Способ получения сыра-тофу

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе соевого сырья. Способ позволяет получить качественный сыр-тофу с повышенной биологической ценностью.

Известен способ получения соевого сыра-тофу с применением молочно кислых бактерий Lactobacillus plantarum, вносимых в сыворотку. В соевое молоко с температурой не ниже 65°C вводят коагулянт — соевую сыворотку с рН 2,5-3,0, полученную любым известным способом в количестве 25-30% от объема соевого молока. Сыворотку предварительно сбраживают закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, внося ее в количестве до 10% от объема сыворотки. Сброженную сыворотку вводят равномерно в течение 25-30 с при перемешивании со скоростью преимущественно не ниже 1 об/с. Коагуляцию проводят в течение 15-20 мин. Продукт коагуляции формуют и прессуют при давлении преимущественно 0,5-0,6 Па. Изобретение позволяет увеличить выход сыра, получить соевый сыр с равномерной структурой, пластичной упругой консистенцией и выраженным молочнокислым вкусом (Патент РФ №2174318).

Недостатками указанного способа являются: сложная технология из-за использования молочнокислых бактерий, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.

Известен способ получения соевого сыра с помощью створаживания молока с помощью коагулянта в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока. Для створаживания используют комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу вносят пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и т. п. в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20°C и подергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу (Патент РФ №2192139).

Недостатками указанного способа являются: технология с использованием различных компонентов и необходимость использования барботирование, что приводит к удорожанию, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.

Известен способ получения соевого сыра-тофу с рыбой. Данный продукт содержит рыбу от 75 до 80%, яичный порошок, изолят соевого белка, соль сахар, вкусовую добавку розового гребешка и трансглутаминаза. Продукт получается белого цвета с нежной структурой, низким содержанием жира и высоким содержанием белка (Патент КНР № CN 103750405 А, 30.04.2014).

Недостатками указанного способа являются: сложная технология, использование глутамата натрия, что может сомнительно повлиять на здоровье человека.

Известен способ получения соевого тофу с видом плесени EITO. Включает следующие этапы: предварительное ферментирование творога плесенью культуры Mucor, чтобы сделать ферментированный соевый творог, покрытый мицелия. Процесс достаточно длительный, так только замачивание бобов длится от 24 до 100 часов. (Патент КНР № CN 104012668 А, 03.09.2014).

Недостатками указанного способа являются: длительная и сложная технология из-за использования плесневых грибов, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования растительного сырья.

Известен способ получения соевого продукта из смеси солевого белка, альгината натрия, соевого молока и измельченного тофу. Компоненты смешивают, фильтруют. В результате чего получается волокнистый, вязкий продукт с высоким содержанием белка (Патент JP 2007 — 117072, 17.05.2007).

Недостатками указанного способа являются: длительная технология, что приводит к удорожанию продукта.

Наиболее близким является способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что белковый сгусток осаждают из жидкой фазы при температуре не ниже 90°C смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25):(1-1,23):(1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, а кислоты вносят в виде 10-20%-ного раствора (Патент РФ №2178658).

Недостатками указанного способа являются: технология с использованием смеси кислот, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.

Задачей настоящего изобретения является получение соевого сыра-тофу с повышенной биологической ценностью.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающем очистку, набухание, измельчение соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы — соевого молока от нерастворимого остатка, осаждение из соевого молока белкового сгустка кислыми коагулянтами, отделение белкового сгустка, формование и прессование, согласно изобретению тепловую обработку суспензии проводят нагреванием ее до температуры 70°C и выдерживанием в течение 1-3 часов, а осаждение белкового сгустка проводят путем добавления в прокипяченное в течение 3-5 минут соевое молоко 25%-ного раствора лимонной кислоты или 9%-ной уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы соевого молока, после отделения белкового сгустка в него вносят одновременно с перемешиванием сухой нуклеопротеиновый комплекс ДНК из молок лососевых рыб в количестве 10-30% от массы белкового сгустка.

Технический результат изобретения заключается в разработке способа получения соевого тофу с повышенной биологической ценностью.

Технический результат достигается за счет добавления в соевый осадок нуклеопротеинового комплекса ДНК из молок лососевых рыб.

Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям («Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб», Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Известия ТИНРО. — 1999. — Т. 125)

В числе белков, входящих в состав рыбных молок, имеется протамин — это биологически активный низкомолекулярный белок, который входит в состав нуклеопротеидов спермы рыб (Карклиня В.А., Бирска И.А., Лимаренко Ю.А. 1989). Протамины синтезируются в молоках не всех, а лишь некоторых видов рыб, например в лососевых, осетровых и других. В тех рыбах, где протамин не синтезируется, присутствуют только гистоны. Природа протаминов идентична природе гистонов, которые также являются ядерными основными белками и прочно связаны с ДНК (Позднякова Ю.М. ТИНРО-центр, 2003). Биологическая роль протаминов сводится к приданию ДНК стабильной, компактной формы и обеспечению ее переносимости. Имеются данные об ингибирующем влиянии протаминов в биологических системах. Известно также, что сравнительно высокие дозы протаминов подавляют рост некоторых опухолей у мышей. Протамины используются в медицине как вещества, пролонгирующие действие различных лекарственных препаратов, и как антикоагулянты крови.

Нуклеопротеиновый комплекс получают из молок лососевых рыб методом, описанным в российском патенте №2122856.

Выбор условий для решения поставленной задачи произведен на основании экспериментов, проведенных в лабораториях заявителя. Результаты исследований приведены ниже.

Выбор количества вносимого наполнителя поясняется данными таблиц 1 и 2. Выбор используемого количества коагулянта поясняется данными таблицы 3.

Наполнитель, т.е. нуклеопротеиновый комплекс, используют в количестве 10,0-30,0% от массы белкового сгустка. Влажность нуклеопротеидного комплекса — 11%. В таблице 1 отражена зависимость содержания влаги в готовом продукте от количества добавленного наполнителя в белковый сгусток до прессования.

Содержание влаги в готовом продукте без добавок от 75-85%. Количество добавляемого наполнителя должно корректироваться, для того чтобы готовый продукт не получился слишком сухим и жестким.

В таблице 2 отражена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания наполнителя с исходной влажностью белкового сгустка 95%. При внесении наполнителя в количестве менее 10% от массы белкового сгустка консистенция готового продукта не изменяется, а при внесении в количестве свыше 30% продукт становится слегка неоднородной.

Химический состав традиционного сыра-тофу, исследованного авторами настоящей заявки: вода — 84,55%; белок — 8,07%; липиды — 4,78%; углеводы — 1,88%; зола — 0,72%.

Сыр-тофу, приготовленный по заявляемому способу с добавлением нуклеопротеинового комплекса ДНК (10%), имеет следующий химический состав: вода — 75,4%; белок — 17,22%; липиды — 4,78%; углеводы — 1,88%; зола — 0,72%; ДНК от всего количества белков — 9±0,7%. Продукт получается диетическим, с повышенной биологической ценностью. Для получения тофу в соевое молоко добавляется коагулянт для осаждения белка под действием кислоты. По результатам опытов для осаждения белкового сгустка в качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9% раствор уксусной кислоты. В таблице 3 отражена зависимость формирования тофу от количества добавляемого коагулянта.

При меньшем количестве коагулянта осаждения не происходит, а при повышении количества коагулянта тофу приобретает кислый вкус. Оптимальное количество коагулянта составляет 10% от массы молока. Данного количества достаточно для осаждения белка, при этом не добавляется кислого вкуса продукту.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения сыра-тофу используют соевое молоко, полученное из соевых бобов. Соевые бобы перебирают, кроме полезных веществ в соевых бобах есть ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы они не успели навредить, сою перед приготовлением вымачивают 12-24 часов в пропорции 1:2, затем остатки воды сливают и еще раз промывают бобы. Набухшие бобы пропускают дважды через мясорубку или измельчают блендером до однородной массы. Измельченную бобовую массу заливают теплой водой в пропорции 1:3, использование меньшего количество воды уменьшает выход готового продукта, а при слишком большом разведении увеличивается расход коагулянта, что приводит к удорожанию продукта, далее суспензию перемешивают, образовавшуюся суспензию медленно нагревают до температуры 70°C внутри суспензии и выдерживают 1-3 часа, до образования соевого молока и соевого осадка. Полученное молоко отделяют для приготовления сыра, а полученный жмых может использоваться как пищевое волокно.

Полученное соевое молоко обычно имеет травяной привкус, для его устранения молоко нагревают до кипения и кипятят 3-5 минут.

Затем в горячее молоко добавляют коагулянт порционно, с постоянным перемешиванием для равномерного распределения по всему объему. В качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы молока.

В кислой среде соевое молоко сворачивается с образованием прозрачной сыворотки и сгустка. Полученную сыворотку отделяют от сырного сгустка через плотную ткань, а в полученный сгусток добавляют сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок лососевых в количестве 10-30% от массы соевого сгустка и тщательно перемешивают до однородной массы. Полученную смесь оставляют на формование прессованием и стекание лишней влаги на 2-6 часов. После полного стекания сыворотки готовый сыр-тофу охлаждают и упаковывают.

Ниже приведены примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Коагулянт — Лимонная кислота (ЛК) — 10%, наполнитель — 10%

Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 12 часов. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 9 л (1:3) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат, нагревают до температуры 70°C внутри суспензии и выдерживают в течение 1,5 часов. Полученное молоко 8,5 л процеживают через плотную ткань.

Процеженное соевое молоко кипятят 5 минут и добавляют 850 мл 25%-ной лимонной кислоты небольшими порциями — 10% от массы соевого молока. После полного осаждения коагулята — белкового сгустка (3060 г), его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель — сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 10% от массы полученного белкового осадка (306 г), смесь перемешивают до получения однородной массы и ставят под пресс на стекание на 3 часа. После полного стекания полученный тофу (3300 г) охлаждают и формуют.

Внесение 10% лимонной кислоты в качестве коагулянта и 10% нуклеопротеинового комплекса как наполнителя позволило получить готовый продукт с приятным гармоничным вкусом, запахом и консистенцией, характерными для традиционного сыра-тофу, при этом содержание воды уменьшилось, а содержание общего белка увеличилось почти в 2 раза, повысив биологическую ценность готового продукта за счет внесенного ДНК.

Химический состав сыра-тофу: вода — 75,4%; белок — 17,22%; липиды — 4,78%; углеводы — 1,88%; зола — 0,72%; ДНК составляет 9,70%. от содержания белка.

Пример 2. Коагулянт — Уксусная кислота (УК) — 5%, наполнитель — 5%

Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 24 часа. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 6 л (1:2) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат до температуры 80°C внутри суспензии и выдерживают в течение 2 часов. Полученное молоко 5,65 л процеживают через плотную ткань.

Процеженное соевое молоко кипятят 3 минуты и добавляют 283 мл 9%-ной уксусной кислоты небольшими порциями, что составляет 5% от массы соевого молока После полного осаждения коагулята — белкового сгустка (2030 г), его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель — сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 108 г (5% от массы белкового осадка), смесь перемешивают до однородности и ставят на стекание на 3 часа. После полного стекания полученный тофу (2100 г) охлаждают и формуют.

Внесение 5% уксусной кислоты в качестве коагулянта и 5% нуклеопротеинового комплекса ДНК как наполнителя позволило получить готовый продукт с вкусом, запахом, характерными для традиционного сыра-тофу, но более обводненной консистенцией, при этом содержание общего белка немного увеличивается, что незначительно влияет на биологическую ценность готового продукта.

Химический состав сыра-тофу: вода — 79,2%; белок — 13,42%; липиды — 4,78%; углеводы — 1,88%. зола — 0,72%; количество ДНК составляет 4,51% от содержания белка.

Таким образом, полученный по способу сыр-тофу содержит ДНК менее 10%, что не отвечает поставленной задаче, следовательно, не достигается заявленный технический результат.

Пример 3. Коагулянт ЛК — 13%, наполнитель — 30%

Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 16 часов. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 7,5 л. (1:2,5) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат, нагревают до температуры 65°C внутри суспензии и выдерживают в течение 3 часов. Полученное молоко 7,1 л процеживают через плотную ткань.

Процеженное соевое молоко кипятят 4 минут и добавляют 923 мл 25%-ную лимонной кислоты небольшими порциями в количестве 13% от массы соевого молока. После полного осаждения коагулята — белкового сгустка (2420 г), его остужают, процеживают сыворотку через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель — сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 30% (726 г) от массы полученного белкового осадка, смесь перемешивают до получения однородной массы и ставят под пресс на стекание на 3 часа. После полного стекания полученный сыр-тофу (2950 г) охлаждают и формуют.

Внесение 13% лимонной кислоты в качестве коагулянта и 30% нуклеопротеинового комплекса как наполнителя позволило получить готовый продукт с присутствием кислого привкуса, нехарактерного для традиционного сыра-тофу, консистенция сыра уплотнилась и стала более сухой и менее однородной, содержание воды уменьшилось, а содержание общего белка увеличилось почти в 3 раза, повысив биологическую ценность готового продукта за счет внесенного ДНК.

Химический состав: вода — 59,6%; белок — 33%; липиды — 4,78%; углеводы — 1,9%; зола — 0,72%; ДНК — 22,93% от общего белка. Таким образом, полученный по способу сыр-тофу не соответствует заявленному техническому результату, поскольку коагулянта взято более 10%, что привело к кислому вкусу готового продукта.

Пример 4. Коагулянт УК 10%, наполнителя — 30%

Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 13 часов. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 9 л. (1:3) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат, нагревают до температуры 70°C внутри суспензии и выдерживают в течение 2 часов. Полученное молоко 8,45 л процеживают через плотную ткань.

Процеженное соевое молоко кипятят 4 минут и добавляют 845 мл 9%-ной уксусной кислоты небольшими порциями в количестве 10% от массы соевого молока. После полного осаждения коагулята — белкового сгустка (2940 г), его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель — сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 30% (882 г) от массы полученного белкового осадка, смесь перемешивают до получения однородной массы и ставят под пресс на стекание на 5 часов. После полного стекания полученный тофу (3650 г) охлаждают и формуют.

Внесение 10% уксусной кислоты в качестве коагулянта и 30% нуклеопротеинового комплекса как наполнителя позволило получить готовый продукт с приятным гармоничным вкусом, запахом, характерными для традиционного сыра-тофу, консистенция более уплотненная, содержание воды уменьшилось, а содержание общего белка увеличилось почти в 3 раза, повысив биологическую ценность готового продукта за счет внесенного ДНК.

Химический состав: вода — 62,3%; белок — 30,3%; липиды — 4,78%; углеводы — 1,9%; зола — 0,72%; ДНК от всего количества белков — 21,50%. Таким образом, данное соотношение коагулянта и наполнителя позволяет получить продукт, отвечающий заявленному техническому результату.

Таким образом, заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными, и отклонение от них не позволяет получить тофу с требуемыми органолептическими показателями и биологической ценностью.

Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающий очистку, набухание, измельчение соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы — соевого молока от нерастворимого остатка, осаждение из соевого молока белкового сгустка кислыми коагулянтами, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что тепловую обработку суспензии проводят нагреванием ее до температуры 70°С и выдерживанием в течение 1-3 часов, а осаждение белкового сгустка проводят путем добавления, в прокипяченное в течение 3-5 минут соевое молоко, 25%-ного раствора лимонной кислоты или 9%-ной уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы соевого молока, после отделения белкового сгустка в него вносят одновременно с перемешиванием сухой нуклеопротеиновый комплекс ДНК из молок лососевых рыб в количестве 10-30% от массы белкового сгустка.

Вот это вы, находкинцы, едите: грязный цех по выпуску тофу сняли на видео в Екатериновке

Лопата в кадке с будущим сыром. Фото: кадр из видео, снятого очевидцами

Подпольное производство популярного соевого сыра тофу в антисанитарных условиях в селе Екатериновка под Находкой обнаружили и сняли на видео бдительные граждане. На гуляющих по соцсетям видеокадрах видно, в каких ужасных условиях неизвестные китайские граждане незаконно изготавливают популярный продукт. По словам автора видеозаписи, подпольное производство функционирует уже 10 лет, а продукция с него поступает в продажу, сообщает ИА PrimaMedia.

На переданной в редакцию ИА PrimaMedia видеозаписи мужчина в рубашке стоит во дворе старого частного дома. Он рассказывает, что находится в селе Екатериновка Партизанского района на улице Щорса, 1. Мужчина спрашивает разрешения у стоящей рядом гражданки Китая осмотреть постройки на участке, получает нерешительное согласие и проходит в помещение, напоминающее старый сарай, попутно комментируя происходящее.

По словам мужчины, разваливающуюся постройку и частный дом уже более 10 лет снимают китайские граждане у хозяйки, которую зовут Ольга Медведева, чтобы нелегально производить сыр тофу.

В сарайчике на фоне полной антисанитарии мужчина обнаруживает развернутое здесь производство пищевого продукта — соевого сыра тофу. В помещении видны грязные тазы с замешанным сырьем для производства сыра. В одном из них находится грязная лопата. По всей видимости, ей сотрудники подпольного цеха перекладывают сырье из одной емкости в другую. На видео видно, что в помещении царит полный бардак и очень грязно.

«Вот они лотки, вот она жидкость, химический реагент, которым они делают. Вот это вы, находкинцы, употребляете», — обращается к жителям города мужчина на видеозаписи.

Полный хаос царит и во дворе дома, где находится подпольный цех. Жидкие отходы с «производства» без всякой очистки сливаются в канаву, выкопанную прямо во дворе, повсюду разбросаны мусор и бытовые отходы. По словам автора видео, от канавы исходит жуткая вонь.

«Зловоние, вонища страшная. Ничего не откачивается, вот она канава сливная рядом с жилыми домами», — описывает происходящее женщина, снимающая экскурсию по захламленному двору на телефон.

Пока неизвестно, разбираются ли контролирующее органы с подпольными производителями после публикации видео. Чтобы получить ответ на этот вопрос, ИА PrimaMedia направило официальный запрос в приморское управление Роспотребнадзора.

Тофу впервые попал в Америку благодаря Бенджамину Франклину

В переписке известного дипломата и ученого Бенджамина Франклина обнаружилось свидетельство, что именно он впервые прислал в Америку сырье для тофу – популярного продукта китайской и японской кухни.

Тофу, известный также как «соевый творог», получается сбраживанием белка, содержащегося в семенах сои – растения семейства бобовых. Для этого их превращают в однородную массу, которая замачивается водой, варится, процеживается и остужается. После добавления хлорида магния, лимонной кислоты или просто морской воды белок свертывается. Конечный продукт прессуется. Он имеет белый цвет и напоминает по плотности мягкий сыр или творог. Тофу едят свежим, жареным, вареным, делают из него лапшу, используют в качестве начинки в пирогах и изготавливают из него многие другие блюда.

В январе 1770 года Бенджамин Франклин писал из Лондона в Филадельфию своему другу Джону Бартраму: «Я посылаю сушеный горох, высоко ценимый здесь, как лучший для приготовления горохового супа, а также китайского нута с рассказом отца Наваретта о распространенным использовании его в Китае для изготовления сыра». Китайский нут (Chinese Garavances), судя по словам Франклина, был соей, служившей сырьем для тофу.

Франклин знал, что его адресату будут интересны посылаемые им сведения и образцы. Джон Бартрам (1699 – 1777) был одним из первых американских ботаников. Он собирал растения от Канады до Флориды, отсылая гербарии коллегам. Бартрам состоял в переписке с ботаниками Англии, Германии, Нидерландов, Швеции, включая самого Карла Линнея. Посылок от Бартрама с нетерпением ожидали ботанические сады Англии и частные коллекционеры. Он и сам был заинтересован в получении интересных экземпляров. В Кингсессинге, в пяти километрах от центра Филадельфии, он основал первый в Северной Америке ботанический сад. В частности, Бартрам первым стал культивировать венерину мухоловку (Dionaea muscipulia).

Неизвестно, пытался ли Бартрам вырастить присланную ему Бенджамином Франклином сою. В то время это растение было плохо известно даже ботаникам Европы. Активное выращивание сои в США началось лишь в последнее десятилетие XIX века.

Паштет из тофу «По-испански» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Тофу люблю. Я не ем мясо, поэтому тофу для меня — прекрасный источник белка. Упаковка и состав привлекли внимание, решила попробовать. По консистенции действительно паштет. Я его ела в сочетании со свежими огурчиками. Вкус паштета прекрасный, масла добавлено в меру, не пересоленный, но и не пресный. Добавлены травы. Но вот именно травы меня разочаровали. Неудачно выбрано само сырьё. Периодически то песок на зубах скрипит, то попадается нечто, напоминающее пересушенную траву, которую приходится, простите, выплевывать. Т.е. при прекрасной идее исполнение из-за травяных добавок получается на троечку. Думаю, что продукт при такой стоимости всё-таки заслуживает качественных добавок. Мне будет жаль, если его снимут с продаж. Хотелось бы, чтобы просто что-то сделали с исходным сырьём. Он прекрасно сочетается со свежими овощами или недрожжевыми хлебцами.

• белки 6,5 г, жиры 34,5 г, углеводы 8,1 г; 368,9 ккал

Состав: продукт соевый тофу (соевые бобы, вода питьевая), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil), перец сладкий сушёный, томаты сушёные, базилик зелёный сушёный, майоран сушёный, соль морская пищевая, перец чёрный молотый. Продукт производится на предприятии, где используются арахис, кунжут, орехи, соя. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Постный паштет из сыра тофу с добавлением подсолнечного и оливкового масла, сладкого перца, томатов и сушеного базилика.
Вкусное и сытное наполнение для бутербродов и хлебцев. Можно добавлять к макаронам и овощным блюдам.

• Годен: 6 месяцев
• Вес: 200 г

Сыр Тофу ЯСО Весенние травы — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

130

Углеводы, г: 

0.5

Сыр тофу широко распространен в азиатской кухне, а также любим вегетарианцами. Это продукт растительного происхождения, сырьем для приготовления которого служат соевые бобы. Тофу ЯСО весенние травы изготовлен на основе классического тофу и обогащен различными травами. Именно они придают тофу приятный аромат и вкус. Такой сыр можно употреблять без термической обработки, дополняя им основные блюда или приготовить на его основе обычные бутерброды. Также тофу ЯСО с весенними травами подойдет для приготовления супов и вторых блюд.

На полках магазинов тофу ЯСО продается запакованным в мягкую вакуумную упаковку. Сыр имеет среднюю по плотности, консистенцию и зернистую структуру. Отчетливо видны вкрапления трав.

Калорийность тофу ЯСО Весенние травы

Калорийность тофу Весенние травы ЯСО составляет 130 ккал на 100 грамм продукта.

Состав тофу ЯСО Весенние травы

В состав тофу Весенние травы ЯСО входят следующие ингредиенты: тофу натуральный, орегано, розмарин, базилик, тмин, петрушка, чабер, шалфей, соевый соус (вода, соя бобы, пшеница, соль), фруктоза, регулятор кислотности лимонная кислота.

Польза и вред тофу ЯСО Весенние травы

Сыр тофу ЯСО Весенние травы вполне может быть включен в диетический рацион, его калорийность невелика, он практически не содержит жира, но содержит большое количество белка растительного происхождения. Тофу ЯСО хорош тем, что не содержит «плохого» холестерина, а в отличие от классического сыра, не содержит молочных белков.

Производитель заверяет, что при производстве сыра используется только высококачественное сырье, выращенное без применения ГМО. В составе нет ничего лишнего – только классический тофу, травы и соевый соус (калоризатор). Отсюда мы можем сделать вывод, что продукт не причинит вреда здоровью, при соблюдении суточной нормы в 50-70 грамм продукта для взрослого человека. В детское меню тофу ЯСО следует включать с осторожностью, потому что соя является сильным аллергеном.

Сырье Соевое коды ТН ВЭД (2020): 2106909809, 2103909009, 1507109009

Готовый пищевой продукт из морских водорослей в ассортименте: водоросли нори в кляре с васаби, водоросли нори в кляре с сыром, водоросли нори в кляре и сладком соевом соусе, водоросли нори в кляре соленые, водоросли нори в	2106909809
Приправы со вкусом и ароматом: Имбиря, Буженины, Свинины в имбирно-соевом соусе, Свинины в кисло-сладком соусе, Курицы с тимьяном, Курицы с сыром, Майонеза, Перчика Халапеньо, Мяса по-французски, Огурца малосольного, Оливо	2103909009
Соевое сырое пончиковое масло	1507109009
Сырье для пищевой промышленности: соевая клетчатка,	2106909200
Готовый пищевой продукт из растительного сырья: соевая протеиновая масса,	2106909200
Продовольственное (пищевое) сырье: изолят соевого белка, упакованный в мешки из бумажных и полимерных материалов массой нетто 20 килограмм,	3504009000
Чипсы соево-рисовые со вкусом шашлыка, курицы, сыра, сметаны и лука, жареной баранины, салями, жареной говядины, аджики, барбекю,	1905905500
Сырье пищевое: Масса соевая,	2106108000
Белок растительный текстурированный «Протекс -М» (из соевого и пшеничного сырья): с массовой долей протеина не менее 60% , с массовой долей протеина не менее 65%, с массовой долей протеина не менее 70%,	2106108000
Продукты на растительном сырье: напитки, коктейли, десерты, муссы, пудинги, кисели, в том числе: заварные, на йогуртной закваске, овсяные, гречневые, рисовые, соевые, пшённые, пшеничные, мультизлаковые (из двух и более зла	2106909809
Продовольственное (пищевое) сырье: изолят соевого белка (Soy protein isolate), марка «BS-90»	3504009000
Напитки чайные на растительном сырье (из ячменя и чёрных соевых бобов)	2106
Сырье растительное для пищевой промышленности: белок соевый изолированный, упакованный в мешки, весом от 0,1 до 40 килограмм,	3504009000
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: аппараты для приготовления соевого сыра (тофу),	8438809900
Напитки безалкогольные на зерновом сырье органического производства: «Рисовый», «Соевый»	2202100000
Сыр соевый Тофу	2106
Соевый сыр тофу, соевый сыр тофу с наполнителями, упакованный в вакуумные полимерные пакеты массой нетто от 50 грамм до 1 килограмма	0406
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: аппарат для приготовления соевого сыра «ТОФУ», марки «JINBEN MACHINERY»	8438809900
Продовольственное (пищевое) сырье: ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА, наименование BS-90,	3504009000
Продукты соевые: напиток растворимый безалкогольный на растительном сырье «Соевое молоко сухое»	2106108000
Растительное сырье для применения в пищевой промышленности: Экстракт соевых бобов, упакованный по 25 килограмм в двухслойные мешки из полимерных материалов, помещенные в бумажные барабаны,	1302
Сырье для производства пищевых продуктов: шрот соевый пищевой,	2304000001
Сырье пищевое: 1. Белок соевый текстурированный концентрат PRO-VO-TEX PK 23, 2.Белок соевый текстурированный концентрат PRO-VO-TEX PK 35, 3.Белок соевый текстурированный универсальный PRO-VO-TEX PU 23, 4.Белок соевый т	2106102000

Сырье соевое декларации в реестре на 30/07/2021

ТС N RU Д-CN.АВ45.В.68421	Сырье растительное для пищевой промышленности: белок соевый изолированный, упакованный в мешки, весом от 0,1 до 40 килограмм,		«SINOGLORY ENTERPRICE GROUP CO., LTD»	2016-06-15
ТС N RU Д-CN.АВ45.В.66083	Оборудование технологическое для пищевой промышленности: аппараты для приготовления соевого сыра (тофу),		«HEBEI TIESHI MOJIANG YOUXIAN GONGSI»	2016-06-03
ТС N RU Д-IT.АВ70.В.00223	Напитки безалкогольные на зерновом сырье органического производства: «Рисовый», «Соевый»		Fiorentini Alimentari S. p.A. (Фиорентини Алиментари С.п.А.)	2016-03-06
ЕАЭС N RU Д-CN.ТР05.В.33483	Продукты соевые: напиток растворимый безалкогольный на растительном сырье «Соевое молоко сухое»		«Wei Wei CO., LTD»
ТС N RU Д-IN.АГ03.В.11867	Продовольственное сырье для пищевой продукции – текстурированного соевого белка Defatted Soy White Flakes, Untoasted (Шрот соевый пищевой «Белый лепесток» обезжиренный нетостированный) Упаковка: мешки 50 кг, биг-бэги 650		VIPPY INDUSTRIES LTD.	2003-10-20
ЕАЭС N RU Д-CN.ТР05.В.13300	Соевая продукция (сырье): волокна пищевые соевые		SHANDONG YUXIN BIO-TECH CO.LTD.	2006-04-20
ТС N RU Д-CN. АД22.В.01090	Сырье для пищевой промышленности: изолят соевого белка Промил 90, изолят соевого белка Промил Д,		Linyi Shansong Biological Products Co., Ltd	2015-12-20	3504009000
ТС N RU Д-JP.СП27.В.06667	Напиток на основе растительного сырья: соевое молоко, соевое молоко со вкусом кофе, соевое молоко низколаллорийное. Упаковка: тетрапак объемом 1000 мл. Продукция изготовлена в соответствии с технической документацией (сп		MARUSAN-AI CO.,LTD.	2010-10-20
ТС N RU Д-KR.МГ11.В.03188	Напиток на основе растительного сырья: соевое молоко, напиток на основе соевого молока, маркировка «Yonsei University Milk» В ПОЛИМЕРНЫХ УПАКОВКАХ ОБЪЕМОМ ОТ 100 ДО 1000 МЛ			2004-07-20	2202901009
ЕАЭС N RU Д-TH. АЖ15.В.07395	Соусы готовые, на основе соевого соуса, на основе измельченного пряно-ароматического растительного сырья, на основе экстракта рыбного сырья, в стеклянных бутылках, пластиковых канистрах,		NICE FOOD PRODUCTS CO.,LTD.	2022-10-24
ЕАЭС N RU Д-CN.АП02.В.03083	Готовый пищевой продукт из растительного сырья: соевая протеиновая масса,		Xuchang Wangjia Food Co., Ltd	2020-11-30
ЕАЭС N RU Д-PT.ТР05.В.19464	Напитки безалкогольные негазированные на растительном сырье: «напиток соевый», «напиток соевый шоколадный», «напиток соевый «Essencial», «напиток соевый киноа», «напиток соевый ваниль», «напиток соевый грецкий орех», «напи		NUTRE INDUSTRIAS ALIMENTARES,S.A.	2028-09-20
ЕАЭС N RU Д-CN. ВЯ01.В.15833	Готовый пищевой продукт из растительного сырья: соевая протеиновая масса,		Dong Ning Zhen Xiang Trade Co., LTD	2028-02-20	2106108000
ЕАЭС N RU Д-IT.АГ82.В.02276/18	Напитки безалкогольные: напитки на зерновом сырье, в том числе БИО: рисовый, соевый, соевый с кальцием, из спельты, из полбы, из фундука, со вкусом фундука, кокосовый, со вкосом кокоса, миндальный, со вкусом миндаля. Упак		Fiorentini Alimentari S.p.A.	2023-10-03	2202
ЕАЭС N RU Д-IT.АГ82.В.00736/18	Напитки безалкогольные: Напитки, Напитки на зерновом сырье в том числе БИО и не БИО: рисовый, соевый, соевый с кальцием, из спельты, из полбы, из фундука, со вкусом фундука, кокосовый, со вкосом кокоса, миндальный, со вкус		Fiorentini Alimentari S. p.A.	2023-10-03	2202
ЕАЭС N RU Д-CN.ТР05.В.25393	Сырье пищевое растительное для производства колбасных изделий, фарша для приготовления полуфабрикатов, кондитерских изделий и выпечки: соевое волокно, текстурат соевого белка, концентрат соевого белка		Shandong Yuxin Bio-Tech Co., Ltd	2018-12-28
ЕАЭС N RU Д-VN.ТР05.В.17698	Продукты соевые — напиток безалкогольный негазированный на растительном сырье «Соевое молоко»,		Vietnam Dairy Products Corp.	2020-08-22
ЕАЭС N RU Д-VN.АН03.В.07586/19	Изделия хлебобулочные: рисовые крекеры со вкусами соевого соуса, говядины, мёда, мёда и соевого соуса, молока и кукурузы, кукурузы и сыра, дуриана, манго, кокоса, имбиря, острые, сладко-соленые, солёные, креветки, краба, с		New Rice Joint Stock Company	2022-08-26
ЕАЭС N RU Д-CN. НВ25.В.01534/19	Сырье для пищевой промышленности (кроме сырья для изготовления специализированного питания): изолят соевого белка «Изолят соевого белка GEL» («Soya Protein Isol GEL»), упакованное в бумажные, полимерные, полиэтиленовые, в		Shandong Gushen Import & Export Co., Ltd	2020-10-29	3504009000
ЕАЭС N RU Д-IT.АД65.В.03426/19	Напитки безалкогольные ультрапастеризованные на растительном сырье, в ассортименте: «Молоко соевое», «Молоко соевое обогащенное кальцием и витаминами», «Молоко соевое обогащенное кальцием и витаминами без сахара», «Молоко			2020-12-18

Тофу — обзор | Темы ScienceDirect

11.4.1 Тофу

Тофу (транслитерация с китайского) означает традиционный творог на основе соевых бобов. Возникший в Китае, тофу веками преобладал в кухне, основанной на восточной культуре. Это пища, приготовленная путем коагуляции приготовленного соевого молока и последующего прессования его в мягкий творог. Сохраняя большинство питательных веществ в соевом молоке, тофу имеет мягкий вкус и белый цвет и обеспечивает гладкую, твердую и однородную текстуру, но не твердую или эластичную (Poysa and Woodrow, 2002).Люди в Восточной Азии и вегетарианцы используют различные методы и рецепты приготовления, чтобы превратить тофу в восхитительные блюда.

Приготовление тофу — давняя отрасль. Хотя технология и оборудование получили значительное развитие, они по-прежнему следуют традиционному принципу производства. В качестве исходного материала обычно используют цельную сою. Для приготовления соевого молока последовательно проводят замачивание, измельчение и кипячение. Затем добавляют коагулянт и оставляют соевое молоко для стабилизации.После этого полученный творог подвергают прессованию, и получается продукт тофу.

Если мы посмотрим на эту традиционную пищу с учетом современных знаний, тофу можно рассматривать как гидрогель, который поддерживается соевыми белками. Считается, что коагуляция соевого молока, ключевой этап производства тофу, представляет собой гелеобразование соевых белков. Гидрогели представляют собой набухшие в воде полимерные материалы с трехмерной сетчатой ​​структурой, которая зависит от ковалентных или нековалентных взаимодействий между макромолекулами (Clark and Ross-Murphy, 2009).При приготовлении соевого молока белки сои сначала экстрагируются в водную среду. Последующая процедура кипячения раскрывает конформацию белков и делает их строительными блоками для образования гелевой сети. Поскольку взаимодействия между этими блоками усиливаются или производятся коагулянтами, блоки собираются в трехмерную сеть. В результате вода в соевом молоке закрепляется в этой структуре.

Текстура тофу во многом зависит от сетевой структуры, поддерживаемой соевыми белками.В сборке гелевой сети участвует множество факторов. Добавление различных коагулянтов дает тофу с характерной текстурой. В настоящее время коммерчески используются два типа коагулянтов, ион кальция и подкислитель. На протяжении веков кальциевые коагулянты, такие как выпь (тип хлорида кальция) и гипс (тип сульфата кальция), использовались для приготовления тофу по-китайски, который состоит из относительно более прочной сетки. Как известно, соевые белки чувствительны к ионам двухвалентных металлов, особенно к иону кальция.Небольшое количество иона кальция может привести к образованию белкового кластера в соевом молоке. Когда ион кальция появляется в соевом молоке, электрические барьеры, которые используются для предотвращения приближения развернутых белковых частиц, ослабляются. Ионы кальция действуют как мосты между соседними заряженными карбоксильными группами на соседних белковых молекулах и вызывают их агрегацию (Kao et al., 2003). При наличии достаточного количества соевых белков, которые служат строительными блоками, и надлежащего количества ионов кальция, способных образовывать достаточное количество мостиков, образуется гомогенная гелевая сеть, а не кластеры.

Глюконо-δ-лактон (GDL), который является разновидностью подкислителя, часто используется для производства тофу в японском стиле с относительно более нежной и гладкой текстурой. По сравнению с кальциевым коагулянтом, применение GDL имеет гораздо более короткую историю. После добавления GDL в соевое молоко постепенное высвобождение ионов водорода приводит к тому, что pH соевого молока приближается к p I соевых белков. Когда отрицательные заряды денатурированных соевых белков нейтрализуются, взаимодействия притяжения, которые приписываются гидрофобным и водородным связям, заменяют электростатическое отталкивание.В этой ситуации частицы белка сближаются, и происходит агрегация. В конце концов образуется трехмерная сеть (Liu et al., 2004; Ringgenberg et al., 2013).

Когда соляная кислота используется в качестве подкислителя, в соевом молоке образуется осаждение белка, а не непрерывный гель. В этом случае также происходит агрегация соевых белков. Строительные блоки собираются в агрегаты с нерегулярной структурой по разным путям, которые не могут образовывать однородную гелевую сетку.Это означает, что скорость подкисления играет важную роль в формировании гелевой сетки. При подкислении определенно происходит агрегация денатурированных белков. Добавление соляной кислоты приводит к чрезмерному подкислению соевого молока. У соевых белков недостаточно времени и шансов на перегруппировку и создание гелевой сети. Для GDL разные добавки в зависимости от скорости подкисления приводят к тофу с различной микроструктурой и текстурой (Kohyama et al., 1992). Более твердый тофу был получен, когда во время приготовления было задействовано больше GDL. Более мягкий тофу с лучшей водоудерживающей способностью был приготовлен с меньшим количеством ГДЛ. Похожая ситуация произошла с тофу с коагулянтами кальция. Выявлено, что разные соли кальция также имеют разный процесс коагуляции (Zhang et al., 2013). Тофу, коагулированный сульфатом кальция, который менее растворим в воде, имел гораздо более тонкую и однородную сотовую структуру, чем тофу, приготовленный с хлоридом кальция (deMan et al., 1986; Као и др., 2003; Цай и др., 1981).

Ионы кальция и GDL являются наиболее широко используемыми коагулянтами при приготовлении тофу. Существуют и другие типы методов и коагулянтов для индуцирования гелеобразования соевых белков. Гелеобразование, вызванное нагреванием, является очень важным свойством для приготовления продуктов на основе сои (Kang et al., 1991; Puppo and Añón, 1998). Необходимым условием для приготовления тофу является нагревание. При этой процедуре неизбежно происходит агрегация соевых белков (Guo et al., 2012a), и готовятся блоки для гелеобразования.Когда нагретое соевое молоко охлаждается, происходят перестройки, вызванные взаимодействием притяжения между блоками (Puppo and Añón, 1998; Renkema and van Vliet, 2002). Поскольку концентрация соевых белков и температура нагрева соответствуют определенным требованиям, в это время создается структура, способная иммобилизовать свободную воду (Liu et al., 2004; Nagano et al., 1992). Кроме того, микробная трансглутаминаза (MTGase), которая катализирует реакцию переноса ацила между γ-карбонильной группой остатка глутамина и ɛ-аминогруппой остатка лизина и приводит к ковалентному сшиванию белков (Motoki and Seguro, 1998). ), было показано, что соевое молоко с определенным уровнем содержания твердых веществ эффективно способствует образованию тофу (Tang et al., 2007). Поскольку блоки денатурированного белка слипаются и образуют гелевую сетку посредством этого ковалентного взаимодействия, полученный гель демонстрирует лучшую способность к деформации и прочность, чем гели соевого белка, индуцированные ионами кальция и GDL.

При приготовлении тофу используется ряд процедур, и его текстура зависит от сложной взаимосвязи многих переменных (Shih et al., 1997). Был сделан вывод, что они были разделены на четыре категории: характеристики сои, параметры обработки соевого молока, характеристики коагулянта и условия коагуляции (Liu and Chang, 2004).Считалось, что сорт сои играет важную роль в качестве тофу (Kim and Wicker, 2005; Stanojevic et al., 2011). Тофу, приготовленный из разных соевых бобов, может давать людям различное восприятие текстуры. Фактически, это в основном связано с содержанием глобулина 11S и соотношением глобулинов 11S к 7S (Cai and Chang, 1999). Эти два основных компонента соевых белков имеют разные характеристики гелеобразования. Обладая значительным количеством гидрофильных групп, таких как гликаны, и участки удлинения, которые не проявляются в глобулине 11S, агрегация глобулина 7S в значительной степени ограничена по сравнению с глобулином 11S.Сообщалось, что гели 11S-глобулина, индуцированные различными коагулянтами, включая ион кальция, GDL, нагревание и MTGase, значительно тверже, чем соответствующие гели, изготовленные из 7S-глобулина (Guo and Ono, 2005; Kohyama and Nishinari, 1993; Renkema et al. al., 2001; Tang et al., 2007). Несоответствующие условия хранения, такие как высокая температура и высокая влажность, снижают растворимость белков в сое. Меньше белков извлекается в соевое молоко и участвует в образовании гелевой сети, что приводит к снижению урожайности и качества тофу (Hou and Chang, 2003, 2004; Kong et al., 2008). Процедура прессования, применяемая к соевому творогу во время переработки в тофу, оказывает сильное влияние на содержание влаги, урожайность и некоторые текстурные параметры тофу, особенно тофу в китайском стиле (Gandhi and Bourne, 1988). При правильном давлении можно получить желаемую текстуру тофу. Кроме того, условия коагуляции, которые относятся к температуре, pH и ионной силе во время коагуляции, также сильно влияют на урожайность и текстурные свойства получаемого тофу (Puppo and Añón, 1998).

Физико-химические, сенсорные характеристики и стоимость производства соевого молочного сыра, суданского белого сыра и их смеси при хранении

Соя ( Glycine max L ) — бобовое растение, которое является богатым источником белка хорошего качества; Помимо питательных свойств, соя s обеспечивает несколько терапевтических преимуществ, так как белок сои s обеспечивает все незаменимые аминокислоты в количествах, необходимых для здоровья человека [1]. Польза для здоровья соевого протеина была документально подтверждена.Кроме того, соевые продукты представляют значительную привлекательность для растущего сегмента потребителей с определенными диетическими проблемами и проблемами со здоровьем [2]. Кроме того, соевое молоко богато высококачественными белками и подходит для роста бифидобактерий [3].

Тофу представляет собой типичный творожный продукт из соевых бобов , который получают путем коагуляции белка сои с добавлением соли кальция и магния и / или глюконолактонов [4]. Тофу получают путем замачивания соевых бобов s в воде, мокрого помола, удаления соевых волокон (называемых окара) фильтрацией, варки и коагуляции соевого белка с добавлением солей кальция.Осажденный белок собирают, прессуют до твердой консистенции и готовят перед употреблением [5]. Тофу — обычная часть малазийской диеты [6]. Тофуё и суфу — это ферментированные продукты из тофу, которые популярны на Окинаве, Японии и Китае соответственно [7].

При приготовлении тофу использовались различные коагулянты, каждый из которых приводил к получению продукта с текстурными характеристиками от мягких до твердых и с содержанием влаги от 70 до 90% [8].В северной части Нигерии — тофу; коагулированный продукт из молока сои ; обычно производится на бытовом уровне с использованием различных типов коагулянтов, таких как кальциевая соль, магниевая соль, квасцы и крутая вода (сточные воды из кашицы, произведенной из кукурузы ) [9].

Факторы, влияющие на урожайность, качество и текстуру тофу, включают сорт сои с и условия хранения, время и температуру замачивания соевых бобов , степень термической обработки соевого молока, тип и концентрацию коагулянта и скорость перемешивания. и температура коагуляции [6].Пищевая ценность на 100 г составляет 291 кДж (70 кал) энергии, 1,5 г углеводов, 3,5 г жира, 0,5 г насыщенных жирных кислот, 8 г белка, 130 мг кальция, 1,10 мг железа и 4 мг натрия [10].

В Судане суданский белый сыр ( Gibna bayda ) является основным сыром, который производится традиционно с небольшими различиями между производителями [11-13]. Однако традиционные методы обработки суданского белого сыра необходимо поощрять и улучшать, чтобы использовать излишки молока в сельских районах [14].Сыр тофу не производился в Судане, несмотря на огромные объемы выращивания и использования бобовых. Цели этого исследования — произвести сыр с использованием различного процентного содержания соевого молока (сыр тофу и сырная смесь) и сравнить его химические и сенсорные характеристики с характеристиками суданского белого сыра с использованием коровьего молока. Он также предназначен для оценки стоимости производства различных производимых сыров.

Источник молока, соя и коагулянты

Коровье молоко было получено на ферме Хартумского университета, а сычужный фермент (один грамм на 50 литров молока) был приобретен в частном Центре ветеринарных служб в Северном Хартуме.Соль и лимон были привезены с местного рынка. Соевые бобы были получены на исследовательской станции Аль-Хидеба, штат Ад-Дамир-Нил, Судан.

Приготовление соевого молока и сыра тофу

Соевое молоко и тофу были приготовлены в соответствии с методом Лима [15] с некоторыми изменениями, а именно: бобы замачивали в водопроводной воде на ночь и перемешивали с использованием высокоскоростного смесителя в течение 3 минут, полученную суспензию пропускали через фильтровальную ткань, затем готовили в течение 15 минут. -20 минут (на одну чашку замоченных бобов нужно 3 чашки воды).Соевое молоко (3 литра) нагревали до точки кипения, затем добавляли соль (60 граммов) и сок лимона (75 мл) и перемешивали. Затем смесь оставляли стоять на 5-10 минут, творог отделяли, чтобы снять с него сгусток, и выливали в форму для сыра с марлевой тканью, прижимали тяжелым предметом (3 кг) и оставляли на 45 минут, затем тофу был готов к употреблению. Из 1 литра соевого молока должно получиться около полутора фунтов тофу. Перед употреблением сыр тофу готовили с маслом и чесноком .

Производство суданского белого сыра

Суданский белый сыр производился, как описано ранее [12].

Смеси для переработки сыров

Один литр коровьего молока смешивали с одним литром соевого молока, смесь нагревали до 72 ° C, затем добавляли соль (60 граммов) и лимонный сок (75 мл) и молоко перемешивали в течение 3-5 минут. а потом оставили творог.Затем творог переносили в чистые деревянные формы с сырной тканью, прижимали тяжелым предметом и оставляли на 45 минут для стекания сыворотки. Затем творог разрезали и поместили в холодильник (7 ° C) для анализа (15 дней).

Анализ сыра

Содержание жира определяли по методу Гербера, содержание белка — по методу Кьельдаля, а зольность — по модифицированному методу AOAC [16]. Также титруемая кислотность определялась согласно AOAC [16].

Органолептическая оценка

Панель из 10 необученных экспертов; однако они знакомы с суданским белым сыром, их выбрали и попросили оценить сыр (цвет, аромат, тело, вкус, соленость и общая приемлемость) с использованием оценочного листа, где цвет варьировался от 1 = неприемлемо до 4 = приемлемо, вкус 1 = отсутствует до 4 = чрезмерно кислая, основа 1 = пастообразная до 4 = гладкая, соленая от 1 = умеренная до 4 = слишком соленая и общая приемлемость 1 = неприемлемо для 4 = приемлемо.

Себестоимость продукции

Стоимость производства исследуемых сыров составляла: 1 литр коровьего молока на момент эксперимента стоил 8 SD, тогда как цена 1 кг сои составляла 8,6 SD. Для изготовления 1 кг белого сыра требуется 5-6 литров молока. На один литр соевого молока, приготовленный из 200 граммов сушеных соевых бобов , для производства 1 кг сыра тофу требуется 3 литра соевого молока.

Статистический анализ

Данные настоящего исследования были проанализированы с помощью статистического пакета для программного обеспечения социальных исследований «SPSS» версии 11.5. Был проведен дисперсионный анализ для оценки значимости уровней соевого молока и срока хранения на физико-химических и сенсорных характеристиках различных сыров. Различия между средними значениями были разделены тестом множественных диапазонов Дункана. Порог значимости был P <0,05.

Влияние уровня соевого молока на физико-химические характеристики сыров

В таблице 1 представлен химический состав различных исследуемых сортов сыра. Общее содержание твердых веществ было значительным (P <0.001) выше в суданском белом сыре (50,17%) по сравнению с сырной смесью (47,91%) и сыром тофу (46,44%). Аналогичным образом, среднее значение общего содержания твердых веществ составляло 48,14 ± 7,09% и 45,76 ± 8,27% для образцов суданского белого сыра традиционного и современного производства соответственно [13]. С другой стороны, содержание влаги в тофу, коагулированном квасцами, составляет 5,50 ± 1,17% по сравнению с тофу, который коагулировался с использованием крутой воды (4,8 ± 1,10%), хлорида магния (4,3 ± 1,04%) и хлорида кальция (3,7 ± 0,96%). сообщалось [17].

Содержание жира было значительным (P <0.001), на которую влияет присутствие соевого молока с высоким содержанием суданского белого сыра (29,64%), за которым следует смесь сыров (16,02%) по сравнению с сыром тофу (10,47%). Это указывает на пользу для здоровья, поскольку меньшее количество жира снижает риск ожирения. Однако сообщалось о более низких значениях содержания жира в образцах суданского белого сыра традиционной (21,10 ± 2,31%) и современной обработки (22,35 ± 3,13%) [13]. Также была обнаружена жирность 20,84% для суданского белого сыра, производимого на уровне домашних хозяйств в районе Дуэйма [18].Суданский белый мягкий сыр должен содержать в среднем не более 20% жира [19]. Высокое среднее содержание жира в суданском белом сыре в этом исследовании может быть связано с высоким содержанием жира в сыром молоке, поскольку местные коровы в значительной степени способны производить более высокий молочный жир на протяжении всей лактации [20]. Молоко с разным процентным содержанием жира для сыроварения показало значительные различия (P <0,05) по общему содержанию сухих веществ, золы и жира в сыре [21]. Уровни жирности молока значительно различаются (P <0.05) по содержанию сухих веществ, белка, жира, золы, кислотности и общего количества летучих жирных кислот суданского белого сыра [22]. Однако сообщалось о более высоком содержании жира в тофу по сравнению с этим исследованием. Скоагулированный кальцием тофу показал высокое значение содержания жира (35,2 ± 2,97%), за ним следовали квасцы (32,80 ± 2,86%), тофу, коагулированный в воде (31,5 ± 2,81%), по сравнению с тофу, коагулированным с MgCl (18,70 ± 2,16%) [23 ].

Содержание белка было значительно (P <0,001) выше в смеси сыров (24,06%) и ниже в суданском белом сыре (16.35%). Сыр Тофи показал ценность белка 18,64%. Аналогичные диапазоны 13,3-17,6% [9] и 56,89-59,98% [17] ранее сообщались для содержания белка в тофу. Кроме того, значения белков в сыре тофу, полученные в ходе настоящего исследования, ниже, чем значения, обнаруженные в Нигерии, которые показали, что тофу, коагулированный в крутой воде, зарегистрировал высокое значение белка (39,0 ± 3,12%), за которым следуют MgCl (37,20 ± 3,05%), коагулированный CaCl тофу (36,6 ± 3,02%) по сравнению с тофу, коагулированным квасцами (32,1 ± 2,83%) [23]. Различия в содержании белка в тофу могут быть связаны с используемым сортом сои и используемым методом обработки [23].Более того, большинство нигерийцев уделяют внимание тофу, потому что он богат белком и используется в качестве заменителя мяса [23].

Было обнаружено, что содержание белка в суданском белом сыре составляет от 14,3 до 32,8%. Этот результат согласуется с данными о содержании белка в суданском белом сыре 15,9% [24]. Значение содержания белка 13,07 ± 2,17% с диапазоном от 7,7 до 17,2% для традиционного сыра и значение 15,36 ± 6,83% с диапазоном от 7,1 до 29,1% было зарегистрировано для современного производимого сыра [13].Среднее содержание белка на вес сухого вещества белого мягкого сыра оценивается в 15% (нижний предел), 15-20% и 20-35%, как указано в суданских стандартах [19].

На содержание золы в значительной степени (P <0,001) влияло присутствие соевого молока, при этом наибольшее значение было у суданского белого сыра (3,23%), а низкое - в смеси сыров (1,37%) и сыра тофу (1,053%). Результаты по содержанию золы в суданском белом сыре были в пределах среднего значения содержания золы 6.2% для суданского белого сыра [24]. Зольность оценивается как минимальное значение 5% [19]. Среднее значение золы для суданского белого сыра, произведенного традиционными производителями, составляло 9,58 ± 3,14% (3,8-15,6%) и 5,73 ± 3,47% (3,0-13,5%). для суданского белого сыра современных производителей [13]. Суданский белый сыр с разным содержанием жира был значительно (P <0,05) по содержанию соли, натрия, кальция и фосфора [25]. Разница в содержании золы может быть связана с разными уровнями используемой соли [12,14,26,27].

Зольность тофу и сырных смесей, полученных в ходе настоящего исследования (таблица 1), была ниже, чем сообщалось 5,80-8,80% [28] и 5,64-5,76% соответственно [17] для зольности тофу. Аналогичным образом сообщалось о более высоком содержании золы тофу, коагулированного квасцами, крутой водой, хлоридом магния и хлоридом кальция (3,41 ± 0,92%, 3,6 ± 0,95%, 3,4 ± 0,92% и 3,3 ± 1,82%, соответственно) [23]. Различия могут быть связаны с вариациями процедуры обработки, а также с обработкой сортов сои и сортов [23].

Титруемая кислотность сыров была значительно (P <0,001) высокой у суданского белого сыра (0,56%), за которым следовала смесь сыров (0,12%) по сравнению с сыром тофу (0,04%). Средняя кислотность образцов сыра составила 1,08% с диапазоном от 0,36% до 1,80% [11]. Аналогичным образом сообщалось о значительных (P≤0,05) различиях в кислотности образцов суданского белого сыра, которые были произведены с помощью традиционной и современной обработки [13]. Повышение кислотности происходит из-за увеличения молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий, присутствующих в сыром молоке [29,30].

Таблица 1: Сравнение физико-химических характеристик белого сыра, сыра тофу и их смеси сыров

Средние значения с одинаковыми буквами в одном столбце существенно не различались, *** = P <0.001, SE = ошибка Stander, LS = уровень значимости

Влияние срока хранения на физико-химические характеристики сыров

В таблице 2 представлен химический состав сыров в период хранения. Общее содержание твердых веществ увеличилось с 47,1% на 1-й день до 48,9% на 10-й день, а затем уменьшилось в конце периода хранения, хотя существенных различий не было. Результаты по общему содержанию твердых веществ могут быть связаны с диффузией воды в сыворотку, что приводит к увеличению содержания твердых веществ в сыре.Эти результаты соответствуют ранее опубликованным [29,31]. Данные показали, что содержание жира увеличивалось на 10-й день, а затем снижалось к концу периода хранения без существенных различий (таблица 2). Результат содержания жира согласуется с ранее опубликованными результатами [22,29,32]. Аналогичным образом сообщалось о снижении содержания жира в сыре во время хранения [30]. Однако это противоречило ранее опубликованным [31]. Содержание белка увеличилось с 19.От 49% до 20,11% на 5-й день, а затем снизился в конце периода хранения с незначительными отклонениями (Таблица 2). Уменьшение содержания протеина согласуется с результатами, которые показали снижение содержания протеина во время созревания белого рассольного сыра [30,33]. Кроме того, на содержание белка в суданском белом сыре значительно (P≤0,05) повлияли контейнеры для хранения и срок хранения, поскольку максимальные уровни содержания белка были получены в начале периода хранения [22].С другой стороны, был сделан вывод, что хранение в пластиковых контейнерах приведет к значительным потерям белка, а хранение суданского белого мягкого сыра в жестяных контейнерах сохранит его питательную ценность при длительном хранении [34]. Это может быть связано с расщеплением казеина и использованием протеолитических продуктов микроорганизмами во время созревания [31,33,35]. Однако результаты не согласуются с выводами Эль Уни и Хамида [29]. На зольность сыра период хранения существенно не повлиял, она снизилась с 2.От 27% в 1-й день до 1,56% в 15-й день (Таблица 2). Результат определения зольности не соответствовал результатам исследования, свидетельствовавшего о повышении зольности во время хранения. Увеличение зольности при мариновании может быть связано с уменьшением влажности и поглощения соли творогом [29].

На титруемую кислотность значительно (P <0,001) повлиял период хранения, так как она увеличилась до 0,28% в конце периода хранения (таблица 2). О повышении кислотности сообщалось ранее [32].Также было замечено, что максимальные уровни кислотности были получены в конце хранения [22]. Высокая кислотность сырого молочного сыра может быть связана с тем, что температура хранения активировала естественную микрофлору сырого молока и привела к развитию кислотности в результате ферментации лактозы [27].

Таблица 2: Влияние срока хранения на физико-химические характеристики сыров

*** = p <0,00, NS = не значимо, SE = стандартная ошибка, LS = уровень значимости

Влияние уровня соевого молока и срока хранения на химический состав сыра

В таблице 3 представлено влияние уровня соевого молока и срока хранения на химический состав сыров.Общее содержание твердых веществ в суданском белом сыре увеличивалось к концу периода хранения и колебалось в смеси и сыре тофу. Различия могут быть связаны с качеством и составом сыра, которые могут значительно отличаться из-за таких факторов, как качество и состав свернувшегося молока, метод производства, время, необходимое для завершения слива сыворотки, качество соли. добавлен и способ обработки готового сыра [36]. Также сообщалось, что различные факторы, такие как разнообразие семян, условия обработки, хранение семян, стабильность состава сои , тип коагулянтов, влияют на качество творога сои [37].Содержание жира увеличивалось к 10-му дню, а затем уменьшалось в конце периода хранения. С другой стороны, действие липолитических ферментов может быть возможной причиной снижения содержания жира. Результаты по содержанию жира противоречили тем, в которых сообщалось о снижении содержания жира в результате повышенной растворимости белка, что приводит к снижению твердости тофу [38].

Содержание белка колебалось во время всех процедур (Таблица 3). Результаты по содержанию белка не соответствовали результатам Обтолу [39].Это может быть связано с различием сорта сои , типа коагулянта и количества используемого коагулянта. Однако высокое содержание белка в соевых бобах s делает их полезными в борьбе с белково-энергетической недостаточностью, особенно в сельских общинах развивающихся стран. Это ожидаемо, так как соя отличается значительным содержанием белка, который имеет высокую биологическую ценность с превосходным составом незаменимых аминокислот, сравнимым с животным белком, за исключением метионина [23].Более того, качество белка в тофу позволило включить его в качестве заменителя животного белка в вегетарианские диеты [17].

Зольность была снижена в конце периода хранения во всех вариантах обработки (Таблица 3). Результаты определения зольности согласуются с данными о снижении общей зольности маша при прорастании через 24 и 48 часов [38]. К концу срока хранения у суданского белого сыра титруемая кислотность увеличивалась. Результат титруемой кислотности сыра тофу (таблица 3) зависит от типа коагулянта [38].

Таблица 3: Влияние уровня соевого молока и срока хранения на физико-химические характеристики различных сыров

Влияние уровня соевого молока на сенсорные характеристики сыров

Таблица 4 показывает основное влияние различных уровней соевого молока на сенсорные характеристики сыров. Были значимые (P <0.05) различия из-за уровня соевого молока в отношении цвета, вкуса и общей приемлемости сыров, в то время как не было никаких существенных (P> 0,05) различий в отношении солей и текстуры сыров. Это может быть связано с тем, что сульфат кальция и глюконолактон традиционно используются в качестве коагулянтов при производстве тофу, что приводит к получению тофу однородной текстуры с высоким содержанием влаги [6]. Также сообщалось, что тофу, коагулированный с солью кальция, был оценен как лучший по цвету (8,0) и текстуре (8.25), вкуса / аромата (8,50) и общей приемлемости (8,24) по сравнению с тофу, полученным с использованием сока цитрусовых [40]. Более того, температура обработки и соотношение воды к бобам также повлияли на текстурные качества тофу [37]. Творогу тофу дают остыть и становятся твердыми, а затем готовый тофу можно разрезать на кусочки, придать им ароматизатор или подвергнуть дальнейшей обработке [41].

Результаты показали, что имелись значительные (P <0,001) различия в цвете как наивысший балл цвета (3.73) был зарегистрирован для суданского белого сыра, в то время как самый низкий (3,36) был зарегистрирован для сыра с 50% соевого молока (Таблица 4). Хотя сообщалось, что тофу хорошего качества обычно бывает белого или светло-желтого цвета [6].

Наилучшая оценка вкуса (1,67) была получена для суданского белого сыра, а самая низкая (1,45) — для сыра с 50% соевого молока. Суданский белый сыр получил наивысшую оценку солености (1,66), в то время как соевый сыр получил самую низкую оценку (1.62). Суданский белый сыр показал самую высокую приемлемость, чем другие сыры (100% и 50% соевое молоко), как показано в таблице 4. Уровень содержания жира повлиял на приемлемость и свойства суданского сыра, поскольку сыр, сделанный из молока с 2% жира, показал лучшие результаты по сравнению с молоком с 1% жирности [25]. С другой стороны, тофу, коагулированный в крутой воде, имел низкую общую приемлемость (4,1 ± 1,01%), в то время как тофу, полученный из солей квасцов, магния и кальция, имел очень хорошую общую приемлемость (6.3 ± 1,25 и 6,5 ± 1,27% соответственно) [23]. Однако было обнаружено, что тофу, коагулированный сока лимона , был более предпочтительным с точки зрения вкуса, ощущения во рту и общей приемлемости [39]. Был сделан вывод, что тофу с крутой водой выглядит многообещающим с точки зрения питания, если улучшаются сенсорные качества, поскольку он получил очень низкую общую приемлемость, несмотря на высокое содержание в нем белка [23].

Таблица 4: Влияние уровня соевого молока на сенсорные характеристики белого сыра, тофу и их смеси сыров

Влияние срока хранения на органолептические характеристики сыров

В таблице 5 представлено влияние периода хранения (15 дней) на сенсорные характеристики различных сыров. Результаты показали, что были значительные (P <0.05) изменяется в течение периода хранения по оценке текстуры, солености и общей приемлемости). На общую приемлемость повлиял период хранения, который уменьшался к концу хранения (таблица 5). Аналогичным образом было обнаружено, что сенсорные оценки для всех типов сыра Мудаффара показали снижение значений в течение периода хранения [42].

Срок хранения не повлиял на оценки цвета и вкуса, в то время как оценка солености показала меньшие значения (таблица 5).Результаты этого исследования согласуются с данными о том, что оценка цвета суданского белого сыра существенно не изменилась в течение периода хранения [31]. Это открытие также подтвердило те, о которых сообщалось, что соленость образцов суданского белого сыра значительно различалась [43]. Однако полученные данные не согласуются с данными о значительном изменении цвета, вкуса и текстуры суданского белого сыра во время хранения [29]. Аналогичным образом, в сообщалось, что в баллах по цвету, вкусу, аромату, текстуре и солености плавленого сыра наблюдались заметные изменения в течение периода хранения [44].С другой стороны, очень сложно производить тофу с длительным сроком хранения, так как гладкая и хрупкая текстура тофу легко разрушается стерилизацией в автоклаве [4]. Однако добавление MTGase позволило не только сохранить гладкую текстуру ретортированного тофу в течение длительных периодов времени, но также повысило его прочность геля [45]. роль в создании желаемой текстуры готового тофу [46].

Таблица 5 : Влияние срока хранения на сенсорные характеристики белого сыра, сыра тофу и сырной смеси

Внутри одних и тех же букв в одном столбце не было значительных различий, * = P <0.05, NS = не значимо, SE = стандартная ошибка, LS = уровень значимости

Влияние уровня и срока хранения соевого молока на органолептические характеристики сыра

В таблице 6 представлено влияние уровня соевого молока и срока хранения на сенсорные характеристики сыра. Цветовая оценка уменьшалась в конце периода хранения у суданского белого сыра и сыра тофу и колебалась в смеси сыров. Результаты приемлемости тофу могут быть связаны с приготовлением сыра во время этого исследования.Вкус улучшился за время хранения суданского белого сыра и сыра тофу.

Повышение содержания соли в белом сыре и уменьшение в сыре тофу. Оценка текстуры сыров колебалась во всех типах сыров. Общая приемлемость снизилась к концу периода хранения в смеси сыров и сыра тофу и увеличилась в суданском белом сыре. Микроструктура тофу отвечает за текстуру и зависит от состава тофу и производственных процессов [47].

Таблица 6: Влияние уровня соевого молока и срока хранения на сенсорные характеристики сыров

Сравнение себестоимости производства исследуемых видов сыров

Таблица 7 показывает, что низкая стоимость производства сыра тофу (7,86 SDG) и самая высокая стоимость была обнаружена в производстве суданского белого сыра (31,7 SDG). Результаты относятся к цене коровьего молока, которая высока, в то время как соевое молоко дешевое.Данные также показали, что производство сыра является прибыльным, так как соотношение выгод и затрат больше единицы, а валовая прибыль равна 9,3 (положительное значение), что указывает на финансовую рентабельность производства сыра. Сообщалось, что потребители в западных странах потребляют соевое молоко в основном как важный заменитель коровьего молока из-за непереносимости лактозы или аллергической реакции на коровье молоко, а также как недорогой источник белка и энергии хорошего качества [2]. Более того, преимущества компонентов сои в основном связаны со снижением уровня холестерина и симптомов менопаузы, а также со снижением риска некоторых хронических заболеваний, таких как рак, болезни сердца и остеопороз [2].Также сообщалось, что тофу очень богат белками, жирами и углеводами, которые являются энергопроизводящими макромолекулами [9].

Таблица 7: Сравнение себестоимости производства 1 кг белого сыра, сыра Тофу и их смеси

1 / Соотношение затрат на прибыль = Общая выручка \ Общие эксплуатационные расходы = 40 \ 31.7 = 1,26

20 \ 7,86 = 2,54

25 \ 18,19 = 1,43

2 / Валовая прибыль = Общий доход — Общие эксплуатационные расходы

Приготовление тофу и соевого молока в домашних условиях — Кухня Эллен

— Приготовление тофу и соевого молока в домашних условиях —
Пересмотрено, ссылки обновлены, 2 февраля 2002 г.

Рецепт тофу с примечаниями

Советы по качеству и безопасности

Соевое молоко для питья — метод бланширования

Соевое молоко — простой традиционный метод новый, февраль 2002 г.

История тофу

Машина для производства соевого молока

Ссылки и источник соевого молока / тофу

Привет, Эллен!
У вас есть информация о том, как приготовить тофу из соевых бобов? Возможно, это слишком сложно или требует много времени, так как по нему нет доступных книг.Вы знаете об этом или можете порекомендовать книгу? Кроме того, я, возможно, захочу приобрести одну из машин для производства соевого молока — хотя это, вероятно, легко обойтись без машины. У вас есть рецепт приготовления без машины?
Думаю о тебе и желаю ВСЕГО НАИЛУЧШЕГО.
Любовь,
Лилия

Привет, Лили,

Какой хороший набор вопросов.

Фон тофу и соевого молока

Действительно хорошая книга о тофу — это «Книга тофу» Уильяма Шуртлиффа, которая время от времени попадает в магазины подержанных книг и на eBay.Он доступен в большой книге в мягкой обложке 9 x 12, а также в маленькой книге в мягкой обложке. Большой размер легче читать и готовить, и его стоит поискать. В 2003 году он был переиздан как большой двойной выпуск. Краткое объяснение можно найти в кулинарной книге фермы: у них есть замечательная соевая ферма на ферме за пределами Ноксвилла, которая одновременно кормит их сообщество и зарабатывает деньги.

Тофу по своей сути такой же хрупкий, как и молочный продукт, и требует аккуратного и аккуратного обращения. В Японии тофу предпочтительно использовать в день его приготовления или на следующий день, а также его жарят во фритюре, замораживают или сушат.Если вы будете менять воду для замачивания каждый день, его можно продержать в холодильнике неделю. Домашнее / ремесленное приготовление тофу — это способ, которым люди сейчас зарабатывают.

Тофу, приготовленный дома, дешевле по сравнению с покупным в магазине; Я надеялся, что кто-нибудь из сообщества начнет это делать, потому что тогда будет съедено гораздо больше. Обычно одна упаковка на 12 унций содержит тот же белок, что и 3-4 яйца, поэтому 8 человек должны использовать 4 упаковки за один прием пищи. Когда приходится покупать, обычно используется только один или два! В первый раз это займет в два раза больше времени, но вы научитесь быстрее, и домашний тофу будет иметь прекрасный вкус, когда вы привыкнете его готовить.

Я продемонстрировал, как готовил соевое молоко с нуля за одно посещение (в праздничном торте Руди было немного) и, безусловно, смогу сделать это снова, когда буду здесь в апреле. Производство соевого молока ДЕШЕВО — примерно 1/5 от цены, купленной в магазине. Один фунт соевых бобов вымачивают, измельчают и готовят, чтобы получить более 3 литров. Вы должны добавить примерно 1 / 2–3 / 4 чайной ложки соли и «глубину» — около 2 столовых ложек — кленового сиропа в каждую литр, чтобы он имел приятный вкус для питья. С ним можно готовить просто. В веганском доме хорошо измельчить одну таблетку B-12 и добавить немного лактата кальция на каждые полгаллона.

Машина для производства соевого микса действительно упрощает задачу, потому что без нее вам придется вручную измельчать горячую / кипящую воду и замоченные соевые бобы, чтобы сделать молоко с мягким вкусом. Для этого вам понадобится действительно хороший блендер из стекла или нержавеющей стали. Когда мы практиковались с машиной для приготовления соевого молока, мы обнаружили, что вы должны использовать минимальный уровень воды для машины. Кроме того, для получения более насыщенного продукта для питья вы можете выполнить двойной процесс: запустить один раз, оставить молоко в контейнере, опорожнить корзину для кофейных зерен и добавить свежие бобы, а затем запустить процесс снова, используя молоко вместо воды для жидкости.Машина для приготовления соевого молока часто продается на ebay, но обязательно ознакомьтесь с информацией, прежде чем делать выбор. Для получения информации о соевом молоке и отличной цене онлайн-продажи обращайтесь к ребятам из Soyajoy. Эта машина, теперь улучшенная, чтобы ее было еще легче чистить, по-прежнему остается лучшим соотношением цены и качества и рекомендована мной и Intsoy.

Принадлежности и препараты для тофу

Вы когда-нибудь делали творог? Приготовление тофу из соевого молока во многом похоже на приготовление творога из обычного молока. Самый нежный и питательный продукт получается с использованием пищевого или фармацевтического сульфата кальция для его затвердевания или коагуляции.Это натуральный добытый продукт, также называемый гипсом или «terra alba» — информацию о пищевом гипсе см. В компании Diamond Gypsum. Вы можете заказать его в аптеке, найти в китайском продуктовом магазине или получить по контактам внизу страницы. Более плотные текстуры получаются путем выдавливания большего количества жидкости, а НЕ путем добавления дополнительного коагулянта. Мой друг Энрике из Аргентины, новый ремесленник по изготовлению тофу, указывает, что CaSO4 представляет собой суспензию молочного цвета и что коагулянт необходимо перемешивать, пока он добавляется, иначе на дне чашки останется белый мутный осадок. после добавления жидкости по одной ложке за раз.Нигари, или традиционный коагулянт на основе морской воды, доступен, но с гораздо меньшим содержанием кальция. Сульфат магния (английская соль) также делает мягкий тофу, и даже использовали уксус, сок лимона или лайма.

Соевые бобы высшего качества очень важны, а вкус и удой молока могут различаться в зависимости от типа бобов. Предпочтительны более крупные сорта с низким содержанием масла, такие как Vinces. Я придерживаюсь соевых бобов без ГМО; Вы можете заказать «Лаура», замечательный сорт соевого молока, онлайн в Fairview Farms.

Указатели качества для соевого молока

Важные моменты, касающиеся безопасности и качества, если вы делаете соевое молоко с нуля:
— не обжечься или молоко (продолжайте помешивать в одном направлении, пока нагревается)
— не допускайте переполнения при доведении до кипения, оно вспенивается для увеличения размера вдвое Используйте кастрюлю, по крайней мере, в два раза больше вашего сырого молока и смажьте верхний 1-дюймовый край кастрюли растительным маслом или пастой, чтобы предотвратить закипание..
-содержание молока как можно более концентрированным, чтобы его можно было разбавить по вкусу в конце. Для приготовления тофу вы будете использовать от 1/2 до стакана горячей воды для растворения коагулянта, поэтому старайтесь использовать не более 5-6 стаканов воды при приготовлении молока и 1/2–1 стакана воды для последнего полоскания. мякоти окара.

— предварительный нагрев бобов и блендера: предварительно нагрейте блендер (только металлическую или стеклянную канистру), нагревая сначала самой горячей водопроводной водой, затем смешивая 2 стакана кипящей воды в течение примерно 1 минуты, чтобы нагреть емкость.Залейте бобы кипящей водой, если они были охлаждены или заморожены перед использованием, чтобы они не охлаждали воду для смешивания.

— использование мягкой питьевой воды — жесткая вода снижает извлечение питательных веществ из бобов

— приготовление соевого молока или любых соевых бобов — тщательная деактивация ферментов сои, которые мешают усвоению белков.

— добавление коагулянта по частям путем наливания его на соевое молоко и врезания его лопаткой или лопаткой, НЕ взбивая или взбивая его.НЕ перемещайте емкость после добавления коагулянта до тех пор, пока соевый творог не отделится от прозрачной сыворотки.

— стирка марли перед приготовлением тофу и между ними в ГОРЯЧЕЙ воде, предпочтительно с отбеливателем, а не с нижним бельем. Если возможно, просушите на солнце.

— бактерии и другие микроорганизмы могут вызывать порчу пищевых продуктов и заболевания пищевого происхождения в соевых продуктах так же, как и в молочных продуктах. Вам нужно готовить соевое молоко долго и в горячем состоянии, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и сохранить соевое молоко от порчи.Для соевого молока, приготовленного в печи, хорошее практическое правило — кипятить соевое молоко (при помешивании) в течение 20 минут, а затем накрыть крышкой. Если соевое молоко приготовлено утром, его можно будет безопасно использовать в течение всего дня, если его хранить закрытым и чистым, даже если нет холодильника. Если вы накроете его и сразу охладите и храните в чистых контейнерах в самой холодной части холодильника, охлажденное соевое молоко можно хранить в холодильнике около 10 дней.

Сильный привкус или горечь, которые иногда встречаются в соевом молоке, — это то, что люди из INTSOY, Университет штата Иллинойс, называют «вкусом фасоли».Традиционный способ приготовления соевого молока в Гонконге и Китае заключается в замачивании соевых бобов в воде и последующем измельчении соевых бобов с водой. Этот процесс является эффективным способом переноса большого количества питательных компонентов из сухих соевых бобов в жидкое соевое молоко. Однако во время измельчения появляется бобовый привкус. Измельчение в холодной воде позволяет натуральному ферменту сои вступать в контакт с липидом (маслом) соевых бобов, и в присутствии воды и кислорода развивается этот бобовый вкус.

INTSOY разработал процесс производства соевого молока, не имеющего бобового привкуса.Важным шагом является то, что сухие соевые бобы опускают в быстро кипящую воду и готовят достаточно долго, чтобы разрушить фермент. Так что да, можно производить соевое молоко без горечи.

Гладкость соевого молока обычно зависит от количества клетчатки в соевом молоке. Соевые бобы содержат около 10% клетчатки. Удаление части клетчатки делает соевое молоко более гладким. Если соевые бобы очистить от шелушения перед измельчением или переработкой, полученное соевое молоко будет более гладким.

Рецепт тофу

Нападающий Карла Э. Вайнгартнера ([email protected]) Этот парень похож на национального эксперта по мелкомасштабному производству соевых продуктов, см. Intsoy.

Пт, 21 ноя 1997 18:51:15 -0500 (EST). Примечания Эллен выделены курсивом.

Состав

400 г цельных соевых бобов (от 2 3/4 до 3 стаканов) это 13 унций

15 г сульфата кальция (примерно 3 столовые ложки) это половина унции

Метод

Обратите внимание, что этот метод Intsoy — это простой метод, благодаря которому фасолевое молоко отлично подходит для тофу и имеет довольно сильный аромат для питья.Для питья попробуйте следующий метод бланширования.

1. Очистите целые соевые бобы, удалив грязь и поврежденные соевые бобы.

2. Замочите 400 г очищенных сухих цельных соевых бобов в 5-кратном количестве воды высшего качества на ночь или не менее 8 часов при комнатной температуре. Это 2 1/2 литра воды, и вам следует замочить в холодильнике, если на улице очень жарко.

3. Слить воду и промыть холодной водой (вес замоченных бобов около 800 г). На этом этапе вы можете заморозить бобы.Здесь можно начать с размороженных замороженных замоченных соевых бобов; разморозьте на ночь в холодильнике или залейте их горячей водой, чтобы они были теплыми, прежде чем смешать, иначе они охладят кипящую воду, так что вы потеряете желаемый эффект!

4. Измельчите замоченные соевые бобы до состояния кашицы в блендере со стеклянной крышкой или из нержавеющей стали в 3000 г (это примерно 3 литра и чашка — делайте это порциями в домашнем блендере) мягкой воды в течение 3 минут на высокой скорости.

5. Фильтр через 4 слоя марли для удаления волокнистых материалов / мякоти (сырой окара).Соберите жидкую порцию. Отложите окара. Обязательно приготовьте эту окара, прежде чем использовать ее в рецептах.

6. Варите соевое молоко в течение 10 минут. (Эллен говорит, что доведите до кипения, которое невозможно размешать, убавьте немного ниже точки кипения и сосчитайте 7-8 минут точно , энергично помешивая в одном направлении. Взвесьте 3000 граммов 7. Охладите приготовленное соевое молоко до 80 градусов по Цельсию / 180 градусов по Фаренгейту. Внимательно следите за температурой соевого молока с помощью термометра.

8. Добавьте предварительно нагретый раствор коагулянта (15 г или полунции) сульфата кальция в каждые 100 мл (полстакана) кипяченой воды в соевое молоко при перемешивании. (Примечание Эллен: нарежьте 3/4 коагулянта. Разрежьте осторожно, но настойчиво в одном направлении, не взбивайте и не взбивайте. Как только творог начнет затвердевать, немедленно ПРЕКРАТИТЕ перемешивание и накройте крышкой. Дайте творогу застыть, не мешая на 10 минут. Если есть молочные пятна, снова встряхните коагулянт и добавьте еще немного коагулянта следующим образом: всыпьте оставшуюся часть отвердителя, аккуратно проткните верхнюю часть и оставьте на несколько минут. Убедитесь, что аккуратно перемешать коагулирующий тофу, чтобы не разрушить творог.В результате в желтой сыворотке образуются мягкие белые комочки. Если коагулянт налить слишком быстро или взбить, творог рассыпается и не слипается. Слишком медленно, и он рано начинает коагулировать, создавая твердые блоки.
* Обычно количество коагулянта составляет от 0,25 до 0,5% от веса приготовленного соевого молока. Примечание Эллен: если у вас нет кальциевого коагулянта, попробуйте достать его, но если не можете, для приготовления отвердителя смешайте 1 стакан теплой воды с одним из следующих: 2 чайные ложки. Английской соли, 2 ч.нигари, 1/4 стакана уксуса или 1/4 стакана
лимонный сок. Они занимают вдвое больше объема и требуют вдвое больше, чем сульфат кальция.

9. Творог порезать равномерно кубиками. Перелейте коагулированную дисперсию в форму для тофу, выложенную слоями марли. (Примечание: марля должна быть достаточно длинной, чтобы ее можно было сложить поверх заполненного блока. Вы можете промыть и повторно использовать марлю, которую вы использовали для процеживания окары. Вы можете сделать форму для тофу из любого пластикового контейнера с пробитыми в нем отверстиями. до размера буханки хлеба на большой блок.В качестве формы для тофу я использую меньший из двух пластиковых контейнеров. Я кладу его на палочки большего размера, чтобы собрать сыворотку (отличное чистящее средство и средство для ухода за кожей — лецитин и натуральные моющие средства). Формы для ложек и тофу следует мыть в свежеприготовленной посудомоечной машине и не загрязнять для достижения наилучших результатов. На марле нет смягчителя ткани.

10. Сложите ткань поверх творога, накройте крышкой, которая поместится внутри формы, утяжелите ее ополоснутой 2-фунтовой банкой с едой и нажмите как минимум на 15 минут — или используйте больший вес, или нажмите дольше, чтобы получился очень твердый тофу.После того, как сыворотка стечет и масса станет довольно твердой, я нажимаю на 20 минут или дольше при 3–5 фунтах веса, затем опорожняю большую емкость от сыворотки, промываю ее и использую для хранения тофу под водой! .

11. Снимите крышку для тофу, разверните ткань и выньте ее из формы для тофу. Нарежьте тофу на кусочки и замочите в холодной воде на 5 минут перед тем, как брать его в руки, чтобы он стал твердым .

12. Держите тофу в холодной воде в холодильнике и ежедневно меняйте воду для замачивания.

13. На Востоке тофу едят в течение двух дней, сушат или замораживают. Ваш домашний тофу будет храниться от 3 до 7 дней в зависимости от вашей техники и температуры вашего холодильника.

Карл Э. Вайнгартнер
Международная программа по соевым бобам (INTSOY)
Департамент пищевых наук и питания человека
Факс: (217) 333-6422
University of Illinois, 16 : (217) 333-5838
1101W.Пибоди доктор, Урбана, Иллинойс 61801, США

электронная почта: [email protected]

Тофу или соевое молоко в домашних условиях из порошков

Необязательно использовать цельные соевые бобы в качестве исходного материала. Тофу можно приготовить из полножирной соевой муки. Используемая технология аналогична. Базовая техника аналогична. 2 стакана полножирной соевой муки и 6 стаканов кипятка, перемешать и недолго варить, процедить соевое молоко, используя марлю или какой-либо фильтрующий материал, снова довести до кипения и снять с огня.Коагулируйте коагулянтом кальция выше или 3 столовыми ложками белого уксуса или лимонного сока, нагрейте / разогрейте всего 30 секунд. Сформируйте (нажмите), нарежьте и остудите. Хотя можно использовать соевую муку, вы можете получить молоко с лучшим вкусом, если в качестве исходного материала используются цельные соевые бобы или лущеные соевые бобы. Я еще не пробовал делать соевое молоко с использованием Кинако (японский порошок соевого молока). Это может привести к приятному употреблению молока. Однако мука может не оставаться в растворе, и вам, возможно, придется ее энергично перемешать, а затем выпить вскоре после перемешивания.

Приготовление соевого молока в домашних условиях для питья — альтернативный рецепт — используется бланширование пищевой содой, которая снижает содержание витамина B, составляет 6 чашек

Ингредиенты

1 стакан целых замоченных соевых бобов, очищенных и замоченных на ночь

14 стаканов кипятка, по 1 литру за раз

2 чайные ложки пищевой соды, по 1 чайной ложке за раз

1-2 унции сахара, рисового сиропа или кленового сиропа (60 г) (количество сахара зависит от вкуса *)

3 / 4-1 чайная ложка соли

Метод

1.Используйте чистые соевые бобы хорошего качества, не содержащие грязи. Удалите потрескавшиеся, поврежденные и обесцвеченные соевые бобы.

2. Доведите 4 стакана воды до сильного кипения и добавьте 1 чайную ложку. пищевая сода.

3. Бросьте 1 стакан замоченных соевых бобов в быстро кипящую воду и бланшируйте в течение 5 минут.

4. Слейте воду и промойте горячей водой (если есть).

5. Ополосните промытые соевые бобы прямо в 4 стакана свежей кипящей воды, содержащей 1 чайную ложку. пищевой соды и бланшировать 5 минут.

6.Слейте воду и промойте горячей водой (если есть).

7. Измельчите бланшированные соевые бобы в 4-6 чашках очень горячей воды (почти кипящей) в течение 3 минут, используя блендер, настроенный на высокую скорость. Крышку НЕОБХОДИМО придерживать, иначе крышка взорвется, извергая повсюду горячее соевое молоко.

8. Возможно, вам понадобится две партии. Отфильтруйте сырое соевое молоко, пропустив его через несколько слоев марли. После того, как соевый раствор в марлевой ткани остынет до безопасной температуры, чтобы не обжечь руки, промойте сырую окара 1/2 стакана кипяченой воды и вручную сожмите марлевую ткань, чтобы извлечь как можно больше оставшегося соевого молока.Отложите сырую окара или заморозьте для других рецептов.

9. В кастрюлю, по крайней мере, в два раза превышающую объем вашего соевого молока, добавьте соль и подсластитель. Варить на медленном огне (варить до кипения) 20 минут. Доведите соевое молоко до кипения на сильном огне, часто помешивая дно кастрюли, это может занять 15 минут. Затем убавьте огонь и тушите около 7 минут. Время от времени помешивайте.

9а. Или, для предотвращения ожогов, вы можете нагревать соевое молоко без крышки в течение 30 минут в пароварке, время от времени помешивая, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.Добавьте воды, чтобы восполнить потерю воды при кипячении. Примечание. Вы также можете осторожно снять кожу с простыней и высушить ее, накинув палочками на всю кухню. Это юба, которая используется в китайской кулинарии для приготовления прекрасных мясных блюд, оберток и оболочек.

Подавайте соевое молоко горячим или холодным. Накройте и охладите остаток на срок до 10 дней или употребите до конца дня, если у вас нет холодильника.

* Ароматизаторы могут быть добавлены по желанию.

Соевый йогурт новый июль 2001 г.

Это отличное применение для домашнего соевого молока, проще, чем молочный йогурт, я опубликовал соевый йогурт с предложениями рецептов.

Многие соевые культуры (натто, мисо, темпе и т. Д.) Доступны по адресу:

G.E.M. Культуры

30301 Шервуд-роуд

Форт-Брэгг, Калифорния 95437 США

(707) 964-2922

www.gemcultures.com/index.htm

Окара

Окара, оставшееся соевое волокно, содержит примерно половину белка тофу, много клетчатки и немного воды.Его можно смешивать в небольших количествах с выпечкой, овощными котлетами и бобовыми лепешками, заменяя некоторые влажные ингредиенты. Сырая окара легче всего использовать и лучше всего усваивается после того, как она была приготовлена ​​на пару (45-60 минут) или после того, как она была высушена в духовке. ЭТО ДОЛЖНО быть приготовлено перед едой. Сырая окара мешает подъему дрожжевого хлеба, а приготовленная — нет. Некоторые из моих образцов рецептов окары опубликованы.

Простое традиционное соевое молоко, сваренное на окара
Если вы НЕ собираетесь использовать методы блендера с кипящей водой, этот простой метод позволяет получить соевое молоко с довольно сильным вкусом.
Замочите соевые бобы на ночь.

Вам понадобится 1 стакан замоченных соевых бобов на каждые 3 стакана питьевой воды.

Дайте замоченным бобам постоять в кипящей воде, пока они не слейте воду, и поместите их в блендер.

Положите одну чашку соевых бобов и 2 1/2 чашки воды в блендер, тщательно перемешайте. Чем мельче мякоть, тем выше выход. Положите в кастрюлю. Повторяйте, пока не используете все бобы. Используйте большую кастрюлю, она должна быть заполнена не более чем наполовину.

Когда кастрюля закипит, она БЫСТРО ПЕНАЕТ.Выключите огонь или добавьте 1/2–1 стакан холодной воды и перемешайте. Когда пузырьки перемешаются, снова включите огонь. Повторяйте, пока он не перестанет пузыриться (согласно традиционным японским указаниям, 3 раза), это обычно занимает у меня 20 с лишним минут с момента первого кипения. Если не ждать, пока он перестанет пузыриться, он будет очень горьким и неприятным на вкус.

Затем прокипятите еще 10 минут. Он больше не будет пузыриться.

Процедите через марлю в чистую емкость, отожмите приготовленную окара, залейте оставшуюся кипящую воду, перемешайте и еще раз нажмите.Вы можете использовать приготовленную окара, не готовя ее заранее.

Ароматизируйте соевое молоко по вкусу и охладите.

Соевое молоко в скороварке Примечание читателя: «Я использовал следующий рецепт соевого молока. Для этого требуется скороварка, и, к сожалению, мой опыт показывает, что иногда мякоть бобов забивает скороварку, и Blow the top . Тем не менее, это невероятно быстрый и простой способ приготовить соевое молоко.

Замоченную фасоль измельчить в блендере. Используйте примерно в 4 раза больше воды.
Загрузите скороварку Эллен говорит: ополосните скороварку и крышку холодной водой перед добавлением пюре, смажьте верхние два дюйма внутреннего края сковороды и НИКОГДА не заполняйте скороварку более чем на 1/3 при приготовлении блюд из фасоли. Добавьте 1 столовую ложку растительного / соевого масла поверх суспензии, чтобы еще больше снизить вероятность засорения.

Готовьте под давлением примерно 15 минут. Эллен говорит: НЕ выходите из кухни! Как только джигглер начнет движение, постоянно наблюдайте за ним.Если он перестает покачиваться — это признак засорения вентиляционного отверстия — немедленно выключите нагрев, немедленно охладите в раковине ледяной водой или холодной проточной водой и откройте кастрюлю, чтобы продолжить приготовление пищи обычным способом на плите. Никогда не закрывайте рецепт, приготовленный под давлением, который однажды заблокировал .

Когда остынет, процедите через марлю, другую чистую ткань или фильтровальную бумагу.

Добавьте соль и ароматизаторы по вкусу. Охладите под крышкой.

Вот дополнительные ресурсы сои в Интернете:
Тофу, приготовленный с помощью установки для производства соевого молока Soyajoy, они также содержат коагулянт тофу .Они также объясняют, как хранить и использовать сыворотку тофу в качестве коагулянта для следующей партии, что позволяет сэкономить деньги и является традиционным японским методом приготовления тофу по-домашнему.
Вам нужно вдохновение для приготовления тофу? Визуально красивый сайт рецептов тофу
Картинки и советы по домашнему приготовлению сои здесь. Прокрутить вниз.
Инцой, дедушка всех источников информации о сое. часто задаваемые вопросы, рецепты, архивы, оборудование для дома или бизнеса; Вы называете это, они об этом знают.
Споры о сое: только ферментированные и осажденные соевые продукты являются традиционными продуктами питания на Востоке.Существуют разногласия по поводу чрезмерного употребления сои, особенно для детей.
Домашняя страница со ссылками на часто задаваемые вопросы об аллергии на сою и ссылками на другую информацию о сое.
Традиционный метод приготовления тофу и хороший сайт от кельтских специалистов по соли и зерну. Не хранится так долго, как тофу Интсой.
Коммерческое изготовление тофу в небольших масштабах с великолепными изображениями.

(PDF) ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЕВЫХ СЫРОВ (ТОФУ) С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТБРАННЫХ КОАГУЛЯНТОВ

J. Ndife et al. J. Sustain. Agric. Environ. 17 (2018) (1): 212 — 224

Введение

Сыр — это творог, образованный

коагуляцией молока сычужным ферментом или

ферментами в присутствии молочной кислоты

, продуцируемой добавленными микроорганизмами

(Джонсон и др., 2001;

Achachlouei et al., 2013).

Они производятся с широким диапазоном

вкусов, текстур и форм

путем коагуляции молочного белка

казеина. Обычно используется молоко

буйвола, козлятины или овцы.

Во время производства молоко

обычно подкисляется путем добавления фермента

сычужного фермента, который вызывает коагуляцию

. Полученные твердые частицы

разделяются и прессуются в окончательную форму

(Achachlouei et al., 2013).

Сыр очень питателен, потому что

имеет высокое качество белка (Butler

et al., 2010; Ndife, 2016), и

также является настоящим источником диетического кальция

. Сыр имеет меньше проблем с пищеварением на

по сравнению с

других молочных продуктов Обох и

Омотшо, 2005 г .; Онвука, 2014).

Однако высокое содержание насыщенных жиров

снижает питательную ценность

и представляет собой проблему для здоровья

для восприятия потребителем

(Onwuka, 2014).Сыр

аналогов или имитация сыра

кажется хорошей альтернативой

включает в себя пользу для здоровья

, получаемую от употребления сыра

(Моллер и др., 2008; Соя,

очень питательные растения, бобовые

содержат хорошо сбалансированные аминокислоты

и желательные жирные кислоты.Он служит

важным источником белка для

многих людей во всем мире

(Amadou et al., 2009, Барнс,

2010; Butler et al., 2010) Food

Составы, содержащие соевые

белков в различных продуктах,

используются экспертами по продуктам питания

и производителями в качестве функциональных продуктов питания

(Nanri, 2010; Ndife, 2016).

Склонное принятие сои

продуктов питания населением в целом составляет

из-за более широкого признания пользы для здоровья

соевых продуктов,

особенно скептиками, которые хотят

сократить свое потребление

животных товары.

Тофу — это японское название бобовых

творожных продуктов. Тофу содержит мало

калорий, богат незаменимыми аминокислотами

, содержит полезное количество железа

, содержит мало насыщенных жиров, высокое содержание витаминов

и содержит

антиоксидантов (Achachlouei et al.,

2013) .

тофу широко потребляется в Нигерии из-за различных

пищевых и лечебных свойств

, связанных с продуктами из сои

, такими как снижение риска сердечно-сосудистых

заболеваний, остеопороза и рака

(Butler et al., 2010; Нанри,

2010). Кроме того, стоимость производства

аналогов сыра на

меньше, чем стоимость продуктов, полученных из

животных источников (Oboh и

Omotsho, 2005; Velasquez и

Bhathena, 2007; Rinaldoni et al.,

2014).

Различные типы коагулянтов

используются для коагуляции молока.

Эти коагулянты сообщаются в

как физические, так и химические

, а также сенсорные эффекты на

Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов.Глава 9.

Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов. Глава 9.

ГЛАВА
9
ТОФУ, ТЕМПЕ, СОЙСАУС И МИСО

9,1
Введение

Различия в моделях потребления соевых белковых продуктов
между Западом и Востоком были очерчены Д.Фукусима от Kikkoman Foods,
Inc. (США), который написал: «Существуют существенные различия в использовании
соевых белков для потребления человеком в США и на Востоке. в
В США соевые белки используются в качестве ингредиентов самых разных пищевых продуктов, например
гамбургеры, колбасы, мясные батоны, молочные продукты, хлеб, выпечка и печенье.
Однако на Востоке соевые белки потреблялись тысячи лет.
не как ингредиент, а как характерные уникальные продукты с соевым белком.»
(Фукусима, 1981).

Подробное обсуждение множества традиционных соевых продуктов
Востока выходит за рамки настоящей работы. Всего четыре традиционных
будут описаны изделия и технология их производства. Эти четыре продукта
были выбраны не только из-за их лидирующего положения на Востоке, в
с точки зрения уровня потребления, но также с учетом растущего интереса к ним
недавно созданы среди западных потребителей и производителей продуктов питания.

Традиционные соевые белковые продукты обычно делятся на две части
группы: ферментированные и неферментированные. Мисо, соевый соус и темпе являются представителями
первой группы. Тофу вместе с соевым молоком, о котором говорилось в предыдущей главе,
принадлежат ко второму. Тем не менее, ферментированные сорта тофу и соевого молока
тоже существуют.

Следует подчеркнуть, что каждый из четырех продуктов в
Фактически, это группа сама по себе, состоящая из множества различных вариаций.

Исторически сложилось так, что самые традиционные соевые белковые продукты возникли
в Китае и позже были завезены в другие страны Востока и Юго-Востока.
Азия. Однако в настоящее время Япония занимает лидирующие позиции в этой области.
в части индустриализации, развития технологий, производства оборудования
и всемирный маркетинг.

9,2
Соевый соус

Соевый соус — темно-коричневая соленая жидкость с своеобразным ароматом.
и мясистый вкус.Это главная пикантная приправа в восточной кулинарии.
но он становится все более популярным во многих других регионах мира.
Когда-то он был основным продуктом домашнего приготовления, но превратился в важный промышленный продукт. Индустриализация
изменил производственный процесс, изменил используемое сырье, стандартизировал
продукты и несколько изменили их характеристики.

Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы (или обезжиренные
соевый шрот), пшеница, соль и вода.Сердце производственного процесса
представляет собой сложное брожение, при котором углеводы ферментируются до спирта
молочная кислота и белки расщепляются на пептиды и аминокислоты.
Химические реакции между исходными компонентами и продуктами ферментации
создать цвет, консистенцию и аромат соевого соуса. Составы и обработка
условия различаются от страны к стране и зависят от типа
соевый соус для производства.

Процесс производства соевого соуса можно разделить на
три этапа: приготовление «коджи», ферментация в рассоле и
переработка продукта.

На рис. 42 описана основная схема производственного процесса.
соуса «коикучи», представительного сорта японского соевого соуса. Соевые бобы
и / или обезжиренный соевый шрот готовят в скороварках непрерывного действия и перемешивают
с жареной и крупно измельченной пшеницей. Массу инокулируют с помощью формы:
Aspergillus orizae (или A.sojae) и инкубировали в неглубоких чанах с перфорированными
дно и воздух продавливается через массу. После трех дней инкубации под
контролируемые условия температуры и влажности, рост плесени покрывает весь
масса, которая становится зеленоватой в результате спороношения. Эта масса называется « коджи» .
Кодзи — важный ингредиент большинства ферментированных продуктов Востока. Это
является концентрированным источником амилолитических и протеолитических ферментов, необходимых для
разложение углеводов и белков.

Коджи смешивают с рассолом, содержащим от 22 до
25% соли (по объему) и переносится в чаны для глубокого брожения.
кислые бактерии и осмофильные дрожжевые культуры добавляются и суспензия (называемая
«мороми-пюре») подвергается брожению при контролируемой температуре и иногда
аэрация.Высокая концентрация соли эффективно подавляет рост нежелательных
«дикие» микроорганизмы. Крахмал превращается в сахара, которые
ферментированный до молочной кислоты и спирта. PH падает с почти нейтрального до 4,7–4,8.
Мороми выдерживают в бродильных чанах от 6 до 8 месяцев.

На стадии рафинирования сброженное сусло прессуется для отделения
соус из твердого остатка. соус процеживают, осветляют и нагревают до 70-80 ^o
C. Нагревание необходимо для пастеризации соуса и появления характерного цвета.
и аромат.После окончательного осветления соус разливается по бутылкам.

Использование обезжиренного соевого шрота вместо цельных соевых бобов
оправдано, так как большая часть масла теряется в остатке.

Соевый соус Tamari популярен в Юго-Восточной Азии. Он содержит много
меньшая доля пшеницы и, следовательно, меньше алкоголя в конечном продукте.

На современных заводах по производству соевого соуса все этапы процесса, включая
производство коджи механизировано, а условия процесса полностью контролируются.Материальные потери сводятся к минимуму за счет восстановительных работ. Таким образом, 90% сырья
азот восстанавливается в продукте.

Соевый соус обычно содержит 28% растворимых твердых веществ (18% соли и 7%
белок).

9,3
Мисо

Мисо — паста из ферментированных соевых бобов. Он служит универсальной приправой,
концентрированный «суп быстрого приготовления» и хороший источник белка.Основные ингредиенты
для его приготовления используются: соевые бобы, рис (или ячмень), соль и вода.

Как и в случае с соевым соусом, приготовление мисо состоит из трех этапов.
процесс: приготовление коджи , ферментация в присутствии соли при высокой
концентрирование и отделка. (Рис. 43)

Кодзи для мисо готовят из злаков (чаще всего
рис) в одиночку.Когда плесень на рисе достаточно разрослась, в нее добавляют соль.
остановить дальнейший рост. Соленый коджи смешивают с вареными, протертыми цельными соевыми бобами.
и вода добавляется для уменьшения содержания твердых веществ примерно до 50-52%. Масса
инокулирован солеустойчивыми молочнокислыми бактериями и дрожжевыми культурами и допускается
для ферментации при 30 ^o C от двух недель до 6 месяцев в закрытых резервуарах, под
давление.В этот период полутвердое сусло переходит от одной ферментации
сосуд в другой для перемешивания и ускорения брожения.Когда паста достаточно созрела (в зависимости от сорта мисо), ее следует
смешанные, пастеризованные и расфасованные. Иногда добавляют бензоат и / или сорбат.
в качестве консервантов.

Производится несколько разновидностей мисо, различающихся рецептурой,
концентрация соли и время созревания. «Мягкое» мисо светлого цвета
в то время как спелые сорта коричневато-красные.

Жир — важный компонент мисо. Таким образом, цельные соевые бобы
и обезжиренный шрот используются в качестве исходного материала.«Горячий» сорт,
приправленный большим количеством красного острого перца, производится в Корее.

Обезвоженное и сублимированное мисо производится в Японии и
США в качестве ингредиентов для сухих супов быстрого приготовления или в качестве приправ.

Обычно мисо содержит 50-60% твердых веществ, 10-14% белка, 3-6%
масло, 8-14% соли, 3% клетчатки. Особый вид мисо, приготовленный из соевых бобов и соли.
только, производится в меньших количествах. Имеет темный цвет и больше протеина.
содержание, более 19%.

9,4
Темпе

Tempeh — ферментированный соевый продукт индонезийского происхождения.
источник. Он состоит из вареных, очищенных от шелушения цельных соевых бобов, подвергнутых ферментации.
по форм Rhizopus . Это влажный твердый торт с мягким, приятным вкусом.
. Обычно его нарезают ломтиками, опускают в раствор соли и обжаривают во фритюре в масле. В
традиционный продукт является скоропортящимся и обычно употребляется в день
сделан.В промышленном производстве его можно консервировать сушкой или замораживанием.
(после бланширования для инактивации плесени и ее ферментов.)

Методы производства различаются, как и в случае с большинством традиционных продуктов. В
Типичный процесс: соевые бобы замачиваются в воде, лущатся, а затем варятся в
кипяток в течение часа. После слива соевые бобы выкладывают для сушки на воздухе.
поверхностной влаги. Темпе с предыдущего дня используется в качестве закуски.
Подготовленные соевые бобы тщательно перемешивают со закваской, завернутой в банан.
листья и оставляют бродить на один-два дня.Рост плесени сильный и
вскоре вся масса покрывается и связывается мицелием Rhizopus.

Обычно темпе содержит 35% сухого вещества, половина которого составляет
белок. В отличие от ранее обсуждавшихся ферментированных соевых продуктов, темпе
не содержат соли.

Темпе по-прежнему является преимущественно домашним или надомным производством.
продукт в Индонезии и Малайзии. В Японии он практически неизвестен. Однако
, он был введен в U.S.A. и в Европу, в основном для населения
индонезийского происхождения и для быстро расширяющейся индонезийской ресторанной торговли.
Он производится на современных санитарных предприятиях с использованием оборудования из нержавеющей стали, а иногда и
чистые культуры плесени.

Традиционный банановый лист заменен подходящим пластиком
материалы или фольга, перфорированные для обеспечения умеренной аэрации, необходимой для
рост плесени без чрезмерного спороношения. Коммерческая лущеная жирная крупа
можно использовать вместо цельных соевых бобов.

Схема, описывающая современный вариант производства темпе.
процесс, разработанный в Северном региональном исследовательском центре в Пеории, штат Иллинойс,
показан на рис. 44.

9.5
Тофу

9-5-1
Введение

Тофу — представитель творога из бобов.
продукты питания, самый популярный вид традиционных соевых белковых продуктов. Соевый творог
( Fu Fu или Tu Fu ) было приготовлено и потреблено в Китае тысячами
лет, а письменные свидетельства о его приготовлении датируются вторым веком
ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Бобовый творог — это продукт сам по себе или исходный материал для различных
сопутствующие продукты, в том числе ферментированные, соленые, копченые, сушеные и жареные продукты. Тофу — это японское название творожных продуктов из бобов.

Тофу производится в США с начала
века, как этническая еда. Его потребление на Западе быстро росло с тех пор, как
1970-е, в основном как вегетарианская альтернатива мясу и сыру или как роман
еда сама по себе. Разработка очень успешного овощного продукта на основе тофу.
мороженое стало важным фактором недавнего роста производства тофу в
Запад.Сегодня в большинстве супермаркетов доступны различные виды и бренды.

9-5-2
Обычный шелковый тофу

Обычный тофу — белый, в основном мягкий, мягкий продукт,
очень напоминает прессованный белый молочный творог. Его производство начинается с подготовки
соевого молока, как описано в предыдущей главе. Соевые бобы варят, потом охлаждают.
примерно до 75 ^o C. Образовалась тонкая белково-липидная пленка (поверхностная пена).
с поверхности молоко удаляется.Коагулянт, состоящий из суспензии.
гипсового порошка или раствора солей магния ( нигари ).
Происходит свертывание. Свободный супернатант сыворотки удаляется, а творог переносится.
в перфорированные коробки и прессовать до получения однородного блока творога.
Затем творог погружают в холодную проточную воду на несколько часов, при этом
цель охлаждения и выщелачивания излишков коагулянта и захваченных твердых частиц сыворотки.
Блок разрезают на порции розничного размера и упаковывают для маркетинга.Свежий тофу
хранится, транспортируется и продается как скоропортящиеся в холодильнике. Аналогия между
очевидно производство тофу и сыра.

При промышленном производстве используется принципиально иной метод.
из «шелкового тофу», более мягкого и хрупкого творога из бобов. Здесь
процесс производства больше напоминает йогурт, чем производство сыра. Соевое молоко
с высоким содержанием сухих веществ (10% вместо 5-6% в обычном тофу) нагревается
до 100 ^o C., затем охлаждают до комнатной температуры. глюконо-дельта-лактон
(GDL) и молоко, если оно залито в розничные контейнеры. После
герметизация, наполненные емкости нагреваются на водяной бане при 80-90 ^o
C от 40 до 60 минут. При этой температуре GDL превращается в глюконовую
кислота, которая заставляет белок коагулировать в виде гомогенного геля без сыворотки
разделение.

Шелковый тофу, приготовленный таким образом, представляет собой пастеризованный продукт, который
хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

Схема, описывающая процесс производства обычных и
шелковый тофу показан на рис.45.

Рисунок 45: Схема процесса производства тофу Источник: Фукусима (1981)

Более продвинутый вариант процесса, описанного выше, используется для производства
шелкового тофу с длительным сроком хранения с использованием технологии ультрапастеризации. Соевое молоко с содержанием сухих веществ 10%
содержимое нагревается до 130 ^o ° C и охлаждается до комнатной температуры в непрерывном режиме.
асептическая мода.Раствор GDL подвергается холодной стерилизации с помощью фильтрации Millipore.
и впрыскивают в поток стерилизованного охлажденного соевого молока. Смесь
асептически разливается в пластиковые контейнеры. Герметичные контейнеры подвергаются
для нагрева, как описано ниже. Тофу с асептической начинкой хорошо хранится в течение нескольких
месяцев без охлаждения.

Производство обычного тофу также было модернизировано и адаптировано к
крупномасштабное производство. Первая часть завода по производству тофу — это, по сути, завод по производству соевого молока,
как описано в предыдущей главе.Вторая половина — коагуляция, творог.
мойка и отделочные операции.

Оборудование полного завода по производству тофу описано на Рисунках 46, 47.
и 48. Фиг. 46 относится к препарату соевого молока.
На рис. 47 показана обычная линия по производству свежего тофу. На рис. 48 изображена линия для
производство пастеризованного шелкового тофу.
Рис. 49 представляет собой предлагаемую компоновку того же завода по производству тофу.

В дополнение к полностью автоматизированным установкам с высокой производительностью,
качественное мелкосерийное оборудование доступно для производства на местных
уровень магазина.

Состоит из этапа извлечения, за которым следует этап
осадков, производство тофу, по сути, аналогично производству изолированного
соевый белок.Как и в случае с ISP, остаток (окара) и сыворотка
произведено. Это может доставлять неудобства маленьким растениям тофу, у которых нет
экономия на масштабе, необходимая для превращения окары в товарный продукт, и
правильно утилизировать сыворотку. В этом случае используют микромолотую соевую муку.
(см. главу 8), концентраты и изоляты соевого белка могут быть предпочтительнее
цельные соевые бобы в качестве исходного сырья.

9-5-3
Кори-тофу

Кори-тофу — это сухой, стабильный при хранении сорт тофу.Сушка
Техника включает уникальный цикл замораживания-оттаивания для высвобождения связанной воды.

Сначала готовят тофу с использованием в качестве коагулянта хлорида кальция.
вместо гипса. Этот тофу разрезают на квадратные таблетки, замораживают и хранят в замороженном виде.
до 3 недель, а затем разморозить. После цикла замораживания-оттаивания значительный
часть воды может быть отжата, а оставшаяся влажность может быть
легко удаляется сушкой на воздухе. Затем сухие блоки кори-тофу обрабатываются
аммиак газовый и фасованный.

Кори-тофу необходимо растворить в воде перед использованием.
Восстановить легко, благодаря губчатой ​​структуре созданного твердого вещества.
за счет цикла замораживания-оттаивания и частичной солюбилизации белка
контакт с газообразным аммиаком.

Традиционным способом приготовления кори-тофу, холодные ночи
были использованы для замораживания свежего творога в таблетках.

9-5-4
Тофу во фритюре

Значительная часть производства тофу в Японии
далее перерабатывается в большое разнообразие продуктов, обжаренных во фритюре, таких как « aburage ».Жарение во фритюре изменяет характеристики тофу и делает его эластичным и жевательным.
Двухступенчатые методы жарки (первая стадия при температуре 120 ^o ° C, вторая стадия при температуре около
200 ^o C) вызывают значительное вздутие тофу. Изменение текстуры
настолько заметен, что некоторые разновидности жареного во фритюре тофу можно считать мясными
аналоги.

9-5-5
Ферментированный тофу

Ферментированные сорта творога из бобов производятся в Китае и называются
Су Фу .Чтобы приготовить су Фу, тофу с твердой текстурой и высоким содержанием влаги.
менее 70% производится в первую очередь. Творог нарезается небольшими (3 см) кубиками, нагревается,
охлаждают и засевают плесенью (обычно Mucor sp.). После того, как поверхность будет покрыта
с мицелием (около недели) кусочки выдерживают несколько месяцев в рассоле
содержащий соевый соус, соевую пасту, специи и рисовое вино.

Су Фу обычно расфасовывают в глиняные кувшины в смеси
рассола, рисового вина и приправ.

Су Фу — белый кремовый продукт, напоминающий полумягкий сыр.

ССЫЛКИ

Аноним. (1990)
Bean Machines устанавливают три новые системы в Северной Америке Soya International
4, №3, 4.

Escueta, E.E., M.C. Борн и Л.Ф. Худ (1986)
Влияние обработки соевого молока кипячением на состав, выход, текстуру и
Сенсорные свойства банки тофу.Inst. Food Sci. Technol. J. 19, 53

Фукусима, Д. (1981)
Соевые белки для пищевых продуктов, в основе которых лежит соевый соус и тофу. J. Amer Oil Chem.
Soc. 58: 346

MIYAKO Inc. (1991)
Коммерческие коммуникации Miyako Oriental Foods Inc. Болдуин Парк, Калифорния

НАГАСАВА Ко. (1990)
Коммерческие коммуникации Nagasawa Kikai Seisakusho Co., Ltd. Кавагути, Япония

Ван, Х.Л. и К.В. Хесселтин (1982)
Условия коагуляции в биохимии процесса обработки тофу, январь / февраль. 1982 г.,
7.

Ван, Х.Л. (1984)
Тофу и темпе как потенциальные источники белка в западной диете J. Amer. Масло
Chem. Soc. 61: 528

Юнг-Шунг, К. (1981)
Пища с соевым белком в Китае J. Amer. Oil Chem. Soc. 58: 96A

продуктов тофу: обзор их сырья, условий обработки и упаковки

Тофу — это традиционный продукт, приготовленный в основном из соевых бобов, который стал всемирно популярным из-за его включения в вегетарианские, веганские и гипокалорийные диеты.Однако как при коммерческом производстве тофу, так и при научных исследованиях по-прежнему сложно производить тофу высокого качества, с высоким содержанием питательных веществ и отличным вкусом. Это связано с тем, что производство тофу включает в себя несколько сложных этапов, таких как отбор сои, использование соответствующих коагулянтов и упаковка тофу. Чтобы производить высококачественный тофу, важно систематически понимать критические факторы, влияющие на качество тофу. В этой статье рассматривается текущее состояние исследований в области производства тофу.Рассмотрены разнообразие семян сои (сырья), белковый состав, структурные свойства и питательная ценность. Затем рассматривается выбор коагулянтов тофу, чтобы получить представление об их роли в качестве тофу, при этом основное внимание уделяется использованию смешанных коагулянтов и недавним разработкам с новыми коагулянтами. Кроме того, дается исчерпывающий обзор последних разработок в производстве тофу с высоким содержанием клетчатки с использованием окары (основной побочный продукт при производстве тофу), который имеет ряд потенциальных применений в пищевой промышленности.Чтобы способствовать автоматическому, экологически безопасному и высокоэффективному производству тофу, рассматриваются новые разработки и приложения в производственных технологиях, такие как ультразвук и процесс высокого давления. Упаковка тофу, включая упаковочные материалы и методы, оценивается, поскольку было установлено, что она оказывает положительное влияние на продление срока хранения и улучшение качества продуктов из тофу. Наконец, обсуждаются направления будущих исследований и потенциальные области для новых разработок.

Ключевые слова:

Глицин макс; обработка под высоким давлением; тофу; упаковка тофу; УЗИ.

24 Мантра Органик

Тофу или творог из бобов — это продукт, который получают путем коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в мягкие белые блоки. Он имеет китайское происхождение, а также является частью кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии, таких как китайская, японская, корейская, индонезийская, вьетнамская и другие.

История тофу

Хотя технически соя не является зерном, согласно китайской культуре, соя была одним из важнейших зерен среди пяти священных зерен, включая рис, пшеницу, ячмень и просо.Хотя соя технически не является зерном, согласно китайской культуре, соя была одним из важнейших зерен среди пяти священных зерен, включая рис, пшеницу, ячмень и просо. Хотя соя технически не является зерном, согласно китайской культуре, соя была одним из важнейших зерен среди пяти священных зерен, включая рис, пшеницу, ячмень и просо.

Тофу изготавливают из соевых бобов. Соевые бобы на самом деле не считаются зерном, потому что они масличные. В Китае они считаются одним из пяти священных зерен наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просо (1).

Обнаруженный более 2000 лет назад китайцами тофу иногда называют «азиатским сыром» из-за его внешнего сходства с куском фермерского сыра. Тофу был завезен в Японию в ^{-х годах} века, где он был известен как «окабэ». И только в 15 веке в Японии его стали называть тофу. В качестве традиционного блюда тофу не пользовался популярностью в Японии до 17 века. В Японии более 30 000 эксклюзивных магазинов тофу, которые продают различные сорта тофу.

Изготовление тофу

Тофу получают путем добавления коагулирующего агента в соевое молоко. Многие производители тофу используют кальциевую соль в качестве коагулянта. Отделенный творог отделяется от воды и прессуется в блок. Это тофу! Примерно 1,5 кг тофу можно приготовить из 1 кг сои или 7 литров соевого молока.

Факторы, влияющие на этапы обработки и качество тофу (2)

• свойства семян сои
• шкала обработки
• условия выдержки и нагрева
• вид и концентрация коагулянта

Пищевая ценность тофу

Тофу — хороший источник белка (8%) и кальция (241 мг / 100 г тофу).Он содержит менее 2% углеводов и 4,8% жиров, не содержащих холестерина. Тофу также содержит изофлавоны, которые обладают рядом полезных для здоровья свойств, таких как антиоксидантная активность.

Текстура тофу

Тофу доступен с различными текстурами, например,

.

• Особо твердый
• Фирма
• Мягкий
• шелк

Более плотный тофу получается за счет удаления большего количества воды. Из более крупных сортов сои получается соевое молоко и тофу лучшего качества.Сорта сои с более высоким содержанием белка и менее 10% влажности дают большее количество тофу.

Цвет тофу

Соевые бобы с очень небольшим количеством желтых или почти белых ворот и кожуры дают более белые тофу и молоко. Соевые бобы с более темными воротами и кожурой дают сероватый или желтоватый цвет тофу и молока.

Универсальность тофу

Тофу — это мягкий продукт с пористой структурой, которая позволяет ему впитывать ароматы продуктов, в которые он добавлен.Тофу хорошо смешивается практически с любой едой, в которую его добавляют. Когда дело доходит до того, что делать с тофу, воображение является ограничением. Это идеальная альтернатива индийскому паниру, и почти все, что можно сделать с паниром, можно сделать из тофу.

Ссылки

1. Dey, A., Rasane, P., Kaur, S., Singh, J. and Luwang. (2017) Тофу: Технологический и пищевой потенциал. https://www.researchgate.net/publication/323676422_Tofu_technological_and_nutritional_potential
2. Чжан, К., Ван, Ч., Ли, Б., Ли, Л., Лин, Д., Чен, Х., Лю, Ю., Ли, С., Цинь, В., Лю, Дж., Лю, В. и Ян В. (2018) Прогресс исследований в области переработки тофу: от сырья до условий обработки, Critical Reviews in Food Science and Nutrition . Vol.58 (9) https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2016. 1263823? Scroll = top & needAccess = true

.