Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.

Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски

 

Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.

С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.

Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.

Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.

Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.

Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

 

Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

 

Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.

То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.

Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Сыр домашний — 7 пошаговых фото в рецепте

Для приготовления сыра рекомендуется использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко следует пастеризовать самостоятельно, нагрев его до 65-72 градусов и выдерживать в течение 30-40 минут, затем быстро охладить до 30-36 градусов.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего сыра нам потребуется:

молоко — 3 литра;

сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,18 мг;

кальция хлорид — 3 мл;

соль поваренная пищевая — 200 г;

вода.

Этапы приготовления

В пастеризованное и охлажденное до 30-36 градусов молоко внести 3 мл 10% раствора хлорида кальция.

Затем развести в 50 мл кипяченой охлажденной воды 0,18 мг сычужного фермента, добавить в молоко и плавно перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 30-60 минут для образования сгустка (сырного калье). Проверьте сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться сыворотка. Разрезать сгусток на кубики размером 0,5-1 см. Оставить массу в покое на 5-10 минут.

Затем сливаем максимальное количество сыворотки и начинаем медленно подогревать массу до 40-42 грудусов в течение 30-40 минут. Плавным движением вымешивем сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться. Затем перекладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму, слегка уплотняя.

В течение следующих 3-х часов масса самопрессуется и уплотняется, сыр следует переворачивать каждый час для формирования более красивой головки. После этого сыр отправляем на просолку: в одном литре охлажденной кипяченой воды растворяем 200 грамм соли, погружаем в емкость с водой сыр и оставляем на 1,5-2 часа.

После этого следует обсушить сыр при комнатной температуре. Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления. Готовый сыр хранить в холодильнике 1-2 недели.

👌 Сыр Российский в домашних условиях. Часть 1, рецепты с фото

Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент…

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

15 июля

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

18 июля

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

20 июля

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

21 июля

 

Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.

 
Для приготовления необходимо иметь:

• 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока

• пакетики с закваской и ферментами

• 200 г поваренной нейодированной соли

• 50 мл холодной кипяченой воды

• 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

• кухонный градусник

• 2 чашки

• кастрюля на 11 л

• длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

• термопакет для созревания сыра
• форма для изготовления не менее 1 кг сыра

 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

 
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Простой домашний сыр из молока (Адыгейский и т. п.) • Жизнь

Этот домашний сыр из молока — сыр на все 100%. С нуля. Он очень простой, и это один из базовых сыров в принципе, если говорить про некоторую градацию. Я поделюсь сразу двумя вариантами рецепта, и расскажу, в чем преимущество той рецептуры, которой пользуюсь я.

После моей публикации с рецептом простого сыра из творога я получила огромное количество обратной связи на тему «из творога — это не сыр», «а давайте базовый рецепт из молока». Т. е. непосредственно такого сыра, который с нуля. И вот такие сыры как адыгейский, осетинский, панир — это как раз то, что уже сыровар назовет сыром на все 100%, но при этом приготовить его настолько просто, что справится даже тот, кто никогда раньше этого не делал.

Варианты приготовления

Главные преимущества сыров этого типа — это быстрота приготовления (молодым сырам не нужно вызревание), а также минимальный набор ингредиентов.

Если говорить про классическую рецептуру, то такие сыры получают методом термо-кислотного осаждения. Если по-простому, то это сыр, который получают из молока при помощи добавления какой-то кислоты — сыворотки, лимонного сока, разведенной лимонной кислоты…

Я же больше люблю готовить такой простой домашний сыр с помощью фермента. Да, такой сыр не назовешь на 100% адыгейским, но это будет отличный домашний молодой сыр. И мне, как простому потребителю, честно говоря, все равно, как он будет называться.

Почему я выбираю фермент, а не сыворотку/кислоту, ведь фермент нужно покупать дополнительно, а это плюс заморочка в рецепте?

Этот способ менее хлопотный, более быстрый и с ним я никогда не промахиваюсь — сыр получается идеальным каждый раз. Не нужно искать сыворотку (для меня это тот еще квест), выжидать, пока кислотность будет правильной, не переборщить с количеством сыворотки… 

А фермент я купила, и он спокойно хранится в холодильнике — сыр я могу сделать в любой момент, когда захочу. К тому же, цена фермента совсем невысокая.

Кроме того, для такого сыра будет достаточно иметь дома обычный бытовой термометр. С классическим рецептом нужен кулинарный, или же набитая рука и насмотренный глаз. 

Где взять фермент?

Я покупаю в интернет-магазинах для сыроваров и отдаю предпочтение растительному и микробиальному. В этом случае такой сыр спокойно могут есть вегетарианцы, а вот сыр на сычужном ферменте — не смогут.

Кроме того, если переборщить с сычужным ферментом, сыр может горчить.

Итак, подготовительную работу провела. В видео, как обычно — максимум информации — и вариант на ферменте, и вариант классический. Плюс все тонкости и нюансы.

Что ж, давайте готовить!

Простой домашний сыр из молока: видео

Простой домашний сыр из молока

Вес готового сыра целиком и полностью зависит от качества молока!

Адыгейский сыр (неклассический вариант)

• 2 л молока у меня козье
• фермент согласно дозировке

Адыгейский сыр (классический вариант)

• 3 л молока коровье
• 1 л кислой сыворотки

Рассол для молодого сыра (10%)

• 1 л сыворотки или воды
• 100 г соли
• 1 ст. л. натурального уксуса или лимонного сока если сыворотка от ферментного сыра

Неклассика

• Отсыпав часть фермента в зип-пакет, вливаю к нему немного чистой воды комнатной температуры. Гранулы должны раствориться.

• Молоко выливаю в кастрюлю и на небольшом огне прогреваю до температуры 32-34°. Тут можно воспользоваться бытовым термометром — его диапазон позволяет.

• Вливаю в молоко растворенный фермент и перемешиваю молоко в течение минуты, чтобы фермент тщательно распределился. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю молоко ферментироваться на 45 минут.

• Сферментировавшийся сгусток будет упругим и плотным, сыворотка будет прозрачной. Проверить готовность сгустка очень просто: надрезаю край ножом, и если срез четкий, не плывет — сгусток готов.

• Нарезаю сгусток ножом на квадраты размером 1,5 см.

• Отправляю кастрюлю на минимальный огонь и, помешивая массу, прогреваю ее до 38°. Тут опять выручит бытовой термометр за неимением кулинарного. Перемешивая, дроблю сгусток на зерно, и зерно немного сжимается, становится более упругим. Можно перемешивать массу ложкой, шумовкой, но очень удобно делать это просто рукой — попался еще не разбитый сгусток, запросто разбиваю его и получаю равномерную массу. Слишком сильно дробить не нужно: фракции должны быть такими, как у меня в видео.

• Для придания формы сыру можно использовать дуршлаг или сито, а я беру те формы для сыра, которые у меня есть. Перекладываю сырное зерно в форму. Такой сыр относится к самопрессующимся, поэтому устанавливать груз не нужно. Где-то через час-полтора я аккуратно переворачиваю сыр и оставляю в форме еще на час.

• Такой молодой сыр уже можно есть. Он сладковатый на вкус и очень нежный, но для лучшего хранения и придания более привычного вкуса его нужно посолить.

Посолка

• Для рассола можно использовать как простую воду, так и оставшуюся от сыра сыворотку. Догреваю ее почти до кипения, чтобы растворить в ней соль, а затем даю остыть и процеживаю. Если использую воду или некислую сыворотку, как в данном случае, добавляю ст. л. яблочного уксуса на 1 л рассола. Также иногда в рассол добавляют хлористый кальций, но для молодого сыра можно с этим не заморачиваться.

• Заливаю сырную головку рассолом и оставляю из расчета 3 часа на каждые 500 г сыра. У меня из 2 л козьего молока получилось почти 450 г сыра, это 22%.

Классика

• Для этого рецепта сыворотка должна быть прилично кислой — я держала ее при комнатной температуре 4 дня. Сыворотку прогреваю до 80°. Чтобы без термометра проверить, достаточна ли температура, можно опустить палец — его должно немного обжигать.

• Выливаю в кастрюлю молоко и отправляю его на средний огонь. Его нужно прогреть до такой же температуры в 80°. Не стоит доводить молоко до кипения — так готовый сыр получится сухим.

• Теперь постепенно вливаю кислую сыворотку в молоко и деликатно перемешиваю массу. Начнут образовываться мягкие хлопья, и отделится светло-желтая сыворотка.

• Влив кислую сыворотку, выключаю огонь , накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 15 минут.

• Не стоит вливать всю кислую сыворотку сразу, так как ее может оказаться больше, чем нужно. Я немного переборщила с ее количеством, пока смотрела на камеру во время съемки, и сыр получится не совсем той консистенции как должен был. Еще один плюс к моему любимому способу приготовления с ферментом!

• Перекладываю сырную массу в форму. Через пару часов аккуратно переворачиваю сыр и оставляю еще на час, а после — солю в рассоле, как и в предыдущем случае.Выход из 3 л коровьего молока у меня составил 540 г, или 18%.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях. Приготовление сычужного сыра

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».

Ингредиенты:

• 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
• сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
• 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

• погружной термометр
• водяная баня или мультиварка
• форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.

1. Для 3 л молока нужно очень небольшое количество фермента. Если у вас пакетик сухого порошка «Мейто», рассчитанный на 100 литров молока, то чтобы отделить от него нужную часть, высыпьте фермент из пакетика вдоль линейки и подровняйте полоску до 10 см. Отделите ножом 1 см полоски, этого фермента хватит для 10 л молока. Разделите эту щепотку еще на три части. Для 3 л молока треть щепотки фермента разведите в столовой ложке чуть теплой воды. С жидким ферментом проще — прочитайте в инструкции к нему, какой объем нужен для 3 л молока, и при помощи мерной ложки отмерьте сколько надо.
2. Нагрейте молоко до 36–39 °С. Температура важна, поэтому воспользуйтесь погружным термометром. Для пастеризованного молока добавьте кисломолочный продукт комнатной температуры, размешайте венчиком и выждите 5–10 минут. Влейте фермент, перемешайте венчиком и оставьте молоко при температуре 36–39 °С примерно на 45 минут — 1 час. Как обеспечить нужную температуру? Удобно подогревать и выдерживать молоко в мультиварке, в которой есть возможность самому задавать температуру. Но можно подогреть молоко в кастрюле на водяной бане, внести фермент, а затем укутать кастрюлю полотенцами и одеялами или поставить ее в раковину с теплой водой и подливать горячую воду по мере остывания.
3. Через 45 минут — 1 час молоко свернется в сгусток наподобие молочного желе. Это превращение вы ни с чем не спутаете. Если наклонить кастрюлю, поверхность сгустка остается ровной, а если надавить на поверхность сгустка, он слегка пружинит. Когда сгусток плотный и чуть-чуть отошел от края кастрюли так, что по периметру выступила сыворотка, — самое время разрезать сгусток.
4. Для разрезания подойдет столовый нож со скругленным концом или узкий металлический кулинарный шпатель, достающий до дна кастрюли. Держа нож вертикально, аккуратно разрежьте сгусток на квадраты со стороной 1–1,5 см. То есть это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка — столбики. Теперь надо разрезать их внутри по горизонтали, чтобы получились кубики. У сыроделов для этого существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными, но в трехлитровой кастрюльке можно управиться и ножом. Погрузите нож более-менее горизонтально от середины кастрюли к ее краю и проведите им, срезая горизонтальный пласт. Погрузите нож глубже и срежьте еще два пласта. Повторите для другой половины кастрюли. Оставьте на 10–15 минут.
5. Не спеша, осторожно перемешайте шумовкой содержимое кастрюли. Большие неразрезанные кусочки со дна разломайте на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не повредить. Они очень нежные, и если переусердствовать, распадутся на хлопья — а нам нужно получить сырное зерно.
6. Подогрейте массу на водяной бане или в мультиварке до 38–40 °С и оставьте при этой температуре на 40–50 минут. Вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сверху оказался слой сыворотки. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно, и сохраните для дальнейшего использования. Подсырная сыворотка от сычужного сыра полезна для здоровья, ее можно пить прямо так, а можно найти ей применение в выпечке и других блюдах.
7. Поставьте большой дуршлаг на миску и застелите его сложенной вдвое марлей. Выложите сырное зерно в дуршлаг — шумовкой или руками. Оставьте на 5–10 минут, чтобы сыворотка частично стекла, но сырное зерно не успело остыть.
8. Подготовьте форму для прессования сыра и аккуратно переложите в нее сырное зерно (без марли). Положите сверху вкладыш для прессования и оставьте сыр на полчаса прессоваться под собственным весом. Через полчаса осторожно переверните форму и снимите ее, так чтобы сыр на вкладыше остался у вас на ладони. Переверните сыр и поместите в форму другой стороной. Оставьте сыр прессоваться еще на полчаса-час.
9. Можно оставить сыр прессоваться под собственным весом еще на 10–12 часов, время от времени переворачивая его и возвращая в форму перевернутым. А можно поставить на сыр груз весом 1,5–2 кг. Это зависит от того, какой плотности сыр вы хотите получить. На время прессования оставьте сыр при комнатной температуре (20–22 °С).
10. Отпрессованный сыр промокните бумажным полотенцем от сыворотки и посыпьте со всех сторон крупной солью. Положите его на большой дуршлаг и оставьте при комнатной температуре еще на 12–20 часов. За это время еще 2–3 раза промокните сыр от сыворотки, снова обсыпьте солью и переверните.

Если вы хотите приготовить рассольный сыр типа брынзы, то вместо просаливания на воздухе разрежьте отпрессованный сыр на кубики и поместите в рассол. Для рассола возьмите либо кипяченую воду, либо пастеризованную подсырную сыворотку. Добавьте соль из расчета 30–50 г на литр жидкости, в зависимости от того, насколько соленый сыр вы хотите получить. Сыр в рассоле поставьте в холодильник.

11. Примерно через сутки-полтора с того момента, как вы извлекли из кастрюли сырное зерно, у вас получится головка молодого сыра со слегка подсохшей корочкой. В зависимости от качества молока и участвовавших в процессе МКБ вес может колебаться от 300 до 600 г, в среднем 450 г. Молодой сыр готов. Его можно есть сразу, а можно хранить до семи суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
12. Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Положите его на дощечку, на перевернутый дуршлаг или в кастрюльку с неплотно прикрытой крышкой. Время от времени переворачивайте его. Первые дни вкус сыра будет скорее молочным, на третий-четвертый день в нем проступят характерно сырные нотки и будут усиливаться. Съешьте молодой сыр в течение недели.

Авторская статья

Статья предоставлена издательством «ЭКСМО»

https://www. 7ya.ru/Bauskas iela 58A — 7RīgaLV-1004

Оцените статью

Читайте также

Если бы руки были норм, то взялся бы его готовить)))

2018-05-11, Анатолий Котенев

Мама готовила давно. Но молоко должно быть хорошим.

2018-05-11, av10

Полезный рецепт

2018-05-11, Bithiniy

Всего 3 отзыва Прочитать все отзывы.

11.05.2018

Обновлено 16.06.2020

Творог на сычужном ферменте рецепт

Творог на сычужном ферменте рецепт

Тэги:
Легкие рецепты домашнего сыра, купить Творог на сычужном ферменте рецепт, Приготовление сыра бри в домашних условиях.

Сычужные ферменты инструкция, Как сделать сыр дома из молока, Сыр камамбер своими руками, Как сделать в домашних условиях плавленый сыр, Сычужный фермент купить в белгороде

Как сделать в домашних условиях плавленый сыр Лучшие рецепты. Категории рецепта. Зерненный творог на сычужном ферменте. Добавьте сычужный фермент в молоко. Размешивайте смесь ложкой в течение 2 минут. Оставьте смесь примерно на 4 часа. Кислотно-сычужный творог – в нем белок сворачивается под влиянием сычужного фермента и заквасок молочнокислых бактерий. Мягкий домашний творог — рецепт. Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке. Зерненый творог на сычужном ферменте. Рецепт домашнего зерненого творога: 1. Нагрейте молоко до 32-35 градусов. 2. Добавьте в него закваску подождите 30-40 минут, перемешайте, затем влейте разведенные в 30 мл воды каждый жидкий фермент и хлористый кальций. Размешайте и выдержите еще 40. Сычужный фермент: пепсин и химозин для изготовления творога и сыра. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать. Заменители сычуга. Сычужный фермент. Вегетарианский фермент. Липаза. Рецепт домашнего творога. Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Творог — молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока. Фермент — означает то, что ускоряет химические процессы, но в них не участвует. Большая часть сычужного фермента остается в сыворотке, некоторая его часть сохраняется в творожной массе. Сычужный фермент, это сложное. Сычужные ферменты, купить сычужные ферменты для сыра. Закваска CHOOZIT MA 4001/MA 4002 была специально разработана компанией Danisco для производства творога, сметаны, простокваши, ряженки, замечательно подходит для мягких сыров. Зернистый творог может послужить прекрасным и легким завтраком или обедом, если его подать с фруктами или салатом. Узнайте, как приготовить зернистый творог с использованием сычужного фермента, уксуса или лимонного сока. Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта. 4. При появлении сгустка поставьте. Сычужный фермент купить в белгороде Как сделать сыр тофу в домашних Сделать сухой сыр

Материнская закваска для сыра
Домашний сыр суп
Сычужная закваска для сыра купить
Легкие рецепты домашнего сыра
Приготовление сыра бри в домашних условиях
Сычужные ферменты инструкция
Как сделать сыр дома из молока
Сыр камамбер своими руками

На какие только ухищрения не идут производители, добавляют в сыры различные виды растительных масел, сою, крахмал, влагоудерживающие компоненты. Подвергают дезодорации, гидрогенизации, фракционированию. Готовят из вторсырья и выдают за элитные. Мезофильные или холодные закваски, работают (растут и размножаются) при невысокой температуре (27-30°C). На их основе изготавливают сыры с невысокой температурой варки – до 38-40°C. Яркими примерами таких продуктов выступают Чеддер, Российский, Голландский, ряд рассольных, сычужных, мягких и твердых без глазков сыров, в производстве которых используются бактериальные культуры Leuconostoc lactics (подвиды lactics и cremoris). При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра. Сушеный сыр-бочонок уверенно конкурирует со всеми нынче известными сушеными закусками — чипсами, сухариками, арахисом и рыбной соломкой. Прекрасный мягкий сыр можно приготовить из сухого молочного порошка. Когда сухое молоко просто разводят водой, напиток не всем приходится по вкусу, в нем чувствуется некая искусственная нотка. Напротив, сыр из сухого. Это не самодельный сыр, это сыр из магазина. Не спорю, можно вполне делать сыр дома, вот только обойдётся это существенно дороже, если нет собственного источника молока. Например, курт приобрести у узбеков обойдётся (у. Домой ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ Что сделать с засохшим сыром. Сыр довольно плотный продукт особенно подсохший, и при замачивании у него размягчается только самый верхний слой, буквально полмилиметра. Тогда как. Пошаговый рецепт с фотографиями — Сырные бочонки. Сырные бочонки — готовить одно удовольствие. Вкуснятина невозможная! Рецепт приготовления сыра Пармезан в домашних условиях. Рецепт сыра Пармезан. Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Если сыр действительно засох, то его можно потереть и использовать в блюдах. Можно туда пустить этот сыр. Можно сделать запеканку из мяса и картошки, а сверху все это посыпать сыром. У нас даже в магазинах иногда. Сыр в сравнении с другими кисломолочными продуктами может храниться очень продолжительное время. Тем не менее и ему не избежать порчи.

Творог на сычужном ферменте рецепт

Сыр – молочный продукт. Значит, заразиться им также просто, как молоком от зараженной буренки. Самые опасные болезни – бруцеллез, сальмонеллез, листериоз. Так если даже небольшая доза коли-инфекции попадет в организм ребенка, то может вызвать необратимое поражение печени, менингит до летального исхода. Закваска для сыра Мир натуральных сыров – полезный натуральный ЭКО-продукт. В нем нет растительного пальмового масла и вредных добавок, провоцирующих инсульт, инфаркт, атеросклероз и онкологию. Вкус и цвет придадут сычужные ферменты, биоактивные бактерии, калий и микроорганизмы для ускоренного созревания. Соединяем прокисшее молоко со взбитой яичной массой. Перемешиваем содержимое кастрюли, пока оно не. Масса утрамбуется, станет плотной. Готовый домашний сыр из прокисшего молока можно немножко сверху посыпать специями. Прекрасно подходит паприка, красный перец. А можно кушать его. Чтобы сделать молочный сыр со сметаной дома своими руками – нужно минимум недорогих ингредиентов и 3 часа времени. Со сметаной нежный сыр из прокисшего молока получится ещё более вкусным, он приобретёт интересный. Все сыры из кислого молока нужно сцеживать. Для этого используют несколько слоев марли. Как сделать домашний сыр из прокисшего молока без специй. Здравствуйте дорогие друзья! Расскажу сегодня о том, как сделать очень вкусный домашний сыр. Рецептов приготовления очень много, но я подобрала. Сыр из кислого молока – общие принципы приготовления. Для сыра можно использовать просто подкисшее молоко или севшую простоквашу. Конечные продукты будут между собой отличаться, но незначительно. Можно ли сварить сыр из кислого молока в домашних условиях? Рано или поздно этот вопрос может возникнуть у. Предлагаем несколько способов приготовления простейшего сыра из прокисшего молока, который по вкусу очень похож на Брынзу. На просторах интернета гуляет множество рецептов сыра. Как сварить сыр из прокисшего молока: 1. Зелень вымойте и мелко порежьте. 2. В глубокой миске взбейте миксером. Как сделать сыр из кислого молока: 1. Вылейте молоко в чашу мультиварки. 2. Взбейте яйца в отдельной посуде и влейте их к молоку, добавьте соль, перемешайте. Готовим сыр из кислого молока: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, удобная. Сыр из кислого молока в домашних условиях. Любишь сыр, но не хочешь покупать его в магазине? Приготовь дома! Мы сыр в магазине давно не покупаем. Ну. по крайней мере, если. Творог на сычужном ферменте рецепт. Как сделать сыр тофу в домашних. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Рецепт приготовления настоящего домашнего сыра из молока и закваски. Пошагово, с фотографиями и комментариями. Заходите! Рецепт домашнего сыра с заквасками. Краткая инструкция по приготовлению домашнего сыра с использованием молокосвертывающих ферментов. Домашний твердый сыр. Технология приготовления твердого сыра в домашних. Рецепт Домашний твердый сыр: Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: Сделай-ка мне, невестушка, сырка. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто: Для приготовления сыра с Мейто вам понадобится самый минимальный набор сыродела: кастрюля (лучше. Делаем твёрдый домашний сыр. Изготовленный в домашних условиях сыр вне. — Закваска. Я взял Бифилюкс 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше. сыр домашний Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить. В 90-е годы я варила сыр, используя в качестве закваски пепсин (он продавался в аптеке). Потом появилось разнообразие сыров в магазинах, вопрос.

Как приготовить домашний сыр из сычуга (+ рецепт сыра с травами)

Как специалист в области пищевых продуктов, у меня достаточно теоретических знаний в области (пищевых) наук. Но нет ничего лучше, чем применить эту науку. Что также является замечательным в науке о питании: его можно очень легко применить на кухне без большого количества необычных ингредиентов!

После того, как я однажды сам сделал сыр, настало время для следующего «эксперимента». В прошлый раз я приготовил сыр по-индийски, панир.На этот раз я бы использовал другой рецепт и метод, сделав свежий сыр с травами.

Приготовление сыра

В предыдущем посте я подробно остановился на процессе изготовления сыра, пройдя по наиболее важным этапам. Но поскольку мне нравится применять теоретические знания, мне, конечно же, приходилось делать и сыры. Панир был моим первым экспериментом по приготовлению сыра, этот свежий сыр с травами — вторым. Это не только «трава», но и фермент, а не кислота, отсюда и сычужный фермент в названии поста!

Набор для сыра

Благодаря набору, который я купил по хорошей скидке на островке продаж в нашем супермаркете, я сделал «сычужный сыр».Я купил комплект от Boska. В нем был сычужный фермент, который мне был нужен (что на самом деле было единственной причиной, по которой я купил набор), но кроме этого в нем был довольно странный набор предметов. Там было много соли и трав, которые, я бы сказал, у большинства людей есть дома. Но там не было марли или небольшого пресса, чего, я полагаю, нет у большинства людей.

К счастью, у меня была марля после моей предыдущей попытки сделать панир. И мои руки служили довольно приличным прессом.

Набор для сыроварения Boska. Основной причиной, по которой я решил купить набор, были таблетки сычужного фермента, поскольку их нельзя купить в большинстве магазинов. Термометр приятно иметь, но он не очень практичен, так как он упадет мне в кастрюлю, поэтому я использовал свой собственный цифровой термометр (IKEA).

Приготовление сыра

При приготовлении сыра одним из самых важных этапов является свертывание молока. На этом этапе часть белков образует большие структуры, в результате чего получается мягкий творог, который плавает в оставшейся жидкости.Именно из творога получается готовый сыр.

Молоко свертывается, когда активность κ-казеина каким-либо образом прекращается. Этот белок обычно предотвращает свертывание белков. Сворачивание сыра можно вызвать двумя способами:

1. Добавить кислоту
2. Добавить фермент

Подробнее читайте в посте, посвященном процессу изготовления сыра.

Фермент свертывания крови

Это фермент, который я буду использовать сегодня для изготовления сыра.Ферменты нельзя найти в большинстве супермаркетов, вам придется идти в специализированный магазин.

Представляем сычужный фермент

Но прежде чем мы перейдем к этому, давайте сделаем шаг назад. Как работает этот фермент и что это такое? Фермент, который свертывает молоко, называется химозином, и его можно найти в сычужном ферменте. Сычуг производится в желудках различных молодых животных. Это смесь, содержащая различные ферменты. Первоначально сычужный фермент получали в основном из телячьих желудков. В настоящее время фермент можно получить и другими способами.Смеси ферментов, которые вызывают свертывание сыра, по-прежнему называют сычужным ферментом, даже если они не являются исходной смесью из телятины.

Ферменты катализаторы

Как вы помните, фермент — это белок, особый тип белка. Ферменты могут катализировать химические реакции. Это означает, что они могут способствовать протеканию химических реакций, но не расходуются сами по себе.

В случае сыра и химозина химозин расщепляет κ-казеин. Это «деактивирует» белок, и, таким образом, начинается свертывание сыра!

Выбор между кислотой и ферментом

Можно производить сыр как с кислотой, так и с ферментом. Их можно использовать по отдельности, но многие рецепты подходят и для того, и для другого. Соотношения могут отличаться, как и концентрации. Чтобы получился хороший сыр, оба должны обрабатываться по-разному, но при правильной обработке их также можно использовать одновременно.

Ферменты денатурируют при слишком сильном нагревании (часто уже при температурах> 40-50C). При приготовлении сыра с ферментами молоко не должно быть горячим при добавлении фермента, это деактивирует фермент. Как только молоко свернулось, его можно снова нагреть, фермент выполнил свою работу, поэтому его можно отключить (но не обязательно).

С другой стороны, кислоты действуют быстрее при более высокой температуре! Таким образом, вы увидите, что используются более высокие температуры (как в случае с рецептом панира).

Есть различия во вкусе и аромате между их использованием. Например, использование кислоты сделает сыр немного более кислым (менее сладким), тогда как фермент будет более нейтральным. Кроме того, они могут иметь различную текстуру, но я еще не сделал достаточно сыра, чтобы в этом разбираться.

Рецепт сыра со свежими травами

Теперь, когда мы обсудили теорию, пора приступить к работе / экспериментам! Вот рецепт моего свежего травяного сыра с использованием сычужного фермента.

Состав

• 1л свежего цельного молока
• 1/2 таблетки сычужного фермента (но дозировка будет зависеть от таблеток, которые у вас есть, следуйте инструкциям)
• 20 мл пахты

Инструкции

1. Нагрейте свежее молоко до 30 ° C.
2. Смешайте сычужный фермент с небольшим количеством воды, чтобы он растворился. Вылейте раствор сычужного фермента в теплое молоко и хорошо просушите.
3. Оставить на плите минимум на 1 час при температуре 30 ° C.
4. Важно, чтобы молоко было горячее при добавлении сычужного фермента, а не нагревалось намного сильнее между ними. Это приведет к денатурации фермента химозина, что сделает его неэффективным.
5. Слить сыворотку.
6. По желанию добавить соль и зелень.
7. Поместите образовавшийся творог в маленьких сырных формочках внутрь марли. Придавите творог, чтобы вытолкнуть больше воды. Оставьте на некоторое время отдохнуть.
8. Вуаля, твой сыр готов!

Источники

Некоторые из источников, которые я использовал: Государственный университет Колорадо, Википедия.

Вегетарианских таблеток сычуга — MakeCheese.ca

Вы могли бы назвать эти таблетки овощного сычужного фермента, веганский сычужный фермент, вегетарианские таблетки сычужного фермента или таблетки Junket.

Они поставляются в листах по 10 таблеток или в коробке по 100 таблеток.

Что такое таблетки сычужного фермента?

Таблетки сычуга используются для свертывания молока с помощью ферментов. Другими словами, они превращают молоко в жидкой форме в творог для сыроделия.

Как приготовить сыр с сычужным ферментом?

Каждая таблетка разделена на 4 сегмента для удобства использования. Желаемую порцию сычужного фермента растворяют в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды в течение 15-20 минут. Добавьте в молоко. Осторожно перемешивайте в течение 30 секунд, а затем оставьте молоко в покое на 20-60 минут (в соответствии с вашим рецептом сыра), пока молоко не застынет.

НИКОГДА не оставляйте часть раствора сычужного фермента для дальнейшего использования. При использовании молока, приобретенного в магазине, может потребоваться добавить еще немного сычужного фермента.

Эти таблетки заключены в «блистерные упаковки», поэтому они индивидуально запечатаны и не подвергаются окислению до тех пор, пока их «блистер» не будет открыт для использования.

ОПИСАНИЕ:

VEGETARIAN RENNET: Эти ферменты сычужного фермента не содержат продуктов животного происхождения (вегетарианские таблетки сычужного фермента), не содержат глютен и не содержат ГМО.

СОСТАВ: Ферментный микробный коагулянт (из rhyzomucor miehei), стеарат магния, микрокристаллическая целлюлоза.

Выход: 1/4 таблетки позволяет приготовить до 12 литров молока за 40-45 минут. Одна целая таблетка даст вам 50 литров молока. Для достижения наилучших результатов молоко следует подогреть до 35 ° C

ХРАНЕНИЕ: Храните таблетки сычужного фермента в морозильной камере.

СРОК ГОДНОСТИ: Срок службы при правильном хранении составляет до 3 лет.

Это отличные таблетки сычужного фермента! Нам они нравятся за простоту использования и постоянство результатов. Многие говорят, что это лучшие таблетки сычужного фермента.

Не знаете, какой сычужный фермент выбрать? Вот наш запас сычужного фермента:

Рецепт свежего сыра Моцарелла — это проще, чем вы думаете!

Что может быть лучше свежего сыра моцарелла?

Мы всегда хотели сделать что-то свое, но, честно говоря, думали, что это будет огромная задача.

Итак, когда в доме застрял еще один день из-за низких температур наружного воздуха, это было идеальное время для небольшого исследования, чтобы достичь этой цели «самодостаточность, самодостаточность»!

Домашний сыр моцарелла — готов к употреблению!

Для изготовления сыра мы использовали таблетки сычужного фермента Junket, так как у нас не было времени заказать органический жидкий сычужный фермент.

Поняв, что с этим можно справиться без особых усилий, мы начали поиск удивительно короткого списка необходимых ингредиентов.

Помимо воды, для приготовления сыра необходимы два несколько нетрадиционных ингредиента.

Один — получить не ультрапастеризованное молоко. Для этого — нам посчастливилось иметь поблизости магазин, где продают молоко с местной фермы.

Другой ингредиент — сычужный фермент, о котором я понятия не имел, что это было.

После изучения всех деталей сычужного фермента — что это было, как он выглядел и где его найти в продуктовом ряду, мы начали делать несколько телефонных звонков, чтобы найти его на месте.

Изначально мы планировали закупить овощной сычужный фермент в жидкой форме.

К сожалению, его нигде не было в районе, где мы живем. Мы остановились на таблетках Junket Rennet, которые можно найти в продуктовом магазине, где можно купить пудинг / желе.

По общему мнению, овощной сычужный фермент — лучший выбор для работы, хотя наши таблетки работали нормально и по рецепту.Вы можете найти его здесь — Жидкий сычужный фермент

Теперь мы можем сказать, что наша пицца действительно домашняя — с использованием нашей собственной корочки для пиццы (рецепт см. Здесь), соуса для пиццы (см. Рецепт здесь) и сыра моцарелла!

Конечно, мы не можем дождаться наступления лета здесь, в Огайо, так что мы можем добавить наши собственные свежие помидоры, перец и лук в довершение всего!

И кто устоит перед сыром моцарелла с ломтиком помидора прямо из сада, посыпанным небольшим количеством базилика.Лето не скоро приедет!

Состав:

Растворение лимонной кислоты и таблеток сычужного фермента — просто не запутайтесь, какая из них какая.

1 галлон низкопастеризованного (или фермерского свежего) молока
1 таблетка сычуга
2 чайные ложки лимонной кислоты
1/2 стакана нехлорированной воды (достаточно воды в бутылках)
1 чайная ложка соли (по желанию)

Инструкции:

1. Налейте 1/4 стакана воды в небольшую миску.Растолочь таблетку сычуга и растворить в воде.

2. Налейте 1/4 стакана воды в другую небольшую миску. Добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты и перемешайте.

3. Налейте 1 галлон молока в нереактивную кастрюлю. Нагрейте на средне-низком уровне до 50-55 градусов по Фаренгейту.

Когда текстура станет похожей на заварной крем, нарежьте творог крест-накрест.

4. Добавьте смесь вода / лимонная кислота и перемешивайте в течение одной минуты.

5. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку лимонной кислоты (не смешанной с водой) и перемешивайте еще минуту.

6. Нагрейте молоко до 88 градусов F.

7. Выключите огонь, снимите кастрюлю с источника тепла и перемешивайте сычужную смесь примерно 20 секунд.

При нагревании творога до 105 градусов по Фаренгейту сыворотка отделяется от сыра.

8. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять 20-30 минут — НЕ мешайте смесь в это время.

9. Смесь должна застыть и не выглядеть жидкой. Вырежьте на сыре узор в виде шахматной доски толщиной в один дюйм, сделав вертикальные надрезы, а затем горизонтальные.

10. Дайте творогу постоять 10 минут.

Слив сыворотки из сыра

11. Вернитесь к умеренно-среднему огню — нагрейте до 105 градусов, позволяя сыворотке (зеленоватой жидкости) отделиться от творога — время от времени помешивая.

12. Используя шумовку, переложите творог в дуршлаг, установленный над миской, чтобы собрать вытекающую сыворотку.

Поверните дуршлаг и удалите как можно больше сыворотки. Вы можете оставить его на 15 минут, пока он стечет, или руками аккуратно выдавите сыворотку из сыра.

При нагревании сыра в микроволновой печи выделяется больше сыворотки, и остается сыр моцарелла.

13. Выложите сыр в стеклянную миску. Разогрейте в микроволновой печи в течение 35 секунд — слейте сыворотку, осторожно прижав ложкой сыр к миске, или слегка выдавив сыр. Ключевое слово — Осторожно!

14. Снова поставьте в микроволновую печь на 20 секунд и повторите процесс, чтобы слить сыворотку с сыра.

Надев резиновые перчатки, вы сможете месить сыр, пока сыр еще горячий.

15. Добавьте еще раз в микроволновую печь на 20 секунд. Начните растягивать сыр — он должен растянуться, как ириска. При желании посолить.

Продолжайте растягивать, складывать и месить, пока не станет блестящей и гладкой. Если он легко ломается — снова добавьте в микроволновую печь, пока он не станет теплым. Вы можете снова добавить немного сыворотки в моцареллу, чтобы сделать ее более податливой.

После того, как сыр сформируется в шар, поместите его в ледяную воду, чтобы он остыл.

16. Сложите его под собой, чтобы получился шар.Добавьте его в миску с ледяной водой, чтобы сразу остыть в течение 20 минут.

Если не собираетесь есть сразу — поставьте моцареллу (еще в ледяной воде) в холодильник на 3 часа.

Извлеките сыр и заверните в полиэтиленовую пленку на срок до 7 дней. * Вы также можете хранить его в жидком рассоле, однако мне не нравится лишний привкус соли на моем сыре.

Наслаждайтесь!

** Если вы хотите получить наш Рецепт недели — обязательно подпишитесь на блог по электронной почте в правом столбце, поставьте нам лайк в Facebook или подпишитесь на нас в Twitter .Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Мэри и Джим

Как приготовить сыр Моцарелла

• 1
  галлон
  низкопастеризованных
  или свежее молоко с фермы
• 1
  Таблетка сычуга
• 2
  чайные ложки
  Лимонная кислота
• 1/2
  чашка
  нехлорированной воды
  достаточно воды в бутылках
• 1
  чайная ложка
  поваренная соль
  по желанию

1. Налейте 1/4 стакана воды в небольшую миску. Растолочь таблетку сычуга и растворить в воде.

2. Налейте 1/4 стакана воды в другую небольшую миску. Добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты и перемешайте.

3. Налейте 1 галлон молока в нереактивную кастрюлю. Нагрейте на средне-низком уровне до 50-55 градусов по Фаренгейту.

4. Добавить смесь вода / лимонная кислота и перемешивать в течение одной минуты.

5. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку лимонной кислоты (не смешанной с водой) и перемешивайте еще минуту.

6. Нагрейте молоко до 88 градусов F.

7. Выключите огонь, снимите кастрюлю с источника тепла и перемешивайте сычужную смесь примерно 20 секунд.

8. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 20-30 минут — НЕ мешайте смесь в это время.

9. Смесь должна застыть и не выглядеть жидкой.Вырежьте на сыре узор в виде шахматной доски толщиной в один дюйм, сделав вертикальные надрезы, а затем горизонтальные.

10. Дайте творогу постоять 10 минут.

11. Вернитесь к умеренно-среднему нагреву — Нагрейте до 105 градусов, позволяя сыворотке (зеленоватой жидкости) отделиться от творога — время от времени помешивая.

12. Перелейте творог шумовкой в ​​дуршлаг, установленный над миской, чтобы собрать вытекающую сыворотку.Поверните дуршлаг и удалите как можно больше сыворотки. Вы можете оставить его на 15 минут, пока он стечет, или руками аккуратно выдавите сыворотку из сыра.

13. Положите сыр в стеклянную миску. Разогрейте в микроволновой печи в течение 35 секунд — слейте сыворотку, осторожно прижав ложкой сыр к миске, или слегка выдавив сыр. Ключевое слово — Осторожно!

14. Снова поставить в микроволновую печь на 20 секунд и повторить процесс, чтобы слить сыворотку с сыра.

15. Добавьте в микроволновую печь еще раз на 20 секунд. Начните растягивать сыр — он должен растянуться, как ириска. При желании посолить. Продолжайте растягивать, складывать и месить, пока он не станет блестящим и гладким. Если он легко ломается — снова добавьте в микроволновую печь, пока он не станет теплым. Вы можете снова добавить немного сыворотки в моцареллу, чтобы сделать ее более податливой.

16. Сложите его под собой, чтобы получился шар.Добавьте его в миску с ледяной водой, чтобы сразу остыть в течение 20 минут.

17. Если не собираетесь есть сразу — поставьте моцареллу (еще в ледяной воде) в холодильник на 3 часа. Вынуть сыр и завернуть в полиэтиленовую пленку на срок до 7 дней. * Вы также можете хранить его в жидком рассоле, однако мне не нравится лишний привкус соли на моем сыре.

Рецепт любезно предоставлен Old World Garden Farms

рецептов домашнего сыра Хью Фернли-Уиттингстолл | Сыр

Обожаю сыр.Мягкий, твердый, козий, овечий, голубой, рассыпчатый или сливочный, острый или мягкий или сильно пахнущий, редко проходит день, чтобы я не давил немного на кусок хлеба, не рассыпал горсть в соусе или поверх запеканки или салата. или просто хватая кусок и жадно съедая его копытом между кухней и садом или столом.

Нам повезло, что в этой стране работают одни из лучших сыроделов мира, производящих очень вкусные, сложные и изысканные сыры. Но всего несколько поколений назад многие люди сами делали простые сыры в домашних условиях.Я считаю ужасным позором, что сейчас так мало людей пытаются это сделать, считая это слишком сложным, слишком сложным и требующим специального оборудования. Это не так, и это не так. Вероятно, вы могли бы быстро приготовить партию вещей, которые есть у вас на кухне прямо сейчас. Итак, сегодня я поделюсь некоторыми из моих любимых блюд, от простого творожного сыра до более сложной моцареллы.

Ключ к отличному сыру — это качество молока. Если вы можете, то есть если вы не беременны или у кого-то ослаблена иммунная система, попробуйте поищите сырое непастеризованное молоко на местном фермерском рынке.Сыр будет иметь более полный и насыщенный вкус. В противном случае лучше использовать органическое негомогенизированное молоко. Процесс гомогенизации означает, что частицы жира равномерно распределяются по всему молоку для создания однородной эмульсии, что очень затрудняет получение надлежащего застывания — вам нужно молоко с соблазнительно толстым слоем сливок наверху бутылки.

Для сегодняшних рецептов также необязательно использовать коровье молоко или йогурт — попробуйте их с козьим молоком или даже с буйволиным молоком, которое, конечно же, прекрасно сочетается с моцареллой.Ферма Лаверсток Парк производит органическое буйволиное молоко, которое продается в некоторых супермаркетах и ​​в Интернете.

Вы значительно упростите себе жизнь, если купите термометр с мгновенным считыванием показаний. Они не очень дорогие, и вы можете использовать их для других целей, например, для жарки во фритюре или приготовления джема, так что они очень полезны. Вам также понадобится лимонная кислота, которую вы можете купить у большинства химиков, чтобы подкислить молоко; и немного сычужного фермента, чтобы отделить творог от сыворотки — вы найдете его в магазинах здорового питания и некоторых супермаркетах.Хотя также стоит поэкспериментировать с лимонным соком вместо сычужного фермента — разрешите лимонный сок к литру молока в качестве ориентира.

А теперь немного по хозяйству. Убедитесь, что все тщательно чистое, от посуды, которую вы используете, до кастрюль, мисок, муслина, пакетов с желе (предварительно ошпарьте их в кипящей воде) и ваших рук, которые вам не нужно кипятить, но вам нужно дать им очень хороший скраб.

Тогда вы готовы к работе. Сегодняшний йогуртный сыр удивительно прост, и его прекрасно готовить вместе с детьми.И как только вы освоите творожный сыр, вы можете заправить его как есть или выжать в течение часа или около того, чтобы приготовить сыр в стиле панир. Приготовление моцареллы, хотя и сложнее, чем другие, похоже на какое-то чудо — вы берете кастрюлю, полную молока, и превращаете ее в эластичное, шелковистое, молочное блаженство. Одна из огромных наград за создание своего собственного продукта — огромное удовольствие наслаждаться им только что скрученным, пока он еще теплый. А домашняя пицца с домашней моцареллой — это вершина удовольствия от кухни, которую я готовлю.

Сыр из йогурта с розмарином

Возможно, самый простой сыр, который вы можете приготовить. Вместо розмарина или в сочетании с ним, если хотите, можете использовать несколько терок из невощеной цедры лимона. Получается около 350 г.

½ чайной ложки черного перца
1 кг органического йогурта из цельного молока
1 чайная ложка соли
1 небольшая веточка розмарина, только листья, мелко нарезанные
Оливковое масло первого отжима или выжимки для консервирования

Разбейте перец пестиком в ступке или скалкой в ​​небольшой миске, пока он не станет немного более грубым, чем если бы вы перемалывали его в мельнице для перца.Добавьте смесь в йогурт с солью и розмарином, затем переложите смесь в тщательно чистый пакет для желе или двойной слой муслина. Если вы используете муслин, обвяжите верх кухонным шнуром и привяжите к середине ручки деревянной ложки. Подвесьте пакет или муслин над миской в ​​холодильнике (или в очень прохладном месте) и оставьте на два дня.

Отменить сыворотку. Слегка смажьте руки маслом и скатайте процеженный йогурт в шарики диаметром около 2,5 см. Поместите в стерилизованную банку и залейте достаточным количеством масла.Сырные шарики хранятся в холодильнике до двух недель. Ешьте так, как они есть в салатах, как часть закуски или закуску. Или обваляйте их в мелко нарезанных травах, таких как чеснок, базилик или розмарин; смешайте травы с мелко нарезанным черным перцем и / или мелкими хлопьями чили, если хотите.

Свежий творог

Это не рикотта, но имеет аналогичный вкус, текстуру и аромат. Он чрезвычайно универсален, и вы можете использовать его как в сладких, так и в соленых блюдах.

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного
Щепотка соли
2 чайные ложки сычужного фермента

Налейте молоко в чистую инертную кастрюлю и добавьте соль.Осторожно нагрейте молоко до 38 ° C или до температуры крови и немедленно снимите его с огня. Вмешайте сычужный фермент, пока он не смешается, затем оставьте на 15 минут, чтобы молоко разделилось на творог вверху и сыворотку внизу.

Используйте пакет для мармелада или расстелите на дуршлаге большой двухслойный кусок заваренного муслина. Используйте шумовку, лопатку-паук или маленькое сито, чтобы аккуратно собрать творог на как можно большие кусочки и положить в муслин. Свяжите углы муслина и повесьте капать над миской или раковиной примерно на три часа.

Разверните муслин, поместите сыр в банку или миску, накройте крышкой и храните в холодильнике. Творог будет оставаться свежим и «сладким» в течение примерно двух-трех дней, прежде чем станет более острым и сырным, и в этот момент он, вероятно, лучше подходит для приготовления или добавления в свежие пикантные блюда. Использовать в течение недели.

Как подавать творожный сыр

С медом, миндалем и, возможно, свежими фруктами на завтрак.

С измельченным чесноком, тертым пармезаном или сыром грюйер и немного охлажденным шпинатом в качестве начинки для омлета.

В теплых салатах из чечевицы с поджаренным до хрустящей корочки сала и с горчичным винегретом.

Когда он совсем свежий, подайте сыр, раскрошенный на тарелке, с небольшим количеством невощеной цедры лимона, свежемолотым черным перцем, мягкими свежими листьями тимьяна, мелко нарезанным свежим красным перцем чили или несколькими сушеными хлопьями чили и щедрой струйкой оливкового масла или рапсовое масло.

Моцарелла

Я не собираюсь лгать: приготовить моцареллу сложнее, чем два других современных сыра. Но это приятный способ провести час или около того, и чем чаще вы это делаете, тем лучше у вас получается.Делает четыре шарика моцареллы, примерно 200 г.

1 чайная ложка лимонной кислоты

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного

¼ чайной ложки сычужного фермента

2 столовые ложки соли

Растворите воду и разведите лимонную кислоту в 60 мл воды. дайте воде остыть, чтобы она стала теплой, так как это поможет кристаллам раствориться. Вылейте молоко в большую кастрюлю, не вступающую в реакцию, и осторожно нагрейте, чтобы не охладить его — вам нужно, чтобы оно было примерно при 13 ° C.Добавьте лимонную кислоту и нагрейте до 30 ° C, аккуратно помешивая — она ​​начнет свертываться.

Разведите сычужный фермент в столовой ложке кипяченой охлажденной воды и сразу же добавьте в молоко. Слегка нагрейте до 38-39C, время от времени помешивая — он начнет отделяться. Снимите с огня и оставьте примерно на 15 минут, чтобы творог схватился и еще больше отделился от сыворотки.

Осторожно выдавите творог из кастрюли шумовкой и поместите в сито, оставив горячую сыворотку в кастрюле.Осторожно надавите на творог, чтобы удалить часть сыворотки, но будьте осторожны: вы хотите, чтобы с него немного капало, и если вы удалите слишком много, моцарелла будет жесткой. Добавьте соль в сыворотку на сковороде и нагрейте до 80 ° C.

Положите творог на разделочную доску и нарежьте четыре ломтика толщиной 2 см. Приготовьте миску с ледяной водой. По очереди опускайте творог в горячую сыворотку на минуту или около того, пока они не начнут размягчаться и растягиваться. Выньте из сыворотки кусок творога шумовкой, окуните руки в ледяную воду (сыр будет довольно горячим) и аккуратно вытяните сыр, складывая его на себя и обрабатывая до тех пор, пока он не станет эластичным, блестящим и гладкий.Не поддавайтесь соблазну переутомиться.

Измельчите сыр в шар шириной около 3 см и бросьте его в миску с охлажденной водой. Повторите то же самое с оставшимся творогом, охладите и используйте в течение двух дней.

Подробную информацию об однодневных курсах сыроварения в River Cottage можно найти на сайте rivercottage.net.

Простые рецепты домашнего сыра — Ферментация для гурманов

Домашний сыр не должен быть сложным или трудоемким. Главное — начать с простых и понятных рецептов.

Если вы никогда раньше не делали сыр, я рекомендую прочитать статью , как сделать сыр в домашних условиях, , чтобы узнать об ингредиентах, материалах и методах производства сыра. Тогда ознакомьтесь с некоторыми рецептами!

Я разделил эти рецепты на 4 категории в зависимости от типа сыра и уровня сложности.

Сыры сырые

В целом свежий сыр всегда самые простые. Вот несколько свежих сыров, которые можно приготовить вообще без варки!

Простые творожные сыры

Творение сыра с использованием мезофильной культуры или сычужного фермента добавляет дополнительный этап к процессу производства сыра.Вот три вида сыра, которые можно приготовить без специального оборудования. Для этого нужно только нагреть молоко в кастрюле на плите, а затем слить сыворотку после того, как творог застынет.

• Сливочный сыр производится из молока и сливок, заправленных сычужным ферментом.
• Chevre — это сливочный сыр из козьего молока.
• Творог свертывается в пахте, а затем нагревается для уплотнения творога.

Творог простой вареный

Во многих сырах творог готовят для его уплотнения и удаления части лактозы.Вот два простых приготовленных сыра, которые хранятся в рассоле, что делает их легкими и надежными. Фета настолько проста, что я обычно делаю ее несколько раз в год!

• Feta включает осторожную варку творога перед прессованием, затем блоки сыра хранятся в рассоле.
• Halloumi после прессования варят в сыворотке, а затем хранят в рассоле.

Рецепты с использованием необычных техник

Вот несколько рецептов сыра для всех, кто хочет попробовать необычные техники сыроделия.Ни один из этих рецептов не подходит для начинающих, однако, если вы раньше готовили вареный сычужный сыр, то почему бы не повеселиться, делая прессованные и тянутые сыры.

• Моцарелла включает подкисление сырного творога, чтобы его можно было растянуть перед тем, как свернуть в шар и посолить.
• Сыворотка рикотта состоит из белков, которые коагулируют при перегреве сыворотки.
• Пикантный творог — это первый шаг к приготовлению твердого сыра.Творог прессуют, а затем готовят в сухом виде (чеддер), чтобы он стал твердым.
• Фермерский чеддер — это простой твердый сыр, который можно консервировать с помощью промытой корки, перевязанной корки или вощеной. Он будет готов через 1-3 месяца, так что это идеальный твердый сыр для начинающих.

У вас есть еще рецепты сыра, которыми вы хотите поделиться? Оставьте заметку в комментариях ниже, и я добавлю ее в свой список.

Как приготовить свежую моцареллу с нуля

В Serious Eats нам посчастливилось работать прямо через улицу от Di Palo Selects, итальянского магазина изысканных продуктов, в котором, по счастливой случайности, готовят лучшую свежую моцареллу, которую я когда-либо пробовал.Он молочный, нежный и мягкий, со слабым слоем крема под кожей, который немного льется, когда вы его разрезаете. Другими словами, это не такой жесткий, жесткий шар из запечатанной под вакуумом моцареллы из супермаркета, и это определенно не та моцарелла с низким содержанием влаги, которую вы бросаете в пиццу или лазанью. Моцареллу можно смаковать отдельно, возможно, с добавлением морской соли или в разорванном виде для простого салата Капрезе. Это моцарелла? Вы покупаете его еще теплым и никогда не отправляете в холодильник.

Но как насчет тех из нас, у кого нет возможности жить или работать рядом с отличным источником свежей моцареллы? Есть ли способ, чтобы каждый мог заполучить хорошие вещи? Быстрый поиск в Google домашней моцареллы даст вам решительный ответ: есть бесчисленное множество рецептов свежей моцареллы и десятки различных наборов для дома, которые обещают результаты лучше, чем купленные в магазине. К сожалению, не нужно много испытаний, чтобы понять, что для приготовления превосходной свежей моцареллы нужно гораздо больше, чем правильное оборудование и надежный рецепт.Хотя опыт не повредит, на самом деле все сводится к молоку.

Молоко 101

Прежде чем мы перейдем к мелочам, важно понять, что молоко содержит два типа белков — казеин и сывороточный протеин. Превращение молока в сыр начинается с того, что казеины коагулируют в молочный творог, оставляя после себя мутный водянистый побочный продукт, также известный как сыворотка. Есть два способа вызвать эти изменения: с помощью сычужного фермента (фермент, который содержится в желудке не отъемных пастбищных животных, таких как телята и ягнята) или с помощью кислот (например, лимонного сока или уксуса), оба из которых действуют в сочетании с теплом.В случае с моцареллой мы будем использовать сычужный фермент и лимонную кислоту .

Но для того, чтобы сычужный фермент и кислота действительно работали, сами молочные белки также должны быть в правильном состоянии. Вот почему практически в каждом рецепте моцареллы утверждается, что лучший сыр получается из самого свежего, наименее обработанного молока. Длительное хранение при низких температурах, высокотемпературная пастеризация и гомогенизация могут изменить белковые структуры, что в конечном итоге подорвет вашу способность делать отличный сыр.

Так что это значит для тех из нас, у кого нет стада дойных коров на заднем дворе?

Для начала, не гомогенизируйте. Большинство молока на фермерских рынках негомогенизировано, но в моем супермаркете обычно есть и несколько коробок. Это молоко наполнено красивыми большими шариками молочного жира, которые поднимаются вверх, образуя узнаваемую линию крема на горлышке бутылки. Гомогенизированное молоко, с другой стороны, обрабатывается насосом высокого давления, который разбивает жирные капли на более мелкие кусочки, увеличивая их площадь поверхности до 10 раз.Когда это происходит, «молочные белки мигрируют и стабилизируются вокруг этих новых жировых шариков», — объясняет доктор Ллойд Мецгер из факультета молочных наук Университета Южной Дакоты. Распределение жиров и белков в этом процессе меняется настолько сильно, что превратить гомогенизированное молоко в жизнеспособную моцареллу практически невозможно.

Если вы абсолютно не можете найти негомогенизированное молоко, Мецгер рекомендует купить галлон обезжиренного молока и добавить к нему пакет сливок, а не использовать гомогенизированное цельное молоко.Единственное препятствие? Это обезжиренное молоко также должно соответствовать нашему другому основному стандарту для сыроварения: пастеризации при более низкой температуре.

«Минимальная юридически требуемая температура для пастеризации [145 ° F] практически не влияет на белок», — объясняет Мецгер. «Но когда вы дойдете до точки 170, 175 ° F, казеин и сывороточные белки фактически начнут взаимодействовать друг с другом». Эти сывороточные белки, поясняет он, «похожи на белки яиц — когда они становятся слишком горячими, они начинают агрегироваться, и они забирают с собой казеиновые белки.Остались белки, которые не сворачиваются в творог, необходимый для растяжки сыра моцарелла «.

Это сложный, но важный момент. Ультрапастеризованное молоко нагревается до колоссальных 280 ° F (138 ° C), что оставляет много места для маневра между этими базовыми 145 ° F (63 ° C). Поскольку пастеризованное молоко редко поставляется с точной температурой, напечатанной на картонной коробке, я настоятельно рекомендую позвонить на молочный завод или производителю, чтобы узнать точную температуру, при которой пастеризуется молоко — просто отказ от ультрапастеризованного молока не является надежным решением.

Если вы живете где-то, где есть свежее сырое молоко с фермы, и чувствуете себя комфортно с плюсами и минусами употребления его с сыром, то все готово. Тем не менее, многие (включая Мецгера) предостерегают от употребления сырого молока, не говоря уже о том, что это незаконно или чрезвычайно трудно найти в некоторых штатах. К счастью, вы часто можете найти отличные пастеризованные, негомогенизированные альтернативы при более низкой температуре на фермерских рынках и на местных молочных заводах, и даже в некоторых супермаркетах (особенно в магазинах, таких как Whole Foods), их продают.Я добился большого успеха с Grassmilk от Organic Valley, которое является цельным, негомогенизированным и пастеризованным при температуре всего 165 ° F (74 ° C).

Однако, как только у вас есть подходящее молоко, процесс становится на удивление простым и увлекательным — на самом деле, это почти так же приятно, как бросить Mentos в бутылку содовой и наблюдать, как она взорвется. Нет, на вашей кухне не будет фонтанов молока, но свежие сыры появляются очень быстро , а это значит, что вы за считанные минуты перейдете от молочного горшка к творогу и сыворотке, а от творога к сыворотке. к шарику моцареллы и чуть больше.Я говорю, что меньше часа, от начала до конца, особенно когда вы освоитесь.

Вот краткий обзор того, как все пойдет.

1. Коагулируем молоко в творог: Мы начнем с добавления лимонной кислоты в молоко, затем постепенно нагреем его и добавим сычужный фермент, чтобы завершить процесс коагуляции, после чего у нас останется творог (предназначенный стать нашим сыр) и сыворотка (оставшийся водянистый побочный продукт).
2. Слейте воду и нарежьте творог: Как только творог отделится от сыворотки, слейте из него лишнюю жидкость и нарежьте ломтиками.
3. Прядение творога: Относительно короткий процесс манипулирования творогом при сильном нагреве, в микроволновой печи или в нагретой сыворотке, «вращая» его, пока он не станет блестящим, гладким и готовым к формированию шариков.
4. Отдых для сыра: Мы дадим сыру расслабиться в сыворотке при комнатной температуре примерно на 20 минут, прежде чем мы закопаемся.

Что вам понадобится

Если вы не из тех, у кого кладовая укомплектована специализированным оборудованием для производства сыра, вам придется сделать небольшие покупки, прежде чем вы сможете начать.Для начала сделайте быструю инвентаризацию и убедитесь, что у вас есть полный набор мерных ложек и мерный стаканчик для жидкости — мы будем добавлять очень точное количество этих коагулянтов. Один из самых важных предметов, который вам должен быть, — это точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen, чтобы гарантировать, что вы сохраняете молоко в идеальном температурном диапазоне на протяжении всего процесса. Вам также понадобится ситечко с мелкими ячейками, термостойкая миска (подойдет Pyrex или нержавеющая сталь), шумовку и большую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном.

Что касается ингредиентов, я рад сообщить, что ваше молоко, вероятно, будет самым дорогим товаром, который вам придется покупать. Пищевая лимонная кислота доступна в большинстве супермаркетов с хорошим ассортиментом, часто рядом с товарами, связанными с консервированием, но если вы не можете ее найти, просто закажите ее в Интернете; мой запас на один фунт стоил около 10 долларов, и его хватило мне надолго. (На каждую партию моцареллы требуется всего пара чайных ложек.)

Реннет может оказаться более сложной находкой в ​​супермаркете, но это простой онлайн-заказ, если вас не путают все варианты.Сычуг продается как в таблетках, так и в жидкой форме, и вы найдете варианты животного и растительного происхождения для каждого. Но, честно говоря, все одинаково эффективны, и преобразование простое (подробнее об этом в рецепте). Тем не менее, я предпочитаю покупать жидкий сычужный фермент, поскольку его легче измерить, если я увеличу или уменьшу масштаб рецепта.

Наконец, вам понадобится пара или две перчаток. Мы будем сунуть руки в очень горячую воду на этапе прядения, и хотя некоторые профессионалы могут ходить без седла, я не настолько смел.Я обычно ношу пару пар латексных перчаток, уложенных друг на друга, но одна (или даже две) пары сверхмощных перчаток для посуды тоже подойдет, особенно если ваши руки чувствительны к теплу. Просто убедитесь, что перчатки чистые, плотно прилегают к рукам и не имеют в них дырок (я выучил это на собственном горьком опыте).

Шаг 1. Творог и сыворотка

Все это происходит в вашей кастрюле из нержавеющей стали. Пока нет необходимости надевать перчатки, но вы хотите, чтобы шумовка и термометр были под рукой.Мы начнем с заливки молока в кастрюлю, хорошо взбивая, чтобы распределить сливки и жир, а затем добавили лимонную кислоту.

Многие рецепты требуют разбавления лимонной кислоты в воде перед добавлением ее в молоко, но я не смог найти убедительной причины, чтобы испачкать мерный стакан или разбавить молоко — разбрызгивая лимонную кислоту и давая молоко хорошенько. перемешивание работает каждый раз. Просто помешивайте не менее 15-30 секунд, чтобы кислота полностью растворилась, а не просто осталась на дне кастрюли.

Затем включите огонь до средне-слабого и продолжайте регулярно помешивать кастрюлю — мы определенно не хотим, чтобы дно обгорело. По мере повышения температуры, возможно, уже с 21 до 24 ° C (70 или 75 ° F), вы начнете видеть крошечные комочки творога, которые начинают формироваться. Тем временем разведите сычужный фермент в воде; в отличие от лимонной кислоты, сычужный фермент настолько мощный и быстродействующий, что разбавление — лучший способ обеспечить его равномерное смешивание с молоком до того, как коагуляция заморозит все на месте.

Когда температура молока достигнет 88-90 ° F (31-32 ° C), добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте, пока он не смешается с молоком равномерно, еще примерно 30 секунд.

Традиционный этап нарезки творога.

А теперь самое интересное. В большинстве рецептов предлагается выключить огонь, как только творог достигнет отметки от 88 до 90 ° F, накрыть кастрюлю и дать творогу застыть от пяти минут до нескольких часов. В этом более традиционном методе вы должны убедиться, что творог может образовывать чистый разрыв, посмотрев, отрываются ли они от сыворотки (вы можете увидеть пример на верхнем левом изображении выше). Затем нарежьте творог на решетку толщиной в один дюйм и продолжайте нагревать кастрюлю до тех пор, пока сыворотка не достигнет 41 ° C (105 ° F), прежде чем процедить творог.

Этот этап нарезки является основным в большинстве ситуаций при производстве сыра: размер, при котором нарезается творог, и степень его нагрева определяют, сколько сыворотки он вытесняет, что оказывает сильное влияние на конечный сыр.

Но из-за нетерпения я решил попробовать нарушить правила и сравнить традиционный метод с чем-то более простым. Вместо того, чтобы выключать огонь (и добавлять минимум 10-15 минут к рецепту), я просто продолжал нагревать молоко на слабом огне после добавления сычужного фермента, периодически помешивая, пока сыворотка не достигнет отметки 105 ° F.Это нечастое перемешивание на самом деле немного разламывает творог, в отличие от традиционного этапа нарезки.

С обеими партиями я использовал шумовку, чтобы вычерпать творог из кастрюли в сетчатое ситечко, установленное над миской (подробнее об этом чуть позже), и превратил их в моцареллу. Когда они были готовы, я попросил своих коллег попробовать на вкус две моцареллы, одна из которых была приготовлена ​​более классическим методом нарезки творога, а другая — по моему сокращенному методу, бок о бок. Мало того, что результаты были практически неотличимы друг от друга, но и конечный выход сыра был таким же.Меньше усилий, меньше времени и одинаковые результаты? По сути, нетрудно выбрать более легкий путь.

Шаг 2. Слейте воду и порционируйте творог

Как только ваша сыворотка нагреется до 105 ° F, выключите плиту и дайте кастрюле постоять от пяти до 10 минут — мы хотим дать творогу и сыворотке возможность осесть и отделиться друг от друга. Затем используйте шумовку, чтобы аккуратно перелить творог в ситечко, осторожно надавливая, чтобы слить лишнюю сыворотку между ложками.Вы можете наклонять ситечко из стороны в сторону, как на изображении выше, чтобы слить лишнюю жидкость сверху, поскольку творог должен образовывать большую полутвердую массу. Если вы чувствуете, что в сыворотке все еще плавает много мелких кусочков, вы можете отправить их через отдельный фильтр, но не выливайте в канализацию! Он нам снова понадобится через минуту. После того, как вы дадите творогу стечь и остынет примерно в течение 10 минут, вы можете положить массу на разделочную доску и нарезать ее кубиками толщиной в один дюйм, например:

Если ваш творог имеет более рассыпчатую, рикоттовую консистенцию и не образует единую массу, вы столкнулись с проблемой молока.Пора поговорить по телефону с вашим молочным заводом и узнать, в чем заключается история пастеризации.

Шаг 3: отжим

Предполагая, что вы смотрите на блестящие кубики творога, вы на полпути! Вот когда я хочу добавить в смесь немного соли. Отличная моцарелла не должна быть заметно соленой, но мне нравится немного компенсировать интенсивную молочную сладость. Приправьте сыворотку, которая все еще находится в вашей кастрюле, одной столовой ложкой кошерной соли — вы можете добавить больше по вкусу, если хотите, или не стесняйтесь вообще пропустить соль — хорошо перемешайте, а затем налейте одну треть сыворотки в миску и отложите в сторону.Мы будем использовать эту миску с сывороткой комнатной температуры, чтобы оставить моцареллу для отдыха.

С этого момента есть два способа продолжить. Первый метод включает в себя микроволновую печь, которая, я приятно удивлен, признать, полностью работает и дает почти такие же восхитительные результаты. Если вы решите использовать микроволновую печь, вы можете положить около трети творога в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи, поставить в микроволновую печь на 15 секунд и просто пропустить инструкции в следующем абзаце.

Я более неравнодушен ко второму способу, так как считаю, что он дает немного больше контроля над процессом и дает вам немного более нежную моцареллу, и все это без особых усилий.Для этого подхода вы можете поставить кастрюлю, содержащую оставшиеся две трети сыворотки, на сильный огонь и повысить температуру примерно до 180 ° F (82 ° C), хотя подойдет и более горячий. Тем временем поместите около трети творога в жаропрочную миску. Когда сыворотка остынет, наденьте перчатки и с помощью ковша налейте достаточно жидкости, чтобы покрыть творог. Кастрюлю можно держать на слабом огне; вам понадобится немного горячей сыворотки.

Независимо от того, используете ли вы микроволновую печь или сыворотку, примерно через 15 секунд воткните в блюдо любимый палец. Сможете ли вы перенести жару? Если это невыносимо, возьмите ложку, чтобы выудить творог; в противном случае аккуратно соберите их рукой и вытащите. Они должны быть очень мягкими и липкими. Если они практически жидкие, оставьте их на пару минут. Выпейте пива, проверьте электронную почту, украдкой откусите холодный творог, лежащий на вашей столешнице. Затем снова просуньте руки и возьмите творог.

Не месите творог. Есть много-много рецептов, которые советуют обращаться с творогом «как с тестом для хлеба».«Делайте это только в том случае, если вы хотите приготовить сыр с текстурой скрипучей жевательной резинки; в противном случае просто извлеките массу из сыворотки обеими руками и медленно разделите творог. Не должно быть ощущения принудительного растягивания. , вытягивая, замешивая или разрывая творог. Скорее, он должен буквально растянуться. Если он сопротивляется, верните его в миску и добавьте еще немного горячей сыворотки (или снова поставьте миску в микроволновую печь) и попробуйте еще раз. творог просто продолжает рваться и рваться, вероятно, вы столкнулись с проблемой молока.Вот как выглядит плохой творог из пастеризованного гомогенизированного молока в действии:

Плохой творог от начала до конца.

Из творога выше не получится вкусная моцарелла. Поверьте, я пробовал. Вы можете преобразовать его во что-то, что выглядит точно так же, как моцарелла, но на вкус это совсем не похоже. Вы можете попытаться спасти его, смешав в пасту с некоторыми приправами, такими как соль, перец и зелень, или просто покопать. Это своего рода вкусная закуска … это просто не та вкусная закуска, которую хотел сделать .

Предполагая, что все идет хорошо, просто складывайте растянутый творог на себя после каждого протягивания, погружая пучок обратно в горячую сыворотку по мере необходимости, чтобы он оставался податливым. Вы должны «крутить» творог только до тех пор, пока он не станет блестящим. Когда я работаю с высококачественным молоком, это может произойти всего после двух, может быть, четырех длительных интервалов. Если после трех или четырех растяжек он все еще выглядит тусклым, попробуйте добавить еще горячей сыворотки из плиты — ваша проблема может быть связана с температурой.

Когда вся масса станет гладкой и блестящей, сложите растянутый творог, пока он не станет размером примерно с вашу ладонь.Другой рукой сделайте С-образную форму указательным и большим пальцами и протолкните творог через это пространство, надавливая пальцами, чтобы сформировать сферу. Постарайтесь надавить достаточно сильно, чтобы под кожей не образовывались пузырьки (хотя несколько маленьких тут и там неизбежны, особенно когда вы только начинаете). Кроме того, вы можете сделать полную петлю большим и указательным пальцами, чтобы получилось bocconcini — маленькие шарики моцареллы размером с яйцо немного более удобны для начинающих.В любом случае, когда у вас есть мяч, который вам нравится, отщипните оставшийся творог. Вы только что приготовили моцареллу. Сделайте небольшой танец, а затем не поддавайтесь искушению сунуть его прямо в рот.

Шаг 4: отдых

Осторожно опустите шар в чашу с сывороткой комнатной температуры, которую вы отложили ранее, и продолжайте вращать оставшийся творог. Если вы решили использовать сыворотку для чего-то другого или случайно выбросили ее, вы можете вместо этого использовать воду комнатной температуры, подсоленную по вкусу, в качестве жидкости для отдыха.Не используйте ледяную воду, хотя это обычная рекомендация в рецептах с моцареллой. Это оставит вас с резиновым шариком, лишенным всякого аромата. Взгляните на примеры ниже:

Слева направо: моцарелла оставлена ​​лежать после придания формы, моцарелла лежала в сыворотке комнатной температуры, моцарелла лежала в воде комнатной температуры, а моцарелла лежала в ледяной воде.

Сверху слева сыр положили прямо на разделочную доску, где он расплющился в тонкий, непривлекательный (но не менее вкусный) диск.Два средних образца находились в сыворотке и воде комнатной температуры соответственно. А образец до упора вправо? Тот, который выглядит значительно круглее? Это тот, который погрузили в ледяную воду, от чего он был потрясен и оставался таким же жестким и твердым, как мяч.

Наши любимые шарики из моцареллы лежали в соленой сыворотке не менее 15 минут, но не более 40 минут. Слишком мало времени сделало их странно мягкими, но жевательными и почти резиновыми. Слишком длинные, и они были мягкими и слизистыми.Лучшее время — 20-30 минут, и как только таймер истечет, вы должны съесть моцареллу немедленно или хотя бы в течение нескольких часов. Если необходимо хранить или хранить в холодильнике, сначала плотно заверните его в пластик и используйте наш удобный метод повторного нагрева для достижения оптимальных результатов.

Вот и все. Ваш собственный шар из домашнего сыра моцарелла. Теперь вам остается только решить, что с ним делать.

Что это? Вы уже все съели? Да, я тоже.

Приготовить свежие сыры в домашних условиях не так уж и сложно

Домашний сыр? Разве это не сложно?

Ну, это просто, как простокваша.

Вы можете сделать это сегодня, за час или два, без специального оборудования и без ингредиентов, кроме молока и пахты.

Мы не говорим о твердых выдержанных сырах. Речь идет строго о твороге, сыре рикотта и домашнем «свежем сыре», который иногда называют «сыром в горшочке», как мексиканская фреска queso или индийский панир.

Приготовление сыра в домашних условиях звучит устрашающе, но до последних нескольких поколений люди всегда делали творог дома — поэтому в названии есть слово «коттедж».Фермерские жены знают, как это делать на протяжении тысячелетий, и вы можете найти простые рецепты в современных кулинарных книгах, таких как «Радость кулинарии» Ирмы С. Ромбауэр и Марион Ромбауэр Беккер. Я узнал, как его приготовить, из незаменимой кулинарной книги на нашей кухне «Как все готовить» Марка Биттмана.

Вкратце, метод Биттмана звучит так: возьмите полгаллона свежего молока. Разогреть это. Влейте литр пахты. Затем молоко разделится на творог и сыворотку. Когда вы сливаете водянистую сыворотку, оставшийся творог, по сути, представляет собой творог.

Это так просто. Затем из творога можно приготовить другие виды свежего сыра.

Когда я попробовал его в первый раз, я был поражен тем, насколько он простой, вкусный и свежий. Мы перепечатываем полные рецепты Биттмана ниже, но сначала давайте рассмотрим несколько советов и рекомендаций по ингредиентам и процессам для сыроварения.

Молоко: Подходит большинство видов молока, от цельного до 2% до 1% обезжиренного. Цельное молоко будет самым жирным и сливочным, но ваш кардиолог может быть более доволен, если вы попробуете 2 или 1 процент обезжиренного молока.Постарайтесь найти молоко просто пастеризованное, а не «ультрапастеризованное». Ультрапастеризованное молоко обрабатывается при такой высокой температуре, что это может повлиять на белок.

Пахта: Подойдет любая кислая пахта. Он довольно кислый, поэтому молоко свертывается. В других рецептах творога используются другие виды кислот, например, уксус. Другие используют сычужный фермент, который является свертывающим агентом, используемым в большинстве других видов сыра.

Марля: Вы можете найти ее во многих супермаркетах в разделе кухонных принадлежностей или в больших упаковках в магазинах тканей.Марля, продаваемая в супермаркетах, довольно грубая, поэтому вам, возможно, придется использовать двойной или тройной слой, чтобы сырный творог не просачивался. Даже лучше, если вы найдете ткань под названием «масляный муслин».

Температура: Рецепты Биттмана требуют готовить молоко до тех пор, пока оно не «пузырится по бокам», что, по сути, ошпаривается. Я обнаружил, что температура кипения от 180 до 195 градусов, измеренная термометром с мгновенным считыванием или термометром для конфет, вполне подходит.Вы хотите нагреть молоко чуть ниже точки кипения.

Текстура: Относительная влажность / сухость творога и сыра рикотта определяется в основном тем, как долго вы даете творогу стекать. Я предлагаю сначала ошибиться на влажной стороне. В первый раз, когда я сделал это, я слишком долго осушал его, и мой творог был сухим и рассыпчатым. (Вы можете решить эту проблему, смешав его с половиной или жирными сливками перед подачей на стол).

Использование: Домашняя рикотта сделает вашу следующую кастрюлю с лазаньей еще более насыщенной и свежей.Также попробуйте его в других блюдах из запеченной пасты, например, в маникотти. Вы также можете использовать домашнюю рикотту как часть начинки для равиоли или тортеллини. Или добавьте немного рикотты в ваш любимый соус для пасты на томатной основе, чтобы сделать соус более насыщенным и сливочным.

Между тем, обычный «свежий сыр» или сыр в горшочках идеально подходят для использования во многих индийских рецептах, требующих панир, таких как сааг панир или палак панир. «Свежий сыр» также является прекрасной заменой queso fresco или queso blanco во многих мексиканских блюдах.Вы можете покрошить немного поверх тако или посыпать буррито.

Творог, конечно, великолепно есть сам по себе или в смеси со свежими фруктами.

Некоторые заядлые производители домашнего сыра пошли дальше этого, создав выдержанные сыры, такие как чеддер, Гауда и Монтерей Джек. Эти выдержанные сыры требуют гораздо больше времени и опыта.

Недавно я попробовал приготовить домашнюю свежую моцареллу (см. Врезку справа), это относительно быстро, но тоже требует больше практики и тонкости.

Мои эксперименты с моцареллой заставили меня еще больше оценить рецепты сыра Биттмана. Его рецепты настолько лаконичны и просты, что даже новичок в сыре, вроде меня, может освоить их с первой попытки.

Вот они:

Легкий свежий сыр

Из «Как все готовить» Марка Биттмана

1/2 галлона молока

1 литр пахты

Соль

Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном на средний или сильный огонь.Готовьте, периодически помешивая, чтобы не пригорать, пока молоко не поднимется по стенкам кастрюли, около 10 минут,

Выстелите ситечко тройным слоем марли или кусочком неокрашенного хлопкового муслина. Приготовьте длинный кусок шпагата.

Добавьте пахту в (почти) кипящее молоко сразу и постоянно помешивайте, пока смесь не разделится на творог и сыворотку; это займет около минуты. Это будет похоже на приготовленные яичные белки, взвешенные в густой желтоватой жидкости.Снимите с огня и, если хотите, добавьте большую щепотку соли.

Осторожно вылейте смесь через ткань и ситечко, чтобы творог собрался на дне, а сыворотка стекала. Соберите углы ткани и скрутите верх, чтобы из творога сформировался шар. Погрузите пучок в холодную воду, пока не сможете с ним справиться. Продолжайте скручивать и выдавливать сыворотку, пока узелок не станет твердым и сухим. Не беспокойтесь о грубом обращении; это может выдержать.

Обвяжите веревку вокруг вершины, чтобы она крепко держалась, затем обвяжите веревкой ручку длинной ложки или палки, чтобы сыр снова подвесил над кастрюлей, чтобы он стекал.Дайте ему постоять, пока он не остынет и не застынет, около 90 минут. Снимите ткань и сразу подавайте или заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. Или заморозьте сыр на срок до 3 месяцев.

Творог свежий

Из «Как все готовить» Марка Биттмана

Следуйте инструкциям для «Свежий сыр, легкий путь» (см. Выше) до пункта 4. После того, как вы вылейте творог и сыворотку через марлю, просто оставьте творог в сетчатом фильтре свободно, пока они не вытечет желаемое количество влаги в любом месте. от 30 до 60 минут.Затем переложите творог в емкость и храните в холодильнике.

Свежая рикотта

Из «Как все готовить» Марка Биттмана

1/2 галлона молока

1 пинта пахты

Соль

Следуйте инструкциям для «Свежий сыр — легкий путь», изложенным в параграфе 3, за исключением уменьшения количества пахты до одной пинты. Смесь будет иметь вид загустевшей пахты. В пункте 4 после того, как вы вылейте его через марлю, просто оставьте рикотту в ситечке до тех пор, пока она не достигнет желаемой текстуры, примерно от 30 до 60 минут.Затем переложите рикотту в емкость и храните в холодильнике.

.