Разное

На каком масле можно жарить рафинированном или нерафинированном: На каком масле лучше жарить, чтобы сохранить здоровье

Содержание

На каком масле лучше жарить, чтобы сохранить здоровье

Споры о том, на каком масле лучше жарить, не утихают уже много лет. Диетологи в этом вопросе выступают за рафинированное (хотя с точки зрения науки не все так однозначно). Рядовые граждане также отдают предпочтение этому варианту. Только представители старшего поколения по старинке покупают янтарно-желтое неочищенное масло, используя его как универсальный продукт — и для жарки, и в салаты.

В чем разница?

Когда люди только научились добывать масло из различных культур, его использовали   в натуральном виде. Впрочем, в те далекие времена о таком способе обработки мяса, теста и овощей, как жарка, даже не подозревали — растительными жирами, как и животными, заправляли уже готовую кашу и жидкие блюда. То, что со временем масла приобретали неприятный запах и горечь во вкусе, считалось неотвратимым процессом.

С развитием науки выяснили: причина порчи заключается в нежелательных примесях. Они попадают в масло во время отжима и являются частью семян, используемых для изготовления «жидкого золота». Это фосфолипиды, красящие и ароматные вещества, воски. После того как было сделано это открытие, люди придумали процесс очистки, который был назван рафинированием. Он все время совершенствуется и в наше время состоит из четырех этапов:

  1. Дегумминг — удаление слизи.
  2. Отбеливание — избавление от излишков природных пигментов (хлорофилла, каротинов и других).
  3. Винтеризация — так технологи называют процесс вымораживания, во время которого из масла выходят воскоподобные вещества (именно они вызывают помутнение и образование осадка в нерафинированных маслах).
  4. Дезодорация — некоторые летучие компоненты масла под влиянием высокой температуры испаряются со сковородки, а потом оседают на поверхностях в кухне. Дезодорирование путем дистилляции призвано избавить потребителей от такой неприятности.

Немногим позже стал известен еще один факт — те составляющие растительных жиров, которые способствуют их порче, могут не только привести в негодность запасы масла, но и навредить здоровью человека. Правда, происходит это лишь при определенных условиях.

Польза и вред

При температурах, близких к природным (на планете Земля пока что зафиксирован рекорд в +58,6°C) неочищенные масла несут для человека только пользу. Разумеется, если употреблять их в разумных количествах. Самое страшное начинается во время сильного нагрева — тогда в масле образуются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Следует заметить, что эти самые канцерогены, но в гораздо меньших количествах могут появляться и после хранения масла в открытых емкостях либо под воздействием прямых солнечных лучей. Поэтому наиболее опасно употреблять в пищу продукты, которые были обжарены на несвежем, прогорклом масле.

Рафинированное масло, из которого были извлечены все «мусорные» компоненты, не обладает столь негативными свойствами. Впрочем, при длительном нагревании до очень высоких температур оно также способно выделять канцерогены.

Среди химических соединений, возникающих в масле во время жарки, можно выделить 4 самых опасных:

  • Альдегиды — токсичные вещества, которые накапливаются в организме.
  • Свободные радикалы — проникают в легкие при вдыхании задымленного воздуха. Вызывают преждевременное старение, провоцируют инфаркты и инсульты.
  • Акриламид — составляющая всеми любимой хрустящей корочки. Уничтожает нервную систему, нарушает работу печени.
  • Акролеин — раздражающе действует на слизистые оболочки носа и глаз, повреждает дыхательные пути.

Сложность выбора

Казалось бы, нет никакой разницы, на каком масле жарить — рафинированном или нерафинированном, если они оба таят угрозу здоровью. На самом деле так и есть. Выбирать растительный жир следует не по надписям на бутылке и не по способу обработки, а по температуре дымления. Упомянутый показатель получил свое название неспроста, ведь о достижении температурного порога свидетельствует появление сизого дымка над сковородкой. Именно с этого момента и начинается активное выделение канцерогенов.

Важно знать, что у масел, изготовленных из разных видов растений, температура дымления существенно отличается, причем у очищенных она будет намного выше, чем у натуральных.  Однако это не значит, что любое рафинированное масло по умолчанию подходит для жарки больше, чем нерафинированное. Так, например, нерафинированное кукурузное начинает гореть при 178° С, а рафинированное кунжутное — при 177° С.

Любители жареного, возможно, будут разочарованы, но без вреда для здоровья можно использовать достаточно дорогие рафинированные масла растительного происхождения:

  • авокадо — оно выдерживает до 270°С;
  • горчичное — разогревается до 250°С;
  • оливковое — в зависимости от региона, где оно было произведено, и от способа отжима демонстрирует показатели от 200 до 243°С;
  • соевое — начинает дымить при 234°С.

Привычное для нас подсолнечное масло отстает от лидеров — рафинированное остается безопасным при температуре до 227°С, а нерафинированное — всего при 160°С.

Другие нюансы

Не стоит забывать и о сковородке. Именно она определяет, до какого предела нагреется ее содержимое. При использовании газовой плиты металл, из которого изготавливают приспособления для жарки, раскаляется до 600°С. В случае с электрической конфоркой температура будет в два раза ниже. А это говорит о том, что, даже используя сравнительно чистые масла с высокой температурой дымления, нельзя включать нагревательный прибор на полную мощность. Следует готовить на умеренном, а то и вовсе на маленьком огне.

И тут возникает иная сложность, ведь при таком способе обработки продуктов сложно получить по-настоящему жареный кусок мяса с корочкой или сделать хрустящий картофель фри. Кроме того, чем ниже температура, тем больше масла впитывает еда — то есть возрастает ее калорийность, что тоже не лучшим образом сказывается на здоровье человека.

Подводя итоги, можно сказать, что больше всего подходят для жарки рафинированные масла, но не все, а только те из них, что имеют очень высокую температуру дымления. Важно и то, что даже самое лучшее масло не спасет ситуацию, если нагреть сковородку сильнее, чем позволяют физико-химические свойства используемого жира. А по вкусовым качествам продукты, приготовленные при низкой температуре, заметно проигрывают тем, что жарились обычным способом.

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

На каком масле лучше жарить еду без вреда для здоровья — рафинированное или нерафинированное

На современном рынке представлено большое разнообразие масел, предназначенных для разных видов готовки. Однако далеко не все знают, для чего подходит тот или иной вид продукта и на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья.

Несмотря на это, выбор качественного масла является важнейшим элементом.

Как выбрать масло для жарки

Для того чтобы определить, какое масло наиболее подходит для жарки, следует учитывать целый ряд факторов:

1. Точка дымления.

При длительном нагреве любое масло начинает постепенно дымить. Данный процесс является следствием распада продукта на вредные канцерогены. Чем данный показатель выше - тем лучше при готовке.

2. Вкусовые характеристики.

Любое масло не просто является добавкой при жарке. Важно также понимать, что оно передает продуктам и свои вкусовые характеристики. Потому стоит учитывать, как вид того или иного масла сочетается с продуктами. Помимо этого, можно обращать внимание на то, какую корочку задает масло

продуктам при жарке.

Рафинированное или нерафинированное?

Одним из наиболее важных вопросов при выборе масла для многих остается выбор между продуктами, которые прошли или избежали стадии рафинации. Данный процесс направлен на полное очищение масла от любых примесей.

Среди людей бытует мнение, что рафинированное масло является настоящим ядом и крайне не рекомендуется для употребления. Причины его возникновения являются условия обработки при рафинации.

Так, для полной очистки от вредных веществ масла проходят этапы сильного нагрева и заморозки. Но, помимо этого, для очистки используются и химические реагенты, например, адсорбенты. В итоге в составе могут оставаться небольшие примеси используемых веществ.

Стоит отметить, что в целом рафинированное масло все же безвредно для человека. Однако и пользы от него никакой нет. Дело в том, что вместе с загрязнениями из продукта выводятся и все полезные вещества.

Нерафинированное же масло, напротив, богато полезными элементами. Это связано с

тем, что обработка такого продукта осуществляется исключительно фильтрацией, без

подвергания серьезным перепадам температур.

Однако споры о том, что полезнее, сводящиеся к простому разногласию: «какое масло

лучше рафинированное или нерафинированное для еды?» не совсем верен, ведь из-за

него мы упускаем ряд других важных продуктов. Так, не менее достойного внимания

большим набором полезных свойств и вкусовых характеристик.

Преимущества масла холодного отжима

Холодный отжим позволяет получать масло, обладающее наибольшим количеством

полезных веществ. При данном процессе продукты, из которых получается масло, не

подвергаются термической обработке.

В среднем, температура во время обработки сырья не превышает 15-30℃. Благодаря

такой бережной обработке масло сохраняет в себе все полезные вещества, а также вкус

и ароматику начального продукта.

К преимуществам масла, изготовленного путем холодного отжима, можно отнести:

  •  Отсутствие в составе холестерина;
  •  Отсутствие в составе вредных примесей, образующихся в процессе рафинации;
  •  Наличие в составе полезных антиоксидантов, включая фосфатиды и токоферолы.

К тому же, в состав такого продукта не добавляются консерванты и другие химикаты.

Конечно, лучше всего использовать такое масло для заправки различных блюд. Однако

данный продукт также подходит и для жарки, но с соблюдением важных нюансов.

Особенности жарки на масле первого холодного отжима

Как и любой другой вид масла, продукты первого холодного отжима могут дымить при

жарке. При этом продукт распадается на канцерогены, что негативно сказывается на

полезности обрабатываемых продуктов.

При правильном обращении масло холодного отжима может не просто не испортить

блюдо, но и наполнить его полезными веществами. Главное здесь соблюдать

температурный режим. Так, для большинства видов такого масла точка дымления

находится на отметках около 200 ℃.

Именно благодаря соблюдению данного условия можно сохранить максимальное

количество хороших веществ в масле холодного отжима и получить не только вкусные,

но и полезные блюда.

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • стеариновая кислота;
  • олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

  • возникновению атеросклероза;
  • поражению болезнью Паркинсона;
  • возникновению заболевания Альцгеймера;
  • повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

  • зрительном восприятии;
  • памяти;
  • выработке и обороте гормонов;
  • обмене веществ в целом;
  • состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

Можно ли жарить на растительном масле?

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле?

Почему? Говорят о каком-то там окислении, но ведь раньше не было технологии рафинации растительных масел, и люди всё делали на экстра-вирджин: и жарили, и в тесто добавляли, и в соусы и т.д.

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Бердник Елена Валериевна

Психолог, Дети и взрослые. Специалист с сайта b17.ru

Арзамасцев Дмитрий Валерьевич

Психолог, Экзистенциальный терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Екатерина Гомез Суарез

Психолог, Психолог-консультант. Специалист с сайта b17.ru

Шелудяков Сергей

Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru

Дяченко Елена Владимировна

Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru

Наталья Маратовна Рожнова

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Сокол Лариса Ивановна

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Пустовойтова Елена Юрьевна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Муратова Анна Эдуардовна

Психолог, Онлайн- консультант. Специалист с сайта b17.ru

Слободяник Марина Валериевна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

В нерафинированном масле при нагреве образуется много канцерогенов и прочей гадости.

А вы пожарьте и все вопросы сами отпадут. Задохнётесь от запаха, как минимум затошнит, а когда поедите ещё и вырвет. Приятного аппетита)

Кстати, раньше старались жарить на животном жире, потому что у него нет запаха и на нем вкуснее. А растительное мало использовали только в салаты.

В нерафинированном масле присутствуют разные легкоподгорающие частицы, которые при рафинировании удаляются. Эти частицы при быстром подгорании портят вид и вкус своим горелым запахом и небезопасныдля здоровья. Правильно пишут, лучше на животном жире.

Вот что-не помню, чтобы бабушка в тесто растит.масло добавляла. Только сливочное. А на экстра верджине ни на оливковом не жарят, ни на растительном.

Вот что-не помню, чтобы бабушка в тесто растит.масло добавляла. Только сливочное. А на экстра верджине ни на оливковом не жарят, ни на растительном.

Похожие темы

Девушка, кто сказал, что речь о вашей бабушке? До неё что, истории не было? Раньше не было рафинирования масел, т.е. жарили на нерафинированном. В тесто масла растительные добавляют до сих пор, раньше, когда не было маргарина тем более, тоже использовали. В греческой кухне вся выпечка на оливковом масле. А самые первые растительные масла как раз делали методом прессования (ручной холодный отжим) – это и есть экстравирджин. Если в нерафинированном столько канцерогенов, как раньше на нём жарили и не умерли?

Да просто потому,что нерафинированное масло кипит и брызгается!Так что если хочешь жарить ан нерафинированном – используй малый огонь!

В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало. На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.

Девушка, кто сказал, что речь о вашей бабушке? До неё что, истории не было? Раньше не было рафинирования масел, т.е. жарили на нерафинированном. В тесто масла растительные добавляют до сих пор, раньше, когда не было маргарина тем более, тоже использовали. В греческой кухне вся выпечка на оливковом масле. А самые первые растительные масла как раз делали методом прессования (ручной холодный отжим) – это и есть экстравирджин. Если в нерафинированном столько канцерогенов, как раньше на нём жарили и не умерли?

В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало. На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.

Потому что оно горит при более низкой температуре. Самое высокотемпературное вроде оливковое масло.

Потому что при нагревании и дымлении оно становится канцерогеном.

Потому что оно горит при более низкой температуре. Самое высокотемпературное вроде оливковое масло.

Я жарю на оливковом экстра вёрджин. Только на не сильном огне. Все ок.

Я думаю, что жарить в принципе вредно и канцерогены будут, а вот на рафинированном или нет – без разницы. Это миф. Масла рафинируют в два этапа. Рафинация, т.е. адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления конечного продукта. При рафинации используют нефтехимичекие растворители, такие как гексан, это не полезно. Полезные вещества тоже убиваются при рафинации. Дезодорирование – удаление запаха (с повощью водорода). Иногда ещё делают вымораживание, чтобы масло не было мутным. Т.е. все действия направлены на удаление осадка, прозрачность, удаление запаха. Где здесь связь с канцерогенностью? Если мы жарим на масле холодного отжима, которое ни разу не проходило термообработку, то, по идее, меньше канцерогенов образуется (нет повторной теплообработки)

Продукты томились в печи, да, крестьяне так и готовили. А представители высших сословий могли себя и жаренным побаловать.

Попробуйте рисовое. Мне очень понравилось!

А вы пожарьте и все вопросы сами отпадут. Задохнётесь от запаха, как минимум затошнит, а когда поедите ещё и вырвет. Приятного аппетита)

раньше на топленом жарили.

а зачем убивать дорогое полезное масло в жарке? в чем прикол? хотите специфический аромат? – добавьте в готовое блюдо

я вообще не понимаю, зачем есть жаренное. Это же хрючево.

В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало.
На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.

На вертелах готовили, запекали, типа грилей. Именно жаренного было не много и растительное масло мало где использовалось. В местах произрастания оливок для жарки использовалось не первого отжима, либо темп ниже точки дымления. В других местах растительного масла почти не было. Подсолнечник и кукурузу достаточно поздно завезли и внедрили. В Индии на гхи, в других местах на кокосовом жарили, курдючном жире, смальце. На Руси на топленом.

Жалоба

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Жалоба отправлена модератору

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Форум: дом

Новое за три дня

Популярное за три дня

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле

Из большого разнообразия существующих масел в России наиболее употребляемым является подсолнечное масло, получаемое при отжиме семян подсолнуха. Наиболее вкусное и полезное – это нерафинированное масло холодного отжима. Оно хорошо подходит при заправке салатов, но вот можно ли на нем жарить, большой вопрос. Давайте разберемся, применимо ли нерафинированное масло для жарки продуктов.

Пригорает пища

Использование того или иного масляного продукта для различных блюд обусловлено не только их разнообразными вкусовыми качествами, но их отношению к нагреванию. Так, в процессе жарки растительные масла могут нагреваться до температуры, называемой точкой дымления, при которой масляная жидкость, активно окисляясь, выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Эти летучие органические соединения распадаются в воздухе, образуя копоть.

При дымлении температура масляной жидкости продолжает повышаться и пища может пригореть, поэтому не стоит пережаривать мясо и другие продукты, так как в них тоже могут содержаться вредные для организма вещества.

Не рекомендуется жарить продукты на нерафинированном растительном масле, так как у него более низкая температура дымления, чем у рафинированного.

А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше температуры дымления. Эта температура 107°С.

Лучше применять его для тушения или томления, тогда полезные вещества масляного продукта сохранятся и вреда от термической обработки не будет.

Масло теряет свои полезные свойства при нагревании

Нерафинированное растительное масло проходит только механическую обработку. Масляная жидкость максимально сохраняет полезные свойства, вкус и запах исходного продукта, из которого была получена.

Самым полезным является нерафинированное масло холодного отжима. Оно не проходит термическую и химическую обработку и сохраняет все полезные витамины и биологически активные вещества.

Растительные масляные жидкости подвержены окислению на свету, поэтому их нужно хранить в темном месте. Нерафинированное растительное масло рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5-20°С.

Оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, а также витамины А, Е, линолевую кислоту и другие полезные соединения.

Как только нерафинированное масло нагревается до высокой температуры, полезные свойства его теряются, получается полностью бесполезный продукт.

Главное условие – не нагревать его до точки дымления. Этот показатель зависит от исходного продукта:

  • арахисовое масло выдерживает температуру до 190°С;
  • оливковое «дымится» при нагреве 170-180°С;
  • подсолнечное имеет «точку дымления» около 107°С.

Нерафинированная масляная жидкость рекомендуется тушения, томления овощей, приготовления соусов.

Обугливаются примеси

В процессе термической обработки продуктов при жарке масляная жидкость нагревается выше температуры «дымления», пригорает и дымится, в результате образуются токсичные вещества.

Токсичные вещества в виде копоти, испаряющиеся при дымлении, попадают в дыхательные пути, раздражают слизистую оболочку и вызывают различные виды воспалений.

Другая группа вредных примесей, которые выделяются дымящимся маслом, попадают в пищу и вызывают онкологические заболевания.

Поэтому любителям жареной картошки и румяных корочек стоит задуматься о последствиях употребления жареных блюд.

Выделяются токсичные продукты распада самого масла

В продуктах дымления и пригорания образуются токсичные альдегиды, кетоны и пероксиды, являющиеся продуктом распада жирных кислот.

Попадая вместе с пищей в организм человека, токсичные альдегиды многократно увеличивают свою реакционную активность, особенно в присутствии ферментов внутри человеческого организма, которые служат для них высокоэффективными катализаторами.

Альдегиды быстро связываются с гормонами и протеинами, нарушая и разрушая обменные процессы в человеческом организме. Эти химические вещества могут накапливаться в организме и обладают раздражающим действием.

Кетоны могут проникать в организм через кожу и также имеют раздражающее действие на организм.

Запах может испортить блюдо

При перегреве растительного масляного продукта выделяемый запах может впитать в себя готовящееся блюдо. Этот запах может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта, помимо вредных веществ, образующихся перегретым маслом.

Выбираем масло для жарки

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Стиль жизни Еда

Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.

Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.

Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Исключение из правил

Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.

Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.

Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.

Рафинированное – жаростойкое

Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.

Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.

В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.

Температурные показатели

Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.

Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:

  • горчичное: +255 °С;
  • рапсовое: +240 °С;
  • соевое: +230 °С;
  • подсолнечное: +230 °С;
  • пальмовое: +230 °С;
  • рисовое: +220 °С;

Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).

Критическая точка дымления

Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.

Этот рубеж так и называют – точка дымления.

Канцерогены

Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».

Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.

Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.

Кошмары горящей сковороды

В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.

В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.

Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.

В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.

Полезные советы

Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.

Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.

Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.

Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.

На каком масле лучше жарить без вреда

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

В современных магазинах выбор масел огромен:

  • подсолнечное,
  • сливочное,
  • оливковое,
  • кокосовое,
  • масло виноградной косточки,
  • тыквенное
  • льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

  1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
  2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
  3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

  • Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
  • Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
    Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
    Рафинированное масло — 242°С
    Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
  • Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
    Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
    Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
  • Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
  • Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
  • Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
  • Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.

Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить 

  •  Льняное
  •  Подсолнечное нерафинированное
  •  Масло грецкого ореха
  •  Сливочное масло
  •  Горчичное
  •  Кунжутное
  •  Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • стеариновая кислота;
  • олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

  • возникновению атеросклероза;
  • поражению болезнью Паркинсона;
  • возникновению заболевания Альцгеймера;
  • повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

  • зрительном восприятии;
  • памяти;
  • выработке и обороте гормонов;
  • обмене веществ в целом;
  • состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

На каком масле жарить блины

Что учесть при замешивании теста

Перед тем как блин жарить, нужно правильно замесить тесто. Для этого лучше всего использовать глубокую эмалированную кастрюлю или миску, с высокими бортиками, в которой вы бы спокойно размешали тесто. Если вы добавляете дрожжи, то емкость необходимо брать минимум в три раза большую по объему, чем объем готового теста, учитывая процесс брожения.

При замешивании теста существует несколько простых правил:

  1. Жидкость – сыворотку, воду, молоко или кефир – подогревать нужно обязательно. Если вы готовите дрожжевое тесто, что подогрейте жидкость до температуры максимально 42-45 градусов, иначе при более высокой температуре дрожжи испортятся. Даже если не используется разрыхлитель, всё равно нужно немножко подогреть молоко или воду, чтобы сахар и соль легче растворились.
  2. Слишком большое количество яиц делает блинчик очень плотным, но при их отсутствии тесто может порваться при попытке перевернуть блин на другую сторону во время жарки. Оптимально на пол-литра жидкости брать около 2 куриных яиц.
  3. Блины на молоке лучше слегка разводить водой, тогда они получатся более пышными и легкими на подъеме.
  4. В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи сухие или свежие прессованные, соду, специальный разрыхлитель теста или вовсе не добавлять ничего. В последнем случае можно сделать максимально тонкие пластичные блины.
  5. Жир в тесто также нужно добавлять всегда, иначе блинчики будут прилипать к сковороде. Это может быть любое растительное масло без запаха, а также растопленный маргарин, кулинарные жиры, сливочное масло. На пол-литра жидкости вполне достаточно добавить 2-3 столовые ложки жира. В блины на молоке можно влить 1 столовую ложку масла.

Долго вымешивать блинное тесто вовсе не обязательно, достаточно хорошо соединить все компоненты. После замешивания миску с тестом нужно накрыть тканью или марлей, чтобы у него был доступ к воздуху. Дрожжевое тесто отстаивается минимум полчаса, обычное или с содой должно постоять до начала жарки блинов около 10-15 минут.

Какие главные отличия между этими видами

Рафинированное масло не имеет никакого вкуса и запаха, во время приготовления пищи оно не пенится и не дымится. Картошку на нем можно жарить, не опасаясь большого количества вредных канцерогенов.

Нерафинированное — имеет достаточно ярко выраженный вкус и запах. Именно по этой причине многие его очень любят, ведь даже если жарить на таком масле картошку, мясо или рыбу, то все получится по-особенному вкусным. Его противники говорят, что трансжирные кислоты, образующиеся в процессе жарки, очень вредны для организма, поэтому от него стоит отказаться.

Проведя много исследований, специалисты пришли к выводу, что мясо, картошку и рыбу лучше всего жарить на оливковом. Выделение вредных веществ в нем начинается гораздо позже, чем у подсолнечного масла, разогретого до той же температуры.

На сильногазированной воде

В этом рецепте блинов на газированной воде в состав входит масло и используется для того, чтобы блинчики не прилипали к сковороде при выпечке. Масса должна получиться текучей, но при этом немного вязкой, наподобие довольно густой сметаны.

Продукты:

минеральная вода столовая (сильной газации) — 500 мл мука — 200-250 гр яйца — 5 шт

масло сливочное (75%-ной жирности) — 70 гр масло подсолнечное, рафинированное — 50 гр соль — 5 гр сахар — 10 гр

Приготовление:

Взбейте яйца, всыпьте в них соль и сахарный песок. Влейте пятую часть газировки, продолжайте перемешивать. Введите муку, взбейте так, чтобы избежать образования комочков. Растопите сливочное масло (в микроволновке либо на пару), слегка остудите, постепенно введите в тесто. А в это время продолжайте взбивать.

Влейте постепенно остаток минералки. Когда масса станет менее густой, начните взбивать помедленнее. Введите подсолнечное масло, слегка перемешайте. Раскалите сковороду, распределите по ней кисточкой рафинированное растительное масло. С помощью половника выливайте тесто и обжаривайте блины на среднем огне.

Блины на минералке по такому рецепту получаются тонкими с дырочками, но в то же время довольно пышными — благодаря интенсивному действию пузырьков газа.

Сковорода

Существует три фактора, которые играют определяющую роль в том, чтобы изделия не пригорали и не прилипали. Первый – это тесто. Не стоит делать его сладким. Сахар способствует пригоранию и прилипанию изделия к сковородке. Если блин все равно рвется, нужно добавить в тесто яйцо и немного муки. Также следует знать меру в наливании основы на сковороду. Теста не должно быть слишком много, даже если мы печем толстые блины. Второй фактор – сковорода. Лучше, чтобы она была чугунной. Этот пористый материал постепенно пропитывается маслом, на котором пекли блины, и со временем на нем образуется естественное антипригарное покрытие. Чугун нельзя испортить царапинами, как тефлоновую сковороду. Этот металл отлично выдерживает перепад температур

И неважно, на чем жарить блины, какое масло лить на сковороду, главное – чтобы эта посуда не использовалась больше ни для чего другого. Есть и современные альтернативы вечной классике

Это сковороды с керамическим, гранитным или мраморным покрытием. Стоят они дороже тефлоновых, но и качество у них выше. А вот алюминиевые и легкие металлические сковороды абсолютно не годятся для выпечки блинов.

На каком масле жарить блины

Масленица в разгаре, и уж когда еще начинать жарить блины как не в широкий четверг. Только перед тем, как наливать масло на сковородку, давайте разберемся на чем же лучше жарить блины: на топленом сливочном масле или подсолнечном рафинированном. Чтоб найти правильный ответ, мы задействовали шеф-поваров, заведующего кафедры органической пищевой биохимии и незаинтересованных дегустаторов.

Один краше другого, – такие аппетитные блинчики получились у повара на обычном подсолнечном масле. Время жарки составило 60 мин. Отметим, что даже к концу испытания, когда сковорода раскалилась до максимальных 200 градусов, растительное масло вело себя столь же достойно. И топленое масло сливочное сработало также.

Вердикт: На сливочном топленом и на растительном, – все блинчики получаються поджаристые, румяные, вкусные. Топленое сливочное масло, оно конечно пригорает.

Блины приготовленные на растительном масле больше подойдут тем, кто не сильно любит сладости. На топленом сливочном получаються более мягкие и вкусные. Каким отдать предпочтение, каждый решает сам.

Растительные масла содержат так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, или их еще называют незаменимые или витамин F. В сливочном масле их нету.

Важный ньюанс, при термической обработке ненасыщенные жирные кислоты окисляються, превращаясь в опасные канцерогены. В этом отношении подсолничное масло проигрывает топленому. Однако, в подсолнечном нет вредного холестерина, поэтому диетологи отдают предпочтение именно ему, причем для жарки выбирают не просто рафинированное дезодорированное, а высокоолеиновое подсолнечное. Такое масло сейчас появилось в продаже, оно меньше окисляеться при жарке и не дает никаких таких вредных эфектов.

Напоследок запомните, диетологи призывают любое масло использовать в минимальных количествах, поможет в этом сковорода с антипригарным покрытием.

На каком масле жарить блины фото

Смотря на советы на какому маслу жарить блины вы легко приготовите это блюдо в домашних условиях, имея все необходимые ингредиенты.

Еще больше вкусных рецептов:

Теги к записи: здоровье, отдых, стиль, питание, семья, деньги, интересные факты, культура, искусство, история, психология, растения, спорт, тв, радио, журнал, интернет-журнал, консультации, статьи, вопросы и ответы, жизнь, советы

Понравился Рецепт? Поделись им со всеми! Уже поделились 138 человек!

Сохраните и поделитесь информацией в соц. сетях:

На каком масле жарить блины Масленица в разгаре, и уж когда еще начинать жарить блины как не в широкий четверг. Только перед тем, как наливать масло на сковородку, давайте разберемся на

На каком масле нужно жарить рыбные и мясные блюда

Мясо и любые блюда из него любят все. Диетологи советуют оказаться от приготовления мясных блюд, котлет или чего-то другого на сковороде, а использовать для этого духовку или гриль. Этот метод приготовления пищи считается правильным и более полезным. Чтобы приготовить вкусную рыбу, можно сделать маринад на оливковом масле, оно не будет перебивать ее вкус, а приготовленное в духовке блюдо с маринадом из пряностей и трав, будет очень полезным и вкусным.

Чтобы приготовить рыбу на гриле, поступить можно почти таким же образом. Оставленная на несколько часов в ароматном, пикантном маринаде, она не станет впитывать в себя растительные жиры, а только получит аромат и вкус заправки. Еда, приготовленная на гриле, порадует всех неожиданным вкусом, нежной текстурой рыбы, и это очень вкусно и полезно.

Таким же образом вместе с рыбой можно сделать и картошку

Чтобы избежать обжарки, но все же получить вкусную еду и порадовать гостей или близких, рыбу можно сделать в остром маринаде, в который входит небольшое количество растительного масла, рафинированное оно будет или нет, не принципиально важно. Блюдо должно настояться 10– 12 часов, в течение которых рыба впитает все ароматы специй, станет мягкой, нежной и пикантной

С мясом все обстоит проще – многие просто предпочитают обжаривать его на сковороде, добавляя приправы. Подобный способ приготовления нельзя назвать правильным и полезным. В процессе обжарки мясо в большом количестве впитывает в себя все канцерогены, особенно если масло неочищенное.

Если оно рафинированное, то количество канцерогенов меньше, однако, все же стоит приготовить его в духовке или на гриле. Если предварительно его замариновать, то растительный продукт и вовсе не понадобится, мясо приготовится в собственном соку, пропитается всеми компонентами маринада.

В духовке можно приготовить и картошку с мясом, конечно, на ней не будет такой золотистой корочки, которая получается на сковородке, однако, в таком блюде и канцерогены будут отсутствовать. Мясо также получится сочным и нежным, а количество жира будет минимальным.

Сливочное масло и его виды

В этом продукте, полученном из коровьего молока, приблизительно 70-80 процентов жира. Остальное – примеси. Как ведет себя на сковороде сливочное масло? Прежде всего из него выделяется вода, отсюда и шипение, и брызги. Следом начинают прогорать примеси – молочный белок. Он придает блюдам приятный ореховый аромат. Сливочное масло «дарит» продуктам, которые в нем жарятся, аппетитную хрустящую корочку. Но точка дымления у него довольно низкая. На сливочном масле можно только припускать продукты или томить их на небольшом огне. Еще хуже ведут себя на сковороде спред и маргарин. В них много воды и других нежелательных примесей. А вот на каком масле жарить блины будет хорошо, так это на топленом сливочном. «Какая разница?» — спросите вы. Ведь сливочное масло, растопившись до жидкого состояния и вновь застыв, не теряет своих свойств. На самом деле точка его дымления повышается со 100 до 250 градусов. Поэтому гхи (так называют очищенное топленое масло в Индии, Пакистане и других странах Южной Азии) часто используется для жарки продуктов.

Как жарить классические блины на дрожжах

Продукты
Мука пшеничная – 400 грамм (14 столовых ложек с горкой)
Молоко жирностью 1-3 % – 1 литр (3,5 стакана объёмом 300 миллилитров)
Куриные яйца – 4 штуки
Сливочное масло – кубик стороной 3 сантиметра
Сахар – 2-3 столовых ложки по вкусу
Дрожжи – 30 грамм
Соль – 1 чайная ложка
Растительное масло для жарки – 4 столовых ложкиКак сделать опару для блинов
1. 1 стакан молока влить в толстостенную кастрюлю и нагреть до температуры 40 градусов (на ощупь чуть теплее пальца) на маленьком огне.
2. Тёплое молоко влить в большую миску, всыпать в молоко дрожжи, 7 столовых ложек муки с горкой через сито, взбить миксером или перемешать половником до полного отсутствия комочков.
3. Накрыть миску крышкой и оставить в тёплом месте (у батареи или у работающей плиты) на 1-2 часа.
4. Сливочное масло растопить – в большую миску налить горячую воду, а в маленькую выложить масло; опустить маленькую миску в большую (так, чтобы вода не попала к маслу) и подождать 10 минут, масло растопится.
4. Тесто должно увеличиться в размере, после этого добавить куриные яйца, сливочное масло, сахар, соль, тщательно перемешать.
5. Оставшееся молоко влить в кастрюлю, поставить на маленький огонь и подогреть до 40 градусов.
6. Добавить в тесто ещё 7 столовых ложек муки, влить оставшееся молоко тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.
7. Перемешать тесто до отсутствия комочков, накрыть и снова поставить в тёплое место на 1 час.
8. В третий раз повторить перемешивание и настойку теста.
9. Не перемешивая, приступить к жарке блинов из дрожжевого теста.Как жарить дрожжевые блины
1. Разогреть сковородку, налить на неё немного растительного масла.
2. Половником сверху зачерпнуть тесто, вылить спиралью, начиная с середины, на сковородку.
3. Подождать минуту, пока блин поджарится, перевернуть и обжарить 1 минуту с другой стороны.

Готовые блины складывать на тарелку, смазывая каждый маслом.

Способ приготовления

Приготовление блинного теста:

В глубокой миске смешиваем яйца, сахар и соль. Затем в эту смесь вливаем половину, указанного в составе количества молока.

Добавляем муку и замешиваем тесто для блинов. По началу оно у вас будет немного густоватым.

Когда хорошо перемешав Вы избавитесь от всех комочков, к тесту можно добавить оставшееся молоко.

Хорошенько смешав новую порцию молока с густым тестом, получаем легко льющееся жидкое тесто для блинчиков.

Добавляем к замешанному тесту подсолнечное масло и даем ему немножко (минут десять) постоять.

Приготовление блинов:

Разогретую (лучше всего толстостенную чугунную) сковороду смазываем маслом.

Существует несколько способов смазки сковороды: это можно делать кусочком смоченной в растительном масле чистой тряпочки, половинкой почищенной и надетой на вилку смоченной в масле картофелиной или луковицей, а моя бабушка при жарке блинов для смазки сковородки всегда использует кусочек надетого на вилку свиного сала.

Вливаем в центр сковороды половинку поварешки жидкого теста и приподняв сковородку, наклоняя ее плавным круговым движением распределяем тесто по всей ее поверхности.

Когда края жарящегося блинчика станут румяниться и подсыхать, поддеваем его тонкой деревянной или металлической лопаткой и переворачиваем на другую сторону.

Опытные плинопеки-виртуозы тонкие блины на сковороде переворачивают ловким движением сковородки подкидывая их к верху, но не думаю что у вас есть желание в процессе обучения этому мастерству извалять все свои блинчики по полу.

Когда блинчик поджарится со второй стороны, выкладываем его на тарелку и чтобы блинчики не слиплись друг с другом, смазать сверху топленым сливочным маслом.

В готовые блинчики можно заворачивать любую: из творога, из мясного фарша, из овощей приготовленную начинку. Правда для блинчиков с начинкой желательно уменьшить количество сахара в тесте до одной столовой ложки.

Сладкие блинчики можно подавать на стол с вареньем, медом или просто полив растопленным сливочным маслом.

Что выбрать для жарки картошки

Сторонники правильного питания призывают отказаться от того, чтобы жарить картошку на сковородке, ведь ничего полезного в такой пище нет. И такая точка зрения полностью оправдана. Если жарить ее на неочищенном масле, то в ней будет содержаться акриламид – это вещество достаточно опасное для организма человека, оно способно губительно воздействовать и даже разрушать ДНК.

Его очень большое содержание можно обнаружить в фаст-фудах. Картошку фри можно назвать не чем иным, как отравой медленного действия, поэтому от таких перекусов стоит отказаться. Чтобы такая пища была безопасна, стоит использовать для жарки рафинированное или оливковое масло.

Конечно, многие отказываются от такого метода приготовления, аргументируя это тем, что если пожарить картошку на оливковом продукте, то она не получится такой ароматной, но думать, в первую очередь, следует о своем здоровье.

Как облегчить процесс приготовления

Процесс жарки блинов можно существенно облегчить, если следовать некоторым простым советам:

  1. Наливать блинное тесто необходимо на очень хорошо разогретую сковороду, предварительно смазанную жиром, строго в центр. После этого сковороду наклоняют и круговыми движениями, распределяют, таким образом, тесто равномерным слоем. Отверстия можно закрыть небольшими капельками теста.
  2. Если в процессе жарки образуется много пузырей, значит, в тесте недостаточно муки. Добавляйте понемногу, чтобы блины не вышли слишком толстыми и непропеченными. Один большой пузырь в центре можно просто аккуратно проколоть вилкой, стараясь не поцарапать поверхность сковороды.
  3. Если блин рвется во время попытки перевернуть его другую сторону, значит, тесто вы сделали слишком жидким. Добавьте немножко муки и одно яйцо. Именно яйцо делает блинное тесто пластичным, а готовые изделия – плотными и нервущимися.
  4. Блины могут прилипать к поверхности сковороды из-за плохого покрытия или неравномерного нагрева. Следите за тем, чтобы огонь располагался четко по центру сковороды. Если готовите на чугунной сковороде, перед началом жарки можно прокалить ее с солью, затем вытереть насухо, после чего смазать растительным маслом и приступать к жарке.
  5. Для переворачивания оптимально использовать силиконовую широкую лопатку. Переворачивать блинчик нужно тогда, когда его поверхность не блестит, а края уже слегка подрумянились.
  6. Если при переворачивании блина он ломается, значит, в тесте слишком много муки и недостаточно молока или яиц.

Готовые блинчики лучше не хранить, а сразу подавать к столу. Но вы можете их заморозить, в том числе и с начинками, а затем разогревать в микроволновке.

Видеорецепты приготовления блинчиков

Благодаря нашим видео каждая хозяйка поймет, как легко приготовить блины с самыми разными начинками. Рецепты пригодятся в хозяйстве не только в Масленицу, но и в будние дни, когда хочется порадовать своих близких чем-нибудь очень простым и вкусным. Вязкость начинки – обязательное требование, вне зависимости от состава. Тогда она будет хорошо держаться внутри, не раскрошится раньше времени. На процесс приготовления уйдет 90 минут максимум. Обжарьте только одну сторону при использовании продуктов для начинки. Вторая легко подрумянивается в духовке.

Мастер-класс от шеф-повара

Тонкие БЛИНЧИКИ на молоке / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Статья обновлена: 13.05.2019

Выбор масла для жарки блинов

Некоторые вопросы относительно блинов задаются совсем не сразу. Ведь сначала мы ищем очень вкусные, простые и красивые блины по рецептам, а после уже начинаем задаваться такими вопросами, как выбор сковороды, начинки и дополнительных ингредиентов.

Вопрос:: ”на каком масле жарить блины” не стоит убирать на дальнюю полку. От этого выбора зависит очень многое. Начиная, от температуры нагрева сковороды, до специфического привкуса готовых блинчиков. Тут на днях спросила у меня знакомая можно ли жарить блины на оливковом масле? Неожиданно. У меня сразу возникло несколько встречных вопросов и первый: “ЗАЧЕМ? “. Оказалось, что девушка хотела опробовать новые оттенки в привкусе блина, я пояснил, что само по себе оригинальное оливковое масло Экстра класса и стоит дорого и создавалось первоначально для заправки салатов и различных блюд, но никак не для поджаривания на нем блинов. Конечно же, жарить на нем не запрещено (особенно если учесть, что на наших полках днем с огнем не найдешь что-нибудь похожее на оригинальное оливковое масло), так что я не стал отговаривать и предоставлять какие-либо факты, а посоветовал попробовать пожарить для начала на сливочном масле, сале, растительном, кукурузном и уже после на оливковом. Как сказал Киса Воробьянинов: “Пилите, Шура, они золотые”. Так и мне хотелось сказать: “ Жарьте, Жанночка, они выйдут вам золотыми”. Ну а если убрать любой юмор, то я посоветовал использовать оливковое масло по назначению и «внедрить» его в рецепт жидкого теста, а жарить на сливочном масле.

Итак, давайте подытожим все-таки по вопросу: “на каком масле жарить блины?”. Скажу, что тут нет особых правил и границ, жарьте на том, которое есть под рукой или хочется испытать на деле. Главное не наливайте его слоем на дно сковороды. Смазывайте слегка после каждого блина.

Еще хотелось бы от себя предостеречь от использования растительного масла с запахом. Оно само по себе очень ароматное и готовить на нем можно одно-два блюда, но это точно не блины. Хотя есть, я думаю и любители, попробуйте, но очень аккуратно, чтобы не выкидывать потом всю стопку в мусорное ведро.

Самые вкусные, чуть золотистые и лучшие блины жарятся на сливочном масле. Оно отлично смазывает поверхность сковороды, придает блинчикам неповторимый аромат и коричневатый узор. Моментально тает и не дает блинам излишнюю жирность. Опять же это лично мое мнение, оно основано на опыте и предпочтениях моей семьи. Некоторые любят смазывать поверхность сковороды салом или маргарином и я с ними спорить не стану, а вы попробуйте и эти варианты. Подберите оптимальный и начинайте жарить высшие блинчики.

Как и на каком масле жарить блины? Вопрос:: ”на каком масле жарить блины” не стоит убирать на дальнюю полку. От этого выбора зависит очень многое. Начиная, от температуры нагрева сковороды,

Какое масло лучше использовать, чтобы получились хорошие блинчики

Блины – это блюдо, которое готовится в каждой семье довольно часто, их любят и взрослые, и дети. У каждой хозяйки есть свой рецепт и секрет того, как сделать блины очень вкусными и просто тающими во рту. Жарятся блины по-разному: некоторые предпочитают не смазывать сковородку вообще, добавляя в тесто растительное масло, а некоторые и сковороду им смазывают.

Если в блины добавить неочищенное масло, то они могут иметь характерный запах семечек. Опытные хозяйки знают, что жарить вкусные, ароматные блины нужно используя только рафинированное, которое не дымится. Специальная, антипригарная сковорода может послужить залогом того, что блины будут хорошо переворачиваться и не будут пригорать.

Секретов очень много, использовать можно как растительное, так и сливочное, просто его количество должно быть минимальным, тогда блины будут нежирными, вкусными и полезными.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Распечатать

ВверхКо всем статьям

Как жарить на оливковом масле

Главная / ДЕСЕРТЫ, КРЕМЫ,БЛИНЫ,ТОРТЫ

Поделиться на FacebookВКонтактеTwitterОдноклассники

Блины на минеральной воде выходят вкусными, очень эластичными, нежными. Можно использовать обычную или газированную воду, доливать молоко, также есть рецепты, в которых не используются яйца. Из разных вариантов выберите тот, что будет для вас оптимальным — отменный вкус гарантирован в любом случае.

Одного рецепта для успеха выпекания блинов может оказаться мало. Поэтому для начала спешим поделиться несколькими рекомендациями, которые сделают готовку более комфортной, а блинчики — более вкусными и красивыми.

лучших масел для жарки рыбы во фритюре — Cooking Chops

Определить лучшие масла для жарки рыбы во фритюре может быть сложно. Я изучил все различные кулинарные масла, такие как оливковое масло, масло канолы, арахисовое масло, подсолнечное масло и т. Д. Их нужно запомнить так много, и каждое из них имеет свой вкус, качество и применение.

Рыбу можно жарить во фритюре с использованием того же растительного масла, что и любое другое мясо. Рыбе не нужен особый вид масла для жарки во фритюре. Чаще всего используется арахисовое масло.Нейтральный вкус арахисового масла и высокая температура дыма делают его одним из лучших масел для жарки рыбы во фритюре.

Теперь, когда есть много масел на выбор, трудно решить, какое именно использовать. Арахисовое масло может быть не лучшим выбором для людей с аллергией на арахис.

Итак, чтобы помочь вам принять решение, вы должны сначала немного узнать о кулинарных маслах. Существуют не только разные масла на растительной основе, но и каждое из них можно обрабатывать по-разному. Существуют нерафинированные и рафинированные, натуральные, холодные, не содержащие ГМО масла, масла первого отжима, экстра-отжима, масла холодного отжима, масла без ГМО и высокой степени обработки.

Не раскрывая всех деталей и не оставляя вас в затруднительном положении. Вот простое изложение, в котором, зная, что лучше всего подходит для жарки во фритюре. Каких масел стоит избегать, а какие выбрать для жарки рыбы во фритюре.

Рафинированные масла

Это типы масел, которые вы хотите использовать при жарке во фритюре. У них обычно гораздо более высокая температура копчения, поэтому они намного лучше выдерживают высокую температуру, чем нерафинированные.

Стабильность масла к окислению — это то, насколько хорошо оно выдерживает нагрев и сохраняет исходное содержание жира и вкус.Затем есть точка дыма, то есть точка, при которой масло начинает гореть. Чем выше точка дыма, тем лучше готовится.

Некоторые масла обладают высокой стабильностью и высокой температурой дыма. Например, оливковое масло.

Рафинированные масла лучше всего подходят для жарки во фритюре, потому что они более чистые. То есть остается больше масла и меньше примесей и других частей растения.

Рафинированное масло можно отличить по его светлому цвету, похожему на яркое золото.Это также означает, что масло будет менее ароматным, и это именно то, что вам нужно для жарки во фритюре.

В большинстве случаев вы не хотите, чтобы мясо приобретало сильный масляный привкус. Вместо этого вы просто готовите мясо на сильно нагретом масле. Если, конечно, вы не жарите на сковороде, то стоит использовать масло, такое как кунжут, чтобы придать еде азиатский вкус.

Проблема

Некоторые очищенные масла могут быть очень вредными для здоровья из-за высокой степени обработки. Это тот случай, когда масло, такое как, например, канола, нагревается до температуры, превышающей температуру дымления.Масло становится прогорклым и теряет много полезных жиров.

Мало того, что обработка создает нездоровые масла, многие масла поступают из ГМО-растений. Которые могут быть здоровыми, а могут и не быть, но их опрыскивают токсичными удобрениями и пестицидами.

Эфирный путь, если вы за или против растений ГМО. Эти масла могут быть подвергнуты глубокой переработке и не содержат натуральных полезных жиров.

Наиболее очищенными маслами для жарки обычно являются растительные масла. Например, рапс, кукуруза, соя или подсолнечник.

Решение

Теперь я понимаю, что когда вы жарите во фритюре, вы точно не пытаетесь получить здоровую пищу. Дело в том, что при правильном прожаривании масло не должно попадать даже в еду или мясо рыбы.

Потому что влага внутри мяса должна улетучиваться при попадании на масло. А не наоборот.

Но если вы хотите более полезное масло, которое все же подходит для жарки во фритюре. Ищите экспеллерные масла или масла холодного отжима, не содержащие ГМО или явно органические масла.

Масла, отжатые с помощью экспеллера, используют простой механический метод извлечения масел. Это лучше, чем использование химических растворов, таких как гексан. Прессование экспеллера может включать в себя использование тепла, поэтому существует холодный пресс.

Это тот же процесс, только что происходящий в среде с контролируемой температурой.

Масла премиум-класса

Эти масла будут намного дороже, но если у вас есть бюджет, они того стоят. Единственное масло премиум-класса, которое я бы порекомендовал для жарки рыбы во фритюре.

Рафинированное оливковое масло или оливковое масло холодного отжима (не первого или первого холодного отжима) или масло авокадо. Оба имеют высокую температуру дыма и отличную стабильность. Это означает, что вы можете жарить с ними во фритюре, и масло не станет прогорклым.

Каждый из них будет иметь нейтральный вкус, тем более масло авокадо. Таким образом, рыба не приобретет лишнего вкуса от масла для жарки.

Эти масла представляют собой нечто близкое к обычному маслу для жарки, но они гораздо более здоровые и натуральные в использовании.Просто ожидайте, что вы заплатите больше за эти масла, особенно если вы жарите во фритюре и используете целую бутылку.

Масла

Premium действительно держатся лучше и дольше после многократного использования. Поскольку они еще не прошли тщательную обработку.

Смеси масел

Еще один отличный выбор для жарки во фритюре — использовать масляную смесь. Они похожи на гибрид премиальных масел и основных рафинированных растительных масел.

Вы можете найти эти масла в продаже в больших бутылках.Специально продается в качестве масла, используемого для жарки во фритюре. Я бы сказал, что это ваш второй лучший бюджетный вариант.

Лучшие смеси содержат немного масла высшего качества, смешанного с рафинированным маслом. Как смесь оливкового и подсолнечного масла первого отжима. Смешивание удешевляет продукт, но при этом вы все равно получаете качественное растительное масло.

Вы также можете получить их без ГМО, но убедитесь, что в них указано универсальное приготовление. Универсальное приготовление означает, что масло имеет высокую температуру дымления, поэтому вы можете жарить во фритюре.Но также масло можно использовать, например, с заправками или маринадами.

Лучшие масла для использования

После того, как все сказано и сделано, я бы порекомендовал для экономичного варианта использовать арахисовое масло 100% или растительное масло холодного отжима без ГМО. Healthy Harvest — отличный бренд.

У них есть подсолнечное, рапсовое и соевое масла, не содержащие ГМО, по отличной цене. Посмотрите их на Amazon здесь.

Второй вариант — это смешанные масла с включенным маслом премиум-класса.Убедитесь, что это не просто смесь масел высокой степени обработки.

Хороший бренд — Native Harvest, у них есть премиальная смесь оливкового масла и масла канолы для жарки рыбы во фритюре. Вы можете найти его на Amazon здесь.

Последний вариант — использовать прямое масло премиум-класса. Либо рафинированное оливковое масло холодного отжима, либо масло авокадо. Эти масла дорогие, но служат дольше, чем высокоочищенные растительные масла.

Таблица рыбы и масла во фритюре

Температура рыбьего жира во фритюре 350-375 градусов по Фаренгейту
Точка копчения рафинированного арахисового масла 450 градусов по Фаренгейту
Точка копчения рафинированного оливкового масла 465 градусов

Точка копчения рафинированного масла авокадо 500 — 520 градусов по Фаренгейту
Точка копчения рафинированного растительного масла 400 — 450 градусов по Фаренгейту

Если ваше кокосовое масло дымится на сковороде, прочтите это

Кокосовое масло наполняет каждый кусочек морковных вафель с кокосовым кремом.(Деб Линдси / для The Washington Post)

, в котором я отвечаю на оставшийся вопрос из чата на прошлой неделе:

Рецепты иногда требуют использования рафинированного или нерафинированного кокосового масла. Какая разница? В местах, где я делаю покупки, есть только одно базовое кокосовое масло. Стоит ли делать покупки в другом месте?

Есть заметная разница, и определенно бывают случаи, когда вы хотите выбрать одно вместо другого.

Нерафинированное кокосовое масло извлекается из свежего кокосового мяса, оно пахнет и имеет вкус кокоса.Поэтому для рецептов, в которых вы хотите почувствовать вкус кокоса, вам нужно нерафинированное. Иногда его называют «чистым», «девственным» или даже «экстра-девственным». В отличие от оливкового масла, в производстве кокосового масла нет общепринятого определения понятий «первого отжима» или «первого отжима»; это в основном маркетинговые термины. Некоторые нерафинированные кокосовые масла также называют «сырыми», что указывает на то, что масло не подвергалось нагреванию во время процесса экстракции. Хорошо это или плохо — тепло — это вопрос споров.

[Больше остатков из чата: почему в рецептах требуется «хорошее» оливковое масло; соль и металл не смешиваются]

Рафинированное кокосовое масло производится из сушеного кокоса. Он был отфильтрован и дезодорирован и практически не сохраняет кокосовый характер. Так что для рецептов, в которых вы не хотите пробовать кокосовый орех, рафинированный — лучший выбор. Из-за того, что он потерял часть своих питательных веществ, некоторые люди думают, что это неполноценный продукт, но его определенно можно использовать в кулинарии.

Помимо вкуса и аромата, есть еще одно отличие.Нерафинированное кокосовое масло имеет точку дымления — температуру, при которой оно распадается и начинает дымиться, — 350 градусов (примерно так же, как овощное масло), что является низким показателем, поэтому вы, возможно, не захотите выбирать это масло для серьезной жарки; рафинированное кокосовое масло с температурой дыма 400 градусов (примерно так же, как масло канолы) может быть лучшим выбором для этого.

В моем супермаркете продаются оба вида, поэтому я полагаю, что если вы присмотритесь к магазинам, вы сможете найти магазин, в котором продаются оба вида.

Найдите рецепты с кокосовым маслом в нашем поисковике рецептов, включая следующие:

Морковные вафли с кокосовым кремом.Кокосовое масло в вафлях дополняет кокосовый крем.

Веганское масло Aquafaba от Нины. Здесь вы используете рафинированное кокосовое масло, которое имеет более маслянистый вкус, чем нерафинированное.

Веганский тыквенный пирог с кокосовым кремом. Корочка состоит из охлажденного твердого кокосового масла вместо сливочного масла.

Изумительный лимонный торт каннеллини. Кокосовое масло придает аромат пирогу и глазури.

Керала Фиш карри. Кокос, морепродукты и карри всегда хорошо сочетаются друг с другом.

Сладкие тахини. Эти печенья требуют рафинированного масла из-за его более высокой температуры дыма.

Есть собственный кулинарный вопрос? Вам повезло, потому что первый чат о свободном выгуле в 2017 году начинается сегодня в полдень. Вероятно, горячая тема: проект WaPo # 5Diets. В январе пять сотрудников Washington Post сели на разные диеты, и мы будем следить за их прогрессом в течение месяца. Сегодняшний специальный гость — Bring It! обозреватель Кэти Барроу , которая на этой неделе учит нас, как приготовить подвыпивший пустяк из двух классических десертов, подходящих для буфетов.И, как обычно, два счастливчика получат бесплатную книгу.

Будьте там!

Масло для жарки при высоких температурах | Масло авокадо Smoke Point

Chosen Foods Натуральное рафинированное масло авокадо, полученное методом экспеллера, является идеальным маслом для жарки при высоких температурах. Обладая пользой для здоровья, подобной оливковому маслу, достаточно высокой точкой дымления, чтобы избежать токсинов и трансжиров и низким содержанием полиненасыщенных жиров, нет другого доступного масла, которое лучше для применения при высоких температурах.

Разница между Virgin и Refined

Наше натурально очищенное масло авокадо, полученное методом экспеллерного прессования, имеет температуру дымления 500 ° F.Эта точка дыма позволяет безопасно поджаривать, обжаривать, жарить, барбекю и даже запекать при высоких температурах без разрушения масла. Масло авокадо первого отжима, красивое по цвету и очень полезное для здоровья, не имеет такой высокой точки дымления. Обычно все масла авокадо указаны с температурой дыма более 500 градусов, без различия между чистым и рафинированным. Мы любим масло авокадо первого отжима и его многочисленные цели, но хотим установить рекорд. Только рафинированное масло авокадо может достигать температуры дымления 500 градусов.Масло авокадо первого отжима имеет температуру 350-375 градусов, как и оливковое масло.

Последствия неправильной нефти

Еще одна важная вещь, которую следует учитывать при выборе масла для жарки при высоких температурах, — это содержание в нем полиненасыщенных жиров. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров никогда не следует нагревать, независимо от их температуры дыма. Причина в очень опасном соединении под названием HSE. Полиненасыщенные жиры обладают высокой реакционной способностью, нестабильны и подвержены воздействию тепла. Даже небольшое повышение температуры может привести к образованию соединения HSE, которое связывают с раком и неврологическими расстройствами.Количество HSE увеличивается, чем дольше нагревается масло. Типичные полиненасыщенные масла включают кукурузное, соевое, подсолнечное, виноградное, сафлоровое и рисовые отруби. Рафинированные версии этих масел рекламируются как масла для жарки при высоких температурах. Избегайте их, они опасны для вашего здоровья и им не место на любой здоровой кухне. Особенно старайтесь избегать их в ресторанах и сетях быстрого питания, где вероятность того, что масло будет невероятно прогорклым и с высоким содержанием HSE, намного выше. Вместо этого выбирайте масла с высоким содержанием мононенасыщенных и насыщенных жиров.Они намного более стабильны и подходят для приготовления на сильном огне. К ним относятся авокадо, оливки, кокос, арахис, солнце / сафлор с высоким содержанием олеина и канола.

Как перерабатывается нефть

Последнее, что нужно учитывать при выборе масла для жарки при высокой температуре, — это то, как оно было обработано. Несмотря на то, что масло канолы и арахис содержат много мононенасыщенных жиров и относительно высокую температуру дымления, они обычно очищаются очень нездоровыми способами. Химические вещества и растворители, такие как гексан, используются для извлечения масла, каустическая сода используется для его очистки и очистки при температурах, которые повреждают любые полезные жиры, оставшиеся в масле.Выбирайте масла холодного отжима и первого отжима, или масла с экспеллерным прессованием и естественной очистки без химикатов и высоких температур. Масло авокадо Chosen Foods подвергается естественной очистке и прессованию.

Вот три вещи, на которые вам следует обратить внимание:

1. Достаточно ли высокая температура дымления для моих кулинарных нужд?

2. Это моно или насыщенные жиры и низкий уровень полиненасыщенных жиров?

3. Был ли он подвергнут холодному прессованию или прессованию с помощью экспеллера и подвергался естественной обработке?

Если вы собираетесь жарить, жарить, барбекю, жарить, жарить во фритюре, запекать или жарить при температуре выше 400 градусов, натуральное рафинированное масло авокадо от Chosen Foods — лучший вариант.Благодаря температуре дымления 500 градусов и стабильным мононенасыщенным жирам, оно станет вашим незаменимым, высокотемпературным и рафинированным натуральным маслом для жарки.

A Primer по кулинарии с кокосовым маслом — Bon Appétit

Кокосовое масло быстро становится одним из наших незаменимых продуктов в кладовой. Оно рекламируется как полезная для сердца альтернатива другим маслам с минимальной обработкой, что делает его отличным дополнением к нашим старым фаворитам. Но прежде чем отказываться от масла, оливкового масла и масла канолы, прочтите факты — вот все, что вы когда-либо хотели знать об этом тропическом масле (и некоторых других).

Итак … Что это, собственно,?

Твердое при комнатной температуре и жидкое при нагревании кокосовое масло получают из внутренней белой мякоти кокосов. Их собирают, когда их внешняя оболочка еще зеленая, — объясняет Лорен Стэнсбери из компании Dr. Bronner’s Magic Soaps (они также продают кокосовое масло). Их вскрывают, а затем дают созреть или «вылечить». Шелуха утилизируется или используется в качестве биотоплива, как в случае с доктором Броннером, где шелуха используется для запуска печи машины перед обработкой с помощью экспеллерного пресса, холодного пресса или центрифуги — подробнее об этом через минуту.Затем его фильтруют, чтобы удалить любые загрязнения перед встряхиванием. Хотя кокосовое масло используется для всего, от аюрведической практики вытягивания масла (полоскание маслом во рту для удаления примесей) до дезодоранта, сделанного своими руками, мы будем говорить исключительно о пищевом масле и о том, как с ним готовить. Если вы не уверены, какой тип купить, хорошее практическое правило — искать слово «девственный», что означает, что оно было извлечено из первой из нескольких печатных машин (и имеет высокое качество).

Кокосовое масло vs.Кокосовое масло (манна)

Вы часто увидите бок о бок банки с кокосовым маслом и кокосовым маслом или манной. Хотя они выглядят одинаково, это два разных продукта: кокосовое масло содержит , а всего масло — оно извлекается из мякоти, которое затем выбрасывается. Кокосовое масло, напротив, производится путем обработки всего белого мяса кокоса. Вы можете заметить, что масло в кокосовом масле отделилось и поднялось до верха банки, как в натуральном ореховом масле. Кокосовое масло можно использовать вместо сливочного масла, джема или любого спреда, съеденного прямо из банки, а кокосовое масло лучше всего использовать для приготовления пищи.

Морковно-кокосовый суп с хариссой и хрустящим луком-пореем. Фото: Йоси Арефи

Как приготовить с ним

Кокосовое масло идеально подходит для обжаривания, тушения и, в зависимости от сорта, даже для жарки. (Нам очень нравится использовать его для приготовления попкорна на плите.) Когда дело доходит до выпечки, это лучшая замена сливочному маслу, чем жидкие масла при комнатной температуре, такие как оливковое масло или масло канолы, но ничто не работает так, как масло. Если вас интересует выпечка с кокосовым маслом, мы рекомендуем использовать только проверенные рецепты, в которых оно указано как ингредиент, как в этом шоколадном пироге.Поскольку масло имеет большее содержание воды, чем кокосовое масло, а также другую температуру плавления, их нельзя использовать взаимозаменяемо.

On Health

Кокосовое масло содержит много насыщенных жиров (около 90%) по сравнению с оливковым маслом (около 10%). Насыщенные жиры в кокосовом масле состоят из жирных кислот со средней длиной цепи, которые могут повышать уровень хорошего холестерина (ЛПВП) и легко перерабатываются в организме, что объясняет, почему, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, оно по-прежнему считается любимым питанием. .

Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло — пара поваров

В чем разница между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом? Вот что нужно знать об этих двух разных типах и когда их использовать.

Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло: в чем разница? Какой вид кокосового масла лучше для вас? Мы рады, что вы спросили. Хотя они звучат как один и тот же продукт, есть четкое различие, о котором вам стоит знать. Вот разбивка и когда использовать каждый в своей кулинарии.

Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло: различия

В чем разница между этими двумя кокосовыми продуктами? Какой из них мы рекомендуем вам купить? Кокосовое масло рафинированное . Вот почему:

  • Что такое нерафинированное кокосовое масло? Также известное как кокосовое масло первого отжима, этот сорт получают из свежего кокосового мяса , полученного методом холодного отжима. Нерафинированное кокосовое масло обладает сильным кокосовым вкусом .Вы можете нагреть его до 350 градусов по Фаренгейту.
  • Что такое рафинированное кокосовое масло? Рафинированное кокосовое масло получают из сушеного кокосового ореха, прошедшего паровую очистку (при этом не используются химические вещества). Рафинированное кокосовое масло имеет нейтральный вкус , что означает, что вы можете использовать его в качестве заменителя сливочного масла, не делая вкус кокоса по рецепту. Вы можете нагреть его до 400 градусов по Фаренгейту.

Какой тип кокосового масла вам лучше?

Вот главное, что нужно отметить.Нерафинированное и рафинированное кокосовое масло имеет одинаковый профиль питания . Это хорошие новости! Потому что это означает, что вы можете постоянно использовать более универсальное масло рафинированное кокосовое масло (что мы и делаем). Прокрутите вниз, чтобы увидеть, как мы его используем.

Кокосовое масло полезно для здоровья?

Это предмет горячих споров в сообществе специалистов по здоровью и благополучию. Некоторые изображают кокосовое масло лучшим полезным маслом для кулинарии, а другие — ядовитым токсином.Трудно понять, кому доверять, поэтому мы руководствуемся мнением Гарварда.

Согласно Гарвардской медицинской школе, «кокосовое масло не является суперпродуктом и не ядом». То есть это масло для жарки, которое лучше всего употреблять в умеренных количествах. Не стесняйтесь использовать его для приготовления выпечки или корочки для пирогов (см. Ниже), и это отличный веганский заменитель масла. Какое масло самое полезное для здоровья? Эксперты сходятся во мнении, что вам следует остановить свой выбор на оливковом масле.

Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло: когда использовать

Как лучше всего использовать рафинированное или нерафинированное кокосовое масло? Как мы уже упоминали выше: самое универсальное кокосовое масло — это рафинированное кокосовое масло. У него нейтральный вкус, поэтому кокос практически не ощущается. Вы также можете нагреть его до 400 градусов, так что он отлично подходит для обжаривания. Фактически, мы покупаем здесь только рафинированное кокосовое масло. Вот подробное описание того, как использовать оба типа:

  • Нерафинированное кокосовое масло: Используйте его в рецептах, где вам нужен сильный кокосовый вкус. Вы можете использовать его в выпечке и уходе за телом.
  • Рафинированное кокосовое масло: Это масло гораздо более универсально из-за его нейтрального вкуса.Используйте его для ухода за телом, веганской выпечки, обжаривания и жарения, веганского пирога, веганских булочек, веганского печенья и т. Д.

Рецепты кокосового масла

Готовы готовить? Вот несколько наших рецептов с кокосовым маслом:

Распечатать
значок часов

Описание

Это печенье с кокосовым маслом, приготовленное по рецепту одной чаши, из которого можно приготовить жевательное печенье без глютена, покрытое слоистой морской солью.Перейдите в печенье с кокосовым маслом, чтобы узнать больше.


  • 1 столовая ложка молотого льняного семени
  • 3 столовые ложки воды, при необходимости еще больше
  • 2 столовые ложки кокосового масла, размягченного, но не растопленного
  • ½ стакана коричневого сахара (или кокосового сахара)
  • ¼ чашки миндального масла
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 2 стакана миндальной муки
  • ½ чайной ложки пищевой соды
  • ¼ чайная ложка морской соли
  • ½ чашки веганские полусладкие шоколадные чипсы
  • Соль морская слоеная, для посыпки

  1. Разогрейте духовку до 350F и застелите противень пергаментной бумагой.
  2. На дне большой миски взбейте молотое льняное семя и воду и дайте ему загустеть в течение 5 минут.
  3. В ту же миску добавьте кокосовое масло, сахар, миндальное масло и ваниль. Взбейте, пока хорошо не смешано. Добавьте миндальную муку и равномерно посыпьте смесь пищевой содой и солью. Используйте лопатку или деревянную ложку, чтобы хорошо перемешать, добавляя 1-2 столовые ложки воды, если смесь слишком сухая. Добавьте шоколадную стружку.
  4. Выложите тесто на противень с помощью ложки для печенья с 2 столовыми ложками.Слегка надавите на каждый шарик и при необходимости посыпьте чешуйчатой ​​морской солью. Выпекайте 10-13 минут или пока края не начнут подрумяниваться.
  5. Охладите на сковороде в течение 5 минут, а затем переложите на решетку, чтобы закончить охлаждение.
  6. Когда печенье полностью остынет, его можно хранить в герметичном контейнере или заморозить. (Чтобы разогреть замороженное печенье, запекайте в духовке при 350F в течение 5 минут или до полного прогрева.)
  • Категория: десерт
  • Способ приготовления: запеченный
  • Кухня: американская

Ключевые слова: рафинированное и нерафинированное кокосовое масло

В чем разница между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом

Несколько недель назад я готовил на ужин простое жаркое, когда я заметил, что мое кокосовое масло пахло особенно кокосовым.

«О, это потому, что у вас есть нерафинированное кокосовое масло», — объяснил мой парень, любитель всего кокоса.

Оливковое масло — не единственное масло, которое вам нужно

Просмотреть историю

«А?» Я ответил. Обычно я просто беру первую банку, которую вижу у бакалейщика. Иногда вкус крепче, иногда нет. Я просто предположил, что вкус связан со свежестью и сроком хранения.

Вместо этого, объяснил он, рафинированное кокосовое масло не имеет вкуса кокосового ореха, в то время как нерафинированное имеет вкус.

Оказывается, причина, на которую ссылается название, связана с обработкой. Рафинированное кокосовое масло производится из сушеных кокосов и очищается или очищается от частиц, грязи и дефектов с помощью процесса пропаривания, который буквально отфильтровывает тропический вкус и аромат.

Это масло лучше подходит для приготовления пищи благодаря высокой температуре дыма (вы можете нагреть его до 400 ° F, прежде чем оно начнет дымиться, по сравнению с 350 ° F для нерафинированного кокосового масла), и когда вы не хотите чтобы придать еде кокосовый аромат.(Каким бы вкусным оно ни было, вы же не хотите, чтобы все было на вкус как кокос, верно?)

Но нерафинированное кокосовое масло, также называемое «натуральным» или «чистым» кокосовым маслом, производится путем прессования свежего кокосового мяса, что означает остается весь кокосовый вкус и запах, а также больше питательных веществ, поскольку в процессе не используется тепло или химические вещества. Он идеально подходит для любителей кокоса (можно сказать, одержимых), таких как мой BF. В качестве простой закуски он любит вылить ложку нерафинированного продукта на измельченный банан, чтобы получилось полезное тропическое лакомство.

Но вы можете использовать его в любое время, когда захотите привнести в свою готовку много кокосового аромата; замените его маслом на тосты или попкорн; в рецепты выпечки вместо растительного масла; используйте его, чтобы сделать легкую шоколадную ракушку своими руками; или замените его растительным маслом, чтобы добавить еще больше аромата во жаркое или карри.

Лучшее растительное масло для высокой температуры (и здоровья)

Рапс или кокос? Оливковое масло или масло авокадо? Кулинарные масла не равны, но какое масло лучше всего добавлять в сковороду?

Что такое масло для жарки при высоких температурах?

Под кулинарными маслами я подразумеваю масла с высокой температурой дыма , позволяющие обжаривать, перемешивать и жарить во фритюре без разрушения масла и выделения токсичных паров и свободных радикалов, которые могут повредить здоровые клетки вашего тела.

Лучшие кулинарные масла с высокой температурой дыма

# 1 Масло авокадо

Температура дыма: 500 ° F

Масло авокадо имеет самую высокую температуру дыма из всех.

Вместе с этим он имеет солидную цену и ореховый вкус, который он придаст вашей жареной пище.

В отличие от многих растительных масел, вы можете найти их натурально отжатые версии, а не рафинированные в тяжелом промышленном процессе, насыщенном химическими веществами, такими как выбранный бренд на фото.

Вы также можете найти рафинированное масло авокадо с более высокой температурой дыма до 520 ° F.

# 2 Гхи на травах

Температура дыма: 485 ° F

Гхи на травах

— это масло, выращенное на травах, без сухих остатков молока, поэтому вы можете готовить с ним, не подгорая, как с обычным маслом.

В отличие от топленого масла, которое также удаляет твердые частицы молока, топленое масло варится на медленном огне в течение более длительного периода времени, так что влага испаряется, масло карамелизируется, и в результате получается более ореховый вкус.

Масло, выращенное на травах, — один из самых полезных жиров на планете.

Топленое масло на траве дает те же преимущества для здоровья, но с более высокой температурой дыма, поэтому с ним можно готовить.

Точно так же говяжий жир, выращенный на травах, также является естественным источником насыщенных жиров и хорошо подходит для жарки во фритюре.

Некоторые люди боятся сливочного масла из-за большого количества насыщенных жиров.

Как объясняет доктор Марк Хайман в своей книге «Пища: что, черт возьми, я должен есть?», Насыщенные жиры не вредны, а сливочное масло, выращенное на траве, является одним из самых полезных, натуральных и необработанных жиров, которые вы можете есть.

# 3 Оливковое масло первого отжима

Температура дыма: 420 ° F

Оливковое масло первого отжима идеально подходит для приготовления пищи, но его бывает трудно достать.

Оливковое масло первого холодного отжима, кажется, доминирует на полках супермаркетов. Единственная проблема заключается в том, что точка задымления может значительно варьироваться от 320 до 405 ° F.

В некоторых статьях говорится, что вы можете готовить на оливковом масле первого холодного отжима, но лучше всего читать на этикетке, чтобы узнать точку копчения этого масла.

Согласно Международному совету по оливкам, оливковое масло первого отжима имеет немного более высокую кислотность, чем оливковое масло первого отжима, но не производится путем очистки.

Чистое оливковое масло представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима, и его следует по возможности избегать.

Оливковое масло первого отжима для приготовления пищи? (можно или нельзя?)

4. Кокосовое масло

Температура дыма: 350 ° F

Нерафинированное

Кокосовое масло также прессуется естественным путем, как масло авокадо. Он также имеет много доказательных преимуществ для здоровья.

Неочищенная версия масла, тем не менее, имеет более низкую температуру дыма при 350 ° F.Это лучше подходит для запекания или легкого обжаривания, чем для жарки во фритюре.

Пункты для курения указаны на сайте Jonbarron.org.

[mailerlite_form form_id = 4]

Ищите нерафинированные масла, прессованные с помощью экспеллера

Для любого растительного масла важно покупать нерафинированные, прессованные с помощью экспеллера версии. Процесс очистки включает в себя отбеливание, фильтрацию и нагревание при высокой температуре.

Эта очистка устраняет естественные минералы, ферменты и другие соединения, содержащиеся в масле, чтобы продлить срок хранения и повысить температуру курения.

Полезно ли масло канолы?

Вот тут и сбивает с толку. Некоторые говорят, что растительные масла полезны, а другие нет.

Да, согласно Американской кардиологической ассоциации:

Масло канолы, в дополнение к другим растительным маслам, рекомендовано Американской кардиологической ассоциацией в качестве полезных для здоровья масел из-за высокой доли полиненасыщенных жиров (ПНЖК).

Согласно исследованию, опубликованному в Experimental & Clinical Cardiology Journal, «есть веские доказательства того, что ПНЖК вызывают значительные положительные сердечно-сосудистые эффекты.”

Нет, по другим экспертам:

Однако этот совет находится в прямом противоречии с некоторыми медицинскими экспертами, такими как доктор Марк Хайман, которые превозносят достоинства натуральных насыщенных жиров, таких как травяное масло и кокосовое масло.

Кроме того, доктор Хайман заявляет, что большая доля полиненасыщенных жиров, в частности жиров Омега-6 в растительных маслах, «увеличивает вероятность воспалительных заболеваний и приводит к психическим заболеваниям, самоубийствам и убийствам».

Исследования показали, что при использовании для приготовления пищи полиненасыщенные жиры разлагаются при нагревании и уменьшаются в питательной ценности.

Д-р Вейл и д-р Акс имеют похожие мысли о масле из рисовых отрубей, которые приведены ниже.

Возьмите любой совет, который вам нравится, но учтите, что в целом растительные масла часто бывают очень рафинированными.

Обычные рафинированные растительные масла Включают:

  • Масло растительное
  • Канола
  • Соя
  • Подсолнечник
  • Сафлор
  • Масло рисовых отрубей
  • Арахис

Чем легче и прозрачнее масло, тем оно более рафинированное.Чем изысканнее, тем выше температура копчения и тем лучше для приготовления.

Вы можете найти версии многих из вышеперечисленных растительных масел холодного или экспеллерного отжима, но температура дымления будет ниже.

Обязательно прочтите этикетку, так как на ней часто указывается точка дыма для конкретного масла. Температура дымления будет варьироваться в зависимости от того, насколько производитель рафинировал масло.

Избегайте масел ГМО

Растительные масла, такие как рапсовое, соевое и сафлоровое масло, не только часто рафинируются, но и часто производятся из семян ГМО.

Прочие, такие как масло из рисовых отрубей и арахисовое масло, не являются.

Рисовые отруби имеют высокую температуру дымления

Масло из рисовых отрубей имеет одну из самых высоких температур дымления при 495 ° F, что делает его идеальным для жарки во фритюре.

Однако даже доктор Акс рекомендует использовать его в умеренных количествах из-за высокого содержания жирных кислот Омега-6.

Аналогичным образом, доктор Эндрю Вейл отмечает, что оливковое масло содержит больше мононенасыщенных жиров. Несмотря на то, что температура дымления масла из рисовых отрубей высока, жареную пищу в любом случае следует есть как минимум.

Разве арахисовое масло не подходит для жарки во фритюре?

Арахисовое масло также имеет высокую температуру дымления 420 ° F, но это рафинированная версия. Температура дыма нерафинированного арахисового масла составляет всего 320 ° F.

Кулинарное масло против финишного масла

Кулинарные масла отличаются от финишных масел. Отделочные масла имеют низкую температуру дыма и используются для употребления в сыром виде в салате или для поливания готовой пасты.

Отделочные масла включают:

  • Масло из обжаренных семян — тыква, кунжут, льняное семя, конопля

Масла для отделки очень ароматны, и вам нужно улавливать эти ароматические вещества, а не уничтожать их любым нагревом.

Поскольку финишные масла не очищаются, они быстрее становятся прогорклыми.

Чтобы свести к минимуму количество предметов в кладовой, держите под рукой одно кулинарное масло и одно масло для отделки, чтобы использовать их для всего.

Будьте просты и полезны.

Полезные советы:

  1. Ищите нерафинированное кокосовое масло и оливковое масло первого отжима. В противном случае попробуйте топленое масло, выращенное на траве, если вам нравятся продукты животного происхождения.
  2. Прочтите этикетку, на которой может быть указано место курения. Точка копчения зависит от того, как производится масло.
  3. Хотя растительные масла часто имеют высокую температуру копчения, они часто подвергаются высокой степени очистки в процессе химического производства.
  4. Масла канолы, соевых бобов и сафлорового масла часто получают из генетически модифицированных семян. Ищите этикетки с прессованными экспеллерами и этикетками, не содержащими ГМО, если вы все же решите их использовать.
  5. Для жарки во фритюре лучше всего подходит масло авокадо. В остальном масло рисовых отрубей также имеет высокую температуру дымления, но его следует использовать в умеренных количествах из-за высокого присутствия полиненасыщенных жиров, которые разлагаются при нагревании.

Похожие сообщения

Оливковое масло первого отжима для приготовления пищи? (можно или нельзя?)

Обжаривание с лапшой и раменом с говядиной за 15 минут

Хамачи Крудо (альтернатива сашими)

[mailerlite_form form_id = 4]

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.