Поделиться «Какие Крупы и насколько нужно замачивать»

(Visited 253 407 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Похожее

Рассыпчатая, с маслом. Как правильно приготовить кашу | Продукты и напитки | Кухня

Основа нашего питания в пост – каши. Впрочем, каши мы любим круглый год, не только во время отказа от скоромной пищи. Ведь тогда в кашу можно положить кусочек сливочного масла, варить на мясном бульоне или с добавлением молока. Как правильно сварить каши из гречки, пшена, риса, кукурузы и других популярных круп, мы спросили у опытных кулинаров.

Пшено

Пшено Фото: Shutterstock.com

Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:

Главная проблема пшена – при неправильном приготовлении оно горчит. Чтобы этого избежать, нужно тщательно промыть крупу, добиваясь, чтобы вода стала прозрачной. Тогда пшено горчить не будет. Второй момент: его нужно правильно сварить. Чтобы получить рассыпчатую кашу надо взять 100 г пшена и 200 г воды. Немного посолить и положить в воду небольшой кусочек сливочного масла (пряности, если нужно, лучше добавить в конце). Варить без крышки (!) на очень медленном огне. Ждем, пока вода не сравняется с крупой, выключаем , накрываем крышкой, и ждем еще 30 минут.

Важно! Чтобы каша была рассыпчатой, ее не нужно мешать во время варки!

Гречка

Гречка Фото: Shutterstock.com

Сергей Квасов, шеф-повар Meat Puppets Bar&Meatarea:

Я варю гречку так: промываю холодной водой и заливаю также холодной водой на 2 пальца выше уровня крупы. Добавляю соль, растительное масло и довожу до кипения. Снимаю с огня, закрываю крышкой и оборачиваю кастрюлю полотенцем. И оставляю упариваться на 1,5 часа.

Через 30 минут после того как вы поставили упариваться, нужно перемешать крупу, так каша получится пышной и легкой.

Рис

Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le Restaurant: 

Способов приготовить рис очень много. По классическому рецепту рис заливается водой в соотношении 1 к 2 и варится на медленном огне в течение 15-17 минут. Рассыпчатым рис получается в основном определенного сорта — длиннозерный, — например, жасмин или басмати.

Но существует еще множество способов приготовить рис: как ризотто, на сковороде, постепенно подливая бульон, в духовке, в молоке, в кляре.

Нужно ли мыть и замачивать рис? Для приготовления суши, рис лучше всего промыть в холодной воде 2-3 раза. Но в остальных случаях мнения расходятся, что до меня, я предпочитаю рис промывать, а не замачивать. Хотя многие считают, что замачивание улучшает цвет риса, делает его более рассыпчатым. Кроме того, после замачивания рис быстрее сварится. Но для некоторых блюд, например, для ризотто, эта процедура будет излишней.

Среди многообразия сортов риса мне нравится басмати, он просто в приготовлении, имеет натуральный вкус. Очень полезен – дикий рис, в нем содержится множество витаминов, минералов, белок.

Киноа

Киноа Фото: Shutterstock.com

Александр Соляников, шеф-повар кафе Mentano

Перед варкой лучше киноа промыть. Я полагаю, что вообще все крупы лучше мыть, от этого каша только выиграет. После промывания нужно залить крупу водой. Причем не особенно важно ее количество: киноа не разваривается, как другие крупы, она просто не возьмет лишнюю воду. И если вы нальете много воды, то после варки просто сольете излишек.

Можно перед варкой киноа обжарить, для лучшего раскрытия вкуса. Ее хорошо прожаривают, а потом добавляют половник холодной воды или бульона, это дает зерну раскрыть свой вкус. Так делают итальянские шефы при приготовлении ризотто, например.

Если не обжариваете киноа, то заливать лучше горячей водой, сразу доводить до кипения  и варить до готовности. Чтобы определить готовность, крупу нужно пробовать, она должна быть достаточно мягкой, не хрустеть на зубах.

Солить и добавлять пряности лучше в конце варки, причем пряности лучше выбирать исходя из продуктов, которые вы будете добавлять к киноа, так как каша имеет довольно нейтральный вкус. Киноа отлично сочетается с овощами, часто ее добавляют в салаты, подают на гарнир к рыбе.

Полба

Полба Фото: Shutterstock.com

Эдуард Хаертдинов, шеф-повар ресторана Madame Wong

Незаслуженно забытая крупа, которая теперь возвращается на наши кухни и становится все более популярна. Полба проста в приготовлении, разве что варить ее нужно несколько дольше, чем многие другие крупы. Обычно на это уходит минут 40-45. Чтобы сократить время варки, полбу можно замочить на 2 часа.

Заливаем крупу водой в соотношении 1:2 и варим, если нужно воду можно добавлять. Только имейте в виду, что до мягкости полба не сварится. Это нужно очень долго ее держать на огне. За 45 минут зерно будет слегка пружинить на зубах, похоже на рис al dente, который в ризотто.

Такая консистенция – правильная, полбу так и варят, оставляя чуть упругой. Если вам хочется сделать мягкие зерна, то я бы посоветовал чуть промолоть их.

Полента

Полента Фото: Shutterstock.com

Александр Соляников, шеф-повар кафе Mentano

Полента – знаменитая итальянская каша, которая готовится из кукурузной муки. Но не всякая мука подойдет для нее, нужен специальный помол. Надо чтобы мука была не слишком крупного помола, тогда вы не добьетесь нежной консистенции поленты, не слишком мелкого – тогда просто получится хлеб. В магазинах продается специальная мука для поленты. Если же вы ее не нашли, то можно взять кукурузную крупу и слегка промолоть ее в кофемолке. Главное не молоть в пыль. Консистенция должна быть как у итальянской муки 00.

Муку нужно обжарить на оливковом масле, налить в нее бульон, овощной или куриный. Количество воды зависит от того, какую консистенцию мы хотим получить в итоге, густую или не слишком. Нормальная пропорция: 100 г муки на 200-250 г жидкости.

Мы варим поленту до консистенции густой каши, по ходу варки не забываем помешивать, потому что каша здорово пристает к стенкам кастрюли. Когда полента становится как густая каша, ее солят, перчат и добавляют немного тертого пармезана.

И потом либо подают в горячем виде на гарнир к мясным блюдам. Либо остужают и формуют. Когда она застывает, она становится похожей по консистенции на невыдержанный сыр. Ее нарезают на квадраты, бывает, что панируют, обжаривают на сковороде или во фритюре.

как и сколько по времени варить, простые методы варки и готовки

Пшеничная крупа очень полезна для организма человека. Одной из ее разновидностей является полба. Данный злак хорошо подходит для приготовления гарниров, каш и других блюд. В его составе присутствует большое количество витаминов. А также в нем содержится необходимая организму клетчатка, которая полезна для пищеварения. Полба имеет свойство давать длительное чувство насыщения. Но она обладает достаточно высокой калорийностью, поэтому людям, контролирующим свой вес, не рекомендуется добавлять в свой суточный рацион более 90 грамм.

Польза и вред полбы

К полезным свойствам данной крупы относятся:

• большое содержание витаминов;
• повышенное содержание белка;
• натуральность продукта;
• положительное влияние на пищеварение;
• снижение холестерина;
• укрепление иммунитета;
• хорошее влияние на половую сферу, за счет стимуляции надпочечников;
• профилактика онкологии;
• уменьшение нервозности;
• ускорение процесса восстановления организма после болезни.

Этот злак рекомендуется для употребления пожилым людям из-за его способности уменьшать хрупкость костей.

Кроме такого положительного эффекта, в некоторых случаях полба может быть вредна.

Недостатки данной крупы:

• содержит в своем составе глютен, который является сильным аллергеном, поэтому она противопоказана людям, имеющим непереносимость данного растительного белка;
• не рекомендуется употребление людям с заболеваниями ЖКТ, вне фазы ремиссии;
• нельзя употреблять в пищу людям с индивидуальной непереносимостью.

Подготовка крупы к процессу готовки

При выборе крупы в магазине рекомендуется брать полбу, обладающую золотистым цветом. Наличие пыли и обломков говорит о ее низком качестве. Такие экземпляры лучше не приобретать.

Если выбирать между цельным зерном и мелкодробленым, необходимо остановиться на первом варианте. Так как при дроблении крупа теряет большую часть полезных свойств.

Перед варкой крупу необходимо подготовить.

Пошаговая инструкция обработки крупы:

1. Если необходимо, полбу перебирают от мусорных компонентов.
2. Промывают под проточной водой.
3. Перекладывают в емкость и заливают сверху прохладной жидкостью.
4. Длительность размягчения должна составлять минимум час. Для цельного, необработанного зерна более 5 часов. Если крупа мелкодробленая, 3 и 4 пункты можно пропустить.
5. Повторно промывают под проточной водой.

Иногда крупу замачивают с помощью кефира, а не воды. Это делают для большего раскрытия вкуса.

Длительность варки 

В зависимости от вида крупы, длительность приготовления будет разной.

На время варки также влияет желаемая консистенция конечного блюда. Для рассыпчатого гарнира хватит всего 35 минут варки, а для более вязкого блюда требуется больше времени и предварительное замачивание.

Цельная (чаще всего используется для гарнира)

Такой вид полбы обязательно нужно замачивать в чистой воде или в простокваше перед варкой. Длительность приготовления будет составлять 45-50 минут.

Дробленая

Разваривается гораздо быстрее цельного зерна.

Если ее тщательно промыть и замочить перед варкой хотя бы на 15 минут, то длительность приготовления будет составлять 35 минут после закипания воды.

В пакетах

Этот вид очищенной крупы легко приобрести в магазине. Такая полба опускается в кипящую подсоленую воду прямо в пакете и варится в течение 20 минут. Хорошо подходит для гарниров и различных видов блюд.

Тонкости варки полбы

В технологии варки полбы нет ничего сложного. С приготовлением этого простого блюда справится и новичок. Сварить данную крупу можно несколькими способами.

На плите

1. Промытую крупу помещают в кастрюлю и заливают водой из расчета 1 к 3 .
2. Добавляют соль по вкусу.
3. Далее ставят посуду на огонь и ждут закипания.
4. После этого уменьшают огонь и варят под крышкой до полного выкипания воды (около 20-25 минут).
5. Готовому блюду можно дать постоять еще 15 минут, чтобы каша стала еще ароматнее.
6. По желанию добавить масло.

С помощью мультиварки

Чтобы сэкономить время, можно приготовить кашу в мультиварке.

При таком способе варки крупы, за ней не нужно смотреть.

1. Промытую полбу помещают в емкость прибора.
2. Туда же наливают чистую воду. Соотношение крупы и воды должно быть равно 1 к 3.
3. Далее добавляют соль по вкусу.
4. Закрывают крышку прибора и устанавливают режим «крупа» (можно использовать другие режимы, например, «каша», «рис» или «тушение»).
5. Длительность варки составляет 30-40 минут (если крупа цельная, длительность будет дольше около 45-50 минут).
6. По истечении времени подогрев выключают и открывают крышку. По необходимости его можно оставить на 8-9 минут.
7. Затем в блюдо добавляют масло (сливочное можно заменить любым растительным).

В микроволновке

Время варки полбы в микроволновке не отличается от предыдущих способов.

1. В специальную емкость для СВЧ перекладывают промытую крупу.
2. Добавляют чистую горячую воду в соотношении 1 к 3.
3. Если необходимо, посыпают немного солью.
4. Режим микроволновки выставляют на max.
5. Блюдо отправляют внутрь прибора и устанавливают время 20 минут.
6. Затем все хорошо размешивают и готовят еще 10 минут.
7. В приготовленную кашу кладут масло и закрывают крышкой.
8. Дают настояться в течение 5-7 минут.

Каша из полбы с молоком

Идеальная каша получается из дробленой полбы. Чтобы приготовить такое полезное блюдо, необходимо взять 200 грамм данного злака и 1 литр молока (а также 1 ст. ложку сахара и щепотку соли).

Пошаговое приготовление молочной каши из полбы:

1. Берут небольшую кастрюлю или котелок и наливают в него молоко (можно часть молока заменить на воду, но вкус каши изменится). А также добавляют сахар и соль.
2. Далее помещают в молоко промытую полбу и ставят на огонь. После этого кашу постоянно помешивают, пока она не закипит.
3. Затем огонь ставят на минимум. И при такой температуре варят в течение 30 минут.
4. Варку заканчивают, когда каша становится густой и коричневой.

«Из дзавара легко сделать армянское ризотто» – Weekend – Коммерсантъ

Шеф-повар ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали» Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем «шайбу» из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

В Москве ачар и дзавар можно найти?

Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.

Нужно ли мыть булгур перед приготовлением: готовим крупу правильно

Булгур — не самая популярная крупа на нашем столе, но в ней есть много интересного: от тонкого орехового вкуса до пищевой ценности и безопасности при заболеваниях. Нужно ли мыть или замачивать булгур перед варкой, как другие крупы? Повара дают отрицательный ответ на оба вопроса, и тому есть причины.

Что такое булгур

Булгур — это предварительно высушенная, дроблёная и ошпаренная кипятком пшеница высшего сорта. Крупа отличается низким гликемическим индексом, она богата клетчаткой, калием, железом и магнием. Внешне она напоминает пропаренный рис. Из булгура часто готовится плов, ризотто, супы.

Существует три степени дробления булгура: от грубой и средней, которые применяются для первых и вторых блюд, до мелкой, которая используется для ароматизации выпечки.

Мыть, замачивать или прожаривать?

Так как булгур изначально производится с термической обработкой (ошпаривается кипятком), можно его не промывать. Для получения самой ароматной каши зёрна рекомендуют не мыть и не замачивать, а слегка обжаривать на растительном масле. Так раскроется их тонкий ореховый запах.

Как подготовить булгур к варке по методу шеф-поваров:

1. Смазать дно сковороды растительным маслом.
2. Прогреть зёрна в течение нескольких минут, пока не появится характерный аромат.
3. Залить холодной водой и дать остыть.
4. Сварить крупу.

Для безопасности всё-таки стоит подвергнуть зёрна перед варкой «водным процедурам», особенно если они продавались на развес. Вместе с ядрицей в пакете могут оказаться не только пыль и грязь, но и крупный мусор. Если булгур расфасован по порционными пакетикам для варки, злак чистый.

Промывайте крупу в холодной воде, пока она не станет прозрачной. После этого, если найдётся время, просушите зёрна и прогрейте их на сковороде с маслом.

Журнал «Мисс Чистота» выяснил, что замачивание булгуру не требуется, так как он и без того быстро разваривается. Не лишним будет подержать дроблёное зерно в воде около получаса, чтобы нейтрализовать действие антинутриентов в составе.

Готовим крупу

Для приготовления используйте пропорции зерна и воды 1:2. Это относится и к мультиварке, и к кастрюле. Среднее время приготовления — 10—15 минут после закипания. Для мультиварки используйте режим «гречневая каша». При добавлении в супы учитывайте, что булгур разваривается примерно в 2,5 раза.

Кстати, если будете готовить с обжариванием, можно сделать это в одной ёмкости. Залейте в сотейник масло, подогрейте и подержите булгур 1,5—2 минуты, затем залейте кипящей водой и доведите до готовности.

Когда булгур соспеет, не спешите извлекать его из посуды. Накройте крышкой и дайте каше настояться 15 минут. Так будет ещё вкуснее.

Киноа печали моей

Я вам так скажу. Всегда очень прикольно иметь сразу два заболевания, при которых есть серьезные ограничения по питанию. А если на это еще накладывается необходимость строго контролировать вес и держать потребленную калорийность в ежовых рукавицах, то тут скучать не придется вовсе!

Собственно, речь не об этом, а о том, как я искал новые пищевые пути-дорожки. Этого нельзя, этого совсем нельзя, этого — ни боже мой никогда, это можно, но раз в неделю и только в високосный год, вот это по чуть-чуть, но без соли и специй, вот это вкусное заменить на безвкусное, это можно только по утрам, когда не хочется, а это хочется по вечерам, но нельзя.

Так и питаюсь. С тоски начал изучать всякие экзотические продукты в надежде, что это внесет хоть какое-то разнообразие.

Наткнулся на описание волшебной крупы киноа. Что, думаю, за название, как имя у актера Киану Ривза? Киану Ривз, Киноа Ривз — Киноа звучит даже лучше, как я считаю. Наверняка, подумал я, в этой штуке замешаны какие-то индейцы, перо орла им в голову!

И точно! Этой штукой питались индейцы — кто б сомневался! Причем это вовсе не зерновая культура — ни фига! Это, прости господи, лебеда. Ну да, та самая лебеда, которой несчастные русские люди питались во времена всяких лишений, когда больше было питаться нечем.

А индейцы жрали — и только нахваливали. Впрочем, неудивительно: вы попробуйте питаться одним супом из кузнечиков, тут любая киноа покажется манной небесной.

Чем для индейцев была ценной крупа киноа? А потому что ее не жрали другие животные — у киноа зернышко покрыто горькой оболочкой, которую любое животное, попробовав, тут же выплюнет и побежит дальше по своим животным делам. Но индейцы — они не такие привередливые. Они научились киноа промывать: при этом зерна теряют свою горечь и их можно употреблять в пищу наряду с кукурузой и картошкой. И урожайность всегда — сто процентов, потому что вредители не страшны. (Кроме самих индейцев, разумеется.)

В различных статьях, описывающих киноа, рассказывается о необычайных полезных свойствах этой лебеды-лебедушки. Она содержит много белка. Она вообще не содержит глютен, который не переносит примерно 1% населения планеты, но примерно 80% страшно его боятся, потому что начитались всяких идиотских статеек в журналах. Она содержит страшно жирные (в хорошем смысле слова) кислоты, он имеет низкий гликемический индекс и никому не позволяет его повышать, он содержит целую горсть витаминов, минералов, антиоксидантов, микроэлементов — всего на одну крупинку киноа!

В общем, если эту штуку употреблять в пищу, написали мне умные люди, у тебя сразу здоровье так и начнет вываливаться из ушей. Так чего ты ждешь, дубина, спросили они?!!

Ну ладно, пошел в магазин. Нашел.

Только что-то она, я вам так скажу, больно мелкая какая-то. Видать всю крупную индейцы сожрали.

Начал читать, как ее готовить. На упаковке написано: промыть кинуть в кипящую воду из расчета 3 воды к 1 киноа, варить десять минут.

Не поверил. Пошел читать Интернет. Пишут, что киноа обязательно нужно замачивать в воде, причем минимум часов на 8-12 — иначе горечь не уйдет. Также пишут, что киноа ни в коем случае нельзя замачивать в воде, потому что иначе сапонины (те самые вещества, которые дают горечь) при замачивании подло войдут в плотный контакт с киноа и их уже не смыть никогда в жизни!

По поводу того, как варить — написано, что ни в коем случае нельзя солить в начале варки, а только при готовности, что солить только в начале варки, киноа нужно заливать холодной водой и доводить до кипения, кидать только в кипящую воду, варить в двойном, тройном, четверном объеме воды 10, 15, 20 и тридцать минут, при варке накрывать крышкой, ни в коем случае не накрывать крышкой, по окончании варки накрыть крышкой на пять минут, не накрывать крышкой на десять минут. Это я просто собрал все рекомендации из примерно пяти статей.

Я взял два стакана воды на стакан киноа, попытался промыть, но у меня не очень получилось, потому что крупинки очень мелкие и сквозь сито проваливались, закинул в кипящую подсоленную воду и варил 10 минут. Без толку, крупинки не увеличились, водой так и покрыты. Еще 15 минут. Уже лучше, но все равно вода осталась. Еще 20 минут. Ура-а-а-а, получилось, вода почти вся ушла.

В итоге имеем вот такое.

Попробовал.

Горьковатая (нужно было лучше промыть и можно было не солить воду вообще), но прикольная. По вкусу чем-то на овсянку похожа.

В общем, хочется все-таки как-то нормально ее приготовить.

Обращаюсь к голосу разума. (Курение интернета не помогло, информация слишком противоречивая.) Искать киноа с большим размером зерен? И как эту заразу готовить? Кто в курсе, подскажите, плиз! Ну плиз, плиз…

Upd: Наконец-то подсказали нормальный рецепт. Даже с видео. Какой-то известный кулинар, видимо.

хороших вопросов: Einkorn, Spelled, Emmer, Farro и Heirloom Wheat

За последние недели в мой почтовый ящик поступило множество вопросов о древних и реликтовых зернах и пшенице. Я надеюсь, что это означает, что читатели снова начинают возвращаться к идее наслаждаться зерном, хотя их по-прежнему считают «плохим мальчиком» движения за здоровье предков, с такими книгами, как Grain Brain и Wheat Belly. , даже принимая идею беззерновых диет в качестве основного направления.И хотя многие люди получают пользу от беззерновой диеты, многие также получают пользу от регулярного включения цельнозерновых, древних или нет, в свой рацион. Для нашей семьи мы наслаждаемся большим разнообразием зерен, приготовленных традиционными способами замачивания, закваски или, в меньшей степени, проращивания.

Вот ответы на некоторые из наиболее часто задаваемых мне по электронной почте вопросов о выборе и приготовлении древних зерновых и сортов семейной пшеницы.

Что такое Фарро?

Фарро — итальянское слово, обозначающее три разновидности реликвий: эйнкорн, полба и эммер.Они обозначаются соответственно как farro piccolo, farro grande и farro medio . Таким образом, фарро представляет собой не одно зерно, а набор из трех зерен, и термин фарро может относиться к любому из этих трех зерен.

В кулинарном смысле слово «фарро» в меню обычно относится к любому из этих трех зерен, приготовленных как цельнозерновые ягоды и оставленных целыми. Если вы едите вне дома и видите в меню «фарро», не забудьте спросить, какой вид фарро использует в блюде шеф-повар.Это эйнкорн, полба или эммер?

Какое зерно лучше: еинкорн, полба, эммер или семейная реликвия?

Хотя мне часто задают вопрос «Что лучше?» или «Что полезнее?» Я с трудом могу ответить на этот вопрос. Я не думаю, что какое-то отдельное зерно обязательно лучше; скорее, они незначительно отличаются друг от друга. Состав питательных веществ любой пищи также меняется в зависимости от того, как вы ее готовите дома; Кислая закваска, например, увеличивает содержание фолиевой кислоты в зерне.

По сравнению с современными сортами пшеницы, древние зерна и ягоды семейной пшеницы, как правило, содержат меньше глютена (хотя все еще выше по белку), а также содержат больше микроэлементов, таких как минералы и антиоксиданты. Эйнкорн имеет более высокую концентрацию бета-каротина и лютеина, чем современные сорта пшеницы. Однако в полбе немного ниже концентрация витаминов группы В и фосфора по сравнению с современными сортами пшеницы.

Помимо трех зерен, которые в совокупности называются farro , существуют также реликтовые сорта пшеницы — в частности, красная пшеница из Турции, которую завезли в США русские и украинские иммигранты в 19 веке.

Что касается того, что лучше, то каждый из них предлагает немного разные вкусы, немного разные характеристики выпечки и незначительные различия в содержании микроэлементов. В Nourished Kitchen: Рецепты от фермы до стола для традиционного образа жизни в представлена ​​таблица, в которой показано большое разнообразие зерен, их индивидуальные вкусы, профиль микронутриентов и способы их приготовления.

Являются ли семейные реликвии и древние зерна органическими?

Фамильные и древние зерновые культуры можно выращивать традиционным или органическим способом.Тот факт, что фермер выращивает сорта семейной реликвии, не обязательно означает, что он или она также будет придерживаться органических стандартов; однако фермеры, интересующиеся реликвиями и древними зерновыми, с большей вероятностью будут также заинтересованы в органическом и устойчивом земледелии. Отсутствие органической сертификации не обязательно означает, что зерно не было выращено с использованием экологически безопасных методов, и вопросы напрямую к производителю — лучший способ определить, соответствуют ли методы выращивания фермера стандартам вашей семьи.

Сторонние программы сертификации, такие как Национальная органическая программа, помогают обеспечить уверенность и информацию о растущих стандартах, когда прямая связь с фермером или производителем невозможна.

Что такое мука высокого экстрагирования и как ее производят?

Мука высокого экстрагирования — это мука традиционного помола, которую просеивают для удаления некоторых, но не всех исходных отрубей и зародышей зерна. Я предпочитаю эту муку для выпечки, длительного хранения и использовать с цельнозерновой мукой, которую перемалываю сам.Традиционно размолотая мука с высоким экстрактом готовится сначала путем замачивания зерен (более 24 часов), их сушки, а затем их измельчения до образования цельнозерновой муки.

Полученную муку затем обычно просеивают для удаления большей части, но не всех отрубей и зародышей, что является традиционной практикой в ​​Европе, на Ближнем Востоке и в Азии. Удаление части отрубей и зародышей увеличивает стабильность муки, уменьшая вероятность того, что хрупкие жирные кислоты, содержащиеся в отрубях и зародышах, станут прогорклыми.Вы можете найти в Интернете муку высокого отжима, молотую традиционным способом.

Нужно ли замачивать, прокисать или проращивать семейную пшеницу?

Замачивание, прорастание и закваска зерна помогает дезактивировать компоненты зерна, такие как пищевой фитат, который может связывать минералы, содержащиеся в зерне, и препятствовать их полному усвоению. Когда пищевой фитат деактивируется или частично деактивируется в результате замачивания, скисания или прорастания, биодоступность микроэлементов, таких как цинк и железо, увеличивается.

В своих исследованиях традиционных диет по сравнению с современными диетами д-р Прайс, написавший Nutrition and Physical Degeneration , описывает, как традиционные диеты были значительно более богаты этими микроэлементами, чем современные диеты, тем самым улучшая здоровье и устойчивость населения, которое потребляли свою естественную диету без сильно обработанных продуктов.

Недавно исследователи изучили традиционные методы замачивания и закваски и обнаружили, что они эффективны для уменьшения количества пищевых фитатов и повышения биодоступности минералов; тем не менее, они также обнаружили, что при питании, богатой питательными веществами, преимущества, вероятно, в лучшем случае незначительны.Моя семья предпочитает замачивать и заквашивать наши зерна, и вы можете найти несколько рецептов традиционного хлеба на закваске и вымоченных цельнозерновых продуктов в Nourished Kitchen: рецепты с фермы на стол для традиционного образа жизни.

Есть ли глютен в пшенице из старинных и семейных сортов?

Да. Пшеница из старинных и семейных сортов пшеницы содержит глютен. Многие люди не понимают, что всех зерен содержат глютен — даже «безглютеновые» зерна. Исключение составляют псевдозерновые, такие как гречка и амарант, которые вовсе не являются настоящими зернами, а скорее зерноподобными семенами широколистных растений.Глютен — это просто смесь различных белков, содержащихся в пшенице и других зернах. Вопрос в том, чувствительны ли вы к этим отдельным белкам. Люди, чувствительные к глютену, обычно чувствительны к глиадину и глютенину.

Из-за разной белковой структуры глютена в отдельных зернах люди, которые реагируют на современную пшеницу, могут или не могут реагировать на древние сорта; однако людям с глютеновой болезнью следует полностью избегать их, пока исследования злаков, глютена и целиакии не покажут обратное.Идея о том, что древние зерна содержат «меньше» глютена, чем современные, вводит в заблуждение, поскольку люди, которые действительно чувствительны к индивидуальному комплексу белков в глютене, немного или много, они все равно будут реагировать.

Разве вся пшеница не генетически модифицирована (ГМО)?

№

Современная пшеница постепенно подвергалась гибридизации на протяжении нескольких поколений для повышения урожайности, увеличения клейковины (что улучшает качество хлеба) и по ряду других причин. После Второй мировой войны, в рамках Зеленой революции, ученые внесли некоторые существенные изменения в наследственную пшеницу, что привело к повышению урожайности и более высокому содержанию глютена.До недавнего времени она не подвергалась генетической модификации с помощью биоинженерии, а затем ГМО-пшеница в настоящее время отсутствует на рынке, хотя небольшой участок ее ускользнул и был обнаружен на поле, где он не был намеренно посажен для тестирования. Для справки, это не то же самое, что когда-либо кусочек пшеничной муки в мире (или в США, в зависимости от слуха, который вы слышали), являющийся биотехнологической культурой.

Как использовать древние зерна и семейную пшеницу?

Вы можете использовать древнее зерно и пшеницу из семейных реликвий так же, как и любую современную пшеницу и муку, хотя при выпечке вам может потребоваться немного отрегулировать уровень гидратации, добавив больше воды или муки, пока тесто не будет ощущаться в ваших руках.Отличная книга для начала — Ancient Grains for Modern Meals , в которую включены не только сорта пшеницы из семейных реликвий, но и другие цельнозерновые. Имейте в виду, что автор книги Мария Спек, поразительно талантливый шеф-повар, не требует замачивания, проращивания или сквашивания зерен, поэтому, если вы хотите замочить зерна перед приготовлением ее рецепта, вам нужно будет отрегулировать рецепт чуть-чуть.

И Эйнкорн , написанная Карлой Бартолуччи, — отличная книга с множеством рецептов приготовления хлеба, пирожных, макаронных изделий и других блюд из пшеницы еринкорн.

Вот некоторые из моих любимых рецептов с использованием древних зерен и семейной пшеницы:

Древнее и сложное зерно, которое стоит разобраться: NPR

Фарро — это сорт зерна с ореховым привкусом и древними корнями.

Лаура Б. Вайс для NPR

скрыть подпись

переключить подпись

Лаура Б.Вайс для NPR

Фарро — это зерно с ореховым вкусом и древними корнями.

Лаура Б. Вайс для NPR

Я был готов забыть о Фарро. Это было пару лет назад, когда я впервые попытался приготовить пикантное зерно, которое также может похвастаться древней родословной. Я пробовал фарро в ресторанах, где мне нравилось, когда он превращался в ризотто и добавлялся в салаты.Я полюбил его ореховую землистость и сытное пережевывание.

Но после того, как я потратил больше часа на то, чтобы варить партию пшеницы этой формы, я выбросил все это в мусор. Как оказалось, фарро, которое я использовал, было цельнозерновым. В нем больше всего клетчатки и питательных веществ, таких как витамин B3 и цинк, но целое фарро также требует замачивания на ночь — шаг, который я упустил. Это означало, что независимо от того, сколько времени я провожу перед плитой, я, скорее всего, получу твердые, ломающие зубы ядра.

Что делать фанату Фарро?

В конце концов я узнал о разновидности полуфабрикатов — или semiperlato в Италии, где фарро выращивали на протяжении веков, — в котором часть отрубей была удалена, что позволило ускорить приготовление. Именно тогда мой роман с Фарро прекратился.

На самом деле, с его нотками кешью и оттенками корицы, а также с его приятным жеванием, фарро стал моим любимым зерном для различных блюд, от салатов до сухих завтраков.

Приготовьте фарро, посыпьте его жареными фруктами и добавьте жирных сливок или йогурта, и вы получите бранч-блюдо, достойное обморока. Или бросьте пригоршню в кастрюлю с овощным супом, где нежные ингредиенты супа получат оттенок аль денте.

Работа Лауры Б. Вайс была опубликована во многих национальных изданиях, включая The New York Times, Saveur, Travel + Leisure, и на веб-сайте Food Network.Она является автором блога Interior Design и была редактором Zagat Long Island Restaurant Guide 2009-2011. Лаура является автором книги Мороженое: глобальная история. Следите за сообщениями Лоры в Twitter, @foodandthings.

Фарро возник на Плодородном полумесяце, где его нашли в гробницах египетских царей и, как говорят, кормили римские легионы.Итальянцы веками обедали фарро. Теперь, когда возродился интерес к цельнозерновым продуктам, популярность фарро растет и в США.

Растущий интерес американцев к фарро «вызван страстью к итальянской кухне», — говорит Мария Спек, автор книги «Древние зерна для современных блюд: средиземноморские рецепты из цельного зерна для ячменя, фарро, камута, поленты, ягод пшеницы и многого другого». в телефонном интервью. Шеф-повара первыми добавили зерно в блюда. «Теперь домашние повара тоже открывают для себя фарро», — говорит она.

Хотя мы называем фарро одним зерном, на самом деле это три. Есть фарро пикколо (эйнкорн), фарро медио (эммер) и фарро гранде (пишется). Эммер — это то, что чаще всего продается в США. Это более твердое зерно, чем эйнкорн, и его часто путают со спельтой, которая представляет собой совершенно другой вид зерна. Еще есть латинские ярлыки Фарро: einkorn, это Triticum monococcum ; emmer, который представляет собой Triticum dicoccum ; и пишется, что составляет Triticum spelta .

Голова еще кружится?

Возникает также вопрос, следует ли выбирать цельное фарро, которое сохраняет все питательные вещества зерна; полуфабрикаты, в которых часть отрубей удалена, но все еще содержится клетчатка; или с жемчугом, который требует меньше всего времени на приготовление, но совсем не содержит отрубей.

В довершение ко всему, покупка Фарро может немного раздражать. В моих местных продуктовых магазинах на этикетке часто написано просто «фарро», поэтому иногда сложно понять, получаете ли вы цельнозерновые продукты или один из сортов с жемчугом.(В один момент, вызывающий головокружение, я столкнулся в итальянском специализированном магазине с вывеской, на которой было написано «фарро», но на упаковке было написано «перламутровая буква».) говорит Синтия Гарриман, директор по стратегиям еды и питания в Совете цельного зерна. На самом деле, этого может быть достаточно, чтобы вы потянулись за сумкой с киноа.

Тем не менее, когда все сказано и сделано, фарро на самом деле прощает злость, с которой можно готовить. Просто следуйте инструкциям на упаковке.В противном случае, если фарро имеет четкую этикетку, то для перламутрового и полурубленого зерна доведите зерна до кипения и тушите под крышкой в ​​течение примерно 15-25 минут или 30-40 минут для цельнозерновых сортов. Фактически, сейчас я предпочитаю цельный фарро за его интенсивный вкус. Да, нужно на ночь замочить. Но неужели так сложно перед сном облить зерно парой стаканов воды?

Как и все зерновые, фарро готов, ну, когда готово. Для меня это означает, что это al dente.Но как бы вы его ни приготовили, фарро — это зерно, которое стоит смаковать. Я обменяю свою сумку киноа на фарро в любой день недели.

Тосканский суп

Оригинальный рецепт этого супа от Vegan Planet: 400 неотразимых рецептов с фантастическими вкусами из дома и со всего света Робин Робертсон, призыв к использованию полбы и приготовлению супа на 1 1/2 часы. Я использовал фарро из полуфабрикатов вместо полбы, добавил немного орегано и лавровый лист, и обнаружил, что этот суп был не только восхитителен, но и готовился в кратчайшие сроки.Действительно, одним из преимуществ этого рецепта является то, что фарро готовится в суповом бульоне, и к тому времени, когда суп будет готов, фарро тоже.

На 4 порции

3/4 стакана фарро

2 столовые ложки оливкового масла плюс еще для поливания, по желанию

1 маленькая желтая луковица, нарезанная

1 мелко нарезанная морковь

1 ребро сельдерея, нарезанный

2 измельченных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки соли

Свежемолотый перец

1 лавровый лист

1/4 чайной ложки сушеного орегано

5 стаканов овощного бульона

1 1/2 стакана или один 15- унция каннеллини или других белых бобов, высушенных и промытых

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне.Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, соль и перец. Обжарить на среднем огне около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте лавровый лист и орегано. Добавьте бульон и доведите до кипения.

Добавьте фарро и снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте и тушите суп в течение 20–30 минут или до тех пор, пока фарро не станет почти мягким (вы не хотите, чтобы зерна были полностью приготовлены, так как суп будет готовиться в течение дополнительного времени, а овощи приготовятся). Если суп стал слишком густым, добавьте еще воды.

Добавить фасоль и приправить солью и перцем по вкусу. Варите на медленном огне 10-15 минут, чтобы ароматы смешались.

Подавать горячим, при желании сбрызнув небольшим количеством оливкового масла.

Салат из кудрявой капусты

Когда я подал своей семье этот салат, адаптированный из кулинарного блога 101 Cookbooks, они соскребли свои тарелки и потребовали, чтобы я снова приготовил блюдо на следующий день. Я добавил немного горчицы и меда в оригинальный рецепт и обнаружил, что эти изменения придают блюду приятный привкус.Хотя этот салат имеет прекрасный вкус в любое время года, я всегда стараюсь готовить его, когда мне удается купить действительно свежие овощи на местном фермерском рынке.

На 6 порций

Заправка из зеленого чеснока

2 больших лука, промытых и нарезанных

1/4 чайной ложки соли

Несколько молотых черных перцев

2 столовых ложки свежего лимонного сока

оливковое масло первого холодного отжима

4-5 ломтиков авокадо

1/2 чайной ложки меда

1/4 чайной ложки горчицы

Салат

1/2 пучка капусты капусты без стеблей и разорванной на части

1/2 приготовленный фарро в чашке

3 моркови

1 небольшая луковица фенхеля

1/4 стакана поджаренных кедровых орехов

Приготовьте заправку, используя блендер или кухонный комбайн, чтобы измельчить все ингредиенты до однородной массы.

Смешайте капусту, фарро, морковь и фенхель и перемешайте.

Прежде чем подавать салат, смешайте капусту с половиной заправки в большой миске. Нанесите повязку руками. Лимонный сок в заправке поможет смягчить капусту. Добавьте оставшуюся заправку и снова перемешайте салат. Добавьте кедровые орехи и аккуратно перемешайте.

Цукини с начинкой из фарро, козьего сыра и грецких орехов

Я не большой поклонник кабачков, но это адаптация версии с фарро из Piatto Unico: когда одно блюдо делает настоящую итальянскую еду — от моего друга , коллега и итальянский кулинар Тони Лайдекер — сделали меня новообращенным.Комбинация фарро и сыра обогащает цуккини с мягким вкусом, а томатный соус Lydecker добавляет пикантности. Одно из моих возражений против кабачков состоит в том, что они могут быть мягкими, но хруст от орехов — и от фарро, если вы готовите его al dente — добавляет блюду текстуру.

На 4 порции

Фарро 3/4 стакана

1/4 стакана грецких орехов, поджаренных и измельченных на кусочки

2 больших кабачка, разрезанных пополам с извлеченной мякотью

1/4 чайная ложка соли

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

2–3 лука-шалота или 1 маленькая луковица

2 перчаток измельченного чеснока

1 столовая ложка свежего тимьяна 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна

2 до 3 унций козьего сыра

Свежемолотый черный перец

Кайенская щепотка

2 чашки приготовленного или домашнего томатного соуса

Приготовьте фарро в соответствии с инструкциями на упаковке.Поджарьте грецкие орехи и отложите. Отрежьте и выбросьте оба конца кабачка и разрежьте их пополам.

Наполните большой противень с бортиком водой и поставьте его на конфорку на плите. Доведите воду до кипения. Положите кабачки на решетку кожицей вниз и готовьте в кипящей воде примерно 15-20 минут или пока кабачки не станут мягкими. Отложите и дайте им остыть в течение нескольких минут.

Разогрейте духовку до 350 F. Используя ложку, вычерпайте мякоть цуккини, оставив скорлупу толщиной примерно полдюйма.Слегка посыпьте ракушки 1/4 чайной ложки соли. Мякоть крупно порубить.

Растопите сливочное и оливковое масло в сковороде среднего размера на среднем огне. Обжарить лук-шалот и чеснок до золотистого цвета. Добавьте мякоть кабачков и перемешайте, затем добавьте фарро, грецкие орехи, тимьян и козий сыр. Добавьте свежемолотый черный перец и щепотку кайенского перца. Варить 2-3 минуты на среднем огне.

Запекайте кабачки с начинкой около 15 минут, пока они не прогреются и не подрумянятся сверху.Полить цуккини томатным соусом.

Простой томатный соус

1 банка (28 или 35 унций) итальянских сливовых помидоров с пюре или соком

1-2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Листья 2 веточек свежего базилика или петрушки

Море соль или кошерная соль

Свежемолотый черный перец

Поместите содержимое банки с помидорами в среднюю кастрюлю. Разбейте помидоры деревянной ложкой.

Добавьте оливковое масло и листья базилика.Доведите соус до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь и тушите около 15 минут. Соус должен загустеть. Приправить солью и перцем.

Дайте соусу немного остыть, затем переложите в блендер. Используйте кнопку пульсации, чтобы ненадолго обработать соус. Вы хотите, чтобы это было пюре, но все же немного ломким.

Сливочный фарро с обжаренным в меду виноградом

Обычно я слишком тороплюсь приготовить что-нибудь горячее на завтрак.Но эта сытная, успокаивающая каша из фарро, адаптированная из Марии Спек «Древние зерна для современных блюд: средиземноморские рецепты из цельного зерна для ячменя, фарро, камута, поленты, ягод пшеницы и многого другого» , теперь мое любимое утреннее блюдо, когда у меня есть больше времени на то, чтобы провести на кухне. В оригинальном рецепте использовался только виноград, но у меня на кухонном столе стояли сливы и яблоки, поэтому я решил добавить их в виноград. В результате получилось буйство красок, а когда я жарил фрукты на гриле, мою кухню наполнял непреодолимый аромат.Блюдо продержится в холодильнике пару дней. На вкус он очень холодный, но также хорошо разогревается.

Примечание. У меня были проблемы с поиском семян аниса в моем местном супермаркете, поэтому я использовал вместо них порошок аниса, который, похоже, работал нормально. Семена аниса доступны в Интернете и в некоторых магазинах здоровой пищи.

На 4-6 порций

2 стакана воды

1 стакан фарро

1 чайная ложка семян аниса или 1/2 чайной ложки анисового порошка

1 (1 дюйм) кусок палочки корицы

Щепотка соль

1 стакан красного или фиолетового винограда без косточек (около 1 1/4 фунта)

1 стакан или около 6 маленьких слив, нарезанных пополам

1 яблоко, очищенное от сердцевины и нарезанное ломтиками

1 чайная ложка оливкового масла первого отжима

3 ложки меда плюс экстра для сервировки

1/2 стакана жирных сливок или половинного йогурта

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Молотая корица, для посыпания сверху

Чтобы приготовить фарро, принесите воду , фарро, семена аниса или порошок, палочку корицы и соль до кипения в средней кастрюле.Уменьшите огонь до кипения, накройте крышкой и готовьте, пока фарро не станет мягким, но все еще слегка жевательным, около 20-25 минут, или готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке. Удалите палочку корицы. (Если в фарре осталась жидкость, поместите фарро в ситечко, чтобы слить лишнюю жидкость и вернуть фарро в кастрюлю.)

Разогрейте жаровню и поместите решетку примерно в 6 дюймах от источника тепла. Смажьте большой противень тонким слоем оливкового масла. Выложите на противень виноград, сливы и яблоко.Сбрызните фрукты оливковым маслом и 2 столовыми ложками меда и перемешайте.

Жарить фрукты до тех пор, пока они не начнут сморщиваться, и при лопании выделяется часть сока, примерно 5–7 минут. (Виноград и сливы могут обжариваться быстрее, чем яблоко.) Немедленно переложите фрукты вместе с соком в жаропрочную миску.

Добавьте сливки и экстракт ванили в фарро и доведите фарро до кипения на среднем огне, часто помешивая. Готовьте смесь, пока крем немного не загустеет, 3-5 минут.Добавьте оставшуюся столовую ложку меда, добавьте фрукты с их соком и готовьте кашу около минуты, чтобы разогреть фрукты и фарро.

Разложите хлопья по мискам, посыпьте корицей и подавайте блюдо теплым, добавив немного меда.

Что такое Freekeh? (А как его приготовить?)

Опубликовано 19 мая 2014 г.

Обновлено 31 июля 2021 г.

Как только вы освоили киноа, фрике ворвался в область питания … и снова вы задаетесь вопросом, как добавить еще зерно в здоровую пищу вашей семьи.

Конечно … фрике может похвастаться множеством белка и клетчатки (слушайте, любители киноа!), А также множеством других полезных вкусностей … но что вы должны с этим делать?

Не волнуйтесь — это просто! И у нас есть ответы!

Мы провели уйму исследований и тестирования рецептов (вы знаете, именно так мы работаем в THK), и нам не терпится поделиться с вами тем, что мы узнали!

Мы наконец чувствуем, что фрике достаточно распространено, чтобы большинство наших американских читателей могли без особых проблем отследить его (например, мы можем найти его даже здесь, в Огайо!), Так что время определенно самое подходящее для доброго сердца — задушевный разговор об этом последнем любимце здорового питания.

Итак, что такое фрике?

Фрике (произносится фри-ку или фри-ка… само по себе название отличное!) — это древнее зерно, которое часто упоминается вместе с другими героями суперпродуктов, такими как киноа, полба, амарант и фарро. Вы также можете увидеть, как это пишется freekah или frikeh, или называется farik или fireek (это настоящий кризис идентичности для крошечной крупинки!).

Тем не менее, фрике — это, по сути, пшеница, собранная рано, а зерна все еще нежные и зеленые.Затем ядра сушат, жарят, сушат и натирают.

Технически термин фрике — это название процесса, используемого для приготовления зерна, а не название конкретного сорта зерна. Однако обычно это относится к пшенице и вообще к твердой пшенице. Итак, хотя процесс фрике можно применить к другим зерновым (например, ячменю), то, что вы найдете на американских полках, обычно является пшеницей и должно быть четко обозначено как таковая.

История Фрике

Согласно кулинарным преданиям, огненная история Фрике насчитывает тысячи лет, возможно, еще 2300 лет до нашей эры.Предположительно, ближневосточная деревня подверглась нападению врага, и во время осады их посевы молодой зеленой пшеницы загорелись. Жители деревни изобретательно обнаружили, что они могут спасти свои запасы еды, стирая сгоревшую солому, чтобы обнажить жареные зерна пшеницы внутри. Это то, что мы сегодня знаем как фрике, что означает «тереть» или «тереть».

Фрике стало обычным явлением в средиземноморской и ближневосточной кухнях и давно стало частью культуры питания в таких странах, как Иордания, Египет, Ливан и Сирия.Он также стал чрезвычайно популярным в Австралии, где зародилась современная обработка Freekeh.

Как использовать фрике в рецептах

Freekeh прекрасно работает во многих блюдах — она ​​восхитительна в запеканках, супах, пловах и салатах, таких как наш рубленый салат из капусты с ягодами и фрике. Вы также можете попробовать его на завтрак в виде горячих хлопьев или парфе с йогуртом и фруктами так же, как вы едите мюсли или овес.

Помимо использования в рецептах, специально разработанных для фрике, вы также можете попробовать заменить его на рис, киноа, фарро и другие сытные злаки.

Треснувший по сравнению с целым

Фрике продается как «цельное» или «цельнозерновое», а также как «потрескавшееся». Это может показаться запутанным, но в основном «потрескавшееся» фрике было разбито на более мелкие части. Это позволяет растрескавшемуся фрике быстрее готовиться (именно поэтому мы обычно выбираем потрескавшееся фрике здесь, в THK), а также придает ему немного иную текстуру.

Мы были очень удивлены, обнаружив, что существует широкий диапазон размеров трещин фрике в зависимости от производителя.Некоторые потрескавшиеся фрике почти такие же большие, как сытные, жевательные «цельные» фрике, и иногда описываются как напоминающие людям булгур, в то время как другие бренды имеют такие мелкие трещины, что имеют гораздо более нежную текстуру, близкую к лебеде.

Если вам посчастливилось иметь выбор из более чем одной марки, выберите тот, который лучше всего соответствует текстуре, которую вы хотите получить в своем рецепте.

Как приготовить фрике

Freekeh действительно просто приготовить — определенно быстро и легко, чтобы стать основой для THK!

По сути, приготовление фрике похоже на приготовление киноа и многих других злаков.Вы смешиваете фрике с водой (и иногда с небольшим количеством соли) в кастрюле, доводите ее до кипения, затем накрываете крышкой и даете закипеть. Так просто, правда ?!

Точные инструкции по приготовлению на самом деле немного различаются в зависимости от производителя (поэтому мы рекомендуем вам следовать инструкциям на упаковке). Однако в целом фрике целиком необходимо готовить около 35-45 минут, в то время как потрескавшееся фрике займет всего около 10-25 минут (в зависимости от того, насколько мелко оно потрескалось).

Разные производители также рекомендуют немного разные соотношения фрике и воды.Как правило, это примерно 1 часть фрике на 2 или 2 1/2 части воды. Некоторые компании предлагают готовить фрике до тех пор, пока не впитается вся вода (аналогично тому, как часто готовят рис), в то время как другие предлагают использовать большую часть воды, а затем слить лишнюю воду в конце приготовления (аналогично о том, как приготовить макароны). Мы обнаружили, что любой из этих методов отлично работает и дает отличные результаты.

Итак, еще раз — мы рекомендуем вам следовать инструкциям для бренда, который вы приобрели, но имейте в виду, что направления могут быть другими, если в следующий раз вы выберете другой бренд.

Подобно киноа, мы обнаружили, что из 1 чашки сырого фрике получается примерно 3 чашки приготовленных.

После приготовления фрике следует хранить в холодильнике под крышкой несколько дней.

Что может быть проще, правда? Ну на самом деле … как насчет фрике в заранее приготовленной упаковке, готовой к использованию в микроволновой печи? Мы слышали слухи о таких чудесах в местах расположения торговца Джо на западном побережье, но мы еще не видели ничего подобного здесь, в Огайо…

Freekeh’s Nutrition

Freekeh — это 100% цельное зерно (независимо от того, покупаете ли вы его. в «цельном» или более быстром приготовлении «треснувшем» виде).

Здесь, в Америке, нет огромного количества исследований по Фрике (пока). Однако исследования в таких местах, как Австралия, показали, что, поскольку его собирают на более ранней стадии развития, фрике содержит более высокие уровни клетчатки, белка и определенных минералов, чем более зрелая, обычно обработанная пшеница.

Фрике богат витаминами и минералами, а также клетчаткой и белком. Фактически, фрике содержит намного больше клетчатки, чем коричневый рис и даже киноа!

Кроме того, в прямом сравнении с киноа супергероев, фрике выигрывает и по другим параметрам.В нем немного меньше калорий, чем в киноа, и больше белка. Удивлен? Да, мы тоже были! Он также имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению со многими другими зерновыми.

Помимо всего этого белка и клетчатки, которые помогают дольше сохранять чувство сытости, было доказано, что фрике содержит стойкий крахмал, который еще больше усиливает ощущение сытости. Ранние исследования также показывают, что фрике обладает пребиотическими свойствами, которые могут способствовать здоровью пищеварительной системы.

Не содержит ли Freekeh глютена?

Freekeh не без глютена (помните — это пшеница).Это решающий момент, который отличает его от безглютеновой (но также с высоким содержанием белка) киноа.

Но, возможно, вы слышали, что фрике легче переваривается людьми, чувствительными к глютену. Мысль здесь заключается в том, что, хотя фрике содержит глютен, методы сбора и обработки денатурируют глютен и могут также вызвать другие различия в структуре глютена и ферментов конечного продукта.

Однако важно понимать, что исследования, касающиеся фрике и глютена (а также его резистентных крахмалов и свойств пребиотиков, упомянутых ранее), все еще являются относительно предварительными.Если вы чувствительны к глютену, у вас аллергия на глютен или у вас есть конкретные вопросы о том, как фрике можно вписать в специальную диету, вам обязательно следует поговорить со своим врачом или диетологом, прежде чем пробовать фрике.

Для получения дополнительной информации о профиле питания фрике и о том, как его приготовить, посетите эти замечательные сайты, которые мы сочли невероятно полезными при исследовании и написании этой статьи:

Мммммм … и после всего этого разговора о мозговом питании вы, вероятно, проголодался! Чтобы получить вдохновение и получить отличные рецепты фрике, посетите:

И, если вы так же любите вкусные и питательные цельнозерновые продукты, как и мы, обязательно перейдите к нашему посту о том, как приготовить киноа (и почему вы должны!).Это один из самых популярных постов, которые мы когда-либо писали, наполненный отличной информацией!

Написано

Пищевая ценность

Несмотря на то, что он существует уже тысячи лет, только недавно он привлек к себе внимание, которого заслуживает. Это цельное зерно, известное в науке как tritcum spelta , является дальним родственником пшеницы, но с некоторыми отличиями.

Спельта содержит белок, который легче переваривается, чем пшеница, что делает ее подходящей альтернативой для некоторых людей, чувствительных к пшенице.Однако, как и пшеница, полба содержит глютен, поэтому употреблять ее запрещено людям с глютеновой болезнью.

Добавление полбы в пищу — отличный способ увеличить потребление цельного зерна. Цельные зерна, как и полба, обладают мощным эффектом, когда речь идет о витаминах, минералах, клетчатке, антиоксидантах и ​​фитохимических веществах. Исследования неизменно показывают, что диета, богатая цельнозерновыми продуктами, связана с более низким риском сердечных заболеваний, инсульта, диабета 2 типа, некоторых видов рака и ожирения.

Спельта содержит больше питательных веществ, чем пшеница, а также содержит больше белка.Спельта содержит большое количество магния, меди, ниацина, тиамина и витаминов Е и А. Это также хороший источник клетчатки.

Информация о питательных веществах на 1/2 стакана (125 мл) приготовленной полбы:

Источник: Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 2007. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 21. Домашняя страница лаборатории данных по питательным веществам, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata

Сорта

Как и многие другие цельнозерновые продукты, полба можно купить в различных формах, что делает ее универсальной в кулинарии.

Цельнозерновая мука: Изготовлена ​​из цельного зерна полбы, размолотого до муки.

Небеленая мука из спельты: Из нее удалены отруби и зародыши, в результате чего мука получилась более легкой и с более мягкой консистенцией. Эта мука не цельнозерновая — она ​​рафинированная.

Хлопья из полбы: Хлопья из цельных зерен полбы, высушенные и откормленные жиром, очень похожи на цельные овсяные хлопья. Хлопья полбы можно заменить овсом во многих рецептах, включая печенье, кексы, хлеб и чипсы.

Ягоды полбы: По внешнему виду похожие на ягоды пшеницы, ягоды полбы представляют собой целое ядро ​​полбы. Ягоды полбы нужно замачивать и долго готовить, чтобы они были достаточно мягкими для употребления в пищу.

Полба легко добавить в свой рацион, поскольку цельное зерно может быть легко заменено многими продуктами из пшеницы, хотя конечный продукт может иметь немного другую консистенцию. Обратите внимание, что клетчатка в полбе более растворима, чем пшеница, а это значит, что в рецептах может потребоваться немного меньше жидкости.Хлеб, приготовленный из муки из полбы, не поднимается так сильно, как хлеб из пшеничной муки.

Покупка

Спельта, когда-то доступная только в магазинах здорового питания и специализированных продуктов, становится все более доступной в крупных продуктовых магазинах по всей стране. Сегодня полба можно найти во многих продуктах — от макарон до хлеба и хлопьев для завтрака.

Как и в случае со всеми злаками, выбирайте цельнозерновые продукты вместо их рафинированных аналогов для максимального питания. Чтобы найти продукты из цельнозерновой полбы, поищите слова цельное зерно , целое или молотое целое , чтобы убедиться, что вы получаете все три части зерна — зародыш, эндосперм и отруби.

Если вы покупаете ягоды полбы или муку в оптовом магазине, всегда храните продукты в сухих, герметичных контейнерах и избегайте любых продуктов, которые имеют признаки влажности.

Хранение

Полба, как и все зерна, следует хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом и темном месте. Храните цельнозерновую муку из полбы в холодильнике, чтобы сохранить свежесть и предотвратить прогоркание натуральных масел.

Подготовка

Чтобы приготовить хлопья из полбы , смешайте одну часть хлопьев с двумя частями жидкости, например воды или молока, в кастрюле и доведите до кипения.Варить на медленном огне 10–12 минут или до тех пор, пока жидкость не впитается, а хлопья не станут мягкими.

Для цельной полбы (ягод из полбы) промойте зерна и затем смешайте одну часть полбы с тремя частями воды в кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 50 или 60 минут, или пока зерна не станут мягкими.

Еда

Порция цельнозерновой, включая полбу, эквивалентна 1 ломтику 100% цельнозернового хлеба, 30 г цельнозерновой каши, 1/2 стакана (125 мл) вареного зерна или 1/2 стакана (125 мл) приготовленного цельнозерновые макароны.

Мука из полбы может заменить пшеничную муку во многих рецептах, хотя конечный продукт может иметь немного другую консистенцию. Поэкспериментируйте, заменив половину пшеничной муки, указанной в рецепте, на муку из полбы.

Здоровые способы получить удовольствие

Завтрак

• Приготовьте горячие каши из полбы, смешав 1/2 стакана (125 мл) хлопьев из полбы с 1 стаканом (250 мл) молока или несладкого соевого молока. Довести до кипения; варить на медленном огне 10-12 минут. Снимите с огня и приправьте корицей, поджаренными тыквенными семечками и изюмом, чтобы приготовить утренний обед, который прилипнет к ребрам.
• Используйте цельнозерновую муку из полбы для приготовления вафель, блинов или кексов из полбы.

Обед

• Сделайте сытный бутерброд из цельнозернового хлеба из полбы. Заполнить жареной куриной грудкой, листьями шпината, нарезанными помидорами и пюре из авокадо; приправить немного морской солью и свежемолотым перцем.

Ужин

• Вместо коричневого риса и киноа приготовьте целые ягоды из полбы в качестве гарнира.
• Добавьте горсть хлопьев из полбы в свой любимый мясной рулет или бургер, чтобы увеличить количество клетчатки.
• Добавляйте ягоды полбы в супы и тушеные блюда для получения цельнозерновых качеств и орехового вкуса.

Закуски

• Приготовьте печенье, хлеб и кексы из полбы. Просто замените половину цельнозерновой муки цельнозерновой мукой.

Дополнительная информация

Цельнозерновой совет Oldways

Самая здоровая еда в мире

Википедия

Знаете ли вы?

• Полба больше не только для еды.В Баварии вы можете приготовить пиво из полбы, а в Польше — водку, приготовленную из зерна.
• Фермеры называли « dinkle ».
• В Германии незрелые зерна полбы сушат и едят в качестве закуски под названием Grunkern, что означает «зеленое зерно».

Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище в борьбе с холодной погодой на улице.Здоровый вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплыв на поверхность желания, как будто я сам спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Видите ли, это типичная для меня зима — погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как много выпекали то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только удачный рецепт (зимой или нет).

Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Это нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, твердеет, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

Кажется, только выпечка хлеба на закваске — единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, что это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздей, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо сделанный хлеб — это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба с натуральной закваской. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже если закроет глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно полагаю, что этот хлеб будет чаще всего продвигать ваш путь к вершине ваших приоритетов в выпечке.

И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь ли?

Выбор муки

Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была об аромате.

Я использовал цельнозерновые Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, то подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

Основные