Какао-бобы — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

565

Углеводы, г: 

9.5

Какао-бобы – это семена плодов дерева какао, имеют миндалевидную форму, размещаются в стручке в пять рядов, плотно прилегая, друг к другу. Плоды растут прямо на стволах вечнозелёных деревьев, родиной которых является Центральная Америка. Напиток, получаемый из какао-бобов, был известен задолго до нашей эры, вкус имел горький, но прилив сил давал неимоверный.

В настоящее время какао-бобы выращивают в Африке, Южной Америке, Индонезии. Основными поставщиками свежих какао-бобов являются Кот-д’Ивуар, Перу, Колумбия и Малайзия (calorizator).Сорт какао-бобов Форастеро считается наименее прихотливым, но очень урожайным. Сорта Арриба, Криолло и Тринитарио обладают более насыщенным вкусом без горечи, но уход за деревьями этих сортов требует определённых усилий.

Мода на «здоровое» питание диктует свои правила, по которым просто жизненно необходимо иметь в своём рационе «живые» какао-бобы. Нужно помнить, что любые какао-бобы, привезённые легальным путём, должны пройти не самый полезный путь дезинфекции, поэтому слепо следовать рецептам «вечной молодости» не рекомендуется. Какао-бобы проходят процесс обязательной ферментации, в них отмирает способность прорастать, но сохраняются полезные свойства, давно подмеченные и умело используемые.

Калорийность какао-бобов

Калорийность какао-бобов составляет 565 ккал на 100 грамм продукта.

Состав какао-бобов

Химический состав какао-бобов включает в себя: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, молибден, кобальт, фосфор и натрий.

Полезные свойства какао-бобов

Из какао-бобов получают масло какао и какао тёртое, которые улучшают кровообращение мозга, что является прекрасной профилактикой инсультов. Способность какао нормализовать артериальное давление напрямую ведет к уменьшению риска инфарктов (калоризатор). В какао-бобах имеются антидепрессанты и антиоксиданты.

Какао-бобы в кулинарии

Из какао-бобов научились готовить вкуснейшие блюда: горячий шоколад, какао-напиток, коктейли, кисели, выпечку. Масло какао и какао тёртое, добавляют в молочные каши, пудинги, десерты, а также изготавливают шоколад.

Химический состав какао бобов и свойства отдельных составных частей

1/3 часть какао масла, то последнее придает шоколаду твердую и хрупкую консистенцию;

—  начальная температура плавления какао масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека. Поэтому оно легко плавится во рту, не остав­ляя характерной для высокоплавких жиров салистости;

—  какао масло может долго храниться без следов прогоркания. В масле и нежировой части какао бобов содержатся вещества — антиоксиданты, которые задерживают процессы окисления;

— при правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28°С) какао масло кристаллизуется, переходит в твердое состояние, сокращаясь при этом в объеме. Это свойство используется при формовании шоколада. Благодаря этому свойству какао масла облегчается выборка плиток шо­колада из форм.
В ферментированных и высушенных какао бобах содержится 6-7 % влаги.
В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3-8 мкм, его содержание около 7 %. Один процент составляют сахара, к ним относятся: сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао бобов содержится около 2,5 % клет­чатки и 1,5 % пентозанов; в какаовелле — соответственно 16,5 и 6 %.
Содержание белковых веществ в ядре 10,3-12,5%; в какаовелле — 13,5 %. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами. Кро­ме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокис-лоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолейцин, лей­цин, тирозин, фенилаланин и др.  К алкалоидам, обнаруженным в какао бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5-1,7 %, и кофеин — около 0,05 %. Эти вещества относят­ся к пуриновым соединениям, оказывающим заметно выраженное физио­логическое действие на организм человека. Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, влияют на горький вкус какао бобов. Кроме ядра теобромин содержится также в ка­каовелле, откуда в основном его и получают для медицинских целей.

 Содержание органических кислот в разных сортах какао бобов ко­леблется в пределах от 0,71 до 2,33 % (в пересчете на виннокаменную кис­лоту). Они состоят из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим относятся: лимонная, яблочная, винная и щавелевая. К летучим — уксусная, масляная и валериановая кислоты. Причем, у потребительских сортов какао бобов летучих кислот больше, чем у благородных, в связи с более длительной ферментацией, рН какао бобов 5,0 — 6,1.

В какао бобах содержатся дубильные вещества. Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещесгва относятся к полимерным фенольным соединениям (полифенолам).

Дубильные вещества подразделяются на две группы: гидролизуемые и конденсированные. В молекулах первых фенольные ядра соединены ато­мами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с во­дой или разбавленными кислотами, а также под действием ферментов на соединения с более мелкими молекулами и дают с солями окиси железа темно-синее окрашивание.

В молекулах конденсированных дубильных веществ фенольные ядра соединены друг с другом углеродными связями. Эти вещества не подверга­ются гидролитическому расщеплению. При нагревании с разбавленными кислотами происходит дальнейшая их конденсация с образованием слож­ных соединений — флобафенов. С солями окиси железа эта группа полифе­нолов дает темно-зеленое окрашивание.

В какао бобах содержатся такие фенолы, как (-) — эпикатехин, (+) — катехин, лейкоантоцианы. Они являются предшественниками конденси­рованных дубильных веществ. Преобладающим из них по содержанию является (-) — эпикатехин.

Содержание водорастворимых дубильных веществ 6-8 %. В плохо ферментированных бобах их больше, чем в хорошо ферментированных.

К красящим веществам какао бобов относятся антоцианидины. Они образуются из антоцианов, которые при нагревании с кислотами или под действием ферментов расщепляются на глюкозу и антоцианидин.

Состав ароматических веществ какао продуктов весьма сложен. Он постоянно изменяется в процессе подготовки и переработки какао бобов.

бобы — состав и свойства. Польза какао-бобов



Свойства какао-бобов

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит какао-бобы ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1000 р.

Вечнозеленое дерево какао относится к роду Теоброма и семейству Стрекулиевых. Родиной дерева какао считается южно-американский регион. В настоящее время какао культивируется в тропическом климате. Общее название какао подразумевает под собой не только вид растения, но и напиток, а так же порошок, который получают в результате переработки какао-бобов. Считается, что люди используют полезные свойства какао-бобов примерно с 1100 года до нашей эры, когда из плодов какао дерева стали изготавливать первые настойки и напитки.

В настоящее время какао-бобы используют в виде порошка в кондитерской промышленности, целые плоды дерева популярны в медицине, в том числе и народной. Вкусовые и потребительские свойства какао-бобов отличаются в зависимости от сорта продукта. Пожалуй, можно выделить следующие разновидности какао: криолло, форастеро, тринитарио и насиональ.

Состав какао-бобов

В химический состав какао-бобов входит достаточное количество полезных природных веществ. Ученые до настоящего времени продолжают изучение более чем 300 различных биологически активных веществ, которые содержатся в плодах дерева какао. Среди них имеются незаменимые и ценные для организма человека. К примеру, магний, тирамин, серотонин, гистамин и т.д. Помимо этого в составе какао-бобов присутствует кофеин, органические кислоты, сахариды, целлюлоза, дубильное вещество танин и полисахариды. Пожалуй именно в витаминно-минеральном составе кроется исключительная польза какао-бобов для организма человека.

Польза какао-бобов

Какао-бобы содержат вещество триптофан, которое оказывает успокаивающее и антидепрессантное воздействие. Не зря говорят, что шоколад содержит «гормон радости». Несколько лет назад профессор Гарварда Норман Голленберг провел широкомасштабные исследования в результате которых доказал, что польза какао-бобов заключается в том, что при регулярном употреблении продукт способен предотвращать инфаркты миокарда, диабет, возникновение злокачественных раковых опухолей и инсульт. Такой широкий спектр возможностей какао-бобы получили благодаря содержанию в своем составе вещества эпикатехин. Ученые другого уважаемого Мюнстерского университета выявили в составе како-бобов кокохил, вещество которое способствует росту и восстановлению поврежденных клеток кожи.

Это свойство како-бобов получило широкое распространение в производстве медицинских заживляющих лекарственных средств. Однако главным открытием можно считать результаты исследований, которые доказывают, что в одной чашке напитка из натуральных какао-бобов содержится в три раза больше антиоксидантов чем в зеленом чае и в пять раз больше чем в черном. Исследователи справедливо утверждают, что польза натуральных какао-бобов и производных от них продуктов гораздо больше, чем от какао порошка. Однако, продукты на основе натуральных какао-бобов будет отличаться не только вкусовыми качествами, но и гораздо более высокой ценой.

Калорийность какао-бобов 565.3 кКал

Энергетическая ценность какао-бобов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 12.8 г. (~51 кКал)
Жиры: 53.2 г. (~479 кКал)
Углеводы: 9.4 г. (~38 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|85%|7%

Рецепты с какао-бобами



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 1000 граммов

Пищевая ценность и состав какао-бобов

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 12021

описание, химический состав, польза и вред, рецепты блюд

Шоколадное дерево или, как его часто называют, какао принадлежит к роду Теоброма, к семейству Мальвовых. Особую ценность оно представляет благодаря своим плодам – какао-бобам. Огромные плантации вечнозелёного растения раскинулись по тропическим лесам, основная часть которых находится в Африке. Какао-бобы можно использовать и в сыром виде, и в переработанном (например, какао-порошок, масло какао, нашедшие применение не только в кулинарии, но и в парфюмерии, и фармакологической промышленности).

Описание шоколадного дерева

Шоколадное дерево относится к вечнозелёному растению, достигающему в высоту 12-15 метров. Оно прямоствольное и не очень широкое в диаметральном срезе (около 30 сантиметров). Цвет коры бурый, древесины – жёлтый. Ветвей и листьев у какао много. Листья отличаются округло-продолговатой формой, большими размерами (в длину до 30 см.) и тонкой структурой, в них соединяются два оттенка зелёного: тёмно-зелёный и светло-зелёный. А ещё дерево цветёт небольшими цветочками розовато-белого и розовато-красного перелива. Сами по себе цветки вполне симпатичны, но от них исходит зловонный аромат, столь привлекательный для навозной мухи и бабочки, именно эти насекомые – главные опылители какао.

Как выглядят плоды

Плодоносит дерево крупными плодами, напоминающими род цитрусовых, однако, с глубокими бороздками. Снаружи какао-бобы плотные, с морщинками. Присущие цвета – красный, оранжевый, жёлтый. Шоколадный боб внутри содержит мякоть, разделённую на пять отделений, в каждом семена (до 12 штук в отдельном столбе). Какао-бобы всегда вначале ферментируют, это делается  в целях улучшения вкуса и аромата.

Где растут какао-деревья

Как же растут какао-бобы? Родина какао – тропические леса (Южная и Центральная Америка, Мексика). В странах, где растёт шоколадное дерево, обязательно влажный и жаркий климат. Какао довольно прихотливое растение, так как понижение температуры ниже 20 градусов или, наоборот, повышение больше 30 градусов сразу сказывается на дереве. Также эта культура не любит прямые солнечные лучи, поэтому не встречается на возвышенности,  а только в низине. Прошлогодняя листва, рыхлая и плодородная почка – лучшие друзья дерева. На плантациях это растение обильно поливают каждый день.

Как вырастить какао

Как выращивают какао-бобы? Какие условия необходимы? Размножается растение с помощью семян или черенков. Сложность семенного выращивания заключается в том, что можно их посадить только в течение 10 дней после созревания, затем они просто не взойдут. Для посадки делают почву, в которую входят дёрн, пожухшие листья и песок. Высаживают  бобы вначале в небольшие контейнеры на глубину в 2 см. Содержат саженцы при температуре в 23-25 градусов. Главные условия успешного всхода – обильный полив и регулярное орошение ростков.

В домашних условиях вечнозелёное растение также выращивают. Ничего сложного в этом нет. Понадобится глубокий горшок и рыхлая почва с удобрениями. Зёрна шоколадного дерева поместите на сутки в тёплую воду, чтобы произошло небольшое брожение и разбухание. В приготовленной почве сделайте ямочки глубиной в 2-3 сантиметра. В каждое углубление положите по одному разбухшему зерну. Уберите горшок в тёплое светлое место. Регулярно поливайте. Как только появятся всходы, оберегайте их от прямых солнечных лучей. Ожидайте появление ростков примерно через 15-20 дней. Если вы сильно будете заливать растение, на листочках появится плесень. Не забывайте подкармливать органическими удобрениями. Из выращенных в домашних условиях деревьев можно получить хороший урожай.

Состав какао-бобов

Витаминный, микроэлементный и макроэлементный состав плодов вечнозелёного растения огромен и почти достигает цифры в 300 компонентов. Калории в сырье также ощутимы – 530 кКал в расчёте на 100 грамм продукта. Больше всего в нём жиров – 53,2 г., на втором месте белки – 12,9 г., чуть меньше углеводов – 9,4 г., есть и вода – 6,5 г., немного золы – 2,7г., чуть-чуть органических кислот – 2,2 г.

Калорийность какао-бобов довольно велика, однако, во-первых, зёрна улучшают процесс пищеварения, во-вторых, приносят быстрое насыщение, поэтому семена этого плода часто применяются в различных диетах.

Макроэлементный состав какао-бобов

В зёрнах какао-бобов в расчёте на 100 грамм пальма макроэлементного первенства достаётся калию (750 мг.) и фосфору (500 мг), далее идёт магний (80 мг.) и сера (83 мг.), на третьем месте хлор (50 мг), на почётном четвёртом – кальций (25 мг), не забудем и о натрии (5 мг.).

Микроэлементный состав

Поражает количество меди в зёрнах шоколадного дерева – 2270 мкг! Много в них молибдена – 40 мкг, кобальта – 27 мкг, цинка – 4,5 мкг и железа – 4 мкг.

Польза и вред для здоровья

В начале 21 века учёный из Гарвардского университета Норман Голленберг активно занимался исследованиями какао-бобов и выявил  в их составе вещество эпикатехин, предотвращающий инфаркты, инсульты, раковые опухоли и др. Широкомасштабные исследования были проведены Мюнстерским университетом, в ходе которых было доказано наличие в сыром какао вещества кокохила, улучшающего рост и восстановление кожных клеток. Последнее открытие совершило прорыв в медицине, так как появились новые лекарственные средства, быстро заживляющие раны и омолаживающие кожу. Немаловажен меланин, который есть в бобах, он выполняет функцию защиты от ультрафиолетовых лучей. Но есть такие вещества в шоколадных бобах, например, пурин, вызывающий солевые отложения в костной ткани и накапливающий мочевую кислоту. О всех полезных и вредных свойствах чудо-бобов расскажем подробнее чуть ниже.

Полезные свойства какао-бобов

Витамины, антиоксиданты и минералы, содержащиеся в какао-бобах, поразительны в количественном и качественном отношениях. Такой состав сказывается на их положительных свойствах, которые заключаются в том, что какао-бобы:

• Улучшают настроение, успокаивают нервную систему;
• Влияют на кровообращение и работу мозга, отсюда быстрая реакция на происходящее и отличная память;
• Приводят к укреплению сердечно-сосудистой системы, балансируют давление;
• Снимают состояние усталости;
• Усиливают двигательную активность;
• Обеспечивают спокойный сон;
• Усиливают сексуальное влечение, положительно влияя на интимную близость партнёров;
• Активно справляются со стрессом и депрессивными состояниями;
• Снижают риски возникновения рака;
• Повышают количество женского гормона эстрогена;
• Снижают риски заболевания остеопорозом;
• Помогают сжигать лишние калории;
• Продлевают жизнь.

Какао-бобы и похудение

Чем полезны какао-бобы для желающих сбросить ненужные килограммы? Сырые орехи ускоряют процессы обменов между клетками организма, укрепляют эндокринную систему, балансируют состав жира. А самый лучший их видимый эффект – подавление аппетита и быстрое насыщение. Сырое какао – превосходный вариант быстрого и лёгкого перекуса, который даст много энергии для новых дел. За месяц употребления этих бобов можно скинуть до 3-4 килограммов!

Не очень полезные свойства

Небольшая доля кофеина, содержащаяся в сыром какао, ограничивает потребление орехов для беременных, кормящих, маленьких детей. Кроме того данный продукт затормаживает процесс усвоения кальция, который так необходим для правильного развития плода в утробе матери, поэтому женщинам в интересном положении следует вовсе отказаться от его потребления. Вред заключается также в том, что на какао может появиться аллергическая реакция как у будущего ребёнка, так и у матери.

Шоколадное дерево выращивают в больших масштабах на огромных плантациях и постоянно обрабатывают удобрениями, пестицидами. В плодах живут совсем неприятные и противные существа – тараканы, поэтому после сбора урожая также проводится дополнительная обработка химикатами. Ферментация какао-бобов – обязательный процесс, значительно улучшающий характеристики сырья.

Рецепты с какао-бобами

Как употреблять какао-бобы? Из плодов какао дерева делают шоколад, изготавливают какао-порошок. Это не весь список, из зёрен можно приготовить отличные блюда. Лучшие рецепты здесь.

Приправа

Обжарьте сырые зёрнышки плодов какао в духовке при 180 градусах (15 минут). Остудите, тщательно просушите. Измельчите их в кофемолке или с помощью мясорубки. Эта приправа прекрасно подойдёт к кондитерскому крему, муссу, желе. Обладает горьковатым пряным вкусом.

Соус со сливками

Обжарьте 2 ст.л. муки на сковороде. Как только она пожелтеет, влейте стакан жирных сливок, доведите до кипения. Измельчите немного зёрен, нам понадобится всего лишь 1 ст.л. молотого зерна. После закипания сливок добавьте к ним измельчённое сырьё, щепотку соли и перца.

Домашний шоколад

Измельчите зёрна какао дерева, обжарьте на сковороде 15 минут. Соедините обжарку и масло какао, положите сухое молоко, поставьте на огонь, используя метод «водяной бани». Варите до однородности всей массы, не забывая помешивать. Если берёте 0,5 кг. семян, то количество какао масла будет таким же, то есть 0,5 кг., количество сухого молока в 2 раза меньше – 0,25 кг. Рассчитывайте собственные килограммы и граммы ингредиентов, всегда соблюдая пропорцию 2/2/1. Горячий шоколад разлейте по формочкам, оставьте на столе на час, после уберите в холодильник на 2-3 часа.

Шоколадное печенье

Печенье вы приготовите очень быстро, но придётся ждать полдня, прежде чем оно высохнет. Если готовы потерпеть, записывайте рецепт. Когда будете кушать, ощутите лёгкий хруст.

Вам понадобятся:

• 8 ст. л. измельчённых семян какао;
• 4 банана;
• 2 ст.л. измельчённого льна;
• 2 ст.л. кокосовой стружки.

Пошаговый рецепт:

1. Обработайте блендером бананы до состояния вязкого пюре.
2. Положите к бананам измельчённые семена, замесите массу.
3. Сформируйте маленькие лепёшки при помощи ложки, сверху обсыпьте их кокосовой стружкой. Оставьте сушиться.
4. Каждый час переворачивайте печенье.

Масло какао-бобов

Из семян какао дерева получают жир, который именуют маслом. Он отличается приятным ароматом какао и беловатой желтизной. Интересно, что при температуре в 15-17 градусов масло имеет твёрдую структуру, а повышение температуры приводит к сжижению и обретению прозрачного цвета. В составе этого масла много кислот, среди которых следует назвать: олеиновую, лауриновую, арахиновую и др. Многие рецепты включают это масло.

Как приготовить какао из какао-бобов?

Что такое какао? Известный по всему миру напиток был открыт в начале 19 века голландским химиком Иоганном Хаутеном, который отжал из бобов масло, так получился какао-порошок, столь любимый детьми и взрослыми.

Виды какао-бобов

Выделяются три разновидности шоколадного дерева: Тринитарио, Криоло и Форастеро. Так, например, Форастеро имеет тёмно-коричневые зёрна, которые отличаются горьким вкусом, большим содержанием жира, сильным запахом. К тому же этот вид не прихотлив к условиям содержания и выдерживает перепады температуры, засуху. У семян Криоло приятный аромат и незначительный окрас. Каждый вид дерева какао уникален по химическому составу. Сорта какао-бобов получили именования от стран, в которых их выращивают.

В большой мир какао-бобы попали благодаря испанцам, которые заметили особое почтительное отношение местного населения к шоколадному дереву и к его плодам. Интересно, что раньше существовал даже обмен семян на рабов. Из плодов вначале научились делать горячий шоколад, а только затем какао и др. вторичные продукты. Первый шоколад появился недавно – в начале 19 века. Какао-бобам присущи такие полезные свойства как улучшение настроения, укреплению сосудов сердца, балансирование давления, снятие усталости, сжигание калорий, продление жизни и др. Многие кулинарные рецепты всего мира включают переработанное сырьё шоколадного дерева.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Химический состав какао-бобов (часть 1)

В состав свежих какао-бобов входит жир (какао-масло), теобромин, кофеин, углеводы (крахмал, сахара), белки, дубильные, красящие и ароматические вещества и минеральные соли, влага, витамины, различные ферменты и другие, еще неидентифицированные вещества.

Семядоли какао-боба состоят из паренхимных клеток двух типов. Большинство из них маленькие, состоят из протоплазмы, крахмальных и алейроновых зерен и жира. Клетки второго типа большие, содержат фенольные соединения и пуриновые основания и полностью лишены жира и протеина. Большие клетки рассеяны между маленькими.

Какао-масло является наиболее значительной составной частью семян, достигающей более 50% (52-56%) сухих веществ неферментированных какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из триглицеридов и некоторого количества свободных жирных кислот. Какао-масло имеет золотистый цвет, тающий вкус и приятный аромат.

Теобромин составляет 0,8-1,5% массы сухих неферментированных семядолей. Он содержится не только в семядолях бобов, но и в облекающей их какаовелле (от 0,5 до 1%).

В незначительных количествах в какао-бобах содержится кофеин.

Количественные соотношения между этими алкалоидами значительно изменяются в зависимости от вида какао.

Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых соединений. Они оказывают заметно выраженное физиологическое действие на человеческий организм, например, возбуждающим образом влияют на деятельность сердца. Так как теобромин отличается более слабой растворимостью, чем кофеин, то стимулирующее его воздействие на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме.

Теобромин и кофеин, наряду с дубильными и им подобными веществами, определяют горький вкус какао-бобов.

Источником для получения теобромина может служить какао-велла, которая является отходом в производстве шоколада и какао-порошка.

Теобромин был впервые открыт в 1842 г. русским ученым проф. А. А. Воскресенским.

Теобромин и кофеин можно рассматривать как производные пурина.

Структурные формулы показывают большое сходство этих двух соединений, и каждое из них может быть получено из другого путем метилирования или деметилирования.

Теобромин (C₇H₈O₂N₄) представляет собой белый микрокристаллический порошок с медленно проявляющимся горьким вкусом. Одна массовая часть растворяется в 1700 мае. ч. холодной и 150 мае. ч. горячей воды, в 4300 г холодного и 430 г горячего абсолютного спирта и в 105 г холодного хлороформа. Хорошо растворяется в тетрахлорэтане и кипящей уксусной кислоте, в щелочах и кислотах. Не растворяется в петролейном эфире и четыреххлори-стом углероде. Температура плавления 330-350°С.

Кофеин (C₈H₁₀O₂N₄) представляет собой белые, гибкие, блестящие кристаллы с горьким вкусом.

Кофеин характеризуется большей растворимостью, чем теобромин, и в воде, и в органических растворителях. В противоположность теобромину кофеин растворяется в горячем эфире.

В какао-бобах содержатся различные углеводы, но наиболее значительное место занимает крахмал. Крахмал содержится в клетках семядолей какао-бобов преимущественно в виде простых одноядерных зерен — в каждой клетке от 3 до 8 зерен размерами 3-8 мкм. Сухие неферментированные бобы содержат до 5-9% крахмала. Кроме крахмала в ядре содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза. Соотношение их в товарных бобах зависит от степени ферментации. Количество сахарозы в сухих неферментированных какао-бобах составляет 1-1,6%, у южноамериканских благородных сортов — 0,5-1 %.

Содержание углеводов в какао-бобах изменяется в зависимости от климатических условий роста и созревания плода, степени ферментации, сорта бобов. В хорошо ферментированных какао-бобах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, в недостаточно ферментированных — сахароза. В ферментированных бобах найдены также раффиноза, стахиоза, арабиноза, галактоза, мелибиоза и в виде следов ксилоза.

В ядрах какао-бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какаовелле их содержание соответственно равно 16,5 и 6%.

Белковые вещества в какао-бобах представлены в основном альбуминами и глобулинами. Содержание сырого белка в какао-бобах составляет 10,3-12,5%, в какаовелле — 13,5%.

Калорийность Какао-бобы «Криолло». Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Какао-бобы «Криолло»».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	430 кКал	1684 кКал	25. 5%	5.9%	392 г
Белки	10 г	76 г	13.2%	3.1%	760 г
Жиры	30 г	56 г	53.6%	12.5%	187 г
Углеводы	50 г	219 г	22.8%	5.3%	438 г
Пищевые волокна	20 г	20 г	100%	23. 3%	100 г

Энергетическая ценность Какао-бобы «Криолло» составляет 430 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность какао: бобов, порошка, масла, блюд

Какао бодрит, поднимает настроение и даже разглаживает морщины. А вкусные десерты и напитки с ним разнообразят диетическое меню. Узнайте калорийность какао и включите блюда с ним в свой рацион без вреда для фигуры!

СодержаниеСвернуть

Какао – общее название, подразумевающее под собой как вид растения и его семена (бобы), так и получаемые из них порошок и напитки. Кроме того, из какао-бобов отжимают очень полезное и вкусное масло. Все эти продукты широко используются в пищевой промышленности, преимущественно для изготовления шоколада, конфет и кондитерских изделий, а также в домашнем приготовлении напитков и десертов. При этом калорийность какао в расчете на 100 граммов значительно варьируется (от 25 до 899 ккал) в зависимости от получаемого сырья и способа дальнейшего использования.

Реклама

Бобов

Какао-бобы употребляются в самостоятельном виде, преимущественно перемолотыми до состояния крупки, а также перерабатываются промышленным способом в другие продукты. Путем прессования из них добывают масло, которое служит основой шоколада, а оставшийся сухой жмых перетирается в какао-порошок, имеющий очень широкую сферу применения. Энергетическая ценность цельных бобов составляет 565 ккал/100 г, что является средним показателем калорийности какао, поскольку семена − это исходное сырье для всех какао−продуктов, включающее и максимально питательное масло, и низкокалорийные пищевые волокна (жмых). Перед доставкой потребителю какао-бобы проходят обязательную ферментацию, в ходе которой устраняется способность к прорастанию, но сохраняются все полезные свойства.

Какаовые семена имеют миндалевидную форму и темную шкурку (какавеллу), которую перед употреблением необходимо снимать, замочив их на несколько минут в воде, а затем надрезать ножом вдоль. Хотя если бобы сухие, то легко шелушатся, как семечки. Запах у них невероятный, напоминает сильный аромат шоколада с ванильными нотками, на вкус − слегка горчат, как зерна кофе. С употреблением можно экспериментировать, но при первом знакомстве желательно съесть 2–3 штуки в «первозданном» виде. Как правило, это становится настоящим открытием нового вкуса и ощущений, поскольку практически сразу проявляется бодрящее действие, которое длится примерно 2 часа.

Чтобы получить более нежный вкус и менее выраженный энергетический всплеск, рекомендуется принимать очищенные какаовые семена с медом. Но при этом следует учитывать, что и так довольно высокая калорийность какао увеличится еще больше за счет добавления к нему такого питательного компонента, как мед. Также можно перемолоть семена в кофемолке или приобрести готовую какаовую крупку. Ее используют для посыпки мороженого, десертов, фруктов и сухофруктов, готовят полезные домашние конфеты, добавляют в коктейли и кофе. Но и в этом случае калорийность какао после очищения и дробления тоже повышается − до 607 ккал/100 г.

Важно! При употреблении какао-бобов необходимо помнить, что норма потребления сырого продукта составляет 40–50 г (4−5 ст. л.) в сутки при весе 70 кг. Указанное количество следует равномерно распределить на весь день, принимая по 1 ст. л. за 1 раз и как минимум за 3 часа до сна.

В химический состав семян какаового дерева входит несколько сотен биологически активных веществ, полезные свойства которых и в наши дни изучаются учеными. Самыми ценными из них являются витамины и минералы, а также некоторые природные соединения, оказывающие мощное положительное воздействие на организм, способствуя общему оздоровлению и нормализации массы тела, несмотря на повышенную калорийность продукта.

Исследования показали, что даже при употреблении обычного шоколада длительность жизни в среднем увеличивается на 1 год. Поэтому можно представить, сколько пользы дают сырые какаовые семена, сохраняющие все свои природные свойства. Однако главным открытием считаются результаты исследований, доказывающие, что в напитке из свежих какао-бобов в 3 раза больше антиоксидантов, чем в зеленом чае. Поскольку калорийность какао на порядок выше энергетической ценности чая, то имеет смысл говорить о нем, как о максимально полезном, вкусном и питательном продукте, способным полностью заменить полноценный перекус.

Кроме того, польза сырых какаовых семян заключается в способности обеспечивать получение следующих результатов:

• улучшение состояния сердечнососудистой системы;
• снижение риска развития инсульта, инфаркта, диабета, язвы желудка и даже онкологии;
• ускорение роста клеток кожи, что обеспечивает быстрое заживление поверхностных ран и разглаживание морщин;
• усиление либидо, восстановление половых функций;
• нормализация эмоционально-психического состояния, появление чувства эйфории.

В целом какао-бобы ускоряют все внутренние процессы и налаживают работу всего организма. Но поскольку из-за повышенной калорийности и слишком выраженного стимулирующего действия их рекомендуется употреблять в малых количествах, то для получения указанных полезных действий такой продукт следует вводить в рацион каждый день и на протяжении длительного времени.

Реклама

Порошка

Какаовый порошок как результат переработки какао-бобов, из которых извлечено масло, отличается меньшей калорийностью по сравнению с исходным сырьем – в нем содержится от 235 до 374 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от остаточного количества жира в полученном порошке. В соответствии с этим признаком выделяют 3 категории такого продукта:

• обезжиренный (меньше 14% жирности) − 235 ккал/100 г, 58,8 ккал/1 ст. л., 21,4 ккал/1 ч. л.;
• полужирный (до 20 %) − 297 ккал/100 г, 74 ккал/1 ст. л., 27 ккал/ 1 ч. л.;
• жирный (больше 20%) − 374 ккал/100 г, 34 ккал/1 ч. л., 93,5 ккал/1 ст. л.

Важно! Следует учитывать, что даже обезжиренный какао-порошок, калорийность которого считается минимальной из всех категорий данного продукта, остается весьма питательным и требует умеренного потребления. Весьма условная низкая калорийность не должна стать поводом для злоупотребления напитками на его основе.

Энергетическая ценность одной чашки горячего какао, приготовленного по классическому рецепту, составляет 250 ккал. Это обусловлено добавлением сахара, в 1 чайной ложке которого содержится 20 ккал, а также молока – тоже весьма питательного компонента (в зависимости от жирности). Таким образом, употребив по порции такого напитка 3 раза в день, можно исчерпать половину общей калорийности суточного рациона. С другой стороны, он является достаточно питательным и быстро вызывает чувство пресыщения, поэтому в больших количествах выпить не получится. Идеальный вариант − 1 стакан напитка во время завтрака, чтобы получить заряд бодрости и поднять настроение, а также еще одна чашка в качестве полезного перекуса.

При выборе порошка какао необходимо учитывать, что они различается не только по степени жирности, но и по способу производства − есть натуральный и алкализованный. В первом случае сухое сырье ничем не обрабатывается, а во втором для обработки применяется щелочной раствор. Он совершенно безвреден, приготавливается из обычной соды и способствует тому, что из получаемого продукта извлекаются летучие кислоты жирного ряда и значительное количество дубильных веществ. Благодаря этому алкализованный какао-порошок имеет более темный цвет, изысканный вкус, насыщенный аромат и сниженную калорийность.

Полезные свойства какаового порошка проявляются в том, что под воздействием его активных компонентов в организме происходит ряд положительных изменений:

• повышается выработка «гормона радости» эндорфина, что способствует улучшению эмоционально-психического фона и предотвращает развитие депрессии, в том числе связанной с ограниченным питанием во время строгих диет;
• кожа становится более здоровой, эластичной и защищенной от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей и других внешних факторов;
• нормализуется артериальное давление, укрепляются стенки кровеносных сосудов, снижается риск развития инсультов и инфарктов;
• активизируется кровообращение, уменьшается вероятность сердечных заболеваний;
• расслабляются мышцы, что полезно для спортсменов после соревнований или интенсивных тренировок, а также для людей, занятых тяжелым физическим трудом;
• создается профилактика диабета, язвы желудка и онкологических заболеваний.

Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, какаовые напитки или десерты на основе порошка являются отличной полезной заменой сладостям для тех, кто старается похудеть или контролирует свой вес методом подсчета калорий. В любом случае калорийность какао, приготовленного в домашних условиях, значительно ниже, чем у магазинных конфет и кондитерских изделий. К тому же какаовый порошок крайне прост в использовании и может вводиться в состав самых разнообразных рецептов, придавая блюдам вкус и аромат шоколада.

Чтобы приобрести действительно полезный продукт, следует выбирать фабричную упаковку, гарантирующую проверенное качество товара и исключающую попадание внутрь вредных микроорганизмов. Если пачку хорошо встряхнуть, по звуку можно определить, сыпучая ли внутри масса и не сбилась ли она в комок, что бывает при хранении в условиях повышенной влажности. Также нужно проверить срок годности, который ограничивается 12 месяцами.

Масла

Какаовое масло отличается самой высокой калорийностью среди всех продуктов, производимых из какао-бобов − 899 ккал/100 г. По своей сути оно является растительным жиром, который получают методом отжима из семян. Готовый продукт имеет сливочно-молочный или желтый цвет и при комнатной температуре издает сладковатый шоколадный аромат. При температуре окружающей среды в 18ºС какао-масло становится твердым и легко ломается, при 35ºС − начинает плавиться, а после 40ºС − становится абсолютно прозрачным.

В настоящее время производится 2 вида пищевого какао-масла − натуральное и дезодорированное. Первое отличается полезным витаминно-минеральным составом, высокими потребительскими характеристиками и отличным вкусом. Второе проходит дополнительную обработку, во время которой утрачивается значительная часть ценных веществ и снижаются вкусо-ароматические качества.

Полезные свойства натурального какао-масла заключаются в следующем:

• оказывает мощное ранозаживляющее действие, по своей силе аналогичное барсучьему жиру;
• нейтрализует отрицательное действие свободных радикалов, предотвращая преждевременное старение;
• поддерживает количество магния и калия на необходимом уровне, обеспечивая полноценную работу сердечнососудистой системы;
• борется с развитием опухолевых заболеваний, укрепляет собственную защиту организма;
• улучшает поставку крови к мозгу, повышая память и интеллектуальные способности;
• снижает количество «вредного» холестерина, уменьшая вероятность появления на стенках сосудов холестериновых бляшек;
• оказывает антисептическое действие, помогает устранить воспаления;
• способствует снятию и уменьшает частоту повторений приступов кашля;
• активизирует синтез коллагена, нормализует состояние кожи, устраняет высыпания и сухость, предупреждает появление мимических морщин.

Из-за слишком высокой калорийности какао-масло не рекомендуется употреблять при наличии ожирения, сахарного диабета и некоторых других заболеваний. Но в минимальных количествах такой продукт можно принимать в период похудения для восполнения дефицита необходимых организму полезных жиров.

Доставка питания с рассчитаной калорийностью, готовых диет. Больше не нужно готовить и считать калории!

Блюд

Существует масса разнообразных рецептов для использования какао в кулинарии. Из порошка и крупки варят традиционное какао, горячий шоколад, шоколадно-кофейный и другие напитки, а также добавляют в различные десерты и выпечку. Масло является неотъемлемым компонентом шоколада, начинки многих шоколадных конфет и кондитерских изделий. Именно какао-масло наряду с сахаром существенно повышает калорийность таких продуктов, тогда как порошок незначительно влияет на данный показатель. С другой стороны какао-порошок тоже отличается относительно высокой, но более «полезной» калорийностью, поскольку образуется преимущественно за счет белков и сложных углеводов. Поэтому если этот момент имеет значение, в частности при соблюдении низкокалорийной диеты для похудения или рациона с подсчетом калорий, то следует выбирать подходящие рецепты.

Напитков

Самое распространенное, простое и доступное применение какао − приготовление напитков. Чаще всего их пьют горячими с добавлением молока и сахара, что делает продукт идеальным зимним питьем с согревающим действием и полезными иммуностимулирующими свойствами. Существует несколько основных разновидностей рецептов, которые незначительно разнятся по способу приготовления и составу, но из-за изменений в соотношении компонентов позволяют получать напитки с разными вкусами и калорийностью. Среди них выделяют классическое какао на воде или молоке, горячий шоколад и шоколадно-кофейный напиток. При этом самой высокой энергетической ценностью отличается шоколад, а самая низкая калорийность у какао на воде без сахара.

На воде

Питательность готового напитка на воде зависит не только от свойств порошка, но и от наличия дополнительных компонентов. Так, при приготовлении какао с сахаром калорийность продукта в данном случае будет составлять 40 ккал/100 г или 100 калорий в одной кружке, а без сахара − 25 и 70 калорий соответственно.

Для приготовления несладкого полезного питья 20–25 г порошка какао разводят в 500 мл воды, вливая ее тонкой струйкой и постоянно размешивая. Полученную смесь ставят на огонь, помешивая, доводят до кипения и выключают огонь.

Сладкое какао готовится аналогичным способом, но перед разведением водой его сначала смешивают с сахарным песком. В классическом рецепте рекомендуется брать оба ингредиента в одинаковом количестве. Однако можно уменьшать или увеличивать это соотношение, не забывая при этом, что калорийность какао будет изменяться прямо пропорционально добавлению сахара.

Поскольку какаовый порошок обладает весьма насыщенным вкусом и ароматом, то даже при приготовлении на воде без добавления любых других компонентов получается очень вкусный и полезный диетический продукт. Причем калорийность какао в этом случае становится отрицательной, то есть поставляется меньше калорий, чем используется на переваривание.

С молоком

Какао с молоком варится так же, как и на воде, но имеет несколько повышенную калорийность. Если на 500 мл молока жирностью 1,5% взять 20 г какао без добавления сахара, то энергетическая ценность полученного питья составит 56,7 калорий на 100 граммов, причем значительная часть этой энергии будет получена за счет белков.

Совершенно иной показатель и структуру по БЖУ будет иметь калорийность какао с молоком и сахаром. Если взять по 1 ст. л. какаового порошка и сахарного песка на стакан молока, то в полученной порции окажется 321 калория или 128,4 ккал/100 г. Причем велик риск, что эти калории отложатся в жировые запасы, поскольку преимущественно состоят из простых углеводов.

Таким образом, чтобы повысить полезные свойства и снизить калорийность какао, нужно варить напиток из натуральной какаовой крупки или алкализованного порошка на воде или молоке 1% жирности при необходимости с добавлением сахарозаменителя. В чашке такого питья будет всего 70 ккал.

С маршмеллоу

Одним из самых популярных современных способов употребления какао является добавление в напиток специального сорта жевательного зефира − маршмеллоу. В результате получается не просто горячее питье, а целый десерт с оригинальным вкусом и весьма высокой калорийностью.

Основа такого блюда − какао, приготовленное любым из указанных выше способов, но лучше всего подходит вариант с молоком. Сахарный песок можно не добавлять, поскольку маршмеллоу сам по себе достаточно сладкий. Перед употреблением в чашку с готовым напитком выкладывают зефир, который немного расплавится в горячей жидкости и придаст ей особую консистенцию и привкус, а также повысит калорийность какао до 180 ккал на 100 граммов и 451,4 ккал в чашке. При этом не стоит забывать, что маршмеллоу тоже обладает некоторыми полезными свойствами, в первую очередь как источник животного белка (за счет содержания желатина).

Горячего шоколада

Горячий шоколад – очень вкусный, полезный и максимально питательный десерт. Все компоненты данного рецепта обладают весьма высокой энергетической ценностью, причем калорийность какао самая низкая из них.

Для приготовления шоколада в турке или небольшой кастрюле смешивают 2 ст. л. какао и 1 ч. л. кукурузного крахмала с сахаром по вкусу. Вливают 1 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешивают до однородной массы. В отдельной посуде подогревают, не доводя до кипения, 300 мл сливок и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают в шоколадную смесь. Подогревают на самом маленьком огне или на водяной бане, не давая вскипеть. Снимают с огня, оставляют на 5 минут для настаивания и употребляют в горячем виде.

Чтобы рассчитать общую калорийность готового десерта, следует учитывать, что в сливках 10% жирности содержится 119 ккал/100 г, 20% – 209 ккал/100 г, 35% – 337 ккал/100 г. Калорийность сахара составляет 387 ккал/100 г, а кукурузного крахмала − 343 ккал в 100 граммах и 62,5 ккал в 1 чайной ложке. Таким образом, в чашке горячего шоколада может содержаться от 460 до 1150 калорий в зависимости от жирности сливок и количества используемого сахарного песка.

Десертов

Помимо полезных напитков, которые употребляются преимущественно в горячем виде, из какао готовят оригинальные холодные десерты и добавляют порошок или масло из него в выпечку. Наибольшей популярностью пользуются шоколадные: желе, домашние конфеты и кексы быстрого приготовления. При выборе рецепта необходимо учитывать, что относительно невысокая калорийность какао практически не отражается на энергетической ценности всего блюда, тем более что этот компонент вводится в весьма ограниченном количестве. Если данный показатель имеет значение, то лучше обратить внимание на более калорийные ингредиенты, которые используются в больших объемах. Например, можно выбрать молочные продукты с низкой жирностью, уменьшить количество сахарного песка или использовать вместо него натуральные заменители.

Желе из сметаны

Для приготовления оригинального и полезного желейного десерта сначала замачивают в 150 мл холодной воды 20 г желатина и оставляют на 15 минут для набухания. В это время смешивают 1 л сметаны 25% жирности с ½ стакана сахарной пудры, взбивают венчиком до однообразного состояния. Слегка нагревают желатиновый раствор в микроволновой печи или на очень медленном огне, доводят до полного растворения, затем тонкой струйкой вливают в сметану, размешивают. Полученную смесь разделяют пополам, в одну часть добавляют 3 ст. л. какао, перемешивают. Выливают в чашки или прозрачные креманки, чередуя слои − каждый новый слой выкладывается после застывания предыдущего. Чем больше слоев, тем оригинальнее будет десерт. При нехватке времени можно оформить самое простое, двухслойное желе. Перед подачей блюдо посыпают тертым шоколадом.

При использовании указанных компонентов для приготовления желе с какао калорийность готового продукта составит 237,9 ккал/100 г. Если взять сметану жирностью не 25%, а 10%, то данный показатель получится снизить до 178 ккал/100 г. Еще меньшая калорийность будет у аналогичного блюда, в котором вместо сметаны применяется молоко 1% жирности, а вместо сахарной пудры − сахарозаменитель. В 100 граммах такого десерта содержится всего 88 калорий.

Шоколадного кекса

Предлагаемый рецепт позволяет буквально за несколько минут приготовить очень вкусный, сочный и ароматный, но при этом полезный диетический кекс с какао калорийностью 127,2 ккал/100 г. Для этого смешивают 50 г обдирной муки, 15 г сухого протеина, 1 ст. л. какаового порошка и щепотку кокосовой стружки. В 160 мл (2/3 стакана) кефира вбивают 1 яйцо, тщательно размешивают вилкой. Нарезают маленькими кусочками 1 грушу. Соединяют все компоненты, выкладывают в форму или большую чашку. Выпекают в микроволновой печи на полной мощности в течение 5 минут. Употребляют охлажденным.

Домашних конфет

Растапливают 100 г кокосовой манны, добавляют 20 г (1 ст. л.) какаового порошка, тщательно размешивают. Вводят 30 г черники или других похожих ягод. Еще раз перемешивают. Выкладывают в небольшие силиконовые формочки, присыпают кокосовой стружкой, убирают в холодильник для охлаждения (минимум на 20 минут).

Получается отличная альтернатива магазинным сладостям для здоровых перекусов. Несмотря на довольно высокую калорийность – 282,7 ккал/100 г − полезные домашние конфеты с какао рекомендуется вводить в постный, вегетарианский, диетический и диабетический рацион.

Если нет времени или желания заниматься самостоятельным приготовлением указанных десертов, можно приобрести готовые конфеты и шоколад, при производстве которых используется порошок и/или натуральное масло какао. При этом необходимо отдавать предпочтение качественным продуктам от проверенных производителей, использующих натуральное сырье. К числу таких кондитерских изделий относятся:

• конфеты «Бабаевские с фундуком и какао» − калорийность 537 ккал/100 г и 72 ккал в 1 шт.;
• конфеты «Toffee Cream какао» − калорийность 510 ккал/100 г и 42,3 ккал в 1 шт.;
• шоколад «Элитный горький» 75% какао − калорийность 545 ккал/100 г.

Кроме того, для упрощения процесса приготовления напитка можно приобрести готовую смесь, которую просто заливают горячей или холодной водой либо таким же молоком. Классический и самый распространенный продукт из этой категории − растворимый шоколадный напиток «Несквик». Калорийность какао, приготовленного по рекомендации производителя на упаковке, составляет 255 калорий в одной кружке. При этом энергетическая ценность сухого сырья составляет 379 ккал в 100 г, 95 ккал в 1 ст. л. и 34 ккал в 1 ч. л.

Состав такого продукта обогащен витаминно-минеральным комплексом, а также, кроме какао-порошка, содержит сахар, мальтодекстрин, соль, ваниль, корицу и соевый лецитин. Следует учитывать, что столь незначительное преимущество, как быстрое приготовление, не идет ни в какое сравнение с теми полезными свойствами, которыми обладает натуральные какао-бобы. Поэтому при систематическом употреблении лучше отдать предпочтение обычному порошку, а быстрорастворимый использовать только в редких случаях.

Пищевая ценность

Какао содержит антиоксиданты, витамины, а также необходимые человеку минеральные вещества. Химический состав бобов − настоящее богатство, основу которого составляют максимально полезные и даже уникальные компоненты, включая:

• эпикатехин − при регулярном поступлении в кровь на 10% снижает заболеваемость самыми распространенными болезнями современности − инсультом, инфарктом, диабетом и раком;
• кокохил — способствует восстановлению и развитию поврежденных клеток;
• адреналин − обеспечивает дополнительный приток крови к мышцам и головному мозгу, повышая мышечный тонус, умственные способности и быстроту реакции;
• аргинин − расширяет сосуды, улучшает работу сердца, регулирует артериальное давление, повышает либидо и концентрацию сексуальной энергии;
• триптофан − улучшает настроение, помогает бороться с нарушениями пищевого поведения (анорексией, булимией, ожирением), алкогольной и никотиновой зависимостью;
• теобромин и кофеин − производят стимулирующий и возбуждающий эффект;
• клетчатка − очищает и улучшает перистальтику кишечника, обеспечивает быстрое и длительное насыщение.

Важно! Всеми указанными полезными свойствами полностью обладают только органические какао-бобы. Значительная часть ценных веществ остается в не дезодорированном масле и натуральном порошке. Если в любой их этих продуктов добавляются химические компоненты, вкусовые и ароматические усилители, то их польза практически утрачивается.

Белки, жиры, углеводы

Соотношение БЖУ, как и калорийность или состав полезных веществ, существенно изменяется в зависимости от вида сырья.

В бобах содержится:

• белков – 12,8 г;
• жиров – 53,2 г;
• углеводов – 9,4 г.

В порошке:

• белков – 24,3 г;
• жиров – 15 г;
• углеводов – 10,2 г.

В обезжиренном порошке:

• белков – 22 г;
• жиров – 11 г;
• углеводов – 12 г.

В масле:

• белков – 0 г;
• жиров − 99,9 г;
• углеводов – 0 г.

Таким образом, из какао-бобов путем разделения получают как качественный белковый продукт – порошок, так и практически чистый растительный жир – какао-масло. И в том, и в другом случае калорийность можно назвать полезной, поскольку в ней отсутствуют пустые калории и содержится мало углеводов, которые к тому являются сложными.

Макро- и микроэлементы

Минеральный состав какао включает массу ценных элементов, оказывающих разностороннее полезное воздействие на здоровье человека:

• молибден − регулирует окислительные процессы, способствует усвоению витамина С, активизирует синтез аминокислот в организме;
• фтор − обеспечивает здоровое состояние костей, зубов, волос, принимает прямое участие в кроветворении, облегчает симптомы остеопороза, ускоряет всасывание железа;
• марганец − помогает нормально развиваться костной ткани, укрепляет иммунную систему, способствует нормализации пищеварения, инсулинового и липидного обмена;
• медь − активизирует построение протеинов и ферментов, участвует в процессах развития клеток, нормализует кроветворение, способствует преобразованию железа в гемоглобин;
• цинк − помогает правильному формированию костей, повышает остроту зрения и память, снимает повышенную утомляемость;
• железо − выступает катализатором кислородного обмена, повышает уровень гемоглобина, снимает головные боли и раздражительность, участвует в дыхательных процессах;
• сера − замедляет старение, устраняет воспаления, защищает от неблагоприятных факторов окружающей среды, укрепляет местный иммунитет;
• хлор − активно участвует в процессах пищеварения, стимулирует секрецию желудочного сока, нормализует его кислотность, предупреждает обезвоживание организма, помогает выводить углекислый газ, шлаки и токсины из клеток и тканей, способствует нормальной выработке эритроцитов;
• фосфор − нормализует нормальный рост, прочность и отсутствие деформации костей и зубов, участвует почти во всех биохимических реакциях;
• калий − отвечает за нормальное функционирование сердечнососудистой системы, головного мозга, почек, печени, мышечной ткани и желез внутренней секреции, приостанавливает развитие атеросклероза, расслабляет мышцы и снимает мышечные спазмы, выводит вредные вещества;
• натрий − оказывают мощное влияние на все клетки и межклеточную жидкость;
• магний − контролирует здоровое состояние и работу сердца, предупреждает развитие аритмии, нормализует сердечный ритм, участвует в процессах жизнедеятельности всего организма;
• кальций − сохраняет в здоровом состоянии опорно-двигательный аппарат, зубы и нервную систему, предотвращает развитие рассеянного склероза, остеопороза, остеомаляции или взрослого рахита.

Все указанные элементы присутствуют в какао в легкоусвояемой форме, поэтому оказывают более выраженное действие, чем прием минеральных препаратов. Кроме того, даже при повышенном употреблении данного продукта их передозировка невозможна, поскольку организм сам регулирует содержание и выводит избыток.

Витамины

Наличие и разнообразие витаминов в какао ничем не уступает минеральным компонентам состава. Среди наиболее полезных следует выделить:

• Е − считается основным витамином молодости, активно противостоит преждевременному старению, защищает клетки от негативного внешнего воздействия, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и женской половой сферы;
• PP − активно участвует в окислительных, дыхательных и многих других внутренних процессах, благоприятно влияет на сосуды головного мозга, участвует в метаболизме;
• В9 − непосредственно воздействует на развитие организма, обеспечивает здоровье иммунной, кровеносной и нервной системы, участвует в процессах пищеварения, отвечает за выработку гормонов серотонина и норадреналина, напрямую влияя на психику и умственную деятельность;
• В6 − налаживает процессы расщепления липидов, протеинов и сахаров, обеспечивает своевременное поступление энергии, ускоряет быстроту реакции, устраняет бессонницу, ускоряет процесс естественного синтеза магния;
• В5 − принимает участие во всех внутренних процессах, особенно в окислительных реакциях и ацетилировании, предотвращает развитие сердечнососудистых заболеваний, колитов и аллергии, улучшает работу головного мозга;
• В2 − непосредственно участвует в выработке гормонов, образовании эритроцитов, расщеплении основных макронутриентов, способствует постоянному обновлению клеток;
• В1 − участвует в проведении нервного возбуждения между нейронами и клетками, защищает клеточные мембраны от вредного воздействия продуктов перекисного распада;
• А −оказывает мощное антиоксидантное действие, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, регулирует синтез белков, нормальный обмен веществ и функционирование клеточных мембран, отвечает за здоровье глаз, костей, волос и кожи;
• бета-каротин − повышает иммунитет, защищает от радикалов, избавляет от проблем с кожей, повышает остроту зрения.

Общее действие витаминного комплекса, содержащегося в какао, при регулярном употреблении продуктов из него оказывает сильнейшее положительное влияние на самочувствие, активность и внешний вид. Вместе с тем не стоит слишком увлекаться шоколадным вкусом, оптимальной калорийностью и массой полезных свойств такого десерта. Какао может вызвать возникновение аллергических реакций и, кроме того, противопоказано в некоторых случаях – при повышенном давлении, склонности к нервным расстройствам и заболеваниях ЦНС. Рекомендуемая суточная норма напитка составляет 2 чашки в день. При таком потреблении продукт действительно будет полезным и поможет решить или предотвратить некоторые проблемы со здоровьем.

Химический состав и физические характеристики какао-бобов в Гане, подверженные влиянию предварительного кондиционирования и ферментации мякоти

Реферат

Были проведены исследования для оценки влияния хранения стручков (как средства предварительной обработки мякоти) и ферментации на химический состав и физические характеристики какао-бобов из Ганы. Был проведен полный факторный план 4 × 2 с такими факторами, как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное).Образцы были проанализированы на их химический состав (влажность, сырой жир, сырой белок, зола и содержание углеводов) и содержание минералов с использованием стандартных аналитических методов. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей. Ферментация и увеличение хранения стручков привело к значительному (P <0,05) снижению содержания золы (3,48–2,92%), белка (21,63–17,62%) и жира (55,21–50,40%) в бобах, в то время как содержание углеводов увеличилось с 15.От 47% до 24,93% при обоих вариантах лечения. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации значительно (P <0,05) увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение Mg и K. Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций в ферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, при этом не было отмечено снижения содержания скорлупы и каких-либо заметных изменений в пропорции зародышей.

Ключевые слова: Theobroma cacao , Хранение стручков, Forastero , Ферментация, Химический состав, Физическое качество

Какао является одним из наиболее важных экспортных сельскохозяйственных товаров в мире и составляет основу экономики некоторых стран в Западной Африке, например в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-бобы — это ферментированные и сушеные семена Theobroma cacao и основной ингредиент при производстве шоколада. Общеизвестно, что он произошел из Центральной и Южной Америки.В настоящее время общепризнано три основных сорта какао: Forastero , Criollo и Trinitario . Сорта различаются по внешнему виду стручков, урожайности бобов, вкусовым характеристикам и устойчивости к вредителям и болезням (Wood and Lass 1985; Asiedu 1989; Afoakwa et al. 2008; Afoakwa 2010; Adeyeye et al. 2010). Какао в основном производится в развивающихся странах, но в основном экспортируется и потребляется в промышленно развитых странах. Если судить по объему экспорта, двумя основными странами-производителями какао являются Кот-д’Ивуар и Гана со средним годовым объемом производства ок.40% и 20% соответственно, что составляет ок. 60% мирового производства. В 2008 году только на Западную Африку приходилось ~ 71% мировых поставок какао (ICCO 2009).

В Гане какао было названо «золотой стручок» из-за ключевой роли, которую он играет в национальной экономике. Его возделывают около 1,5 миллиона гектаров земли около 800 000 семей в шести из десяти регионов. Его выращивают почти исключительно мелкие фермеры, средний размер которых составляет около 4,0 га, а средняя урожайность составляет 246 гектаров.4 кг / га (Афоаква, 2010; Кнудсен, Фолд, 2011). Основным типом какао, выращиваемым фермерами по всей Гане, является сорт Forastero , где в среднем доля культивируемых сортов включает Amazonica (34,4%), Amelonado (13,3%) и гибрид (52,3%) (Afoakwa 2010).

Какао-бобы в основном перерабатываются в шоколад и какао-продукты с использованием широкого спектра промежуточных продуктов, таких как тертое какао, какао-масло, какао-жмых и необработанный какао-порошок. Какао-порошок в основном используется для ароматизации печенья, мороженого и других молочных продуктов, напитков и тортов, а также при производстве покрытий для кондитерских изделий и замороженных десертов (Afoakwa et al.2007; Панди и Сингх 2011; Frost et al. 2011; Россини и др. 2011). Он также используется в производстве напитков, например, при приготовлении шоколадного молока. Какао-масло используется при производстве шоколадных кондитерских изделий, мыла и косметики (Ntiamoah and Afrane 2008; Schumacher et al. 2010). Другие побочные продукты, такие как сок мякоти какао, также ферментируются для производства технического спирта и алкогольных напитков, таких как бренди и вино (Jayathilakan et al. 2011). В настоящее время шелуха и скорлупа стручков используются для приготовления кормов и удобрений в Гане (Ntiamoah and Afrane 2008).Уникальная культура производства высококачественных сушеных какао-бобов в Гане, закрепленная в традиционных методах ведения сельского хозяйства крестьянских фермеров, в сочетании с тщательными исследованиями и программами контроля качества, которые последовательно осуществлялись сменявшими друг друга правительствами до настоящего времени, гарантировали Ганскому какао статус премиум-класса. международный рынок.

Переработка какао-бобов в различные какао и шоколадные продукты начинается с ферментации бобов на ферме с последующей сушкой и обжаркой во время промышленной переработки.Эти послеуборочные процессы очень важны для качества готовой продукции, поскольку они инициируют образование предшественников шоколадного вкуса и коричневого цвета какао-продуктов (Schwan et al. 1995; Adeyeye et al. 2010). Процесс ферментации разрушает слизистую мякоть, окружающую бобы, и вызывает гибель семядолей (Sanchez et al. 1985; Gotsch 1997; Afoakwa et al. 2008). Это запускает биохимическую трансформацию внутри бобов, что приводит к уменьшению горечи и терпкости, развитию предшественников вкуса, таких как свободные аминокислоты, пептиды и сахара (Thompson et al.2007; Kratzer et al. 2009; Родригес-Кампос и др. 2011). На ферментацию какао влияют многие факторы, такие как тип какао, болезнь, климатические и сезонные различия (Afoakwa 2010), переворачивание, размер партии (Lehrian and Patterson 1983), количество бобов (Mamot and Samarakhody 1984; Wood and Lass 1985) и также предварительное кондиционирование пульпы (Meyer et al. 1989).

Предварительное кондиционирование целлюлозы влечет за собой изменение свойств мякоти до развития микроорганизмов при ферментации. Мякоть представляет собой субстрат, метаболизируемый во время ферментации рядом бактерий и грибов (Ostovar and Keeney 1973), и, поскольку свойства субстрата определяют развитие микробов и метаболизм, изменения в мякоти могут влиять на выработку кислот молочнокислыми бактериями. дрожжи и уксуснокислые бактерии.Три основных процесса предварительного кондиционирования мякоти были оценены для обработки свежих какао-бобов перед ферментацией — хранение в стручках, механическое или ферментативное депульпирование и намазывание бобов (Rohan 1963; Wood and Lass 1985; Biehl et al. 1989; Schwan and Wheals 2004 г.).

Традиционно ганские фермеры по незнанию применяли этот метод хранения стручков, используя семейный труд для сбора собранных стручков в кучи за 3–5 дней до организации друзей и соседей, которые помогли бы вскрыть стручки перед ферментацией (Duncan 1984). .Этот метод хранения капсул, по-видимому, оказывает очень благоприятное влияние на химический состав и последующее развитие вкуса шоколада, хотя точные химические и биохимические эффекты, условия и процессы до сих пор остаются неизвестными. С увеличением количества специализированных нишевых продуктов в шоколадных кондитерских изделиях понимание факторов, влияющих на различия в химическом составе и физических качествах какао-бобов во время хранения в стручках и последующих процессах ферментации, будет иметь значительные коммерческие последствия.Таким образом, в этой работе исследовалось влияние хранения стручков (как средства предварительного кондиционирования мякоти) и ферментации на химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане.

Материалы и методы

Материалы

Спелые стручки какао от смешанных гибридов были собраны с экспериментальных площадок Научно-исследовательского института какао Ганы (CRIG), Тафо в Восточном регионе Ганы. Стручки какао были отобраны по степени их спелости и зрелости.Мякоть бобов предварительно кондиционировали, храня собранные стручки в течение определенного периода времени перед разделением. Около 1200 стручков хранились (на плантации какао) при температуре окружающей среды (25–28 ° C) и относительной влажности 85–100% в течение 0, 7, 14 и 21 дня соответственно. Затем соответствующие стручки были разделены по истечении заданного времени хранения и ферментированы с использованием традиционного метода кучи.

Ферментация была проведена путем размещения около 50 кг экстрагированных какао-бобов на платформе для ферментации, покрытой банановыми листьями.Бобы с горкой снова покрывали банановыми листьями и ферментировали в течение 6 дней с последовательным открытием и переворачиванием через каждые 48 часов. Образцы неферментированных бобов собирали в стерильный полиэтиленовый мешок в аэробных условиях и после шестого дня ферментации для сушки и последующего анализа. После каждого отбора проб образцы сразу же отправлялись в лабораторию для сушки, разложив какао-бобы примерно на 5 см глубиной на металлических лотках (40 см × 60 см), и помещали в термостат с принудительной вентиляцией в течение примерно 24 часов при температуре температура 45–50 ° C до высыхания (до влажности менее 8%).Высушенные бобы помещали в герметичные черные пластиковые пакеты и хранили при температуре окружающей среды (25–28 ° C) в темном помещении без резких запахов до использования. Перед химическим анализом высушенные образцы измельчали ​​с использованием молотковой мельницы (Model 2A, Christy and Norris Ltd., Chelmsford, England) и полученный раствор упаковывали в черные полиэтиленовые мешки и использовали.

Экспериментальный план

Был проведен полный факторный план 4 × 2 с экспериментальными факторами, такими как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное).Образцы были проанализированы на предмет их химического состава: влажности, сырого жира, сырого протеина, золы и содержания углеводов (AOAC 2005). Минеральные анализы также проводились с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей.

Методы

Приблизительный анализ

Влага, сырой жир, сырой белок и зола определялись согласно методикам 931 AOAC (2005).04, 963.15, 970.22 и 972.15 соответственно. Углеводы определялись методом «разницы». Все анализы были выполнены в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Минеральные анализы

Минеральные анализы были выполнены с использованием методов AOAC (2005) с небольшими изменениями. Около 0,5 г образца взвешивали в химическом стакане на 250 мл. Добавляли двадцать пять мл (25 мл) концентрированной азотной кислоты и стакан закрывали часовым стеклом. Образец переваривали с большой осторожностью на горячей плите в вытяжной камере до тех пор, пока раствор не стал бледно-желтым.Раствор охлаждали и добавляли 1 мл хлорной кислоты (70% HCLO ₄ ). Переваривание продолжали до тех пор, пока раствор не стал бесцветным или почти бесцветным (оценка плотных белых паров считалась показателем удаления азотной кислоты). Когда переваривание было завершено, раствор немного охлаждали и добавляли 30 мл дистиллированной воды. Смесь доводили до кипения в течение примерно 10 мин и фильтровали горячим в мерную колбу на 100 мл, используя фильтровальную бумагу Whatman № 4. Затем раствор доводили до метки дистиллированной водой.

Определение Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K

Концентрации Ca, Mg, Zn, Fe, Na и K определяли с помощью спектрофотометра Spectra AA 220FS (Varian Co., Mulgrave, Австралия) с пламя ацетилена. Аликвоты гидролизата объемом 1 (один) мл использовали для определения содержания Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K в образцах.

Определение фосфора

Две (2) аликвоты гидролизата вводили в реакцию с 5,0 мл молибденовой кислоты. Молибденовая кислота была получена растворением 25 мл молибдата аммония в 300 мл дистиллированной воды; с 75 мл концентрированной серной кислоты в 125 мл воды, чтобы получить 0.5 л молибденовой кислоты. Добавляли по одному (1) мл каждого из 1% гидрохинона и 20% сульфита натрия в этой последовательности, и раствор доводили до 100 мл и оставляли на 30 минут для появления цвета, после чего абсорбцию измеряли при 680 ° C. нм. Строили стандартную кривую колориметрических показаний в зависимости от концентрации фосфора с использованием порций стандартных растворов фосфора (1 мл, 2 мл и 3 мл), подвергнутых реакциям с растворами молибденовой кислоты, гидрохинона и сульфата натрия.Все показания были скорректированы с использованием бланка, чтобы исключить влияние любого цвета, вызванного реагентами.

Анализы физического качества

Процентное содержание пера, оболочки и зародыша

Процентное содержание пера, скорлупы и зародыша определяли в соответствии с методом, описанным Wood and Lass (1985). Взвешивали сто (100) граммов образца какао-бобов, и ядра бобов осторожно отделяли от скорлупы с помощью острого ножа и взвешивали отдельно. Затем зародыши осторожно отделяли от перьев и взвешивали.Рассчитывали процентное содержание пера, скорлупы и зародыша. Анализы были выполнены восемь раз, и были представлены средние значения.

Статистический анализ

Данные анализировали с использованием программного обеспечения Statgraphics версии 3.0 (STSC Inc, Роквилл, Мэриленд, США) для анализа дисперсии (ANOVA). Наименьшая значимая разница (LSD) использовалась для разделения и сравнения средних значений, и значимость была принята на уровне 5% ( p <0,05). Все обработки проводились в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Заключение

Хранение стручков и ферментация в разной степени повлияли на химический состав и физические характеристики какао-бобов Ганы. Химический анализ образцов показал, что ферментация и увеличение хранения стручков привели к последовательному снижению содержания золы (минералов), белка и жира в бобах, в то время как содержание углеводов увеличивалось при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение содержания Mg и K.Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций как в ферментированных, так и в неферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов (выход ферментации) также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, хотя это привело к снижению содержания скорлупы в сушеных бобах. Однако не было отмечено заметных изменений в доле зародышей, подвергшихся ферментации и увеличивающихся сроках хранения стручков.

Химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане под воздействием предварительного кондиционирования и ферментации мякоти

Реферат

Были проведены исследования для оценки влияния хранения стручков (как средства предварительной обработки мякоти) и ферментации на химический состав и физические характеристики какао-бобов из Ганы.Был проведен полный факторный план 4 × 2 с такими факторами, как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное). Образцы были проанализированы на их химический состав (влажность, сырой жир, сырой белок, зола и содержание углеводов) и содержание минералов с использованием стандартных аналитических методов. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей. Ферментация и увеличение хранения стручков привели к значительному (P <0,05) уменьшению золы (3.48–2,92%), содержание белка (21,63–17,62%) и жира (55,21–50,40%) в бобах, в то время как содержание углеводов увеличилось с 15,47% до 24,93% при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации значительно (P <0,05) увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение Mg и K. Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций в ферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, при этом не было отмечено снижения содержания скорлупы и каких-либо заметных изменений в пропорции зародышей.

Ключевые слова: Theobroma cacao , Хранение стручков, Forastero , Ферментация, Химический состав, Физическое качество

Какао является одним из наиболее важных экспортных сельскохозяйственных товаров в мире и составляет основу экономики некоторых стран в Западной Африке, например в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-бобы — это ферментированные и сушеные семена Theobroma cacao и основной ингредиент при производстве шоколада. Общеизвестно, что он произошел из Центральной и Южной Америки.В настоящее время общепризнано три основных сорта какао: Forastero , Criollo и Trinitario . Сорта различаются по внешнему виду стручков, урожайности бобов, вкусовым характеристикам и устойчивости к вредителям и болезням (Wood and Lass 1985; Asiedu 1989; Afoakwa et al. 2008; Afoakwa 2010; Adeyeye et al. 2010). Какао в основном производится в развивающихся странах, но в основном экспортируется и потребляется в промышленно развитых странах. Если судить по объему экспорта, двумя основными странами-производителями какао являются Кот-д’Ивуар и Гана со средним годовым объемом производства ок.40% и 20% соответственно, что составляет ок. 60% мирового производства. В 2008 году только на Западную Африку приходилось ~ 71% мировых поставок какао (ICCO 2009).

В Гане какао было названо «золотой стручок» из-за ключевой роли, которую он играет в национальной экономике. Его возделывают около 1,5 миллиона гектаров земли около 800 000 семей в шести из десяти регионов. Его выращивают почти исключительно мелкие фермеры, средний размер которых составляет около 4,0 га, а средняя урожайность составляет 246 гектаров.4 кг / га (Афоаква, 2010; Кнудсен, Фолд, 2011). Основным типом какао, выращиваемым фермерами по всей Гане, является сорт Forastero , где в среднем доля культивируемых сортов включает Amazonica (34,4%), Amelonado (13,3%) и гибрид (52,3%) (Afoakwa 2010).

Какао-бобы в основном перерабатываются в шоколад и какао-продукты с использованием широкого спектра промежуточных продуктов, таких как тертое какао, какао-масло, какао-жмых и необработанный какао-порошок. Какао-порошок в основном используется для ароматизации печенья, мороженого и других молочных продуктов, напитков и тортов, а также при производстве покрытий для кондитерских изделий и замороженных десертов (Afoakwa et al.2007; Панди и Сингх 2011; Frost et al. 2011; Россини и др. 2011). Он также используется в производстве напитков, например, при приготовлении шоколадного молока. Какао-масло используется при производстве шоколадных кондитерских изделий, мыла и косметики (Ntiamoah and Afrane 2008; Schumacher et al. 2010). Другие побочные продукты, такие как сок мякоти какао, также ферментируются для производства технического спирта и алкогольных напитков, таких как бренди и вино (Jayathilakan et al. 2011). В настоящее время шелуха и скорлупа стручков используются для приготовления кормов и удобрений в Гане (Ntiamoah and Afrane 2008).Уникальная культура производства высококачественных сушеных какао-бобов в Гане, закрепленная в традиционных методах ведения сельского хозяйства крестьянских фермеров, в сочетании с тщательными исследованиями и программами контроля качества, которые последовательно осуществлялись сменявшими друг друга правительствами до настоящего времени, гарантировали Ганскому какао статус премиум-класса. международный рынок.

Переработка какао-бобов в различные какао и шоколадные продукты начинается с ферментации бобов на ферме с последующей сушкой и обжаркой во время промышленной переработки.Эти послеуборочные процессы очень важны для качества готовой продукции, поскольку они инициируют образование предшественников шоколадного вкуса и коричневого цвета какао-продуктов (Schwan et al. 1995; Adeyeye et al. 2010). Процесс ферментации разрушает слизистую мякоть, окружающую бобы, и вызывает гибель семядолей (Sanchez et al. 1985; Gotsch 1997; Afoakwa et al. 2008). Это запускает биохимическую трансформацию внутри бобов, что приводит к уменьшению горечи и терпкости, развитию предшественников вкуса, таких как свободные аминокислоты, пептиды и сахара (Thompson et al.2007; Kratzer et al. 2009; Родригес-Кампос и др. 2011). На ферментацию какао влияют многие факторы, такие как тип какао, болезнь, климатические и сезонные различия (Afoakwa 2010), переворачивание, размер партии (Lehrian and Patterson 1983), количество бобов (Mamot and Samarakhody 1984; Wood and Lass 1985) и также предварительное кондиционирование пульпы (Meyer et al. 1989).

Предварительное кондиционирование целлюлозы влечет за собой изменение свойств мякоти до развития микроорганизмов при ферментации. Мякоть представляет собой субстрат, метаболизируемый во время ферментации рядом бактерий и грибов (Ostovar and Keeney 1973), и, поскольку свойства субстрата определяют развитие микробов и метаболизм, изменения в мякоти могут влиять на выработку кислот молочнокислыми бактериями. дрожжи и уксуснокислые бактерии.Три основных процесса предварительного кондиционирования мякоти были оценены для обработки свежих какао-бобов перед ферментацией — хранение в стручках, механическое или ферментативное депульпирование и намазывание бобов (Rohan 1963; Wood and Lass 1985; Biehl et al. 1989; Schwan and Wheals 2004 г.).

Традиционно ганские фермеры по незнанию применяли этот метод хранения стручков, используя семейный труд для сбора собранных стручков в кучи за 3–5 дней до организации друзей и соседей, которые помогли бы вскрыть стручки перед ферментацией (Duncan 1984). .Этот метод хранения капсул, по-видимому, оказывает очень благоприятное влияние на химический состав и последующее развитие вкуса шоколада, хотя точные химические и биохимические эффекты, условия и процессы до сих пор остаются неизвестными. С увеличением количества специализированных нишевых продуктов в шоколадных кондитерских изделиях понимание факторов, влияющих на различия в химическом составе и физических качествах какао-бобов во время хранения в стручках и последующих процессах ферментации, будет иметь значительные коммерческие последствия.Таким образом, в этой работе исследовалось влияние хранения стручков (как средства предварительного кондиционирования мякоти) и ферментации на химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане.

Материалы и методы

Материалы

Спелые стручки какао от смешанных гибридов были собраны с экспериментальных площадок Научно-исследовательского института какао Ганы (CRIG), Тафо в Восточном регионе Ганы. Стручки какао были отобраны по степени их спелости и зрелости.Мякоть бобов предварительно кондиционировали, храня собранные стручки в течение определенного периода времени перед разделением. Около 1200 стручков хранились (на плантации какао) при температуре окружающей среды (25–28 ° C) и относительной влажности 85–100% в течение 0, 7, 14 и 21 дня соответственно. Затем соответствующие стручки были разделены по истечении заданного времени хранения и ферментированы с использованием традиционного метода кучи.

Ферментация была проведена путем размещения около 50 кг экстрагированных какао-бобов на платформе для ферментации, покрытой банановыми листьями.Бобы с горкой снова покрывали банановыми листьями и ферментировали в течение 6 дней с последовательным открытием и переворачиванием через каждые 48 часов. Образцы неферментированных бобов собирали в стерильный полиэтиленовый мешок в аэробных условиях и после шестого дня ферментации для сушки и последующего анализа. После каждого отбора проб образцы сразу же отправлялись в лабораторию для сушки, разложив какао-бобы примерно на 5 см глубиной на металлических лотках (40 см × 60 см), и помещали в термостат с принудительной вентиляцией в течение примерно 24 часов при температуре температура 45–50 ° C до высыхания (до влажности менее 8%).Высушенные бобы помещали в герметичные черные пластиковые пакеты и хранили при температуре окружающей среды (25–28 ° C) в темном помещении без резких запахов до использования. Перед химическим анализом высушенные образцы измельчали ​​с использованием молотковой мельницы (Model 2A, Christy and Norris Ltd., Chelmsford, England) и полученный раствор упаковывали в черные полиэтиленовые мешки и использовали.

Экспериментальный план

Был проведен полный факторный план 4 × 2 с экспериментальными факторами, такими как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное).Образцы были проанализированы на предмет их химического состава: влажности, сырого жира, сырого протеина, золы и содержания углеводов (AOAC 2005). Минеральные анализы также проводились с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей.

Методы

Приблизительный анализ

Влага, сырой жир, сырой белок и зола определялись согласно методикам 931 AOAC (2005).04, 963.15, 970.22 и 972.15 соответственно. Углеводы определялись методом «разницы». Все анализы были выполнены в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Минеральные анализы

Минеральные анализы были выполнены с использованием методов AOAC (2005) с небольшими изменениями. Около 0,5 г образца взвешивали в химическом стакане на 250 мл. Добавляли двадцать пять мл (25 мл) концентрированной азотной кислоты и стакан закрывали часовым стеклом. Образец переваривали с большой осторожностью на горячей плите в вытяжной камере до тех пор, пока раствор не стал бледно-желтым.Раствор охлаждали и добавляли 1 мл хлорной кислоты (70% HCLO ₄ ). Переваривание продолжали до тех пор, пока раствор не стал бесцветным или почти бесцветным (оценка плотных белых паров считалась показателем удаления азотной кислоты). Когда переваривание было завершено, раствор немного охлаждали и добавляли 30 мл дистиллированной воды. Смесь доводили до кипения в течение примерно 10 мин и фильтровали горячим в мерную колбу на 100 мл, используя фильтровальную бумагу Whatman № 4. Затем раствор доводили до метки дистиллированной водой.

Определение Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K

Концентрации Ca, Mg, Zn, Fe, Na и K определяли с помощью спектрофотометра Spectra AA 220FS (Varian Co., Mulgrave, Австралия) с пламя ацетилена. Аликвоты гидролизата объемом 1 (один) мл использовали для определения содержания Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K в образцах.

Определение фосфора

Две (2) аликвоты гидролизата вводили в реакцию с 5,0 мл молибденовой кислоты. Молибденовая кислота была получена растворением 25 мл молибдата аммония в 300 мл дистиллированной воды; с 75 мл концентрированной серной кислоты в 125 мл воды, чтобы получить 0.5 л молибденовой кислоты. Добавляли по одному (1) мл каждого из 1% гидрохинона и 20% сульфита натрия в этой последовательности, и раствор доводили до 100 мл и оставляли на 30 минут для появления цвета, после чего абсорбцию измеряли при 680 ° C. нм. Строили стандартную кривую колориметрических показаний в зависимости от концентрации фосфора с использованием порций стандартных растворов фосфора (1 мл, 2 мл и 3 мл), подвергнутых реакциям с растворами молибденовой кислоты, гидрохинона и сульфата натрия.Все показания были скорректированы с использованием бланка, чтобы исключить влияние любого цвета, вызванного реагентами.

Анализы физического качества

Процентное содержание пера, оболочки и зародыша

Процентное содержание пера, скорлупы и зародыша определяли в соответствии с методом, описанным Wood and Lass (1985). Взвешивали сто (100) граммов образца какао-бобов, и ядра бобов осторожно отделяли от скорлупы с помощью острого ножа и взвешивали отдельно. Затем зародыши осторожно отделяли от перьев и взвешивали.Рассчитывали процентное содержание пера, скорлупы и зародыша. Анализы были выполнены восемь раз, и были представлены средние значения.

Статистический анализ

Данные анализировали с использованием программного обеспечения Statgraphics версии 3.0 (STSC Inc, Роквилл, Мэриленд, США) для анализа дисперсии (ANOVA). Наименьшая значимая разница (LSD) использовалась для разделения и сравнения средних значений, и значимость была принята на уровне 5% ( p <0,05). Все обработки проводились в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Заключение

Хранение стручков и ферментация в разной степени повлияли на химический состав и физические характеристики какао-бобов Ганы. Химический анализ образцов показал, что ферментация и увеличение хранения стручков привели к последовательному снижению содержания золы (минералов), белка и жира в бобах, в то время как содержание углеводов увеличивалось при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение содержания Mg и K.Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций как в ферментированных, так и в неферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов (выход ферментации) также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, хотя это привело к снижению содержания скорлупы в сушеных бобах. Однако не было отмечено заметных изменений в доле зародышей, подвергшихся ферментации и увеличивающихся сроках хранения стручков.

Химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане под воздействием предварительного кондиционирования и ферментации мякоти

Реферат

Были проведены исследования для оценки влияния хранения стручков (как средства предварительной обработки мякоти) и ферментации на химический состав и физические характеристики какао-бобов из Ганы.Был проведен полный факторный план 4 × 2 с такими факторами, как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное). Образцы были проанализированы на их химический состав (влажность, сырой жир, сырой белок, зола и содержание углеводов) и содержание минералов с использованием стандартных аналитических методов. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей. Ферментация и увеличение хранения стручков привели к значительному (P <0,05) уменьшению золы (3.48–2,92%), содержание белка (21,63–17,62%) и жира (55,21–50,40%) в бобах, в то время как содержание углеводов увеличилось с 15,47% до 24,93% при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации значительно (P <0,05) увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение Mg и K. Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций в ферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, при этом не было отмечено снижения содержания скорлупы и каких-либо заметных изменений в пропорции зародышей.

Ключевые слова: Theobroma cacao , Хранение стручков, Forastero , Ферментация, Химический состав, Физическое качество

Какао является одним из наиболее важных экспортных сельскохозяйственных товаров в мире и составляет основу экономики некоторых стран в Западной Африке, например в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-бобы — это ферментированные и сушеные семена Theobroma cacao и основной ингредиент при производстве шоколада. Общеизвестно, что он произошел из Центральной и Южной Америки.В настоящее время общепризнано три основных сорта какао: Forastero , Criollo и Trinitario . Сорта различаются по внешнему виду стручков, урожайности бобов, вкусовым характеристикам и устойчивости к вредителям и болезням (Wood and Lass 1985; Asiedu 1989; Afoakwa et al. 2008; Afoakwa 2010; Adeyeye et al. 2010). Какао в основном производится в развивающихся странах, но в основном экспортируется и потребляется в промышленно развитых странах. Если судить по объему экспорта, двумя основными странами-производителями какао являются Кот-д’Ивуар и Гана со средним годовым объемом производства ок.40% и 20% соответственно, что составляет ок. 60% мирового производства. В 2008 году только на Западную Африку приходилось ~ 71% мировых поставок какао (ICCO 2009).

В Гане какао было названо «золотой стручок» из-за ключевой роли, которую он играет в национальной экономике. Его возделывают около 1,5 миллиона гектаров земли около 800 000 семей в шести из десяти регионов. Его выращивают почти исключительно мелкие фермеры, средний размер которых составляет около 4,0 га, а средняя урожайность составляет 246 гектаров.4 кг / га (Афоаква, 2010; Кнудсен, Фолд, 2011). Основным типом какао, выращиваемым фермерами по всей Гане, является сорт Forastero , где в среднем доля культивируемых сортов включает Amazonica (34,4%), Amelonado (13,3%) и гибрид (52,3%) (Afoakwa 2010).

Какао-бобы в основном перерабатываются в шоколад и какао-продукты с использованием широкого спектра промежуточных продуктов, таких как тертое какао, какао-масло, какао-жмых и необработанный какао-порошок. Какао-порошок в основном используется для ароматизации печенья, мороженого и других молочных продуктов, напитков и тортов, а также при производстве покрытий для кондитерских изделий и замороженных десертов (Afoakwa et al.2007; Панди и Сингх 2011; Frost et al. 2011; Россини и др. 2011). Он также используется в производстве напитков, например, при приготовлении шоколадного молока. Какао-масло используется при производстве шоколадных кондитерских изделий, мыла и косметики (Ntiamoah and Afrane 2008; Schumacher et al. 2010). Другие побочные продукты, такие как сок мякоти какао, также ферментируются для производства технического спирта и алкогольных напитков, таких как бренди и вино (Jayathilakan et al. 2011). В настоящее время шелуха и скорлупа стручков используются для приготовления кормов и удобрений в Гане (Ntiamoah and Afrane 2008).Уникальная культура производства высококачественных сушеных какао-бобов в Гане, закрепленная в традиционных методах ведения сельского хозяйства крестьянских фермеров, в сочетании с тщательными исследованиями и программами контроля качества, которые последовательно осуществлялись сменявшими друг друга правительствами до настоящего времени, гарантировали Ганскому какао статус премиум-класса. международный рынок.

Переработка какао-бобов в различные какао и шоколадные продукты начинается с ферментации бобов на ферме с последующей сушкой и обжаркой во время промышленной переработки.Эти послеуборочные процессы очень важны для качества готовой продукции, поскольку они инициируют образование предшественников шоколадного вкуса и коричневого цвета какао-продуктов (Schwan et al. 1995; Adeyeye et al. 2010). Процесс ферментации разрушает слизистую мякоть, окружающую бобы, и вызывает гибель семядолей (Sanchez et al. 1985; Gotsch 1997; Afoakwa et al. 2008). Это запускает биохимическую трансформацию внутри бобов, что приводит к уменьшению горечи и терпкости, развитию предшественников вкуса, таких как свободные аминокислоты, пептиды и сахара (Thompson et al.2007; Kratzer et al. 2009; Родригес-Кампос и др. 2011). На ферментацию какао влияют многие факторы, такие как тип какао, болезнь, климатические и сезонные различия (Afoakwa 2010), переворачивание, размер партии (Lehrian and Patterson 1983), количество бобов (Mamot and Samarakhody 1984; Wood and Lass 1985) и также предварительное кондиционирование пульпы (Meyer et al. 1989).

Предварительное кондиционирование целлюлозы влечет за собой изменение свойств мякоти до развития микроорганизмов при ферментации. Мякоть представляет собой субстрат, метаболизируемый во время ферментации рядом бактерий и грибов (Ostovar and Keeney 1973), и, поскольку свойства субстрата определяют развитие микробов и метаболизм, изменения в мякоти могут влиять на выработку кислот молочнокислыми бактериями. дрожжи и уксуснокислые бактерии.Три основных процесса предварительного кондиционирования мякоти были оценены для обработки свежих какао-бобов перед ферментацией — хранение в стручках, механическое или ферментативное депульпирование и намазывание бобов (Rohan 1963; Wood and Lass 1985; Biehl et al. 1989; Schwan and Wheals 2004 г.).

Традиционно ганские фермеры по незнанию применяли этот метод хранения стручков, используя семейный труд для сбора собранных стручков в кучи за 3–5 дней до организации друзей и соседей, которые помогли бы вскрыть стручки перед ферментацией (Duncan 1984). .Этот метод хранения капсул, по-видимому, оказывает очень благоприятное влияние на химический состав и последующее развитие вкуса шоколада, хотя точные химические и биохимические эффекты, условия и процессы до сих пор остаются неизвестными. С увеличением количества специализированных нишевых продуктов в шоколадных кондитерских изделиях понимание факторов, влияющих на различия в химическом составе и физических качествах какао-бобов во время хранения в стручках и последующих процессах ферментации, будет иметь значительные коммерческие последствия.Таким образом, в этой работе исследовалось влияние хранения стручков (как средства предварительного кондиционирования мякоти) и ферментации на химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане.

Материалы и методы

Материалы

Спелые стручки какао от смешанных гибридов были собраны с экспериментальных площадок Научно-исследовательского института какао Ганы (CRIG), Тафо в Восточном регионе Ганы. Стручки какао были отобраны по степени их спелости и зрелости.Мякоть бобов предварительно кондиционировали, храня собранные стручки в течение определенного периода времени перед разделением. Около 1200 стручков хранились (на плантации какао) при температуре окружающей среды (25–28 ° C) и относительной влажности 85–100% в течение 0, 7, 14 и 21 дня соответственно. Затем соответствующие стручки были разделены по истечении заданного времени хранения и ферментированы с использованием традиционного метода кучи.

Ферментация была проведена путем размещения около 50 кг экстрагированных какао-бобов на платформе для ферментации, покрытой банановыми листьями.Бобы с горкой снова покрывали банановыми листьями и ферментировали в течение 6 дней с последовательным открытием и переворачиванием через каждые 48 часов. Образцы неферментированных бобов собирали в стерильный полиэтиленовый мешок в аэробных условиях и после шестого дня ферментации для сушки и последующего анализа. После каждого отбора проб образцы сразу же отправлялись в лабораторию для сушки, разложив какао-бобы примерно на 5 см глубиной на металлических лотках (40 см × 60 см), и помещали в термостат с принудительной вентиляцией в течение примерно 24 часов при температуре температура 45–50 ° C до высыхания (до влажности менее 8%).Высушенные бобы помещали в герметичные черные пластиковые пакеты и хранили при температуре окружающей среды (25–28 ° C) в темном помещении без резких запахов до использования. Перед химическим анализом высушенные образцы измельчали ​​с использованием молотковой мельницы (Model 2A, Christy and Norris Ltd., Chelmsford, England) и полученный раствор упаковывали в черные полиэтиленовые мешки и использовали.

Экспериментальный план

Был проведен полный факторный план 4 × 2 с экспериментальными факторами, такими как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное).Образцы были проанализированы на предмет их химического состава: влажности, сырого жира, сырого протеина, золы и содержания углеводов (AOAC 2005). Минеральные анализы также проводились с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей.

Методы

Приблизительный анализ

Влага, сырой жир, сырой белок и зола определялись согласно методикам 931 AOAC (2005).04, 963.15, 970.22 и 972.15 соответственно. Углеводы определялись методом «разницы». Все анализы были выполнены в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Минеральные анализы

Минеральные анализы были выполнены с использованием методов AOAC (2005) с небольшими изменениями. Около 0,5 г образца взвешивали в химическом стакане на 250 мл. Добавляли двадцать пять мл (25 мл) концентрированной азотной кислоты и стакан закрывали часовым стеклом. Образец переваривали с большой осторожностью на горячей плите в вытяжной камере до тех пор, пока раствор не стал бледно-желтым.Раствор охлаждали и добавляли 1 мл хлорной кислоты (70% HCLO ₄ ). Переваривание продолжали до тех пор, пока раствор не стал бесцветным или почти бесцветным (оценка плотных белых паров считалась показателем удаления азотной кислоты). Когда переваривание было завершено, раствор немного охлаждали и добавляли 30 мл дистиллированной воды. Смесь доводили до кипения в течение примерно 10 мин и фильтровали горячим в мерную колбу на 100 мл, используя фильтровальную бумагу Whatman № 4. Затем раствор доводили до метки дистиллированной водой.

Определение Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K

Концентрации Ca, Mg, Zn, Fe, Na и K определяли с помощью спектрофотометра Spectra AA 220FS (Varian Co., Mulgrave, Австралия) с пламя ацетилена. Аликвоты гидролизата объемом 1 (один) мл использовали для определения содержания Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K в образцах.

Определение фосфора

Две (2) аликвоты гидролизата вводили в реакцию с 5,0 мл молибденовой кислоты. Молибденовая кислота была получена растворением 25 мл молибдата аммония в 300 мл дистиллированной воды; с 75 мл концентрированной серной кислоты в 125 мл воды, чтобы получить 0.5 л молибденовой кислоты. Добавляли по одному (1) мл каждого из 1% гидрохинона и 20% сульфита натрия в этой последовательности, и раствор доводили до 100 мл и оставляли на 30 минут для появления цвета, после чего абсорбцию измеряли при 680 ° C. нм. Строили стандартную кривую колориметрических показаний в зависимости от концентрации фосфора с использованием порций стандартных растворов фосфора (1 мл, 2 мл и 3 мл), подвергнутых реакциям с растворами молибденовой кислоты, гидрохинона и сульфата натрия.Все показания были скорректированы с использованием бланка, чтобы исключить влияние любого цвета, вызванного реагентами.

Анализы физического качества

Процентное содержание пера, оболочки и зародыша

Процентное содержание пера, скорлупы и зародыша определяли в соответствии с методом, описанным Wood and Lass (1985). Взвешивали сто (100) граммов образца какао-бобов, и ядра бобов осторожно отделяли от скорлупы с помощью острого ножа и взвешивали отдельно. Затем зародыши осторожно отделяли от перьев и взвешивали.Рассчитывали процентное содержание пера, скорлупы и зародыша. Анализы были выполнены восемь раз, и были представлены средние значения.

Статистический анализ

Данные анализировали с использованием программного обеспечения Statgraphics версии 3.0 (STSC Inc, Роквилл, Мэриленд, США) для анализа дисперсии (ANOVA). Наименьшая значимая разница (LSD) использовалась для разделения и сравнения средних значений, и значимость была принята на уровне 5% ( p <0,05). Все обработки проводились в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Заключение

Хранение стручков и ферментация в разной степени повлияли на химический состав и физические характеристики какао-бобов Ганы. Химический анализ образцов показал, что ферментация и увеличение хранения стручков привели к последовательному снижению содержания золы (минералов), белка и жира в бобах, в то время как содержание углеводов увеличивалось при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение содержания Mg и K.Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций как в ферментированных, так и в неферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов (выход ферментации) также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, хотя это привело к снижению содержания скорлупы в сушеных бобах. Однако не было отмечено заметных изменений в доле зародышей, подвергшихся ферментации и увеличивающихся сроках хранения стручков.

Химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане под воздействием предварительного кондиционирования и ферментации мякоти

Реферат

Были проведены исследования для оценки влияния хранения стручков (как средства предварительной обработки мякоти) и ферментации на химический состав и физические характеристики какао-бобов из Ганы.Был проведен полный факторный план 4 × 2 с такими факторами, как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное). Образцы были проанализированы на их химический состав (влажность, сырой жир, сырой белок, зола и содержание углеводов) и содержание минералов с использованием стандартных аналитических методов. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей. Ферментация и увеличение хранения стручков привели к значительному (P <0,05) уменьшению золы (3.48–2,92%), содержание белка (21,63–17,62%) и жира (55,21–50,40%) в бобах, в то время как содержание углеводов увеличилось с 15,47% до 24,93% при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации значительно (P <0,05) увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение Mg и K. Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций в ферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, при этом не было отмечено снижения содержания скорлупы и каких-либо заметных изменений в пропорции зародышей.

Ключевые слова: Theobroma cacao , Хранение стручков, Forastero , Ферментация, Химический состав, Физическое качество

Какао является одним из наиболее важных экспортных сельскохозяйственных товаров в мире и составляет основу экономики некоторых стран в Западной Африке, например в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-бобы — это ферментированные и сушеные семена Theobroma cacao и основной ингредиент при производстве шоколада. Общеизвестно, что он произошел из Центральной и Южной Америки.В настоящее время общепризнано три основных сорта какао: Forastero , Criollo и Trinitario . Сорта различаются по внешнему виду стручков, урожайности бобов, вкусовым характеристикам и устойчивости к вредителям и болезням (Wood and Lass 1985; Asiedu 1989; Afoakwa et al. 2008; Afoakwa 2010; Adeyeye et al. 2010). Какао в основном производится в развивающихся странах, но в основном экспортируется и потребляется в промышленно развитых странах. Если судить по объему экспорта, двумя основными странами-производителями какао являются Кот-д’Ивуар и Гана со средним годовым объемом производства ок.40% и 20% соответственно, что составляет ок. 60% мирового производства. В 2008 году только на Западную Африку приходилось ~ 71% мировых поставок какао (ICCO 2009).

В Гане какао было названо «золотой стручок» из-за ключевой роли, которую он играет в национальной экономике. Его возделывают около 1,5 миллиона гектаров земли около 800 000 семей в шести из десяти регионов. Его выращивают почти исключительно мелкие фермеры, средний размер которых составляет около 4,0 га, а средняя урожайность составляет 246 гектаров.4 кг / га (Афоаква, 2010; Кнудсен, Фолд, 2011). Основным типом какао, выращиваемым фермерами по всей Гане, является сорт Forastero , где в среднем доля культивируемых сортов включает Amazonica (34,4%), Amelonado (13,3%) и гибрид (52,3%) (Afoakwa 2010).

Какао-бобы в основном перерабатываются в шоколад и какао-продукты с использованием широкого спектра промежуточных продуктов, таких как тертое какао, какао-масло, какао-жмых и необработанный какао-порошок. Какао-порошок в основном используется для ароматизации печенья, мороженого и других молочных продуктов, напитков и тортов, а также при производстве покрытий для кондитерских изделий и замороженных десертов (Afoakwa et al.2007; Панди и Сингх 2011; Frost et al. 2011; Россини и др. 2011). Он также используется в производстве напитков, например, при приготовлении шоколадного молока. Какао-масло используется при производстве шоколадных кондитерских изделий, мыла и косметики (Ntiamoah and Afrane 2008; Schumacher et al. 2010). Другие побочные продукты, такие как сок мякоти какао, также ферментируются для производства технического спирта и алкогольных напитков, таких как бренди и вино (Jayathilakan et al. 2011). В настоящее время шелуха и скорлупа стручков используются для приготовления кормов и удобрений в Гане (Ntiamoah and Afrane 2008).Уникальная культура производства высококачественных сушеных какао-бобов в Гане, закрепленная в традиционных методах ведения сельского хозяйства крестьянских фермеров, в сочетании с тщательными исследованиями и программами контроля качества, которые последовательно осуществлялись сменявшими друг друга правительствами до настоящего времени, гарантировали Ганскому какао статус премиум-класса. международный рынок.

Переработка какао-бобов в различные какао и шоколадные продукты начинается с ферментации бобов на ферме с последующей сушкой и обжаркой во время промышленной переработки.Эти послеуборочные процессы очень важны для качества готовой продукции, поскольку они инициируют образование предшественников шоколадного вкуса и коричневого цвета какао-продуктов (Schwan et al. 1995; Adeyeye et al. 2010). Процесс ферментации разрушает слизистую мякоть, окружающую бобы, и вызывает гибель семядолей (Sanchez et al. 1985; Gotsch 1997; Afoakwa et al. 2008). Это запускает биохимическую трансформацию внутри бобов, что приводит к уменьшению горечи и терпкости, развитию предшественников вкуса, таких как свободные аминокислоты, пептиды и сахара (Thompson et al.2007; Kratzer et al. 2009; Родригес-Кампос и др. 2011). На ферментацию какао влияют многие факторы, такие как тип какао, болезнь, климатические и сезонные различия (Afoakwa 2010), переворачивание, размер партии (Lehrian and Patterson 1983), количество бобов (Mamot and Samarakhody 1984; Wood and Lass 1985) и также предварительное кондиционирование пульпы (Meyer et al. 1989).

Предварительное кондиционирование целлюлозы влечет за собой изменение свойств мякоти до развития микроорганизмов при ферментации. Мякоть представляет собой субстрат, метаболизируемый во время ферментации рядом бактерий и грибов (Ostovar and Keeney 1973), и, поскольку свойства субстрата определяют развитие микробов и метаболизм, изменения в мякоти могут влиять на выработку кислот молочнокислыми бактериями. дрожжи и уксуснокислые бактерии.Три основных процесса предварительного кондиционирования мякоти были оценены для обработки свежих какао-бобов перед ферментацией — хранение в стручках, механическое или ферментативное депульпирование и намазывание бобов (Rohan 1963; Wood and Lass 1985; Biehl et al. 1989; Schwan and Wheals 2004 г.).

Традиционно ганские фермеры по незнанию применяли этот метод хранения стручков, используя семейный труд для сбора собранных стручков в кучи за 3–5 дней до организации друзей и соседей, которые помогли бы вскрыть стручки перед ферментацией (Duncan 1984). .Этот метод хранения капсул, по-видимому, оказывает очень благоприятное влияние на химический состав и последующее развитие вкуса шоколада, хотя точные химические и биохимические эффекты, условия и процессы до сих пор остаются неизвестными. С увеличением количества специализированных нишевых продуктов в шоколадных кондитерских изделиях понимание факторов, влияющих на различия в химическом составе и физических качествах какао-бобов во время хранения в стручках и последующих процессах ферментации, будет иметь значительные коммерческие последствия.Таким образом, в этой работе исследовалось влияние хранения стручков (как средства предварительного кондиционирования мякоти) и ферментации на химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане.

Материалы и методы

Материалы

Спелые стручки какао от смешанных гибридов были собраны с экспериментальных площадок Научно-исследовательского института какао Ганы (CRIG), Тафо в Восточном регионе Ганы. Стручки какао были отобраны по степени их спелости и зрелости.Мякоть бобов предварительно кондиционировали, храня собранные стручки в течение определенного периода времени перед разделением. Около 1200 стручков хранились (на плантации какао) при температуре окружающей среды (25–28 ° C) и относительной влажности 85–100% в течение 0, 7, 14 и 21 дня соответственно. Затем соответствующие стручки были разделены по истечении заданного времени хранения и ферментированы с использованием традиционного метода кучи.

Ферментация была проведена путем размещения около 50 кг экстрагированных какао-бобов на платформе для ферментации, покрытой банановыми листьями.Бобы с горкой снова покрывали банановыми листьями и ферментировали в течение 6 дней с последовательным открытием и переворачиванием через каждые 48 часов. Образцы неферментированных бобов собирали в стерильный полиэтиленовый мешок в аэробных условиях и после шестого дня ферментации для сушки и последующего анализа. После каждого отбора проб образцы сразу же отправлялись в лабораторию для сушки, разложив какао-бобы примерно на 5 см глубиной на металлических лотках (40 см × 60 см), и помещали в термостат с принудительной вентиляцией в течение примерно 24 часов при температуре температура 45–50 ° C до высыхания (до влажности менее 8%).Высушенные бобы помещали в герметичные черные пластиковые пакеты и хранили при температуре окружающей среды (25–28 ° C) в темном помещении без резких запахов до использования. Перед химическим анализом высушенные образцы измельчали ​​с использованием молотковой мельницы (Model 2A, Christy and Norris Ltd., Chelmsford, England) и полученный раствор упаковывали в черные полиэтиленовые мешки и использовали.

Экспериментальный план

Был проведен полный факторный план 4 × 2 с экспериментальными факторами, такими как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное).Образцы были проанализированы на предмет их химического состава: влажности, сырого жира, сырого протеина, золы и содержания углеводов (AOAC 2005). Минеральные анализы также проводились с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей.

Методы

Приблизительный анализ

Влага, сырой жир, сырой белок и зола определялись согласно методикам 931 AOAC (2005).04, 963.15, 970.22 и 972.15 соответственно. Углеводы определялись методом «разницы». Все анализы были выполнены в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Минеральные анализы

Минеральные анализы были выполнены с использованием методов AOAC (2005) с небольшими изменениями. Около 0,5 г образца взвешивали в химическом стакане на 250 мл. Добавляли двадцать пять мл (25 мл) концентрированной азотной кислоты и стакан закрывали часовым стеклом. Образец переваривали с большой осторожностью на горячей плите в вытяжной камере до тех пор, пока раствор не стал бледно-желтым.Раствор охлаждали и добавляли 1 мл хлорной кислоты (70% HCLO ₄ ). Переваривание продолжали до тех пор, пока раствор не стал бесцветным или почти бесцветным (оценка плотных белых паров считалась показателем удаления азотной кислоты). Когда переваривание было завершено, раствор немного охлаждали и добавляли 30 мл дистиллированной воды. Смесь доводили до кипения в течение примерно 10 мин и фильтровали горячим в мерную колбу на 100 мл, используя фильтровальную бумагу Whatman № 4. Затем раствор доводили до метки дистиллированной водой.

Определение Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K

Концентрации Ca, Mg, Zn, Fe, Na и K определяли с помощью спектрофотометра Spectra AA 220FS (Varian Co., Mulgrave, Австралия) с пламя ацетилена. Аликвоты гидролизата объемом 1 (один) мл использовали для определения содержания Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K в образцах.

Определение фосфора

Две (2) аликвоты гидролизата вводили в реакцию с 5,0 мл молибденовой кислоты. Молибденовая кислота была получена растворением 25 мл молибдата аммония в 300 мл дистиллированной воды; с 75 мл концентрированной серной кислоты в 125 мл воды, чтобы получить 0.5 л молибденовой кислоты. Добавляли по одному (1) мл каждого из 1% гидрохинона и 20% сульфита натрия в этой последовательности, и раствор доводили до 100 мл и оставляли на 30 минут для появления цвета, после чего абсорбцию измеряли при 680 ° C. нм. Строили стандартную кривую колориметрических показаний в зависимости от концентрации фосфора с использованием порций стандартных растворов фосфора (1 мл, 2 мл и 3 мл), подвергнутых реакциям с растворами молибденовой кислоты, гидрохинона и сульфата натрия.Все показания были скорректированы с использованием бланка, чтобы исключить влияние любого цвета, вызванного реагентами.

Анализы физического качества

Процентное содержание пера, оболочки и зародыша

Процентное содержание пера, скорлупы и зародыша определяли в соответствии с методом, описанным Wood and Lass (1985). Взвешивали сто (100) граммов образца какао-бобов, и ядра бобов осторожно отделяли от скорлупы с помощью острого ножа и взвешивали отдельно. Затем зародыши осторожно отделяли от перьев и взвешивали.Рассчитывали процентное содержание пера, скорлупы и зародыша. Анализы были выполнены восемь раз, и были представлены средние значения.

Статистический анализ

Данные анализировали с использованием программного обеспечения Statgraphics версии 3.0 (STSC Inc, Роквилл, Мэриленд, США) для анализа дисперсии (ANOVA). Наименьшая значимая разница (LSD) использовалась для разделения и сравнения средних значений, и значимость была принята на уровне 5% ( p <0,05). Все обработки проводились в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Заключение

Хранение стручков и ферментация в разной степени повлияли на химический состав и физические характеристики какао-бобов Ганы. Химический анализ образцов показал, что ферментация и увеличение хранения стручков привели к последовательному снижению содержания золы (минералов), белка и жира в бобах, в то время как содержание углеводов увеличивалось при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение содержания Mg и K.Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций как в ферментированных, так и в неферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов (выход ферментации) также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, хотя это привело к снижению содержания скорлупы в сушеных бобах. Однако не было отмечено заметных изменений в доле зародышей, подвергшихся ферментации и увеличивающихся сроках хранения стручков.

Химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане под воздействием предварительного кондиционирования и ферментации мякоти

Реферат

Были проведены исследования для оценки влияния хранения стручков (как средства предварительной обработки мякоти) и ферментации на химический состав и физические характеристики какао-бобов из Ганы.Был проведен полный факторный план 4 × 2 с такими факторами, как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное). Образцы были проанализированы на их химический состав (влажность, сырой жир, сырой белок, зола и содержание углеводов) и содержание минералов с использованием стандартных аналитических методов. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей. Ферментация и увеличение хранения стручков привели к значительному (P <0,05) уменьшению золы (3.48–2,92%), содержание белка (21,63–17,62%) и жира (55,21–50,40%) в бобах, в то время как содержание углеводов увеличилось с 15,47% до 24,93% при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации значительно (P <0,05) увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение Mg и K. Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций в ферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, при этом не было отмечено снижения содержания скорлупы и каких-либо заметных изменений в пропорции зародышей.

Ключевые слова: Theobroma cacao , Хранение стручков, Forastero , Ферментация, Химический состав, Физическое качество

Какао является одним из наиболее важных экспортных сельскохозяйственных товаров в мире и составляет основу экономики некоторых стран в Западной Африке, например в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-бобы — это ферментированные и сушеные семена Theobroma cacao и основной ингредиент при производстве шоколада. Общеизвестно, что он произошел из Центральной и Южной Америки.В настоящее время общепризнано три основных сорта какао: Forastero , Criollo и Trinitario . Сорта различаются по внешнему виду стручков, урожайности бобов, вкусовым характеристикам и устойчивости к вредителям и болезням (Wood and Lass 1985; Asiedu 1989; Afoakwa et al. 2008; Afoakwa 2010; Adeyeye et al. 2010). Какао в основном производится в развивающихся странах, но в основном экспортируется и потребляется в промышленно развитых странах. Если судить по объему экспорта, двумя основными странами-производителями какао являются Кот-д’Ивуар и Гана со средним годовым объемом производства ок.40% и 20% соответственно, что составляет ок. 60% мирового производства. В 2008 году только на Западную Африку приходилось ~ 71% мировых поставок какао (ICCO 2009).

В Гане какао было названо «золотой стручок» из-за ключевой роли, которую он играет в национальной экономике. Его возделывают около 1,5 миллиона гектаров земли около 800 000 семей в шести из десяти регионов. Его выращивают почти исключительно мелкие фермеры, средний размер которых составляет около 4,0 га, а средняя урожайность составляет 246 гектаров.4 кг / га (Афоаква, 2010; Кнудсен, Фолд, 2011). Основным типом какао, выращиваемым фермерами по всей Гане, является сорт Forastero , где в среднем доля культивируемых сортов включает Amazonica (34,4%), Amelonado (13,3%) и гибрид (52,3%) (Afoakwa 2010).

Какао-бобы в основном перерабатываются в шоколад и какао-продукты с использованием широкого спектра промежуточных продуктов, таких как тертое какао, какао-масло, какао-жмых и необработанный какао-порошок. Какао-порошок в основном используется для ароматизации печенья, мороженого и других молочных продуктов, напитков и тортов, а также при производстве покрытий для кондитерских изделий и замороженных десертов (Afoakwa et al.2007; Панди и Сингх 2011; Frost et al. 2011; Россини и др. 2011). Он также используется в производстве напитков, например, при приготовлении шоколадного молока. Какао-масло используется при производстве шоколадных кондитерских изделий, мыла и косметики (Ntiamoah and Afrane 2008; Schumacher et al. 2010). Другие побочные продукты, такие как сок мякоти какао, также ферментируются для производства технического спирта и алкогольных напитков, таких как бренди и вино (Jayathilakan et al. 2011). В настоящее время шелуха и скорлупа стручков используются для приготовления кормов и удобрений в Гане (Ntiamoah and Afrane 2008).Уникальная культура производства высококачественных сушеных какао-бобов в Гане, закрепленная в традиционных методах ведения сельского хозяйства крестьянских фермеров, в сочетании с тщательными исследованиями и программами контроля качества, которые последовательно осуществлялись сменявшими друг друга правительствами до настоящего времени, гарантировали Ганскому какао статус премиум-класса. международный рынок.

Переработка какао-бобов в различные какао и шоколадные продукты начинается с ферментации бобов на ферме с последующей сушкой и обжаркой во время промышленной переработки.Эти послеуборочные процессы очень важны для качества готовой продукции, поскольку они инициируют образование предшественников шоколадного вкуса и коричневого цвета какао-продуктов (Schwan et al. 1995; Adeyeye et al. 2010). Процесс ферментации разрушает слизистую мякоть, окружающую бобы, и вызывает гибель семядолей (Sanchez et al. 1985; Gotsch 1997; Afoakwa et al. 2008). Это запускает биохимическую трансформацию внутри бобов, что приводит к уменьшению горечи и терпкости, развитию предшественников вкуса, таких как свободные аминокислоты, пептиды и сахара (Thompson et al.2007; Kratzer et al. 2009; Родригес-Кампос и др. 2011). На ферментацию какао влияют многие факторы, такие как тип какао, болезнь, климатические и сезонные различия (Afoakwa 2010), переворачивание, размер партии (Lehrian and Patterson 1983), количество бобов (Mamot and Samarakhody 1984; Wood and Lass 1985) и также предварительное кондиционирование пульпы (Meyer et al. 1989).

Предварительное кондиционирование целлюлозы влечет за собой изменение свойств мякоти до развития микроорганизмов при ферментации. Мякоть представляет собой субстрат, метаболизируемый во время ферментации рядом бактерий и грибов (Ostovar and Keeney 1973), и, поскольку свойства субстрата определяют развитие микробов и метаболизм, изменения в мякоти могут влиять на выработку кислот молочнокислыми бактериями. дрожжи и уксуснокислые бактерии.Три основных процесса предварительного кондиционирования мякоти были оценены для обработки свежих какао-бобов перед ферментацией — хранение в стручках, механическое или ферментативное депульпирование и намазывание бобов (Rohan 1963; Wood and Lass 1985; Biehl et al. 1989; Schwan and Wheals 2004 г.).

Традиционно ганские фермеры по незнанию применяли этот метод хранения стручков, используя семейный труд для сбора собранных стручков в кучи за 3–5 дней до организации друзей и соседей, которые помогли бы вскрыть стручки перед ферментацией (Duncan 1984). .Этот метод хранения капсул, по-видимому, оказывает очень благоприятное влияние на химический состав и последующее развитие вкуса шоколада, хотя точные химические и биохимические эффекты, условия и процессы до сих пор остаются неизвестными. С увеличением количества специализированных нишевых продуктов в шоколадных кондитерских изделиях понимание факторов, влияющих на различия в химическом составе и физических качествах какао-бобов во время хранения в стручках и последующих процессах ферментации, будет иметь значительные коммерческие последствия.Таким образом, в этой работе исследовалось влияние хранения стручков (как средства предварительного кондиционирования мякоти) и ферментации на химический состав и характеристики физического качества какао-бобов в Гане.

Материалы и методы

Материалы

Спелые стручки какао от смешанных гибридов были собраны с экспериментальных площадок Научно-исследовательского института какао Ганы (CRIG), Тафо в Восточном регионе Ганы. Стручки какао были отобраны по степени их спелости и зрелости.Мякоть бобов предварительно кондиционировали, храня собранные стручки в течение определенного периода времени перед разделением. Около 1200 стручков хранились (на плантации какао) при температуре окружающей среды (25–28 ° C) и относительной влажности 85–100% в течение 0, 7, 14 и 21 дня соответственно. Затем соответствующие стручки были разделены по истечении заданного времени хранения и ферментированы с использованием традиционного метода кучи.

Ферментация была проведена путем размещения около 50 кг экстрагированных какао-бобов на платформе для ферментации, покрытой банановыми листьями.Бобы с горкой снова покрывали банановыми листьями и ферментировали в течение 6 дней с последовательным открытием и переворачиванием через каждые 48 часов. Образцы неферментированных бобов собирали в стерильный полиэтиленовый мешок в аэробных условиях и после шестого дня ферментации для сушки и последующего анализа. После каждого отбора проб образцы сразу же отправлялись в лабораторию для сушки, разложив какао-бобы примерно на 5 см глубиной на металлических лотках (40 см × 60 см), и помещали в термостат с принудительной вентиляцией в течение примерно 24 часов при температуре температура 45–50 ° C до высыхания (до влажности менее 8%).Высушенные бобы помещали в герметичные черные пластиковые пакеты и хранили при температуре окружающей среды (25–28 ° C) в темном помещении без резких запахов до использования. Перед химическим анализом высушенные образцы измельчали ​​с использованием молотковой мельницы (Model 2A, Christy and Norris Ltd., Chelmsford, England) и полученный раствор упаковывали в черные полиэтиленовые мешки и использовали.

Экспериментальный план

Был проведен полный факторный план 4 × 2 с экспериментальными факторами, такими как хранение стручков (0, 7, 14, 21 день) и обработка какао (ферментированное и неферментированное).Образцы были проанализированы на предмет их химического состава: влажности, сырого жира, сырого протеина, золы и содержания углеводов (AOAC 2005). Минеральные анализы также проводились с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра. Физические качества бобов были проанализированы на предмет соотношения ядер какао-бобов, скорлупы и зародышей.

Методы

Приблизительный анализ

Влага, сырой жир, сырой белок и зола определялись согласно методикам 931 AOAC (2005).04, 963.15, 970.22 и 972.15 соответственно. Углеводы определялись методом «разницы». Все анализы были выполнены в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Минеральные анализы

Минеральные анализы были выполнены с использованием методов AOAC (2005) с небольшими изменениями. Около 0,5 г образца взвешивали в химическом стакане на 250 мл. Добавляли двадцать пять мл (25 мл) концентрированной азотной кислоты и стакан закрывали часовым стеклом. Образец переваривали с большой осторожностью на горячей плите в вытяжной камере до тех пор, пока раствор не стал бледно-желтым.Раствор охлаждали и добавляли 1 мл хлорной кислоты (70% HCLO ₄ ). Переваривание продолжали до тех пор, пока раствор не стал бесцветным или почти бесцветным (оценка плотных белых паров считалась показателем удаления азотной кислоты). Когда переваривание было завершено, раствор немного охлаждали и добавляли 30 мл дистиллированной воды. Смесь доводили до кипения в течение примерно 10 мин и фильтровали горячим в мерную колбу на 100 мл, используя фильтровальную бумагу Whatman № 4. Затем раствор доводили до метки дистиллированной водой.

Определение Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K

Концентрации Ca, Mg, Zn, Fe, Na и K определяли с помощью спектрофотометра Spectra AA 220FS (Varian Co., Mulgrave, Австралия) с пламя ацетилена. Аликвоты гидролизата объемом 1 (один) мл использовали для определения содержания Ca, Mg, Zn, Fe, Cu, Na и K в образцах.

Определение фосфора

Две (2) аликвоты гидролизата вводили в реакцию с 5,0 мл молибденовой кислоты. Молибденовая кислота была получена растворением 25 мл молибдата аммония в 300 мл дистиллированной воды; с 75 мл концентрированной серной кислоты в 125 мл воды, чтобы получить 0.5 л молибденовой кислоты. Добавляли по одному (1) мл каждого из 1% гидрохинона и 20% сульфита натрия в этой последовательности, и раствор доводили до 100 мл и оставляли на 30 минут для появления цвета, после чего абсорбцию измеряли при 680 ° C. нм. Строили стандартную кривую колориметрических показаний в зависимости от концентрации фосфора с использованием порций стандартных растворов фосфора (1 мл, 2 мл и 3 мл), подвергнутых реакциям с растворами молибденовой кислоты, гидрохинона и сульфата натрия.Все показания были скорректированы с использованием бланка, чтобы исключить влияние любого цвета, вызванного реагентами.

Анализы физического качества

Процентное содержание пера, оболочки и зародыша

Процентное содержание пера, скорлупы и зародыша определяли в соответствии с методом, описанным Wood and Lass (1985). Взвешивали сто (100) граммов образца какао-бобов, и ядра бобов осторожно отделяли от скорлупы с помощью острого ножа и взвешивали отдельно. Затем зародыши осторожно отделяли от перьев и взвешивали.Рассчитывали процентное содержание пера, скорлупы и зародыша. Анализы были выполнены восемь раз, и были представлены средние значения.

Статистический анализ

Данные анализировали с использованием программного обеспечения Statgraphics версии 3.0 (STSC Inc, Роквилл, Мэриленд, США) для анализа дисперсии (ANOVA). Наименьшая значимая разница (LSD) использовалась для разделения и сравнения средних значений, и значимость была принята на уровне 5% ( p <0,05). Все обработки проводились в трех экземплярах, и были представлены средние значения.

Заключение

Хранение стручков и ферментация в разной степени повлияли на химический состав и физические характеристики какао-бобов Ганы. Химический анализ образцов показал, что ферментация и увеличение хранения стручков привели к последовательному снижению содержания золы (минералов), белка и жира в бобах, в то время как содержание углеводов увеличивалось при обеих обработках. Кроме того, увеличение хранения стручков и ферментации увеличивало содержание меди в бобах, в то время как происходило снижение содержания Mg и K.Среди изученных минералов самым распространенным минералом был калий, за ним следовали магний, фосфор и кальций как в ферментированных, так и в неферментированных какао-бобах. Доля какао-бобов (выход ферментации) также увеличивалась с увеличением хранения стручков и ферментации, хотя это привело к снижению содержания скорлупы в сушеных бобах. Однако не было отмечено заметных изменений в доле зародышей, подвергшихся ферментации и увеличивающихся сроках хранения стручков.

Химический состав какао-бобов и свойства отдельных компонентов

1/3 части какао-масла, последнее придает шоколаду твердую и ломкую консистенцию;

— Начальная температура плавления какао-масла 31-34 ° C, т.е.е. Ниже температуры человеческого тела. Поэтому он легко тает во рту, не оставляя солености, характерной для тугоплавких жиров;

— Масло какао может храниться долгое время без признаков прогоркания. Масляная и нежирная часть какао-бобов содержит вещества — антиоксиданты, замедляющие процессы окисления;

— При правильном охлаждении ниже точки застывания (23-28 ° C) какао-масло кристаллизуется, переходит в твердое состояние, уменьшаясь в объеме. Это свойство используется при формовании шоколада.Благодаря этому свойству какао-масла облегчается выбор шоколадных плиток из форм.
В ферментированных и сушеных какао-бобах содержится 6-7% влаги.
В состав какао-бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3-8 мкм, его содержание составляет около 7%. Сахара составляют один процент, к ним относятся: сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао-бобов содержится около 2%. , 5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какао-скорлупе — 16,5 и 6% соответственно.
Содержание белковых веществ в ядре 10,3-12,5%; в какао-скорлупе — 13,5%. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами. Кроме того, какао-бобы содержат следующие водорастворимые амино- лосьоны: аланин, аспарагин, валин, глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин и тому подобное. К алкалоидам, содержащимся в какао-бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5–1,7%, и кофеин — около 0,05%. Эти вещества относятся к пуриновым соединениям, которые обладают выраженным физиологическим действием на организм человека.Теобромин и кофеин вместе с дубильными веществами влияют на горький вкус какао-бобов. Помимо ядра, теобромин также содержится в кокосовой клетке, из которой его получают в основном в медицинских целях.

Содержание органических кислот в различных сортах какао-бобов колеблется от 0,71 до 2,33% (в пересчете на винную кислоту). Они состоят из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим относятся: лимон, яблоко, вино и щавель. К летучим — уксусная, масляная и валериановая кислоты.Причем в потребительских сортах какао-бобов летучих кислот больше, чем благородных, из-за более длительной ферментации pH какао-бобов 5,0 — 6,1.

Какао-бобы содержат дубильные вещества. Они придают бобам и шоколадным изделиям горьковатый, терпкий, терпкий вкус. Танины относятся к полимерным фенольным соединениям (полифенолам).

Танины делятся на две группы: гидролизуемые и конденсированные. В молекулах первые фенольные ядра связаны атомами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с водой или разбавленными кислотами, а также под действием ферментов на соединения с более мелкими молекулами и придают солям оксида железа темно-синий цвет.

В молекулах конденсированных танинов фенольные ядра соединены друг с другом углеродными связями. Эти вещества не подвергаются гидролитическому расщеплению. При нагревании с разбавленными кислотами происходит их дальнейшая конденсация с образованием комплексных соединений — флобафена. С солями оксида железа эта группа полифенолов дает темно-зеленый цвет.

Какао-бобы содержат такие фенолы, как (-) — эпикатехин, (+) — катехин, лейкоантоцианы. Они являются предшественниками конденсированных танинов.Преобладающим из них по содержанию является (-) — эпикатехин.

Содержание водорастворимых дубильных веществ 6-8%. В плохо ферментированных бобах их больше, чем в хорошо ферментированных.

К красителям какао-бобов относятся антоцианидины. Они образуются из антоцианов, которые при нагревании с кислотами или под действием ферментов расщепляются на глюкозу и антоцианидин.

Состав ароматических веществ какао-продуктов очень сложен. Он постоянно меняется в процессе подготовки и обработки какао-бобов.

Каков (физический и химический) состав какао-бобов, масла, массы и порошка?

Food-Info.net> Вопросы и ответы> Пищевые продукты> Шоколад

Физика и химический состав какао-бобов и какао-продуктов очень сложны и меняются на протяжении всего жизненного цикла бобов в зависимости от того, как они обрабатываются. Следующее дает представление об изменениях в бобах на протяжении их жизни, а также некоторые ссылки, которые дают более подробную информацию о физике и химии какао-бобов.

Какао-бобы

Какао-бобы — семена дерева Theobroma cacao . Каждое семя состоит из двух семядолей (перо) и небольшого зародыша растения, заключенных в кожицу (скорлупу). Семядоли хранят пищу для развивающегося растения и становятся первыми двумя листьями растения, когда семя прорастает. Продовольственный склад состоит из жира, известного как масло какао, которое составляет примерно половину веса сухих семян. Количество жира и его свойства, такие как температура плавления и твердость, зависят от сорта какао и условий окружающей среды.

Семена ферментируются, что вызывает множество химических изменений как в мякоти, окружающей семена, так и внутри самих семян. Эти изменения вызывают развитие шоколадного вкуса и изменение цвета семян. Затем семена сушат и отправляют переработчикам в качестве сырья для производства какао тертого, какао-порошка и какао-масла. Первый этап обработки включает обжарку бобов для изменения цвета и вкуса, а также удаление скорлупы. После обжарки и очистки от шелухи можно провести процесс подщелачивания, чтобы изменить вкус и цвет.

Один анализ химического состава бобов после ферментации и сушки выглядит следующим образом:

Это указывает на химический состав бобов; однако следует помнить, что это будет варьироваться в зависимости от типа бобов, качества ферментации и сушки и последующей обработки бобов.

Какао тертое или тертое

Какао тертое получают путем измельчения ядра какао-бобов. Качество тертого какао будет зависеть от используемых зерен. Производители часто смешивают разные виды зерен, чтобы получить необходимое качество, аромат и вкус.Тертое какао можно подвергнуть дальнейшей обжарке и подщелачиванию для изменения цвета и вкуса, что также изменит его химический состав.

Масло какао

Жир или масло какао можно экстрагировать из бобов разными способами. Чистое прессованное масло извлекается из какао тертого на горизонтальных прессах. Некондиционные какао-бобы можно прессовать без шелушения с помощью прессов с экспеллером непрерывного действия. Чистое прессованное масло не требует очистки, но часто дезодорируется.Процесс экстракции растворителем можно использовать для извлечения масла из остатков жмыха, оставшегося после процесса вытеснения; этот сорт масла необходимо рафинировать. Масло какао, полученное прессованием ядер какао-бобов, проявляет следующие свойства: хрупкое разрушение при температуре ниже 20 ° C, температура плавления около 35 ° C с размягчением около 30-32 ° C. Масло какао состоит из ряда глицеридов. Два исследования установили, что процентное содержание составляющих глицеридов следующее:

Какао-порошок

Какао-порошок получают из тертого какао.Прессы используются для удаления части жира и получения твердого материала, называемого жмыхом какао. Затем эти лепешки измельчают до образования какао-порошка. Обработка может быть изменена для производства какао-порошка разного состава и с разным содержанием жира.

Состав какао-порошка указан ниже, но следует помнить, что он будет отличаться в зависимости от предпринятых процессов обжарки, подщелачивания и прессования: