Как приготовить пастрами, если ты живешь в России? | Pitgrill

После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы живете в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.

КУСОК МЯСА

Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.

NAVEL END BRISKET

В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка. Он лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.

Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать нужную часть:

Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.

Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.

Моим советом будет взять грудинку Мираторг, (со времен написания статьи качество сильно изменилось, по ситуации на 2020 год лучшим вариантом будет брискет от Primebeef) которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Купить можно, например, в Бараниенбаум . Выйдет дешевле, чем на рынке, и куски точно будут хорошие и нужного веса.

ЕМКОСТЬ ДЛЯ ЗАСОЛА

У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в Ikea:

Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА

Специи, необходимые для рассола:

На 4 литра воды:

400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)
150 грамм тростникового сахара
30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)
4 зубчика чеснока
Всё это необходимо довести до кипения, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):

1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)
Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)
семян укропа — 1 ст. л.
хлопьев перца чили — 0,5 ст.л.
горчичных семян (любого цвета) — 0,5 ст.л.
молотого кориандра — 0,5 ст.л.
семян сельдерея — 0,5 ст.л.
3–5 лавровых листа
тимьяна (чабреца) — 0,5 ст.л.
молотого сушеного имбиря — 0,5 ст.л.
гвоздики — 0,5 ст.л.
Чайная ложка смеси сушеных ягод, лучше можжевеловых (опционально)

или весь этот набор можно заменить на нашу готовую смесь Pastrami Marinade Mix , тогда вам не придется мучиться и собирать все специи по городу в разных магазинах, выглядит она так (одной упаковки вам хватит на 3-4 кг мяса):

После того, как все смешано, немного (5-10 минут) поварилось на среднем огне (не доводите рассол до кипятка, достаточно нагреть до 70-80 градусов) , жидкости надо дать остыть до комнатной температуры. После чего погрузить туда все мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.

Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.

Нитритная соль необходима:

для создания классического для блюда розового оттенка мяса
для избежания развития бутулизма
Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна

ПРОЦЕСС ЗАСОЛА

Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.

Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.

ВЫМАЧИВАНИЕ ИЗЛИШКОВ СОЛИ

После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.

Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиваться в холодильнике.

Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много.

НАТИРАНИЕ КУСКОВ СПЕЦИЯМИ

Перед копчением мясо необходимо основательно натереть специями. А именно черным перцем и кориандром. Советую брать хороший перец , как Royal Field. Либо заменить на готовую обсыпку для пастрами, разработанную совместно с компанией Royal Field:

По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.

КОПЧЕНИЕ

После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.

Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:

Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут:  Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.

ЗМЕЯ

Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.

Есть два дальнейших варианта приготовления:

1. Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.
2. Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутренняя температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следующий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично.
   “Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах. Когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.

Плато наступает около 150–160F, как видно на графике

Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, ikea снова предлагает удобное недорогое решение:

ОТВАРИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)

Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.

Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).

Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.

ПОДСУШИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)

Появляется темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления. Она является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.

Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.

Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.

Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль

Troubleshooting
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться. Есть еще путь всё исправить!

Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут. И потом подсушить так же, как описано выше в статье.

Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.

Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в инстаграм: @pitgrill

Пастрома из свинины в домашних условиях

Стародавние методы сохранения мяса — копчение, маринование, вяление, засолка и теперь, после череды преобразований и усовершенствования, остаются актуальными, повсеместно востребованными. Какое мало-мальски значимое застолье обходится без тарелки мясных деликатесов? И если рецепты прошутто, хамона, карбоната и балыка технологически сложны, то пастрому из свинины в домашних условиях приготовить можно.

Обработке подвергают филейную часть: окорок, лопатку, вырезку, корейку, ошеек (при разделке туши именуют “шейкой”), то есть массивный кусок без кости, кожи и широких жировых прослоек. Я остановилась на ошейке — сочном, нежном, оптимальном как для шашлыка, так и пастромы из свинины в домашних условиях.

Имейте ввиду, снять пробу придется только на следующий день, не раньше — пастрома перед запеканием маринуется дважды и подолгу.

Время приготовления: 12-14 часов / Число порций: 10-12 ломтей

Ингредиенты

• свиной ошеек 700 г
• яблочный уксус 30 мл
• чеснок 3-4 зуб.
• растительное масло 30-50 мл
• соль, сухая горчица, кориандр, острый перец, паприка по вкусу

Приготовление

Большие фото
Маленькие фото

1. Предпочтительно не использовать замороженное-оттаявшее мясо. Свежий кусок ошейка обязательно промываем под проточной водой и только затем опускаем в просторную емкость с солевым раствором. В холодной воде (примерно 1 л) разводим яблочный уксус и растворяем 1 ст. л. соли, пробуем, если не хватает кислоты или жидкость не слишком соленая, прибавляем уксус-соль. Концентрация должна быть высокой, но по вкусу. Погружаем чистую свинину так, чтобы она полностью уходила под воду. Для надежности накройте блюдцем или крышкой меньшего диаметра, удерживая ошеек на дне, не позволяя верхушке сохнуть или не пропитываться маринадом. Убираем заготовку на 8-12 часов в холодильник, удобно начать маринование с вечера, а утром следующего дня продолжить готовку.

2. Что касается ароматной смеси для оболочки. Соединяем сухую молотую горчицу, толченые кориандр и острый перец, для яркого цвета берем паприку, через пресс продавливаем чесночные зубки, вливаем рафинированное масло (кукурузное или подсолнечное). Хорошенько размешиваем, разминаем комки. Набор специй составляйте по своему вкусу, но желательно не исключать пряный кориандр/кинзу, можно взять большую щепотку хмели-сунели, а также согревающие и острые горчицу-перец, душистый чеснок. Как правило, соль в этом составе не нужна. Так как мясной брусок после многочасового маринования практически насквозь просаливается.

3. Вылавливаем мясо-полуфабрикат из первого маринада, просушиваем тканым или бумажным полотенцем/салфетками. Влагу с поверхности необходимо убрать, иначе не удастся равномерно нанести приправу. Обратите внимание, как ошеек изменил цвет — побелел.

4. Кисточкой размазываем остро-пряный состав по обесцвеченному мясу, со всех сторон, ровным и сплошным слоем, не оставляя сухих участков. Теперь маринуем второй раз, порядка полутора-двух часов и при комнатной температуре.

5. Чтобы сохранить влажную среду, укладываем пастрому-полуфабрикат на доску/тарелку (какую-нибудь плоскую поверхность), накрываем куполом глубокой емкости. Если собираетесь запекать в “рукаве”, упакуйте сейчас. Моя пастрома из свинины дальше будет готовиться в фольге. Поэтому, избегая окисления, мариную в стеклянной/фарфоровой посуде.

6. Перед тем, как отправить мясо запекаться, прогреваем духовку до максимума. Включите заранее. Перекладываем дважды промаринованный ошеек в лист фольги, оборачиваем, придавливаем стыки, обеспечивая герметизацию. На случай утечки выделяющихся соков сверток опускаем в жаропрочный поддон.

7. Запекаем свиной деликатес примерно 40 минут. Часто в рецептах указывается время 20 минут. На мой взгляд, широкий кусок требуется держать дольше. Так или иначе, прокалывайте шампуром — при розовом соке продолжайте готовку, а когда сок станет прозрачным и бесцветным, вынимайте.

8. Последние минут 10 можно подсушить, раскрыв фольгу. При запекании выделяется довольно много ароматной и вкусной жидкости — на ее основе готовят разнообразные соусы, подливы, добавляют в рагу. Выключив огонь, накройте мясо фольгой, оставьте внутри печи до полного охлаждения. Если хотите иметь плотную пастрому для тонкой нарезки, еще горячей из фольги переложите в марлю, сверху установите груз — прессуйте и остужайте при комнатной температуре.

Аппетитная пастрома из свинины в домашних условиях готовится менее суток. Делим ломтями, собираем бутерброды, мясные тарелки и угощаем аппетитным, абсолютно натуральным натуральным продуктом дорогих едоков. Приятного аппетита!

Пастрома из говядины рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Как приготовить пастрому из говядины в домашних условиях, пошагово?

Для приготовления очень вкусной закуски необходимо использовать исключительно филе говядины, желательно охлажденной. Промываем кусок говядины в проточной воде, а затем опускаем мясо в миску. Заливаем мясо чистой водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто ею.

Через некоторое время достаем говяжье мясо из чистой воды и опускаем в другую емкость, но  уже с соленой водой. Соленая вода делается следующим образом: в один стакан чистой воды комнатной температуры насыпаем один стакан соли. Далее соль тщательно размешиваем, чтобы она полностью растворилась. Накрываем емкость с мясом плотной крышкой, затем убираем в холодильник на 10-12 часов.  

Примерно через 5-6 часов воду в контейнере необходимо сменить на такую же воду по консистенции.

Готовим маринад: смешиваем все специи из списка ингредиентов между собой: паприка, черный молотый перец, кориандр, красный молотый перец и прованские травы.

Очищаем чеснок от шелухи, а затем каждый чесночный зубчик разрезаем продольно на  четыре равные части.

Достаем говядину, сливаем воду. В мясе делаем небольшие надрезы острым ножом, а затем в отверстия вставляем чесночные кусочки.

Посыпаем, а затем натираем мясо со всех сторон сухим маринадом. Далее мясо выкладываем на фольгу, перемещаем в форму для выпекания или противень с высокими бортами.

Ставим мясо в духовой шкаф на 20 минут. Температура духового шкафа должна быть максимальной – 240 градусов. Спустя указанное время выключаем духовой шкаф полностью, но мясо не достаем. Оставляем мясо внутри духового шкафа до полного остывания духовки, примерно на 120 минут.

Далее достаем противень с мясом, заворачиваем говядину в фольгу. Оставляем мясо в таком виде полностью остывать. Как только мясо остынет полностью, раскрываем фольгу, перекладываем говядину в чистую фольгу, заворачиваем. Оставляем мясо в фольге на шесть часов, предварительно убрав его в холодильник.

Достаем готовое мясо, убираем использованную фольгу, нарезаем пластами и подаем к столу.

Приятного вам аппетита!

Пастрома из говядины рецепт в домашних условиях | VseOlady.ru

Пастрома из говядины по Дюкану, приготовленная по рецепту в домашних условиях, — отличная замена магазинной колбасы и ветчины. После того, как на нашем столе появилась пастрома из индейки, мне все хотелось и говядину приготовить под тем же «соусом» и поделиться этим рецептом с вами.

Источник: http://vseolady.ru/pastroma-iz-govyadiny-po-dyukanu.html

Этапы диеты: Атака — Чередование (ЧБ/БО) — Закрепление (БЧ)

Как готовится пастрома из говядины по Дюкану?

Приобретите следующие ингредиенты:

• 700-800 гр. филейной части говядины;
• 3 зубчика чеснока;

 для солевого раствора:

• 1 ст.л. соли на 1 стакан воды;
• воды нужно столько, чтобы полностью покрыть мясо;

для маринада:

• 2 ч.л. паприки;
• 0,5 ч.л. молотого кориандра;
• 0,5 ч.л. прованских трав;
• 0,5 ч.л. смеси перцев;
• 1/2 ч.л. соли;
• 1 ст.л. оливкового масла (на Атаке заменить водой).

Примечание: соль использовать крупную, пищевую каменную или морскую.

Нормы: без ДОПов, без ОТРУБЕЙ

Готовьте пастрому по следующей инструкции с нашими пошаговыми фото:

Я рекомендую использовать филей  — это тонкий край поясничной части говядины, содержит нежное и очень постное мясо. Пастрома из нее получается сочная и мягкая.

Я рекомендую использовать филей  — это тонкий край поясничной части говядины, содержит нежное и очень постное мясо. Пастрома из нее получается сочная и мягкая.

Говядину хорошо промыть, по желанию можете очистить от пленочек и жира. Я этого не делаю, так как при запекании весь жир стекает на противень, а тот что остается придает свою изюминку пастроме и внешний вид более похож на магазинный — с небольшими прожилочками.

Замачиваем говядину:

• Кладем в емкость и заливаем водой — она должна полностью покрыть мясо (считаем количество стаканов).
• Вынимаем мясо и насыпаем в ёмкость с водой соли (в расчете 1 ст.л. на 1 стакан воды), хорошо перемешиваем.
• Возвращаем мясо в солевой раствор, накрываем крышкой и ставим на 12 часов в холодильник.

Через 6 часов воду нужно поменять и залить свежим солевым раствором.

Через 6 часов воду нужно поменять и залить свежим солевым раствором.

Источник: http://vseolady.ru/pastroma-iz-govyadiny-po-dyukanu.html

Приготовление маринада для пастромы по Дюкану

Готовим маринад для пастромы: смешиваем все специи.Чистим чеснок и разрезаем каждый зубчик на 4 части.Нашпиговываем мясо чесноком: в место прокола вставляем дольку чеснока.Равномерно обмазываем мясо маринадом и кладем в форму, застеленную фольгой.

Готовим маринад для пастромы: смешиваем все специи.Чистим чеснок и разрезаем каждый зубчик на 4 части.Нашпиговываем мясо чесноком: в место прокола вставляем дольку чеснока.Равномерно обмазываем мясо маринадом и кладем в форму, застеленную фольгой.

Отправляем мясо в предварительно разогретую до 240 градусов духовку на 20 минут.

Спустя время выключаем духовку, мясо не вынимаем и даем ему остыть 2 часа (дверцу не открывать!)

Через 2 часа вынимаем готовую пастрому из духовки.Закрываем пастрому краями фольги и полностью остужаем при комнатной температуре или в духовке.

Через 2 часа вынимаем готовую пастрому из духовки.Закрываем пастрому краями фольги и полностью остужаем при комнатной температуре или в духовке.

После того, как пастрома остынет, необходимо поменять фольгу и убрать в холодильник на 3-6 часов (или на ночь).

Оценить истинный вкус готовой пастромы можно лишь когда она настоится в холодильнике. Режется очень легко, не крошится — совсем, как настоящая, только без консервантов и добавок приготовленная в домашних условиях.

Оценить истинный вкус готовой пастромы можно лишь когда она настоится в холодильнике. Режется очень легко, не крошится — совсем, как настоящая, только без консервантов и добавок приготовленная в домашних условиях.

Для полного усвоения можно ознакомиться с видео о том, как готовится пастрома из говядины по Дюкану:

Хранить пастрому из говядины в домашних условиях нужно в холодильнике, завернутой в фольгу не более 3-х дней. На месте разреза пастрома быстро темнеет — пусть вас это не пугает, на вкусовые качества это никак не влияет.

Приятного аппетита!

Все члены моей семьи любят пастрому из говядины, а также пастрому из индейки. И я очень стараюсь готовить ее в домашних условиях  вкусно. Главное, к чему я стремлюсь кроме разнообразия  — к пользе и максимальной натуральности продуктов, которые мы едим. Надеюсь рецепт вам понятен и полезен.

Источник: http://vseolady.ru/pastroma-iz-govyadiny-po-dyukanu.html

Острая классическая пастрома в домашних условиях

Следующий рецепт – пастрома в домашних условиях – поможет приготовить мясной деликатес, который будет способен приятно удивить как простого любителя мясоеда, так и утончённого гурмана.

По традиции начнём со списка дужных ингредиентов:
1. Три с половиной столовых ложки чёрного перца
2. Ещё столько же кориандра
3. Столовая ложка горчицы
4. По половине чайной ложки жгучего красного перца и гвоздики
5. По четверти чайной ложки имбиря и тмина
6. Один лавровый лист
7. Четверть чайной ложки корицы
8. Один с четвертью стакан соли
9. Стакан сахара
10. Полстакана коричневого сахара
11. Четверть стакана мёда
12. Пять зубчиков чеснока
13. Два с четвертью килограмма говядины
14. Полторы столовых ложки фенхеля
15. Четыре литра воды

Как приготовить пастрому
Итак, приступим к самому процессу приготовления. Специи, а именно: перец, кориандр и горчицу, надо слегка обжарить на сковороде. Обратите внимание, что она должна быть чистой. Затем берём ступку и толчём в ней поджаренные специи и перекладываем их в большую кастрюлю. Далее добавляем красный перец, тмин, лавровый лист, соль, гвоздику, имбирь, корицу, сахар-песок, мёд, чеснок и коричневый сахар, после чего заливаем всё водой.

Доводим содержимое до кипения, при этом постоянно помешивая. В конечном итоге соль и сахар должны раствориться. Теперь надо дать рассолу охладиться. После этого кладём в него мясо так, чтобы оно полностью покрылось жидкостью. Придавливаем мясо гнётом (можно использовать крышку диаметра меньшего, чем кастрюля) и оставляем его на пять дней в холодном месте, например, в холодильнике.
Спустя указанное время, вынимаем мясо из рассола, тщательно моем и обязательно сушим. Теперь натираем его измельчёнными специями (горчица, фенхель, перец и кориандр) и полейте shiro dashi. После накрываем крышкой и возвращаем в холодильник ещё на двенадцать часов.
Подготовим жаровню и поставим на неё подставку, на которую выложим промаринованное мясо. В саму жаровню следует налить стакан воды и не забыть подливать её по мере испарения. Теперь прикрываем жаровню фольгой и выпекаем при температуре сто восемьдесят градусов в течении четырёх часов. Вы же изучили наши секреты вкусного мяса и отличного настроения, значит знаете, как правильно готовить мясо.

Наконец, даём мясу остыть, это займёт порядка двух часов. Вот теперь-то уже можно попробовать результат долгого труда. Нарезайте мясо ломтиками, обязательно поперёк волокон, и подавайте на стол.

Рецепт пастромы с фото

Приятного аппетита! Пастрома в домашних условиях – готова.

Рецепт и фото прислал: Тим
[email protected]

Домашняя бастурма из говядины (рецепт приготовления) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Бастурма украсит любой праздничный стол. Это отличная закуска к пиву. Приготовив эту роскошную мясную закуску сейчас, вы как раз успеете удивить диковинным блюдом своих гостей на праздновании Нового года. Есть несколько видов рецепта, я расскажу, как в домашних условиях приготовить вкусную бастурму из говядины.
 

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Это деликатесная закуска, которую едят почти во всем мире. Бастурма встречается среди армянских, азербайджанских, турецких мясных рецептов

Сразу предупреждаю, приготовление бастурмы по этому рецепту потребует некоторого терпения. Но много времени не займет, просто сам процесс готовки несколько растянут. В итоге нам понадобится дней восемь. Мясу придется посвящать несколько минут по утрам и вечерам во время засолки и маринования, и контролировать процесс сушки, чтобы все труды не пропали зря.
 
Секрет особого вкуса — в наборе специй для рецепта. Если подобрать правильный состав, то ваша домашняя бастурма ничем не будет отличаться от фабричной.

Ингредиенты:

говядина1 кг

Смесь для сухой засолки

соль2 столовые ложки

коричневый сахар1 столовая ложка

смесь перцев молотая1 чайная ложка

Чаман

зерна пажитника (шамбала)1 столовая ложка

красный острый перец0,5 столовой ложки

паприка молотая0,5 столовой ложки

черный молотый перец1 чайная ложка

сушеный чеснок1 столовая ложка

кумин (зира)1 чайная ложка

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовим говядину

  Мясо надо зачистить от пленок, обмыть и просушить бумажным полотенцем. Бастурма – это говяжья вырезка. Чем моложе будет говядина, взятая для приготовления, тем лучше. В процессе готовки из мяса испаряется влага. Будьте готовы к тому, что от вашего куска в итоге останется не больше половины первоначальной массы.

• Шаг 2: Нарежем на полоски

  Нарежем говядину на полоски. Полоски не должны быть тонкими, толщина мяса примерно 3 сантиметра. Резать необходимо обязательно поперек волокон, иначе закуска будет жестковата.

  Кстати, не путайте бастурму с пастромой. Хотя звучит похоже, но это разные мясные блюда. Основное отличие пастромы то, что она подвергается не только маринованию, но еще и коптится.

• Шаг 3: Солим

  Сначала засолим говядину сухим способом. Это значит без добавления жидкости. Готовим смесь для сухого посола. Смешаем коричневый сахар, соль и перец в указанных пропорциях. Использовать лучше соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Натираем говядину посолочной смесью.

  В чистую емкость выкладываем мясо. Причем так, чтобы мясо не плавало в мясном соке, который будет выделяться при засолке.

  Я придумал оригинальную конструкцию. На дно стеклянной формы выложил бумажное полотенце в два слоя, чтобы оно впитывало излишнюю жидкость. Поверх полотенца установил продолговатое блюдце вверх дном, чтобы получилась своеобразная горка. И уже на эту горку выложил куски. Все получилось как надо! Сок выделялся, но до мяса не доставал. Конструкция сработала на «отлично». Можно для этих целей также использовать металлическую решетчатую подставку под горячее. Но я при заготовках стараюсь избегать металла. Предпочитаю применять стекло или пластик, чтобы не допустить окисления.

  Складываем мясо, убираем в холодильник. Мясо надо переворачивать утром и вечером, чтобы оно не успело задохнуться. Таким образом, засолка продолжается в течение 3 суток.

• Шаг 4: Готовим чаман

  Чаман – это смесь специй. Основа этой смеси – это семена голубого пажитника. Без этой специи не получится настоящей бастурмы.

  Когда я узнал, что для рецепта понадобится чаман, думал не смогу его найти. Но на рынке рядом с домом продавец специй тут же мне выдал заветную коробочку. Слово «шамбала» звучало как пароль, мы сразу поняли друг друга. Если вы все же не сумеете найти эти семена, тогда приобретите грузинскую приправу уцхо-сунели, она также приготовлена на основе семян пажитника.

  Так вот я раздобыл чаман. Измельчить семена оказалось не так просто. Они, как и многие бобовые, оказались очень твердыми. Я советую воспользоваться кофемолкой. Этот способ поможет измельчить семена наиболее быстро. Я же долго мучился со ступкой. Если измельчить в муку не удалось, не расстраивайтесь. Масса все равно разбухнет как надо.

  Из измельченных семян пажитника готовим чаман. Получившуюся муку разводим кипяченой водой комнатной температуры до состояния жидкой сметаны. Затем добавляем острый красный перец, паприку, сушеный чеснок, черный перец и кумин, тщательно перемешиваем. Чаман быстро набухает, в него надо добавлять воду. И так повторяем несколько раз. Из 1 столовой ложки получается приблизительно 200 граммов маринада.

• Шаг 5: Маринуем

  Обмазываем маринадом говядину, ставим в холодильник мариноваться на трое суток. Во время маринования мясо два раза в день переворачиваем на другой бочок, чтобы дышало. Должна получиться характерная для бастурмы корочка из специй толщиной примерно в 0,5 сантиметра. Если чамана получилось слишком много, можно подмазывать его остатки в процессе маринования.

• Шаг 6: Сушим

  Теперь вывешиваем заготовку для сушки. Можно разложить на противне или повесить на сквозняке. К мясу должен быть доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении: например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

  Время сушки зависит от толщины мяса. Чем толще куски, тем дольше их надо сушить. Кусочки толщиной около 1 сантиметра высохнут примерно за 2 дня. Мясо должно стать твердым, но не жестким. Если отрезать тоненький кусочек он просвечивается на свету.

Чаман — эта пряная трава распространена в Армении. Она имеет много названий. Может быть какое-то из них вам знакомо. Он же шамбала, он же голубой донник, он же гуньба. Растет пажитник в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе. В свежем виде растение практически не имеет запаха, а в высушенном приобретает сильный, своеобразный запах с ореховыми нотками. В виде порошка донник используют для добавления в сыры, выпечку, овощные супы

Подача бастурмы

Самое главное – правильно нарезать готовый продукт. Это обязательно должны быть тоненько порезанные кусочки. Сухую обсыпку можно слегка стряхнуть. Едят мясной деликатес в чистом виде. Также она прекрасно сочетается с овощами и свежей зеленью. С тонко нарезанной бастурмой из говядины можно даже приготовить салат. Она отлично сочетается с салатным листом, помидорами черри и моцареллой.
 

Хранение бастурмы.
Она не требует специальных условий для хранения. Мясо необходимо завернуть в пищевую пленку, чтобы не подсыхало, и убрать в холодильник. Хранится мясной деликатес около месяца. И что важно, при этом она остается такой же вкусной. Польза бастурмы из говядины в том, что в ней содержится много железа, цинка и калия. Калорий в закуске немного, но при этом продукт далеко не диетический и злоупотреблять им не стоит. Деликатес надо есть понемногу и с наслаждением.

Пастрами – готовое решение для ресторанной кухни — Deli Chef

Константин Жбаков

2 июня 2020

Пастрами – готовое решение для ресторанной кухни

Пастрами – это метод приготовления любого красного мяса и птицы. Для пастрами «Мясного дома Бородина» мы берем мраморную говядину зернового откорма — грудинку, а из грудинки выбираем отруб шорт-плейт неправильной прямоугольной формы. Готовый кусок пастрами красиво выглядит и при обработке имеет минимальное количество отходов.

Сырье для пастрами
Для производства пастрами используется мясная порода бычков зернового откорма. Это крупное животное с большой мышечной массой. Так как процесс приготовления пастрами занимает много времени, то после долгой засолки, маринования, копчения и тепловой обработки мясо, в любом случае, размягчится.
Поэтому порода животного не имеет значения: на качество готового продукта будет влиять возраст бычка – идеально подходят животные до двух лет. Чем старше, тем больше мышечная масса, тем ярче вкус и сильнее аромат.
Да и нет таких промышленных производств (мы говорим о заводе, который выпускает 40 тонн готовой продукции в день), для которых кто-то будет отбирать только абердинов ангусов, герефордов или бычков симментальской породы. Качество мяса оценивается по высоте отруба и визуальному наличию жировых вкраплений на разрезе куска поперек мышечных волокон.

Особенности продукта
Завакуумированный и охлажденный кусок готового пастрами имеет прямоугольную форму – 15-20 см в длину и 4-6 см в высоту; вес — 0,8 -1,5 кг. Выглядит он брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем специй (это так называемый «раб» – смесь свежесмолотых специй, в которых мясо обваливается после маринования) темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовое, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи.
Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, однако классический пастрами подают горячим. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся говяжий ветчинный вкус и аромат.

Гастрономические пары
Мое первое знакомство с пастрами произошло в девяносто восьмом году в США – тогда я попробовал Рубен-сэндвич с пастрами из индейки. В нем были все продукты, которые дружат с пастрами – кислая капуста зауэркраут, островатая дижонская горчица, маринованные огурчики. С пастрами отлично сочетаются такие ингредиенты, как малосольные огурцы и укроп. Несмотря на сильные вкусы, они отлично дополняют и подчеркивают наполненный ароматом специй островатый вкус пастрами.
Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ним пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи.

Готовое решение для ресторана
Конечно, пастрами можно приготовить самостоятельно на ресторанной кухне. Но это большие трудозатраты и не самое эффективное использование дорогих арендных площадей кухни. Ресторану надо зарабатывать деньги. Поэтому вряд ли кто-то может выделить большое количество площадей, чтобы постоянно держать гастроемкости для маринования пастрами. Плюс у такого пастрами никогда не будет единого стандарта качества. На производстве весь процесс выстроен в одну линию, а в ресторане он будет постоянно пересекаться — то заготовочный цех, то холодный, то горячий. И руки будут меняться, и продукты: в ресторан может прийти разное по качеству мясо, и какой мясник его принял, как обработал – вопрос. А это потенциальный брак и сбой, и мучения для шеф-повара и для владельца. И удар по имиджу ресторана.
На производство «Мясного дома Бородина» приходят фуры с мясом, которое специально для нас отобрали по нашим стандартам. И год, что мы занимаемся производством пастрами, его качество не меняется.
В ресторан наше пастрами поступает в готовом и упакованном виде, нужно только место для хранения. И наценку можно сделать разную – от 100 до 200 процентов. Но даже если наценка составит 150 процентов, ресторан уже будет в хорошей марже. Потому что продукт не из дешевых, и даже если поставить на него минимальную наценку, прибыль будет приличная. Пастрами – готовое решение, продукт, в производство которого ресторан не вложил никакого труда, кроме закупки. А дальше шеф-повар придумывает с ним блюда, официанты продают, а ресторан зарабатывает.

Рецепты с пастрами от шеф-поваров

Попробовать блюда с пастрами от Deli Chif можно в ресторанах «Горыныч», «Техникум», «Восход», кафе «Юность», «Крылышко или ножка», Buro TSUM, Meat Love, «Бисквит», «Чайхона №1 братьев Васильчуков», сеть Torro Gril, «Честная кухня», «Колбасный цех», «Панорама 360», сеть пивных ресторанов «Ян Примус», «Комета», «Веранда у Дачи», сеть бургерных Burger Heroes, «Брюссель», Simpre Moscow.

Как приготовить пастрами дома

Нарезка горячей пастрами / фото Донны Тернер Рулман

Приготовление пастрами в домашних условиях — это всего лишь один дополнительный шаг по сравнению с приготовлением солонины. Кукурузуйте говядину, затем покройте ее смесью черного перца и молотого кориандра и коптите в коптильне или на угольном гриле. (обновлено давно.)

Я сделал это с короткими ребрышками и люблю их, потому что в них идеальное соотношение мяса и жира.

Хотя я опубликовал рецепт солонины из своей книги «Колбасы», я особо не говорил о стратегиях курения дома.Я рекомендую два разных метода: на плите и в чайнике-гриле. Курить на плите легко с недорогим ($ 43) курильщиком Cameron. Я купил один несколько лет назад, и он отлично подходит для бекона и отлично подходит для этой грудинки. Однако грудинка требует длительного медленного нагрева, а это сложно для печного коптильни. Вот что я делаю, когда хочу коптить и долго готовить. Копчу мясо пару часов. Затем я помещаю его в духовку с температурой от 200 до 250 градусов, чтобы закончить. С этой пастрами я бы приготовил ее в духовке от 30 до 60 минут, чтобы запекся дым, а затем накрыл ее фольгой и ½ стакана воды и варил еще 2-4 часа, пока она не стала мягкой (вода должна убедитесь, что пара достаточно).

Что еще интереснее в хорошую погоду, так это коптить их в чайнике-гриле. Для этого вам понадобится древесная щепа (опилки хороши для курильщиков плиты, но для угля лучше всего подходят щепы, дающие продолжительный устойчивый дым). Хорошо замочите чипсы, разведите средний огонь с одной стороны гриля, выложите промокшие чипсы на угли и положите грудинку на прохладную сторону гриля. Готовьте под крышкой несколько часов, при необходимости добавляя угли и стружку. Или закончите это, как указано выше, в низкой духовке под крышкой.(OpenSky предлагает сегодня сделку по древесной щепе четырех разных видов, включая оливковую и вишневую. Клянусь, это было полным совпадением, потому что я планировал эту публикацию некоторое время!)

Курение — отличный и интересный способ придать еде вкус. Я люблю вишню или любую другую фруктовую древесину для бекона и твердую древесину, например, клен, для этой грудинки.

(И PS, я не знаю, кто дал этому рецепту маринованной специи две звезды, но он из Polcyn, опубликованный в Charcuterie, и это убийственно!)

Домашняя пастрами

Как приготовить пастрами дома

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 3 минуты

Время отверждения 5 дней

Курс Основное блюдо

Кухня Американская, европейская

Ингредиенты

• стакана кошерной соли Мортона (или 200 грамм любой соли)
• ½ стакана сахара (100 грамм)
• 2 чайные ложки розовой посолочной соли (10 грамм)
• 5 зубчиков чеснока, раздавленных плоской стороной нож
• 2 столовые ложки специй для маринования (купленные в магазине или см. ниже)
• 1 пятифунтовая говяжья грудинка (чем жирнее, тем лучше)
• 1 столовая ложка горошин черного перца, поджаренных на сковороде и измельченных на мельнице (можно использовать в магазине) -куплен молотый)
• 1 ст.л. семян кориандра, поджаренных и измельченных в мельнице

Инструкции

• В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить грудинку, смешайте 1 галлон / 4 литра воды с кошерной солью, сахаром, нитритом натрия (если используется), чесноком и 2 столовыми ложками маринованной специи.Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник, пока не остынет.

• Поместите грудинку в рассол, утяжелив ее тарелкой, чтобы она оставалась погруженной; покрытие. Поставьте в холодильник на 2 дня, если он жидкий, и на третий день, если он густой.

• Выньте грудинку из рассола и тщательно промойте. Охладите его еще на день без накрытия (это лучше всего, чтобы выровнять раствор, но если вы не можете ждать, это тоже нормально).

• Смешайте перец и кориандр и покройте им грудинку. Коптить и готовить грудинку до готовности, как описано выше. В холодильнике он хранится неделю. Готовьте на пару, чтобы разогреть, или разогрейте в микроволновой печи (осторожно). Нарезать тонкими ломтиками для подачи.

Ключевые слова солонина, вяленая говядина, пастрами

Приправы для маринования

Ингредиенты

• 2 столовые ложки / 20 граммов черного перца
• 2 столовые ложки / 20 граммов семян горчицы
• 2 столовые ложки / 20 граммов семян кориандра
• 2 столовые ложки / 12 граммов хлопьев острого красного перца
• 2 столовые ложки / 14 граммов ягод душистого перца
• 1 столовая ложка / 8 граммов молотого булавы
• 2 маленькие палочки корицы, измельченные или измельченные
• 4 лавровых листа, раскрошенных
• 2 столовые ложки / 6 граммов цельной гвоздики
• 1 столовая ложка / 8 граммов молотого имбиря

Инструкции

• Слегка поджарьте перец горошком, семена горчицы и семена кориандра на небольшой сухой сковороде, затем разбейте его стороной ножа, чтобы он не потрескался.

• Смешайте потрескавшиеся специи с остальными ингредиентами, хорошо перемешивая. Хранить в плотно закрытой пластиковой таре или стеклянной банке.

Ключевое слово солонина, вяленая, соленый, специи

Домашняя пастрами

День Святого Патрика — идеальное время, чтобы приготовить домашнюю пастрами ! Просто возьмите в магазине солонину, бросьте ее в коптильню и * бум * домашняя пастрами!

Люблю копчености. Люблю копченые сыры.Черт возьми, давайте перейдем к делу и скажем, что я люблю все копчености. Избавиться от курильщика субботним утром — одно из моих любимых увлечений. Хотя этот курильщик не получает столько любви зимой, я, как известно, выкапываю поляну в снегу, чтобы уволить этого плохого парня холодным февральским днем.

Тушеная свинина и копченая грудинка — два моих любимых рецепта для курильщиков, но я всегда стараюсь пробовать и другие идеи. В декабре прошлого года я приготовил копченый макарон с сыром. Аромат древесного копчения в сочетании со сливочными макаронами и сыром — отличный гарнир!

Пару недель назад мы с Лорой были на свидании в местном ресторане-барбекю, и они рекламировали коктейли из копченого бурбона в своем меню.Они курили бурбон дома … и от этого у меня в голове закружилась голова. Можно ли приготовить дома копченый бурбон? Я планирую изучить это, как только наступит более теплая погода!

Говоря о вкусных рецептах копчения, знаете ли вы, что можно приготовить домашнюю пастрами? Ага, и это на удивление легко… особенно в это время года. С приближением Дня Святого Патрика во всех магазинах нашего района есть распродажа солонины. Солонина, как правило, представляет собой говяжью грудинку или говядину, замаринованную в соленом рассоле.

Домашняя пастрами

Знаете ли вы, что если слить рассол и коптить говядину, то получится домашняя пастрами? Я узнал об этом в прошлом году, накануне Дня Святого Патрика, и был шокирован. Поговорим о простой кухонной хитрости! Вы можете сами рассолить говядину, но это займет почти неделю. Приобрести упаковку солонины, особенно когда она продается в день Святого Патрика, — отличный способ сэкономить время. И вы получаете большой кусок домашней пастрами.Ням!

Пастрами — обычное блюдо в упаковке гастрономов, и это основа восхитительного сэндвича с Рубеном. Если вы готовите пастрами собственного приготовления, вам просто нужно использовать очень острый нож, чтобы нарезать пастрами тонкими ломтиками и сделать бутерброды. Или вы можете сделать то же самое, что и я, и убедить свою супругу позволить вам купить небольшой нож для деликатесов!

Если у вас есть курильщик дома, возьмите солонину и сделайте свою домашнюю пастрами! А если у вас дома нет курильщика, возьмите его … и сделайте домашнюю пастрами.Ура, друзья!

Вы сделали эту домашнюю пастрами? Оставьте комментарий и поделитесь своими мыслями! Или сделайте снимок и отметьте меня в Instagram (@Spicedblog).

Ищете другие вкусные рецепты копчения? Также обратите внимание на этих фаворитов:

Тако с копченой грудинкой
Свинина с копченой грудинкой
Копченый чили с кесо
Копченая грудинка с сыром на гриле
Ветчина с кленовой глазурью

• ¼ чашки черного перца грубого помола
• 2 столовые ложки молотого кориандра
• 1 чайная ложка сухой горчицы
• 1 столовая ложка сахара турбинадо
• 2 чайные ложки паприки
• 1½ чайной ложки гранулированного чеснока
• 1½ чайной ложки гранулированного лука
• 1 чайная ложка порошка анчо-чили
• 1 тушеная говяжья грудинка или круглая

• Разогрейте коптильню до 225-250 ° F.

• В небольшой миске смешайте все специи.

• Удалить из рассола грудинку / круглую солонину; промыть грудинку и выбросить рассол. Равномерно прижмите смесь специй к мясу со всех сторон.

• Положите говядину на коптильню и коптите, пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F. (Время будет зависеть от того, какой кусок солонины вы используете. На данном этапе это, скорее всего, займет около 1-3 часов, но просто время от времени проверяйте температуру.)

• Удалите пастрами из коптильни и оберните алюминиевой фольгой. Положите пастрами обратно на коптильню и продолжайте готовить, внутренняя температура достигнет 185 ° F (еще 1-2 часа).

• Выньте пастрами из коптильни, но дайте мясу постоять 30 минут. Перед подачей на стол нарежьте пастрами тонкими ломтиками вдоль волокон. (Совет: мне показалось, что легче нарезать пастрами, если вы охладите их на ночь, и нарезать, пока они холодные.)

Рецепт адаптирован из сертифицированной говядины Ангус.
В состав большинства средств для курения входит соль.В этот соус не входит соль, так как говядина уже солонина в рассоле.
Чтобы превратить эту домашнюю пастрами в восхитительные бутерброды с Рубеном, просто возьмите немного мраморного ржаного хлеба. Смажьте этот хлеб маслом и обжарьте его на сухой сковороде, одновременно разогревая нарезанные пастрами в той же сковороде. Добавьте швейцарский сыр и квашеную капусту (или капусту!), И вы получите чертовски вкусный бутерброд. Не забудьте также подавать с хорошим рассолом из укропа!

Рецепт пастрами с копченой говядиной | Брэдли Смокерс

Ингредиенты для сухого отверждения пастрами: (оригинал)

Я всегда получаю лучшие результаты, используя сухое отверждение, а не влажное солевое отверждение.Для его приготовления вам понадобится 1/4 стакана каждого Morton Tender Quick, темно-коричневый сахар, фасованный и свежемолотый черный перец. Добавьте 2 столовые ложки гранулированного чесночного порошка и молотого кориандра. Этого хватит на 4-7 фунтов грудинки.

Ингредиенты для отверждения пастрами (модифицированные)

Хотя вышеуказанный рецепт лечения дает хорошие результаты, у меня часто остается нечетное количество втирания, которое я не могу использовать. Этот рецепт поможет уменьшить потери ингредиентов. Надеюсь, я скоро опубликую свой метод пропаривания.

• 1 столовая ложка Morton Tender Quick на фунт
• 1/2 столовой ложки темно-коричневого сахара, расфасованный на фунт
• 1/2 столовой ложки свежемолотого черного перца на фунт
• 1 чайная ложка гранулированного чесночного порошка на фунт
• 1 чайная ложка молотого кориандра на фунт

Рекомендации по отверждению пастрами

1. Обрезать поверхностный жир необрезанной грудинки до плоского размера 1/8 дюйма. Это важно, чтобы лекарство полностью проникло в мясо; но при этом остается достаточно жира, чтобы мясо оставалось влажным.Если вы нарезаете целую грудинку или более толстый кусок мяса, вам нужно будет приготовить влажную посолку и ввести мясо в инъекцию.
2. В небольшой миске смешайте Morton Tender Quick, сахар и оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешайте все ингредиенты, стараясь разбить любые комочки сахара, даже самые маленькие. Я обнаружил, что лучше всего работают голые руки. Втереть смесь в грудинку со всех сторон и хорошо размешать в небольшой миске, смешать Morton Tender Quick, сахар и остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте все ингредиенты, стараясь разбить любые комочки сахара, даже самые маленькие.Не стряхивайте с мяса излишки. Я приготовил половинку (острие) на 5 1/2 фунтов, использовал около 3/4 смеси, и мясо полностью затвердело.
3. Затем поместите грудинку в пакет Ziploc на два галлона; выпустите как можно больше воздуха и убедитесь, что уплотнение надежно. Охладите и дайте настояться 4 дня, переворачивая грудинку каждые 12 часов или, по крайней мере, ежедневно. После 4 дней отверждения выньте грудинку из пакета и тщательно промойте под холодной проточной водой. После ополаскивания поместите мясо в емкость и залейте холодной водой.Дайте мясу впитаться 30 минут, смените воду и оставьте на 30 минут. Это помогает уменьшить соленость мяса. Вытрите насухо бумажными полотенцами и протрите.

Примечание: если ваша грудинка весит 7 фунтов или более или если она меньше 7 фунтов, но необычно толстая; вам нужно будет добавить дополнительный день ко времени отверждения.

Пастрами для влажного отверждения (рассол / рассол) Ингредиенты

(для использования вместо сухого отверждения)

Для тех, кто любит использовать влажную посолку (рассол / рассол), я разработал этот рецепт, который будет иметь тот же вкус, что и моя смесь для сухой посолки.Вы также можете использовать это для солонины; только не растирайте, а готовьте, как в своем любимом рецепте солонины. Зачем вам делать свою солонину вместо того, чтобы покупать коммерческую марку? ВКУС!!!!

1. 4 кв. вода
2. 12 унций маринованной соли (около 1 градуса + 1 столовая ложка) или 1 ½ стакана кошерной соли Мортона
3. 1 C. коричневый сахар (6 унций)
4. 5 зубчиков чеснока, среднего размера; пюре или крупно нарезанные
5. 1 ст. Черный перец горошком
6. 1 ст.цельные семена кориандра, поджаренные
7. 2 т. ягоды можжевельника помятые
8. 2 т. семена горчицы коричневые (или желтые)
9. 1 1/2 унции. Розовая соль (InstaCure # 1, Пражский порошок # 1) {около 8 чайных ложек}

Указания по влажному отверждению пастрами

1. Используя тыльную часть деревянной ложки, надавите на ягоды можжевельника и надавите на них. Дерево работает лучше металла. Кажется, что дерево захватывает ягоды, а металлическая ложка имеет тенденцию выбрасывать их, как шарики. В нереактивной кастрюле на 4 литра добавьте 1 литр воды и все ингредиенты , кроме розовой соли .Доведите до кипения, затем тушите 5 минут, помешивая, чтобы убедиться, что весь сахар и соль растворились. Во время кипячения на поверхности образовалось большое количество накипи, но она рассеялась после того, как она остыла и было добавлено больше жидкости. Через 5 минут, когда соль и сахар растворится, снимите с огня и дайте остыть. Я обычно добавляю лед, пока кастрюля не будет заполнена примерно на 3/4.
   
   

   Альтернативный метод:

2. Вместо нагревания ингредиентов смешайте соль, сахар и розовую соль с 4 литрами воды и перемешайте до полного растворения.В это время можно добавить розовую соль, потому что рассольная смесь не нагревается. Смешайте 16 унций рассола с остальными ингредиентами в блендере и перемешайте до однородного состояния. Добавьте это в оставшийся рассол. Кроме того, если вы использовали этот метод, вам не придется повредить ягоды можжевельника.
3. Затем я переливаю охлажденную смесь в мою Rubbermaid 8 кварт. пищевых контейнеров; смешали с розовой солью, затем добавили либо лед, либо холодную воду, чтобы довести смесь до уровня 4 кварт.При необходимости охладите, а когда рассол остынет как минимум до 40 градусов по Фаренгейту, поместите грудинку в контейнер и рассол на 4-5 дней при температуре от 38 до 40 градусов по Фаренгейту. встречаются полностью под водой. Кроме того, вы можете добавить до 2 дополнительных стаканов холодной воды, если необходимо, чтобы покрыть грудинку.
4. Для фиксации грудинки, возможно, придется согнуть ее из-за типа контейнера. Итак, если мясо касается стенок контейнера; Это нормально, потому что каждый день вам нужно снимать грудинку, взбалтывать рассол, сгибать грудинку в обратном направлении и возвращать ее в рассол, пока она полностью не затвердеет.Этот метод называется перетяжкой и перераспределением лекарства.
5. После полного высыхания выполните процедуру, указанную в разделе «Сухое отверждение», для промывания, пробной дегустации, замачивания (при необходимости) и отдыха.

Сухие ингредиенты для растирания

• 3 ТБС. семена кориандра (4 столовых ложки, если у вас нет белого перца).
• 2 ТБС. черный перец горошком
• 2 ТБС. семена желтой горчицы
• 1 ТБС. белый перец
• 2 ТБС. гранулированного чеснока

Достаточно для застывания одной грудинки.

Указания по сухому втиранию

1. Соедините первые четыре ингредиента и крупно измельчите в мельнице для специй или кофемолке. Перелейте измельченную смесь в миску, добавьте гранулированный чеснок и перемешайте. Обильно нанесите сухую смесь на грудинку, втирая ее в мясо, надавливая на нее ладонями. Перед тем, как поместить в коптильню, просушите в холодильнике от 4 до 8 часов.
2. Достаньте грудинку из холодильника, поместите ее на поднос жирной стороной вниз и поместите в предварительно нагретую Bradley Smoker при температуре 220 градусов по Фаренгейту.Применить 3 часа дыма. Я использовал 2 часа пекана и закончил 1 часом яблока. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 160-165 градусов по Фаренгейту. Вы также можете использовать температуру копчения 250 градусов по Фаренгейту.
3. Когда грудинка достигнет внутренней температуры 160–165 градусов по Фаренгейту, достаньте ее из курильщика. Оберните грудинку в один слой прочной алюминиевой фольги. Оберните его полотенцем и положите жирной стороной вверх в холодильник или микроволновую печь на два часа (если вы просто идете в микроволновую печь, полотенце не понадобится).Достаньте грудинку из холодильника (или микроволновой печи), снимите фольгу и сохраните. Оберните грудинку полиэтиленовой пленкой, а затем заверните в только что сохраненную фольгу. Поместите в холодильник хотя бы на один день, лучше на два. Когда вы будете готовы к употреблению, нарежьте пастрами тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы получился более нежный ломтик. Вы можете съесть его холодным или разогреть.

Автор рецепта: «Курильщик Хабанеро» с форума Брэдли Смокера

Домашняя копченая пастрами — хорошо готовится вместе с другими

Поделиться сообщением
Подписывайтесь на нас

Что ж, друзья… Я официально на летних каникулах в этом учебном году! Большинство учителей расслабляются, нежатся на солнышке, расслабляются и читают хорошую книгу… я? Я готовлю пастрами! Верно! Пастрами домашнего копчения 🙂

Приготовление пастрами — это приключение, требующее терпения и множества дополнительных специальных шагов.Но оно того ОЕЕЕЕЕ стоит! Простое знание того, что вы участвуете в этом процессе с 1 по 6 день, делает этот первый укус невероятно приятным!

Как приготовить домашнюю копченую пастрами

День 1 начинается с подачи 5-фунтовой говяжьей грудинки. Я удалил часть жира сверху, но оставил часть.

Для рассола доведите до кипения галлон воды и добавьте немного кошерной соли, коричневого сахара, маринованных специй и пражского порошка №1. Я также добавил чесночный порошок, молотую горчицу, молотый душистый перец и перец.

Приправа для маринования и пражский порошок, которые я получил на Amazon, вы можете заказать, нажав ниже…

После того, как рассол закипит в течение минуты, дайте ему остыть, а затем добавьте говяжью грудинку или положите грудинку в емкость для рассола и вылейте сверху остывший рассол.

Положите грудинку в рассол в холодильник на 5–6 дней, каждый день переворачивая.

Хорошо, перенесемся в день 5 или 6… ДЕНЬ ПАСТРАМИ !!!! День, когда вы выкуриваете этого ребенка и получаете удовольствие после тяжелой работы и терпения

Сначала удалите грудинку и положите ее на поднос, промокните насухо бумажными полотенцами.Затем растереть сухой массой со всех сторон.

Сухая смесь — МНОГО молотого перца… 4 столовые ложки, если быть точным. Также немного коричневого сахара, чесночного порошка, молотого душистого перца и молотой горчицы.

Я люблю использовать древесину гикори или гранулы из гикори (для Traeger).

Через 3 часа завернуть в фольгу, мне нравится двойное обертывание.

И снова поместите в курильщик на 250 градусов еще на 3-4 часа, пока внутренняя температура не станет ровно 204 градуса.

Вы так долго ждали эту удивительную пастрами … 6 дней на рассол … 7 часов на копчение … какие еще 45 минут, чтобы дать ей отдохнуть, верно ???

Барабан, пожалуйста…

Момент, которого мы ждали!

Нарезать домашнюю копченую пастрами и попробовать ее впервые!

Чистое небо прямо здесь 🙂

Для начала приготовили простые бутерброды на легком ржаном хлебе с острой горчицей.

Пастрами все еще была немного теплой, и это было все, на что я надеялся.

Да, если бы я дал остыть, я мог бы получить больше униформы и даже ломтиков, но мне было все равно. Это было абсолютное совершенство!

Мы также сделали бутерброды с рубеном и пастрами-начос… очень рекомендую и то, и другое!

Подписывайтесь на меня:

YouTube
Instagram
Facebook
Pinterest

Еще рецепты для курильщика…

Посетите мой канал YouTube ЗДЕСЬ, чтобы узнать о еженедельных планах питания и рецептах 🙂

Подписывайтесь на меня:

YouTube
Instagram
Facebook
Pinterest

Пастрами домашнего копчения

Домашняя копченая пастрами рассолена в течение пяти дней, а затем копчена для максимального вкуса и невероятно вкусных бутербродов с пастрами, рубенов и хэша!

Для рассола

• 1
  От 5 до 6 фунтов
  плоская грудинка
  обрезанный
• 1
  галлон
  вода
• 1 1/4
  чашки
  кошерная соль
• 1 1/4
  чашки
  коричневый сахар
• 1/3
  чашка
  маринованная специя
• 1
  Столовая ложка
  Пражская пудра # 1 розовая отверждающая соль
• 1
  Столовая ложка
  чесночный порошок
• 1/2
  Столовая ложка
  молотая горчица
• 1/2
  Столовая ложка
  молотый душистый перец
• 1/2
  Столовая ложка
  молотый перец

за

руб.

• 4
  Столовые ложки
  молотый перец
• 1
  Столовая ложка
  коричневый сахар
• 1/2
  Столовая ложка
  чесночный порошок
• 1/2
  Столовая ложка
  молотый душистый перец
• 1/2
  Столовая ложка
  молотая горчица

Для рассола

1. Поместите грудинку в большой контейнер, который поместится в вашем холодильнике, достаточно большой для грудинки и рассола.

2. Налейте воду, кошерную соль, коричневый сахар, маринад, пражский порошок, чесночный порошок, молотую горчицу, молотый душистый перец и молотый перец в большую кастрюлю. Доведите эту смесь до кипения и варите 1 минуту.

3. Дайте смеси нагреться до комнатной температуры и полейте грудинку. Емкость с грудинкой и рассолом поставить в холодильник на 5-6 дней. Каждый день переворачивайте грудинку, чтобы перемешать рассол.

за

руб.

1. Выньте грудинку из рассола и промокните насухо.

2. В небольшой миске смешайте молотый перец, коричневый сахар, чесночный порошок, душистый перец и молотую горчицу. Натрите этой смесью грудинку со всех сторон.

3. Поместите грудинку в коптильню с температурой 250 градусов на 3 часа. Оберните грудинку фольгой, заклеив края (рекомендуется двойное обертывание фольгой). Поместите обратно в коптильню еще на 3-4 часа, пока внутренняя температура не достигнет ровно 204 градуса.

4. Дайте постоять не менее 45 минут перед нарезкой.

Поделиться сообщением
Подписывайтесь на нас

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Как приготовить пастрами с нуля (полный 7-дневный процесс)

Вы, наверное, уже ели пастрами раньше и, вероятно, любили это, так что разве вы не хотели бы знать, как приготовить пастрами с нуля, что даже лучше, чем все, что вы пробовали раньше?

Если да, то следуйте этим рецептам ниже, чтобы получить 2 метода приготовления пастрами в домашних условиях и произвести впечатление на всех, включая себя…

Как приготовить пастрами с нуля — Видеоурок

Видеоурок, сделанный выше шеф-поваром Tom of All Things BBQ.Следуйте его видео, чтобы узнать его точный рецепт.

Как приготовить альтернативный рецепт пастрами

Приведенный ниже рецепт отличается от рецепта Chef Toms, но добавлен здесь в качестве альтернативы на тот случай, если вам нужен немного другой стиль солонины.

Состав рассола:

• 1/2 галлона горячей воды
• 2 стакана кошерной соли
• 1 1/2 чайной ложки розовой посолочной соли
• 1 столовая ложка кукурузных зерен черного перца
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 чайная ложка красного хлопья перца

Втирочные ингредиенты:

• 1/4 стакана кошерной соли
• 3 столовые ложки семян кориандра
• 1/4 стакана перца (сладкого или другого по вкусу)
• 3 столовые ложки коричневого сахара
• 3 столовые ложки черного перца грубого помола
• 2 столовые ложки семена желтой горчицы

Для этой пастрами вам понадобится говяжья грудинка весом примерно 5 фунтов.

Смешайте ингредиенты рассола в миске и перемешайте, пока он не станет однородным и все не растворится. Положите грудинку в пакет с застежкой-молнией и добавьте рассол. Чтобы не допустить утечки, поместите застежку-молнию в контейнер (тарелку, сковороду и т. Д.), Прежде чем переместить ее в холодильник. Пусть рассол творит чудеса 5-7 дней. Каждый день переворачивайте, чтобы рассол равномерно распределился.

Через 5–7 дней выньте грудинку из пакета и тщательно промойте. На данный момент у вас есть кукурузная говядина.Замочите мясо в холодной воде примерно на час.

Тем временем перемешайте ингредиенты для растирания. Когда грудинка пропитается в течение часа, промокните ее и натрите оливковым маслом, а затем нанесите обильное покрытие смеси специй, которую вы только что смешали.

Включите коптильню при средней температуре и переместите грудинку на решетку. Коптить 4-6 часов.

Когда все будет готово, готовьте пастрами на пару в духовке в течение 1,5–2 часов.

Дайте мясу остыть, затем нарежьте и подавайте.

Наслаждайтесь!

Как приготовить рецепты, связанные с пастрами

Рецепт пастрами легкого копчения

Рецепт домашнего копчения Кильбаса (копченая польская колбаса)

Домашний бекон из свиной грудинки (Полное руководство)

Как приготовить панчетту (рецепт домашней панчетты)

Домашняя пастрами из грудинки — The Smoke

Если вы когда-нибудь хотели приготовить пастрами дома для Св.День Патрика или просто потому, что вам это нравится, то время пришло, и это второй шаг в этом процессе.

Если вы пропустили это, в первой части я показал вам, как готовить и лечить грудинку в течение 6+ дней. Вы можете проверить это ЗДЕСЬ.

В этом уроке я проведу вас через простые этапы подготовки после отверждения и копчения вяленой грудинки, чтобы превратить ее во что-то абсолютно сочное, нежное и аппетитное!

Шаг 6: Хорошо промыть

Выньте кастрюлю с грудинкой из холодильника и поставьте на прилавок.

Постарайтесь не пролить вещь, как я чуть не пролил!

Я рекомендую вынуть грудинку из кастрюли и положить ее на промокательную бумагу или временно положить в кастрюлю.

Выбросьте рассол для застывания и ополосните сковороду. Залейте холодной водой.

Положите грудинку обратно в кастрюлю и тщательно промойте холодной водой.

Удалите грудинку и слейте воду. Теперь мы готовы проверить уровень соли.

Шаг 7: Проверьте на соленость и, если необходимо, на замачивание

Для проверки уровня соли отрежьте угол (желательно поперек волокон).

Нагрейте сковороду на сильном огне и, когда она станет горячей, добавьте немного масла (возможно, чайную ложку) и положите на сковороду ломтик грудинки.

Обжарьте кусок грудинки, как кусок бекона, пока он не станет мягким.

Кусок ниже был обжарен и готов к употреблению … обратите внимание, что он все еще розовый. Это лекарство от грудинки, не позволяющее ей подрумяниться, как это обычно бывает с мясом.

Попробуйте и оцените уровень соли. У всех разная толерантность к соли, поэтому здесь нужно быть несколько субъективным.

Предполагается, что он должен быть соленым, но он не должен быть настолько соленым, чтобы вы даже не могли его съесть … Проведите воображаемую линию в своем уме и решите, нормально ли это или его нужно немного уменьшить.

Чтобы уменьшить количество соли, налейте в кастрюлю холодную воду и опустите в нее грудинку. Верните сковороду в холодильник на 3-4 часа, затем снова проверьте соленость, отрезав еще один ломтик толщиной примерно 1/8 или.

Продолжайте делать этот тест и замачивайте, пока не получите то, что вам нравится.

Как бы то ни было, при использовании моей версии Pops brine именно в том виде, в котором он выложен, он вообще не нуждался в замачивании.

Шаг 8: Добавьте сезон

Грудинка идеально соленая и готова добавить немного приправы для корочки. Традиционно кориандр является преобладающим вкусом в пастрами, но мне очень нравится техасский руб. (формула покупки здесь | Купить руб. В бутылках) — что делать? Я решил растолочь кориандр в ступке с пестиком и добавить его в мой техасский натер, чтобы убить двух зайцев одним выстрелом по вкусу.

Примечание : если у вас нет ступки и пестика или вы даже не знаете, что это такое… подумайте о ступке как о пакете на молнии, а о песте — как о молотке. Поместите кориандр в пакет, закройте его и избавьтесь от разочарований .. осторожно 😉

Я добавил 1 столовую ложку измельченного кориандра к 3 столовой ложке из техасских руб. (Формула покупки здесь | Покупка руб. В бутылках). Вы можете настроить это по своему усмотрению.

Натрите хорошо перемешали, а затем нанесли немного на верхнюю часть грудинки красивым ровным слоем.Вилкой вдавливали натер в мясо.

Вы можете положить грудинку прямо на решетку или, если вы хотите, чтобы курильщик был чистым, вы можете положить грудинку в большой противень из фольги или на полноразмерный противень с решеткой.

Между прочим, у меня было много людей, которые спрашивали меня о сковороде и решетке на изображении ниже. Я нашел их на Amazon, и их очень приятно иметь. Проверь их.

Вяленая грудинка готова для копчения

Шаг 9: Время копчения

Разогрейте коптильню до 225 ° F с помощью косвенного нагрева.Если ваш курильщик пользуется поддоном для воды, наполните его.

Для древесных гранул я использовал конкурентную смесь гикори, клена и яблока от Pit Boss, однако, если вы используете угольный, электрический или дровяной коптильню, я рекомендую для копчения орех пекан или дуб.

Когда она будет готова, поместите грудинку в коптильню и поддерживайте температуру от 225 до 240 ° F в течение 12–18 часов в зависимости от размера и толщины грудинки.

Я использовал Camp Chef Woodwind Wifi на Hi Smoke, который поддерживал среднюю температуру около 225 ° F.

Я использовал новый Smoke X, чтобы проверить температуру окружающей среды как можно ближе к уровню решетки.

Примечание : Я не вставлял зонд для мяса, пока грудинка не была в коптильне около 14 часов и не достигла того красивого цвета красного дерева, которого я ожидал.

С самого начала моей грудинке весом 16 фунтов потребовалось около 14 часов, чтобы нагреться до 165 ° F в самой толстой части.

Вам не нужно заворачивать грудинку … Иногда я делаю это, чтобы ускорить процесс и помочь сохранить его влажным, но часто я просто позволяю ему закончиться в свое время в кастрюле из фольги, и это прекрасно.

Поскольку я срезал так много жира сверху, я решил положить грудинку в противень с фольгой и накрыть фольгой, когда температура достигнет 165 ° F.

5 часов спустя температура достигла 200 ° F, и зонд смог войти в грудинку, как батта, так что пришло время отдохнуть в течение 1 часа 😉

Выньте грудинку из коптильни и оставьте ее накрытой на прилавке не менее 1 часа.

Шаг 10: Готово и попробуй

Готов нарезать и попробовать! Волнения почти больше, чем я могу выдержать!

Вау!

Это выглядело великолепно, на вкус было еще более восхитительно, и я рад, что у меня есть дополнительное место в холодильнике.

Из них собираются приготовить отличные бутерброды и, возможно, даже немного квашеной капусты и солонины на следующий день или два.

Примечания и комментарии

Разве натирка в техасском стиле не добавляет соли? Немного, но в отличие от БОЛЬШИНСТВА растираний, я основывал оба своих протирания на вкусе, а не на соли. Соль добавлялась в самом конце, чтобы слегка выдвинуть аромат на первый план. (Формула покупки здесь | Покупка бутилированных руб.)

Можете ли вы использовать меньший кусок грудинки или, может быть, небольшой жареный цыпленок весом 3 фунта? Совершенно верно! Просто следуйте тем же инструкциям и сделайте достаточно рассола, чтобы покрыть его.Это будет работать на удивление хорошо.

Что делать, если я просто хочу купить уже высушенную грудинку в местном продуктовом магазине? Совершенно без проблем. Начните с обжаривания кусочка, чтобы проверить уровень соли, и продолжайте дальше, используя этот урок.

Полное руководство по сухому натиранию соленой говядины

Super Basic Pastrami Rub

• Кориандр, молотый, 1/4 стакана
• Перец, черный, молотый, 2 столовые ложки
• Паприка, копченый, 2 столовые ложки

Указания

• Просто смешайте три ингредиента вместе в миске

Minimalistic Pastrami Rub Recipe

• Перец, черный, 2 столовые ложки
• Семена, кориандр, 1/4 стакана
• Сахар, турбинадо, 1 столовая ложка
• Паптрика, 2 столовые ложки копченого
• Чеснок , гранулированный, 1.5 столовых ложек
• Порошок, перец чили, анчо, 1 чайная ложка

Указания

• Измельчите все специи в мясорубке, ступке с пестиком или даже в кухонном комбайне.

Примечание по солонине и нанесению растирки

Хотя все пастрами следует тщательно протереть, этот шаг следует выполнить после того, как вы дадите мясу достаточно времени для рассола и тщательно смыть излишки соли, сахара и других ингредиентов самого рассола.Эта практика немного отличается при рассмотрении вопроса о том, как приготовить пастрами из солонины.

Солонина — это грудинка , которую оставляли в рассоле на срок до полной недели. Затем мясо должным образом отваривается и готовится на пару. И наоборот, пастрами — это мясо, которое было рассолено до точки застывания, затем тщательно натерто с сухой смесью приправ и специй перед копчением и приготовлением на пару. Если вы хотите сократить путь или случайно попали в солонину, вы, безусловно, можете превратить солонину в говяжью пастрами, участвуя на каждом этапе процесса приготовления пастрами после стадии рассола; это мясо уже пропиталось одной сезонной солевой ванной, ему не нужна другая.

В заключение

Теперь, когда вы знаете о пастрами и всем, что вам нужно, чтобы сделать правильно, осталось только применить на практике советы из этой статьи. Помните, что натирание может быть не последним шагом в приготовлении пастрами, но это последний шаг к добавлению настоящего аромата или тепла к мясу.