Нут: полезные свойства для организма

Какую пользу несет нут для организма?

Продукт по-своему уникален, к полезным свойствам нута можно отнести способности:

● очищать организм от токсичных отложений;
● оказывать антиоксидантное действие;
● питать мышечную и суставную ткань;
● укреплять иммунитет;
● нормализовать обмен веществ;
● стабилизировать уровень сахара в крови;
● участвовать в кроветворении;
● укреплять сосудистую стенку;
● предотвращать атеросклероз;
● благоприятно влиять на деятельность дыхательной системы;
● нормализовать работу кишечника;
● улучшать и сохранять зрение.

Это далеко не полный перечень всего того, на что способен продукт, пришедший к нам с Востока, где уже давно оценили его пищевую ценность.

Нут будет полезен людям, контролирующим массу своего тела. Обусловлено это повышенным содержанием клетчатки и белковых соединений, способствующих быстрому утолению голода и долгому сохранению чувства сытости.

В Индии нутовая мука широко используется не только в кулинарных целях, но и в косметических. Поскольку нут имеет отличный витаминно-минеральный состав, в который также входит легкоусвояемый белок, его активно включают в детское меню.

Может ли употребление нута навредить?

При всех достоинствах нута, существует и определенный вред, о котором нельзя не упомянуть. Продукт, как и любой другой, не безупречен, поэтому использовать в пищу его можно не всегда и не всем. Стоит учесть, что наличие заболеваний хронического течения, требующих соблюдения особого диетического питания — повод для консультации с лечащим врачом относительно употребления турецкого гороха.

Продукт полностью противопоказан при диагностировании:

● заболеваний поджелудочной железы и печени;
● болезней ЖКТ;
● повышенного газообразования;
● индивидуальной непереносимости бобовых.

Для тех же, кто не имеет серьезных проблем со здоровьем, нут принесет только пользу. Не зря его считают кладезью минеральных веществ и витаминов. Будьте здоровы!

НУТ: полезные свойства и противопоказания. Польза пророщенного нута. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Нут, экзотический для большинства жителей нашей страны продукт, можно все чаще встретить в отечественных магазинах. Он обладает замечательными вкусовыми качествами и помогает сохранить и укрепить здоровье, потому что очень полезен для организма человека. Нут широко используется в вегетарианской кухне, а также часто включается в рацион питания людей, ведущих здоровый образ жизни.

Описание нута:
Нут (турецкий горох, пузырник, бараний горох и другие названия) – бобовое растение, семена которого являются продуктом питания.  Нут известен человечеству уже более 8000 лет. Зерна нута круглые, больше обычного гороха, внешне похожие на фундук. Цвет нута зависит от сорта и может быть бежевым, зеленым или коричневым. Вкус нута приятный с ореховым привкусом. Из нута готовят множество блюд, его жарят, варят, делают пюре, первые блюда, добавляют в салаты и в некоторых странах даже делают десерты. Также употребляют в пищу пророщенный нут, который обладает широким спектром полезных свойств.

Состав нута:
Нут является источником белка, богатого аминокислотами, необходимыми для здоровья человека. В состав нута входят клетчатка, жиры, витамины Е и группы В (В1, В2, В3,В5, В6, В9), макро- и микроэлементы, такие как калий, кальций, фосфор, магний, железо, марганец, селен, кремний, бор и другие необходимые для организма вещества.

Калорийность нута:
Калорийность нута составляет около 320 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства нута:

• Нут способствует укреплению иммунной системы, насыщает организм витаминами и минералами.

• Благоприятно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, улучшает состав крови, помогает защититься от атеросклероза, гипертонии, инфарктов, инсультов и других болезней.

• Снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

• Способствует снижению уровня сахара в крови, поэтому рекомендуется людям, страдающим диабетом.

• Нут оказывает положительное влияние на нервную систему, полезен при стрессах и депрессивных состояниях.

• Нут является хорошим помощником для желудочно-кишечного тракта, помогает справиться с запорами и защититься от многих заболеваний пищеварительной системы, улучшает обмен веществ.

• Специалисты рекомендуют включать нут в рацион питания людей страдающих кожными заболеваниями (экзема, фурункулез, псориаз и другие).

• Нут полезен также и для мочеполовой системы, обладает легким мочегонным действием.

• Нут является экологически чистым продуктом, так как не накапливает нитраты,  токсины и радионуклиды.

• Специалисты рекомендуют употреблять нут беременным и кормящим женщинам. Нут помогает пополнить запасы железа потерянного во время менструации.

• Нут помогает замедлить процессы старения организма и долгие годы оставаться молодым и здоровым.

Полезные свойства пророщенного нута:
Пророщенный нут богат витаминами А и С, а также аминокислотами, антиоксидантами, жирными кислотами и другими полезными веществами, находящимися в активной фазе своего воздействия на организм. Регулярное употребление пророщенного нута благоприятно влияет практически на все внутренние органы и системы человека. О пользе пророщенных зерен можно прочесть в отдельной статье.

Противопоказания нута:
Нут противопоказан при индивидуальной непереносимости. При наличии серьезных заболеваний, а также людям преклонного возраста перед употреблением нута необходимо проконсультироваться с врачом, так как нут может вызвать нежелательные последствия при некоторых болезнях (например, при подагре). Кроме этого, нут вызывает повышенное газообразование в кишечнике.

В разделе «Полезные продукты» можно прочесть о пользе и вреде других продуктов питания. Также хочется обратить внимание на то, что здоровый образ жизни, помимо правильного питания, включает еще и физическую активность, здоровый сон и другие составляющие.

Нут, описание и полезные свойства в медицине и в кулинарии

Нут — растение, которое выращивается в культуре уже так давно, что точно определить дату его окультуривание достаточно сложно. На территорию Греции, Рима растение попало еще в бронзовом веке, причем уже тогда выращивалось сразу несколько сортов. Кроме использования в пищу, растение почиталось как лекарственное. Несколько тысячелетий использовались не только пищевые качества культуры нут, но и полезные свойства.

Содержание:

Ботаническое описание растений из рода Нут

По классификации нут — это род растений из семейства Бобовые. Жизненная форма — однолетние травянистое растение, хотя есть и полукустарниковые многолетники. Корни и корневища достаточно крепкие. Стебли у многолетних разновидностей сильно ветвистые, многочисленные, у однолетних — прямостоячие, ветвятся чаще всего от середины побега. Очень часто имеют густое опушение. Листья у большинства представителей — мелкие, край листовой пластинки с зубчиками, могут располагаться как парно, так и не парно.

Цветки белые, светло — розовые или синие. Форма цветка, как у большинства бобовых напоминает мотылька. Бобы у растения овальные, вздутые, имеют волосистое опушение. Раскрываются двумя створками. Внутри содержаться округлые семена. Их может быть от 1 до 4 штук. Поверхность семян у большинства видов слегка морщинистая или бородавчатая, несколько похожа на поверхность ореха фундук. В род входит несколько десятков видов нута, в том числе:

• джунгарский
• крошечный
• колючий
• анатолийский

Самым известным видом является нут бараний или турецкий горох. Именно этот вид принято выращивать в культуре, а затем использовать в пищу.

Почему выращивают нут бараний

Нут бараний активно выращивается во многих странах. Лидер по производству нута — Индия, за последнее десятилетие производство нута увеличилось в этой стране в два раза. Это связанно как с подходящими климатическими условиями, очень теплый климат с большим количеством солнечных дней и незначительным количеством осадков, так и с тем, что некоторая часть населения придерживается вегетарианской системы питания, а нут — вполне способен заменить продукты животного происхождения.

Хотя сорта с белыми семенами более крупные, в Индии чаще всего выращивается коричневый нут. Здесь растет в основном мелкий деси чана с коричневой кожицей.

После Индии лидерство в выращивании принадлежит Пакистану, Австралии и Турции. Здесь более популярен светлый нут с крупными семенами — кабули чана. Лущеный коричневый нут или чана дала имеет очень низкий гликемический индекс, что делает его незаменим в питании людей, страдающим диабетом. По содержанию белка нут уступает другим бобовым, но его белки усваиваются организмом практически полностью. Кроме того, польза нута обусловлена содержанием:

• фосфора
• калия
• кальция
• железа
• серы
• кобальта
• цинка

Даже весьма скромное количество вареного нута способно обеспечить суточную потребность в незаменимых аминокислотах, фолиевой кислоте и других как полезных, так и питательных веществах. Большое содержание клетчатки способствует улучшению работы кишечника. По содержанию белка нут не уступает мясу. Причем разница между белыми и коричневыми сортотипами по составу незначительна.

Благодаря содержанию питательных и полезных веществ во всем мире растет популярность нута. Примерно с 2005 года его плантации появились в США и Канаде. Для выращивания на территории России и стран СНГ выведены специальные сорта нута:

• Колорит
• Пегас
• Розана
• Добробут
• Триумф

Нут в официальной и народной медицине

С древних времен до наших дней в народной медицине активно используются полезные свойства нута. В настоящее время и традиционной медициной не отрицаются польза нута. Прежде всего сами бобы и продукты из них рекомендованы врачами для лечебного питания при диабете и непереносимости глютена. Также блюда из нута помогают избежать дефицита железа, в том числе и будущим мамам. В народной медицине турецкий горох используют:

• при глазных болезнях
• для очищения организма
• при кашле

Считается что регулярное употребление нута является профилактическим средством против катаракты глаз. Для профилактики достаточно употреблять размоченные семена нута. Для этого с вечера залить стаканом воды полстакана нута и держать до утра в тепле. За это время нут станет мягким и будет иметь максимальное положительное влияние на организм.

Для лечения бронхита нужно взять стакан измельченного нута и сварить его в воде. Воды взять два литра, варить похлебку полчаса. После этого положить в неё масло сливочное, приправить соком редьки и сельдерея. Принимать в течение дня небольшими порциями через равные промежутки времени.

Важно знать, что лечение нутом имеет противопоказания. Прежде всего это касается пожилого возраста и индивидуальной непереносимости. Кроме того, не рекомендовано употреблять нут и людям с заболеваниями мочевого пузыря, почек, желчного пузыря в период обострения. Здоровым людям можно и нужно в рацион включать блюда из нута.

Нут в кулинарии

Использовать нут в кулинарии можно так же как и обычный горох, варить из него супы и готовить кашу. Можно удивить близких салатом с использованием пророщенного нута. Для этого нужно прорастить нут, замочив его на первую ночь в воде. На второй день бобы нужно промыть и сложить в дуршлаг, застеленный ситцевой или льняной салфеткой, смоченной в воде.

Держать еще 12 — 14 часов. Такой нут уже можно считать проросшим, дальше держать в холодильнике, промывая его ежедневно. В первые дни добавлять в салаты в свежем виде. На 5 — 7 день, когда нут уже даст основательные ростки, из него можно варить суп. Для приготовления овощного салата из сырых овощей и пророщенного нута нужно взять:

• помидор
• лист салата
• зубок чеснока
• пару ложек пророщенного нута
• соль

Порезать помидор, порвать руками салатный лист, раздавить чеснок, положить нут. Посолить по вкусу и заправить маслом с лимонным соком. Это блюдо идеально подходит для людей, которые придерживаются как обычного питания, так и вегетарианского и сыроедения. Готовя выпечку в постные дни яйца можно заменить на отвар нута.

Делая любые блюда из нута важно помнить, что его нужно замачивать на несколько часов, это не только уменьшит время его приготовления, но и снизит неприятные явления, связанные с излишним газообразованием. Кроме того, не стоит сразу после блюд из нута пить сыру воду.

Видео о том, как приготовить нут:

полезные и вредные свойства для организма

Многие люди путают нут с другими бобовыми культурами, так как семена очень схожи внешним видом. Именно поэтому его еще называют турецким горохом. Нут впервые был взращен в странах Западной Азии с древних времен является неотъемлемой составляющей арабской кухни. Выделяют 2 основных сорта данной культуры: Дези и Кабули.

Для того, чтобы отличить нут от гороха следует обратить внимание на форму семян. У первого они более округлые. К тому же, цвет нута желтый, а горох имеет зеленоватую окраску.

Если сравнивать качественный состав этих двух культур, то нут является кладезем растительного белка и жира. Горох же имеет гораздо меньшее содержание данных компонентов.

Содержание:

1. 
   Полезные свойства нута

2. 
   Вред и противопоказания

3. 
   Побочные эффекты от потребления нута

4. 
   Горох нут в медицине

5. 
   6 интересных фактов о нуте

Полезные свойства нута

1. 
   Улучшение качества сна. В нуте содержатся такие аминокислоты, как серотонин и триптофан, которые нормализуют эмоциональный фон и способствуют засыпанию.

2. 
   Укрепление иммунитета. В культуре высокая концентрация железа, необходимого для синтеза гемоглобина. Последний доставляет кислород и питательные вещества к каждой клеточке организма и поддерживает нормальные процессы жизнедеятельности, в том числе и иммунные.

3. 
   Улучшение пищеварения. Нут содержит огромное количество клетчатки, волокна которой нормализуют кишечную моторику и препятствуют развитию запоров и других симптомов СРК. К тому же данный компонент помогает организму справляться с дисбактериозом и избавляться от вредных и токсичных веществ, поступающих из вне и образующихся во время переваривания пищи.

4. 
   Поддержание здоровья ССС. Регулярное потребление блюд, содержащих нут, снижает концентрацию триглицеридов и липопротеидов низкой и очень низкой плотности. Это сокращает риск развития атеросклероза, ишемической болезни сердца и серьезных осложнений данных заболеваний, таких как инсульт головного мозга и острый инфаркт миокарда.

5. 
   Защита от злокачественных новообразований толстого кишечника. Полезные вещества, содержащие в нуте, способны тормозить образование и деление раковых клеток. Данный факт был подтвержден в ряде исследований на животных.

6. 
   Активизация клеточной регенерации. Фолаты, входящие в состав бобов, принимают непосредственное участие в построение структур всех тканей организма человека.

Вред и противопоказания

Увлекаться потребление нута не следует следующим лицам:

• 
  Людям пожилого и старческого возраста.

• 
  Детям.

• 
  Больным с язвой мочевого пузыря.

• 
  Лицам с аллергией на нут.

Побочные эффекты от потребления нута

У части людей после потребления данной культуры может возникнуть ряд побочных эффектов. Данное явление крайне редкое, но все же о нем стоит сказать. Итак, основные нежелательные реакции на нут:

• 
  Вздутие живота и повышенное газообразование. Это объясняется высоким содержанием в нуте белка. Для предотвращения этого симптома рекомендуется вводить культуру в рацион постепенно, малыми порциями.

• 
  Аллергические реакции. Проявляются заложенностью или течением из носа. Возможно возникновение сыпи по типу крапивницы.

• 
  Кожный зуд.

• 
  Головная боль.

При возникновении одной или нескольких нежелательных побочных реакций следует отказаться от потребления нута и обратиться к врачу для консультации и, при необходимости, назначения лечения.

Горох нут в медицине

В медицинской практике турецкий гороз используется при следующих состояниях и заболеваниях:

• 
  При артериальной гипертензии для стабилизации систолического и диастолического давления.

• 
  При нарушениях потенции.

• 
  С целью профилактики развития начальной возрастной катаракты.

• 
  Для предупреждения образования и растворения конкрементов в желчевыводящих путях.

• 
  При сахарном диабете 1 и 2 типов. Нут обладает низким гликемическим индексом и минимальной углеводной нагрузкой. Он медленно повышает уровень глюкозы в крови и длительно сохраняет ощущения насыщения.

• 
  При заболеваниях поджелудочной железы (острый или хронический панкреатит). Высокое содержание белка и регенеративные свойства помогают пораженному органу быстрее восстанавливаться. При этом важно умеренное потребление бобов и только в отварном и перетертом виде.

• 
  Для косметологических процедур. Для избавления от черных точек и улучшения цвета кожных покровов применяется нутовая мука. Ее используют в качестве мягкого, натурального скраба. Такое косметическое средство можно использовать лицам с любым типом кожи. Также нут используется для лечения воспалительных элементов и прыщей.

• 
  Для приготовления отваров, используемых при кашле, отравлении и с целью профилактического очищения организма.

6 интересных фактов о нуте

1. 
   Нут имеет множество различных названий по всему мира. Наиболее запоминающиеся: бенгальские бобы, кабули чана, фасоль табака и египетский горох.

2. 
   Семена данного растения чаще всего бывают желтого цвета. Однако встречаются сорта нута с черными, красными, коричневыми и зелеными бобами.

3. 
   Благодаря высокому содержанию растительной клетчатки культура используется для похудения. Согласно множеству отзывов нут, действительно, помогает сбросить лишние килограммы.

4. 
   В начале 18 века бобы попробовали использовать в качестве заменителя кофейных зерен. Данная практика вошла в обиход и до сих пор используется во многих странах планеты.

5. 
   Нут крайне полезен для вегетарианцев. Высокое содержание растительного белка помогает насытить организм необходимыми веществами и сохранить здоровье.

6. Универсальность. Из нута готовят огромное количество блюд: пюре, супы, котлеты и даже, как уже было сказано выше, варят «кофейный» напиток.

Нут: удивительные лечебные свойства

Экология потребления: Нут – профилактический продукт и рекомендуемое растение при многих заболеваниях. Его регулярное употребление заставит забыть об изжоге и неприятных ощущениях в желудке

Бобы нута короткие, вздутые, овально-вытянутые, обладают соломенно-белым цветом. В одном бобе находится обычно от одного до трех штук зерен. Кожура семени белая или коричневая. Вес 1000 зерен – 250–500 граммов.

Употребление в пищу семян нута полезно при фурункулезе, экземе, псориазе и различных кожных болезнях. Ежедневное употребление бобов, добавление их в салаты и супы помогает избавляться от депрессивных состояний. Из семян делают муку, ее добавляют в тесто при выпечке хлеба, повышая тем самым свойства и биологическую ценность продуктов. Мука нута является компонентом смесей и каш для детского питания.

Нут – культура, имеющая древнее происхождение. Родиной растения являются Турция, Индия, Таиланд и другие восточные страны. Питательные зерна нута обладают легким ароматом ореха, маслянистой текстурой, по форме напоминают лесной орех, по цвету бывают зеленые, черные, красные, коричневые и бежевые. В нуте содержится почти 80 полезных веществ. Семя богато растительным белком, обогащает человеческий организм селеном, углеводами, жирами, фолиевой кислотой.

Нут поставляет органам и системам кальций, калий, фосфор, магний, марганец, кремний, железо. В белке зерен содержатся аминокислоты, лизин, триптофан, метионин. Питательные свойства нута по своей ценности такие же, как у хлеба и мяса. Он насыщен магнием, что полезно при нервных перенапряжениях и для нормальной работы сердца. Продукт легко усваивается организмом.

Калорийность нута

Нут может стать прекрасной составляющей диетического питания, поскольку в нем имеется растительная клетчатка. Неоценима его польза как низкокалорийного продукта. В 100 граммах нута – 120 ккал.

Применение нута

Применение нута, обладающего растворимыми и нерастворимыми волокнами, очень полезно для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и не только. Растворимые волокна в желудке и кишечнике образуют гелеобразной консистенции жидкость, она связывает все продукты отходов с желчью и холестерином, очищая таким образом кишечник от шлаков. Нерастворимые волокна устраняют запоры. Бобы нута окажутся полезными при лечении анемии, снижении гемоглобина. Мука из нута пригодится для лечения опухолей и избавления от зуда при чесотке. Нут применяется в профилактике и лечении потенции, выводит из почек песок, растворяет камни, оказывает мочегонное действие, способствуя снижению давления.

Благодаря тому, что глюкоза и фруктоза поставляются в кровь, больным диабетом не требуется дополнительное введение инсулина. Употребление блюд из нута два раза в неделю значительно снижает уровень сахара в крови. Нежное пюре показано употреблять в пищу при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, острых колитах. Изофлавоны, компоненты нута, подавляют развитие рака груди, эти вещества сохраняют все свои свойства при термической обработке продукта. Свои полезные действия проявляют аминокислоты, в частности триптофан, преобразующийся в человеческом организме в серотонин.

Нут оказывает помощь при депрессиях, тревожном состоянии, поднимает настроение, что особенно необходимо в зимнее время. К тому же, вареный нут с добавлением трав и приправ согревает, дает ощущение комфорта в холодные дни. Можно принимать отвар из бобов при мочекаменной болезни, он оказывает благотворное воздействие на кроветворение, стимулирует обмен веществ. Блюда из нута сделают рацион разнообразным и полезным, растение создано природой для того, чтобы человек до глубокой старости оставался здоровым.

При частом употреблении каши из нута наблюдается повышение иммунитета. Витамин С и каротин также оказывают влияние на предотвращение возникновения раковых клеток, если же болезнь уже прогрессирует, то эти вещества подавляют ее дальнейшее развитие. Это превосходный, экологически чистый продукт. Растение не накапливает нитраты, радионуклиды и токсины, что делает применение его в пищу очень полезным.

Нут – настоящий кладезь полезных веществ. Более чем достаточно в нем бета-каротина, тиамина, рибофлавина, токоферола, витамина РР. Особенно полезен нут для женщин: он насыщает организм железом, которое расходуется в период менструаций и особенно необходимо при беременности и кормлении детей.

Нут – профилактический продукт и рекомендуемое растение при многих заболеваниях. Его регулярное употребление заставит забыть об изжоге и неприятных ощущениях в желудке. В вареном виде бобы имеют сладковатый вкус. В них содержатся омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты – весьма полезные вещества для женского и мужского организма.

Пророщенный нут

Проростки нута полезны из-за содержания в них большого количества витамина А и С, жиров, белков, клетчатки. Пророщенные зерна питательны и полезны, они являются предпочтительной едой вегетарианцев. Две самых незаменимых аминокислоты – метионин и цистеин – содержатся только в пророщенном нуте, к тому же, в аминокислотах накапливается аскорбиновая кислота. Во время прорастания крахмал преобразуется в солодовый сахар. Происходят превращения белков в аминокислоты.

Жиры становятся жирными кислотами. В пророщенных семенах присутствует живая энергия, происходит синтез витаминов и полезных веществ. Проростки способствуют регулированию и восстановлению важных процессов в организме, повышают иммунитет и обмен веществ. Употребление такой здоровой пищи, богатой минералами и микроэлементами, является прекрасной профилактикой простуд, желудочно-кишечных болезней, положительно влияют на сердечную деятельность.

Проращивание зерен нута: целые и здоровые зерна нужно поместить в емкость тонким слоем, залить водой и ежедневно доливать ее по мере убывания. Через несколько дней появятся молодые отростки. Пророщенный нут напоминает по вкусу сырой орех, воздух во время произрастания новых стебельков наполнятся ароматом розы.

В проросшем нуте повышается содержание антиоксидантов, поэтому в зимнее время это лучшая профилактика простудных заболеваний. При ожирении и сахарном диабете пророщенный нут обязательно нужно включать в лечебную диету.

Отвар из нута: 2 столовых ложки бобов необходимо залить 1,5 стакана воды, довести до кипения и варить на медленном огне 10–20 минут, затем процедить отвар и принимать при отравлениях и запорах.

Настой нута: 1 столовую ложку измельченных зерен заливают 200 мл кипятка, настаивают полчаса, процеживают и употребляют по 50 мл 3 раза в день перед едой. Настой принимают при атеросклерозе, ожирении, запорах, диабете и камнях в почках.

Лечение нутом

Вода от замачивания нута – отличное средство против выпадения волос, применяется для лечения себореи, прыщей на коже, для устранения кровоточивости десен при парадонтозе. Народные целители рекомендуют употреблять в пищу нут для профилактики катаракты. Он способствует очистке организма и нормализует циркуляцию внутриглазной жидкости. Его умеренное употребление не вызывает дискомфорта в кишечнике.

Рецепт очищения организма: следует замочить 1/2 стакана семян в холодной кипяченой воде на ночь, утром воду слить, нут измельчить в блендере или в мясорубке и есть в течение дня небольшими порциями сырым или добавлять смесь в разные блюда в течение недели, затем сделать перерыв на 7 дней. Курс очищения – 3 месяца.

Можно использовать нут для приготовления лечебной похлебки. Она помогает от кашля и бронхита. Приправив такую похлебку тертым миндалем, сельдереем и маслом из редьки, можно получить превосходное народное лекарство от камней мочевого пузыря.

Рецепт похлебки: из одного стакана измельченного нута и двух литров воды сварить (30 минут) похлебку, добавить сливочное масло и принимать целый день, разделив на равные части.

Сорта нута

Зерно нута поступает из Канады и Австралии, Средней Азии, с Северного Кавказа. В России произрастает 9 сортов: «Волгоградский», «Краснокутский», «Юбилейный», «Совхозный», «Буджак», «Розана», «Память», «Пегас», «Триумф». В Украине известны сорта «Добробут» и «Колорит». Все сорта дают хорошие урожаи, устойчивы к различным болезням, хорошо развиваются, не требуя особых условий по уходу.

Нут бараний

Нут бараний выращивают во многих странах Востока. В России и Украине он появился на полях и огородах с 70-х годов XVIII века. В настоящее время нут широко используется в народной медицине, его употребляют во многих странах мира как экзотическое блюдо. Его измельчают в муку, едят жареным или готовят из него супы и пюре. Питательный продукт вкусен и полезен в любом виде, он оказывает общеукрепляющее действие на организм в целом, помогает в комплексных терапиях при заболеваниях мочеполовой системы, оказывает помощь при комплексном лечении атеросклероза, гипертонии, истериях, проблемах с пищеварением. Возможно его применение при комплексном лечении ревматизма.

Противопоказания к употреблению нута

Хотя целебные свойства растения заслуживают высокой оценки, всё же необходимо соблюдать некоторые ограничения при его использовании в меню. Нут противопоказан при язвенной болезни, индивидуальной непереносимости. Прежде чем вводить его в меню, необходимо посоветоваться с врачом, так как при наличии серьезных проблем – к примеру, болезни суставов, подагры – возможны нежелательные последствия.

Все бобовые, и нут не исключение, вызывают вздутие живота, дискомфорт от скопления газов и неприятные ощущения в желудке. Поэтому готовить нут необходимо правильно: с добавлением продуктов (зелени, специй, овощей), которые противостоят таким неприятностям. Осторожно нужно употреблять нут людям пожилого возраста и маленьким детям, поскольку в нем содержатся пуриновые соединения.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Нут – что это за крупа, как готовить, и что в ней полезного

Давайте сегодня обсудим нут – что это за крупа, чем полезна, как ее правильно готовить. Еще недавно об этом продукте в нашей стране было известно совсем немного. Сегодня его популярность быстро набирает обороты. Это связано с тотальным увлечением правильным питанием и здоровым образом жизни.

Нут
– одна из самых популярных бобовых культур в мире. У нас его называют турецким
или бараньим горохом. Он же нохут, гарбанзо, хумус. В России иногда встречается
название «волжский горох». Именно на берегах Волги его культивируют с 18-19 вв.
По преданию первые семена привезли казаки из боевых походов.

За
последние годы производство российского нута выросло в 10 раз. Если раньше продавался
только импорт, то сегодня на прилавках все чаще встречается отечественный продукт.
Его активно выращивают в Среднем Поволжье и даже отправляют на экспорт.

Бобы
оценили веганы и сыроеды. Их используют верующие в период постов. Благодаря
минимальному гликемическому индексу они прочно вошли в меню страдающих диабетом
и всех, кто следит за весом. 

Современные исследования доказали высокую ценность и показали, чем полезен нут. Многие эксперименты подтверждают его способность снижать холестерин, восстанавливать силы, тормозить развитие ряда заболеваний.

Немного истории

Нут
– популярная на Ближнем Востоке зернобобовая культура, известная тысячи лет.
Это одно из самых древних растений, используемых в пищу. Археологические
находки свидетельствуют о том, что люди употребляют плоды с эпохи неолита.

Вареный нут становится мягким

В бронзовом веке нохут уже выращивали во многих регионах: Индии, Пакистане, Египте, Сирии и Израиле. Гомер упоминал о бобах в «Илиаде». Древние римляне применяли их наряду с полбой. Они первыми описали целебные свойства и пользу нута для организма. Считалось, что крупа лечит почечные камни и заживляет раны.

Сегодня крупа широко распространена в странах Азии, Африки, Северной Америки. Ее используют в ближневосточной, индийской, турецкой и итальянской кухне. Зерна едят вареными, сырыми, жареными.

Нут: химический состав и калорийность

Крупа
богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6 (до 7%).
Энергетическая ценность составляет 303 ккал. Порция зерен обеспечит 3 суточных
нормы кремния – важнейшего элемента для красоты и здоровья.

Состав нутриентов представлен ниже.

Набор витаминов богат и разнообразен. Он составит конкуренцию гречке и чечевице. Для удобства я вывела данные в таблицу.

Как
видим, крупа – ценный источник фолатов, пантотеновой кислоты, пиридоксина. В
ней высокий процент холина. Соединение входит в структуру лецитина, улучшающего
состояние печени. Тем, кто не принимает добавку, стоит подумать о включении в
рацион натурального источника фосфолипидов.

Состав
микро- и макроэлементов очень насыщенный. Нут богат селеном. Это сильнейший
антиоксидант, который сложно найти в продуктах питания. Небольшая порция
обеспечит стабильное поступление и устранение дефицита ценного химического
элемента.

Это особенно важно для страдающих гипотиреозом. Ведь селен участвует в синтезе трийодтиронина – тиреоидного гомона.

В крупе присутствует незаменимая аминокислота лизин. Ее значение трудно переоценить. Она участвует в формировании мышечной системы, защищает от стресса. Дефицит приводит к слабости, раздражительности, а также проблемам кожи и волос.

Нут: польза и вред для здоровья

При надлежащей подготовке крупа легче усваивается, чем другие виды бобовых. Это незаменимый ингредиент диетического питания, источник витаминов, минеральных веществ. Регулярное употребление оказывает следующее действие:

• Стабилизирует уровень сахара.
• Увеличивает показатели гемоглобина.
• Укрепляет иммунную систему.
• Активизирует обмен веществ.
• Улучшает работу печени, защищает от жирового гепатоза.
• Способствует омоложению.
• Повышает защитные силы.
• Увеличивает выносливость.
• Избавляет от депрессии.
• Нормализует эмоциональный фон.
• Улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Полезные
свойства нута объясняются уникальной комбинацией антиоксидантов, наличием высококачественного
растительного белка. По многим показателям он сравним с продуктами животного
происхождения. Страдающим целиакией понравится отсутствие глютена.

У себя я обнаружила абсолютную непереносимость клейковины. Именно с ней связываю свои приступы мигрени. Поэтому на нут я возлагаю большие надежды. А пока поняла одно: он может стать основой рациона, полностью заменив макароны и хлеб.

Наличие клетчатки способствует выведению токсинов, избавлению от запоров. Нут – источник «медленных» углеводов. Они уменьшают тягу к сладкому, предотвращают развитие диабета.

Исследования
ученых из Университета Тафтса (Бостон, США) показало, что ежедневное
употребление снижает вероятность сердечного приступа, нормализует уровень
холестерина.

Гликемический индекс вареного нута очень низок. Он составляет 30 единиц. Диетологи рекомендуют есть бобы при диабете и малоподвижном образе жизни.

Польза нута для организма женщины

Со
времен античности целители отмечали положительное влияние крупы на внешность. Присутствие
полиненасыщенных жирных кислот благотворно влияет на кожу, ногтевые пластины и
волосяные фолликулы.

Идеальное
соотношение кальция, магния, фолатов необходимо для здоровой беременности.
Блюда из нута восполняют баланс микроэлементов, помогают восстановить силы в
период критических дней.

Благодаря
высокому содержанию кремния нут помогает сохранить упругость кожи, замедлить
образование морщин. Он уменьшает отеки, темные круги под глазами.

Регулярно употребляя крупу, можно надолго сохранить молодость и красивую внешность.

Нут: полезные свойства при похудении

Для
избавления от лишних килограммов большое распространение получили диеты с
дополнительным содержанием клетчатки. Блюда на основе нохута надолго отключают
чувство голода. При невысокой калорийности они имеют повышенную плотность
питательных веществ.

Сложные углеводы повышают глюкозу в крови не резкими скачками, а постепенно. Это тормозит образование жировых клеток. Присутствие белка поддерживает ощущение сытости, снижает потребность в перекусах. Это укрепляет организм, дарит хорошее настроение.

Для мужского здоровья

Насыщенный
жирными кислотами белковый продукт благотворно влияет на мужской организм. Это
сытная, калорийная, безвредная пища. Она надежно защищает сердце, сосуды,
укрепляет нервную систему.  

Незаменимая
аминокислота лизин способствует быстрому наращиванию мышечной массы. Это оценят
мужчины, которые испытывают повышенные физические нагрузки или регулярно
тренируются.

Активные компоненты защищают все ткани тела, повышают выносливость, препятствуют преждевременному облысению.

Нут и народная медицина

Зашкаливающее
количество кремния делает нут уникальным природным средством для укрепления
суставов и избавления от кожных проблем. Это обязательный компонент
средиземноморской диеты, предупреждающий развитие сердечно-сосудистых
заболеваний.

Нут
– натуральный гепатопротектор, необходимый элемент меню при проблемах с
сердцем. В нем содержится метионин и другие аминокислоты, которые защищают
печень от жирового перерождения. Минералы калий и магний увеличивают
сократительную способность миокарда, снижают давление, выводят лишнюю жидкость.

Нут рекомендуют употреблять тем, кто работает на вредном производстве или живет в экологически неблагоприятном районе. Чтобы поддержать здоровье, достаточно 2-3 порций в неделю.

В лечебных целях применяют отвары или настои. Аквафаба – так называют вязкую массу, которая образуется при варке. Она богата аминокислотами, углеводами. Напиток поддержит во время болезни, придаст сил и бодрости.

Нутовый отвар – рецепт:

1. Стакан крупы промыть.
2. Залить литром холодной воды.
3. Подождать 6-12 часов.
4. Сполоснуть, поставить на огонь.
5. Сварить до мягкости.
6. Остудить.
7. Процедить.

Полученная жидкость напоминает кисель. У нее приятный ореховый вкус и масса полезных свойств. Она обладает обволакивающим действием. Я на себе почувствовала ее благотворное влияние на желудок.

Когда требуется осторожность?

Нут имеет не только полезные свойства, но и противопоказания. Он долго переваривается, может вызвать брожение, вздутие метеоризм. Крупу не рекомендуют при проблемах с пищеварением, язве желудка, острых колитах. Гастрит и заболевания мочевого пузыря требуют осторожности.

На сырой нут возможна аллергическая реакция. Кроме того, всегда есть вероятность индивидуальных реакций. С осторожностью употребляют блюда при повышенной свертываемости крови, риске образования тромбов.

При наличии хронических заболеваний обязательно посетите врача. Любые изменения в рационе следует обсуждать со специалистом.

Как готовить нут в домашних условиях?

Замачивание нохута в воде

Из турецкого гороха делают горячие блюда, закуски, десерты. В домашних условиях существует неограниченная возможность для кулинарных экспериментов. Главное – знать, как готовить нут правильно:

• Тщательно промываем отмеренное количество.
• Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла крупу.
• Оставляем на 4-6 часов.

После этого снова промываем, а затем варим, тушим или запекаем. Из зерен делают восточные сладости или популярный во всем мире хумус. Время тепловой обработки в среднем составляет 1-1,5 часа.

Как готовить нут в мультиварке – лучший способ

Это один из самых легких вариантов, который экономит время. Кастрюлю можно оставить без присмотра и спокойно заниматься своими делами (мой любимый формат готовки). Главное, не забыть замочить крупу, как было описано выше. Тогда не придется ломать голову над тем, как сварить нут, чтобы он был мягким.

Приготовление нута в мультиварке

На
каждый мультистакан крупы берем 3 мультистакана воды. Запускаем режим «тушение»
или аналогичный (в зависимости от модели). В результате получается прекрасный
гарнир или основа для вегетарианских котлет, овощного рагу или зимнего салата.

Я
варила на режиме «рис, гречка». Полного выкипания жидкости и сигнала об окончании программы я
так и не дождалась. Через час двадцать решила, что хватит. Выключила и оставила
под крышкой.

Через полчаса открыла и обнаружила набухшие зерна, полностью готовые к употреблению и невероятно вкусные! Они пахли орехами, были на вкус как орехи, только мягкие. Первую порцию я с удовольствием съела «без ничего». А потом начала экспериментировать.

Жареный нут

Он может стать закуской к пиву, восточной сладостью или легким перекусом на работе. Его жарят в духовке или на сковороде, предварительно замочив и сварив до полуготовности.

После этого на сковороду с разогретым оливковым маслом высыпают обсушенные зерна. Затем добавляют специи: куркуму, паприку, тмин или другие. Выдерживают среднем на огне 15-20 минут, периодически помешивая, солят. Готовый нут должен быть хрустящим. Его едят отдельно или добавляют в салаты.

Восточная сладость

Чтобы получить вкусный десерт, аналог воздушной кукурузы, подготовленный нут высыпаем на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и сахаром.

Пропорции 1:1. Быстро перемешиваем, через 4 минуты выключаем. Дожидаемся полного остывания, перекладываем в тарелку.

Проростки нута

В
пророщенных зернах еще больше питательных веществ и антиоксидантов.  По вкусу они напоминают орехи и обладают
оздоровительным эффектом.

В
зимние месяцы проростки повысят защитные силы, уберегут от вирусов. В них
повышенная концентрация витаминов, других активных компонентов.  Они помогут укрепить иммунитет, избежать
авитаминоза.

Прорастить нохут совсем не сложно. Для этого нужно:

1. Промыть бобы.
2. Отбраковать всплывшие.
3. Замочить на 6-8 часов.
4. Жидкость слить.
5. Хорошо ополоснуть.
6. Разложить на ровной поверхности.
7. Накрыть влажной марлей.
8. Ростки появятся через 14 часов.

Полное время проращивания достигает 1-2 суток. За это время длина ростков достигнет 0,3- 0,6 мм.Следите за температурой. Она не должна превышать 20^oC.

Готовый горох тщательно вымойте, сложите в неплотно закрытый пластиковый контейнер. Храните в холодильнике не более 2-3 суток.  Проростки едят свежим, добавляют в салаты, гарниры или выпечку. 

Вегетарианский рецепт на первое

Ароматный
супчик подойдет для диетического или постного рациона. Его легко сделать в
любое время года. Для этого потребуется минимум усилий.

Базовые пропорции:

1. Стакан крупы.
2. Рис – 100 грамм.
3. Соль, перец – по вкусу.
4. 150 г брокколи.
5. Морковь средних размеров.
6. Луковица.
7. Лавровый лист – 1 шт.
8. Оливковое масло – 1 ст. ложка.

При возможности добавьте сельдерей. Я попробовала, и теперь везде его кладу, настолько мне понравился вкус и аромат этого удивительного корнеплода.

Порядок действий:

1. Подготовленный заранее нут помещаем в посуду с 2 литрами подсоленной воды со специями.
2. Варим до мягкости.
3. Измельчаем и пассеруем корнеплоды.
4. Капусту разбираем на соцветия, добавляем в отвар вместе с пассеровкой и предварительно сваренным рисом.
5. Кипятим 2-3 минуты.
6. Подаем с зеленью.

Особенности и рекомендации

Обязательным
условием является предварительное замачивание нута. Промытое сырьё заливают
холодной водой, оставляют в прохладном месте. Теплое – не подойдет.
Высокобелковый продукт интересен не только нам, но и микроорганизмам.

При склонности к газообразованию не сочетайте нут с другой белковой пищей, а комбинируйте с ветрогонными травами:

Для полного переваривания требуется не менее 4 часов. По этой причине нут не рекомендуют есть на ночь.

Как выбрать и сохранить?

Чтобы получить максимальную пользу, требуется купить «правильные» бобы. Признаки хорошего качества:

• Отсутствие запаха, налета, посторонних примесей.
• Горошины целые, гладкие, без повреждений.
• Размер примерно одинаковый.
• Форма приближена к округлой.
• Окрас равномерный.

Цвет
зависит от сорта. Он колеблется от светлого до темно-коричневого. Если
покупаете упаковку, то обратите внимание на срок годности. Берите с запасом. Храните
крупу в сухом прохладном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. У меня
она стоит в стеклянной банке в кладовке.

Нут
отличается множеством полезных качеств. Регулярное употребление дарит силы,
избавляет от болезней. Из плодов получается недорогое и очень вкусное дополнение
к ежедневному меню.

Вот мы и узнали все про нут – что это за крупа, как ее приготовить, какую пользу она принесет. Ищите ее на рынке или в ближайшем супермаркете. Вы откроете для себя новый вкус, обогатите организм ценными веществами и укрепите здоровье!

описание, состав и полезные свойства, виды нута

Нут имеет много названий: турецкий горох, пузырник, нахат, горох шиш. Это золотисто-желтые бобы с особым ореховым привкусом. Традиционно его всегда употребляли в пищу в восточных странах для приготовления сытной закуски — хумус. Сейчас он постепенно завоевывает рынки Европы, а в Австралии, вообще, вошел в десятку наиболее востребованных культур.

Выращивание

Турецкий горох — культура с 5-тысячелетней историей. Это теплолюбивый однолетник, но достаточно холодостойкий. Лучше всего растет в субтропическом и тропическом климате, но уже появились сорта, прижившиеся в умеренных широтах.

Интересно: бобы имеют маслянистую структуру, а по пищевой ценности близки к мясу.

Виды и сорта

Существует 4 подвида нута. Те, в свою очередь, делятся на группы по географическому признаку:

• степную;
• афганскую;
• горно-европейскую;
• туркестанскую;
• анатолийскую.
  

Есть множество сортов нута, но наиболее известны:

1. Дези, выращиваемый в Иране, Индии, Эфиопии, Мексике.
2. Кабули. Место произрастания Пакистан, Юг Европы, Чили, север Африки. Отличается более крупными плодами светлого окраса.  

Состав

Турецкий горох достаточно калорийный. В нем огромное количество полезных веществ — более 8 десятков. Он обогащает организм марганцем, заставляя его вырабатывать больше энергии. Только 1 стакан бобов восполняет дефицит этого элемента на 84,5%.

Другие, не менее полезные, минералы также есть в нуте. Это и медь, и железо, и кальций, цинк, йод, и селен. Не обделены эти чудо-бобы и витаминами, здесь присутствуют: витамин А, бэта-каротин, РР, В1. 

Польза

Из-за своего богатого аминокислотного состава нут может заменить мясо.
Его используют в борьбе с ожирением, используют как средство профилактики во время, благоприятное для простуд и эпидемий гриппа, используя его свойство укреплять иммунитет. Его включают в меню, когда необходимо снизить процент холестерина в крови, для предотвращения развития катаракты.

Полезно: клетчатка в его составе, способствует лучшей работе ЖКТ, сердца, корректирует уровень сахара у диабетиков. 

Как приготовить и подать нут

Эти бобы хороши в варенном, консервированном, жареном видах. Их подают как гарнир к мясу и готовят из них самостоятельные блюда. В Средней Азии, на севере Африки и Америки из них традиционно готовят фалафель и хумус. Они присутствуют в вегетарианской кухне.

В Италии из нутовой муки готовят лепешки, популярна эта мука из бобов и в Индии.
Из нута и риса, взятых поровну, получается вкусная каша. Из гороха шиш готовят суп, пюре и даже попкорн и конфеты. Любители пива считают, что он хорошо подходит в жареном виде, в качестве закуски к этому напитку.

Совет: перед тем как готовить нут, его следует замочить часа на 4 или на всю ночь. Для получения пюре его готовят не менее 2 часов.

Кроме того его проращивают, а затем включают в состав овощных салатов и витаминных коктейлей, готовят великолепные паштеты с ореховым привкусом.

Блюда из нута приправляют кориандром, мускатным орехом, черным перцем, кумином. Они приобретают особый вкус в сочетании с томатами, сыром фета, оливковым маслом, орехами, зеленью. 

Выбор и хранение нута

Выбирая бобы, следует обращать смотреть на их целостность. Не должно быть следов повреждения, плесени.

Не годятся усохшие зерна.

Для хранения их насыпают в емкость, закрывают плотно и отправляют в темное место на срок не более года. 

Ограничения на употребление нута в пищу

Избегают включать в свое меню нут люди со слабым желудком, т.к. он вызывает метеоризм, чувство дискомфорта. Виноваты в этом олигосахариды, тяжело растворяемые в желудочном соке и воде. Противопоказанием к употреблению нута является наличие язвы мочевого пузыря.

Внимание: если после поедания нута сразу выпить холодной воды, то в кишечнике даже здорового человека это вызовет интенсивное газообразование.

 Пользы от этой зернобобовой культуры намного больше, чем вреда. При разумном употреблении, нут показан почти всем.

Свойства нута — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдая нормативные положения в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Установить уровни защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или на устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Сторонние файлы cookie

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Сравнение функциональных свойств белковых концентратов гороха, нута и чечевицы, обработанных с использованием методов ультрафильтрации и изоэлектрического осаждения

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.021Получить права и содержание

Аннотация

В данном исследовании Два метода, изоэлектрическое осаждение (ИЭП) и ультрафильтрация (УФ), были оптимизированы для экстракции белков из желтого гороха, нута дези и кабули, красной и зеленой чечевицы. Для ИЭП использовали следующие оптимальные условия экстракции: pH 9.5, соотношение твердое вещество / жидкость 1/15, 35 ° C для желтого гороха, нута дези и кабули и pH 9,0, соотношение твердое вещество / жидкость 1/10, 25 ° C для красной и зеленой чечевицы. UF-эксперименты проводили с мембраной MWCO 50 кДа с диафильтрацией (4X) при pH 6,0. Исходное содержание белка в бобовых (16,7–24,8% по массе) было сконцентрировано почти в 4 раза. В процессе ультрафильтрации были получены концентраты с немного более высоким содержанием белка (69,1–88,6% по массе) по сравнению с процессом IEP (63,9–81,7% по массе). Выход для обоих процессов в пересчете на белок составлял от 50.От 3% до 69,1% (мас. / Мас.). Все концентраты обладают хорошими функциональными свойствами. Однако функциональные свойства в некоторой степени варьировались в зависимости от типа импульса и производственного процесса. Для pH в диапазоне от 1 до 3 и от 7 до 10 концентраты красной и зеленой чечевицы были наиболее растворимыми (70–77%), а их концентраты УФ были более растворимы при всех изученных значениях pH по сравнению с образцами IEP, которые не были футляр для образцов гороха и нута. Водоудерживающая способность была самой высокой для желтого гороха, обработанного методом IEP, и самой низкой — для нута дези и кабули, подвергнутого УФ-обработке.Эмульгирующие свойства и расширение пены, как правило, были выше у концентратов нута, но у них была меньшая стабильность пены. Наилучшими желирующими свойствами обладают белковые экстракты зеленой чечевицы. Результаты подчеркивают технологический потенциал экстрактов бобовых белков для пищевых продуктов.

Ключевые слова

Импульсный белок

Экстракция

Изоэлектрическое осаждение

Ультрафильтрация

Функциональные возможности

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Полный текст

Crown copyright © 2009 Опубликовано Elsevier Ltd.Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Сравнение функциональных свойств белковых концентратов гороха, нута и чечевицы, обработанных с использованием методов ультрафильтрации и изоэлектрического осаждения

Bradford, M. (1976). Быстрый и чувствительный метод количественного определения количества белка

мкг, использующий принцип связывания белок-краситель

. Аналитическая биохимия, 72 (1–2), 248–254.

Чакраборти, П., Сосулси, Ф., и Бозе, А. (1979). Ультрацентрифугирование растворимых в соли белков

десяти видов бобовых. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства,

30 (8), 766–771.

Chew, P. G., Andrew, C., & Stuart, J. (2003). Качество протеина и физико-функциональные возможности

белковых концентратов австралийского сладкого люпина (Lupinus angustifolius cv. Gungurru)

, полученных путем изоэлектрического осаждения или ультрафильтрации. Продукты питания

Химия, 83 (4), 575–583.

Фернандес-Квинтела А., Макарулла М. Т., Дель Баррио А. С. и Мартинес Дж. А. (1997).

Состав и функциональные свойства белковых изолятов, полученных из

коммерческих зернобобовых культур, выращиваемых на севере Испании. Растительные продукты для человека

Nutrition, 51 (4), 331–342.

Фредриксон, М., Биот, П., Алмингер, М.Л., Карлссон, Н.Г., и Сандберг, А.С. (2001).

Процесс производства высококачественного изолята горохового протеина с низким содержанием

олигосахаридов и фитата.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 49 (3),

1208–1212.

Фрейтас Р., Феррейра Р. и Тейшейра А. (2000). Использование одного метода для экстракции

глобулинов запаса семян из нескольких видов бобовых. Приложение

анализирует структурные сравнения основных классов глобулинов.

Международный журнал пищевых наук и питания, 51 (5), 341–352.

Fuhrmeister, H., & Meuser, F. (2003). Влияние переработки на функциональные свойства

белковых продуктов из морщинистого гороха.Журнал пищевой инженерии, 56 (2–3),

119–129.

Геген, Дж. (1983). Экстракция белка семян бобовых, переработка и характеристики конечного продукта

. Qualitas Plantarum Plant Foods for Human Nutrition, 32 (3–4),

267–303.

Хан, З., и Хамакер, Б. Р. (2002). Частичное выщелачивание связанных с гранулами белков

из рисового крахмала во время щелочной экстракции и последующей желатинизации.

Starch – Starke, 54 (10), 454–460.

Киоссеоглу, А., Доксастакис, Г., Алевисопулос, С., и Касапис, С. (1999). Физическая характеристика

термически индуцированных сетей изолятов белка люпина

, полученных путем изоэлектрического осаждения и диализа. Международный журнал пищевых продуктов

Наука и технологии, 34, 253–263.

L‘Hocine, L., Boye, J. I., & Arcand, Y. (2006). Состав и функциональные свойства

изолятов соевого белка, полученных с использованием альтернативных процедур обезжиривания и экстракции

.Журнал пищевой науки, 71 (3), C137–145.

Ли, Х. К., Хтун, А. К., Утаякумаран, С., и Патерсон, Дж. Л. (2007). Химическое и функциональное качество

белка, выделенного в результате щелочной экстракции

австралийских сортов чечевицы: Матильда и Диггер. Food Chemistry, 102, 1199–

1207.

Lin, M. J. Y., & Humbert, E. S. (1974). Некоторые функциональные свойства шрота солнечного

товар. Журнал пищевой науки, 39 (2), 368–370.

Лю, К., Ван, Х., Ма, Х., Чжан, З., Гао, В., и Сяо, Л. (2008). Функциональные свойства

белковых изолятов соевых бобов, хранящихся в различных условиях. Продукты питания

Химия, 111, 29–37.

Махери-Сис, Н., Чамани, М., Садеги, А.А., Мирза-Агазаде, А., и Агаджанзаде-

Гольшани, А. (2008). Пищевая оценка нута типа кабули и дези

(Cicer arietinum, L.) для жвачных животных с использованием технологии получения газа in vitro.

Африканский журнал биотехнологии, 7 (16), 2946–2951.

Мондор, М., Аксай, С., Дролет, Х., Руфик, С., Фарнворт, Э. и Бой, Дж. И. (2009).

Влияние переработки на состав и питательные факторы концентратов белка нута

, полученных путем изоэлектрического осаждения и ультрафильтрации.

Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии, DOI: 10.1016 /

j.ifset.2009.01.007.

Обатолу, В. А., Фасойро, С. Б., и Огунсунми, Л. (2007). Технологические и функциональные

свойства бобов ямса (Sphenostylis stenocarpa).Журнал пищевой промышленности и

Консервация, 31 (2), 240–249.

Папалампру, Э. М., Доксастакис, Г. И., Билиадерис, К. Г., & Киоссеоглу, В. (2009).

Влияние методов приготовления на физико-химические и гелеобразовательные свойства

изолятов белка нута. Пищевые гидроколлоиды, 23 (2), 337–343.

Паредес-Лопес, О., Ордорика-Фаломир, К., и Оливарес-Васкес, М. Р. (1991). Белковые изоляты нута

: физико-химические, функциональные и пищевые характеристики.

Journal of Food Science, 56 (3), 726–729.

Пирс К. Н. и Кинселла Дж. Э. (1978). Эмульгирующие свойства белков: оценка

турбидиметрического метода. Журнал сельского хозяйства и пищевой химии, 26 (3),

716–723.

Сате, С. К., и Салунхе, Д. К. (1981). Функциональные свойства фасоли северной

(Phaseolus vulgaris). Журнал пищевой науки, 46 (1), 71–75.

Сингх, У. (1988).

Антипитательные факторы нута и голубиного гороха и их удаление путем обработки.Растительные продукты для питания человека, 38, 251–261.

Синглтон, В. Л. и Росси, Дж. А. младший, (1965). Колориметрия общих фенолов с

реагентами фосфорно-вольфрамовая кислота. Американский журнал энологии

и виноградарство, 16 (3), 144–158.

Сосульски, Ф. В., и Домбровски, К. Дж. (1984). Состав свободных и гидролизуемых фенольных кислот

в плодах и шелухе десяти видов бобовых. Журнал

Сельское хозяйство и пищевая химия, 32 (1), 131–133.

Суонсон, Б.Г. (1990). Экстракт и функциональность протеина гороха и чечевицы. Журнал

Американского общества химиков-нефтяников, 67 (5), 276–280.

Тиан С., Кайл У. С. А. и Смолл Д. М. (1999). Выделение в пилотном масштабе белков из полевого гороха

(Pisum sativum, L.) для использования в качестве пищевых ингредиентов. Международный журнал

Food Science and Technology, 34 (1), 33–39.

Тиммерманнс Ю. и Брейер Г. (1993). Technofunktionelle Eigenschaften und

Anwendungsbeispiele von Erbsenproteinen.В процедурах:

Technofunktionelle Eigenschaften von Eiweistoffen und Hydrokolloiden in der

Lebensmittelherstellung, 18–19, Marz. Ноймюнстер, Германия.

Tomotake, H., Shimaoka, I., Kayashita, J., Nakajoh, M., & Kato, N. (2002).

Физико-химические и функциональные свойства белкового продукта гречки.

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 50 (7), 2125–2129.

Тайлер Р. Т. (1984). Влияет на качество помола зернобобовых культур.Journal of Food Science,

49, 925–930.

Тайлер Р. Т., Янгс К. Г. и Сосульски Ф. В. (1981). Классификация зернобобовых по воздуху. I.

Эффективность разделения, выход и состав крахмальных и белковых фракций.

Химия злаков, 58 (2), 144–148.

Велиоглу, Ю.С., Мазза, Г., Гао, Л., и Оома, Б.Д. (1998). Антиоксидантная активность и общее количество фенолов

в отобранных фруктах, овощах и зерновых продуктах. Журнал

Сельскохозяйственная и пищевая химия, 46 (10), 4113–4117.

Восе, Дж. Р. (1980). Производство и функциональные возможности крахмалов и белковых изолятов из

семян бобовых Полевой горох (Pisum sativum L сорт trapper) и конские бобы (Vicia

faba equina L. сорт Diana). Химия злаков, 57, 406–410.

Ваггл, Д. Х., Стейнке, Ф. Х., и Шен, Дж. Л. (1989). Изолированные соевые белки. В Р. Х.

Мэтьюз (ред.), Бобовые: химия, технология и питание человека. Нью-Йорк:

Марсель Деккер.

Ван Х.С., Тан, К. Х., Ли, Б. С., Янг, Х. К., Ли, Л., и Ма, К. Ю. (2008). Влияние обработки высоким давлением

на физико-химические и функциональные свойства изолятов соевого белка

. Пищевые гидроколлоиды, 22, 560–567.

Ваниска Р. Д. и Кинселла Дж. Э. (1979). Пенообразующие свойства белков: оценка

колонного аэрационного аппарата с использованием яичного альбумина. Journal of Food Science, 44 (5),

1398–1411.

Wong, P.Y.Y., & Kitts, D.Д. (2003). Сравнение функциональных свойств сухого вещества пахты

с обезжиренным сухим молоком, изолятом соевого белка, сухим яичным белком и порошками яичного желтка

. Журнал молочной науки, 86 (3), 746–754.

Чжан Т., Цзян Б. и Ван З. (2007). Желирующие свойства изолятов белка нута

. Пищевые гидроколлоиды, 21 (2), 280–286.

Чжэн, Г. Х., Сосульски, Ф. В., и Тайлер, Р. Т. (1998). Мокрый помол, состав и функциональные свойства

крахмала и белка, выделенного из гречневой крупы.

Food Research International, 30 (7), 493–502.

546 J.I. Boye et al. / Food Research International 43 (2010) 537–546

Нут | HerbaZest

Польза нута для здоровья

Свойства нута, в основном гипохолестеринемический и пищеварительный , основаны на его впечатляющем питательном профиле. Хотя эти бобовые с древних времен употреблялись в пищу, фасоль гарбанзо также нашла несколько медицинских применений, большинство из которых было сосредоточено на их профилактических свойствах, в основном:

• Укрепление здоровья сердца. Было доказано, что нут помогает снизить уровень холестерина, что предотвращает накопление бляшек в артериях и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

• Улучшение пищеварения. Большое количество пищевых волокон в нуте облегчает процесс пищеварения и облегчает запор, стимулируя регулярную дефекацию.

• Контроль уровня сахара в крови. Бобы гарбанзо также известны тем, что задерживают метаболизм глюкозы, что предотвращает скачки сахара после еды.Эти бобовые идеально подходят для людей с нарушениями обмена веществ и диабетом.

Богатый питательными веществами профиль нута также способствует здоровью костей , а высокое содержание пищевых волокон в нем повышает чувство сытости после еды, что делает его отличным дополнением к диетам для контроля веса .

Как это работает

Нут содержит растворимую клетчатку под названием раффиноза , тип олигосахарида, который ферментируется в толстой кишке полезными бактериями под названием Bifidobacterium .В результате этого процесса образуется короткоцепочечная жирная кислота, называемая бутиратом , , которая играет роль в уменьшении симптомов язвенного колита, характеризующегося воспалением в стенках толстой кишки, способствуя регулярному испражнению и здоровью толстой кишки.

Присутствие амилозы , резистентного крахмала, который медленно переваривается, делает бобы гарбанзо полезными для предотвращения скачков сахара в крови за счет контроля уровней инсулина , что может улучшить состояние людей с метаболическими заболеваниями, особенно диабетом 2 типа.

Кроме того, нут содержит растительный стерол, называемый бета-ситостерином , , структура которого подобна холестерину в организме человека. Это соединение ингибирует абсорбцию липидов , тем самым помогая снизить уровень холестерина в крови.

Пищевые волокна и полезные жирные кислоты в нуте также помогают контролировать уровень липидов в крови.

Травы авокадо, сача инчи и оливки, обладающие кардиозащитными и пищеварительными свойствами, также обладают гипогликемическими свойствами, помогая снизить уровень сахара в крови.

Побочные эффекты нута

Из-за высокого содержания клетчатки нут может вызвать желудочные спазмы и метеоризм . Поскольку нут содержит несколько тех же аминокислот, что и фасоль, арахис или соя, тем, кто страдает аллергией на эти бобовые, следует проявлять осторожность, поскольку риск развития аллергии высок.

Предупреждения

Несмотря на то, что в целом он безвреден для большинства людей, ряд отчетов о токсичности нута и рисках аллергии вызвали некоторые опасения для здоровья.Эти бобовые содержат различных антипитательных соединений , включая ингибиторы протеаз, фитиновую кислоту, лектины, олигосахариды и некоторые фенолы, которые могут препятствовать правильному усвоению питательных веществ. Кроме того, чрезмерное потребление бобов гарбанзо усиливает аллергические проблемы у чувствительных людей.

Чтобы уменьшить количество фитатов и других вредных соединений, перед приготовлением нут необходимо замочить на ночь.

Людям с болезнью Крона и воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК) следует избегать большинства сушеных бобовых, включая нут.

Влагозависимые физико-механические свойства семян нута | Amer Eissa

Abstract: Физические свойства, зависящие от влажности, важны при проектировании и изготовлении оборудования и конструкций для погрузочно-разгрузочных работ, транспортировки, обработки и хранения, а также для оценки качества. Это исследование было проведено для определения влияния содержания влаги на некоторые физико-механические свойства двух сортов семян нута (Гиза 3 и Гиза 195).Четыре уровня влажности от 11,6% d.b. (по сухому веществу) до 25,4% сух. были использованы. Средняя длина, ширина, толщина и средний геометрический диаметр варьировались от (7,92 ± 0,04) мм до (8,14 ± 0,04) мм, от (6,10 ± 0,04) мм до (6,37 ± 0,04) мм, от (6,43 ± 0,04) мм до ( От 6,84 ± 0,04) мм и от (6,77 ± 0,07) мм до (7,08 ± 0,07) мм соответственно. Средняя сферичность и округлость варьировались от (85,53 ± 0,19)% до (87,00 ± 0,19)% и от (93,70 ± 0,35)% до (94,14 ± 0,35)% соответственно. Средняя измеренная площадь поверхности, расчетная площадь поверхности и предполагаемая площадь варьировались от (144.73 ± 1,55) мм ^{2 от} до (158,78 ± 1,55) мм ² , (146,89 ± 1,58) мм ² до (159,78 ± 1,58) мм ² и (46,53 ± 0,50) мм ² до (48,93 ± 0,50) мм ² соответственно. Средняя насыпная плотность, истинная плотность, пористость и угол естественного откоса варьировались от (730,05 ± 11,84) кг / м ³ до (694,17 ± 11,84) кг / м ³ , (1,225,12 ± 19,51) кг / м ³ до (1308,02 ± 19,51) кг / м ³ , от (44,13 ± 0,49)% до (43,29 ± 0,49)% и от (25,20 ± 0,41) ^o (градусов) до (29.10 ± 0,41) ^o (градусы) соответственно и также линейно возрастают с увеличением влажности. Средняя масса семян и масса тысячи семян варьировались от (0,142 ± 0,002) г до (0,184 ± 0,002) г и (177,38 ± 2,17) г до (194,75 ± 2,17) г, соответственно. Средний статический коэффициент трения по дереву, нержавеющей стали, гальванизированному железу и железным поверхностям и внутренним частям с теми же затравками варьировался от (0,430 ± 0,016) до (0,460 ± 0,016), (0,321 ± 0,007) до (0,366 ± 0,007), ( 0,327 ± 0,004) до (0.371 ± 0,004), от (0,412 ± 0,011) до (0,496 ± 0,011) и от (0,638 ± 0,022) до (0,741 ± 0,022), соответственно. Средняя конечная скорость колебалась от (5,18 ± 0,34) м / с до (9,14 ± 0,34) м / с. Средняя глубина проникновения при нагрузке 6 кг и диаметре инструмента 1 мм была определена как механическое свойство и обычно увеличивается по величине с увеличением содержания влаги. Физические свойства линейно зависели от содержания влаги.

Ключевые слова: влага, физические свойства, механические свойства, нут

DOI: 10.3965 / j.issn.1934-6344.2010.04.070-083

Образец цитирования: Айман Х. Амер Эйсса, Мохамед М.А., Мустафа Х., Абдул Рахман О. Алганна. Физико-механические свойства семян нута, зависящие от влажности. Int J Agric & Biol Eng, 2010; 3 (4): 70

Изоляты белков гороха, нута и чечевицы: физико-химические характеристики и эмульгирующие свойства

Мука из нута: применение и вкусные рецепты

Те, кто придерживается веганской диеты, вероятно, уже знают: мука из нута — более универсальный и вкусный ингредиент, чем вы можете себе представить.Вот почему мы решили сделать еще один шаг вперед, выпустив онлайн-книгу рецептов. Здесь представлен ряд аппетитных блюд, от омлетов до пирожных и пряных фрикаделек ближневосточного происхождения.

Мука из нута в кулинарии. Из Индии в Италию

На протяжении сотен лет он был одним из самых популярных ингредиентов в индийской кухне, но он также широко распространен в Европе, где используется для приготовления полезных и вкусных блюд, богатых растительными белками.Мы, итальянцы, используем его в основном для приготовления фарината и жареных панелей , двух вечных классических блюд региональной уличной еды (лигурийской, тосканской и сицилийской). Мука из нута , однако, обладает всеми полномочиями, чтобы зарекомендовать себя как главный герой множества сладких и соленых рецептов; он также может играть роль загустителя, заменяя яйца в веганских десертах или заменяя пшеничную муку в тесте для пиадины. Здесь мы предлагаем множество идей блюд, которые можно приготовить в домашних условиях, и особый рецепт.Однако прежде чем мы перейдем к практическим аспектам, вот несколько забавных фактов о его преимуществах.

Пищевая ценность шрота нута

Среди наиболее интересных питательных свойств муки из нута выделяется изрядное количество белка (22 г на гектар; их немало, учитывая, что крепкая мука для выпечки редко превышает 15 г) и отличное соотношение между клетчаткой и сложными углеводами: Вот почему этот продукт является одним из самых популярных решений, гарантирующих правильное снабжение питательными веществами тех, кто хочет придерживаться веганской диеты.В конце концов, его достоинства совпадают с достоинствами бобовых (из которых он происходит): низкий уровень липидов, отличный уровень кальция и витамина B1, низкий гликемический индекс. Все веские причины часто использовать его на кухне, не пренебрегая фактором универсальности. Фактически, он поддается приготовлению самых разнообразных блюд.

Итальянские рецепты с мукой из нута

Вы когда-нибудь пробовали cecìna ? Это одно из названий, под которым известен farinata или fainà , тонкий и компактный соленый пирог, который, если его приготовить по правилам искусства, строго в печи с деревянной мебелью при температуре 300 ° C. — имеет мелкую золотистую ржавчину на поверхности и целую неделю хранится в отличных условиях.Благодаря маслу, которое помогает тесту оставаться твердым и увлажненным; Среди других ингредиентов, помимо муки из нута, у нас есть вода, соль и розмарин (здесь мы раскрываем все секреты, чтобы приготовить его дома по простому и быстрому рецепту). Также попробуйте cuculli , маленькие выпуклые шарики, очень часто встречающиеся в фритюрницах Генуи и ее окрестностей.

На Сицилии, с другой стороны, panelle широко распространены, ароматные дробленые, обжаренные в кляре, происхождение которых, кажется, восходит к позднему средневековью (или к первым периодам ангионского господства на Сицилии: французские дворяне потребляли большие количества в течение банкеты, благодаря мастерству придворных поваров).Смесь из муки нута и петрушки готовят в подсоленной воде, нарезают и обжаривают на сковороде, наполненной кипящим маслом (полный рецепт вы можете прочитать здесь). В результате получается закуска, которую можно попробовать еще в горячем виде вместе с giuggiulena , хлебом, покрытым семенами кунжута, так любимым палермитанцами.

Рецепты со всего мира: мука из нута

Самым вкусным индийским блюдом с мукой из нута является панкора: острый блинчик (не слишком отличающийся от японской темпуры).Его готовят, добавляя воду в муку до получения жидкого теста средней плотности, в которое перед приготовлением в воке (классической сковороде с высокими бортами) опускают ломтики овощей или клубней. Для ароматизации смеси: смесь чили, куркумы, кориандра и перца. Пападум, с другой стороны, напоминает нашу фаринату: соленую хрустящую вафлю, которую индийские семьи едят в качестве закуски или аперитива. Здесь преобладает тмин, придающий лепешкам довольно пикантный вкус, который частично смягчается жаркой на кокосовом масле.Как не упомянуть фалафель: маленькие ливанские котлеты, которые, как и другие деликатесы этой страны, на некоторое время обезлюдели в этнических ресторанах по всей Италии? В этом случае лучше замочить сушеный нут целиком и через 24 часа перемешать: смесь получится более плотной.

Мука из нута: аппетитные рецепты и применение на кухне

«Мука из нута — отличный источник растительного белка», это хорошо известно тем, кто решил исключить мясо из своего ежедневного рациона.Самый простой способ использовать его на кухне? Приготовьте веганский омлет, учитывая, что каждое яйцо эквивалентно 30 граммам муки. После расчета доз просто добавьте в два раза больше воды, масла и других продуктов по вкусу (овощей, зелени, картофеля), чтобы получить смесь, аналогичную смеси по первоначальному рецепту, которая хорошо подходит для приготовления в духовке или на сковороде. С помощью той же процедуры, без добавления других ингредиентов, вы также можете приготовить «альтернативную» пиадину: вылить тесто на блин, поставить на плиту на слабом огне и через несколько минут повернуть диск, давая ему застыть с обеих сторон. .А что насчет десертов? Есть все виды, в том числе сладкое panelle (обогащенное сахаром, маслом, салом и иногда заварным кремом), рассыпчатое печенье, такое как наше Gribahomes, шоколадные пирожные (здесь также мука из нута действует как загуститель при отсутствии яиц) и глютен. бесплатные песочные пироги.

Рецепт муки из нута от шеф-повара Пьетро Лимана

Завершая наш короткий онлайн-рецепт, Пьетро Лиман, шеф-повар ресторана Joia в Милане, рассказал о процессе приготовления одного из своих блюд на растительной основе.Это: Жил-был король, картофельный пирог, мука из нута, поздний радиккио и осадок в беллависте, мандариновый соус, умами из молодой репы и вино. Ингредиенты

Для торта:

80 г моркови

80 г из

Картофель 160 г

320 г теста из муки нута (600 г муки из нута на 1 л воды)

30 г масла evo

Ломтик трав и соль q. б.

Для короны:

4 картофеля

Для радиккио:

4 пучка позднего радиккио

250 г уксуса

12 5 г сахара

50 0г красного вина

20 г соли

50 г свекольной воды

Для винного соуса:

100 г восстановленного вина (смесь вина, дыма и ароматических трав, которые необходимо кипятить, пока она не уменьшится вдвое)

25 г саба

25 г восстановленного свекольного сока (рапсовый, свекольный, морковный)

3 г кузу (крахмал, извлеченный из дикого корня: его можно найти в специализированных магазинах ингредиентов или в Интернете)

Масличные семена для монтажа q.б.

Для мандаринового соуса:

200 г мандаринового сока

1⁄2 лимонного жира

12 г кузу

Подсолнечное масло и паштет по вкусу q. б.

Вершины кервеля

Начните с макушки: нарежьте предварительно очищенный картофель мандолиной и поместите его в формочки диаметром 3 см. Получившиеся диски сложите по кругу, сформировав с помощью 10-сантиметровой чашки для теста мандалу из нахлеста картошки. На этом этапе бланшируйте корону в духовке с паровым режимом в течение 3/4 минут, а затем ненадолго снова запеките ее в сковороде с утюгом на сильном огне.

Нарезать картофель кубиками и сразу же бланшировать в воде. Нарежьте лук-порей и морковь одинакового размера, а затем обжарьте все овощи отдельно в соответствии с разным временем приготовления. Когда все будет готово, дайте им остыть и добавьте их в жидкое тесто из нута вместе с измельченными травами.

Красный салат варить на пару с раствором сахара и красного вина в течение 40 минут, затем дать остыть, отжать и разложить без «пятки» на листе пленки; Сверните его, как суши, и нарежьте цилиндрами высотой 4 см.

Вылейте в миску ингредиенты для мандаринового соуса, добавьте кузу, чтобы он загустел, и взбейте его вместе с маслом семян с помощью электрического кухонного венчика.

Поместите жидкое тесто для торта в шкаф диаметром 8 см, предварительно пропитав его паштетом, чтобы корона хорошо прилегала; запекать 5 минут, затем добавить радиккио и готовить еще 3 минуты. Наконец, приготовьте блюдо, налив мандариновым соусом на дно и положив сверху торт; сопровождать винным соусом в блюдце для подачи гостям.

Joia — Milano- via Panfilo Castaldi, 18-02 29522124- www.joia.it

Люсия Факкини

.