Гигиена питания | opace.ru

Гигиена питания

Питание – один из основных гигиенических факторов внешней среды, непрерывно воздействующих на организм. Именно через питание человек вступает в самый тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения, входящими в биосферу земного шара. Посредством питания обеспечивается непрерывность хода двух взаимно противоположных и взаимно связанных процессов ассимиляции (синтеза) и диссимиляции (распада).

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей организма, регуляции физиологических функций организма.

Термин «рациональное питание» означает питание, построенное на научных основах, качественное и количественно способное обеспечить потребности организма.

Основные гигиенические требования к пище состоят в том, что она должна:

• полностью возмещать энергетические траты организма;
• содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду) для построения тканей, органов нормального протекания всех физиологических процессов;
• быть разнообразной;
• быть приятной на вкус, запах и внешний вид;
• быть легкоусвояемой;
• быть доброкачественной.

Основные гигиенические средства оптимизации питания:

• нормирование энергетической стоимости питания для восстановления энергетических трат;
• нормирование питания по одержанию основных пищевых ингредиентов (белки, жиры и углеводы, микроэлементы, минералы, витамины) для обеспечения основных физиологических функций организма и для обеспечения пластических процессов.

Теоретической основой современной науки о питании является концепция сбалансированного питания, сформулированная академиком АМН А. А. Покровским. Сбалансированное питание – это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях, корреляционные зависимости между усвоением пищи и степенью сбалансированности ее химического состава. На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4(5). При усиленных энерготратах содержание белка в пище необходимо уменьшать, увеличивая количество жиров и углеводов: белки должны составлять 12-13% общей калорийности пищи; жиры –30-50%. При тяжелой физической работе содержание белков в пище может быть снижено до 11%, жиров – до 33%.Питание принято считать нормальным тогда, когда пища покрывает потребности взрослого человека. В результате масса тела постоянна, организм функционирует нормально.

У ребенка полноценный рацион питания обеспечивает прогрессивный рост в длину и прирост массы тела, развитие соответственно возрасту всех систем организма.

Общие гигиенические требования к режиму питания

Похожие материалы

Функциональное состояние организма человека, уровень его умственной и физической работоспособности во многом зависят не только от общей калорийности дневного рациона, но и от рационального распорядка приема пищи в течение суток. У взрослых 3 -4 приема пищи; у детей дошкольного возраста —4—5. Три основных приема пищи — завтрак, обед и ужин; четвертым может быть второй завтрак (между завтраком и обедом) или полдник (между обедом и ужином) в зависимости от традиций и условий жизни.

Общие гигиенические требования к режиму питания — постоянное время приема пищи и пропорциональное по времени суток соотношение их содержания и калорийности. Эти правила обусловлены особенностями биоритмов обменных процессов человека. Организм вырабатывает условный рефлекс на время еды, что способствует более эффективному пищеварению в результате суммирования условного («реакция на время») и безусловного (реакция на саму пищу) рефлексов. Частые изменения ритма приема пищи ведут к нарушению нервной регуляции процесса пищеварения. В результате развиваются функциональные и органические заболевания желудочно-кишечного тракта.

Оптимальная калорическая стоимость дневного рациона должна быть примерно следующей: завтрак —30—35%, второй завтрак или полдник — 10-15%, обед-35-40%, ужин-15-20%. Основную часть белковых и жирных продуктов (мясо, рыбу, яйца, сметану, масло и т. п.) целесообразно принимать в первую половину дня (на завтрак и обед). Ужин должен быть преимущественно углеводным (винегреты, каши) и содержать только легкоперевариваемые и легкоусвояемые белки (творог, сыр, кефир, простокваша, молоко). Каждый прием пищи должен включать овощи или фрукты, желательно в свежем виде (овощные салаты, гарниры, фруктовый десерт). При умеренных энерготратах количество хлебных продуктов в пищевом рационе в течение дня не должно превышать 250-350 г.

Относительное содержание белков в завтраке должно быть больше — 20-22%, жиров — 35, углеводов — 43-45% (в дневном рационе — 15, 30 и 55% соответственно). Белки стимулируют активность метаболических процессов в организме, повышают активность нервной и гормональной систем. Целесообразно включать в завтрак овощи, содержащие клетчатку, стимулирующую моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется натощак выпивать ложку растительного масла, которое также повышает двигательную деятельность кишечника, способствует опорожнению желчного пузыря, выделению желчи, что улучшает пищеварение и предупреждает развитие воспалительного заболевания желчного пузыря (холецистита).

При четырехразовом питании второй завтрак или полдник должен состоять из легкоперевариваемых продуктов: фруктового сока, молока, кефира, фруктов.

Обед должен содержать до 40 % калорий всего дневного пищевого рациона. Превышение этого уровня вызывает физиологическое перенапряжение органов пищеварения, особенно секреторных систем желудочно-кишечного тракта, неполное переваривание и усвоение пищи в тонком кишечнике, что может привести к усилению процессов гниения и брожения остатков пищи в толстом отделе кишечника.

На ужин нужно относительно меньше белков и жиров, особенно нежелателен прием тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего), требующих интенсивного пищеварения. Предпочтительны овощные блюда (винегреты), каши, фрукты, нежирные сорта сыра, творог, кефир, причем за 3—4 ч до сна: за это время основное пищеварение заканчивается.

Пища не должна быть очень горячей или холодной. В противном случае это может отрицательно повлиять на состояние слизистых ротовой полости, пищевода, моторной и секреторной функций желудка. Рекомендуется есть медленно, тщательно пережевывая пищу. Это позволяет утолить чувство голода меньшим количеством пищи.

Для снижения массы тела объем дневного пищевого рациона должен составлять на 1000 ккал в день меньше суточных энерготрат. Более значительное ограничение суточного калоража нежелательно, так как в этом случает снижение массы тела будет происходить за счет не только жировых запасов, но и мышечной ткани.

Правила рационального питания

Хорошее здоровье – показатель качества жизни современного человека. Характер питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека.
   Имея доступ к различной пище, студенты вольны сами выбирать тот ассортимент пищи, который им доступен по экономическим соображениям, предпочтителен по вкусовым привычкам и традициям.
 

  Каковы же правила, которым нужно следовать при выборе здоровой пищи?
Общие рекомендации:

1. Употребляйте разнообразную пищу из всех групп продуктов каждый день.

2. Помните! Нет пищи абсолютно «хорошей» или совершенно «плохой».

3. Балансируйте употребление блюд и продуктов из различных групп.

4. Поддерживайте здоровый вес тела, изменяя количество потребляемой пищи и физическую активность.

5. Ешьте пищу небольшими порциями.

6. Ешьте регулярно без больших перерывов.

7. Употребляйте больше продуктов богатых клетчаткой (овощи, фрукты, хлеб и другие зерновые продукты, крупы).

8. Ограничивайте потребление жира. Выбирайте продукты с низким содержанием жира.

9. Старайтесь готовить продукты без жира или с минимально возможным его добавлением.

10. Ограничивайте потребление чистого сахара.

11. Ограничивайте потребление поваренной соли.

12. Избегайте потребления алкоголя.
 

Немного подробнее о правилах.
Правило первое: Употребляйте разнообразную пищу из всех групп продуктов каждый день.
Современной науке о питании известны 45 незаменимых пищевых веществ, которые в разных количествах содержатся в пищевых продуктах. Каждая группа пищевых продуктов в отдельности содержит свой набор необходимых пищевых веществ и определенное количество энергии.
Комбинация продуктов дает полный набор необходимых пищевых веществ.

Правило второе: Нет пищи абсолютно «плохой» или абсолютно «хорошей».
Плохим или хорошим бывает тот набор продуктов и способы его приготовления, которые человек выбирает и потребляет. Только при потреблении каждый день пищевых продуктов из всех групп представляется возможным получить с пищей все необходимые пищевые вещества и достаточное количество энергии.
 

Правило третье: Сбалансированность и умеренность.
Разные виды продуктов желательно употреблять в умеренных количествах, которые равны определенным порциям. Съев порцию одного вида продуктов, не забудьте оставить место для порции других видов пищи.
Осуществление принципов сбалансированности и умеренности не возможно без соблюдения режима питания. Наиболее физиологически обоснованным следует считать как минимум 4-хразовый прием пищи в течение дня. Обязательно завтракайте. Помните! Отсутствие завтрака сказывается на способности к обучению.
 

Правило червертое: Употребляйте больше продуктов, богатых клетчаткой (овощи, фрукты, хлеб и другие зерновые продукты, крупы).
Потребление растительной пищи обеспечивает организм сложными углеводами и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Следует только ограничивать добавление масла и чистого сахара в приготовляемые из растительных продуктов блюда (салаты, каши, бутерброды).
 

Правило пятое: Ограничивайте потребление жира.
Выбирайте продукты с низким содержанием жира. Употребляйте нежирные сорта мяса и птицы (говядина, телятина, курица без кожи, индейка, кролик, лосятина), рыбы (минтай, камбала, треска, судак, хек, щука, горбуша), низкожирные сорта молока и молочных продуктов (жирность 2,5%, 3,2%).
 

Правило шестое: Ограничивайте потребление поваренной соли.
Потребление соленой пищи вызывает повышение артериального давления. Поэтому снижение потребления соли до 5 г в сутки может быть одним из способов предупреждения гипертонии, которая возникает уже и в подростковом возрасте. Это сделать нетрудно:

• умеренно солите пищу при ее приготовлении;
• не досаливайте пищу на столе во время еды;
• ограничивайте употребление соленых овощных или других консервов.

Эти рекомендации полезны всем людям, а не только страдающим гипертонией. При выборе соли отдавайте предпочтение йодированной соли. Использование в питании йодированной соли основной путь предупреждения недостаточности йода.
 

Правило седьмое: Ограничивайте потребление чистого сахара.
Избыточное потребление чистого сахара способствует избыточному потреблению энергии и перееданию, а также развитию кариеса. Основные источники сахара в питании: чистый столовый сахар, газированные напитки, конфеты и кондитерские изделия.

Рекомендации не содержат категорических призывов прекратить потребление каких-то видов пищи, пищевых веществ или, напротив, предлагают только один вид пищи. Суть рекомендаций в сбалансированном ограничении одного вида пищи или в увеличении потреблении другого.
 

Эти рекомендации отвечают требованиям рационального питания.

Требования к пищевым продуктам

Безопасность пищевых продуктов

Определение 1

Пищевыми являются продукты, употребляемые в пищу как в переработанном, так и натуральном виде. Под их безопасностью понимается уверенность в том, что при обычных условиях их использования они не являются вредными и не опасны для здоровья человека.

Пищевые продукты не могут находиться в обороте, если:

1. Если отсутствуют документы изготовителя о качестве и безопасности продуктов;
2. Если истекли установленные сроки годности продуктов;
3. Если отсутствуют маркировки, содержащие сведения о пищевой ценности, условиях хранения, сроках реализации и др. Эти сведения предусмотрены Законом.

Пищевые продукты, не соответствующие требованиям Закона, признаются некачественными и опасными, а это значит, что подлежат утилизации.

Возможность использования некачественных продуктов на корм животным обязательно согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Продуктовые новинки российского производства должны пройти государственную регистрацию. Импортные продукты регистрируются до их ввоза в Россию.

Пищевые продукты, предназначенные для регистрации должны соответствовать требованиям органолептических и физико-химических показателей. Допустимое содержание в них биологических организмов опасных для здоровья, включая радиоактивные, должно соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию.

Под государственным контролем и надзором находится упаковка, тара, посуда, приборы и технологическое оборудование, контактирующее с продуктами. Все работники пищевой сферы проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Безопасность продуктов питания является важнейшей государственной задачей. Такие продукты как молоко и его производные, овощи, алкогольные и безалкогольные напитки проходят обязательную проверку на наличие тяжелых металлов и нитратов. Почва, теряющая свое естественное плодородие и загрязненная промышленными отходами, отравлена тяжелыми металлами, которые через животных могут оказаться в организме человека. Избыток в почве азотных удобрений является источником накопления в продуктах нитратов – солей азотной кислоты, к которым особенно чувствительны дети. При их постоянном воздействии происходит развитие таких заболеваний как бронхит, гипертония, рак желудка, грудные дети имеют слабое физическое развитие.

Готовые работы на аналогичную тему

Снижение нитратов происходит при хранении и термической обработке продуктов. В свекле, например, к весне при хорошем хранении, количество нитратов становится меньше в $1,5$ раза, в капусте и моркови в $3$ раза, а в картофеле в $4$ раза. При солении и мариновании овощей нитраты переходят в рассол. Вареные овощи теряют $80$ % нитратов.

Для того чтобы увеличить срок хранения продуктов используют вещества, которые называются консерванты. Они защищают продукты от бактерий, плесени, дрожжей, поэтому являются распространенной пищевой добавкой. Всем хорошо известны консерванты, которые чаще всего используются – это соль, этиловый спирт, уксусная кислота ($E260$), сернистая кислота ($E220$), сорбиновая кислота ($E200$), нитриты ($E249$), низин ($E234$).

Концентрация сахара $50$-$70$ % тоже обладает консервирующим действием. Сорбиновая кислота и сорбат калия ($E202$) это основные консерванты в наше время. Представляют они собой порошки белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяются в воде. Применяются они во всех продуктах питания и используются для обработки пищевых упаковочных материалов.

Консерванты, опасные для здоровья, могут содержаться и в импортных продуктах питания.

Например, такие консерванты как:

1. $E131$, $E152$, $E210$, $E240$, $E330$, $E447$ – вызывают злокачественные опухоли;
2. $E171$, $E173$, $E320$, $E321$ – вызывают заболевания печени и почек;
3. $E221$, $E322$, $E339$, $E405$, $E463$ – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Чтобы придать красивый и товарный вид кондитерским изделиям, выпечке, сырам, мясным и рыбным продуктам, безалкогольным и алкогольным напиткам используются пищевые красители. В данном случае используются не только натуральные, но и синтетические красители.

Среди натуральных красителей бета-каротин ($E160a$), антоцианин ($E163$), куркума ($E100$), карамель ($E150$) и др. Они не очень стойкие, но безвредные для человека.

Синтетические красители обладают технологическими преимуществами – более дешевые, яркие, стойкие. Красители, применяемые пищевой промышленностью, прошли гигиеническую экспертизу и разрешены для использования в соответствии с СанПин 2.3.2.256-96.

Система контроля безопасности качества пищевых продуктов

Замечание 1

Качество и безопасность пищевых продуктов в РФ контролируют органы Роспотребнадзора. Существующие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1078-01 отражают гигиенические требования, которым должна соответствовать безопасность пищевых продуктов и их пищевая ценность. Данные требования Решением Комиссии Таможенного Союза были утверждены 28.05.2010. Международная комиссия ФАО/ВОЗ приняла свод пищевых стандартов, получивший название Кодекс Алиментариус. Кодекс охватывает обработанные, полуфабрикаты и необработанные основные продукты питания.

Организацию и производство продовольственного сырья необходимо проводить таким образом, чтобы пищевые продукты были пригодными и безопасными для употребления.

Для этого важно:

1. Не использовать загрязненные территории;
2. Борьба с вредителями сельхозрастений и животных должна быть безопасной для пищевых продуктов;
3. Методы производства пищевых продуктов должны быть обеспечены надлежащими гигиеническими условиями.

Первым международным стандартом, разработанным ВОЗ, является система НАССР, которая определяет критические контрольные точки и анализирует риски гигиены и безопасности продуктов питания. На все виды продуктов питания распространяется Технический регламент ТС0 21/2011. Без внедрения и поддержания требования Технического регламента все, участвующие в производстве продуктов, не смогут её реализовать на рынках Таможенного Союза. Концепция «планирования безопасности» может быть положена в основу системы пищевой безопасности.

Её положения:

1. Ещё при разработке рецептуры должна быть заложена безопасность пищевого продукта;
2. Безопасность продукта должны обеспечивать технологические процессы.

Обязательные предварительные программы и требования производственной практики – основной фундамент системы НАССР для пищевой продукции. Концепция этих программ отрабатывалась при внедрении в пищевую промышленность системы НАССР. Обязательная и основная предварительная программа – это правила и методы GMP. Требования GMP и стандарты санитарно-гигиенических процедур должно содержат руководство по НАССР.

Суть требований:

1. Соблюдение работниками личной гигиены, безопасность используемой воды;
2. Ведение борьбы с вредителями;
3. Защищенность от вредных примесей;
4. Недопустимость перекрестного загрязнения;
5. Чистота рук и санитарно-гигиенические условия;
6. Чистота поверхностей, контактирующих с приготовлением продуктов;
7. Все токсичные вещества должны иметь маркировку и соответствующие условия хранения.

Замечание 2

Таким образом, для создания производственной среды, GMP охватывает методы, средства, основополагающие принципы, которые подходят для производства продуктов питания нужного качества. Принципы GMP в сочетании с системой НАССР дают возможность выявить важнейшие факторы безопасности, имеющие критическое значение.

Микробиологические показатели пищевых продуктов

Для санитарной микробиологии самыми сложными объектами являются пищевые продукты. Структуру пищевых продуктов и их непригодность к употреблению делает микробный метаболизм. Порча продуктов приводит к огромным экономическим потерям с одной стороны, а с другой – к распространению желудочно-кишечных инфекций. Продуктов, не подвергающихся микробиологической порче, не существует. Именно продукты могут являться источниками возбудителей брюшного тифа, сальмонеллеза, дизентерии, ботулизма, холеры, сибирской язвы и др.

Современные микробиологические методы контроля помогают в решении важнейшего вопроса современности – обеспечение населения планеты безопасными продуктами питания. Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели являются основными при оценке качества пищевого продукта.

Оценить качество продовольственного сырья и пищевых продуктов позволяют правила и нормы СанПин 2.3.2.1078-01, ГОСТы, методические указания, рекомендации Министерства здравоохранения РФ.

Показателем общего количества микроорганизмов является КМАФАнМ. Он показывает количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Это наиболее распространенный тест.

Величина КМАФАнМ зависит от целого ряда факторов, например, от термического режима, от влажности продукта и воздуха, от кислотности продукта и др.

Но, к сожалению, у него есть свои недостатки:

1. Анаэробные микроорганизмы не учитываются;
2. Нет учета психрофильных и термофильных микроорганизмов;
3. Отсутствует количественная оценка микробиоты;
4. Отсутствует учет патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели безопасности и качества пищевых продуктов по гигиеническим нормативам включают такие группы микроорганизмов:

1. Мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, энтерококки;
2. Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus – условно патогенные микроорганизмы;
3. Сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia – патогенные микроорганизмы;
4. Молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи – микроорганизмы порчи;
5. Пробиотические микроорганизмы и микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

Замечание 3

Все предприятия общественного питания в обязательном порядке должны соблюдать гигиенические и санитарные требования, установленные п.1 ст. 17 Федерального закона № 52-ФЗ.

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90» (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)

отменен/утратил силу
Редакция от 29.06.1990
Подробная информация

Наименование документ	«САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90» (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)
Вид документа	правила
Принявший орган	главный государственный санитарный врач ссср
Номер документа	САНПИН 5179-90
Дата принятия	01. 01.1970
Дата редакции	29.06.1990
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	отменен/утратил силу
Публикация	На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор	Примечания

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23. 03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;

в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.

<*> — На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. «О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране», N 916 от 04.08.83 г. «Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)»; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.

Таблица 1

СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Особенности питания пожилых людей

По многовековым наблюдениям, продолжительность жизни землян постоянно растет. Если в начале прошлого века средняя продолжительность жизни составляла 35-40 лет и 50- летние считались глубокими стариками, то к концу 20 века средняя продолжительность жизни увеличилась до 70-75 лет.

Согласно возрастной классификации Всемирной организации здравоохранения, биологический возраст в настоящее время существенно изменился. От 25 до 44 лет– это молодой возраст;44-60 лет –это средний возраст;60-75 лет — пожилой возраст;75-90 лет — старческий возраст; 90 лет и старше – это долгожители. Причем во многих развитых странах наблюдается увеличение людей пожилого, старческого возрастов и долгожителей.

Ученые не пришли к единому мнению относительно причин столь резкого увеличения продолжительности жизни. Одни связывают это с развитием цивилизации: от пещерной жизни человек перешел в теплые жилища, обеспечил себя достаточным количеством пищи, медицинским обслуживанием и т.п. Другие объясняют это эволюционным развитием рода человеческого…

Как бы там ни было, но немаловажное влияние на жизнедеятельность человека любого возраста, а тем более пожилого, оказывает питание.

Изменения, происходящие в организме пожилых людей

Процесс старения человека проявляется закономерным развитием изменений структуры и функции различных органов, в том числе и органов пищеварительной системы. Наиболее выраженные изменения наблюдаются со стороны ротовой полости:

1. Сохранившиеся зубы имеют желтоватый оттенок и различную степень стертости.
2. Уменьшается объем ротовой полости, слюнных желез, исчезают нитевидные сосочки языка, атрофируются мимические и жевательные мускулатура, кости лицевого черепа.
3. С возрастом снижается продукция слюны, поэтому у пожилых и старых людей довольно часто наблюдается сухость во рту, трещины губ и языка.
4. По мере старения человека пищевод несколько удлиняется и искривляется вследствие увеличения кифоза грудного отдела позвоночника, расширения дуги аорты.
5. С возрастом увеличивается частота рефлюкса (обратный заброс содержимого желудка в пищевод), что связано со снижением тонуса мускулатуры пищеводного сфинктера.
6. Увеличивается общая длина кишечника, чаще наблюдается удлинение отдельных участков толстой кишки.
7. Изменяется микрофлора кишечника: увеличивается количество бактерий гнилостной группы, уменьшается — молочно – кислых, что способствует росту продукции эндотоксинов и в конечном итоге нарушению функционального состояния кишечника и развитию патологического процесса.
8. Происходит уменьшение массы печени.
9. Желчный пузырь увеличивается в объеме за счет удлинения, увеличения тонуса мускулатуры стенки пузыря, что также способствует застою желчи. Этот фактор в сочетании с повышенным выделением холестерина создает предпосылки для развития желчнокаменной болезни у людей пожилого и старческого возраста.
10. Атрофические изменения поджелудочной железы развиваются уже после 40 лет.

Неправильное питание в пожилом возрасте нередко приводит к таким серьезным заболеваниям, как хронический гастрит,язвенная болезнь, хронический гепатит, хронический панкреатит, хронический колит, сахарный диабет и др.

Во избежание таких болезней необходимо: строго соблюдать принципы питания,удовлетворять потребность организма в пищевых веществах, придерживаться режима питания.

Соблюдения принципов питания

При организации питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим основными требованиями к питанию пожилых людей являются:

1. умеренность,т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении.
2. обеспечениевысокой биологической полноценности питанияза счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др.
3. обогащениепитания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Потребность в пищевых веществах

Полное удовлетворение потребностей стареющего организма в пищевых веществах – гарантия защиты от болезней. В чем проявляется эта потребность?

1. Потребность в белках.Снижениеобщей работоспособности в пожилом возрасте и нередко прекращение интенсивной физической работы является основанием для уменьшения нормы белка.Однако у пожилых людей сохраняется потребность в регенерации восстановления изношенных, отживающих клеток, для чего требуется белок (тем больше, чем выше изнашиваемость тканей).
2. Потребность в жирах. Жиры в питании лиц пожилого возраста необходимо ограничивать. Установлена связь обильного потребления жира с развитием атеросклеротического процесса. Наряду со сливочным маслом необходимо использовать и растительное. Оно в количестве 20-25 г в сутки обеспечивает достаточное поступление тех веществ, которые необходимы в пожилом возрасте (полиненасыщенные жирные кислоты и др.).
3. Потребность в углеводах.В общепринятой формуле сбалансированного питания количество углеводов в среднемв 4 раза превышает количество белка.Такое соотношение белка и углеводов приемлемо для лиц пожилого возраста только при активном, подвижном образе жизни. При малой физической нагрузке количество углеводов должно быть снижено. Желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина.

Особую ценность представляют сырые овощи и фрукты, которые оказывают наиболее активное биологическое действие.

1. Потребность в витаминах.Витамины, благодаря своим свойствам, способны в известной степени тормозить процессы старения. Особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса, это витамины: С, Р, В12,В6.
2. Потребность в минеральных веществах.Сбалансированность минеральных веществ в питании лиц пожилого возраста необходима в меньшей степени, чем в зрелом и среднем возрасте.

Особое значение в минеральном обмене пожилых людей имеет кальций.Его избыток приводит к отложению солей в стенках кровеносных сосудов, в суставах, хрящах и других тканях.

В настоящее время общепризнанной нормой кальция для пожилых людей является норма, принятая для взрослых, т.е. 800 мг. в сутки.

1. Важным минеральным элементом в пожилом возрасте является магний.Он оказывает антиспазматическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и способствует повышению желчевыделения. Установлено влияние магния на снижение холестерина в крови. При недостатке магния повышается содержание кальция в стенках сосудов. Основными источниками магния в питании человека служат злаковые и бобовые продукты. Суточная потребность в магнии составляет 400 мг.
2. Калий также играет большую роль в пожилом возрасте и старости .Он повышает выделение из организма воды и хлорида натрия.Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения. В повседневном обеспечении калием участвуют все продукты пищевого рациона. Однако, в пожилом возрасте наиболее выгодным источником калия являются изюм, урюк, картофель.
3. Для людей пожилого возрастажелательно усиление щелочной ориентации питания за счет повышенного потребления молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов.
4. Для Беларуси в целомхарактерна йододефицитная недостаточность. Поэтому поступление йода в стареющий организм имеет важное значение. Необходимо проводить профилактику йододефицита путем применения йодированной соли или употребления суточной дозы йодида калия – 150 мкг.

Режим питания

В пожилом возрасте режим питания имеет особое значение для профилактики старения организма. Основными принципами режима питания пожилых людей являются:

1. прием пищи строго в одно и то же время;
2. ограничение приема большиого количеств пищи;
3. исключение длительных промежутков между приемами пищи.

Рекомендуется четырехразовое питание. Может быть установлен режим питания с приемом пищи пять раз в день. Такой режим наиболее рационален в старческом возрасте, когда пищу следует принимать меньшими порциями и чаще обычного. При 4-х разовом питании пищевой рацион распределяется следующим образом:на первый завтрак – 25 %,на второй завтрак –15 %,на обед –35 % и на ужин –25 % от суточного рациона.

 Примерный дневной рацион для людей пожилого возраста

Первый завтрак: омлет – 100г., каша овсяная молочная – 150г., чай с молоком – 150/50г.

Второй завтрак: свежие фрукты или ягоды – 150г., печеное яблоко – 130 г.

Обед: салат из морковки со сметаной – 100г., щи вегетарианские (с растительным маслом) – 250 г., рыба отварная, запеченная с картофельным пюре -85/150г., компот – 150г.

Полдник: отвар шиповника — 150 мл.. овощной или фруктовый сок – 200 мл.

Ужин: Творожный пудинг – 100г., голубцы, фаршированные овощами (на растительном масле) – 150 г.

На ночь: Кефир – 200 мл.

На весь день: хлеб – 250-300г., сахар – 30 г., масло сливочное – 10г.

В чем же секрет активного долголетия?

По мнению генетиков, биологический возраст человека «заведен» на 150 лет.

Что же не надо и что надо делать, чтобы прожить хотя бы 100 лет?

Лень и переедание – наиболее опасные пороки, укорачивающие жизнь.

Злоба, зависть, уныние, тоска, нетерпимость – основные причины, приводящие к болезням и укорачивающие жизнь.

Что помогает человеку жить долго и счастливо?

Сильная привязанность к свободе и независимости. Всегда оставаться внутренне свободным и независимым.

1. Придерживаться принципов здорового образа жизни.
2. Соблюдать режим труда, активного отдыха и рационального питания.
3. Хочешь не болеть и прожить подольше – двигайся.
4. Несложные физические упражнения и прогулки – необходимы пожилому человеку больше, чем еда.
5. Умеренные и посильные физические нагрузки могут дать пятикратное увеличение выработки эндорфинов — гормонов счастья.
6. Отказ от вредных привычек (курение, потребление алкогольных напитков и др.).
7. Активная работамозга для сохранения памяти и ясности ума. Не давать одряхлению мозга: продолжать профессионально работать, помогать молодым коллегам, писать статьи, книги, учить иностранные языки, решать кроссворды, заучивать стихи и т.п.
8. Следить за пульсом и артериальным давлением. В норме частота сердечных колебаний равна 60-70 ударам в минуту. Артериальное давление в 60 лет и старше не должно превышать 160 на 80-90 мм.рт.ст.

Необходимо всегда помнить:

Долго может жить только счастливый человек, а это зависит от него самого!

Кашрут — свод законов о разрешенной и запрещенной пище

Свод законов о разрешенной и запрещенной пище

Еврейский закон предъявляет ряд требований к продуктам питания и способам приготовления пищи. Свод правил, касающихся питания, называется кашрут, а пища, приготовленная в соответствии с этими правилами, — кашерной. В переводе с иврита слово «кашерный» означает «пригодный».

Смысл заповеди о кашерной пище

Существует множество объяснений смысла заповеди о кашруте. Кратко перечислим наиболее часто встречающиеся и «популярные» из них.

«Всезнающий доктор»
Заповедь соблюдения кашрута — это одна из заповедей, причины и смысл которых нам не раскрыты. Однако следует доверять Всевышнему. Тора была нашим путеводителем в жизни на протяжении тысяч лет. Творец мироздания дал нам закон, в соответствии с которым нам следует жить. Он лучше всех знает, что хорошо и полезно для нашего духовного благополучия, пусть мы и не всегда понимаем причины Его указаний. Когда знающий врач, на которого можно положиться, дает указание об излечении, мы ему доверяем. Тем более мы должны доверять Тому, который не только знает как мы устроены, но Сам нас создал.

Высвобождение «искр святости»
Великий еврейский мистик средневековья Раби Ицхак Луриа (Аризаль) выстраивает свое объяснение как комментарий на стих «Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога» (Дварим 8:3). Он объясняет, что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Б-жья — заключенное в пище «слово, исходящее от Б-га». Все сущее имеет в себе нечто от «Б-жьей искры», дающей миру жизнь и бытие. Когда мы едим, то получаем силы. Если человек использовал эти силы на святые дела, искра святости, которая есть в пище, высвобождается и возвращается к святости. Но такое возможно только в том случае, если пища кашерна. Некашерная пища, наоборот, тянет человека вниз, к грубой материальности.

Стремление к святости
Тора сама объясняет цель вводимых ею законов кашрута: везде, где речь идет о кашруте, Тора говорит о святости: «И людьми святыми будьте у Меня, и мяса животного, растерзанного в поле, не ешьте…» (Шмот 22: 30).

Познание духовности
Некашерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Она вредна именно для души, а не для тела. Наши мудрецы объясняют, что духовная чувствительность человека, употребляющего некашерные продукты, понижается, его сердце «закрывается» для восприятия духовных идей.

Не быть жестокими
Шхита (забой скота согласно Торе) — это наиболее гуманный метод умерщвления животного. Животное теряет сознание в доли секунды. Тора запрещает также употреблять в пищу кровь — источник жизни. Поэтому существуют специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Запрещая есть кровь, Тора учит нас не быть жестокими.

Основные принципы кашрута

Разрешенные и запрещенные в пищу живые существа

Живые существа, дозволенные Торой в пищу, называются кашерными, или «чистыми», а запрещенные — некашерными, или «нечистыми».

Животные, обитающие на суше

У кашерных животных два признака: они должны иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы. Многие дикие травоядные животные — лоси, олени, газели, горные козлы и т.п. тоже кошерны. Мясо животных, которые не отвечают этим требованиям, называется трефным. Правилами кашрута запрещается употребление в пищу мяса многих животных: не только свинины, но и крольчатины, конины и др. Почему именно свинина считается самым ярким примером негодного в пищу животного? Во-первых, в Торе имеется прямое указание на запрет употребления свинины. Во-вторых, свиней очень много разводят во всем мире, и поэтому отказ от употребления их мяса в пищу выглядит особенно заметным. Но есть и символическое объяснение: когда свинья стоит, она показывает, что у нее раздвоенные копыта. Это один из признаков кошерности. Но у нее нет другого важного признака — она не срыгивает жвачку. Поэтому мудрецы сравнивают свиней с людьми, которые, выставляя напоказ свои положительные качества, прячут серьезные недостатки и вводят в заблуждение окружающих. Для того чтобы мясо кошерного животного было пригодно в пищу, животное должно быть правильно забито, а мясо после забоя правильно обработано.

Рыба и морские обитатели

Кошерные рыбы имеют два признака: у них есть чешуя и плавники. Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно оба эти признака. Рыбы, не имеющие чешуи (акула, сом, угорь, осетр), а также все остальные обитатели водных глубин, такие как раки, устрицы, моллюски, в пищу запрещены. Подавляющее большинство рыб (кроме хищных) — кашерные. Рыба, в отличие от животных и птиц, не нуждается в дополнительной обработке (ритуальном забое, удалении крови). Икра кашерных рыб также кашерна. Так, кашерной является красная икра. А вот черная (осетровая) икра — некашерна.

Птицы

В Торе не приводятся признаки кошерности, по которым можно было бы отличить разрешенных и запрещенных в пищу птиц. Вместо этого названы двадцать четыре вида некошерных птиц. В основном это хищные или питающиеся падалью птицы: вороны, страусы, пеликаны, аисты, цапли, удоды и т. д. Поскольку мы не можем сегодня точно идентифицировать всех некошерных птиц, перечисленных в Торе, мы едим только домашних птиц, о кошерности которых известно из традиции. К счастью, в их число входит большинство домашних птиц, то есть индюшки, куры, голуби, гуси, утки. Как и в случае с животными, птица должна быть забита особым образом, а ее мясо подвергнуто специальной обработке.

Насекомые и змеи

Все земноводные, пресмыкающиеся, грызуны, насекомые и т. д. в пищу строжайше запрещены. Воздержитесь!

От чистого — чистое…

Один из важнейших принципов кашрута таков: «то, что происходит от чистого, — чисто, а то, что происходит от нечистого, — нечисто». Отсюда следует, что нельзя пить молоко нечистого животного, есть яйца нечистой птицы, есть икру нечистой рыбы.
Единственное исключение из этого правила — мед. Он кашерен, хотя и является продуктом жизнедеятельности насекомых — пчел.

Правила ритуального забоя (шхиты) и кашерования мяса

Процедура шхиты направлена на то, чтобы причинить наименьшее страдание животному. Для этого необходим очень острый нож без малейших шероховатостей или неровностей на поверхности лезвия. Нож мгновенно перерезает горло животного.

Человек, совершающий ритуальное умерщвление животных, то есть шхиту, называется шойхет. Шойхет должен быть очень богобоязненным человеком и строго соблюдать все заповеди. Причина этого — в том, что евреи, которые едят это мясо, вынуждены полностью полагаться на честность резника: если он ошибся, никто кроме него и Всевышнего не будет знать об этом. Кроме этого, Шойхет должен иметь специальное образование.

После того как животное забито, шойхет проверяет внутренние органы животного: там не должно быть признаков смертельного ранения или заболевания. Если такие признаки есть — животное некашерно.
Затем шойхет удаляет из туши животного запрещенный к употреблению жир и седалищный нерв, который называется гид анаше (запрет на его употребление остался у нас в память о сражении нашего праотца Яакова с ангелом).

Кровь

Тора строжайше запрещает употреблять в пищу кровь животных и птиц. Перед приготовлением мяса скота или птицы из него удаляют кровь с помощью высаливания, вымачивания или обжаривания на открытом огне. Мясо, которое продается в кашерном магазине, как правило, уже прошло процедуру удаления крови. Кровь запрещена даже в самых малых количествах. Поэтому яйцо перед приготовлением необходимо проверить, вылив его в прозрачную стеклянную емкость: если в нем обнаружится пятнышко крови, употреблять в пищу его нельзя.

Мясное и молочное

Знаменитый запрет «Не вари козленка в молоке матери его» Тора повторяет трижды. Еврейские мудрецы выводят отсюда целых три запрета относительно мясного и молочного:

• Нельзя варить, т.е. готовить вместе мясо и молоко — даже если вы варите не для себя, а для собаки.
• Нельзя есть вместе мясо и молоко. Более того, между мясной и молочной пищей следует делать перерыв: после мясной трапезы перед молочной — не менее 6 часов, после молочной до мясной — не менее 1 часа.
• Нельзя никаким образом использовать смесь мяса и молока, например, продавать приготовленное блюдо или кого-то им угощать.
  Мясную и молочную пищу, по законам кашрута, готовят отдельно, зачастую на двух разных плитах. В доме верующего еврея обязательно имеется два набора посуды — для мяса и для молока. И даже хранят мясную и молочную посуду отдельно.

Растительная пища

Любые растительные продукты кашерны. Но, поскольку Тора запрещает в пищу насекомых и червей, необходимо предпринимать меры предосторожности и проверять крупы, муку, бобовые, зелень, а также многие виды овощей, фруктов и ягод, чтобы удалить оттуда насекомых и следы их жизнедеятельности. Для каждого вида продуктов существуют определенные методы проверки: муку просеивают, крупы перебирают, капусту, листья салата и зелень проверяют на свету, цветную капусту и брокколи замачивают в соленой воде и затем промывают, фрукты и ягоды просто осматривают (такие плоды, как вишни, персики, сливы и др. перед проверкой разделяют на половинки и удаляют косточку).

Относительно фруктов и овощей, выращенных евреями в Земле Израиля, в Торе имеется несколько отдельных заповедей. Во времена Храма суть этих заповедей сводилась к:

• обязанности отделять часть урожая в пользу бедных
• обязанности отделять часть урожая для служителей Храма
• запрету использовать плоды первых трех лет урожая деревьев
• отдыху земли в каждый седьмой год.

Часть из этих требований актуальна и сегодня без изменений (например, запрет на использование плодов первых трех лет), часть теперь невозможно выполнить буквально (например, отделять часть урожая для Храма), и поэтому они выполняются только символически.

Полная система законов, связанных с выполнением этих заповедей в наши дни, совсем не проста, и человеку, не обладающему специальными знаниями, трудно в ней разобраться. Поэтому тем, кто не живет в Израиле, лучше не покупать израильские фрукты.

Напитки

На напитки распостраняются те же правила, что и на пищу вообще. Отдельно следует сказать про вино. Кашерное вино должно быть приготовлено евреем. Это связано с тем, что запрещено употреблять вино, которое может быть использовано в языческих обрядах.

С этим же связан запрет употреблять любой приготовленный неевреем напиток, содержащий виноградные ингредиенты. На другие напитки, как спиртные, так и безалкогольные, этот запрет не распостраняется.

Посуда

Кашерность посуды

Согласно еврейскому закону, посуда, в которой готовится еда, также должна быть кашерной. Кашерной является вся новая посуда. Некашерной посуда может стать, если в ней готовилась или хранилась некашерная пища. Требования кашерности распространяются на все виды посуды: кастрюли, тарелки, чашки, ложки, ножи, сковородки, противни для печей, мясорубки и т. д. Некашерную посуду можно откашеровать, прокипятив ее или прокалив на огне. Но это относится только к металлической и стеклянной посуде: посуда из фарфора, дерева или глине кашерованию не поддается. Правила, касающиеся посуды, сложны и включают в себя массу нюансов. Поэтому для решения конкретных вопросов о кашерности или некашерности посуды, а также о возможности и способах кашерования посуды следует обратиться к раввину.

Окунание посуды

Запрещено пользоваться посудой, купленной у нееврея, даже новой, пока она не будет погружена в микву или в естественный водоем для придания ей статуса еврейского имущества. О законах окунания посуды Вы можете прочитать здесь.

Законы отделения халы

При выпечке хлеба или пирога в том случае, если используется не менее 1.2 кг муки, от теста нужно отделять небольшой кусочек — халу. Если муки меньше чем 1.2 кг, то халу отделять не нужно. Если вес муки — от 1.2 до 1.6 кг, то халу отделяют без благословения. Если муки больше 1.6 кг, то при отделении халы говорят благословение, а кусочек затем сжигают или выбрасывают, завернув в салфетку.

Благословение на отделение халы:
Барух ата адо-най эло-эйну мелех аолам ашер кидешану бемицвотав вецивану леафриш хала.

Практические рекомендации

Как организовать кашерную кухню у себя дома

Организовать кашрут у себя дома — дело нелегкое, но оно того стоит! Первым делом нужно будет откашеровать то из кухонных принадлежностей, что возможно. Остальную посуду придется купить новую. Плиту и кухонные поверхности нужно будет прокалить. Это самые общие рекомендации. Для того, чтобы узнать все детали и подробности, Вам следует проконсультироваться с раввином Большой Хоральной Синагоги. На консультацию можно записаться по тел. +7 (812) 713 8186.

Какие продукты и где покупать

Во многих еврейских общинах мира имеются специальные кашерные магазины. В таких магазинах продаются только кашерные продукты. Например, при Петербургской еврейской общине существует сразу два кашерных магазина: магазин «Кошер» во дворе Большой Хоральной Синагоги на Лермонтовском д. 2 тел. +7 (812) 575 3859 и магазин Центра еврейского образования на ул. Союза Печатников д. 24 тел. +7 (812) 710 8496.

Стоит быть готовыми к тому, что ряд кашерных продуктов стоит несколько дороже обычных. Это связано с необходимостью дополнительной обработки и импорта тех продуктов, которые не могут быть произведены в Вашем городе. Если же Вы пытаетесь купить кашерную пищу в обычном магазине, прислушайтесь к советам в этом разделе.

Начните покупки со свежих овощей и фруктов. С ними меньше всего вопросов, они кашерны. Затем переходите к лоткам со свежей или замороженной рыбой и выбирайте ту, у которой есть чешуя и плавники. Филе не покупайте. Сахар, соль, крупы, мука и белые яйца также являются кашерными.

Кроме овощей, фруктов, рыбы и бакалеи есть еще ряд продуктов, которые можно есть без значка кашрута — экшера, так как известно, что они кашерны. На всех остальных продуктах, должен быть знак кашрута — экшер.

Откуда берется экшер? Для этого существуют специальные организации, занимающиеся вопросами кашрута. Если какая-либо фирма хочет, чтобы соблюдающие кашрут евреи ели ее продукцию, она заключает договор с одной из таких организаций. Согласно этому договору организация осуществляет инспекцию (на иврите hашгаха) соблюдения требований кашрута в течение всего производственного процесса. И если все требования фирмой выполнены, организация ставит свою печать на ее продукции — экшер. Чтобы заранее познакомится с кашерным ассортиментом магазинов, можно изучить список кашерных продуктов, которые производят в России.

Есть несколько организации, которые занимаются сертификацией кошерной продукцией для мировых гигантов пищевой промышенности. Их продукция продается по всему миру, в том числе и в России. Поэтому если вам встретится продукт с таким значком, радуйтесь — это кошерный продукт.

Где можно поесть вне дома

В крупных городах мира, как правило, имеются кошерные рестораны или кафе. В Петербурге, например, это кошерный ресторан «Лехаим» при Большой Хоральной синагоге. Планируя поход в еврейский ресторан, следует удостовериться, что предлагаемая там еда — не просто блюда еврейской кухни, а что действительно кашерная пища. Многие раввины разрешают пить кофе без добавок или пить пиво в обычном кафе, но придется обойтись без закуски.

Как быть в гостях

Если Вас пригласили в гости или на банкет и там нет кашрута, вам предстоит нелегкое испытание. Лучше всего обходиться одноразовой посудой, в которую наливать напитки из списка и нерезанными овощами и фруктами. Если на торжестве используется специальная посуда, предназначенная только для чая, кофе или, например, пива, такой посудой тоже можно пользоваться.

Консультация по кашруту

+7 (812) 713-8186

Кошерное питание в Петербурге

Магазин «Кошер»
Кашерные продукты, книги, сувениры, ювелирные изделия
Лермонтовский пр. д. 2, тел: +7 (812) 575 3859
Часы работы  9:00 — 21:00
Выходные — суббота и еврейские праздники
Интернет-магазин

Магазин кошерных продуктов при ешиве «Томхей Тмимим»
Кашерные продукты, заказы на банкеты, семинары
Союза Печатников ул. д. 24 В
Тел: +7 (812) 710 8500
Часы работы  12:00 — 19:00
Выходные — суббота и еврейские праздники

Ресторан «Лехаим»
Блюда еврейской и европейской кухни
«Кошер шеф» — доставка полуфабрикатов с рецептами
Лермонтовский пр., д. 2
Тел: +7 (812) 572 5616

Голден-Кафе
Блюда еврейской ашкеназской, израильской и грузинской кухни. Банкеты, свадьбы, торжества
Лабутина ул., д. 2/27
Тел: +7 (812) 714 4591

#Мясанет. Молочное кафе
Союза Печатников 28/29
Тел.: +7 (999) 209-68-57

Полезные ссылки

Департамент здравоохранения | Какие основные группы продуктов питания?

Продукты из основных групп продуктов питания содержат питательные вещества, необходимые для жизни и роста. Эти продукты также известны как «повседневные продукты». Каждая группа продуктов содержит ряд питательных веществ, и все они помогают организму функционировать. В частности, овощи, бобовые и фрукты защищают от болезней и необходимы для здорового питания.

Основные группы продуктов питания:

• хлеб, крупы, рис, макаронные изделия, лапша и другие крупы
• овощи и бобовые
• фрукты
• молоко, йогурт, сыр и / или альтернативы
• нежирное мясо, рыба, птица, яйца, орехи и бобовые.

Сбалансированная диета включает в себя множество продуктов из каждой из пяти пищевых групп, а также широкий выбор вкусов и текстур. Важно выбирать из этих групп продуктов большую часть продуктов, которые мы едим каждый день.

«Иногда продукты» (см. Стр. 24), с другой стороны, имеют низкую питательную ценность и не являются необходимыми для хорошего здоровья. Ограничьте количество этих продуктов, предлагаемых вашему ребенку.

Продовольствие для здоровья: Диетические рекомендации для детей и подростков в Австралии

Поощряйте и поддерживайте грудное вскармливание.

Детям и подросткам требуется достаточно питательной пищи для нормального роста и развития.

• У маленьких детей следует регулярно проверять рост.
• Физическая активность важна для детей и подростков.

Наслаждайтесь широким выбором питательных продуктов.

• Детей и подростков следует поощрять:
• есть много овощей, бобовых и фруктов
• есть много злаков (включая хлеб, рис, макароны и лапшу), предпочтительно цельнозерновые
• включают нежирное мясо, рыбу, птицу и / или альтернативы
• включают молоко, йогурты, сыры и / или альтернативы.Молоко с пониженным содержанием жира не подходит для детей младше двух лет из-за их высоких энергетических потребностей, но для детей старшего возраста и подростков следует рекомендовать его варианты с пониженным содержанием жира.
• Выбирайте воду в качестве напитка и следите за тем, чтобы:
• ограничивает потребление насыщенных жиров и умеренное общее потребление жиров. Диеты с низким содержанием жиров не подходят для младенцев.
• выбирайте продукты с низким содержанием соли
• потребляют только умеренное количество сахара и продуктов с добавлением сахара.

Уход за детским питанием: готовьте и храните его в безопасных условиях.
Начало страницы
Содружество Австралии, 2003 г. Воспроизведено с разрешения правительства Австралии, 2009 г.

Хлеб, крупы, рис, макаронные изделия, лапша и другие злаки

Хлеб, крупы, рис, макаронные изделия, лапша и другие зерновые продукты содержат углеводы, которые организм использует для получения энергии. Лучший выбор из этой группы — цельнозерновой и цельнозерновой хлеб, крупы и несладкое печенье. Другой хороший выбор — коричневый рис, кус-кус, цельнозерновые макароны и полента.

Овощи, бобовые и фрукты

Фрукты и овощи содержат витамины, минералы и клетчатку, и их следует ежедневно добавлять в блюда и закуски.Выбирайте разнообразные фрукты, овощи
и бобовые (включая разные цвета, текстуры и вкусы), чтобы обеспечить широкий спектр витаминов и минералов.

Молоко, йогурт, сыр и / или заменители Обычное молоко, сыр и йогурт являются наиболее распространенными молочными продуктами и основными диетическими источниками кальция. Наличие достаточного количества кальция важно для здоровья костей и зубов.

Молоко не рекомендуется детям младше 12 месяцев, но небольшие количества в хлопьях для завтрака и других молочных продуктах, таких как йогурт, заварной крем и сыр, можно давать через девять месяцев.Полносливочное простое молоко рекомендуется детям в возрасте от одного до двух лет, а нежирное простое молоко — детям старше двух лет. Если дети не пьют коровье молоко или не едят продукты из коровьего молока, они могут вместо этого употреблять соевый напиток, обогащенный кальцием. Рисовое и овсяное молоко не рекомендуются и должны даваться детям только после консультации с врачом.

Постное мясо, рыба, птица, яйца, орехи и бобовые

Эта группа включает красное мясо (например, говядину, баранину и кенгуру), белое мясо (например, свинину, курицу и индейку), рыбу и яйца.Продукты неживотного происхождения в этой группе включают орехи, бобовые и тофу. Мясо и его заменители богаты белком, железом и цинком и необходимы для роста и развития детей. Лучше всего выбирать нежирное мясо и птицу без кожи, чтобы в детском рационе не было слишком много жира.
К началу страницы

Вегетарианские и веганские приемы питания

Некоторые семьи придерживаются вегетарианских приемов питания. Обычно это означает отказ от продуктов животного происхождения, таких как мясо, птица и рыба. Многие вегетарианцы все еще едят некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца, молоко, сыр и йогурт.

Особенно важно, чтобы вегетарианцы употребляли в пищу разнообразные бобовые, орехи, семена и продукты на основе зерна, чтобы получать те же питательные вещества, которые в противном случае обеспечивали бы мясо, птица и рыба.

Веганы не употребляют в пищу продукты животного происхождения. Очень сложно удовлетворить потребности детей в питании с помощью веганской диеты, потому что количество пищи, необходимое для получения достаточного количества питательных веществ, может быть слишком большим для ребенка. Тщательно спланируйте, будет ли ваша семья придерживаться веганской диеты, и проконсультируйтесь с аккредитованным практикующим диетологом, чтобы убедиться, что потребности вашего ребенка в питании удовлетворяются.

Что такое «иногда еда»?

«Иногда пищевые продукты» содержат много жира, сахара и / или соли. Как правило, они имеют очень низкую пищевую ценность, их часто перерабатывают и упаковывают. Нет необходимости иногда предлагать детям еду на регулярной основе.

Примеры иногда пищевых продуктов:

• шоколад и кондитерские изделия
• печенье сладкое, чипсы и пикантное печенье с высоким содержанием жира
• жареные блюда
• мучные кондитерские изделия, такие как пироги, колбасные рулеты и пирожные
• фастфуд и еда на вынос
• тортов и мороженого
• безалкогольные напитки, фруктовые соки, морсы, ликеры, спортивные напитки, энергетические напитки, ароматизированное молоко и ароматизированная минеральная вода.

Еда и этапы вашей жизни

Наши потребности в питании меняются на разных этапах жизни. Чтобы оставаться в форме и быть здоровым, важно учитывать дополнительные требования, предъявляемые к вашему телу в связи с этими изменениями.

Чтобы удовлетворить регулярные потребности вашего организма в питании, вы должны потреблять:

• разнообразные питательные продукты
• воду ежедневно
• килоджоулей, достаточных для получения энергии, с углеводами в качестве предпочтительного источника
• незаменимых жирных кислот из пищевых продуктов таких как жирная рыба, орехи, авокадо
• достаточное количество белка для поддержания и восстановления клеток
• жиро- и водорастворимых витаминов
• основных минералов, таких как железо, кальций и цинк
• продукты, содержащие фитохимические вещества растительного происхождения, которые могут защитить против болезней сердца, диабета, некоторых видов рака, артрита и остеопороза.

Разнообразная диета, основанная на фруктах, овощах, цельнозерновых, бобовых, молочных продуктах и ​​нежирном мясе, может удовлетворить этим основным требованиям.

Младенцы — от рождения до шестимесячного возраста

Младенцы обычно вдвое превышают их длину и втрое превышают их вес в период от рождения до одного года. Грудное молоко обычно снабжает ребенка необходимым количеством питательных веществ, жидкости и энергии примерно до шести месяцев. Рекомендуется вскармливать младенцев исключительно грудью примерно до шести месяцев.

По возможности, грудное молоко предпочтительнее детских смесей, так как оно содержит множество защитных и иммунологических факторов, которые способствуют развитию ребенка. Фруктовый сок не рекомендуется детям младше шести месяцев.

Грудное молоко или правильно приготовленная детская смесь обеспечивает здорового ребенка достаточным количеством воды, чтобы восполнить любые потери воды. Однако всем младенцам требуется дополнительная вода после введения твердой пищи.

Питание для младенцев — от шести до 12 месяцев

Твердые продукты следует вводить примерно в возрасте шести месяцев, чтобы удовлетворить растущие потребности вашего ребенка в питании и развитии.Однако грудное вскармливание должно продолжаться до двенадцати месяцев и старше или столько, сколько пожелают мать и ребенок.

В разных обществах есть свои традиции относительно того, с какой пищи лучше начинать кормить ребенка. Следует поощрять приемлемые с точки зрения культуры продукты питания и методы приготовления, если они являются адекватными с точки зрения питания.

По мере того как ребенка постепенно отнимают от груди или бутылочки и вводят новые твердые вещества, запасы железа в организме могут уменьшаться.Для поддержания запасов питательных веществ в организме:

• Давайте ребенку продукты, богатые железом и цинком, например, обогащенные железом каши для грудных детей, мясное пюре и блюда из птицы, приготовленный простой тофу и бобовые / соевые бобы / чечевицу. Обогащенные железом злаки на рисовой основе часто рекомендуются в качестве первого продукта питания, поскольку они имеют дополнительное преимущество в виде снижения риска аллергической реакции.
• Еду можно добавлять в любом порядке, при условии, что текстура соответствует стадии развития вашего ребенка.Пища варьируется от фруктов и овощей (по содержанию витаминов и минералов) до мяса, птицы, рыбы и цельных яиц.
• Не добавляйте соль, сахар или мед в детское питание. В этом нет необходимости.
• Избегайте употребления коровьего молока в качестве напитка в первые 12 месяцев. Небольшие количества можно использовать в хлопьях и заварном креме. Все используемое молоко должно быть пастеризовано.
• Целые фрукты предпочтительнее фруктового сока. Избегайте соков и напитков с сахаром.
• Уложите ребенка спать без бутылочки или заберите бутылочку после того, как он закончил кормить, чтобы свести к минимуму длительное воздействие на зубы жидкостей, содержащих сахар.
• Избегайте цельных орехов, семян или аналогичных твердых продуктов, чтобы снизить риск удушья.
• Добавляйте продукты по одному. Предлагайте новые продукты раз в три-четыре дня, чтобы избежать путаницы и исключить пищевую аллергию и повышенную чувствительность.
• Накормите младенцев во время любой болезни и покормите после болезни. Если у ребенка понос, давайте ему много жидкости.
• Онкологический совет рекомендует, чтобы дети младше 12 месяцев не подвергались воздействию прямых солнечных лучей во время ежедневной защиты от солнца (когда УФ-индекс равен 3 или выше).Если вас беспокоит уровень витамина D в вашем ребенке, обратитесь к врачу.

Питание для детей раннего возраста

Когда ребенок ест твердую пищу, предложите ему широкий выбор продуктов, чтобы обеспечить ему полноценное питание. Маленькие дети часто разборчивы в еде, но их следует поощрять к употреблению самых разнообразных продуктов. Ребенку, возможно, придется попробовать еще раз с новой пищей, чтобы принять эту пищу. Может потребоваться от восьми до пятнадцати раз.

В детстве дети, как правило, изменяют прием пищи (спонтанно) в соответствии со своими моделями роста.Потребности детей в пище сильно различаются в зависимости от их роста и уровня физической активности. Как и потребности в энергии, потребности ребенка в белке, витаминах и минералах с возрастом увеличиваются.

В идеале, дети должны накапливать запасы питательных веществ, готовясь к резкому скачку роста, наблюдаемому в подростковом возрасте. Соответствующая прибавка в весе и развитие покажут, является ли прием пищи уместным.

Проблемы, связанные с питанием, у маленьких детей включают избыточный вес, ожирение, кариес и непереносимость пищевых продуктов.

Рекомендации включают:

• Если ребенок набирает неподходящий вес для роста, ограничьте потребление высококалорийных и бедных питательными веществами закусок. Увеличьте физическую активность вашего ребенка. Вы также можете ограничить количество просмотров телевизора.
• Разрушение зубов можно предотвратить регулярной чисткой зубов и посещением стоматолога. Избегайте сладких продуктов и напитков, особенно липких или кислых.
• Убедитесь, что у вашего ребенка достаточно жидкости, особенно воды. Следует ограничить потребление фруктовых соков и избегать безалкогольных напитков.
• Молоко с пониженным содержанием жира не рекомендуется детям младше двух лет из-за повышенной потребности в энергии и высокой скорости роста в этом возрасте.
• Помните о продуктах, которые могут вызвать аллергические реакции, включая арахис, моллюски и коровье молоко. Будьте особенно осторожны, если в семейном анамнезе имеется пищевая аллергия.

Еда для детей, вступающих в подростковый возраст

Для резкого роста детей по мере того, как дети переходят в подростковый возраст, требуется много килоджоулей и питательных веществ.У девочек это обычно происходит в возрасте от 10 до 11 лет. У мальчиков это происходит позже, примерно в 12-13 лет.

Рекомендации включают:

• Дополнительная энергия, необходимая для роста и физической активности, должна быть получена из продуктов, которые также содержат питательные вещества, а не просто «пустые калории».
• Еда на вынос и фаст-фуд должны быть сбалансированы продуктами с высоким содержанием питательных веществ, такими как цельнозерновой хлеб и крупы, фрукты, бобовые, орехи, овощи, рыба и нежирное мясо.
• Следует добавить молоко, йогурт и сыр (в основном с пониженным содержанием жира), чтобы увеличить потребление кальция — это особенно важно для роста костей. Сыр предпочтительно должен быть менее соленым.
• Следует особенно поощрять девочек-подростков к потреблению молока и молочных продуктов.

Старшие подростки и молодые люди

Переезд из дома, начало работы или учебы, а также изменение образа жизни, которое сопровождает поздний подростковый возраст и начало 20-летнего возраста, могут вызвать изменения в питании, которые не всегда полезны для хорошего здоровья.

Рекомендации включают:

• Делайте сознательные усилия, чтобы поддерживать физическую активность.
• Ограничьте употребление алкоголя.
• Уменьшите количество жиров и соли в ежедневном рационе.
• Будьте осторожны, включите в свой рацион продукты, богатые железом и кальцием.
• Выработайте здоровые привычки в питании, которые сохранятся в дальнейшей жизни.

Еда для беременных

Беременная женщина должна сосредоточиться на увеличении потребления питательных веществ, а не на потреблении килоджоулей, особенно в первом и втором триместрах.Ожидается, что в Австралии беременные женщины наберут от 10 до 13 кг во время беременности. Однако это зависит от веса матери до беременности.

Рекомендации включают:

• Запрещать «экстренные диеты», так как это может оказать негативное влияние на ребенка.
• Не ешьте на двоих, так как это приведет к ненужному увеличению веса. Для здоровой беременности требуется всего около 1400–1900 килоджоулей в день во втором и третьем триместре, что эквивалентно стакану молока или бутерброду.
• Сконцентрируйтесь на качестве диеты, а не на ее количестве.
• Удовлетворяйте тягу к еде, но не позволяйте ей заменять более питательную пищу.
• Питательные вещества, потребность в которых во время беременности повышается, включают фолиевую кислоту, железо, витамин B12 и йод.
• Железо необходимо для транспорта кислорода в организме. Ваш врач может посоветовать добавки железа во время беременности, но не принимайте их, если ваш врач их не рекомендует. Увеличение потребления витамина С может помочь увеличить усвоение железа из продуктов.
• Фолиевая кислота важна за три месяца до и в первом триместре беременности, чтобы избежать дефектов нервной трубки (таких как расщелина позвоночника) у ребенка. Все женщины детородного возраста должны есть продукты с высоким содержанием фолиевой кислоты (например, зеленые листовые овощи, фрукты и бобовые). При планировании беременности важно получать 400 мкг фолиевой кислоты в день, а если вы беременны, эта цифра увеличивается до 600 мкг в день. Его можно получить из фолиевой кислоты и диеты с высоким содержанием фолиевой кислоты (не забудьте сначала поговорить с врачом).Теперь в обязательном порядке вся хлебопекарная мука должна быть обогащена фолиевой кислотой (форма фолиевой кислоты, которую добавляют в продукты). Это поможет женщинам достичь рекомендованного количества фолиевой кислоты.
• Йод важен для нормального роста и развития ребенка. Добавки йода часто рекомендуются во время беременности для удовлетворения повышенных потребностей, поскольку источники пищи (такие как морепродукты, йодированная соль и хлеб) вряд ли обеспечат достаточное количество йода. Поговорите об этом со своим врачом.
• Рекомендуемое потребление кальция не увеличивается специально во время беременности.Однако очень важно, чтобы беременным женщинам потреблялся кальций во время беременности.
• Никто не знает безопасного лимита употребления алкоголя во время беременности. Рекомендации — вообще не пить.
• Беременным женщинам рекомендуется избегать продуктов, которые связаны с повышенным риском распространения бактерий листерий (например, мягкий сыр и холодные морепродукты), и быть осторожными с продуктами, которые с большей вероятностью содержат ртуть (например, определенная рыба. Например, хлопья). ). Листерия может серьезно повлиять на вашего растущего ребенка.
• Физическая активность дает много преимуществ. Если вы активны и в хорошей форме и у вас нормальная беременность, вы можете оставаться физически активными во время беременности. В противном случае проконсультируйтесь с врачом.
• Пейте много жидкости.
• Не курите — как прямое, так и пассивное курение связано с задержкой роста, повышенным риском самопроизвольного аборта, мертворождений, плацентарных осложнений и низкой массы тела при рождении.

Питание для кормящих матерей

Кормящим матерям требуется значительное количество дополнительной энергии, чтобы справиться с потребностями грудного вскармливания.Эта дополнительная энергия должна поступать в виде продуктов, богатых питательными веществами, чтобы удовлетворить дополнительные потребности в питательных веществах, которые также возникают при грудном вскармливании. Матери-веганы, кормящие грудью (и во время беременности), должны принимать добавки с витамином B ₁₂ .

Рекомендации включают:

• Ешьте достаточно пищи — грудное вскармливание вызывает ожоги из-за лишних килоджоулей.
• Ешьте продукты, богатые питательными веществами, особенно те, которые богаты фолиевой кислотой, йодом, цинком и кальцием.
• Ешьте и пейте регулярно — кормление грудью может увеличить риск обезвоживания и вызвать запор. потребности в жидкости примерно на 750–1000 мл в день превышают базовые потребности.
• Женщинам следует продолжать избегать употребления алкоголя во время грудного вскармливания.

Еда для женщин в менопаузе

Истончение костей часто встречается у женщин в постменопаузе из-за гормональных изменений.

Рекомендации включают:

• Ешьте продукты, богатые кальцием, например молоко, или, при необходимости, принимайте добавки с кальцием в соответствии с предписаниями врача.
• Упражнения с весовой нагрузкой, такие как ходьба или силовые тренировки, могут укрепить кости и помочь поддерживать здоровый вес тела.
• Диета с высоким содержанием клетчатки, жира и соли. Было обнаружено, что диета с высоким содержанием фитоэстрогенов уменьшает многие симптомы менопаузы, такие как приливы. Хорошие источники пищи включают соевые продукты (тофу, соевое молоко), нут, семена льна, чечевицу, дробленую пшеницу и ячмень.
• Разнообразные цельнозерновые продукты с высоким содержанием питательных веществ — цельнозерновые, бобовые и продукты на основе сои (например, тофу, соевые и льняные хлопья), фрукты и овощи, а также нежирные молочные продукты.

Еда для пожилых людей

Многие люди с возрастом едят меньше — из-за этого становится все труднее следить за тем, чтобы в вашем рационе было достаточно разнообразия, чтобы включить в него все необходимые вам питательные вещества.

Рекомендации включают:

• Будьте как можно активнее, чтобы стимулировать аппетит и поддерживать мышечную массу.
• Сохраняйте здоровье, правильно питаясь и регулярно занимаясь физическими упражнениями.
• Ешьте продукты, богатые питательными веществами, а не калорийными, включая яйца, нежирное мясо, рыбу, печень, нежирные молочные продукты, орехи и семена, бобовые, фрукты и овощи, цельнозерновой хлеб и крупы.
• По возможности старайтесь каждый день проводить какое-то время на улице, чтобы повысить синтез витамина D для здоровья костей.
• Ограничьте потребление продуктов с высоким содержанием калорий и низким содержанием питательных веществ, таких как пирожные, сладкое печенье и безалкогольные напитки.
• Выбирайте продукты с высоким содержанием клетчатки, чтобы поддерживать здоровье кишечника.
• Ограничьте использование поваренной соли, особенно во время приготовления пищи.
• Выбирайте из широкого разнообразия продуктов и пейте достаточное количество жидкости.
• Делитесь расписанием приема пищи с семьей и друзьями.

Куда обратиться за помощью

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ

Залогом здорового питания является его сбалансированность. Диетические рекомендации
такими разными экспертами, как Американская кардиологическая ассоциация, Избирательный комитет Сената по
Human Nutrition and Needs и Национальная академия наук предложили
следующие как средство для сбалансированного питания:

1. Ешьте разнообразные продукты

2.Уменьшить потребление животного жира

3. Уменьшить потребление натрия

4. Увеличьте потребление сложных углеводов и клетчатки

Почему разные продукты? Организм человека постоянно нуждается в 40 различных питательных веществах.
чтобы нормально функционировать. Если диета не сбалансирована, в ней не будет всего необходимого.
питательные вещества необходимы.

Что такого особенного в слишком большом количестве животных жиров? В конце концов, разве организму не нужны
смазка, чтобы избежать запора? Никто не предлагает, чтобы в диете
без жира.Большинство экспертов говорят, что не более 30% рациона должны составлять жиры и
другие говорят, что не более 20%. Какой бы процент мы ни выбрали, не так важно, как факт
что слишком много жиров в рационе — главная причина сердечно-сосудистых заболеваний. Продукты с высоким содержанием жира, такие
как масло, мясо, цельное молоко и яйца должны регулироваться. С другой стороны, растительный жир
снижает уровень холестерина в крови и может иметь положительный эффект.

А как насчет натрия (соли)? Слишком большое количество соли в рационе человека обычно приводит к
неблагоприятный эффект, вызывающий гипертонию и ускоряющий натиск сердечных заболеваний.Опять же, баланс и осмотрительность — это ключ. Вкус еды можно улучшить без использования
слишком большого количества соли, смешав специи и приправы при приготовлении и подаче
еда.

Как увеличить потребление сложных углеводов и клетчатки? Прежде всего, сложные
углеводы состоят из зерновых, фруктовых и овощных продуктов питания. Почти все
Эти сложные углеводные продукты также богаты клетчаткой. Клетчатка в пище — это
непитательная целлюлоза, которая благотворно влияет на наш кишечник и толстую кишку, так как
проходит через нашу пищеварительную систему.Некоторые люди, которые физически нездоровы из-за диеты
не едите продукты с высоким содержанием клетчатки.

Простые углеводные продукты, такие как сахар из сахарного тростника или сахарной свеклы, не
питательный, но приятный на вкус. Если вы посмотрите на коробку или банку с едой или напитком из
супермаркет и увидите слова «сахар», «сахароза», «кукуруза».
сироп »,« фруктоза »или« фруктовый сироп », указанные как первые или
второй ингредиент, это означает, что эта банка или коробка с едой содержит в основном простые
углеводная пища и поэтому не очень питательна.

Продукты, которые мы должны есть, называются продуктами с высокой плотностью питательных веществ. Эти
продукты, богатые питательными веществами и низкокалорийные. Просто потому, что еда помечена как
низкая калорийность не означает, что он питательный. Принимайте безалкогольные напитки, подслащенные
Например, Nutrisweet. У них всего одна калория, но нет ничего питательного. Самый
фаст-фуд, хлопья в коробках и закуски очень калорийны, жирны и сахар (простой
углевод) с очень низким содержанием питательных веществ и клетчатки.

Продукты с высокой питательной плотностью и высоким содержанием клетчатки включают свежие несладкие
фрукты, овощи и крупы. Они полны всех витаминов и минералов, которые наш организм
потребности. Эти продукты от природы содержат мало жира.

Макронутриенты углеводов и жиров уже учтены, но как насчет
два других, белок и вода? Вода — это питательное вещество, и оно очень важно.
часто упускают из виду. Вода выполняет две жизненно важные функции в нашем организме. Во-первых, это действует
как радиатор на автомобиле.Он сохраняет тело в прохладе, являясь основным ингредиентом нашей
система кондиционирования кузова. Вторая функция воды в нашем организме — очищать наши
внутренности. Вода вымывает яды, производимые нашим телом. Чем лучше воду мы пьем,
тем лучше очищающее действие. Обычно рекомендуется выпивать восемь стаканов воды в день.
количество.

Белок — это последний макроэлемент. Белок обеспечивает восемь незаменимых аминокислот, которые мы
нужно хорошо функционировать. Эти аминокислоты поступают из таких продуктов питания, как мышцы, яйца, мясные субпродукты,
молоко, сыр и соевые бобы.

Необязательно получать белок из мяса животных или его побочных продуктов. Одинаковый
восемь незаменимых аминокислот также могут быть получены при сочетании различных растительных продуктов, таких как
зерновые и бобовые. Например, лепешки и бобы содержат все незаменимые аминокислоты.
кислоты и белок, в которых нуждается наш организм. На самом деле бобовые считаются самыми
питательную пищу, которую может съесть человек.

Лучшие продукты с высокой плотностью питательных веществ, высоким содержанием клетчатки, низким содержанием жира, низким содержанием соли.
продукты, которые нужно есть, будут следующими: зелень, зерна, бобовые, тунец, лосось и свежие
фрукты.Чем раньше человек ест эти продукты после сбора урожая, тем питательнее.
Они будут.

Healthy People 2000 — это национальная инициатива по улучшению здоровья всех американцев.
через профилактику. Этим движут 300 конкретных национальных мер по укреплению здоровья и болезням.
цели профилактики, намеченные для достижения к 2000 году. Общие цели этого
национальные инициативы заключаются в увеличении продолжительности здорового образа жизни, сокращении неравенства в отношении здоровья
среди американцев и добиться доступа к профилактическим услугам.

Питание является одним из 22 приоритетных направлений национальной программы по укреплению здоровья «Здоровые люди 2000».
и цели профилактики заболеваний.

Питание для детей: рекомендации по здоровому питанию

Питание для детей: рекомендации по здоровому питанию

Вы хотите, чтобы ваш ребенок ел здоровую пищу, но знаете ли вы, какие питательные вещества необходимы и в каком количестве? Вот краткий обзор.

Персонал клиники Мэйо

Введение

Питание детей основано на тех же принципах, что и питание взрослых.Всем нужны одни и те же типы питательных веществ, такие как витамины, минералы, углеводы, белки и жиры. Однако детям в разном возрасте необходимо разное количество определенных питательных веществ.

Итак, какая формула лучше всего способствует росту и развитию вашего ребенка? Ознакомьтесь с этими основами питания для девочек и мальчиков в разном возрасте, основанными на последних рекомендациях по питанию для американцев.

Рассмотрите эти богатые питательными веществами продукты:

• Белок. Выберите морепродукты, нежирное мясо и птицу, яйца, бобы, горох, соевые продукты, а также несоленые орехи и семена.
• Фрукты. Поощряйте ребенка есть свежие, консервированные, замороженные или сушеные фрукты, а не фруктовый сок. Если ваш ребенок пьет сок, убедитесь, что это 100-процентный сок без добавления сахара, и ограничьте его или ее порции. Ищите консервированные фрукты, на которых написано, что они легкие или упакованные в собственный сок, что означает, что в них мало добавленного сахара. Имейте в виду, что четверть чашки сухофруктов считается эквивалентом одной чашки фруктов. При чрезмерном употреблении сухофрукты могут принести дополнительные калории.
• Овощи. Подавать разнообразные свежие, консервированные, замороженные или сушеные овощи. Старайтесь каждую неделю давать вам разнообразные овощи, в том числе темно-зеленые, красные и оранжевые, фасоль и горох, крахмалистые и другие. Выбирая консервированные или замороженные овощи, ищите варианты с низким содержанием натрия.
• Зерна. Выберите цельнозерновые продукты, например цельнозерновой хлеб, овсянку, попкорн, киноа, коричневый или дикий рис. Ограничьте потребление рафинированных злаков, таких как белый хлеб, макароны и рис.
• Молочный. Поощряйте ребенка есть и пить обезжиренные или нежирные молочные продукты, такие как молоко, йогурт, сыр или обогащенные соевые напитки.

Стремитесь ограничить калорийность вашего ребенка от:

• Сахар с добавлением. Ограничение добавленных сахаров. Природные сахара, например, во фруктах и ​​молоке, не являются добавленными сахарами. Примеры добавленных сахаров включают коричневый сахар, кукурузный подсластитель, кукурузный сироп, мед и другие. Проверьте этикетки с питанием. Выбирайте каши с минимальным добавлением сахара.Избегайте напитков с добавлением сахара, таких как газированные напитки, спортивные и энергетические напитки.
• Насыщенные и трансжиры. Ограничьте насыщенные жиры — жиры, которые в основном поступают из продуктов животного происхождения, таких как красное мясо, птица и жирные молочные продукты. Ищите способы заменить насыщенные жиры растительными и ореховыми маслами, которые содержат незаменимые жирные кислоты и витамин Е. Более здоровые жиры также естественным образом присутствуют в оливках, орехах, авокадо и морепродуктах. Ограничьте количество трансжиров, избегая продуктов, содержащих частично гидрогенизированное масло.
• Натрий. У большинства детей в США слишком много натрия в ежедневном рационе. Поощряйте перекусывать фруктами и овощами вместо чипсов и печенья. Проверяйте этикетки с питанием и ищите продукты с низким содержанием натрия.

Если у вас есть вопросы о детском питании или особые опасения по поводу диеты вашего ребенка, поговорите с лечащим врачом или диетологом.

2 февраля 2021 г.

Показать ссылки

1. 2020-2025 диетические рекомендации для американцев. Министерство здравоохранения и социальных служб США и U.С. Департамент сельского хозяйства. https://www.dietaryguidelines.gov. Доступ 18 января 2021 г.

Узнать больше Подробно

.

Определения терминов, связанных со здоровьем: Питание: MedlinePlus

Чтобы использовать функции совместного использования на этой странице, включите JavaScript.

Nutrition — это здоровая и сбалансированная диета.Еда и напитки обеспечивают организм энергией и питательными веществами, необходимыми для здоровья. Понимание этих терминов по питанию может облегчить вам выбор лучших продуктов.

Найдите больше определений на Фитнес |
Общее здоровье |
Минералы | Питание |
Витамины

Аминокислоты

Аминокислоты являются строительными блоками белков. В организме вырабатывается много аминокислот, а другие поступают с пищей. Организм всасывает аминокислоты через тонкий кишечник в кровь.Затем кровь разносит их по телу.
Источник : NIH MedlinePlus

Глюкоза крови

Глюкоза, также называемая сахаром в крови, является основным сахаром в крови и основным источником энергии для вашего тела.
Источник : NIH MedlinePlus

калорий

Единица энергии в пище. Углеводы, жиры, белок и алкоголь в продуктах и ​​напитках, которые мы едим, обеспечивают пищевую энергию или «калории».»
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Углеводы

Углеводы — один из основных видов питательных веществ. Ваша пищеварительная система превращает углеводы в глюкозу (сахар в крови). Ваше тело использует этот сахар для получения энергии для ваших клеток, тканей и органов. Он сохраняет лишний сахар в печени и мышцах на тот момент, когда он необходим. Есть два типа углеводов: простые и сложные. Простые углеводы включают натуральный и добавленный сахар.Сложные углеводы включают цельнозерновой хлеб и крупы, крахмалистые овощи и бобовые.
Источник : NIH MedlinePlus

Холестерин

Холестерин — это восковидное жироподобное вещество, которое содержится во всех клетках тела. Вашему организму необходим холестерин для выработки гормонов, витамина D и веществ, которые помогают переваривать пищу. Ваше тело вырабатывает весь необходимый ему холестерин. Однако холестерин также содержится в некоторых продуктах, которые вы едите. Высокий уровень холестерина в крови может увеличить риск сердечных заболеваний.
Источник : Национальный институт сердца, легких и крови

Обезвоживание

Обезвоживание — это состояние, которое возникает, когда вы не принимаете достаточно жидкости, чтобы заменить те, которые вы потеряли. Вы можете потерять жидкость из-за частого мочеиспускания, потоотделения, диареи или рвоты. Когда вы обезвожены, вашему организму не хватает жидкости и электролитов для нормальной работы.
Источник : NIH MedlinePlus

Диета

Ваша диета состоит из того, что вы едите и пьете.Существует множество различных типов диет, таких как вегетарианские диеты, диеты для похудания и диеты для людей с определенными проблемами со здоровьем.
Источник : NIH MedlinePlus

БАД

Пищевая добавка — это продукт, который вы принимаете в дополнение к своему рациону. Он содержит один или несколько диетических ингредиентов (включая витамины, минералы, травы или другие растительные вещества, аминокислоты и другие вещества). Добавки не должны проходить тестирование на эффективность и безопасность, которое проводят лекарства.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Пищеварение

Пищеварение — это процесс, с помощью которого организм расщепляет пищу на питательные вещества. Организм использует питательные вещества для получения энергии, роста и восстановления клеток.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Электролиты

Электролиты — это минералы в жидкостях организма. Они включают натрий, калий, магний и хлорид.Когда вы обезвожены, вашему организму не хватает жидкости и электролитов.
Источник : NIH MedlinePlus

Ферменты

Ферменты — это вещества, ускоряющие химические реакции в организме.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

жирная кислота

Жирная кислота является основным компонентом жиров, которые используются организмом для выработки энергии и развития тканей.
Источник : Национальный институт рака

Волокно

Клетчатка — это вещество, содержащееся в растениях.Пищевые волокна — это то, что вы едите. Это один из видов углеводов. Вы также можете увидеть его на этикетке пищевых продуктов как растворимую или нерастворимую клетчатку. Оба типа имеют важные преимущества для здоровья. Клетчатка заставляет вас чувствовать себя сытым быстрее и оставаться сытым дольше. Это поможет вам контролировать свой вес. Это помогает пищеварению и помогает предотвратить запоры.
Источник : NIH MedlinePlus

Глютен

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Он также может быть в таких продуктах, как витаминные и питательные добавки, бальзамы для губ и некоторые лекарства.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) измеряет, как пища, содержащая углеводы, повышает уровень сахара в крови.
Источник : NIH MedlinePlus

HDL

HDL означает липопротеины высокой плотности. Он также известен как «хороший» холестерин. ЛПВП — это один из двух типов липопротеинов, переносящих холестерин по всему телу.Он переносит холестерин из других частей тела обратно в печень. Печень выводит холестерин из организма.
Источник : Национальный институт сердца, легких и крови

ЛПН

ЛПНП — липопротеины низкой плотности. Он также известен как «плохой» холестерин. ЛПНП — это один из двух типов липопротеинов, переносящих холестерин по всему телу. Высокий уровень ЛПНП приводит к накоплению холестерина в артериях.
Источник : Национальный институт сердца, легких и крови

Метаболизм

Метаболизм — это процесс, который ваш организм использует для получения или выработки энергии из пищи, которую вы едите.
Источник : NIH MedlinePlus

Мононенасыщенные жиры

Мононенасыщенные жиры — это жир, который содержится в авокадо, масле канолы, орехах, оливках, оливковом масле и семенах. Употребление в пищу продуктов, содержащих больше мононенасыщенных жиров (или «полезных жиров») вместо насыщенных жиров (например, сливочного масла), может помочь снизить уровень холестерина и снизить риск сердечных заболеваний. Однако мононенасыщенные жиры содержат такое же количество калорий, как и другие типы жиров, и могут способствовать увеличению веса, если вы едите их слишком много.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Питательное вещество

Питательные вещества — это химические соединения в пище, которые используются организмом для правильного функционирования и поддержания здоровья. Примеры включают белки, жиры, углеводы, витамины и минералы.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Питание

Эта область исследований фокусируется на пищевых продуктах и ​​веществах в пищевых продуктах, которые помогают животным (и растениям) расти и оставаться здоровыми.Наука о питании также включает модели поведения и социальные факторы, связанные с выбором продуктов питания. Пища, которую мы едим, обеспечивает организм энергией (калориями) и питательными веществами, такими как белок, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода. Употребление в правильном количестве здоровой пищи дает вашему телу энергию для выполнения повседневных дел, помогает поддерживать здоровую массу тела и может снизить риск некоторых заболеваний, таких как диабет и сердечные заболевания.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенный жир — это тип жира, который находится в жидком состоянии при комнатной температуре.Есть два типа полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): омега-6 и омега-3. Омега-6 жирные кислоты содержатся в жидких растительных маслах, таких как кукурузное масло, сафлоровое масло и соевое масло. Омега-3 жирные кислоты поступают из растительных источников, включая масло канолы, льняное семя, соевое масло и грецкие орехи, а также из рыбы и моллюсков.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Белок

Белок есть в каждой живой клетке тела.Ваше тело нуждается в белке из продуктов, которые вы едите, для наращивания и поддержания костей, мышц и кожи. Вы получаете белки в своем рационе из мяса, молочных продуктов, орехов, а также некоторых злаков и бобов. Белки из мяса и других продуктов животного происхождения — это полноценные белки. Это означает, что они поставляют все аминокислоты, которые организм не может производить самостоятельно. Растительные белки неполноценны. Вы должны комбинировать различные типы растительных белков, чтобы получить все аминокислоты, в которых нуждается ваше тело. Белок нужно есть каждый день, потому что ваше тело не хранит его так, как оно хранит жиры или углеводы.
Источник : NIH MedlinePlus

Насыщенные жиры

Насыщенный жир — это твердый жир при комнатной температуре. Насыщенные жиры содержатся в жирных молочных продуктах (таких как масло, сыр, сливки, обычное мороженое и цельное молоко), кокосовом масле, сале, пальмовом масле, готовом к употреблению мясе, а также в коже и жире курицы и курицы. индейка, среди других продуктов. Насыщенные жиры содержат такое же количество калорий, как и другие типы жиров, и могут способствовать увеличению веса при чрезмерном употреблении.Диета с высоким содержанием насыщенных жиров также повышает уровень холестерина в крови и риск сердечных заболеваний.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Натрий

Поваренная соль состоит из элементов натрия и хлора — техническое название соли — хлорид натрия. Вашему организму требуется немного натрия для правильной работы. Это помогает с функцией нервов и мышц. Это также помогает поддерживать правильный баланс жидкости в вашем теле.
Источник : NIH MedlinePlus

Сахар

Сахар — это простой углевод. У них сладкий вкус. Сахар естественным образом содержится во фруктах, овощах, молоке и молочных продуктах. Их также добавляют во многие продукты и напитки во время приготовления или обработки. Типы сахара включают глюкозу, фруктозу и сахарозу. Ваша пищеварительная система расщепляет сахар до глюкозы. Ваши клетки используют глюкозу для получения энергии.
Источник : NIH MedlinePlus

Всего жиров

Жир — это разновидность питательного вещества.Чтобы оставаться здоровым, вам необходимо определенное количество жиров в вашем рационе, но не слишком много. Жиры придают энергию и помогают организму усваивать витамины. Пищевой жир также играет важную роль в уровне холестерина. Не все жиры одинаковы. Вам следует избегать насыщенных жиров и трансжиров.
Источник : NIH MedlinePlus

Транс-жиры

Транс-жиры — это тип жира, который образуется при превращении жидких масел в твердые, такие как шортенинг и некоторые маргарины.Благодаря этому они служат дольше и не портятся. Его также можно найти в крекерах, печенье и закусках. Трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП (плохой) и понижают уровень холестерина ЛПВП (хороший).
Источник : NIH MedlinePlus

Триглицериды

Триглицериды — это тип жира, который содержится в крови. Слишком много этого типа жира может повысить риск ишемической болезни сердца, особенно у женщин.
Источник : Национальный институт сердца, легких и крови

Водозаборник

Нам всем нужно пить воду.Сколько вам нужно, зависит от вашего размера, уровня активности и погоды в том месте, где вы живете. Отслеживание количества потребляемой воды помогает убедиться, что вы получаете ее достаточно. В ваш рацион входят жидкости, которые вы пьете, и жидкости, которые вы получаете с пищей.
Источник : NIH MedlinePlus

Знай свои группы продуктов питания | Национальный институт старения

На этой странице:

Схема здорового питания включает в себя разнообразные продукты, богатые питательными веществами, во всех группах продуктов питания: овощи, фрукты, злаки, белковые продукты, молочные продукты и масла.Это также позволяет время от времени получать угощение — то, что в Руководстве по питанию называется «калориями для других целей». Каждая из пищевых групп описана ниже с эквивалентными примерами. В Руководстве представлены три модели питания Министерства сельского хозяйства США с рекомендуемыми количествами, которые вы должны потреблять из каждой группы продуктов в день. Конкретные рекомендации различаются в зависимости от вашего возраста, пола и уровня физической активности.

Еда бывает разных форм. Некоторые продукты более плотные, чем другие, а некоторые содержат больше воздуха или воды.Вот почему чашка или унция одного продукта — это не то же самое, что чашка или унция другого продукта. Эквиваленты чашки и эквиваленты в унциях говорят вам о количестве различных продуктов из каждой группы продуктов, которые имеют одинаковую питательную ценность. Например, в группе овощных продуктов 1 стакан сырого шпината и ½ стакана вареной стручковой фасоли считаются эквивалентом 1 стакана.

Овощи

Овощи бывают самых разных цветов, вкусов и текстур. Они также являются важным источником витаминов, минералов и клетчатки.К темно-зеленым овощам относятся брокколи, листовая капуста, шпинат и капуста. Некоторые красные и оранжевые овощи — это тыква, морковь, тыква, помидоры и сладкий картофель.

Примеры крахмалистых овощей — кукуруза, зеленый горошек и белый картофель. Другие овощи включают баклажаны, свеклу, цветную капусту, брюссельскую капусту, сельдерей, артишоки, стручковую фасоль и лук. Фасоль и горох (бобовые) включают черную фасоль, фасоль гарбанзо (нут), фасоль, сою и тофу. Бобовые также можно причислить к группе белковой пищи.

1/2 стакана овощей эквивалентно:

См. Другие овощные эквиваленты.

Фрукты

Американцы пожилого возраста обычно не едят достаточно фруктов. Тем не менее, есть так много вариантов — цитрусовые, такие как апельсины и грейпфруты; разные виды ягод; фрукты, растущие на деревьях, такие как абрикосы, вишня, персики и манго; и другие, такие как инжир, изюм и ананасы.

Многие фрукты содержат дополнительную клетчатку, которая помогает пищеварительной системе работать.Просто убедитесь, что вы тщательно вымыли все фрукты перед едой. Лучше всего использовать цельные фрукты, но 100% фруктовый сок также считается фруктом. При покупке замороженных, консервированных или сушеных фруктов выбирайте варианты с наименьшим содержанием добавленного сахара.

1/2 стакана фруктов эквивалентно:

См. Другие фруктовые эквиваленты.

Зерна

Любая пища, приготовленная из пшеницы, ржи, риса, овса, кукурузной муки, ячменя или других зерновых культур, является зерновым продуктом. Помимо хлеба и макарон, в счет входят хлопья для завтрака, крупы, лепешки и даже попкорн.

Выбирайте зерна с низким содержанием насыщенных и добавленных сахаров и без трансжиров. Но будьте осторожны — нежирная выпечка может содержать много сахара.

По крайней мере, половина всех съедаемых зерен должна быть цельнозерновой, содержащей все зерно. Цельнозерновые продукты содержат железо и много витаминов группы В, а также клетчатку. Примеры цельного зерна включают цельную пшеницу, цельный овес, цельный булгур (также известный как дробленая пшеница) и цельную кукурузную муку. Дополнительные сведения о клетчатке см. В разделе «Важные питательные вещества, которые необходимо знать».

Некоторые зерновые продукты очищаются, что придает им более тонкую текстуру и более длительный срок хранения, но удаляет клетчатку и питательные вещества. Большинство очищенных зерен обогащены, а это означает, что некоторые питательные вещества добавляются обратно после обработки. Примеры продуктов из очищенного зерна включают белую муку, очищенную от ростков кукурузную муку, белый хлеб и белый рис.

Эквивалент 1 унции зерна равен:

См. Другие зерновые эквиваленты.

Вам интересно, сколько овощей и фруктов вам следует съесть за один прием пищи? Посмотри на свою тарелку.Овощи и фрукты должны заполнять половину блюда.

Протеиновые продукты

Старайтесь включать в пищу разнообразные богатые питательными веществами белки. Выбирайте нежирное (нежирное) мясо и птицу. Имейте в виду, что вы также можете получать белок из морепродуктов, яиц, бобов и гороха, а также из орехов, семян и соевых продуктов.

В Руководстве по питанию рекомендуется съедать 8 унций в неделю различных морепродуктов не только из-за белка, но и потому, что морепродукты содержат омега-3 жирные кислоты, такие как EPA и DHA, которые полезны для сердца.Морепродукты с более высоким содержанием EPA и DHA включают лосось, шед и форель. Эти морепродукты также содержат меньше ртути, которая может быть вредной, чем другие виды морепродуктов.

Эквивалент 1 унции равен:

См. Другие белковые эквиваленты.

Вы не уверены, считать ли фасоль и горох овощами или белковой пищей? Попробуйте это — посчитайте их в группе овощей, если вы регулярно едите мясо, птицу и рыбу. Считайте их в группе белковой пищи, если вы вегетарианец или веган, или если вы редко едите мясо, птицу или рыбу.

Молочная

Большинство взрослых не получают достаточного количества молочных продуктов в своем рационе. Для здоровья сердца выбирайте из множества обезжиренных или обезжиренных продуктов из группы молочных продуктов. Выбор обезжиренного или нежирного молока и йогурта, а также нежирного сыра дает вам важные витамины и минералы с меньшим содержанием жира.

Эквивалент 1 чашки молочных продуктов равен:

См. Другие молочные эквиваленты.

Масла

Масла калорийны, но они также являются важным источником питательных веществ, таких как витамин Е.Для взрослых в возрасте 51 года и старше суточная доза для женщин составляет 5 чайных ложек масла, а для мужчин — 6 чайных ложек.

По возможности используйте при готовке масла вместо твердых жиров, таких как сливочное масло. Измерение количества масла в день может быть сложной задачей — знать, что вы добавляете во время готовки или выпечки, — это одно. Но масло естественным образом входит в состав некоторых продуктов.

Чайных ложек масла:

• 1/2 среднего авокадо содержит 3 чайные ложки масла
• 4 крупных спелых оливки содержат 1/2 чайной ложки масла
• 1 столовая ложка арахисового масла содержит 2 чайные ложки масла

Посмотреть другие масляные эквиваленты.

калорий для других целей

Категория «калории для других целей» в структуре питания Министерства сельского хозяйства США дает вам некоторую свободу действий для употребления в пищу большего количества продуктов, богатых питательными веществами, чем рекомендовано. Это также позволяет получать некоторые калории из продуктов и напитков, которые не богаты питательными веществами, таких как подслащенные хлопья, газированные и алкогольные напитки.

Прочтите список ингредиентов, чтобы узнать, добавлен ли сахар в пищу, которую вы едите. Некоторые ключевые слова, на которые следует обратить внимание: коричневый сахар, кукурузный подсластитель, кукурузный сироп, декстроза, фруктоза и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.Вы также можете найти «добавленный сахар» на этикетке «Пищевая ценность».

«Калории для других целей» также относится к насыщенным жирам в вашем рационе. Эти жиры естественным образом присутствуют в некоторых продуктах питания, но их также добавляют в такие продукты, как выпечка и картофельные чипсы. Вот почему вам следует ограничить потребление насыщенных жиров.

Кроме того, сохраняйте потребление жиров trans на минимальном уровне. Trans жиры вредны и удаляются из пищевых продуктов.

Кофе или чай почти не содержат калорий, если вы не добавляете сахар или сливки, которые считаются «калориями для других целей».Умеренное употребление трех-пяти чашек по 8 унций в день может быть частью здорового питания.

Что касается алкоголя, то он не богат питательными веществами и не является частью здорового питания, рекомендованного в Руководстве по питанию. В нем также есть калории, которые считаются «калориями для других целей». Если вы употребляете алкоголь, делайте это умеренно — до одной порции в день для женщин и до двух порций в день для мужчин.

Важно помнить, что «калории для других целей» включают все добавленные сахара, насыщенные жиры и транс- жиров, а также алкоголь, который вы потребляете.Обратите внимание на потребление этих компонентов пищи, потому что калории быстро накапливаются.

Прочтите эту тему на испанском языке. Lea sobre este tema en español.

Для получения дополнительной информации о здоровом питании

Этот контент предоставлен Национальным институтом старения NIH (NIA). Ученые NIA и другие эксперты проверяют этот контент, чтобы убедиться, что он точен и актуален.

Проверено содержание:
29 апреля 2019 г.,

Измерения потребностей — Питание человека: ключ к здоровью и развитию

Измерения потребностей — Питание человека: ключ к здоровью и развитию

T Чтобы быть здоровым и
активный, наша диета (то, что мы регулярно едим и пьем) должна быть
достаточное количество и разнообразие, чтобы удовлетворить нашу энергию и питательные вещества
потребности.Большинство продуктов содержат множество различных питательных веществ; не существует единого
пища, за исключением грудного молока, обеспечивает все необходимые питательные вещества.
Таким образом, лучший способ обеспечить, чтобы тело получило все
Необходимыми питательными веществами является употребление разнообразных продуктов.

Питательные вещества подразделяются на углеводы, жиры, белки,
витамины или минералы. Также необходимы вода и пищевые волокна.
Каждое питательное вещество имеет определенные функции и доступно для
ткани тела в процессе пищеварения и абсорбции.

Насколько хорошо перевариваются продукты и усваиваются их питательные вещества?
подвергнуться влиянию несколькими способами. Например, инфекции,
особенно те, которые ускоряют прохождение пищи через
пищеварительная система, может снизить способность организма усваивать
питательные вещества и ускоряют потерю воды и солей организма. В
сочетание съеденных продуктов также может повлиять на пищеварение и
абсорбция. Железо животного происхождения обычно хорошо усваивается,
но железа в растениях, как правило, нет из-за присутствия
природные соединения, такие как фитаты в злаках и дубильные вещества в
чай, который препятствует всасыванию железа.Другие факторы, такие как
повышенное потребление витамина С, может улучшить усвоение железа
из растительных источников. Избыточное количество пищевых волокон может мешать
усвоение некоторых питательных веществ.

Потребности в питательных веществах различаются у разных людей в зависимости от:
например, возраст, пол, уровень активности и состояние здоровья. Пути
в которых люди соответствуют этим требованиям, также различаются. Здесь нет
идеальный или универсальный режим питания, и тело прекрасно
адаптивный.От арктической тундры до тропического леса и от большого
от городов до отдаленных островов, различные группы населения демонстрируют, что
потребности человека в питании могут быть удовлетворены за счет разнообразных
продукты питания и диетические привычки.

Что
такое сбалансированное питание?

Пирамида Food Guide — один из примеров национальной кухни.
руководство. Подготовленная для потребителей в США пирамида
показывает рекомендуемые пропорции различных категорий
еда.Легко видеть, что для большинства американцев ежедневное питание
потребление должно включать большое количество злаков, фруктов и
овощи, тогда как жиры, масла и сладости лучше всего есть в
На модерации.

Требования к питанию варьируются от человека к человеку. Все
необходимо обращать внимание на качество, количество и разнообразие
источники питания для сбалансированного питания. Многие страны установили или
предложить рекомендации по питанию, чтобы помочь людям удовлетворить свои потребности в питании.
потребности.Поскольку не существует идеального режима питания, подходящего для всех
люди, эти рекомендации должны быть разработаны для конкретных продуктов
предложение и население.

Ежедневный путеводитель по еде из США.
Штаты

Питательные вещества
и где их найти

Углеводы — основной источник энергии. Они
варьируются по сложности от простых сахаров до сложных крахмалов.Сахар содержится в сладких продуктах, таких как мед, а также в молоке и
фрукты. Основные источники крахмала включают злаки, корень
овощи, бобовые (фасоль, чечевица, горох) и некоторые фрукты, такие как
подорожники и бананы.

Пищевые жиры и масла являются богатыми источниками энергии и
обеспечивают незаменимые жирные кислоты. Их можно получить как из
животные и растения. Источники животного происхождения включают жирное мясо, птицу.
такие как утка и гусь, сливочное масло, топленое масло и жирная рыба.Источники растений
включают масличные (подсолнечник, сафлор, кунжут), орехи и бобовые
(арахис, соя).

Белки , которые представляют собой длинные цепи аминокислот, образуют
большая часть основного конструкционного материала кузова; они есть
необходим для его роста, функционирования и ремонта. Тело может
производят много аминокислот, но некоторые из них, называемые незаменимыми аминокислотами,
должен быть получен из пищи. Различные продукты содержат разные
количества этих. Продукты животного происхождения являются основным источником, но
смесь растительных источников также может удовлетворить потребности организма.Богатые источники белков включают мясо, рыбу, молочные продукты,
бобовые, орехи и крупы.

Витамины необходимы практически для всего организма.
химические процессы и для поддержания здоровья и целостности
тканей тела. Обычно они требуются в небольших количествах,
но необходимо употреблять регулярно, потому что многие из них плохо хранятся
в теле. Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения,
особенно печень, яйца и молоко, но много фруктов и овощей
такие как морковь, манго и папайя содержат каротины, химические вещества
что организм может преобразовывать в витамин А.Хорошие источники витамина
C — фрукты и овощи. Комплекс B содержится в злаках,
бобовые, мясо, птица и молочные продукты.

Минералы необходимы для таких структур, как кости и
зубы (кальций) и такие процессы, как передача энергии (железо) и
функционирование тела и мозга (йод). Нам нужно сравнительно
большое количество некоторых минералов, таких как кальций, содержится в горохе
и бобы, молоко, мясо и сыр — и гораздо меньшее количество
другие, такие как железо — содержатся в мясе, рыбе и моллюсках, темные
зеленые листовые овощи и орехи.

Потому что витамины и минералы обычно необходимы лишь в небольших количествах.
количествах их называют микроэлементами.

Энергия
потребности и расходы

Недоедание
и недоедание

O вер 800 миллионов
люди, в основном в развивающихся странах, хронически
недоедает, ест слишком мало, чтобы получить минимальную энергию
требования.Еще миллионы людей страдают от острого недоедания во время
временное или сезонное отсутствие продовольственной безопасности. Более 200 миллионов детей
страдают от белково-энергетической недостаточности (PEM) и каждый год
почти 13 миллионов детей в возрасте до пяти лет умирают прямо или косвенно
голода и недоедания.

Недоедание обычно является следствием диеты, не имеющей конкретных
питательными веществами, но также могут быть вызваны так называемыми «диетами
превышение ».

PEM наиболее распространен среди детей раннего возраста и беременных женщин в
Развивающийся мир.Обычно это вызвано дефицитом энергии
диеты (в которой также может отсутствовать белок) в сочетании с инфекциями, которые
повышают потребность в питательных веществах, ограничивая при этом потребление и
утилизация пищи. Это основная причина низкой массы тела при рождении.
и плохой рост в развивающихся странах, где сами матери
может иметь в наследство низкий вес при рождении, задержку роста и
анемия.

Недоедание может иметь серьезные последствия с момента зачатия.
Дефицит витамина А связан с повышенным детским
смертность и является основной причиной детской слепоты.Йод
дефицит приводит к медленному росту и умственному развитию, а также к
зоб. Анемия, в значительной степени вызванная дефицитом железа, является наиболее распространенным заболеванием.
широко распространенная проблема питания, затрагивающая 2 000 миллионов
по всему миру. Это может препятствовать обучению и продуктивности и является
ведущая причина материнской смертности в развивающихся странах.
Дефицит кальция — ведущий фактор риска остеопороза,
состояние, при котором кости становятся хрупкими и ломкими. Неадекватный
витамин С может привести к цинге и был связан с плохим
абсорбция железа и повышенный риск некоторых
незаразная болезнь.

Вес и здоровье

Индекс массы тела
(ИМТ) дает простое представление о том, какая масса тела совместима с
хорошее здоровье. ИМТ рассчитывается путем деления массы тела (вес в
килограмм) на квадрат роста человека в метрах. В
у взрослых ИМТ должен быть от 18,5 до 25. До 30
считается избыточным весом. Значения выше 30 указывают на ожирение.

Оценка хронического недоедания
в развивающихся регионах 1990-92

«Хроническое недоедание» — это
определяется как те, чье расчетное годовое потребление энергии ниже
которые необходимы для поддержания веса тела и легкой активности.
Данные охватывают 93 развивающиеся страны, с учетом
для 98,5 процента всего населения развивающегося мира.

Среднее
суточное энергоснабжение на душу населения

Щелкните здесь, чтобы увидеть карту

Консультативная группа ФАО-ВОЗ по
Nutrition определил, что в среднем ежедневный рацион составляет около
2 200 калорий достаточно для удовлетворения основных потребностей в питании. Нравиться
за всеми средними значениями скрываются важные различия.
Границы наций, образовавшиеся с 1990 г. (в бывшем СССР, в
бывшая Югославия, бывшая Чехословакия, Эритрея) показаны
в сером.

Неинфекционные заболевания, связанные с питанием

N с возможностью связи
такие заболевания, как сердечно-сосудистые заболевания, рак, инсульт,
гипертония и диабет стали более распространенными с развитием
в медицине снизили влияние инфекционных заболеваний и
увеличилась продолжительность жизни. В развивающемся мире
инфекционные заболевания остаются основной причиной смерти, но смертельные случаи
связанных с диетой, активностью и образом жизни. В
в развитом мире наиболее частыми причинами смерти являются
незаразная болезнь.

Главный из факторов, способствующих большему
заболеваемость этими болезнями — повсеместное изменение в сторону
все более малоподвижный образ жизни. Это в сочетании с диетическим
изменение (больше жира, меньше фруктов, овощей и цельнозерновых), можно
способствуют возникновению широкого спектра хронических заболеваний, которые часто приводят к
стойкая инвалидность и преждевременная смерть.

Взаимосвязь между диетическим питанием, физическими упражнениями и сердцем
болезнь особенно сильна.Исследования показывают четкую связь
между диетами с очень высоким содержанием жиров, особенно животных жиров, и
мало фруктов и овощей и повышенный риск закупорки
кровотока и уплотнения стенок артерий. С участием
артерии сужены, сердце должно работать тяжелее, чтобы перекачивать
кровь через них. Этот дополнительный стресс часто приводит к поражению коронарных артерий.
сердечное заболевание.

Исследования также указывают на прямую связь между диетами, богатыми
сложными углеводами и клетчаткой и снижает риск
сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака, особенно
нижний отдел кишечника.Употребление в пищу продуктов, богатых клетчаткой, способствует работе кишечника.

За здоровый образ жизни: избегайте табака, не превышайте
умеренное потребление алкоголя и физические упражнения — достаточные для повышения
сердцебиение — в течение 20 минут три-пять раз в неделю.

.