Чем полезна еда, приготовленная на пару? — Food Cup

Мы готовим наши фудкапы на пару.

Приготовление пищи на пару — самый древний способ кулинарной обработки. Еще до знакомства с огнем наши предки имели возможность разогревать и размягчать рыбу, коренья и фрукты на камнях возле горячих источников. Древнекитайский способ варки на пару почти не изменился за много веков. Традиционно, в Китае готовят мясо и овощи в глубокой сковороде с закругленным дном, в которую в несколько ярусов помещают бамбуковые или тростниковые корзины с мелко нарезанными ингредиентами.

Плюсы древнейшего способа приготовления пищи очевидны: продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром продукте. Для обработки паром не требуется масла и бульона, поэтому водорастворимые витамины и минералы не теряются, а еда не насыщается жирами. При варке на пару продукты не соприкасаются с воздухом и не нагреваются выше 100С, что сохраняет их состав в первозданном виде. Для приготовления на пару подходят все продукты, кроме грибов, которые необходимо варить в большом количестве воды. Подпорченные и мятые овощи и фрукты в пароварке приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют форму. Поэтому для приготовления на пару все овощи и фрукты должны быть высочайшего качества.

Многие продукты полезны только при паровой обработке, например, коричневый рис, который при варке полностью теряет витамин В1. Время, необходимое для варки на пару овощей, значительно меньше, чем для жарения и варки в воде. Приготовленные на пару блюда получаются сочными и полезными, ведь пар, испаряющийся даже из жесткой и хлорированной воды, не содержит примесей металлов.

Кроме пользы для здоровья, варка на пару экономит время, блюдо никогда не подгорит, все готовится равномерно и не требует помешивания и переворачивания. Пароварку не нужно очищать от жира, а кухонную мебель от жирной пленки, образующейся при жарке на масле. На разных ярусах пароварки можно готовить сразу несколько блюд, поместив продукты с меньшим сроком приготовления на верхний ярус. В пароварке можно быстро и без потерь размораживать мясо, рыбу и овощи.

Несмотря на все преимущества пароварки, немногие решаются заменить ей сковородки и кастрюли. Предубеждения против варки на пару связаны обычно с тем, что такой способ рекомендуется больным, страдающим гастритом, язвой, холециститом, атеросклерозом и прочими хроническими заболеваниями, а здоровому человеку, якобы незачем лишать себя возможности есть жаренную или вареную пищу.

Людям, привыкшим к наваристому борщу и хрустящей жареной картошке, вкус пищи, приготовленной на пару, сначала покажется пресным. Чтобы этого избежать, можно после приготовления к блюду добавлять разные соусы и приправы. Подумайте, действительно ли Вам настолько нравится вкус жареной пищи, что Вы готовы смириться с ее вредными последствиями. При жарке, а тем более при повторном разогревании продуктов, из масла образуются канцерогены. Жареное мясо – серьезная нагрузка для желудка и сердечно-сосудистой системы. Блюда, приготовленные на пару, напротив, легко усваиваются, не создают ощущения тяжести в желудке, и даже способствуют сохранению молодости и красоты, ведь они не содержат лишних калорий, холестерина и шлаков, засоряющих сосуды.

Еда, приготовленная на пару, является самой диетической.

При регулярном питании паровыми блюдами улучшается состояние кожи, волос, укрепляется иммунитет и поднимается тонус. Паровое питание является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний для людей старше 40 лет. При недосыпании, стрессах и повышенной физической нагрузке, паровое питание обеспечит организм витаминами и поможет пережить трудный период жизни без ущерба для здоровья. 

Простейшее приспособления для варки на пару – глубокая кастрюля, на дно которой наливается вода, над ней помещается сито, а крышка плотно закрывается. Если в кастрюлю с водой просто поставить емкость с продуктами, это будет варка на водяной бане, что тоже лучше варки в воде, но при этом способе пар не может проникнуть в продукт равномерно. Другой вариант – кастрюля, с закрепленной сверху марлей, в которую кладутся продукты.

Сейчас существует множество пароварок разной конструкции, готовить в которых проще, чем в сковороде. Самый бюджетный вариант пароварки – кастрюля с сетчатыми вставками и плотной крышкой. Работа с такой пароваркой требует некоторых навыков и внимания. Если вода выкипит, или пароварку забудут на огне, блюдо будет испорчено.

С появлением современных автономных электрических пароварок даже самый неумелый человек должен потрудиться, чтобы испортить блюдо. Принцип работы электрической пароварки прост — основание заполняется водой, которая нагревается парогенератором и образует пар, поступающий к продуктам, расположенным в несколько ярусов в корзинах с дырочками. Конденсат собирается в поддоне. Такие пароварки имеют таймер, индикатор уровня воды и несколько режимов работы. Если вода выкипит, пароварка автоматически выключится. Дешевые пароварки предусматривают использование только чистой воды для парообразования, в них нельзя готовить на бульоне, вине или чае, что существенно сокращает меню. Некоторые пароварки могут поддерживать температуру продуктов несколько часов после готовности и начинать работу по таймеру, готовя завтрак, пока все спят.

Приятного аппетита!

Польза еды, приготовленной в пароварке. Миф или реальность?

Пароварки Miele – это устройства, при производстве которых используются новейшие технологии, поэтому они способны выполнять максимум задач с наибольшей эффективностью. В первую очередь прибор покупают для здорового питания, и он оправдывает такие надежды. Но это не единственная причина, по которой покупка оправдана.

Польза и безопасность для здоровья

Приготовление на пару признано едва ли не самым щадящим. Именно его рекомендуют мамам, когда они начинают вводить прикорм. Врачи советуют блюда на пару, когда есть проблемы с ЖКТ или с другими органами и системами. Но дело не только в том, что при таком приготовлении не образовывается корочка, продукт не пропитывается жирами. Куда важнее, что в нем сохраняется максимум витаминов и микроэлементов. Пища находится в закрытой камере и подвергается воздействию горячего пара. При таком способе не улетучиваются ценнейшие вещества, не образовываются вредные соединения. Кроме того, приборы от Miele способны поддерживать пищу теплой, а это тоже важно для сохранения пользы. Ведь при повторном подогреве блюдо снова теряет витамины и микроэлементы.

Экономия времени

Пароварки Miele помогают готовить не только вкусно и полезно, а и очень быстро. Причем можно купить модель, в которую одновременно загружается несколько блюд. Таким образом можно за один присест приготовить полноценный питательный обед. Кстати, это способствует и экономии электричества.

Никаких неприятных сюрпризов

Оборудование от Miele продумано до мелочей, чтобы исключить любые неприятности – пища не может пригореть. Многие процессы в пароварках автоматизированы. Можно настроить таймер, указать максимально точно температуру, чтобы получить блюдо с совершенными вкусовыми характеристиками.

Элементарный уход

В целом пароварки Miele не требуют сложных мероприятий по уходу. Но если хочется по максимуму разгрузить себя, можно купить прибор с дополнительными программами для элементарной очистки в автоматическом режиме. Специальная система очистки паром позволит размягчить загрязнения и сократить время на дальнейшую традиционную уборку.

Экономия места

Выбирая многофункциональные пароварки, можно использовать один прибор вместо нескольких других. Техника не только готовит на пару, но и запекает, бланширует, размораживает, подогревает, сохраняет тепло. Тем более что производитель предлагает и отдельностоящие, и встраиваемые модели, которые наиболее органично впишутся в любое пространство, занимая минимум места.

Еда, приготовленная на пару: ешь и худеешь! (ФОТО)

Вам кажется еда, приготовленная на пару, пресной и безвкусной? Вы просто не умеете ее готовить. Как? Мы расскажем.

Температура, при которой готовится пища на пару, достигает 115-120 С, поэтому этим способом не приготовишь яйца, грибы, нут и другие бобовые. Для этих продуктов нужен более высокий температурный режим. Крупы и макароны тоже лучше просто сварить. Зато манты, пельмени и вареники на пару получатся сочными и не водянистыми. Тушение на пару идеально подходит для приготовления мяса, рыбы, птицы, фруктов и овощей. Тем более, у такой еды есть ряд преимуществ.

Преимущества пищи на пару

+ Максимально сохраняются витамины и микроэлементы. Паровой способ приготовления еды самый щадящий, при нем теряется всего лишь 15-30% полезных веществ, и в некоторых продуктах – до 40%. Тогда как при варке и жарке – 70%, а иногда 90%. Некоторые витамины от воздействия высоких температур при традиционных способах готовки полностью разрушаются.
+ Сохраняются природные характеристики продуктов: цвет, запах и вкус.
+ Не требуется использование подсолнечного масла и других жиров. Из-за того, что посуда, в которой непосредственно готовятся продукты, не контактирует с раскаленной плитой, продукты в ней не пригорают.
+ Еда, приготовленная на пару, менее калорийная, что помогает сбросить лишний вес. Опять же это происходит из-за того, что вы не добавляете масло, когда готовите.
+ Чистая посуда и мебель, без жирного налета. И снова, благодаря тому, что вы не используете масло.
+ Не нужно постоянно следить, перемешивать и переворачивать еду во время готовки. Достаточно просто поместить порезанные продукты в пароварку и засечь время, через которое нужно достать готовое блюдо.
+ Экономится ваше время. Плюс современной пароварки в том, что вы можете приготовить одновременно 2-3 блюда (зависит от количества чаш).

Секреты приготовления блюд на пару

+ Не нарезайте мелко продукты, тогда еда не получится кашеобразной. Однако, нарезанные продукты должны быть одного размера.
+ Свободно укладывайте продукты в чашу или другую емкость, в которой вы будете готовить, чтобы пар легко циркулировал между кусочками.
+ Если вы ранее не пробовали блюда, приготовленные на пару, скорей всего, они вам покажутся безвкусными. На самом деле, мы настолько привыкли к вредным зажаренным корочкам, что уже не получаем удовольствия от вкусной и полезной пищи. Но и здесь есть свои нюансы, например, готовить не на пару воды, а на пару бульона. Также продукты перед приготовлением можно замариновать в специях. Особые гурманы могут приготовить маринад из вина и цитрусов.
+ Учитывая, что продукты, приготовленные на пару, сохраняют свой природный вкус, цвет и запах, все испорченности тоже сохранятся. Поэтому выбирайте для будущих блюд только целые и свежие продукты.
+ Если готовится сразу несколько блюд, продукты, которые выделяют много сока, нужно положить в самую нижнюю чашу, чтобы сок не стекал по остальным блюдам, а попадал прямо в воду. Т.к. пар поднимается, максимальная температура будет там, где находится верхняя чаша, целесообразно в нижнюю чашу положить то, что готовится быстро, а в верхнюю – то, что требует больше времени для готовки.
+ Учитывайте, что блюда, которые готовятся одновременно, взаимообмениваются между собой запахами.
+ Чем раньше вы перейдете на полезное питание, тем лучше будет для вашего здоровья и фигуры. Если вы пока не готовите блюда на пару из-за того, что у вас нет пароварки, не отчаивайтесь, ее можно заменить предметами кухонной утвари, которые найдутся в каждом доме.

Что можно использовать вместо современной пароварки?

1. Здоровую еду можно приготовить в кастрюле с дуршлагом. Налейте воду в кастрюлю, но чтобы она до дуршлага не доставала. Установите над водой дуршлаг. Дуршлаг должен плотно входить в кастрюлю. Зазоров между ним и стенками кастрюли быть не должно. Поместите в дуршлаг порезанные продукты и плотно накройте крышкой. Для того, чтобы не оставалось зазоров в конструкции, проложите по периметру полотенце.

2. Если у вас нет дуршлага, замените его на чистую хлопчатобумажную ткань. Натяните ее на верх кастрюли (без воды), зафиксировав края веревкой. Залейте воду в кастрюлю через ткань. Под тяжестью воды ткань немного провиснет. Так и должно быть. В получившееся углубление положите продукты для готовки и накройте крышкой. Помните, что воды нужно столько, чтобы она не касалась ткани с едой. Для этого замерьте сначала, сколько вам нужно воды, чтобы она занимала ¼ кастрюли.

Несомненно еда, приготовленная на пару, полезна. Даже, учитывая тот факт, что для приготовления нужно использовать только качественные и свежие продукты, уже заставляет более избирательно подходить к своему питанию. Поэтому хватит тянуть с правильным питанием и придумывать себе отговорки. Пусть вас не пугает переходный период, когда еда кажется безвкусной и однообразной. Когда у вас очистятся рецепторы, вы откроете для себя новый богатый вкус продуктов. А чтобы переход прошел легко, и новое питание стало привычным для вашего образа жизни, вы можете пройти кодирование от ожирения в киевском научно-медицинском центре «Ноу Хау Мед».

ЧИТАЙ ТАКЖЕ: 

Чем и как питаются звезды: фуд-сервисы, которые выбирают Ева Лонгория, Бритни Спирс, Ким Кардашьян и Дженнифер Лопес

Почему хороша еда, приготовленная самостоятельно? – Aptaclub.ee

Здоровье начинается дома. В идеальном мире у нас всех было бы много времени, чтобы планировать свое меню и готовить для семьи чудесные и полезные шедевры кулинарного искусства. В реальной жизни часто бывает не так. К счастью, не требуется проводить много времени на кухне, чтобы готовить полезную пищу. Даже если у Вас мало времени и несколько едоков, Вы можете и в этом случае дать растущему ребенку все лучшее и необходимое, чтобы он был здоров.

Зачем готовить самой?

Пойдите в любой продуктовый магазин – там Вы найдете целые полки специальной еды для младенцев и малышей, всевозможных вкусов и видов. Баночки с готовой едой и твердые продукты могут время от времени помочь в трудной ситуации, однако даже самый большой выбор не сравнится с едой, которую Вы приготовите сами. И, конечно же, магазинная еда никогда не будет такой же свежей. Если Вы готовите еду для младенца сами, то знаете точно, что содержится в каждой ложке. Вы можете выбирать самые свежие компоненты, придавать блюдам различные вкусы, приспосабливать текстуру еды к навыкам жевания и питания Вашего ребенка.  Если приучите своего младенца или малыша уже с раннего возраста к разным вкусам, в дальнейшем у него будет больше интереса к вкусовым ощущениям. Приготовленная самостоятельно еда помогает ребенку быстрее привыкнуть к обычной пище, а также дает ему все необходимые питательные вещества в нужных количествах, чтобы ребенок рос здоровым и счастливым.

Начало

Для приготовления пюре или размятой пищи подходят обычные способы готовки, такие как пропаривание, запекание и варка. Очевидно, у Вас дома есть все необходимые кухонные принадлежности, хотя в дополнение к обычным банкам и кастрюлям может быть еще кухонный комбайн или миксер-измельчитель, что сделает приготовление еды совсем легким.

При готовке еды для ребенка Вы должны обязательно соблюдать правила гигиены. Перед тем как приступить к приготовлению пищи, убедитесь, что все кухонные принадлежности чистые. Также всегда тщательно мойте руки. Чтобы ребенок приучился к новой еде без затруднений, следует приучать его постепенно. Если Вы предлагаете ребенку новые продукты постепенно, по одному и запоминаете, от чего он отказывается, то быстро поймете, что ребенку не нравится или что может быть вредно для его здоровья.

Хранение и размораживание

Одним из преимуществ приготовления еды дома является то, что ничего не пропадает. Все то, что Вы не дадите младенцу в течение пары дней, можете маленькими порциями заморозить, и в следующий раз у Вас будет быстро готово здоровое питание. Например, положите в форму для приготовления ледяных кубиков пюре, суп или другие кулинарные шедевры, а когда пища остынет, покройте основание пищевой пленкой, перед тем как ставить в морозилку. Когда пища будет заморожена, переложите ее в пакеты для заморозки и прикрепите к каждому пакету этикетку с датой и наименованием еды. Больше одного месяца таким способом еду хранить нельзя.
Если захотите еду использовать, возьмите нужное количество кубиков и разогрейте. Если собираетесь дать еду в холодном виде, надо разморозить ее в основной камере холодильника.

Частое употребление еды, приготовленной вне дома, повышает риск смерти, выяснили ученые

Американские исследователи изучили связь между употреблением пищи, приготовленной вне дома, и риском смерти. Они выяснили, что привычка питаться не менее двух раз день вне дома в значительной степени связана с повышенным риском смерти от всех причин. Результаты исследования опубликованы в научном журнале Академии питания и диетологии, издаваемом Elsevier.

Питание вне дома — популярное занятие. Министерство сельского хозяйства США подсчитало, что ежедневное потребление калорий американцами из пищи, приготовленной вне дома, выросло с 17% в 1977–1978 гг. до 34% в 2011–2012 гг. Еда, приготовленная не дома, как правило, дает больше энергии и содержит больше жира и натрия, но меньше пищевых волокон и антиоксидантов.

«Новые, хотя и ограниченные, данные свидетельствуют о том, что частое питание вне дома связано с повышенным риском хронических заболеваний, таких как ожирение и диабет, — сказал ведущий исследователь Вэй Бао, доктор медицинских наук, PhD, доцент кафедры эпидемиологии в College of Public Health, Университет Айовы, США. — Однако мало что известно о связи между употреблением еды, приготовленной вне дома, и риском смерти».

Исследователи проанализировали ответы на вопросы, заданные во время личных интервью 35 084 взрослым в возрасте 20 лет и старше, участвовавшим в Национальном обследовании здоровья и питания за 1999–2014 гг. Респонденты сообщили о диетических привычках, включая частоту приема пищи, приготовленной вне дома.

«Мы связали эти записи с записями о смертях до 31 декабря 2015 года, уделяя особое внимание смертности от всех причин, смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от рака», — объяснил главный автор исследования Ян Ду, доктор медицины, доцент кафедры эпидемиологии в College of Public Health, Университет Айовы, США.

Ученые обнаружили, что всего произошла 2781 смерть, в том числе 511 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний и 638 смертей от рака. Коэффициент риска смертности среди участников, которые очень часто ели еду, приготовленную вне дома (два приема пищи или более в день), по сравнению с теми, кто редко так питался (менее одного приема пищи в неделю), составил 1,49 ​​для смертности от всех причин, 1,18 для смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и 1,67 для смертности от рака.

«Это одно из первых исследований, в котором количественно определена связь между питанием вне дома и смертностью», — заключил доктор Бао. По его словам, необходимы дальнейшие исследования, чтобы более внимательно изучить связь употребления еды, приготовленной вне дома, со смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, рака, деменции и других хронических заболеваний.

Доставка полезной еды из Рапанов Мидий Барабули и других даров черного моря Rapanas, Сочи

11.11.2020

Сергей

Заказал сегодня доставку, привезли в течении 30 минут (как они это делают)). Попробовал впервые, очень понравилось, пока ел, возникло желание оставить отзыв, о том, чтобы в каждый заказ клали перчатки одноразовые. Но когда доел и достал салфетки из конверта, оказались, что они там были)) Так что вопросов больше не осталось. Спасибо, всё очень вкусно!!

18.09.20

Любовь

Всем рекомендуем как лучшее место с вкуснейшими рапанамм! Мы отдыхали неделю и каждый день обедали здесь, брали разные варианты- все оооочень вкусно! Обязательно попробуйте с грибами, и с томатами, и новинка- внимание!!!-с артишоками-это бомба! Ребята вкусно готовят, вкусно рассказывают о своей продукции и вообще работают с удовольствием и душой. Обязательно вернёмся к вам в следующем году, спасибо!

30.08.20

Анна

Необыкновенно вкусный ужин из морепродуктов получился благодаря бистро черноморской кухни «Рапанас».
Мидии крупные не только раковины, но и внутреннее тело, а рапаны в сливочном соусе с грибами просто выше всяких похвал. Демократичная цена, быстрая доставка, вежливое обслуживание — все это в сочетании с грамотно приготовленными блюдами превратили обычный ужин с готовой едой дома в праздник высокой кухни. Ребята из «Рапанас» молодцы !!! так держать

27.06.2020

Павел

Ребята большие молодцы, отличная идея готовить различные блюла из рапанов. Реально очень вкусно. Если не пробовали то обязательно попробуйте рапанов с грибами в сливочном соусе, это просто космос. К тому же велика вероятность что вас обслужит сам владелец сети который подробно расскажет вам о блюдах. Так держать ребята, вы молодцы!!

18.06.2020

Дмитрий

мало кто готовит рапанов, ещё меньше готовят их вкусно))) тут просто комбо очень вкусно ещё и доставка))
Рапаны с грибами в сливочном соусе, Рапан с картофелем и грибами

04.05.2020

Катерина

Очень быстрая доставка, еда горячая, все блюда очень вкусные, свежие и полезные! Задумка с локальными морепродуктами просто нереальная! Рапанасы, комбо и шаурма, мидии и рапаны в соусах, свежая Черноморская рыба, хочется съесть все! Порции отличные, цена не высокая! Спасибо! Буду заказывать ещё!

30.08.20

Павел

Очень очень хорошо. Прям вообще хорошо. Доставка быстрая, еда вкусная и пикантная, аутентичная, цена очень соответствует качеству. А что ещё нужно? Вау! Просто вааааауу! Под брют рапаны заходят на ура:) Буду заказывать ещё ещё.

02.07.2020

Алексей Покидов

Замечательные рапаны, самые вкусные из тех, что я ел. Отношение и сервис просто поразительные. Готов приезжать в Сочи только ради этих ребят. Обязательно пробуйте!

16.07.20

Максим

Супер вкусная морская кухня. Мидии и шаурма с морепродуктами опробованы, претендуют на высшую оценку. Рапаны том ям тоже очень крутые.

15.07.20

Asia D.

Самые вкусные мидии ????спасибо! Место к обязательное к посещению! Просто пальчики оближешь ????

10.07.20

Максим

Отличные рапаны, отличные мидии и замечательное отношение! Так держать, не испортитесь главное со временем 🙂

02.07.20

Алексей П.

Замечательные рапаны, самые вкусные из тех, что я ел. Отношение и сервис просто поразительные. Готов приезжать в Сочи только ради этих ребят. Обязательно пробуйте!

16.07.20

Курс Сочи

Заведение супер, для любителей море продуктов это лучший выбор! Попробуйте и вы не пожалеете, ребята делают чтобы заказы были всегда горячие, самые вкусные! М тем более быстро и дёшево! Рекомендуется всем! Есть доставка,есть самовывоз, но скоро будет и кафе. Рекомендую!

Упсяшечки. Страница не найдена. Возвращайся в каталог – Matcha Botanicals RU

САМЫЙ СВЕЖИЙ УРОЖАЙ МАЙ 2021 🍃

Насыщенный мягкий вкус Meiko + Samidori.

Насыщенный мягкий вкус — это основная характеристика данного бленда. Интенсивное сочетание 2ух разновидностей зеленого чая: ранний майский сбор классического церемониального сорта Meiko и один из эксклюзивных и древних сортов матча из Удзи — Samidori, который привносит богатый свежий вкус и насыщенный цвет.

Чайные листья для этого бленда собраны в мае, благодаря чему в данном бленде содержится максимальное количество хлорофилла, антиоксидантов, витаминов и минералов.

* Чай матча содержит кофеин (35 мг на 1 порцию = 2гр матча). Для сравнения 1 порция эспрессо содержит 75мг кофеина. 

 Umami: Насыщенный мягкий 

 Текстура: Мягкая

 Цвет: Насыщенный зеленый 

Произведено в Японии, Удзи, префектура Киото.

20 порций вес: 40 грамм

40 порций вес: 80 грамм (2 баночки по 40 гр)

Будьте осторожны при транспортировке открытой баночки! Мы советуем укладывать ее в сумку/чемодан очень аккуратно, чтобы не трясти матча внутри. Иначе есть вероятность того, что пудра попадет в область между баночкой и крышечкой, и тогда при открытии часть может просыпаться.

Способ приготовления:

• Насыпать 2 гр матча в чашку,
• Добавьте в чашку с матча воду, не доведенную до кипятка (около 80 °C)
• Взбейте смесь до однородной консистенции бамбуковым венчиком часен
• Наслаждайтесь насыщенным бодрящим вкусом матча 🍃

• Доставка по России: бесплатная доставка от 1ого до 10ти дней (в зависимости от региона). 
• 100% гарантия: Мы уверены в качестве матча, который продаем. Это те сорта, которые мы тщательно выбирали и тестировали с нашим сомелье на протяжении месяцев. 

*Для центральной части России (более детальную информацию о доставке в Ваш регион смотрите в разделе «Доставка»

_______________________________

КАК ВЫБРАТЬ МАТЧА?

Существует 3 параметра, по которым можно легко определить качество матча:

— Цвет: должен быть ярким и сочным. Изумрудно-зеленый цвет означает, что этот сорт хранился и перевозился бережно, без контакта с кислородом и солнечным светом, а значит сохранил все свойства. Темный или грязно-желтый цвет означает, что этот сорт либо вовсе не матча, либо потерял свои свойства при взаимодействии с кислородом или солнечным светом. По этой причине после покупки храните в сухом темном месте.никогда не пересыпайте матча в прозрачную банку и храните в сухом темном месте.

— Аромат: должен быть приятным, нежным и при этом насыщенным. Если матча пахнет сухим сеном с нотками горечи / морскими водорослями (рыбой) или жасмином (как китайские зеленые и белые чаи), значит этот сорт либо не имеет ничего общего с матча, либо потерял свои свойства при обработке или хранении.

— Вкус. Вкус у хорошего матча мягкий, с легкой сладостью, не должен иметь привкуса рыбы. Вкус матча сильно зависит от сорта и времени года, когда его собирали. Майский урожай имеет более глубокий насыщенный вкус и сладковатый аромат, соотвественно содержит наибольшее количество антиоксидантов и хлорофилла. Урожай, собранный позднее июля может иметь горчинку, соответственно, в нем содержится меньше витаминов и минералов, чем ранние сорта.

Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?

Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.

Обзор кулинарии

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии. Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире.Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений. Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовится?

Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева.Кулинария — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь. Оптимальная температура для размножения большинства пищевых отравляющих бактерий составляет от 5 до 63 ^o C, в то время как при температурах выше 70 ^o C погибает большинство бактерий, а ниже 5 ^o C большинство пищевых отравляющих бактерий могут размножаться только медленно. или совсем нет.Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 ^o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и, как сообщается, вместе ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС).В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы

1.2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается за счет пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1. 3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Многим пищевым продуктам процесс приготовления придает характеристики, которые мы ассоциируем со съедобной пищей, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, которые происходят при нагревании пищи.Следовательно, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Ниже перечислены основные типы кулинарии, от которых берут начало методы приготовления пищи по всей Европе и, по сути, во всем мире.

2. 1. Жарка

Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

• Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
• Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполняется жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
• Мелкое жарение — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно одну треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также содержат много насыщенных жиров, таких как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры с большей вероятностью будут выделять дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в маслах, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их вредных для здоровья свойств.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

2.2 Выпечка

Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Варка на медленном огне

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 ^o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 ^o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.

2,5 Гриль

Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2,6 Варка на пару

Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка — это приготовление пищи на сухом огне. Это может быть приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает ряд сложных физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 ^o C до 180 ^o C.

2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран, а также мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для запуска реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, обычно требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра генерируются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и жарение.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы пищевых продуктов, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают в себя варку, выпечку, жарку, жарку, приготовление на гриле и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых компонентов, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией, реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов подрумянивания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам питания, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарение, выпечка, гриль и жарение

Потеря пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает деградировать до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и в овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и, таким образом, могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Виды пищевых продуктов, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, например мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и формировать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую и твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани в мясе, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: кипячение, жарка, жарка на гриле, запекание, приготовление на пару и запекание.

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Типы пищевых продуктов, которые могут подвергаться клейстеризации крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают снизить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию способов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.

5. Образование нежелательных и желательных соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он некоторое время остается в пище. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязнителей пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Виды продуктов питания, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Часть 3: Происходят ли те же изменения с едой при приготовлении в больших масштабах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих продукцию ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной поверхности, чтобы получить около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.

Уровень пилота

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый результат. конечный продукт все еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, пищевого состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.

Список литературы

1. Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
2. Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
3. Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
4. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
5. Food-info.net. Карамелизация.
6. Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
7. Набор инструментов для акриламида CIAA
8. Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
9. Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199

Готовьте один раз, ешьте безопасно в течение недели

Thinkstock / Creatas / Creatas Images

После долгого дня на работе насладиться домашней едой — это звучит привлекательно; Однако не у всех есть время и силы каждую ночь париться над раскаленной плитой.Одно из решений — готовить еду на выходных и разогревать ее в течение недели. Вопрос в том, насколько заранее можно приготовить еду, оставаясь при этом безопасным для употребления?

Тест: Как долго остатки хранятся в холодильнике?

A: 1-2 дня

B: от трех до четырех дней

C: от одной до двух недель

Хотя одна-две недели может показаться разумным ответом, ответ — Б. Большинство остатков, таких как вареная говядина, свинина, морепродукты или курица, перец чили, супы, пицца, запеканки и тушеное мясо, можно безопасно хранить в течение трех-четырех дней. .Картофельные салаты или любой вид картофеля хранятся от трех до пяти дней, приготовленные овощи — от трех до четырех дней, а свежие салаты — от одного до двух дней для максимального вкуса и свежести.

Магазин в субботу. Готовьте в воскресенье.

Планирование, а затем приготовление пары блюд на выходные обеспечивает быстрые обеды или обеды на работе в течение недели. Запеките куриные грудки или приготовьте запеканку из тунца. Запеченный картофель, рис и даже макароны можно приготовить заранее. Во время ужина добавьте упакованный салат или свежие овощи в микроволновую печь для полноценного обеда.

Сохраняйте пищу наивысшего качества

При приготовлении навалом не позволяйте продуктам остыть в больших контейнерах при комнатной температуре перед тем, как положить их в холодильник. Сразу же разложите по контейнерам меньшего размера и поставьте в холодильник. Если еда хранится в больших контейнерах, ей нужно время, чтобы остыть. В это время могут размножаться бактерии, и пища становится небезопасной.

Правильно подогреть остатки

Вместо того, чтобы разогревать все блюдо, разогревайте только части для вечернего приема пищи.После разогрева пищи в микроволновой печи или духовке используйте термометр, чтобы убедиться, что остатки достигают безопасной внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту.

Готовить навалом

Если есть одну и ту же пищу изо дня в день, вам становится скучно или вы приготовили больше соуса для пасты, чем вы можете съесть за три-четыре дня, порционируйте на еду и замораживайте на потом. Замороженные продукты останутся в безопасности намного дольше. К продуктам, которые плохо замораживают, относятся яйца в скорлупе, листья салата, творог и майонез. Хорошо замораживаемые продукты включают супы, запеканки, хлеб и некоторые овощи.

Когда сомневаешься, выбрось

Помните, остатки еды не вечны. Очевидно, не ешьте зеленые и пушистые остатки еды или запах старых кроссовок. Но что, если он пролежал в холодильнике неделю и выглядит нормально? Вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, не видны или не учуимы. Ошибайтесь с осторожностью и съешьте или заморозьте все остатки до истечения трех-четырех дней.

Если заранее приготовить ужин и безопасно его разогреть, у вас останется время вечером расслабиться и расслабиться.Используйте дополнительное время, чтобы научиться новому хобби, почитать детям или прогуляться по окрестностям.

Рут Фрехман, MA, RDN, CPT, является сертифицированным персональным тренером ACE, автором и бывшим представителем Академии питания и диетологии.

Безопасное приготовление мяса | Safefood

Как безопасно приготовить мясо

Правильное приготовление мяса важно для уничтожения бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Все сырое мясо может переносить вредные бактерии

• Целые куски мяса, такие как говяжий стейк или косичка, переносят бактерии только на внешней стороне мяса.
• Другое мясо, такое как свинина и птица, может содержать бактерии на всем протяжении мяса.
• Когда весь кусок мяса измельчается или нарезается на вертел, бактерии перемещаются по всему мясу.

Как приготовить целые куски мяса

• Используйте высокую температуру, чтобы запечатать мясо и убить любые бактерии, которые могут быть снаружи.
• Вы узнаете, что мясо было хорошо запечатано, когда вся внешняя сторона изменила цвет.
• Уязвимые люди, в том числе пожилые люди, младенцы и малыши, беременные женщины и люди, которые плохо себя чувствуют, должны избегать употребления в пищу ягненка или говядины, которые являются «редкими» или розовыми.

Какое мясо можно есть редкой?

Мясо с бактериями можно есть только снаружи «редкое» или розовое. Это:

• Говяжьи стейки
• Говядина целиком
• Бараньи отбивные
• Баранина целиком

Какое мясо следует готовить полностью?

Обязательно готовьте любое мясо или рыбу, которые были полностью нарезаны или нарезаны на вертелах.К ним относятся:

• Шарниры шарнирные
• Бургеры
• Колбасы
• Куриные наггетсы
• Кебаб
• Почки, печень и другие виды субпродуктов

Птицу (включая индейку, курицу, утку и гуся) и свинину также необходимо готовить полностью, поскольку они могут содержать бактерии на всем протяжении мяса.

Как мне приготовить это мясо?

• Насколько горячей должна быть духовка, зависит от нарезки мяса.
• Как долго вы должны его готовить, также будет зависеть от разреза и от того, как вы хотите его готовить.
• Температура должна быть достаточно высокой, чтобы приготовить мясо, но не настолько горячей, чтобы внешняя поверхность загорелась до того, как внутренняя часть успела приготовиться.
• Если вы готовите небольшие куски мяса, например сосиски, перемещайте их и регулярно переворачивайте, чтобы каждый кусок готовился равномерно.
• Используйте отдельную посуду для сырого или частично приготовленного мяса и приготовленного мяса.
• При запекании птицы, свинины и рулетов руководствуйтесь следующими значениями времени и температуры.

Как проверить, правильно ли приготовлено мясо?

• Если проткнуть самую толстую часть мяса вилкой или шпажкой, сок должен вытечь.Для целой курицы или другой птицы самая толстая часть — это ножка между голенью и грудкой.
• Разрежьте мясо чистым ножом, чтобы убедиться, что оно насквозь горячее — оно должно готовиться на пару.
• Мясо меняет цвет при приготовлении. Убедитесь, что не осталось розового мяса.
• Если вы готовите очень большое блюдо, например запеканку, проверьте его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть менее горячими, чем другие.
• Если у вас есть термометр для мяса, вы можете проверить, безопасно ли мясо есть, вставив чистый зонд термометра в самую толстую часть мяса или птицы и проверив, что температура достигла 75ºC.

Как безопасно разморозить мясо

• Размораживайте мясо в холодильнике, но не при комнатной температуре.
• Дайте 24 часам разморозить каждые 2,5 кг мяса или курицы.
• Выложите мясо на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника.
• При оттаивании мяса может вытечь много жидкости. Эта жидкость может распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Держите мясо накрытым, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.
• Приготовьте сырое мясо в течение 24 часов после его размораживания.
• Размораживайте мясо в микроволновой печи, только если собираетесь готовить и сразу же есть.

Связанные страницы

Безопасность пищевых продуктов при приготовлении — Better Health Channel

Способ приготовления пищи так же важен, как и способ ее приготовления и хранения. Неправильное приготовление пищи — частая причина пищевого отравления. Перекрестное заражение от сырых к приготовленным продуктам, например, от рук или посуды, также может вызвать пищевое отравление.Большинство продуктов, особенно мясо, птица, рыба и яйца, должны быть тщательно приготовлены, чтобы убить большинство видов бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Обычно пищу следует готовить при температуре не менее 75 ° C или выше. Когда пища приготовлена, ее следует сразу же съесть, хранить при температуре выше 60 ° C или охладить, накрыть и хранить в холодильнике или морозильной камере.

Некоторые люди больше подвержены риску пищевого отравления, чем другие. Уязвимые группы включают беременных женщин, маленьких детей, пожилых людей и всех с подавленной иммунной системой.Следует проявлять особую осторожность при приготовлении, приготовлении, подаче и хранении пищи для этих групп.

Безопасность при приготовлении продуктов высокого риска

Бактерии пищевого отравления легче размножаются на одних продуктах, чем на других. Эти продукты высокого риска включают:

• сырое и приготовленное мясо, включая птицу, такую ​​как курица и индейка, и продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
• молочные продукты, такие как заварной крем, и десерты на основе молочных продуктов, такие как заварные пироги. и чизкейк
• яйца и яичные продукты, такие как мусс
• мелкие товары, такие как ветчина и салями
• морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
• приготовленный рис и макаронные изделия
• приготовленные салаты, такие как салат из капусты, салаты из макаронных изделий и рисовые салаты
• готовые фруктовые салаты
• готовые к употреблению продукты, включая бутерброды, роллы и пиццу, содержащие любой из перечисленных выше продуктов.

Продукты высокого риска и опасная температурная зона

Будьте осторожны с продуктами высокого риска. Вы должны помнить:

• Хранить продукты высокого риска вне «температурной опасной зоны» от 5 ° C до 60 ° C.
• Если продукты с высоким риском были оставлены в опасной температурной зоне на срок до двух часов, их следует разогреть, заморозить или съесть.
• Если продукты с высоким риском были оставлены в опасной температурной зоне более двух часов, но менее четырех часов, их следует немедленно употребить.
• Выбросьте все продукты повышенного риска, которые были оставлены в опасной температурной зоне более четырех часов.

Готовьте все продукты до температуры 75 ° C

Очень важно, как вы готовите пищу. К разным продуктам нужно подходить по-разному:

• Стремитесь к внутренней температуре 75 ° C или выше при приготовлении пищи. Нагревание продуктов до этой температуры убивает большинство бактерий, вызывающих пищевое отравление. Используйте термометр, чтобы проверять внутреннюю температуру продуктов в процессе приготовления.
• Готовьте фарш, сосиски, цыплят целиком или фаршированное мясо до центра. Вы не должны видеть розовое мясо, а соки должны быть прозрачными.
• Готовьте стейк, отбивные и целые куски красного мяса по своему усмотрению, поскольку бактерии пищевого отравления в основном находятся на поверхности.
• Готовьте рыбу вилкой до легкого расслоения.
• Тщательно готовьте продукты из яиц, например омлеты и запеченные яичные кремы.

Безопасность пищевых продуктов с сырыми яйцами

Будьте особенно осторожны при приготовлении продуктов, содержащих сырые яйца, таких как домашний майонез, тирамису и гоголь-моголь.Бактерии, присутствующие на яичной скорлупе и внутри яйца, могут загрязнять эти продукты питания и вызывать пищевое отравление.

Не давайте пищу, содержащую сырые яйца, беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и людям с подавленной иммунной системой.

Безопасность пищевых продуктов и приготовление в микроволновой печи

Микроволновые печи — это быстрый и удобный способ приготовления пищи. Однако при неправильном использовании они могут приготовить пищу неравномерно. Это может привести к тому, что еда останется частично приготовленной или не достигнет однородной температуры 75 ° C.Когда вы готовите пищу в микроволновой печи:

• Нарежьте пищу на куски равного размера, если это возможно, или положите более крупные или более толстые предметы к внешнему краю блюда.
• Накройте еду крышкой, подходящей для использования в микроволновой печи, или полиэтиленовой пленкой для микроволновой печи. Это задержит пар и сделает приготовление более равномерным.
• Вращайте и перемешивайте пищу во время приготовления.
• Подождите, пока не закончится время выдержки, прежде чем проверять завершение приготовления. Пища продолжает готовиться даже после выключения микроволновой печи.

Охлаждение и хранение продуктов

Если вам нужно хранить продукты для последующего использования, подождите, пока не перестанет подниматься пар, накройте продукты и поместите их в холодильник. Это помогает максимально быстро уберечь пищу от опасной температурной зоны. Большие порции продуктов остывают быстрее, если их выложить на мелкие противни или разделить на более мелкие кусочки.

Если вам нужно, чтобы пища оставалась теплой, держите ее выше 60 ° C вдали от опасной температурной зоны.

В идеальных условиях приготовленные продукты можно хранить в холодильнике несколько дней.Если вы хотите, чтобы приготовленная пища оставалась дольше, заморозьте ее сразу после охлаждения в холодильнике.

Всегда храните приготовленные продукты отдельно от сырых продуктов, особенно сырого мяса, птицы и рыбы. Храните сырое мясо и птицу на дне холодильника, чтобы сырые соки не капали на другие продукты. Убедитесь, что все продукты закрыты или запечатаны.

Разогрейте пищу до горячего пара

Разогрейте пищу до тех пор, пока она не станет горячей — выше 75 ° C или, что лучше, до кипения. Пища должна пропариваться по всей поверхности, а не только по краям.Будьте осторожны при разогреве пищи в микроволновой печи. Выполните те же действия, что и при приготовлении в микроволновой печи, чтобы все продукты были нагреты до температуры выше 75 ° C.

Куда обратиться за помощью

Правильное приготовление пищи | nidirect

Правильное приготовление пищи поможет убрать вредные бактерии. Неправильно приготовленная пища может вызвать пищевое отравление.

Убедитесь, что еда достаточно горячая

Чтобы проверить, правильно ли приготовлена ​​еда, убедитесь, что она полностью остыла на пару.Это означает, что он достаточно горячий для выхода пара.

Разрежьте еду маленьким ножом, чтобы убедиться, что она горячая посередине. Как правило, если посередине блюдо горит горячим паром, оно будет оставаться горячим на всем протяжении. Но если вы готовите очень большое блюдо, вам может потребоваться проверить его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть недостаточно горячими.

Термометры для готовки или датчики температуры могут быть простым способом проверить правильность приготовления пищи.Пища должна достигать температуры 70 ° C в течение более двух минут или 75 ° C в течение 30 секунд в средней или самой толстой части.

Некоторые продукты меняют цвет во время приготовления. Анализ цвета особенно полезен для проверки мяса.

Проверка правильности приготовления мяса

Очень важно убедиться, что птица, свинина и мясные продукты, такие как гамбургеры, колбасы и шашлык, полностью приготовлены должным образом.

Если вы проверяете бургер, колбасу, курицу или свинину, разрежьте ее посередине и проверьте, не осталось ли розового мяса.Мясо также должно быть горячим в середине.

Если вы проверяете целую курицу или другую птицу, проткните самую толстую часть ноги (между голенью и бедром) чистым ножом или шпажкой, пока не вытечет сок. В соках не должно быть розового или красного цвета.

Почки, печень и другие субпродукты следует тщательно готовить, пока они не станут горячими.

Редкое мясо

Можно есть стейки и другие цельные куски говядины и баранины, если только внешняя сторона была должным образом приготовлена ​​или «запечатана».Стейки обычно запекают на сковороде на сильном огне.

Важно запечатать мясо, чтобы убить любые бактерии, которые могут быть снаружи. Вы можете сказать, что кусок мяса был правильно запечатан, потому что все снаружи изменит цвет.

Можно также подавать куски говядины и баранины нарезке, если они представляют собой цельный кусок мяса, а не рулет (сделанный из разных кусков мяса, скрученных вместе).

А вот свиные и рулетики нельзя подавать редко.Чтобы убедиться, что такие швы правильно приготовлены, вставьте шпажку в центр шва. В соках не должно быть розового или красного цвета.

Помните, что вы не должны есть такие редкие виды мяса:

• птица
• свинина
• бургеры, сосиски, куриные наггетсы
• рулетики
• шашлык

Это потому, что в этих видах мяса могут быть бактерии полностью сквозь них, а не только снаружи. Поэтому, если они не приготовлены должным образом, никакие бактерии в мясе могут не погибнуть.

Остатки

Если вы приготовили пищу, которую не собираетесь есть сразу, охладите ее как можно быстрее (в идеале в течение одного-двух часов), а затем храните в холодильнике. Убедитесь, что в вашем холодильнике температура от 0 ° C до 5 ° C.

Не храните остатки дольше двух дней.

Когда вы разогреваете пищу, убедитесь, что она полностью остается горячей. Если пища только теплая, ее есть небезопасно. Не разогревайте еду более одного раза.

Около трети продуктов, которые мы покупаем, выбрасывается, и большая часть из них могла быть съедена.Одна из основных причин выбрасывать еду — это то, что люди слишком много готовят и готовят.

Старайтесь готовить ровно столько, сколько вам нужно. Но если вы все же готовите слишком много, использование остатков пищи — это хороший способ сократить количество продуктов, которые вы тратите впустую, а также сэкономить деньги, если вы делаете это безопасно.

17 лучших рецептов, которые приготовили наши сотрудники в прошлом месяце

Май прекрасен тем, что он приносит с собой настоящую весеннюю погоду. Время от времени могут появляться прохладные дни, но нет ни малейшего шепота о лютом холоде.Произведите, как надежда, вечные источники, и нигде не было так ясно, как на наших тарелках. В прошлом месяце сотрудники The New York Times Food and Cooking сошли с ума от ярких вкусов, отдавая предпочтение травам, зелени и спелым сочным фруктам, а не чуть более солидным вкусам, приготовленным в холодную погоду. Вот некоторые блюда, которые мы приготовили в мае.

В эти дни гораздо больше поводов для празднования, и, поскольку первая летняя клубника начинает появляться, я делаю пироги, сочетая ягоды с ревенем или бальзамическим уксусом.Я делю один или два ломтика, затем храню остальные в холодильнике и снимаю с них кусочек за крошечным ломтиком — на завтрак, на полдник, на закуску, пока я разогреваю остатки. Мои популярные рецепты взяты из бруклинской пекарни Four and Twenty Blackbirds, но этот рецепт от Florence Fabricant и этот классический рецепт Times тоже могут помочь вам. KRYSTEN CHAMBROT

Рецепт: Клубничный пирог с решеткой

Как этот классический Juicy Lucy из 5-8 Club и Matt’s Bar, хороший гамбургер не требует ничего, кроме соли и перца, ненавязчивой булочки и простого старого ломтика американского сыра.Но корейские чизбургеры Кей Чуна подкупили меня своим обещанием корейских вкусов барбекю, изрядных доз соевого соуса, зеленого лука и сахара, а также соленых огурцов в кисло-сладком соусе. Они требуют немного больше усилий, но дают яркий привкус аромата, которого я буду жаждать — и готовить — снова и снова. ALEXA WEIBEL

Рецепт: Корейские чизбургеры с солеными огурцами и кунжутом

Салат «Нисуаз» — действительно одно из моих любимых блюд, особенно в теплое время года.Сочетание вкусов и текстур доставляет удовольствие, поэтому однажды днем ​​я собрал версию Жака Пепена, заменив красный салат рукколой и роменом. И хотя в этой версии используется обжаренный свежий тунец вместо более традиционных консервов, я использовал консервированный тунец в масле. Наконец, чтобы закончить месяц, я приготовил очень хорошие, очень пушистые, очень легкие веганские блины от Гены Хэмшоу. Читатель, они дали пощечину. КАСИЯ ПИЛАТ

У меня в холодильнике было избыток свежих трав, поэтому я приготовила из них невероятно вкусный соус греческой богини Мелиссы Кларк для нашего ужина в День поминовения.Он настолько хорош, что я могу есть его ложкой. Ранее в том же месяце я приготовила лимонный куриный суп из мультиварки Сары ДиГрегорио, который представляет собой более легкую и теплую версию классического супа. Это идеальная еда для дождливого весеннего дня. MARGAUX LASKEY

Рецепт: Греческая богиня Dip

Я до сих пор не уверен, что в прошлом месяце действительно произошло, но, судя по моей фотопленке, это произошло, и я, очевидно, несколько раз приготовил тосты с гильгеори Даруна Квака. Это идеальный обед для работы на дому — ароматный, текстурный, легко адаптируемый, готовится за считанные минуты.Каждый раз, когда кетчуп и майонез входят в сэндвич-вечеринку, вы знаете, что собираетесь отлично провести время. VAUGHN VREELAND

Рецепт: Гилгеори тост (корейский уличный тост с капустой и яйцом)

Я бы солгал, если бы сказал, что приготовил что-нибудь в прошлом месяце. Было бы преувеличением даже сказать, что я приготовил эту мичеладу, потому что я просто выжал сок целого лайма в стакан со льдом, добавил светлое пиво, посыпал пучком кошерной соли — и похлопал себя по спине за все эти усилия. .Потом заказал пиццу на ужин. EMILY FLEISCHAKER

Рецепт: Michelada

Однажды на рынке гребешки были такими толстыми, блестящими и красивыми, что я купил фунт, чтобы приготовить огромную порцию этих морских гребешков с коричневым маслом, каперсами и лимоном. Я приготовил их на сильном огне, быстро, чтобы они сильно пригорели с одной стороны, а затем я вытащил их из этой среды, чтобы они могли отдохнуть. Не стоит пережаривать гребешки. Вы не хотите подходить близко. Затем я приготовил соус на более слабом огне и выложил его ложкой на мясо, и это был такой хороший ужин, что я снова приготовил его на следующий вечер с простым маслом и небольшим количеством лимона.Я искал чистый вкус морского гребешка. Я нашел это. SAM SIFTON

Рецепт: Морские гребешки с коричневым маслом, каперсами и лимоном

У меня было под рукой почти все необходимое, чтобы приготовить кимчи-чжигаэ Эрика Кима — все, кроме кресс-салата и маэсил-чонг (сиропа зеленой сливы). Кресс-салат было легко найти, а вот сироп — не так уж много. К счастью, Эрик сразу же ответил, когда я спросил о заменах, и заверил меня, что немного сахара будет НОРМАЛЬНО. Это было восхитительное блюдо, и его совсем не сложно было приготовить.MELISSA CLARK

Рецепт: Kimchi Jjigae With Ribs

Идеальный салат действительно существует, и это пятизвездочный рецепт insalata verde от Via Carota, адаптированный Самином Носратом. С текстурированной зеленью и кучей основных продуктов для кладовой — хересным уксусом, дижонской горчицей и цельнозерновой горчицей, чесноком и т. Д. — вы получите легкий, яркий и хрустящий салат, который так легко приготовить, и он может сопровождать практически все. Мне особенно нравится стратегия сборки салата: вы кладете слой зелени в неглубокую миску, посыпаете их солью и перцем, заправляете ложкой и повторяете несколько слоев, создавая эту зеленую башню, где ни один лист не остается без приправ .ПРИЯ КРИШНА

Во время уик-энда в День поминовения у меня был приступ ностальгии по воспитанию в пригороде Детройта, поэтому я потянулась за жареным на гриле цыпленком Сэма Сифтона. Я добавляю в соус немного кайенского соуса, добавляю в смесь бедра и грудку и готовлю ее на газовом гриле вместо углей. Но я направляю своего внутреннего отца из пригорода и в точности следую его технике приготовления на гриле. КИМ СЕВЕРСОН

Рецепт: Цыпленок на гриле

Мы посетили друзей, которых не видели с начала пандемии, и один из них канадский, поэтому я принесла один из моих любимых десертов — масляные пирожные.Но люди фанатично относятся к своим предпочтениям масляных пирогов, поэтому я попросил заранее узнать его. Смородина, изюм или обычная? Простой. Жидкий или твердый? Нет ответа, поэтому я перестраховался и приготовил жидкий пирог, слегка поджаренный до твердого состояния. (В моем рецепте в New York Times Cooking есть указания для всех предпочтений.) Пироги настолько легко приготовить, что я смог вытащить их из духовки примерно за час до того, как мы вышли из дома. Сладкое совершенство всего за несколько укусов. SARA BONISTEEL

Рецепт: Пироги с маслом

Как человек, обладающий большим пристрастием к сладкому, я люблю всегда иметь под рукой сладкое лакомство.Пытаясь использовать клюкву в морозильной камере, которую я еще не понял, что с ней делать, я взбил быстрый и легкий клюквенно-ореховый хлеб от Florence Fabricant, чтобы утолить свою жажду. Я заменил орехи пекан на фундук, чтобы получить прекрасное ореховое сочетание. Он идеально сочетается с утренним кофе или, если вы меня, в качестве полдника. ГАБРИЕЛЛА ЛЬЮИС

Рецепт: Хлеб с клюквенным орехом

Крем-брюле — любимый десерт моей мамы, поэтому я приготовила для нее этот крем-брюле от Джеррелл Гай, когда мы смогли воссоединиться в День матери.Насыщенный крем-заварной крем и карамелизованная сахарная начинка очень вкусны. Мы ели его теплым только что из духовки, но обнаружили, что на следующий день оно стало еще лучше, после того как остыло в холодильнике всю ночь. KIM GOUGENHEIM

Рецепт: Crème Brûlée Pie

Страшная жара в Нью-Йорке в этом месяце заставила меня любой ценой избегать плиты и духовки. Когда на улице так жарко, мой идеальный «Ужин наедине» следует этой формуле: простой соус без готовки плюс хрустящий хлеб (или крекеры, или лаваш) и крудите.Йоси Арефи, травяной соус из феты и йогурта с сумахом, — мой любимый всегда и навсегда. BECKY HUGHES

Рецепт: Herby Feta and Yogurt Dip With Sumac

Работая на Chelsea Market почти 20 лет, я ел много печенья с шоколадной крошкой из закрытого магазина шоколада Jacques Torres (RIP) . Самой приятной частью этого опыта был трюк инсайдера: попросить печенье «в спину». Торговец поднимал брови и, не обращая внимания на выставленное печенье, подходил к задней части стенда, где стоял поднос со свежим печеньем, скрытый от глаз под полотенцем.Я всегда буду помнить это печенье: липкий шоколад, хрустящие края, жевательная внутренняя часть. К счастью, у нас есть рецепт. ЭРИК КИМ

Рецепт: Печенье с шоколадной крошкой

Что такое готовить?

По сути, приготовление пищи означает нагревание пищи. Будь то запеченная, жареная, тушеная, вареная или приготовленная на гриле еда — все готовится. Факты свидетельствуют о том, что наши предки начали готовить на открытом огне более 2 миллионов лет назад. Люди до сих пор готовят некоторые продукты на открытом огне, в дополнение к использованию таких инструментов, как микроволновые печи, тостеры и плиты.

С научной точки зрения, приготовление пищи — это передача энергии от источника тепла к пище. Дело в том, как тепло изменяет пищу, как и в самом тепле. Это потому, что нагревание пищи не только делает ее более горячей.

Белки

Когда вы готовите яйцо, внутренняя часть превращается из жидкой в ​​твердую. Это связано с тем, что белки в пище (например, в мясе, птице и яйцах) становятся более твердыми при воздействии тепла. Вот почему хорошо прожаренный стейк сложнее, чем приготовленный средней прожарки.

Интересно, что другие белки, а именно коллагены, из которых состоят хрящи и другие соединительные ткани в мясе, могут расщепляться при приготовлении пищи. Жесткое мясо, такое как бычьи хвосты и рулька ягненка, становится невероятно нежным при медленном приготовлении с использованием методов приготовления на влажном огне, например, длительного тушения.

При приготовлении пищи белки теряют влагу, как правило, за счет испарения в виде пара. Эта потеря влаги приводит к усадке богатой белком пищи, как мы видим, когда гамбургеры сжимаются при приготовлении на гриле.

Фрукты и овощи

Приготовление пищи вызывает и другие, менее очевидные изменения. Питательные вещества, такие как витамины, могут быть разрушены или выщелочены, буквально испаряясь. Каждый раз, когда вы варите овощи, некоторые питательные вещества естественным образом растворяются в воде для приготовления пищи или в воздухе через пар. И наоборот, некоторые витамины, такие как тиамин и фолиевая кислота, становятся доступными для усвоения во время приготовления пищи.

Таким же образом можно потерять вкус. Когда вы чувствуете запах готовящейся еды, вы чувствуете запах ароматических соединений, испаряющихся в воздухе.

Приготовление пищи также часто влияет на цвет продуктов. Зеленые овощи (например, стручковая фасоль) сначала становятся ярче при приготовлении, но со временем они приобретают тусклый оливковый оттенок, если готовятся слишком долго.

Углеводы

Углеводы, такие как сахар и крахмал, также преобразуются при нагревании. Сахар становится коричневым, как это видно, когда мы карамелизируем верхнюю часть крем-брюле. Поджаривание хлеба при выпечке вызвано карамелизацией углеводов. Крахмал, как правило, действует как губка, впитывая воду и увеличиваясь в размерах, как когда рис или макаронные изделия расширяются, когда мы их готовим.

Жиры и клетчатка

Жиры, такие как сливочное масло и масла, разжижаются и, в конечном итоге, начинают дымиться, когда становятся слишком горячими. Волокна овощей и фруктов размягчаются и разрушаются, поэтому приготовленная морковь мягче сырой.

Безопасность

Некоторые продукты небезопасно есть без предварительной обработки. Приготовление пищи не только нагревает пищу, но и убивает вредные бактерии. Сырое мясо особенно подвержено бактериям, и его следует готовить при определенных температурах, чтобы его было безопасно употреблять в пищу.