Нерафинированное подсолнечное масло для жарки: Почему опасно жарить на нерафинированном масле

Содержание

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

когда нужно придать продукту аромат сала;
когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

когда нужно получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда время обжарки может затянуться;
когда температура обжарки может меняться в процессе.

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

оливковое
рапсовое (масло канолы)
кокосовое
масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

пальмовое
кукурузное
соевое
подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное оливковое

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала — 9 октября 2020

Гастроэнтеролог развенчал мифы о растительном масле — Российская газета

Рафинированное масло — настоящий яд, оливковое — кладезь жизненных сил, льняное натощак — «витаминный коктейль» для красоты и пищеварения. Так ли это на самом деле? Гастроэнтеролог Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, развенчал популярные мифы о растительных маслах, пишет aif.ru.

Считается, что нерафинированное масло полезно, а рафинированного лучше избегать. По мнению Алексея Парамонова, эти масла — разного назначения, поэтому противопоставлять их не стоит. Нерафинированное масло хорошо в салате, а на рафинированном нужно готовить еду. «Оно проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием — в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия», — пояснил врач.

На нерафинированном масле жарить продукты не стоит. В процессе нагревания оно теряет полезные свойства и окисляется. А все мнимые полезные свойства нерафинированных экзотических масел, якобы подходящих для жарки, это не более чем грамотно выстроенный маркетинг. Кстати, и жарить на любом масле можно продукты не более чем один раз.

Преувеличена и незаменимость оливкового масла. «Подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном — мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, «вредность» мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена», — уточнил Алексей Парамонов.

Врач не рекомендовал принимать натощак любое растительное масло. Это народное средство представляет собой полноценный жировой удар по органам пищеварения, оно излишне стимулирует желчный пузырь и поджелудочную. И если здоровый человек негативного эффекта не заметит, то при наличии желчекаменной болезни все может закончиться перекрытием желчного протока и операцией. Лучший способ употреблять растительные масла — вместе с пищей, в умеренном количестве.

Как выбрать подсолнечное масло?

Подсолнечное масло – незаменимый на кухне продукт! Его получают из семян масленичных сортов подсолнечника. Подсолнечное масло является одним из основных источников растительных жиров в пище, также оно богато витамином Е. Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин. В растительных клетках содержится его аналог — фитостерин, присутствующий в подсолнечном масле в крайне низких количествах. Здоровому человеку с энергозатратами в 2500 ккал необходимо ежедневно употреблять до 30 г растительного масла (с учетом масла, использующегося для приготовления пищи).

Обычно в быту применяют два его вида – рафинированное и нерафинированное. Отличаются они различной степенью очистки исходного сырья. Рафинированное масло используют для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено посредством различных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Нерафинированное масло на этапе производства проходит только механическую очистку, его получают из растительного сырья путем холодного или горячего отжима. При этом продукт, не подвергавшийся нагреванию, считается более полезным и ценным. Отсутствие дополнительных методов очистки позволяет сохранить запах семян подсолнечника и специфический вкус масла, поэтому оно хорошо подходит для заправки готовых блюд, придавая им особенный вкус и аромат.

Каким маслом пользоваться – дело вкуса, однако на что следует обратить внимание при его выборе?

Вся информация, содержащаяся в этикетке растительного масла, излагается на русском языке. Она также может быть изложена на других языках, при этом ее содержание должно быть идентично содержанию информации на русском языке. Для растительного масла наименование указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено, и с указанием степени очистки, которой оно подвергнуто, например, «масло подсолнечное нерафинированное».

На потребительской упаковке обязательно должно быть указано:

Масса нетто и (или) объем.

Состав в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов, ароматизаторов. Указание состава не требуется, если продукт состоит из одного единственного ингредиента, который представлен наименованием.

Если масло изготавливали с применением ГМО (содержание более 0,9% от общей массы продукта), должно быть указано: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно-модифицированных организмов».

Дата розлива

Рекомендации по хранению после вскрытия упаковки

Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Евразийского Экономического Союза.

Обратите внимание на дополнительную информацию на этикетке, которую могут использовать производители в рекламных целях:

«Содержит витамин Е». Нерафинированное подсолнечное масло всегда содержит этот витамин. Рафинированное масло, конечно, содержит его меньше. То же касается надписи «Без холестерина» — в растительных маслах его в принципе не бывает.

«Масло без консервантов и красителей». В подсолнечное масло практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом обычно не смешиваются. Кроме того, подсолнечное масло в консервантах не нуждается: микробы в нем не размножаются из-за отсутствия в составе воды.

«Первый отжим». Нерафинированное масло само по себе добывается из семечек с помощью первого отжима. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.

Кроме указаний на этикете при покупке подсолнечного масла следует обратить внимание на:

Место хранения. Под воздействием солнечного света масло быстро портится (прогоркает) и теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине храниться масло, тем лучше. Рекомендуется брать бутылку с самого глубокого ряда.

Внешний вид. Помутнение — признак испорченности рафинированного масла. Однако для нерафинированного масла небольшой осадок вполне естественен

Как хранить подсолнечное масло дома?

Хранить подсолнечное масло следует в темном прохладном месте (например, в холодильнике). Оптимальная температура хранения для подсолнечного масла от +4 до +20°С. Не забывайте следить за сроком годности. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Рафинированное масло хранится до 18 месяцев.

Материал подготовлен на основе информации из открытых источников

Масло подсолнечное нераф-е, 1 л с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Масло покупаю не первый раз, очень качественное, запах не ярко выражен, использую ежедневно в приготовлении блюд.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г.

Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Нерафинированное масло получают путем первого холодного отжима сырых семян подсолнечника. Семена для его приготовления выращивают на собственных полях без использования химических удобрений. Нерафинированное масло сохраняет гораздо больше витаминов и природных компонентов. Такое масло очень вкусное и полезное именно в «сыром» виде. Нерафинированное подсолнечное масло станет идеальной заправкой для салатов, также подойдет для приготовления соусов, консервирования. Этот продукт считается постным и может использоваться в качестве замены сливочного масла. Масло способствует укреплению иммунитета; оказывает благотворное влияние на внешний вид и состояние кожи.

Годен: 4 месяца
Вес: 1000 мл

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

полиненасыщенные жирные кислоты;
стеариновая кислота;
олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

возникновению атеросклероза;
поражению болезнью Паркинсона;
возникновению заболевания Альцгеймера;
повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

зрительном восприятии;
памяти;
выработке и обороте гормонов;
обмене веществ в целом;
состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом — Производитель соевых продуктов | Производитель рафинированного масла в Индии

В мире нет кухни или культуры, которые бы не зависели от масла в процессе приготовления и диете. Но, несмотря на то, что они являются такой важной частью нашей повседневной жизни, существует много дезинформации о маслах в целом и о рафинированных маслах в частности.

Чтобы убедиться, что у вас есть право
информации при покупке для вашей семьи, мы собрали некоторые
разница между нерафинированным и рафинированным подсолнечным маслом —

Первая, а
немного о подсолнечном масле и некоторых его преимуществах

Получено из семян
подсолнечное, это масло является чрезвычайно популярным растительным маслом в Индии.Имеет
множество преимуществ для здоровья, таких как снижение холестерина, общее улучшение
иммунитет организма, повышает уровень энергии и богат антиоксидантами, которые
обеспечить профилактику рака.

Refined Vs.
Масло подсолнечное нерафинированное

	Масло подсолнечное нерафинированное	Очищенный Подсолнечное масло
Добыча Процесс	Нерафинированное подсолнечное масло добывают холодным способом. прессование семян подсолнечника.	Масло подсолнечное рафинированное для приготовления пищи извлекается путем применения научного процесса, который извлекает максимальное количество масла из семян.
Загрязняющие вещества	Растворимые загрязнители, такие как десны, красители, воски и некоторые химические вещества смешиваются с маслом во время экстракции обрабатывать и оставаться в последней бутылке нерафинированных масел	что используется для приготовления пищи. Сырая подсолнечное масло содержит камеди, свободные жирные кислоты, красящие пигменты, влагу, металлический элемент, воски и другие примеси. Процесс рафинирования удаляет все эти нежелательные загрязнения из масла с использованием различных физических и процессы химической очистки, что делает его безопасным для употребления.
Питательные вещества	Подсолнечное масло от природы богато полезными моно- и полиненасыщенными жирных кислот и является прямым источником витамина Е и Омега 6. В естественном состоянии он также содержит небольшое количество витамина К.	Наряду с естественным Рафинированное подсолнечное масло с витамином Е, Омега 6 и витамином К обогащено витамином . A&D Рафинирование процесс также обеспечивает здоровую ПНЖК (полиненасыщенные Жирная кислота) предел. Например, рафинированное подсолнечное масло от Kriti Refined Oil имеет 60% ПНЖК, что делает его исключительно легким.
Дым Путевая точка	Нерафинированное подсолнечное масло имеет низкую температуру копчения, что делает его не подходит для жарки на сильном огне, например, во фритюре. Если масло нагревается до температуры дыма, оно разрушается и теряет большая часть его аромата.	С точки зрения Индийские кулинарные привычки, которые обычно включают тадки, жаркое и рафинированное подсолнечное масло для жарки во фритюре имеет решающее преимущество, так как оно точка дыма.

Мы надеемся, что
Вышеупомянутые факты установили основные различия между нерафинированными
и рафинированное подсолнечное масло для кулинарии и позволит вам сделать правильный выбор.

Если вы
ищу высококачественное рафинированное подсолнечное масло
производители в Индии, попробуйте продукты Kriti Refined Oil. Наши изысканные
подсолнечное масло производится с использованием самого лучшего качества
семян подсолнечника и производится и упаковывается в сложных и гигиеничных
управляемая производственная единица.

С участием
60% ПНЖК и полны полезных свойств Омега 6, витамина A, D и E Kriti
Рафинированное подсолнечное масло гарантирует здоровье вам и вашей семье на долгие годы
приходить

Фритюр, мелкое жарение и жарение

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям.Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Насколько полезно масло для готовки, в основном зависит от того, как оно реагирует при нагревании. Как правило, оливковое масло, масло авокадо и масло канолы полезны для приготовления пищи.

Масло достигает точки дымления, когда начинает дымиться и разрушаться. Как только он проходит точку курения, он высвобождает свободные радикалы, которые могут вызвать повреждение клеток в организме.

Масла с высокой температурой дыма могут быть более стабильными и более полезными для приготовления пищи, чем масла с низкой температурой дыма.Стабильность масла зависит от того, насколько плотно в нем содержатся жирные кислоты. Чем плотнее они упакованы, тем труднее их разорвать при нагревании.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры — самые стабильные масла для приготовления пищи. Более высокий уровень насыщения масла означает, что оно более устойчиво к окислению, процессу, при котором кислоты распадаются.

Полиненасыщенные масла содержат жирные кислоты с короткой цепью и легче распадаются при нагревании, высвобождая больше свободных радикалов.Полиненасыщенные масла лучше всего использовать без подогрева, например, поливая ими пищу или добавляя их в заправки.

В этой статье мы рассмотрим масла, наиболее полезные для фритюра, мелкого жарения и жарки, а также другие вещи, которые следует учитывать при выборе растительного масла.

Поделиться на PinterestОливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Одно исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло были двумя из самых стабильных масел.Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при температуре 180 ° C в течение 6 часов. Это говорит о том, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и богато антиоксидантами и жирными кислотами. Это делает масло более стабильным при нагревании при высоких температурах.

Кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, а его устойчивость к окислению делает его стабильным кулинарным маслом. Одно исследование показало, что кокосовое масло оставалось стабильным после 8 часов жарки во фритюре.

Из-за высокого содержания насыщенных жиров, лучше всего использовать кокосовое масло в умеренных количествах. Исследования показали, что кокосовое масло повышает уровень как липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хорошего», так и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина больше, чем ненасыщенные масла, но меньше, чем сливочное масло.

В том же обзоре высказано предположение, что кокосовое масло может не подходить для жарки во фритюре из-за его низкой температуры дыма. В результате, это может быть лучше для жарки на мелкой поверхности.

Существуют также исследования, которые показывают, что температура дыма не может быть самым важным фактором безопасности масел при нагревании.

Авторы исследования 2018 года предполагают, что окислительная стабильность более важна, чем температура дыма, если посмотреть на то, насколько полезны кулинарные масла. В этом исследовании кокосовое масло имело высокую стабильность после нагревания.

Наряду с кокосовым маслом и оливковым маслом масло авокадо является хорошим маслом для жарки на поверхности. Масло авокадо содержит высокий уровень мононенасыщенных жиров, что означает, что оно остается довольно стабильным при нагревании.

Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого.Он также содержит витамин Е, который является антиоксидантом, который может помочь уменьшить количество свободных радикалов в организме.

Подсолнечное масло можно использовать для мелкой жарки. Оно имеет высокую температуру дымления и также является хорошим источником витамина Е.

Однако подсолнечное масло содержит высокий уровень омега-6. Потребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может вызвать воспаление в организме. В результате, возможно, лучше использовать подсолнечное масло в умеренных количествах.

Масло канолы — еще одно масло с высокой температурой дыма, что делает его пригодным для жарки на поверхности.

При выборе масла для жарки лучше всего выбрать масло с высокой температурой дыма.

Масла с относительно высокой температурой дыма включают кокосовое масло, арахисовое масло и подсолнечное масло.

Оливковое масло — одно из самых полезных масел, но его температура дымления немного ниже, чем у вышеперечисленных масел. Поэтому лучше всего использовать его при жарке при температуре ниже 190 ° C (374 ° F).

Масло авокадо имеет такую же стабильность, что и оливковое масло при такой температуре.

Следующие масла имеют довольно полезный профиль питания. Однако некоторые из них больше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также называемое арахисовым маслом, содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи. Однако он также содержит полиненасыщенные жиры.

Он также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Масло канолы

Масло канолы подходит для жарки. Некоторые исследования показывают, что он может улучшить чувствительность к инсулину и помочь снизить уровень холестерина по сравнению с другими источниками жира.

Льняное масло

Льняное масло содержит жирные кислоты омега-3, которые являются незаменимыми жирами для организма и могут помочь предотвратить такие заболевания, как сердечные заболевания.

Льняное масло легко окисляется, поэтому его лучше всего поливать салатами или едой после приготовления. Лучше всего хранить его в темном герметичном контейнере в холодильнике, чтобы он не прогоркнул.

Масла с более низким содержанием линолевой кислоты, например оливковое и рапсовое масло, лучше подходят для жарки.

Полиненасыщенные масла, такие как кукурузное, подсолнечное и сафлоровое, лучше всего использовать в заправках, а не в кулинарии.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует людям выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку. Они также советуют избегать частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Транс-жиры повышают уровень ЛПНП или «плохого» холестерина в организме и усиливают воспаление. Это может увеличить риск сердечных заболеваний, диабета и инсульта.

Транс-жиры присутствуют в обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые покупные в магазине торты, пончики, печенье и фаст-фуд. Коммерческие жареные во фритюре продукты могут содержать трансжиры, если производители готовили их на частично гидрогенизированном масле.

Транс-жиры также встречаются в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.

Людям также следует избегать использования топочного мазута при температуре 190,5 ° C или выше, так как это может увеличить вероятность накопления токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненалом (HNE).HNE может увеличить риск таких заболеваний, как болезнь печени, болезнь Паркинсона и инсульт.

HNE может начать накапливаться уже после одного использования, а повторный нагрев того же масла до высокой температуры может привести к еще большему накоплению HNE.

Люди также могут готовить многие продукты без использования жиров или масел. Некоторые альтернативные варианты включают использование следующего:

небольшое количество бульона или воды для жарки или жарки продуктов в сковороде с антипригарным покрытием
масло для спрея, которое помогает человеку использовать меньше масла при приготовлении пищи

Использование других жидкостей в приготовление может добавить аромата и создать легкий соус для блюда, например:

приготовление хереса
вино
томатный сок
лимонный сок
молоко
уксус

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров лучше всего подходят для приготовления пищи благодаря их стабильности при нагревании, а также их потенциальной пользе для здоровья.Примеры включают оливковое, авокадо и рапсовое масло.

Кокосовое масло также является стабильным жиром для готовки. Однако, возможно, лучше использовать его в умеренных количествах из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи из-за их высокой скорости окисления, но они могут принести пользу для здоровья, когда человек использует их в сыром виде.

Лучше избегать трансжиров и большого количества насыщенных жиров, так как они могут увеличить риск таких заболеваний, как сердечные заболевания и диабет.

Кулинарные масла, указанные в этой статье, можно приобрести в Интернете.

Магазин оливкового масла первого холодного отжима.

Магазин кокосового масла.

Магазин масла авокадо.

Магазин рапсового масла.

Фритюрница, мелкая жарка и запекание

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Насколько полезно масло для готовки, в основном зависит от того, как оно реагирует при нагревании.Как правило, оливковое масло, масло авокадо и масло канолы полезны для приготовления пищи.

Масла с высокой температурой дыма могут быть более стабильными и более полезными для приготовления пищи, чем масла с низкой температурой дыма. Стабильность масла зависит от того, насколько плотно в нем содержатся жирные кислоты. Чем плотнее они упакованы, тем труднее их разорвать при нагревании.

Полиненасыщенные масла содержат жирные кислоты с короткой цепью и легче распадаются при нагревании, высвобождая больше свободных радикалов. Полиненасыщенные масла лучше всего использовать без подогрева, например, поливая ими пищу или добавляя их в заправки.

Одно исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло были двумя из самых стабильных масел. Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при температуре 180 ° C в течение 6 часов. Это говорит о том, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого. Он также содержит витамин Е, который является антиоксидантом, который может помочь уменьшить количество свободных радикалов в организме.

Подсолнечное масло можно использовать для мелкой жарки. Он имеет высокую температуру дыма, а также является хорошим источником витамина Е.

Масло канолы — еще одно масло с высокой температурой дыма, что делает его пригодным для жарки на поверхности.

При выборе масла для жарки лучше всего выбрать масло с высокой температурой дыма.

Масло авокадо имеет такую же стабильность, что и оливковое масло при такой температуре.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также называемое арахисовым маслом, содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи.Однако он также содержит полиненасыщенные жиры.

Он также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Масло канолы

Льняное масло

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует людям выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку.Они также советуют избегать частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Транс-жиры также встречаются в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.

Людям также следует избегать использования топочного мазута при температуре 190,5 ° C или выше, так как это может увеличить вероятность накопления токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненалом (HNE). HNE может увеличить риск таких заболеваний, как болезнь печени, болезнь Паркинсона и инсульт.

Люди также могут готовить многие продукты без использования жиров или масел.Некоторые альтернативные варианты включают использование следующего:

небольшое количество бульона или воды для жарки или жарки продуктов в сковороде с антипригарным покрытием
масло для спрея, которое помогает человеку использовать меньше масла при приготовлении пищи

приготовление хереса
вино
томатный сок
лимонный сок
молоко
уксус