Температура горения оливкового масла

09.10.2017

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
• Сливочное масло – 150 С
• Маргарин – 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

Новые факты о темературе горения растительных масел и о жарке на них

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

Статьи написанные врачами — Онко диета

Температура точки дымления растительных масел и животных жиров

Содержание :

1.    Что такое точка дымления?

2.    Таблицы температур дымления масел и жиров

3.    Температура дымления растительных масел

4.    Температура дымления животных жиров

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

·       от происхождения вещества;

·       от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления –не рекомендуется. 

Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены.

Таблицы температур дымления масел и жиров

1.    Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).

2.    Вторая — информацию о животных жирах.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

       источник herbalsale.by

Какое масло лучше всего для жарки. На каком масле лучше жарить? (7 фото). На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

В последние десятилетия мода на здоровый образ набирает все больше оборотов, и обычные люди все внимательнее начинают относиться к тому, что они едят. Ученые проводят множество специфических исследований, призванных выявить вредное воздействие привычных продуктов, или наоборот, отыскать полезное в той еде, которая раньше особым спросом не пользовалась. Жареная пища уже довольно давно не считается слишком полезной для организма, но большинство людей пока не готово от нее отказаться – другое дело, что жарить, оказывается, можно не на любом масле.

Разновидности масел

Существует множество вариантов масла, которые классифицируются по тому, из какого источника (растения или животного) они были получены. Этот фактор также влияет на соответствие вещества процессу жарки, однако даже всем привычное подсолнечное масло может подходить для этого в большей или меньшей степени. Так происходит потому, что принципиальное значение имеет степень очистки продукта.

Всем известно, что подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным, но не все задумываются над тем, что это означает. Сразу скажем, что на самом деле на такие две категории делятся и другие виды этого вещества, а у некоторых классификация даже еще более сложная, если рафинирование возможно разными путями.

Начнем рассмотрение с нерафинированного варианта как более натурального. Такой продукт обычно вообще не проходит ни через какую очистку – в крайнем случае, его немного процеживают, чтобы отделить видимые твердые частицы, но не более того. Естественно, по своему химическому составу такой продукт очень близок к первоисточнику, потому неудивительно, что он обладает ярко выраженным характерным запахом и вкусом.

В большинстве случаев критериями, позволяющими отличить нерафинированное масло, являются еще и более насыщенный, темный цвет, а также повышенная густота. Стоит такой продукт обычно дешевле, поскольку процесс его производства несколько проще, при этом вкус и аромат приманивает потребителя.

Казалось бы, идеальный выбор, однако не все так просто. Отсутствие очистки означает, что сохраняются не только полезные компоненты, но и потенциально вредные.
Без термической обработки такое масло обычно сравнительно безвредно – оно опасно разве что для людей с непереносимостью каких-то его компонентов, однако сильное нагревание способно спровоцировать процесс превращения отдельных органических веществ в совершенно новые.

Поскольку состав каждого масла специфичен, новые продукты могут иметь разную форму, но претензия к ним обычно заключается в том, что они являются канцерогенами, то есть способствуют появлению в организме раковых опухолей.

Понятно, что свойства каждого масла уникальны, и если одни из них совершенно не приспособлены для жарки, то другие в такой ситуации сулят меньше опасности. Более того, у разных разновидностей продукта температура, превращающая полезное во вредное, тоже отличается, потому контролируемый нагрев до определенного предела вполне допустим. Тем не менее, нерафинированные сорта – это всегда определенный риск, потому специалисты советуют использовать их преимущественно в сыром виде
– например, в составе салатов, где их вкус и запах раскроются в полной мере.

Для жарки намного лучше подходит рафинированное масло, и тут тоже уже не так принципиально, из чего оно изготовлено. Современное рафинирование – это сложный многоступенчатый процесс, который позволяет выделить из продукта некоторые компоненты, в том числе те, что при нагревании превращаются в канцерогены. В результате продукт теряет многие первоначальные свойства, среди которых густота и полезность, не говоря уж о вкусе и запахе, однако основная часть жира из него никуда не девается, потому для жарки он пригоден, причем даже больше, чем нерафинированный аналог с кучей лишнего.

Такое масло не придаст вкуса холодным блюдам, но, как мы уже поняли, для домашнего хозяйства благоразумно не выбирать какой-то один подвид продукта, а покупать оба – рафинированное и нерафинированное – для разных нужд.

Другое дело, что с рафинированными маслами тоже стоит соблюдать определенную осторожность. Продукты из экзотических стран, полученные из тропических фруктов и семян, не всегда проходят через рафинирование, ориентированное именно на жарку – в частности, местная кухня может не быть ориентированной на такой процесс приготовления пищи.

В такой ситуации производители тоже могут не заморачиваться удалением того, что и так не мешает в салатах и других холодных блюдах, а какой-нибудь гурман, не зная этого, может посчитать любое рафинированное масло оптимально подходящим для жарки. На самом же деле это правило стопроцентно справедливо разве что для жидкости, полученной из семян подсолнуха, тогда как даже оливковое масло, не говоря уж о более экзотических, подразумевает еще и определенную градацию степеней очистки, в которых стоит тщательно разобраться, прежде чем приступать к кулинарным упражнениям.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

• Кокосовое масло
  содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

• Масло авокадо
  содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
• Горчичное масло
  замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

• Оливковое масло
  во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
• Арахисовое масло
  ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

• В рисовом масле
  обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
• Кунжутное масло
  считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Если уж жарить, то на светлой разновидности масла, отжатой из необжаренных семян – такая жидкость выдержит до 210 градусов нагрева.

Какое лучше не использовать?

Существуют и такие разновидности масел, которые диетологами обычно вовсе не рекомендуются для жарки, и тут уже даже рафинация не всегда является достаточным аргументом, чтобы они изменили свое мнение. Специалисты могут усмотреть вред для здоровья в разных факторах в зависимости от конкретной разновидности жира – некоторые, по их мнению, вредно употреблять не только в жареных блюдах, но и вообще в любом виде. Естественно, о такой продукции потребитель также обязан знать, чтобы меньше подвергать свое здоровье опасности.

• Рапсовое масло
  , также известное как канола, в последние годы пользуется повышенным спросом – сказывается невысокая цена, сулящая прекрасную возможность сэкономить. Впрочем, для жарки такой продукт не годится, ведь его точка дымления составляет всего лишь 100 градусов. Более того, специалисты вообще не советуют использовать такой продукт в приготовлении пищи, поскольку в жидкости, полученной из растений, выращенных натуральным способом, содержатся эруковая кислота и тиогликозиды – яды для человеческого организма. Их количество уменьшают, производя масло из генетическим модифицированных экземпляров растения, однако это вряд ли полезнее для человека.

• Подсолнечное масло
  , вопреки распространенному мнению, тоже совсем не подходит для жарки. Нерафинированная версия – это вообще катастрофа, потому что температура дымления и здесь составляет всего 100 градусов, тогда как потенциально опасные полиненасыщенные жиры составляют почти три четверти продукта. У рафинированных сортов допустимая температура нагрева, конечно, несколько выше, однако, как вы понимаете, при нагревании вы все равно весьма сильно рискуете.
• Льняное масло
  после жарки и вовсе называют ядом, хотя в свежем виде оно считается одним из наиболее полезных. Предел нагревания здесь все тот же – 100 градусов, однако содержание разрушаемых под воздействием нагревания жиров даже выше, нежели у подсолнечной разновидности – около 80%.

• Кукурузное масло
  по сравнению со всеми описанными выглядит практически полностью безопасным – здесь и точка дымления составляет «огромные» 160 градусов, и теоретически вредных компонентов не более половины. С другой стороны, даже такая температура не дает чувства безопасности – все равно велик риск перегреть продукт, потому даже теоретически стоит ограничиться разве что жаркой на минимальном огне в сковороде.
• Соевое масло
  представляет собой несколько ухудшенную версию кукурузного – предельная температура тепловой обработки та же, но опасных полиненасыщенных жиров несколько больше – вплоть до 60%. Продукт ценится за значительное (приблизительно 15%) содержание жиров насыщенных, но тем, кто желает получить их без вреда для организма, стоит ограничиться холодной жидкостью.

• Масло виноградных косточек
  пока что является даже большей экзотикой, чем абсолютное большинство описанных выше жиров. Нестойких полиненасыщенных жиров здесь довольно много – примерно 70%, но зато продукт отличается довольно высокой точкой дымления, достигающей достойных 205 градусов. Это даже позволяет многим специалистам говорить о том, что такая жидкость для жарки подходит – пожалуй, так оно и есть, но учитывая стоимость подобного деликатеса, куда дешевле и разумнее выбрать некий аналог среди тех разновидностей, что отнесены к условно разрешенным.

• Пальмовое масло
  – еще одна большая редкость в нашей стране, которую зато довольно часто привозят в виде сувенира из тропиков. На первый взгляд, такой продукт имеет практически идеальные для потенциальной жарки характеристики – тут и крайне невысокий процент полиненасыщенных жиров (всего около 10%), и точка дымления в 230 градусов, однако диетологи жарить на нем не советуют хотя бы потому, что его и в свежем-то виде употреблять в пищу нежелательно. Диетологи критикуют такой ингредиент за то, что он и сам не слишком подходит для усвоения организмом, и препятствует нормальной абсорбции других, полезных компонентов из пищи.

Все же оставшись в организме, это вещество еще и начинает представлять опасность для кровеносных сосудов, которые оно покрывает изнутри, уменьшая просвет для циркуляции крови, потому сферу его использования лучше ограничить косметикой.

• Сало, а также гусиный жир
  – первое в нашем списке вещество, не имеющее растительного происхождения. В частности, именно этот фактор является первым запретом для его употребления (не только для жарки, а вообще) – это практически чистый холестерин, употребление которого чревато атеросклерозом и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследователи видят в животных жирах еще и одну из причин возникновения рака разных органов.

• ​​​​​​Сливочное масло
  , также будучи продуктом животноводства, критикуется не только как ингредиент для жарки, но и как пища вообще. О том, почему вредны животные жиры, было сказано в описании сала, а ведь сливочное масло тоже делается на основе таких жиров, присутствующих в молоке. Более того, любимая многими коровья жидкость отличается огромным содержанием гормонов, среди которых гормон роста и женский половой гормон эстроген, которые, скажем так, нужны не всем. Более того, в современном животноводстве использование антибиотиков не является чем-то необычным, а ведь из организма животного они попадают в молоко, где не разрушаются полностью даже после пастеризации.

Попадая в организм человека вместе с коровьим молоком, они провоцирует снижение иммунитета, а также постепенное привыкание организма и присутствующих бактерий к такой «химии», из-за чего в будущем лекарства этой группы могут не давать ожидаемого эффекта.

Секреты правильной жарки

Учитывая, что процесс жарки в любом случае делает пищу более вредной, наиболее разумным был бы совет отказаться от именно такого способа приготовления хотя бы тех блюд, которые этого не требуют – например, макароны или пельмени лучше просто варить, а котлеты, мясо или рыбу можно приготовить на пару.

Картошку или грибы и вовсе можно приготовить миллионом разных способов – жарить такую пищу необязательно.

Другое дело, что еда в любом случае должна приносить не только пользу, но и банальное удовольствие морального характера, потому иногда в жареных блюдах себе не откажешь.

Некоторые блюда, такие как блины или оладьи, яичница или сырники из творога, без жарки не приготовить, но тогда надо не слишком злоупотреблять такими блюдами и соблюдать несколько простых правил приготовления.

• Старайтесь никогда не перегревать масло. Медленный огонь и в целом невысокая температура повышают шансы на то, что используемая жидкость сохранит свою первоначальную форму без образования канцерогенов.
• Чем больше масла, тем больше может образоваться вредных новых компонентов. Следите за тем, сколько жира вы кладете – лишний не пойдет вам на пользу даже в том случае, если точки дымления вы не достигли.

• Рафинированное масло в большинстве случаев лучше подходит для жарки, чем нерафинированное, но совсем идеальным вариантом будет выбор в пользу того продукта, который годится для таких целей даже в нерафинированной разновидности – тогда именно ее и стоит выбрать. Ориентируйтесь на высокий процент насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот – и те, и другие полезны для здоровья.
• Даже если температура не достигла точки дымления, определенные изменения в структуре масла под воздействием нагревания все же могли произойти, потому крайне нежелательно использовать масло после жарки для повторных кулинарных упражнений с тепловой обработкой.
• После завершения жарки масло в составе получившегося продукта обычно не принципиально, а ведь оно представляет собой потенциальную опасность. По этой причине диетологи советуют удалять излишки масла с готового блюда – в этом помогут бумажные салфетки, которыми необходимо аккуратно промокнуть пищу.

• Для жарки важно не просто выбрать какое-нибудь подходящее масло, но и правильно его хранить до момента использования. В частности, рекомендуется защищать продукта от воздействия солнечного света, ради чего его стоит беречь в бутылках из темного стекла, да еще и в не освещаемом солнцем месте.
• Если вдруг у вас есть виноградные косточки, можно использовать их для увеличения срока годности масла – для этого их просто нужно добавить в бутылку с пока неиспорченным продуктом.
• Задымившееся масло – это уже показатель того, что полиненасыщенные жиры претерпели необратимые изменения и теперь представляют опасность для вашего здоровья. Такое масло обязательно нужно слить, а если блюдо еще и не успело достичь необходимых кондиций, специалисты советуют хотя бы просто заменить жир на сковороде новым, а в дальнейшем тщательнее отслеживать температуру или выбрать другой продукт.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.

24/11/2017 05:44

Растительные масла являются неотъемлемой частью рациона человека. Они содержат жирные кислоты, которые помогают расщеплять твердые жиры животного происхождения. Феномен баланса холестерина и жирных полиненасыщенных кислот в нашем организме кроется в полезности употребления растительных масел.

Однако положительное влияние на организм возможно только при правильном употреблении этого продукта. Конечно же, лучше всего употреблять в пищу сырые масла. Но научившись правильно использовать в кулинарии растительные жиры, подвергая их термической обработке, можно смело применять их без вреда для организма.

Правильный выбор масла для жарки – на каком жарить менее вредно?

Вред от жарки на масле появляется в тот момент, когда происходит перегрев и начинают выделяться свободные радикалы. Они попадают в пищу, отравляя организм, а избыток свободных радикалов вызывает онкологические заболевания.

Чтобы научиться жарить без вреда для здоровья, стоит запомнить, что свободные радикалы появляются при температуре дымления масла.

Поэтому жарить продукты нужно на умеренном огне, уменьшая время термической обработки, почаще меняя масло и не используя немытую сковороду несколько раз.

Также важно знать, что рафинированное масло уже прошло обработку и не может быть использовано для приготовления пищи при высоких температурах.

Для жарки целесообразно использовать нерафинированные масла, температура дымления у которых выше.

В таблице 1 приведена температура дымления различных видов масел.

Таблица 1. Температура дымления масел

Из таблицы видно, что для жарки больше всего подходят: кокосовое, горчичное, рисовое, кунжутное, оливковое, масло авокадо и виноградных косточек. Для быстрой жарки можно применить арахисовое масло.

Кукурузное и рапсовое масло не используют при технологических процессах с высокими температурами, так как образуется много токсинов, несмотря на высокую температуру дымления.

Для жарки категорически не подходят масла: льняное, грецкого ореха.

Подсолнечное масло в нерафинированном виде имеет низкую температуру дымления, а жарка на рафинированном не принесет пользы организму.

Полезное сочетание масел и овощей: чем заправить салат?

Особую пикантность и аромат придают салатам масла, соусы и заправки на их основе:

• Квашеную капусту отлично дополнит льняное масло. Его можно применять и в других овощных миксах, где уместна приятная горчинка.
• Оливковым маслом приправляют салаты из свежих и отварных овощей. На его основе готовят заправки и майонезы.
• Неповторимый аромат придает кедровое масло.
• Необычный вкус и пикантную нотку придаст облепиховое масло.
• Салаты из отварных овощей и мяса обретут новый вкус, если заправить их тыквенным маслом.
• В китайской, индийской и кухнях эти блюда сбрызгивают кунжутным маслом.
• Традиционный винегрет заправляют подсолнечным или кукурузным маслом. Использовать нужно нерафинированное масло холодного отжима.
• Салаты из моркови, кольраби, редиса, репы, дайкона отлично сочетаются с арахисовым маслом.
• На основе кокосового и рисового масла также готовят заправки, дополняющие овощные миксы.

Не стоит использовать для заправки рафинированные масла. Также стоит помнить, что срок хранения открытой бутылочки ограничен. Пользу принесет масло, при хранении которого соблюдались условия, указанные на упаковке. Несоблюдение условий может нанести вред здоровью.

Каким маслом полезнее заправить кашу или гарнир?

Полезные каши и гарниры, приправленные растительным маслом, станут вкуснее и будут лучше усваиваться. Некоторые масла не теряют своих свойств при нагревании, поэтому могут использоваться в процессе приготовления. Те, которые теряют свои свойства, лучше добавлять в готовое блюдо – в тарелку перед едой.

Ароматные каши и гарниры:

• Кунжутное масло используют для поджарки мяса в плов. Особый вкус оно придает спагетти.
• Льняное добавляют в тарелку с гречкой, рисом и тушеными овощами. Вкусным и полезным дополнением к гарнирам может послужить смесь из льняного, подсолнечного, арахисового и оливкового масла. Их можно использовать и по-отдельности.
• Пикантные ноты кедрового масла сочетаются с пшеничной, пшенной, полбяной, перловой кашей и овощными блюдами.

Выпечка на растительном масле

Технология приготовления теста зачастую связана с добавлением большого количества сливочного масла. Приверженцы здорового питания, отказываясь от жиров животного происхождения, адаптировали рецептуру, полностью или частично заменив сливочное масло на растительное.

Растительное масло в выпечку – какое добавить:

• Без ущерба для вкусовых качеств и текстуры текста половину нормы сливочного масла можно заменить облепиховым.
• В тесто для кексов можно добавлять масло виноградных косточек, поскольку оно хорошо переносит температуру и наполняет выпечку виноградным ароматом.
• Не сладкую сдобу отлично дополнит аромат кедрового масла.
• В тесто для духовых пирогов со сладкой начинкой добавляют тыквенное масло.

Консервы в растительном масле с пользой

Растительное масло в консервацию – какое добавить:

• Традиционно для консервирования овощных заготовок используют подсолнечное, оливковое, кукурузное масло. Важным условием является большой срок хранения и отсутствие резкого запаха, который может в процессе хранения испортить вкус продукта.
• В небольших количествах добавляют в заготовки масло виноградных косточек, но при условии, что заготовки будут съедены в течение 6 месяцев – таков срок хранения этого масла. Такие же условия хранения консервов, в состав которых входит кунжутное масло.
• Для консервации овощных заготовок длительного хранения хорошо подходит масло буковых орешков. Его вкус напоминает оливковое масло.
• Но лучше всего для консервирования использовать горчичное масло. Оно обладает такими свойствами, которые способствуют лучшему сбережению консервированных продуктов: не окисляется, не прогоркает и является природным антисептиком. Его срок хранения – 2 года. Это больше, чем у любого другого.

Нельзя использовать для консервирования льняное, кедровое, облепиховое и тыквенное масла. Это обусловлено коротким сроком хранения и быстрым окислением.

Как жарить без масла: 9 проверенных рецептов

Технология жарки без масла

Порой бывает трудно отказаться от жареной пищи. Иногда этого требует диета, которой нужно придерживаться согласно рекомендациям врача или для уменьшения калорийности продуктов с целью снижения веса.

Вред жареных продуктов состоит не в термической обработке продукта, а в применении масла для жарки, которое перегреваясь и наносит вред организму или повышает калорийность блюда. Оказывается, жарить без применения масла можно! Такие продукты практически не имеют противопоказаний.

Для расширения ассортимента блюд лучше запастись специальной посудой:

• Жарить без масла можно на тефлоновой сковороде. Только покупать нужно посуду от известных фирм-производителей. Сковорода должна быть достаточно тяжелой, с равномерно нанесенным слоем тефлона.
• Изделия из биокерамики подойдут для готовки овощей.
• Незаменимой станет чугунная сковорода-гриль – на ней можно обжаривать без масла как овощи, так и мясо.
• Толстостенная посуда с двойным дном из нержавеющей стали пригодится для приготовления разных полезных блюд.

Рецепт № 1. Яичница на сковороде без масла

Подойдет тефлоновая сковорода или посудина из биокерамики. На дно надо налить 2-3 столовые ложки воды и дождаться, пока она закипит. В этот момент вылить яйца, посолить и поперчить по желанию. Дождаться, пока белок свернется, а вода выпарится. Аккуратно снять со сковороды яичницу. Приготовленные таким способом яйца очень нежные, и продукт легко усваивается организмом.

Рецепт № 2. Грибы с луком, жаренные без масла

Разогреть тефлоновую сковороду, высыпать туда лук, предварительно нарезав его кубиками или полукольцами. Добавить 2 столовые ложки воды и жарить до прозрачности. По мере необходимости в процессе жарки можно добавлять по 1 столовой ложке воды. Когда вода выпарится, а лук будет готов, нужно засыпать грибы, нарезанные тонкими слайсами. Воду к грибам добавлять не нужно – они сами выделят достаточно жидкости. Как правило, когда она выпарится, блюдо будет готово. Эту поджарку можно использовать как самостоятельное блюдо, в качестве заправки для супа или добавить к картофельному пюре.

Рецепт № 3. Говядина на луковой подушке без воды и масла

Для этого блюда подойдет глубокий сотейник из нержавеющей стали. Лук нужно нарезать тонко, кольцами или полукольцами. Говяжье мясо стоит выбирать от молодого животного. Подготовить нарезку – тонкие ломтики длиной 5-7 см, направляя нож поперек волокон. В холодный сотейник на дно заложить лук, а сверху слоями укладывать слайсы мяса, пересыпая их солью, перцем, специями по-вкусу. Сверху мясо полить лимонным соком (на 1 кг говядины достаточно 3 столовые ложки). Включить медленный огонь, накрыть сотейник крышкой, открывать ее до готовности нельзя. На жарку 1 кг говядины потребуется примерно 1 час 15 минут – стоит следить за тем, как выпаривается сок из готовящегося блюда, чтобы оно не пригорело.

Рецепт № 4. Жаренная на сковороде рыба без капли масла

Рыбу, очищенную и нарезанную ломтиками толщиной 2 см, укладывают в толстостенную сковороду, на дно которой уложена фольга. Важно, чтобы рыба находилась на глянцевой стороне фольги, иначе ничего не выйдет. Золотистая корочка и аромат блюда ничем не отличает его от жаренной на масле рыбы. К тому же обваливать ее в муке нет необходимости, что уменьшает вредность и калорийность продукта.

Рецепт № 5. Блинчики, оладушки, панкейки

На тефлоновой сковороде хорошего качества без сколов и царапин тесто жарится без проблем. Соблюдение температурного режима влияет на качество продукции. Средний огонь, установленный на конфорке, позволит тесту не сгореть и достаточно прожариться внутри. Добавление масла в тесто при замесе добавит калорийности блюду, но жариться оно будет по-другому – при этом не будут образовываться канцерогены, а вкус продукта будет как у жаренного на масле.

Рецепт № 6. Стейк на чистой сковороде

Даже стейк можно пожарить без применения масла. Для этого понадобится тефлоновая сковорода. Ее стоит раскалить до максимальной температуры. Дно посудины посыпается крупной солью, выкладывается мясо и жарится от 2 до 7 минут с каждой стороны в зависимости от предпочитаемой степени прожарки. Трогать мясо в это время не рекомендуется. За 2 минуты можно получить стейк с кровью, степень прожарки Rarе, за 3 минуты – Medium rare, 4 минуты – Medium, 5 минут – Medium well, 6-7 минут – Well done.

Рецепт № 7. Жарка различных видов мяса

Пожарить мясо на сковороде без применения масла можно несколькими способами. Небольшие кусочки мяса без кости можно приготовить, подливая на сковороду по 1-2 столовые ложки воды. В этом случае лучше использовать тефлоновую сковороду.

Ломтики куриной грудки можно пожарить в современной нержавеющей посуде. Отправлять мясо нужно в сильно разогретую сковороду или сотейник, сразу же накрывать крышкой и не трогать, пока цвет мяса не станет матовым – тогда его нужно перевернуть и довести до готовности.

Любое мясо можно готовить на плите в толстостенной посудине, лучше всего чугунной, завернутое в фольгу. Время готовки определять, исходя из массы продукта.

Свинину и телятину можно пожарить на сковороде без масла, предварительно выдержав мясо в горчичном или луковом маринаде. Готовить его нужно в сковороде с тефлоновым покрытием. Маринад не даст мясу пригореть, оно не прилипнет к сковороде, хорошо прожарится.

Рецепт № 8. Сковорода-гриль – находка для жарки без масла

Качественная толстостенная сковорода-гриль предназначена для того, чтобы жарить без масла. Она подойдет для термической обработки любых продуктов: овощей, рыбы, мяса. Ее можно использовать для разогрева готовых продуктов без использования масла. Чтобы придать продуктам особый вкус, их предварительно маринуют в различных соусах. Это может быть смесь из соевого соуса, меда и специй, луково-винный соус или медово-горчичный.

Рецепт № 9. Как быть с котлетами

Рыбные и мясные котлеты можно пожарить без вреда для здоровья. На фирменной тефлоновой сковороде жарить котлеты можно без масла. Мясные котлеты при нагревании выделят собственный жир, в котором они и будут жариться. Рыбные котлетки можно обжаривать, подливая на сковороду воду.

Если в доме нет сковороды с тефлоновым покрытием, выручит любая толстостенная сковорода. На ее дно стоит уложить фольгу. В этом случае ни воду, ни масло лить не нужно. Фольга не пристанет к сковороде и продукт хорошо прожарится, если котлеты выложить на глянцевую сторону. Это обусловлено тем, что глянцевая поверхность отдает тепло, а матовая – поглощает.

Овощные котлетки также нужно обжаривать на фольге во избежание деформации.

Напоследок

Не стоит закупать для домашней кулинарии большой запас масел.

Хороший качественный продукт, как правило, имеет небольшой срок хранения. При этом бутылочку нужно беречь от попадания солнечных лучей. Обычно о ней забывают, срок годности истекает, поэтому лучше покупать небольшие бутылочки.

В открытом виде некоторые масла хранятся не больше 1-2 месяцев, а затем подвергаются окислению. Употребление такого продукта может принести большой вред. Поэтому покупать следующий вид масла, который хочется использовать в пищу, нужно после того, как закончится предыдущий. Достаточно иметь в запасе один вид масла, подходящий для жарки, а другой – для заправки салатов и гарниров.

Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.

На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все
виды растительных масел
, которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.

Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае
растительное масло
не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.

В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.

Сам
растительный жир
может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.

Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.

Как же правильно выбрать
масло для жарки?
Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, — жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.

Оливковое, конопляное, кокосовое и
арахисовое масло
можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять
рисовое масло
с температурой горения более 230°С.

Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.

Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое,
кунжутное масло
, а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.

Прилавки супермаркетов предлагают настолько широкий выбор растительных масел, что буквально обескураживают современных хозяек: трудно выбрать, на каком масле жарить.

Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло.
Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло — самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров
— не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло
используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай — когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло.
Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня — это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло
используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле
лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек
применяется для жарки во фритюре.

1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек — оно обладает стойкостью к окислению.
5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров — пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки — оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла — олеиновая кислота — способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения — у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно — осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки.
Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:

когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;

когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?


Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки — нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) — можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»


Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле

Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Тематические материалы:

Обновлено: 11.04.2019

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

При какой температуре горит масло подсолнечное

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи


← к списку полезных статей

Масло подсолнечное. Использование, польза подсолнечного масла для здоровья, история, факты, побочные эффекты и дозировка.

Существует много-много масел и натуральных добавок, которые могут найти в руках покупатели. Использование этих масел и лечебных средств почти так же разнообразно, как и типы самих добавок, если не больше. Подсолнечное масло оказалось одним из самых полезных и физически полезных в применении для приготовления пищи и здоровья.

Еще более интересно то, что подсолнечное масло не ограничивается одним сортом. Существует два основных типа подсолнечного масла, и каждый из них обладает уникальными свойствами. Например, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты известно своим высоким содержанием мононенасыщенных кислот, в отличие от линолевой разновидности, богатой полиненасыщенными жирами. Второй тип вышеупомянутых сортов подсолнечного масла, линолевое, является наиболее широко используемым сегодня.

Оба этих типа обладают преимуществами, которые, как известно, уменьшают серьезность сердечно-сосудистых проблем.Например, такие формы насыщенных жиров, как масло, имеют высокие температуры плавления и становятся твердыми при комнатной температуре. Мононенасыщенные кислоты и полиненасыщенные жиры имеют очень низкую температуру плавления по сравнению с насыщенными жирами, и наша пищеварительная система расщепляет их гораздо более эффективно. Это делает их гораздо лучшим выбором для тех, кто пытается осознавать качество пищи, которую они едят, и широко распространено мнение, что использование этих ненасыщенных жиров снижает вероятность сердечного приступа.

Есть несколько основных известных преимуществ для здоровья употребления подсолнечного масла в качестве альтернативы вышеупомянутым насыщенным жирам. Одно из этих преимуществ — это набор витаминов, которые содержит подсолнечное масло. Витамины D, A и E содержатся в масле и обладают высокой питательной ценностью.

Высокоолеиновую разновидность подсолнечного масла сравнивали с оливковым маслом по его свойствам снижения холестерина, это связано с содержанием мононенасыщенных жиров. Линолевая кислота, как известно, содержит определенные незаменимые жирные кислоты (или НЖК), которые помогают выполнять ряд функций в организме.Подсолнечное масло и сафлоровое масло имеют значительное количество общего, так как оба они содержат больше незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6, чем любые другие масла. Узнайте больше о других маслах, содержащих жирные кислоты Омега-3 и Омега-6: рыбий жир, масло макадамии, льняное масло.

Показано, что у детей, предрасположенных к инфекциям (например, недоношенных), подсолнечное масло действует как мягкий барьер при нанесении на их кожу, тем самым помогая предотвратить инфекции. Однако не только младенцы получают пользу от его косметического применения, поскольку подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты уже много лет входит в состав продуктов по уходу за кожей на полках магазинов из-за его известной способности помогать коже удерживать влагу.

С тех пор, как рестораны начали бороться с употреблением нездоровых насыщенных жиров, подсолнечное масло рассматривалось как отличная и вкусная альтернатива. Использование в качестве масла для жарки — не единственное известное для здоровья применение подсолнечного масла, некоторые люди просто принимают его в небольших количествах в качестве пищевой добавки, чтобы получить некоторые незаменимые жирные кислоты в своем организме.

Раннее производство в Мексике заключалось в том, чтобы просто помещать семена в ступку и пестик и перемалывать их в удобную муку.Со временем, когда ситуация стала более индустриализированной, метод добычи подсолнечного масла достиг своего современного уровня, который разбит на этапы. Следующие шаги упрощены для пояснения, но это типичные стадии добычи нефти.

Сначала семена очищают и промывают, затем сушат. После того, как семена высохли, их нагревают до теплой температуры, что способствует производству масла. После того, как чистые семена нагреются, их можно отжать до содержания в них масла.Есть и другие способы получения подсолнечного масла из семян, в некоторых из них используются растворители, пресс-валкователь и машины для удаления масла. Какой тип метода добычи используется, зависит от масштаба добычи и ресурсов компании или отдельного лица, осуществляющего добычу.

Знаете ли вы, что в последние годы примерно половина производимого подсолнечного масла идет на экспорт? Из этой экспортируемой нефти около 90% приходится на сырую нефть. В 2002 и 2003 годах отечественное подсолнечное масло NuSun увеличило продажи на внутреннем рынке, что изменило сложившийся баланс экспорта подсолнечного масла.Это означает, что процентная доля закупленного здесь подсолнечного масла внутри страны стала превышать количество отгружаемого масла.

Когда это произошло, рафинированная форма подсолнечного масла стала производиться более широко, чем версия с сырым маслом. Это также изменило статистику экспортируемого масла, поскольку в 2005 году около 80% подсолнечного масла, уезжавшего из страны, было рафинированным сортом, который мы знаем и любим. Ожидается, что эта тенденция сохранится и в будущие годы, с современной процентной долей экспорта, составляющей всего 20-30% по сравнению с диапазоном 35-50% в предыдущие годы.

Подсолнечное масло широко используется в кулинарии и приготовлении пищи. Оно хорошо работает в качестве масла для жарки и, как известно, намного легче действует на организм человека, чем другие масла для жарки. Вкус часто описывается как легкий и ореховый. В большинстве случаев, когда оливковое масло можно использовать в кулинарии, также полезно подсолнечное масло.

Помимо своего места в мире жареной пищи, подсолнечное масло прекрасно подходит для добавления в салат или заправку салата.

Некоторые из наиболее неожиданных и интересных применений этого замечательного масла — в автомобильной промышленности.Шины производятся с добавлением подсолнечного масла для улучшения тяги при движении в определенных условиях. Это связано с тем, что когда в шины добавляют подсолнечное масло, оно помогает резине сохранять эластичность даже при суровых минусовых температурах.

Автомобили также получили выгоду от использования этого масла. Помимо того, что оно намного лучше для окружающей среды и является возобновляемым источником энергии, оно горит чисто и менее агрессивно для двигателей, чем нефтяные масла.

Правильное хранение подсолнечного масла — простая задача, как и любое другое масло, его следует хранить в темном шкафу при комнатной температуре.Избегайте экстремальных погодных условий и воздействия любых внешних факторов. Также рекомендуется держать его подальше от прямых солнечных лучей в течение длительного времени.

В заключение, нет никаких сомнений в том, что подсолнечник — удивительное и мощное растение, имеющее множество применений, как в кулинарии, так и в практике. Сам цветок своими яркими желтыми цветами радовал миллионы людей и существует гораздо дольше, чем мы извлекали масла из его семян.

Это дало нам возможность стать более здоровыми, заменить потребление плохих жиров хорошими жирами, а также получить восхитительный вкус.Вполне вероятно, что в течение многих лет подсолнечное масло будет выбором потребителей во всем мире для жарки, здоровья кожи, диеты и многого другого.

Подробнее о полезных маслах: кокосовое масло, миндальное масло, масло душицы.

Современное использование подсолнечного масла в диете | Польза подсолнечного масла для здоровья | История и процесс производства подсолнечного масла | Вы знали? | Кулинарное использование подсолнечного масла | Разное использование подсолнечного масла | Хранение подсолнечного масла | Вывод

.

Свойства и преимущества подсолнечного масла — NatureWord

Подсолнечное масло — это пищевое масло, получаемое из ядер семян подсолнечника ( Helianthus annuus ). В зависимости от используемого метода экстракции его можно использовать как для приготовления при высоких температурах, так и в сыром виде для различных блюд. Что делает подсолнечное масло полезным для здоровья, так это его низкое содержание насыщенных жирных кислот и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Однако не все подсолнечное масло одинаково, некоторые сорта имеют другие свойства, чем другие.Метод экстракции, температура приготовления, а также количество потребляемого продукта могут повлиять на наше здоровье.

Как выглядит подсолнечное масло? В зависимости от того, как масло извлекается из зерен семян, подсолнечное масло может иметь цвет от красивого темно-желтого до бледно-желтого. Каковы вкус и запах подсолнечного масла? В целом подсолнечное масло имеет мягкий вкус, легкий жирный вкус и маслянистый аромат. Однако различные методы экстракции, используемые для его производства, использование разных сортов или гибридов растений, возможная очистка масла, высокая температура приготовления и т. Д.может влиять на вкус и аромат в более заметной степени. Цвет, вкус и запах более выражены в нерафинированном масле.

Как добывают подсолнечное масло? Существует два основных метода извлечения масла из семян:
1) Холодный пресс . Подобно оливковому маслу , подсолнечное масло можно получить, спрессовывая ядра семян, пока они не высвободят масло. Это называется «холодным» отжимом, потому что ядра семян не подвергаются воздействию тепла во время отжима масла.Подсолнечное масло, полученное путем холодного отжима, является удивительно полезным для здоровья маслом, поскольку этот метод экстракции помогает сохранить все его природные свойства. Полученное масло также известно как нерафинированное подсолнечное масло. Однако этот сорт не подходит для жарки, так как не очень устойчив при высоких температурах . Вместо этого его можно использовать в свежем виде в салатах, заправках или добавлять во всевозможные блюда в конце процесса приготовления. Его также можно использовать при слабом огне.

2) Химическая экстракция .Более популярным методом экстракции подсолнечного масла является использование химических растворителей. Для извлечения масел из зерен семян используются различные химические соединения. Возможно дальнейшее рафинирование, и масло называется рафинированным подсолнечным маслом. Причина, по которой этот метод экстракции так популярен, заключается в том, что получаемое масло намного более термостабильно и, следовательно, больше подходит для жарки на высоких температурах.

Типы подсолнечного масла

В чем разница между нерафинированным и рафинированным подсолнечным маслом? Подсолнечное масло, полученное путем холодного отжима, или нерафинированное подсолнечное масло, имеет золотисто-желтый или янтарный цвет, слегка жирный, более выраженный вкус и заметный маслянистый аромат, аналогичный аромату полностью спелых ядер семян.Он может быть слегка мутным или содержать примеси, если не фильтровался. Подсолнечное масло, полученное с помощью химических соединений, или рафинированное подсолнечное масло, имеет светло-желтый цвет, более мягкий вкус и практически не имеет запаха. В результате метода экстракции, используемого для его производства, он может потерять некоторые из своих полезных соединений. Оба типа могут различаться с точки зрения воздействия на здоровье.

Для чего это нужно?

Наиболее заметными свойствами и пользой для здоровья подсолнечного масла являются следующие:
1) Богатый источник полезных жиров .Подсолнечное масло содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот (примерно 89%) и очень мало нездоровых насыщенных жиров (примерно 11%). Использование различных сортов и гибридов подсолнечника, а также факторы окружающей среды могут вызвать различия в профиле жирных кислот масла.

Типичный профиль жирных кислот подсолнечного масла:
Омега-6 (линолевая кислота) 59 г
Омега-9 (олеиновая кислота) 30 г
Насыщенные жиры (пальмитиновая и стеариновая кислоты) 11 г

2 ) Обладает преимуществами для сердечно-сосудистой системы .Большинство свойств и пользы для здоровья подсолнечного масла связано с содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6 обладают довольно сильными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается, что как омега-6, так и омега-9 жирные кислоты помогают снизить уровень ЛПНП (плохого) холестерина и, возможно, повысить уровень ЛПВП (хорошего) холестерина, а также оказывают общее защитное действие на сердечно-сосудистую систему, снижая артериальное давление. и противовоспалительные эффекты.

Однако считается, что более высокое, чем необходимо, потребление омега-6 и омега-9 увеличивает риск некоторых заболеваний, особенно рака, чувствительного к эстрогену. Кроме того, жирные кислоты Омега-6 конкурируют с жирными кислотами Омега-3 в организме, поэтому , если мы хотим получить какие-либо преимущества для здоровья от употребления подсолнечного масла , мы должны поддерживать умеренное потребление и равное соотношение 1: 1 или по крайней мере 3: 1 между жирами Омега-6 и Омега-3.

3) Хорошо для мозга . Наш мозг состоит из жиров и работает с ними.Полезные ненасыщенные жирные кислоты, такие как Омега-6 и Омега-9 из подсолнечного масла, улучшают функцию мозга и способствуют ее поддержанию и усилению. Например, когда я работал много часов и сжигал жиры во время последнего приема пищи, я часто испытываю своего рода мозговой туман: замешательство, забывчивость, неспособность сосредоточиться и в целом плохая ясность мышления. Симптомы обычно проходят вскоре после того, как я ем жиры. Хотя есть гораздо более здоровые продукты для мозга (см. преимуществ семян подсолнечника ), умеренное количество подсолнечного масла может помочь поддержать и улучшить нервную функцию и оказаться полезным для здоровья мозга.

4) Отличное смягчающее средство для кожи . Жиры по определению отлично подходят для увлажнения. А подсолнечное масло отлично подходит для сухой кожи из-за его сильных смягчающих свойств. Хотя употребление умеренного количества полезных жиров также может помочь добиться пухлой кожи и уменьшить появление морщин, подсолнечное масло лучше всего использовать наружно. Его можно наносить в небольших количествах на лицо, отдельно или в сочетании с другими ингредиентами, и оставлять для увлажнения кожи. Кроме того, жирные кислоты, которые он содержит, обладают антиоксидантными свойствами и могут помочь предотвратить или замедлить появление морщин.Подсолнечное масло также используется как массажное масло. Нерафинированное масло предпочтительнее , потому что оно сохраняет большинство своих полезных соединений.

5) Богато витамином Е . Что такое подсолнечное масло? Просто: жирный. И, как и большинство жиров, это чрезвычайно богатый источник витамина Е (41,08 мг на 100 г), мощного антиоксиданта и жирорастворимого важного питательного вещества. Это означает, что употребление умеренного количества предпочтительно нерафинированного подсолнечного масла не только помогает нам удовлетворять наши ежедневные потребности в этом ценном питательном веществе, но также способствует здоровью кожи благодаря антиоксидантным свойствам витамина.Конечно, употребление в пищу ядер подсолнечника также обеспечит нас значительным количеством витамина Е. Подсолнечное масло содержит небольшое количество каротиноидов и витамина К (5,4 мкг).

6) Питательная маска для волос . Подсолнечное масло с успехом можно использовать для восстановления волос. Будучи жирным, он является прекрасной кондиционирующей маской и помогает восстановить поврежденные волосы, разглаживая кутикулу волос и успокаивая сухость и раздражение кожи головы, способствуя восстановлению волос. Регулярное нанесение подсолнечного масла на волосы может улучшить их внешний вид и сделать их сильнее.Это даже лучший вариант, чем оливковое масло, потому что оно не так дорого. Все, что вам нужно сделать, это помассировать кожу головы и волосы подсолнечным маслом в течение нескольких минут и оставить на один, два часа или на ночь, а затем смыть как обычно.

Заключение

Подсолнечное масло, возможно, не является нашим приоритетом, особенно с учетом множества других доступных вариантов. Тем не менее, нерафинированное масло настолько же натурально, насколько и умеренное, и умеренное потребление гарантирует, что мы наслаждаемся лучшими его свойствами, от антиоксидантных и противовоспалительных свойств до увлажнения кожи и кондиционирования волос.Важно помнить, что подсолнечное масло полезно для нас только до тех пор, пока мы сохраняем низкое потребление, используем нерафинированное масло и заменяем его другими менее полезными источниками жира в своем рационе, чтобы мы наслаждались умеренностью и крепким здоровьем.

Этот пост был обновлен в понедельник, 20 июля 2020 года, в 20:54

.

Полезно ли подсолнечное масло?

Подсолнечное масло получают путем прессования семян растения Helianthus annuus .

Его часто называют полезным маслом, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры, которые могут принести пользу здоровью сердца.

Однако любые потенциальные преимущества подсолнечного масла зависят от типа и состава питательных веществ. Более того, употребление слишком большого количества подсолнечного масла может нанести вред вашему здоровью.

В этой статье освещаются различные типы подсолнечного масла, их потенциальные преимущества и недостатки, а также их сравнение с другими распространенными кулинарными маслами.

В Соединенных Штатах доступно четыре типа подсолнечного масла, все из которых изготовлены из семян подсолнечника, выведенных для получения различных составов жирных кислот.

Сюда входят линолевая (68% линолевая кислота), среднеолеиновая (NuSun, 65% олеиновая кислота), высокоолеиновая (82% олеиновая кислота) и высокостеариновая / высокоолеиновая (Nutrisun, 72% олеиновая кислота, 18%). стеариновая кислота) (1).

Как следует из названия, некоторые подсолнечные масла содержат больше линолевой или олеиновой кислоты.

Линолевая кислота, широко известная как омега-6, представляет собой полиненасыщенную жирную кислоту, которая имеет две двойные связи в углеродной цепи.Между тем, олеиновая кислота или омега-9 представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту с одной двойной связью. Эти свойства делают их жидкими при комнатной температуре (2).

Линолевая и олеиновая кислоты являются источниками энергии для организма и способствуют укреплению клеток и тканей (3, 4).

Однако они по-разному реагируют на нагрев во время приготовления и поэтому могут по-разному влиять на ваше здоровье (5).

Подсолнечное масло с высоким содержанием стеариновой и олеиновой кислоты (Nutrisun) также содержит стеариновую кислоту, насыщенную жирную кислоту, которая остается твердой при комнатной температуре и имеет различное кулинарное применение (6).

Подсолнечное масло этого типа не предназначено для домашнего приготовления и вместо этого может использоваться в упакованных пищевых продуктах, мороженом, шоколаде и промышленном жарении (7).

Резюме

В США доступно четыре типа подсолнечного масла, все из которых различаются по содержанию линолевой и олеиновой кислоты.

Все подсолнечные масла на 100% состоят из жира и содержат витамин Е, жирорастворимое питательное вещество, которое защищает клетки от возрастных повреждений (8, 9).

Подсолнечное масло не содержит белков, углеводов, холестерина и натрия (8).

В таблице ниже приведены основные различия в составе жирных кислот между 1 столовой ложкой (15 мл) порций трех подсолнечных масел, используемых в домашней кулинарии (8, 10, 11):

Резюме

Подсолнечное масло с более олеиновая кислота содержит больше мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных жиров.

Все предполагаемые преимущества подсолнечного масла связаны с его разновидностями с высоким содержанием олеиновой кислоты, особенно с теми, которые содержат 80% или более олеиновой кислоты (12, 13).

Некоторые исследования показывают, что диета, богатая мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая кислота, может помочь снизить высокий уровень холестерина и, следовательно, снизить риск сердечных заболеваний.

Исследование с участием 15 здоровых взрослых показало, что те, кто придерживался диеты, богатой высокоолеиновым подсолнечным маслом в течение 10 недель, имели значительно более низкие уровни в крови ЛПНП (плохого) холестерина и триглицеридов по сравнению с теми, кто придерживался диеты, содержащей такое же количество насыщенные жиры (13).

Другое исследование с участием 24 человек с высоким уровнем липидов в крови показало, что соблюдение диеты с высоким содержанием олеинового подсолнечного масла в течение 8 недель привело к значительному повышению уровня холестерина ЛПВП (хорошего) по сравнению с диетой без подсолнечного масла (12).

Другие исследования предлагают аналогичные результаты, что привело к тому, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило квалифицированное заявление о пользе для здоровья подсолнечного масла с высоким содержанием олеина и продуктов с аналогичным составом жирных кислот (14).

Это позволяет маркировать высокоолеиновое подсолнечное масло как продукт питания, который может помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Тем не менее, доказательства, подтверждающие возможную пользу подсолнечного масла для здоровья сердца, неубедительны, и необходимы дополнительные исследования.

Резюме

Некоторые исследования показывают, что потребление подсолнечного масла с высоким содержанием олеина, особенно вместо насыщенных жиров, может помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет снижения холестерина ЛПНП (плохого) и повышения холестерина ЛПВП (хорошего).

Несмотря на некоторые данные, свидетельствующие о пользе подсолнечного масла для здоровья, есть опасения, что это может быть связано с негативными последствиями для здоровья.

Высокое содержание омега-6

Разновидности подсолнечного масла с низким содержанием олеиновой кислоты содержат больше линолевой кислоты, также известной как омега-6.

Среднеолеиновое (NuSun) подсолнечное масло, одна из наиболее часто используемых разновидностей в Соединенных Штатах, содержит 15–35% линолевой кислоты.

Несмотря на то, что омега-6 является незаменимой жирной кислотой, которую люди должны получать из своего рациона, есть опасения, что чрезмерное ее потребление может привести к воспалению в организме и связанным с этим проблемам со здоровьем (15).

Это связано с тем, что линолевая кислота превращается в арахидоновую кислоту, которая может производить воспалительные соединения (15).

Чрезмерное потребление линолевой кислоты из растительных масел в сочетании со сниженным потреблением противовоспалительных жирных кислот омега-3 — дисбаланс, обычно наблюдаемый в американской диете, — может привести к негативным последствиям для здоровья (16).

В частности, исследования на животных показывают, что арахидоновая кислота, продуцируемая из омега-6 в организме, может увеличивать воспалительные маркеры и сигнальные соединения, которые способствуют увеличению веса и ожирению (17, 18, 19).

Окисление и альдегиды

Другой отрицательный аспект подсолнечного масла — это высвобождение потенциально токсичных соединений при многократном нагревании до температуры 180 ° F (82 ° C), например, при жарке во фритюре (20).

Подсолнечное масло часто используется при жарке, так как оно имеет высокую температуру дымления, то есть температуру, при которой оно начинает дымиться и разрушаться.

Однако исследования показывают, что высокая температура дымления не соответствует устойчивости масла при нагревании.

Одно исследование показало, что подсолнечное масло выделяет наибольшее количество альдегидов в кулинарный дым по сравнению с другими растительными маслами при трех типах жарки (21).

Альдегиды — это токсичные соединения, которые могут повреждать ДНК и клетки и, таким образом, способствовать развитию таких состояний, как сердечные заболевания и болезнь Альцгеймера (22).

Чем дольше подсолнечное масло подвергается нагреванию, тем больше альдегидов оно выделяет.Поэтому щадящие методы приготовления на медленном огне, такие как жарка с перемешиванием, могут быть более безопасными при использовании подсолнечного масла (20).

Более того, из различных типов подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, вероятно, является наиболее стабильным сортом при жарке и кулинарии на высоких температурах (5).

Резюме

Подсолнечное масло с низким содержанием олеина содержит больше омега-6, что может нанести вред вашему здоровью. Исследования также показывают, что подсолнечное масло выделяет высокие уровни токсичных паров альдегидов при длительном воздействии высокой температуры по сравнению с другими маслами.

Согласно существующим исследованиям, потребление небольшого количества высокоолеинового подсолнечного масла может принести незначительную пользу для здоровья сердца.

Подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой или среднеолеиновой кислоты (NuSun), вероятно, не обладает такими же преимуществами и может также образовывать опасные соединения во время жарки во фритюре при высоких температурах (5).

С другой стороны, оливковое масло и масло авокадо также богаты мононенасыщенной олеиновой кислотой, но менее токсичны при нагревании (23, 24).

Кроме того, масла с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как подсолнечное, каноловое и пальмовое масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, более стабильны во время приготовления пищи по сравнению с подсолнечным маслом с высоким содержанием линолевой кислоты (21).

Следовательно, хотя подсолнечное масло может быть приемлемым в небольших количествах, некоторые другие масла могут обеспечить большую пользу и лучше работать при тепловой обработке.

Резюме

Другие распространенные масла, такие как оливковое, авокадо, пальмовое и рапсовое, могут быть более стабильными при варке, чем подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой кислоты.

Считается, что подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты обладает некоторыми преимуществами для здоровья сердца.

Однако было показано, что подсолнечное масло выделяет токсичные соединения при нагревании до более высоких температур с течением времени.Некоторые разновидности также богаты омега-6 и могут способствовать воспалению в организме при потреблении в избытке.

В целом, использование подсолнечного масла при более низких температурах, вероятно, нормально. Авокадо и оливковое масло также могут быть хорошими вариантами, которые могут быть более стабильными во время приготовления.

В конечном итоге, использование различных масел для разных целей может привести к лучшему балансу типов жиров в вашем общем рационе.

.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Новости

В этой статье вы узнаете о производстве подсолнечного масла и о том, чем масло рафинированное отличается от нерафинированного.

Подсолнечник — одно из самых распространенных и важных сельскохозяйственных растений. Это растение любит солнце, влажность и не переносит морозы. Качество масла строго зависит от семян подсолнечника, условий и сроков хранения.Мы можем дать такие характеристики семян:

Эти показатели связаны с породой растения и погодными условиями. Есть два способа получения подсолнечного масла: прессование и отжим. Процесс прессования бывает двух видов: холодный и горячий. В процессе холодного прессования семена разбиваются на более мелкие кусочки и проходят через стальные ролики или поршневой цилиндр, чтобы выдавить масло. Этот метод помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Остался только легкий запах.

При горячем прессовании семена прогреваются до 120 градусов и прессуются как на холоде. В результате повышения температуры выделяется влажность, и в итоге мы получаем больше продукта. Это масло имеет сильный запах. Масло, полученное прессованием, носит название «сырое». После отстаивания его следует отфильтровать, чтобы отделить осадок. Экстракция — это химический метод получения масла из семян. Здесь используются специальные органические растворители (бензол). Процесс происходит в заказном оборудовании — экстракторах.Семена настаивают в растворителе, а затем выпаривают бензол.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Растительное масло стало необходимым

.

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Температура воспламенения растительных масел таблица. Температура горения оливкового масла

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное
   . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное
   . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное
   . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное
   . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное
   . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация
   . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация
   . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание
   . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание
   . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация
   . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла.
В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов — температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима — 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью — 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) — 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло — 227 С
• Сливочное масло — 150 С
• Маргарин — 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта — 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше — 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет — 235 С. У рапсового — 204С.

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

Точка дымления
— это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С
, жир конины 35 град С
, жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С,
поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С

, то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного

(имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С

в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного
корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно,
что к маслам нерафинированным
рапсовому и горчичному

(по таблице №1
) стоит добавить нерафинированные
масло льняное и масло грецкого ореха
, на которых не стоит жарить

. На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно,
если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила
информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей
животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот
. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров
. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37°
(т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры
.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208°

(или всеже 177?)
. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221°
(или все же 182?)
, а кухонный маргарин— до 230°
. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда
).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур
. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло
используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму
).

Животные жиры
— говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла
— используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование
состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным
.
Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло
, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла
.

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла
. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло.
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло.
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования
().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол
(из других инф. источников — оно вредное
).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло
. Семена сои содержат от 20 до 25% масла
, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ
(из других инф. источников — оно вредное
).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.
После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус
(из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное
).

Горчичное масло.
Из семян белой или сизой горчицы получают масло,
которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий
(из других инф. источников — оно вредное
).

Кукурузное масло.
Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий
(из других инф. источников — оно вредное
).

Ореховое масло.
Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира
. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И

з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло.
Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве
(из других инф. источников — оно действительно полезное
).
здесь

;

о вредных маслах
.





Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы


(irina_co, kulinarium)

.

—
Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров

,

о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены
— химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

• При нагревании масел до температуры дымления
  и выше;
• При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления»
— это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления
и с низкой температурой дымления
.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

• Арахисовое — 230°C
• Виноградной косточки — 216°C
• Горчичное — 254°C
• Кукурузное рафинированное
  — 232°C
• Кунжутное — 230°C
• Оливковое extra virgin
  -191°C
• Оливковое — до 190°C
• Пальмовое — 232°C
• Подсолнечное рафинированное
  — 232°C
• Рапсовое рафинированное — 240°C
• Рисовое — 220°C
• Соевое рафинированное
  — 232°C
• Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

• Грецкого ореха масло — 150°C
• Льняное — 107°C
• Подсолнечное нерафинированное
  — 107°С
• Свиной жир — 180°C
• Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин
— альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид
-амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины
— активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода
(коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны
. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны
— токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды
— токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;
2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.

Еще статьи на тему растительных масел:

Что такое «точка дымления» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

Подпишитесь на еженедельную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Что означает «точка дыма»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разрушается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

Это миф, что нельзя готовить на сильном огне на оливковом масле.Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

История продолжается под рекламой

Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться. Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид. Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было очищено и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или смешиваете с коктейлем, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не воспользуетесь в течение года. Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

История продолжается под рекламой

Авокадо, рапс или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.

Выбор кулинарного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса. В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов по Фаренгейту. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
3. Масло: Температура дыма: 350 градусов по Фаренгейту.Используйте для тушения и запекания.
4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3. Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и выпечки. В нем много насыщенных жиров (86 процентов).Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов. Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
7. Льняное масло: Точка копчения: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи.Отличный источник жирной кислоты омега-3 ALA (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
8. Виноградные косточки масло: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения, жарки, запекания и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за его нейтрального вкуса).
10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, фритюра, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки для салатов (мягкий вкус). Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для жарки во фритюре, сковороды, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка содержит 1,4 г.

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

• Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.

• Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

Лесли Бек — диетолог.

Масло, нагретое до температуры дыма, может гореть и иметь горький привкус

Дарлин Циммерман
| Henry Ford Health System

Закуски Caprese

Как быстро и легко приготовить закуски Caprese

Wochit

Если вы в последнее время покупали масло для жарки, вы, вероятно, заметили постоянно расширяющийся выбор. На полках магазинов можно найти все, от масла авокадо до масла грецкого ореха, и каждый вид имеет особый вкус и уникальные кулинарные свойства.

С точки зрения здоровья, вы должны выбирать масла, которые являются жидкими при комнатной температуре. Жидкие масла богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами и могут помочь снизить уровень вредного холестерина ЛПНП в крови.

Арахисовое, каноловое и оливковое масла содержат много мононенасыщенных жиров. Масла, богатые полиненасыщенными жирами, включают кукурузу, сою (овощную) и подсолнечник. Насыщенные жиры, такие как сливочное масло, сало и тропические масла (кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло), могут повышать уровень холестерина в крови, особенно холестерина ЛПНП.

Подробнее: Здоровый стол: стратегии для здорового образа жизни включают разработку плана и движение вперед

Подробнее: Здоровый стол: апельсиновая цедра делает крошки ярче

Когда дело доходит до выбора подходящего растительного масла, обратите внимание на дым точка. Это температура, при которой масло начинает гореть и дымиться. Масло, нагретое до точки дыма, может иметь горький, опаленный или прогорклый вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для поджаривания или подрумянивания.К ним относятся авокадо, миндаль, сафлор и подсолнечник.

Для жарки с перемешиванием, жарки в духовке, сковороды, запекания или запекания хорошо подходят масла со средне-высокой температурой дыма (рапсовое, виноградное, оливковое и арахисовое). В сегодняшнем рецепте мы использовали арахисовое масло.

Масла со средней точкой дымления включают кукурузу, оливковое масло первого отжима, кунжут (светлый) и сою. Используйте эти тезисы в соусах, а также для легкого тушения и запекания.

Масла грецкого ореха, льняного семени и поджаренного (темного) кунжутного масла имеют низкую температуру дыма и не подходят для приготовления пищи.Используйте их в заправках для салатов и винегретах, соусах, маринадах или в качестве масла для финиша, чтобы добавить аромат и текстуру готовому блюду. Масло авокадо и оливковое масло первого холодного отжима также можно использовать в качестве отделочных масел.

Храните масло в прохладном темном месте и утилизируйте, если оно имеет прогорклый или рыбный запах. Некоторые масла, особенно масла из виноградных косточек, кунжута и грецкого ореха, можно хранить в холодильнике, поскольку они могут быстро прогоркнуть. Мутность, которая образуется при охлаждении масел, исчезнет, ​​когда они достигнут комнатной температуры.

Дарлин Циммерман — диетолог в Институте сердца и сосудов
больницы Генри Форда. С вопросами о сегодняшнем рецепте звоните по телефону 313-972-1920.

Монгольская говядина с брокколи

Количество порций: 7/ Время приготовления: 20 минут / Общее время: 35 минут

4 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия
3 столовые ложки соуса хойсин

коричневого сахара Стакана плюс 3 столовых ложки воды, разделенных на части
¼ чайной ложки молотого черного перца
⅛ чайной ложки хлопьев красного перца
Круглый стейк из говядины на 1 фунт, нарезанный тонкими полосками
3 зубчика чеснока, очищенный, измельченный
¼ чашка кукурузного крахмала
3 столовые ложки арахисового масла
5 чашки брокколи соцветия
1 чашка зеленого лука, нарезанного на кусочки длиной 1 дюйм
3 ½ стакана горячего вареного коричневого риса

В миске взбейте соевый соус, соус хойсин, коричневый сахар, 3 столовые ложки воды, черный перец и красный хлопья перца; отложить.В отдельной миске смешайте говядину, чеснок и кукурузный крахмал; отложить. Нагрейте масло в большой сковороде или воке на среднем или сильном огне и добавьте смесь говядины и чеснока. Готовьте, постоянно помешивая, 3-4 минуты или пока говядина не перестанет быть розовой. Снимите говядину со сковороды и накройте крышкой, чтобы она не остыла. Добавьте ¾ стакана воды в сковороду, чтобы высвободить помаду (ароматные кусочки на дне сковороды после подрумянивания мяса или овощей), добавьте брокколи и накройте крышкой. Готовьте от 3 до 6 минут или пока брокколи не станет нежной хрустящей корочки.

Верните говядину в сотейник и добавьте смесь соевого соуса.Постоянно помешивайте, давая соусу немного загустеть, примерно 2–3 минуты. Добавьте зеленый лук. Снимите с огня и перемешайте.

Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке, исключая соль. Подавать жаркое с горячим коричневым рисом
. Одна порция состоит из примерно стакана жаркого на ½ стакана вареного риса
.

Создано Дарлин Циммерман, MS, RD, для Heart Smart и протестировано Сьюзан Селаски для Free Press Test Kitchen.

332 калорий (30% от жиров ), 11 граммов жиров (3 грамма насыщенных.жира , 0 граммов транс-жиров ), 40 граммов углеводов , 18 граммов белка, 426 мг натрия , 38 мг холестерина , 55 мг кальция , 4 граммов волокон . Пищевые замены: 2 крахмала, 1 овощ, 2 нежирного мяса, 1 жир.

Характеристика возгорания растительного масла на плите

3.1 Характеристики огня варочной панели на открытом воздухе

представляет среднее время возгорания в зависимости от массы кукурузного и арахисового масла для 11 испытаний три сковороды (A, B, C) на электрической варочной панели.Время до воспламенения варьировалось от 18 до 80 минут в зависимости от условий испытаний. Время до воспламенения увеличивалось по мере увеличения начальной массы растительного масла для различных типов сковород. В среднем время воспламенения кукурузного масла было на 5-10% меньше, чем у арахисового масла, вероятно, из-за более низкой температуры самовоспламенения и удельной теплоемкости. Другие факторы, такие как масса сковороды, тип и размер материала, также играли роль во времени нагрева и времени до воспламенения.

Среднее время до зажигания как функция массы масла на электрической плите для тестов 1–12 (кроме теста 6).

показывает фотографии развивающегося возгорания кукурузного масла в кастрюле C как функцию времени вместе с измеренной скоростью тепловыделения. Когда масло для жарки и сковорода нагревались, над поверхностью жидкого топлива образовывалось обильное количество масляных паров, пока не наблюдалось возгорание. При воспламенении начальная высота пламени была очень маленькой, и пламя находилось внутри сковороды. Со временем температура жидкого масла увеличивалась, и пламя росло, пока высота пламени не превышала диаметр сковороды более чем в 4 раза.Наконец, топливо начало заметно закипать. Наблюдали, как бурлящее масло переливается из кастрюли и падает на плиту. Затем пламя распространяется по плите, нагревая внешнюю поверхность сковороды, что дополнительно нагревает масло, тем самым увеличивая скорость выделения тепла. Мгновенная высота пламени была больше, чем в 10 раз диаметра кастрюли во время максимальной скорости тепловыделения. Когда масло было израсходовано, размер огня уменьшился, и дым от огня стал очень темным.

Измеренная скорость тепловыделения как функция времени для кукурузного масла в кастрюле C.Также показаны фотографии основных аспектов поведения при пожаре.

Наконец, пожар самозатушился из-за нехватки масла. Наблюдалось, что поведение пожара делится на три фазы:

• «Растущий пожар», определяемый как период после возгорания и до начала перелива топлива. В течение этого периода огонь ограничивался исходной сковородой и, казалось, вел себя не так, как типичный огонь из лужи с жидкостью, за исключением того, что огонь нагревался как сверху из-за пламени, так и снизу печью.Рост огня усиливался за счет тепла от печи.

• Фаза «выкипания», возникающая, когда пузырьки масла разливаются по стенкам сковороды и огонь распространяется за пределы оригинальной сковороды. Выкипание было усилено из-за того, что плита нагревала сковороду снизу, и в противном случае не ожидалось бы, что оно произойдет так быстро, если вообще произойдет.

• Фаза «затухания» в конце горения после максимальной скорости тепловыделения наблюдалась, когда скорость тепловыделения уменьшалась по мере израсходования топлива.Если бы варочная панель была на типичной кухне, фаза спада скорости тепловыделения, вероятно, не была бы заметна, когда в огонь вовлекались вторичные объекты, а скорость тепловыделения продолжала расти.

представляет временную зависимость температуры на нижней поверхности кастрюли C во время повторных экспериментов с потребительским (100%) кукурузным маслом. Во время нагрева растительного масла температура нижней поверхности сковороды постепенно повышалась. Результаты были очень воспроизводимыми до тех пор, пока температура нижней поверхности кастрюли не достигла около 300 ° C.Время до воспламенения варьировалось от примерно 1072 с до примерно 1200 с, вероятно, из-за небольших различий в начальной массе кукурузного масла, начальной температуре масла и поддона, а также внешних условиях, таких как вентиляция. В любом случае измеренная температура поверхности дна кастрюли при воспламенении была почти постоянной и составляла 350 ° C. Это значение несколько ниже, чем эталонная температура самовоспламенения кукурузного масла, равная 392 ° C [9], что может быть связано с тем, что температура не была измерена в месте возгорания, где ожидается, что местная температура превысит температура самовоспламенения.После воспламенения температура нижней поверхности резко повысилась, так как масло начало выкипать. Пиковое значение температуры на дне кастрюли C произошло примерно в то же время, что и пиковая скорость тепловыделения. Время нарастания огня от возгорания до пикового возгорания составило около 250 с для трех испытаний.

Развивающаяся температура, измеренная на дне кастрюли C с кукурузным маслом для испытаний 1–3.

показывает измеренные общие тепловые потоки в двух точках (HF # 2 и HF # 3; см.) Для кукурузного и арахисового масла в кастрюле C.HF № 2 находился на 0,8 м непосредственно над сковородой, которая, как ожидалось, испытывала самый высокий тепловой поток, тогда как HF № 3 располагалась сбоку от сковороды. Общая тенденция теплового потока была аналогичной, но огонь кукурузного масла горел быстрее, чем арахисовое масло. Пиковый тепловой поток был выше 50 кВт / м ² на ВЧ № 2 и менее 10 кВт / м ² на ВЧ № 3. Даже от этого относительно небольшого огня сковороды над огнем генерировался большой тепловой поток, который привел к распространению огня на окружающие горючие материалы, такие как кухонные шкафы, сценарий, рассмотренный позже в этой статье.Поток тепла в сторону был намного меньше, но также был значительным, превышая предел устойчивости для воздействия на кожу лучистого теплового потока, который составляет примерно 2,5 кВт / м ² .

Измеренный тепловой поток в точках №2 и №3 (см.) Для арахиса и кукурузного масла в кастрюле C.

сравнивает измеренный тепловой поток в точке 2 для горения кукурузного масла в разных кастрюлях на верхней части электрической плиты. В случае Pan B питание варочной панели было отключено, и огонь был потушен через 280 с после воспламенения, чтобы предотвратить тепловое повреждение приборов.Фаза роста пожара составляла около 60 с для пожара по Панели C и 220 с для огня Панели B, соответственно; для кастрюли B эта фаза длиннее из-за большего количества используемого растительного масла. После выкипания измеренный тепловой поток, излучаемый панелью B, был больше 120 кВт / м ² . Это означает, что очень важно подавить возгорание растительного масла на ранней стадии его развития. Когда происходит фаза выкипания, тушение пожара становится гораздо более сложной задачей, поскольку увеличивается физическая протяженность и скорость выделения тепла при пожаре.В этом случае, даже если подавление прошло успешно, повторное возгорание является проблемой, поскольку кулинарное масло несет в себе большие количества ощутимой энтальпии (продукт теплоемкости масла и повышения его температуры), и трудно охладить значительную массу масла ниже температуры самовоспламенения. Обесточивание печи важно для снижения скорости нагрева масла и связанного с ним возгорания.

Выделяющийся тепловой поток, измеренный в точке 2 теплового потока после воспламенения кукурузного масла.

сравнивает время достижения 20 кВт / м ² после воспламенения на измерителе теплового потока непосредственно над поддоном (HF # 2 дюйма) для возгораний кукурузного масла на противнях разного размера.Тепловой поток 20 кВт / м ² был выбран, поскольку он представляет критический тепловой поток воспламенения для многих типичных материалов, включая соседние шкафы, которые были составлены из древесностружечных плит [Steinhaus and Jahn, 2007]. Время, в течение которого HF № 2 достигнет 20 кВт / м ² после зажигания, было почти пропорционально глубине масла для жарки, тогда как время зажигания зависело от массы масла (как показано на).

Сравнение времени, необходимого для достижения теплового потока 20 кВт / м ² на измерителе теплового потока HF # 2 (см.) В зависимости от глубины масла на электрической варочной панели.

показывает измеренную скорость тепловыделения как функцию времени после возгорания кукурузы и арахисового масла в кастрюле C. В течение первых 70 с после возгорания скорость тепловыделения постепенно увеличивалась, и кипения не наблюдалось. В течение этого периода скорость тепловыделения при возгорании кукурузы и арахисового масла была почти одинаковой. После выкипания скорость выделения тепла при пожаре с кукурузным маслом увеличивалась немного быстрее, чем при горении с арахисовым маслом. Пиковая скорость тепловыделения при возгорании кукурузы и арахисового масла была очень похожей — примерно 100 кВт.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения для арахиса и кукурузного масла в кастрюле C.

3.2 Характеристики огня варочной панели на полномасштабной кухне

Для небольших пожаров в большом помещении эффекты отделения могут считаться незначительными . По мере роста пожара могут играть роль эффекты отсека. В условиях пожара с ограниченной вентиляцией максимальная скорость тепловыделения напрямую зависит от коэффициента вентиляции дверного проема. Массовый расход воздуха через дверной проем можно оценить следующим образом:

, где K — эмпирическая константа, а A и H обозначают площадь и высоту дверного проема, равные 1.836 м ² и 2,04 м соответственно. Значение эмпирической константы K обычно считается равным 0,5 для получения максимального расхода воздуха [20]. Если весь воздух, проходящий через дверной проем, израсходован, то максимально возможную скорость тепловыделения внутри отсека можно определить следующим образом:

Q. = ΔHc, O2 · YO2, воздух · м. Воздух

(2)

где, Δ Hc, _{O 2} и Y _{O
2 воздух представляют собой выделение энергии на единицу потребления кислорода (кДж / кг) и массовую долю кислорода в окружающем воздухе.}

сравнивает измеренную скорость тепловыделения при полномасштабном испытании на огнестойкость с использованием кукурузного масла в кастрюле A. Пожар быстро разрастался после возгорания. Расчетные кривые быстрого и сверхбыстрого роста пожара [21] показаны на рисунке, где α — коэффициент роста пожара, используемый для характеристики скорости роста пожара в модели роста пожара t ² :

и t _o — инкубационный период, который зависит от сценария пожара. Перед самовоспламенением кукурузного масла прошло относительно долгое время предварительного нагрева.Начальный рост пожара приблизительно следовал быстрой кривой роста огня t ² , прежде чем огонь распространился на соседний деревянный шкаф. Через 6 минут огонь распространился по окружающему шкафу, и рост пожара приблизительно следовал сверхбыстрой кривой роста огня t ² . Поскольку основная цель полномасштабных испытаний заключалась в том, чтобы понять начальное распространение огня от огня масла для жарки, пожар был подавлен вручную сразу после того, как мощность тепловыделения 3,5 МВт была достигнута примерно через 480 с после возгорания, чтобы предотвратить значительное тепловое воздействие. повреждение экспериментального отсека и аппарата.Результаты второго эксперимента, показанные на рисунке, дали аналогичные результаты, как показано на рисунке — с максимальной измеренной скоростью тепловыделения, равной почти 4 МВт до того, как пожар был потушен вручную.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения и модели роста огня t ² во время полномасштабного пожара в кухонном отсеке (Тест KSG15), сжигающего 4,5 л кукурузного масла в кастрюле A. Значение α = 0,187 кВт / с ² указывает на «сверхбыстрый» t ² рост пожара.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения и модели разрастания огня t ² при полномасштабном пожаре в кухонном отсеке (Тест KSG20) 1.6 л кукурузного масла в поддоне B. Значение α = 0,187 кВт / с ² указывает на «сверхбыстрый» рост огня.

Расчетная максимальная скорость тепловыделения при этих пожарах на основе размеров дверного проема и уравнения. 2 была около 3,9 МВт, поэтому не ожидалось, что пожары станут намного сильнее, чем на и.

показывает пример из пожарной литературы тенденций роста пожара на кухне, где подогретое масло для жарки не было частью сценария пожара [20]. Огонь был зажжен пламенем метанольной лужи площадью 10 см × 10 см, которая не нагревалась плитой.Бассейн с метанолом генерировал почти стабильную скорость тепловыделения около 3,4 кВт. Тепло от резервуара с метанолом воспламенило шкафы из ДВП, и скорость их тепловыделения была относительно большой по сравнению с огнем метанольной ванны. В этом случае рост огня был относительно медленным по сравнению с пожарами масла для жарки. Расчетный коэффициент роста возгорания (α в уравнении 3) составлял 0,0042 кВт / с ² , что было примерно в 50 раз меньше по сравнению с результатами, показанными для огня на варочной панели в присутствии растительного масла, нагретого на плите. .При воспламенении нагретого кулинарного масла возникает особенно быстрорастущий огонь.

Измеренная скорость тепловыделения при полномасштабном кухонном огне с использованием источника зажигания мощностью 3 кВт при наличии шкафов и отсутствии огня с подогревом растительного масла [22].

показывает измеренную температуру как функцию времени на разной высоте над полом (вдоль дерева термопар) в центре отсека и измерения теплового потока на шкаф и к центру отсека во время полномасштабного испытания на огнестойкость, рассмотренного в это исследование (см.).Время достижения температуры 190 ° C на высоте 1,5 м, что является ограничивающим условием прочности [16], произошло примерно через 6 мин после воспламенения. Максимальная температура в камере достигла примерно 800 ° C во время недостаточно проветриваемой фазы пожара. Было замечено, что шлейф возгорания поднимается над плитой, двигаясь через щель между шкафами. Тепловой поток на шкаф достиг 20 кВт / м ² и продолжал расти 270 с после зажигания, и вскоре после этого было замечено, что шкафы воспламенились.Через 400 с после воспламенения тепловой поток в центре комнаты достиг пика около 160 кВт / м ² , измеренная концентрация кислорода составила менее 3%, а концентрация окиси углерода достигла пика на уровне 3,2% по объему [ 7].

Измеренная температура газа на разной высоте над полом на дереве термопары (центр отсека) и измеренный тепловой поток на шкаф и в центре отсека (см. Места измерения).

Основы жарки во фритюре для предприятий общественного питания

Опубликовано: мар.2017 | Id: FAPC-126

По
Нурхан Данфорд

Введение

Жарка — один из старейших методов приготовления пищи, известных человечеству. Жареный
продукты питания являются одними из любимых для людей во всем мире. Латинские и греческие слова
для жарки происходят от тех, которые используются для жарки, предполагая, что жарка может иметь
развился в результате обжарки.

Самая простая жарка во фритюре проводится в масленке, разогретой на плите или
над открытым огнем. Небольшие партии продуктов погружают в горячее масло и вынимают, когда
жареные по опыту повара. Первый настоящий технологический прорыв
в жарке было внедрение печей непрерывного действия.Развитие непрерывного
фритюрницы дали толчок коммерческому развитию жарки.

Жарение во фритюре — это наиболее сложное применение пищевых масел и жиров. Влияние жира на жарку
многие качества готового продукта, такие как вкус, текстура, срок годности и питательность
атрибуты. Книга под названием «Фритюр, химия, питание и практическое применение»,
под редакцией Э.Г. Перкинс и доктор медицины Эриксон — отличный источник для читателей, заинтересованных
в основах жарки во фритюре.

Этот информационный бюллетень является первым из серии технических и практических
информация о науке и технологии жарки. Он будет сосредоточен на основной информации
по выбору фритюрницы и масла для общепита.Температура жарки нескольких блюд
приложения тоже будут обсуждаться. Техническое обслуживание фритюрницы, правила и промышленные
жарка будет рассмотрена в следующих информационных бюллетенях.

Жарка для общественного питания

В общепите жарка обычно проводится по требованию и, как следствие, достигает пика.
и отлив в течение дня.В зависимости от меню и местных режимов питания фритюрницы
обычно будет работать на полную мощность несколько часов в день с перерывами в течение
несколько часов и будьте напоминанием о времени. Работа фритюрницы в прерывистом режиме
Это основная причина того, что масло для жарки необходимо выбрасывать и периодически заменять.
В периоды простоя и низкой производительности масло подвергается термическому и окислительному
стресса больше, чем во время активного процесса жарки.Если бы фритюрницы работали
без перерывов и масло регулярно фильтровалось, масло для жарки редко требовалось
быть отброшенным.

Оборачиваемость масла для жарки — это показатель того, какому стрессу масло подвергается в
ежедневная операция. Оборот нефти в часах для предприятий общественного питания определяется как:

Для расчета оборота масла расход масла основан на общем времени работы фритюрницы.”
Если фритюрница выключается во время простоя, время простоя не учитывается.
Если фритюрница останется включенной, даже если она будет установлена ​​на более низкую температуру, время будет
учитываться при расчете оборачиваемости масла.

Продукт впитывает масло во время жарки. Диапазон маслопоглощения для
продукты питания варьируются от 8 до 25 процентов в зависимости от типа жареного продукта
и условия жарки.Подпиточное масло необходимо периодически добавлять для поддержания
надлежащий уровень масла во фритюрнице.

Производительность фритюрницы периодического действия обычно зависит от максимального количества замороженных продуктов в фунтах.
Картофель фри производится в час. Например, фритюрница, вмещающая 32 фунта масла и
может производить 50 фунтов картофеля фри в час, потребуется дополнительно 4 фунта
масла для макияжа каждый час, исходя из того, что замороженный картофель фри, а также
называемый «пар-фри», во время финишной обжарки абсорбирует 8 процентов масла.В
в конце 8 часов, 32 фунта (4 фунта косметического масла в час X 8 часов) или одна фритюрница
объем масла будет добавлен. В этом примере оборот масла составляет 8 часов. Большинство фритюрниц
будет иметь оборот в диапазоне от 5 до 12 часов для непрерывного производства. А
Пятичасового оборота будет достаточно для поддержания хорошего качества масла при большинстве жарок.
условия. Увеличение продолжительности цикла до 12 часов создает гораздо большую нагрузку на масло.На практике фритюрницы можно нагреть до заданной температуры от 30 минут до 1 часа до
начинается операция жарки. После запуска режим использования фритюрницы будет меняться в зависимости от продолжительности использования.
требуется несколько раз в день, разделенных периодами медленного простоя. Таким образом, собственно масло
Оборачиваемость большинства фритюрниц для общественного питания будет намного ниже расчетной.
для непрерывной работы. Качество масла для фритюрницы невозможно поддерживать во фритюрницах периодического действия.
с текучестью больше или равной 20 часам.Даже при тщательном контроле
обо всех других аспектах жарки, включая температуру, влажность, крошки, приправы
и фильтрация, масло испортится через несколько дней использования, и его необходимо заменить
полностью.

Выбор фритюрницы

Типы и количество продуктов, которые необходимо приготовить, являются основными соображениями для фритюрницы.
выбор.Продукты, которые можно жарить в одной фритюрнице без ущерба для качества
могут быть сгруппированы вместе для расчета требуемого объема фритюрницы. Продукты, которые обмениваются
жир, передать аромат, изменить цвет масла или придать другие определяемые характеристики
следует отнести к отдельным фритюрницам. Пиковая потребность в жарке для каждой группы продуктов
определит требуемый объем фритюрницы. Размеры фритюрницы для общественного питания варьируются от
От 15 до 45 фунтов для настольных моделей и от 30 до 200 фунтов для напольных моделей на основе
по жироемкости.Фритюрницы меньшего размера обеспечивают большую гибкость при подборе производительности
в зависимости от потребностей в течение дня и выделения отдельных фритюрниц для определенных продуктов
во избежание вкуса, приправ и жирового обмена. Также можно поставить фритюрницы меньшего размера.
в эксплуатации по мере необходимости, тем самым защищая масло от ненужного теплового стресса, уменьшая
затраты на отопление и повышение скорости оборота нефти.

Конструкция фритюрницы должна соответствовать типу жарящегося продукта.Например,
Картофель фри можно готовить во фритюрницах с глубокими и узкими корзинами. Пончики бывают
обычно жарят в широких неглубоких фритюрницах, специально предназначенных для этого продукта.

Фритюрницы с зонами охлаждения, резервуары с маслом под поверхностями нагрева, которые остаются в хорошем состоянии
ниже температуры жарки, следует выбирать для применений, где скапливаются крошки
быстро или продукт содержит такие ингредиенты, как сахар или лецитин, которые могут быстро
деградировать масло.Холодные зоны ограничивают выгорание и карбонизацию твердых частиц. Однако,
прохладные зоны не обеспечивают эффективного контроля крошки и добавляют дополнительный объем масла,
не используется для жарки.

Разделенные фритюрницы можно использовать для разделения продуктов на операции меньшего объема. А
разделенная фритюрница предотвращает передачу масла через фритюрницу, но не может препятствовать передаче тепла
если они не разделены изоляцией.

В целом фритюрницы с электрическим подогревом проще в установке. Газовые фритюрницы обычно
предпочтительнее для высокопроизводительных и тяжелых условий эксплуатации. При использовании фритюрниц с электрическим
нагреватели, важно, чтобы элементы были полностью погружены в масло во время нагрева
и жарка. В противном случае открытая часть элемента может перегреться и создать
пожароопасность.Установка газовых фритюрниц требует соблюдения норм, касающихся
газопровод, воздух для горения и отвод дымовых газов.

Масло / жир для жарки

Продукты, используемые для жарки, включают негидрированные полностью рафинированные жиры и масла.
на специально гидрогенизированные продукты, предназначенные для жарки.Жаркое, ощущение во рту, продукт
внешний вид, особые требования к продукту, простота обращения и стоимость — главные
критерии выбора жира для жарки для конкретного применения.

Полезный способ определить пригодность масла для жарки — рассмотреть его
присущая устойчивость к окислению. Показатели собственной стабильности относятся к относительной реакции
соотношения ненасыщенных жирных кислот с кислородом.Следовательно, масло с низким присущим
число стабильности менее подвержено окислению во время жарки. Рассчитанный неотъемлемый
Стабильность обычных жиров и масел показана в Таблице 1. Расчет присущей стабильности
предполагает, что все масла рафинированы, обесцвечены и дезодорированы от достаточно хорошего качества
сырая нефть.

Жареные шортенинги обычного типа обычно стабильны по методу активного кислорода (AOM) в
диапазон от 40 до 100 часов и температуры плавления от 194 до 239oF.Жареные шортенинги для тяжелых условий эксплуатации
со стабильностью АОМ от 200 до 300 часов и температурой плавления в диапазоне от 217 до 230oF
обеспечивают долгую жизнь мальков. Укорачивания доступны в виде кубиков по 50 фунтов и кирпичей по 5 фунтов.
С меньшим размером проще обращаться с предприятиями общественного питания. Шортенинг плавления
требует осторожного обращения, чтобы не повредить фритюрницу и масло.

Жиры для жарки текучие популярны благодаря удобству в обращении.Они варьируются
от прозрачных до непрозрачных жидкостей при комнатной температуре, 68oF. Соя, рапс и пальмовое масло
являются примерами. В целом жидкие жиры не так устойчивы к окислению, как их гидрогенизированные.
аналоги. Масла с более низкой стабильностью дешевле, но образуют полимеры, которые создают
на фритюрницу и оборудование для жарки, что делает очистку фритюрницы сложной и дорогой.
Также доступны высокостабильные жидкие масла со стабильностью по АОМ до 350 часов.Они удобны в использовании, но обычно стоят дороже, чем твердые жиры с аналогичным сроком годности.

Особые требования к продукту, такие как внешний вид, адгезия приправы, ощущение во рту
и удержание жира, являются важными факторами при выборе масла для жарки. Например,
если готовятся пончики для подачи свежими, можно использовать жидкое масло для жарки.Однако, если пончики нужно упаковать для последующего употребления, их следует обжарить.
в шортенинге, который затвердевает при комнатной температуре, так как жидкое масло медленно стекает
из пончиков и луж в упаковке.

Ряд антиоксидантов одобрен для использования в пищевых маслах и может быть добавлен в
масло перед использованием для повышения устойчивости к окислению.Антиоксидант защищает масло во время
отгрузка и хранение. Однако большинство антиоксидантов разлагаются при нагревании и жарке.
и больше не будет защищать масло во время жарки. Пищевой метилсиликон или диметил
полисилоксан часто добавляют к маслам для жарки и помогают продлить срок их хранения. Это также
замедляет пенообразование. Силикон не растворяется в масле, а рассеивается в виде микроскопических капель.

Для жарки доступен широкий выбор пластика или твердых жиров.Эти
продукты варьируются от рафинированного пальмового, кокосового и пальмоядрового масел до животных жиров.
сало и жир. В некоторых случаях их смешивают с другими рафинированными растительными маслами,
гидрогенизированные жиры и масла и друг с другом. Гарантия ожидаемого качества
чаще всего полагается на опыт работы с поставщиком, тесное сотрудничество с поставщиком и актуальные
тесты производительности. Например, McDonald’s требует, чтобы жареный картофель
для их ресторанов жарятся в специально разработанном Mac Oil.”

Всегда полезно подготовить исчерпывающий список спецификаций для
жир для жарки выбран. Список спецификаций необходим для решения любой производительности,
проблемы с питанием и маркировкой, которые могут возникнуть. Спецификации масла также предусматривают закупку
гибкость и поддержка конкурентоспособных цен.

Температура жарки

Нормальный диапазон температур для жарки в сфере общественного питания составляет от 325 до 375 ^o F. Однако используются и более высокие температуры от 375 до 400 ^o F. Большинство продуктов быстро готовятся в диапазоне от 325 до 375 ^o F и приобретают золотистый цвет, хрустящую текстуру и хороший вкус. Продукты жареные
в нормальном температурном диапазоне абсорбировать от 8 до 25 процентов масла.Время жарки больше
при более низких температурах. При жарке при более низких температурах цвет становится светлее,
развитие аромата и повышенное всасывание масла. Жарка при высокой температуре приводит к
более тонкие корки и меньшее всасывание масла. Корки готовятся быстрее, чем внутренняя часть некоторых
продукты при жарке при высокой температуре. В таких случаях корочки обычно должны исчезнуть.
жареные, чтобы интерьер получился правильно приготовленным.

При периодическом обжаривании температура масла падает примерно с 86 до 104 ^ο F, когда продукт добавляется во фритюрницу. Падение температуры может быть выше для замороженных
продукты. Рекомендуется, чтобы температура масла вернулась к заданному значению.
по крайней мере, к концу цикла жарки, чтобы фритюрница была готова жарить
следующая партия.Масло окисляется быстрее при более высоких температурах. Например, увеличение
температура обжарки от 325 до 350 ^o F более чем вдвое увеличивает скорость реакции окисления; следовательно, температура жарки даже
в пределах нормы следует выбирать очень тщательно. Середина нормального
диапазон жарки 350 ^o F — хорошая отправная точка для определения температуры жарки нового продукта;
однако любая температура жарки, обеспечивающая наилучший вкус, текстуру и вкус
должны использоваться качества продукта.Основной показатель качества фритюра
жарка должна соответствовать сенсорным параметрам жарящейся пищи. Важно что
фритюрницы регулярно проверяются для обеспечения точного контроля температуры. Число
цифровых термометров с калибровочными устройствами доступны для этой цели.

Таблица 1 .Стабильность, присущая обычным жирам и маслам

Список литературы

Перкинс, Э. Г. и М. Д. Эриксон. «Жарение во фритюре, химия, питание и практические
Приложения », под редакцией Э.Г. Перкинс и М. Д. Эриксон. AOCS Press. Шампанское,
IL. 1996 г.

Лист, Г. Р. и Д. Р. Эриксон. «Промышленные масложировые продукты Bailey’s». Отредактировано
Т. Х. Эпплуайт, Джон Уайли и сыновья. N.Y. 1985. С. 275-277.

Нурхан Данфорд, специалист FAPC по масличным / масличным культурам

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ

Deep Fat Frying — обзор

7.1 Введение

Жарение во фритюре — один из самых распространенных методов приготовления пищи, используемых во всем мире. Он используется для быстрого приготовления продуктов в ресторанах и кафетериях, для приготовления устойчивых к хранению закусок, таких как картофельные чипсы и тортилья, орехи, полуфабрикаты, а также многочисленные охлажденные и замороженные жареные продукты для розничной продажи, такие как картофель фри и другие жареные овощи. , мясо, рыба и полуфабрикаты. Картофельные чипсы и кукурузные чипсы — две самые большие категории жареных закусок.Несмотря на то, что потребители стали все больше заботиться о своем здоровье, потребление картофельных чипсов с годами резко возросло, увеличившись более чем на 70% с 11,6 фунтов на человека в 1960 году до в среднем 19,3 фунтов на человека в 2007 году (Anonymous, 2008). Потребление чипсов тортильи в Соединенных Штатах началось в начале 1900-х годов в ресторанах южной Калифорнии, и теперь популярность чипсов из тортильи взлетела до небес. Продажи 10 ведущих брендов чипсов тортильи в США превысили 3 миллиарда долларов США (Statista, 2013).

Жарение во фритюре включает погружение пищевых продуктов в горячее масло, обычно при температурах от 165 ° C до 190 ° C, и при таких высоких температурах масло для жарки быстро подвергается химическим реакциям, включая окисление, полимеризацию, гидролиз и разложение. что приводит к появлению неприятного запаха, потере питательных веществ и другим ухудшающим свойствам (Naz et al., 2004). Растительные масла богаты мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК) и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), и их потребление настоятельно рекомендуется из-за преимуществ для здоровья человека, таких как снижение риска ишемической болезни сердца (Mozaffarian and Clarke, 2009; Micha and Mozaffarian, 2010 ).Однако растительные масла с более высоким содержанием ПНЖК, такие как соевое масло, обладают гораздо более высокой реакционной способностью по отношению к окислению, чем животные жиры, гидрогенизированные растительные масла и тропические масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Поэтому эти насыщенные жиры / масла гораздо более широко используются в ресторанах и в пищевой промышленности по экономическим и коммерческим причинам, несмотря на их связь с сердечно-сосудистыми заболеваниями. транс--жиры, присутствующие в частично гидрогенизированных растительных маслах, особенно связаны со многими проблемами со здоровьем, такими как сердечно-сосудистые заболевания, повышенный уровень липидов в крови, воспаление, окислительный стресс, эндотелиальная дисфункция, повышенная масса тела, повышенная инсулинорезистентность и рак (Gebauer et al. ., 2007). Доказательства негативных последствий для здоровья потребления транс--жиров стали настолько многочисленными, что маркировка является обязательной в Соединенных Штатах и ​​во многих других странах, в то время как некоторые муниципалитеты США и несколько стран даже запретили использование транс--жиров в пищевых продуктах. (Даунс и др., 2013). В качестве альтернативы гидрогенизированным маслам или маслам с высоким содержанием насыщенных жиров, растительные масла, богатые олеиновой кислотой, такие как обычные и высокоолеиновые масла канолы или среднеолеиновые и высокоолеиновые подсолнечные масла, вызывают интерес из-за более высокой устойчивости к окислению МНЖК, чем ПНЖК. (Warner and Knowlton, 1997; Bastida, Sanchez-Muniz, 2001; Matthaus, 2005).Однако цены на эти масла (за исключением масла канолы) намного выше, чем на соевое масло, наиболее широко используемое растительное масло в Соединенных Штатах, из-за их ограниченного производства. Соевые масла с высоким содержанием олеиновой кислоты недавно были коммерчески внедрены в Соединенных Штатах, но может потребоваться некоторое время, чтобы их производство достигло уровней, достаточных для воздействия на масла, используемые для жарки в Соединенных Штатах и ​​во всем мире. Таким образом, разработка сильных антиоксидантов, которые подавляют окисление и защищают питательную ценность высокореактивных ПНЖК, является одним из основных решений этой проблемы и облегчит использование неизмененных, полезных, ненасыщенных масел для жарки в пищевой промышленности и в ресторанах.

Синтетические антиоксиданты, такие как бутилированный гидрокситолуол (BHT), бутилированный гидроксианизол (BHA) и трет-бутилгидрохинон (TBHQ), как известно, являются сильными антиоксидантами. Различные регулирующие органы, такие как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная ассоциация (FAO), установили ограничения на количество синтетических антиоксидантов, разрешенных для использования в пищевых продуктах и ​​в пищевых продуктах. жиры и масла в массе, как правило, до уровня 200 ppm или ниже из-за их потенциальной токсичности (Ito et al., 1986). Допустимые относительно низкие концентрации не обеспечивают достаточной окислительной стабильности ПНЖК в условиях жарки. Нетоксичные природные антиоксиданты потенциально могут использоваться в концентрациях более 200 ppm для лучшей защиты масла для жарки от окисления. В природе существует множество природных антиоксидантов, и существует огромное количество отчетов, статей и публикаций об антиоксидантной активности природных веществ. В большинстве случаев оценка антиоксидантной активности нового материала проводится с помощью тестов антиоксидантной активности in vitro, основанных на способности улавливать радикалы при комнатной температуре, таких как анализ DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), ABTS [2, 2′-азино-бис (3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота)], FRAP (способность плазмы восстанавливать железо) и ORAC (способность поглощать кислородные радикалы).Однако нет сильной корреляции между активностью по улавливанию радикалов in vitro при комнатной температуре и антиоксидантной активностью при температурах жарки (Hwang et al., 2012). Для антиоксиданта, используемого при температурах жарки, следует учитывать его термическую стабильность, летучесть, реактивность по отношению к молекулам масла и способность улавливать радикалы при температурах жарки в дополнение к способности улавливать радикалы при комнатной температуре. Другим препятствием на пути использования природных антиоксидантов в жарочной промышленности является то, что большинство природных антиоксидантов имеют более низкую антиоксидантную активность (Pokorny, 2007) и более дороги, чем синтетические антиоксиданты.

Масло для жарки поглощается пищевым продуктом в количествах, которые различаются в зависимости от множества различных факторов. Таким образом, даже после жарки окисление масла продолжается во время транспортировки и хранения жареных продуктов, что влияет на их срок годности, вкус, текстуру и пищевую ценность. Следовательно, стабильность антиоксидантов во время процесса жарки может быть не менее или даже более важной, чем их влияние на стабильность масла для жарки, поскольку антиоксиданты, поглощаемые продуктами с маслом, могут помочь предотвратить дальнейшее окисление этих растительных масел в жареных продуктах ( Warner et al., 2003; Мелтон и др., 1994).

Безопасность фритюрницы — Расширение MSU

Безопасность при использовании фритюрницы.

Жарение во фритюре — популярный способ готовить как в ресторанах, так и дома. Прежде чем приступить к приготовлению пищи таким образом, следует учесть несколько вещей. Жарка получается очень горячей и быстро готовится. Мы должны быть уверены, что защищены от ожогов и что пища тщательно приготовлена ​​для уничтожения бактерий.

Перед первым использованием фритюрницы внимательно прочтите руководство пользователя.В нем будут описаны многие из опасностей — температура обжига, вода вдали от масла, переполнение корзины и т. Д. При температуре около 400 градусов по Фаренгейту мы должны быть осторожны, чтобы не разбрызгать горячее масло и не вызвать ожоги. Вода и масло не смешиваются, поэтому продукты не должны быть мокрыми, иначе будут брызги. Переполнение корзины приведет к тому, что одни продукты будут уже приготовлены, а другие не готовы к температуре, что может привести к болезням пищевого происхождения из-за не погибших бактерий. Также огнетушитель должен быть рядом на случай аварии.Масляные пожары не следует заливать водой , а не — это только вызовет распространение огня. Используйте огнетушитель или накройте металлической крышкой. При необходимости позвоните 9-1-1.

Найдя рецепт, который вы хотите использовать, подумайте, какой тип масла использовать. Посмотрите на его точку для курения. В приведенной ниже таблице Министерства сельского хозяйства США ( USDA ) указаны точки курения различных масел.

Подбирайте масло, которое имеет температуру, необходимую для вашего продукта.Если в вашем рецепте сказано, что жарение нужно производить при температуре 425 градусов по Фаренгейту, подойдут три лучших типа. Если вам нужно жарить при температуре 450 градусов по Фаренгейту, безопасно использовать арахисовое, сафлоровое или соевое масло. Если будет достигнута точка копчения, конечный продукт будет невкусным.

Приготовьте пищу в соответствии с рецептом, вымыв руки перед тем, как подать в руки. Не забывайте мыть руки между нарезкой овощей или мяса и их жидким тестом / покрытием. Следует избегать перекрестного загрязнения. Когда продукт будет готов к обжариванию, убедитесь, что задана температура фритюрницы.Если слишком мало, ваш готовый продукт будет не лучшим, чем он мог бы быть; если слишком жарко, он может обжечься. Поместите небольшие порции во фритюрницу и следуйте инструкциям по рецепту. Если сразу залить во фритюрницу слишком много, температура масла снизится — лучше всего подойдут небольшие партии. Большие партии могут вылиться из фритюрницы, что вызовет ожоги или не позволит продуктам нагреться до нужной температуры. Не оставляйте фритюрницу для выполнения другой работы; продукты могут гореть очень быстро.

Когда закончите, вытрите бумажные полотенца.Если у вас жареный цыпленок, убедитесь, что внутренняя температура достигает по крайней мере 165 градусов по Фаренгейту; рыба и морепродукты должны нагреваться до 145 градусов по Фаренгейту.

Michigan State University Extension рекомендует позаботиться о любых остатках еды быстро, в течение двух часов. Если температура воздуха превышает 90 градусов по Фаренгейту, охладите продукты через час.

Если вас интересует информация о хранении пищевых продуктов в домашних условиях или о безопасности пищевых продуктов, вы можете обратиться в местный офис расширения MSU или позвонить по телефону 888-MSUE4MI (888-678-3464).

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Кулинарные жиры и масла: правильный выбор

Все кулинарные жиры и масла состоят из насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в различных пропорциях.

На этой странице представлена ​​подробная информация о двадцати наиболее часто используемых кулинарных маслах и жирах, в том числе их пропорции по типу жира и точки копчения.

Как правило, масла и жиры с высоким содержанием насыщенных жиров менее полезны, чем масла с высоким содержанием поли- и мононенасыщенных жиров.

Полиненасыщенные жиры могут помочь снизить уровень холестерина, полиненасыщенные омега-3 могут помочь защитить от сердечных заболеваний, а жирные кислоты омега-6 могут помочь в росте и работе мозга.

Мононенасыщенные жиры также могут помочь снизить уровень холестерина, если они заменяют насыщенные жиры. Мононенасыщенные жиры также могут помочь снизить риск рака груди и боли при ревматоидном артрите.

Совет:

Как правило, выбирайте кулинарные масла и жиры с низким содержанием насыщенных жиров и хорошее сочетание моно- и полиненасыщенных жиров. На наших графиках ищите менее красный (насыщенный) и хорошее сочетание синего и зеленого (моно- и полиненасыщенные жиры).

Смотрите нашу страницу: Что такое жир? для получения дополнительной справочной информации о жирах и их роли в диете и питании.

Дымовая точка

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они начинают гореть и разлагаться — масла и жиры с более высокой температурой дыма больше подходят для жарки, чем масла с более низкой точкой дымления, которые больше подходят для холода. использование — например, в заправках для салатов.

Пропорции жиров и точки дымообразования различаются для одного и того же типа масла в зависимости от того, как оно было обработано и / или произведено. То, как масло хранится и используется, также влияет на его качества — при повторном использовании масла, например, при жарке во фритюре, они разлагаются. Когда масло не используется, его следует хранить в прохладном месте в герметичных контейнерах и вдали от прямых солнечных лучей для максимального срока службы. По этим причинам цифры на этой странице являются общими и относятся только к свежим высококачественным маслам. Проверьте этикетку или обратитесь к производителю конкретных масложировых продуктов для получения более точных данных.

Список общих жиров и масел по алфавиту:

В следующих таблицах представлена ​​дополнительная информация о каждом из двадцати общих кулинарных жиров и масел. Строка заголовка каждой таблицы заштрихована, чтобы показать преобладающий тип жира: красный для насыщенных, зеленый для мононенасыщенных и синий для полиненасыщенных жиров. Каждая круговая диаграмма отображает процентное значение каждого типа жиров, увеличивая количество полиненасыщенных жиров, чтобы показать пропорции жирных кислот омега-6 и омега-3.Большинство масел и жиров содержат «другие» вещества, например, масло содержит не только жиры, но и белки, и они включены в «другой» сегмент круговых диаграмм.

Мы что-то упускаем? Пожалуйста, свяжитесь с нами, чтобы рассказать нам, что вы думаете.

Также …

Масло растительное

Растительное масло — это общий термин, используемый для описания кулинарного масла, полученного из растительных источников. В нем обычно меньше насыщенных жиров, чем в жирах и маслах животного происхождения, и он обычно используется для жарки продуктов, выпечки и других видов кулинарии. Поскольку растительное масло часто представляет собой смесь различных типов масел, невозможно определить соотношение между различными типами жиров. Этикетки на различных продуктах из растительных масел могут дать некоторое представление о типе используемых масел и их относительном содержании жира. В Великобритании рапсовое масло часто называют растительным маслом.

Маргарин

Маргарин обычно используется как заменитель сливочного масла, для намазывания на хлеб и при выпечке. Существует много разных марок маргарина, содержащего разные смеси масел и жиров. Не покупайте маргарин с транс- или гидрогенизированными жирами, так как они особенно вредны для вас.