Как приготовить сыр дома

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать

Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Домашний сыр: лучшие рецепты

Твердый сыр

Ингредиенты:

• Мягкий творог — 700 г
• Молоко — 1 л
• Сода — 1 ч.л. без горки
• Соль — 2 ч.л. без горки
• Яйца — 2 шт
• Сливочное масло — 2 ст.л.

Как приготовить твердый сыр:

1. Творог высыпаем в кастрюлю и разминаем руками, чтобы не было больших кусков.
2. Заливаем молоком и ставим кастрюлю на маленький огонь.
3. Постоянно помешиваем творог, пока не начнет отходить сыворотка
   

   Творог должен стать твердым, а жидкость — прозрачно-желтой

4. Снимаем с огня и откидаем творог на марлю, чтоб вся жидкость стекла.
5. Кладем в кастрюлю сливочное масло и ставим ее на минимальный огонь.
   

   Нужно брать кастрюлю с антипригарным покрытием

6. Добавляем в кастрюлю творог,яйца,соль и соду.
7. Помешиваем смесь деревянной ложкой, пока она не станет однородной, без белых крупинок. На это уйдет приблизительно 20-25 минут.
8. Выкладываем сыр в форму, предварительно застелив ее пищевой пленкой.
9. Ставим сыр в холодное место, чтоб он застыл.

Твердый сыр готов!

Сыр тофу

Ингредиенты:

• Соевое молоко — 1 л
• Лимон — 1 шт

Как приготовить сыр тофу:

1. Соевое молоко нагреваем до кипения, убавляем огонь и даем потомиться 5 минут, после чего снимаем с огня и выжимаем в него сок лимона, постепенно помешивая до полного сворачивания.
2. Свернувшееся молоко процеживаем и отжимаем сгусток.

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сыр Филадельфия

Ингредиенты:

• Натуральный йогурт или кефир 3,5 % — 500 мл
• Сметана 21-25 % — 250 мл
• Лимонный сок — 1 ч.л.
• Соль — по вкусу

Как приготовить сыр Филадельфия:

1. Соединяем йогурт и сметану
2. Добавляем лимонный сок и соль. Хорошо перемешиваем.
3. Дуршлаг ставим на кастрюлю, выстилаем несколькими слоями марли и полотенцем.

Полностью фоторецепт приготовления смотрите тут.

Моцарелла

Ингредиенты:

• Молоко (непастеризованное) — 4,5 л
• Вода — 300 мл
• Лимонная кислота — 1,5 ч. л.
• Сычужный фермент — 0,25 таблетки или 0,25 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Как приготовить моцареллу:

1. Растворяем лимонную кислоту в 200 мл холодной воды, а сычужный фермент в оставшихся 100 мл.
2. Наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать смесь

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сладкий крем-чиз

Ингредиенты:

• Сливки — 100 мл
• Сыр сливочный — 550 г
• Темный шоколад — 50 г
• Сахарная пудра  — 100 г

Как приготовить крем-чиз:

1. Сливки достаем из холодильника, выливаем в миску.
2. Взбиваем сливки около 3 минут.
3. Сахарную пудру просеиваем через сито и высыпаем в сливки. Перемешиваем венчиком и добавляем сыр.

Пошаговый рецепт приготовления читайте тут.

Домашний сыр – проще, чем кажется — Четыре вкуса

Если когда-то приготовление домашнего творога или сыра было делом вполне обычным, то сегодня это настоящий подвиг, на который решится далеко не каждая хозяйка. Это требует много времени, однако результат того стоит – получается вкусный домашний сыр без вредных для здоровья производственных добавок. Итак, мы предлагаем попробовать свои силы в приготовлении домашнего сыра.

Сыр изготавливается людьми с незапамятных времен: по одной из версий его начали готовить еще в 8 тысячелетии до нашей эры. Изобретение сыра было связано с одомашниванием овец и предположительно произошло случайно: при хранении молока в желудках жвачных животных оно превращалось в творог и сыворотку, а причиной такого превращения был сычужный фермент, который содержится в желудках таких животных.

Если предположительное время изобретения сыра указывается историками, то касательно места ничего наверняка не известно. За первенство в изобретении сыра соперничают Ближний Восток,Сахара, Центральная Азия и Европа.

Многие исследователи считают, что сыр изобрели арабские кочевники, которые для хранения молока использовали описанный выше способ.

Сегодня в каждом магазине можно найти немаленький ассортимент сыров: копченые, сливочные, мягкие, твердые, с плесенью, плавленые и т.

д. Однако далеко не каждый сыр с прилавка супермаркета можно действительно назвать таковым: постановка производства на конвейер сделала свое дело, и в наше время мы чаще кушаем сыры с массой вредных для здоровья добавок, а иногда и вовсе весьма химические варианты, напоминающие настоящий сыр очень отдаленно. Из такой ситуации есть выход: если вы хотите наслаждаться вкусными сырами без массы химических добавок, можно научиться готовить их в домашних условиях.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ: НАСКОЛЬКО ЭТО РЕАЛЬНО?

На самом деле приготовление домашнего сыра намного ближе к реальности, чем это может показаться на первый взгляд. Готовить мягкие сыры в домашних условиях совсем несложно, лишь приготовление твердых сыров требует специального оборудования и ингредиентов, которые не продаются в каждом супермаркете, тем не менее, при большом желании и такой сыр можно сделать дома.

На сегодняшний день все сыры готовятся с использованием одной из двух технологий:

• Плавление молочных продуктов;
• Смешивание молока со свертывающими ферментами и молочнокислыми бактериями.

Первый способ позволяет получить мягкие сыры и широко применяется кулинарами в домашних условиях. С помощью второго метода делают твердые сыры, и он используется в домашней кулинарии намного реже. Тем не менее, купить сычужный фермент (пепсин или ацидин-пепсин) сегодня можно – искать его лучше в аптеках или на рынках в местах продажи специй.

Интересно, что дома проще всего приготовить такие сыры, которые стоят недешево и продаются не в каждом магазине, например, сыр Филадельфия, использующийся для суши и роллов, сыр Маскарпоне, из которого готовят итальянский десерт тирамису и чизкейк.

Первый рецепт, по которому готовлю чаще всего:

Состав:
* Молоко (3.2%) — 1 л
* Творог (домашний, 9-18%) — 1 кг
* Яйцо — 3 шт.
* Масло сливочное — 100 гр.
* Соль 1 десертная ложка 
* Сода — 1 ч. л.

Приготовление:
В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
С момента закипания варить 30 минут (на среднем огне), слегка помешивая. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один-два слоя и процеживаем. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой). Добавляем 3 яйца, размягченное масло, 1 десертную ложку соли и 1 ч.л. соды. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10. Масса должна получиться вязкая, однородная и отставать от дна посуды одним комком. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр. Выкладываем на блюдо.

Выход: 790г сыра 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА МАСКАРПОНЕ

Понадобится: 800 мл сметаны 20%, 200 мл жирных сливок/молока, 2 ч.л. сока лимона.

Как приготовить домашний сыр маскарпоне. Хорошо перемешать молоко со сметаной, поставить на слабый огонь, при постоянном помешивании нагревать не выше 75 градусов, влить сок лимона, перемешать – жидкость свернется. Ни в коем случае не давайте массе кипеть. После сворачивания сразу выключить огонь и оставить сырную массу остывать. Взять марлю, свернуть в несколько слоев, смочить в воде, вложить в дуршлаг, вылить массу, на час оставить – должна вытечь лишняя жидкость, если этого времени будет недостаточно, оставить еще на час. Далее сыр отжать – чем сильнее он будет отжат, тем более плотным получится. Хранить домашний маскарпоне в холодильнике.

В данном случае в роли фермента выступила лимонная кислота, а сама технология приготовления совмещает оба способа изготовления сыра.

Большинство рецептов приготовления домашнего сыра требует наличия дуршлага, марли или подходящей хлопчатобумажной ткани. Также лучше располагать специальным термометром для измерения температуры массы – ее важно не доводить до кипения, иначе придется делать еще целый ряд шагов, усложняющих процедуру в разы.

Если в процессе приготовления масса все-таки закипела, то в итоге она расслоится. В таком случае смесь нужно поставить под пресс, что позволит убрать лишнюю жидкость, и оставить на 10-12 часов и начать приготовление заново.

Легче всего готовить домашний сыр из творога – сычужный фермент в таком случае не требуется. Вкратце описать приготовление такого сыра можно так: застелить марлей или тканью дуршлаг, дать стечь сыворотке, посыпать творог солью (на 1 кг 1 ст.л. соли), тщательно перетереть для равномерного распределения соли – комков быть не должно. В сухой или обезжиренный творог можно добавить сливки или сметану. Приготовленная творожная масса выкладывается в форму, на дне которой уложена марля в несколько слоев, и сверху придавливается прессом. Так нужно оставить все на 10-12 часов, важно следить, чтобы сыр не пересушился.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Понадобится: 1 кг творога (лучше – домашнего), 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, по 1 ч.л. соды и соли.

Как приготовить домашний плавленый сыр. Если используется домашний творог, его следует максимально обезвожить – поставьте его под пресс на сутки (в качестве пресса можно использовать банку 3л с водой), если творог покупной, этого делать не нужно, но потребуется его пропустить через мясорубку. Масло должно быть комнатной температуры, как и яйцо. Вилкой взбить слегка яйцо. Мелко нарезать зелень и чеснок. Выложить творог в толстодонную кастрюлю, положить масло, нарезанное кусочками, соль и соду, на медленном огне варить при непрерывном помешивании до однородности, не доводя до кипения – на это потребуется около 10 мин. Далее загустевшую массу нужно убрать с огня, положить чеснок, зелень и яйцо, вымешивая все до однородности. Перелить горячую массу в неплавящуюся форму, смазанную маслом, на 6-8 ч убрать в холод. Перед употреблением достать сыр из формы.

Такой сыр прекрасно подойдет в качестве спреда для хлеба, вместо зелени и чеснока в него можно добавить паприку или другие специи и добавки.

Если вам удалось приобрести пепсин, то вы сможете приготовить дома такой сыр как Моцарелла.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА МОЦАРЕЛЛА

Понадобится: 2 л жирного молока, 1,5-2 л воды, по 2 ст.л. соли и сока лимона, ¼ ч.л. пепсина.

Как приготовить домашний сыр моцарелла. 1 пакетик пепсина 1г рассчитан на 100л молока, поэтому использовать для приготовления сыра следует буквально щепотку этого вещества, однако бояться передозировки не следует – пепсин совершенно безвреден. Развести пепсин в ½ стакана воды. До 60-70 г нагреть молоко, влить сок лимона, раствор фермента, перемешать – сразу начнет отделяться сыворотка, не доводя до кипения дождаться полного отделения сыворотки, слить ее и руками отжать получившуюся горячую сырную массу. Воду довести до 90 градусов, выключить огонь, подсолить, на несколько минут опустить в нее сыр.

Чтобы не обжечь руки, при работе используйте толстые резиновые перчатки.

Сыр должен стать податливым, мягким и тягучим. Растянуть и размять сыр, опуская в горячую воду несколько раз на 2-3 мин. Выложить ставшую однородной массу на доску, пальцами размять, свернуть конвертом и еще раз опустить в горячую воду, чтобы смесь размягчилась. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, достать сыр из воды, скатать его в колбаску, обернуть пленкой, при помощи веревочки сделать на колбаске узелки – таким образом сформируйте и отделите шарики. Можно сделать не много мелких шариков, а пару больших. Храниться такой сыр должен в холодильнике в баночке с сывороткой.

Из популярных в нашей стране сыров в домашних условиях проще всего сделать Адыгейский сыр.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО АДЫГЕЙСКОГО СЫРА

Понадобится: 1 кг творога домашнего 9-18%, 1 л молока 3,2%, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.

Как приготовить домашний адыгейский сыр. Молоко довести до кипения, положить незернистый творог, проварить 30 мин после закипания, помешивая. В кастрюлю уложить сито, в него положить марлю, сложенную в 2-3 слоя, процедить. После стекания сыворотки (на ней можно сделать блины), выложить еще слегка теплую сырную массу в чистую посуду, вбить 3 сырых яйца, положить размягченное масло, соду и соль, перемешать, на огне чуть выше среднего проварить, постоянно перемешивая, 10 мин, выложить сырную смесь в глубокую смазанную маслом миску, ложкой разровнять, когда все остынет, поставить миску на 2-3 ч в холод. Готовый сыр достать из миски, перевернув ее.

Если вначале после закипания проварить смесь 40 мин, не добавлять соду, а соли добавить 1 столовую, а не чайную ложку, то получится сыр «Сулугуни».

Приготовить домашний сыр не так сложно, как кажется. Конечно, далеко не все сыры можно приготовить дома, но в некоторых случаях получающееся просто незаменимо, например, когда нужно сделать чизкейк или другое блюдо, для которого нужно использовать большое количество маскарпоне, который продается не везде и стоит не так уж недешево. Успехов вам в приготовлении сыра в домашних условиях!

Источник

Как приготовить сыр из творога в домашних условиях по рецепту с фото

10 порций

25 минут

257 ккал

5/5 (2)

Есть у меня одна подруга, которая полностью перешла на домашние продукты. У нее масса знакомых фермеров, которые поставляют ей только натуральные продукты, которые она использует для приготовления различных колбас, сыров и другой пищи.

Она, конечно же, всегда угощала нас своими кулинарными шедеврами. Я думала, думала и решила тоже попробовать приготовить дома сыр. Вы знаете, мне понравился не только весь процесс его готовки, но и полученный продукт. Даже мои ребятишки, которые едят магазинный сыр только определенных сортов, с удовольствием лопали домашнее творение.

Итак, давайте с вами сегодня рассмотрим рецепт приготовления творожного сыра твердого и плавленого в домашних условиях из творога. Готовить их сравнительно быстро и просто. Такая домашняя еда не только вкусная и более бюджетная, но и очень полезна, ведь во время готовки мы не используем никаких добавок, которые так вредны для нашего организма.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях

Кухонная техника и утварь: кастрюля, варочная плита, формы для сыра.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

1. Вначале из домашнего творога нужно сделать творожную массу. Для этого можем перетереть 400 г творога через сито, либо измельчить его с помощью блендера.
2. Если вы будете делать это в блендере, то вам нужно измельчить его сразу вместе с 2 куриными яйцами. Если через сито, то, когда творог будет готов, перемешать полученную массу с яйцами. Выложить массу в кастрюлю, добавить по чайной ложке соли и соды и щепотку-две перца молотого и хорошо перемешать.
3. Растопить в микроволновой печи до состояния сметаны 100 г сливочного масла, отправить его в творожную массу и перемешать.
4. Отправить кастрюлю на маленький огонь и готовить, постоянно помешивая, 15 минут. Если вы думаете, что масса может пригореть, тогда вам стоит ее готовить на водяной бане.
5. Сыр уже готов к употреблению после того, как остынет, но также можно добавить ему пикантности. Для этого нужно разделить массу на 2 части, в одну добавить 2 измельченных зубчика чеснока, в другую мелко нарезанную зелень укропа, примерно пучок или его половину, по желанию, и хорошо перемешать. Дать остыть и отправить в холодильник на 1-2 часа.
   

Рекомендации к приготовлению

• Только из домашнего свежего творога вы сможете получить качественный плавленый сыр.
• Сода для приготовления продукта обязательна, потому что именно благодаря ей масса получается нужной консистенции.
• Готовый сырок можете совмещать с абсолютно любыми продуктами, меняя и дополняя его вкус на ваше усмотрение.

Видеорецепт

Если вы готовите такое блюдо впервые, тогда рекомендую посмотреть короткое видео, в котором очень подробно описан весь его процесс приготовления.

А вот отличный рецепт твердого сыра в домашних условиях. Несмотря на то, что сейчас есть огромное количество различных сыров, домашний сыр был и остается самым вкусным и полезным.

Одним из его плюсов является тот факт, что вы самостоятельно можете совмещать его с различными ингредиентами и получать уникальные вкусы, которые удовлетворят потребности любого гурмана. Расскажу вам классический, простой рецепт сыра, вы приготовьте его, попробуйте, а в следующий раз делите его на несколько частей и совмещайте с чем угодно.

Домашний твердый сыр из творога

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: на 8 человек.
Кухонная техника и утварь: дуршлаг, марля, две кастрюли, миска для паровой бани.
Калорийность: 240 ккал на 100 г продукта.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

1. Готовить творог будем на паровой бане. Для этого нужно набрать в 2 кастрюли проточной воды и поставить их на огонь. В одну кастрюлю вставить комби-миску, которая и поможет нам приготовить сыр на пару.
2. Во вторую кастрюлю набрать больше половины воды. Дать закипеть и выложить в нее 1 кг домашнего творога. Так мы будем вываривать из него весь жир в течение 20 минут. Из воды мы сможем получить отличную сыворотку, которую можно использовать для приготовления окрошки или блинов.
3. Дуршлаг застелить марлей, поставить в кастрюлю и вылить в него творог. Собрать его в марлю и дать стечь лишней жидкости. В емкость паровой бани выложить 60 г сливочного масла, если вы не хотите получить очень жирный сыр, либо 100 г, тогда его жирность будет больше.
4. Растопить масло, отправить к нему творог из марли и все перемешать.
5. Сюда же отправить одно яйцо и по 1 ч. л. соли и соды без горки. Разминать массу постоянно, можно с помощью толкушки. Так готовить его нужно 7-10 минут, затем сразу выложить в нужную форму, дать остыть и отправить в холодильник до полного застывания.
6. Теперь можете порционно нарезать и употреблять. Также, в сыр во время готовки можете добавить любые приправы или пряности на ваше усмотрение.

Рекомендации к приготовлению

• Для приготовления блюда подойдет только домашний творог.
• Вываривать домашний сыр из творога по этому рецепту можно как в воде, так и молоке, это не имеет особого значения.
• Сливочное масло используйте высшего качества, потому что его вкус и запах будет немного ощутим в готовом продукте.

Видеорецепт

А теперь давайте с вами займемся просмотром видео, в котором очень подробно рассказано, как сделать домашний сыр из творога. Вы сможете понаблюдать за всем процессом и найти ответы на все оставшиеся у вас вопросы.

Варианты подачи

• Такое кушанье может быть полностью самостоятельным, либо вы можете использовать его для приготовления салатов, выпечки и другой пищи.
• Можете подготовить заранее красивую форму, в которой он у вас будет остывать, тогда сырная головка изначально будет красивой, а вам ничего не будет стоить нарезать его фигурным ножом и выложить красиво на порционную тарелку.

Варианты приготовления

Вот мы с вами и узнали, как дома из творога сварить сыр, который можно использовать как для обычных бутербродов, так и для создания выпечки или десертов. Такой сыр очень ценен и полезен для любого человека. Конечно, чтобы его приготовить, нужно уделить этому некоторое время, но весь процесс довольно простой и увлекательный, поэтому обязательно воспользуйтесь моими рекомендациями, вам наверняка понравится.

• А теперь я хочу оставить для вас очень простые идеи не менее вкусных и полезных блюд, с рецептами которых справится даже начинающий кулинар.
• Раз уж мы научились готовить сыр, можете его использовать для приготовления нежнейших —сырных палочек—, которые станут отличной закуской на праздничном и повседневном столе. Их лучше есть еще теплыми, чтобы ощутить всю прелесть растаявшего сыра.
• Раз уж у нас сегодня такая домашняя тема, давайте приготовим —сгущенку в домашних условиях—. Ее вкус я помню еще с детства, потому что нам мама часто такую готовила. Эту сгущенку вы сможете использовать для подачи с любимыми десертами или для их приготовления. Она намного вкуснее и полезнее магазинной, рекомендую и вам побаловать себя такой сладостью.
• А вот очень доступный рецепт приготовления —творожной массы в домашних условиях—. Мои дети очень ее любят и всегда просят купить в магазине, больше обращая свое внимание на упаковку, чем состав. Теперь специально для них, ну и для себя, конечно, я готовлю такое кушанье дома и выкладываю в красочную детскую посуду, которая и вызывает аппетит к содержимому у моих ребятишек.

Обязательно попробуйте

Для самых заботливых мам и хозяек я приготовила рецепт —ряженки в домашних условиях—. У вас не уйдет много вашего личного времени на ее готовку, но блюдо вы получите очень вкусное и достойное. Рекомендую пополнить вашу кулинарную книгу и этим рецептом.

Уважаемые читатели, надеюсь, вы сегодня воспользовались моими рецептами и на вашем столе уже остывает домашний сыр. Надеюсь, вы получили то, что ожидали. Если же во время готовки у вас остались какие-либо вопросы или предложения, пишите их в комментариях, я не оставлю их без внимания. У каждой хозяйки есть свои кулинарные секреты, которые делают из любого готового блюда восхитительный продукт. Поделитесь со мной этими рецептами, если они у вас имеются, я обязательно ими воспользуюсь и приготовлю для своей семьи такое кушанье. А теперь я вам желаю побольше вкусной и полезной пищи на столе и приятного аппетита!

Сливочный французский сыр

Сливочный французский сыр – идеальное блюдо для здорового и диетического питания. Его можно потреблять в сочетании с овощами и зеленью, использовать в начинках пирогов и профитролей, в мясных соусах. Такие молодые сыры, которые не имеют не приятного запаха в отличие от зрелых, часто подают на фуршет в виде закусочных шариков и как намазку на бутерброды. Предлагаем приготовить французский сыр в домашних условиях по простому рецепту с пошаговыми фото.

Вкус и структура блюда зависят от качества молочных продуктов. Выбирайте творог с жирностью 9% (желательно домашний) и цельное молоко 3,2% или сливки. В зависимости от планирования дальнейшего использования домашнего сыра применяйте различные добавки. Это могут быть пряные сухие травы, овощи, семена, орехи и грибы. В рецепте используется грибная мука. Её можно приготовить с помощью кофемолки из сушеных лесных грибов.

Диетический французский сыр рецепт

Свежий творог выложить в эмалированную кастрюлю.

Поверх творога влить молоко комнатной температуры.

Перемешать массу до однородности венчиком. Поставить кастрюлю на средний огонь. При постоянном помешивании довести содержимое кастрюли до кипения и кипятить 1-2 минуты.

В результате должно получиться однородная масса. Снять с плиты и остудить.

Дуршлаг застелить 3-4 слоями марли. Отцедить творожную массу.

Отжать полученный сыр или поставить под груз на 30 минут.

Выложить массу в кастрюлю. Гвоздику и вереск перетереть в ступке. Добавить к сырной массе соль, соду и специи.

Ввести сливочное масло и яйцо. Содержимое перемешать до однородности. Прогреть сыр в кастрюле до кипения при постоянном помешивании.

Сыр уложить в подходящую форму, разровнять. Сверху накрыть плоским блюдцем, поставить под пресс, отправить в холодильник на 12 часов.

Готовый сыр переложить на тарелку для подачи, дополнить зеленью, свежими овощами и тостами.

Во Франции, приготовление сыра – это традиция с глубокой историей. Даже там, разновидностей и точное количество сортов никто вам не скажет. Ну а мы надеемся, что любители вкусно поесть, гурманы пикантных блюд по достоинству оценят вкус и данный рецепт домашнего сыра возьмут себе на заметку.

Готовим вкусный домашний сыр из творога

Совсем недавно в среде коллег узнала отличный рецепт вкусного домашнего сыра из творога. Он незатейливый абсолютно, а результатом будете довольны

Совсем недавно в среде коллег узнала отличный рецепт вкусного домашнего сыра из творога. Опробовала и спешу поделиться. Он незатейливый абсолютно, а результатом будете довольны, при условии, что вы любите сыр, конечно.))

Этим сыром можно баловать себя и всю свою родню от мала до велика, не забывая про друзей.

Остается найти качественные продукты для его приготовления и вперёд, можно с песней!

Для вкусного домашнего сыра из творога нам нужны следующие…

ингредиенты:

• творог  9% (никак не меньше!) – 500 г,
• молоко с самым высоким процентом жирности какое найдете – 0,5 л,
• масло сливочное – 50 г,
• пищевая сода -0,5 ч. ложки,
• 1 яйцо
• соль и специи по вашему вкусу

как приготовить вкусный домашний сыр из творога

Вынимаем из холодильника все необходимые продукты, не забыв о сливочном масле — оно должно быть подтаявшим основательно.

Берём толстостенную кастрюлю и отправляем в неё специально купленный для этого рецепта достаточно жирный творог.  Вооружившись лопаткой или ложкой разминаем его, измельчая все комочки. После чего дозировано вливаем молоко и тщательнейше перемешиваем до однородной кашицы.

Ставим кастрюлю на плиту на малюсенький огонь — творог не должен пришквариваться к стенкам. Начинаем прогревать смесь, всё время помешивая. Делаем это минут 15-ть, пока не появится сыворотка.

Откидываем будущий сыр на дуршлаг покрытый сложенной в несколько слоев марлей (для этой цели сгодится и мелкое сито). Сыворотка должна как следует стечь. Её не выливайте, а оставьте на «всяк случай», может пригодится в дальнейшем процессе. А пока…

В размягченное сливочное масло разбиваем яйцо +  половинку чайной ложки пищевой соды. Если масло не успело достаточно размякнуть, то быстренько ставим его на водяную баню — подтопиться. Растираем компоненты и снова до однородности. Как только это произошло выкладываем в яично-масляную смесь отцеженную сырную массу. Солим. Не грех добавить по желанию любимые специи, дабы  усилить вкус.

Возвращаем всё в кастрюльку и варим… Вот тут внимание! Ежели ваша цель мягкий сыр, то варим минут 15-20-ть, а хотите получить твердый — увеличиваем время до получаса.

В процессе варки сыр должен растопиться и слегка пожелтеть. Если вдруг начнет присыхать к бортикам кастрюли добавьте немного оставленной сыворотки (видите, всё надо предусматривать)) и перемешайте как следует.

По истечении положенного времени, снимаем сыр с огня и выливаем в подготовленную форму.  Выравниваем лопаточкой. Можно сверху провести вилкой полоски или волны — для красы.

Настало время нашему вкусненькому домашнему сыру сваренному из творога охладиться и затвердеть. Для этого есть холодильник — отправляем его туда на ночь. Не забудьте прикрыть форму крышкой, чтобы верхушка сыра не «заветрила». А вот целлофановый пакет использовать не надо — задохнется.

На утро ваш бутерброд оденет на себя свежий домашний сырок. Будете очень довольны!

Есть, правда, нюанс… Такой вкусный приготовленный своими ручками сыр долго не хранится. Без консервантов ведь!)) Но, не думаю, что он залежится. Скушается, да в момент!

Приятнейшего аппетита..!

Рассольный домашний сыр.

Вот такой белоснежный, нежный, очень вкусный и полезный кисломолочный продукт можно приготовить собственноручно, у себя дома. Сразу же скажу, сыр получится обязательно!
Немного о вкусе получаемого сыра. Очень похож на Адыгейский. Не пишу, что это он самый. Ведь чтобы получить настоящий Кавказский сыр, нужно сначала приобрести молочко от тех самых коровок, которые пасутся НА ЛУГУ, НА ЛУГУ, НА ГОРНОМ АЛЬПИСКОМ ЛУГУ!
Да, именно домашнее от домашних коров. И что самое интересное, молоко, собранное на разных высотах имеет свой вкус.
В одной очередной поездке на Кавказ, один наш знакомый кабардинец рассказал нам одну забавную историю про своих коровок — гурманах.
Не могу вам её не рассказать…
— Как-то раз, у меня стало заканчиваться сено, малость не рассчитал. Спустился с гор в долину. Прикупил тележку пахучего, мягкого сена. Привёз, выгрузил и стал управляться по хозяйству. И что бы вы думали? Коровы даже пробовать не стали!!! Не то!!!
По одному запаху поняли, что это не их привычная трава. Пришлось идти на хитрость, перемешать остатки своего сена с купленным. Не прокатило.
Коровы выбирали и жевали именно ту травку, которая росла у нас в горах. Всё, что было ниже их достоинства, они затаптывали ногами!
И чем выше пасутся коровки, тем ценнее и дороже будет стоить молочная продукция. Поэтому, каждую весну, коровок перегоняют на альпийские травы. Путь, скажу, не из коротких и не из лёгких, но это того стоит.
Так же дело обстоит и с сенокосом.
Вот оно как…

Фотографировал мой муж.

Но, приготовить такой сыр можно и из обычного магазинного.
Самое главное чтобы оно было не порошковое. То есть, не восстановленное, с маленьким сроком хранения. И чтобы наглядно показать вам, что это действительно работает, сегодня приготовлю именно из магазинного.
В результате получится такой же сыр.
Единственное, сыр будет с меньшей жирностью, чем из домашнего молока. Опять же, это да же плюс, особенно для худеющих.
Важная информация для тех, кто захочет приготовить сыр из домашнего молока. Особенно, если оно ПАРНОЕ. Прежде чем начать варить сыр, дайте молоку, в обязательном порядке выстояться, при комнатной температуре, в течении суток. В молоко желательно добавить несколько кусочков чёрного хлеба. Иначе, молоко при варке не свернётся. И, это несмотря на то, что в молоко будет добавлена лимонная кислота. Итог, творожной массы не получится, так как сыворотка полностью не отделится. Так, что лучше подождать чуть больше суток.
И ещё, перед тем как купить домашнее молоко у незнакомых, знайте…
Что, для долгого хранения, в молоко (особенно в летние месяцы) недобросовестные горе — продавцы добавляют пищевую соду. Совсем чуть-чуть, для вашего здоровья это не опасно, если употреблять не каждый день. Но, факт есть и результат на лицо. Молоко с содой не свернётся ни когда. Несмотря на то, что в него введёте окислитель и вари такое молоко хоть час, хоть два, да хоть всю ночь напролёт.
А при длительном хранении, такое молоко становится сероватым, приобретает горечь и неприятный запах.
Проверить можно лакмусовой бумажкой. Раньше такие разноцветные бумажечки можно было приобрести в любой аптеке. Сейчас же в розничной торговле их с огнём не сыщешь. Где же приобрести? У знакомых химиков, учителей химии.
Или заказать через интернет.
Вот ссылка.

Итак, полоски лакмусовой бумаги имеются. Что дальше? А дальше необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в принесенном из магазина или рынка молоке, выждать 1-2 минуты и внимательно рассмотреть полоску лакмуса.
Окрашивание лакмусовой бумаги в розовый цвет укажет на наличие в молоке соды или других щелочей, синим цветом лакмус отреагирует на кислую среду, возникшую вследствие добавления в молоко отбеливателей на основе кислот. В случае, если цвет лакмусовой полоски бумаги не изменился, можете тихо порадоваться – соду, борную и салициловую кислоты в молоко, купленное вами, никто не добавлял.
Вещь просто не заменимая, тем более, если в семье маленькие детки.
Из 10 литров молока получается 1 кг сыра. Цифра относительная, всё зависит от жирности молока.
Для начала попробуем приготовить 200 — 250 гр. Можно сказать для пробы.

Нам потребуется:

2 литра магазинного молока 3.2 % жирности.
1 чл лимонной кислоты без горки, можно заменить на поллитра кефира  или кислой сыворотки.
Марля (купить можно в аптеке, достаточно 3 метров)
Дуршлаг.

Приготовление:

Для приготовления сыра нам потребуется кастрюля с толстым дном, широким горлом и самое главное не алюминиевая.
Прежде чем налить в неё молоко, хорошенечко ополосните кастрюлю изнутри очень холодной водой. Чтобы молоко не пригорело.
Поставьте на плиту и нагревайте на среднем огне, периодически помешивая. Не кипятите. Как только пойдёт пар, начинаем добавлять лимонную кислоту.

ВНИМАНИЕ!!!
Вводить кислоту нужно постепенно, практически по кристаллам.
Шумовкой, слегка и не торопясь перемешиваем.
Через некоторое время, молоко начнёт собираться в хлопья. Хлопья начнут увеличиваться в размере. Помешиваем аккуратно, без рывков, сверху вниз.

В итоге, молоко должно разделиться на творог и сыворотку.
Вы поймёте, сыворотка будет в виде прозрачной водички слегка окрашенной.
Запах будет кислый, но с приятной молочной ноткой.
Как только сыворотка отделится, перестаём помешивать. Бояться что подгорит, уже не нужно. Так как вода — сыворотка не пригорает.
Подождите в течении 1 минутки, для того чтобы творог собрался сверху и можно собирать.
Можно большую часть снять шумовкой. А можно сразу же перелить, в дуршлаг застланный марлей.
Марлю перед этим смочите в холодной воде.

Дайте хорошенечко стечь сыворотке. Если есть возможность, подвесьте.
Мы получили свеженький творог. Насколько сочным будет творог решать вам. Чем сильнее отожмёте, тем суше будет творог. Например для начинки пирогов.
В нашем случае, для сыра нужен творог средней влажности.

Внимание!!!
Отжимать нужно не долго, творог должен быть горячим ну, в крайнем случае, тёплым. Если вы обратите внимание на горячий творог, то заметите. Кусочки горячего творога при надавливании с лёгкостью спаиваются друг с дружкой. Чем быстрее вы отожмёте, тем плотнее получится ваш сыр в итоге. Если бы, была специальная форма для сыра с дырочками, то перекладывать после отжима творог нам бы не пришлось. Вылили, придавили и всё. У нас же, всё примитивно. Специальные формочки для сыра можно заказать через интернет.
Пока творог отжимается, приготовим формочку для будущего сыра. У меня обычные, круглой формы, контейнеры.
Внимание!!!
Сыворотку не выливайте. Она такая же полезная, как и вся молочная продукция. Почитайте и убедитесь сами, на сколько! Самое главное, перед употреблением хорошенечко охладите её. Сыворотку можно использовать: для выпечки хлеба, блинов, для приготовления окрошки.
Так же, кислая сыворотка послужит нам (в дальнейшем) для окисления молока, вместо лимонной кислоты. Такую сыворотку нужно выдержать в течении 2 дней.
Для этого, банку с сывороткой укутайте в полотенчико и уберите в тёплое место.
Контейнер застилаем мокрой марлей в один слой. Концы пусть останутся снаружи.

Выкладываем творог, прессуем обычной толкушкой. Аккуратно расправляем концы марли и заворачиваем.

Затем, в форму с творогом опускаем блюдце, приблизительно подходящее по диаметру вашей формы. Переворачиваем и устанавливаем на любую плоскую поверхность чего либо, у меня ведёрко. Ведёрко поставьте посередине разноса или блюда. В него будет стекать сыворотка, которая осталась в твороге.
На формочку с творогом ставим гнёт. Чем тяжелее, тем лучше.
Для этого количества творога хватит 3 литровой банки с водой. Выносим на холод, я выносила на балкон. Можно убрать пару полочек из холодильника (если летом).
Самое главное, зафиксируйте всю конструкцию, приперев со всех сторон.
Оставляем на 5 часов , в идеале на ночь.

Сыворотку сливаем в банку,  убираем в холод.
На следующий день…
Можно кушать сразу же, но лучше всего дать сыру дозреть. Так как, наш сыр относится к рассольному, то нам понадобится рассол.
Приготовление.
В часть сыворотки добавляем соль. Количество соли по вкусу, но сразу же скажу, сыпьте побольше. Это же рассол, и его вам не пить.
Путём проб, на мой вкус, на 1 литр сыворотки добавляю 3 столовые ложки с горкой соли. Пробуйте.
Аккуратно снимаем марлю с сыра.
Сыр перекладываем в ёмкость побольше, сверху заливаем рассолом из сыворотки. Ёмкость закрываем крышкой. Убираем на созревание в холодильник, как минимум на сутки.

Наш домашний сыр готов. Прекрасный источник белка. Вкусный, сытный завтрак для всей семьи!!!
P.S — сыр можно пожарить, добавить в салаты, можно использовать в качестве начинки для хычынов, пирогов.

4 рецепта домашнего сыра

Сыроделие — это навык, которым стоит овладеть. Когда вы знаете, как делать сыр, вам не нужно платить больше, чтобы наслаждаться свежими сырами без консервантов. С помощью этих рецептов вы можете выбрать желаемый тип молока, вместо того, чтобы доверять сыроделу органическое молоко или молоко без гормонов. Вы также можете контролировать количество соли и других ингредиентов и избегать добавок.

Что вам понадобится

Вам понадобится всего несколько единиц оборудования, чтобы делать сыр, который люди делали с доисторических времен.

• Плита, конфорка или конфорка
• Кастрюля с толстым дном или пароварка для нагрева молока.
• Марля или муслин для процеживания творога.
• Пищевой термометр для подогрева молока до нужной температуры
• Молоко
• Другие ингредиенты, которые меняются от рецепта к рецепту.

Рецепты с домашним сыром

Какой сыр вы хотите научиться готовить? Вот инструкции для нескольких видов домашнего сыра.

• Маскарпоне: в этом рецепте используются жирные сливки и винная кислота, чтобы сделать шелковистый сыр, который используется во многих десертах. Вам нужно будет подождать не менее 12 часов, чтобы он застыл.
• Моцарелла: Вы можете приготовить свежую моцареллу всего за 30 минут. Вам понадобятся сычужный фермент и лимонная кислота, поэтому, возможно, придется сходить в магазин по продаже диетических продуктов, чтобы купить нужные продукты.
• Рикотта: приготовьте рикотту из пахты и молока. Это все, что вам нужно, кроме нагревания и процеживания в марле.Подождите около 90 минут от начала до конца.
• Йогурт Сыр: Обычный йогурт можно превратить в йогурт или сыр в греческом стиле. Для этого понадобится только ситечко, марля и время. Вы можете использовать йогуртовый сыр вместо сливочного сыра, сметаны или майонеза. Вы можете приправить его по своему усмотрению, добавив другие ингредиенты после процеживания.

Хранение домашнего сыра

Срок годности этих свежих сыров ограничен, и их следует хранить в холодильнике.Проверьте каждый рецепт. В общем, вы должны запланировать их использование в течение нескольких дней. Чтобы быть уверенным, что вы используете сыр, пока он еще лучшего качества, вы можете пометить его датой, когда вы его сделали, и своей собственной датой «годности» на основе рецепта.

Создавая сыр, вам не придется перерабатывать или выбрасывать контейнеры, в которых поступают многие из этих мягких сыров. Наслаждайтесь своим сыром!

Как сделать сыр — Panlasang Pinoy

По мере распространения новостей о негативном влиянии продуктов, купленных в магазине, все больше людей обращаются к приготовлению продуктов питания в домашних условиях.Особой популярностью стало изготовление сыра. Домашний сыр не только восхитителен, он прост и изготовлен из недорогих ингредиентов. Изучение того, как делать сыр, также является отличным хобби, которым вы можете наслаждаться с семьей и друзьями.

Преимущества домашнего сыра

Научиться делать сыр не только весело, но и полезно для здоровья. Одним из самых больших преимуществ домашнего сыра является то, что он не содержит вредных искусственных ингредиентов. Некоторые (но не все) сыры, приобретенные в магазине, содержат консерванты, добавки и сахар, которые продлевают срок хранения.К сожалению, эти химические вещества могут повредить ваше здоровье и вашу талию.

Приготовление сыра в домашних условиях может сэкономить вам много денег в будущем. Для этого требуется очень мало ингредиентов, которые можно использовать снова и снова для приготовления большого количества сыра. Процесс изготовления сыра также прост. Любите ли вы сыр бри или чеддер, вы можете использовать один метод, чтобы приготовить целый ряд ароматных сыров.

Как приготовить сыр в домашних условиях

Как упоминалось ранее, сыроделие — это процесс, который подходит для всех.После того, как вы попрактикуетесь и освоите процесс, вы можете просто изменить ингредиенты, чтобы придать сыру другой вкус. Лучше всего начать с простого рецепта и постепенно переходить к более сложным ингредиентам. Для приготовления первого сыра вам понадобятся:

• 2 стакана молока (любой тип молока, кроме ультрапастеризованного или ультрапастеризованного)
• 4 чайные ложки. лимонный сок / уксус
• Сырная ткань

Шаг 1:

Добавьте молоко в большую кастрюлю и нагрейте, пока оно не закипит или не достигнет 85 F на термометре.Постоянно помешивая. Выключите плиту, но оставьте кастрюлю с молоком на тарелке.

Шаг 2:

Добавьте лимонный сок или уксус. Твердые частицы (творог) должны начать отделяться от жидкости (сыворотки). Дайте смеси постоять 10 минут.

Шаг 3:

Вылейте и профильтруйте творожно-сывороточную смесь через марлю. Нажмите и слейте воду, чтобы избавиться от как можно большего количества жидкости (сыворотки).

Шаг 4:

Откройте марлю и при желании посолите и поперчите.Смешайте сыр ложкой и выдавите оставшуюся влагу.

Шаг 5:

Сформовать сыр по желанию и поставить в холодильник до тех пор, пока он не будет готов к подаче.

Советы и хитрости по приготовлению домашнего сыра

Приведенный выше рецепт — один из простейших способов научиться делать сыр. Идеален для новичков. Когда вы освоите этот метод, вы сможете перейти к более техническим методам и сложным ингредиентам. Вкус вашего сыра зависит от того, какое молоко вы используете.Козье молоко, например, будет отличаться по вкусу от коровьего. Попробуйте коммерческие сыры, чтобы найти вкус, который вам нравится.

Приготовление сыра — это просто, экономично и быстро. Независимо от того, новичок вы или опытный сыродел, вы можете приготовить более полезные сыры, не выходя из кухни. Найдите свой вкусовой профиль, пробуя сыры, приготовленные из разных видов молока, и регулярно тренируйтесь, чтобы отточить свое мастерство. Подавать сыр с салатами и хлебом.

Приготовление сыра в домашних условиях — настоящая еда

Приведенный ниже рецепт представляет собой базовую формулу для производства
натуральный (неокрашенный, необработанный) твердый сыр в домашних условиях.Хранить
имея в виду, однако, что домашнее сыроделие — это
неточное искусство в лучшем случае. Многие переменные, например, как
«спелое» молоко, продолжительность времени (и температура
на котором) творог нагревается, а количество недель
лечение — влияние аромата и текстуры конца
товар. В результате вы можете обнаружить, что вам нужно
немного скорректируйте применяемые техники в соответствии с вашими собственными
вкусы и условия кухни.

Все, что вам нужно, кроме молока, чтобы начать делать сыр, — это
плавучий молочный термометр (почти любой погружной термометр будет
do), две эмалированные емкости (одна из которых может «гнездиться»
внутри другой), сычужный фермент, ложка с длинной ручкой и нож,
три или четыре ярда марли, дуршлаг, фунт
пакет парафина, пресс что-то вроде того
подробно описано ниже… и непрекращающийся аппетит к добру,
ароматная еда.

(Мы благодарим Chas. Hansen Laboratory, Inc. за предоставление
большая часть информации, представленной здесь.)

1. Приготовьте молоко: нагрейте до
86 градусов по Фаренгейту
Разрешите четыре литра вечернего свежего цельного молока (либо
коровье или козье) созреть за ночь в холодном месте
(50-60 градусов по Фаренгейту). Смешайте четыре литра следующего
утреннего молока и нагрейте два галлона жидкости до
86 градусов по Фаренгейту в эмалированном контейнере. (Примечание: в ней
Старомодная книга рецептов, Карла Эмери отказывается от
процесс созревания длится всю ночь, и просто начинается ее
сыроделия утром, нагревая все восемь литров
сырое молоко сразу. Третьи говорят, что все в порядке
сыр из цельного пастеризованного или даже обезжиренного молока,
, если вы добавляете «стартер», описанный в шаге 2.)

2. Добавьте «Закваску» (необязательно)
«Закваски» — кисломолочная пахта, простой йогурт или молоко.
выдерживают при комнатной температуре, пока не схватятся —
иногда используется для увеличения содержания молочной кислоты и, следовательно,
усилить сырный аромат.Если вы «созрели» сырое молоко как
описано в шаге 1, или, если вы предпочитаете очень мягкий сыр,
теперь можно добавить сычужный фермент в теплую жидкость. Если вы используете
пастеризованное или обезжиренное молоко, или хотите более пикантный продукт,
Тщательно смешайте с жидкостью 86 градусов по Фаренгейту половину стакана
любое из вышеперечисленных веществ (или коммерческий «стартер»),
накройте и дайте раствору застыть в теплой затененной комнате на 2
до 4 часов, прежде чем перейти к шагу 3.

3. Смешайте с сычужным сыром
Растворите четверть «таблетки сычужного сыра Хансена».
на полстакана холодной воды (или используйте любой другой сычужный фермент).
бренд по направлениям).Ставим емкость с молоком
в большую кастрюлю с теплой (88-90 градусов F) водой и
вмешайте раствор сычужного фермента. (Примечание: реннет производится из
фермент, содержащийся в желудках телят, поэтому вегетарианцы часто используют
заменители не животного происхождения, продаваемые в магазинах здорового питания.
И в Stalking the Healthful Herbs , Euell
Гиббонс предлагает использовать жидкость от вареной язвы.
крапива. «Когда к этому добавляется столько же поваренной соли,
сок, поскольку он впитает «, — говорит Эйелл.» Смесь приобретает
способность коагулировать молоко, как сычужный фермент.»)

4. Дать застыть, пока творог полностью не разломится
После того, как сычужный фермент будет тщательно перемешан, накройте
контейнер и дайте смеси постоять, пока
плотные творожные формы (30—45 минут). Чтобы проверить
«готовность» отваги, проскользните пальцем (промытый, из
конечно) в свернувшееся молоко под углом 45 ° и
поднимите медленно. Если творог чисто рвется на прямой
линия — и не оставляет следов на вашем пальце — это
готов к резке. Если это все еще консистенция усталости
йогурт, наберитесь терпения и попробуйте еще раз чуть позже.

5. Нарезка творога: Нарежьте дважды вертикально, затем двумя способами под углом
Используйте чистый мясной нож или лопатку достаточной длины, чтобы
инструмент полностью переместится в нижнюю часть
емкость без ручки, погруженная в «застывшее» молоко.
Держа лезвие прямо вверх и вниз, нарежьте творог на
ровные квадраты размером около 3/8 дюйма (как показано в позициях 1 и 2
иллюстрации). Затем используйте нож или лопатку в
угол (см. положение 3) и — начиная примерно на 1 дюйм от
сторона емкости — аккуратно подрезать творог
на кусочки толщиной от 1/2 до 1 дюйма.(Начните сверху и
сделайте каждый ломтик примерно на полдюйма или на один дюйм ниже, чем
тот, что был раньше.) Затем дайте ведро (или как вам угодно
используя) на пол-оборота и нарисуйте аналогичные угловые вырезы из
другая сторона (как показано в позиции 4). Вам не о чем беспокоиться, если
разделы не являются геометрически совершенным «учебником»
кубики. Основная идея здесь — просто разделить
застывшая масса на небольшие кусочки относительно однородной
размер, чтобы ускорить отделение творога
(твердая часть молока) из сыворотки (жидкая
часть).

6. Непрерывно перемешивайте творог вручную в течение 15 минут
Суньте руку в мягкий творог (это весело!) И
тщательно — но очень осторожно — перемешайте нарезку
смесь долгими медленными движениями по емкости и
снизу вверх. Осторожно нарежьте большие куски
свернувшееся молоко по мере их появления, но не раздавливает
творог . Постарайтесь сделать все куски примерно одинаковыми
размер, насколько это возможно. Постоянно помешивайте рукой
в течение полных 15 минут, чтобы кусочки творога не
склеиваются.Если ваша рука устает, просто помните
что нет ничего, что доставляет ребенку больше удовольствия, чем толкать
обнажить маленькую руку в слизи и немного покачать ею … что, по сути, все, что здесь требуется.

7. Медленно нагрейте примерно в течение часа до 102 градусов по Фаренгейту
Медленно, пока контейнер все еще находится в большой кастрюле с водой.
нагрейте смесь в стиле пароварки до 102 градусов по Фаренгейту,
повышение температуры творога и сыворотки примерно на
полторы градуса каждые пять минут.Перемешать с чистым
ложкой часто (если не постоянно), чтобы творог не
комкование и поддержание равномерной температуры
на протяжении всей смеси. Вы заметите это — как больше
и больше сыворотки отделяется и поднимается наверх —
твердые куски станут более твердыми. Продолжайте нагревать медленно
(процесс обычно занимает около часа) до
творог — который в конечном итоге должен выглядеть как
омлет — держит форму и легко падает
на руку, не сжимая. Если это кажется
по-прежнему будьте слишком чокнутыми, не теряйте терпения.Немного нагреть
а дольше — даже на один-два градуса выше
102 градуса по Фаренгейту, если необходимо — пока творог не станет
пройти тест.

8. Прекратите нагревание: время от времени помешивайте в течение одного часа.
Снимите емкость с творогом и сывороткой из кастрюли с горячей водой.
воды и дайте ей застыть. Перемешивайте каждые 5 или 10 минут, чтобы
не допускайте слипания комков. Когда творог остывает, он
сократится и вытеснит больше сыворотки. Пусть твёрдый творог
постоять в теплой жидкости около часа или до
жидкости отделилась.(Важно, чтобы
творог станет твердым, или ваш сыр может иметь слабую пастообразную
тела и приобретет кислый или нежелательный привкус.)
«готовность», аккуратно выдавите небольшую горсть творога, затем
отпустите его быстро. Если он развалится и покажет очень мало
склонность держаться вместе, вы готовы перейти к
следующий шаг.

9. Залить творог
Выложите на дуршлаг от трех до четырех квадратных футов
марлю и поставьте под нее сковороду. Прикрепите ткань к
ситечко с прищепками.Влейте смесь и
дайте стечь, затем придерживайте два угла ткани в каждом
руки и позвольте творогу катиться вперед и назад, не прилипая
вместе в течение двух-трех минут, чтобы больше сыворотки могло течь
выключенный. Когда творог становится упругим, эластичным и «скрипит»
когда вы жуете небольшой кусочек, он готов к засолке. (Использовать
богатая витаминами сыворотка в рецептах хлеба в качестве угощения
для домашнего скота или домашних животных, или в качестве смягчителя кожи для
лицо и руки.)

10. Посолите творог
Поместите ткань, на которой находится творог, в пустое ведро или
сковороде и посыпьте белый
масса.Хорошо перемешайте руками — без
отжима — а затем добавить дополнительную столовую ложку
соль и еще раз перемешать. Этот шаг предназначен для ароматизации.
только, поэтому вы можете отрегулировать количество используемой соли.
в последующих партиях на свой вкус. (Примечание: Карла
Эмери и некоторые другие, писавшие на эту тему, советуют
добавление хлорида натрия тремя порциями, а не
два, чтобы убедиться, что соль распределена равномерно и
равномерно по всему творогу.)

11. Сформируйте шар
После того, как творог посолился, поднимите марлю вверх и
свяжите вместе четыре угла крест-накрест, чтобы получился своего рода
удлиненный мешок.Придайте творогу форму шара и
повесьте все работы над сковородой. Разрешить пакету
сливать примерно от половины до трех четвертей часа.
(Примечание: этот шаг представляет собой еще одну область
разногласия среди сыроваров. Некоторые пропускают этот этап
целиком, в то время как другие твердо утверждают, что сыр
мяч должен висеть часа три-четыре. Мы рекомендуем
осушая первую партию сыра в течение рекомендованных 1/2 — 3/4 часа, а затем поэкспериментируйте с
длиннее или короче «повешение» позже, если вы почувствуете, что
нужно.)

12. Заправка сыра
После того, как пучок творога достаточно высох, положите его.
на плоской поверхности и снимите ткань с мяча. Брать
чистое кухонное полотенце (или другой кусок ткани с
подобный «вес» и форма) и сложите его вдоль, чтобы сформировать
многослойная лента шириной около трех дюймов и двумя футами
долго. Оберните полоску вокруг мяча как можно плотнее,
и надежно закрепите концы английскими булавками, чтобы получился
своего рода круговой «пояс» для сыра.Толкать массу
плотно вниз руками и сделайте верхнюю поверхность
разгладить путем крошки и прижатия творога с помощью
пальцы. Ваша круглая буханка сыра не должна превышать
шесть дюймов в поперечнике или трещины, выходящие на
центр, потому что любое условие может сделать ваш
«шедевр» слишком сильно высыхает при отверждении. (Примечание: когда
прабабушка «опоясала» порцию домашнего добра, она
обычно использовались деревянные пяльцы, разработанные специально для
цель, а не тканевый «пояс» вроде того, что вы
просто вылеплен.К сожалению, эти очень удобные — и
несомненно лучше — орудия пошли по пути
глючный кнут в этой стране. Если вам случится бежать
напротив, на чердаке вашей двоюродной бабушки, однако, предъявляйте претензии
к нему немедленно. Вы обнаружите, что гениальное маленькое устройство
на деревенскую милю превосходит вышеупомянутое импровизированное «оголовье».)

13. Пресс для сыра
Все, что вам нужно, чтобы построить хороший и удобный пресс для сыра, например
На рисунке справа показаны две доски размером 1x8x12 дюймов,
четыре кирпича и два 1-дюймовых дюбеля (части старой метлы
Сделаю).Когда вы построите пресс, поместите три
или четыре толщины марли поверх и под вашим
круглый сыр. Положите покрытый творог на нижнюю доску.
пресса, прижмите верхнюю планку вниз, чтобы она прилегала
прямо на сыр и положите сверху два кирпича. Перед
ложишься спать ночью, переворачиваешь завернутый и
утяжелить «бутерброд» четырьмя кирпичами. Позволять
стоять до утра.

14. Парафин: хранить в прохладном месте
Снимите тряпки и положите сыр на доску в
прохладное, просторное место.Переворачивайте буханку один или два раза в день на
несколько дней до образования сухой корки. (Если появится плесень,
просто срежьте его или вытрите раствором соли
и воду.) Как только образуется твердая внешняя оболочка, нагрейте немного
парафин до 210-220 градусов по Фаренгейту в глубокой сковороде и
обмакнуть сыр — сначала половину, затем
другие — в горячем воске. (Некоторые люди предпочитают «рисовать»
жидкость с помощью кисти, в то время как другие предпочитают втирать
растительное или минеральное масло вместо
парафин на поверхности сыра.)
в корневом подвале или в аналогичном прохладном (45-55 градусов F) месте.Переворачивайте каждый день несколько дней, затем два
до трех раз в неделю. Раунд обычно готов к употреблению
через три-четыре недели, но большинство сыроделов соглашаются
что 60-90 дней старения лучше всего
мягкий, хорошо созревший, со вкусом сыра.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Если вы хотите
узнать больше о сыроделии, рекомендуем прочитать
Приготовление домашних сыров и масла Филлис
Хобсон и «Молочная»
Раздел «Старомодный рецепт Карлы Эмери»
Книга .

Первоначально опубликовано: май / июнь 1976 г.

рецептов на 75 домашних сыров: Кэрролл, Рики: 8601400039663: Amazon.com: Книги

Глава 1 — Ингредиенты

Вначале Бог создал коз, они производили молоко, и это было хорошо. Затем он был так взволнован, что пришли овцы, коровы и другие молочные млекопитающие. Затем появились люди, которые использовали этот чудесный и полезный продукт, чтобы прокормить свои семьи.Когда они поняли, что молоко в мешках желудка свертывается, это было их первое чудо. Они открыли сыр! И это было ОЧЕНЬ хорошо! Облицовка желудка стала источником сычужного фермента, кислое молоко и сыворотка стали источником культур, а пальцы превратились в термометры мгновенного действия (но это мы сохраним для главы, посвященной оборудованию). Чудо с сыром решило извечный вопрос, как сохранить молоко. Через некоторое время естественные плесени добавили сырам энергии и энергии и внесли разнообразие во вкус.

Сегодня мы используем те же ингредиенты, но получаем их более сложными способами. Культуры и сычужный фермент теперь производятся и стандартизируются на фабриках и могут быть получены в магазинах сыроделия. Молоко продается в бутылках и покупается в продуктовом магазине. Но послушайте! Я слышу зов художников, потому что в умелых руках эти ингредиенты можно превратить в гастрономические изыски. Читайте дальше, и счастливого сыроварения.

Молоко

Молоко означает разные вещи для разных людей.Для покупателя в продуктовом магазине молоко — это белая жидкость, которую можно найти в пластиковых кувшинах в ящике для молочных продуктов. Владелец молочного животного получает молоко в ходе повседневных дел. Молоко — сложное вещество. Примерно семь восьмых его составляет вода. Остальное состоит из белков, минералов, молочного сахара (лактозы), молочного жира (молочного жира), витаминов и микроэлементов. Эти вещества называются сухими веществами молока.

Когда мы делаем сыр, мы заставляем белковую часть сухих веществ молока, называемую казеином, коагулировать (свертываться) и производить творог.Сначала творог представляет собой мягкий твердый гель, потому что он все еще содержит всю воду вместе с твердыми частицами. Но по мере нагревания и со временем творог выделяет жидкость (сыворотку), конденсируясь все больше и больше, пока не станет сыром. Большая часть молочного жира остается в твороге и очень мало переходит в сыворотку. Время, температура и разнообразие полезных бактерий определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

На протяжении всей истории люди использовали молоко многих животных. Знакомые корова, коза и овца веками кормили людей, наряду с менее распространенными животными, такими как як, верблюд, буйвол, лама, осел, лось, кобыла, карибу, зебу и северный олень.При приготовлении сыров, описанных в этой книге, вы можете использовать любое молоко, доступное в вашем районе. Коровье и козье молоко наиболее доступно в Соединенных Штатах; вы можете найти овечье и буйволиное молоко, если вам повезет. Вы можете готовить сыры, описанные в этой книге, из купленного в магазине молока, если оно не подвергается сверхвысокой термической обработке (УВТ), и вы можете использовать сухое сухое молоко для всех рецептов в главе 4 «Мягкий сыр» и в главе 10 «Прочие молочные продукты».

Независимо от того, какой сорт молока вы используете для сыроварения, оно должно быть высшего качества.Всегда используйте самое свежее молоко. Если он поступил из супермаркета, не открывайте контейнер, пока не будете готовы начать. Это предотвратит возможное заражение бактериями в воздухе. Прежде всего, если у молока кисловатый привкус или «неприятный» вкус, выбросьте его — процесс изготовления сыра не улучшит вкус вашего молока! При покупке молока помните, что 1 галлон дает 1 фунт для твердых сыров или 2 фунта для мягких сыров. Это варьируется от молока к молоку. Надои козьего и обезжиренного молока ниже, а надоев овечьего выше.В следующем списке представлены многие виды молока, которые используются в процессе производства сыра.

Коровье молоко

Сегодня в Соединенных Штатах коровье молоко является наиболее популярным для использования в сыроварении. Однако в остальном мире дело обстоит иначе, поскольку козы и овцы кормят большинство населения земного шара. Коровы — крупные животные, которых труднее выращивать; они едят больше и поэтому занимают гораздо больше пастбищ и природных ресурсов. Тем не менее, коровье молоко в изобилии, творог плотный, с ним легко работать, и из него получается много прекрасных сыров.Если вы подумываете о покупке собственной коровы, начните с джерси — его жирное молоко дает высокий выход сыра, потому что оно имеет высокое содержание жира, а джерси очень сладкие животные.

Козье молоко

Козье (ланиное) молоко имеет более мелкие шарики молочного жира, чем коровье молоко, что облегчает его переваривание. Оно более кислое, чем коровье молоко, поэтому созревает быстрее и не содержит каротина, поэтому из него получается более белый сыр. Из-за естественной гомогенизации из козьего молока получается сыр немного мягче, чем из коровьего, хотя содержание жира примерно такое же.Сыр, приготовленный из сырого козьего молока, имеет ярко выраженную острую остроту, вызванную естественными ферментами липазы и жирными кислотами. Во время сычужного сычуга можно снизить температуру на пять градусов, потому что творог из козьего молока, как правило, более нежный. Не забывайте обращаться с мягким творогом очень осторожно.

Если вы ищете своих собственных коз, нубийцы и альпийцы являются хорошими производителями и, как правило, имеют самое сладкое молоко. Saanens часто дает больше молока, но имеет более сильный вкус. Тоггенбург дает немного меньший урожай, но при этом обладает сильным ароматом.

Овечье молоко

Овечье (овечье) молоко — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Он богат белком и витаминами, которые так часто приходится добавлять в наш рацион искусственно. Овечье молоко содержит почти на 10 процентов меньше воды, чем коровье или козье молоко, и почти в два раза больше по содержанию твердых веществ, чем коровье молоко; поэтому он дает очень высокий выход сыра — почти в 2 раза больше, чем вы ожидаете от коровьего или козьего молока.

Дойные овцы теперь появляются в Соединенных Штатах, и есть некоторые отличия, которые следует учитывать, если вы используете овечье молоко для изготовления сыра.При добавлении сычужного фермента используйте в три-пять раз меньше, чем для коровьего молока, и тщательно перемешивайте сверху. Нарезая творог, сделайте кубики большего размера; при переливании берите более толстые ломтики, иначе вы потеряете слишком много жира, и сыр будет слишком сухим. Используйте половину необходимого количества соли и слегка надавливайте при нажатии.

Молоко водяного буйвола

Это молоко содержит в три раза больше молочного жира, чем коровье молоко, и традиционно используется для приготовления моцареллы. Если у вас нет собственного стада, в настоящее время использование молока водяных буйволов в США невозможно.

Сырое молоко

Необходимо дать определение нескольким терминам, чтобы вы знали, о чем я говорю, когда я использую слово «молоко». Сырое молоко поступает непосредственно от сельскохозяйственных животных и перед употреблением фильтруется и охлаждается. Оно не пастеризовано, поэтому в нем больше витаминов, чем в термообработанном молоке. Сырое молоко раскрывает полноту и богатство вкуса, а также имеет дополнительное преимущество, заключающееся в привнесении тонкостей пастбищ и диеты животных в ваш конечный сыр.

Сырое молоко содержит естественную флору, многие из которой очень полезны при производстве сыра.Он также может содержать вредные бактерии, известные как патогены, которые могут вызывать болезни у людей. Патогены, которые могут быть обнаружены в молоке, включают Mycobacterium, вызывающие туберкулез; Бруцелла, вызывающая бруцеллез, и сальмонелла, вызывающая сальмонеллез.

Однако за последние десятилетия несколько вспышек сальмонеллы произошли в пастеризованном молоке. Как правило, вспышки сальмонеллы возникают из-за отсутствия чистоты на предприятиях, где думают, что «пастеризация позаботится об этом.«Принятие мер предосторожности во избежание болезней пищевого происхождения важно для всех, но особенно для тех, кто наиболее уязвим к болезням — детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Если вы потребляете сырое молоко или используете сырое молоко для производства сыра, в возрасте менее 60 дней (включая почти все свежие сыры), вы должны быть абсолютно уверены, что в молоке нет патогенных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что ваше сырое молоко не содержит патогенов, проконсультируйтесь с местным ветеринаром. Хорошее правило следующее: Если сомневаетесь, пастеризуйте.

При использовании сырого молока никогда не используйте молоко животного, страдающего маститом (воспалением вымени) или получающего антибиотики, которые уничтожат полезные бактерии, необходимые для приготовления сыра. (Если вы производите сыр из сырого молока для продажи, федеральный закон США требует, чтобы сыр выдерживался более 60 дней, чтобы предотвратить развитие патогенных бактерий.) При этом сыр из сырого молока — одни из лучших в мире.

Гомогенизированное молоко

Это молоко было подвергнуто термообработке и сжатию, чтобы разбить шарики молочного жира на очень мелкие частицы, чтобы они равномерно распределялись по молоку и не поднимались вверх.Из гомогенизированного молока получается более гладкий и менее твердый творог, чем из сырого молока, поэтому я рекомендую добавлять хлорид кальция при приготовлении сыра. Для гомогенизированного молока может потребоваться в два раза больше сычужного фермента, чем для сырого молока. Хотя покупное молоко обычно пастеризовано и гомогенизировано, свежее молоко с фермы не требует гомогенизации.

Cream-Line Milk

Это молоко не было гомогенизировано и имеет «линию», которая отделяет сливки сверху от молока снизу.(Это восхитительно! Если вы моего возраста, вы помните стеклянные бутылки на крыльце — это было сливочное молоко.) . Фактически, он убивает все бактерии, поэтому вам нужно добавлять бактериальную закваску в большинство рецептов сыра. Пастеризация делает белки, витамины и молочный сахар менее доступными, а также разрушает ферменты, которые помогают организму усваивать их. Как пастеризовать молоко.Если вы получаете молоко непосредственно от коровы или козы и вам необходимо его пастеризовать, выполните следующую простую процедуру:

1. Перелейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали или стекла (не используйте алюминий) и поместите кастрюлю в другую. , большая кастрюля с горячей водой. Поставьте пароварку на плиту и доведите воду до кипения.

2. Нагрейте молоко до 163ªF, периодически помешивая, чтобы обеспечить равномерное нагревание. Удерживайте температуру 163ªF ровно 30 минут. Важны температура и время.Слишком мало тепла или слишком короткое время выдержки могут не уничтожить все болезнетворные микроорганизмы. Слишком сильный нагрев или слишком долгая выдержка могут разрушить молочный белок и привести к тому, что творог станет слишком мягким для сыроварения.

3. Выньте кастрюлю с молоком из кастрюли с горячей водой и поставьте ее в раковину, наполненную ледяной водой на том же уровне, что и молоко. Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40ªF. Быстрое охлаждение важно для устранения условий, поддерживающих рост нежелательных бактерий.

4. Храните пастеризованное молоко в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к употреблению.

Ультрапастеризованное молоко

Ученые, работающие на крупные корпорации, выяснили, что если подвергнуть молоко сверхвысокой температуре, его можно хранить очень долго перед открытием. Это позволяет крупным молочным компаниям выкупать более мелкие и перевозить ваше молоко по всей стране и при этом доставлять его к вашему столу во всей его мертвой славе. Белок полностью денатурирован, и вы можете пить воду.Пожалуйста, попросите местных продавцов купить для вас настоящую вещь. Вы не можете использовать этот тип молока для чудесной 30-минутной моцареллы; из него получится только мягкая рикотта.

Ультра-термически обработанное (UHT) молоко

UHT-молоко или молоко с длительным сроком хранения, продаваемое в контейнерах с фольгой, нагревается в течение нескольких секунд при температуре от 275 до 300 ° F. Срок годности составляет несколько месяцев. Если это единственное доступное вам молоко, вы можете использовать его для изготовления мягкого сыра, но этот продукт поставляется в коробке — нужно ли говорить больше?

Whole Milk

Молоко, в котором сохранились все исходные ингредиенты и содержание молочного жира 3.От 5 до 4 процентов называется цельным молоком. Цельное молоко содержит сливки.

Обезжиренное (обезжиренное) молоко

Молоко, в котором отсутствует большая часть сливок и содержится от 1 до 2 процентов молочного жира, называется обезжиренным или обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко используется для приготовления закваски и твердых тертых сыров, таких как романо и пармезан. Его также можно использовать в качестве альтернативы с низким содержанием жира для приготовления мягких сыров (см. Главу 4) и ряда других молочных продуктов (см. Главу 10).

Сухое сухое молоко

Этот продукт представляет собой просто обезвоженные сухие вещества молока; Из 1 1/3 стакана сухого сухого молока, растворенного в 3 3/4 стакана воды, получается 1 литр молока.Сухое молоко не нужно пастеризовать, так как процесс сушки уничтожает нежелательные бактерии. Вы можете использовать обезжиренное или цельное сухое молоко для приготовления мягких сыров и других молочных продуктов.

Я с большим успехом использовал сухое сухое молоко в тропиках для приготовления сырного бланка. Просто добавьте в порошок пакет стартера, смешайте его с водой, встряхните, поставьте, слейте воду и вуаля — сыр для острова!

Соевое молоко

Изготовленное из соевого молока, соевое молоко иногда можно использовать для изготовления мягких сыров и других молочных продуктов.Вам придется поэкспериментировать со своими местными брендами.

Пахта

Первоначально пахта представляла собой жидкость, сливаемую из маслобойки после приготовления масла. Мало что из этого доступно сегодня. Вместо этого мы покупаем пахту из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением бактериальной закваски. Сегодня довольно просто использовать закваску прямого схватывания для приготовления пахты.

Сливки

Есть много видов сливок в зависимости от содержания жира.Если вы покупаете сливки в магазине, легкие сливки и сливки пополам идеально подходят для приготовления мягких сыров. Сливки для взбивания и жирные сливки часто содержат слишком много жира для правильного застывания. Избегайте использования ультрапастеризованных кремов.

Сделать собственный сыр дешевле?

Вы ищете идеальные дополнительные сыры для своей колбасной доски или хотите сочетать свое вино с некоторыми прекрасными выдержанными сырами? Пусть CheeseMaker поделится с вами всемирно известными сырными хитростями! Если вы энтузиаст сыра, вы, вероятно, подумали о том, чтобы сделать сыр дома самостоятельно.Посмотрим правде в глаза, эти модные изысканные сыры в вашем местном супермаркете часто продаются по цене, но что, если мы скажем вам, что вы все еще можете есть свои любимые высококачественные сыры за небольшую часть стоимости? Домашнее сыроварение — ваше решение!

Почему я должен делать сыр самостоятельно?

Хотя есть много преимуществ в приготовлении собственного сыра в домашних условиях, одним из ключевых преимуществ является доступность. В зависимости от типа сыра, который вы предпочитаете, приготовление собственного сыра обойдется дешевле, чем покупка его в местном супермаркете, поскольку вам не нужно учитывать производственные, упаковочные, маркетинговые и транспортные расходы.Насыщенные, выдержанные и высококачественные сыры часто имеют более высокую цену на этикетке из-за продолжительности их изготовления. Однако, если вы решите делать свой собственный сыр, общие расходы сэкономят вам тонну! Для сравнения: в среднем розничная цена блока сыра в большинстве супермаркетов составляет от 8 до 10 долларов за фунт сыра по сравнению с галлоном органического молока от 5 до 6 долларов, что составляет примерно один фунт твердого сыра или два фунта. мягкого сыра. По нашим оценкам, любители сыра тратят примерно 50-60 долларов, если не больше, на «высококачественные» сыры из местных продуктовых магазинов, что в среднем составляет всего около 5-6 фунтов сыра.Принимая во внимание, что если вы решите инвестировать в сырье и сырье, вы стремитесь сэкономить в среднем 3–4 доллара за фунт сыра, что со временем может легко накапливаться. Кроме того, многие крафтовые сыры, такие как рикотта, маскарпоне, моцарелла, фета и даже бри или камамбер, на самом деле очень легко и недорого приготовить в домашних условиях. Что касается вкуса, в зависимости от того, какой сыр вам нравится, от горького до сладкого, вы можете добавить больше или меньше определенных ингредиентов, чтобы удовлетворить свои вкусовые рецепторы! Если для вас важны практичность и удобство, с нашими наборами для закваски для сыра (как для мягких, так и для твердых сыров) очень просто начать делать сыр самостоятельно! Если вы ищете экономичные и недорогие способы насладиться такими же высококачественными сырами по значительно сниженной цене, домашний сыр определенно является более разумным и экономичным вариантом.

Более здоровые и чистые сырные ингредиенты

При правильном приготовлении домашний сыр часто в разы лучше для вас, чем сыры, купленные в магазине или коммерческие, потому что они не содержат столько консервантов или других вредных искусственных ингредиентов. Если вы ищете более здоровые альтернативы сыру, которые могут сэкономить вам деньги, сохранив при этом богатый вкус ваших любимых изысканных сыров, следите за обновлениями, чтобы узнать, как стать экспертом по сыру прямо на вашей кухне!

Удобство и практичность сыроделия

В современном быстро меняющемся обществе многие изо всех сил пытаются найти баланс между удобством и индивидуальностью.Приготовление домашнего сыра — это идеальное сочетание удобства и удовольствия, позволяя вам добавить индивидуальности к своей еде! Хотя приготовление собственного сыра может показаться трудоемким и дорогим, на самом деле все наоборот! Это особенно верно, если вы внимательно относитесь к тому, что вкладываете в свое тело, и искренне любите готовить еду с нуля. В зависимости от типа сыра, который вы делаете, на его приготовление может уйти от одного часа до почти целого дня! Хотя это может показаться пугающим, одного блока сыра хватит на 6 недель, тогда как коммерческого сыра хватит только на 4 недели (при хранении в холодильнике).Когда дело доходит до простоты, практичности и удобства, домашний сыр — фантастический выбор, потому что, как только у вас будет подходящее стартовое оборудование, вам нужно будет пополнить запасы только трех простых ингредиентов: культуры, молока и сычужного фермента — все они могут быть куплен в одной аккуратной упаковке от The CheeseMaker!

Вкус, аромат, текстура

Тип сыра, который вы решите сделать, будет зависеть от множества факторов. Например, какой аромат (ы) вы предпочитаете? Горький, как выдержанный чеддер, или немного более сладкий, как козий сыр? Соленый, как романо, или кислый, как сливочный сыр? От ваших ответов на эти вопросы будет зависеть, какой сыр утолит вашу тягу.Прежде чем решить, с каким сыром вы хотите поэкспериментировать, вы также можете спросить себя: какая текстура вам нравится больше всего? Крошащийся или пастообразный? Или меловой и зернистый? Обратитесь к таблице вкуса и текстуры сыра ниже, чтобы помочь вам выбрать идеальный сыр для приготовления! Еще один фактор, который следует учитывать, — это аромат, который является важным фактором в мире сыров. Вы можете почувствовать запах выдержанного сыра за много миль с его отчетливым ароматом, точно так же, как вино — чем он старше, тем уникальнее его вкус.

* Источник — Центр исследований молочных продуктов: Университет Висконсин-Мэдисон

Стоимость сыроварения

Несмотря на начальные / начальные затраты, приготовление собственного сыра дешевле, чем его покупка в магазине.Давайте разберемся с этим еще больше, чтобы вы смогли хорошо понять, чего ожидать. По состоянию на декабрь 2018 года розничная цена сыра чеддер в США составляла 5,36 доллара за фунт или блок (Statista.com), а производство сыра чеддер в 2019 году составило 3,7 миллиарда фунтов. Если вы решите приготовить тот же сыр чеддер дома, это будет стоить вам около 1,25–1,50 доллара за фунт, потому что вы обычно делаете большую партию.

Для сравнения: хотя приготовление собственного сыра может показаться затратным по времени, на самом деле это более экономичный вариант.Например, даже если вы учитываете начальные затраты, которые включают ингредиенты, оборудование, расходные материалы и другие периодические затраты, вы стремитесь платить за блок высококачественного сыра меньше, чем при покупке его в местном продуктовом магазине. или фермерский рынок. Вот разбивка ваших двух вариантов:

В зависимости от того, хотите ли вы сделать все своими руками с нуля или, скорее, приобрести универсальный стартовый набор для сыра, оба варианта — отличные варианты! Однако, как вы можете видеть, вариант А менее дорогой, но он не учитывает другие предметы, которые могут вам понадобиться для фактического изготовления сыра, такие как: термометр, пресс для сыра, формы, воск, обертки, дренажные коврики, марля, творог. нож и др.Поэтому мы настоятельно рекомендуем начать с одного из наших популярных наборов для сыроделия, чтобы избавиться от хлопот при производстве сыра!

Стоит ли делать сыр самостоятельно?

Если вы все еще сомневаетесь, позвольте заверить вас, что производство сыра — это действительно инвестиция! Сделать сыр однозначно стоит. Если вы энтузиаст, который любит экспериментировать с новыми рецептами и продуктами, то это будет новое увлекательное путешествие для вас. Однако, если вы едите сыр только время от времени или не можете есть молочные продукты из-за диетических ограничений — у нас есть альтернативы и для вас! Многие из наших продуктов являются органическими, вегетарианскими и веганскими, а также доступны несколько немолочных продуктов.Теперь можно делать веганский сыр в домашних условиях благодаря нашим веганским продуктам, таким как культивирование, сычужный фермент, плесень и многое другое! Обязательно ознакомьтесь со всеми нашими ингредиентами, чтобы убедиться, что вы получаете самые лучшие и качественные продукты. Помимо денежного аспекта, если вам нужно еще несколько причин, почему домашний сыр лучше для вас, мы начали список:

1. Это полезнее и чище
2. Это рентабельно
3. С практикой, вкус даже лучше, чем коммерческий сыр
4. Процесс становится более эффективным с практикой
5. Вы можете делать большие партии, которые прослужат дольше

Давайте поможем вам начать работу с нашими универсальными стартовыми наборами для сыра! Любите ли вы мягкие сыры, такие как бри, или предпочитаете твердые сыры, такие как проволоне, у нас есть множество вариантов для начала.Организуйте свой следующий ужин и поразите своих гостей мясной доской или десертом, приготовленным вашим покорным слугой (включая СЫР). Узнайте, как сделать свой собственный сыр здесь, и обязательно следите за нашими любимыми рецептами домашнего сыра, чтобы добавить больше аромата к вашим обедам в будние дни!

Как приготовить домашний сыр Моцарелла

Приготовление свежего домашнего сыра моцарелла — это, безусловно, самый простой сыр, который я приготовил. Он не похож ни на один сыр, который вы пробовали в магазине.

Также требуется наименьшее количество спецтехники. Всего несколько простых ингредиентов для сыроварения и несколько минут времени, и вы насладитесь вкусным свежим сыром!

Сделай сам сыр

Научиться делать сыр самостоятельно — это весело и полезно. Все, что вам нужно, это молоко, лимонная кислота, жидкий сычужный фермент и сырная соль, чтобы приготовить сыр моцарелла. Вам также понадобится большая тяжелая кастрюля, чтобы готовить, и жаропрочная миска, чтобы продолжать нагревать, пока вы месите.

Сыроделие Рики

Я научился делать сыр моцарелла, прочитав книгу Рики Кэрролла «Сыроделие».Я хотел научиться делать сыр самостоятельно из-за некоторых скрытых ингредиентов в магазинной еде. Предварительно измельченный сыр особенно вреден для вас.

Любая публикация в этом блоге может содержать партнерские ссылки, которые платят мне очень небольшую комиссию за товары, которые вы покупаете по ссылкам, но ничего лишнего не требует.

Первое, что вам нужно знать о том, как самостоятельно приготовить сыр и как приготовить сыр моцарелла, — это неоткрытое холодное молоко прямо из магазина. Лучше всего цельное молоко, но вы можете приготовить его из молока с низким содержанием жира, оно просто не будет иметь хорошей консистенции.

Я покупаю молоко для производства сыра в Braum’s, потому что коровы не используют гормоны. Меня очень беспокоит влияние гормонов, которые передаются детям, и то, как это влияет на их развитие, поэтому я стараюсь избегать их по мере возможности.

Как приготовить домашнюю моцареллу

На одну партию домашнего сыра моцарелла весом около фунта требуется один галлон молока.

Прежде чем приступить к приготовлению собственного сыра, включая моцареллу, убедитесь, что все ваши ложки, сковороды, миски и все, что касается пищи, стерилизовано.

Рецепт домашнего свежего сыра Моцарелла

Вкусный, нежный, ароматный, мягкий сыр.

Курс:

Закуска

Кухня:

Американец

Ключевое слово:

сыр моцарелла

Количество порций: 10

Автор: Рики Кэрролл

• 1 ½
  чайные ложки
  лимонной кислоты
• 1
  галлон
  пастеризованное цельное молоко
• ¼
  чайная ложкажидкий сычужный фермент
• 1
  чайная ложка
  сырная соль

1. Возьмите большую оле-кастрюлю, в которую поместится галлон и останется место, и налейте молоко.

2. Возьмите небольшую миску и добавьте ½ стакана прохладной воды и 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты. Перемешайте до полного растворения.

3. Возьмите еще одну небольшую миску и добавьте стакана прохладной воды и чайной ложки сычужного фермента.Перемешайте до полного растворения.

4. Нагрейте молоко на слабом огне до 55 градусов.

5. Добавить раствор лимонной кислоты при перемешивании.

6. Нагрейте молоко до 90 градусов, постоянно помешивая.

7. Снимите кастрюлю с огня и медленно добавьте разбавленный сычужный фермент движениями вверх и вниз в течение 30 секунд.

8. Накройте кастрюлю и оставьте в покое на 5 минут.

9. Проверьте творог. Он должен выглядеть как заварной крем, но вы должны видеть более жидкую сыворотку. Почти ясно. Если сывороточная жидкость все еще имеет молочный цвет, дайте ей настояться дольше.

10. Творог нарезать ножом квадратами.

11. Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте до 105 градусов, осторожно перемещая творог ложкой.

12. Снимите с огня и продолжайте медленно помешивать в течение 5 минут.

13. Вычерпайте творог шумовкой и переложите в миску объемом 2 литра для микроволновой печи.

14. Осторожно надавите на творог руками, сливая сыворотку.

15. Сохраните сыворотку для использования в супах или других блюдах для повышения питательной ценности.Мы замачиваем наши зерна в сыворотке, чтобы разрушить филаты.

16. Разогрейте творог в микроволновой печи в течение 1 минуты.

17. Снова слейте сыворотку.

18. Аккуратно складывайте сыр снова и снова, как если бы вы месили хлеб рукой или ложкой, чтобы распределить тепло.

19. Разогревайте в микроволновой печи еще два раза по 35 секунд каждый, сливая и замешивая после каждого нагрева.

20. Добавьте соль.

21. Быстро замесить, пока не станет гладким и эластичным. Когда сыр растягивается, как ириски, готово.

22. Если он не растягивается, значит, он слишком холодный и его нужно больше нагревать.

23. Скатайте его в маленькие шарики и ешьте в тепле или поместите их в ледяную воду на 30 минут.

24. Накрыть и хранить в холодильнике.

25. Творог лучше всего есть теплым.

Ознакомьтесь с книгой Рики, чтобы узнать больше о том, как делать сыр и сыр моцарелла.

Как долго хранится свежий сыр моцарелла?

Съесть через несколько дней, иначе он начнет терять свежий вкус и консистенцию. Свежую моцареллу лучше всего есть сразу после ее приготовления.

Можно ли заморозить свежий сыр моцарелла?

Его можно заморозить, если это необходимо, но он теряет большую текстуру, поэтому его лучше всего использовать в кулинарии после размораживания. Перед замораживанием плотно заверните его.

Как весело научиться делать сыр самостоятельно! Вы почувствуете себя сумасшедшим ученым или могучим воином, который может все, И это так хорошо!

Не забудьте закрепить этот пост на потом!

Рецепт свежего домашнего сыра Моцарелла

Поделиться — это забота!

Вы можете приготовить свежий сыр моцарелла дома — всего из четырех ингредиентов! Используйте свою домашнюю моцареллу, чтобы сделать шарики из моцареллы с нуля, или растяните ее в домашний сыр.

В этом посте представлен рецепт «30 минут сыра моцарелла» из книги Рики Кэрролла «Домашнее сырье». Если вы хотите приготовить традиционную моцареллу (что занимает немного больше времени), ознакомьтесь с электронным курсом «Квашеные молочные продукты и сыры» от Традиционной кулинарной школы.

Этот простой рецепт сыра моцарелла лучше всего подходит для цельного молока. Поскольку у меня есть друг с коровой, мы использовали цельное сырое молоко. Вы можете использовать обезжиренное молоко, но выход будет ниже, а сыр будет суше. Вы не можете использовать пастеризованное при сверхвысокой температуре (UHT) пастеризованное молоко для приготовления домашнего сыра моцарелла (или большинства других сыров). Сверхвысокая температура пастеризации UHT повреждает белок в молоке, и он выглядит как рикотта, независимо от того, какой рецепт вы используете. Попробуйте сменить марку молока, если ваш сыр не подходит, или найдите друга с коровой или козой.

Для приготовления свежей моцареллы вам понадобится:

Рецепт домашнего сыра Моцарелла (30 минут Моцарелла)

Удой: от 3/4 до 1 фунта с 1 галлона молока

Состав

1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты без горки, растворенной в 1/2 стакана прохладной нехлорированной воды
1 галлон пастеризованного цельного молока
1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или 1/4 таблетки сычужного фермента), разведенного в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды
1 чайная ложка сырной соли (по желанию)

Проезд

1.Подготовить ингредиенты

Начните процесс изготовления сыра с приготовления ингредиентов, перечисленных выше. Растворите 1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты в 1/2 стакана прохладной воды. Перелейте молоко в большую кастрюлю с бульоном. Смешайте сычужный фермент с 1/4 стакана прохладной воды.

2. Нагрейте молоко и добавьте лимонную кислоту

Осторожно доведите молоко до температуры 13 ° C в большой кастрюле из нержавеющей стали. Помешивая, добавьте в молоко раствор лимонной кислоты и тщательно перемешайте.

3.Добавьте Реннет

Нагрейте молоко до 32 ° C на среднем или слабом огне, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня и осторожно добавьте разбавленный сычужный фермент вверх-вниз движениями в течение 30 секунд. (Мы используем картофельный пюре, чтобы переместить молоко вверх и вниз.) Накройте кастрюлю и оставьте в покое на пять минут.

4. Нарезать творог

Проверьте творог. Он должен выглядеть как заварной крем, с четким разделением творога и сыворотки. (Если творог слишком мягкий или сыворотка слишком молочная, подождите еще несколько минут.Нарежьте творог ножом до дна кастрюли.

5. Нагрейте творог

Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте творог до 105 ° F (40 ° C), осторожно перемещая творог ложкой. Снимите с огня и продолжайте медленно помешивать в течение 2–5 минут. (После 5-минутного перемешивания сыр станет более твердым.)

6. Слейте творог

Вычерпайте творог шумовкой и переложите в миску на 2 литра, пригодную для использования в микроволновой печи.Слегка надавите на творог руками, сливая как можно больше сыворотки.

*** Если у вас нет микроволновой печи:

После шага 6 нагрейте оставшуюся сыворотку на плите как минимум до 175 ° F (80 ° C). Добавьте 1/4 стакана сырной соли в сыворотку (вы, вероятно, можете заменить ее кошерной солью, но лучше всего сырную соль). Сформируйте творог в один или несколько шариков моцареллы, поместите их в ковш или сито и окуните в горячую сыворотку на несколько секунд. Месите творог ложками или руками в перчатках между каждым погружением и повторяйте этот процесс несколько раз, пока сыр не станет гладким и податливым.Пожалуйста, будь осторожен! Это действительно жарко, и работа с большим количеством жидкости увеличивает риск разбрызгивания!

7. Нагрейте творог и растяните сыр Моцарелла

Поставьте творог в микроволновую печь на 1 минуту. Слейте излишки сыворотки. Осторожно оберните сыр (как при замешивании хлеба) руками или ложкой. Это равномерно распределяет тепло по всему сыру, который не растягивается до тех пор, пока не будет касаться его (145 ° F (63 ° C) внутри творога). На этом этапе очень пригодятся резиновые кухонные перчатки.

8. Растягивайте и солите моцареллу

Микроволновая печь еще два раза по 35 секунд каждый; после второго раза посолить по вкусу. После каждого нагрева снова месите, чтобы равномерно распределить тепло.

9. Замесите моцареллу, пока она не станет гладкой и эластичной

Быстро замесить, пока он не станет гладким и эластичным. Когда сыр растягивается, как ириски, готово. (См. Верхнее фото в сообщении.) Если творог ломается, а не растягивается, значит, он слишком холодный и его нужно снова нагреть.

10.Сформируйте моцареллу

Когда сыр станет гладким и блестящим, скатайте его в маленькие шарики и ешьте, пока он теплый. Или поместите их в таз с ледяной водой на полчаса, чтобы быстро снизить внутреннюю температуру; это придаст сыру однородную гладкую текстуру. Хотя лучше всего есть в свежем виде, сейчас его можно хранить в холодильнике.

Поэкспериментировав, я обнаружил, что этот сыр моцарелла можно нарезать полосками или нитками — подумайте «домашний сыр из ниток».Вытяните полоски, бросьте их в воду для охлаждения, затем плотно упакуйте в контейнер из пирекса или заверните в полиэтиленовую пленку. Они не такие красивые, как купленные в магазине, но работают точно так же.

Хотя оригинальный рецепт рекомендовал хранить сыр в воде, я предпочитаю хранить его в плотно закрытой посуде без воды. Хранение воды делает сыр мягким и вымывает соль.

Дополнительный порошок липазы

Если вы хотите добавить порошок липазы, чтобы придать сыру больше аромата, используйте 1/8 — 1/4 чайной ложки, растворенной в 1/4 стакана прохладной воды и оставьте на 20 минут.Для начала, возможно, попробуйте мягкое и посмотрите, как вам нравится вкус. Добавьте смесь липазы и воды одновременно с раствором лимонной кислоты. Если вы добавите в сыр липазу, возможно, вам придется использовать немного больше сычужного фермента, поскольку липаза делает сыр более мягким.

Приготовление шариков из моцареллы

Вы можете сделать свои собственные шарики из моцареллы, чтобы использовать их в рецептах или насладиться теплыми и нежными. Просто следуйте рецепту выше, и когда придет время придать сыру форму, ущипните его и скатайте в маленькие шарики.Это лучше всего работает, когда сыр еще очень теплый и эластичный. Если у вас есть друг, который помогает формировать сыр, вы можете растянуть сыр в длинную веревку и позволить ему отрезать небольшие кусочки кухонными ножницами или острыми (чистыми) ножницами, чтобы ускорить процесс. Это отличное занятие для детей старшего возраста под присмотром (из-за высокой температуры это немного опасно для младшего возраста). Они могут сформировать собственные шарики из сыра моцарелла или нить сыра и проглотить их.

Вы также можете попробовать другие наши рецепты, например, Сырный суп в домашних хлебных мисках.

Версия для печати

Распечатать

Рецепт свежего домашнего сыра моцарелла — приготовьте шарики из моцареллы!

Быстрый и простой рецепт домашнего сыра моцарелла, готовый примерно за 30 минут, из которого можно сделать домашние шарики из сыра моцарелла или нить сыра.

1. Подготовьте ингредиенты

Начните процесс изготовления сыра с приготовления ингредиентов, перечисленных выше. Растворите 1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты в 1/2 стакана прохладной воды.Перелейте молоко в большую кастрюлю с бульоном. Смешайте сычужный фермент с 1/4 стакана прохладной воды.

2. Нагрейте молоко и добавьте лимонную кислоту

Осторожно доведите молоко до температуры 13 ° C в большой кастрюле из нержавеющей стали. Помешивая, добавьте в молоко раствор лимонной кислоты и тщательно перемешайте.

3. Добавьте сычуг

Нагрейте молоко до 32 ° C на среднем или слабом огне, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня и осторожно добавьте разбавленный сычужный фермент вверх-вниз движениями в течение 30 секунд.(Мы используем картофельный пюре, чтобы переместить молоко вверх и вниз.) Накройте кастрюлю и оставьте в покое на пять минут.

4. Нарезать творог

Проверьте творог. Он должен выглядеть как заварной крем, с четким разделением творога и сыворотки. (Если творог слишком мягкий или сыворотка слишком молочная, дайте настояться еще несколько минут.) Нарежьте творог ножом, доходящим до дна кастрюли.

5. Нагрейте творог

Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте творог до 105 ° F (40 ° C), осторожно перемещая творог ложкой.Снимите с огня и продолжайте медленно помешивать в течение 2–5 минут. (После 5-минутного перемешивания сыр станет более твердым.)

6. Слейте творог

Вычерпайте творог шумовкой и переложите в миску на 2 литра, пригодную для использования в микроволновой печи. Слегка надавите на творог руками, сливая как можно больше сыворотки.

*** Если у вас нет микроволновой печи:

После шага 6 нагрейте оставшуюся сыворотку на плите как минимум до 175 ° F (80 ° C). Добавьте 1/4 стакана сырной соли в сыворотку (вы, вероятно, можете заменить ее кошерной солью, но лучше всего сырную соль).Сформируйте творог в один или несколько шариков, поместите их в ковш или сито и окуните в горячую сыворотку на несколько секунд. Месите творог ложками или руками в перчатках между каждым погружением и повторяйте этот процесс несколько раз, пока сыр не станет гладким и податливым. Пожалуйста, будь осторожен! Это действительно жарко, и работа с большим количеством жидкости увеличивает риск разбрызгивания!

7. Нагрейте творог и растяните сыр Моцарелла

Поставьте творог в микроволновую печь на 1 минуту. Слейте излишки сыворотки.Осторожно оберните сыр (как при замешивании хлеба) руками или ложкой. Это равномерно распределяет тепло по всему сыру, который не растягивается до тех пор, пока не будет касаться его (145 ° F (63 ° C) внутри творога). На этом этапе очень пригодятся резиновые кухонные перчатки.

8. Растягивайте и солите моцареллу

Микроволновая печь еще два раза по 35 секунд каждый; после второго раза посолить по вкусу. После каждого нагрева снова месите, чтобы равномерно распределить тепло.

9.Замесите моцареллу, пока она не станет гладкой и эластичной

Быстро замесить, пока он не станет гладким и эластичным. Когда сыр растягивается, как ириски, готово. (См. Верхнее фото в сообщении.) Если творог ломается, а не растягивается, значит, он слишком холодный и его нужно снова нагреть.

10. Придайте форму Моцарелле

Когда сыр станет гладким и блестящим, скатайте его в маленькие шарики и ешьте, пока он теплый. Или поместите их в таз с ледяной водой на полчаса, чтобы быстро снизить внутреннюю температуру; это придаст сыру однородную гладкую текстуру.Хотя лучше всего есть в свежем виде, сейчас его можно хранить в холодильнике.

Поэкспериментировав, я обнаружил, что этот сыр моцарелла можно нарезать полосками или нитками — подумайте «домашний сыр из ниток». Вытяните полоски, бросьте их в воду для охлаждения, затем плотно упакуйте в контейнер из пирекса или заверните в полиэтиленовую пленку. Они не такие красивые, как купленные в магазине, но работают точно так же.

Хотя оригинальный рецепт рекомендовал хранить сыр в воде, я предпочитаю хранить его в плотно закрытой посуде без воды.Хранение воды делает сыр мягким и вымывает соль.

Банкноты

Дополнительный порошок липазы

Если вы хотите добавить порошок липазы, чтобы придать сыру больше аромата, используйте 1/8 — 1/4 чайной ложки, растворенной в 1/4 стакана прохладной воды и оставьте на 20 минут. Для начала, возможно, попробуйте мягкое и посмотрите, как вам нравится вкус. Добавьте смесь липазы и воды одновременно с раствором лимонной кислоты. Если вы добавите в сыр липазу, возможно, вам придется использовать немного больше сычужного фермента, поскольку липаза делает сыр более мягким.

Можно ли приготовить свежий сыр моцарелла без сычужного фермента?

Да и нет. Вы можете импровизировать и сделать свой собственный сычужный фермент вместо того, чтобы покупать сычужный фермент для изготовления сыра моцарелла, но вам понадобится какой-то сычужный фермент. Мой друг, начальник школы традиционной кулинарии, объясняет:

«Сычужный сычуг быстро превращает молоко в творог без образования кислоты. На мой взгляд, кислотная коагуляция (только в заквасочной культуре) создает слишком мягкий творог для твердого сыра и слишком много кислоты для достижения идеальной эластичности и плавности.”

Если у вас есть свежая крапива, вы можете приготовить домашний овощной сычужный фермент, который подойдет для сыра моцарелла. Компания Cultures for Health предоставляет полные инструкции по использованию сычужной крапивы на своем веб-сайте, включая замену сушеной крапивы на свежую. Вам нужно собрать крапиву до того, как она пойдет на семена, что сделает ее непригодной для сыроварения.

Чтобы приготовить сычужный фермент из крапивы, смешайте 2 фунта свежих чистых листьев крапивы с 4 стаканами воды в большой кастрюле.Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 30 минут. Добавьте одну чайную ложку соли с горкой и перемешайте, чтобы она растворилась. Слейте крапивную смесь в дуршлаг, выстланный тканью, до полного высыхания. Используйте 1 стакан сычужного фермента крапивы на галлон молока. Хранить в закрытом холодильном контейнере до двух недель. См. Более подробные инструкции в разделе «Как приготовить крапивный реннет для сыроварения».

Какой сычужный сыр лучше всего подходит для сыра моцарелла?

Для приготовления свежего сыра моцарелла отлично подойдет сычужный фермент животного или растительного происхождения.Для более выдержанных сыров лучше всего использовать сычужный фермент животного происхождения, так как растительный сычужный фермент может стать горьким в процессе выдержки. Я считаю, что жидкий сычужный фермент немного проще в использовании, чем таблетки сычужного фермента.

Нажмите здесь, чтобы купить овощной сычужный фермент

Нажмите здесь, чтобы купить сычужный фермент

Легкий сыр рикотта из оставшейся сыворотки моцарелла

Примечание. Если вы не используете микроволновую печь, вы не можете использовать сыворотку для приготовления рикотты по приведенному ниже рецепту, потому что сыворотка будет содержать слишком много соли.Позже я прочитал, что 30-минутная сыворотка с моцареллой не рекомендуется для приготовления рикотты (это сказано в наборах для сыроварения), но моя работает отлично.

По материалам «Домашнее сыроварение: рецепты 75 вкусных сыров»

Урожайность: около 1/2 фунта на галлон сыворотки

Состав

Сыворотка свежая, не старше 3 часов, оставшаяся после изготовления твердого сыра

Маршрут (другие варианты доступны на www.сыроделие .com)

1. Нагрейте сыворотку в кастрюле до появления пены. Обычно это происходит незадолго до кипячения; если смесь закипит, она будет иметь привкус подгоревшего.
2. Выключить нагрев; дайте сыворотке застыть на 5 минут.
3. Аккуратно снимите пену и поместите сыворотку в дуршлаг, выстланный масляным муслином.
4. Дайте стечь в течение 15 минут, затем охладите. Эта рикотта может храниться в холодильнике около недели.

Рикотта из сырой молочной моцареллы была прекрасна.Очень мягкий, сливочный и немного сладкий. Он отлично подходит для домашней лазаньи.

Если вы не хотите делать рикотту из сыворотки, вы можете добавить оставшуюся сыворотку в смузи, выпить ее самостоятельно или поделиться ею с домашним скотом.

Еще рецепты с сыром

Еще один фаворит семьи, который может быть еще проще , хотя это занимает немного больше времени, — это белый цвет. Фромаж блан — мягкий белый сыр, который отлично подходит в качестве пасты или соуса.