На каком масле нельзя жарить. На каком масле жарить

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Холестерин, канцерогены – страшные слова, не правда ли? И они могут оказаться в нашем организме из-за растительного масла. В целом, много жирной пищи ни к чему хорошему не приведет. Только к различным заболеваниям. А можно ли выбрать такое, с которым было бы без опасений есть жареную еду? Поговорим о том, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья!

Вредно ли для здоровья подсолнечное масло

Нужно понимать, что растительное масло полезно для нашего организма в том случае, если его получили из семян подсолнуха, но не обработали! В таком случае о каком-либо вреде смело можно забыть.

Вот только когда наступает термообработка, появляются и вредные канцерогены. Поэтому любителям жареной пищи, нужно употреблять ее как можно меньше. Редкое употребление допустимо, но не постоянное. И самое главное, если жидкость уже задымляется, употреблять продукт не стоит!

Еще один совет – повторное употребление подсолнечного масла недопустимо. На здоровье не экономьте.

Польза и вред льняного масла для жарки

Слухов про то, насколько оно полезно, масса. И в рецепты его приписывают, и о положительном мнении диетологов рассказывают, даже беременным рекомендуют! Однако, разве речь идет о жарке? Подразумевается свежий продукт!

Перегрев для средства из семян – это самый лютый враг такого масла. Даже солнечные лучи ему могут навредить, поэтому, думаю, и так понятно, что если и выбирать, на каком масле жарить, то точно не на льняном.

Если вы не хотите травить свой организм ядом ради того, чтобы вкусно поесть, то откажитесь от жарки на . А от его самого отказываться не стоит – смело добавляйте в салаты.

Если вы любитель мяса, рыба, то смело покупайте оливковое масло. В действительности вовсе не миф тот факт, что канцерогенов в таком продукте гораздо меньше. Но стоит учитывать, что в продукте 75 процентов ненасыщенных жиров. Оно не будет дымиться. Блюда с ним очень вкусные. Но этот продукт для жарки примечателен и вкусом пищи, и минимальным вредом для организма. В общем, если вы хотите узнать, на каком масле можно жарить действительно вкусную еду и не гробить свой организм, берите данный продукт.

В далекие времена, несколько веков назад, такое масло было действительно эталоном – сегодня его вообще практически не употребляют? В чем причины? Запах у блюда будет неприятен, со вкусом тоже такая же ситуация. Конечно, этот вариант идеален для нашего здоровья. Но кому же хочется посвящать себя только невкусной еде?

Пальмовое масло – почему не стоит употреблять

Во-первых, продукт это действительно вредный. Во-вторых, если вы его и найдете в магазинах, то придется выложить неплохую сумму на его покупку. Но есть и один плюс у этого продукта – он менее вредный, чем подсолнечное.

Жиры в продукте насыщенные. Тем не менее, так как масло в нашей стране особым спросом не пользуется, то и точно до сих пор неизвестно, какой вред он наносит нашему организму. Зато точно известно, что производится продукт далеко не самого лучшего качества.

Не стоит отказываться от жареной еды, да и вряд ли кто-то захочет это сделать, но тщательно выбирать масло, не просто важно, а необходимо! Мы вам рекомендуем именно оливковое масло для жарки – и вкус, и минимум вреда. Самое главное, следите за тем, сколько вы потребляете жареной пищи.

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло.
Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло — самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров
— не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло
используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай — когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло.
Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня — это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло
используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле
лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек
применяется для жарки во фритюре.

1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек — оно обладает стойкостью к окислению.
5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров — пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки — оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла — олеиновая кислота — способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения — у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно — осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки.
Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?


Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки — нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) — можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»


Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле

Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.

На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все
виды растительных масел
, которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.

Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае
растительное масло
не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.

В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.

Сам
растительный жир
может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.

Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.

Как же правильно выбрать
масло для жарки?
Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, — жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.

Оливковое, конопляное, кокосовое и
арахисовое масло
можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять
рисовое масло
с температурой горения более 230°С.

Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.

Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое,
кунжутное масло
, а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора
, диетолога компании
. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог
:

«Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах –
полиненасыщенных, мононенасыщенных
(растительные масла) и
насыщенных
(молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются
и
– одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года
опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых
(Университет де Монтфорт)
.
Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор
Мартин Гроотвельд
:
«Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у
оливкового, кокосового, рапсового
и
сливочного
масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло
с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе
.

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин
— альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид
— амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины
— активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода

(коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно
, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи.
  Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ.
  При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров.
  Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

• Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
• Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
• Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

• Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
• Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
• Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
• Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
• Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ

На каком масле жарить? Этот вопрос хотя бы раз задавала себе каждая хозяйка.

Давайте разбираться. Посморите наш прямой эфир про масла для жарки. Смотреть

Почему важно правильно выбрать масло для жарки?

Дело в том, что при жарке на неподходящем масле, оно превращается в канцероген, который вредит здоровью.

Ниже список проблем, которые могут возникнуть при употреблении в пищу еды, приготовленной на неправильном масле:

• Проблемы в работе печени и желчного пузыря;
• Проблемы в работе ЖКТ;
• Диабет;
• Атеросклероз;
• Гормональные нарушения;
• Расстройства нервной системы;
• Онкологические заболевания и др.

Давайте разберемся, какие вредные вещества образуются при жарке масла и на что следует обратить внимание

Существует такое понятие, как температура дымления. У каждого масла она своя. Если масло достигло этой температуры, то оно начинает дымиться и превращается в трансжиры, в нем образуются свободные радикалы и гетероциклические амины.

Трансжиры – это жирные кислоты, изменившие свою конфигурацию. Это часть ненасыщенных жирных кислот, которые изменили свою цис-конфигурацию (прямая форма) на транс-конфигурацию (изогнутая форма).

Если нагревать их повторно, они еще сильнее будут изменяться. Молекулы трансжиров начинают принимать участие в клеточном метаболизме, заменяя молекулы ненасыщенных жирных кислот. В результате чего образуются паталогические заболевания, описанные выше.

Свободные радикалы – это поврежденные молекулы, имеющее в своем составе нестабильный кислород с неспаренным электроном. Для возмещения свободного электрона эта молекула присоединяется к другим молекулам нашего организма.

Из-за неспаренного электрона свободные радикалы становятся высоко химически активными и имеют высокий потенциал возникновения сильного повреждения клеточных структур, таких как мембрана собственной жировой ткани, белков, ДНК и РНК.

Свободные радикалы потенциально вызывают рак, заболевания сердца, воспалительные процессы в суставах, дегенерацию головного мозга и способны повреждать клетки мозга на всем протяжении жизни.

Свободные радикалы ускоряют процесс старения организма. Старение организма происходит, когда его клетки постоянно повреждаются вследствие непрерывного воздействия на них свободных радикалов. 

Иными словами свободные радикалы вызывают разрушение клеток и окислительный стресс. В норме свободные радикалы долджны присутвовать в нашем организме, но когда их количесво превышает норму, начинаются проблемы.

Гетероциклические амины – это группа химических соединений, которая образовывается при нагревании масла. Также они содержатся в мясе сильной прожарки и в «хрустящей корочке». Они приводят к мутациям в клетках, разрушают митохондрии. Самые часто поражаемые органы – это поджелудочная железа, толстый кишечник и молочные железы.

Также при обжаривании на высоких температурах в маслах образуются кислородосодержащие альдегиды (акролеин, акриламид), которые наносят вред организму. Эти вещества раздражают слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, могут поразить печень, почки и центральную нервную систему и вызвать раковые заболевания.

Как нагревается сковорода

Если вы слегка обжариваете что-то на сковороде, то ее температура достигает в среднем 150 °С. Если жарите на большом огне, например, мясо или блины, то температура поднимается от 170 °С и выше.

Не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые чугунную сковроду могут разогреть даже до 600 °С.

В идеале нам необходимо масло с максимальной точкой дымления.

Рафинация – это дополнительная степень очистки масла от кислот и примесей. Этого можно добиться различными способами (механическим, термическим, щелочным, адсорбирующим и др).

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, биологическая ценность рафинированных масел снижается. Но они более стойки в хранении и устоячиывы к высокой температуре. Далее вы это сами увидите.

Но вокруг безопасности рафинации сейча также много мифов и неподтвержденной игфрмации. Более подробно о вреде или пользе рафинации мы поговорим в следующих статьях.

Помимо температуры дымления, есть еще одно понятие, которое стоит учитывать при выборе масла – это его окислительная стабильность.

В составе любых масел есть ненасыщенные жирные кислоты (мононасыщенные и полинасыщенные), в соновном это растительнфе масла, и  насыщенные жирные кислоты (лидеры животные жиры и масла, а также кокосовое).

Масла, которые в своем составе имеют большое количество насыщенных жирных кислот обладают наименьшей степенью окисления под воздействием высоких температур.

Соответственно, масла с преобладанием мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот обладают высокой степенью окисления при нагревании до высоких температур, а также при вступлении в контакт с кислородом и светом.

Масло с преобладанием моно- и полинасыщенных жирных кислот и их температура дымления (нельзя жарить):

• Льняное 107 °С
• Подсолнечное нерафинированное 107 °С
• Кукурузное нерафинированное 178 °С
• Масло виноградной косточки 216 °С
• Кунжутное рафинированное 230 °С
• Подсолнечное рафинированное 232 °С / Тест 210
• Кукурузное рафинированное 232 °С
• Сафлоровое 230°С
• Масло грецкого ореха 150 °С
• Тыквенное. Нет данных
• Рапсовое рафинированное 220
• Миндальное масло. Нет данных

Масло с преобладанием насыщенных жирных кислот (можно жарить)

Мы провели тестирование, в котором замеряли температуру горения масел. Если масло тестировалось, вы увидите пометку тест и его результат.

Процент насыщенных жиров cреди животных жиров и их температура дымления:

• 62% Топленое масло (ГХИ). 252 °С / Тест 140 °С
• 62% Сливочное масло. Заявлено 150 °С. Не тестировали.
• 47% Жир бараний. Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
• 30% Сало свинное Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
• 29-27% Птичий жир. Заявлено 160-180 °С. Не тестировали.

Процент насыщенных жиров среди растительных масел и их температура дымления:

• 82% Кокосовое нерафинированное. Заявлено 177 °С / Тест 185 °С
• 82% Кокосовое рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 185 °С
• 26% Хлопковое. Заявлено 216 °С . Не тестировали.
• 18% Рисовое масло. Заявлено 252 °С. Не тестирвоали.
• 17% Арахисовое рафинированное масло. Заявлено 230 °С . Не тестировали.
• 15% Оливковое масло нерафинированное. Заявлено 160 °С / Тест 190 °С
• 15% Оливковое масло рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 200 °С
• 15% Соевое рафинированное. Заявлено 230 °С. Не тестировали.
• 12% Масло авокадо рафинированное. Заявлено 270 °С / Тест 200 °С
• 12% Горчичное 254 °С. Не тестировали.

Австралийские ученые провели эксперимент, в ходе которого нагревали различные виды масел, исследуя окислительную стабильность этих масел.

• Оливковое первого холодного отжима
• Оливковое первого отжима
• Оливковое рафинированное 
• Арахисовое 
• Кокососове 
• Авокадо 
• Рапсовое 
• Рисовое
• Виноградных косточек 

В итоге было выявлены лидеры по стойкости к окислению:

1. Оливковое масло;
2. Кокосовое масло;
3. Арахисовое масло. 

Ознакомиться с деталями исследования можно по ссылке 

Какие существуют альтернативы обжариванию на масле?

• Жарка на сухой экологичной сковороде. О том, в какой посуде безопасно готовить можно почитать в нашей статье на сайте https://online-kitchen.ru/newsandstats/bezopasnaya-pousda и по тегу #обзоры_onlinekitchen;
• Можно добавить немного воды при обжаривании;
• Тушение в собственном соку;
• Запекание.

Что еще нужно знать:

• Не используйте масло несколько раз. После приготовления блюда его стоит вылить и тщательно помыть сковороду;
• Если масло задымилось, обязательно смените его, предварительно помыв посуду, в которой готовили;
• Не покупайте масло в больших бутылках. Чем меньше объем, тем больше вероятность того, что масло не испортится;
• Старайтесь выбирать масло в темных стеклянных бутылках. Темное стекло служит дополнительной защитой от прямых солнечных лучей, которые являются губительными для масел;
• Лайфхак для того, чтобы использовать меньше масла: перелейте ваше масло в бутылку со спреем.

Какие выводы можно сделать из всего вышесказанного?

Эксперименты и опыты доказали, что точка дымления не является главной в выборе масла. Необходимо искать баланс между двумя величинами – окислительная стабильность и точка дымления.

На данный момент мы можем уверенно сказать, что для жарки точно подходит кокосовое масло, но не перегревать. По остальным типам масел выводы сообщим позднее.

Мы проведем другие тесты с температурой дымления других масел, которые подходят для жарки, и выбрем те, которые максимально соответствуют заявленной температуре дымления. 

Вернемся к вам уже со статьей про рафинацию и новыми тестами масел, чтобы сделать окончательный вовод.

Известный уфимский врач рассказала, как правильно жарить продукты, чтобы не нанести вред здоровью

Практикующий врач из Уфы Регина Ахуньянова, известная как Регина Доктор, рассказала своим подписчикам, на каком масле нельзя жарить продукты и какие нюансы нужно учитывать при готовке. 

Сама врач категорически против какой-либо жарки и всегда заявляет, что является сторонником тушения продуктов и готовки на пару. Врач утверждает, что нельзя жарить на нерафинированном масле: масле первого холодного отжима Extra Virgin, или кедровом масле, или тыквенном. «На дорогом оливковом масле жарить нельзя! Да, оно супер полезно, но при нагреве становится вреднейшим. Не готовьте на нём», – пишет специалист. По словам Регины Ахуньяновой, любое нерафинированное масло не подходит для жарки продуктов, потому что при этом выделяются вредные для здоровья канцерогены. «А то как получается. Вы купили маме полезное оливковое масло первого отжима, а она на нём Вам типа «полезно» жарит. В итоге – холецистит, камни в желчном, холестерин, лишний вес, болезни сердца и сосудов. Расскажите маме. Не переводите продукт», – советует врач. 

Регина Доктор объясняет, что есть такое понятие, как температура дымления – это когда масло начинает дымиться и из него выходят все эти вредные вещества. Врач говорит, что для жарки надо выбирать масла с высокой температурой дымления: рафинированные масла авокадо (около 270 градусов), виноградной косточки или рисовое масло. Рафинированное подсолнечное масло врач не рекомендовала использовать для жарки, как его не рекомендует и ВОЗ. 

Ещё доктор советует жарить быстро и не ежедневно. «Капнули масло, положили сырник, например, буквально одну минуту поджарили на сильном огне, перевернули и с другоий стороны также, убавили огонь, закрыли крышку и дотушили», – пишет специалист. 

Напомним, ранее мы писали о том, что Регина Доктор рассказала, как правильно выбирать сковороду.

Гульфия Галинурова

На каком масле лучше жарить: полезные советы, что выбрать

При выборе масла для жарки нужно руководствоваться не только полезными свойствами продукта, но и способностью сохранять их после термической обработки. В процессе прожарки жир окисляется и подгорает, из-за чего в нем синтезируются вредные вещества. Таким образом масло, полезное в сыром виде, при попадании на сковороду может стать опасным.  

Чтобы жидкость сохранила пищевую ценность, достаточно не доводить ее до окисления

Процесс стартует с определенной температуры, называемой «точкой дымления». У каждого вида она своя. Соответственно, масла с высокой точкой дымления подходят для жарки, а с низкой – нет. Это самый главный критерий. Отбор по нему, увы, проходят лишь немногие кандидаты.

На каком масле можно жарить?

Кокосовое – единственный полезный жир для жарки

Максимальную точку дымления имеет масло авокадо, но более полезным считается кокосовое, которое начинает окисляться при температуре 172-230℃ (в зависимости от сорта). Так происходит потому, что более 90% состава занимают насыщенные жиры, которые не разрушаются даже при интенсивном нагревании.

Продукт содержит внушительный набор питательных веществ. Витамины и антиоксиданты при нагревании пропадают, зато полезная лауриновая кислота остается. Поэтому даже после жарки кокосовое масло продолжает помогать здоровью:

• борется с болезнетворными микроорганизмами;
• приводит в норму холестериновый профиль;
• обеспечивает длительное чувство сытости даже при небольшом количестве съеденной пищи;
• способствует похудению, ускоряет обмен веществ;
• укрепляет иммунитет, повышает общий тонус организма;
• повышает усвояемость витаминов, минералов и прочих питательных компонентов;
• служит профилактикой онкологических заболеваний, снижая вероятность их появления.

Из всех сортов кокосового жира лучше разновидностью считается virgin – масло холодного отжима

Тем не менее, даже с такой заправкой следует жарить осмотрительно. Точка дымления у продукта высока, но не безгранична. Желательно не передерживать сковородку на большом огне и своевременно убирать ее с плиты сразу после окончания готовки. 

Кокосовое масло для жарки

Еще несколько видов, на которых тоже не вредно жарить

У других источников жира стартовая температура окисления другая. Но это не значит, что на них нельзя жарить. Вредность зависит и от того, что именно разогревается. Овощи и яйца, к примеру, не нужно обжаривать на большом огне, в сковородку можно залить практически любое масло. Готовка мясных блюд требует более высокой температуры, поэтому для нее подходит только жир с соответствующей точкой дымления.

Некоторые источники жира по этому параметру превосходят кокосовое масло. Но основную часть их состава занимают мононенасыщенные жирные кислоты, которые разрушаются в процессе термической обработки. На долю устойчивых к нагреванию насыщенных кислот приходится всего 10%. Получается, что они уступают нашему «чемпиону» по содержанию питательных веществ.

Диетологи рекомендуют «легкие» продукты жарить на кокосовом масле, а нуждающиеся в интенсивной прожарке – на более устойчивых к окислению аналогах:

• авокадо – 270℃;
• горчичное – 250℃;
• рисовое – 250℃;
• оливковое – 200-240℃;
• кунжутное – 210 ℃;
• арахисовое – 160℃.

При выборе нужно обращать внимание на сорт и способ производства. Продукты холодного отжима считаются более полезными, чем горячего

Оборудование для готовки тоже имеет значение. Масло, которое подойдет для сковороды, может оказаться слишком неустойчивым для фритюра, духовки или приготовления пищи на открытом огне.

На каких маслах не вредно жарить?

Какие масла при нагревании становятся вредными

Некоторые источники жира настолько плохо переносят термическую обработку, что становятся потенциально опасными для здоровья. Вот список масел, на которых специалисты жарить не рекомендуют:

• рапсовое;
• льняное;
• подсолнечное;
• кукурузное;
• сливочное;
• животный жир.

Все перечисленные разновидности при сильном нагревании теряют полезные свойства и начинают синтезировать вредные для организма вещества. Однако это не значит, что нужно навсегда забыть про нежный сливочный аромат или вкус другой излюбленной заправки. Все можно, если осторожно.

Сливочное масло, к примеру, имеет относительно низкую температуру окисления – около 130℃. Но в составе преобладают полинасыщенные жиры, которые не разрушаются при нагреве.

При нагревании до 130 градусов (у некоторых сортов – до 150), молочный жир почти в полном объеме сохраняет полезные вещества

Чтобы он не стал вредным, достаточно жарить пищу на медленном огне. То же самое можно сказать и о других видах.

Вывод: при выборе масла для жарки важнее всего обращать внимание на два главных критерия – точку дымления и процент содержания насыщенных жирных кислот. Остальное зависит от того, что именно жарится и на чем.

Еще мнение о том, на чем лучше жарить, в видео:

На каком масле лучше жарить? | Какое масло лучше?

Я уверен, что вы часто задавали себе этот сложный вопрос: на каком масле лучше готовить пищу? В данной статье я хочу рассказать о том, в чем состоит вред жарки на масле. Дело в том, что мало кто разбирается в этом вопросе. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки. И самое главное, на каком масле лучше жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф.

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные омега-3, -6 и -9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты омега-3 и омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Рассмотрим какие термические условия, точнее, какая температура достигается при различных методах приготовления пищи:

1. кипении воды – 100 градусов;
2. тушении на плите – 80-95 градусов;
3. томлении – 60-80 градусов;
4. жарке на сковороде – 120-180 градусов;
5. запекании в духовке – 150-250 градусов;
6. жарке на открытом огне – свыше 220 градусов;

Теперь необходимо разобраться, какие типы жиров существуют:

1. Полиненасыщенные жиры. Очень нестабильные, так как имеют в своей структуре несколько двойных связей. К этим жирам относят все растительные масла: подсолнечное, рапсовое (масло канола), кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и т.д.
2. Мононенасыщенные жиры. Так же нестабильны, но конечно, не до такой степени, как полиненасыщенные. Самый распространенный жир — это оливковое масло, которое желательно применять только в холодном виде.
3. Насыщенные жиры. Самые стабильные, так как не имеют в своей структуре двойных связей. К ним относят кокосовое масло, сливочное масло, топленое масло, пальмовое масло, животный жир.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается в «вареное» масло или олифу. И чем «полезней» масло, чем больше в нем содержится в первую очередь омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится при жарке.

Необходимо понимать о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке. Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее. Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что полиненасыщенные жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь, самые вредными для жарки являются богатые этими кислотами масла.

Однако не все масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. Давайте выясним, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

Давайте разберем наши полезные жиры, которые идеально подходят для готовки. Всех их объединяет стабильность, так как они по большей части состоят из насыщенных жиров:

1. Кокосовое масло занимает 1 место в нашем рейтинге. К примеру, кокосовое масло от компании Myprotein содержит больше 90% насыщенного жира, что позволяет ему быть очень устойчивым к нагреванию. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве.
   Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усвоении конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии. Так что кокосовое масло можно смело использовать в своем ежедневном рационе питания в качестве источника полезных жиров.
2. Сливочное масло (топленое масло или гхи) тоже в основном состоит из насыщенного жира, богато витаминами и уникальными полезными веществами. Топленое масло или гхи лучше подходит для высоких температур, так как не горит. Масло гхи — это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Самым вкусным и полезным является масло от коров, которые паслись на пастбище.
   Однако ни в коем случае нельзя употреблять маргарин – это самый опасный для нашего организма трансжир, который очень вреден для наших сосудов и общего здоровья.
3. Красное пальмовое масло содержит в основном полиненасыщенный и мононенасыщенный жир, что тоже делает его полезным выбором для приготовления пищи. Выбирайте нерафинированное органическое красное масло, которые содержит большое количество витамина Е и коэнзима-Q.
4. Животные жиры (сало, шкварки) также состоят из самого устойчивого жира — насыщенного. Так что смело жарьте свою пищу на нем, а не на растительном масле. Не стоит волноваться о пищевом холестерине: это антиоксидант, а все проблемы начинаются с окисленного холестерина, который мы получаем от нестабильных (растительных) масел.

На каком жире не рекомендуется готовить пищу?

Как уже упоминалось раньше — на неустойчивых жирах. А к ним относятся все растительные масла.

Но давайте разберем самые популярные масла по порядку:

1.  Подсолнечное масло — самое популярное и найдется почти в каждом доме. Оно неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Еще оно богато большим количеством Омега-6 кислот, которые обладают воспалительным действием на наше тело, ведя к развитию хронических заболеваний.
2.  Рапсовое масло получают из рапсовых семян. Это масло еще называют маслом канола. И опять все те же проблемы: ненатуральный процесс получения, нестабильность и высокое количество Омега-6.
3. Масло виноградных косточек сравнительно недавно появилось на рынке и быстро завоевало популярность среди населения, оно состоит в основном из полиненасыщенных жиров и не должно быть использовано в приготовлении пищи.
4.  Ореховые масла, типа грецкого ореха и арахисовое (которое в принципе не орех) содержат в основном полиненасыщенные жиры, поэтому соответственно не подходят для нагревания.
5.   Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров, которые тоже достаточно не устойчивы, поэтому лучше всего его использовать в холодном виде для заправки салатов. Не забывайте выбирать качественное масло холодного пресса.

Ну вот, пожалуй, и все — мы с Вами разобрали самые популярные масла для готовки. Еще хотелось бы напомнить, что все масла желательно хранить в темном прохладном месте, что значительно продлевает их жизнь.

Так что надеюсь, что после всего выше прочитанного Вы пересмотрите свой взгляд на то, что растительные масла автоматически значит полезные и что насыщенный жир —  вина всех болезней. Это не так и этот миф был развеян многочисленными исследованиями. И для того, чтобы начать профилактику и даже облегчение симптомов многих заболеваний все, что нужно — это отказаться от жарки на растительных маслах в пользу полезного и правильного жира.

Готовьте в свое удовольствие, только не забывайте выбирать правильное для этого масло, от этого напрямую зависит вся питательность пищи, ее польза или вред.

На каком масле нельзя жарить кабачки

15.07.2015

Жареные овощи, строго говоря, вообще не полезны. Поэтому, по возможности, откажись от жареной пищи в пользу тушеной, вареной, приготовленной на пару. Если же ты и твоя семья еще не готовы к такой «жертве», выбирай, по крайней мере, подходящее масло для этого.

Совершенно не годится для жарки подсолнечное масло. Все равно какое — рафинированное или нет. Дело в том, что в подсолнечном масле содержится незначительное количество олеиновой кислоты — от 24 до 40%. Для сравнения — в оливковом этой кислоты около 80%. Поэтому при воздействии высокой температуры все полезные вещества из подсолнечного масла исчезают. К слову сказать, в рафинированном масле их и так минимум.

Вредно ли «жареное» подсолнечное масло

Не полезно — это точно. А насчет вреда — все зависит от того, что именно на нем готовится. Если на сковороде — минимум подсолнечного масла и в нем не сколько жарятся, сколько тушатся свежие овощи, вреда подсолнечное масло не принесет. Здоровому желулку, естественно. Но и пользы, как мы уже говорили — тоже.

Читай также: Чем опасен дефицит жиров в рационе ребенка

Если же вы жарите на подсолнечном масле кабачки, обвалянные в муке — тут процессы совсем другие. Ни в коем случае не жарьте на одном и том же масле вторую и третью порцию кабачков: обсыпавшаяся с кабачков мука способствует образованию в масле вреднейших веществ, вплоть до канцерогенов — верных спутников онкологии. Вылейте уже использованное масло, протрите салфеткой или вымойте сковороду и жарьте следующую порцию кабачков. Еще страшнее ситуация с «подливой» от жареного мяса. Это — точно в мусорник, а не в желудок!  

Читай также: Основные принципы летнего питания: поставь на стол оливковое масло с лимонным соком

Какое еще масло не годится для жарки

Любое растительное, кроме оливкового. Особенно неустойчиво льняное масло: его и хранить-то без холодильника нельзя: очень быстро горкнет… А уж жарить на нем и подавно нельзя. 

Жарить можно на топленом сливочном масле. Оно не «горит», в нем не образуются канцерогены, оно вкусное даже после жарки (если ваше блюдо не пригорело, конечно). Правда, овощи плохо совместимы со сливочным маслом… Разве что кабачки в муке…

Приятного аппетита и здорового ЖКТ! 

Не отказывайтесь полностью от жареной пищи, используйте самые полезные масла для жарки

Не нужно отказываться от жареной пищи, но и не переусердствуйте. Также имеет значение тип масла, которое вы используете, и продолжительность жарки. Вот лучшие масла для жарки.

Автор Longjam Dineshwori | Обновлено: 8 июля 2020 г., 8:48 IST

Жареные во фритюре продукты вредны для здоровья, так как они содержат много жира, калорий и часто содержат соль.Несколько исследований связали жареную пищу с ожирением, высоким кровяным давлением и высоким уровнем холестерина, что в дальнейшем может привести к серьезным заболеваниям, таким как болезни сердца и диабет. Исследование 2017 года показало, что употребление жареного картофеля может увеличить риск смерти. Было обнаружено, что люди, которые ели жареный картофель (включая картофель-фри, жареный картофель и картофельные оладьи) более двух раз в неделю, чаще имели заболевания, которые могут увеличить риск ранней смерти. Основными виновниками являются нездоровые масла, используемые для жарки картофеля, а также большое количество добавленной в него соли.

Процесс жарки может изменить качество и повысить калорийность пищи. В большинстве ресторанов быстрого питания для жарки продуктов используются гидрогенизированные масла с высоким содержанием трансжиров, поскольку они усиливают вкус. Но эти масла вредны для здоровья. Транс-жиры могут повышать уровень плохого (ЛПНП) холестерина, снижать уровень хорошего (ЛПВП) холестерина и повышать риск сердечных заболеваний. Более того, рестораны часто повторно используют эти масла, что еще больше усугубляет ситуацию. При повторной жарке изменяется состав масла, и пища поглощается большим количеством масла.Это еще больше увеличивает ваши шансы на высокий уровень холестерина и высокое кровяное давление.

Здоровый способ употребления жареной пищи

Если вы все еще хотите есть жареную пищу, приготовьте ее дома, используя более здоровые масла. Но желательно ограничить потребление жареной пищи, потому что пища, приготовленная при очень высокой температуре, может содержать химическое вещество под названием акриламид, который, как показали исследования на животных, вызывает рак.

При приготовлении пищи во фритюре используйте масла, которые в основном состоят из насыщенных и мононенасыщенных жиров.Они более устойчивы при сильном нагреве. Кокосовое масло — одно из самых полезных масел для жарки во фритюре. По словам экспертов, качество кокосового масла остается менее подверженным влиянию даже после 8 часов непрерывного жарения во фритюре при 365 F (180 C). Кроме того, более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными, что делает его устойчивым к нагреванию. Кокосовое масло также может помочь вам избавиться от жира на животе.

Животные жиры, такие как сало, жир, топленое масло и жирные капли, являются хорошим выбором для жарки во фритюре, поскольку они содержат много насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.К другим полезным маслам для жарки во фритюре относятся оливковое, авокадо, арахисовое масло.

Масла, которые нельзя использовать для жарки

Избегайте растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот для жарки во фритюре. К ним относятся соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, хлопковое масло, сафлоровое масло, масло рисовых отрубей, масло из виноградных косточек, подсолнечное масло и кунжутное масло. Эти масла могут выделять большое количество окисленных жирных кислот и вредных соединений при воздействии высокой температуры.

Некоторые моменты, которые следует учитывать при приготовлении жареной пищи:

• Никогда не используйте повторно масло для жарки.
• Вынув продукты из сковороды, используйте бумажные полотенца, чтобы пропитать излишки масла с продуктов.
• Не позволяйте продуктам стать слишком коричневыми, потому что чем темнее пища, тем больше в ней может содержаться акриламида.
• Не стоит отказываться от жареной пищи, но и не переусердствуйте.

Total Wellness теперь на расстоянии одного клика.

Следуйте за нами на

Какое масло лучше всего подходит для фритюрниц? + Как выбрать масла для жарки во фритюре?

Масло, используемое для жарки во фритюре, может существенно повлиять на текстуру и вкус готовящейся пищи.Правильно подобранное масло позволит легко добиться восхитительно хрустящей текстуры и золотистого цвета жареной пищи. Однако текстура еды — это только один аспект. Вы также должны учитывать аспекты здоровья выбранного масла. Некоторые масла непригодны для жарки во фритюре, поскольку они нестабильны при высоких температурах. Итак, какое масло лучше всего для фритюрницы?

Масла, используемые для жарки во фритюре, должны иметь высокую температуру копчения, быть стабильными при высоких температурах, иметь нейтральный вкус и быть по разумной цене.Исходя из этих критериев, лучшим выбором будут масло канолы, арахисовое масло и кокосовое масло. Следующие лучшие варианты — растительное масло, подсолнечное масло и рапсовое масло.

А теперь давайте поговорим об этих лучших маслах для фритюрницы более подробно.

Факторы, которые следует учитывать при выборе масла для жарки во фритюре

Без масла идеально подходит для жарки во фритюре. У каждого есть свои плюсы и минусы. Так что выбирать масло следует исходя из своих приоритетов. Давайте посмотрим на различные факторы, которые следует учитывать, и их значимость, чтобы вы могли принять обоснованное решение.

Место курения масла для фритюрницы

Самый важный аспект, который следует учитывать при выборе масла для жарки во фритюре, — это его стабильность при высоких температурах. Во фритюрнице нагрейте масло до 350 ° F или более. С повышением температуры тенденция масла к распаду также увеличивается.

Температура дымления масла — это температура, при которой оно становится нестабильным. Как только оно достигает этой температуры, масло разрушается. Он выделяет токсичные ингредиенты и производит дым.Короче говоря, масло больше не безопасно для приготовления пищи. Пища, приготовленная на таком масле, вредна для здоровья.

Итак, перед использованием во фритюрнице необходимо учесть точку дымления масла. Выберите масло с температурой копчения выше, чем температура, достигаемая во фритюрнице.

Температура приготовления масла для фритюрницы

Фритюрницы работают при более высоких температурах, чем фритюрницы. Им тоже нужно больше масла. Однако точная температура будет зависеть от рецепта и используемого ингредиента.

Большинство продуктов готовятся во фритюрнице при температуре от 350 ° F до 375 ° F. Некоторым продуктам может потребоваться еще более высокая температура, чтобы они стали хрустящими. Итак, если ваш рецепт требует немного более низкой температуры, вы можете выбрать масла с немного более низкой температурой копчения.

Тем не менее, самый безопасный вариант — это масло, устойчивое при высоких температурах. Кулинарные масла с температурой копчения не менее 400 ° F будут идеальными.

Вкус масла для фритюрницы

Вкус масла очень важен благодаря принципу жарки во фритюре.Во время процесса еда погружается в масло. Он находится в контакте с маслом все время. Таким образом, масло, скорее всего, придаст пище аромат.

Выбирайте масла с нейтральным вкусом, если вы не хотите, чтобы масло придавало еде аромат. Некоторые масла, например кокосовое масло, обладают сильным ароматом. Когда вы обжариваете пищу во фритюре в кокосовом масле, она придаст ей характерный ореховый вкус. Это может повлиять на вкус ингредиентов и изменить вкус блюда. Чтобы этого избежать, выбирайте масла, такие как масло канолы и подсолнечное масло, так как они не обладают сильным или подавляющим вкусом.

Дополнительная литература по теме:

Стоимость масла для фритюрницы

Для фритюрницы требуется не менее двух чашек масла за раз. Таким образом, если вы часто пользуетесь этим прибором, стоимость масла является важным фактором. Большинство масел с более высокой температурой курения стоит дорого. Однако преимущество использования этих масел в том, что их можно использовать повторно более одного раза.

Частота замены масла зависит от частоты использования фритюрницы и качества масла.Как правило, меняют масло, когда оно становится цветным или пахнет странно. Эти признаки указывают на то, что качество масла ухудшилось, и оно больше не полезно для здоровья.

Показатели здоровья масел для фритюрниц

Еще один важный фактор, который следует учитывать при выборе масла для фритюрницы, — насколько оно полезно для здоровья. Начните с проверки точки копчения, так как полезное масло при комнатной температуре может перестать быть безопасным при высоких температурах.

Помимо точки копчения, следует также обратить внимание на количество ненасыщенных жирных кислот в масле.В здоровых маслах будет меньше полиненасыщенных жирных кислот и больше мононенасыщенных жирных кислот. Масло канолы соответствует этому требованию.

Кокосовое масло рекомендуется для фритюрниц из-за высокой температуры копчения. Тем не менее, оно имеет высокий уровень насыщенных жирных кислот, что делает аспекты здоровья этого масла спорными.

Какие масла лучше всего подходят для жарки во фритюре и почему?

Есть несколько масел, которые удовлетворяют большинству из вышеперечисленных критериев отбора. Однако окончательный выбор зависит от ваших личных предпочтений.Вот лучшие варианты и почему они считаются подходящими.

Рапсовое масло

Масло канолы производится из измельченных семян канолы. Это доступно и легко доступно.

Масло канолы имеет высокую температуру копчения — 468 ° F. Дополнительным преимуществом является то, что это масло имеет нейтральный вкус. Масло канолы также имеет низкий уровень насыщенных жиров. Это масло сопряжено с минимальным риском для здоровья. В целом, рапсовое масло — хороший выбор для фритюрницы.

Единственный недостаток масла канолы в том, что оно не имеет длительного срока хранения.Масло быстро прогоркнет, и его качество быстро ухудшается, если его оставить на улице.

Дополнительная литература по теме:

Кокосовое масло

Кокосовое масло первого отжима не подходит для жарки во фритюре, так как оно имеет низкую температуру копчения. Однако рафинированное кокосовое масло имеет температуру курения от 400 ° F до 450 ° F. Он очень стабилен при высоких температурах и подходит для жарки во фритюре.

Однако кокосовое масло имеет характерный вкус. Он придает ореховый привкус, когда вы используете его для жарки во фритюре.Этот аромат может маскировать или подавлять другие натуральные вкусы в пище. Таким образом, это может быть неправильный выбор для определенных рецептов. Кокосовое масло также обычно дороже других масел.

Кокосовое масло содержит насыщенные жиры. Однако эксперты утверждают, что эти насыщенные жиры отличаются от большинства масел, и полагают, что они полезны для вашего уровня холестерина и сердца. Тем не менее, это дискуссионная тема. Не рискуйте, используя его в умеренных количествах.

Арахисовое масло

Арахисовое масло производится из семян арахиса.Обладает нейтральным вкусом и высокой температурой копчения.

Арахисовое масло остается стабильным на протяжении всего процесса приготовления. Однако у этого масла есть особый аромат. Он может передать этот аромат пище. Однако вы сможете найти арахисовое масло с умеренным вкусом.

Обратной стороной выбора арахисового масла для фритюрницы является то, что это не самый полезный выбор. Хотя арахисовое масло имеет хорошее содержание питательных веществ, оно имеет высокое содержание насыщенных жиров.

Интересные материалы для дальнейшего чтения:

Масло растительное и подсолнечное

Хотя растительное масло и подсолнечное масло — не лучшие масла для фритюрницы, они подходят для целого ряда рецептов.Эти масла идеально подходят для жарки на поверхности. Тем не менее, у них высокая температура курения, хотя и не такая высокая, как у кокосового или канолового масла.

Растительное масло и подсолнечное масло не имеют вкуса. Следовательно, они являются хорошей средой для приготовления большинства рецептов. Эти масла придадут блеск основным ингредиентам и никоим образом не заглушат вкус.

Развенчивая мифы о жарке на оливковом масле

Большинство людей знают, что оливковое масло имеет много преимуществ для здоровья и что его использование при медленном приготовлении пищи и для отделки усиливает аромат продуктов, но как насчет жарки на сильном огне?

Недавнее исследование показало, что жарка овощей в оливковом масле первого холодного отжима на полезнее , чем их кипячение.В этом есть смысл: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах вместо того, чтобы выливать их в канализацию, но и оливковое масло помогает вашему организму усваивать их (не говоря уже о том, чтобы собрать немало полезных компонентов, таких как рак- борьба с полифенолами).

(Если вы ищете рецепты с оливковым маслом, ознакомьтесь с нашим разделом recipes .)

Итак, давайте развеем некоторые давние заблуждения об использовании оливкового масла в высокотемпературных методах, таких как жарка и тушение.

См. Также: Приготовление пищи на оливковом масле первого отжима

Хотя жарка на сковороде, фритюр, жарка с перемешиванием и тушение — это разные методы на плите, все они имеют одну общую черту: температуру масла для жарки.

Целью этих методов приготовления является быстрое приготовление пищи снаружи, создание хрустящей корочки, позволяя теплу от масла проникать насквозь. Для этого масло должно нагреться до температуры от 350 ° F (177 ° C) до 370 ° F (188 ° C) перед добавлением пищи.

Миф №1: Температура копчения оливкового масла слишком мала для жарки.

Некоторые кулинарные масла и жиры достигают точки, называемой точкой копчения, прежде чем достигнут температуры, необходимой для хорошей жарки. Точка копчения — это температура, при которой происходит химическое изменение, приводящее к появлению нежелательного дыма и запаха. Оливковое масло не входит в их число.

См. Также: Найдите лучшее оливковое масло для жареной пищи

Температура курения оливкового масла первого холодного отжима находится между 380 ° F (193 ° C) и 410 ° F (210 ° C), в зависимости от примесей и содержания кислоты в оливковое масло: чем лучше качество, тем выше точка копчения.

Температура копчения оливкового масла намного выше температуры, необходимой для любого приготовления, кроме самого сильного нагрева.

Миф № 2: Температура жарки превратит оливковое масло из «хорошего масла» в «плохое».

Кулинарные жиры и масла считаются диетическими жирами, из которых есть три типа: насыщенные, транс- и ненасыщенный. Первые два вредны, но третий, ненасыщенный жир, включает оливковое масло, полезный для здоровья диетический жир растительного происхождения.

Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла с хорошего на плохой.

Миф № 3: Жареные продукты впитывают растительное масло, в результате чего вы толстеете.

Правильно прожаренная пища будет поглощать гораздо меньше кулинарного масла, если температура масла будет достаточно высокой перед тем, как подать еду. В противном случае пища действительно впитает масло, и продукт станет сырым и вялым. Знаете, например, картофель фри, пропитанный маслом, который вы ели на прошлой неделе из вашей любимой сети ресторанов быстрого питания.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Жарение с помощью EVOO не только удовлетворяет нашу потребность в жареных по-южно-корейских блюдах, азиатском жареном, мексиканском фахитасе и итальянской пиккате из телятины, но и делает все это в дополнение к удовлетворению наших потребностей в питательных веществах для здорового диетического жира.

Можно ли жарить во фритюре оливковое масло первого отжима? — O-Live & Co.

Существует очень распространенный миф о том, что оливковое масло первого холодного отжима нельзя жарить во фритюре, но это всего лишь миф. Это распространенное заблуждение стало широко распространенным из-за того, что многие считают, что высокие температуры, используемые для жарки во фритюре, делают невозможным использование оливкового масла первого отжима в процессе. На самом деле существует множество восхитительных рецептов жареного во фритюре, которые стали возможными благодаря использованию оливкового масла первого холодного отжима.Возьмем, к примеру, пару популярных блюд, таких как картофель фри или чуррос. Да, оба могут быть приготовлены с использованием оливкового масла первого холодного отжима.

Если вы давно считали, что оливковое масло первого холодного отжима нельзя использовать для жарки во фритюре, O-Live & Co. здесь, чтобы просветить вас. Оливковое масло первого холодного отжима можно не только использовать в процессе жарки, но и сделать его вкусным ингредиентом. Сегодня мы дадим вам несколько полезных советов по использованию оливкового масла первого отжима для приготовления ваших любимых блюд во фритюре, а также поделимся преимуществами.Давайте начнем!

Что нужно знать о жарке во фритюре?

Давайте начнем с обсуждения того, что считается жаркой во фритюре. Любая еда, приготовленная на горячем жире, считается жареной во фритюре. Хотя обжаривание ингредиентов с использованием минимального количества жира на сковороде является одной из форм жарки, процесс считается жарением во фритюре, когда жир полностью покрывает пищу.

Для правильного жарения во фритюре масло необходимо нагреть до температуры, при которой внешняя поверхность продукта обезвоживается, образуя корку.Однако необходимо поддерживать температуру, при которой пища не подгорает, пока она не будет полностью приготовлена ​​изнутри. Наша лучшая рекомендация — нагреть масло до температуры от 350 до 375 градусов по Фаренгейту.

Почему оливковое масло первого отжима считается плохим для жарки во фритюре?

Так почему же оливковое масло первого холодного отжима долгое время считалось плохим для жарки во фритюре? Проще говоря, это распространенное заблуждение связано с чем-то, что называется точкой дыма. Точка дыма относится к температуре, при которой масло начинает разрушаться.Распространенный миф, связанный с оливковым маслом первого отжима, заключается в том, что у него очень низкая температура дыма, что делает его непригодным для высоких температур, необходимых для жарки во фритюре.

Учтите тот факт, что рекомендуемая температура, необходимая для жарки во фритюре, составляет от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. Оливковое масло первого холодного отжима на самом деле имеет температуру дыма около 410 градусов по Фаренгейту. Это намного выше рекомендуемой температуры, необходимой для жарки во фритюре. При выборе лучшего оливкового масла первого холодного отжима для приготовления пищи имейте в виду, что чем выше качество масла, тем выше температура дымления.В O-Live & Co. мы предлагаем линию высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, которое идеально подходит для жарки во фритюре. Наше оливковое масло первого холодного отжима настоятельно рекомендуется для жарки во фритюре, поскольку оно имеет гораздо более высокую температуру дыма, чем средняя бутылка оливкового масла первого отжима. Это связано с низким уровнем кислотности нашего оливкового масла первого холодного отжима (всего 0,2 процента) по сравнению со средним показателем по отрасли, равным 0,8 процента.

Кроме того, наше оливковое масло первого холодного отжима обладает восхитительным и мягким вкусом, который не добавит лишних нежелательных привкусов вашим жареным блюдам.

Преимущества использования оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре

Существует множество причин, по которым оливковое масло первого отжима лучше всего использовать для жарки во фритюре. Две главные причины, по которым вы должны использовать оливковое масло первого отжима для жарки во фритюре, — это аромат и ваше здоровье. Оливковое масло первого отжима не только отлично подходит для придания вкуса пище, но и является гораздо более полезным вариантом по сравнению с другими маслами, обычно используемыми для жарки во фритюре, такими как обычное оливковое масло и растительное масло.Вдобавок к этому, оливковое масло оказалось более стабильным при нагревании.

Благодаря процессу создания оливкового масла первого холодного отжима O-Live & Co., вы можете ожидать насыщенного, восхитительного вкуса, которого нет в рафинированном оливковом масле. Рафинированное оливковое масло обрабатывается химическими веществами, а также изменяется в зависимости от температуры, что делает его более низким качеством масла для жарки во фритюре, поскольку вы не получите всего того вкуса, который обеспечивает оливковое масло первого отжима. Наше оливковое масло первого холодного отжима производится холодным отжимом из оливок, а не обрабатывается химикатами, поэтому вы можете быть уверены, что ваше жареное во фритюре блюдо будет ароматным.

В то время как многие люди предпочитают использовать растительное масло для жарки во фритюре, мы в O-Live & Co. твердо убеждены, что оливковое масло первого отжима является гораздо более здоровой альтернативой. Если вы считаете, что заботитесь о своем здоровье, нет лучшего варианта для жарки во фритюре, чем оливковое масло первого отжима O-Live. Оливковое масло первого холодного отжима имеет ряд преимуществ для здоровья. Существует множество научных доказательств того, что оливковое масло первого отжима — лучшая альтернатива менее полезным маслам, таким как растительное и сливочное, — от снижения артериального давления и содействия снижению веса до лечения диабета.

Рецепты во фритюре с использованием оливкового масла первого отжима

Теперь, когда вы понимаете преимущества использования оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре, вы, вероятно, задаетесь вопросом, что вам следует жарить в первую очередь! В O-Live & Co. мы знаем, что рецепты с использованием оливкового масла первого отжима — одни из лучших блюд, которые можно приготовить на скорую руку. Так с чего же начать при использовании оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре?

Нет ничего сложного в том, что вы можете сделать при жарке во фритюре на оливковом масле первого холодного отжима.Среди наших любимых блюд — несколько классических средиземноморских рецептов, а также некоторые популярные блюда интернациональной кухни. В средиземноморском стиле, брюссельская капуста, обжаренная в хрустящем оливковом масле, является особенно вкусным способом использовать оливковое масло первого холодного отжима для жарки во фритюре. Смешанное с карамелизованным луком и чесноком, это блюдо обязательно понравится!

Еще один популярный способ использования оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре — это классическое лакомство, любимое людьми во всем мире: картофель фри с оливковым маслом.Жареный картофель фри на оливковом масле первого холодного отжима прекрасно сочетается со многими популярными рецептами средиземноморской диеты. Если вы сочетаете этот рецепт жареного во фритюре с основным блюдом или просто ищете вкусную закуску, картофель фри на оливковом масле — один из способов использовать оливковое масло первого холодного отжима, которое вы не пожалеете, попробовав! Наслаждайтесь использованием оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре!

6 лучших полезных масел для приготовления, жарения во фритюре и масла, которых следует избегать

Если вы любите жареную пищу, нечего стыдиться.

Жареные продукты популярны в кухнях всего мира, и если бы вы полностью отказались от жареных продуктов, вы бы лишились прекрасных кулинарных впечатлений.

Тем не менее, жареные продукты имеют репутацию крайне нездоровой.

Значит ли это, что вам нужно отказаться от них? Не обязательно.

Возможно, вам нужно отказаться от нездорового кулинарного масла, которое вы используете.

Действительно ли жарка для вас вредна?

Я собираюсь познакомить вас с самыми полезными маслами для жарки пищи через мгновение, но сначала давайте поговорим о том, следует ли вам жарить пищу.

Большинство из нас выросло с убеждением, что по умолчанию мы должны избегать жареной пищи.

Но жарка — это метод приготовления, который имеет как свои плюсы, так и минусы.

Рассмотрим некоторые из этих преимуществ (1):

• Когда картофель жарят, содержание в нем пищевых волокон фактически увеличивается.

• Поскольку жарка происходит при высокой температуре и в течение короткого периода времени, из продуктов вымывается меньше витаминов, чем при некоторых других методах приготовления.
• Некоторые кулинарные масла также обладают питательной ценностью. В результате жареные продукты являются отличным источником витамина Е.

Все это говорит о том, что жареные продукты высококалорийны и могут привести к полноте. Так что их нужно есть в умеренных количествах.

КЛЮЧ: Жареные продукты имеют репутацию ужасных для нашего здоровья, но на самом деле им есть место в нашем рационе. Жареные продукты часто более питательны, чем их аналоги, приготовленные другими способами.

Стабильность растительного масла жизненно важна

Когда дело доходит до выбора подходящего масла для приготовления пищи, вам нужно выбирать масла с высоким содержанием питательных веществ и стабильностью.

При жарке продуктов масло нагревается до высоких температур. Ниже приведены типичные температуры:

• Жарка на сковороде : 120 ° C (248 ° F)
• Жарение во фритюре : 160-180 ° C (320 ° F — 356 ° F)

Масла, которые слишком легко окисляются при высокой температуре, выделяют вредные вещества свободные радикалы.

Свободные радикалы могут вызывать окислительное повреждение в организме, что может способствовать ряду различных заболеваний, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (2).

Как определить, какие масла устойчивы к окислению и прогорканию при высоких температурах?

Ключевым моментом является относительная степень насыщения жирных кислот, содержащихся в масле.

Это сводится к связям между молекулами жирных кислот.

• Насыщенные жиры имеют одинарные связи.

• Мононенасыщенные жиры имеют двойные связи.
• Полиненасыщенные жиры имеют две или более связи.

Следует избегать использования полиненасыщенных жиров при приготовлении пищи, поскольку их связи более активны.

Это означает, что при сильном нагреве масло может окисляться или прогоркнуть быстрее.

Вы безопаснее с насыщенными и мононенасыщенными жирами, которые имеют только одинарные или двойные связи между молекулами жирных кислот.

При поиске устойчивости масел при высоких температурах обращайте внимание на точку дымообразования.

Точка дымления — это температура, при которой масло распадается и начинает дымиться; вы увидите голубоватый дым.

КЛЮЧ: Для безопасного приготовления следует избегать жарки продуктов в масле, содержащем большое количество полиненасыщенных жиров. Для стабильности ищите масла с высокой температурой дымления.

Каких масел следует избегать при жарке продуктов?

Прежде чем я перейду к списку масел, которые следует использовать при жарке продуктов, давайте быстро пробежимся по списку масел, от которых следует избегать.

Все перечисленные ниже масла проблемны по следующим причинам:

• Они с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, как обсуждалось выше
• Они содержат высокий уровень омега-6 жирных кислот
• Они содержат низкий уровень омега-3 жирных кислот
• Они с высоким содержанием токсичных трансжиров

Вот масла, которых следует избегать:

• Кунжутное масло
• Масло из рисовых отрубей

• Масло из виноградных косточек
• Сафлоровое масло
• Подсолнечное масло
• Хлопковое масло
• Кукурузное масло
• Рапсовое масло
• Соевое масло

Одноразовое использование этих масел в то время как это нормально, если они вам нравятся, но вы не должны делать из этого регулярную привычку.

В типичной диете уже слишком много омега-6 жирных кислот и слишком мало омега-3 жирных кислот (3).

Омега-6 жирные кислоты вызывают болезни и общее плохое состояние здоровья (4, 5).

Известно, что некоторые из этих масел содержат токсичные соединения.

Например, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) вводятся в масло из виноградных косточек в процессе сушки, используемой при его производстве (6). ПАУ — известные канцерогены.

Что касается трансжиров, то это исследование (7) показало, что соевые бобы и масла канолы, обычно продаваемые в магазинах США, содержат от 0.От 56 до 4,2% трансжиров.

Трансжиры вредны для здоровья. Фактически, увеличение потребления трансжиров всего на 2% может привести к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний на 23% (8).

КЛЮЧ: Многие коммерческие растительные масла, которые вы видите в продаже в супермаркете, действительно вредны для вашего здоровья.

Хотя вам не следует слишком часто жарить пищу из-за высокой калорийности, во многих случаях жареные продукты получили плохую репутацию из-за обычно используемых нездоровых масел.

6 лучших масел для приготовления и фритюра с

Итак, теперь вы можете понять, почему время от времени жарить еду — не обязательно плохая идея и может принести пользу для здоровья, если делать это в умеренных количествах.

Но чтобы выкупить свою сковороду, вы должны избавиться от нездоровых масел и их вредных воздействий.

Я начну с лучшего выбора номер один — кокосового масла.

Кокосовое масло невероятно стабильно; рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 400 ° F (204 ° C) (57).

Фактически, даже после непрерывного обжаривания во фритюре при температуре 365 ° F в течение 8 часов подряд качество кокосового масла не ухудшается (9).

Если вы вспомните нашу дискуссию о насыщенных и полиненасыщенных жирах, вы вспомните, что насыщенные жиры лучше всего противостоят окислению.

Кокосовое масло содержит более 90% жирных кислот.

Это то, что придает ему высокую стабильность.

Вы, возможно, слышали раньше, что насыщенные жиры вредны для вашего здоровья, но недавние исследования на самом деле показывают, что они довольно безвредны (10, 11).

Вдобавок ко всему, кокосовое масло действительно может принести ряд преимуществ для здоровья:

Сжигайте калории быстрее, ускоряя метаболизм

Это благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (MCT), содержащимся в кокосовом масле (12, 13, 14, 15).

Когда ваш метаболизм ускоряется, вы теряете больше веса, поэтому кокосовое масло становится отличным выбором при соблюдении диеты.

Борьба с гингивитом и зубным налетом

Масло с использованием кокосового масла может уменьшить воспаление десен, кариес и другие проблемы со здоровьем полости рта (16).

Очевидно, что это не будет очень выраженным эффектом, если вы просто едите пищу, обжаренную в кокосовом масле, но действие масла по уничтожению микробов все же может быть полезным.

Повысьте уровень холестерина ЛПВП

Если вы повысите уровень холестерина ЛПВП, вы сможете бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями (17).

Известно, что кокосовое масло повышает уровень холестерина ЛПВП (18).

Уменьшите талию

Возвращаясь к диете, одним из самых сложных для сжигания жира является висцеральный (живот) жир.Этот жир особенно вреден для вас и может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа (19, 20, 21).

К счастью, регулярного добавления всего двух столовых ложек кокосового масла в свой рацион достаточно, чтобы уменьшить жир на животе и защитить ваше здоровье (22, 23).

Лечить заболевания головного мозга

Кокосовое масло может помочь в лечении эпилепсии (24), а также болезни Альцгеймера (25).

Это делает его безопасным и естественным методом защиты здоровья мозга.

Повышение сытости

Если вы переедаете, потому что никогда не чувствуете сытости, вы обнаружите, что кокосовое масло может улучшить ваше чувство сытости, уменьшая это желание.

Это может помочь вам при соблюдении диеты (26).

Борьба с воспалением по всему телу

Воспаление — главный фактор в развитии и прогрессировании многих заболеваний.

Кокосовое масло обладает противовоспалительными свойствами, действует как на организм, так и внутри него (27, 28).

Теперь вы можете понять, почему кокосовое масло — наш лучший выбор. В нем не только отсутствуют недостатки рапсового масла и других «плохих» масел, которых мы рекомендуем избегать, но оно действительно может способствовать вашему здоровью.

Самая питательная форма кокосового масла — нерафинированное.

Этот сорт имеет слабый запах и вкус кокоса, поэтому, если вам не нравится аромат, вы захотите купить изысканный сорт.

Просто имейте в виду, что вы потеряете некоторые преимущества.

Жирный состав кокосового масла (58):

• Насыщенные жиры: 91,9%
• Мононенасыщенные жиры: 6,2%
• Полиненасыщенные жиры: 1,9%

КЛЮЧЕВЫЙ МОМЕНТ: кокосовое масло чрезвычайно стабильно в качестве кулинарного масла и имеет множество других преимуществ для здоровья, что делает его лучшим выбором для жарки. ваши продукты.

2. Масло и топленое масло

Сливочное масло — не лучший выбор, если вы собираетесь жарить пищу во фритюре из-за незначительного количества углеводов и белков, которые оно содержит при нагревании.

Если слишком нагреть масло, оно может подгореть.

Однако, если вы избегаете жарки во фритюре и просто жарите пищу на сковороде, или используете топленое масло, вы можете избежать этой проблемы.

Температура дыма масла

составляет 350 ° F (175 ° C) (71).

Масло имеет плохую репутацию, но она во многом необоснованна. В умеренных количествах он действительно полезен для здоровья.

Сливочное масло богато рядом важных питательных веществ. К ним относятся витамины A, E и K2, а также две важные жирные кислоты: бутират и конъюгированная линолевая кислота (CLA).

CLA может снизить процентное содержание жира в организме и подавить рост рака (29, 30).

Бутират обладает мощным противовоспалительным действием (31) и может улучшить чувствительность к инсулину, одновременно увеличивая расход энергии (32).

Это может помочь с потерей жира, поскольку более высокий расход энергии означает более быстрый метаболизм.

И поскольку CLA может улучшить чувствительность к инсулину, сливочное масло может быть хорошим выбором для приготовления пищи, если вы страдаете диабетом или страдаете преддиабетом.

Это маргарин вреден. Наполненный трансжирными кислотами, маргарин на самом деле может увеличить риск ишемической болезни сердца (33).

Масло-жировой состав (59):

• Насыщенные жиры: 91,9%
• Мононенасыщенные жиры: 6,2%
• Полиненасыщенные жиры: 1,9%

Топленое масло для жарки во фритюре

Хотите готовить на сливочном масле, но не хотите, чтобы оно подгорело? Вы можете купить топленое масло или топленое масло в магазине или приготовить его самостоятельно дома.

Топленое масло имеет более высокую температуру дымления (485 ° F или 252 ° C), чем сливочное масло (71). Когда вы используете топленое масло для жарки во фритюре на сильном огне, вам не придется беспокоиться о возгорании.

Состав жира масла и топленого масла не отличается.

Как осветлить масло:

Вот шаги, чтобы приготовить ¾ чашки топленого масла:

1. Купите сливочного масла, которое вам нравится. Одним из преимуществ приготовления собственного топленого масла является то, что вы можете выбрать любое масло, с которого захотите начать.Это может привести к получению топленого масла высшего качества. Обязательно используйте несоленое масло. Самый лучший сорт происходит от коров, питающихся травой.
2. Положите одну чашку масла в кастрюлю среднего размера. Нагрейте его на слабом огне, пока он не растает. Поскольку вы используете слабый огонь, масло не пригорает.
3. Вы заметите, что прозрачный жир и твердые частицы молока отделились в процессе плавления.
4. Продолжайте варить масло на медленном огне. Подождите, пока он не начнет пузыриться.
5. Продолжайте варить.Пузырьки сожмутся, и в конечном итоге вы увидите пену на поверхности жидкости. На этом этапе вы увидите, что твердые частицы молока поджарились, а также слиплись по краям кастрюли

1. .
2. Сухие вещества молока будут продолжать коричневеть. Когда они приобретут золотистый оттенок и начнут опускаться на дно (обычно примерно через 8-10 минут после начала пузырения), пора снять сковороду с огня.
3. Возьмите марлю и процедите через нее масло.Коричневые твердые частицы молока будут улавливаться марлей. Выброси это.
4. Через марлю в ваш контейнер проходит прозрачная жидкость золотистого цвета — топленое масло или «топленое масло».

Хотя вам не нужно охлаждать топленое масло в холодильнике, это хорошая идея на всякий случай. Он затвердеет при низких температурах, но сохранит красивую шелковистую текстуру.

КЛЮЧ: сливочное масло намного полезнее, чем вы, вероятно, думаете. Маргарин, «здоровая» альтернатива сливочному маслу, совершенно не полезен.

Сливочное масло — одно из лучших масел для приготовления пищи, но при высоких температурах оно может гореть, если вы не используете его в осветленном виде, называемом «топленое масло».

3. Оливковое масло

Оливковое масло — одно из самых известных полезных масел для кулинарии.

Оливковое масло первого отжима имеет температуру дымления 210 ° C или 410 ° F (57).

Несмотря на то, что в нем мало насыщенных жиров, в нем также мало полиненасыщенных жиров. Примерно

–

три четверти его содержания составляют мононенасыщенные жиры.

Оливковое масло может незначительно отличаться по качеству, поэтому убедитесь, что вы покупаете лучшее масло, произведенное только одним производителем.

Оливковое масло от одного производителя, как правило, чище и имеет лучший вкус, чем масло, произведенное из нескольких источников.

С точки зрения питания, 100 граммов оливкового масла содержат 72% дневной нормы витамина Е и 75% дневной нормы витамина К (60).

Одним из недостатков оливкового масла является высокое соотношение жирных кислот омега-6 к жирным кислотам омега-3, но этот недостаток компенсируется низким содержанием полиненасыщенных жиров.

Исследование показало, что оливки не окислялись в значительной степени до 24 часов непрерывного жарения во фритюре (72). Это может быть связано с содержанием в нем антиоксидантов.

Оливковое масло содержит важное соединение, называемое олеоканталом. Этот мощный антиоксидант оказывает противовоспалительное действие на организм.

Это может предотвратить разрушительное окисление, а также контролировать уровень холестерина ЛПНП для оптимального здоровья сердца (34, 35).

Олеокантал настолько мощный, что действует даже как болеутоляющее.Одно исследование (36) даже показало удивительное открытие. Олеокантал, содержащийся всего в 50 мл оливкового масла первого отжима, обладает обезболивающим эффектом, который сравним с 10% от дозы для взрослых

, рекомендованной для снятия боли с помощью ибупрофена.

Оливковое масло также влияет на ваши гены и белки. Это еще один способ борьбы с воспалением (37).

Хотя хроническое воспаление на низком уровне обычно не очень заметно в течение длительного времени, оно наносит серьезный ущерб вашему организму и в течение долгих лет жизни может повысить риск возникновения ряда заболеваний.

Оливковое масло защищает вас, опосредуя воспаление через гены и белки.

Оливковое масло также оказывает несколько других положительных эффектов на здоровье сердечно-сосудистой системы. Он может улучшить свертываемость крови (38), снизить артериальное давление (39) и улучшить эндотелиальную функцию кровеносных сосудов (40).

Вы, наверное, слышали о средиземноморской диете, которая широко рекомендуется медицинскими работниками для защиты здоровья сердца.

Оливковое масло входит в число основных компонентов средиземноморской диеты.Вполне вероятно, что это один из основных факторов, влияющих на защитный эффект диеты.

Жирный состав оливкового масла (60):

• Мононенасыщенные жиры: 75%
• Полиненасыщенные жиры: 10,8%

КЛЮЧЕВОЙ МОМЕНТ: оливковое масло — очень полезное кулинарное масло, которое безопасно использовать даже при относительно высоких температурах. . Он стабилен и защищает здоровье сердца с помощью ряда различных механизмов.

4. Масло авокадо

Если вы ищете альтернативу оливковому маслу с аналогичным составом, масло авокадо — отличный выбор.

Его высокая температура дымления (520 ° F или 270 ° C) означает, что вы можете использовать его для приготовления пищи при относительно высоких температурах, не опасаясь полимеризации (57).

В нем относительно мало как насыщенных, так и полиненасыщенных жиров, и он состоит в основном из мононенасыщенных жиров. Вкус легкий и слегка ореховый.

Как и оливковое масло, масло авокадо имеет ряд преимуществ, особенно для здоровья сердца.

Одним из важных питательных веществ масла авокадо является олеиновая кислота.Это мононасыщенная жирная кислота омега-9, которая также содержится в оливковом масле.

Исследователи считают (41), что именно эта жирная кислота делает оливковое масло и масло

авокадо такими прекрасными натуральными средствами для лечения высокого кровяного давления.

Кроме того, масло авокадо, по-видимому, способно повысить уровень холестерина ЛПВП, одновременно снижая холестерин ЛПНП и триглицериды в крови (42, 43, 44).

Если вы хотите защитить здоровье глаз, масло авокадо имеет дополнительные преимущества.

Поскольку он содержит каротиноид, называемый лютеином, он может снизить риск дегенерации желтого пятна и катаракты (45, 46).

Это питательное вещество, которое ваше тело не может производить самостоятельно, поэтому очень важны диетические источники, такие как масло авокадо.

Масло авокадо также полезно для пациентов с артритом. Экстракты масла авокадо

можно использовать для лечения скованности и боли (47, 48, 49, 50).

Масло авокадо также содержит жиры, которые могут улучшить скорость усвоения других питательных веществ, включая каротиноидные антиоксиданты в растениях.

Многие овощи, содержащие эти антиоксиданты, имеют низкое содержание жира, а это означает, что если вы едите их сами по себе, может быть трудно усвоить их питательные вещества.

В одном исследовании (51) исследователи обнаружили, что абсорбция каротиноидов в салате, содержащем салат ромэн, шпинат и морковь, увеличивалась при добавлении масла авокадо в смесь.

Насколько значительным было повышение? С маслом авокадо абсорбция была в 17,4 раза больше, чем без масла!

Итак, масло авокадо — отличное масло для готовки, но вы также можете использовать его в холодном виде в салатах, заправках, майонезе, хумусе, смузи и т. Д.

Масло авокадо жировой состав (61):

• Насыщенные жиры: 12,1%
• Мононенасыщенные жиры: 73,8%
• Полиненасыщенные жиры: 14,1%

КЛЮЧ: масло авокадо — одно из самых полезных масел, с которым можно готовить.

Он стабилен при высоких температурах и полезен для здоровья сердца, глаз и артрита.

Он также может увеличить абсорбцию основных антиоксидантов в овощах, поэтому это отличный выбор, если вы готовите любое блюдо на основе овощей.

5. Масло ореха макадамии

Большинство ореховых масел не подходят для жарки продуктов, потому что они содержат много полиненасыщенных жиров и поэтому нестабильны.

Единственным исключением является масло ореха макадамии. Температура дыма составляет 390 ° F (199 ° C) (71).

Масло ореха макадамии довольно дорогое, но не так плохо, как вы думаете.

Как и другие ореховые масла, оно имеет легкий вкус и придает пищу несколько маслянистый вкус.

В отличие от других ореховых масел, масло ореха макадамии с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и имеет профиль, аналогичный оливковому маслу.

Масло орехов макадамии также содержит мало омега-6 жирных кислот и большое количество антиоксидантов, которые защищают ваше здоровье в целом.

Масло ореха макадамии жировой состав (62):

• Насыщенные жиры: 14,3%
• Мононенасыщенные жиры: 78,6%
• Полиненасыщенные жиры: 7,1%

КЛЮЧ: По большей части следует избегать ореховых масел при приготовлении пищи, но исключением является масло орехов макадамии.Масло ореха макадамии удивительно разумно по цене и имеет жирный профиль, аналогичный оливковому маслу. Это делает его стабильным даже при высоких температурах.

6. Сало и прочие животные жиры

Полезны ли сало и другие животные жиры, например, жир с бекона или жир (говяжий жир) для приготовления пищи, зависит от того, как животное кормилось и заботилось о нем.

Животные, выращенные на зерновых, обычно содержат жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.

С другой стороны, животные, которые питаются травой или пастбищами, как правило, имеют другой жировой состав, содержащий более высокие количества насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Таким образом, в некоторых случаях сало и другие животные жиры являются отличным выбором для приготовления пищи, но

в других случаях их следует избегать.

Лярд имеет температуру дымления 374 ° F (190 ° C), а жир — 400 ° F (205 ° C) (57, 70).

Вы можете купить сало или жир в супермаркете, или вы можете сэкономить капли сала, когда готовите его на плите.

Как уберечь жир от бекона? Просто храните их в каменной банке и держите под рукой на кухне. Чисто топленый животный жир портится довольно долго.

Технически вам даже не нужно класть его в холодильник, но если вы это сделаете, он должен прослужить еще дольше. Просто имейте в виду, что некоторые люди говорят, что если вы это сделаете, может появиться запах. Накрытие крышки должно помочь предотвратить это.

Просто убедитесь, что вы выяснили, откуда берется сало (или мясо) (в любом случае, это всегда хорошая практика).

Проверьте упаковку, чтобы узнать, как кормили животных. Если вы по-прежнему не можете найти нужную информацию, вы можете посетить веб-сайт соответствующей фермы.

Жирный состав салата (63):

• Мононенасыщенные жиры: 47,2%
• Полиненасыщенные жиры: 11,8%

Состав таллового жира (64):

• Насыщенные жиры: 52,1%
• Мононенасыщенные жиры: 43,7%
• Полиненасыщенные жиры: 4.2%

КЛЮЧ: животные жиры могут быть полезным выбором для жарки продуктов, но все зависит от того, чем кормили животных. Старайтесь употреблять жиры животных, выращенных на траве и пастбищах. Эти жиры содержат меньше полиненасыщенных жиров, чем те, которые поступают из зернового скота.

Масла, которые полезны, но не подходят для приготовления пищи

Теперь вы знаете самые полезные масла, с которыми можно готовить, а также некоторые масла, которых следует избегать.

Но вам может быть интересно узнать о некоторых других маслах, которые, как вы знаете, полезны для вашего здоровья

, которые не вошли в список выше.А что насчет рыбьего жира? Арахисовое масло? Льняное масло? Пальмовое масло?

Все эти масла полезны для вас, но они не входят в список выше по разным причинам. Пойдем сейчас по ним.

1. Проблема с рыбьим жиром

Рыбий жир в наши дни привлекает много внимания из-за его пользы для здоровья, и это правильно.

Он богат омега-3 жирными кислотами; всего столовая ложка в день — это все, что нужно для достижения рекомендуемого суточного количества DHA и EPA.

Некоторые виды рыбьего жира также богаты другими питательными веществами.Жир печени трески содержит значительную дозу витамина D3. Многие люди не получают достаточного количества этого ключевого питательного вещества

.

Вот несколько преимуществ омега-3 жирных кислот, содержащихся в рыбьем жире:

• Снижение уровня триглицеридов (52)
• Борьба с воспалением (53)
• Борьба с когнитивным снижением (54)
• Удаление излишков жир из печени (55)
• Лечить депрессию естественным путем (56)

Так почему же рыбий жир не подходит для приготовления пищи? Все сводится к жирному профилю.Рыбий жир содержит высокий процент полиненасыщенных жиров.

Это означает, что он не так уж стабилен при высоких температурах. При приготовлении с рыбьим жиром

он может окислиться или прогоркнуть.

Вы по-прежнему должны есть много рыбы в своем рационе. Но если вам нужно увеличить количество омега-3 жирных кислот, готовить на рыбьем жире — не лучшая идея. Гораздо лучший вариант — купить добавки с рыбьим жиром.

Рыбий (лососевый) жир жировой состав (65):

• Насыщенные жиры: 22.3%
• Мононенасыщенные жиры: 32,5%
• Полиненасыщенные жиры: 45,2%

КЛЮЧЕВЫЙ МОМЕНТ: Рыбий жир полезен для вашего здоровья благодаря высокой концентрации жирных кислот омега-3, которые он содержит. К сожалению, в нем также много полиненасыщенных жиров, что означает, что он недостаточно стабилен для приготовления при высоких температурах. По этой причине вы не должны использовать его для жарки продуктов.

2. Проблема с льняным маслом

Ситуация с льняным маслом во многом такая же, как и с рыбьим жиром.Масло льняного семени

богато омега-3 жирными кислотами, что делает его лучшей веганской альтернативой рыбьему жиру.

Как уже было сказано, это не идеальное дополнение. Почему? Он содержит омега-3 жирные кислоты в форме альфа-линоленовой кислоты или ALA.

Вам нужны омега-3 жирные кислоты из DHA или EPA.

Вы можете преобразовать АЛК в ЭПК или ДГК, но ваше тело не так хорошо справляется с этим.

Итак, если вы совсем не едите рыбу, вам, вероятно, следует придерживаться рыбьего жира, а не льняного масла.

Так почему нельзя готовить на льняном масле? Как и рыбий жир, он богат полиненасыщенными жирами. Это означает, что он нестабилен при высоких температурах и может разрушиться.

Жирный состав льняного масла (66):

• Насыщенные жиры: 9,8%
• Мононенасыщенные жиры: 21,1%
• Полиненасыщенные жиры: 69,1%

КЛЮЧЕВОЙ МОМЕНТ: льняное масло, как и рыбий жир, является хорошим источником омега-3 жирных кислот, хотя рыбий жир по-прежнему является лучшим вариантом.К сожалению, льняное масло страдает тем же недостатком, что и рыбий жир, когда дело доходит до кулинарии; поскольку оба содержат много полиненасыщенных жиров, ни один из них не стабилен при высоких температурах.

3. Проблема с арахисовым маслом

Арахисовое масло — очень популярное масло для кулинарии, потому что оно имеет нейтральный вкус, который

не влияет на вкус кухни.

Он также обладает уникальным свойством не впитывать аромат продуктов. Это означает, что его можно повторно использовать для приготовления других блюд.

Итак, если вам нужно обжарить несколько продуктов, арахисовое масло можно использовать для нескольких партий подряд.

Так почему бы вам не использовать арахисовое масло в кулинарии?

Как и большинство ореховых масел, арахисовое масло не так уж и стабильно. Он состоит примерно на 34% из полиненасыщенных жиров. Это означает, что он может легко окисляться.

Жирный состав арахисового масла (67):

• Насыщенные жиры: 17,8%
• Мононенасыщенные жиры: 48,6%
• Полиненасыщенные жиры: 33.6%

КЛЮЧ: арахисовое масло легко готовить, а его вкус нейтральный, что делает его универсальным выбором. К сожалению, его высокое содержание полиненасыщенных жиров

также делает его нестабильным при высоких температурах. Так что вы можете избежать этого или, по крайней мере, свести его использование к минимуму.

4. Проблема с пальмовым маслом

Пальмовое масло довольно вкусно и полезно. В нем мало полиненасыщенных жиров, что означает, что он стабилен и идеально подходит для жарки во фритюре.

Он также имеет очень нейтральный вкус, похожий на арахисовое масло. Особенно это касается красного пальмового масла. Этот нерафинированный сорт богат коэнзимом Q10 и витамином Е (68).

Так почему бы вам не использовать пальмовое масло в кулинарии? Беспокойство здесь связано не со здоровьем, а скорее с окружающей средой.

Заготовка пальмового масла экологически безопасным способом является сложной задачей. Выращивание деревьев для производства большего количества пальмового масла сокращает пространство, необходимое орангутанам для процветания.Орангутаны находятся под угрозой исчезновения, поэтому важно сохранить их среду обитания.

Жирный состав пальмового масла (68):

• Насыщенный жир: 51,4%
• Мононенасыщенный жир: 38,8%
• Полиненасыщенный жир: 9,8%

КЛЮЧ: Пальмовое масло — это полезное для здоровья масло для кулинарии, которое можно использовать. Проблема в том, что сбор пальмового масла представляет опасность для находящихся под угрозой исчезновения орангутангов. По этой причине это не лучший выбор для использования в вашем

.

5.Проблема с маслом канолы

На первый взгляд, рапсовое масло должно быть полезным для здоровья растительным маслом. Это

дешево и легко доступно, поэтому у вас может возникнуть соблазн его купить.

Масло канолы в значительной степени состоит из мононенасыщенных жиров, что означает, что оно стабильно. В нем также довольно хорошее соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6.

Легкий вкус масла канолы

делает его универсальным вариантом для приготовления широкого ассортимента жареных продуктов, не влияя на их вкус.

Проблема с маслом канолы заключается в том, как оно приготовлено.

Масло канолы в природе содержит вещество, называемое эуриновой кислотой. Эуриновая кислота токсична, поэтому ее нужно удалить из масла, прежде чем вы сможете готовить с ней.

Чтобы полностью удалить эвриновую кислоту, производители масла канолы должны подвергать масло обработке с использованием других токсичных растворителей, таких как гексан.

В результате такой обработки рапсовое масло не является полезным для здоровья.

Масло канолы жировой состав (69):

• Насыщенные жиры: 8,1%
• Мононенасыщенные жиры: 64,1%
• Полиненасыщенные жиры: 27,8%

КЛЮЧ: масло канолы имеет умеренно хороший жирный профиль, но оно подвергается интенсивной обработке с использованием токсичных растворителей, поэтому оно не является идеальным выбором для здоровой кулинарии.

Как правильно хранить пищевые масла

Итак, чтобы подвести итог, лучшие масла для кулинарии:

• Кокосовое масло
• Оливковое масло
• Масло
• Масло ореха макадамии
• Масло авокадо

Однако даже эти масла могут прогоркнуть, если они не хранятся должным образом.

Как вы можете предпринять шаги, чтобы ваши масла оставались свежими?

• Покупайте минимальное количество масла за раз. У вас может возникнуть соблазн купить масло в больших контейнерах, чтобы сэкономить деньги, но вы не справитесь с этим быстро, и это даст ему больше времени, чтобы испортиться.
• Держите масла вдали от источников тепла, так как тепло может вызвать окисление. Это верно даже для мононенасыщенных жиров.
• Свет также может вызвать окисление, поэтому храните масла в темном месте, например, в кладовой или шкафу.
• Всегда плотно закручивайте крышки. Это гарантирует, что кислород не попадет внутрь, и обеспечивает дополнительную защиту от окисления.

Жарение не является полностью нездоровым, если вы придерживаетесь здорового кулинарного масла

Жареные продукты высококалорийны, поэтому не следует есть их все время.

Однако жарка вымывает меньше питательных веществ, чем другие методы приготовления, и является хорошим способом увеличить количество клетчатки и витамина Е в вашем рационе.

Насколько полезны жареные продукты, зависит от того, насколько полезны ваши кулинарные масла.

Итак, если вы хотите, чтобы в вашей жизни было больше жареной пищи, главное — придерживаться здоровых кулинарных масел, таких как масло авокадо, кокосовое масло, оливковое масло, сливочное масло / топленое масло и масло ореха макадамии.

Масло для жарки — обзор

15.4 Стабилизация масел для жарки и жареных продуктов

Масла для жарки должны содержать нелетучие антиоксиданты, в противном случае антиоксиданты постепенно теряются при испарении при высоких температурах жарки, обычно в диапазоне 160–180 ° C и в потоке водяного пара, образованного из воды, присутствующей в обжаренном материале.Было разработано несколько нелетучих синтетических антиоксидантов, но их нет в списке химикатов, разрешенных в качестве пищевых добавок.

Токоферолы уже присутствуют в исходных пищевых маслах, используемых для жарки во фритюре, и лимонная кислота может быть полезна в качестве синергиста. Следует проверить другие предполагаемые антиоксиданты, чтобы выяснить, остается ли их активность удовлетворительной при температуре жарки.

Многие антиоксиданты с высокой ингибирующей активностью при температуре хранения быстро теряют свою эффективность с повышением температуры.Кунжутное масло, особенно масло из жареных семян кунжута, оказалось очень эффективным для жарки гренок, вероятно, из-за высокого содержания сезаминола. ³⁹ Такое масло можно использовать в смеси с другими менее стабильными маслами.

В соевом масле, используемом для жарки во фритюре, КНБК оказалась более эффективной, чем сезамол или альфа-токоферол. ⁴⁰ Масло для жарки картофельных чипсов стабилизировано 0,2–1,0% дистиллятом после дезодорации оливкового масла, ⁴¹ активность увеличивается с увеличением концентрации антиоксиданта.Экстракты розмарина и шалфея остаются относительно эффективными. Во время жарки картофельных чипсов в рапсовом масле добавление BHA, BHT и TBHQ сравнивали с добавками d-токоферола, лецитина, аскорбилпальмитата и экстракта розмарина, ⁴² TBHQ более эффективен, чем другие антиоксиданты, за которыми следует лецитин.

Добавление 0,1% экстракта розмарина и 0,02% аскорбилпальмитата предотвращает разложение токоферолов при жарке во фритюре и снижает скорость окисления. ⁴³ Даже небольшие добавки экстрактов розмарина были эффективными в наших экспериментах с французской жаркой для ингибирования как окисления, так и полимеризации. ⁴⁴ Кислород быстро расходуется при температуре жарки, поэтому уровень кислорода в масле для жарки очень низкий. Каротиноиды проявляют некоторую активность в таких условиях, потому что каротиноиды являются активными антиоксидантами при низком уровне кислорода (см. Главу 13).

Устойчивость масел для жарки к окислению существенно повышается за счет замещенных полисилоксанов.

Другие свойства ингибиторов необходимы для хранимых жареных продуктов. Они содержат на своей поверхности тонкую пленку масла для жарки, которая подвергается свободному доступу кислорода воздуха.Таким образом, самоокисление происходит быстро даже при низких температурах, например при охлаждении. Пленка масла для жарки содержит только следы токоферолов, поскольку они разложились во время жарки, но может содержать остатки антиоксидантов, ранее добавленных в масло для жарки. Таким образом, масло для жарки имеет низкую стойкость к воздействию кислорода.

Стабильность масла для жарки умеренно улучшена несколькими типами антиоксидантов. Арахисовое масло, используемое для жарки картофельных чипсов, было стабилизировано аскорбилпальмитатом либо отдельно, либо в смеси с синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и пропилгаллат. ⁴⁵ Антиоксидантные соли были использованы для стабилизации картофельных чипсов (2% на основе соли), ⁴⁶ TBHQ лучше, чем BHA или BHT. Экстракты розмарина и шалфея увеличивают срок хранения картофельных циспов. ⁴⁷ Интересные вкусовые нотки придают луковый и чесночный порошок. Они увеличили срок хранения картофельных чипсов до 3 месяцев. ⁴⁸

Пальмовый олеин получил большое внимание как новое масло для жарки из-за его относительно низкой степени ненасыщенности.Это увеличивает срок хранения жареных продуктов. Олеорезин розмарина или экстракты шалфея были эффективны в смеси с BHA и BHT для жарки во фритюре и хранения картофельных чипсов. ⁴⁹ Смесь олеорезина розмарина и шалфея с лимонной кислотой дает картофельные чипсы с хорошим сроком хранения и приемлемыми сенсорными свойствами. ⁵⁰ Их также можно использовать по отдельности, но комбинация оказалась более эффективной. ⁵¹ Лимонная кислота помогает нейтрализовать щелочные загрязнения, образующиеся в масле для жарки, которые способствуют быстрому ухудшению качества. ⁵² Молотый орегано оказался подходящим для стабилизации картофельных чипсов, обжаренных в пальмовом олеине, и других пищевых маслах, таких как хлопковое, соевое и оливковое масла. ⁵³

Банановые чипсы обжаривали в очищенном пальмовом олеине и затем хранили при 65 ° C. Добавление BHT улучшило стабильность больше, чем бутилированный гидроксианизол. ⁵⁴ В чипсах тапиоки, обжаренных в той же среде, TBHQ оказался более активным, чем BHT или BHA. ⁵⁵

Лапша, обжаренная во фритюре в масле из рисовых отрубей или пальмовом масле, была стабилизирована 0.02% TBHQ более эффективно, чем с токоферолом, BHA или аскорбилпальмитатом с лимонной кислотой. ⁵⁶ После обжарки в смеси из 70% пальмового масла и 30% рапсового масла лапша быстрого приготовления была стабилизирована гораздо более эффективно с помощью TBHQ, за которым следовала смесь аскорбилпальмитата и лимонной кислоты, в то время как BHA и токоферол были почти неэффективными. ⁵⁷ При стабилизации жареной лапши быстрого приготовления токоферолами гораздо лучший эффект наблюдался с α-токоферолом, чем с α-токоферолом, который все еще был лучше, чем BHA или BHT для лапши, обжаренной в пальмовом масле.Аскорбилпальмитат был лучшим синергистом, чем лимонная кислота. ⁵⁸

Антиоксиданты можно наносить на поверхность жареной пищи после жарки. Сложно стабилизировать картофель фри или картофельные чипсы, которые обладают нейтральной сенсорной активностью, а антиоксиданты могут отрицательно повлиять на их сенсорную ценность. Тем не менее, таким образом можно стабилизировать жареные закуски, поскольку нанесение специй на поверхность не уменьшит сенсорное восприятие, несмотря на острый вкус.Было обнаружено, что применение экстрактов розмарина или шалфея более целесообразно, когда их добавляли к маслу для жарки, чем на поверхность жареных картофельных чипсов. ⁴⁷

Разумно ли жарить пищу на оливковом масле?

Я слышал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.

Я наливал оливковое масло в свою чугунную сковороду, чтобы пожарить овощи, когда голос моего друга достиг лихорадочного тона.

«На оливковом масле не жаришь!» воскликнула она.

Я посмотрел. Она разговаривала с другими друзьями в другой комнате.

«Люди, которые так поступают, такие глупые», — продолжила она. «Они не понимают, что тратят масло зря. Оливковое масло предназначено для окунания. Вам нужно масло канолы для жарки».

Я закрыл масло из виду.

Древнее оливковое дерево среди весенних цветов в Израиле. (Фото: Стефан Форстер
/
Shutterstock)

Я всегда жарил на оливковом масле.Как и мои родители, мои бабушка и дедушка. Вкус отличный. И это часть средиземноморской диеты, которая, как мы все знаем, вероятно, является источником молодости или чего-то в этом роде. Но я уже слышал эту шутку против оливкового масла раньше. Люди говорят, что жарить оливковое масло расточительно или даже опасно — они утверждают, что масло становится ядовитым, когда его нагревают.

Итак, я решил раз и навсегда выяснить: стоит ли жарить еду на оливковом масле?

«Я все время жарю на оливковом масле, но обычно жарю при низких и средних температурах, поэтому я не слишком беспокоюсь о точках дыма», — объяснила наш постоянный эксперт по кулинарии Сара Берковиц из компании «Израильская кухня».

Как оказалось, жарка — это все «точки дыма». Когда масла достаточно нагреваются, они начинают дымиться. Значит, они горят, а это плохо.

«Вы не хотите, чтобы масло доходило до точки дымления, потому что при этой температуре жирные кислоты расщепляются и превращаются в токсичные пары и вещества, которые вредны для здоровья», — сказал мне Берковиц.

На самом деле оливковое масло может быть одним из лучших масел для жарки.

Выбирайте оливковое масло первого холодного отжима вместо обычного оливкового масла для получения дополнительных преимуществ! (Фото: ДУСАН ЗИДАР
/
Shutterstock)

«Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается», — пояснила Рэйчел Адамс, профессор медицинских наук в Кардиффском столичном университете в США.К. «Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи», — сказал Адамс The Conversation.

По данным клиники Кливленда, льняное масло имеет низкую температуру копчения, а это означает, что его действительно не следует нагревать. Для сравнения, легкое оливковое масло имеет высокую температуру копчения, а это значит, что вы можете сделать его довольно горячим.