Разное

Молоко сыр: Молоко, сыр, яйца, цена – купить с доставкой в официальном интернет-магазине Мираторг

Содержание

Молоко для сыра, сыропригодность молока

Молоко для сыроделия


С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.


Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.

Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.



Где покупать молоко для сыра.


Правило №1 – молоко для сыроделия приобретается у фермера.

Многие начинающие сыроделы идут в магазин, покупают пару пачек обычного молока, пастеризованного на заводе (или даже ульрапастеризованного), и пытаются из него сделать сыр. Естественно, что в 95% случаев у них ничего не получается, и они недоумевают, что они сделали не так.


В связи с этим нужно запомнить два момента:


  1. Ультрапастеризованное молоко – не подходит в принципе! Оно пригодно разве что для кисломолочки. Но никак не для сыра.
  2. Пастеризованное магазинное молоко «из пачки» — крайне нежелательно. Заводская пастеризация убивает необходимые бактерии и разрушает некоторые химические связи, которые необходимы для приготовления сыра.

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.



Мы не знаем того региона, в котором вы будете приобретать молоко, поэтому назвать «рекомендованных производителей», к сожалению, не можем.


Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.


Это могут быть как «ларьки» или магазинчики небольших местных сельхозпредприятий (часто бывают на рынках), так и фермеры-частники, которые привозят молоко в утренние часы в определенные места. Обычно такие есть в каждом городе.


А если вы начнете заниматься сыроделием на постоянной основе и будете брать молоко постоянно, то с проверенными фермерами вы сможете договориться о подвозе молока прямо к вам домой.


Конечно, неплохо бы найти поставщика с ветеринарными документами на молоко, но таких, на сегодня, не так много.


Качество молока для сыра


Если вы нашли фермера, у которого вам удобно покупать молоко, то нужно проверить его качество.


Здесь есть несколько основных моментов.


  1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 градусов (т.н. «термизация»). Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов.

     
  2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко  или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).

     
  3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.

     
  4. молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно

     
  5. звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.

     
  6. молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)

     
  7. молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики). Как это определить — написано здесь.

Молоко | Ингредиенты для сыроделия

Молоко

Сыр — это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко — это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.

Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое — нет?

Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

  1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить
  2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить
  3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить

Нельзя использовать ультрапастеризованное молоко или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75°С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесс коагуляции (свертывания молока и получения сырного сгустка) не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это так же может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра. 

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из нашей практики и проведенных исследований, только ~5% пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.

Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10-12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.

Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз. Читать подробнее о применении сырого молока >>

Пищевая ценность молока

Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например, пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра. В таблице показаны средние значения по белку и жирности молока, получаемого от коров наиболее распространенных пород:

Порода Жир, % Белок, % Средний годовой удой, кг
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) черно-пестрая 3.8 3-3.2% 7000-7500
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) красно-пестрая 3.96 3-3.2% 7000-7500
Айрширская 4.28 3.4-3.5 8500
Холмогорская 3.6-3.7 3.2-3.5 3500-4000
Ярославская 4-4.5 3.4-3.7 2700-5500
Джерсейская 5-6 3.7-3.9 3000-4000
Симментальская 4.1-4.2 3.2-3.3 3000-3500
Костромская 3.7-3.9 3. 4-3.5 3500-5000
Монбельярсдская 3.9-4.0 3.45 8000
Красная датская 4.3 3.5 8889
Нормандская 4.2 3.5 5000-6000
Швицкая 3.6-3.8 3.2-3.6 3000-3500
Истобенская 4.1 3.5 3700
Красная степная 3.9 3.5 4500
Прим-Гольштинская 4 3.2 10000-11000
Тагильская 4.2 3.6 3500
Финская 4.4 3.5 6000-6500
Шведская красная 4.3 3.5 8500-9000
Тарантез 4.0-6.0 3.5 4800

Сыропригодность молока

На территории Российской федерации действуют технические условия на молоко-сырье для изготовления сыра (ТУ 9811-153-04610209-2004), гласящие:

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
    Наименование показателя 

    (характеристика)

    Содержание характеристики для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
    Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
    Цвет От белого до слабо—желтого Белый, с сероватым оттенком
  4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:
    Наименование показателя Значение показателя для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Кислотность, оТ От 16,0 до 19,0 От 17,0 до 28,0 От 20,0 до 28,0
    Плотность, кг/м3, не менее 1027,0* 1028,0 1032,0
    Группа чистоты l
    Массовая доля белка, 

    %, не менее

     

    2,8

     

    3,0

     

    5,0

    Массовая доля жира, %,  

    не менее

     

    3,1

     

    3,0

     

    4,0

    * Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС.

     

  5.  По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

    Наименование показателя Значение показателя
    Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс l, ll
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более 1 · 106
    Количество соматических клеток в 1 см3, не более 5 · 105
    Сычужно-бродильная проба, класс l, ll
    Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: 

    – для сыров с низкой температурой второго нагревания

    – для сыров с высокой температурой второго нагревания

     

     

    13

    2,5

    Бактериальную обсемененность молока проверяют тремя пробами: редуктазная, бродильная и сычужно-бродильная. В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами, о которых напишем подробнее. 

  6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Бродильная проба молока

По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.

Проверка молока на БГКП (бактерии группы кишечной палочки). БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра (текстура — «губка»). Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению.
Как провести: оставляем тестируемое молоко в небольших количествах (например, 100-200 мл) в прозрачной емкости при t 38-40°С. Результат проверяем через 12 и 24 часа.
Оценка результата: «полезные» молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку. Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка — мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой (в основном, БГКП).

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia). Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести: пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до  t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов. 
Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.

Сычужно-бродильная проба молока

По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:

Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка
Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус 
ll Удовлетворительное Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
lll Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
Сычужная проба молока

По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).

Оценка результата:

По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:

  1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут.
    Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
  2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут.
    Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
  3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. 
    Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.


Последнее обновление — 09.04.2017 [21:21]

Про пастеризованные сыры и сыры из сырого молока

Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз и реже буйвола. Молоко может быть сырым или пастеризованным. В сыром молоке содержится много живых микроорганизмов, как полезных, так и вредных, именно поэтому пастеризация молока – это наиболее распространенная процедура при производстве сыра.

С 1950 года по регламенту все сыры в США должны производиться из пастеризованного молока, в случае если молоко сырое, оно должно охлаждаться и отстаиваться не менее 60 дней при температуре ниже 1 градус Цельсия. За время, пока молоко отстаивается, болезнетворные бактерии Listeria, кишечные палочки и сальмонеллы погибают либо их уровень падает ниже очагового порога. Такая процедура называется термизацией, и она не имеет ничего общего с пастеризацией.

Далее, для того, чтобы окончательно убить бактерии Listeria, сыры, сделанные из сырого молока, должны отстоятся еще 60 дней. Специалисты в области пищевой безопасности уделяют особое внимание бактериям Listeria. Несмотря на то, что сальмонелла, например, вызывает большее количество пищевых отравлений, летальных исходов зарегистрировано гораздо больше от заболеваний, вызванных Listeria.

Listeria живет в сточных трубах, на полу или на прилегающих металлических поверхностях. Вредоносные бактерии могут размножаться при широком спектре температур. Однако важно понимать, что бактерия в основном существует в окружающей среде, а не в молоке. Поэтому пастеризация молока не является гарантией безопасности. Именно по этой причине сегодня цех по производству сыра больше похож на операционную хирурга, чем на сыродельню, «эпохи романтизма», которую чаще всего представляют непосвященные люди.

Однако несмотря на то, что пастеризация и современные гигиенические практики остановили распространение вредоносной бактерии Listeria, микробиолог университета Вермонт миссис Катрин Доннелли считает, что выдерживать сыр из сырого молока в течение 60 дней – это большой риск, который необходимо учесть уполномоченным органам по пищевой безопасности США.

«Выдерживать сыр в течение 60 дней действительно необходимо для некоторых сортов, которые становятся невосприимчивы к патогенной флоре по истечению этого срока. Речь идет о таких твердых сырах как, например, чеддер. Однако правило 60 дней распространяется на все сыры из сырого молока, в том числе и на мягкие сыры, которые изначально не создавались для того, чтобы выдерживаться так долго. Так, употребление сыра камамбер после 60 дней выдержки значительно повышает риск здоровью человека. Во Франции, например, закон позволяет продавать камамбер и бри уже после 30-го дня выдержки. После этого срока риск попадания Listeria в организм человека уже крайне мал.

Согласно последней информации, FDA разрешает не выдерживать мягкие сыры в течение 60 дней, однако в этом случае производитель должен обеспечить должный уровень безопасности сыров из сырого молока при помощи тестирования сырья в частных молочных лабораториях. Однако многие производители сочтут это слишком дорогой процедурой и предпочтут хранить сыры 60 дней, считают специалисты. По мнению доктора Доннелли, сегодня стандарты качества настолько строгие, что производителям сыров из сырого молока очень трудно следовать всем пунктам правил. Так, согласно нормативам качества в Европе, нетоксикогенная кишечная палочка может присутствовать в сыре. В США содержание этой бактерии в молочной продукции недопустимо, несмотря на то, что нетоксикогенная флора не вызывает заболеваний.

Джефф Робертс, создатель института сыров ручного производства Университета в Вермонте, сообщил, что сегодня в США насчитывается около 97 лицензированных производителей сыров из сырого молока, еще 84 производят сыр, как из сырого, так и из пастеризованного молока.

Основное достоинство сыра из сырого молока в том, что его ферменты не были разрушены пастеризацией. «Ферменты-энзимы расщепляют жиры и белки в сыре, пока он отстаивается, за счет этого процесса сыр приобретает вкус и аромат», — сообщает Роб Куфелт, основатель Murrey’s Cheese, старейшего магазина сыров в Нью-Йорке. Именно поэтому пастеризованные сыры обычно считаются не такими вкусными, как сыры из сырого молока. 

В Европе, где история сыроделия насчитывает многие века, непастеризованные сыры очень распространены. Для того, чтобы производить сыр определенного сорта, фермерам приходится учитывать большое количество природно-климатических факторов, розу ветров и состояние окружающей среды. Только определенная порода коров, которая потребляет определенный корм в определенном соотношении, может производить молоко для сыра камамбер или рокфор. В США на сегодня основное внимание все-таки уделяется технике безопасности, чем традициям производства сыров ручного производства.

Как молоко превращается в сыр

Как молоко превращается в сыр

Молоко — жидкое, а сыр — твердый. Как же так получается? Что происходит с молоком, что оно так сильно изменяется? Давайте разберемся. В основном на примере полутвердых и твердых сыров, как самых популярных в России. С сырами с плесенью или с мытой корочкой происходят все те же процессы, только со своими особенностями.

Жидкость превращается в гель

Молоко — это эмульсия. Оно состоит из воды и растворенных или нерастворимых в ней сухих веществ: жиров, белков, углеводов и минеральных веществ.

Как перевести его в твердое состояние? Надо сделать так, чтобы произошла коагуляция: мелкие частицы, распределенные в жидкости, должны слипнуться и образовать крупные конгломераты, скажем так, комки.

Это происходит благодаря сычужному ферменту и закваскам из молочнокислых бактерий, которые добавляют в молоко. Фермент — он называется химозином, или реннином, — разрезает связи в длинных белковых цепочках. Молекулы казеина, основного белка молока, приобретают таким образом свойство притягиваться друг к другу и образовывать гелеобразный сгусток. Схожий эффект дают бактерии: их ферменты расщепляют молочный сахар лактозу и образуют молочную кислоту, а она уже работает с казеином. Таким образом тоже образуется сгусток, но не такой плотный, как от сычужного фермента.

Можно сделать сыр и без реннина: он называется творог, и вы все его прекрасно знаете. Можно использовать в основном кисломолочную ферментацию и получать нежные, мягкие и ощутимо кислые сыры. Но чаще всего сыроделы используют бактериальные закваски наравне с сычужным ферментом или, для более быстрого сворачивания молока, используют больше реннина, чем бактерий.

Как рождается сырное зерно

Частицы казеина слиплись, освободилась сыворотка, сгусток получен — но это еще далеко не сыр: внутри много влаги, которую надо отжать. А еще надо остановить процесс активной ферментации. Для этого сгусток разрезают и перемешивают, получая сырное зерно и отделяя его от оставшейся сыворотки.

Когда делают полутвердые и твердые сыры, сырное зерно  медленно нагревают, чтобы оно уплотнилось и из него вышло еще больше сыворотки. Эта процедура называется вторым нагреванием (первое происходит перед свертыванием). Есть сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 градусов) — к ним относятся, например, сыры так называемой голландской группы: «Российский», гауда, эдам, пошехонский. И есть с высокой (47-58 градусов) — это сыры швейцарской группы: эмменталь, «Советский» и так далее.

Из зерна делают сырные головы

Сыр прессуют, чтобы он приобрел форму и избавился от сыворотки окончательно. Для этого используют как прессы, так и самопрессование: тогда влага уходит из сыра благодаря гравитации, и сам он становится плотнее под ее действием.

Полученное зерно могут сначала обсушить и только потом наполнить им формы: таким образом делают насыпные сыры, например, «Российский» с его ажурными глазками. А могут заложить в формы вместе с сывороткой — тогда получаются пластовые сыры с однородной текстурой.

После прессования в формах получаются сырные головы. Их надо обязательно неоднократно переворачивать, чтобы плотность сыра была одинаковой с обеих сторон.

Что делает соль

Готовые головы солят — иногда натирают сухой солью, но чаще всего погружают их в ванны с рассолом. У соли в сыре много функций. Она защищает сыры от порчи, то есть консервирует, потому что угнетает деятельность патогенных микробов. Помогает сыру стать суше и собраннее, так как вытягивает влагу. Благодаря ей на поверхности сыра образуется корочка, которая способствует лучшей сохранности продукта. Наконец, соль играет важную роль во вкусе сыра, помогая раскрывать его оттенки.

Зачем сыр зреет

После всех этих процедур и превращений начинается самый долгий и, возможно, самый важный процесс: созревание сыра при определенной температуре. Суть этого процесса в том, что сложные вещества под влиянием ферментов распадаются на более простые, легко усваиваемые, а главное, влияющие на вкус и аромат. Сыр становится вкуснее, вот в чем дело.

Оставшийся молочный сахар (основная часть лактозы переходит в сыворотку, так что его в молодом сыре немного) расщепляется ферментами молочнокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии (если они используются) в результате газообразования образуют овальные или круглые глазки, а также характерные нотки, свойственные эмменталю и маасдаму. Жиры расщепляются тоже (этот процесс называется липолиз): хоть и минимально, но в результате образуются очень важные вкусоароматические вещества, влияющие на наше восприятие сыра.

И не менее важное превращение происходит с белком, оно называется протеолиз. Это многоступенчатый его распад на более простые полипептиды и аминокислоты. На него влияют как закваски, так и особенности технологии, поэтому сыры получаются такими разными. Казеин сам по себе безвкусный, а вот свободные аминокислоты как раз вкус имеют.

Именно в результате всех этих сложных и невидимых глазу изменений у сыров появляется те вкусы и запахи, за которые мы их так любим.

Самое необычное молоко, из которого делают сыр — Cheezu.ru

За многовековую историю сыра были разработаны тысячи рецептов. Мы знаем обычные твердые или мягкие сыры, плавленные и даже с плесенью. Часто встречаем сыр из коровьего, козьего и буйволиного молока, но даже на это — еще далеко не все возможные варианты. Сыроделы по всему миру продолжают удивлять необычными сырами из нетипичного сырья. Вот самые яркие примеры.

Реклама — Продолжение ниже

Сыр из оленьего молока

Оленье молоко пустили в ход жители Новой Зеландии, создавая очень дорогой сыр. Всего один литр оленьего молока стоит $ 100, а уж за сам сыр придется отдать еще больше. Продукт из оленьего молока получается очень жирным и слегка терпким с легкой остротой.

Сыр из молока ламы и альпаки

Сыр из молока ламы и альпаки производится в Чили, Аргентине и Перу. Этот сыр появился в результате необходимости реализовать молоко животных, пока то не потеряло качество. Сыр получается достаточно соленый, жирный и плотный по консистенции. Из него готовят различные блюда местной кухни.

Сложно поверить, но из молока обычной ослицы в Сербии производят один из самых дорогих сортов сыра — Пуле. Высокая стоимость этого сыра обусловлена сложностью производства: для 1 килограмма этого сыра требуется 25 литров молока ослицы, но в день животное может дать в среднем 200 миллилитров. Из этого можно сделать вывод, что процесс приготовления сыра очень длительный и затратный, отсюда и стоимость продукта — от 1000 долларов за 1 килограмм.

Реклама — Продолжение ниже

Сыр из лосиного молока

Сыр из лосиного молока также есть в списке самых дорогих сыров мира. Цена за 1 килограмм деликатеса начинается от 850 евро. А все потому, что лосихи, как и ослицы, дают очень мало молока. В год они дают в среднем 300 литров, а сам процесс единоразовой дойки занимает не меньше трех часов. Лосиный сыр Elk House намного жирнее и питательней, если сравнивать с сыром из коровьего молока.

Айраг — сыр из Центральной Азии, который делается из кобыльего молока. Для брожения сыра тут используют необычную технологию: бутылки с сыром привязывают к седлам лошадей. В результате движения сыр перемешивается и быстрее бродит. Когда все начальные приготовления завершены, сыр кладут под пресс и сушат. Готовый продукт из кобыльего молока используют для приготовления супов и чая.

Сыр из молока яка

Такой необычный продукт появился в Тибетском нагорье. Сыр представляет собой маленькие очень твердые кусочки, которые даже не напоминают привычный нам сыр. Молочный продукт настолько твердый, что его можно пытаться разгрызть часами, но так и не отведать. Вместе с тем, такой сыр считается одним из самых полезных и питательных во всем мире. Его вкус многие описывают как смолистый и землистый.

Народы, живущие в пустыне, были могут готовить сыр только на основе сырья животного, которое выживает в этих условиях. В Эфиопии, Мавритании, Судане и Саудовской Аравии уже давно используют молоко верблюда для производства сыра, однако процесс этот сложный. В итоге молочный продукт получается немного кислым, но богатым белками и жирами.

Сыр Топленое Молоко — CheeseWiki.Ru

Сыр Топленое Молоко сравнительно молодой. В оригинале — твердый сыр, в основе которого лежит натуральное коровье топленое молоко, имеет соответствующий нежный сладковато-соленый вкус. Его оттенок может варьироваться от светло-бежевого до насыщенного кремового оттенка.

Происхождение сыра Топленое Молоко

В далекой северной Норвегии – сыр излюбленное лакомство. Несмотря на то, что климат этой страны довольно суровый, здесь разводят коров и издавна делают оригинальный сыр на основе вареной сыворотки. В 1880 году одна норвежская хозяйка Анна Хов добавила в сыворотку взбитые сливки, и у нее получился непередаваемый по вкусу сыр. Его стали называть Гюдбрандсдалсуст, по имени местности, где он был изобретен. Это оригинальный сыр на основе топленого молока.

Производство сыра

Обычно, при изготовлении сыров, сыворотку не используют. При изготовлении этого сыра ее варят до тех пор, пока молочный сахар не начинает карамелизироваться, и масса приобретает цвет карамели. Затем вареную сыворотку добавляют в сливки и сырную массу. В результате, сыр получает насыщенный вкус топленого молока и темный карамельный цвет.

Это интересно! Каждый житель Норвегии ежегодно потребляет до 5 кг этого сыра. Настоящий сыр Топленое молоко могут изготавливать из козьего молока. Иногда используют смесь козьего и коровьего, в пропорциях 1 к 1.

Те сыры, которые изготавливаются в постсоветском пространстве с наименованием «Топленое молоко» — это обычные твердые сыры из пастеризованного коровьего молока, сычужной закваски с добавлением ароматизатора «топленое молоко». На таких сырах должна быть написана фраза «со вкусом топленого молока».

Состав сыра Топленое молоко

В 100 граммовом кусочке сыра содержится:

  • 308 ккал;
  • жиров – 23 гр;
  • белков – 24 гр.

Польза сыра Топленое молоко

В этом сыре содержатся витамины В и Д, аминокислоты, кальций и другие микроэлементы, входящие в натуральное молоко. Он станет надежным другом для людей с продолжительным рабочим днем, для детей и подростков в период активного роста, для людей с проблемами лишнего веса, так как он надолго утоляет чувство голода и снабжает организм всем необходимым во время диеты.

Молоко для сыроделия как правильно выбрать

Как правильно выбрать молоко для сыра:

важные моменты

В процессе приготовления вкуснейшего сыра используются самые лучшие ингредиенты, но вряд ли можно представить себе сыр без молока. От того, насколько качественным будет используемое молоко, во многом зависит консистенция и вкус конечного продукта, но самое главное – сама возможность производства сыра, которая заключается в образовании сгустка.

Формирование сгустка

Чтобы сформировать сгусток, необходимо использовать сычужный фермент. По сути, мы создаем процесс коагуляции жиров, белков и прочих важных веществ, которые содержит в своем составе молоко, с учетом дальнейшего отделения сыворотки. Вот почему так важно уделять особое внимание качеству молока, подходя к нему с максимальной серьезностью и предельной ответственностью.

Какое молоко лучше всего выбрать для приготовления сыра?

Оптимально выбирать натуральное молоко, которое разливается на ферме. Также для приготовления сыра подойдет один раз пастеризованное молоко, с момента разлива которого не прошло больше 3-4 дней. Что касается жирности молока, предпочтительнее остановить свой выбор на молоке высокой жирности – 4% или 6%, но подойдет также и молоко с процентом жирности 3,2%.

Натуральное свежее молоко

Наилучшим выбором для производства сыра станет молоко, которое было получено непосредственно с фермы и не прошло процесс обработки. Почему? Именно это молоко обеспечит наилучшие вкусовые качества сыра, а также более простой процесс его создания. Кроме этого, с данным молоком можно будет рассчитывать на сгусток большего размера. Впрочем, нужно помнить о том, что такое молоко является не пастеризованным, а потому в его состав могут входить патогенные бактерии. Очень важно поставлять молоко максимальной свежести и только из тех источников, которым вы можете доверять. Также можно самому провести процесс пастеризации при температуре выше 75 градусов. Только при этой температуре мы можем быть уверены в том, что все патогенные бактерии будут успешно уничтожены, а молочный белок, благодаря которому и создается нужный нам сгусток, не будет поврежден.

Пастеризованное молоко

Чтобы уничтожить все содержащиеся в этом молоке патогенные бактерии, его подвергают термической обработке и резкому охлаждению. Впрочем, мало кто задумывается о том, что вместе с патогенными бактериями происходит уничтожение бактерий полезных. В случае если вы все же решитесь использовать для создания сыра пастеризованное молоко, лучше всего остановить свой выбор на молоке, которое прошло термическую обработку при температуре, не превышающей 75 градусов. Данное молоко характеризуется минимальным сроком хранения, при этом на этикетке такого молока в обязательном порядке должна быть указана температура, при которой оно проходило обработку. Пастеризованное молоко может быть использовано для создания сыра, однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря которому будет обеспечена нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

В процессе приготовления сыра также допустимо использование гомогенизированного молока. Данное молоко проходит несколько иную обработку, благодаря которой также достигается увеличение сроков хранения сыра. Если вы используете данное молоко, всегда добавляйте хлористый кальций. Что касается ультра пастеризованного молока, от его использования лучше и вовсе отказаться, ведь с ним вы никогда не добьетесь образования необходимого сгустка.

 

Что такое сырный молочный сыр?

История сырого молочного сыра

Сыр из сырого молока — это просто сыр, приготовленный из непастеризованного или не термически обработанного молока. До изобретения пастеризации в 1822 году весь сыр производился из сырого молока.

Пастеризация — это процесс уничтожения бактерий путем нагревания напитков и последующего охлаждения.

Термизация — это метод дезинфекции сырого молока при медленном нагревании, который более широко используется в Европе.

Изобретение пастеризации было чрезвычайно важным в борьбе со вспышкой брюшного тифа в индустриальную эру из-за употребления нечистого сырого молока. В ту эпоху, когда города превратились в торговые центры, большинство отраслей, включая молочную, росли быстрыми темпами без каких-либо правил, приводящих к нечистым и небезопасным условиям обработки пищевых продуктов.

Большие количества сырого молока, доставленные в концентрированные группы населения в городе, серьезно увеличили риск заражения. Это сделало традиционную модель хранения сырого молока на ферме и превращения его в сыр неактуальной. Пастеризация явилась быстрым решением основной проблемы регулирования пищевых продуктов и их транспортировки в молочной промышленности.

Twig Farm Square Cheese, сырое козье молоко Tomme, Вермонт

Происхождение сырого молочного сыра в США

До наступления индустриальной эры в США производство сыра было полностью домашним процессом. Семейные фермы владели молочными животными, и процесс производства сыра был частью еженедельных обязанностей домашней хозяйки, чтобы продлить срок хранения молока, производимого на ферме.Индустриальная эра представила в Штатах первые сыродельные фабрики, в первую очередь перенеся большую часть производства сыра с фермы на фабрику, где требовался новый набор средств контроля. Большинство небольших фермерских производств по производству сыра исчезло (за исключением Вермонта), поскольку огромные блоки квадратного сыра чеддер стали импортно-экспортным продуктом в треугольнике работорговли и многого другого.

Происхождение сырого молочного сыра на Ближнем Востоке

Начиная с 8000 г. до н.э. кочевые племена на Ближнем Востоке использовали молочных животных для их способности носить свои товары, а также обеспечивать сырое молоко для питания.В теплом ближневосточном климате сырое молоко естественно скисало и становилось более похожим на кефир или йогурт. Этот естественный процесс сквашивания позволил молоку храниться дольше и стал первым шагом к созданию сыра на огне.

Сыр Gruyère AOP, сырое коровье молоко, Швейцария

Происхождение сырого молочного сыра в Европе

Археологи обнаружили остатки керамики в странах Северной Европы с образцами сохранившихся молочных продуктов, выстилающих интерьер, от некоторых из первых цивилизаций.Одомашнивание цивилизации было неразрывно связано с одомашниванием молочных животных и гончарным делом. Из-за разнообразного и несколько прохладного климата Европы европейцы на протяжении тысячелетий являются примером традиций сырого молочного сыра. Наши любимые сорта сыра — камамбер, бри, рокфор, синий, промытые шкурки и т. Д. — происходят из сырых молочных сыров, на которые напрямую влияет процесс их производства и окружающая среда. Эти стили сыра не существовали бы без уникального качества сырого молочного сыра, выражающего его уникальный терруар .

Законен ли сыр молочный сыр в Штатах?

Да и нет. В 1949 году FDA приняло закон, согласно которому любой сыр, не выдержанный 60 дней при температуре 35 градусов по Фаренгейту или выше, считается незаконным для продажи. Этот закон был определен на основе научного исследования, которое показало отсутствие листерий в чеддере после 60 дней старения, и гипотеза состоит в том, что с более старением среда более враждебна для развития патогенных бактерий.

Bayley Hazen Blue Cheese, Сырое коровье молоко, Вермонт

Сыр молочный в постиндустриальном мире

В настоящее время у нас есть все необходимое для безопасного и вкусного производства, распространения и продажи сырого молочного сыра.Производства по производству сырого молочного сыра еженедельно проходят лабораторные испытания для предотвращения вспышек патогенов. Кроме того, естественные микробы сырого молочного сыра стабилизируют его и защищают от загрязнения. Сыр из сырого молока богат ферментами и полезными бактериями (привет, пробиотики), которые могут стать важной частью полноценной иммуностимулирующей диеты.

Несмотря на спорное прошлое сырого молочного сыра, мы призываем всех без исключения приобщиться к отчетливому вкусовому профилю и текстуре сырых молочных сыров со всего мира.Не стоит упускать из виду кулинарные и питательные преимущества.

Хотите узнать больше о сыре из сырого молока?

Ознакомьтесь с нашим недавним интервью с Карлосом Йескасом, главой Oldways Cheese Coalition — некоммерческой кампании, посвященной просвещению и сохранению традиционных сырых молочных сыров.

Источники книги:

Джессика Сеннетт — основательница и изобретательница Cheese Grotto.Вся ее жизнь — сыр — серьезно.

Все о свежем молочном сыре

Мир сыра может быть ошеломляющим. В течение следующих нескольких месяцев Лиз Торп, автор и основатель The People’s Cheese, проведет нас через все, от основ генеалогического древа сыров до хитросплетений творожных модных словечек. Она расскажет нам, чего ожидать от разных сыров и как сделать каждый из них максимально вкусным. Убери это, Лиз!

«Возраст имеет значение, только если ты сыр.»

Во фразе «свежие сыры» есть что-то поначалу неприятное. Формулировка предполагает, что альтернатива может быть только несвежей — старый, испорченный, засохший, возможно, испорченный сыр. Но в Чизленде возраст имеет значение. Течение времени является одним из определяющих факторов, влияющих на окончательный вкус и текстуру сыра, поэтому сыр, который можно назвать «свежим», означает лишь его недостаточный возраст.

И, как и наши молодые и влажные из нас, свежие сыры можно сравнить со своими старшими сырными собратьями по нескольким причинам:

  1. Их кожа лучше.На самом деле у них обычно нет кожи или кожуры. Они такие новые и влажные, поэтому созданы для немедленного употребления, что нет различия между интерьером и экстерьером.
  2. В силу молодости они более впечатлительны и склонны к порче. Благодаря высокому содержанию влаги и отсутствию барьеров между ними и внешним миром почти все свежие сыры портятся быстро и заметно, становясь жертвами липких красных или ярко-синих бактерий и плесени в течение пяти-семи дней.
  3. Они восхитительны, но не слишком сложны или, скажем так, полностью сформированы.Сложность вкуса, связанная с несколькими типами созревающих бактерий и ферментов, в сочетании с прохождением недель, месяцев или даже лет в других видах сыра, здесь не действует. В результате эти сыры имеют тенденцию к вкусу, как молоко, из которого они сделаны, особенно с добавлением соли.

Несмотря на эти обобщения, существует довольно много видов свежего сыра, и молоко, из которого они сделаны, в сочетании с некоторыми изменениями в процессе производства сыра, дает широкий спектр сыров — рассыпчатых и сливочных, эластичных и нарезанных, молочно-маринованный.Таким образом, вы можете сделать с ними довольно много и предложить огромное разнообразие в рамках одной этой группы.

Как делают свежий сыр

Первым шагом в приготовлении сыра является свертывание молока путем добавления подкисляющих бактерий. Эти «стартеры» превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Затем добавляется коагулянт, такой как сычужный фермент, для сшивания молочных белков, превращая жидкое молоко в твердый творог. Сыры, которые подвергаются долгому, медленному процессу подкисления (который может занять много часов, даже целый день), более хрупкий и нежный по текстуре, чем резиновый творог, образующийся при кипячении и подкислении молока или свертывании с большей дозой сычужного фермента. .Следовательно, вы можете закончить с желатиновым свежим козьим сыром, с одной стороны, и нарезанным паниром, с другой. Оба «свежие».

Другие варианты изготовления сыра сильно отличаются от моцареллы и феты. В первом случае каучуковый творог погружают в горячую воду, замешивают и растягивают до получения однородной и эластичной формы, в то время как в фету частицы творога погружаются в рассол и маринуют, что делает ранее скоропортящийся сыр практически неразрушимым. Свежие сыры имеют вкус от сладко-молочного до удовлетворительно сырного (если это не так), от терпкого до морской воды.

Свежие сыры, которые стоит попробовать

Один из лучших образцов свежемолочного сыра — всемирно известная и любимая моцарелла . Любители сыра утверждают, что единственная «настоящая» моцарелла — это моцарелла ди буфала, сделанная в южной Италии из жирного и богатого белком молока водяных буйволов. Еще более твердые творожники утверждают, что этот сыр настолько скоропортящийся, что его не стоит есть, если вы не съедите его в Кампании в течение нескольких часов после производства. Когда вы найдете здесь моцареллу из буйволиного молока, она, как правило, имеет более яркий вкус, чем более твердые варианты коровьего молока.Для коровьей версии ищите «свежую» (то есть упакованную в воду или недавно вытащенную) моцареллу, а не криовоздушные блоки в молочном ящике.

Paneer , свежий сыр из северной Индии, производится путем подкисления молока, нагретого почти до кипения, с последующим прессованием компактного, относительно сухого творога для дальнейшего снижения влажности. Полученный сыр твердый и упругий, его можно разрезать на пластинки и добавлять в тушеные блюда, не теряя своей формы или чистого острого вкуса.

Учитывая, что до молока всего несколько шагов, свежий сыр является идеальным средством для выделения характера и вкуса различных видов молока животных. Свежий козий сыр в лучшем случае — влажный, но рассыпчатый, с яркой лимонной кислинкой и чистым молочным послевкусием. В худшем случае козий сыр представляет собой экструдированный клей с агрессивной кислотностью или «козьим» привкусом, как мускус козла во время брачного сезона. Надежной и легкодоступной линией является Vermont Creamery, которая делает простые и ароматизированные версии в бревнах, чашках или крошках.

Большой, плохой привкус свежих продуктов — , старая добрая фета . Настоящая фета по-гречески приготовлена ​​из смеси жирного овечьего молока и острого козьего молока, которые вместе создают сложность и соленое ощущение во рту.Французский и балканский варианты основаны на оригинале. К сожалению, большая часть «феты», которую вы найдете в супермаркетах, — это коровье молоко, предварительно измельченное, по вкусу напоминающее соленую пыль. Дополнительные деньги за настоящую фету потрачены не зря. Вы будете покупать сыр, а не финишную приправу. Вы можете приготовить свой собственный рассол (подумайте: соленость морской воды) для оставшихся кусков, и он будет счастливо покачиваться в вашем холодильнике в течение 3-4 недель, пока остается погруженным в воду.

Обзор свежего сыра

  • Ищите ярко-белый сыр без кожуры
  • Не ожидать запаха практически полностью.Сильный запах или кислинка указывает на … кислый сыр
  • Красные, оранжевые, синие или зеленые пятна указывают на порчу
  • Хотя диапазон вкусовых качеств варьируется от мягкого до соленого, свежие сыры должны иметь привкус чистого свежего молока
  • Ешьте как можно скорее. На воздухе большинство свежих сыров портятся в течение 3-5 дней
  • Пара с противоположными вкусами: травяной базилик, вяленые на солнце помидоры или сочный арбуз

Сыр из коровьего молока, сыр из коровьего молока, Beaufort, Bel Paese, Chaource, Chaumes, Comte, Creamy Havarti

Сыры из коровьего молока так же разнообразны и богаты, как и производители, которые их производят по всему миру.Начав с жирного мягкого коровьего молока, сыроделы позволили своему воображению терять свою фантазию, чтобы создать сыр, который может быть сливочным и сладким, твердым и соленым, и всем, что между ними.

Выберите категорию сыра и масла

Сыр По Молоко TypeCow Молоко CheeseGoat Молоко CheeseSheep Молоко CheeseBuffalo Молоко CheeseMixed Молоко CheesePopular CategoriesCheese SamplersBlue CheeseBrie И Камамбер CheeseCheddar CheeseEchire ButterBest сыр FondueMozzarella и BurrataAccompanimentsCheese По TextureCreamButterSoft CheeseSemi Soft CheeseSemi Hard CheeseHard CheeseCheese По CountryAmerican CheeseCanadian CheeseDanish CheeseDutch CheeseEnglish CheeseFrench CheeseGerman CheeseGreek CheeseItalian CheeseNorwegian CheeseSpanish CheeseSwiss CheeseCheese И масло ресурсы

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1 2 3 4… 7 Далее
1-28 с 189 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

из Франции
по La Tradition

Необычный тройной сливочный сыр из Франции, который поразит вас.

Выбрать размер

19,83 $ • 7,0 унций
107,10 $ • 6 x 7,0 унций

из Дании
Автор: GourmetFoodStore.com

Восхитительно насыщенный сливочный сыр с голубыми прожилками из Дании.

Выбрать размер

6 долларов.68 • нарезанная порция на 8 унций
13,37 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
33,42 $ • колесо 2,5 фунта
60,20 $ • 2 колеса по 2,5 фунта

из Франции
от Graindorge

Мягкий сыр из коровьего молока, эластичный и с прекрасным фруктовым послевкусием.

Выбрать размер

12 долларов.83 • 7,7 унции
69,30 долл. США • 6 x 7,7 унций

из Швейцарии
по Emmi

Дырка со сладким ароматом и фруктовым острым вкусом, похожая на грюйер, с плотной, но податливой текстурой.

Выбрать размер

9,22 доллара США • нарезанная порция на 8 унций
18,43 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
313 долларов.31 • колесо 17 фунтов
564,06 $ • 2 колеса по 17 фунтов

из Франции
по Livradois

Сыр со сливочным и фруктовым вкусом, с тонким слоем пепла в середине.

Выбрать размер

8,16 $ • нарезанная порция на 8 унций
16,33 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
122 доллара.48 • Колесо 7,5 фунтов
220,50 $ • Колесо 2 x 7,5 фунтов

из Франции
Автор: Isigny Ste Mere

Это чудесно сладкое сливочно-золотистое масло из Нормандии, известное среди поваров.

Выбрать размер

341,56 долл. США • 10–2,2 фунта листов

из США
от Mamma’s Cheese

Эластичные кусочки сливочного сыра по-итальянски приправленные черным трюфелем для придания декаданса.

Выбрать размер

8,10 доллара было 10,12 доллара • 8 унций
96,60 доллара было 109,20 доллара • 12 штук по 8 унций
13,33 доллара было 16,66 доллара • 1 фунт

Из Испании
по Merco

Этот полутвердый испанский сыр, сделанный из коровьего, козьего и овечьего молока, идеально подходит к красному вину.

Выбрать размер

6 долларов.44 • нарезанная порция на 8 унций
12,88 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
77,28 $ • 6 фунтов
138,96 $ • 2 x 6 фунтов

из Франции
по Lincet

Этот поистине вызывающий привыкание, греховно декадентский тройной крем-сыр был создан великим гастрономом Бриллатом Савареном.

Выбрать размер

74 доллара.47 • 4,6 фунта
133,95 $ • 2 x 4,6 фунта

из США
по Fiscalini

Твердый сыр, похожий на чеддер, с мягким сладким вкусом и ореховым ароматом, отлично подходит для перекусов, терки и плавления.

Выбрать размер

7,07 долл. США • нарезанная порция на 4 унции
14 долларов.14 • нарезанная порция на 8 унций
28,28 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
791,84 $ • Цельное колесо 28 фунтов
1424,64 $ • 2 целых колеса по 28 фунтов

из США
Компания Vermont Butter & Cheese

Отмеченное наградами сливочное масло с кристаллами морской соли, приготовленное из сливок Вермонт

Выбрать размер

13 долларов.Рулон 12 • 12 унций
165,34 $ • Рулоны 14 x 12 унций

из США
компании Fiscalini Farm

Восхитительный сыр чеддер повышенной зрелости из Калифорнии.

Выбрать размер

14,69 $ • нарезанная порция 8 унций
29,38 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
411 долларов.Колесо 32 • 14 фунтов
740,32 долл. США • 2 колеса по 14 фунтов

Из Испании
по Менорке

Испанский сыр жирной выдержки, натертый с паприкой, с ароматом дыма и нежной консистенцией.

Выбрать размер

8,56 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
17,13 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
111 долларов.34 • колесо 6,5 фунта
200,46 $ • 2 колеса по 6,5 фунтов

из США
от Mamma’s Cheese

Мягкая моцарелла с мягкой текстурой, вручную скрученная в элегантную косу, великолепна сама по себе или с аккомпанементами

Выбрать размер

$ 8,75 • кусок 8 унций

Из Испании
по Менорке

Фруктовый сыр из коровьего молока, произведенный на испанском острове Менорка.

Выбрать размер

7,88 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
15,75 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
94,50 $ • 6 фунтов
170,16 $ • 2 x 6 фунтов

из Италии
по Ambrosi

Классический итальянский сыр, этот выдержанный твердый сыр идеально подходит для терки ризотто и пасты.

Выбрать размер

2,66 доллара было 3,32 доллара • 0,7 унции

из Канады
от Old Quebec Vintage Cheddar

Винтажный чеддер с ярким вкусом и уникальным производственным процессом.

Выбрать размер

15,28 доллара было 19,10 доллара • нарезанная порция на 8 унций
30 долларов.56 было 38,20 доллара США • нарезанная порция 1 фунт
305,60 доллара было 382 доллара США • 10 фунтов целиком

из США
от Mamma’s Cheese

Нежная, мягкая моцарелла овальной формы с гладкостью как фарфор, свежая на заказ

Выбрать размер

5,51 доллара США • 2 штуки по 4 унции каждая

из Франции
по Echire

Любимое французское традиционное масло ремесленников, которое подается только на лучших кухнях.

Выбрать размер

11,53 $ • 8,8 унций
83,04 $ • корзины 8 x 8,8 унций

из Франции
по Safr

Древний монастырский мягкий сыр с восхитительно острым вкусом.

Выбрать размер

8 долларов.81 • нарезанная порция на 8 унций
17,62 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
88,10 $ • колесо 5 фунтов
158,60 $ • Колесо 2 x 5 фунтов

Из Испании
по Галиции

Этот сливочный сыр из Испании с легким острым вкусом — прекрасное дополнение к сырной доске.

Выбрать размер

21 доллар.44 • 1,75 фунта
115,71 долл. США • 6 x 1,75 фунта

из Швейцарии
по Emmi

Фруктовый нежный швейцарский сыр из цельного молока, промытого специями.

Выбрать размер

13,48 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
26,95 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
363 доллара.82 • Колесо 13,5 фунтов
655,02 $ • 2 колеса по 13,5 фунтов

из Франции
по Isigny

Светло-желто-сливочное масло Изиньи.

Выбрать размер

72,00 $ • 48 добавок несоленого сливочного масла по 1 унции
129,60 $ • 2 упаковки несоленого сливочного масла по 48 x 1 унция

из США
компании Vermont Co.

Из свежайших сливок Вермонта взбивают сливочное масло по-европейски.

Выбрать размер

14,37 $ • 1 фунт
155,16 долл. США • 12 x 1 фунт

из США
по Maytag

Пикантный американский сыр с плесенью, который производится вручную в Айове с 1941 года.

Выбрать размер

11 долларов.77 • нарезанная порция на 8 унций
23,54 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт
105,93 $ • колесо 4,5 фунта
762,48 $ • Колеса 8 x 4,5 фунта

из Франции
по Echire

Миниатюрная версия любимого французами и ценителей прекрасного легкого масла Echire — доступна только по предварительному заказу.

Выбрать размер

182 доллара.51 • 100 x 1,0 унция
328,52 долл. США • 2 ящика — 100 х 1,0 унция в ящике

из Франции
по Isigny

Обладая характерным оранжевым оттенком и ореховым вкусом, этот твердый сыр пещерной выдержки был разработан для дополнения к голландскому Гауда.

Выбрать размер

8,34 доллара США • нарезанная порция на 8 унций
16 долларов.68 • Отрезанная порция весом 1 фунт
116,76 $ • колесо 7 фунтов
210,28 $ • 2 колеса по 7 фунтов

из Франции
по Schmidhauser

Сыр из коровьего молока сырой с выраженным
ореховый вкус и плотная консистенция, сливочно-вкусный в растопленном виде.

Выбрать размер

9 долларов.21 было 11,52 доллара США • нарезанная порция на 8 унций
18,42 доллара было 23,03 доллара • нарезанная порция в 1 фунт
202,62 доллара было 253,33 доллара • колесо 11 фунтов
403,48 доллара было 455,84 доллара • 2 колеса по 11 фунтов

1 2 3 4… 7 Далее

Единственный общий знаменатель в этой категории — это то, что используемое молоко получено от коров, но на самом деле профиль вкуса и текстура будут зависеть от очень многих вещей, вплоть до рациона коров (травы, травы, лютики! ) и терруар, где они пасутся — даже ветер и соленый бриз с океана могут иметь значение! В зависимости от других добавленных ингредиентов сыры из коровьего молока обычно имеют мягкий вкус, но могут иметь широкий диапазон, поэтому обязательно откройте для себя их все.Попробуйте сыр из коровьего молока из Франции, Италии и Испании, а также некоторые отличные домашние блюда ручной работы и даже некоторые экзотические сорта, такие как сыры из Аргентины. В этом разделе вы найдете своих любимых Goudas, Cheddars, Bries и CAmembert, а также некоторые другие аппетитные блюда, которые вас удивят и порадуют. Откройте для себя один из самых широких и разнообразных выборов сыра из коровьего молока на рынке (или, по крайней мере, во всемирной паутине!) В Gourmet Food Store. Купите сыр в Интернете, и мы доставим его к вашей двери в охлажденных контейнерах, чтобы вы всегда были уверены, что он свежий.Мы закупаем сыр из коровьего молока со всего мира, включая такие производители сыра, как Франция, Италия и Испания, но также прочесываем страну в поисках лучших сыроделов в Соединенных Штатах. Ремесленные сыры, вкусные, свежие, приготовленные с использованием традиционных технологий, а также некоторые новые и интересные новаторские! Приобретите классический бри и камамбер, гауда, невероятный выбор сыров чеддер и некоторые другие любимые сыры из коровьего молока, которые всегда приветствуются на сырной доске.Добавьте их в свою кулинарию, бутерброды, фондю, запеканки, сырные тарелки.

Смешанный молочный сыр | Виды сыра для гурманов

Смешанный молочный сыр — это удивительная категория сыров, и сыроделы дают волю своему воображению. Так мы получаем изобретательные и оригинальные сорта изысканных сыров, такие как сливочно-голубые прожилки Cabrales из Испании (из коровьего / овечьего / козьего молока), насыщенный итальянский La Tur в стиле бри (коровий / овечий / козий) или свежий халлуми из Греция (коза / овца).

Выберите категорию сыра и масла

Посмотреть AllCheese По Молоко TypeBuffalo CheeseSheep CheeseCow CheeseGoat CheeseMixed Молоко CheesePopular Сыр CategoriesCheese SamplersWine Soaked CheeseMozzarella и Буррата CheeseLeaf обернутой CheeseGouda CheeseFresh CheeseTriple Creme CheeseTruffled CheeseStinky CheeseSpreadable CheeseSmoked CheeseHerbed CheeseCheddar CheeseCheese AccessoriesBrie CheeseBlue CheeseAshed CheeseAged CheeseAlpine CheeseFondue CheeseDouble Creme CheeseChevre CheeseCheese AccompanimentsCheese По TextureSoft CheeseSemi-Soft CheeseSemi -Жесткий CheeseHard CheeseButterCreamYogurtCheese По CountryCroatian CheeseDanish CheeseDutch CheeseEnglish CheeseAmerican CheeseBelgian CheesePortuguese CheeseSpanish CheeseSwiss CheeseFrench CheeseGerman CheeseGreek CheeseItalian CheeseWelsh CheeseCheese молочного FarmCypress GroveDi StefanoFiscalini Сыр CompanyAlta LangaBeemsterBohemian CreameryCabot CreameryCaprioleCellars в Jasper HillChantal PlasseChas и CoRodolphe Le MeunierRogue CreameryRouzaireScholten Family Farm Фермы Спринг-Брук, Таксфорд и Теббут, Вермонтский маслозаводConsider BardwellHook’s Cheese CompanyJacquinJasper Hill FarmsLa Tradition du Bon FromageLandaff CreameryМитика, Крапивный луг, Сыр OnetikPoint Reyes, ферма Von Trapp

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-11 с 11 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

из Италии
по Mitica

Этот сыр с ароматными черными трюфелями не является типичным для вас.Caciotta al Tartufo — это выдержанный вкусный трюфельный сыр, приготовленный по-итальянски.

Выбрать размер

46,02 $ • 2 фунта (целое колесо)
248,64 $ • 6 x 2 фунта (целое колесо)

из Франции
по Saloirs de Louis

Смесь сыра из овечьего и козьего молока с землистым вкусом и выдержкой от четырех до шести месяцев.

Выбрать размер

16,45 $ • 8 унций (отрезанная часть)
32,90 $ • 1 фунт (отрезанная часть)
65,80 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
164,50 $ • 5 фунтов (отрезанная часть)
329,00 $ • 10 фунтов (целое колесо)
592,20 $ • 2 x 10 фунтов (целые колеса)

из Италии
по Mitica

Выбрать размер

109 долларов.20 • 1 штука — 4 фунта
491,40 $ • 5 штук — 4 фунта шт.

Из Испании
по Mitica

Напористый сливочно-голубой сыр с плесенью, завернутый в листья платана, из Испании.

из США
от фермы крапивы

Уникальный сыр Адирондак из козьего молока, обогащенный коровьим кремом Джерси.

из Италии
по Альта Ланга

Мягкий сливочный сыр из козьего, овечьего и коровьего молока.

из Италии
по Альта Ланга

Из Испании
по Mitica

Сливочный плотный испанский голубой сыр из Астурии с прекрасным мягким вкусом, который становится все более выраженным с возрастом.

из США
компании Vermont Creamery

Смешанный молочный сыр из свежего коровьего молока, козьего молока и сливок Вермонта с мягкими ореховыми нотками

из США
от Tomales Farmstead маслосырзавод

Сливочный маслянистый трехмолочный сыр с множеством травянистых и маслянистых вкусов, помещенный в липкую пасту.

из США
компании Crown Finish Caves

Яркий лимонный сыр из козьего молока и коровьего молока из Вермонта, выдержанный до совершенства в Бруклине.

Сырое молоко против пастеризованного молока

Многие покупатели задаются вопросом, могут ли они делать сыр из сырого молока. Конечно, да! Однако, если сырое молоко недоступно, не позволяйте этому мешать вам делать сыр! Что касается сыроделия, у сырого и пастеризованного молока есть свои преимущества и недостатки.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРОГО МОЛОКА

Молоко свежее. Сырое молоко обычно продается в течение 48 часов после доения животного. Более свежее молоко означает более прочный творог и более высокие урожаи, поскольку культура и сычужный фермент будут иметь очень небольшую бактериальную конкуренцию.

Сыр более ароматный . Сырое молоко имеет нюансы. Как вино или сырой мед, вкус молока меняется в течение сезона. В зависимости от сорта сыра, который вы делаете, может быть оттенок травы, клевера или люцерны.Сыр из сырого молока будет острее и при этом будет иметь более сырный вкус.

Фермер и животные знакомы. В некоторых штатах продажа сырого молока разрешена только у ворот фермы. Это может показаться недостатком, но на самом деле это преимущество! Вы можете узнать фермера и животных. Если вы хотите получить по-настоящему тщательно, вы можете варьировать тип сыра, который вы делаете, в зависимости от диеты животных.

Недостатки использования сырого молока

Сырое молоко не всегда доступно. Его бывает гораздо труднее найти, чем пастеризованный. В некоторых штатах это незаконно, а в других может потребоваться долгая поездка, чтобы найти. Существуют очень строгие государственные и федеральные правила, регулирующие продажу молока, и они могут быть изменены без предварительного уведомления.

Сырое молоко дорого , часто как минимум вдвое дороже пастеризованного.

Сырое молоко содержит свой собственный набор полезных бактерий , и если вашему молоку несколько дней или оно не было охлаждено должным образом, количество этих бактерий может быть высоким, что создает серьезную конкуренцию сырной культуре, что может привести к сыр с неприятным привкусом или сыр с другим вкусом, чем вы ожидали.

Сырое молоко сопряжено с риском. Хотя большинство людей, потребляющих сырое молоко, не считают, что сырое молоко опасно по своей природе, существует опасность для всего, и люди иногда заболевают от сырого молока. Выдержанные сыры менее проблемны, потому что патогенным бактериям трудно жить в чем-то, выдержанном более 60 дней. Но для свежих сыров сырое молоко может быть опасным. Поговорите с фермером, исследуйте и решите, стоит ли этого риска.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Пастеризованное молоко более широко доступно , и его можно найти во многих продуктовых магазинах.Однако ультрапастеризованное молоко становится все более распространенным, а пастеризованное молоко может быть трудно найти в некоторых регионах. Ультрапастеризованное или ультрапастеризованное молоко не подходит для культивирования.

Пастеризованное молоко дешевле. Обычно оно стоит намного дешевле сырого молока.

Пастеризованное молоко содержит меньше бактерий, полезных или патогенных, поэтому сырная культура имеет очень небольшую конкуренцию и может свободно размножаться, что приводит к более однородному вкусу сыра.

Недостатки пастеризованного молока

Сыр не такой ароматный. Сыр — это действительно живая пища, полная ферментов и полезных бактерий. Пастеризованный сыр содержит достаточно хороших бактерий, чтобы превратить его в сыр, но у него никогда не будет такого же вкуса и нюансов, как у сырого сыра.

Обработка может быть непоследовательной. Ваше молоко могло пастеризоваться при высокой температуре. Если его нагреть выше 165 ° F, белки денатурируются (готовятся) и из них не получается хороший сыр.Творог будет очень мягким и не склеится.

Пастеризованное молоко сопряжено с риском. Самая крупная вспышка болезней пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, произошла в середине 1980-х годов. Почти 20 000 человек заболели сальмонеллой из-за неправильно пастеризованного молока. Если в процессе пастеризации что-то пойдет не так или молоко, которое вы используете, испортилось, есть вероятность заболевания.

Что вы будете использовать?

Выбрать молоко для сыроделия может быть непросто.Изучите, поговорите с фермерами и другими местными сыроделами и примите решение, которое лучше всего подходит для вашей семьи.

Почему американцы боятся есть сырое молоко?

В 1850-х годах несколько молочных заводов Нью-Йорка были уличены в том, что репортеры окрестили скандалом с «помойным молоком». Дойных коров кормили остатками перегонки зерна и содержали в ужасных условиях; их молоко было бледным и больным, но производители смешивали его с мелом и мукой и продавали чистым. Эта практика привела к смерти около 8000 детей, вызвав кризис, который в конечном итоге привел к тому, что пастеризация стала нормой в молочной промышленности.Хотя некоторые жаловались, что процесс нагревания молока для уничтожения вредных бактерий также убивает вкус, большинство приняли его как необходимую жертву для общественного здравоохранения. Сырое молоко немного возвращается, но CDC по-прежнему предостерегает от этого.

Американская сырная промышленность находится на подъеме, и впервые американский сыр был назван лучшим в мире на World Cheese Awards. Однако, по словам профессора и специалиста по пищевым продуктам Кэтрин Доннелли в своей новой книге « Прекращение войны с ремесленным сыром» , , промышленность находится под угрозой.Страх перед непастеризованным молоком перерос в страх перед непастеризованным сыром, который влияет на традиционные методы производства сыра. FDA в настоящее время постановляет, что любой сыр, производимый в США, должен быть изготовлен из пастеризованного молока или храниться в течение 60 дней с идеей, что за это время вредные бактерии вымрут. Доннелли утверждает, что эти правила наносят вред традиционным и кустарным сыроварям и не основаны на научных данных, которые регулярно показывают, что сыр, сделанный из непастеризованного молока, безопасен для употребления.В интервью Eater Доннелли рассказал о чрезмерных действиях правительства, угрожающих кустарной сырной промышленности Америки, и о том, что нужно сделать, чтобы американцы поверили сырому молочному сыру. Интервью отредактировано для большей ясности.


Eater: Вы много говорите о том, что США являются действительно быстрорастущим рынком деликатесов, кустарных сыров и сырых сыров, что мы видели, когда сыр американского производства впервые выиграл World Cheese Awards. Чем вы объясняете этот рост?

Кэтрин Доннелли: Я думаю, что вкусы потребителей меняются.Люди моего поколения, вы просто пошли и купили то, что было доступно, и на самом деле не возлагали больших надежд. [Сейчас] мы имеем дело с довольно обеспеченными потребителями, которые много путешествуют. Я имею в виду, что молодые люди задают вопросы о продуктах и ​​их происхождении. Я думаю, что ремесленный сыр предлагает решение этим одержимым гурманам. Это именно то, что они ищут: что-то местного производства, ручной работы и высокого качества. И я также думаю, что потребители готовы платить за эти продукты.А затем вся взаимосвязь устойчивости, поддержки сельского хозяйства и закупок на местном уровне — все эти темы лежат в основе ремесленного сыра и помогают объяснить траекторию его роста.

По-прежнему существует большой страх перед сырым молоком. Вы убедительно доказываете, что сырой сыр при правильном производстве так же безопасен, если не безопаснее, чем сырье промышленного производства. Но есть люди, которые все же боятся «сырого».

Когда вы смотрите на сыроделие, продукт начинается с сырого молока, но не заканчивается сырым молоком.Я всегда объясняю, что сыр обрабатывается в целях безопасности. Вы используете бактериальные культуры, чтобы снизить pH до точки, при которой в некоторых сырах не могут размножаться болезнетворные микроорганизмы. Вы выполняете термическую обработку творога из разных семейств сыров. Это дает эквивалентный уровень безопасности, если продукт был изготовлен из пастеризованного молока.

И еще одна важная вещь — это не просто сырое молоко, из которого делают сыр. Существуют строгие стандарты, на которые обращают внимание сыроделы, потому что, если они не начнут использовать сырье самого высокого качества, у них не получится хороший сыр.Очень важно обращать внимание на микробиологическое качество сырого молока. Сырое молоко, исходный материал, должно быть хорошего качества, иначе у вас не будет продаваемого продукта.

Вы упоминаете пару исследований, которые обнаружили, что большинство вспышек заболеваний, связанных с молоком, происходило из-за пастеризованных продуктов, и в основном утверждаете, что FDA игнорирует многие научные данные и передовой опыт, чтобы отдать предпочтение промышленной сыродельной промышленности.Почему они это сделали?

Кому прислушивается FDA при обнародовании правил? Это не маленькие сельские фермеры, которые сидят за столом и влияют на политику. Это крупные транснациональные корпорации, которые следят за своей чистой прибылью. Если эти голоса вносят свой вклад в нормативные акты, FDA не может использовать целостный подход к рассмотрению чего-либо, кроме универсального подхода к нормативным актам. У сыроварен нет рынка сбыта для своего продукта, если он заражен и от них болеют клиенты.Но я бы сказал, что мелкий производитель имеет гораздо больший контроль над безопасностью этого процесса, чем некоторые из этих крупных промышленных предприятий, где существует множество постпастеризационных процессов, таких как измельчение, нарезка, переупаковка и многое другое. возможностей заражения. Вот почему мы видим больше вспышек заболеваний, связанных с продуктами промышленной обработки, а не с кустарной.

Я думаю, что легко получить коленный рефлекс: «Боже мой, сыр из сырого молока, это должно быть небезопасно.«Но в ремесленном процессе есть контроль. Мы знаем, что есть, и наша наука это подтверждает. И я думаю, что некоторые из этих средств управления на самом деле сложнее, когда вы смотрите на крупный промышленный масштаб, где большую часть измельчающего оборудования, режущего оборудования трудно чистить и дезинфицировать. У вас много сотрудников, которые могут занести заражение.

Где мы сейчас находимся с точки зрения правил для сырого молочного сыра? Что делать продюсерам?

Производители, номер один, должны контролировать свою среду обработки на наличие листерий.Листерия — это организм с очень высоким уровнем смертности. Он может убивать людей. И в некоторых сырах [особенно мягких сырах], которые будут поддерживать его рост, вы должны контролировать этот патоген в среде обработки. Мы признаем листерию патогеном окружающей среды, поэтому очень важно провести тестирование, чтобы убедиться, что патоген не попал в окружающую среду. Кроме того, просто проверяйте поступающее сырое молоко, чтобы убедиться, что вы не имеете дело с патогенами в сырье, и убедитесь, что вы контролируете свой процесс и достигаете поставленной цели.

Проблема в том, что FDA предоставило сыроделам один из двух вариантов. Вы можете пастеризовать молоко для сыроделия или хранить его в течение 60 дней. Правила были обнародованы в 1949 году, когда чеддер был основным сыром, производимым в Соединенных Штатах. Когда сыр чеддер выдерживается более 60 дней, pH начинает падать из-за некоторых бактерий заквасочной культуры. Что ж, перенесемся в 2019 год, когда мы будем производить много мягких созревших сыров и сыров с мытой цедрой. Выдержите эти сыры в течение 60 дней, и если после обработки произойдет какое-либо загрязнение листериями, его уровень в этих продуктах будет очень высоким.К сожалению, федеральный свод правил для мягкотелых сыров [не принимает это во внимание]. Наши федеральные правила распространяются на [мягкий сыр], но не должны.

Вы прямо сейчас поддерживаете предложение, согласно которому Министерство сельского хозяйства США, а не FDA, будет единственным надзирателем за безопасностью пищевых продуктов, и утверждаете, что это решит проблему чрезмерного охвата правительства. Как узнать, где находится золотая середина между чрезмерным увлечением и, с другой стороны, пренебрежением?

В конце концов, мы все хотим безопасную пищу.И это ожидания потребителей, особенно для этих довольно дорогих изделий кустарного промысла, они должны быть безопасными. Охват FDA настолько широк, и в Законе о модернизации безопасности пищевых продуктов, который был самой радикальной реформой нашего законодательства в области безопасности пищевых продуктов, вы видите, что агентство принимает множество правил, которые, по крайней мере, для меня, указывают на то, что что эти правила были написаны людьми, которые толком не понимали, как производятся некоторые продукты. По сравнению с USDA; именно здесь находится наш национальный хранилище знаний о том, как мы производим продукты питания.

Если вы посмотрите на мелких производителей продуктов питания в стране, которые подпитывают все местное движение за продукты питания, это то, чего сейчас требуют потребители. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не оборудовано, чтобы иметь дело со всеми маленькими семьями, распространенными по стране. Их работа в качестве агентства намного проще, если они имеют дело с 20 крупнейшими пищевыми компаниями. Итак, как они оснащены, чтобы иметь дело с некоторыми из этих мелких производителей? Что ж, вы могли бы написать правила, регулирующие прекращение деятельности этих небольших компаний, или вы могли бы выяснить, как передать образование в руки мелких производителей, как это делаем мы, с помощью программ повышения квалификации в университетах.

Большинство сыроделов проверяются государственными органами в дополнение к федеральным регулирующим органам. Я думаю, что Министерство сельского хозяйства США было бы лучше подготовлено для работы со штатами, чтобы ввести в действие правила, которые действительно будут решать некоторые из потребностей безопасности. Будь то сыроварение, производство продуктов или что-нибудь еще.

Этот разговор все время повторяется, призывая людей больше придерживаться веганской диеты, чтобы спасти планету. Повлиял ли этот толчок на американскую сыроварню?

Большая часть советов, которые нам как потребителям дают относительно того, что нам следует делать, определяется маркетинговыми подразделениями компаний.Когда мы здесь, в Соединенных Штатах, были мелким фермерским хозяйством, мелкие фермы были довольно устойчивыми. Я могу показать вам операции в Вермонте, где они на 100% перерабатывают все, что используется. И подумайте о роли жвачных [животных] во всей нашей экосистеме, которые способны есть материалы, которые люди не могут переварить, а затем производить побочные продукты, которые снова помогают в этом цикле.

В вашей книге есть тема об образовании и о том, как население Европы имеет то преимущество, что понимает, как производится еда, и как бы внутренне ей доверяет.Как вы думаете, что нужно для Америки, чтобы в массовом порядке доверять сырому молочному сыру?

Я провожу время в кампусе колледжа. Наши студенты интересуются системами питания, они хотят знать каждую деталь о том, как что-то производится, откуда это и как это сравнивается с другими продуктами, которые есть на рынке. Мы уже видим, как рынок отреагирует на это. Поэтому я считаю, что образование — это обычная часть потребительской базы этих продуктов, всех продуктов питания. И мы только начинаем с этого.Мне интересно, успевают ли наши регулирующие органы за теми изменениями, которые мы наблюдаем здесь, в академических кругах.

Молочная промышленность находится в кризисе в масштабах всей страны, и я долгое время рассматривал ремесленный сыр как способ помочь нам вернуться к культуре небольших фермерских хозяйств. Это захватывающе видеть, и я не испытываю такого же отчаяния по поводу будущего молочных продуктов, когда встречаюсь со своими друзьями, которые занимаются кустарным сыроварением, как когда я встречаюсь с обычными переработчиками молока, производящими молоко. Рынок падает, и исчезновение ферм по всей стране вызывает серьезную тревогу.Я надеюсь, что мы все сможем сплотиться и создать будущее для нашей рабочей среды здесь, в Америке, которое долгое время игнорировалось.

Подпишитесь на

Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Рецепт сыра Пармезан (сырое молоко)

  • Очистка и дезинфекция

    Будьте особенно внимательны, чтобы все было хорошо чистым и продезинфицированным для этого сыра из-за длительного времени выдержки.

    Я считаю, что самый простой и самый тщательный метод — это начать день с моего молочного котла и примерно 2-3 дюймов воды на плите, вскипятить все, что прочно при такой температуре. Дайте всему этому покипеть 10-15 минут. Затем я беру все свои инструменты и кладу их на продезинфицированную поверхность, готовую к использованию. Убедитесь, что формы, дуршлаг и дренажная ткань также продезинфицированы и готовы к работе, потому что после удаления сыворотки творог должен быстро перемещаться в форму для прессования.

    Кроме того, поскольку приготовление творога происходит очень быстро после нарезки, следует поставить еще одну большую кастрюлю с водой на плиту сразу после кипения, чтобы добавить ее в водяную баню на этапе варки творога / ошпаривания, описанном в приведенных ниже инструкциях.

  • Выбор молока

    Для этого сыра я буду использовать самое свежее молоко. Мой источник — свежее сырое молоко, собранное после вечернего доения, а затем снова на следующее утро. Я оставляю 3 галлона вечернего молока, чтобы они установились на комнатной температуре около 55-60F, а на следующее утро снимаю с него сливки. Затем обезжиренное молоко смешивают с 3 галлонами жирного молока, собранных утром.

    Окончательное количество молока в молочном горшке составляет около 5.5 галлонов. Крем можно использовать для масла или просто добавить обратно в сыворотку для более насыщенного рикотты.

  • Нагревание и созревание молока

    Начните с медленного нагревания молока до 91-93F. Лучше всего для этого использовать кастрюлю для молока на водяной бане, но при осторожном нагревании это можно сделать прямо на плите. Я использую два термометра для контроля температуры ванны и молока и поддерживаю разницу 10-20F между ними, пока не достигну целевой температуры молока.Термометры на сайте Рики отлично справляются со своей задачей.

    Когда молоко нагреется, добавьте культуру. Я использую 0,5% йогурта Y1, который был приготовлен заранее. Это 1/2% процента от объема молока в приготовленном йогурте или 3,5 унции. и он должен быть совсем свежим и чистым.

    Обычные магазинные йогурты — это не то же самое здесь, в США. Наш йогурт Y1 представляет собой смесь 50:50 культур thermophilus и bulgaricus (обе активны при высоких температурах) и, хотя и не то же самое, что более сложные культуры, которые вчерашняя сыворотка обеспечивает в Италии, он станет отличной альтернативой, особенно со зрелым сырым молоком. с ночевкой.

    Его следует хорошо размешать ложкой, чтобы разбить комки, тщательно перемешать с молоком и затем выдержать при температуре 93 ° F в течение примерно 30 минут.

  • Коагулят с реннетом

    После 30-минутного созревания дайте молоку окончательно перемешать перед добавлением сычужного фермента. Дайте ему успокоиться и добавьте сычужный фермент, помешивая вверх и вниз в течение 30 секунд.

    Примерно через 8-10 минут вы заметите, что молоко начинает загустевать, но для этого молока ему нужно постоять еще 5-7 минут, пока творог не станет более твердым.Это общее время коагуляции 15 минут от добавления сычужного фермента до конечного творога, готового к нарезке.

  • Творог Cut & Cook

    Нарежьте творог примерно на 3/8 — 1/4 дюйма. Я обнаружил, что грубый 1-дюймовый поперечный разрез ножом хорошо разбивает творожную массу, а затем использование венчика с длинной ручкой и тонкой проволокой дает хорошие результаты в уменьшении творога до нужного размера. Начните медленно с венчиком сверху вниз. а затем увеличивайте скорость, когда творог становится меньше.На это уйдет около 10 минут. Если вам понадобится венчик с длинной ручкой и тонкой проволокой, то нарезка творога станет намного проще.

    Творог нужно нарезать и перемешивать еще 10 минут. Затем водяную баню следует нагреть, как показано в таблице ниже, для достижения конечной температуры творога 132–133 ° F путем добавления достаточного количества кипящей воды в раковину или внешний горшок с горячей водой.

    • 93-100F | 5 мин.
    • 100-110F | 5 мин.
    • 110-120F | 5 мин.
    • 120-132F | 5 мин.
    • Добавить холодную воду на 135F

    Всего 20 минут от 93F до 132F

    Этот нагрев действительно идет вразрез с основами сыроделия, которым учили большинство из нас (повышайте температуру только на пару градусов в минуту в течение длительного времени, чтобы не допустить твердения поверхности), но правила НЕОБХОДИМО нарушать.Очевидная «наука» заключается в том, что небольшой размер творога, высокая скорость перемешивания в чане и высокая температура отлично справляются с равномерной сушкой творога.

    Творог быстро сваривается до меньшего размера зерна риса или ячменя. Они также легко превратятся в красивую творожную массу. Как только чан достигнет конечной температуры, водяную рубашку необходимо охладить до 135 ° F и продолжить перемешивание. В зависимости от используемого молока творог должен затвердеть через 5-10 минут.Здесь производитель сыра начинает следить за состоянием образовавшегося творога. Готовый творог должен быть сухим, но не настолько сухим, чтобы они не склеивались при нажатии. Как я упоминал ранее, это довольно субъективно, и может потребоваться несколько попыток, чтобы все исправить. Именно здесь практические мастерские действительно помогают новым сыроделам.

  • Консолидировать творог в сыворотке

    Этот следующий шаг заменяет итальянские сыроделы, позволяющие огромной творожной массе оседать на узком дне чанов.Нам не хватает веса этой большой творожной массы, поэтому мы не сможем добиться плотного уплотнения более крупного сыра, но это будет работать нормально. Нам просто нужно будет добавить немного веса на последнем этапе формования.

    Сразу же после получения необходимого творога пора переложить творог в дуршлаг с тканевой подкладкой. Соберите сыворотку, чтобы вылить ее обратно в кастрюлю, и разогрейте ее до 135 ° F.

    Сформируйте ткань и творог в шар и погрузите ткань с творогом в теплую сыворотку при температуре 135 ° F на 60 минут.Лучше всего позволить этой тряпке из творога «свободно висеть», обвив ее вокруг бруска или длинной ложки поперек чана. Убедитесь, что вся творожная масса остается погруженной в сыворотку. Это поможет сформировать естественную круглую творожную массу.

    С 10-15-минутными интервалами развяжите и раскатайте творожную массу взад и вперед по ткани, чтобы она превратилась в гладкую массу.

    На этом этапе культивирование не будет активным из-за высокой температуры, но этот шаг необходим для структуры сыра «Грана».Именно это «мягкое» уплотнение маленьких творожков придает сыру характерную зернистость или структуру «грана».

    Наконец, извлеките плотный творог из теплой сыворотки и перенесите плотную творожную массу в салфетке в подготовленную форму. На этом этапе творог должен образовать красивую гладкую массу. Плотно вдавите в форму с усилием руки, но не разламывайте творожную массу.

  • Пресс

    Форма уже должна быть продезинфицирована и помещена в зону слива.Теперь переложите затвердевшую творожную массу в салфетке в подготовленную форму.

    На этом этапе творог должен образовать красивую гладкую массу. Плотно надавите на форму рукой, но не разламывайте творожную массу.

    Начните нажимать с толкателем на месте. Начального давления будет достаточно, чтобы из творожной массы (10-15 фунтов) стекала тонкая струйка сыворотки в течение 15-30 минут. Творог следует вынуть из пресса, перевернуть и заново укутать (разгладить складки) салфеткой с 10-15-минутными интервалами в течение первого часа.

    По мере замедления оттока сыворотки увеличивайте вес до 25 фунтов еще на 30–60 минут, а затем до 50 фунтов еще на 8–12 часов.

    Мои расчеты показывают, что сыр большего размера и вес примерно в 6 раз больше на квадратный дюйм, чем сыр меньшего размера. Следовательно, нам нужно в 6 раз больше веса на квадратный дюйм или 25 фунтов веса меньшего сыра.

    Кроме того, я упомянул отсутствие уплотнения из-за меньшей массы творога в чане, поэтому я просто удвоил 25 фунтов до 50 фунтов, и это, кажется, отлично работает и дает мне хороший консолидированный сыр с гладкой коркой для выдержки.

    Так или иначе, это немного науки / математики и немного «слепых» вычислений, которые, кажется, работают для меня здесь. Итак, если мои математические блуждания оставят вас в полном замешательстве, просто воспользуйтесь моими числами выше, и все будет в порядке. Я просто подумал, что добавлю несколько «лежачих полицейских» для этого приключения по сыроварению

    В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, поэтому держите сыр в тепле (80-85 ° F), так как культура все еще работает и вырабатывается кислота.

    Когда творожная масса охлаждается от 112 до 80 ° F, именно при этой температуре охлаждения культуральные бактерии производят окончательное кислотное развитие. Нажмите в течение 8-12 часов, затем без веса и удерживайте в форме без ткани (температура должна поддерживаться на уровне 65-75F).

    Сыр можно вынуть из формы на следующее утро, но не допускайте его высыхания. Я считаю, что для этого хорошо подойдет небольшая пластиковая коробка с крышкой. Теперь сыр будет выдержан в течение 2 дней, так как культура заканчивает работу перед окончательным посолом в рассоле.

    Окончательный удой составляет около 5 фунтов из 5,5 галлонов молока. Более низкий выход связан с высокими температурами ожога и степенью варки, что приводит к меньшему количеству влаги. Это также объясняет, почему сыр дольше созревает и приобретает больше вкуса.

  • Соление

    Для засолки сыра вам понадобится насыщенный рассол. Простая формула рассола:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли
    • 1 столовая ложка хлорида кальция
    • 1 чайная ложка белого уксуса
    • Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

    Сыр следует поместить в рассол примерно на 6,5 часов на фунт сыра.

    Поскольку верхняя поверхность будет находиться над рассолом и на нее не будет посыпаться соль, нанесите хорошую чайную ложку соли на поверхность сыра в начале рассола и снова в середине процесса рассола.

  • Старение

    Теперь сыр готов высохнуть в течение дня или двух, а затем его можно выдержать при влажности 80-85% и температуре 52-58 ° F.

    Плесень следует чистить щеткой или протирать щеткой средней жесткости или грубой тканью по мере ее появления.

    Примерно через 1-2 недели кожура должна несколько затвердеть, и плесень не будет расти так быстро. Легкий слой масла также предотвратит рост плесени и облегчит ее удаление.

    Этот сыр созревает несколько раньше и должен показать хорошие характеристики примерно через 12-14 месяцев.

  • Сывороточная рикотта

    Не забывайте о рикотте, так как это великолепный сыр, из которого получается «повторно приготовленный» сыр с великолепным вкусом.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *