в варке молока со свертывающими ферментами, либо в плавлении молочных продуктов. Рецептов приготовления домашнего сыра существует великое множество. О том, как сделать сыр в домашних условиях из молока – далее в статье.

Готовим домашний сыр из молока: особенности приготовления

Ни один рецепт сыра не обходится без молока, поэтому к выбору этого ингредиента стоит подойти основательно. Если в рецепте не прописано насколько жирное должно быть молоко, то лучше использовать домашнее, фермерское. В случае, когда нет возможности приобрести фермерское молоко, его можно заменить на магазинное молоко с максимальным процентом жирности и минимальным сроком хранения.

Помимо молока в состав многих сыров домашнего приготовления входит и творог. И с этим продуктом нужно быть аккуратнее – в продуктовых магазинах редко встречается настоящий творог, в основном в продаже имеется творожная масса или творожный продукт. Из творожной массы настоящий сыр не получится. Поэтому и творог лучше приобретать у фермеров или изготавливать дома самостоятельно. Только в этом случае можно быть уверенным в качестве изготавливаемого сыра.

Не стоит ожидать, что домашний сыр получится настолько же твердым, как магазинные сыры. Домашние сыры получаются намного нежнее и мягче. Но при желании можно сделать сыр более твердым, ведь твердость этого продукта зависит от давления пресса. Соответственно, если нужен твердый сыр, значит и пресс должен быть как можно тяжелее.

Выбирая нежирные продукты нужно быть готовым к тому, что сыворотки выделится много и сыра получится относительно мало. Чем больше жирность сыра, тем он более маслянистый и нежный, что, несомненно, положительно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Что касается твердых сыров, лучше, чтобы после приготовления такой сыр какое-то время полежал – «дозрел». Вкус станет более ярким и насыщенным. Однако нужно иметь в виду, что хорошо созревают сыры массой от полкилограмма. Поэтому, чтобы домашний твердый сыр получился вкуснее, не стоит жалеть на него ингредиенты и лучше подождать несколько дней после его приготовления.

Что касается приспособлений для приготовления домашних сыров, тут все не так уж страшно. Форму для сыра, при ее отсутствии, можно легко заменить обыкновенным дуршлагом, ситом или мелкой сеткой, которая идет в комплекте с фритюрницей. А в качестве пресса можно использовать банку, наполненную водой.

В процессе приготовления сыра выделяется сыворотка. Многие люди ее просто выливают, однако сыворотку можно использовать в приготовлении некоторых блюд. Тонкие ажурные блинчики легко получаются из теста на сыворотке. Некоторые люди используют этот продукт при приготовлении окрошки.

Как сделать сыр в домашних условиях из молока: готовим твердый сыр

Твердые сыры изготавливаются путем варки молочных продуктов со свертывающими ферментами. В процессе изготовления выделяется сыворотка, и чем ее будет отделяться больше, соответственно, тем тверже получится сыр. Твердый сыр обязательно держать под прессом, тогда он получится более плотный. Рассмотрим подробно самые популярные рецепты приготовления твердых сыров из молока в домашних условиях:

1. Адыгейский сыр

Этот рецепт самый простой в приготовлении, требует небольших финансовых затрат. На выходе получается нежнейший сыр без консервантов, усилителей вкуса и ароматизаторов.

Ингредиенты:
Молоко пастеризованное (можно фермерское, чем жирнее молоко, тем лучше) – 3 л, кефир (лучше фермерский или домашний) – 1 л, соль – 1.5-2 ч.л. (можно больше, можно меньше – ориентироваться следует только на собственный вкус)

Процесс приготовления:

1) Указанное количество кефира необходимо вылить в глубокую кастрюлю и поставить на медленный огонь. Лучше, если кефир будет не обезжиренный, а как можно жирнее. На медленном огне варить кефир до тех пор, пока не отделится творог от сыворотки и не всплывет.

2) Следующим шагом необходимо отделить творог от сыворотки. Сыворотку выливать нельзя! Она пригодится и дальше в процессе приготовления. Ее необходимо оставить при комнатной температуре для скисания на двое суток.

3) В глубокую кастрюлю нужно налить указанное количество молока и довести его до кипения. Затем необходимо уменьшить огонь и влить ту самую сыворотку, которая 2 дня скисала. Хорошо перемешать и варить на слабом огне до тех пор, пока не поднимется вверх сыр.

4) Далее необходимо процедить сыр, отделить его от жидкости. Добавить в сыр соль, перемешать. После этого получившуюся массу необходимо положить в марлю и подвесить над емкостью или над раковиной. Это необходимо сделать, чтобы оставшаяся жидкость стекла.

5) Через 30 минут достать сыр из марли, положить в чистую посуду и поместить под пресс. Воду, которая выделилась из сыра, нужно слить. Под прессом сыр должен пробыть не менее 3-4 часов в холодильнике.

2. Твердый домашний сыр без яиц

Этот рецепт приготовления сыра, как и предыдущий, идеально подходит для вегетарианцев, чей образ жизни подразумевает исключение яиц и животных ферментов из рациона питания. Этот рецепт, аналогично первому, очень прост.

Ингредиенты:
Молоко (аналогично, как и в предыдущем рецепте, лучше брать молоко пожирнее) – 1 л, сливочное масло – 100 г, творог (предпочтительнее фермерский или домашнего приготовления) – 1 кг, соль – 1-2 ч.л., сода пищевая – 0.5 ч.л., куркума – ¼ ч.л., черный молотый перец — ¼ ч.л., асафетида – 1 щепотка (приправы указаны в рекомендуемом количестве, можно добавлять, уменьшать количество, ориентируясь на собственные вкусовые ощущения).

Процесс приготовления:

1) Молоко необходимо налить в глубокую кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения. В кипящее молоко добавить творог в указанном количестве, снова довести до кипения. Сразу после закипания плиту нужно выключить.

2) Содержимое кастрюли необходимо процедить через марлю. Жидкость, которая отделиться при процеживании, нужно слить. Далее продолжить работать надо с массой, которая осталась в марле. Можно подвесить на 10 минут марлю, чтобы жидкость слилась или же просто хорошо отжать заготовку в марле руками.

3) Сливочное масло необходимо растопить в сковороде. Затем в сковороду добавить получившуюся творожную массу, хорошо перемешать, разбить комочки. Обжарить массу необходимо пару минут. Перемешивая, добавить соль, соду и приправы. В результате должна получиться масса тягучей консистенции.

4) Горячий сыр необходимо переложить в форму и остудить в течение нескольких часов. Форму лучше использовать силиконовую, так как от ее стенок сыр лучше отходит. После того, как сыр остынет, можно его кушать.

3. Моцарелла в домашних условиях

Если нужно узнать, как сделать сыр Моцарелла в домашних условиях из молока – Вы точно по адресу. Есть 2 варианта приготовления этого сыра дома. Один из них – с использованием сычужного фермента (фермента животного происхождения), а второй – из молочных продуктов с уксусом. Наиболее удачный из этих двух вариантов, несомненно, первый. Но вегетарианцам такой сыр нельзя употреблять в пищу, так как в нем присутствует сычуг. В данном рецепте указан пепсин (животный фермент), купить его можно в аптеке.

Ингредиенты:
Молоко (обязательно жирное, не менее 6%) – 2 л, вода – 1.5 л, лимонный сок и соль – по 2 ст.л. каждого, пепсин – ¼ ч.л. или на кончике ножа, но если получилось чуть больше, бояться не стоит – этот фермент безопасен для человеческого организма.

Процесс приготовления:

1) В половину стакана воды (лучше теплой или комнатной температуры) добавить пепсин.

2) Молоко налить в глубокую кастрюлю, поставить на средний огонь. Нагреть молоко нужно до 70 градусов. Затем добавляется разведенный пепсин и лимонный сок.

3) Далее процесс очень быстрый — сыворотка начнет отделяться сразу. Дожидаться кипения не надо. Сразу после полного отделения сыворотки, нужно аккуратно ее слить (сыворотка еще пригодится). А оставшуюся горячую массу необходимо отжать руками.

4) В другую кастрюлю налить воду, нагреть до 90 градусов. Сразу после нагревания кастрюлю необходимо снять с плиты, добавить соль в воду и перемешать. Затем необходимо на 2 минуты поместить сыр в воду, чтобы сделать его более мягким. Достать сыр из воды, растянуть, размять, при этом еще несколько раз окуная на пару минут сыр в воду. Сырная масса должна получится гладкой и однородной.

5) Полученную массу нужно выложить на доску, размять пальцами, а затем сложить конвертиком и снова отправить в горячую воду.

6) Пищевую пленку расстелить на столе, на нее выложить сырную массу и скатать «колбаску». Туго обмотать получившуюся «колбаску» пленкой и перетянуть веревочкой в нескольких местах, чтобы получились небольшие шарики.

7) Сыр после остывания достать из пленки и переложить в контейнер с сывороткой, которая осталась в самом начале приготовления. Хранить домашнюю Моцареллу необходимо именно в сыворотке в холодильнике.

Как сделать сыр в домашних условиях из молока: готовим мягкий сыр

Как правило, мягкий сыр наиболее прост в приготовлении, по сравнению с твердым. Рассмотрим парочку вкусных рецептов сыров, которые можно легко приготовить в домашних условиях:

1. Сыр Филадельфия

Этот сыр стоит в магазинах не дешево и используется достаточно широко. Многие люди привыкли встречать этот нежный сыр в составе роллов, но также его можно использовать и в приготовлении кремов для выпечки.

Ингредиенты:
Молоко (обязательно жирное, иначе сыр не получтся) – 1 л, кефир (нежирный, можно и вовсе обезжиренный) – 0.5 л, куриное яйцо – 1 шт, соль и сахар – по 1 ч.л. каждого, лимонная кислота – 1 щепотка или на кончике ножа.

Процесс приготовления:

1) Молоко нужно налить в кастрюлю, поставить на огонь. Постоянно помешивая, добавить сахар и соль, довести молоко до кипения.

2) Сразу после закипания необходимо добавить в молоко творог, перемешать. Варить нужно до тех пор, пока масса не свернется. После этого массу процедить, выложить в марлю и подвесить надо емкостью или над раковиной, минут на 10, чтобы лишняя жидкость стекла.

3) В это время, пока творожная масса стекает, необходимо взбить яйцо и небольшое количество лимонной кислоты. Затем аккуратно добавить массу из марли и продолжать взбивать. Сыр должен получиться однородный и пышный.

При желании, перед тем как убирать сыр в холодильник, можно добавить в него измельченную зелень. Хранить такой нежный сыр необходимо в холодильнике, но не более одной недели.

2. Маскарпоне в домашних условиях

Вариаций приготовления данного сыра существует множество, и все они не подразумевают варки. Это сыр «холодного» приготовления, самый легкий из всех домашних сыров. Идеально подходит для изготовления крем-чиза. В данном рецепте в ингредиентах нет молока, но будет лучше, если творог, который необходим для приготовления данного сыра, будет изготовлен из фермерского молока в домашних условиях.

Ингредиенты:
Творог (жирный) – 200 г, сливки (жирные, 33%) – 200 мл.

Процесс приготовления:

1) Зернистый творог для сыра не походит по консистенции, а творожная масса проигрывает по жирности и иногда включает в свой состав ненатуральные компоненты. Поэтому используемый творог необходимо протереть через сито 2-3 раза.

2) К творогу затем нужно добавить холодные сливки. Миксером или блендером взбивать творог со сливками на низкой скорости. Сыр будет готов, как только взбиваемая масса станет однородной. Хранится в холодильнике до полутора-двух недель.

Домашний твердый сыр (пошаговый рецепт с фото)

Описание блюда.

Здравствуйте. Если Вы зашли на эту страничку, то Вы как и я неравнодушны к вкусному и ароматному кисломолочному продукту — твердому сыру.

Ранее мной были описаны рецепты приготовления незрелых видов сыра, эти блюда тоже очень любимы и занимают почетное место, но применяются они в основном как ингредиент салатов, а вот в качестве нарезки, в виде перекуса или на завтрак предпочтительнее их выдержанный собрат.

Сейчас в магазине очень редко можно найти качественный твердый сыр, поэтому я стала готовить его сама. Конечно вкус моего домашнего творения существенно отличается от тех ощущений, что дарит купленный аналог, так как для его приготовления не используются специальные закваски, но все равно он очень вкусный и намного полезнее непонятных сырных продуктов, лежащих на прилавках гипермаркетов.

Основные ингредиенты данного блюда — это творог и молоко, очень важно, чтобы они были качественными и не содержали растительных жиров.

Я пробовала готовить это кушанье из заводских и деревенских продуктов, вкус практически не отличался. Но по консистенции сыр из домашнего сырья получается более однородным, так как сельский творог быстрее и легче превращается в равномерную пластичную массу. Да и в целом, если есть выбор, то советую отдавать предпочтение фермерской продукции, в моих глазах большие корпорации утратили доверие.

Итак, если Вы хотите порадовать своих близких полезным домашним сыром с легкой творожной ноткой и приятным послевкусием, то не упустите шанс сделать это и дочитайте данный рецепт до конца…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 25/20/2.

Ккал: 288.

ГИ: средний.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 40-50 мин.

Количество порций: 800 г.

Ингредиенты блюда.

  • Творог — 1000 г.
  • Молоко — 1000 г (4 ст).
  • Яйцо (желток) — 2 шт.
  • Сода пищевая — 20 г (3/4 ст.л).
  • Масло сливочное — 50 г.
  • Соль — 10 г (1 ч.л).

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Молочные продукты можно брать любой жирности, но чем она выше, тем более калорийным получится сыр.

На фото у меня деревенские творог и молоко, но Вы можете использовать и магазинный вариант, главное, чтобы все ингредиенты были свежими и без добавок — консервантов и растительных жиров.

На плиту ставим кастрюлю (объем не менее 3 л) с молоком (1 л), добавляем в нее творог (1 кг) и равномерно перемешиваем массу до однородности. Лучше использовать среднюю мощность нагрева, чтобы молоко не пригорело.

Доводим смесь до кипения. Дожидаемся появления желтоватой жидкости на поверхности, и, когда масса полностью разделится на сыворотку и творог, прекращаем нагрев.

Пока молочные продукты варятся, подготовим посуду для отделения сыворотки. С этой целью берем глубокую кастрюлю, на нее ставим дуршлаг или сито, а сверху накрываем все марлей, чтобы не потерять ни единой частички драгоценного творога.

Сливаем готовую массу в сооруженную конструкцию, поднимаем края ткани, формируя мешочек и дожидаемся стекания основного потока жидкости (пока не перестанет капать).

Тем временем растапливаем сливочное масло (50 г) на водяной бане.

Отдельно смешиваем желтки (2 шт), соду (3/4 ст.л) и соль (1 ч.л) до однородности. Если Вы хотите получить более насыщенный характерный цвет у конечного продукта, этот этап лучше сделать заранее, за 1-2 часа, тогда желтки, войдя в реакцию с солью, станут темнее и ярче.

Добавляем яичную массу к растопленному сливочному маслу, находящемся на водяной бане, и тщательно перемешиваем.

Тем временем сыворотка стекла с творога и его можно добавлять в сотейник с яично-масляной смесью.

Постоянно помешивая, на медленном огне увариваем массу до приобретения ей тягучей консистенции. Данный процесс в среднем занимает 10-15 мин.

В это время можно подготовить форму для нашего продукта, у меня — разъемная, диаметром 20 см. Ее можно слегка смазать растительным маслом.

Перекладываем сыр в форму после того, как он начал легко отставать от краев сотейника, и даем нашему творению остыть. Затем убираем блюдо на 4 часа в холодильник для схватывания массы.

Далее достаем наш продукт из формы и заворачиваем в пищевую бумагу для удаления лишнего жира, ставим под гнет и убираем в холодильник на 1-2 дня (пресс можно убрать через 12 часов). Чем дольше зреет сыр, тем более плотным и вкусным он получится. Запаситесь терпением…

По истечению указанного времени домашний, твердый, но в то же время эластичный и невероятно ароматный и вкусный сыр готов.

Осталось только нарезать его на тонкие пластинки и подать к столу.

Приятного аппетита!



Как изготовить домашний сыр. Насколько калориен домашний твердый сыр

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:
— 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).

— Закваска.
Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому)
— Кастрюля.

— Сито или дуршлаг.
— Термометр.

— Кусок хлопчатобумажной материи или марли.
— Форма для сыра — контейнер.
Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
— Фермент для сворачивания молока.
В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня).

Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.
«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.

Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.

MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН

Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

— Пресс.
Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль.
— и времени часа 2-3:)
Изготовление мягкого домашнего сыра.
1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.

2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.

3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.
4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения.
В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель.
5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.
7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:)) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.

8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см.

9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.

11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.

12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.

Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.

Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)

14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.

В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:

16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем

Здесь сыр из прошлой партии

Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Этому сыру — неделя

Этому — 12 дней

Один из вариантов приготовления домашнего сыра
, наверное самый простой.

Этот домашний сыр
сам по себе получается очень нежный, со сливочным вкусом. Явно в готовку в качестве начинки смысла нет его использовать, скорее просто отрезать кусочек и съесть, или на бутерброды или сырную тарелку. Долго хранить его нельзя, зато несложно сделать еще раз.

Никаких заквасок, соды и тому подобное в этом рецепте не используется.

Для простого домашнего сыра понадобится:

  • Молоко. 1л. Чем жирнее, тем вкуснее.
  • Сметана. 100 гр.
  • Яйца. 3шт.
  • Соль.

Не используйте молоко длительного хранения. Обычное молоко со сроком годности чем меньше, тем лучше.

Идеальный вариант — отобрать молоко непосредственно у коровы. В чуть более худшем случае — найти хозяина коровы и отдать ему деньги в обмен на молоко.

Если эти варианты добычи молока невозможны, то приобрести в магазине молоко в полиэтиленовых пакетах. Не долгоиграющее, а самое обычное пастеризованное молоко с небольшим сроком годности.

Те же самые слова стоит сказать и про сметану. Не поленитесь и купите нормальную фермерскую сметану, например на рынке. То, что производится крупными производителями под гордым названием «сметана» настоящей сметаной назвать как-то сложновато.

Готовим простой домашний сыр.

Молоко выливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Следим, чтобы молоко не убежало.

Пока молоко закипает, в подходящую посужу выкладываем сметану, туда же разбиваем яйца и добавляем соль.

Я взял около 2-х чайных ложек соли с небольшим верхом на это количество продуктов. Получилось нормально. Кто-то из домашних говорил, что как раз, я бы еще чуть-чуть присолил — так что вроде можно считать, что угадал.

Венчиком взбиваем яйца со сметаной и солью в единую массу. Можно для скорости воспользоваться миксером или блендером с венчиком.

Как раз молоко вскипело, отставляем его с огня, ждем пока молоко чуть подостынет, то есть само кипение закончится и молоко постоит минут 5-10 без нагрева.

После чего вновь возвращаем молоко на небольшой огонь и тут же, постоянно энергично помешивая молоко выливаем в него нашу яично-сметанную смесь. Мешаем постоянно и до и после и во время вливание смеси.

Но мешаем вручную, без всяких миксеров и блендеров.
Миксер или блендер в силу своей скорости вращения, даже если выставить самую малую, будут разбивать все содержимое кастрюли.

А нам нужно не разбить, а просто постоянно перемешивать.

Доводим смесь до кипения, постоянно помешивая, на небольшом огне и кипятим минут 5. Можно и больше, тогда сыр получится погрубее.

Застилаем дуршлаг свернутой в 2-4 раза марлей и выливаем в него содержимое кастрюли.

В нашей семье очень уважают сыр, особенно приготовленный своими руками, с любовью. Моя бабуля, я ещё помню с раннего детства, готовила регулярно такой домашний сыр и именно этот рецепт приготовления сливочного сыра я хочу предложить Вашему вниманию. Я просто уверена, что от настоящего домашнего сыра не смогут отказаться Ваши домашние и будут постоянно просить приготовить именно такой сливочный домашний сырок.
Всем рекомендую готовить именно домашний сыр, который станет достойным дополнением Вашего утреннего завтрака или вкусным, сытным перекусом в течении всего дня

Потребуется:

  • Молоко – 1 л.
  • Творог – 1 кг. (жирность не менее 15%. Я использую обычно деревенский творог)
  • Масло сливочное – 180 гр. (1 пач).
  • Яйца – 2 шт.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сода – 1 ч.л.

Как приготовить вкусный домашний сыр:

Творог (если он крупно зерновой) протираем через сито. Добавляем в молоко и ставим варить, постоянно помешивая до образования отделившейся сыворотки.

Творог должен вот так (как на фото) начать тянуться.

Когда сыворотка отделилась, выливаем всю массу в дуршлаг, выложенный марлей.

Даём сыворотке немного стечь и подвешиваем образовавшуюся творожную массу над кастрюлей или над раковиной. Можно немного надавливать руками на марлю, чтобы сыворотка быстрее стекала.

В отдельной кастрюле (в которой мы будем варить наш сыр) смешиваем размягчённое сливочное масло, яйца, соль и соду.

Хорошо перемешиваем до получения однородной массы. Когда наш творог хорошо стёк, выкладываем его (образовавшийся комочек) в подготовленную масляную массу, тщательно перемешиваем и ставим на огонь (сначала на средний, а когда кастрюля прогрелась — убавляем до минимума) и помешивая варим нам сыр по полного растворения творожной массы.

Должна получиться тягучая сырная масса.

Желательно домашний сыр готовить их деревенского творога (как я указала выше).
У меня один раз был магазинный, поэтому сыр получился более похож на брынзу.
Эффекта тягучести не было. Это видно на фото (ниже), но сыр был тоже очень вкусен.

Заранее подготовим ёмкость, куда будем выкладывать наш сыр, смазав её сливочным или растительным маслом. Я использовала силиконовую форму.
Выкладываем готовый сыр в форму, разравниваем и даём немного охладиться.

Затем наш сыр можно поставить в холодильник до полного охлаждения. Вкус сыра получается очень нежным с запахом сливочного масла. Готовую сырную головку можно достать из формы или резать прямо в форме. Видите, какая плотная консистенция получается у сыра, приготовленного из домашнего, настоящего творога.

А вот такой сыр у меня получился, когда я его делала из творога магазинного. Как я писала выше, сыр также очень вкусен и похож немного на брынзу.

Сыр в нашей семье употребляется на завтрак, а домашний в особенности хорош на свежеиспечённом кусочке домашнего ароматного хлеба со сливочным маслом.

Угощаю Всех домашним сыром на свежеиспечённом домашнем хлебе — на здоровье дорогие мои!

А вот этот сыр получился у моей сестры Екатерины из домашнего творога. Она выложила горячий мягкий сыр в пластиковый контейнер, смазанный сливочным маслом и вот такая головка сыра получилась. Угощайтесь мои дорогие — Екатерина очень старалась!

Приятного Вам аппетита и вкусных завтраков желает Светлана и моя вкусная сайт!!!

Как приготовить — Вы найдёте в пошаговом рецепте с красочными фото

Многие молодые хозяюшки (впрочем, как и опытные хозяйки), которые только начинают познавать секреты кулинарии, находятся в постоянном поиске различных кулинарных идей, секретов и техник приготовления того или иного блюда. В результате этого, сегодня стало популярно готовить различные продукты, часто приобретенные на рынке или в магазине, в домашних условиях. Так как домашняя еда более полезна и не вызывает сомнения у ее потребителей. Именно поэтому, в данной статье речь пойдет о том, как приготовить сыр в домашних условиях из творога или молока, чтобы результат получился не только вкусным, но и очень полезным для организма.

Рецептур для приготовления этого продукта дома доступно большое количество, а всем тем, кто ценит не только вкусную, но и полезную еду, они являются неоспоримым сокровищем. Считается, что именно домашний сыр, который приготовленный из творога или молока – самый полезный. При этом если использовать козье молоко – вкусовые качества сыра получатся сливочными и превосходными.

Творог и молоко – это не единственные компоненты, которые используются для варки сыра. Кроме этого, можно использовать сметану, кефир и даже сливочное масло. Если же сыру необходимо придать особенный вкус, то все вышеописанное можно немного подсолить, додать различные специи и приправы, а также зелень. По итогу приготовления закуска получиться невероятной на вкус, особенно если при приготовлении добавить лук порей, мелко порезанную ветчину, несколько зубцов чеснока, грецкие орехи или грибы, очень мелко порезанные.

Благодаря различным рецептурам и техникам приготовления, в домашних условиях имеется возможность приготовить не только классический твердый, к которому все привыкли, сыр. У каждой хозяйки, из творога и молока, появляется возможность приготовить даже брынзу, сыр плавленый и такие популярные сорта, как филадельфия, моцарелла, сулугуни, рикотта и прочие. Кроме этого, по уникальным рецептам готовится потрясающий крем-сыр, который своей нежностью не оставит никого равнодушным. Его часто используют, намазывая торты, тосты или в качестве начинки для вкуснейших сырных десертов.

Рецепт приготовления любого домашнего сыра очень прост. Главное правило, которое касается процесса варки всех видов сыра такое: молоко сначала необходимо налить в кастрюлю и вскипятить, после чего постепенно начинают добавлять все остальные компоненты. Дальше все хорошенько проваривается до тех пор, пока не отделяются друг от друга сыворотка и творожный сгусток. Как только творог отделился, его выкладывают на марлю и в ней подвешивают, чтобы вся сыворотка сбежала. Кроме этого, творожную массу можно поместить в дуршлаг, а тот поставить над какой-то емкостью, например, кастрюлей. Поверх массы следует положить какой-то груз. Сразу же, как только сыр охладится, его следует на пару часов переложить в холодильник. Это поможет ему быстрее и лучше остыть. После этого его можно будет дальше использовать.

Кухонный инвентарь и продукты

Чтобы сварить сыр в домашних условиях необходимо подготовить объемную кастрюлю. Также понадобятся миска, дуршлаг и чистая марля. Кроме этого может понадобиться что-то тяжелое, что будет помещено поверх сыра, чтобы избавиться от остатков сыворотки.

Обратите внимание!

Кастрюля для молока должна иметь антипригарное покрытие. Это нужно, чтобы молочная масса не подгорела, и готовый продукт получился невероятно вкусным.

Процесс готовки домашнего сыра не требует никакой специальной подготовки ингредиентов. Однако предварительно следует отмерять нужное количество компонентов. Если при варке будет использовано сливочное масло, его необходимо предварительно размягчить (просто вынуть из холодильника и дать ему немного постоять при более теплой температуре). В том случае, когда будут использоваться зелень или другие какие-то наполнители – их также следует заранее подготовить.

Рецепты по приготовлению домашнего сыра также можно посмотреть на видео.

Рецепт 1 – «Сыр домашний из творога»

Это базовый рецепт приготовления сыра из творога, находясь в домашней обстановке. Кроме этого компонента, в процессе варки необходимо использовать еще несколько ингредиентов. Чтобы вкус был более или менее солоноватым, нужно добавить немного соли. В результате, такой сыр, приготовленный своими руками, должен быть сливочным и очень нежным.

Что может понадобиться? Ингредиенты:

  • творог – 1000 грамм;
  • молоко –1000 миллилитров;
  • яйца – три штуки;
  • масло сливочное – двести грамм;
  • соль – по вкусу;
  • сода – одна чайная ложечка.

Процесс приготовления:

Приготовление домашнего сыра начинается с выбора творога. Его необходимо покупать нежирным и сухим.

В глубокую кастрюлю помещаем молоко и творог. Ставим все на огонь, хорошо мешаем и ждем, пока закипит. Сразу же, как молочно-творожная масса закипит, огонь следует уменьшить, и варить на маленьком огне еще десять минут, не забывая при этом постоянно помешивать смесь. В процессе варки можно наблюдать тягучесть творога – так должно быть. Через 10 минут смесь снимаем с огня и выкладываем ее в дуршлаг, предварительно выстеленный марлей. В таком положении творог необходимо оставить на некоторое время, чтобы ушла лишняя сыворотка.

После этого, в неэмалированную кастрюлю выкладываем творожную массу, добавляем туда остальные компоненты, указанные в рецептуре. Все перемешиваем, пока не получится однородная консистенция, и снова отправляем на горячую поверхность. Состав варим приблизительно семь минут, при этом постоянно нужно помешивать. Когда все компоненты расплавляются, массу из сыра следует переместить в сухую емкость и отправить в холодное место до полного остывания.

Все – сыр в домашних условиях по этой рецептуре можно употреблять! Приятного аппетита.

Рецепт 2 – «Сыр домашний из сметаны и творога»

Сыр по этой рецептуре выходит с прекрасным вкусом, а на его приготовление уходит не так много времени и прекрасно сочетается с бутербродами на завтраки.

Ингредиенты и технология приготовления:

  • творог – 1000 грамм;
  • молоко – 1000 миллилитров;
  • сметана – пять столовых ложек;
  • соль – две чайных ложечки.

Молоком заливаем творог и отправляем на горячую поверхность. Хорошо мешаем и доводим смесь до кипения. После чего следует снять с плиты. Творожно-молочную массу перекладываем на марлю, сцеживаем и хорошо отжимаем жидкость. Потом, в антипригарную посуду нужно положить творог и добавлять к нему остальные ингредиенты. Вымешиваем все вручную и ставим на горячую поверхность минут на пять.

При варке необходимо, чтобы масса собиралась в комок и прекрасно отставала от внутренней части кастрюли. По истечению 5 минут сыр нужно снять с горячей поверхности. Выкладываем в форму и оставляем в прохладном месте охлаждаться.

Если вы все еще не знаете, как приготовить самостоятельно сыр дома, рекомендуем просмотреть видео по этой теме!

Рецепт 3 – «Сыр домашний из молока с добавлением зеленого лука»

На основе молока готовится много разных сыров. Этот рецепт указывает и дополнительные ингредиенты, которые следует использовать в процессе варки. Если же вы любите тмин, то его тоже можно ввести в состав продукта, тогда ваш сыр получится с пряным ароматом.

Для его приготовления вам будут необходимы:

  • молоко, жирность которого 2,5% – 1000 миллилитров;
  • двести грамм сметаны, жирностью 15%;
  • три куриных яйца;
  • сорок пять миллилитров соевого соуса;
  • лук порей;
  • тмин.

Технология приготовления:

В глубокой кастрюле вскипятить молоко. В чистую и сухую емкость поместить соевый соус, сметану и яйца. Это все хорошо взбить. Измельчить лук. Сразу же, как вскипит молоко, в него аккуратно ввести взбитый состав. Все тщательно перемешать и на среднем огне продержать примерно пять минут. Именно в этом процессе сыворотка и творожная масса должны отделиться друг от друга. В конце варки уже можно добавлять лук порей и тмин.

После снятия кастрюли с горячей поверхности, выкладываем на марлю творожную массу, завязываем ее в узелок и оставляем на некоторое время в дуршлаге. Поверх творога кладем тяжесть. Когда масса полностью остынет, помещаем ее в холодильник на пол сутки, после чего нарезаем приготовленный сыр на порции.

Пошаговый процесс приготовления сыра из молока

Приятного аппетита!

Рецепт 4 – «Сыр домашний из козьего молока»

Если вы любите нежный на вкус сливочный сыр, тогда этот рецепт именно для вас. Домашний сыр, приготовленный из козьего молока, порадует невероятными вкусовыми качествами и тающим ощущением во рту. Также в рецептуре рекомендуется добавлять и другие компоненты.

Ингредиенты:

  • козье молоко–1500 миллилитров;
  • свежий кефир – 1000 миллилитров;
  • одна чайная ложечка соли.

Технология приготовления:

В глубокой кастрюле необходимо вскипятить кефир. С поверхности убрать творожистые сгустки и положить их в сито. Оставшуюся сыворотку процеживаем в отдельную посудину и оставляем на пару суток, придерживаясь комнатной температуры.

Молоко выливаем в чистую кастрюлю, отправляем на горячую поверхность и ждем, пока оно не вскипит. После этого вливаем сыворотку. Всю смесь провариваем на огне примерно пятнадцать минут. Во время варки образовываются сгустки. После чего состав солим по желанию, процеживаем и перекладываем на марлю. Ее стараемся хорошо отжать, и подвешиваем на тридцать минут. После этого уже можно начинать формировать шар из сыра. Для этого сыр необходимо поместить между парой тарелок и поверху поставить банку с жидкостью. Такую «конструкцию» надо оставить на пару часов. После этого сыр убираем в холодильник на восемь часов. По окончанию этого времени можно угощать своих домочадцев приготовленным сыром своими руками.

Рецепт 5 – «Сыр домашний адыгейский»

Адыгейский сыр дома готовить так же легко, как и обычный сливочный сыр. Считается, что именно этот сыр наиболее полезный, так как в нем отсутствуют вредные вещества и консерванты. При этом радует еще, что процесс приготовления достаточно легкий.

Для адыгейского сыра необходимо:

  • 1500 миллилитров молока коровьего;
  • один лимон;
  • соль по вкусу.

Технология приготовления:

Вначале необходимо из лимона изъять сок. Молоко вскипятить. После чего отложить с горячей поверхности и так оставить на пять минут. Дальше следует добавить остальные ингредиенты, указанные в рецептуре, и это все хорошо перемешать.

Чтобы добиться необходимой реакции, сок лимона добавлять нужно в молоко, пока то еще горячее (примерно 95 градусов). Как только она произойдет, сыворотка и белковые комки отделятся друг от друга. Получившуюся массу необходимо переложить на марлю и подождать, чтобы сыворотка стекла. Потом сыр перемещаем в мелкое сито и немного прижимаем сверху. Готовый продукт оставляем на пару часов, после чего можно им угощать своих родных.

  1. Для приготовления вкуснейшего сыра своими руками в домашней обстановке, используйте только свежее коровье или козье молоко.
  2. Молочную смесь необходимо варить в кастрюле с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Если этого не придерживаться, то смесь обязательно подгорит, и сыр будет с неприятным запахом и вкусом.
  3. Калорийность сыра на выходе напрямую зависит от жирности молока и творога, который будет использовать при варке домашнего сыра. Однако, даже несмотря на это, молоко следует брать жирностью не меньше 2,5%.

Благодаря таким простым рецептам, имеется возможность приготовить потрясающую, полезную для организма продукцию в виде домашнего сыра всего за несколько часов. При этом можно просмотреть видео по этой теме. Тогда процесс готовки пройдет гораздо быстрее.

Приятного аппетита!

В магазине всегда можно купить готовый сыр. К тому же этот продукт представлен в огромном ассортименте, можно выбрать на любой вкус. Но, как всем известно, с продуктом домашнего производства, ни один магазинный товар соревноваться не может. Домашнее всегда будет вкуснее. Сейчас мы вам расскажем, как сделать сыр домашнего приготовления из молока.

Рецепт из молока

Ингредиенты:

  • молоко – 1 литр;
  • куриные крупные яйца – 2 шт.;
  • соль – 2-3 ч. ложки;
  • сметана – 250 мл.

Приготовление

Молоко кипятим с добавлением соли. Тем временем взбиваем яйца, сильно стараться тут не нужно, важно просто размешать до однородности. После закипания молока огонь уменьшаем, вливаем яичную массу, вымешиваем и добавляем сметану. Мешать при этом прекращать нельзя. Примерно минут через 5 станут образовываться творожистые сгустки, а между ними сыворотка. Теперь все это откидываем на дуршлаг, выстланный марлей, свернутой в 3-4 слоя. Оставляем, чтобы жидкость стекла. Под конец ставим пресс – удобно положить обычную плоскую тарелку, а на нее поставит бутылку с водой. Ждем, пока сыр остынет, а потом убираем в холодильник. Если готовили вечером, то к утру домашний сыр из молока уже будет готов!

Твердый домашний сыр из молока

Ингредиенты:

  • сухой нежирный творог – 1 кг;
  • домашнее молоко – 700 мл;
  • яйца – 3 шт.;
  • пищевая сода – 1 ч. ложка;
  • масло сливочное 82,5%-ной жирности;
  • соль – ½ ч. ложки;
  • черный молотый перец.

Приготовление

Творог руками растираем, чтобы убрать крупные комочки. Молоко переливаем в кастрюлю (желательно использовать алюминиевую) и ставим на огонь. Как только начнут появляться первые бульбашки, закладываем в него творог. Огонь при этом должен быть небольшим. Доводим массу до кипения, постоянно помешивая. Кипятим около полутора минут. Теперь над другой пустой кастрюлей помещаем дуршлаг, застилаем его марлей, которою предварительно сложили в 2 раза. Откидываем творожную массу на дуршлаг, сыворотке даем стечь. На это потребуется около 5 минут. Полученную творожную массу выкладываем в чугунный казанок, добавляем туда яйца, размягченное сливочное масло, соду, соль и перец (лучше, если он будет свежемолотый). Вымешиваем все это до однородного состояния. Ставим на огонь (он должен быть чуть больше минимального) и постоянно мешаем. Удобнее всего это делать деревянной лопаточкой. Как только масса станет отставать от стеночек, сыр готов! На это уходит примерно 6-7 минут. Выбрасываем сыр на смазанную растительным маслом пищевую пленку, заворачиваем его, придавая нужную форму. Как только сыр остынет, убираем его в холодильник. На следующий день он уже будет готов к употреблению. Из такого количества продуктов выходит примерно 650-700 г сыра. Его можно завернуть в чистую ткань и хранить в холодильнике до месяца.

Домашний сыр из прокисшего молока в мультиварке

Ингредиенты:

  • прокисшее молоко – 3 л.;
  • яйца – 3 шт.;
  • соль – 2 ч. ложки.

Приготовление

Прокисшее молоко, соль и яйца перемешиваем. Помещаем массу в емкость мультиварки, выбираем на приборе режим «Выпечка» и время — 20 минут. Это нужно, чтобы отделилась сыворотка. Когда процесс будет завершен, получившуюся створоженную массу откидываем на дуршлаг. Когда сыворотка практически перестанет капать, помещаем сверху тарелку и емкость с водой. Таким образом, под прессом еще выйдет жидкость. Полученный сыр помещаем в холодильник часиков на 12. После чего уже домашний сыр из кислого молока полностью готов к употреблению.

Домашний из молока

Ингредиенты:

Приготовление

Кефир помещаем в кастрюльку и прогреваем, пока масса не разделится на сыворотку и творог. Откидываем массу на дуршлаг. Получившуюся сыворотку оставляем при комнатной температуре на 2 дня, чтобы она прокисла. После этого молоко кипятим, вливаем сыворотку и на минимальном огне оставляем минут на 10. По прошествии этого времени на поверхности образуется сыр. Отделяем его от сыворотки, добавляем соль и хорошо размешиваем. Ставим сырную массу под пресс и оставляем часов на 12. Теперь домашний адыгейский сыр готов!

Делаем твёрдый домашний сыр / Едальня

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:
— 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).

— Закваска.
Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому)
— Кастрюля.

— Сито или дуршлаг.
— Термометр.

— Кусок хлопчатобумажной материи или марли.
— Форма для сыра — контейнер.
Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
— Фермент для сворачивания молока.
В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня).

Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.
«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
— Пресс.
Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль.
— и времени часа 2-3 🙂
Изготовление мягкого домашнего сыра.
1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.

2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.

3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.
4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения.
В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель.
5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.
7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.

8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см.

9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.

11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.

12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.

Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.
Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)

14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.

В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:

16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем

Здесь сыр из прошлой партии
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Этому сыру — неделя

Этому — 12 дней

особенности приготовления, рецепты и отзывы :: SYL.ru

Это статья для тех, кто интересуется сырами. Здесь мы расскажем вам, как легко и просто можно самому приготовить твердый сыр в домашних условиях. Полезной информация может стать как и для простых любителей сыров, так и для заботливых мам, которые опасаются приобретать этот продукт своим детям в супермаркетах, ведь всегда присутствует риск того, что товар не будет свежим. Это также позволит не задаваться вопросом о том, как долго он пролежал на полке, и какие вредные добавки содержит.

Есть ли смысл готовить сыр у себя дома?

Твердый сыр, в домашних условиях из молока приготовленный, способен превратиться в значимую составную вашего ежедневного рациона, ведь натуральные продукты всегда вкуснее и полезнее. Молочная продукция, особенно сырная, богата огромным количеством питательных веществ, необходимых вашему организму ежедневно. Для начала стоит понимать, что приготовление твердого сыра в домашних условиях будет намного экономичнее, чем растрата денег на уже приготовленный продукт в условиях специализированных фабрик. Конечно, все зависит от сортов, которые вы желаете получить или купить. Еще одним плюсом считается то, что вы всегда можете быть уверены в качестве всех ингредиентов, вам не придется переживать за вкусовые свойства и состав вашего блюда. Всегда можете оставаться спокойным за то, чтобы продукт попадал на стол свежим. Вам удастся контролировать весь процесс приготовления и обучить этому при необходимости всю семью. Многие хозяйки любят контролировать не только процесс приготовления, но еще и «подгонять» свои желания под себя. Потому вы в состоянии сделать вкус более соленым или очень нежным. Это зависит только от ваших предпочтений. Отзывы о таких сырах всегда содержат массу дополнений к традиционному рецепту.

Приготовление твердого сыра в домашних условиях — это легко!

Интересуетесь, как сделать твердый сыр в домашних условиях вкусным и полезным? Изначально нужно приготовить продукты, соответствующие списку требований, указанных в «инструкции». Рецепт твердого сыра в домашних условиях очень легкий и незамысловатый. Первым делом нужно тщательно вымыть руки, подготовить рабочую поверхность для приготовления. Что касается творога, то советуем получить его у себя дома, чтобы быть полностью уверенным в качестве сыра. Творог нужно поместить в глубокую удобную для вас кастрюлю, после чего руками попытаться разбить все комочки, чтобы в итоге весь творог был одной консистенции. Что касается молока, то свой выбор тоже желательно остановить на свежем домашнем, это придаст более нежный вкус вашему творению. Творог, подготовленный заранее, необходимо залить молоком, поставить кастрюлю на небольшой огонь. Содержимое нужно все время мешать, следить, чтобы не пригорел творог и не сбежало молоко. Сыворотка, которую мы получим в конечном итоге, должна отслоиться, это знак того, что вы делаете все правильно. Творог же должен начать собираться в небольшие комки и становиться все тверже и тверже. Вам может показаться, что творожная масса как будто бы начала плавиться у вас на глазах. После этого кастрюлю следует снять с печи и содержимое выложить на чистую марлю, жидкость, которая осталась, должна вытечь. Для изготовления твердых сыров в домашних условиях лучше будет, если вы купите антипригарную, специализированную посуду, чтобы вам не пришлось бояться, что ваше блюдо попросту пристанет ко дну посуды.

Окончательный этап приготовления сыра

Поместите на дно вашей посуды немного сливочного не очень жирного масла и поставьте содержимое на небольшой огонь, после чего разбейте в кастрюлю яйца, добавьте немного соли, щепотку соды и в конце приготовленный вами творог. Желательно помешивать все содержимое деревянной, удобной для вас ложкой. Помешивать нужно до того, пока вся начинка не будет одной консистенции. Этот процесс займет у вас приблизительно полчаса. Твердый сыр в домашних условиях приготовить довольно легко, если вы можете соблюдать пропорции и любите экспериментировать с рецептами. Если ваше изделие стало мягким и приобрело форму, вы можете достать его и обернуть в пленку, после чего следует подобрать посуду, в которой можно будет хорошенько утрамбовать ваше творение. В этом нет ничего тяжелого, а тем временем приготовление твердого сыра в домашних условиях закончено. Если вы любите молочные продукты, то нет ничего легче, чем готовить его у себя дома и радовать своих близких.

Калории в сыре домашнего приготовления

Двести пятьдесят калорий — это не так уж много для тех, кто переживает за свою фигуру. Всего сто грамм содержат в себе такую калорийность, однако эти цифры приблизительны, так как зависят от выбора продуктов, из которых изготовлен сыр. Не стоит переживать за фигуру, если же боитесь набрать лишние граммы, то просто возьмите обезжиренные ингредиенты. Твердый сыр, в домашних условиях приготовленный, очень полезен для здоровья, и не стоит себе отказывать в таком удовольствии! Порадуйте себя вкусностями, которые вы так любите. Для разнообразия можно добавить в домашний сыр морковь, которая придаст ему оригинальность.

Немного из истории твердых сыров

В недалеком прошлом твердый сыр, в домашних условиях приготовленный, был обыденным блюдом на столе у каждой хозяйки. В наше время далеко не все женщины любят проводить время у плиты, и только некоторые предпочитают готовить сами для своей семьи. В современности многие считают, что легче пойти перекусить в столовую, ресторан или же просто купить что-то по пути на работу, но полезно ли это все для вашего здоровья? Еще до нашей эры твердый сыр был любимым продуктом кочевников. Многие занимались в то время домашним хозяйством, у каждой семьи были козы и овцы, что позволяло создавать это блюдо в домашних условиях постоянно. Немало ученых предполагают, что домашний сыр впервые приготовили на Ближнем Востоке. Арабы предпочитали баловать себя деликатесами, поэтому твердый сыр из творога, в домашних условиях приготовленный, хранился дома у каждого, его рецепты были дополнены орехами и специями.

Как разнообразить вкус домашнего сыра?

Сейчас у каждой хозяйки есть большой выбор разных пряностей, специй и добавок для приготовления своих блюд. Во многих рецептах можно прочитать, что сыры любят много зелени и приправ, но нужно не забывать, что это все индивидуально для каждого. В супермаркетах переполнены прилавки с различными приправами, но нужно знать, что вам следует купить, и для чего каждая из добавок. Большое внимание нужно уделять составу всех пряностей, чтобы ваш домашний сыр не был испорчен. Чтобы не запутаться в выборе и не навредить самому себе, лучше всего добавить то, с чем вы уже сталкивались, например, чеснок с душистым перцем, немного острой горчицы и сухого зеленого укропа тоже не повредит. Это, конечно, пожелания каждого, кто любит экспериментировать на кухне, и не первый раз готовит данное блюдо.

Если запутались в выборе молока

Мы уже выяснили ранее, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, но есть еще пару часто задаваемых вопросов по поводу выбора молока. Какое лучше — коровье или козье? Однозначного совета нет, так как есть любители только коровьего и есть такие, которые не переносят даже запах козьего молока. Можно лишь сказать точно, что этот продукт полезен, в нем содержится кальций, витамины В и D, а также железо. Что касается козьего молока, то можно отметить, что очень полезно для детей.

Классификация сыров и небольшой экскурс

Сыры можно разделить на некоторые группы по способу приготовления. Многим будет интересно знать, что сыр может различаться не только по вкусу, но еще и по самому механизму его создания. Как приготовить твердый сыр в домашних условиях, это уже нам знакомо. Теперь возникает вопрос о том, как же его можно еще получить другими способами. Бывают сычужные сыры, особенность которых заключается в том, что в них добавляют специальный фермент, который получают из сушеных желудков молодых телят. Помимо прочего, бывают кисломолочные сыры, продукты с добавлением плесени. Она делает этот молочный продукт довольно экстравагантным, придает необычный вкус. Однако не многие любят такие новшества. Встречаются и любители копчения, существует много сортов сыра с добавлением различных специй, что придает продукту неординарный вкус. Самыми популярными всегда остаются плавленые сыры, они находят свое признание у детей и подростков, его всегда можно взять в дорогу или на природу.

Швейцарский сыр. Отзывы

Изюминкой швейцарских сыров является то, что на них мы почти никогда не можем увидеть ни названия сорта, ни конкретной торговой марки. Название эти шедевры кулинарии получают от наименования местности, где был приготовлен определенный вида сыра. Многие страны не желают брать на продажу швейцарские сыры, потому что они, почти все, изготовлены из непастеризованного молочного продукта. Однако именно эти сыры всегда были одними из самых дорогих и вкусных, эта их черта всегда считалась ценной для потребителя, согласно отзывам. Швейцарский сыр способен долгое время сохраняться свежим, особенно в зимнюю пору года. Его цена высока еще и из-за доставки, и тому же все ингредиенты имеют высокое качество.

Отзывы об этом продукте очень позитивные, как и о любом другом, приготовленном с любовью и старанием. Каждая хозяйка, которая готовим дома сыр, вкладывает в него частичку своей души. Поэтому похвала — главная награда для кулинара.

Твердый сыр в домашних условиях

Дома многие готовят мягкий или рассольный сыр, но не все знают, что с успехом можно сделать и твердый вариант этого молочного продукта. Простым и быстрым рецептам приготовления твердого домашнего сыра посвящена эта статья.

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Ингредиенты:

  • молоко жирное (можно домашнее, свежее) – 945 мл;
  • творог жирный, качественный (не кислый) – 865 г;
  • сода – 5 г;
  • яйца крупные, свежие, отборные – 2 шт.;
  • масло – 75 г.

Приготовление

Сперва творог отправьте в подходящую кастрюлю и залейте молоком. Поставьте емкость на средний огонь, дождитесь отделения сыворотки. Откиньте массу на сито, прижмите лопаткой, чтобы лишняя влага стекла и снова пересыпьте творог в кастрюльку на огне и добавьте масло.

Взбейте яйца с содой и солью и отправьте к творогу. Уменьшив огонь до минимального, готовьте сыр до полного расплавления комочков и максимально возможной однородности. Процесс варки займет 10 минут, но регулировать твердость продукта можно путем более длительно прогревания массы.

Перелейте заготовку в форму и оставьте в холоде до полного застывания.

Как сделать твердый сыр в домашних условиях?

Ингредиенты:

  • мягкий, жирный творог (не кислый) – 735 г;
  • молоко цельное (домашнее, жирное) – 965 мл;
  • яйца отборные, свежие, крупные – 2 шт.;
  • масло «Деревенское» – 55 г;
  • соль– 15 г;
  • сода пищевая – щедрая щепотка.

Приготовление

Отправьте творог в кастрюльку, разомните его ложкой или руками, растирая крупные комочки, залейте молоком. Поставьте на умеренный жар и дождитесь разделения массы на плотные сгустки и сыворотку. Откиньте теперь массу и оставьте, пока стечет жидкость.

В сотейник положите кусочек масла и отправьте на слабый огонь. Добавьте творог, яйца, соль и соду. Прогревайте и вымешивайте массу до полного исчезновения крупинок и приобретения равномерного желтого цвета и однородности. Для этого потребуется 20-25 минут.

Как только заготовка обретет нужную консистенцию переложите ее в подходящий контейнер и оставьте до застывания.

Домашний твердый сыр из творога и молока

Ингредиенты:

  • творог жирный, не кислый (домашний) – 725 г;
  • молоко жирное (домашнее) – 965 мл;
  • сода – щедрая щепотка;
  • соль – 5-10 г;
  • «Деревенское» масло – 45 г;
  • яйца крупные, отборные – 2 шт.

Приготовление

Залив творог молоком, Отправьте кастрюльку со смесью на минимальный огонь и проварите до отделения сыворотки. Творог уже начнет плавиться и собираться комками. На данном этапе откиньте творог на сито и подготовьте подходящую посуду для варки сыра. Она должна быть антипригарной, с толстым дном и стенками.

В подготовленную посуду бросьте кусочек масла, подплавленный творог, яйца, соль и соду. Перемешайте и уваривайте массу на среднем жаре до максимальной однородности. Готовый выложите в форму и оставьте в холоде до застывания.

 

Приготовление сыра Чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях. Этот твердый сыр — один из лучших сыров мира. Обычно его готовят из коровьего молока, но я часто делал его из козьего. Из козьего и овечьего молока творог получается немного мягче, чем из коровьего, и для него требуется немного пониженная температура. Творог из этого молока также требует немного меньшего прессования.

Домашний сыр чеддер — Узнайте, как приготовить один из самых известных сыров в мире на собственной кухне.

Стерилизуйте все оборудование в горячей воде и следите за тем, чтобы в помещении не было сквозняков. Выделите себе достаточно времени, чтобы его не отвлекали.

Состав сыра Чеддер

Это примерно 0,5 кг (1 фунт) чеддера. Окончательный вес будет варьироваться в зависимости от типа молока. Для большего количества соответственно отрегулируйте ингредиенты.

Следует отметить, что гораздо экономичнее производить большее количество сыра, чем указано здесь, потому что на изготовление маленького сыра уходит столько же времени, сколько и на изготовление большего.

  • 5 литров (1 галлон) цельного молока
  • 1 литр (1,7 балла) дополнительных сливок (по желанию)
  • 5 мл (1 чайная ложка) жидкой закваски или 5 мл сухой закваски DVI (или полстакана живого йогурта / живой пахты, хотя это не так надежно, как коммерческая закваска)
  • 3 мл (половина чайной ложки) сычужного фермента
  • 10 г соли

Способ приготовления сыра Чеддер

Пастеризация : пастеризация молока для уничтожения нежелательных бактерий. Чтобы не повредить последующий сгусток, его обычно выдерживают при температуре 66 ° C в течение 30 минут.Остудить до 21 ° C.

Закваска : перемешайте закваску и оставьте молоко накрытым в теплом месте примерно на час, чтобы оно могло подкиситься. Не оставляйте его намного дольше, иначе сыр может стать слишком сухим и рассыпчатым.

Сычужное молоко : Повысьте температуру до 28 ° C для козьего или овечьего молока или до 30 ° C для коровьего молока. Смешайте сычужный фермент с двумя чайными ложками ранее кипяченой и охлажденной воды и затем перемешайте. Еще раз перемешайте через 5 минут, чтобы сливки не собирались наверху.Накройте емкость и дайте молоку застыть в теплом месте.

Настройка : (Коагуляция): творог обычно готов, когда он твердый на ощупь, слегка поддается и не оставляет пятен от молока на тыльной стороне пальца. Обратите внимание, что с вегетарианским сычужным ферментом схватывание занимает больше времени, чем с сычужным ферментом животного происхождения. Это также занимает больше времени в более прохладной среде.

Нарезка творога : Здесь нарезается творог, чтобы высвободить жидкую сыворотку. Разрежьте творог сверху вниз в одну сторону, затем разрежьте его под прямым углом, чтобы получились квадратные столбики.Затем творог снимается со стенок сковороды. Если нет творожного ножа для горизонтальных разрезов, можно использовать мастихин для диагональных разрезов, чтобы разбить творог на кусочки размером примерно с горошину. Осторожно перемешайте рукой пару минут.

Ошпаривание : Иногда его называют варкой, при котором температура творога и сыворотки медленно повышается, при этом время от времени творог вручную перемешивается. Постепенно увеличивайте температуру до 38 ° C в течение следующих 30-40 минут.

Размешивание : Это процесс окончательного кругового перемешивания сыворотки, чтобы она начала вращаться. Затем творог постепенно опускается на дно и собирается в центральной точке. Выключите огонь и оставьте сковороду, пока все движения в жидкости не прекратятся.

Запуск сыворотки : Вылейте столько жидкой сыворотки, сколько возможно, затем поместите предварительно простерилизованную ткань на ведро из нержавеющей стали или большую емкость и положите в творог. Сделайте из ткани пучок, намотав один угол на три других.Это называется узлом Стилтона. Поместите сверток на лоток, который наклонен под углом, чтобы слить сыворотку. Оставьте примерно на 15 минут.

Укладка или чеддеринг (текстурирование): развяжите связку, и будет видно, что творог сросся в массу. Разрежьте его на четыре части и положите один на другой, затем накройте тканью. Примерно через пятнадцать минут поместите внешние ломтики творога внутрь стопки и наоборот. Повторите этот процесс несколько раз, пока творог не станет напоминать текстуру приготовленной куриной грудки, когда его разломают.

Измельчение : Это процесс нарезки творога на кусочки размером с горошину. Традиционно для этого использовалась творожная мельница, но это несложно сделать вручную.


Посол
: Посыпьте измельченный творог 10 г соли. аккуратно перекатывая их, не ломая их.

Формовка : Это процесс покрытия формы для сыра из пресса предварительно прокипяченной марлей и добавления творога до заполнения формы. Затем угол ткани загибают поверх сыра, и он готов к прессованию.

Прессование : После того, как сгусток попал в форму, сверху помещается деревянный «толкатель», так что, когда форма помещается в пресс, образуется поверхность, на которую оказывается равномерное давление.

Прессование сыра — это, по сути, процесс уплотнения творога при извлечении жидкой сыворотки. В течение первого часа прикладывайте легкое давление, чтобы жиры не терялись с сывороткой, затем увеличьте его до максимума и оставьте до следующего дня.

На следующий день выньте сыр из пресса, замените ткань чистой и положите сыр обратно в форму вверх дном и нажмите еще на 24 часа.

Сушка : Снимите сыр с пресса и ткань и окуните его в горячую воду (66 ° C) на одну минуту, чтобы закрепить и выровнять поверхность. Поместите его в защищенное место при температуре 18-21 ° C и оставьте сохнуть на день или два, пока не начнет образовываться корка.

Вощение защищает сыр от испарения, роста плесени и т. Д. Во время созревания.

Уплотнение : После образования корки сыр можно запечатать, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание во время созревания.Иногда большие сыры перевязывают, но гораздо проще использовать сырный воск, который можно приобрести у специализированных поставщиков.

На водяной бане нагрейте воск в кастрюле и перемешайте, чтобы убедиться, что он плавится равномерно.

Не оставляйте сковороду без присмотра в случае пожара! Обмакните сыр в жидкий воск и тщательно покройте. Он быстро схватывается, поэтому поверните сыр так, чтобы покрыть поверхность, где соприкасаются пальцы. При желании вы можете нарисовать воск кистью, но для этого, вероятно, потребуется два слоя.

Созревание : Последний этап часто является решающим. Свежий сыр безвкусный и мягкий, но после надлежащего периода созревания обладает насыщенным вкусом и плотностью.

Оставить для созревания в прохладном, сухом месте при 8–11 ° C, где его следует переворачивать ежедневно в течение первых трех недель, а затем через день после этого. Созревание большого мягкого сыра должно происходить не менее трех месяцев. Более длительный период созревания дает более зрелый сыр.Сыры поменьше обычно готовы через месяц.

© Авторские права Кэти Тир, 2006 г. Автор книги «Сыроделие и молочное производство»

Производство сыра Статьи и информация

Как приготовить творог для твердого сыра

Добавить в избранное

Время чтения: 6 минут

Многие владельцы молочных коз быстро учатся делать творог и превращать козье молоко в мягкий сыр, но твердые сыры могут пугать. Рецепты могут показаться сложными, потому что они длиннее и сложнее, а ваши потребности в оборудовании возрастут.Но если вы готовы потратить больше времени, они того стоят.

Вот что вам понадобится для твердых сыров, что может не понадобиться для мягких сортов:
  1. Форма (или форма) для прессования сырного творога
  2. Пресс для сыра
  3. Холодильник для выдержки

Во-первых, вам нужна сырная форма. Вы можете найти ассортимент простых форм (также называемых формами), которые не сломают банк, на многих сайтах сыроварен, или вы можете сделать одну из труб из ПВХ.Форма для сыра состоит из двух частей: формы и следящего элемента, который прижимает творог. Чтобы сделать свою собственную форму из трубы ПВХ, просто выберите размер трубы, который вы хотите (я сделал крошечные формы из трубы диаметром 3 ½ дюйма и более крупные формы из трубы диаметром 5 дюймов), отрежьте до нужной высоты (обычно высота будет примерно такой же, как и диаметр), и просверлите небольшие отверстия по бокам, чтобы сыворотка могла стекать. Сделайте толкатель, вырезав лобзиком круглый диск из куска тонкой пластиковой разделочной доски.

Маленькая форма из ПВХ и большая форма для твердого сыра.

Далее вам понадобится пресс для сыра. В прошлом выпуске я научил вас, как сделать простой самодельный план пресса для сыра с ведрами. Вы также можете купить прессы в компаниях-поставщиках сыра, и вы можете найти в Интернете инструкции по сборке пресса в голландском стиле. Ниже приведены несколько простых прессов:

Простой самодельный пресс. Простой ковшовый пресс.

Наконец, вам понадобится место для выдержки или «сырная пещера». Я знаю некоторых домашних сыроваров, у которых есть настоящая сырная пещера, но мы с любовью называем наши мини-холодильники пещерами! Вы можете установить в холодильнике в общежитии самую высокую температуру (около 50 градусов).Винные холодильники также являются хорошим вариантом. Для более точной температуры купите терморегулятор и подключите к нему холодильник, чтобы сделать сырную пещеру своими руками. Это будет стоить около 50 долларов. Если у вас нет этих вариантов, но есть подвал или место в вашем доме, где остается довольно прохладно (в идеале не более 55 градусов), это также может работать как ваша «пещера».

Фото Бекки Хейнс

Теперь решите, какие рецепты использовать. В прошлом выпуске я дал вам два рецепта очень легко прессуемого и выдержанного сыра: Queso Fresco и итальянский твердый сыр Гвидо.Если вы готовы к чему-то более сложному, некоторые из моих любимых — это Колби и Монтерей Джек. Многие книги по сыроварению предлагают начать с домашнего рецепта чеддера, но, по моему опыту, многие из них не дают наилучших результатов. Если вы хотите сыр, похожий на чеддер, не выполняя полную технику чеддера (которая может занять пять или более часов), эти два рецепта оказались для меня весьма удачными и вкусными!

Colby относится к категории, известной как «промытые творожные» сыры, потому что они разделяют технику удаления некоторого количества сыворотки и затем замены ее водой.Это снижает кислотность, что дает более мягкую кремовую текстуру. Монтерей Джек — это стиль, который многие называют «чеддер по-калифорнийски», но это не чеддер. Однако, если выдержать достаточно долго, он может иметь более резкий вкус, похожий на чеддер. Я готовил оба рецепта много раз, используя свежее козье молоко или даже молоко, купленное в магазине, и был доволен результатами.

Как приготовить творог для твердых сыров: 2 рецепта

Колби

  1. Нагрейте 1 галлон пастеризованного цельного молока как минимум до 70 градусов в большой кастрюле.Добавьте 1/8 чайной ложки мезофильной культуры. Подождите несколько минут, чтобы увлажнить, а затем добавьте в молоко движениями вверх и вниз.
  2. Продолжайте нагревать молоко до 86 градусов. Накройте крышкой и поддерживайте температуру, пока молоко созреет около 1 часа.
  3. Добавьте 1/8 чайной ложки жидкого аннато, разведенного в 1/8 стакана прохладной нехлорированной воды. Осторожно перемешивайте в течение 1 минуты.
  4. Добавьте чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в ¼ стакана прохладной нехлорированной воды. Осторожно перемешайте движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Накройте крышкой и дайте постоять 30-45 минут, пока творог полностью не сломается.
  5. Нарежьте творог на кусочки по ½ дюйма и оставьте на 5 минут.
  6. На слабом огне довести температуру до 104 градусов за 40-50 минут, осторожно, но непрерывно помешивая.
  7. Как только сырный творог нагреется до 104 градусов, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Творог опустится на дно кастрюли.
  8. Вылейте столько сыворотки, чтобы образовался творог. Замените сыворотку таким же количеством воды при температуре 104 градуса. Осторожно перемешивайте 2 минуты, затем накройте крышкой и дайте творогу постоять 10 минут.
  9. Выложите в ситечко влажную кисею с маслом и вылейте в него творог. Дайте стечь 5 минут.
  10. Выстелите форму (или форму) влажной марлей и аккуратно переложите высушенный творог в форму. Установите толкатель сверху и нажмите на 5 фунтов в течение 1 часа.
  11. Извлеките сыр из формы, разверните, переверните и переверните, затем снова нажмите на 10 фунтов в течение 12 часов.
  12. Сделайте 2 кв. рассола (14 унций соли на ½ галлона воды) и охладите до 50-55 градусов. Вынуть сыр из формы и поместить в рассол, чтобы он пропитался при температуре 50-55 градусов на 8 часов.
  13. Вынуть сыр из рассола, обсушить промоканием и высушить на воздухе при комнатной температуре в течение 24 часов.
  14. Натрите сыр воском и выдерживайте при температуре 50-55 градусов в течение 6-8 недель, переворачивая его раз в неделю.
  15. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Вощеный самодельный Colby. Фото Кейт Джонсон

Монтерей Джек

  1. Нагрейте 1 галлон молока в кастрюле из нержавеющей стали до 89 градусов, затем посыпьте сверху 1/8 чайной ложки мезофильной культуры и дайте ему увлажниться перед добавлением молока.
  2. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 45 минут, поддерживая температуру молока как можно ближе к 89 градусам.
  3. Разведите ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента (или таблетки) в ¼ стакане нехлорированной воды. Добавить в молоко, помешивая, движением вверх-вниз. Накройте крышкой и дайте настояться 40 минут.
  4. Нарежьте творог на кусочки по ½ дюйма, используя нож для вертикального разреза и шумовку для горизонтального разреза. Дайте сырному творогу постоять 10 минут, чтобы он затвердел.
  5. Медленно нагрейте творог до 100 градусов, аккуратно и непрерывно помешивая, в течение 30-40 минут для достижения конечной температуры.
  6. Выключите огонь и подержите 30 минут, время от времени помешивая, чтобы творог не матировался.
  7. Дайте творогу отстояться еще 30 минут, не перемешивая.
  8. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг с тканевой подкладкой. Затем заполните форму, устланную марлей, творогом. Накройте подписчиком формы.
  9. Нажмите на 25 фунтов в течение 1 часа.
  10. Вынуть из формы, перевернуть, снова завернуть и снова положить в форму. Нажмите на 30 фунтов в течение 12 часов.
  11. Снимите сыр с пресса. Разверните и поместите в рассол (1 часть соли на 5 частей воды) на 12 часов.
  12. Вынуть из рассола, высушить сыр и выложить на сырный коврик при комнатной температуре на 2-3 дня, переворачивая каждые 12 часов или около того, пока он не станет достаточно сухим на ощупь.
  13. Покрыть сыр сырным воском и созревать при 50 градусах в течение 2–3 месяцев.

Изменения и дополнения

Колби-Джек

Вы можете комбинировать творог, приготовленный по рецепту Колби на ½ галлона, и по рецепту Монтерей Джека на ½ галлона, чтобы приготовить Колби-Джек. Просто следуйте каждому рецепту до момента, когда вы положите творог в форму. Затем аккуратно перемешайте два сорта творога, прежде чем заполнить им одну форму.Пресс с меньшим весом (10 фунтов) в течение 12 часов, затем рассол и выдержка 6-8 недель для более мягкого вкуса или 3 или более месяцев для более резкого вкуса.

Творог Colby & Jack — готов к прессованию!

Дополнения

Добавление ароматов к сыру — это часть удовольствия и расширяет спектр сыров, которые вы можете создать с помощью одного рецепта. Как правило, вы можете добавлять все, что стерильно, без жиров и живого вещества. Например; специи, сушеные травы, сушеный перец чили, консервированный перец халапеньо и т. д.Если вы не уверены в стерильности продукта, просто прокипятите его в течение 10 минут, прежде чем добавлять прямо в творог перед прессованием.

Каков ваш следующий шаг после того, как вы научитесь делать сырный творог? Вы попробуете вдавить их в твердые сыры? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за июль / август 2018 г. и регулярно проверяется на точность.

Как приготовить сыр чеддер — традиционный метод

Если вы оставите сырое молоко в холодильнике на 2 дня, сливки должны подняться до верха.Осторожно вылейте столько сливок, не погружая в молоко, и оставьте сливки в закрытом контейнере, пока они не достигнут комнатной температуры (в зависимости от того, насколько они холодные, это может занять от 4 до 6 часов). Когда все будет готово, взбивайте сливки на средней скорости в течение 2 минут, пока все сливочное масло не разделится сверху. Вылейте все через ситечко, белое масло должно остаться в сите, а пахта — в миске внизу. Сливочное масло нужно промыть в кастрюле холодной водой, пока не выльются остатки пахты.Для этого налейте немного холодной воды и деревянной ложкой надавите на сливочное масло и сложите его до тех пор, пока вода не станет мутной, затем вылейте воду в раковину и повторяйте промывку сливочного масла таким образом, пока масло не станет желтым. Обычно требуется 4 или 5 раундов. Посолите по вкусу и уберите в холодильник, используйте от недели до 10 дней.

Пахта, оставшаяся от сливочного масла, нужно смешать со стерилизованным молоком. Возьмите цельное сырое молоко (если вы начнете с двух чашек сливок, полученной пахты должно хватить на 3 чашки цельного молока).Чтобы стерилизовать молоко, медленно доведите его до 140 ° F, помешивая, чтобы сливки оставались равномерно перемешанными. Как только достигнет 140, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут. Это убьет все вредные бактерии, и как только молоко вернется к комнатной температуре, вы можете добавить пахту и хорошо перемешать. Теперь оставьте эту смесь в банке и вместо крышки накройте ее тканью и закрепите резинкой. Ткань должна позволять смеси дышать без попадания частиц пыли.Держите банку при комнатной температуре вдали от солнечного света (или УФ-излучения) в течение 24 часов. Это будет ваша материнская культура (мезофильная).

Вы можете использовать чашку этой культуры, смешанной с небольшим количеством сырого молока, для получения до 2 галлонов (чуть более 10 л) цельного молока для фазы ферментации / подкисления (оставьте молоко для созревания при 28 ° C или 82-83 ° F в течение 30 минут перед вы добавляете краситель (аннато) и через 10-15 минут после этого добавляете сычужный фермент (разбавленный холодной нехлорированной водой). Оставьте на 30-40 минут, но проверьте около 25-минутной отметки, если сычужный фермент сработал. Быстрее.Если у вас есть чистый разрыв (воткните плоский нож вертикально и поверните его на 90 градусов, если творог застыл, он сломается, не прилипая к ножу, и сыворотка должна вылиться в образовавшуюся щель) и творожный гель отделяется от стороны, творог готов к нарезке. Для этого используйте плоский нож для глазури, нарежьте его кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте для заживления на 5 минут. Затем начните повышать температуру (в течение 30 минут) до 39 ° C (102 ° F), медленно и осторожно помешивая, чтобы кубики творога не сломались.После достижения 39 ° C / 102 ° F поддерживайте эту температуру еще 30 минут, продолжая перемешивать. Вы узнаете, что готово, когда кубики творога уменьшатся до размера арахиса.

Перелейте творог в дуршлаг, чтобы сыворотка была отфильтрована, и дайте ей стечь примерно 15 минут.

Важно: оставьте процеженную сыворотку под дуршлагом во время слива и посола, чтобы творог оставался теплым.

Вы также можете сначала положить марлю в дуршлаг, а после процеживания сыворотки накрыть творог тканью и положить на нее небольшой груз (поставить плоскую поверхность, например.g. поверх ткани и поместите груз сверху). После достаточного осушения выньте творог из ткани и положите обратно в дуршлаг. Разломите творог на маленькие кусочки, посыпьте столовой ложкой соли, хорошо перемешайте и оставьте творог на 10-15 минут. Добавьте 1/2 столовой ложки соли и оставьте еще на 10-15 минут. Теперь ваш творог готов к прессованию.

Поместите марлю внутрь формы, упакуйте весь творог и сложите оставшуюся часть марли поверх нее, прежде чем положить на нее плоскую поверхность и добавить веса.Начните с 5 кг (11 фунтов) в течение часа, переверните сыр и снова заверните, прежде чем нажимать еще на 1 час. Затем снова переверните сыр, снова заверните сыр и нажимайте на него с усилием 50 фунтов (22-23 кг) в течение 12 часов. Теперь достаньте сыр из пресса и сушите на воздухе 2-3 дня, пока корка не начнет затвердевать, а сыр не станет сухим на ощупь. При сушке на воздухе переворачивать нужно 3-4 раза в день. Когда сыр высохнет, вы можете запечатать его вакуумной изоляцией, воском или бинтом (после покрытия в кокосовом или оливковом масле) и хранить в пещере или небольшом холодильнике при температуре 10–12 ° C (50–55 ° F) и влажности 90%.Вы можете контролировать это, используя открытую емкость с водой в пещере или холодильнике. Если вы использовали сырое молоко для начала ферментации сыра, вам потребуется выдержать его от 30 до 60 дней. В противном случае вы можете есть сыр в свежем виде без повторного употребления. Однако наилучшие вкусовые качества обычно достигаются после 20-30 дней выдержки.

Sauce Magazine — Whey Cool: твердые сыры несложно приготовить дома

Whey Cool: твердые сыры — не слишком

сложно приготовить дома

Ребекка Пастор | Фото Грега Раннеллса // 30 июня 2010 г.

Когда я перешел от изготовления мягкого сыра на своей домашней кухне к работе с более сухими стилями, такими как Гауда и Чеддер, я опасался, что их не зря называли «твердыми».Эти сыры более продвинутые, чем рикотта и моцарелла, с которых я начал, и шевр и фета, к которым я перешел, но вскоре я понял, что мне не нужна зрелая сырная пещера или степень по микрофлоре, чтобы производить твердый сыр. дома. Ясно, однако, что мне нужна была профессиональная помощь — и пресс для сыра.

Если учесть, что все сыры начинаются одинаково — горшок с молоком и несколько бактерий — удивительно, что существует такое разнообразие. Сыр, случайное открытие, которое было быстро принято как способ продления срока хранения молока, возникло еще до появления письменных свидетельств.Производство сыра появилось в 1800-х годах, и только в последние 10 лет производство сыра начало возвращаться на домашнюю кухню. «Домашний крафтовый сыр — это то место, где крафтовое пиво было 20 лет назад», — сказал Стив Шапсон, инструктор по сыроварению, самопровозглашенный сырный гурман и основатель TheCheeseMaker.com. «Производство домашнего сыра — это то место, где творится все творчество и вдохновение. Это очень захватывающее время для сыра ».

Многие домашние повара пытались приготовить сыры типа «кислота плюс тепло», такие как моцарелла и рикотта, но идея приготовления твердого выдержанного сыра в домашних условиях немного пугает.Хотя такие сыры, как Чеддер, Монтерей Джек и Гауда, вполне доступны для домашних поваров, есть период проб и ошибок. Это потому, что искусство изготовления сыра заключается в визуальном распознавании того, что происходит с наукой.

Когда я нырнул, было трудно понять, что я наблюдаю, поэтому я взял практический урок у Меррила Винштейна, сыровара из Alpine Dairy Goats в Сент-Луисе, а недавно я посетил семинар выходного дня, который проводил Шапсон. в Висконсине. «Я очень уверен, что нельзя приготовить хороший сыр, следуя рецепту из книги», — сказал Винштейн.«Несмотря на наличие основных концепций, трудно передать правильные методы. Кроме того, есть много этапов, на которых вы должны сделать выводы о таких вещах, как уровень влажности и текстура творога. Учитель может показать вам, как распознавать тонкие изменения ».

Сыр бывает. Молоко, естественно, содержит молочнокислые бактерии и ферменты — вещества, которые взаимодействуют, заставляя его созревать, свертываться и застывать, и при наличии достаточного количества времени оно будет делать именно это. В сыроварении процесс контролируется. Молоко нагревают до определенной температуры, затем добавляют культуру молочнокислых бактерий.Когда молоко созревает до определенного значения pH, в него добавляют сычужный фермент. Сычужный фермент — это фермент, который заставляет твердые белковые вещества (казеин) коагулировать в одну твердую творожную массу. Доступен сычужный фермент животного и растительного происхождения; Я использовал оба варианта и не заметил заметной разницы во вкусе сыра. Затем творог, содержащий молочный жир, аккуратно нарезают на более мелкие кусочки и перемешивают, чтобы отделить его от жидкой сыворотки (хотя мы знаем из детских стишков, что их иногда подают вместе). На этом этапе можно использовать другие методы для экстрагирования дополнительной сыворотки.Таким образом, у вас есть сыр, который можно есть свежим или выдержанным.

Все различия в бактериальной культуре, времени созревания, температуре, методе перемешивания, размере творога, процеживании и старении определяют стиль готового сыра. Что отличает твердый сыр, такой как чеддер, от мягкого сыра, такого как фета, — это низкое содержание влаги. «Твердые сыры нагревают до более высоких температур, чтобы удалить больше сыворотки», — пояснил Шапсон. «Затем их прессуют, чтобы еще больше уменьшить влажность, придавая им более сухую текстуру и более интенсивный вкус.«Поскольку твердый сыр содержит меньше воды и, следовательно, больше сухих веществ молока, в нем также намного больше кальция, чем в мягком сыре.

Заинтригованы? Вам понадобится пресс для сыра. У хорошего будет механизм для измерения давления, прилагаемого к сыру. Прессы доступны для покупки в Интернете, как и инструкции по их сборке. Вам также понадобятся формы для придания формы и, если вы планируете состарить сыр, воск из пищевого парафина. К жизненно важным специальным ингредиентам относятся правильная закваска, сычужный фермент и неиодированная сырная соль.И не забываем молоко.

Сырое молоко считается желательным для профессиональных сыроваров, потому что активные культуры и белки не были разрушены пастеризацией. Продажа сырого молока регулируется законами штатов; в Миссури абсолютно законно покупать сырое молоко непосредственно у фермера для личного потребления и потребления. Если вы не можете этого найти, то пастеризованное в чанах молоко (которое было нагрето до 145 градусов в течение 30 минут и которое иногда называют «минимально пастеризованным») подойдет, хотя вкус и текстура будут нарушены.Ультрапастеризованное молоко, которое продается в большинстве продуктовых магазинов, плохо коагулирует и дает мало твердых веществ — его вообще нельзя использовать, — отметил Винштейн.

Если после разговора о занесенных бактериях, непастеризованном молоке и 30-дневном сыре вы почувствуете тошноту, успокойтесь. Твердый сыр имеет очень низкую влажность и высокую кислотность, что делает его недружелюбным для инвазивных бактерий, а количество живых культур сокращается по мере старения сыра. «При старении бактерии расщепляют белки и жир на все более мелкие частицы, создавая аромат», — сказал Шапсон.«Культура производит кислоту и потребляет лактозу, тем самым устраняя источник пищи для патогенов». К тому времени, как сыр выдерживается 60 дней, все болезнетворные микроорганизмы погибают. А многие сыры сильно соленые, что еще больше замедляет рост бактерий.

Настойчивость и практика — это, конечно, два невысказанных компонента при приготовлении любого твердого сыра. Добавьте их в рецепт, и вскоре вы тоже сможете создавать необычные колеса.

После года изготовления сыра я все еще нахожусь в начальной стадии, но кое-что я уже выяснил:

1.Блокнот так же важен, как и пресс для сыра. Небольшие изменения в ингредиентах или технике могут сильно повлиять на текстуру и вкус сыра. В домашнем сыре все происходит быстрее, потому что масштаб намного меньше. Делайте заметки, и вы начнете видеть закономерности.

2. Чем дольше вы помешиваете, тем суше и тверже сыр. Как правило, чем выше температура приготовления, тем тверже творог.

3. Чистота рядом с благочестивым сыром. Большая часть того, что идет не так в домашнем сыроварении, может быть связано с загрязнением.Стерилизуйте оборудование, часто мойте руки и правильно храните молоко.

4. Сыворотка — отличное дополнение к домашнему хлебу, но нельзя выпекать хлеб и сыр в один день. Содержащиеся в воздухе дрожжи могут вызвать растрескивание, высыхание и скисание сыра с возрастом.

5. В творог перед прессованием следует добавлять травы или специи, а не в молоко.

Ребекка Пастор — писатель-фрилансер и молодой сыродел. Она использует непастеризованное молоко для приготовления пастообразного сыра. Она также иногда обновляет свой веб-сайт beckyandthebeanstock.com.

сыров | Блог HS

Раньше я немного занимался сыроделанием — этого достаточно, чтобы знать, что я хочу приготовить еще, и чтобы он был восхитительным. Я люблю действительно хороший сыр. Джерри Беделл, наш любимый владелец Homesteader’s Supply, отправил мне на опробование лучший базовый сырный набор.Понимаете … у меня есть идея. Я думаю, нам нужно делать сыр вместе. Все мы! Ну не все из нас. Конечно, не все хотят делать сыр. Но как насчет некоторых из нас?

Вот мой план. Во вторник, 13 мая, я собираюсь приготовить сыр с помощью набора Best Basic Cheese Kit . У вас есть время заказать набор, ознакомиться с ним и приготовить сыр в этот день. Мы будем сравнивать записи и говорить о сыре, который мы сделали. Если вы напишете об этом в своем блоге, мы поделимся вашей ссылкой на Facebook, Twitter и в блоге о нашем дне сыроварения.

Набор для сыра стоит всего 44,88 доллара, доставка бесплатна в 48 штатов с низкими ценами.

Итак, насчет сырного набора! Это те же материалы и оборудование, на которых профессионалы делают сыр. Он содержит некоторые из продуктов такого же качества в наших более крупных наборах, просто дает вам основные продукты, которые вам нужны, чтобы попробовать свои силы в приготовлении всех видов сыра. И что может быть лучше, чем купить комплект в магазине, который гордится тем, что помогает нашим клиентам!

Лучший базовый сырный набор

Наш набор не содержит лимонной кислоты или уксуса, и нет необходимости в микроволновой печи.Посмотрим правде в глаза, настоящий сыр требует времени, чтобы сделать… одни быстрее, чем другие. Но если вы хотите лучшего вкуса, полностью натурального сыра, то этот набор для вас.

С помощью этого набора вы сможете изготавливать множество видов сыра, так как он включает в себя как основные мезофильные, так и термофильные культуры, которых достаточно для изготовления до 24 фунтов сыра из каждого вида. И эти культуры — единственный тип, в котором вы можете создать материнскую культуру для постоянного использования, чтобы они могли прослужить вам очень долго. Мы включаем этот рецепт.Форма Reblochon Mold лучше всего подходит для использования в качестве формы для мягких сыров и моцареллы, а также в качестве пресса для более твердых сыров, таких как Колби и Чеддер, для изготовления одного фунта сыра из одного галлона молока! Сычужный фермент является вегетарианским, и для него обычно требуется 1/4 или 1/2 половины таблетки на галлон молока. Хлорид кальция используется для приготовления сыра с пастеризованным молоком, он необходим для создания творога. И бонус в том, что с помощью этого набора вы даже можете приготовить масло и сметану!

Все, что входит в комплект , и более подробная информация о комплекте доступна на нашем сайте.Сообщите нам, что вы заказали один из наших сырных наборов (не обязательно именно этот!) И собираетесь делать сыр вместе с нами. Мы хотели бы написать о проекте в блоге, включить ваши фотографии и комментарии, а если они у вас есть, добавить ссылку на ваш блог. Вы можете прокомментировать здесь, оставить сообщение на Facebook или отправить Робину электронное письмо .

Помощь при производстве сыра — Стоячие фермы

Устранение неполадок в процессе приготовления домашнего сыра…

Есть много общих проблем, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении сыра в домашних условиях.Имейте в виду, что вы, вероятно, когда-нибудь столкнетесь с некоторыми или всеми из этих проблем. Всегда помните, что производство сыра — это то, чем мы занимаемся на протяжении тысячелетий, поэтому не беспокойтесь, если ваши первые несколько попыток окажутся не совсем такими, как ожидалось; слейте воду, посолите, приправьте и наслаждайтесь вашим домашним сыром как есть!

Молоко не коагулирует (густота / переход от молока к творогу)

Обычно это вызвано слишком низкой температурой на стадии созревания (стадия сразу после добавления культуры и сычужного фермента).Если вы дали сыру созреть в течение 12 часов, а текстура вашего молока не укрепилась или не изменилась. Ваше молоко может быть старым или пастеризованным до невозможности. Ваш сычужный фермент также может быть скомпрометирован. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность. Попробуйте сменить молоко и, если проблема не исчезнет, ​​замените сычужный фермент.

Коагуляция не приводит к чистому разрыву (проблема только при приготовлении полутвердых и твердых сыров)

Возможно, вашему молоку просто нужно больше времени, чтобы застыть.Дайте ему установить еще 15 минут и повторите проверку, сделайте это максимум один дополнительный час. Если это все еще не так, можно добавить еще сычужного фермента; обычно 25% от суммы, которую вы изначально добавили. Однако эта проблема также может быть связана с повреждением сычужного фермента. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность.

Творог, который не срастается при приготовлении моцареллы (творог отделяется от сыворотки, как рис)

При приготовлении моцареллы у вас получился похожий на рис творог, который не срастается вместе, это часто вызвано неправильной температурой во время процесса нагревания молока, нагреванием молока слишком быстро (от температуры холодильника до 88 ° F должно потребоваться не менее 12 минут), использование ультрапастеризованного молока, или творог просто стал слишком горячим перед тем, как перейти к этапу слива и приготовления творога.Или, когда вы готовились к этапу растяжки после слива, они недостаточно нагрелись. Температура творога перед растяжкой должна составлять от 165 ° до 175 ° F. Когда это произойдет, моцарелла никогда не будет гладкой, сливочной, но вполне съедобной. Слейте воду, посолите и используйте как творог или сыр рикотта.

Низкий выход творога ~ Почему так мало сыра?

Эта проблема может быть связана с повреждением сычужного фермента. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность.Помните, что разные виды молока дают разное количество надоев, однако, как правило, на один галлон молока следует рассчитывать один фунт сыра.

Сырный вкус кислый

В сыре слишком много влаги — в следующий раз уменьшите влажность, убедившись, что слита вся сыворотка для мягких сыров или медленнее варите творог, чтобы из него вытеснить больше сыворотки, для более твердых сыров. Помните, что в нашем сыре No Whey!

Горький сыр

Обычно это вызвано одной из двух причин: либо сыр был недостаточно посолен, либо сыр был недостаточно осушен.Добавьте немного соли, перемешайте и постарайтесь вылить еще немного сыворотки. Оберните сыр марлей и прижимайте к нему с усилием 5 фунтов в течение 15 минут. Затем попробуйте еще раз.

Резиновый сыр

Было использовано слишком много сычужного фермента или слишком много молочного жира, во время процесса остался сыр. Резиновый сыр может образоваться, когда используется избыточное количество сычужного фермента, слишком много сычужного фермента равняется резиновому шарику, слишком мало, суп! Это также может произойти, если сыр переварен или пережарен, и весь молочный жир стекает в канализацию. Помните, Единственная молочная сыворотка на вашей кухне при приготовлении сыра должна быть покрыта шоколадом! Резиновый сыр идеально растоплен и будет иметь восхитительный вкус.Используйте его для пиццы, пасты или жареного сыра.

Бленд сыр

Обычно проблема с полутвердым или твердым сыром, которая может быть вызвана несколькими причинами. Безвкусный или безвкусный сыр мог не выделять достаточное количество сыворотки во время процесса приготовления, что привело к ослаблению вкуса. В следующий раз можно попробовать нарезать творог на более мелкие кусочки или еще немного размешать, чтобы высвободить больше сыворотки. Творог мог быть нагрет слишком быстро, и эту проблему можно решить, никогда не повышая температуру творога и сыворотки более чем на 2 ° F каждые 5 минут во время изготовления сыра.Или, возможно, вам просто нужно просто состарить его дольше. Чем дольше стареет сыр, тем острее и острее он станет.

Если вы обнаружите, что ваш твердый сыр неизменно мягкий, вы можете начать добавлять порошок липазы в свои рецепты. Обычно ¼ чайной ложки. на галлон молока достаточно, чтобы добавить аромат. Липаза — это фермент, который расщепляет жирные кислоты и придает сыру отчетливый привкус. Однако он смягчает творог, поэтому добавьте чайной ложки. растворите хлорид кальция в ¼ стакана холодной воды, чтобы сделать творог твердым.Некоторые сайты рекомендуют больше сычужного фермента, но я считаю, что это сделает ваш сыр слишком эластичным.

Если моцарелла или рикотта слишком мягкие, это идеальные сыры с добавлением липазы, а я добавляю ½ чайной ложки. за галлон к тем. Добавление хорошей финишной соли, такой как морская соль Maldon или Fleur de Sel (всегда добавляемая непосредственно перед подачей на стол), замечательно улучшит вкус этих сыров и на самом деле сделает ароматом. Помните, добавьте щепотку и пробуйте, пока аромат не станет для вас идеальным.

Готовый сыр слишком сухой или рассыпчатый (только для твердых сыров)

Это обычная проблема в домашнем сыроварении, когда мы делаем сыр дома и не можем обеспечить статическую среду в течение всего процесса. Однако, я считаю, что причиной проблемы может быть несколько факторов, обычно это обработка творога или проблема влажности во время процесса старения. Проблема может быть связана с;

Используется недостаточно сычужного фермента или сычужный фермент поврежден,

Не бережно относитесь к творогу на протяжении всего процесса.

Творог режется слишком мелко.

Недостаточная влажность во время выдержки, 55 градусов и 80% влажность идеальны для большинства сыров.

Творог сложно прессовать

Это вызвано слишком частым перемешиванием творога на стадии приготовления творога и сыворотки или перевариванием творога. Творог вытеснил слишком много влаги, чтобы быть податливым, и нам нужно, чтобы он был податливым, чтобы правильно его прижать. Всегда строго следуйте инструкциям и не переусердствуйте или не пережарьте творог из-за чрезмерного перемешивания или слишком высоких температур.

Форма трещин в прессованном сыре

Обычно это означает, что в процессе прессования было приложено недостаточное давление. В результате получается творог, который не может полностью слиться вместе, что вызывает нежелательные трещины на вашем сыре и внутри него. Вы можете попробовать увеличить давление и время нажатия.

Поверхность сыра маслянистая во время сушки на воздухе (только для твердых сыров)

Слишком высокая температура в помещении, в котором вы сушите сыр на воздухе.Из-за высоких температур жир в сыре поднимается на поверхность. Переместите сыр в более прохладное место. Время сушки на воздухе перед выдержкой для получения хорошей сухой корки составляет 1-3 дня при средней температуре в помещении 72 ° F и влажности 70-75%, при условии минимального движения воздуха, никогда не кладите сыр перед открытым окном или вентилятором.

Еще одна записка от Паулы

У каждого домашнего сыровара бывают неудачи, и я сделал много сыров «Паула».Возможно, это был не тот сыр, который я планировал сделать, но, в конце концов, это был сыр !! Опять же, имейте в виду, что мы производим сыр на протяжении тысячелетий, и почти на каждом столе на протяжении многих лет мы находили сыр, хлеб, эль и вино. Если бы это было так ужасно сложно или невозможно, этого не было бы. В том редком случае, когда ваш сыр не получается и действительно несъедобный, отнесите это к опыту обучения и попробуйте еще раз. Тем не менее, большинство неудач можно избежать с помощью небольшого количества острого соуса и нарезанного кубиками перца или любого количества вариантов вкуса, которые вы пожелаете.Даже если вы обнаружите это лично, вам просто нравится делать несколько повседневных простых, легких сыров дома, вы будете не только есть и подавать более здоровый сыр без консервантов, но и за небольшую часть стоимости, купленной в магазине. Добавьте к этому бонус в виде возможности добавлять в сыр свои любимые специи, зелень и овощи, и домашний сыр станет достойным путешествием.

Наслаждайтесь своим путешествием по домашнему сырному делу, и, пожалуйста, всегда обращайтесь ко мне напрямую.

Как приготовить фермерский сыр чеддер — пошаговые изображения (и советы по приготовлению сырого молока) — Cross S Ranch

В приготовлении собственного сыра есть что-то очень приятное.Будь то простой мягкий сыр или идеально выдержанный сыр чеддер, это просто прекрасное чувство достижения. Для нас с мужем это было много проб и ошибок. Мы используем сырое молоко от нашей дойной коровы, и у нас было много неудачных попыток сделать сыр чеддер, но после того, как он готовился более года, я думаю, что мы наконец-то это выяснили! Мне бы очень понравилось иметь пошаговое руководство с картинками о том, что именно нужно делать, поэтому я решил сделать это сам, так что, надеюсь, это поможет вам!

Мы чаще всего производим фермерский чеддер, потому что его готовить довольно быстро (по сравнению с традиционным чеддером).Вы можете использовать пастеризованное или сырое молоко, но вот большой совет по сырому молоку: используйте самое свежее молоко из возможных , пусть это будет молоко того дня или только на день старше этого, но не становитесь намного старше этого . Мы можем сказать вам это по собственному опыту. Мы использовали молоко двухдневной давности, потому что нам потребовалось бы время, чтобы собрать 2 галлона. Я выяснил, что, поскольку сырое молоко не пастеризуется, в нем присутствует много живых бактерий, и чем дольше его не используют, тем сильнее оно становится.Когда вы затем добавляете закваску в молоко, чтобы оно скисло, оно борется с бактериями, уже присутствующими в более старом молоке. Чем новее молоко, тем меньше бактерий. У нас было много сыров, которые оказались очень горькими на вкус из-за более старого молока и совсем не походили на вкус чеддера. Это было огромным открытием для нашего сыроварения, поэтому я просто буду использовать молоко, которое принесли сегодня утром или накануне, но не более старое.

Вам понадобится:

  • 2 галлона молока: сырого или пастеризованного (старайтесь не использовать ультрапастеризованное)
  • 1 пакет мезофильной закваски прямого закваски или 2 столовые ложки закваски из пахты (как приготовить кисломолочную пасту).
  • 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента
  • 1 столовая ложка сырной соли (не йодированной)
  • Горшок из нержавеющей стали на 3 галлона (или больше)
  • Нож для нарезки творога
  • Ложка шлицевая (нержавеющая сталь)
  • Термометр
  • Сырное полотно
  • Пресс для сыра

А теперь приступим:

Налейте два галлона молока в контейнер из нержавеющей стали и переложите в раковину. Если вы используете сырое молоко, не снимайте сливки и не снимайте их, так как сливки позволяют сыру быть более влажным.Наполните раковину горячей водой до уровня молока в кастрюле. Поместите термометр в молоко и накройте крышку, чтобы сохранить тепло. Дайте ему нагреться до 90 градусов, но не выше Как только ваше молоко достигнет 90 градусов , выньте из горячей ванны и добавьте закваску (на этой картинке я использую домашнюю закваску из пахты). Перемешайте закваску, установите таймер на 45 минут и дайте молоку «созреть». Пока верхняя часть вашего горшка находится под углом 90 градусов. Следующим шагом является добавление сычужного фермента, мы используем сычужный фермент животного происхождения.Убедитесь, что молоко все еще нагрето до 90 градусов. Добавьте 1/2 чайной ложки в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Смешайте. Добавьте смесь сычужного фермента и воды в молоко. Перемешивайте сычужный фермент в течение 1 минуты. Если вы используете сырое молоко со сливками, обязательно «перемешайте его сверху». Используйте мелкие перемешивающие движения, чтобы сливки полностью перемешались. Оставьте на 45 минут. Через 45 минут вы увидите, как сыр отделяется от ножа, как показано на рисунке. Если это произойдет, вы готовы нарезать творог! Наша любимая часть. Нарезать кубиками 1/2 дюйма (не волнуйтесь, получится не идеально).Сделайте нисходящие движения, затем поперечные движения. Смешайте ложкой, так что творог разломится, так что не сходите с ума. Творог должен быть полностью разрезан, поэтому я обычно просто разламываю его ложкой. Чем меньше творог, тем легче сыворотка выделяется из творога. Вот почему предполагается, что он должен быть как можно более однородным по размеру, потому что вы не хотите, чтобы одни творожные массы выделяли сыворотку быстрее, чем другие (однако это довольно простительно, потому что не будет идеальным).Это самая неприятная часть всего процесса. В книге сказано повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут в течение 30 минут, пока она не достигнет 100 градусов … Мы считаем это невозможным без специального оборудования, так что просто наберитесь терпения … Эта часть процесса обычно занимает у нас около часа, частично из-за нас уходит и занимается другими делами и забывает это проверить. Я говорю: делайте это медленнее, чем быстрее, чем медленнее сыворотка оставляет творог, тем лучше. Обычно мы застреваем на 90 градусах навсегда, а затем он достигает 100 градусов менее чем за 10 минут … Вам просто нужно продолжать играть с температурой воды.Размешивайте творог примерно каждые 10 минут, чтобы убедиться, что они не слипаются. Поздравляем! Вы довели температуру до 100 градусов, теперь пора слить творог. С помощью дуршлага, выстланного марлей (над ведром, чтобы собрать сыворотку, чтобы, конечно, можно было сделать рикотту), перелейте творог в дуршлаг. Свяжите углы марли и оставьте на 1 час (желательно в месте, где нет сквозняков, чтобы творог оставался теплым). Через час ваши творожные массы соберутся в комки и будут хорошо процежены.Разломайте творог в миску, он должен быть размером с грецкий орех … Плюс-минус. Добавьте 1 столовую ложку сырной соли. В основном любая не йодированная соль. Подготовьте пресс для сыра. Выстелите пресс для сыра марлей и положите творог в пресс для сыра. Придавите творог, стараясь заполнить все пустоты. Наденьте верхнюю часть пресса и следуйте инструкциям. вашего жима о том, сколько поворотов вам нужно, чтобы применить вес. Надавите на 10 фунтов в течение 10 минут, чтобы увидеть, как капает сыворотка.Через 10 минут выньте сыр, переверните его, переверните и приложите 20 фунтов давления в течение 20 минут. Через 20 минут вы готовы заправить его и оставить на некоторое время. Снова переверните ее и поправьте (я обычно предпочитаю на этом этапе накинуть свежую марлю, но в этом нет необходимости). Приложите 50 фунтов давления в течение 12 часов. Теперь, через 12 часов (что, если это закончится посреди ночи, еще пара часов не повредит до утра, чтобы вынуть сыр) выньте сыр и дайте ему высохнуть. сырный коврик.Переверните сыр на другую сторону после того, как начнет образовываться хорошая кожура. (примечание: не покупайте разноцветный коврик, он растекается по сыру). Кроме того, не кладите его на деревянную поверхность, он намокнет область под ним, так что вы можете положить полотенце под коврик, если хотите. Нам нравится разрезать наш сыр пополам, так как он близок к 2 фунта, поэтому мы обычно упаковываем их отдельно. После того, как у сыра появится хорошо развитая корка (обычно через 1-2 дня), пора его упаковывать. Мы используем причудливую Foodsaver, потому что мы пытались натереть ее воском, но у нее ничего не вышло, поэтому мы купили Foodsaver, которая отлично подходит для консервирования сыра.Маркируйте сыр. Я люблю указывать название сыра, дату его изготовления и дату, когда его можно есть. Иногда я добавляю заметки о том, как выглядел творог и т. Д. На всякий случай, если это окажется действительно хорошим или плохим. Добавьте в свою полностью укомплектованную сырную пещеру хотя бы на месяц. Мы купили винный холодильник, потому что он лучше всего поддерживает температуру. Если в вашем доме есть место, где температура остается между 50-55 градусами, не стесняйтесь хранить там сыр, но у нас нет места, где поддерживалась бы постоянная температура. Вы должны переворачивать сыр каждый день в течение первой недели или около того, но мы всегда забываем, поэтому просто переворачивайте их, когда вспомните.

Поздравляем с изготовлением сыра чеддер на вашей ферме! Я надеюсь, что вы гордитесь собой и своей удивительной способностью превращать молоко в сыр.

Помните, что это постоянный процесс обучения, поэтому, если в этот раз что-то пошло не так и ваш сыр не получился, попробуйте еще раз в следующий раз. Даже когда у наших сыров не было вкуса, мы обычно добавляли его в рецепты приготовления, вместо того, чтобы добавлять его в бутерброд или есть отдельно.

Если вы использовали сырое молоко, важно, чтобы сыр оставался не менее месяца.Это как-то связано с тем, что бактерии в сыром молоке погибают, если оно выдерживается в течение длительного периода времени перед употреблением (не позволяйте этому напугать вас, просто будьте осторожны).

Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы, и я постараюсь помочь вам как можно лучше. Этот рецепт взят из книги Рики Кэрролла «Домашнее сыроварение». Тем не менее, я добавляю много комментариев, которых вы не найдете в книге, поэтому я решил сделать это, чтобы помочь тем, кому нравится руководство с картинками о том, как создавать вещи.Я знаю, что это помогло бы мне, тем более что мы используем сырое молоко.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.