🧈 рейтинг растительных масел для еды

Растительное масло – привычный, незаменимый продукт на кухне. На нем жарят, заправляют салаты, выпекают, однако редко кто использует больше одного-двух видов, хотя их существует десятки. Самые полезные масла способны положительно повлиять на организм человека, продлить молодость и активность. Рассмотрим подробно свойства этих удивительных продуктов, и возможно вы задумаетесь над тем, чтобы пополнить свои домашние запасы.

Полезно ли растительное масло

Основной компонент растительных масел – триглицериды ненасыщенных жирных кислот, содержащие витамины, фосфолипиды и другие нужные для организма компоненты. Из-за высокой калорийности многие девушки незаслуженно полностью исключают из рациона жиры, в том числе растительные.

Однако жирные ненасыщенные кислоты – своеобразные кирпичики для нашего организма, из которых он берет энергию для строительства новых клеток. Растительные жиры не откладываются, а полностью усваиваются, активно участвуют в регуляции жирового обмена. Их обязательно нужно включать в ежедневный рацион, и вот почему:

• Поддерживают нервную систему. Содержащаяся в полиненасыщенных жирах олеиновая кислота способствует регенерации и обновлению клеток нервной ткани.
• Укрепляют иммунитет. Натуральные масла насыщают организм витаминами и микроэлементами, которые помогают в борьбе с болезнетворными бактериями и вирусами, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. В число самых полезных масел для иммунитета входит конопляное, горчичное, кунжутное, масло виноградных косточек и другие.
• Помогают в борьбе с холестериновыми бляшками. Содержащийся в них витамин F помогает очистить кровеносные сосуды от излишков плохого холестерина, в том числе в капиллярах головного мозга.

При дефиците полиненасыщенных кислот в организме могут происходить сбои – от ослабления иммунной системы до ухудшения состояния кожи. Всего две столовые ложки растительного масла удовлетворяют суточную потребность в токофероле – витамине E. Его часто называют витамином красоты, он обладает антиоксидантными свойствами, благотворно влияет на кожу, обогащает кровь кислородом.

В натуральных жирах содержатся и другие полезные витамины – A, D, F, которые необходимы для нормального функционирования организма. Ешьте регулярно растительные масла, они предупреждают развитие воспалительных процессов, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и даже злокачественных новообразований, избавляют от запоров и улучшают гормональный фон.

Методы извлечения растительных масел

На сегодня есть много разных технологий для получения растительных масел:

1. Одноэтапное прессование. Пресс один раз проходит предварительно измельченное сырье для получения продукта.
2. Двухэтапное прессование. Процесс включает в себя два этапа – основное количество масла предварительно снимается на шнековых прессах, а затем остатки извлекаются с помощью прессов высокого давления.
3. Холодное прессование. Очищенное сырье засыпается в шнековый пресс, который за счет силы трения и давления нагревается естественным путем. Отжатый продукт фильтруют и сразу разливают по бутылкам. Самые полезные растительные масла получают именно таким способом. При холодном отжиме не разрушается структура полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, продукт легко усваивается.
4. Горячее прессование. Семена масличных растений предварительно нагревают. Выход масла в таком случае больше, так как оно становится более жидким и лучше выходит, но полезные свойства теряются.
5. Экстракция. Для получения продукта используют специальные органические растворители.
6. Предварительный отжим с последующей экстракцией.

Свойства продукта также во многом зависят от способа его очистки. Нерафинированные растительные масла подвергают только механической чистке, сохраняется максимальное количество полезных веществ. Однако они не подходят для жарки или другой термической обработке.

Рафинированные жиры обрабатываются более тщательно. Их предварительно отстаивают, а затем проводят многоступенчатую очистку. У полученного таким способом масла менее выраженный цвет и вкус, слабый запах, нет естественного осадка. У него высокая температура дымления, оно не горит и не пенится при температурной обработке.

Рейтинг полезных растительных масел

У каждого продукта своя специфика, в зависимости от процента содержания разных питательных компонентов. Любой обладает своими уникальными особенностями. Мы составили рейтинг, который поможет разобраться, какое растительное масло самое полезное именно для вашего организма.

Оливковое масло

Получают из мякоти и косточек плодов оливы. Ценится благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и максимальной приближенности к животным жирам. Оно активно участвует в жировом обмене, отлично усваивается, нормализует давление, способствует хорошему пищеварению и оказывает положительное влияние на сердце и сосуды.

При нагревании оливковое масло практически не образует канцерогенов, поэтому хорошо подходит для жарки и приготовления еды. Важно помнить, что полезными свойствами обладает только продукт, полученный способом холодного отжима, в противном случае о пользе говорить нет смысла.

Кунжутное масло

Семена кунжута содержат много кальция, антиоксидантов, витаминов, жирных кислот, среди которых преобладает Омега-6. Полученный из них растительный жир помогает:

• уменьшить кашель;
• нормализовать работу щитовидной железы;
• сбалансировать жировой обмен;
• предупредить развитие тромбофлебита;
• уменьшить проявление стресса.

Кунжутное масло можно принимать для профилактики онкологических заболеваний – в день нужно 3–4 мл, это одна неполная чайная ложка. Еще продукт используют как эффективное глистогонное средство.

Тыквенное масло

Положительно влияет на работу многих систем организма – сердечно-сосудистой, мочеполовой, нервной, эндокринной, пищеварительной. В числе положительных свойств:

• противовоспалительное;
• заживляющее;
• антиаллергенное;
• противоязвенное.

Растительный жир из тыквенных семечек улучшает работу кишечника и печени, предстательной железы, полезен для здоровья мужчин. Благодаря высокому содержанию Омега-3 и 6, цинка входит в рейтинг самых полезных масел и стоит на одной ступени по ценности с морепродуктами. Оно помогает очистить организм от токсинов, уменьшает проявления гастрита, цистита, избавляет от изжоги и запоров, улучшает иммунитет.

Подсолнечное масло

Один из наиболее популярных в России продуктов. Содержит линолевую кислоту, способствующую укреплению иммунитета и омоложению. Помогает при тромбофлебите, атеросклерозе, активизирует работу эндокринной системы и половых желез.

Подсолнечное масло – отличный источник лецитина, влияющего на ясность мозга и способность к запоминанию, восстанавливает силы после стресса и анемии. Это вещество помогает в формировании детской нервной системы.

Жир из семян подсолнечника очень калорийный, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Кукурузное масло

Стоит дороже остальных из-за сложной технологии получения, но у него масса положительных свойств. Ценным продукт делает высокое содержание витамина E, в том числе альфа-токоферола. Он защищает клетки от повреждений, предупреждает возникновение опухолей, положительно сказывается на здоровье кожи, печени, легких, желудка.

Если регулярно употреблять в пищу кукурузное масло, нормализуется работа гормональной и эндокринной системы, улучшается состояние мышц и тонуса тело. Однако есть и противопоказания – с осторожностью нужно его использовать при заболеваниях кишечника, тромбозах и тромбофлебите.

Горчичное масло

Обладает бактерицидным действием, способствует скорейшему заживлению ожогов, ранок, царапин, снижению температуры. По содержанию витаминов затмевает многие другие растительные жиры. Его можно употреблять не только внутрь, но и в качестве согревающего и смягчающего средства для ингаляций при заболеваниях горла.

В составе – полный спектр жирорастворимых витаминов, фитонциды, фитостеролы, гликозиды, натуральный хлорофилл и другие микроэлементы. Вкус слегка островатый, придает блюдам изюминку.

Льняное масло

Из всех растительных жиров наименее калорийное, поэтому отлично подходит для включения в рацион при похудении. Содержит большое количество полиненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6, аминокислоты, микроэлементы, фосфор, магний, железо и многое другое.

Огромное положительное влияние жир, полученный из семян льна, оказывает на организм женщины, особенно после 40 лет. Помогает регулировать ежемесячный цикл, нормализует гормональный фон, минимизирует симптомы менопаузы, предотвращает сильные потери крови при менструации. Поэтому на вопрос, какое растительное масло самое полезное для женского здоровья, ответ очевиден – льняное.

Рыжиковое масло

Обладает мощными антиоксидантными свойствами, в 10 г (неполная столовая ложка) содержится суточная доза витамина E. Оказывает на организм людей общеоздоровительное действие, укрепляет иммунную систему, предупреждает нарушения, связанные с обменом веществ.

От регулярного употребления улучшается состояние сосудов, нормализуется артериальное давление и уровень холестерина в крови. Продукт предупреждает образование тромбов, помогает справиться с хроническими воспалительными процессами в организме.

Соевое масло

По набору жирных кислот в составе этот продукт аналогичен рыбьему жиру, так же, как и по полезности. Относится к не канцерогенным растительным жирам, при нагреве не теряет полезных свойств.

Содержит также большое количество лецитина, положительно влияющего на зрение и центральную нервную систему, и витамина E. Продукт улучшает обмен веществ, сокращает уровень холестерина, предотвращает инфаркты, укрепляет иммунитет. При беременности стимулирует выработку необходимых гормонов.

Кедровое масло

Получают из ядер кедровых орешков, больше используют в лекарственных целях, чем как простой продукт. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – линоленовой и линолевой, а также витамина E. Его используют для общего укрепления организма и улучшения иммунитета, повышения работоспособности, энергии, снятия усталости.

Кедровый жир помогает при простудных и кожных заболеваниях, атеросклерозе, циррозе печени, ревматизме. Наружно применяется для лечения ожогов, ран, обморожении.

Рапсовое масло

Занимает первое место по содержанию олеиновой кислоты, идеально сбалансировано по процентам Омега-3 и Омега-6 в составе. Ароматный продукт стали использовать в пищу недавно, но сегодня его часто включают в рацион приверженцы здорового образа жизни.

Среди полезных свойств – улучшение состояния кожи и волос, профилактика онкологических заболеваний, антиоксидантное действие на организм, улучшение обмена веществ и клеточной регенерации.

Надеемся, статья помогла определить, какое растительное масло будет самым полезным для вашего организма. Чтобы сбалансировать питание, рекомендуем попробовать разные виды и понемногу включать в свой рацион.

Также будет интересно

В статье использовались следующие категории

Статьи

10 самых полезных растительных масел

    Растительные масла — источник полиненасыщенных жирных кислот. А жиры — обязательный элемент сбалансированного питания. Они борются с атеросклерозом, который вызывает нарушение мозгового кровообращения и сердечнососудистые заболевания.
    С помощью масла можно вылечить простудные заболевания, укрепить нервную систему, нормализовать пищеварение, улучшить состояние кожи и волос, а также снизить уровень холестерина. Эти свойства характерны для всех масел, но каждое имеет индивидуальные особенности.

Самые вкусные и полезные растительные масла в кулинарии — ТОП-10

   Разновидностей масел много. Некоторые полезны как лекарство, при этом не подходят для приготовления пищи. Другие производят в малых количествах, от чего высокая цена. Но каждое обладает уникальными отличительными полезными особенностями. Какими именно пользоваться, выбирайте самостоятельно. Ниже мы разобрали ТОП-10 самых полезных растительных масел.

                                                     Оливковое

польза:

• Снижает уровень холестерина, благодаря линолевой кислоте. Поэтому масло — применяют для профилактики сердечно-сосудистых болезней, атеросклерозе и нормализации давления.
• 
  Витамин Е способствует омоложению организма: разглаживает морщинки и препятствует появлению новых.
• 
  Заживляет раны: порезы, ожоги, язвы.
• 
  Улучшает работу пищеварительной системы, обладает мягким слабительным действием, налаживает стул.
• 
  Содержит желчегонные свойства, поэтому полезно при желчнокаменной болезни.
• 
  Олеиновая кислота улучшает усвоение жиров, что помогает избавиться от лишних килограммов.
• 
  Снижает риск развития злокачественных опухолей, снижает аппетит, укрепляет иммунитет.

Помни:

• Цвет оливкового масла ярко-жёлтый, зеленоватый или темно-золотой. Это зависит от сорта и степени зрелости оливок.
• 
  Более высокое качество с низкой кислотностью (до 0,8 %). Показатель указан на этикетке.
• 
  Не нагревают выше 180°С, при высоких температурах оно горит.
• 
  Хранится в прохладном темном месте в закрытой посуде, т.к. быстро впитывает посторонние запахи.
• 
  Употребляют 2 ст.л. в день, т.к. продукт калориен: в 100 граммах — 900 ккал.

                                               Подсолнечное

Польза:

• Источник лецитина, формирующий у ребенка нервную систему, у взрослого — поддерживает активность мышления. Вещество восстанавливает силы при стрессах и анемии.
• 
  Жирные кислоты поддерживают иммунитет, строение клеток и снижают плохой холестерин. Также налаживают жировой и липидный обмен, что помогает снизить вес.
• 
  Улучшает пищеварение, налаживает процесс очищения организма, оказывает лёгкий слабительный эффект.
• 
  Витамин Е защищает организм от преждевременного старения, улучшает состояния волос и кожи.
• 
  Успокаивает нервную систему

.
Помни:

• Пользу приносит нерафинированное масло, так как сохраняет все полезные свойства. При жарке теряет целебность и становится вредным.
• 
  Хранится в темном прохладном месте от +5°С до +20°С.

                                         Льняное

• По содержанию жирных кислот Омега-3 превосходит рыбий жир. Кислота стимулирует репродуктивную систему (яйцеклетки и сперматозоиды лучше функционируют).
• 
  Полезно при атеросклерозе. Снижает уровень холестерина и риск образования тромбов в сосудах, поэтому применяют для профилактики инсульта и инфаркта.
• 
  Защищает нервные клетки, улучшает память, мозговую активность и внимание.
• 
  Рекомендовано при онкологических заболеваниях, особенно рака груди у женщин и предстательной железы у мужчин.
• 
  При сахарном диабете понижает глюкозу в крови и препятствует возникновению диабетической полинейропатии.
• 
  Рекомендовано при хронических заболеваниях кожи: экземе и псориазе.
• 
  Нормализует моторику кишечника, очищает организм от шлаков, ускоряет жировой обмен, что способствует снижению избыточного веса.
• 
  Оказывает мягкое слабительного действие.
• 
  Улучшает состояние волос и кожи, работу почек и щитовидной железы.

Помни:

• Открытая бутылка хранится с закрытой крышкой при температуре от +2°С до +6°С один месяц.
• 
  Применяют только в холодном виде.
• 
  Для получения пользы достаточно 30 г (2 ст. л) масла в сутки.
• 
  Самое низкокалорийное из всех растительных масел.

                                                         Кукурузное

Польза:

• Лучше всего регулирует обмен холестерина в организме, что препятствует развитию атеросклероза и образованию тромбов.
• 
  Производные фосфора-фосфатиды полезны для мозга, никотиновая кислота — регулирует проводимость сердца, линолевая кислота — отвечает за свертываемость крови.
• 
  Помогает расщеплению твердых жиров.
• 
  Улучшает работу кишечника, желчного пузыря, печени и нервной системы.
• 
  Полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
• 
  Диетологи советуют употреблять при астме, мигрени и шелушении кожи.

Помни:

• Самое устойчивое к окислению.
• 
  Продается только в рафинированном виде.
• 
  Бывает золотистое (холодное прессование) и тёмное (горячее прессование).
• 
  Рекомендуемая суточная доза 75 г.
• 
  Застывает при -10°C.

                                                     Горчичное

Польза:

• Содержит эфирные масла, обладающие бактерицидным действием. Поэтому — природный антибиотик: лечит раны, ожоги, простудные заболевания и укрепляет иммунитет.
• 
  Олеиновая кислота стимулирует процесс пищеварения и налаживает работу печени.
• 
  Профилактическое средство при опухолях в молочных железах.
• 
  Повышает эластичность и прочность капилляров.
• 
  Обладает согревающим свойством, поэтому используют для ингаляции при бронхитах.
• 
  Витамин А (антиоксидант) обеспечивает полноценное развитие организма, улучшает зрение, участвует в регенерации клеток эпидермиса, поддерживает иммунную систему.
• 
  Витамин D лечит кожные заболевания, улучшает работу щитовидной железы, помогает при рассеянном склерозе.
• 
  Витамин Е обладает противовоспалительным и заживляющим свойством, нормализует свёртываемость крови, укрепляет стенки кровеносных сосудов, препятствует образованию тромбов, влияет на репродукцию.
• 
  Витамин К предотвращает кровоизлияние связанные с плохой свёртываемостью крови.
• 
  Витаминная группа В поддерживает гормональный баланс, женскую половую систему.
• 
  Холин улучшает мозговую активность.

Помни:

• Благодаря бактерицидным свойствам, продукты заправлены маслом, дольше сохраняют свежесть.
• 
  Суточная норма 30 г.
• 
  Масло можно нагревать.

                                               Кунжутное

Польза:

• Чемпион масел по кальцию.
• 
  Улучшает состояние щитовидки и выводит из суставов вредные соли при подагре.
• 
  Усиливает свертываемость крови (сердечникам и при варикозе следует применять с осторожностью).
• 
  Полезно при беременности и нарушении гормонального фона.
• 
  Комплекс жирных кислот Омега-6 и Омега-9 нормализует жировой обмен и уровень сахара в крови, снижает развитие онкологических заболеваний, укрепляет иммунитет, улучшает сердечно-сосудистую, нервную, половую и эндокринную системы.
• 
  Улучшает мужскую половую систему: эрекцию, работу предстательной железы, процесс сперматогенеза.
• 
  Полезно для пищеварительной системы: нейтрализует повышенную кислотность, оказывает слабительное, противовоспалительное и бактерицидное действие.
• 
  Стимулирует синтез коллагена, делая кожу упругой и эластичной.

Помни:

• Масло тёмного цвета для жарки не подходит. Употребляют только в холодном виде. Светлое — применяют в обоих случаях.
• 
  Хранится в тёмном прохладном месте в закрытой стеклянной посуде.

                                                 Тыквенное

Польза:

• Лучший источник цинка, которого больше, чем в морепродуктах, поэтому полезно для мужской силы: вырабатывает тестостерон, улучшает работу предстательной железы, помогает в лечении простатита и уретры.
• 
  Облегчает болезненное состояние при климактерическом и предменструальном периоде, нормализует овариальный цикл.
• 
  Благотворно влияет на работу нервной, эндокринной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и мышечной систем.
• 
  Витамин Е улучшает кровеносные сосуды и работу сердца. Снижает уровень вредного холестерина и поддерживает артериальное давление. Полезно при лечении и профилактике атеросклероза, аритмии, гипертонии, анемии и ишемической болезни.
• 
  Показано при желчнокаменной болезни, вирусном гепатите, холецистите, язве желудка, энтероколите, гастродуодените, колите, болезнях почек и мочевого пузыря.
• 
  Очищает организм от токсинов, шлаков и канцерогенов. Обладает легким слабительным действием.
• 
  Оказывает противовоспалительные, ранозаживляющие и противоопухолевые свойства.
• 
  Эффективно при бессоннице, головных болях. Укрепляет иммунитет.

Помни:

• Качественное масло не горчит.
• 
  Употребляют в холодном виде. Жарить не рекомендуется.
• 
  Принимают по 1 ч. л. 3 раза в день. Запивать водой нельзя.

                                                  Соевое

Польза:

• Главный плюс — лецитин, необходим для центральной нервной системы и зрения.
• 
  Масло уменьшает уровень холестерина в крови.
• 
  Рекомендовано беременным женщинам, т.к. это источник витамина Е.
• 
  Улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему, предотвращает развитие инфаркта

.
Помни:

• В профилактических целях употребляют 1–2 ст. л. в день.
• 
  Подходит для жарки.
• 
  Хранится не более 45 дней.

                                                   Ореховое

Примечание: Ореховое масло получают из разных видов орехов: фисташек, миндаля, арахиса, лесного (фундук), кедрового и грецких орехов. Состав отличается в зависимости от вида исходного природного сырья. Но общие характеристики одинаковые.

Польза:

• Новый подход помощи суставам
• 
  Содержание Омега-6 жирных кислот до 55 %. Поэтому масло помогает при воспалительных и аллергических реакциях, улучшает состояние кожи, суставы, увлажняет хрящевые ткани.
• 
  Линолевая кислота с витамином Е способствует созреванию яйцеклеток и сперматозоидов, что помогает в репродуктивной функции.
• 
  Полезно для пищеварительной, мочеполовой, эндокринной и сердечно-сосудистой систем.
• 
  Благотворно влияет на головной мозг, работу сердца, лёгких, почек, печени

.
Помни:

• Употребляют до 25 г в день.
• 
  Хранится в холодильнике, чтобы не прогоркло.
• 
  Срок хранения длительный, при этом сохраняются все полезные свойства.

                                         Виноградных косточек

Польза:

• Омега-3 и Омега-9 жирные кислоты, укрепляют кровеносные и лимфатические стенки сосудов, снижают их ломкость и кровоточивость. Снижают уровень холестерина в крови и вероятность тромбозов.
• 
  Хорошее средство для профилактики атеросклероза, варикозного расширения вен, сердечно-сосудистой системы, диабетической ангиопатии и ретинопатии.
• 
  Улучшает кожу.
• 
  Полезно при заболеваниях пищеварительной системы.
• 
  Обладает противовоспалительным, бактерицидным и регенерирующим действием.
• 
  Необходимо женщинам при беременности и лактации.
• 
  Облегчает симптомы предменструального и климактерического синдрома.

Помни:

• Не путать с одноименным маслом, которое используется в косметологии. Такое продается в аптеке и для кулинарии не подойдет. В пищу используют только рафинированное масло, купленное в супермаркетах.
• 
  Из-за высокой калорийности употребляют по 1–2 ч. л. в день.

Другие полезные растительные масла

Вышеперечисленные продукты — это самые полезные растительные. Но есть и другие не менее целебные.

                                    Кокосовое

• 
  Укрепляет иммунитет, защищает организм от бактерий, снижает способность вирусов приспосабливаться к антибиотикам.
• 
  Способствует уменьшению веса, очищает кишечник, нормализует обмен веществ, пищеварение и работу щитовидной железы.
• 
  Уменьшает уровень холестерина, снижает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, очищает кровеносные сосуды.
• 
  При термической обработке не выделяет вредных канцерогенов

.

                                                 Какао

• Содержит олеиновую, стеариновую, лауриновую, пальмитиновую, линолевую и арахиновую кислоты.
• 
  Стимулирует иммунную систему, помогает при аллергических заболеваниях.
• 
  Снижает вероятность образования тромбов, повышает эластичность стенок сосудов, очищает кровь, уменьшает количество холестерина.
• 
  Нормализует эпидермис кожи.

                                               Авокадо

• Регулируют холестериновый и жировой обмен.
• 
  Улучшает эластичность сосудов, уменьшает вязкость крови, нормализует кровообращение и давление.
• 
  Способствует лечению пищеварительной системы, выводит из организма тяжелые металлы и токсины.
• 
  Полезно для лечения суставов, мужского и женского бесплодия.
• 
  Это далеко не весь список масел. Есть экзотические и не особо популярные, при этом не менее целебные: томатное, абрикосовое, персиковое, маковое, масло чили, черного тмина и т. д.
• 
  Благодаря полезным веществам, входящим в состав масел, практически все виды применяют в косметологии. Их включают в состав бальзамов, кремов, масок для ухода за кожей, волосами, лицом, телом.

Виды и польза растительных масел

Время чтения: 5 минут

Содержание статьи:

1. Зачем употреблять жиры?
2. Виды растительных масел и их польза
3. Как принимать растительное масло?
4. Таблица: виды растительных масел, способы их применения и точка дымления.

В каждом доме найдется бутылка растительного масла, а может даже и не одна: первая для жарки, а вторая для салатной заправки. А много ли вы знаете видов растительных масел и об их пользе? Давайте знакомиться!

Зачем употреблять жиры?

Настоящую пользу организму приносят только нерафинированные масла первого холодного отжима. Только в таких маслах содержится моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.

В нашем организме каждую секунду умирает несколько миллионов постаревших клеток, а на смену им рождаются новые – это непрерывный процесс. Полиненасыщенные жиры и кислоты необходимы для построения клеточных мембран. Поэтому из-за неполноценного питания может усложняться строительство новых клеток, мы медленнее обновляемся и (о ужас!) быстрее стареем!

В пищу можно употреблять практически любые растительные масла, мы расскажем подробнее об их свойствах и дадим рекомендацию по их применению.

Виды растительных масел и их польза

Подсолнечное масло

• Способствует улучшению пищеварения
• Помогает наладить процесс естественного очищения организма
• Содержит в 20 раз больше витамина Е, чем оливковое масло!
• Нормализует кровообращение головного мозга

Оливковое масло

• Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
• Нормализует давление
• Помогает снизить уровень холестерина в крови
• Нормализует пищеварение

Маленький лайфхак: нерафинированное растительное масло поможет свежесваренным спагетти не слипнуться, если добавить его в конце приготовления. А еще масло придаст блюду приятный вкус.

Кунжутное масло

• Обладает высокими противобактериальными свойствами
• Нейтрализует повышенную кислотность желудка
• Помогает при запорах, избавлении от паразитов
• Показано при гепатите, устранении ПМС

Льняное масло

• Нормализует работу кишечника
• Ускоряет процессы метаболизма
• Способствует расщеплению жиров и снижению аппетита
• Помогает сделать кожу упругой и эластичной

Кукурузное масло

• Омолаживает организм и препятствует изнашиванию клеток
• Регулирует содержание холестерина в крови.
• В 2 раза больше витамина Е, чем в подсолнечном масле
• Стимулирует работу желчного пузыря, печени и кишечника

Конопляное масло

• Помогает справиться с анемией и восстановить состав крови
• Стимулирует очистительные процессы организма
• Идеальное соотношение 3:1 омега-6 и омега-3
• Улучшает обмен веществ

Рыжиковое масло

• 1 ст.л. масла = суточная норма витамина Е
• Нормализует липидный и холестериновый обмен
• Укрепляет и повышает эластичность сосудов
• Выводит из организма паразитов

Облепиховое масло

• Нормализует жировой, белковый и холестериновый баланс
• Повышает эластичность и упругость кожи
• Мощный природный антиоксидант

Тыквенное масло

• Улучшить работу желчного пузыря и печени
• Улучшает циркуляцию крови и даже избавляет от стресса
• Очищает от токсинов и гельминтов
• Регулирует гормональный фон женщины

Миндальное масло

• Снижает повышенную кислотность желудка
• Уменьшает содержание холестерина в крови
• Обладает противовоспалительным действием

Кокосовое масло

• Борется с вирусами, грибками, бактериями
• Снижает уровень холестерина в крови
• Очищает кровеносные сосуды
• Укрепляет иммунитет

Виноградное масло

• Регулирует нервную систему
• Очищает организм от токсинов
• 1 ст.л масла = суточная норма витамина Е

Кедровое масло

• В 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом масле
• В 3 раза больше полиненасыщенных жиров, чем в рыбьем жире
• Снижает уровень «плохого» холестерина в крови
• Улучшает зрение

Соевое масло

• Укрепляет иммунную и нервную системы
• Улучшает обмен веществ
• Благотворно влияет на функционирование головного мозга

Арахисовое масло

• Способствует укреплению иммунитета
• Улучшает двигательную активность и мышечный тонус
• Уменьшает вероятность раковых опухолей
• Снижает излишний вес

Масло авокадо

• В 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом масле
• Улучшает работу пищеварительной системы
• Обладает антиоксидантными свойствами

Масло черного тмина

• У женщин повышается либидо, у мужчин улучшается потенция
• Более 80% ненасыщенных жирных кислот
• Обладает общеукрепляющим действием и антипаразитарными свойствами

Как принимать растительное масло?

Взрослый человек должен в день съедать не меньше 4 столовых ложек нерафинированных растительных масел. Их можно употреблять, заправляя салаты, каши, добавлять в выпечку, тушить овощи и мясо.

Для того что бы оставаться молодым и здоровым нужно употреблять разные масла!

Все они имеют разные полезные свойства, поэтому стоить употреблять их в пищу комплексно. При регулярном и разнообразном употреблении масел вы сможете получить максимальную пользу!

Например, в течение месяца вы будете использовать подсолнечное и конопляное масло для заправки салатов и каш, а для приготовления ужина можно использовать кокосовое. В следующем месяце можете сменить арсенал на оливковое, масло черного тмина и льняное. Таким образом, вы попробуете все виды масел и выделите для себя наиболее ценные.

Таблица: виды растительных масел, способы их применения и точка дымления.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта точка дымления (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Теперь, вы почти эксперт в области масел, будьте здоровы!

Петербуржцам дали советы, как выбрать вкусное и полезное растительное масло

Петербуржцам рассказали, на что нужно обращать внимание при покупке подсолнечного масла.

Диетолог Инна Кононенко отметила, что нерафинированное масло более мутное по цвету за счет того, что в нем не происходит процессов очистки. Благодаря этому в нем сохраняются все полезные вещества, сообщила эксперт в эфире телеканала «Санкт-Петербург».

При этом рафинированное — светлое, потому что в нем происходит процесс очистки.

Определить на рынке, какого качество масло, практически невозможно, говорит шеф-повар Сергей Малаховский. Но, придя домой, можно поставить масло в холодильник и понаблюдать за ним.

«Если нерафинированное масло становится полностью мутным, значит оно хорошее. В другом случае оно может быть разбавлено», — сказал шеф-повар.

Основной показатель рафинация масел — это его кислотность. Чем она меньше, тем масло полезнее. Для определения кислотности Сергей Малаховский советует макнуть в масло кусочек хлеба. Если нет приторного послевкусия, тогда кислотность меньше 0,05%.

Надпись «холодный отжим» на этикетке рафинированного масла и «вымороженное» для рафинированного — безусловный плюс. А такие надписи на этикетке, как «без консервантов и красителей», «первый отжим» и «без холестерина» ни на что не влияют.

«Масло и так не содержит холестерина, потому что холестерин — это жир животного происхождения и его не может быть в растительных маслах», — подчеркнула диетолог Инна Кононенко.

Витамин Е содержат все виды масел, особенно его много в подсолнечном.

Шеф-повар не рекомендует нагревать подсолнечное и рафинированное масло, потому что в таком случае в них появляются канцерогены. Эти масла всегда употребляют только в холодном виде.

В целом растительные масла полезны для человека. Они содержат лецитин — вещество необходимое человеку для работы головного мозга, для укрепления печени. Однако диетологи рекомендуют употреблять масло в небольших количествах. По словам Инны Кононенко, достаточно одной чайной ложки масла для заправки салата.

Другие выпуски программы «Утро в Петербурге» смотрите на сайте телеканала «Санкт-Петербург».

Подписывайтесь на нас:

_{Фото и видео: телеканал «Санкт-Петербург»}

Оливковое, горчичное или из авокадо? На каком масле готовить полезнее всего

Маргарин, смалец, сливочное масло, топленое или подсолнечное — главное, чтобы было вкусно. Так выбирали масло для приготовления еды раньше. Но тренд на ЗОЖ кардинально изменил такой подход. Сейчас важно, чтобы этот продукт был, во-первых, безопасным, а во-вторых, полезным — дополнительным источником витаминов, минералов и незаменимых жирных кислот.

© New Africa/Shutterstock/FOTODOM

В русской кухне масла — особенно растительные из-за продолжительных православных постов — всегда играли важную роль: добавляли изюминку и питательную ценность простым повседневным блюдам. С XI века на севере и в средней полосе обрело популярность льняное масло, а на юге, где позволял климат, этот продукт делали из конопли, мака и разных орешков. Вариант из коровьих сливок вошел в обиход в конце XVII века. А в середине XIX века появилось подсолнечное масло, которое сразу же потеснило всех своих растительных конкурентов.

Популярное — не значит полезное

До сих пор оно самое популярное — правда, уже не сыродавленое, а рафинированное. Но если раньше сильная промышленная обработка воспринималась как плюс — наконец-то нет запаха и привкуса семечек подсолнуха! — то сейчас это серьезный недостаток.

В процессе рафинации любое растительное масло теряет все полезные вещества — как раз ту самую ароматику. За счет этого оно дольше хранится, потому что уже нечему портиться, и начинает выдерживать высокие температуры. Но самое важное — в большинстве случаев его получают способом экстракции: масло выгоняется из жмыха семян или орехов с помощью растворителей, и чаще всего это — бензины (например, гексан). Следующий процесс тоже не отличается пользой: очистить и избавить масло от запаха и вкуса. Один из методов — обработка щелочью. И хотя производители пытаются максимально убрать химикаты из продукта, часть из них все равно остается и попадает в наши тарелки.

© Pixel-Shot/Shutterstock/FOTODOM

Единственное преимущество подсолнечного масла без запаха — универсальность и низкая цена. Но я давно уже его не использую — ни при тушении, ни при жарке, ни в выпечке. Любое рафинированное растительное масло сильно проигрывает продукту, произведенному первым холодным отжимом. Тем более из полезных вариантов сейчас действительно есть что выбрать.

Еще одни вкусные, но нежелательные масла для приготовления еды — животного происхождения. Все они — насыщенные жиры, которые вызывают риск сердечно-сосудистых заболеваний и повышают уровень холестерина — как общего, так и «плохого». Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять таких масел не более 13 г в день, а это примерно одна столовая ложка.

Из авокадо, кокоса, семян и косточек

Два года назад я открыла для себя горчичное масло — попробовала его на маркете вегетарианской еды прямиком из-под пресса. Очень удивил его нейтральный и свежий вкус. Обычно такие масла не подходят для приготовления пищи, но горчичное — исключение. Из всех нерафинированных оно выдерживает максимальную температуру — 250 °С. А это значит, что горчичное масло — самое универсальное: хоть заправляй им салат, хоть жарь на нем картошку, хоть пеки бисквиты.

© 13Smile/Shutterstock/FOTODOM

Правда, если заменять им рафинированное подсолнечное в выпечке, лучше немного сократить количество — из-за высокой плотности мякиш получается жирноватым. Горчичное масло уже появилось во многих супермаркетах по цене не выше оливкового. Конечно, на вкус промышленное отличается от свежайшего ремесленного — есть легкий специфический привкус. Но все равно это одно из самых основных масел в моем кулинарном репертуаре.

Есть у горчичного масла еще одно невероятное свойство: в нем практически идеальное сочетание жирных кислот омега-3 к омеге-6 — 1 к 3. А это один из ключиков к крепкому здоровью и долголетию. Такое сочетание — очень большая редкость. Более того, всего лишь одна столовая ложка масла выводит почти любое блюдо на эту полезную пропорцию.

Еще один хороший вариант — нерафинированное масло авокадо. По вкусу оно похоже на очень интенсивное оливковое, но выдерживает более высокие температуры. Также подходит для любых кулинарных экспериментов, но есть единственный недостаток — кусается цена.

© Rimma Bondarenko/Shutterstock/FOTODOM

А вот масло виноградной косточки я не рекомендую. Оно могло бы стать идеальным заменителем рафинированного подсолнечного, потому что не имеет ни вкуса, ни запаха, но в нем очень много омега-6 жирных кислот. Их излишек может спровоцировать внутренние воспаления. И хотя ученые доказали, что масло из виноградной косточки содержит вещества, защищающие от сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии, их концентрация очень мала — для ощутимого эффекта потребуется огромное количество продукта.

Еще одно противоречивое масло — кокосовое. За последние несколько лет его так разрекламировали, что теперь оно считается чуть ли не самым полезным. Несмотря на то что кокосовое масло — растительное, оно состоит из насыщенных жирных кислот. И хоть они и не такие вредные, как животного происхождения, их также лучше свести к минимуму. Я использую кокосовое масло в выпечке — оно идеально работает абсолютно во всех рецептах и придает утонченный вкус и аромат. Особенно хорошо продукт сочетается в десертах с бананом, овсяной и полбяной мукой.

Все дело — в точке дымления

Но, пожалуй, больше всего споров возникает по поводу оливкового масла первого холодного отжима extra virgin: действительно ли с ним можно тушить, жарить и даже печь. Противники утверждают, что так как оно нерафинированное, то подходит исключительно для салатов. Сторонники же парируют: как так, ведь это базовый ингредиент полезной средиземноморской диеты в странах с большим количеством долгожителей.

Разгадка кроется в самом важном для любого растительного масла показателе: точке дымления — когда по достижении определенной температуры оно начинает постоянно (!) дымить. Продукт стремительно теряет вкус и полезные вещества и начинает выделять свободные радикалы — канцерогены.

© DenisProduction.com/Shutterstock/FOTODOM

У оливкового масла первого холодного отжима точка дымления может быть разной — от 160 до 207 °С в зависимости от его свежести и качества. Средняя цифра — 190 °С. Проверить свое масло «на прочность» вы можете даже без кулинарного термометра. Налейте немного масла в сковороду и постепенно увеличивайте огонь до максимума, задерживаясь на каждом делении плиты. Этим способом можно абсолютно четко понять, дает ли ваше масло сбой и если да, то где.

Но даже без такого эксперимента на extra virgin можно безопасно тушить и пассеровать — средняя температура при этих кулинарных процессах не превышает 120 °С. Жарка тоже чаще всего проходит без проблем — она происходит при 120–163 °С, хоть масло при сильном разогреве и может достигать 190 °С. Большинство десертов пекутся при 175–180 °С, и тут я тоже ни разу не сталкивалась с дымлением. Кстати, оливковое масло очень полезное: в одной столовой ложке содержится 10% от дневной нормы витаминов E и К — для иммунитета, хорошей свертываемости крови и метаболизма.

Восточный стир-фрай на кунжутном масле

Есть у меня еще одно любимое масло — кунжутное. Точка дымления у него примерно такая же, как у оливкового масла. Но в этом продукте много омега-6 жирных кислот, поэтому я использую его редко, в качестве исключения — за волшебный вкус и аромат, который оно придает абсолютно любому продукту. Этот простой и быстрый рецепт — один из самых любимых гарниров в нашей семье. Люблю подавать его с бурым рисом, а для разнообразия иногда добавляю грибы: королевские шампиньоны или шиитаке. Еще один вкусный вариант — положить грудку курицы или индейки: получится полноценное второе блюдо.

© ArtCookStudio/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно (на 4 порции):

• Соцветия брокколи (можно использовать замороженные) — 400 г
• Красный болгарский перец — ½ шт.
• Лук репчатый (средний) — ½ шт.
• Морковь (маленькая) — ½ шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Имбирь — маленький ломтик
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Арахис (опционально) — небольшая горсть
• Морская йодированная соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

• Порезать лук средним кубиком, чеснок и имбирь — мелким, а морковь и перец — тонкой соломкой.
• Разогреть кунжутное масло на среднем огне в воке или сковороде, добавить лук, посолить и тушить до готовности. В воке это займет одну-две минуты, в сковороде — около 10.
• Добавить чеснок и имбирь и тушить до появления приятного пикантного аромата.
• Добавить соломку из болгарского перца и моркови, а также брокколи и тушить до степени альденте: когда овощи готовы, но сохраняют приятный хруст.
• Полить овощи соевым соусом, поперчить, аккуратно перемещать и подавать, посыпав арахисом.

Как лечат и омолаживают растительные масла — Российская газета

Диетологи рекомендуют: каждый день съедать не меньше столовой ложки растительного масла. Итальянские медики связывают увеличение продолжительности жизни и снижение риска рака и сердечных болезней со средиземноморской диетой, которая включает макароны, помидоры, рыбу и растительные масла, прежде всего оливковое.

Ударим по болезням!

В нашей кулинарной культуре растительное масло никогда не занимало заметного места. А зря! Может, и с этим в том числе связано то, что мы впереди планеты всей по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Между тем давно минули времена, когда подавляющее большинство жителей нашей страны были абсолютно уверены, что растительное масло — это исключительно подсолнечное. Сейчас в магазинах от названий растительных масел глаза разбегаются, но мы по-прежнему чаще всего держим у себя на кухне привычное подсолнечное. Реже — оливковое или кукурузное.

А ведь каждое из растительных масел — это не только полезный продукт, но еще и отличное средство профилактики и лечения многих болезней. Доказан положительный эффект влияния масел даже на психику людей.

Самые полезные

1 Оливковое по праву удерживает пальму первенства по полезным свойствам. Это средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктов и инсультов. Как и все растительные масла, оно не содержит холестерина и помогает снизить его уровень в крови, способствует заживлению ран, язв, обладает легким желчегонным эффектом.

Ученые считают, что длительное ежедневное употребление оливкового масла может спасти от развития рака груди, снизить остроту симптомов панкреатита.

С давних времен женщинам известно, что оливковое масло обладает омолаживающим свойством. В нем так много витамина Е и антиоксидантов, что оно действительно препятствует увяданию клеток, разглаживает морщины.

А мужчины в Древней Греции, желая укрепить потенцию, принимали натощак немного оливкового масла, заедая ложкой свежего меда.

Полезнее всего нерафинированное высшего сорта (extra virgin) для приготовления блюд без термической обработки, например салатов.

2  Кукурузное, как и большинство растительных масел, вполне можно считать диетическим продуктом. «Молодильного» витамина Е в нем почти в два раза больше, чем в оливковом. Ученый Г. Эвансон, открывший витамин Е (токоферол) в 1920-х годах, установил его важную функцию — поддержание нормального развития эмбриона. Поэтому кукурузное масло полезно для растущего детского организма, для беременных и кормящих.

Благоприятно влияет на работу печени, желчного пузыря, делает стенки сосудов эластичными, налаживает работу эндокринной и пищеварительной систем, укрепляет иммунитет, стимулирует обменные процессы.

3 Льняное ценится за большое содержание легко усваиваемых организмом полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. Оно весьма благотворно влияет на репродуктивную систему, предстательную железу, нормализует работу кишечника, понижает кровяное давление, помогает справиться с астмой. У настоящего льняного масла горьковатый привкус. Лучшим считается масло первого холодного отжима, нерафинированное. Термической обработке подвергать его не стоит.

4 Тыквенное нечасто употребляют в пищу, хотя оно очень приятно на вкус. Полезно людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Хорошо для профилактики простатита. Предупреждает развитие атеросклероза, благотворно влияет на кожу.

5 Рисовое масло в продаже встречается довольно редко. Жаль, потому что оно обладает уникальным свойством — в отличие от большинства других масел при нагревании даже до очень высокой температуры не теряет полезных свойств. Лучше всех других растительных масел снижает уровень холестерина в крови.

Масло из риса содержит сквален — естественный компонент для нормального функционирования кожи: предупреждает появление морщин, обладает противовоспалительным, увлажняющим, заживляющим, смягчающим действием, защищает от ожогов, оживляет волосы плюс гипоаллергенно.

6  Масло авокадо — просто кладезь разных биологически активных веществ. Хотя, как и сам овощ авокадо, в России используется нечасто. А тем не менее стоит обратить внимание на овощ, и на масло из него. Например, по содержанию «молодильного» витамина Е оно многократно обгоняет все масла. Масло авокадо хорошо добавлять в маски и кремы для лица. Содержит витамин F, который важен для регуляции холестеринового обмена, а также выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов. Мексиканские медики выяснили, что масло авокадо помогает бороться с раком.

7 Кунжутное масло отличает повышенное содержание кальция, что укрепляет кости. Помогает бороться с сухостью слизистых, поэтому его используют при лечении заболеваний легких, одышки, сухого кашля, астмы. Полезно при нарушении обмена веществ, гипертонии, заболеваниях суставов, анемии, атеросклерозе.

Немало полезных свойств и в других растительных маслах — горчичном, чесночном, кокосовом, арахисовом, арбузном, кедровом, из виноградных косточек, грецкого ореха, расторопши, облепихи и т.д.

Найдите свое любимое или меняйте время от времени, выбирая из огромного разнообразия, дарованного нам природой, для здоровья и для красоты. Но главное — пусть растительное масло будет с вами каждый день!

Это надо знать

Чтобы отличить настоящее оливковое масло от подделок, поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле (все равно — рафинированном или нет) за счет содержания в нем твердых жиров на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают.

Старайтесь употреблять различные растительные масла в натуральном виде, так как при кипении большинство из них теряет полезные свойства. Не используйте масло повторно после жарки.

Большинство растительных масел не имеет ограничений для употребления. Но кунжутное масло нельзя сочетать с аспирином и продуктами, содержащими щавелевую кислоту.

в чем его польза и как приготовить его дома

Жир уже давно перестал быть главным «врагом» тех, кто придерживается здорового образа жизни. Жиры играют огромную роль в работе организма: они входят в состав клеточных мембран, в большом количестве присутствуют в мозге и участвуют в синтезе гормонов.

Сегодня расскажем о том, почему стоит включить в рацион растительные масла холодного отжима как их готовить в домашних условиях.

Польза масла в рационе

ВОЗ называет средиземноморскую диету в числе наиболее полезных и сбалансированных, и во многом — из-за высокого содержания в ней жиров растительного происхождения: оливкового масла, авокадо, орехов и семян. Растительные масла богаты моно- и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые снижают уровень общего холестерина. Витамины А и Е, содержащиеся в масле, являются сильными антиоксидантами и защищают клетки от разрушительного воздействия свободных радикалов.

Однако не все масла одинаково полезны.

Например, обычное растительное масло, которое продается в магазине в пластиковых бутылках, не только не содержит полезных энзимов и витаминов из-за рафинации, но может наносить вред здоровью. Дело в том, что при экстракции масла из сырья используются бензин, гексан, ацетон и другие соединения, которые работают как растворители и помогают извлекать больше масла из того же объема сырья. Потом, конечно же, эти растворители отфильтровываются в процессе дистилляции, но можно с уверенностью говорить о том, что ничего полезного в таком масле не осталось.

Масло холодного отжима

Выход есть: масла холодного отжима.

При производстве такого масла сырье не нагревают, не смешивают с растворителями и не рафинируют. Из холодного сырья удается извлечь меньше масла, поэтому масло холодного отжима стоит значительно дороже рафинированных аналогов. Зато оно намного полезнее и ближе к «живому» натуральному продукту, имеет нежный запах и насыщенный вкус.

Но это тоже не панацея. У масла холодного отжима промышленного производства есть два недостатка: небольшой срок годности и спорное качество сырья.

Срок годности

Масло начинает окисляться сразу после производства. Когда дома Вы открываете бутылку с маслом, из-за постоянного контакта с воздухом процесс ускоряется. В процессе окисления витамины и ценные энзимы разрушаются, и масло теряет свою пользу. Оно все еще лучше любого рафинированного аналога, но учитывая высокую стоимость хорошего масла, оно слишком быстро теряет свои полезные свойства.

По этой причине лучше выбирать масло в темных стеклянных бутылках небольшого объема: так Вы сможете быстрее его использовать.

Сырье

Орехи, семечки, оливки проходят калибровку и строгий отбор, прежде чем отправиться на переработку. Самые лучшие экземпляры — красивые, гладкие, блестящие и крупные — маркируются как отборные и продаются напрямую. Экземпляры похуже, с повреждением оболочки, не такие симметричные и красивые, отправляются на производство: орешки, например, могут стать начинкой для шоколада. Самые непрезентабельные экземпляры, которые никто не увидит в их первоначальном виде, станут маслом или ореховой пастой.

Технологический процесс производства устроен таким образом, что масло получится выжать даже из второсортного сырья. Поэтому, чтобы не повышать себестоимость, производители вынуждены экономить на ингредиентах.

Готовим масло дома

Но что делать, если Вы придерживаетесь кетогенной диеты, и растительные масла — один из основных источников полезного жира в вашем рационе? Или если Вы хотите поправить здоровье с помощью правильного питания — или как минимум его не ухудшить?

Для Вас может стать выходом домашний маслопресс. Это небольшой прибор размером чуть больше тостера, который решает две главные проблемы промышленного производства масла: короткий срок хранения после контакта с воздухом и качество сырья.

Сыродавленное масло

Еще один замечательный способ изготовления живого масла — дубовый пресс. Но у него есть ряд недостатков.

• Занимает много места. Дубовая бочка, в которую засыпают сырье, довольно большая, и на обычной кухне для нее вряд ли найдется место. Хотя для частного дома это отличный экологичный вариант.
• Отжимает много масла. Особенность конструкции дубового пресса не позволяет загружать его по чуть-чуть, чтобы приготовить немного масла на один-два раза. Это хороший вариант для небольшого производства или очень большой семьи, но для 4-6 человек вполне достаточно шнекового маслопресса.

Маслопресс позволяет отжимать масло небольшими порциями — как если бы Вы мололи зерна в кофемолке перед тем, как сварить кофе. Так можно выжать нужное количество масла на неделю, на один день или даже на одну порцию салата. Это позволяет получать максимальную пользу от живого продукта: все витамины, энзимы и полезные жирные кислоты в полной мере попали к Вам на стол.

Кроме того, маслопресс дает Вам свободу выбора, из каких ингредиентов отжимать масло. Вы можете купить отборные орехи на фермерском рынке или привезти особенные семечки из поездки, а потом приготовить из них первоклассное масло. Так Вы сможете быть уверены, что масло, которое едите Вы и ваша семья, изготовлено не из второсортного сырья, которое не прошло отбор для прямой продажи. Ваш организм скажет «Спасибо»!

*ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Этот журнал не предназначен для проведения диагностики, лечения или применения медицинских советов. Информация в этом журнале предоставлена только в информационных, ознакомительных целях. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом по поводу любых медицинских и связанных со здоровьем диагнозах и методах лечения.

Информация в этом журнале не должна рассматриваться в качестве замены консультации с врачом. Заявления, сделанные о конкретных товарах в статьях этого журнала не являются руководством к проведению лечения, диагностики или предотвращения болезней.

10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления с

У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и сбрызгивания. Некоторые из них, например оливковое масло, хорошо известны, а другие, такие как авокадо или кокосовое масло, менее известны.

Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дымления масла, когда масло начинает гореть и дымиться, является одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать.Если вы нагреете масло выше точки дымления, это не только ухудшит вкус, но и разложит многие питательные вещества в масле, и масло будет выделять вредные соединения, называемые свободными радикалами.

Если вам интересно, какое растительное масло является лучшим для вашего здоровья, а какое — вредным, есть некоторые разногласия. TIME поговорил с двумя экспертами по кулинарному маслу — Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера при Университете штата Огайо, и Лизой Ховард, автором The Big Book of Healthy Cooking Oils , — о том, как выбрать лучший вариант.

Оливковое масло

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для готовки и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого холодного отжима.«Вам нужно масло, не очищенное и не подвергшееся чрезмерной переработке», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и, следовательно, высокого качества. Оливковое масло первого отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторых полиненасыщенных жирных кислот; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления на медленном и среднем огне.

Это также одно из самых полезных масел для выпечки.«В качестве повязки это тоже великолепно», — говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».

Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявлению. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных оливковых масел и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как оливковое масло первого отжима. Вот список оливковых масел первого отжима, которые прошли тест. они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.

Кокосовое масло

В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять умеренно. Главный конфликт — высокое содержание насыщенных жиров; В отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло в первую очередь является насыщенным жиром.Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми продуктами может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липид. профили. Тем не менее наука предполагает, что не все насыщенные жиры вредны для вас.

Вообще говоря, вокруг кокосовых продуктов много шумихи, которая в целом не подтверждена надежной наукой.Нельзя сказать, что это масло вызовет у вас тошноту, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла», — говорит Вейнанди. «Нашему телу действительно нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы казалось, что это суперпродукт. Исследования определенно нет ».

Это не значит, что его следует запретить использовать в кладовой. Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом, когда вы готовите при очень высокой температуре или жарете пищу (что определенно следует делать в умеренных количествах), потому что они более устойчивы при сильном огне.Это означает, что они с меньшей вероятностью сломаются и задымятся.

Масло растительное

Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла, полученного из растительных источников, а полезные свойства растительного масла зависят от его источника и от того, для чего оно используется.Большинство представленных на рынке растительных масел представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям по возможности использовать оливковое масло вместо кукурузного или соевого масла», — говорит Вайнанди. По ее словам, они не обязательно вредны для вас, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».

Тем не менее, растительные масла рафинированы и перерабатываются, а это означает, что они лишены не только вкуса, но и питательных веществ, — говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке.Оно называется «растительным», поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку », — говорит она. «Обработанные масла вышли за пределы своей термостойкости и стали прогорклыми в процессе обработки». Некоторые из этих масел, особенно пальмовое, связаны с большей деградацией земель для производства, говорит Ховард.

Рапсовое масло

Масло канолы получают из рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров.Из всех растительных масел рапсовое масло имеет наименьшее количество насыщенных жиров. У него высокая температура дыма, а это значит, что он может быть полезен при приготовлении на сильном огне. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, подвергается интенсивной переработке, что означает меньшее количество питательных веществ в целом. Есть масло «холодного отжима» или необработанное рапсовое масло, но его бывает сложно найти.

Масло авокадо

Масло авокадо — отличный выбор.Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но у него более высокая температура копчения, что означает, что его можно использовать для приготовления на более высоком огне, и он отлично подходит для жарки. У него не так много вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления. «Он просто сливочный, как авокадо», — говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно, как правило, дороже.

Масло подсолнечное

Это масло с высоким содержанием витамина Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой дневной нормы потребления питательных веществ.У него высокая температура копчения и нет сильного вкуса, а это значит, что он не подавит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Организм нуждается в них, но считается, что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 — противовоспалительным действием. Употребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Арахисовое масло

Ореховое масло, такое как арахисовое, может быть забавным для экспериментов на кухне, тем более что существует очень много разных видов масла.Арахисовое масло имеет одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом и хорошо готовится на сильном огне.

Ореховое масло

У этого масла низкая температура дымления, поэтому оно не подходит для приготовления пищи, но его можно использовать и для других целей.Ховард поливает маслом блины, свежесрезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его в свою взбитую молочную пену для кофейных напитков. В масле грецкого ореха хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает контролировать воспаление.

Льняное масло

Льняное масло с высоким содержанием омега-3 и очень низкой температурой дыма, что означает, что его также не следует использовать для приготовления пищи.«Я использую [льняное масло] для заправки», — говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится при низкой температуре, например, в холодильнике.

Кунжутное масло

Кунжут с кунжутным маслом

Getty Images

Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного имеет большое значение.Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя и не особенно богат другими питательными веществами. Он имеет более высокую температуру дыма и может использоваться для приготовления блюд с высокой температурой.

Получите наш информационный бюллетень о здоровье. Подпишитесь, чтобы получать последние новости о здоровье и науке, а также ответы на вопросы о здоровье и советы экспертов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по [email protected].

Растительное масло: пищевая и промышленная перспектива

Curr Genomics. 2016 июн; 17 (3): 230–240.

Аруна Кумар

^a Институт биотехнологии Амити, Университет Амити, Уттар-Прадеш, Нойда, Индия

Арти Шарма

^a Институт биотехнологии Амити, Университет Амитар, Уттар-Прадеш, Нойда, Индия

Кайлаш К.Упадхьяя

^b Институт молекулярной биологии и геномики Амити, Университет Амити, Уттар-Прадеш, Нойда, Индия

^a Институт биотехнологии Амити, Университет Амити, Уттар-Прадеш, Нойда, Индия

^b Институт молекулярной биологии Амити и геномика, Университет Амити, Уттар-Прадеш, Нойда, Индия

^* Адресная переписка с этим автором в Институте биотехнологии Амити, Университет Амити, сектор 125, Нойда, 201313, Уттар-Прадеш, Индия; Тел / Факс: +919958104985; Электронная почта: ude.ytima @ ramuka

Поступило в редакцию 16 июня 2015 г .; Пересмотрено 27 июля 2015 г .; Принято 4 августа 2015 г.

Это статья с открытым доступом, предоставленная в соответствии с условиями Международной общественной лицензии Creative Commons Attribution-Non-Commercial 4.0 (CC BY-NC 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc /4.0/legalcode), который разрешает неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования этой статьи. Эта статья цитировалась в других статьях PMC.

Реферат

Масла растительного происхождения в основном используются для пищевых продуктов.Растительные масла не только представляют собой экологически чистый возобновляемый ресурс, но также обеспечивают широкий спектр жирных кислот (ЖК) для различных областей применения. Помимо того, что они съедобны, в настоящее время они все чаще используются в промышленных приложениях, таких как краски, смазочные материалы, мыло, биотопливо и т. Д. Кроме того, можно спроектировать установки для производства жирных кислот, полезных для здоровья человека. Таким образом, эти масла имеют потенциал для 1) замены постоянно растущего спроса на невозобновляемые источники нефти для промышленного применения и 2) также защиты морских организмов, предоставляя альтернативный источник для важных с точки зрения питания и медицины длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот или «рыбьего жира».Биохимические пути производства масел в растениях подробно описаны, но факторы, регулирующие синтез жирных кислот и контролирующие общее содержание масла в масличных культурах, все еще плохо изучены. Таким образом, понимание метаболизма липидов растений является фундаментальным для его манипуляции и увеличения производства. В этом обзоре масел обсуждаются жирные кислоты, имеющие пищевое и промышленное значение, а также подходы к созданию будущего дизайнерского растительного масла как для съедобного, так и для несъедобного использования.В обзоре будут обсуждаться успехи и узкие места в эффективном производстве новых ЖК у неместных растений с использованием генной инженерии в качестве инструмента.

Ключевые слова: Омега-3 жирные кислоты, гидроксижирные кислоты, стеаридоновая кислота, γ-линоленовая кислота, олеиновые кислоты, эруковая кислота.

1. ВВЕДЕНИЕ

Масла имеют множество применений помимо съедобных. В настоящее время появляется все больше свидетельств того, что жирные кислоты (ЖК) играют решающую роль в питании человека, которое включает терапевтическую и профилактическую профилактику заболеваний, в росте и развитии человеческого эмбриона, функции мозга и обеспечивают защиту от многих серьезных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления. и т.п.В настоящее время известно, что многие FA обладают противоопухолевым потенциалом. Важность роли жиров и жирных кислот в питании человека привлекает внимание по мере того, как проводится все больше и больше исследований. Помимо основного компонента рациона человека, ЖК также играют важную роль в различных промышленных применениях, таких как мыло и моющие средства, косметика, смазочные материалы, чернила, лак, краски и т. Д. Таким образом, существует постоянно расширяющийся рынок масличных культур как с точки зрения питания, так и с точки зрения промышленности. Кроме того, растения производят широкий спектр жирных кислот с различными структурами, которые придают им уникальные физико-химические свойства и делают их полезными.

В связи с ростом цен на нефть и истощением природных ресурсов существует давняя потребность в изучении и разработке новых источников жирных кислот, имеющих как промышленное, так и пищевое значение. С продвижением понимания этапов метаболических путей синтеза жирных кислот были усилены попытки разработки путей получения полезных и / или новых жирных кислот рентабельным способом. Могут быть созданы дизайнерские масла, которые предпочтительно производят эти жирные кислоты, которые будут экономически целесообразными и конкурентоспособными по сравнению с продуктами на основе нефти.

2. БИОСИНТЕЗ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ТРИАЦИЛГЛИЦЕРОЛОВ

Обычно растения производят ЖК, которые могут иметь от нуля до трех двойных связей. Эти обычно встречающиеся обычные ЖК включают пальмитиновую кислоту (16: 0), стеариновую кислоту (18: 0), олеиновую кислоту (18: 1), линолевую кислоту (18: 2) и линоленовую кислоту (18: 3). В масличных культурах эти жирные кислоты преимущественно хранятся в виде триацилглицеринов (ТАГ), которые являются основной формой хранения в семенах. Эти липиды могут храниться в семядолях или эндосперме, которые используются для снабжения энергией во время прорастания.Помимо ТАГ, жирные кислоты также существуют в форме сложных эфиров воска, например, в плодах жожоба ( Simmondsia chinensis ).

Жирные кислоты синтезируются в пластидах из ацетил-КоА в качестве исходного субстрата и из ацильного белка-носителя (АСР) (рис. ). Затем жирные кислоты удаляются из АСР под действием фермента тиоэстеразы. Свободные жирные кислоты перемещаются в цитозоль, где они в дальнейшем включаются в пул ацил-CoA и / или пул фосфатидилхолина (PC), который затем претерпевает модификации, такие как десатурация или гидроксилирование, эпоксилирование и т. Д.и происходит их включение в ТАГ. Эти более поздние процессы происходят в эндоплазматическом ретикулуме (ЭПР) растительных клеток [1, 2]. ТАГ — это основная форма хранения семян. Он синтезируется в ER с использованием ацил-CoA и глицерин-3-фосфата в качестве субстратов по пути Кеннеди. Первым ферментом является глицерин-3-фосфатацилтрансфераза (GPAT), которая ацилирует sn-1 положение основной цепи глицерина с образованием лизофосфатидной кислоты (LPA). Вторым ферментом этого пути является ацилтрансфераза лизофосфатидной кислоты (LPAAT), которая ацилирует в sn-2 положении с образованием фосфатидной кислоты (PA), которая затем превращается в диацилглицерин (DAG) ферментом фосфатазой фосфатидной кислоты (PAP).Другая ацилтрансфераза, диацилглицерин ацилтрансфераза (DGAT), образует ТАГ из DAG, используя ацил-КоА в качестве субстрата [1, 2].

Биосинтез обычно встречающихся в растениях жирных кислот. ACP: белок-носитель ацила, SAD: стеароил-ACP-десатураза, CoA: кофермент A, PC: фосфатидилхолин, FAh22: гидроксилаза жирных кислот 12, FAD2: десатураза жирных кислот 2, FAD3: десатураза жирных кислот 3, G3P: глицеральдегид , LPA: лизофосфатидная кислота, PA: фосфатидная кислота, PC: фосфатидилхолин, DAG: диацилглицерин, TAG: триацилглицерин, PDAT: фосфолипид: диацилглицерин-ацилтрансфераза: DGAT: ацил-глицерин-ацилтрансфераза: DGAT: ацил-CoA-3-акцилгидрацилгидрациклидатрациклидфосфат: диацилгидрациклиновая кислота: диацилгидрациклиновая кислота ацилтрансфераза, LPAT: ацилтрансфераза лизофосфатидной кислоты, LPCAT: ацилтрансфераза лизофосфатидной кислоты, PAP: фосфатаза фосфатидной кислоты, ACS: ацил-CoA синтетаза.

Растительные масла являются важным компонентом рациона человека. Основные пищевые растительные масла с точки зрения производства включают соевые бобы, рапс, подсолнечник и арахис. Они являются источником съедобных ЖК (насыщенных, мононенасыщенных или полиненасыщенных), которые играют важную роль в клеточном метаболизме как способ хранения энергии, а также при необходимости обеспечивают энергией. Известно, что ЖК играют важную роль в делении и росте клеток. Они являются неотъемлемым компонентом клеточных мембран, гормонов, нейромедиаторов и т. Д.Потребление различных жирных кислот напрямую влияет на здоровье человека. Например, повышенное потребление насыщенных жирных кислот связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Таким образом, считается желательным диета с низким содержанием насыщенных жирных кислот. Помимо них, некоторые полиненасыщенные жирные кислоты с очень длинной цепью (VLC-PUFA; C20-C22), такие как арахидоновая кислота (ARA; 20: 4), эйкозапентаеновая кислота (EPA; 20: 5) и докозагексаеновая кислота (DHA; 22: 6). ), которые обычно получают из морских ресурсов, как было показано, играют важную роль в питании человека.

Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (LC-PUFA) играют разнообразную роль в питании человека. В зависимости от положения первой двойной связи ПНЖК бывают двух типов: омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Из ПНЖК линоленовая кислота (LA; 18: 2) является основной жирной кислотой омега-6, в то время как α-линоленовая кислота (ALA; 18: 3) является основной жирной кислотой омега-3. Эти жирные кислоты синтезируются высшими растениями. Олеиновая кислота превращается в LA с помощью ∆12-десатуразы, а LA затем превращается в ALA с помощью ∆15-десатуразы. Однако человеческий организм не может синтезировать эти жирные кислоты de novo .Таким образом, это незаменимые жирные кислоты, которые необходимо регулярно добавлять в рацион [3, 4]. Основным источником этих жирных кислот в рационе человека являются морские рыбы. Эти рыбы питаются другими морскими организмами, такими как водоросли и диатомовые водоросли, которые являются основным источником этих ЖК-ПНЖК [5]. В организме человека LA и ALA могут подвергаться дальнейшему метаболизму с образованием жирных кислот с более длинной цепью, которые играют решающую роль в росте и развитии человека. Линолевая кислота превращается в арахидоновую кислоту (ARA; 20: 4), а α-линоленовую кислоту в эйкозапентаеновую кислоту (EPA; 20: 5) и докозагексаеновую кислоту (DHA; 22: 6) [3, 6-8].Однако они не могут эффективно вырабатываться организмом человека, и их необходимо регулярно добавлять в рацион [3, 9]. Хотя VLC-PUFA не могут быть синтезированы высшими растениями, есть сообщения о том, что некоторые растения производят стеаридоновую кислоту (SDA; 18: 4) и γ-линоленовую кислоту (GLA; 18: 3), которые являются промежуточными продуктами в пути синтеза этих VLC-PUFA и имеют аналогичные преимущества для здоровья [10-14].

Различные пути VLC-PUFAs были идентифицированы у разных организмов [7, 8, 15, 16]. При обычном пути или пути Δ6-десатурации (рис. ) линолевая кислота сначала превращается в γ-линоленовую кислоту (GLA; 18: 3) под действием Δ6-десатуразы [15]. Этот же фермент также превращает ALA в стеаридоновую кислоту (SDA; 18: 4). Следующий этап включает синтез дигомо-γ-линоленовой кислоты (DGLA; 20: 3) и эйкозатетраеновой кислоты (ETA; 20: 4) путем удлинения C2. На заключительном этапе Δ5-десатураза генерирует ARA (20: 4) и EPA (20: 5) соответственно. EPA далее превращается в DHA посредством удлинения C2 ферментом Δ5-элонгазой с последующей десатурацией Δ4-специфической десатуразой.Путь, ведущий к синтезу DHA, также варьируется у некоторых организмов. Другой путь, который был охарактеризован, — это Δ9-путь, также известный как альтернативный путь. Этот путь обнаружен у Tetrahymena p yroformis, Pavlova sp. Isochrysis sp. и т.д., где LA и ALA подвергаются удлинению под действием фермента Δ9-элонгазы с образованием эйкозадиеновой кислоты и ETA, соответственно. Специфическая Δ8-десатураза действует на эти субстраты с образованием DGLA и ETA, соответственно, и, как и в обычном Δ6-пути, упомянутом выше, Δ5-десатураза превращает эти жирные кислоты в ARA и EPA [7, 8].

Превращение линолевой кислоты в арахидоновую кислоту (ARA) и α-линоленовой кислоты в эйкозапентаеновую кислоту (EPA) / докозогексаеновую кислоту (DHA).

3. ПОЛЬЗОВАТЕЛЬСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ОМЕГА-3

Как упоминалось ранее, ПНЖК или, более конкретно, жирные кислоты омега-3 имеют большее значение в качестве пищевой добавки для человека. Было показано, что жирные кислоты омега-3 снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний или возникновения диабета 2 типа (17,18,19). Появляется все больше доказательств того, что жирные кислоты омега-3 также играют полезную роль в лечении таких заболеваний, как депрессия — широко распространенная проблема [20].Доказано, что DHA улучшает чувствительность опухолевых клеток головного мозга к противораковому препарату, этопозиду (VP16) и терапии [21]. Жирные кислоты очень важны для сетчатки и нервного развития, а также для развития плода в целом [19, 22]. Таким образом, сухое молоко обогащается или дополняется DHA и ARA для развития мозга младенцев [22]. Омега-6 жирные кислоты, такие как γ-линоленовая кислота и дигомо-γ-линоленовая кислота (DGLA), проявляют противоопухолевую активность и оказывают ингибирующее действие на пролиферацию клеток [23].

Из-за их пользы для здоровья рекомендуется принимать жирные кислоты омега-3 в качестве обычной пищевой добавки. В среднем взрослому человеку необходимо потреблять 250–2000 мг ЭПК + ДГК в день (ФАО) [9]. Поэтому потребность в этих жирных кислотах постоянно растет. В настоящее время, как указывалось ранее, основным источником VLC-PUFA является рыбий жир, который в основном получают из морских ресурсов. Морские рыбы питаются морскими микроводорослями, такими как диатомовые водоросли, которые являются основным источником ПНЖК. Высокий спрос на эти FA ведет к перелову рыбы.Также есть опасения по поводу загрязнителей окружающей среды [8]. Другие источники, такие как сама аквакультура, зависят от рыбной муки как источника корма для поддержания уровня ПНЖК в выращиваемых рыбах. Таким образом, рыбий жир не может удовлетворить текущий спрос на жирные кислоты омега-3, что требует разработки альтернативных и устойчивых источников. Кроме того, льняное масло, богатое жирными кислотами омега-3, также продвигается как пищевая добавка.

Чтобы получить пользу от ПНЖК, нужно учитывать потребление жирных кислот омега-3 по сравнению с потреблением жирных кислот омега-6.Это связано с тем, что преобразование ALA в EPA и DHA также зависит от количества потребляемой линолевой кислоты. Было замечено, что увеличение соотношения потребления линолевой кислоты к α-линоленовой кислоте конкурентно снижает превращение АЛК в жирные кислоты омега-3 с более длинной цепью [22, 24]. Существует конкуренция между жирными кислотами омега-6 и омега-3 за десатурацию одной и той же Δ6-десатуразой, то есть LA в GLA и ALA в SDA. Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот от 2: 1 до 6: 1 считается хорошим и рекомендованным, что может улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы, астмы и т. Д. [25, 26].Это может быть достигнуто за счет приема с пищей масел, богатых α-линоленовой кислотой, таких как льняное семя, грецкий орех, или богатых мононенасыщенными растительными маслами, такими как оливковое масло. Есть такие растения, как Camelina sativa , имеющие очень высокое содержание α-линоленовой кислоты.

4. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ЗНАЧЕНИЯ

В дополнение к обычным жирным кислотам, обсуждавшимся ранее, некоторые растения также синтезируют несколько других ЖК, которые значительно отличаются по своим физико-химическим свойствам. Их часто называют «необычными жирными кислотами» (НЖК), и они могут различаться по длине углеродной цепи, количеству и положению двойной связи, или они могут иметь разные функциональные группы, такие как гидрокси-, эпоксидные, сопряженные или ацетиленовые связи и т. Д.Эти НЖК также хранятся в основном во фракции ТАГ внутри семян. Сообщается о различных типах необычных жирных кислот, которые находят свое применение в различных областях. Необычные жирные кислоты обладают отчетливыми химическими и физическими свойствами, которые делают их полезными в промышленных применениях, таких как мыло, пластмассы, нейлон, смазочные материалы, краски, покрытия и клеи. Например, α-элеостеариновая кислота, содержащаяся в тунговом масле, применяется в красках и типографских красках. Лауриновая кислота, получаемая из кокоса, используется для изготовления мыла и моющих средств.Календарная кислота — это еще один тип НЖК, получаемый путем десатурации линолевой кислоты, и она является важным компонентом масла семян календулы . Помимо этого, еще одним важным промышленным применением растительного масла является биотопливо. Таким образом, для этих жирных кислот существует огромный рынок. Обычно сырье для этих приложений получают из нефтяных ресурсов. Но из-за истощения запасов нефти и опасений по поводу загрязнения окружающей среды возникает необходимость в разработке альтернативного источника.

Из всех необычных жирных кислот гидроксижирные кислоты (HFA) являются наиболее важными с промышленной точки зрения. Рицинолевая кислота — это разновидность гидрокси-жирной кислоты, вырабатываемой растениями клещевины ( Ricinus communis ) семейства Euphorbiaceae. Его получают путем присоединения гидроксильной группы к олеиновой кислоте ферментом олеатгидроксилазой или гидроксилазой-12 жирной кислоты (FAh22). Касторовое масло на ~ 90% состоит из рицинолевой кислоты, которая хранится в семенах в виде ТАГ. Рицинолевая кислота находит различное промышленное применение, например, в нейлоне, красках, покрытиях, смазках и т. Д.Клещевина — единственный коммерческий источник этой жирной кислоты. Однако одним из основных недостатков клещевины является наличие белкового токсина рицина, который присутствует в эндосперме семян клещевины. Рицин обладает ферментативной активностью, которая катализирует удаление адениновой части из консервативной специфической области 28S рРНК и тем самым ингибирует синтез белка рибосомами, содержащими депуринированную 28S рРНК [27]. Индия является крупнейшим производителем касторового масла, за ней следуют Китай и Бразилия. Другой HFA — это лескероловая кислота (20: 1-OH), производимая lesquerella ( Physaria fendleri ) из семейства Brassicaceae, которая также имеет промышленное применение.

Эруковая кислота представляет собой жирную кислоту с очень длинной цепью, которая находит свое применение во многих промышленных применениях, таких как смазочные материалы, пластиковые пленки, косметика и т. Д. Эта жирная кислота производится из олеиновой кислоты посредством серии реакций, катализируемых ферментом элонгазой жирной кислоты, FAE1. Обычно он производится в больших количествах в специальных сортах Brassica napus, , также известных как рапс с высоким содержанием эруковой кислоты (HEAR). Другие источники включают Crambe abyssinica , который производит до 55–60% эруковой кислоты в масле семян.Виды Brassica производят максимум 45-50% эруковой кислоты, которая обычно включается в sn-1 и sn-3 положения ТАГ.

5. ГЕНЕТИЧЕСКАЯ ИНЖЕНЕРИЯ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАТЕЛЬНО ВАЖНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

В последнее время появился интерес к генетической модификации растений для производства жирных кислот с точки зрения питания. С появлением технологий генной инженерии теперь можно производить дизайнерские масла с желаемым составом жирных кислот.Одним из основных преимуществ использования генной инженерии является получение полезных для питания жирных кислот, которые обычно образуются в некультивируемых видах растений или получаются из морских источников в сельскохозяйственных культурах. Как только эти проектные установки будут созданы, производство этих ТВС может стать экономически целесообразным и может заменить ограниченные и чрезмерно используемые ресурсы, такие как морская жизнь. Ниже приведены некоторые примеры, когда проводились генетические манипуляции, уделяя особое внимание питанию.

6. ПРОИЗВОДСТВО ОМЕГА-3 FAS

Как обсуждалось ранее, ПНЖК оказывают благотворное влияние на здоровье человека и в основном получают из морских источников, таких как рыбий жир. Существует огромный разрыв в текущем спросе и предложении рыбьего жира, и существует потребность в выявлении и разработке альтернативных источников для производства этих ЖК. Выращивание микроводорослей непосредственно для производства ПНЖК имеет потенциал. Микроводоросли, такие как Mortierella alpina , которые являются основным продуцентом ПНЖК, были использованы для получения ПНЖК для коммерческого производства [28].Продукция ПНЖК также была обнаружена у различных микроводорослей, включая видов Phaedodactylum tricornutum, Fistulifera [29]. Однако многие из этих микроводорослей не подходят для крупномасштабного производства, и технология требует дальнейшей оптимизации, чтобы они стали экономически жизнеспособными и рентабельными [30]. Использование итеративной метаболической инженерии также имеет потенциал для накопления жирных кислот омега-3, как это видно у диатомовых водорослей, Phaedodactylum tricornutum , путем экспрессии гена из другой водоросли, Ostreococcus .
тельца [31].Метаболическая инженерия дрожжей и Yarrowia lipolytica была проведена для получения устойчивого производства EPA (см. Обзор [32]). Тем не менее, мировой спрос намного превышает предложение из вышеупомянутых источников, включая морское хозяйство или аквакультуру. Другой альтернативный подход — выявить и разработать нетрадиционные источники для производства ПНЖК. Биотехнология может предоставить нам средство для генетической инженерии масличных культур для производства этих ПНЖК экономически рентабельным способом.

7.ТРАНСГЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО СТЕАРИДОНОВОЙ КИСЛОТЫ И γ-ЛИНОЛЕНОВОЙ КИСЛОТЫ

Помимо рыбьего жира, люди также могут потреблять льняное семя, грецкий орех и т. Д., Которые имеют очень высокий уровень α-линоленовой кислоты (18: 3). Эта ALA может быть преобразована в EPA и DHA в организме человека. Однако более эффективно преобразовывать SDA в EPA, чем ALA в EPA, и это подтверждает предположение, что активность ∆6-десатуразы ограничивает скорость [33] и обеспечивает шаг, который можно модулировать с помощью генной инженерии. Как упоминалось ранее, стеаридоновые кислоты приносят такую ​​же пользу для здоровья, как и EPA [13].Некоторые растения, такие как Borago officinalis , могут продуцировать АСД в своих семенах [34, 35]. Однако эти растения не входят в рацион человека и с агрономической точки зрения не подходят для выращивания. Таким образом, масличные семена могут быть сконструированы для производства этой питательной жирной кислоты путем переноса гена ∆6-десатуразы для производства SDA. ∆6-десатураза может использовать как линолевую, так и α-линоленовую кислоту в качестве субстрата и преобразовывать их в γ-линоленовую кислоту (GLA) и стеаридоновую кислоту (SDA) соответственно (см. Рис. ).Когда ∆6-десатураза из Borago officinalis конститутивно экспрессировалась в табаке, это приводило к продукции как 13,2% GLA, так и 9,6% SDA в листьях и до 27% GLA в стебле [34, 35]. Когда ген ∆6-десатуразы бурачника экспрессировался вместе с геном ∆15-десатуразы Arabidopsis в семенах сои под специфическим для семян промотором β-конглицинина, наблюдалось содержание SDA до 29%. Общий профиль жирных кислот омега-3 был увеличен до 60% в трансгенных семенах [36]. Когда ген ∆6-десатуразы из M.alpina экспрессировалась в каноле с низким содержанием α-линоленовой кислоты вместе с геном Δ12-десатуразы, что приводило к продукции до 40% GLA в семенах [37]. Экспрессия ∆6-десатуразы ( PiD6 ) из маслянистого гриба, гена Pythium irregulare в Brassica juncea под специфическим для семян промотором напина приводила к продукции GLA до 40% от общего количества жирных кислот семян [38 ]. Точно так же, когда ген Δ6-десатуразы из Saprolegnia diclina экспрессировался в сортах сафлора, продуцирующих высокие уровни LA, трансгенные растения продуцировали> 70% (об. / Об.) GLA, тогда как когда ген Δ6-десатуразы из M.alpina , были достигнуты уровни GLA 50%. Различие в уровне накопления связано с различиями в активности Δ6-десатуразы [39]. Однако эффективность содержания SDA в растительных маслах по сравнению с маслами, содержащими EPA / DHA, в качестве пищевой добавки меньше и зависит от способности человека преобразовывать LA / ALA в VLC-PUFA [33, 40]. Таким образом, теперь необходимо сместить акцент на непосредственное проектирование заводов для производства и накопления EPA / DHA в качестве альтернативного источника.

8. ТРАНСГЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ARA / EPA / DHA

Принимая во внимание растущий список преимуществ для здоровья жирных кислот омега-3 и ограниченный источник рыбьего жира, существует необходимость в разработке альтернативных растительных источников для производства этих ЖК.Как описано ранее, (Рис. , ) изображены основные пути производства питательно важных ЖК. Предварительная демонстрация биосинтеза ETA включала использование альтернативного пути с использованием комбинации генов трех ферментов, а именно. ∆9-элонгаза, ∆8-десатураза и ∆5-десатураза под конститутивным промотором. Это привело к получению низких уровней ETA и ARA, но показало, что можно конструировать установки для VLC-PUFA [41]. Другие предварительные попытки получения EPA и DHA включали использование ферментов пути ∆6-десатуразы из Phaeodactylum tricornutum (∆5- и ∆6-десатураза) и ∆6-элонгазы из Physcomitrella patens [42].Это исследование продемонстрировало, что накопление промежуточных продуктов и низкие уровни EPA или ARA в трансгенных растениях происходили из-за низких уровней пула предшественников ацил-КоА ЖК, которые используются в качестве субстрата и удлиняются ∆6-элонгазой (см. Рис. ). ). Таким образом, этот шаг явно ограничивает скорость. Путем коэкспрессии генов ∆9-элонгазы из Isochrysis galbana и ∆8- и ∆5-десатуразы из Pavlova salina в семенах Arabidopsis приводили к накоплению до 20% ARA и 2% EPA в масле для хранения и ~ 10 % ARA в Б.napus [43]. Петри и др. [44] спроектировал путь производства DHA в A. thaliana , который привел к накоплению до 15% DHA, что почти аналогично (18%) рыбьему жиру. Путь ∆6-десатуразы для производства DHA из олеиновой кислоты включает коэкспрессию генов ∆12-десатуразы ( Lachancea kluyveri ), ∆15-десатуразы ( Pichia pastoris ), а также ∆6-десатуразы ( Micromonas pus ), ∆5- и ∆4-десатуразы ( Pavlova salina ) и ∆6- и ∆5-элонгазы ( Pyramimonas cordata ) (см.рис. ). Больший успех был также достигнут при использовании ацил-КоА-зависимой ∆6-десатуразы из Ostreococcus tauri . Руис-Лопес и др. [45, 46] сообщил о 10-кратном увеличении продукции EPA / DHA. Петри и др. Компания [47] также разработала Camelina sativa для производства до 15% DHA в масле из семян с высоким соотношением w 3/ w 6, что больше, чем количество, содержащееся в массе рыбьего жира. EPA и DHA были включены в sn-1,3-положение TAG.Betancore et al. [48] сгенерировал семена трансгенной C. sativa , которая продуцирует до 20% EPA. Масло таких трансгенных растений может заменить рыбную муку в аквакультуре, не влияя на питательные качества выращиваемых рыб. Таким образом, это может снизить нагрузку на морскую жизнь, выступая в качестве альтернативного источника омега-жирных кислот. Были также предприняты попытки продуцировать EPA и ETA в семенах C. sativa с использованием альтернативного пути [16]. Трансгенные семена накапливают до 26 ЭПК и ЭТА.4% подтверждают, что возможно производство этих ПНЖК в значительных количествах.

9. ПРОИЗВОДСТВО ОБЫЧНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Помимо омега-3, существуют и другие жирные кислоты, потенциально полезные для здоровья. ЖК, такие как стеариновая кислота и мононенасыщенная олеиновая кислота, могут заменить пальмовое масло и частично гидрогенизированные масла в таких применениях, как выпечка. Олеиновая кислота имеет увеличенный срок хранения и более высокую окислительную стабильность, чем линолевая кислота, благодаря наличию на одну двойную связь меньше. Таким образом, желательно разработать растительные масла с высоким уровнем мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, и низким уровнем линолевой кислоты.Олеиновая кислота производится дегидрированием стеариновой кислоты под действием фермента стеароил-КоА 9-десатуразы (SAD). Ген fad2 кодирует фермент олеат-десатуразу (∆12-десатураза), который превращает олеиновую кислоту в линолевую кислоту. Линии с высоким содержанием олеиновой кислоты были разработаны для кукурузы, канолы и сои. Все эти линии имеют мутации в гене fad2 [49-51]. Специфичное для семян молчание гена fad2 привело к увеличению уровней олеиновой кислоты в Arabidopsis и Brassica napus [52-54].Содержание олеиновой кислоты увеличивалось вместе с уменьшением линоленовой кислоты. Когда ген fad2 также подавляется в сое, вместе с геном fatB , который кодирует тиоэстеразу, содержание олеиновой кислоты увеличивается до 85% с 75% у растений, в которых подавляется только fad2 [55]. Путем понижающей регуляции генов fad2 и fae1 Peng et al. [56] смогли увеличить содержание олеиновой кислоты до 75% в дополнение к снижению ПНЖК до 10% и полному удалению эруковой кислоты.Точно так же можно регулировать уровни насыщенных жирных кислот в растительных маслах, чтобы они стали более питательной заменой в выпечке.

10. ГЕНЕТИЧЕСКАЯ ИНЖЕНЕРИЯ ДЛЯ ЖИРНЫХ КИСЛОТ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В прошлом селекционеры производили селекцию и вывели высокоурожайные сорта в основном для пищевых продуктов. Помимо использования в пищевых целях, использование растительных масел в настоящее время расширяется с точки зрения питания до промышленных применений для биотоплива.Теперь возможно изменить метаболизм растений, особенно синтез, накопление и состав жирных кислот. Кроме того, многие жирные кислоты уникальной важности, как упоминалось ранее, происходят либо из нерастительных источников, либо производятся из ряда растений, которые не подходят для коммерческого выращивания. Таким образом, генная инженерия дает возможность переносить гены, кодирующие производство новых промышленных жирных кислот, а также питательных веществ, важных для масличных культур, и производить дизайнерские масла на основе прикладных задач.

11. ПРОИЗВОДСТВО ЖИРНЫХ КИСЛОТ НА НЕЕРОДНЫХ РАСТЕНИЯХ

Необычные жирные кислоты, такие как гидроксижирные кислоты, имеют огромное значение, поскольку они служат сырьем для различных промышленных применений. Рицинолевая кислота — это тип гидроксижирной кислоты, которая накапливается в семенах клещевины. Рицинолевая кислота вырабатывается под действием фермента ∆12-гидроксилазы (FAH-12), присутствующего в эндоплазматическом ретикулуме (ER), и сохраняется в виде триацилглицеринов (TAG) [57]. Фермент ∆12-гидроксилаза переносит гидроксильную группу в положение дельта-12 олеиновой кислоты.Семена клещевины содержат до 80-90% рицинолевой кислоты. Когда ген ∆12-гидроксилазы был экспрессирован в растении Arabidopsis , трансгенные растения накапливали HFAs ~ 17% от масла семян [58]. Аналогичные результаты наблюдались у Brassica napus [59] и Camelina [60]. Это накопление намного меньше по сравнению с клещевиной, что указывает на другие факторы, участвующие в накоплении этой необычной жирной кислоты. Фактически, растения, производящие более 20% HFA, имеют пониженное содержание масла и жизнеспособность семян, что указывает на то, что эта необычная жирная кислота играет роль в физиологии семян [61].Таким образом, экспрессии только гена FAH-12 недостаточно для производства рицинолевой кислоты для промышленных целей, поскольку другие гены также играют роль в синтезе и накоплении гидроксижирных кислот.

Механизмы, участвующие в синтезе и хранении гидроксижирных кислот, изучаются с использованием Arabidopsis и клещевины в качестве модельных растений. Было охарактеризовано несколько генов, участвующих в накоплении жирных кислот. Эти исследования привели к пониманию того, что причиной этого может быть отсутствие соответствующих ацилтрансфераз, которые катализируют синтез ТАГ или ферментов, участвующих в функциях редактирования.Как упоминалось ранее, ТАГ — основная форма хранения масличных семян. Фермент DGAT катализирует ацилирование DAG и, таким образом, влияет на накопление жирных кислот, участвуя в синтезе TAG. Чрезмерная экспрессия этих ферментов специфическим для семян образом увеличивает количество масла и массу семян [62]. Коэкспрессия генов DGAT2 и ∆12-гидроксилазы из клещевины увеличивает накопление HFA до 30% по сравнению с 17% у трансгенных растений, экспрессирующих только ген ∆12-гидроксилазы. Интересно, что масличность семян также сопоставима с содержанием масла в контрольных растениях [61].Bates et al. [63] сообщил, что высокий уровень HFA снижает синтез жирных кислот за счет посттрансляционного механизма, влияющего на активность пластидальной ацетил-КоА-карбоксилазы (АССазы). В трансгенных растениях только для гена ∆12-гидроксилазы неэффективное включение рицинолевой кислоты в ТАГ вызывает ингибирование активности АССазы. Это узкое место было устранено за счет совместной экспрессии гена HFA-специфического DGAT2, который эффективно и специфично включает рицинолевую кислоту в TAG и, в свою очередь, восстанавливает содержание масла в семенах.То же самое и с тунговым деревом, которое производит необычную жирную кислоту; α-элеостеариновая кислота, DGAT2, предпочтительно включает элеостеариновую кислоту в ТАГ [64]. Таким образом, низкий уровень накопления необычных жирных кислот в трансгенных растениях может быть результатом отсутствия их включения в ТАГ.

Рицинолевая кислота обычно образуется в фосфолипидах в ER, и ее необходимо удалить из фосфолипидов и перенести в ТАГ для хранения во время развития семян. Это может происходить по двум известным механизмам: один из них включает фермент фосфолипид: диацилглицерин ацилтрансферазу (PDAT), который переносит ацильную группу из пула фосфолипидов в DAG.Этот DAG затем также используется для синтеза TAG. В клещевине описаны три фермента ФДАТ, из которых ФДАТ1-2 преимущественно экспрессируется в семенах. Это при совместной экспрессии в сочетании с ∆12-гидроксилазой улучшает включение гидроксижирной кислоты в ТАГ в семенах трансгенных растений Arabidopsis . Более того, повышенные уровни HFA в этих трансгенных растениях не влияли на физиологию семян. Также было обнаружено, что дальнейшего увеличения не наблюдалось у трансгенных растений, экспрессирующих три гена FAh22, PDAT1-2, DGAT2 [65, 66].Помимо ацилтрансфераз, клещевина — донор электронов цитохром b5 (RcCb5) и NADH; цитохром b5 редуктаза (RcCBR1) оказались важными в накоплении HFA в трансгенных растениях [67]. Однако, когда RcCBR1 и RcCb5 коэкспрессируются в трангенных растениях с FAh22, не наблюдается увеличения уровней HFA [68]. Исследование van Erp et al. [69] показали, что за счет снижения конкуренции со стороны эндогенных ацилтрансфераз (AtDGAT1) уровни HFA могут быть дополнительно увеличены в трансгенных растениях, экспрессирующих FAh22 и RcDGAT2.Другой фермент, который, по-видимому, играет роль в накоплении гидроксижирных кислот, — это фосфохолиндиацилглицеринхолинфосфотрансфераза (PDCT). Этот фермент контролирует поток взаимного превращения PC и DAG, который затем включается в TAG для хранения [70].

Также было высказано предположение, что низкие уровни накопления необычных жирных кислот в трансгенных растениях обусловлены бесполезным циклом β-окисления, как было проанализировано на трансгенных растениях, экспрессирующих тиоэстеразу лауроил-ацильного белка-носителя Калифорнийского залива [71].Таким образом, на синтез и накопление жирных кислот влияют несколько факторов.

12. ГЕНЕТИЧЕСКАЯ ИНЖЕНЕРИЯ УСТАНОВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭРУКОВОЙ КИСЛОТЫ

Основным источником эруковой кислоты является СЛОМ, который производит максимум до 50% масла из семян. Эта жирная кислота не включается в положение sn-2 ТАГ. Было обнаружено, что LPAAT B. napus , который участвует в синтезе DAG по пути Кеннеди, не обладает специфичностью в отношении эрукоил-КоА. Для дальнейшего увеличения эруковой кислоты была проведена генная инженерия семян рапса с использованием фермента LPAAT, обладающего специфичностью к эрукоил-КоА в качестве ацильного субстрата [72].Ген, кодирующий LPAAT, был выделен из видов Limnanthes и экспрессирован в семенах рапса [73]. Эруковую кислоту вводили в положение sn-2 и получали триеруцин. Однако общее содержание эруковой кислоты не увеличивалось. Другая стратегия, используемая для производства эруковой кислоты, вращается вокруг удлинения олеиновой кислоты до эруковой кислоты. Когда ген fae 1, который участвует в удлинении жирных кислот от олеиновой кислоты до эруковой, был сверхэкспрессирован под специфическим для семян промотором, увеличение содержания эруковой кислоты наблюдалось в трансгенных растениях [74].Когда fae1 был сверхэкспрессирован вместе с геном LPAAT из Limnanthes douglasii в линиях HEAR, который затем был объединен с растениями, несущими мутантные аллели ПНЖК, то есть линолевой и линоленовой кислот, были получены растения, продуцирующие до 72% эруковой кислоты и пониженное содержание ПНЖК [ 75]. Аналогичные результаты были получены с показателем до 73% при генетической модификации крамбе, что является еще одним примером того, как генная инженерия продвинула производство жирных кислот [76]. Jadhav et al. [77] использовал методы суппрессии и антисмысловой терапии для подавления регуляции fad2 в B.carinata , и получили повышенное содержание эруковой кислоты в трансгенных растениях.

Помимо HFA и эруковой кислоты, генная инженерия использовалась для модификации растительных масел для производства других промышленно важных жирных кислот. Например, путем экспрессии сконструированной пластидальной ∆9-16: 0-АСР-десатуразы из Doxantha unguis-cati , подавление кетоацил-АСР-синтазы II 16: 0 элонгазы и коэкспрессия грибковых десатураз 16: 0-АСР привели к для производства до ~ 71% w-7 жирных кислот в Arabidopsis .Этот уровень сопоставим с семян Doxantha [78]. Точно так же лауриновая кислота (12: 0) представляет собой тип насыщенной жирной кислоты со средней длиной цепи, которая широко используется для производства мыла и моющих средств. Основными источниками этой FA являются кокосовый орех и пальма. В качестве альтернативы, растительные масла, богатые лауриновой кислотой, были получены путем экспрессии гетерологичного гена тиоэстеразы под специфическим для семян промотором напина. Этот фермент, обладающий высокой специфичностью к лауроил-АПФ, высвобождает лауриновую кислоту в пул липидов.Этот ген при экспрессии в каноле давал до 50% лауриновой кислоты [79]. Дополнительное увеличение содержания лауриновой кислоты на 5% было достигнуто за счет экспрессии гена ацилтрансферазы лизофосфатидовой кислоты (LPAAT) [80]. (Таблица ) суммирует попытки трансгенного продуцирования ЖК, имеющих пищевое и промышленное значение.

Стол (1).

Генная инженерия растений для получения ЖК пищевого и промышленного значения.

90 410 Phaeodactylum tricornutum
Physcomitrella patens

Isochrysis galbana
Павлова заИпа

Lachancea kluyveri
Pichia pastoris
Micromonas ризШа
Павлова Салина
Pyramimonas сердцелистной

Ostreococcus tauri
Thraustochytrium sp.
Phytophthora infestans
Phytophthora sojae
Emiliania huxleyi
P. patens
O. tauri

Крабовая кислота

9039

B.

13. УВЕЛИЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МАСЛА

Другая область интересов — увеличение добычи нефти. Некоторые биохимические пути, участвующие в биосинтезе масел у растений, были охарактеризованы с указанием ключевых этапов и ферментов, ограничивающих скорость [1]. Как упоминалось ранее, в биосинтезе жирных кислот было идентифицировано несколько узких мест, и их поток находится под скоординированной регуляцией между различными путями, а также метаболизмом углеводов.Например, нацеливание ацетил-кофермента А-карбоксилазы (АССазы) на пластиды приводит к увеличению содержания масла в рапсе на ~ 5% [83]. Экспрессия генов DGAT, DGAT2A, DGAT1-2 в Arabidopsis , сое и кукурузе увеличивает общее содержание масла [62, 84, 85]. Помимо известных генов, участвующих в метаболизме жирных кислот, другие гены, которые могут играть роль в увеличении запасов, также могут служить важными инструментами для увеличения содержания масла. Ген, кодирующий фактор транскрипции, LEC1, является потенциальным кандидатом для контроля как качества, так и количества масла [86].Другой фактор транскрипции в B. napus , WRINKLED1 , по-видимому, контролирует метаболические процессы, влияющие на накопление жирных кислот. Эктопическая экспрессия WRINKLED1 под промотором CAMV 35S приводит к увеличению содержания ТАГ в проростках [87]. Несколько сравнительных исследований транскриптомики в настоящее время идентифицируют гены, участвующие в лимитирующих стадиях [88]. Чандрасекаран и др. [89] изучал роль передачи сигналов абциссиновой кислоты (ABA) во время заполнения семян и хранения масла в семенах клещевины с использованием транскриптомных исследований.В настоящее время в центре внимания находится не только специфическая для семян метаболическая инженерия жирных кислот, но и ее использование для производства ТАГ в тканях листьев [90]. Петрис и др. [91] сообщили об альтернативном пути продукции ТАГ в растениях. В этом пути участвует фермент GPAT4 или GPAT6, который синтезирует sn-2-моноацилглицерин (MAG) с использованием дикарбоновых и w -гидроксилацил-CoA жирных кислот. Этот MAG превращается в DAG ацилтрансферазами MGAT или даже в TAG под действием бифункциональных ферментов M / DGAT1 ацилтрансфераз мышей.Этот путь в обход пути Кеннеди может оказаться полезным для повышения уровня ТАГ в трансгенных растениях.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значительные успехи были сделаны в понимании биохимии метаболизма липидов растений, и было задокументировано несколько узких мест. Факторы, которые могут влиять на накопление новых ЖК, включают доступность субстрата или субстратную специфичность ферментов, их включение в ТАГ или отрицательный посттрансляционный регуляторный контроль внутри и между путями.Эти узкие места можно обойти, используя знания об альтернативных путях или идентифицируя ферменты из других источников, которые могут преодолеть эти узкие места. Использование сконструированных ферментов также может обеспечить лучшие ресурсы для производства трансгенных продуктов. Другим важным ограничением является то, где, когда и как трансгены и эндогенные гены интегрируются, чтобы дать наилучшие результаты и избежать таких проблем, как биосинтетические промежуточные продукты или бесполезные циклы. Биотехнология растений открыла новые горизонты благодаря нескольким многообещающим демонстрациям успешных генетических манипуляций с использованием нескольких генов жирных кислот, важных для питания.Значительный прогресс был также достигнут в отношении промышленно важных жирных кислот с несколькими сообщениями об успехе. Использование главных регуляторов (факторов транскрипции) может быть дополнительно изучено для увеличения содержания масла в семенах. На будущие глобальные потребности производства масличных культур будут влиять промышленные аспекты или аспекты питания. Дизайнерские семена масличных культур помогут достичь поставленных целей не раньше.

БЛАГОДАРНОСТИ

Авторы хотели бы поблагодарить г-на Кошика Дубея за критическое прочтение справочного раздела рукописи.Работа выполнена при финансовой поддержке DBT Bio-CARe / 02/763 / 2011-12.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы подтверждают, что содержание данной статьи не имеет конфликта интересов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бейтс П.Д., Стимн С., Олрогге Дж. Биохимические пути синтеза масла из семян. Curr. Opin. Plant Biol. 2013. 16 (3): 358–364. [PubMed] [Google Scholar] 2. Телен Дж. Дж., Олрогге Дж. Б. Метаболическая инженерия биосинтеза жирных кислот в растениях. Метаб. Англ. 2002. 4 (1): 12–21. [PubMed] [Google Scholar] 3.Грэм И.А., Ларсон Т., Напье Дж. А. Рациональная метаболическая инженерия трансгенных растений для биосинтеза полиненасыщенных омега-3. Curr. Opin. Biotechnol. 2007. 18 (2): 142–147. [PubMed] [Google Scholar] 4. Рогальский М., Каррер Х. Разработка биосинтеза пластидных жирных кислот для улучшения качества пищевых продуктов и производства биотоплива у высших растений. Plant Biotechnol. J. 2011; 9 (5): 554–564. [PubMed] [Google Scholar] 5. Харвуд Дж. Л., Гущина И. А. Универсальность водорослей и их липидный обмен. Биохимия. 2009. 91 (6): 679–684.[PubMed] [Google Scholar] 6. Кахун Э. Б., Шокей Дж. М., Дитрих С. ​​Р., Гидда С. К., Маллен Р. Т., Дайер Дж. М. Разработка масличных культур для устойчивого производства промышленного и пищевого сырья: устранение узких мест в потоке жирных кислот. Curr. Opin. Plant Biol. 2007. 10 (3): 236–244. [PubMed] [Google Scholar] 7. Дамуд Х.Г., Кинни А.Дж. Разработка масличных культур для устойчивого наземного источника длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот. Липиды. 2007. 42 (3): 179–185. [PubMed] [Google Scholar] 8. Руис-Лопес Н., Саянова О., Напьер Дж. А., Хаслам Р. П. Метаболическая инженерия пути биосинтеза длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 в трансгенных растениях. J. Exp. Бот. 2012. 63 (7): 2397–2410. [PubMed] [Google Scholar] 9. Китесса С.М., Абейвардена М., Виджесундера К., Николс П.Д. DHA-содержащие масличные семена: своевременное решение проблем устойчивости, связанных с источниками рыбьего жира и полезных для здоровья длинноцепочечных масел омега-3. Питательные вещества. 2014. 6 (5): 2035–2058. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 11.Напье Дж. А., Грэм И. А. Подбор липидного состава растений: дизайнерские масличные культуры достигли совершеннолетия. Curr. Opin. Plant Biol. 2010. 13 (3): 330–337. [PubMed] [Google Scholar] 12. Лемке С.Л., Вичини Дж.Л., Су Х., Гольдштейн Д.А., Немет М.А., Крул Е.С., Харрис В.С. Потребление с пищей соевого масла, обогащенного стеаридоновой кислотой, увеличивает индекс омега-3: рандомизированное двойное слепое клиническое исследование эффективности и безопасности. Являюсь. J. Clin. Nutr. 2010. 92 (4): 766–775. [PubMed] [Google Scholar] 13. Харрис У.С. Соевое масло с повышенным содержанием стеаридоновой кислоты: растительный источник (n-3) жирных кислот для пищевых продуктов.J. Nutr. 2012; 142 (3): 600S – 604S. [PubMed] [Google Scholar] 14. Кейси Дж. М., Банз В. Дж., Крул Е. С., Буттейгер Д. Н., Голдштейн Д. А., Дэвис Дж. Э. Влияние обогащенного стеаридоновой кислотой соевого масла на профиль жирных кислот и параметры метаболизма у худых и тучных крыс Zucker. Lipids Health Dis. 2013; 12: 147–163. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 15. Haslam R.P., Ruiz-Lopez N., Eastmond P., Moloney M., Sayanova O., Napier J.A. Модификация состава растительных масел с помощью метаболической инженерии — лучшее питание по замыслу.Plant Biotechnol. J. 2013; 11 (2): 157–168. [PubMed] [Google Scholar] 16. Руис-Лопес Н., Ушер С., Саянова О. В., Напье Дж. А., Хаслам Р. П. Изменение содержания липидов и состава семян растений: разработка производства LC-PUFA. Прил. Microbiol. Biotechnol. 2015; 99 (1): 143–154. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 17. Крис-Этертон П.М., Харрис В.С., Аппель Л.Дж., Американская кардиологическая ассоциация. Комитет по питанию. Потребление рыбы, рыбий жир, омега-3 жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания.Тираж. 2002. 106 (21): 2747–2757. [PubMed] [Google Scholar] 18. Рахеджа Б.С., Садикот С.М., Фатак Р.Б., Рао М.Б. Значение соотношения N-6 / N-3 для действия инсулина при диабете. Аня. Акад. Sci. 1993. 683: 258–271. [PubMed] [Google Scholar] 20. Молфино А., Джоя Г., Росси Фанелли Ф., Мускаритоли М. Роль пищевых добавок омега-3 жирных кислот у пожилых людей. Питательные вещества. 2014. 6 (10): 4058–4073. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 21. Ван Ф., Бхат К., Дусетт М., Чжоу С., Гу Ю., Law B., Liu X., Wong E.T., Kang J.X., Hsieh T.C., Qian S.Y., Wu E. Докозагексаеновая кислота (DHA) сенсибилизирует опухолевые клетки мозга к апоптозу, индуцированному этопозидом. Curr. Мол. Med. 2011. 11 (6): 503–511. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 22. Симопулос А.П. Потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах N-3. Пульт. Sci. 2000. 79 (7): 961–970. [PubMed] [Google Scholar] 24. Эмкен Э.А., Адлоф Р.О., Галли Р.М. Линолевая кислота с пищей влияет на десатурацию и ацилирование меченных дейтерием линолевой и линоленовой кислот у молодых взрослых мужчин.Биохим. Биофиз. Acta. 1994. 1213 (3): 277–288. [PubMed] [Google Scholar] 25. Riediger N.D., Azordegan N., Harris-Janz S., Ma D.W., Suh M., Moghadasian M.H. «Дизайнерские масла» с низким соотношением жирных кислот n-6: n-3 благотворно влияют на сердечно-сосудистые риски у мышей. Евро. J. Nutr. 2009. 48 (5): 307–314. [PubMed] [Google Scholar] 27. Лорд Дж. М., Робертс Л. М., Робертус Дж. Д. Рицин: структура, способ действия и некоторые текущие приложения. FASEB J. 1994; 8 (2): 201–208. [PubMed] [Google Scholar] 28. Сакурадани Э., Андо А., Огава Дж., Симидзу С. Улучшение производства различных полиненасыщенных жирных кислот посредством селекции нитчатых грибов Mortierella alpina . Прил. Microbiol. Biotechnol. 2009. 84 (1): 1–10. [PubMed] [Google Scholar] 29. Лян Ю., Маэда Ю., Сунага Ю., Муто М., Мацумото М., Йошино Т., Танака Т. Биосинтез полиненасыщенных жирных кислот в маслянистых морских диатомовых водорослях Fistulifera sp. штамм JPCC DA0580. Март. Наркотики. 2013. 11 (12): 5008–5023. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 30.Ли Х.Ю., Лу Ю., Чжэн Дж. У., Ян В. Д., Лю Дж. С. Биохимическая и генная инженерия диатомовых водорослей для биосинтеза полиненасыщенных жирных кислот. Март. Наркотики. 2014. 12 (1): 153–166. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 31. Гамильтон М.Л., Хаслам Р.П., Напье Дж. А., Саянова О. Метаболическая инженерия Phaeodactylum tricornutum для усиленного накопления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Метаб. Англ. 2014; 22: 3–9. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 32. Се Д., Джексон Э.Н., Чжу К. Устойчивый источник омега-3 эйкозапентаеновой кислоты из метаболически модифицированной Yarrowia lipolytica : от фундаментальных исследований до коммерческого производства. Прил. Microbiol. Biotechnol. 2015; 99 (4): 1599–1610. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 33. Джеймс М.Дж., Урсин В.М., Клеланд Л.Г. Метаболизм стеаридоновой кислоты у людей: сравнение с метаболизмом других жирных кислот n-3. Являюсь. J. Clin. Nutr. 2003. 77 (5): 1140–1145. [PubMed] [Google Scholar] 34. Саянова О., Smith M.A., Lapinskas P., Stobart A.K., Dobson G., Christie W.W., Shewry P.R., Napier J.A. Экспрессия кДНК десатуразы бурачника, содержащей N-концевой домен цитохрома b5, приводит к накоплению высоких уровней дельта6-ненасыщенных жирных кислот в трансгенном табаке. Proc. Natl. Акад. Sci. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. 1997. 94 (8): 4211–4216. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 35. Саянова О.В., Бодуан Ф., Майклсон Л.В., Шьюри П.Р., Напье Дж. Идентификация дельта-6-десатураз жирных кислот примулы с предпочтениями субстрата n-3.FEBS Lett. 2003. 542 (1-3): 100–104. [PubMed] [Google Scholar] 36. Eckert H., La Vallee B., Schweiger B.J., Kinney A.J., Cahoon E.B., Clemente T. Совместная экспрессия десатуразы бурачника Delta 6 и десатуразы Arabidopsis Delta 15 приводит к высокому накоплению стеаридоновой кислоты в семенах трансгенной сои. Planta. 2006. 224 (5): 1050–1057. [PubMed] [Google Scholar] 37. Лю Дж. У., Демишель С., Бергана М., Бобик Э. Дж., Хастилов К., Чуанг Л. Т., Мукерджи П., Уанг Ю. С. Характеристика масла с высоким содержанием γ-линоленовой кислоты из генетически трансформированного штамма канолы.Варенье. Oil Chem. Soc. 2001; 78: 489–493. [Google Scholar] 38. Хонг Х., Датла Н., Рид Д.В., Ковелло П.С., Маккензи С.Л., Цю Х. Высокий уровень продукции γ-линоленовой кислоты в Brassica juncea с использованием дельта6-десатуразы из Pythium irregulare. Plant Physiol. 2002. 129 (1): 354–362. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 39. Никифорюк С.Л., Шумейкер К., Гарри И., Юрченко О.П., Чжан М., Рид К., Ойнам Г.С., Заплачинский С., Фиданцеф А., Бут Дж. Г., Молони М.М. Накопление высокого уровня гамма-линоленовой кислоты (C18: 3Δ6.9,12 цис) в семенах трансгенного сафлора ( Carthamus tinctorius ). Transgenic Res. 2012. 21 (2): 367–381. [PubMed] [Google Scholar] 40. Клементе Т.Э., Кахун Э. Соевое масло: генетические подходы к модификации функциональности и общего содержания. Plant Physiol. 2009. 151 (3): 1030–1040. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 41. Qi B., Fraser T., Mugford S., Dobson G., Sayanova O., Butler J., Napier J.A., Stobart A.K., Lazarus C.M. Производство полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 с очень длинной цепью в растениях.Nat. Biotechnol. 2004. 22 (6): 739–745. [PubMed] [Google Scholar] 42. Аббади А., Домерг Ф., Бауэр Дж., Напье Дж. А., Велти Р., Зерингер У., Цирпус П., Хайнц Э. Биосинтез полиненасыщенных жирных кислот с очень длинной цепью в трансгенных масличных семенах: ограничения на их накопление. Растительная клетка. 2004. 16 (10): 2734–2748. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 43. Петри Дж. Р., Шреста П., Белид С., Мансур М. П., Лю К., Хорн Дж., Николс П. Д., Сингх С. П. Трансгенное производство арахидоновой кислоты в масличных семенах.Transgenic Res. 2012. 21 (1): 139–147. [PubMed] [Google Scholar] 44. Петри Дж. Р., Шреста П., Чжоу X. Р., Мансур М. П., Лю К., Белид С., Николс П. Д., Сингх С. П. Семена растений для метаболической инженерии с уровнями DHA, подобными рыбьему жиру. PLoS One. 2012; 7 (11): e49165. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 45. Руис-Лопес Н., Хаслам Р.П., Напье Дж. А., Саянова О. Успешное накопление на высоком уровне длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 рыбьего жира в трансгенных масличных культурах. Плант Дж. 2014; 77 (2): 198–208.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 46. Руис-Лопес Н., Хаслам Р.П., Ашер С.Л., Нэпир Дж. А., Саянова О. Восстановление биосинтеза EPA и DHA в арабидопсисе : итеративная метаболическая инженерия для синтеза n-3 LC-PUFA в трансгенных растениях. Метаб. Англ. 2013; 17: 30–41. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 47. Petrie JR, Shrestha P., Belide S., Kennedy Y., Lester G., Liu Q., Divi UK, Mulder RJ, Mansour MP, Nichols PD, Singh SP Метаболическая инженерия Camelina sativa с уровнями рыбьего жира DHA.PLoS One. 2014; 9 (1): e85061. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 48. Бетанкор М.Б., Спраг М., Ашер С., Саянова О., Кэмпбелл П.Дж., Напье Дж.А., Точер Д.Р. Масло с повышенным содержанием питательных веществ из трансгенной Camelina sativa эффективно заменяет рыбий жир в качестве источника эйкозапентаеновой кислоты для рыб. Sci. Отчет 2015; 5: 8104. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 49. Ху Х., Салливан-Гилберт М., Гупта М., Томпсон С.А.Картирование локусов, контролирующих содержание олеиновой и линоленовой кислоты и развитие аллель-специфических маркеров fad2 и fad3 у канолы ( Brassica napus L.). Теор. Прил. Genet. 2006. 113 (3): 497–507. [PubMed] [Google Scholar] 50. Beló A., Zheng P., Luck S., Shen B., Meyer D.J., Li B., Tingey S., Rafalski A. Сканирование всего генома выявляет аллельный вариант fad2, связанный с повышенным уровнем олеиновой кислоты в кукурузе. Мол. Genet. Геномика. 2008. 279 (1): 1–10. [PubMed] [Google Scholar] 51. Фам А.Т., Ли Дж. Д., Шеннон Дж. Г., Билью К. Мутантные аллели FAD2-1A и FAD2-1B объединяются для получения соевых бобов с высоким содержанием олеиновой кислоты в масле семян. BMC Plant Biol. 2010; 10: 195.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 52. Stoutjesdijk P.A., Hurlestone C., Singh S.P., Green A.G. Высокоолеиновая кислота австралийских сортов Brassica napus и B. juncea, полученных путем совместного подавления эндогенных Delta12-десатураз. Biochem. Soc. Пер. 2000. 28 (6): 938–940. [PubMed] [Google Scholar] 53. Белиде С., Петри Дж.Р., Шреста П., Сингх С.П. Модификация состава масла семян в Arabidopsis путем искусственного подавления гена, опосредованного микроРНК. Фронт. Plant Sci. 2012; 3: 168. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 54.Baoming T., Dandan S., Yuli L., Haiyan S., Hua L., Xin Z., Bonan W., Zhenqiang P. Анализ РНКи , нацеленной на ген FAD2 , на состав олеиновой кислоты в трансгенных растениях Brassica napus. Afr. J. Microbiol. Res. 2011; 5: 817–822. [Google Scholar] 55. Buhr T., Sato S., Ebrahim F., Xing A., Zhou Y., Mathiesen M., Schweiger B., Kinney A., Staswick P., Clemente T., Tom Clemente. Терминирование рибозимом транскриптов РНК подавляет гены жирных кислот семян трансгенной сои.Плант Дж. 2002; 30 (2): 155–163. [PubMed] [Google Scholar] 56. Peng Q., Hu Y., Wei R., Zhang Y., Guan C., Ruan Y., Liu C. Одновременное подавление генов FAD2 и FAE1 влияет на содержание как олеиновой кислоты, так и эруковой кислоты в семенах Brassica napus. Rep Plant Cell 2010; 29 (4): 317–325. [PubMed] [Google Scholar] 57. van de Loo F.J., Broun P., Turner S., Somerville C. Олеат-12-гидроксилаза из Ricinus communis L. является гомологом жирной ацилдесатуразы. Proc. Natl. Акад. Sci. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. 1995. 92 (15): 6743–6747.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 58. Броун П., Сомервилл С. Накопление рицинолевой, лескероловой и денсиполовой кислот в семенах трансгенных растений арабидопсиса, которые экспрессируют кДНК жирной ацилгидроксилазы клещевины. Plant Physiol. 1997. 113 (3): 933–942. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 59. Броун П., Боддупалли С., Сомервилл С. Бифункциональная олеат-12-гидроксилаза: десатураза из Lesquerella fendleri. Плант Дж. 1998; 13 (2): 201–210. [PubMed] [Google Scholar] 60.Лу К., Кан Дж. Получение трансгенных растений потенциальной масличной культуры Camelina sativa посредством трансформации, опосредованной Agrobacterium. Rep клетки растений 2008; 27 (2): 273–278. [PubMed] [Google Scholar] 61. Бургал Дж., Шоки Дж., Лу К., Дайер Дж., Ларсон Т., Грэм И., Обзор Дж. Метаболическая инженерия производства гидроксижирных кислот в растениях: RcDGAT2 вызывает резкое повышение уровня рицинолеата в масле семян. Plant Biotechnol. J. 2008; 6 (8): 819–831. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 62.Jako C., Kumar A., ​​Wei Y., Zou J., Barton D.L., Giblin E.M., Covello P.S., Taylor D.C. Специфичная для семян сверхэкспрессия кДНК Arabidopsis, кодирующей диацилглицерин-ацилтрансферазу, увеличивает содержание масла в семенах и массу семян. Plant Physiol. 2001. 126 (2): 861–874. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 63. Bates P.D., Johnson S.R., Cao X., Li J., Nam J.W., Jaworski J.G., Ohlrogge J.B., Browse J. Синтез жирных кислот подавляется неэффективным использованием необычных жирных кислот для сборки глицеролипидов.Proc. Natl. Акад. Sci. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. 2014. 111 (3): 1204–1209. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 64. Шоки Дж. М., Гидда С. К., Чапитал Д. К., Куан Дж. С., Дханоа П. К., Бланд Дж. М., Ротштейн С. Дж., Маллен Р. Растительная клетка. 2006. 18 (9): 2294–2313. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 65. ван Эрп Х., Бейтс П.Д., Бургал Дж., Шокей Дж., Обзор J. Castor фосфолипид: диацилглицерин ацилтрансфераза способствует эффективному метаболизму гидроксижирных кислот у трансгенного Arabidopsis. Plant Physiol. 2011. 155 (2): 683–693. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 66. Kim H.U., Lee K.R., Go Y.S., Jung J.H., Suh M.C., Kim J.B. PDAT1-2 из клещевины, расположенный в эндоплазматическом ретикулуме, усиливает накопление гидроксижирных кислот в трансгенных растениях. Physiol растительной клетки. 2011. 52 (6): 983–993. [PubMed] [Google Scholar] 67. Кумар Р., Уоллис Дж. Г., Скидмор К., Обзор J. Мутация в цитохром b5 редуктазе Arabidopsis, выявленная с помощью высокопроизводительного скрининга, по-разному влияет на гидроксилирование и десатурацию. Плант Дж. 2006; 48 (6): 920–932. [PubMed] [Google Scholar] 68. Wayne L.L., Browse J. Компоненты гомологичного транспорта электронов не способствуют увеличению гидроксилирования жирных кислот у трансгенного Arabidopsis thaliana . F1000 Рез. 2013; 2: 203. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 69. ван Эрп Х., Шокей Дж., Чжан М., Адхикари Н.Д., Обзор Дж. Снижение конкуренции изоферментов увеличивает накопление целевых жирных кислот в триацилглицеринах семян трансгенного Arabidopsis.Plant Physiol. 2015; 168 (1): 36–46. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 70. Ху З., Рен З., Лу С. Фосфатидилхолиндиацилглицерин холинфосфотрансфераза необходима для эффективного накопления гидроксижирных кислот у трансгенного Arabidopsis. Plant Physiol. 2012. 158 (4): 1944–1954. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 71. Экклестон В.С., Олрогге Дж.Б. Экспрессия лауроилацил-протеин-тиоэстеразы в семенах brassica napus индуцирует пути как окисления жирных кислот, так и биосинтеза, и подразумевает заданную точку для накопления триацилглицерина.Растительная клетка. 1998. 10 (4): 613–622. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 72. Бернерт Р., Френтцен М. Использование эрукоил-КоА ацилтрансферазами из развивающихся семян Brassica napus (L.), участвующих в биосинтезе триацилглицерина. Plant Sci. 1990; 67: 21–29. [Google Scholar] 73. Lassner M.W., Levering C.K., Davies H.M., Knutzon D.S. Ацилтрансфераза лизофосфатидной кислоты из пенника лугового опосредует встраивание эруковой кислоты в положение sn -2 триацилглицерина в трансгенном рапсовом масле.Plant Physiol. 1995. 109 (4): 1389–1394. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 74. Han J., Lühs W., Sonntag K., Zähringer U., Borchardt D.S., Wolter F.P., Heinz E., Frentzen M. Функциональная характеристика генов бета-кетоацил-КоА-синтазы из Brassica napus L. Plant Mol. Биол. 2001. 46 (2): 229–239. [PubMed] [Google Scholar] 75. Nath U.K., Wilmer J.A., Wallington E.J., Becker H.C., Möllers C.Повышение содержания эруковой кислоты за счет комбинации аллелей эндогенных низкополиненасыщенных жирных кислот с трансгенами Ld-LPAAT + Bn-fae 1 в рапсе ( Brassica napus L.). Теор. Прил. Genet. 2009. 118 (4): 765–773. [PubMed] [Google Scholar] 76. Ли X., ван Лу Э. Н., Грубер Дж., Фан Дж., Гуан Р., Френтцен М., Стимне С., Чжу Л. Х. Выработка масла со сверхвысокой эруковой кислотой в промышленной масличной культуре Crambe abyssinica. Plant Biotechnol. J. 2012; 10 (7): 862–870. [PubMed] [Google Scholar] 77. Jadhav A., Katavic V., Marillia EF, Michael Giblin E., Barton DL, Kumar A., ​​Sonntag C., Babic V., Keller WA, Taylor DC Повышенные уровни эруковой кислоты в Brassica carinata путем совместного подавления и антисмысловая репрессия эндогенного гена FAD2 .Метаб. Англ. 2005. 7 (3): 215–220. [PubMed] [Google Scholar] 78. Нгуен Х.Т., Мишра Г., Уиттл Э., Пидкович М.С., Беван С.А., Мерло А.О., Уолш Т.А., Шанклин Дж. Метаболическая инженерия семян может достичь уровней ω-7 жирных кислот, сопоставимых с самыми высокими уровнями, обнаруженными в природных растительных источниках. Plant Physiol. 2010. 154 (4): 1897–1904. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 79. Фолькер Т.А., Хейс Т.Р., Кранмер А.К., Дэвис Х.М. Генетическая инженерия количественного признака: метаболические и генетические параметры, влияющие на накопление лаурата в семенах рапса.Плант Дж. 1996; 9: 229–241. [Google Scholar] 80. Knutzon DS, Hayes TR, Wyrick A., Xiong H., Voelker TA, Voelker TA, Maelor Davies H Лизофосфатидная кислота ацилтрансфераза из эндосперма кокосового ореха опосредует введение лаурата в положение sn-2 триацилглицеринов в лауриновом рапсовом масле и может увеличить laurate уровни. Plant Physiol. 1999. 120 (3): 739–746. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 81. Кнутцон Д.С., Томпсон Г.А., Радке С.Е., Джонсон В.Proc. Natl. Акад. Sci. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. 1992. 89 (7): 2624–2628. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 82. Дехеш К., Джонс А., Кнутцон Д.С., Фолькер Т.А. Продукция высоких уровней жирных кислот 8: 0 и 10: 0 в трансгенном каноле путем сверхэкспрессии Ch FatB2, кДНК тиоэстеразы из Cuphea hookeriana. Плант Дж. 1996; 9 (2): 167–172. [PubMed] [Google Scholar] 83. Роеслер К., Шинтани Д., Сэвидж Л., Боддупалли С., Олрогге Дж. Нацеливание гомомерной ацетил-кофермент А карбоксилазы Arabidopsis на пластиды семян рапса.Plant Physiol. 1997. 113 (1): 75–81. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 84. Lardizabal K., Effertz R., Levering C., Mai J., Pedroso M.C., Jury T., Aasen E., Gruys K., Bennett K. Экспрессия Umbelopsis ramanniana DGAT2A в семенах увеличивает масло в сое. Plant Physiol. 2008. 148 (1): 89–96. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 85. Чжэн П., Аллен В. Б., Роеслер К., Уильямс М. Э., Чжан С., Ли Дж., Глассман К., Ранч Дж., Нубель Д., Солавец В., Бхаттрамакки Д., Ллака В., Дешам С., Zhong G.Y., Tarczynski M.C., Shen B. Фенилаланин в DGAT является ключевым фактором, определяющим содержание и состав масла в кукурузе. Nat. Genet. 2008. 40 (3): 367–372. [PubMed] [Google Scholar] 86. Mu J., Tan H., Zheng Q., Fu F., Liang Y., Zhang J., Yang X., Wang T., Chong K., Wang XJ., Zuo J. LEAFY COTYLEDON1 является ключевым регулятором биосинтез жирных кислот у Arabidopsis . Plant Physiol. 2008. 148 (2): 1042–1054. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 87. Cernac A., Benning C. WRINKLED1 кодирует белок домена AP2 / EREB, участвующий в контроле биосинтеза запасных соединений у Arabidopsis.Плант Дж. 2004; 40 (4): 575–585. [PubMed] [Google Scholar] 88. Ке Т., Ю. Дж., Донг К., Мао Х., Хуа В., Лю С. ocsESTdb: база данных последовательностей EST семян масличных культур для сравнительного анализа и исследования глобальной метаболической сети и метаболизма накопления масла. BMC Plant Biol. 2015; 15:19. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 89. Чандрасекаран У., Сюй У., Лю А. Профилирование транскриптомов выявляет опосредованные АБК регуляторные изменения в отношении заполнения хранилищ в развивающихся семенах клещевины ( Ricinus communis L.). Cell Biosci. 2014; 4:33. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 90. Ванхерк Т., Эль-Тахчи А., Лю К., Чжоу XR, Шреста П., Divi UK, Ral JP., Mansour MP, Nichols PD, James CN, Horn PJ, Chapman KD, Beaudoin F., Ruiz-López N. ., Ларкин П.Дж., де Фейтер Р.К., Сингх С.П., Петри Дж.Р. Метаболическая инженерия биомассы для получения высокой плотности энергии: выход триацилглицерина, подобных масличным семенам, из листьев растений. Plant Biotechnol. J. 2014; 12 (2): 231–239. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 91.Петри Дж. Р., Ванхерк Т., Шреста П., Эль Тахчи А., Уайт А., Чжоу X. Р., Лю К., Мансур М. П., Николс П. Д., Сингх С. П. Рекрутинг нового субстрата для синтеза триацилглицерина в растениях: путь моноацилглицерин-ацилтрансферазы. PLoS One. 2012; 7 (4): e35214. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

Оценка качества пищевых растительных масел, доступная в Гондар-Сити, Северо-Запад Эфиопии | Примечания к исследованию BMC

Методы

Дизайн исследования и размер выборки

Поперечное исследование было проведено на выбранных пищевых растительных маслах на местном рынке города Гондэр в 2019 году.Шестьдесят образцов; Было взято 30 семян местного производства (семена Нигера на рынке 14, семена Нигера в производственном центре 11, подсолнечник на рынке 5) и 30 семян импортного пальмового масла (Avena 11, Hayat 4, Jersey 5 и Chef 10).

Методика эксперимента

Масла, приобретенные на местном рынке, были доставлены в лабораторию кафедры биологии Гондарского университета для анализа. Во время анализа старались избегать контакта с воздухом, чтобы предотвратить реакции окисления.

Анализ всех параметров проводился с использованием стандартных методов анализа масел по Paquot [20].

Влагосодержание

Десять г пробы масла помещали в взвешиваемый тигель. Образцы сушили в течение 1 ч до постоянного веса в печи, установленной на 105 ° C, а затем оставляли охлаждаться в эксикаторах в течение 15 минут, и, наконец, разницу рассчитывали с использованием следующего уравнения.

$$ \% Влажность = \ frac {W1 \ times 100} {W2} $$

где W1 = потеря веса (г) при сушке, W2 = масса (г) образца масла.

Удельный вес

Сухой пикнометр использовался для определения удельного веса.Удельный вес измеряли по относительной плотности нефти по отношению к воде. В пикнометр добавляли дистиллированную воду с последующим измерением с помощью электронных весов. Аналогичным образом измеряли вес масла. Были приняты меры, чтобы избежать попадания воздуха в пикомометр. Значение удельного веса было рассчитано следующим образом:

$$ Specific \ gravity = \ frac {{{\ text {Вес нефти}} \ left ({\ text {g}} \ right)}} {{{\ text {Вес дистиллированной воды}} \ left ({\ text {g}} \ right)}}. $$

Пероксидное число

Десять мл образца масла растворяли в уксусной кислоте / хлороформе (соотношение 3: 2 ) растворители.Этот раствор дополнительно подвергали взаимодействию с 0,5 мл 15% йодида калия (KI). Высвободившийся йод титровали 0,1 н. Тиосульфатом натрия, используя 0,5 мл крахмала в качестве индикатора. Было проведено холостое титрование. Значение пероксида было рассчитано следующим образом:

$$ Peroxide \ value = \ left ({{\ text {B}} — {\ text {S}}} \ right) \ times {\ text {W}} \ times {\ text {N}} $$

где, S = объем тиосульфата натрия, израсходованный пробой масла, B = объем тиосульфата натрия, использованный для холостого опыта, W = масса пробы масла, N = нормальность натрия -тиосульфат.

Кислотное число

Смесь 10 мл пробы масла и 100 мл этилового спирта нагревали до тех пор, пока содержимое не начало кипеть. Горячее содержимое охлаждали и титровали 15% раствором КОН, используя фенолфталеин в качестве индикатора конечной точки. Кислотное число рассчитывалось следующим образом:

$$ Acid \ value = \ frac {V \ times N \ times M.wt} {W} $$

где V = объем стандартного раствора KOH в мл, N = нормальность. стандартного раствора КОН, W = масса пробы масла в граммах, Mwt (молекулярная масса) КОН = 56.1 г / моль.

Йодное число

Смесь 0,5 мл образца масла и 10 мл хлороформа добавляли в 25 мл раствора йода, выдерживали 30 мин для полной реакции между йодом и ненасыщенными связями масел. Колбу закрывали алюминиевой фольгой, чтобы избежать воздействия света. Затем добавляли 20 мл 15% водного KI и 100 мл воды для превращения оставшегося йода в йодид. Конечное содержание титровали 0,1 N растворами тиосульфата натрия (Na ₂ S ₂ O ₃ ), используя крахмал в качестве индикатора.Йодное число рассчитывалось следующим образом:

$$ Йод \ value = \ frac {{\ left ({{\ text {A}} — {\ text {B}}} \ right) \ times {\ text {N} } \ times 0,127 \ times 100}} {W} $$

где, A = мл 0,1 N Na ₂ S ₂ O ₃ , необходимого для образца масла, B = мл 0,1 N Na ₂ S ₂ O ₃ требуется для бланка, N = нормальность Na ₂ S ₂ O _3, W = масса масла в граммах, 1 мл 1 N Na ₂ S ₂ О ₃ = 0.127 г I _2.

Контроль качества

Для контроля качества перед лабораторным анализом проводились калибровка прибора и предварительные испытания на функциональность приборов. Анализ включал холостые измерения, и все измерения проводились в трех экземплярах. Были соблюдены стандартные методы анализа.

Обработка и анализ данных

Данные были введены в Epi-Info-version-7.2.10 и экспортированы в SPSS-version-20 для статистического анализа. Рассчитывали средние значения и стандартные отклонения.ANOVA использовался для анализа различий между брендами масел по соответствующим параметрам, а независимый t-тест использовался для сравнения между местными и импортными маслами.

Результаты

Результаты анализа качества

Из 60 проанализированных образцов, содержание влаги 9 (30%) и 25 (83,3%), удельный вес 8 (26,7%) и 7 (23,3%), пероксидное число 5 (16,7%) ) и 20 (66,7%), кислотное число 4 (13,3%) и 2 (6,7%) и йодное число 8 (26,7%) и 2 (6,7%) находились в пределах стандартов ВОЗ / ФАО для местных и импортных пищевых продуктов. растительное масло соответственно (таблица 1).

Таблица 1 Среднее значение ± стандартное отклонение физико-химических характеристик местных и импортных пищевых растительных масел, собранных на разных участках города Гондэр, с февраля по март 2019 г.

Среднее значение влажности для масел местного и импортного производства составило 0,333 ± 0,08 и 0,089 ± 0,11 соответственно. Существует значительная разница в содержании влаги между пищевыми растительными маслами местного производства и импортными, имеющими значение p 0,016 95% доверительного интервала (ДИ).Однако по маркам масел существенной разницы нет.

Среднее значение удельного веса местных и импортных масел составило 0,823 ± 0,14 и 0,807 ± 0,115 соответственно. Существует значительная разница в удельном весе между местными и импортными пищевыми маслами с р-значением <0,001 при 95% доверительном интервале. Между тем, между различными брендами не было значительной разницы.

Среднее пероксидное число для местных и импортных продуктов составляло 15,09 ± 1,61 и 7.05 ± 0,102 соответственно. Существует значительная разница между местным и импортным пищевым маслом со значением p <0,003 при 95% доверительном интервале.

Среднее кислотное число для местных и импортных масел составляло 2,43 ± 0,9 и 0,98 ± 0,23 соответственно. Кислотное число местных и импортных пищевых масел значительно различается при значении p <0,001 95% ДИ. Пищевые масла местного производства показали большее отклонение от стандартного значения ВОЗ / ФАО (0,6 мг КОН / г масла). Пищевое масло семян Нигера показало значительную разницу с брендами Avena, Chef и jersey с p-значением <0.001, 0,002 и 0,001, соответственно, 95% ДИ.

Йодное число значительно различается между местными и импортными пищевыми маслами с p-значением <0,001 при 95% доверительном интервале. Йодное число для местной и импортной продукции составило 115,63 ± 6,77 и 21,8 ± 3,4 соответственно. Было замечено, что йодное число значительно различается среди брендов с р-значением <0,001 95% ДИ.

Обсуждения

Йодное число масел определялось в основном для определения того, какие типы масел являются более насыщенными.Результаты показали, что масла местного производства (подсолнечника и семян Нигера) показали более высокое йодное число, пропорциональное ненасыщенным жирным кислотам, по сравнению с импортными. Ненасыщенные жирные кислоты рекомендуются для здорового потребления по сравнению с маслами, содержащими высоконасыщенные жирные кислоты.

Предыдущие исследования показали, что масла семян подсолнечника и семян Нигера содержат больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с пальмовыми маслами [21]. Следовательно, наблюдаемое более высокое йодное число в маслах местного производства указывает на то, что они, вероятно, будут более полезными для здоровья.Исследования рекомендовали перейти от насыщенных жиров к ненасыщенным из-за риска сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с высоким потреблением насыщенных жирных кислот [22,23,24,25]. Однако высоконенасыщенные масла подвергаются окислительной деструкции из-за их двойных связей [7], если не добавлено достаточное количество антиоксиданта [26,27,28].

Среднее пероксидное число в этом исследовании составляло 2,73 и 15,03 милли-эквивалента активного кислорода / кг масла для импортных масел и масел местного производства, соответственно.Показатели пероксида в пищевых маслах местного производства значительно отклонялись (P <0,05) от пределов ВОЗ / ФАО (10 милли-эквивалентов активного кислорода / кг масла). Более низкое пероксидное число импортных масел, вероятно, связано с их более высокой насыщенностью, которая сопротивляется окислению. Кроме того, известно, что пальмовое масло содержит антиоксиданты (витамин Е), которые продлевают срок его хранения [10, 29].

Когда содержание влаги в пищевых маслах колеблется от 0,05 до 0,3, это указывает на вероятность прогоркания [29].Максимально допустимое содержание влаги в пищевых маслах составляет 0,2% [14]. Более высокое содержание влаги, наблюдаемое в местных продуктах, может быть связано с плохим процессом очистки от влаги, поскольку компании используют низкую технологию для добычи нефти [30]. Другая причина может заключаться в том, что масла местного производства требуют дополнительного нагрева для снижения содержания влаги внутри семян [30, 31] перед производством. Предыдущие исследования показали, что масла, произведенные с использованием низких технологий, обладают более высокой влажностью [31, 32].Следовательно, более высокое содержание влаги в маслах местного производства указывает на то, что они могут прогоркнуть. Это связано с тем, что наличие достаточного количества влаги способствует росту микробов [31]. Предыдущие исследования показали, что виды грибов, такие как Aspergillus niger и Mucor , выживают и размножаются, когда значение влажности превышает 0,2% [29].

Кислотные числа, полученные в этом исследовании, составили 2,728 мг КОН / г для масел местного производства и 0.999 мг КОН / г для импортных масел, что показало, что оба они превышают допустимый уровень (0,6 мг КОН / г) [18]. Местные пищевые масла показали более высокое кислотное число, чем импортные продукты, где более высокая жирная ненасыщенность может быть причиной отклонения. Употребление прогорклого пищевого масла вряд ли окажет немедленное воздействие на здоровье, но может значительно снизить пищевую ценность продуктов за счет разложения незаменимых жирных кислот и питательных веществ [22, 33]. Кислотное число брендов пальмового масла в этом исследовании соответствует результатам предыдущего исследования [34].

В этом исследовании среднее значение (0,823) удельного веса для масел местного производства не соответствовало пределу ВОЗ (семена Нигера 0,917–0,92; подсолнечник 0,919–0,923) [18]. Значение удельного веса, которое значительно отклонялось от стандартов, могло быть связано с плохой очисткой и модернизацией на местных производственных объектах. Недостаточный процесс очистки может привести к более высокому качеству загрязненной нефти [14, 29]. Кроме того, значения удельного веса масел местного производства были ниже стандартных диапазонов, что делает их уязвимыми к фальсификации [30].

Выводы

Результаты показали, что пищевые масла местного производства имеют более высокую степень прогорклости по сравнению с импортными. Более высокое йодное число в маслах местного производства указывает на то, что эти типы масел лучше подходят для общественного потребления с точки зрения риска для здоровья.

Здоровы ли они? — Диетический доктор

Получите свой индивидуальный план питания с БЕСПЛАТНОЙ 30-дневной пробной версией!

Какова ваша основная цель в отношении здоровья?

Растительные масла — эти блестящие современные эликсиры — проникли во все уголки и закоулки нашего продовольственного снабжения.

Если вы едите вне дома, скорее всего, ваша еда приготовлена ​​или залита каким-либо растительным маслом. Если вы покупаете упакованные товары, такие как крекеры, чипсы или печенье, очень высока вероятность, что в списке ингредиентов есть растительные масла. Если вы покупаете спреды, соусы, заправки, маргарин, шортенинг или майонез, сможете ли вы угадать вероятный звездный ингредиент? Ага — растительные масла.

Это хорошо? Чтобы узнать это, давайте рассмотрим, что мы знаем и чего не знаем об этих растительных жирах.

Готовы глубоко погрузиться в этот неоднозначный вопрос? Щелкните любую ссылку, чтобы перейти к этому разделу, или просто продолжайте читать!

Что такое растительные масла?

В техническом смысле к растительным маслам относятся все жиры растений. Однако в общепринятом смысле «растительное масло» относится к маслу, полученному из таких сельскохозяйственных культур, как соя, рапс (рапс), кукуруза и хлопок.

Оливковое масло — это растительное масло? А как насчет пальмового и кокосового масел? Технически да, эти масла получают из растений, так что это растительные масла.Но они происходят из фруктов или орехов, а не из семян, и их легче извлечь.

Эти три традиционных масла были частью продуктов питания на протяжении тысячелетий; сегодня на их долю приходится менее 15% потребления растительного масла в США. Более половины растительных масел, потребляемых в США, производится только из одной культуры: соевых бобов.

Для целей этого поста мы сузим значение растительных масел, включив только масла из технических масличных культур: соевое, рапсовое (рапсовое), кукурузное, подсолнечное, хлопковое и сафлоровое масла.

Кроме того, мы предположим, что обсуждаемые нами растительные масла не были гидрогенизированы. Частично гидрогенизированные продукты из растительного масла, такие как Crisco и маргарин, когда-то продавались американцам как «полезные для сердца». Теперь мы называем их «трансжирами», которые мы сейчас исключаем из наших продуктов питания из-за их негативного воздействия на здоровье.

Получите свой индивидуальный план питания с БЕСПЛАТНОЙ 30-дневной пробной версией!

Какова ваша основная цель в отношении здоровья?

Как производятся растительные масла?

В отличие от оливкового масла, которое прессовали веками, большинство растительных масел требует значительной промышленной обработки.

Тепло, холод, высокоскоростное вращение, растворители, такие как гексан, дегуммирующие агенты, дезодоранты и отбеливающие агенты, как правило, используются для переработки семян в масло с приятным вкусом.

Чтобы наглядно представить этот производственный процесс, посмотрите это видео, в котором задокументировано производство масла канолы.

Учитывая объем промышленных работ, необходимых для извлечения масла, многие современные растительные масла по праву классифицируются как обработанные пищевые продукты.

Сколько растительного масла мы ели исторически и сколько едим сейчас?

Рафинированные растительные масла — это «новый ребенок в опасности» в рационе человека.

Миллионы лет назад наши предки употребляли только растительные жиры из дикорастущих растений. Около 4000 г. до н.э. или ранее прессованное оливковое масло стало основным продуктом питания людей, живущих в Италии, Греции и других странах Средиземноморья.

Растительные масла, которые мы знаем сегодня, были разработаны в конце 19 века, когда технический прогресс позволил извлекать масла из других культур.

Около 100 лет назад в пище было очень мало растительного масла, и оно не составляло значительной части рациона.

Потребление соевого масла увеличилось более чем в 1000 раз с 1909 по 1999 год. Согласно данным о наличии продуктов питания, к 2010 году количество растительного масла в продовольственных товарах США составляло 50 граммов, или 11 чайных ложек растительных масел в день на душу населения. .

Однако эти данные не учитывают отходы; Данные о потреблении показывают, что потребление линолевой кислоты (основной жирной кислоты омега-6) составляет около 17 граммов в день, что составляет около 7% от потребляемой энергии. Общее потребление растительного масла, вероятно, вдвое больше.

Резкое увеличение потребления растительного масла подтверждается данными, показывающими, что увеличение потребления линолевой кислоты меняет состав жирных кислот в клетках организма.

Какие типы жирных кислот содержатся в растительных маслах?

Все жиры содержат смесь насыщенных (SFA), мононенасыщенных (MUFA) и полиненасыщенных (PUFA) жирных кислот (подробнее), и растительные масла не являются исключением. Каждый тип семян имеет свою фирменную смесь из десятков возможных жирных кислот, встречающихся в природе, и каждая жирная кислота представляет собой насыщенную, мононенасыщенную или полиненасыщенную жирную кислоту.

Посмотрите на процентный состав трех основных растительных масел в наших пищевых продуктах по сравнению с кокосовым маслом, традиционным растительным жиром:

Полиненасыщенные жиры состоят из жирных кислот омега-6 и омега-3. В этих подгруппах есть два типа незаменимых жирных кислот, то есть организм не может производить их сам. Это альфа-линоленовая кислота (жирная кислота омега-3) и линолевая кислота (жирная кислота омега-6).

Кроме того, есть две другие жирные кислоты омега-3, которые могут быть получены из альфа-линоленовой кислоты: эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA).Преобразование ALA в EPA и DHA, как правило, низкое, поэтому рекомендуется получать EPA и DHA из продуктов или добавок.

Большинство растительных масел содержат преимущественно омега-6 жирные кислоты и способствуют увеличению количества омега-6 жирных кислот (по сравнению с омега-3 жирными кислотами) в стандартной американской диете.

Это определенно современный образец. До относительно недавнего времени считалось, что люди потребляли жиры омега-6 и омега-3 примерно в соотношении 1: 1. Сегодня это соотношение в среднем составляет около 16: 1.

Чтобы узнать больше о происхождении и структуре различных типов жиров, ознакомьтесь с нашим руководством ниже:

Здоровые жиры на кето или низкоуглеводной диете

Полезны ли растительные масла?

Вопрос о том, полезны или вредны растительные масла, является предметом интенсивных споров. Давайте посмотрим на возможные проблемы, связанные с ними.

Что происходит с растительными маслами, которые мы едим?

Жирные кислоты можно сжигать для получения энергии, поэтому растительные масла являются источником топлива.Если нам не нужна эта энергия немедленно, наши тела сохраняют ее в жировых клетках.

Но жирные кислоты также используются для построения и ремонта частей тела, создания внутренних сигнальных молекул и построения клеточных мембран. А набор жирных кислот в пище, которую вы едите, обеспечивает множество строительных блоков, доступных организму. Таким образом, растительные масла, которые вы едите, буквально становятся частью вас самих. Твоя мама была права — ты действительно то, что ты ешь!

Жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, не идентичны тем, которые содержатся в более традиционных жирах.Некоторые свидетельства, хотя и слабые, предполагают, что жирные кислоты из растительных масел могут быть менее стабильными, чем из более традиционных жиров. Следовательно, их включение в наши клеточные мембраны может потенциально негативно повлиять на текучесть мембран и клеточную функцию.

С другой стороны, другие данные о людях показывают, что содержание фосфолипидов омега-6 жирных кислот (маркер потребления омега-6) положительно связано с чувствительностью к инсулину.

Как мы можем понять эти противоречивые данные? Читайте дальше, чтобы получить более подробную информацию, включая данные контролируемых испытаний, которые являются доказательствами самого высокого качества.

Являются ли растительные масла воспалительными?

Существуют теории и механистические исследования, предполагающие, что высокое абсолютное потребление жирных кислот омега-6 и высокое соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот могут усилить воспаление. Несмотря на ряд предполагающих механистических исследований, при многократном тестировании в рандомизированных исследованиях это не подтвердилось.

Например, в одном систематическом обзоре не было обнаружено доказательств того, что линолевая кислота, основная жирная кислота омега-6 в растительных маслах, увеличивает маркеры воспаления, по крайней мере, у здоровых людей.Точно так же метаанализ РКИ не обнаружил влияния омега-6 жирных кислот на маркеры воспаления у пациентов с воспалительным заболеванием кишечника.

Глядя на пару репрезентативных рандомизированных контролируемых испытаний — одно с участием людей с неалкогольной жировой болезнью печени и одно с участием мужчин с избыточным весом, было обнаружено, что прием пищи с высоким содержанием омега-6 жирных кислот приводит к более низким уровням маркеров воспаления, чем прием пищи с высоким содержанием жирных кислот. в насыщенных жирах. Следует отметить, что обе группы потребляли 40% калорий из углеводов.

Итог : Нет четких высококачественных человеческих доказательств того, что растительные масла обладают воспалительным действием, несмотря на то, что многие механистические исследования предполагают, что это так.

Что происходит, когда мы готовим с использованием растительных масел?

Растительные масла содержат в основном полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, что означает, что они являются жидкими при комнатной температуре. Это также означает, что они обычно менее стабильны, чем преимущественно насыщенные жиры. Это связано с тем, что ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных химических связей, которые легче реагируют с кислородом, чем одинарные связи в насыщенной жирной кислоте.

Даже если растительные масла можно стабилизировать в процессе производства для достижения разумного срока хранения, добавление тепла может их окислить (повредить).

Некоторые исследования на животных показали, что употребление повторно нагретых растительных масел может повысить кровяное давление и вызвать другие неблагоприятные последствия для здоровья из-за образования альдегидов и других потенциально токсичных соединений.

Имеются ограниченные краткосрочные доказательства того, что длительное нагревание (8 часов при 210 градусах Цельсия) полиненасыщенных жиров, таких как сафлоровое масло, может увеличить окисление жирных кислот у людей по сравнению с нагреванием оливкового масла.Однако другие исследования показывают, что, несмотря на это повышенное окисление, явных негативных последствий для здоровья нет.

В настоящее время исследования показывают, что растительные масла, вероятно, безопасны для приготовления пищи, если они не подвергаются воздействию очень высоких температур в течение длительного времени. Однако качество данных невысокое, и необходимы дополнительные исследования, поскольку вопросы все еще существуют.

Чтобы свести к минимуму любой риск, все же может быть хорошей идеей в основном использовать более стабильные масла для приготовления пищи.Жиры, содержащие более высокий уровень насыщенных жирных кислот, такие как топленое масло и кокосовое масло, могут быть более безопасными для приготовления пищи, поскольку они остаются стабильными при сильном нагревании. Эти в основном насыщенные жиры являются твердыми при комнатной температуре, не прогоркают при хранении и сопротивляются окислению при нагревании.

Сало и оливковое масло первого холодного отжима, состоящие в основном из мононенасыщенных жирных кислот, также достаточно термостойкие. Масла, богатые мононенасыщенными жирами, такие как прессованное рапсовое масло, также могут быть стабильными при высоких температурах, что, возможно, связано с содержанием в нем бета-каротина и токоферола.

Являются ли растительные масла полезными для сердца?

На протяжении десятилетий официальные лица здравоохранения рекомендовали нам заменять сливочное масло и другие насыщенные жиры растительными маслами для улучшения здоровья сердца. Но есть ли убедительные доказательства того, что это снижает риск сердечных заболеваний?

Наблюдательные исследования неоднозначны, но обычно обнаруживают, что у людей, которые едят больше полиненасыщенных жиров и меньше насыщенных жиров, сердечных приступов немного меньше.

Данные наблюдений не могут доказать, что употребление большего количества ПНЖК защищает здоровье сердца; это только предполагает возможные отношения между ними.Это связано с тем, что люди, которые едят больше ПНЖК, могут иметь большую склонность к другому здоровому образу жизни. Другими словами, позиция о том, что растительные масла лучше и «полезны для сердца», во многом основывается на очень слабых наблюдательных ассоциациях.

Если вы хотите узнать больше о проблемах с выводом причинно-следственной связи на основе наблюдательных исследований, ознакомьтесь с нашим руководством.

Прежде чем заменять сливочное масло и другие натуральные жиры растительными маслами, мы рекомендуем поискать более точные доказательства в тщательно спланированных клинических испытаниях!

Рандомизированные клинические испытания (РКИ) считаются «золотым стандартом» доказательств.А метаанализы, объединяющие доказательства из нескольких РКИ, обеспечивают самое надежное и лучшее качество доказательств.

По крайней мере, пять из этих недавних метаанализов РКИ не обнаружили связи между растительными маслами и смертью от сердечных заболеваний.

Однако несколько других недавних метаанализов показывают, что растительные масла могут снизить риск сердечных заболеваний, хотя эффект довольно невелик.

Как разные метаанализы могут давать такие немного разные ответы? Это зависит от многих факторов, таких как: какие клинические испытания включают авторы обзора, какие еще типы жиров включены в рацион, рассматриваемая популяция, продолжительность наблюдения за исследованиями и многие другие факторы.

Например, некоторые мета-анализы исключают крупные РКИ, такие как Миннесотский коронарный эксперимент и Сиднейское диетическое исследование сердца. Эти исследования показали, что диета с высоким содержанием растительных масел и низким содержанием насыщенных жиров действительно снижает общий холестерин в крови. Однако более низкий уровень холестерина не улучшил показатели смертности.

На самом деле, в этих двух испытаниях все было наоборот. В группах, которые потребляли больше растительного масла, на самом деле уровень смертности на выше , несмотря на более низкий уровень холестерина в крови.

Однако эти испытания также имели некоторые существенные недостатки. Например, в Миннесотском коронарном эксперименте они использовали много сильно переработанных продуктов, из которых были удалены другие важные диетические компоненты, такие как омега-3 жирные кислоты. Кроме того, использованный маргарин из кукурузного масла был получен путем гидрогенизации жира, что привело к высокому количеству трансжиров в экспериментальной группе.

Теперь мы знаем, что жиры омега-3 полезны для профилактики сердечных заболеваний, а транс-жиры вызывают сердечные заболевания.Так что вполне возможно, что эти смешивающие факторы повлияли на выводы исследования.

Как мы отмечаем в нашем руководстве по насыщенным жирам, ученым очень трудно изучить влияние питания на сердечные заболевания, потому что сердечные заболевания развиваются в течение такого длительного периода времени.

Долгосрочные исследования питания особенно сложны, потому что никогда нельзя быть уверенным в том, что участники исследования соблюдают диету, к которой они были рандомизированы.

Однако в случае жирных кислот омега-6 и -3 ученые имеют преимущество, потому что они могут измерить состав жирных кислот в собственных клетках организма в качестве меры потребления.Затем мы можем использовать эти так называемые «биомаркеры» в качестве объективных маркеров потребления в проспективных когортных исследованиях. Это помогает преодолеть значительное ограничение эпидемиологических исследований питания, которые обычно основываются на данных, предоставленных самими пациентами.

Исследования, которые делают это, обнаруживают положительную связь между линолевой кислотой в сыворотке и снижением смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Примечательно, что наличие достаточного количества омега-3 наряду с омега-6 является ключевым моментом, отмеченным экспертными группами.

Тем не менее, любой защитный эффект растительного масла или линолевой кислоты не всегда устойчив, и любой эффект, наблюдаемый в рандомизированных контролируемых исследованиях, как правило, слаб.

Это немного сбивает с толку, не правда ли? Американская кардиологическая ассоциация (AHA) основывает свою поддержку растительных масел на предполагаемой связи между более низким уровнем холестерина ЛПНП и улучшением здоровья сердца. Но, как показано, многие клинические испытания не подтверждают эту аргументацию.

Снижают ли растительные масла холестерин ЛПНП? да. Улучшает ли это состояние здоровья, которое имеет наибольшее значение для пациентов, т. Е. Продлевает ли это жизнь или спасает кого-либо от смерти от болезни сердца? Ответ от всех этих испытаний, кажется, таков, что эффект либо небольшой, либо отсутствует.

Если растительные масла действительно полезны для здоровья нашего сердца, почему рандомизированные контролируемые исследования не более последовательно показывают, что люди, употребляющие их, постоянно живут дольше?

Некоторые ученые и врачи считают, что нестабильные, легко окисляемые ПНЖК могут играть роль в развитии ишемической болезни сердца, но это также еще предстоит доказать в высококачественных экспериментальных исследованиях, а антиоксидантная терапия, по-видимому, не снижает риск ИБС в рандомизированных исследованиях.

Что в итоге? Наука по-прежнему неубедительна.Отсутствуют убедительные доказательства того, что растительные масла значительно улучшают здоровье сердца и снижают общую смертность. Прагматический совет для тех, кто заботится о растительных маслах для здоровья сердца, может потреблять цельные натуральные продукты, содержащие линолевую кислоту, наряду с другими полезными жирами, такими как орехи, семена, жирная рыба, авокадо и оливковое масло.

Увеличивают ли растительные масла риск рака?

Поскольку мы изо всех сил пытаемся понять риск рака, диета часто определяется как ключевой фактор.Но исследования повсюду. Одно наблюдательное испытание (и яркие заголовки, которые следуют за ним) показывает, что определенная пища является защитной; следующее испытание той же пищи показывает обратный эффект.

Как и ишемическая болезнь сердца, рак развивается в течение длительного времени. Рак также, возможно, менее изучен, чем болезнь сердца. Многие виды рака встречаются реже, чем болезни сердца, что затрудняет изучение этих видов рака, поскольку вам потребуется гораздо больший размер выборки.

Есть несколько наблюдательных исследований, показывающих связь между высоким потреблением полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и раком.Однако совместный анализ всех наблюдательных исследований обычно показывает отсутствие или минимальную связь между ними.

Но помните, что это данные наблюдений, и мы не можем предполагать причинно-следственную связь из этих слабых свидетельств.

В конечном счете, мы должны искать ответы на хорошо спланированные клинические испытания. Об этой строгой науке мало что известно.

Более раннее испытание, проведенное в доме ветеранов Лос-Анджелеса в конце 60-х годов, выявило повышенную смертность от рака среди мужчин, придерживающихся экспериментальной диеты, богатой растительными маслами.(Это испытание также показало более низкую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний у тех, кто заменил молочные жиры растительными маслами.)

Но с исследованием были проблемы, такие как большее количество заядлых курильщиков в контрольной группе и испытуемые, которые часто ели за пределами контролируемого учреждения. Нам просто нужно больше данных, чтобы тщательно оценить растительные масла и риск рака.

Итог: Мы еще не знаем наверняка, оказывают ли растительные масла какое-либо существенное влияние на риск рака; слабые доказательства, которыми мы располагаем, позволяют предположить минимальное или нулевое воздействие.

Влияют ли растительные масла на психическое здоровье?

Некоторые эксперты в области психиатрии предположили, что высокое потребление омега-6 способствует развитию СДВГ и депрессии. Психиатр Джорджия Эде пишет об этой потенциальной связи и механизмах, которые, по ее мнению, лежат в основе этого, на своем веб-сайте.

Однако до завершения клинических испытаний мы просто не знаем, способствовали ли растительные масла росту тревожности, расстройств внимания и депрессии в последние десятилетия.

Способствуют ли растительные масла эпидемиям ожирения и диабета?

Рост ожирения и диабета, который мы наблюдаем за последние 40 лет, сопровождался столь же резким увеличением потребления растительного масла. Есть связь или это просто совпадение?

Исследования на животных многочисленны и неоднозначны. Но о людях научных исследований мало.

Кокрановский обзор клинических испытаний пришел к выводу, что потребление большего количества полиненасыщенных жиров, вероятно, мало или совсем не влияет на массу тела.В целом, исследователи обнаружили, что увеличение потребления полиненасыщенных жиров (омега-3, омега-6 или оба) привело к небольшому, но значительному приросту на 0,76 кг (1,7 фунта) в среднем за один-восемь лет.

Вопрос о причинной связи между растительными маслами и диабетом еще предстоит тщательно изучить. Недавний систематический обзор клинических испытаний показал, что высокое потребление жирных кислот омега-6 или омега-3 не способствовало улучшению контроля уровня сахара в крови или снижению риска диабета.

Однако в большинстве испытаний изучались добавки омега-3, а не омега-6 или растительные масла.Долгосрочные испытания, основанные на пищевых продуктах, очень трудно провести, поскольку люди обычно возвращаются к своему нормальному потреблению с течением времени. Это одна из причин, по которой в большинстве длительных испытаний не обнаруживается никакого эффекта.

Существует ряд краткосрочных испытаний, которые действительно демонстрируют пользу замены насыщенных жиров продуктами, полученными из растительных масел, по важным маркерам диабета 2 типа. Например, в хорошо контролируемых исследованиях кормления замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирными кислотами омега-6 улучшает чувствительность к инсулину и снижает жир в брюшной полости и печени.

Жиры, богатые омега-6, также защищают от накопления жира в печени во время переедания. Например, чрезмерное потребление пальмового масла (насыщенных жиров), но не подсолнечного масла (омега-6), увеличивает жир в печени у худых и полных людей.

Даже в контексте кетогенной диеты одно пятидневное исследование показало, что получение большего количества жира из ПНЖК за счет насыщенных жиров увеличивает кетоз и улучшает чувствительность к инсулину.

Поскольку каждое из этих исследований было краткосрочным, мы не знаем, сохранятся ли эффекты с течением времени.И хотя многие из этих исследований показывают, что употребление жиров омега-6 вместо насыщенных может быть полезным, фактическое улучшение очень небольшое.

Итак, как вы справляетесь со всей этой неопределенностью? Смотрите наш вывод ниже.

растительных масел: диетическое значение | Запрос PDF

Резюме1Введение2 Мировое производство, переработка и потребление 2.1 Ситуация в Великобритании3 Производство, хранение и переработка 3.1 Производство и переработка 3.1.1 Сбор урожая и хранение 3.1.2 Дробление и нагрев3.1.3 Экстракция растворителем 3.1.4 Изменение свойств масел и продуктов на основе масел 3.2 Хранение масел в домашних условиях 4 Кулинарные масла, питание и здоровье 5.1 Состав питательных веществ масел и спредов 4.1.1 Состав жирных кислот 4.1.2 Незаменимые жирные кислоты 4.2 Жирные кислоты и их влияние на улучшение здоровья и профилактику заболеваний 4.2.1 Рекомендации по содержанию жиров в рационе для здоровья сердечно-сосудистой системы 5.2.2 Рекомендуемые суточные количества 4.2.3 Специфические последствия для здоровья полиненасыщенных n-3 4.2.4 Соотношение полиненасыщенных n-3 и n-6 в диета4.2.5 Жирные кислоты и риск рака 4.3 Незначительные компоненты масел 4.3.1 Биоактивные соединения 4.3.2 Витамин E 4.3.3 Витамин K 4.3.4 Фосфолипиды 4.4 Примечание об аллергенах5 Вклад кулинарных масел в потребление питательных веществ в рационе Великобритании6 Кулинарные масла 6.1 Рапсовое масло6. 1.1 Производство и переработка 6.1.2 Питательный состав 6.1.3 Рапсовое масло и здоровье 6.1.4 Использование в пищевых продуктах 6.2 Подсолнечное масло 6.2.1 Производство и переработка 6.2.2 Питательный состав 6.2.3 Подсолнечное масло и здоровье 6.2.4 Использование в пищевых продуктах6.3 Соевое масло 6.3.1 Производство и переработка6 .3.2 Питательный состав 6.3.3 Использование в пищевых продуктах 6.4 Пальмовое масло и его производные 6.4.1 Производство и переработка 6.4.2 Питательный состав 6.4.3 Пальмовое масло и здоровье 6.4.4 Использование в пищевых продуктах 6.5 Оливковое масло 6.5.1 Производство и переработка 6.5.2 Состав питательных веществ 6.5.3 Оливковое масло и Здоровье6.5.4 Использование в пищевых продуктах 6.6 Арахисовое масло 6.6.1 Производство и переработка 6.6.2 Состав питательных веществ 6.6.3 Арахисовое масло и здоровье 6.6.4 Использование в пищевых продуктах 6.7 Кунжутное масло 6.7.1 Производство и переработка 6.7.2 Состав питательных веществ 6.7.3 Кунжутное масло и здоровье 6.7.4 Пищевые продукты использует6.8 Кукурузное масло 6.8.1 Производство и переработка 6.8.2 Питательный состав 6.8.3 Кукурузное масло и здоровье 6.8.4 Использование в пищевых продуктах 6.9 Льняное масло 6.9.1 Производство и переработка 6.9.2 Питательный состав 6.9.3 Льняное масло и здоровье 6.9.4 Использование в пищевых продуктах6.10 Другое, реже отработанные масла 6.10.1 Кокосовое масло 6.10.2 Грецкое ореховое масло 6.11 Сравнение кулинарных масел 7 Разработки кулинарных масел 7.1 Селекция растений и модификации традиционных масличных культур 7.2 Перспективы селекции растений 8 Кулинарные масла в здоровом, сбалансированном питании Выводы
Благодарности Ссылки Резюме Растительные масла в основном производятся из масличных семян (например, из масличных семян).г. рапса и семян подсолнечника), а также из бобовых (например, арахиса и сои), орехов (например, грецкого ореха и миндаля) и мякоти некоторых фруктов (например, оливок). Растительные масла прессуются из растений, а затем обрабатываются и очищаются для производства высококачественных масел, подходящих для использования в качестве ингредиента в рецептах, для жарки, заправки салатов, а также при производстве маргаринов и спредов. рынки масличных культур за последние 30 лет. Первоначально это было вызвано проблемами со здоровьем, но в последнее время — из-за интереса к биотопливу и меняющегося рынка.В 2008 году четыре основных типа растительного масла, которые доминировали на мировом рынке (по объемам производства), включали пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло и подсолнечное масло. В Великобритании собирают только масличные культуры: рапс, конопля и льняное / льняное семя. Однако существует значительный импорт арахиса, соевых бобов, подсолнечника и ядер пальм, которые перерабатываются в Великобритании, что приводит к производству в Великобритании различных масел. Растительные масла в основном содержат триацилглицериды.Основное питательное вещество, которое они обеспечивают, — это жир. Единственное другое питательное вещество, которое присутствует в заметных количествах, — это витамин Е (токоферолы и токотриенолы). Растительные масла также являются основным источником натуральных растительных стеролов в рационе и содержат второстепенные компоненты, такие как сквален и сфинголипиды, все из которых могут иметь ряд преимуществ для здоровья. Состав жирных кислот растительных масел варьируется, и все растительные масла являются полезными для здоровья. состоит из смеси разных жирных кислот в разных пропорциях. Большинство кулинарных масел содержат много мононенасыщенных или полиненасыщенных масел, за исключением пальмоядрового и кокосового масел с высоким содержанием насыщенных веществ.Разделение жиров на «насыщенные жиры», «мононенасыщенные жиры» или «полиненасыщенные жиры» (на основе преобладающих жирных кислот) может быть полезным для понимания потребителем. Однако это чрезмерное упрощение реальной ситуации. Составляющие жирные кислоты каждого кулинарного масла, наряду с второстепенными компонентами, в первую очередь отвечают за функциональность масла. Свойства масла можно изменить с помощью технических процессов, включая гидрирование, фракционирование и переэтерификацию.Процессы, используемые для изменения свойств масел, стали широко обсуждаемой темой. Гидрирование было широко используемым процессом для увеличения жесткости и стабилизации жиров без необходимости увеличения насыщенности в какой-либо степени. Однако, поскольку частичное гидрирование приводит к образованию трансжирных кислот, его использование в Великобритании для производства потребительских товаров в настоящее время практически прекращено. Некоторые производители пищевых продуктов используют переэтерификацию, чтобы гарантировать, что масло имеет функциональные свойства и желаемые органолептические качества без образования трансжирных кислот.В качестве альтернативы производители искали новые масла с более благоприятным профилем жирных кислот. Это стало возможным благодаря программам селекции растений с использованием как традиционных методов, так и генетической модификации, и это окажет важное влияние на профиль жирных кислот в рационе питания Великобритании в будущем. Однако в целом существует мало доказательств того, что одно растительное масло должно быть продвигается по сравнению с любым другим маслом на основе дополнительных эффектов для здоровья, поскольку существует несколько испытаний хорошего качества, которые адекватно сравнивали бы результаты для здоровья людей, потребляющих различные масла.В самом деле, из-за использования множества различных масел на растительной основе в процессах производства пищевых продуктов, большинство людей потребляют самые разные масла каждый день. Вместо этого выбор масла часто зависит от функциональности масла для конкретного пищевого применения или от вкуса, личных предпочтений или стоимости. Самым важным сообщением для потребителей является то, что все масла, независимо от того, содержат ли они «хорошие» или «плохие» жиры, состоят почти на 100% из жира и что сами масла, а также продукты, изготовленные из них, должны только когда-либо быть входит в рацион в умеренных количествах.

Действительно ли растительное масло полезно для здоровья?

Текущие диетические рекомендации правительства США и Американской кардиологической ассоциации (AHA) подчеркивают важность включения в рацион большого количества полиненасыщенных жиров (ПНЖК) вместо насыщенных жиров и трансжиров. Особая рекомендация в этом руководстве — полагаться на растительное масло как на важный источник ПНЖК. В частности, AHA рекомендует соевое масло, кукурузное масло и подсолнечное масло в качестве хороших источников диетических ПНЖК.

Но не все эксперты согласны с тем, что растительное масло должно быть основным продуктом питания, особенно когда дело касается его приготовления.Поэтому, прежде чем инвестировать в эту большую емкость с кукурузным маслом, есть несколько вещей о растительном масле, которые вы, возможно, захотите иметь в виду.

Растительное масло — новое изобретение

Из всех продуктов, которые мы обычно едим, растительное масло относится к числу наиболее подвергнутых обработке. Получение банки масла из овощей (таких как кукуруза), которые не известны своей жирностью, требует впечатляющих многоступенчатых инженерных решений. Производство растительного масла — это сложный процесс, в котором используются различные нефтяные растворители и другие непривлекательные химические вещества.Учитывая производственные процессы, необходимые для изготовления этого продукта, неудивительно, что большая часть растительного масла, доступного на полке бакалейщика, является недавним изобретением.

Хотя «недавно изобретенное» не обязательно плохо, имейте в виду, что люди ели растительное масло в больших количествах всего несколько десятилетий. Так что эксперимент в области общественного здравоохранения, проверяющий, что происходит, когда люди начинают получать значительную часть своих жировых калорий из растительного масла, все еще продолжается.

Примечательно, что масло, которое вы можете получить, просто отжимая естественно маслянистый растительный материал (например, оливковое масло, масло авокадо и кокосовое масло), содержит мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и / или насыщенные жиры, но очень мало ПНЖК. Чтобы получать ежедневную потребность в ПНЖК из масла, вам нужны промышленные продукты.

Все это может пойти на пользу нашему здоровью. Но с другой стороны, может и нет.

Различные растительные масла содержат разные ПНЖК

Согласно AHA, одна ПНЖК ничем не хуже другой.Но по мнению некоторых очень уважаемых экспертов по питанию — и некоторых клинических исследований — омега-6 ПНЖК в больших количествах могут быть плохой идеей, по крайней мере, если их не уменьшить добавлением дополнительных омега-3 ПНЖК.

Опять же, мнение об оптимальном распределении ПНЖК в наших диетах еще не решено. (Следует ли ограничивать ПНЖК омега-6? Нужно ли добавлять много омега-3, когда мы потребляем много омега-6?)

Но пока мы ждем, пока специалисты разберутся со всем этим, мы должны выбрать те растительные масла, которые, по всей видимости, менее всего могут причинить нам серьезный вред.Это могут быть: а) масла, содержащие значительное количество омега-3 ПНЖК в дополнение к омега-6 ПНЖК (включая масло канолы и льняное масло), или б) прессованные масла, которые совсем не содержат много ПНЖК, например как оливковое масло (в котором преобладают MUFA) или кокосовое масло (которое содержит тип насыщенных жиров).

Растительные масла, содержащие ПНЖК, легко окисляются

Неотъемлемая опасность ПНЖК заключается в том, что (благодаря нескольким двойным связям) они легко окисляются.По терминологии шеф-повара, они становятся протухшими. Прогорклость трудно обнаружить, потому что растительные масла обрабатываются дезодорантами как один из «полезных» этапов производственного процесса.

Проблема окисления заключается не только в том, что растительные масла могут стать непривлекательными для нашей чувствительности. Настоящая проблема заключается в том, что окисленные масла легко всасываются через наш кишечник, где, встраиваясь в липопротеины и другие важные структуры, они имеют тенденцию ускорять атеросклероз, денатурировать ДНК и вызывать воспаление.Практически все согласны с тем, что окисленные ПНЖК представляют реальную опасность для нашего здоровья.

Чтобы свести к минимуму окисление, растительные масла следует хранить в непрозрачных контейнерах в прохладном темном месте и не следует хранить в течение длительного периода времени. Да, и готовить с ними может быть проблемой.

Готовка на растительном масле

Окисление сильно ускоряется при нагревании. Разные растительные масла имеют разную термостойкость, но все они в той или иной степени склонны к окислению.(Если ваш обед дымится на плите, ваше кулинарное масло окисляется.) Продолжительное нагревание и поддержание температуры ниже точки копчения помогает свести к минимуму окисление ПНЖК в растительном масле. Но чем дольше вы их нагреваете и чем выше температура, тем серьезнее проблема.

Например, весьма вероятно, что самое опасное, что вы можете съесть, — это картошка фри, которую продают в заведениях быстрого питания. Их готовят в чанах с растительным маслом, которое часами стоит на сильном огне.Насколько известно, картофель фри пропитан токсичной, сильно окисленной жидкостью, вызывающей атеросклероз и рак. Однако формально это явление не изучено. (Какая компания захочет изучить его или даже позволит изучить?)

Итак, что делать с растительным маслом?

Если вы решите не отказываться от сильно переработанных растительных масел, по крайней мере, постарайтесь ограничить их приготовление.

Для приготовления на умеренном огне используйте оливковое масло.МНЖК в оливковом масле гораздо меньше подвержены окислению, чем ПНЖК (поскольку МНЖК имеет только одну двойную связь). Но даже с оливковым маслом его нужно держать ниже точки копчения.

Для приготовления при более высоких температурах можно использовать сливочное масло. Да, это насыщенный жир. Но дело в том, что масло очень стабильно — оно не окисляется быстро. И теперь выясняется, что насыщенные жиры могут быть не такими плохими, как утверждают AHA и правительство. Даже если это вредно для здоровья, вероятно, менее опасно съесть немного насыщенных жиров, чем тушеное мясо окисленных химикатов из перегретых ПНЖК.

Если вы все же решите готовить на растительном масле, которое подверглось интенсивной обработке, вам, вероятно, следует по умолчанию использовать масло канолы. Помимо омега-6 ПНЖК, он содержит МНЖК и омега-3 ПНЖК и имеет относительно высокую температуру дыма.

Слово Verywell

В то время как текущие диетические рекомендации подчеркивают использование растительного масла, не все растительные масла одинаковы. В целях безопасности вам, вероятно, следует избегать использования большого количества продуктов из сильно переработанных растительных масел, которые заполняют полки бакалейных лавок, особенно если вы собираетесь готовить с их помощью.

Качество пищевого масла | Государственный университет Оклахомы

Опубликовано в январе 2016 г. | Id: FAPC-197

По
Нурхам Тургут Данфорд

Введение

Большинство пищевых масел, используемых для приготовления пищи, жарки и приготовления пищи, являются производными
из растительных источников, в частности из масличных культур, таких как соя, рапс, подсолнечник
семена, семена хлопка и арахис.Пищевые растительные масла жидкие при комнатной температуре.
и состоит в основном из триацилглицеридов, состоящих из трех присоединенных жирных кислот.
к молекуле глицерина через сложноэфирные связи (см. информационный бюллетень FAPC-196 Lipid Glossary). Физические, химические и питательные свойства растительных масел
значительно различаются в зависимости от типа жирных кислот, присутствующих в масле. Ненасыщенный
Содержание жирных кислот в растительных маслах значительно выше, чем в животных жирах.Хотя высокое содержание ненасыщенных жирных кислот делает масло более здоровым, с высокой степенью ненасыщенности
масла склонны к быстрому окислению и ухудшению качества при переработке, обращении
и хранение. Растительные масла также содержат в незначительных количествах другие соединения, которые влияют на
их качество и пищевая ценность. Фитостерины, токоферолы, воски — вот некоторые из
второстепенные компоненты растительных масел (менее 1 процента масла).Эти соединения
не анализируются регулярно для оценки качества масла, отчасти из-за сложности
аналитических протоколов и необходимости в дорогостоящих инструментах для тестирования.

Качество масла ухудшается из-за гидролиза, окисления и полимеризации масла. Гидролиз
увеличивает количество свободных жирных кислот (FFA), моно- и диацилглицеринов и глицеринов
маслом.Окисление дает гидропероксиды и летучие соединения с низким молекулярным весом.
такие как альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты и короткоцепочечные алканы и алкены.
Димеры и полимеры также образуются, когда масло подвергается воздействию высоких температур во время
приготовление и жарка.

Контроль и поддержание качества пищевого масла имеют первостепенное значение для обеспечения безопасности
продукта для потребления.Хотя нет официального стандартного набора для оценки
качество пищевого масла, содержание FFA, пероксидное число (PV) и пара-анизидиновое число (AV) являются
обычно используется в промышленности для оценки качества пищевого масла. Этот информационный бюллетень резюмирует
параметры качества пищевого масла, используемые в промышленности и в исследовательских целях.

Параметры качества

Содержание свободных жирных кислот

Свободные жирные кислоты (FFA) образуются при гидролизе масел (триацилглицериды).Они
не связаны и не эстерифицированы с молекулой глицерина. Неочищенные масла и жиры в натуральном
форме, нерафинированная, содержат небольшие количества FFA, которые обычно удаляются во время
процесс рафинирования. FFA нежелательны в пищевых маслах, потому что когда масла с
с высоким содержанием FFA используются в пищевых продуктах, они снижают окислительную стабильность продукта,
повышают кислотность и приводят к образованию неприятного запаха.Стандартные методы определения
Содержание свободных жирных кислот в маслах — Ca-5a-40 Американского общества химиков масел (AOCS) [1] и европейское
Регламент Союза № 2568/91 [2]. Есть другие аналитические методы, которые быстрее
и подходит для небольших выборок [3,4]. Комплекты химического анализа и различные автоматизированные
ручные инструменты также доступны для анализа концентраций FFA в маслах.
[5].

Добровольный отраслевой стандарт содержания FFA в рафинированном пищевом масле ≤0,05%.
(в зависимости от веса масла). В пищевой промышленности масла для жарки с содержанием FFA более
2 процента либо выбрасываются, либо добавляется свежее масло для снижения содержания FFA.

Кислотное значение

Кислотное число — важный показатель качества растительного масла.Кислотное число выражено
как количество гидроксида калия (КОН, в миллиграммах), необходимое для нейтрализации
свободные жирные кислоты, содержащиеся в 1 г масла. Стандартный метод определения кислоты
значение — AOCS Cd 3d-63 [1].

Пероксидное число

Пероксидное число (PV) — это индекс, используемый для количественного определения количества присутствующих гидропероксидов.
в жирах и маслах.Гидроперекиси, токсичные для человека, являются основными.
продукты окисления нефти, образующиеся на начальных стадиях окисления. Стандарт
Метод определения PV — AOCS Cd 8-53 [1]. Хотя преобразование Фурье инфракрасное
(FTIR) и методы спектроскопии в ближней инфракрасной области (FT-NIR), разработанные для измерения PV.
обладают преимуществами аналитической скорости и автоматизации, инструменты, используемые для этих
тесты довольно дороги и требуют обширной калибровки [6].Оценка качества масла
на основе только PV может ввести в заблуждение. Поскольку низкий PV не обязательно означает низкий
уровня окисления, это может быть связано с повышенным уровнем окисления масла во время
какие первичные продукты окисления превращаются во вторичные продукты окисления (см.
секция для анизидинового числа), снижая PV, но увеличивая AV масла. Следовательно,
для оценки качества масла следует использовать как PV, так и AV (см. общее значение).

Очищенные масла обычно имеют PV <1 мэкв / кг. Масла считаются окисленными, если PV>
3 мэкв / кг.

п-Анизидин Значение

п-Анизидиновое число (AV) является мерой вторичных продуктов окисления, которые образуются
разложением первичных продуктов окисления при экстенсивном окислении.Вторичный
продуктами окисления в основном являются альдегиды, такие как 2,4-диенали и 2-алкенали. AV это
сильно коррелирует с общей интенсивностью запаха масла. Стандартный метод для AV-контента
определение в маслах — AOCS Cd 18-90 [1].

Рафинированные масла должны иметь AV <5.

Полярные соединения

Наличие в масле полярных соединений — один из лучших показателей качества нагретого масла.Полярные соединения состоят из димерных и высших полимерных триацилглицеридов, образованных посредством
термическая полимеризация триацилглицеридов, мономерных окисленных продуктов, моно- и
диацилглицериды и FFA, образующиеся в результате гидролитического расщепления триацилглицеридов.
Анализ полярных соединений проводится методом исключения размеров.
хроматография, позволяющая разделять и количественно определять полимерные соединения,
димеры, окисленные триацилглицериды, моно- и диацилглицериды и СЖК [7].Стандарт
Метод анализа общего полярного содержания (TPC) в масле для жарки — AOCS Cd 20-91
[1]. Как следует из названия, этот метод определяет общее количество полярных соединений в
масло, а не отдельные полярные соединения.

Правила некоторых стран указывают, что масла должны содержать менее 25–27 процентов
TPC.

ТБАР

Это один из старейших тестов, используемых для оценки окисления липидов в пищевых продуктах. Когда
нагретая в кислых условиях, тиобарбитуровая кислота (ТВА) реагирует с рядом
соединения, включая нуклеиновые кислоты, аминокислоты, белки, фосфолипиды и альдегиды
для получения розового хромофора, который можно измерить с помощью УФ или флуоресценции.Эти вещества называются TBARS (вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой). Степень
окисления липидов указывается как значение TBA, которое соответствует миллиграмму малонового альдегида.
эквиваленты на килограмм образца или микромоль малонового альдегида на грамм образца
[8,9]. Рекомендуется использовать другие тесты, такие как PV и AV, при оценке
качество липидов в сложных пищевых системах из-за ограничений метода TBARS.В
Стандартным методом анализа значения TBA является AOCS Cd 19-90 [1].

Конъюгированные диены

Окисление полиненасыщенных жирных кислот приводит к увеличению ультрафиолета.
абсорбция продукта за счет образования конъюгата. Измерение содержания
конъюгированные диены при 234 нм и конъюгированные триены при 268 нм — это быстрый физический метод,
что может быть полезно для оценки устойчивости растительных масел к окислению [10].

Неомыляемое вещество

Фракция неомыляемых веществ (USM) растительных масел, естественно, содержит углеводороды,
терпеновые спирты, стерины, токоферолы и другие фенольные соединения, которые могут действовать
как ингибиторы окисления. Растительные масла обычно содержат 0,5-2.5 процентов USM, в то время как
у других — более высокие суммы, 5-6 процентов. УСМ пищевых масел используется для их
характеристика и аутентификация продуктов. Стандартный метод анализа
USM — это AOCS Ca 6b-53 [1].

Фосфолипиды

Фосфолипид — это общее название липидов, содержащих фосфорную кислоту или другой фосфорсодержащий продукт.
кислоты в форме сложного эфира, такие как глицерофосфолипиды (например,г. фосфатидная кислота, фосфатидилхолин,
фосфатидилэтаноламин) или сфингофосфолипиды (например, сфингомиелин). Хотя эти
соединения (также называемые камедью из-за их липкой консистенции в масле) имеют некоторое здоровье
преимущества и свойства поверхностно-активного вещества / эмульгатора, их необходимо отделить от сырой нефти
масло в процессе рафинирования, называемого рафинированием. В противном случае они
придают мутный вид и выпадают в осадок из масла при хранении, создавая
неприятный твердый осадок на дне емкостей, отрицательно влияющий на
функциональность рафинированных масел, т.е.е. вызвать вспенивание во время жарки. Фосфолипид
содержание масел обычно измеряется как фосфор (AOCS Ca 19-86), который может быть
преобразованы в фосфолипиды с использованием коэффициентов преобразования, рассчитанных с использованием фосфолипидов
состав и молекулярная масса отдельных фосфолипидов, присутствующих в масле.
Стандартным методом анализа фосфолипидов является AOCS Ca 12b-92 [1].

Рафинированные масла содержат около 30 мг / кг фосфора, в то время как суперэфирные масла содержат меньше
фосфора более 10 мг / кг.

Цвет

Цвет сырых и рафинированных растительных масел является важным фактором при определении
их рыночной стоимости. Удаление цветных пигментов, которые извлекаются вместе с
масло из семян в процессе экстракции, получается при переработке масла
называется отбеливанием.Цветные соединения в масле в основном состоят из каротиноидов,
хлорофилл, госсипол и родственные соединения. Хлорофилл — сенсибилизатор фотоокисления.
и способствует окислению масла в присутствии света и снижает окислительную стабильность.
масел. Хлорофилл также действует как каталитический яд в процессе гидрогенизации масла.
Цвет пищевых масел также может отрицательно влиять на состав пищевых продуктов.
влияет на цвет конечного продукта, который включен.Ловибонд — самый
общий метод (AOCS Wesson Cc 13b-45 и ISO Cc 13e-92), используемый для определения цвета
товарные масла [1]. В методе Ловибонда цвет выражается красной и желтой составляющими.
В общем, полностью очищенное масло может быть 0,8 R (красный) и 8,0 Y (желтый). Масло для жарки часто
сбрасываются, когда их красный цвет Ловибонда увеличивается с 1,5-3,5 до 20-30.

Значение Totox

Значение Totox используется в качестве эмпирической оценки окислительного разрушения на основе
ПВ и АВ масла.

Сумма Totox = 2 x PV + AV

Выводы

Обычно используемые в промышленности пищевого масла добровольные параметры качества — это FFA, PV и AV.
Национальная ассоциация переработчиков нефти (NOPA) и Американское общество химиков-нефтяников (AOCS)
предоставлять лабораторные услуги, которые включают методы AOCS, сертифицированные стандартные образцы,
качественные справочные материалы и консультации.Программа повышения квалификации в лабораториях AOCS
(LPP), ранее называвшаяся Smalley Check Sample Program, является самой обширной и
уважаемая программа совместной проверки квалификации масличных культур, шрота из масличных культур и
пищевые масла и жиры. Более 500 химиков, участвующих в этой программе, используют AOCS.
или аналогичные стандартные методы для анализа проб, а затем сравнить их результаты с
результаты испытаний, полученные в других лабораториях с использованием тех же методов и образцов
и проверить их методы контроля качества (https: // www.aocs.org/labservices?SSO=True).

Список литературы

1. AOCS (2004) Официальные методы и рекомендуемые практики. Американское общество химиков-нефтяников,
   Шампейн, Иллинойс.

2. Комиссия E по определению свободных жирных кислот в Регламенте Европейской комиссии
   (EED) Нет.2568/91. Официальный журнал Европейских сообществ L 248 (5.9.91): 6

3. Mahesar SA, Sherazi STH, Khaskheli AR, Kandhro AA, Uddin S (2014) Аналитические подходы
   для оценки свободных жирных кислот в маслах и жирах. Анальные методы 6: 4956-4963

4. Лоури Р.Р., Тинсли И.Дж. (1976) Быстрое колориметрическое определение свободных жирных кислот.J Amer Oil Chem Soc 53 (4): 470-472

5. Perkins EG, Erickson MD (1996) Фритюр, химия, питание и практическое применение.
   AOCS Press, Шампейн, Иллинойс

6. Li H, van de Voort FR, Ismail AA, Cox R (2000) Определение пероксидного числа с помощью
   спектроскопия в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье.J Amer Oil Chem Soc 77 (2): 137-142.
   DOI: 10.1007 / s11746-000-0023-7

7. Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A (2000) Определение полярных соединений,
   полимеризованные и окисленные триацилглицерины и диацилглицерины в маслах и жирах: результаты
   совместных исследований и стандартизированного метода (Технический отчет).Чистый и
   Прикладная химия, том 72. doi: 10.1351 / pac200072081563

8. Tarladgis B, Pearson AM, Dugan LR, Jr. (1962) Химия 2-тиобарбитуровой кислоты
   кислотный тест для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. I. Некоторые важные
   побочные реакции.J Am Oil Chem Soc 39 (1): 34-39. DOI: 10.1007 / BF02633347

9. Tarladgis BG, Pearson AM, Jun LRD (1964) Химия теста с 2-тиобарбитуровой кислотой
   для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. II. — образование тба-малонового альдегида
   комплекс без кислотно-термической обработки.Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки
   15 (9): 602-607. DOI: 10.1002 / jsfa.2740150904

10. St. Angelo A, Ory R, ​​Brown L (1975) Сравнение методов определения перекисного окисления
    в переработанных цельных арахисовых продуктах. Журнал Американского общества химиков-нефтяников
    52 (2): 34-35.DOI: 10.1007 / BF02

    7

Нурхан Тургут Данфорд
FAPC Специалист по масличным / масличным культурам

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ
.