Разное

Рецепты домашнего сыра: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история


Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!



Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.


Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.


Причины популярности


Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:


  1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
  2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
  3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
  4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни


Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.


При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).


Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.

Итак,


Рецепт приготовления домашнего сыра


Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.


Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:



Технология приготовления домашнего сыра:


  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.

    Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту. 

  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.

    Все, наш домашний сыр готов!


Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!


Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Домашний сыр – 57 рецептов с фото пошагово, как приготовить на Webspoon.ru

Давно хотели и наконец-то у нас получилось! Мы приготовили дома целых 3 вида сыра – плавленый, твёрдый и сыр с зеленью.

Ингредиенты

  • Масло сливочное — 50 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Молоко — 50 мл
  • Молоко — 1 л
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Сода — 1 ч. л.
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Творог — 400 г
  • Творог — 1000 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

Те, кто дома готовят творог из цельного молока, знают, какое количество сыворотки при этом остаётся. Так, из 6 литров молока…

Ингредиенты

  • Вода — 100 мл
  • Кислота лимонная — 1 ч. л.
  • Сыворотка — 4500 мл

Домашний сыр – очень ценный продукт, который не содержит консервантов, эмульгаторов, ароматизаторов и прочих химических…

Ингредиенты

  • Кефир — 2000 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Корт — сушёный татарский творог. В сети ещё встречала такие определения этого творога, как варёный творог или красный…

Ингредиенты

  • Ряженка — 1000 мл

Настоящая рикотта — это вторичный сыр, который готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы . В…

Ингредиенты

  • Молоко — 2 л
  • Сыворотка — 6000 мл
  • Уксус яблочный — 50 мл

Однажды на просторах интернета я нашла потрясающий рецепт сыра маскарпоне. Из сметаны. Быстро, экономно и вполне похоже на…

Ингредиенты

  • Бананы — 2 шт.
  • Какао порошок — 4 ч. л.
  • Молоко — 150 мл
  • Печенье бисквитное — 100 г
  • Сахарная пудра — 70 г
  • Сметана — 800 г
  • Сок лимонный — 5 мл

Козий творог – это залог здоровья, молодости и красоты! Творог, приготовленный из козьего молока, не вызывает аллергии, он…

Ингредиенты

  • Молоко козье — 2650 мл
  • Сыворотка — 350 мл

Среди всего разнообразия сыров Армении самым известным и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях является. ..

Ингредиенты

  • Вода — 110 мл
  • Вода — 1000 мл
  • Кислота лимонная — 1.5 ч. л.
  • Молоко — 3000 мл
  • Соль — 2 ст. л.
  • Сычужный фермент — 0.25 ч. л.

Есть на Востоке такой кисломолочный продукт — катык, очень популярный в тюркоязычных странах — Средней Азии, Азербайджане,…

Ингредиенты

  • Катык — 700 мл
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Укроп свежий — 5 веточка

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella)….

Ингредиенты

  • Ацидин-пепсин — 5 шт.
  • Вода — 110 мл
  • Вода — 1 л
  • Кислота лимонная — 1.5 ч. л.
  • Молоко — 3 л
  • Соль — 1 ст. л.

Брынза — известный и горячо любимый продукт украинской, польской, сербской и балканской кухни. В кулинарии этих народов…

Ингредиенты

  • Вода — 50 мл
  • Молоко — 3 л
  • Реннин — 0. 2 г
  • Соль — 3 ст. л.

Сегодня поделюсь рецептом домашнего сливочного сыра. Это вариант крем-чиза, который можно использовать в дальнейшем для…

Ингредиенты

  • Йогурт натуральный — 500 мл
  • Сметана — 300 г

Существует много способов приготовления домашнего творога. У нас на сайте уже есть холодный способ приготовления творога , а…

Свежий домашний сыр на хинди называется панир, а в славянских странах — спрессованный творог. Никакой другой сыр не может…

Ингредиенты

  • Лимон — 1 шт.
  • Молоко — 1.5 л

Сыр Мюсост — это одна из разновидностей норвежского сыра Брюност . Как и Брюност, готовится Мюсост из сыворотки коровьего…

Ингредиенты

  • Кунжут белый — 1 ч. л.
  • Сыворотка — 1000 мл

Рецепт шоколадной рикотты по-домашнему — это такая себе «вариация на тему», поскольку и сам сыр изначально домашнего. ..

Ингредиенты

  • Глазурь шоколадная — 40 г
  • Какао порошок — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Молоко — 2 ст. л.
  • Молоко сухое — 2 ч. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Сыр рикотта — 100 г

Количество и разнообразие мягких плавленых сыров, представленных в магазинах, зашкаливает. И логически было бы покупать их…

Ингредиенты

  • Масло сливочное — 100 г
  • Молоко — 50 мл
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Творог — 500 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

У меня дома почти все любят творог, особенно дочка. Поэтому всевозможные творожные сырки, сырники и творожные массы у нас из…

Ингредиенты

  • Ванильный экстракт — 0.5 ч. л.
  • Изюм тёмный — 1 горсть
  • Масло сливочное — 80 г
  • Сахарная пудра — 4 ст. л.
  • Творог — 250 г

Плавленый сыр — очень полезный продукт, ведь он усваивается организмом на 100 % и содержит в себе фосфор и кальций, которые. ..

Ингредиенты

  • Масло сливочное — 100 г
  • Молоко — 1 л
  • Сода — 1 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Творог — 1000 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

В рецептуре итальянских блюд часто можно встретить ингредиент именуемый «рикоттой». Часто под ним подразумевают сыр, но этот…

Ингредиенты

  • Лимон — 3 шт.
  • Молоко — 2 л
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 2 щепотка

Супермаркеты сегодня предлагают немалое количество различных сыров на все вкусы. Но попробуйте приготовить свой, домашний…

Ингредиенты

  • Молоко — 1000 мл
  • Сметана — 200 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Укроп свежий — 5 г
  • Яйца куриные — 3 шт.

Перечитала много рецептов приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Решилась попробовать один из них. Результат…

Ингредиенты

  • Кефир — 750 мл
  • Молоко — 2 л
  • Соль — 3 ст. л.
  • Сыворотка — 1000 мл
  • Тимьян (Чабрец) сухой — 0.5 ч. л.

Этот рецепт я увидела в книге «Кулинария по временам года». Он подкупил своей простотой, доступностью продуктов, и я решила…

Ингредиенты

  • Бульон куриный — 3 ст. л.
  • Куриное филе — 250 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Мускатный орех молотый — 1 г
  • Перец душистый молотый — 1 щепотка
  • Петрушка свежая — 2 веточка
  • Соль — 1 щепотка
  • Сыр Российский — 100 г
  • Чеснок — 1 зубчик

Мое знакомство с «Тофу» началось с желания приготовить постный майонез. Ключевым ингредиентом некоторых рецептов выступал…

Ингредиенты

  • Вода — 1.8 л
  • Кислота лимонная — 1 ч. л.
  • Соя — 300 г

Я, как большая поклонница всего творожного, молочного, не могла не попробовать приготовить свой любимый творожной сыр в…

Ингредиенты

  • Кефир — 500 мл
  • Молоко — 1 л
  • Сок лимонный — 1 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Любителям молочно-сливочных сыров с травами предлагаю приготовить свой домашний йогуртовый сыр Лабне. Лабне — традиционный…

Ингредиенты

  • Катык — 600 мл
  • Прованские травы — 1 ч. л.

Моё знакомство с сыром Брюност состоялось несколько лет назад, когда, как в басне: «вороне как-то Бог послал» сыворотки…

Ингредиенты

  • Сливки 33% — 200 мл
  • Сыворотка — 1000 мл

Маскарпоне — распространённый ингредиент для многих десертов, самым известным из которых является, пожалуй, тирамису . Этот…

Ингредиенты

  • Сливки 33% — 1000 мл
  • Уксус винный белый — 1 ст. л.

Сыр из семечек подсолнуха — альтернативный вариант сыра для сыроедов и веганов. По текстуре сыр напоминаем плавленый сыр, он…

Ингредиенты

  • Лимон — 1 шт.
  • Помидоры вяленые — 6 шт.
  • Семечки подсолнуха чищенные — 250 г
  • Смесь итальянских трав — 1 ч. л.
  • Соль морская — 5 г
  • Соль чесночная — 5 г

Существует несколько вариантов приготовления домашнего творога. Я познакомлю с одним из полюбившихся рецептов. Способ…

Ингредиенты

  • Кефир — 500 мл
  • Молоко — 500 мл

Молодой рассольный грузинский сыр готовится из свежего цельного молока. Также потребуется сычужный фермент. Его можно…

Ингредиенты

  • Ацидин-пепсин — 10 шт.
  • Вода — 1060 мл
  • Молоко — 3 л
  • Соль — 4 ст. л.

В приготовлении множества блюд мы часто используем различные виды сыров: твёрдые, мягкие, полутвёрдые и даже рассольные…

Ингредиенты

  • Кефир — 400 мл
  • Сметана — 400 г
  • Соль — 0.5 ч. л.

Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт, похожий на очень густую сметану. Имеет…

Ингредиенты

  • Кефир — 4 ст. л.
  • Сливки — 300 мл

Хочу поделиться с вами рецептом домашнего крем-чиза, который я позаимствовала из восточной кухни. На востоке лябан — любой…

Ингредиенты

  • Йогурт натуральный — 1500 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 100 мл
  • Соль экстра — 1 г
  • Чернушка (нигелла) — 1 ст. л.

Нашла на нашем сайте рецепт приготовления рикотты в домашних условиях и прочитала нелестные комментарии… На свой риск,…

Ингредиенты

  • Молоко — 1500 мл
  • Сливки 33% — 600 мл
  • Сок лимонный — 4 ч. л.
  • Соль крупнокристаллическая — 1 ч. л.

Быстрые в приготовлении, оригинальные и яркие закуски всегда пользуются у кулинаров популярностью. Именно к таким закускам…

Ингредиенты

  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Лимон — 0.5 шт.
  • Масло оливковое Extra Virgin — 150 мл
  • Перец белый горошком — 5 шт.
  • Перец острый — 0.3 шт.
  • Перец розовый — 5 шт.
  • Перец чёрный горошком — 5 шт.
  • Петрушка свежая — 10 г
  • Сок лимонный — 1 ч. л.
  • Соль — 3 г
  • Сыр моцарелла — 250 г
  • Укроп свежий — 10 г
  • Чеснок — 2 зубчик

Предлагаю приготовить мягкий шоколадный плавленый сыр. Таким сыром очень вкусно намазать ломтики батона и подать с горячим…

Ингредиенты

  • Масло сливочное — 50 г
  • Молоко — 75 мл
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Сода — 1 ч. л.
  • Творог — 400 г
  • Шоколад чёрный — 100 г

Страккино — итальянский мягкий сыр, приготовленный из цельного молока, и относящийся к свежим сырам. Родина этого…

Ингредиенты

  • Йогурт натуральный — 100 мл
  • Молоко — 2 л
  • Сливки — 100 мл
  • Соль — 5 щепотка
  • Сычужный фермент — 2 мл

Маскарпоне — очень вкусный сливочный сыр, который имеет высокую жирность и сладковатый вкус. Он очень популярен в Италии, но…

Ингредиенты

  • Сливки 20% — 200 мл
  • Сливки 33% — 400 мл
  • Сок лимонный — 2 ч. л.

Ни для кого не секрет, что творог — один из полезнейших кисломолочных продуктов. Кроме своих отменных вкусовых качеств,…

Ингредиенты

  • Йогурт натуральный — 150 мл
  • Молоко — 1 л
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 0.3 ч. л.

Готовить мягкие сыры в домашних условиях достаточно просто. Единственное условие заключается в качестве молока. Молоко…

Ингредиенты

  • Молоко — 1000 мл
  • Простокваша (кислое молоко) — 1000 мл
  • Соль — 1 ч. л.
  • Укроп свежий — 3 веточка
  • Чеснок — 2 зубчик
  • Яйца куриные — 3 шт.

Давно заприметила этот рецепт, на просторах интернета, под названием «Крем-чиз», (но мы то с вами знаем, что это ни какой…

Интересный вариант шоколадной пасты. Состоит такая паста из творога, что делает её не только вкусной, но и полезной. В…

Ингредиенты

  • Какао порошок — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Орехи грецкие — 0.5 ст.
  • Сахар — 6 ст. л.
  • Сахар ванильный — 15 г
  • Сода — 0.75 ч. л.
  • Творог — 250 г

Такой творожный крем имеет очень красивый цвет и приятный апельсиновый вкус благодаря добавлению в состав крема…

Ингредиенты

  • Кефир — 1500 мл
  • Крапива свежая — 1 пучок
  • Перец чёрный молотый — 0.3 ч. л.
  • Сахар апельсиновый — 2 г
  • Соль — 0.5 ч. л.

Творог — это ценный и полезный молочный продукт. Я предлагаю приготовить его дома. Готовить творог мы будем из кислого…

Ингредиенты

  • Простокваша (кислое молоко) — 1200 мл
  • Сахар — 0.5 ч. л.

Екшимек — это по сути творог. Очень нежный, с приятным сливочным вкусом, чуть влажный. Есть много способов приготовления…

Ингредиенты

  • Катык — 500 мл
  • Молоко — 1.5 л

У меня очередной рецепт творожной массы, на этот раз с шоколадом! Такая масса сама по себе является прекрасным десертом, но…

Ингредиенты

  • Масло сливочное — 80 г
  • Сахар ванильный — 1 ч. л.
  • Сахарная пудра — 3 ст. л.
  • Творог — 250 г
  • Шоколад чёрный — 20 г

Творог — продукт очень полезный, особенно если вы его приготовите дома. Тогда вы точно знаете, как его готовили, из чего, как…

Сыр домашний твёрдый, из молока сметаны и яиц.

Приготовление сыра в домашних условиях.

1. В кастрюлю выливаем молоко. Для приготовления молочных блюд лучше брать алюминиевую посуду, считается, что в такой посуде молоко не пригорает.

2. К молоку добавляем соль, перемешиваем массу и отправляем кастрюлю на плиту, включаем огонь и доводим жидкость до кипения.

3. Пока молоко закипает займёмся заправкой. В миску выкладываем сметану, разбиваем куриные яйца, но прежде яйца нужно помыть мыльной, теплой водой и взбиваем массу венчиком или при помощи миксера до легких пузырьков.

4. Молоко закипело, тонкой струйкой заливаем в него сметано-яичную смесь, при быстром перемешивании.

5. Следом заливаем кефир и при постоянном перемешивании доводим массу до кипения (при сильном огне), но не кипятим, т.е. до первых бульков.

6. Шапочка сырная поднялась, на эту процедуру у меня ушло примерно20 минут, выключаем огонь.

7. Сито застилаем марлей, которую предварительно нужно намочить холодной водой и отжать, и выливаем массу. Края марли аккуратно связываем между собой и подвешиваем за ручки шкафчика. Оставляем массу, в подвешенном состоянии, на 30 минут – пусть стечёт сыворотка.

8. По истечение времени, начинаем формировать сыр, для этого на миску ставим сито, укладываем в него творог с марлей, при этом марлю нужно расправить, а сверху кладём груз, у меня диск от гантели 2 кг, считается, что чем тяжелее груз, тем твёрже будет сыр.

9. Убираем сыр в холодильник на 5 часов.

Всего из данных ингредиентов получилось 830 грамм чистого сыра.

Как видно на срезе, сыр получился плотным и красивым.

В данном рецепте, может смущать большое количество яиц, но что интересно привкус и запах яиц в сыре не чувствуется, так что данный рецепт заслуживает внимание.

Вот такой домашний сыр есть в моём арсенале!

Вкусный сыр в домашних условиях готов!

Приятного аппетита!

👌 Домашний сыр из творога и молока, рецепты с фото

Сегодня я в раздумьях стояла над остатками творога и думала, что бы из него приготовить. С удивлением отметила, что при всей моей любви к этому молочному продукту, сегодня никаких запеканок, сырников и десертов из него мне не хочется.
И тут вспомнила рецепт столетней давности – рецепт сыра из творога.
 

Такой сыр мы делали в девяностых годах, когда купить продукты было непросто, а вот молока у родителей в деревне было завались. Частенько вспоминаю этот сыр с ностальгией – вкусный получался! Сейчас у нас нет столько творога. Тот, что покупаем, уходит моментально в почти неизмененном виде, так как мы любим творог, протертый с сахаром и с ягодами. Ну, или запеканку.

 

Сегодня я, прикинув, что у меня есть на сыр, поняла, что все сошлось – есть и творог, и молоко, и все остальное. Значит, будем готовить. Сыр я варила столько раз, что прошло уже много лет, а рецепт мне не пришлось искать, я его помню. Итак, рассказываю.

 
Ингредиенты

 

*В оригинальном рецепте минимальный расход творога – 1 кг, на него идет одно яйцо. Так как я делаю сегодня половинчатую норму, чтобы не делить яйцо на две части, я взяла самое мелкое яйцо. 
 
Сложность: самое сложное – мыть потом кастрюли.
 
Время приготовления: 40 минут плюс время на охлаждение и застывание.
 
Приготовление
 
Налила в кастрюлю молока, поставила на огонь.
 

 
Творог размяла вилкой.
 

 
Когда молоко нагрелось почти до кипения (до пузырьков), положила в него весь творог.
 

 
Помешивала, не выключая огонь, пока творог не превратился в сгусток, а от молока не отскочила сыворотка. Все это происходит буквально за минуту-две.
 

 
Откинула творожный сгусток на дуршлаг с марлей.
 

 
Дала стечь жидкости. Минут через 20-30 отжала остатки сыворотки. Жидкость стекла, творог еще теплый – самое время начинать варить сыр. Делать это лучше в не пригорающей кастрюле, у меня, как и в старые добрые времена – алюминиевая.
 
Растопила на слабом огне масло.
 
Положила в него раскрошенный творог – будущий сыр. Всыпала соль и соду.
 

 
Яйцо взбила вилкой.
 

 
Дальше все делать надо очень быстро – влила яйцо в творог. Яйцо не должно начать вариться, поэтому нужно следить за тем, чтобы кастрюля с растопленным в ней маслом не перегревалась.
 

 
Быстро, при нагревании кастрюли, перемешивала ингредиенты.  Это не очень просто, так как творог получается немного «резинистый». Удобно делать это толкушкой с дырочками. Вобрав в себя масло и яйцо, творог начинает плавиться. А нам больше ничего и не надо.
 

 
Когда он полностью расплавился и перемешался, снимаем кастрюлю с огня и выкладываем горячий сыр в любую миску. Теперь остается сыр только охладить.
 

 
Из 500 г творога у меня вышло 300 г сыра.
 
 
Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Домашний сыр с укропом — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

1 л 1 ст. л.
3 шт. 200 г
1 пуч.    

Описание рецепта — Домашний сыр с укропом:

Домашний сыр — это необыкновенно вкусное и полезное блюдо. Бутерброд с таким сыром — это сытный и полезный способ быстро позавтракать или перекусить! Настоящий кулинарный пир за минимум затрат из простейших продуктов.
Натуральный домашний сыр очень полезен для организма! По энергетической ценности сыр превосходит мясо, так как в нем сохраняются все полезные качества молока. Натуральные сыры богаты белком. Натуральный домашний сыр богат минеральными веществами и витаминами. Так же это хороший перекус и добавка для салатов. По желанию можно не класть зелень, тогда у вас будет просто молочный нежный сыр. Из всех ингредиентов выходит 275-350 г сыра.

Домашний сыр с укропом: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

80

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления домашнего сыра вам понадобиться: молоко, сметана, яйца, соль, укроп.

Шаг 2:

Молоко влейте в кастрюльку с толстым дном.

Шаг 3:

Всыпьте соль, хорошо перемешать, поставите на огонь. По желанию можно взять обычную каменную соль.

Шаг 4:

В чистую емкость вбить яйца.

Шаг 5:

К яйцам добавить сметану.

Шаг 6:

Хорошенько взбить венчиком до однородной консистенции.

Шаг 7:

Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой, помешивая, ввести яичную массу в кипящее молоко.

Шаг 8:

Молоко должно свернуться, не пугайтесь, так и должно быть. Варить помешивая 5-7 минут.

Шаг 9:

Укроп (или любую вашу любимую травку) нарубить мелко.

Шаг 10:

Сырную смесь убрать с огня, всыпать зелень. Перемешать чтобы зелень равномерно распределилась.

Шаг 11:

Взять сито, положить марлю в 4 слоя, поставить на кастрюльку, туда будет стекать сыворотка. Влить сырную массу, процедить.

Шаг 12:

Хорошо отжать, и поставить на ночь под груз, убрать в холодильник. Не обязательно сыр оставлять на ночь, можно на 5-7 часов.

Шаг 13:

Такой сыр будет хорошо сочетаться с тостом хлеб, любим соусом и ветчиной, так же будет хорош как дополнение к салату или как легкий перекус. Приятного аппетита!

Рецепт домашнего сыра из творога

Во времена советского дефицита сыр с укропом домашнего приготовления был очень популярен. В отличие от магазинных твердых сыров, аналог сделанный собственноручно в домашних условиях получался намного вкуснее и значительно дешевле. Рецепт домашнего сыра достаточно простой и самое главное, такой продукт является полностью натуральным и безопасным для здоровья, т.к. в нем нет растительных жиров, заменителей и каких-либо химических добавок.

Для приготовления домашнего творога необходимо очень внимательно отнестись выбору продуктов. Творог и куриное яйцо должны быть обязательно свежими. Кроме того, вкус и качество сыра напрямую будут зависеть от вкуса и качества творога. Следует использовать не жирный деревенский или любой другой домашний творог.

Основой безупречного и вкусного сыра является творог, что лучше всего сделать самим и приготовить в домашних условиях из молока самым обычным способом. С подробным рецептом приготовления творога можете ознакомиться тут и узнать, как приготовить настоящий домашний сыр из творога.

Пошаговый рецепт домашнего сыра

В кастрюлю нужно налить 500 мл кипяченой воды. В нее необходимо переложить творог и размешать. Кастрюлю с творогом необходимо поставить на средний огонь. Вода должна закипеть. После этого огонь нужно уменьшить до минимума. Творог необходимо поварить 3-5 минут, чтобы избавиться от лишнего жира, характерного для деревенских молочных продуктов.

Пока творог кипит, следует подготовить емкость, сито и чистую тряпочку или марлю для сцеживания.
На глубокую кастрюлю или миску нужно установить сито или дуршлаг подходящего диаметра.
Его необходимо застелить сложенной в 2-3 слоя марлей или чистой тканью.
Содержимое кастрюли с творогом следует перелить в сито. Жидкость и большая часть жира перельются в емкость под ситом. Это будет сыворотка, из которой можно приготовить вкусные блинчики.
Кастрюлю, в которой варился творог необходимо сразу же вымыть, чтобы остатки творожной массы не засохли.

Долго сцеживать сыворотку нет необходимости. Влажный творог следует переложить в кастрюлю с толстым дном.

К нему нужно добавить яйцо, масло, соду и соль.

Все следует основательно перемешать.

Варить домашний сыр с укропом необходимо на водяной бане, поэтому следует подобрать еще одну кастрюлю большего диаметра и налить в нее 4-5 см воды. По мере нагревания, творог начнет плавиться. Он должен стать однородным, желтым и тягучим. Сыр нужно непрерывно перемешивать, обеспечивая равномерный нагрев. Через 10-12 минут, домашний сыр готов.

Его можно оставить в таком виде, но с зеленью, сыр получится еще вкуснее. Укроп необходимо вымыть, обсушить и мелко нарезать заранее. В горячий сыр следует насыпать подготовленную зелень и перемешать.

После этого домашний сыр нужно переложить в подходящую пластиковую емкость. Очень удобно использовать мягкий контейнер для горячей пищи.

Сыр должен остыть. После этого его нужно герметично закрыть и поместить в холодильник на 2-3 часа. Готовый домашний сыр с укропом. Легко можно выдавить из контейнера и хранить, как обычный сыр до 10 дней.

Домашний сыр с зеленью получается довольно твердым, а по вкусу напоминает плавленый сырок. Аромат и вкус свежего укропа придают ему особую пикантность.

Как приготовить домашний сыр — 3 лучших рецепта

Приготовить домашний сыр не так уж сложно, если следовать пошаговым рецептам с фото. Важно знать, какие ингредиенты и в каких пропорциях потребуется. Ведь от этого зависит вкус продукта, его срок годности.

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Первое, что необходимо для приготовления вкусного сыра — молоко. Оно влияет и на консистенцию, и на запах. Лучше брать овечье, коровье или козье. Кумыс использовать нежелательно, поскольку он сделает блюдо горьковатым.

Рекомендуется добавлять пастеризованное молоко. Хорошо, если оно сцеживалось при температуре 60-70 градусов около получаса. Тогда уничтожаются все болезнетворные бактерии.

Часто производители увеличивают время и температуру пастеризации. Из-за этого продукт становится непригодным — с ним уже не приготовить вкусный сыр. Такое молоко плохо свертывается.

Молоко должно быть изготовлено в экологически чистых условиях. Оно сладкое, душистое, высокой плотности. Со свежим продуктом можно сэкономить на приготовлении сыра, ведь в этом случае нужно меньше коагулянта и закваски.

Также для домашнего сыра требуются:

  1. Чистая культура плесени. Этот ингредиент необходим для рокфора, камамбера, горгонзолы и бри. Существуют 3 основные категории: зеленая, белая и голубая. Каждый вид представляет собой порошок. Его следует хранить в морозильнике.
  2. Закваска. В ней содержатся молочнокислые бактерии, а точнее их чистые штаммы. Они делают из молочного сахара кислоту. Чем выше показатель кислотности, тем меньше в сыре вредных микроорганизмов. При этом закваски бывают моновидовыми (с одним штаммом бактерий) и поливидовыми).

После брожения в закваске могут появиться этанол, уксусная кислота и углекислый газ. Благодаря ним в сыре образовываются глазки, или отверстия. Это признак качественного продукта, для приготовления которого использовались гетероферментативные бактерии. Они почти не меняют текстуру сыра. Напротив, блюдо становится только лучше: приобретают приятный аромат и вкус.

  1. Коагулянт. Это вещество свертывает белки и жиры. Способствует образованию желеобразного сгустка. Последний превращают в сырное зерно и прессуют.
  2. Пищевая добавка E509, или хлорид кальция. Она не обязательна. Однако с ней сырные сгустки формируются быстрее. Кроме того, повышается количество кальция в продукте. Макроэлемент важен в том случае, если использовалось пастеризованное молоко.
  3. Специи и соль. Их не нужно добавлять только в мягкие сыры, например, рикотту и моцареллу. Добавки регулируют биохимические и микробиологические процессы, а также улучшают вкус. Желательно класть лимонную кислоту, пряности, травы и натуральные красители, такие как куркумин и перец.

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Необходимо взять:

  1. Большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Чтобы сделать 1 килограмм продукта, потребуется тара объемом в 5 литров. Желательно брать кастрюлю с пароводяной рубашкой, поскольку нужно нагревать молоко медленно.
  2. Специальный нож для сыра. У него есть закругленный кончик. Пригодится и обычный, но он должен быть достаточно острым, длинным и тонким. Иначе можно случайно разорвать сырный сгусток.
  3. Несколько формочек. В емкостях формируют и спрессовывают сырное зерно. Подойдет форма и с крышкой, и без. Главное – это размер. Его подбирают индивидуально в зависимости от вида сыра.
  4. Пресс для создания твердых сортов сыра. Это четыре стойки, на которых размещена двигающаяся верхняя платформа. На нее кладут канистры с водой, кирпичи, книги.
  5. Сырную ткань. Например, муслин. Она будет удерживать зерно, пока то прессуется. Желательно использовать специальную ткань, а не обычную марлю из аптеки. Первая более плотная и долговечная.
  6. Бумагу с восковой пропиткой. Вместо нее можно взять термоусадочный пакет, латекс или фольгу. Все это послужит покрытием для созревания сыра. Благодаря ним продукт не заплесневеет и не пересохнет.
  7. Дренажную поверхность. Ее задействуют при формовке, сушке и прессовании. С ней проветривания нижняя часть сыра. Вместо такой поверхности подойдет любая стерильная решетка.

Упростить процесс варки сыра можно с помощью мерного стакана и ложки, перфорированного ковша, весов.

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Технология варки едина. Рецепты отличаются только в нюансах. Например, температурными режимами, количеством добавок, временем сушки и прессования.

Первый этом – подготовительный. Здесь проводятся санитарные процедуры. Все поверхности и оборудование необходимо стерилизовать. Для этого делают раствор бытового отбеливателя из 3 ст. л. порошка и 6 л воды. Можно заменить его специальными дезинфицирующими средствами.

После стерилизации важно промыть емкости. Иначе отбеливатель испортит закваску или сычужный фермент.

В это же время подготавливают красители, кальций и коагулянт. Их растворяют в таре с водой. Нужно сверяться с инструкцией, поскольку из-за неверных пропорций нарушится консистенция сыра.

Дальнейший алгоритм:

  1. Подогревают молоко. Важно следовать рецептуре. Для одних видов она равна 30 градусам, а для других – 40-45. При этом чем медленнее оно нагревается, тем лучше. Предпочтительнее водяная баня, так как в ней легче следить за температурой. Сразу стоит добавить лимонную кислоту, краситель, кальций и липазу. Нужно дождаться, пока молоко достигнет температуры по рецепту. После вносят закваску, культуру плесени. Выжидают пару минут, а затем перемешивают. Смесь варят в течение получаса.
  2. Добавляют коагулянт. Необходимо снова помешать. Молоко станет сырным сгустком примерно через час. На время влияет качество фермента, а также молока. Если оно свежее, то свернется быстро. Можно проверить, завершился ли процесс коагуляции. Сгусток надрезают и смотрят на края. Они должны расходиться без слипания. Также важно, чтобы сыр не пачкал нож. Лишь тогда этап свертывания считают завершенным.
  3. Формируют сырное зерно. Сгусток измельчают на кубики по сантиметру. Их размер лучше сверять по рецепту, поскольку от этого зависит консистенция и плотность продукта. Так, мягкие сыры и вовсе не стоит нарезать.
  4. Приготовленное зерно сушат. По-другому это называется повторным нагреванием. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю сыворотку. В результате сыр станет плотнее. Здесь же регулируют степень кислотности с помощью кипяченой воды. Время сушки зависит от того, какая закваска добавлялась. Сырное зерно кладут в дуршлаг. Сыворотка должна стечь. Ее не обязательно выбрасывать. Можно использовать для варки рикотты или сделать из нее соляной раствор.
  5. Сыр прессуют. Продукт придавливают либо собственным весом, либо оказывают внешнее давление. Самопрессование применяют тогда, когда готовят мягкие или полутвердые сорта. Через определенное время дренажную форму следует перевернуть. Процесс механического прессования немного отличается. Вес, который придавливает продукт, наращивают постепенно. Периодически переворачивают головку сыра.
  6. Добавляют пряности, специи. Посол бывает мокрым (рассольным) или сухим. Первый применяется при готовке твердых сыров. Его делают сразу после прессовки. Головку помещают в соляной раствор. Его концентрацию нужно подбирать в соответствии с рецептом, однако она не должна превышать 30%. Такой посол длится от пары часов до нескольких суток.

Сухой посол можно делать как до, так и после прессования. Соляная гуща добавляется к сырному зерну. Другой способ – обтереть им уже спрессованный продукт.

Есть группа сыров с мытой коркой. Их необходимо молить на протяжении всего времени, пока они созревают. Поверхность периодически протирают раствором, а потом переворачивают.

Твердый или полутвердый сыр следует просушить (мягкие сорта в этом не нуждаются). Важно, чтобы на нем появилась защитная корочка. Она препятствует бактериальному заражению. Также с ней продукт быстрее созревает.

Для сушки стоит взять стерильный дренажный коврик или деревянную доску. Процедура проводится при комнатной температуре. Сначала нужно проверить, насколько хорошо проветривается помещении. В душном месте равномерное высыхание невозможно. Процесс будет длиться от пары дней до недели.

Предпоследний этап – подготовка к созреванию. Но если в сыр добавляли культуру плесени, его нужно сразу отправить на созревание. В другом случае головку смазывают воском, маслом. Затем кладут в термоусадочный пакет. Перед этим следует убедиться, насколько сильно сыр покрылся корочкой. Также необходимо посмотреть, нет ли на ней плесени.

В конце продукту дают созреть. На последнем этапе он приобретает стойкий молочный вкус и аромат. Чтобы состарить сыр, его помещают в специальную камеру или пещеру. Там поддерживается температура в 10-15 градусов. Влажность воздуха должна быть не выше 100%. Но в домашних условиях пригодится и обычный холодильник. Предварительно сыр упаковывают в герметичный контейнер, а потом кладут на самую высокую полку.

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Существует немало рецептов домашнего сыра. Можно экспериментировать с ингредиентами и смотреть, какой вариант получается лучше всего. Главное – четко следовать инструкциям.

Сыр из кефира в домашних условиях

Для 4 порций потребуются:

Из кефира делают творог с помощью паровой бани. В тару наливают воду, а на нее ставят емкость чуть поменьше, но уже с кефиром.

Кефир держат до тех пор, как не появится сыворотка. Это займет 50-60 минут. После массу отбрасывают на дуршлаг, на который сверху постелена марля. Она должна стекать около получаса.

Творог помещают обратно в емкость. Добавляют туда яйцо, масло, соду и соль. Ставят на паровую баню, периодически помешивают. Спустя 12 минут масса приобретет консистенцию плавленного сыра.

Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее сыр. Остается отправить в холодильник на пару часов, и продукт можно подавать к столу.

Рецепт домашнего сыра из творога

Для 6 порций нужно взять:

  • 1,5 кг творожной массы;
  • 4 яйца;
  • 500 мл молока;
  • 150 г сливочного масла;
  • по 2 ч. л. соли, сахара, соды.

Для приготовления творожного сыра в домашних условиях берут большую тару. В нее выкладывают творог, заливают молоком. Кипятят на среднем огне. Сыворотка отделится, и смесь приобретет желтый цвет. В это время добавляют сахар, яйца, соду и соль.Все перемешивают.

После закипания огонь убавляют и варят еще 15 минут. Убирают с плиты, процеживают. Получившуюся смесь выкладывают на тарелку.

На сковороде растапливают сливочное масло. Вливают туда яйца и приготовленный творог. Готовят 10-12 минут. Важно постоянно помешивать, иначе масса пригорит.

Когда творог загустеет и станет желтым, его необходимо выложить в чистую емкость. Затем отправить в холодильную камеру. Там он должен простоять ночь.

Адыгейский сыр в домашних условиях

На 6 порций потребуются следующие продукты:

  • 3 л молока;
  • 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • 0,5 ч. л. соли.

Молоко переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Тем временем берут сито, накрывают его марлей и ставят в тару. Дуршлаг нужен для стекания жидкости.

Когда молоко закипит, к нему следует добавить лимонную кислоту. Все перемешивают и выключают газ. Спустя пару минут сыворотка отделится от сырной массы. Последнюю откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.

Марлю убирают, солят и дают остыть. Помещают в герметичную емкость и ставят в холодильник. Хранят сыр не дольше 7 дней.

Сделать молочный продукт из закваски не так просто. Однако можно упростить процесс приготовления, если следовать пошаговым рецептам домашнего сыра. Соблюдайте пропорции, и блюдо обязательно получится вкусным.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер
Ранние дни

Производство сыров в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло изготовления сыра.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад мызов и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах.В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения ситуации на рынках и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также существовала потребность в более крупных стадах и более эффективном производстве. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог на самом деле готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем их измельчали ​​на более мелкие кусочки и посолили перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.

Завод американского сыра Чеддер

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели производства сыра вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и в этом же направлении развивался британский чеддер.

Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Великобритании быстро развивалась сеть железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

.

New York Export of Cheddar — это его собственная гибель

Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок и заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухих и ароматных сыров и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, исправляющие недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддерами.

20 век: крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отходу от разнообразия продолжается и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко выросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за того, что английскому правительству нужно было лучше запасать молоко.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х, мой мир сыра ограничивался семейными анекдотами о папином тройной упаковке и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не оценил) и ежегодной поездкой в ​​Вермонт для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше пробудило желание снова делать настоящий сыр. Сейчас это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсина, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

  • Австралия
    55% всего сыра составляет чеддер
  • Канада
    В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, а к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
  • .

  • Новая Зеландия
    Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
  • Великобритания
    Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

    Сегодня большая часть производства в Великобритании — это крупномасштабная коммерция, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большинство мировых сыров чеддер.

  • США
    Чеддер производится во многих штатах, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

    В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится большими экспансивными заводами, производящими большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Фермерский сыр | Рецепты для сыроварни

Рецепт приготовления домашнего сыра (или приусадебного участка)

Я делаю этот сыр умеренным объемом 3-5 галлонов на плите в соответствии с идеей кухонного сыра. На фотографиях, показанных ниже, представлена ​​партия объемом 4 галлона, но письменный рецепт рассчитан на 2 галлона молока, и из него получится около 2 фунтов сыра.

Ингредиенты, формы, веса и т. Д. Предназначены для партии объемом 2 галлона.

Однако этот рецепт можно увеличить пропорционально количеству молока, с которым вы хотите работать.

Этот рецепт настолько прост, что я могу даже сказать, что это должен быть один из первых сыров твердой выдержки.

должен сделать начинающий сыродел.

  • Подкисление и нагрев молока

    Начните с нагрева молока до 88 ° F (32 ° C). Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой.Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается.

    Если вы решите использовать аннато для окраски сыра, окончательный цвет будет довольно субъективным, поэтому от 2-8 мл для этого объема молока вы получите от бледно-золотого до темно-красного оранжевого цвета. Его можно добавлять, пока вы нагреваете молоко, обязательно хорошо его помешивая.

    Все пастеризованное молоко и молоко холодного хранения должно содержать 1 / 4–1 / 2 чайной ложки хлорида кальция, чтобы восполнить потерянный полезный кальций.Его можно добавлять, пока вы нагреваете молоко, обязательно хорошо его помешивая.

    Когда температура молока достигнет 88 ° F, можно добавлять культуру.

    Примечание: Иногда я замечаю, что для 2 галлонов может быть слишком много всей упаковки, поэтому попробуйте добавить только 3/4 упаковки, если у вас есть проблемы с кислым вкусом и рассыпчатостью сыра.

    Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте порошок по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.Затем молоко необходимо выдержать при температуре 88 ° F в течение примерно 60 минут.

  • Коагулят с реннетом

    Добавьте примерно 1/2 чайной ложки или 2,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

    Теперь молоко должно застыть на 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог.

    Молоко начнет загустевать примерно через 8-10 минут. В книге Эле миссис Кирби рассказывает о старинном трюке, чтобы увидеть это уплотнение; на поверхность падает кусок чистой зубочистки, и когда он становится мертвым, молоко начинает свою последнюю стадию коагуляции.Умножив это на 3,5, вы получите 30-минутную коагуляцию, необходимую для этого сыра.

    Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов.

  • Сыворотка для творога и высвобождающая сыворотка

    Когда коагуляция завершена, пора разрезать творог и выпустить сыворотку. Вы можете легко увидеть качество своей коагуляции, вставив лезвие ножа под углом в творог, а затем подняв его прямо вверх.Если края чистые, а лужа сыворотки в щели не слишком прозрачная и не слишком мутная, значит, у вас хороший творог для резки.

    Творог теперь нужно разрезать на кусочки от 3/8 до 5/8 дюйма, используя нож для вертикальных разрезов и ложку или ковш для горизонтальных разрезов. Творог может быть и не по размеру, но постарайтесь разрезать его как можно лучше. После нарезки творог нужно медленно, но неуклонно перемешивать при исходной температуре около 5-10 минут. Это вызовет выделение некоторого количества сыворотки, позволяя творогу свободно двигаться.Поверхность также начнет немного укрепляться.

    Когда творог выделяет сыворотку, поверхность становится более твердой. Большой кусок творога (удерживаемый на фотографии выше) показывает образование кожицы и высыхание на ее поверхности. Однако, когда творог раскрывается, он становится очень мягким, влажным и нежным внутри. Вот почему на следующем этапе мы очень долго просушиваем творог. Если кожица станет слишком плотной и толстой, как при слишком быстром нагревании или слишком быстром перемешивании, будет трудно высушить внутреннюю часть творога.Это приведет к попаданию сырого творога в форму и проблемам со старением.

  • Приготовьте творог

    Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного увеличения температуры до 102 ° F. Вначале необходимо медленно увеличивать температуру примерно на 2–3 ° F каждые 5 минут. Общее время приготовления 30-45 минут.

    Когда творог нагреется, его следует размешать с сывороткой ровно настолько, чтобы они оставались разделенными и двигались.Бактерии все еще развивают необходимую кислотность, и творог в это время будет сохнуть. Это нужно делать еще 1–1,5 часа в зависимости от желаемой степени сухости сыра.

    В течение этого времени перемешивания с 15-минутными интервалами дайте творогу отстояться в течение нескольких минут, но не позволяйте творогу слиться вместе, затем удалите примерно пол-литра или две сыворотки перед повторным перемешиванием.

    Такое перемешивание творога в сыворотке предоставит им доступ к сыворотке, богатой лактозой, для дальнейшего образования кислоты, а также облегчит движение творога.

    Готовый творог следует хорошо прожарить и осмотреть, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Ломанный творог должен быть твердым, а при нажатии между пальцами он должен иметь умеренное сопротивление.

    По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой.

  • Удалить творог из сыворотки и соли

    Сухой творог теперь можно переложить в дуршлаг, выстланный сливочным муслином.Им следует дать стечь в течение 30 минут, и легкое перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

    В момент окончательного дренирования сыворотки творог достигнет своей конечной влажности и образования кислоты, и его следует немедленно посолить, чтобы остановить действие бактерий. В зависимости от конечного веса творога (примерно 2 фунта) следует добавить около 2% соли. Это должно быть около 0,62 унции или около 3 чайных ложек соли. Добавьте это в две порции и дайте ему раствориться между дозами, прежде чем переходить к заполнению форм.

  • Сформировать творог

    После того, как творог слился и посолился, он готов для формования. Подготовьте форму и ткань, продезинфицируя, затем выровняйте форму тканью и перенесите творог, используя хорошее давление руки, чтобы плотно запаковать творог.

    Для прессования я использую наш пресс для твердых сыров, но можно сделать и простой рычажный пресс (иногда известный как голландский пресс). На иллюстрации выше представлена ​​простая схема из брошюры «Making American Cheese on the Farm» 1934 года, это хорошее руководство для подражания.

  • Пресс творожный

    Теперь, для прессования, мы должны начать с очень легкого и постепенно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:

    • 60 минут при 10 фунтах
    • 3 часа при 25 фунтах
    • 18 часов при 50 фунтах, один поворот на полпути и возвращение к прессу

    Скорость стекания сыворотки первоначально представляет собой тонкую струйку, переходящую в устойчивые капли высвобождаемой сыворотки.Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая еще больше замедлится по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Вы должны увидеть, как сыворотка медленно вытекает из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынуть из пресса, развернуть, перевернуть, снова завернуть и снова положить в пресс с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. На каждом повороте вы заметите, что поверхность сыра становится более гладкой и остается ниже в форме.

    1. Сыр должен начать собираться после первого или второго цикла прессования, но вы все равно можете заметить некоторые зазоры и дыры между творогом
    2. К концу третьего цикла (50 фунтов) он должен хорошо затвердеть, как показано выше.
    3. Если вы все еще видите отверстия на поверхности из-за сухого творога, увеличьте вес пресса до 75 фунтов и нажимайте, пока сыр не образует плотную поверхность без отверстий, как на фотографиях ниже:
  • Заключительная подготовка и старение

    Сыру нужно дать высохнуть на поверхности в течение 1-5 дней (это зависит от условий в помещении). Дважды в день переворачивайте сыр и следите, чтобы поверхность немного потемнела.

    Теперь сыр можно обрабатывать воском для выдержки. Для получения подробной информации о восковой эпиляции щелкните здесь. Я покрыл его воском, но также можно наложить повязку, как показано на нашей странице Чеддер.

    Я храню свой воск в недорогой кастрюле, я просто даю ему остыть, когда он готов, и тогда он всегда готов расплавиться для нанесения воска.

    Выше мы также поделились фотографией из брошюры 1934 года «Making American Cheese on the Farm», которая показывает когда-то традиционный домашний способ отделки сыра, когда сырный воск был недоступен для домашнего / фермерского сыровара.Это метод

    бинтование.

    Затем сыр можно поместить в камеру для выдержки при температуре 52–56 ° F и влажности 80–85%.

    Теперь сыр можно выдерживать 4-6 недель, и он будет готов к вашему столу.

  • Рецепт приготовления сыра Фета (для начинающих)

  • Подкисление и нагрев молока

    Начните с нагрева молока до 93-95 ° F (более высокая температура предназначена для молока с более высоким содержанием жира). Для этого налейте молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой.Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается.

    Как только молоко нагреется, можно добавлять культуру. Чтобы культура не слипалась и не опускалась, посыпьте ее по поверхности молока и дайте ей повторно гидратироваться в течение 2 минут, прежде чем перемешать.

    Дайте молоку постоять 60-90 минут, чтобы культура могла работать. Процесс культивирования будет начинаться медленно и со временем станет более быстрым.

    Пока культивирование работает, приготовьте формы для сыра и осушите пространство.Убедитесь, что все чистое, а формы продезинфицированы. Оборудование можно продезинфицировать в воде, нагретой до 150F и держать на медленном огне, или можно сделать с помощью дезинфицирующего средства, я предпочитаю первое.

  • Коагулят с реннетом

    После культивирования добавьте сычужный фермент и дайте молоку постоять еще 45-50 минут, пока сычужный фермент свертывает творог.

    Молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут, но ему нужно будет сидеть все время, чтобы правильно свернуться.

    Тепловая масса молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если температура упадет на несколько градусов, после резки можно снова нагреть до температуры.

    Примечание: После этого проверьте, нет ли плотной коагуляции, чтобы сгусток оставался дольше. Если творог слишком слабый, оставьте его на 50% дольше. В следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента, больше сычужного фермента для более быстрого схватывания.

  • Творог нарезать и перемешать

    После того, как молоко должным образом коагулирует, творожную массу следует разрезать как можно более равномерно на кусочки размером 1/2 дюйма.После разрезания дайте творогу постоять 5 минут, чтобы срезанные поверхности успели зажить.

    Если температура упала, верните ее к 93-95F. Медленно перемешивайте творог в течение 15-30 минут, в зависимости от желаемой конечной влажности (при более продолжительном времени творог становится суше). Это размешивание поможет развить конечную влажность, чтобы творог не был слишком влажным или слишком сухим. Здесь довольно большой диапазон, в зависимости от того, насколько сухой вы хотите получить готовый сыр. Однако слишком влажный сыр станет довольно кислым, но слишком сухой, и его будет трудно выдержать полностью.

    Конечная влажность творога должна выглядеть повсюду, даже когда творог разломан. При нажатии между пальцами он должен иметь умеренное сопротивление. По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой для подготовки к переносу в формы.

    Когда творог осядет, удалите сыворотку до уровня творога.

    Примечание: После слива можно приготовить партию рикотты из сладкой сыворотки. Рекомендуется готовить рикотту в течение часа или около того после стекания.См. Подробности в нашем рецепте рикотты.

  • Перенос творога в формы

    Быстро перемешайте творог, чтобы он разделился, затем переложите творог в формы для сыра. При использовании рекомендуемых корзиночных форм для сыра, формы не нужно покрывать тканью.

    При сливе поместите формы на хорошую дренажную поверхность с большим количеством места для выхода сыворотки.

    Поскольку творог влажный, а готовый сыр может иметь некоторое открытое пространство, творог не требует дополнительного веса.

    Во время слива просто сложите формы друг на друга, затем в обратном порядке и часто переворачивайте сыр во время слива. За это время творог может опуститься до комнатной температуры.

    Переместите сыр в более прохладное место на ночь, чтобы завершить превращение лактозы. Накройте рыхлой открытой дренажной тканью. В конце рабочего дня у сыра pH кислотности 5,4-5,3, но к утру он упал до pH 4,7-4,8.

    Утром сыр станет более твердым и острым на вкус, чем накануне вечером.

    Примечание: Я обычно не перечисляю измерения кислотности, потому что pH-метры дороги и сложны в обслуживании, но с нашими pH-полосками я обнаружил, что значения pH между моими измерителями вполне сопоставимы и могут быть полезны в нижнем диапазоне ниже 5,6-5,8 (сравнение цветов в верхнем диапазоне трудно различить). См. Рисунки выше со сравнительными показаниями pH-метра и полоски. Полоски находятся на пластиковой подложке и достаточно жесткие, чтобы их можно было вставить в мягкий сыр для внутренних измерений.

  • Сухая соль

    На следующее утро сыр должен был хорошо сформироваться, и большая часть лактозы превратилась в молочную кислоту. Пришло время приготовить засолку для длительного хранения в легком рассоле.

    Сыр можно оставить в рассоле примерно на 4 часа на фунт, но традиционный метод сухого посола в течение 2 дней обеспечивает более плотную корку и в целом более стабильный сыр при хранении.

    Начните с разрезания круглых корзин на полукруги, как показано на картинках выше.Если вы сформировали их в виде блока, разрежьте их на 4-дюймовые кубики, но их сложнее поместить в круглое ведро для хранения.

    Затем отмерьте около 5% веса сыра в соли. Мои 4 галлона сыра весили около 5 фунтов 10 унций, из которых 5% показывают, что для посола необходимо около 4,5 унций средней соли. Соль всегда лучше добавлять по весу сыра.

    Для сухого посола температура в помещении должна быть около 60-65F. Можно использовать любой из следующих методов:

    • Разложить нарезанные кусочки сыра на дренажную ткань для соления и накрыть тканью
    • Поместите творог слоями в ведро емкостью 1 галлон и добавляйте соль по мере укладки каждого слоя.Между слоями сыра используйте пергаментную бумагу, чтобы кусочки не слипались

    Используйте половину соли для каждого посола, а другую половину следует добавить на следующий день после переворачивания сыра.

    По истечении второго дня куски можно промыть от слизи (дрожжей и т. Д.), Слить соленую сыворотку, и они будут готовы к выдержке в рассоле.

  • Выдержка в 8% -ном рассоле

    Для выдержки необходим 8% -ный рассол со сбалансированной кислотностью и количеством кальция.Если кальций не добавлен в рассол, рассол будет выщелачивать кальций из сыра до тех пор, пока между ними не установится равновесие.

    8% рассола:

    Приготовьте рассол, чтобы у вас было дополнительное количество для пополнения емкости для хранения при извлечении сыра в течение следующих недель или месяцев

    • 10,6 унции соли — https://myfermentedfoods.com/tools/brine-calculator/
    • 1 чайная ложка белого уксуса
    • 2 столовые ложки раствора хлорида кальция
    • Добавьте нехлорированную воду, чтобы получить 1 галлон раствора

    Традиционно не добавляли ни кислоту, ни кальций, потому что использовалась прозрачная сыворотка, оставшаяся после приготовления рикотты.Кальций остается в сыворотке, потому что образование кислоты вымывает его из творога по мере того, как он вырабатывается вместе с естественной кислотой, которая образуется. Вы могли бы сделать то же самое, но это дополнительный шаг за долгий день.

    Используйте для хранения контейнер на один галлон (или больше). Вместе с герметичными крышками подойдут полиэтилен (непрозрачные) или поликарбонат (прозрачные). Убедитесь, что внутренний диаметр емкости немного больше диаметра сырных форм, потому что они будут разбухать. Для больших партий могут подойти большие квадратные ванны.Просто убедитесь, что они достаточно большие, чтобы позволить Feta полностью погрузиться ниже уровня жидкости, иначе плесень будет расти у поверхности.

    Выложите сыр слоями в емкость для хранения. Нарежьте пергамент на кусочки, чтобы они не прилипали друг к другу. Пергамент задержится в рассоле, и его даже можно будет использовать снова. Не используйте бумагу или пластик.

    Убедитесь, что фета находится значительно ниже верха, оставляя на дюйм или более ниже уровня рассола. Наполните емкость рассолом, оставив сверху достаточно места для груза.Используйте плоский диск в качестве груза (также подойдет небольшая тарелка), так как сыр имеет свойство плавать. Небольшой пакет с застежкой-молнией, наполненный рассолом, достаточным для того, чтобы сыр утонул, тоже подойдет.

    Закройте крышку и поместите ее в прохладную комнату с температурой 50-60F минимум на 3-4 недели. Этот сыр будет улучшаться в течение многих месяцев и становиться лучше по мере того, как сыр меняется во время созревания.

  • Устранение неисправностей

    Творог требует больше времени для образования плотной массы или слишком быстро схватывается | Увеличьте или уменьшите время образования творога и в следующий раз добавьте больше или меньше сычужного фермента

    Готовый сыр слишком влажный и теряет форму | Творог потребовалось больше времени для перемешивания или температура была слишком низкой.Внесите корректировки в следующую партию.

    Это также может быть связано с слишком большой нарезкой творога. Перед сливом сыворотки проверьте влажность творога. Это также может быть некачественное молоко.

    Готовый сыр сухой, твердый и не созревает | Это может быть результатом слишком мелкой резки или слишком длительного перемешивания. Это также может быть результатом слишком большого количества кислоты. Перед сливом сыворотки измените количество культуры или время созревания. Наблюдайте за развитием творога во время перемешивания.

    Готовый сыр наполнен дырочками или творог всплывает при формировании, см. Фото выше | Обычно это инфекция, вызванная бактериями группы кишечной палочки.С этим ничего не поделаешь. Обычно это нехорошо. Пересмотрите свою программу очистки и дезинфекции и убедитесь, что это не зараженное молоко. Чаще всего это обнаруживается в сыром молоке, но не должно.

    Использование стеклянных банок для хранения феты | Приятно видеть вашу хранившуюся фету в прозрачном стекле, пока она стареет, но стекло тяжелое и легко ломается.

    Если он сломается, не пытайтесь спасти сыр. Употребление осколков стекла очень опасно для вашего здоровья, и они останутся в сыре.Очень трагично, если сыр выдерживается долгое время, потому что теряется не только сыр, но и время, необходимое для его созревания.


  • История Феты

    Самые ранние упоминания о сыре фета относятся к Византийской империи. Он был тесно связан с Критом, расположенным на территории современной Греции. Итальянский путешественник, посетивший город Кандия, прямо упоминает о процессах отверждения в соляных погребах в своих трудах, датированных 1494 годом.

    Слово «фета» имеет интересную генеалогию.Оно происходит от итальянского слова fetta (что означает срез). Фетта, в свою очередь, имеет латинское происхождение от слова offa (что означает укус или кусок). Впервые он появился на греческом языке в 17 веке, возможно, имея в виду процесс подачи сыра путем нарезания его тонкими ломтиками. Многие, однако, приписывают сыру фета классическое греческое происхождение. Согласно мифу, Циклоп Полифим был первым, кто приготовил его. В музее Дельфи артефакты VI века до нашей эры также ссылаются на процесс изготовления сыра фета.

    В 2005 году сыр фета получил охраняемое обозначение происхождения в Европейском союзе, и он определен как имеющий минимум 70% овечьего молока, а остальное — козье молоко. Греции пришлось вести затяжную судебную тяжбу, чтобы добиться того же, поскольку в Дании хранился целый ряд пастеризованного сыра из коровьего молока под тем же названием.

    Разновидности греческого сыра фета можно найти во многих балканских странах, а также в Средиземноморском регионе.

    Домашний рецепт свежего сыра | Все рецепты

    Очень хорошо — и проще, чем я думал (учитывая, что у меня не было марли !!!). Я добавил зелень, чеснок и еще немного соли и намазал им «черный хлеб по-немецки».»Я не могу дождаться новых приключений по сыроварению !!!
    PS
    Примечание для других: если ваше молоко плохо коагулирует, у вас есть выбор: вернуться к нагреву или добавить еще уксуса — с учетом того факта, что дополнительный уксус изменит вкус, я выбрал более высокую температуру. Если сохранить сыворотку, можно приготовить рикотту! (1/4 стакана уксуса на 2 галлона сыворотки)

    Я ничего не могу сказать об этих точных направлениях…но сам рецепт отличный. Я только что пошел на урок сыроделия, и это были именно те ингредиенты, которые мы делали. Мы не добавляли соль до тех пор, пока сыр не слился, смешивая ее с сыром, а не с молоком. Мы также пошли только на температуру 180 градусов. Свежий сыр ОЧЕНЬ хорош. Я предлагаю смешать немного перца и зелени, чтобы получился замечательный пастообразный сыр с травами — отлично подходит для хлеба или крекеров.

    Спасибо Спасибо спасибо!! Я живу в Корее и не могу купить здесь творог.Это было ооочень легко и вкусно. Я планирую использовать его завтра в лазаньи. У меня нет термометра, поэтому я следил, чтобы он просто закипел. Перемешивают только один раз за время кипения (что я делал при самой низкой температуре газового диапазона). Когда он закипел, я выключил его и добавил уксус, оставил на 10 минут. снова перемешал и увидел желтую сыворотку. Использовал два гольфы (новые) один в другом, слитый и выжатый. Добавил соль по вкусу после слива и отжима (не в молоко) и готово !! Замечательный!! Спасибо!!

    Любитель сыра в душе, я был так взволнован, когда увидел этот рецепт.К сожалению, марли у нас нет, но я обнаружил, что старые чистые колготки тоже подходят. В результате получился сыр в стиле рикотта, который хорошо подходит для макарон с начинкой. Однако вкуса не так много, так что подумайте о том, чтобы подправить его по своему вкусу. Моя была сделана примерно за 45 минут.

    Я использовал тот же рецепт, и мне он очень нравится как введение в сыроварение.После того, как я осушил его, я добавил немного кошерной соли и немного измельченного чеснока. Моему 15-месячному ребенку это очень нравится! Каждый раз, когда она ест, она танцует веселый танец.

    Очень просто. Я добавила свежий молотый черный перец, морскую соль, свежий чеснок и рубленый чеснок. Намазывать сухариками. Так вкусно!

    Это был отличный рецепт использования натурального молока, которое я продавал.Мы использовали сыр в лазаньи. Даже заморозил хорошо!

    Обожаю этот рецепт! Я немного отжал ткань чеснока и дал ей стечь примерно на час дольше, чтобы она образовала шар. Мы использовали этот рецепт несколько раз за пару месяцев и будем продолжать его использовать.

    Это было действительно весело! Я не был в восторге от вкуса сидра после, но думаю, с белым вином.это будет отлично. Но все это было съедено быстро.!

    мы попробовали это по рецепту. это не работает. После того, как мы определили, что это, по сути, бесполезная трата, мы решили поэкспериментировать, чтобы посмотреть, получится ли у нас получиться. после добавления намного большего количества уксуса, чем требовалось, и ожидания в течение ночи, прежде чем процедить, получилась неплохая миска с сыром.

    Рецепт фермерского сыра

    Рекомендации по питанию (на порцию)
    40 калорий
    2 г жир
    3 г Углеводы
    2 г Белок

    См. Полное руководство по питанию
    Скрыть полные рекомендации по питанию

    ×

    Пищевая ценность
    Порций: 4
    Сумма на порцию
    калорий 40
    % Дневная стоимость *
    2 г 3%
    Насыщенные жиры 1 г 6%
    6 мг 2%
    105 мг 5%
    3 г 1%
    Пищевые волокна 0 г 0%
    Всего сахаров 3 г
    2 г
    Витамин C 0 мг 0%
    Кальций 70 мг 5%
    Железо 0 мг 0%
    Калий 81 мг 2%
    *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    (Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

    Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, который не прессуется и не выдерживается, с рассыпчатой ​​текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный, этот сыр можно есть с хлебом или крекерами или покрошить поверх салатов. Его обычно используют для приготовления сырных блинчиков, изумительной фаршированной пасты и придает много аромата и текстуры лазаньи и запеканкам.Его смешивают с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, и его можно приготовить для соусов или как часть парфе и десертов. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придаст текстуру всем блюдам, в которых он используется.

    Этот сыр легко приготовить в домашних условиях; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах.Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Добавьте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились чудесные соусы. Используйте его, как сливочный сыр или козий сыр.

    Перед тем как начать, обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Целостная пастеризация — не используйте ультрапастеризованные — лучше всего, поскольку сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

    4 рецепта домашнего сыра

    Сыроделие — это навык, которым стоит овладеть. Когда вы знаете, как делать сыр, вам не нужно платить больше, чтобы наслаждаться свежими сырами без консервантов. С помощью этих рецептов вы можете выбрать тип молока, которое хотите, вместо того, чтобы доверять коммерческому сыроделу использование органического или безгормонального молока. Вы также можете контролировать количество соли и других ингредиентов и избегать добавок.

    Что вам понадобится

    Вам понадобится всего несколько единиц оборудования, чтобы делать сыр, который люди делали с доисторических времен.

    • Плита, конфорка или конфорка
    • Кастрюля с толстым дном или пароварка для нагрева молока.
    • Марля или муслин для процеживания творога.
    • Пищевой термометр для подогрева молока до нужной температуры
    • Молоко
    • Другие ингредиенты, которые меняются от рецепта к рецепту.

    Рецепты домашних сыров

    Какой сыр вы хотите научиться готовить? Вот инструкции для нескольких видов домашнего сыра.

    • Маскарпоне: в этом рецепте используются жирные сливки и винная кислота, чтобы сделать шелковистый сыр, который используется во многих десертах. Вам нужно будет подождать не менее 12 часов, чтобы он застыл.
    • Моцарелла: Вы можете приготовить свежую моцареллу всего за 30 минут. Вам понадобятся сычужный фермент и лимонная кислота, поэтому, возможно, придется сходить в магазин по продаже диетических продуктов, чтобы купить необходимые продукты.
    • Рикотта: приготовьте рикотту из пахты и молока. Это все, что вам нужно, кроме нагревания и процеживания в марле.Подождите около 90 минут от начала до конца.
    • Йогурт Сыр: Обычный йогурт можно превратить в йогурт или сыр в греческом стиле. Для этого понадобится только ситечко, марля и время. Вы можете использовать йогуртовый сыр вместо сливочного сыра, сметаны или майонеза. Вы можете приправить его по своему усмотрению, добавив другие ингредиенты после процеживания.

    Хранение домашнего сыра

    Срок годности этих свежих сыров ограничен, и их следует хранить в холодильнике.Проверьте каждый рецепт. В общем, вы должны запланировать их использование в течение нескольких дней. Чтобы быть уверенным, что вы используете сыр, пока он еще лучшего качества, вы можете пометить его датой, когда вы его сделали, и своей собственной датой «годности» на основе рецепта.

    Создавая сыр, вам не придется перерабатывать или утилизировать контейнеры, в которых поступают многие из этих мягких сыров. Наслаждайтесь своим сыром!

    Простых рецептов домашнего сыра — Ферментация для гурманов

    Домашний сыр не должен быть сложным или трудоемким.Главное — начать с простых и понятных рецептов.

    Если вы никогда раньше не делали сыр, я рекомендую прочитать о , как сделать сыр в домашних условиях. , чтобы узнать об ингредиентах, материалах и технологиях, которые используются в сыроварении. Тогда ознакомьтесь с некоторыми рецептами!

    Я разделил эти рецепты на 4 категории в зависимости от типа сыра и уровня сложности.

    Сыры сырые

    В общем, свежих сыров всегда самые простые.Вот несколько свежих сыров, которые можно приготовить вообще без варки!

    Простые творожные сыры

    Творение сыра с использованием мезофильной культуры или сычужного фермента добавляет дополнительный этап к процессу производства сыра. Вот три вида сыра, которые можно приготовить без специального оборудования. Для этого нужно только нагреть молоко в кастрюле на плите, а затем слить сыворотку после того, как творог застынет.

    • Сливочный сыр производится из молока и сливок с добавлением сычужного фермента.
    • Chevre — вариация сливочного сыра из козьего молока.
    • Творог сваривается на пахте, а затем нагревается для уплотнения творога.

    Вареный творог простой

    Во многих сырах творог готовят для его уплотнения и удаления части лактозы. Вот два простых приготовленных сыра, которые хранятся в рассоле, что делает их легкими и надежными. Фета настолько проста, что я обычно делаю ее несколько раз в год!

    • Feta включает осторожную варку творога перед прессованием, затем блоки сыра хранятся в рассоле.
    • Halloumi после прессования варят в сыворотке, а затем хранят в рассоле.

    Рецепты с использованием необычных техник

    Вот несколько рецептов сыра для всех, кто хочет опробовать необычные техники сыроделия. Ни один из этих рецептов не подходит для начинающих, однако, если вы раньше готовили вареный сычужный сыр, то почему бы не повеселиться, делая прессованные и тянутые сыры.

    • Моцарелла включает подкисление сырного творога, чтобы его можно было растянуть, прежде чем свернуть в шар и посолить.
    • Сыворотка рикотта состоит из белков, которые коагулируют при перегреве сыворотки.
    • Мягкий творог — это первый шаг к приготовлению твердого сыра. Творог прессуют, а затем готовят в сухом виде (чеддер), чтобы он стал твердым.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *