Сыр из коровьего молока в домашних условиях: ингредиенты, рецепты

В наше высокотехнологичное время производство сыров поставлено на промышленные рельсы. Уже нет необходимости тратить время и силы на его изготовление. Достаточно прийти в магазин и выбрать понравившийся его вид. Однако сегодня вновь просыпается интерес к приготовлению сыра из коровьего молока в домашних условиях, чтобы быть уверенным в его натуральности.

Требования к основным ингредиентам

Чтобы получить идеальный продукт, необходимо три ингредиента – молоко, закваску и соль. Но рецепты для приготовления сыра из коровьего молока встречаются очень редко.

Для получения качественного продукта следует использовать молоко с большой жирностью. Им является домашний продукт или фермерское. Чем выше жирность, тем нежнее и вкуснее сыр из коровьего молока. Для сохранения всех полезных свойств молока, его не стоит подвергать термической обработке.

Если хороший исходный материал достать не удалось, то улучшить его качество можно добавив сливки или сметану. Однако в этом случае подойдет магазинная сметана, изготовленная с помощью закваски, что немаловажно для процесса приготовления сыра из коровьего молока в домашних условиях. В качестве закваски могут выступать яйца, кефир, натуральный йогурт.

При приготовлении сыров применяется особый сычужный фермент – ренин. В чистом виде его сложно раздобыть и заменить невозможно. Он вызывает быстрое сбраживание молока без применения его нагрева. Если данный компонент присутствует в рецепте, то за помощью можно обратиться в аптеку.

Его можно встретить в некоторых лекарственных препаратах, например, «Абомин». При желании вместо животного ренина можно использовать растительный, который выделяется грибами.

Самые вкусные рецепты домашнего сыра

В домашних условиях реально приготовить самые разнообразные сыры: твердые, мягкие, рассольные, кисломолочные. А применяя различные добавки в виде специй, продукт получает новые вкусовые оттенки, которые приятно удивят членов семьи и друзей. Рассмотрим самые распространенные рецепты по изготовлению домашнего сыра из коровьего молока.

Индийский сыр панир

Самый распространенный вид сыра в Южной Азии. Готовится он легко. Ярко выраженного вкуса он не имеет, поэтому в основном используется в виде добавок к другим блюдам. Применяется и как отдельный продукт. Что нужно, чтобы приготовить его в домашних условиях:

• один литр молока;
• 0,150 литра кефира

Вместо кефира можно применить йогурт без добавок, сок лимона, кислую сыворотку или лимонную кислоту. Время на приготовление будет потрачено в количестве 30 минут.

Рецепт приготовления:

• в кастрюлю с толстым дном наливается молоко;
• доводим его до кипения;
• добавляем кефир. При этом молочную смесь постоянно мешаем;
• через 2-3 минуты отделившийся творог всплывает на поверхность;
• полученную смесь процеживаем через марлю. Сыворотка стекает в кастрюлю, а творог остается в марле;
• творог завязываем в ткань, помещаем под пресс на несколько часов.

Все «Панир» готов.

Сливочный

Следующий сыр из коровьего молока, приготовленный в домашних условиях – сливочный. Он тоже относится к быстрому способу приготовления.  Вариантов его приготовления множество. Например, 0,5 литра сметаны положить в марлю и оставить на сутки. После того как стечет сыворотка, в марле останется сливочный сыр.

Другой вариант.  Для его приготовления понадобится:

• творог и молоко -1 :1;
• яйцо – 3шт.;
• 100 гр. Сливочного масла;
• Чайная ложка соды и соль по вкусу.

Приготовление:

• берем сухой творог и кладем его в молоко;
• кипятим 10 минут;
• полученную смесь выкладываем в дуршлаг, застеленной марлей;
• чтобы жидкость стекла необходимо подождать 3-4 минуты;
• в чистую кастрюлю выкладываем стекшую массу;
• добавляем яйца, соль, масло, соду;
• перемешиваем;
• ставим на огонь;
• масса начнет расплавляться и тянуться;
• продолжаем варить в течение 7 минут;

Чтобы сыр не пригорел, его нужно непрерывно мешать. Продукт считается готовым, когда масса начинает отставать от стенок кастрюли.

Филадельфия

Данный тип сыра из коровьего молока в домашних условиях является разновидностью сливочного. Консистенция кремовая и нежная. Используется в виде крема для тортов или в приготовлении бутербродов.

Составляющие: ряженка и кефир по 200 мл, 100 мл. сметаны. Все ингредиенты перемешиваем в кастрюле и добавляем немного соли. Смесь перекидываем на марлю, которой застелен дуршлаг. Устанавливаем его на кастрюльку и ставим в холодильник на пару дней. В течение этого времени масса уплотнится, а сыворотка отделится.

Адыгейский

Следующий рецепт сыра из коровьего молока в домашних условиях – приготовление рассольного сыра. Для его изготовления требуется специальный подсоленный рассол. Адыгейский кисломолочный продукт является мягким сыром, не требующего созревания.

Чтобы его приготовить нужно:

• один литр молока;
• 200 гр. сметаны;
• Столовая ложка соли;
• 3 яйца.

Молоко доводим до кипения. Отдельно взбиваем яйца с солью. Добавляем их вместе со сметаной в кипящее молоко. Варим 5 минут и постоянно помешиваем. При появлении творога, молоко убираем с огня. Полученную массу откидываем в дуршлаг, на котором расстелена марля. Через два часа массу помещаем под пресс и ставим в холодное место на 12 часов.

Брынза

Другой вид рассольного сыра – брынза. Готовить ее из коровьего молока в домашних условиях достаточно просто. С трех литров молока получается 350гр. сыра.

Для этого молоко доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли. Даем еще немного покипеть и вливаем 3 ложки 9%уксуса. При появлении хлопьев смесь убираем с огня. Используя дуршлаг и марлю, даем стечь сыворотке. Оставшийся продукт кладем под пресс и ставим в холодильник на всю ночь. Готовую брынзу можно сразу употреблять или залить сывороткой и оставить так еще на одни сутки.

Голландский

Чтобы приготовить голландский сыр из коровьего молока в домашних условиях, потребуется лишь тридцать минут времени и следующие продукты:

• Жирный домашний творог – 1 кг;
• Масло сливочное – 100 гр;
• Молоко – 1 л;
• 2 яйца;
• Соль и сода – по 1 ч. л.

Творог и молоко ставим на огонь. При появлении сыворотки массу откидываем на дуршлаг. Добавляем в готовую творожную массу масло, соду и взбитые с солью яйца. На этом этапе можно добавить различные специи. Кастрюлю с приготовленной смесью ставим на огонь и варим до наступления однородной тягучей и густой массы.  При этом не забываем постоянно ее вымешивать.  Продолжаем варить еще примерно минут десять. Сырный продукт перекладываем в форму и ставим в холодильник для созревания.

Моцарелла

Моцарелла – это сыр из коровьего молока, приготовленный в домашних условиях в виде шариков. Шарики имеют белый цвет и замачиваются в рассоле. Данный тип сыра относится к сычужным, т. е. для его приготовления используется специальный фермент, полученный из желудка теленка или козленка. С его применение значительно сокращается время на приготовление.

Как сделать сыр моцарелла из коровьего молока:

• 4 литра молока нагреваем до температуры +35 градусов. Пепсин на кончике ножа растворяем в 30 гр. кипяченой воды и смешиваем с молоком.
• через 30 минут молоко превращается в желе;
• чтобы сыворотка быстрее отошла, нарезаем желе кусочками;
• через 20 минут сливаем сыворотку, а оставшуюся часть перекладываем в форму с дырочками и оставляем на 2 часа;
• переворачиваем полученный продукт на чистое блюдо и оставляем в покое еще на два часа;
• растворяем в сыворотке столовую ложку соли и заливаем моцарелла.

Через 12 часов продукт готов к употреблению.

Чечил

Следующий популярный вид сыра из коровьего молока – чечил. Это армянский продукт, который заплетается в косичку. Для его приготовления используются нежирные сорта молока. Поэтому он считается диетическим продуктом.

Необходимые ингредиенты:

• 4 литра молока;
• 8 литров воды;
• ч. л. лимонной кислоты;
• пепсин – 1 гр.;
• 200 гр. соли.

Молоко нагреваем на водяной бане до температуры +38С. Отдельно разводим пепсин и лимонную кислоту в небольшом количестве молока или воды. Добавляем к теплому молоку. Оставляем его на час. Чтобы сохранить тепло, кастрюлю следует обернуть одеялом.

Затем подогреваем емкость с желе в течение 7 минут. Масса режется на кубики, чтобы отфильтровать сыворотку.

Берем емкость с водой и нагреваем до 80С. Опускаем в нее сырные кубики и мешаем их в течение 15 минут вначале деревянной лопаткой, а затем руками, предварительно надев резиновые перчатки.

Из массы нужно сформировать нити и переложить в соляной раствор. Нити оставляем в рассоле на 24 часа. Затем вынимаем, отжимаем и заплетаем в косичку.

Плавленый со специями

Очень вкусный получается сыр из коровьего молока плавленый со специями. Что потребуется для его приготовления:

• самый жирный творог – 1 кг.;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 2 л. воды;
• паприка – 1 ч.л.;
• пажитник – 1 ч.л.

Приступаем к готовке:

• помещаем творог в морозилку на 12 часов;
• доводим до кипения воду и опускаем в нее замороженный творог;
• варим 20 минут;
• процеживаем через дуршлаг и марлю;
• творог смешиваем с солью, содой и маслом;
• перекладываем в кастрюлю и варим 10 мин.;
• на приготовленную бумагу, которая используется для выпечки, выкладываем сырный продукт;
• сворачиваем в виде рулета;
• помещаем на 2 часа в холодильник.

Хранение: каждый сырок в свой коробок

Сыр из коровьего молока, приготовленный в домашних условиях, хранится в прохладном месте не более двух недель, так как в нем отсутствуют различные добавки. Следовательно, процесс размножения бактерий ускоряется. Если сыр удался, он исчезает буквально за 2-3 дня.

Каждый вид сыра из коровьего молока имеет свои условия хранения:

1. Творог хранится только в эмалированной или стеклянной посуде. Срок годности у него не более двух дней.
2. Сычужные продукты хранятся только в сухом месте, так как влажность для них противопоказана. Для этого их следует обернуть пищевой пленкой и поместить в эмалированную кастрюлю.
3. В нержавеющей емкости хранятся такие сыра как адыгейский, брынза.
4. Очень хорошо сохраняется сырный продукт в отделения для продуктов, находящихся в холодильных установках.

Если нет возможности содержать сыр в холоде, то следует взять смоченную в солевом растворе ткань и завернуть в нее сырный продукт. Затем поместить в темное и хорошо проветриваемое помещение.

Полезные советы и рекомендации

Для того, чтобы получить сыр из коровьего молока в домашних условиях нужно придерживаться следующих рекомендаций:

• чем тяжелее пресс, тем плотнее получается сыр;
• созревание сыра проходит быстрее и лучше, если его вес не более 0,5 кг. ;
• в виде формы можно использовать дуршлаг;
• если рассольный или сычужный сыр получился слишком соленым, то поместите их на некоторое время в обыкновенную воду.

Заключение

История производства домашних сыров начинается с древней Греции. В промышленном масштабе данный продукт в те времена не изготавливался, но в каждом доме хозяйки занимались изготовление сыров.

Это было связано с тем, что молоко не подлежит долгому хранению в отличие от сырного продукта. Постепенно он становится незаменимым компонентом многих кулинарных рецептов. Особенно в тех странах, где животноводство было поставлено на широкую ногу. В качестве основного элемента использовалось коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье молоко.

Сыр из коровьего молока в домашних условиях в больших количествах не готовится. Но в результате семья имеет свежий и качественный продукт, не содержащий в себе никаких добавок, и принесет гораздо больше пользы, чем купленный в магазине.

Рецептов по изготовлению сыров из коровьего молока достаточно, чтобы выбрать именно тот, который принесет радость и наслаждение вам и вашим близким.

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

• плавление молочных продуктов;
• добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

• большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
• миску;
• дуршлаг;
• марлю, сложенную в несколько слоев;
• специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

• сметана 20% жирности – 800 мл;
• сливки или жирное молоко – 200 мл;
• сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

• творог – 1 кг;
• масло сливочное – 100 г;
• яйцо – 1 штука;
• по щепотке соды и соли.

Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• жирное молоко – 2 литра;
• вода – 2 литра;
• лимонный сок – 2 столовые ложки;
• соль – 2 столовые ложки;
• Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

• творог – 1 кг;
• молоко – 1л;
• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 3 штуки;
• сода пищевая – 1 чайная ложка;
• соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

1. В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
2. Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
3. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

• Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
• Молоко — 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сулугуни готов!

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

Посмотреть все товары для сыроделия

Рецепт домашнего сыра

Порций: 6 Время приготовления: 1 час Автор: Анюта

Домашний сыр приготовить очень быстро и  просто, главное, чтобы исходные продукты были натуральными. Этот вкусный сырок будет отличаться от магазинного не только тем, что он будет без консервантов, красителей  и плавителей, но и невысоким содержанием соли. То есть его соленость  будет зависеть только от вас.
Почему я заостряю на этом внимание? Принято считать, что польза твердого сыра  в  высоком содержанием кальция, необходимого для роста детских костей и зубов. Взрослым кальций необходим для профилактики остеопороза (ломкости костей).  А вот избыточное содержание соли не так полезно для организма по причине того, что она будет задерживать воду и провоцировать отеки.
Еще один довод приготовить сыр самим в домашних условиях — его жирность, которую вы сами сможете регулировать исходя из ваших предпочтений.

Домашний сыр

Рецепт домашнего сыра можно все время совершенствовать, добавляя в него разные добавки: свежую или сушеную зелень, орегано, прованские травы, грибы, вяленые помидоры, кусочки ветчины или сырокопченой колбасы, или вовсе сделать сладкий сыр, добавив в него сахар  и какао при варке.

В этом выпуске был представлен рецепт приготовления сыра от нашей читательницы.
Поступило несколько отзывов в комментариях и в обратную связь, что сыр приготовить дома не получается.
Поэтому я   решила опробовать этот рецепт сама и уверяю вас, что нет ничего проще, как приготовить сыр в домашних условиях.  Мои пошаговые фото в самом рецепте  — вам пример.

Итак,

для рецепта домашнего сыра из творога и молока  нам понадобятся

Ингредиенты:

• Творог – 2 кг
• Коровье молоко (можно варить домашний сыр и из козьего молока) – 2 литра
• Сливочное масло – 200 г
• Яйца – 2 шт.
• Чайная сода – 1 столовая ложка
• Соль – по вкусу

(лучше брать домашний творог, на рынке у знакомого молочника)

Процесс приготовления:

Очень интересный рецепт приготовления сыра в домашних условиях от Валентины Горбачевой, легкий, быстрый  и простой в приготовлении:

 Когда у меня было хозяйство, делала часто домашний вкусный сыр из молока и творога для себя. Сварить сыр в домашних условиях очень просто, главное, чтобы продукты были качественными. Рецепт приготовления домашнего сыра можно изменить, при варке сыра добавить семена тмина, сушеные ароматные травы (например, прованские или итальянские), вяленые помидоры, вяленый болгарский перец (паприку) или просто порезанную зелень укропа, петрушки и кинзы.

Для получения более твердого сыра, с малым содержанием жира, можно уменьшить количество сливочного масла, положить его 100 -150 г. Но кашу маслом не испортишь, поэтому мой домашний тоже сыр получился вкусный, вот он на фото.

Конечно, может и не такой, как магазинный, но экологически чистый и знаешь что в твоем домашнем сыре все натуральное, от коровки, свежее и нет никакого пальмового масла, без красителей и консервантов. Первоначально в приготовлении своего домашнего сыра я использовала 3 литра молока на 1 кг творога, потом пробовала количеств молока убавить. Разницы в качестве домашнего сырка не заметила, поэтому стала доливать молока столько, чтобы оно лишь покрывало творог.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО СЫРА ИЗ МОЛОКА И ТВОРОГА

2 кг творога положила в кастрюльку, налила 2 литра молока. Поставила на огонь. Слегка помешивая (в основном только по дну, творог может прилипнуть), чтобы масса равномерно прогревалась, довести молоко с творогом до горячего состояния. Как только вы увидите, что образуется сыворотка, то это все готово. Творог становится похожим мягкий пластилин. Сильно этот творожный колобок разбивать не нужно. По времени это занимает 7-10 минут, не больше.

Затем надо отделить сыворотку от получившейся сырной массы, я обычно откидываю ее на марлю, нужно постараться, чтобы по возможности жидкость вся сбежала и творожная масса почти сухой была, без сыворотки. Затем в казанок, где вы будете варить домашний сыр, закладываете получившуюся массу, туда 200 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. соды и соль. Соль, конечно, на ваш вкус, кто — то любит соленый сыр, кто- то слабосоленый.

Смешать все ингредиенты для домашнего сыра в казанке или другой посуде с толстым дном (не эмалированной) и поставить на огонь.

Изготовление сыра в домашних условиях требует постоянного контроля, поэтому отходить от него нельзя, так как сыр во время приготовления может пригореть. Постоянно помешивая, варим сыр на среднем огне, творожная масса начнет плавиться и тянуться, проварить домашний сыр нужно около 5-7 минут. У меня есть деревянная ложка, которой я постоянно сырную массу мешаю. Вы сможете определить, когда сыр будет готов. Он будет клейким, вязким. Определить готовность сыра можно на зубок: попробовать, если к зубам пристает, значит все, готов! Еще один признак готовности сыра — он начинает отставать от стенок посуды, в которой варится.

Потом выливаете горячий сыр домашнего приготовления в любую емкость (чашку или контейнер), чтобы придать ему форму. Обращаться с казанком надо осторожно, так как сырная масса очень капризная. Сверху теплый домашний сыр   прикрыть пищевой пленкой, чтобы корочка не заветривалась.

У меня получился домашний сливочный сыр, он не совсем твердый, потому что большой жирности, но держит форму и его можно нарезать ножом.

Советы от Записной книжки:

• Оставшуюся сыворотку от приготовления домашнего сыра из молока и творога можно использовать при выпечке блинов или поставить на нем дрожжевое тесто для хлеба или булочек или летом приготовить на сыворотке окрошку.
• Хочется отдельно выделить: в магазине часто продается не творог, а ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ, который по своему составу вовсе не творог, из такого не настоящего творога сыр не получится, лучше купить настоящий фермерский творог с молоком и получить хороший результат и вкус домашнего сыра! Ультра пастеризованное и стерилизованное молоко из коробок лучше не использовать.

А еще у нас на сайте имеется рецепт более диетического сыра на кефире, попробуйте и его:

ДОМАШНИЙ СЫР НА КЕФИРЕ 

Приятного аппетита и вкусного сыра желает вам Записная книжка рецептов!

Мягкий сыр из молока в домашних условиях

Хорошее домашнее молоко отлично подходит для приготовления различных сыров своими руками. Предлагаю сегодня простой рецепт мягкого сыра из молока в домашних условиях по типу брынзы. Для этого понадобится всего три ингредиента. В результате у вас получится вкусный и ароматный мягкий сыр, который дополнит ваш завтрак с чашкой кофе или чая.

Время подготовки: 15 минут.

Время приготовления: 1 день.

Ингредиенты:

• коровье или козье молоко 5 литров
• сычужный фермент по инструкции
• сыворотка 100 мл (или кефир)

Как сделать мягкий сыр из молока, рецепт в домашних условиях с пошаговыми фото

Возьмите для приготовления мягкого сыра коровье или козье молоко, можно использовать только что сдоенное или уже отстоявшееся, суточное молоко.

Понадобится для заквашивания молока молочная сыворотка. Заменить сыворотку можно кефиром или натуральным питьевым йогуртом. Можно и вообще здесь не использовать сыворотку, тогда сыр получится более плотной консистенции.

Сычужный фермент понадобится для заквашивания молока. Его легко можно купить в специализированных интернет магазинах в сухом или жидком виде. Разводить фермент необходимо следуя инструкциям на упаковке.

Перелейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагревайте его до температуры 35-36 градусов, постоянно перемешивая шумовкой или лопаткой. На случай отсутствия градусника или термометра, можно на ощупь померить температуру молока. Просто опускайте палец в молоко. При температуре 35-36 градусов вы палец просто не ощущаете в молоке.

Влейте сыворотку в молоко, размешайте. Выключайте огонь и налейте в молоко разведённый сычужный фермент. Тщательно перемешайте молоко и остановите его шумовкой, чтобы оно потом при сквашивании не создавало вихрей.

Накройте крышкой кастрюлю с молоком и оставляйте на час. Сыворотка отделится за час, а сгусток молока опустится вниз кастрюли.

Длинным ножом нарежьте сгусток небольшими кубиками, а потом в течении 5-7 минут перемешивайте сгустки шумовкой. Делается это для того, чтобы максимально из сырного зерна вывести сыворотку. Брынза после этого быстрее уплотнится.

Поставьте миску, а сверху расположите специальные формы для сыра или подберите удобную ёмкость. Подойдёт дуршлаг в виде миски. Перекладывайте сырное зерно в формы, периодически сливайте сыворотку из миски. Оставляйте сыр в форме на 4-5 часов при комнатной температуре, несколько раз переворачивайте сыр в форме, чтобы оно хорошо уплотнялся.

Затем хорошо присолите сыр с двух сторон и снова поместите в формы в миске, держите теперь его в холодильнике. Соль поможет ещё максимально вывести сыворотку из сыра. Готовый мягкий сыр храните в контейнере до 7 дней.

С уважением Эльби.

Сказать спасибо за статью 1

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Lady-day.ru в ленте «Яндекса»

Сыр из молока и сыворотки в домашних условиях (пошаговый рецепт с фото)

Описание блюда.

Здравствуйте, дорогие читатели, добро пожаловать на сайт!

Сегодня я хочу поделиться с Вами еще одним рецептом домашнего сыра из молока и сыворотки, которая осталась от ранее приготовленной порции адыгейского домашнего сыра. По-моему, описанный далее рецепт является самым экономичным среди ему подобных, так как список ингредиентов включает в себя всего один покупной продукт, не считая 2 ст.л соли, а на выходе получается 300 граммовая головка кисломолочного изделия и чуть больше 3 л сыворотки, которую снова можно использовать, как для кулинарных блюд, так и в косметических целях.

Помимо бюджетного аспекта, среди множества рецептов домашних сыров к выбору данного способа подталкивают еще несколько немаловажных факторов — это легкость приготовления и небольшое количество активного времени, которое необходимо потратить непосредственно стоя у плиты. А в итоге Вы получите экологически чистый — без всяких примесей и химии, если их конечно не было в молоке, полезный продукт, который без опаски можно давать в виде прикорма даже грудным детям, при отсутствии противопоказаний.

Это я проверила на своем годовалом малыше, который за обе щеки уплетает приготовленный мною ароматный и белоснежный домашний сыр, хотя другие кисломолочные продукты, такие как ряженку, йогурт и творог, есть отказывается. Поэтому советую всем хозяйкам, столкнувшимся с проблемой как накормить и одновременно обеспечить своих домашних, не любящих молочную продукцию, необходимым количеством хорошо усваиваемого кальция, фосфора, витаминов Д, А и группы В, готовить данный замечательный, вкусный и полезный продукт.

А теперь перейдем непосредственно к рецепту…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 15/16/12.

Ккал: 257.

ГИ: высокий.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 30 мин + 8 часов в холодильнике.

Количество порций: 300 г.

Ингредиенты блюда.

• Молоко 2,5 % — 2 л.
• Сыворотка — 1,5 л.
• Соль — 30 г (2 ст.л).

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Процент жирности молока может быть любым, но чем он ниже, тем менее калорийным и более пресным получится конечный продукт.

Ставим на средний огонь глубокую кастрюлю с толстым дном и выливаем туда молоко.

Добавляем в емкость соль (2 ст.л) и нагреваем ее содержимое примерно до 90 С, чтобы на поверхности начала образовываться пена. Жидкость необходимо помешивать во избежание пригорания.

Затем вливаем в молоко сыворотку. Перемешиваем.

Продолжаем нагрев в течение 10-15 мин, в зависимости от качества молока — домашнее сворачивается за 5-10 мин, до отделения новой порции сыворотки и образования хлопьев на ее поверхности.

Тем временем берем другую глубокую емкость, поверх которой кладем сито или дуршлаг.

Сверху можно выложить пару слоев марли, чтобы весь твердый продукт остался внутри нее.

С помощью шумовки перекладываем творожные хлопья в марлю или просто выливаем в нее все содержимое кастрюли.

Собираем ткань в мешочек и слегка отжимаем остатки сыворотки. Получившуюся жидкость можно использовать повторно в кулинарных или косметических целях.

Перекладываем завернутый в марлю сыр в миску и ставим под гнет (я использую полуторалитровую банку с водой) в прохладное место на 5-8 часов, или в холодильник на ночь.

Через положенное время вынимаем сыр из посуды и осторожно снимаем с него марлю. Вот такая белоснежная и плотная полусфера кисломолочного продукта получилась у меня.

Нарезаем ее на ломтики, выкладываем на кусочек хлеба и наслаждаемся вкусным и ароматным домашним сыром из молока и сыворотки.

Полученный продукт можно использовать для приготовления салатов или других холодных закусок, он хорошо держит форму и придаст блюду нежный кисло-молочный оттенок.

Если есть вопросы — пишите в комментариях, я на все отвечу.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков
готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

1. 
   Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

2. 
   Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

3. 
   При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

4. 
   Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

5. 
   Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

6. 
   Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

7. 
   В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

8. 
   По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

9. 
   Через пару недель продукт будет полностью готов.

   
   

   
   Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

   
   

Приготовление сыра в домашних условиях: рикотта из трех ингредиентов

Рикотта — классический сливочный, слегка сладкий сыр, история которого восходит к бронзовому веку. В традиционных блюдах рикотта заполняет слои лазаньи, смешивается с травами в фаршированных ракушках и покрывает пиццу. За пределами Италии рикотту можно использовать по-разному. Он может добавить свежести и свежести вашим чизкейкам или кексам, наполнить его нежирным белком или просто подать с вашими любимыми фруктами.

Вы, вероятно, не знали, что рикотту невероятно легко приготовить.С помощью всего трех ингредиентов вы можете приготовить собственную партию свежей рикотты чуть более чем за час. Даже лучше? У вас наверняка есть ингредиенты под рукой. Это идеальный рецепт для новичков сыроделия.

Необходимые инструменты

• Большая кастрюля
• Конфетный термометр
• Венчик
• Мерные ложки
• Сито большое мелкое
• Марля
• Большая чаша для смешивания
• Ложка шлицевая

Состав

На 2 чашки

• 1/3 стакана лимонного сока или 1/3 стакана дистиллированного уксуса
• 1 чайная ложка соли

Инструкции

1. Нагрейте молоко. В большой кастрюле медленно нагрейте молоко на среднем огне, пока молоко не нагреется до 200⁰F. Молоко будет дымиться и пениться, но не кипятите. Обязательно часто взбивайте, чтобы не прижечь.
2. Добавьте кислоту и соль. Снять с огня. Добавьте любую кислоту, лимонный сок или уксус. Добавьте соль и аккуратно перемешайте, чтобы все перемешалось. Подушечки творога начнут всплывать наверх — это признак успеха!
3. Дайте молоку постоять 10 минут. Терпение — это добродетель. Творог и сыворотка продолжат разделяться.Если молоко не отделяется полностью, добавьте еще одну столовую ложку лимонного сока или уксуса и подождите еще несколько минут.
4. Процедить марлей. Выстелить большое сито с мелкими ячейками марлей и поставить на чашу. Шумовкой аккуратно выньте творог из кастрюли и положите его на марлю. При необходимости аккуратно влейте оставшийся творог. Дайте рикотте стечь в течение 10-60 минут. Чем дольше стекает рикотта, тем он становится гуще.
5. Ешьте прямо сейчас или запаситесь на потом. Рикотту можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.

Уловки и подсказки

• Используйте цельное молоко. Просто потому, что из него получается сливочная рикотта. Также подойдет двухпроцентное молоко. Нежирное или обезжиренное молоко не так легко отделяет творог от сыворотки.
• Избегайте молока с маркировкой UHT. Большинство торговых марок молока отлично подходят для рикотты, но избегают UHT (пастеризованного при сверхвысокой температуре) молока. UHT-молоко отлично подходит для более длительного хранения, но этот тип пастеризации изменяет структуру белка, что не идеально для сыроварения.
• Сократите количество пищевых отходов, используя сыворотку! Жидкость, оставшаяся после разделения, на самом деле является сывороткой. Да, это тот же продукт, который любят любители тренажерного зала после хорошей тренировки. Вместо того, чтобы выбрасывать его, перемешайте этот белковый побочный продукт с коктейлями, соусами, коктейлями или используйте вместо воды в рецептах.

Вот и все! Приготовленный всего из трех ингредиентов, у вас есть свежая рикотта, которая понравится вашей семье. Вам нужно больше #DairyAmazing рецептов, вдохновляющих? Мы вас прикрыли!

Инструменты для домашнего сыроделия | Сырный грот

Сделать сыр в домашних условиях проще, чем вы думаете: все, что вам нужно, — это несколько основных инструкций, несколько единиц специального оборудования, подходящие ингредиенты и домашняя кухня, чтобы начать работу.

Вот наш контрольный список по домашнему сыроварению, чтобы вы были готовы к следующему виртуальному уроку сыроделия! На вашей кухне нет специального оборудования для производства сыра? Не беспокойтесь — к каждому билету прилагается набор для производства итальянского сыра Farmsteady и все необходимые рецепты!

Оборудование для домашнего сыроделия

• Большой горшок с толстым дном. Это будет миниатюрный чан для сыра, в котором вы будете нагревать, выращивать и свертывать молоко в творог.
• Ложка с отверстием или паук. После того, как творог будет нарезан, вы вычерпываете его из кастрюли одним из них.
• Большая металлическая чаша. Отлично подходит для сбора сыворотки при сливе творога или наполнения горячей водой для растягивания моцареллы.
• Фильтр. Идеально подходит для покрытия марлей для слива творога или даже готовых колес.
• Длинный нож для нарезки творога. Для этого отлично подойдет простой восьмидюймовый поварский нож, но есть и специальные творожные ножи.
• Марля. * Для сушки творога в таких рецептах, как панир. Однако, поскольку марля является одноразовым материалом, мы обычно рекомендуем сливочный муслин, который можно мыть, продезинфицировать и использовать повторно.
• Форма корзины. * Для сушки сыров, таких как сывороточная рикотта, или даже выдержанных сыров, придавая им форму колеса с красивым плетеным рисунком.
• Молочный термометр. * Для проверки температуры молока. Базовая аналоговая модель бариста работает отлично, но если у вас на кухне есть цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, это даже лучше.

* Входит в комплект Farmsteady для итальянского сыроделия!

Ингредиенты для домашнего сыроварения

• Кислота. * Лимонная кислота, лимонный сок или пахта из супермаркета (с активными культурами) — все это может использоваться в качестве подкисляющего агента для приготовления быстро затвердевающих свежих сыров, таких как рикотта, маскарпоне, панир, и некоторых более быстрых рецептов моцареллы.
• Культуры. Микробы, которые делают волшебство.Они обычно продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в виде смесей, специально разработанных для определенных рецептов сыра. Заквасочные культуры запускают брожение и снижают pH молока, в то время как вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре (например, цветущие корки и голубые прожилки).
• Реннет. * Эти ферменты, происходящие из животных, растительных или микробных источников, коагулируют жидкое молоко в упругий гелеобразный творог. Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
• Соль для сыра. * Зачем нужна отдельная соль для сыра? Для сыроварения нам нужна чешуйчатая соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Нам также нужна не йодированная соль, чтобы культуры могли нормально процветать.
• Качественное молоко. Самый важный ингредиент из всех! Невозможно приготовить отличный сыр без хорошего молока. Ищите молоко лучшего качества, которое вы можете найти — если у вас есть сырое молоко от известного производителя в вашем районе, его удобно использовать даже для рецептов, включающих пастеризацию.В противном случае свежее молоко с надписью «пастеризованное» на этикетке будет работать в большинстве рецептов (Совет: проверьте срок годности молока — чем свежее, тем лучше). Избегайте пастеризованного (UHT) молока сверхвысокой температуры. Его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.
• Густые сливки. Для культивирования в крем-фреш или культивированное масло или для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.

* Входит в комплект Farmsteady для итальянского сыроделия !

Оборудование для выдержки домашнего сыра

• Сырный грот. Лучший способ выдержать сыр в домашних условиях! Cheese Grotto предназначен не только для хранения сыров, чтобы они сохранялись дольше и имели прекрасный вкус, но и для того, чтобы хранить сыры в домашних условиях. Вы можете использовать его для выдержки купленных в магазине сыров или сделать небольшую домашнюю походку на собственных колесах. Благодаря четырем разным размерам вы сможете найти идеальный вариант для своей кухни.
• Гигрометр-термометр. Для ценителей сыра нового уровня или домашнего сыровара. Это удобное устройство измеряет влажность и температуру в вашем гроте, помогая вам поддерживать идеальные условия для старения.

Какой сыр вы мечтаете сделать дома? Дайте нам знать!

Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, работающая с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании в течение последних восьми лет. Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, подпиской на ремесленный сыр для женщин, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании.Александра ведет дегустации сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь видеть ее в нашей команде.

Приготовление сыра в домашних условиях

доктора А.Р. Холм

Кафедра пищевых наук

Университет Гвельфа, ON N1G 2W1

Электронная почта: Dr. A.R. Холм

Сыр изготавливается из молока коз, овец, буйволов, северного оленя, верблюда, ламы и яка, но обычно его делают из коровьего молока. Коровье молоко на 88% состоит из воды, а остальное — это жир, белок, сахар, минералы и витамины.В процессе сыроварения большая часть белков, жиров и некоторых минералов и витаминов концентрируется и разделяется в твердом виде. Оставшаяся жидкость, называемая «сывороткой», содержит большую часть сахара и воды, а также немного белка, минералов и витаминов. Сыворотка используется в пищевых продуктах и ​​кормах или утилизируется как отходы.

Есть два основных агента, которые вызывают концентрацию и разделение белков и жиров для производства сыра, а именно бактериальная культура и коагулирующий фермент.

Бактериальная культура

Бактерии часто вызывают порчу пищевых продуктов, но есть также много полезных типов.При производстве сыра и других кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Кислота действует как консервант, подавляя нежелательные типы бактерий, помогает удалить воду из творога (образование творога описано в следующем разделе) и важна для развития текстуры сыра. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, которые случайно присутствуют в сыре, вносят вклад в ферменты, которые расщепляют жиры, белки и сахар во время выдержки, создавая аромат, характерный для определенных сортов сыра.Молочнокислые бактерии естественным образом присутствуют в молоке, а сыр можно приготовить, храня свежее молоко в теплой среде. Однако этот процесс идет медленно, а качество сыра, как правило, нестабильно. Рекомендуется пастеризовать молоко путем нагревания при 60–62 ° C (140–144 ° F) в течение 30 минут. Эта тепловая обработка уничтожит большинство молочнокислых бактерий в молоке, а также уничтожит патогенные бактерии, которые могут вызвать пищевые болезни. Обратите внимание, что чрезмерная пастеризация препятствует правильной коагуляции. Молоко, покупаемое в большинстве магазинов, не подходит для изготовления сыра, потому что оно подверглось слишком большой термической обработке.

После пастеризации молоко охлаждают до 32-37 ° C (89,6-98,6 ° F) и в молоко добавляют молочнокислые бактерии. Суспензия бактерий называется «культурой», а процесс добавления культуры в молоко — «инокуляцией». Культура может быть замороженным или лиофилизированным концентратом бактериальных клеток или это может быть кисломолочное молоко (молоко, в котором молочнокислые бактерии могут расти). Для определенных видов сыра рекомендуются различные бактериальные культуры, но большинство из них можно приготовить с использованием свежего простого йогурта или пахты в качестве культуры.Если используется йогурт, молоко должно быть инокулировано при 37 ° C. Пахта содержит газообразующие бактерии и может вызвать появление маленьких глазков у некоторых сыров. В дополнение к бактериям, некоторые виды сыра, такие как «голубой» и «камамбер», заражены плесенью для придания характерного внешнего вида и аромата.

Коагулирующие ферменты

Белки можно рассматривать как длинные микроскопические цепи. Различные пищевые продукты, такие как желе, джемы и сыр, зависят от способности белковых цепочек переплетаться и образовывать сетчатую сеть.Формирование этой сети называется «коагуляцией». Когда белки коагулируют в воде, они захватывают воду в сети и превращают жидкость в полутвердый гель. В сыроварении гелеобразование вызывается ферментом «сычужным ферментом». Когда сычужный фермент добавляется в теплое молоко, жидкое молоко превращается в мягкий гель. Когда гель станет достаточно твердым, его нарезают небольшими кусочками, размером 0,5-1,0 см (1 / 4-3 / 8 дюйма), называемыми «творогом».

Исключения

Некоторые виды сыра, например, Кесо Бланко (страны Латинской Америки) и Панир (Индия), производятся без бактериальных культур и без сычужного фермента.В этих типах творог образуется путем добавления уксуса (или других кислых соков) в горячее молоко. В этот буклет включена процедура осаждения Кесо Бланко, осажденного горячей кислотой, потому что это один из самых простых в приготовлении вариантов, и его преимущество состоит в том, что все молочные белки, включая белки, обычно теряемые в сыворотке, включены в сыр. Некоторые свежие сыры (т. Е. Сыры, которые едят сразу после производства), такие как творог и творог, производятся с небольшим содержанием сычужного фермента или без него. В этих сырах коагуляция вызывается высоким содержанием кислоты в бактериальной культуре.Включена процедура на свежий сыр или творог по-европейски.

Принадлежности для сыроварения и обучение

Для производителя домашнего сыра начальный набор принадлежностей должен включать: пастеризатор, форму для сыра, пресс для сыра, термометр для молочных продуктов или любой термометр для пищевых продуктов на диапазон от 0 до 100 ° C и сырную ткань. Бактериальные культуры и сычужный фермент иногда можно купить в магазинах натуральных продуктов.

Небольшое оборудование для производства сыра и другие материалы, включая литературу, можно получить в компании New England Cheese Making Supply, 85 Main St., Ashfield, MA 01330 (413-628-3808; факс: 413-628-4061).

Принадлежности для сыроварения и однодневные курсы по изготовлению сыров можно заказать в Glengarry Cheesemaking and Dairy Supplies, RR # 2, Александрия, Онтарио, K0C 1A0 Телефон: (613) 525-3133, Факс: (613) 525-3394, glengarrycheesemaking. on.ca

Культуры, сычужный фермент, оборудование для производства сыра и другие материалы можно приобрести в Danlac, 466 Summerwood Place, Airdrie, Alberta, T4B 1W5, телефон 403-948-4644, факс 403-948-4643, www.danlac.com, электронная почта Egon Сковмосе

Лиофилизированные культуры и сычужный фермент в форме таблеток доступны в больших заказах от Chr.Hansens Laboratories Ltd., 1146 Aerowood Drive, Mississauga, L4N 1Y5, 905-625-8157, и от Rhodia Canada Inc., 2000 Argentia Road, Plaza 3, Suite 400, Mississauga, Ontario, L5N 1V9, телефон 905-821-4450 , Факс 905-821-9339. Позвоните и спросите о ближайших к вам розничных дистрибьюторах.

Некоторые ссылки

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Бергер В., Клостермейер Х., Меркених К. и Ульманн Г. 1989. Производство плавленого сыра , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Легкое приготовление сыра . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Косиковский, Ф.В., Мистри В.В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Косиковски и партнеры, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня. 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1999. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайты

Гвельфский университет пищевых наук: http://www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин. www.cdr.wisc.edu/

Канадский информационный центр молочной промышленности, www.dairyinfo.gc.ca

CheeseNet, cheesenet.wgx.com/

СЛАДКИЙ ТВОРОГ КИРПИЧНЫЙ СЫР

Кирпичный сыр — это полумягкий созревший сыр.Его текстура и вкус обусловлены действием бактерий, которые растут на поверхности сыра. Обычно его формируют в виде каравая.

Процедура

1. Пастеризовать цельное молоко путем нагревания при 62 ° C в течение 30 мин. Не допускайте чрезмерной пастеризации.
2. Охладите молоко до 30 ° C и добавьте 25 мл низкотемпературной закваски (иногда называемой мезофиллической сырной закваской и 2 мл сычужного фермента на 10 кг молока (примечание: бактериальный мазок должен образовываться самопроизвольно во время созревания во влажном помещении (шаг 12)). , вы можете повысить вероятность успеха и однородность, добавив мазок с молочной культурой.Подходящие культуры доступны от многих поставщиков культур)
3. Когда молочный гель полностью расколется на ноже (примерно через 25 минут после добавления сычужного фермента), нарежьте гель на кубики 1/4 дюйма.
4. Осторожно перемешивайте 10 минут.
5. Приступайте к приготовлению. Медленно поднимите температуру до 36 ° C. Это должно занять 20 минут.
6. Удалите большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
7. Добавьте воду с температурой 36 ° C, чтобы промыть творог. Добавьте половину веса молока и осторожно перемешивайте в течение 20 минут.
8. Слейте большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
9. Вылейте творог и оставшуюся воду для стирки в пяльцы.
10. Переворачивайте сыр через первые 30 минут, а затем каждый час в течение 4 часов (всего 5 поворотов).
11. Натереть солью всю поверхность сыра.
12. Храните сыр во влажном помещении (влажность 95%) при температуре 12-15 ° C для образования мазка (рост бактерий на поверхности) около 2 недель. Раз в два-три дня переворачивайте сыр и промывайте 4% рассолом.При отсутствии влажного помещения сыр можно класть в закрытую, но не закрывающуюся емкость. Интерьер должен оставаться влажным и иметь некоторый воздухообмен.
13. Сыр вымыть, чтобы удалить грязь, просушить и пропылесосить упаковку или покрыть парафином. Хранить при 5 ° C для дальнейшего созревания. Оптимальный вкус должен быть примерно через 4 недели созревания.

СЫР КОТТЕДЖ В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Творог по-европейски имеет небольшой творог и часто сильно взбитый. Молоко коагулируется молочной культурой без сычужного фермента или других коагулирующих ферментов.

Процедура

1. Снимите как можно больше сливок из свежего молока.
2. Пастеризуйте обезжиренное молоко при 62 ° C в течение 30 минут и сливки при 70 ° C в течение 30 минут.
3. Охладите обезжиренное молоко до 32 ° C.
4. Добавьте закваску для низкотемпературного сыра из расчета 5%, т.е. 0,5 кг закваски на каждые 10 кг молока. Дайте молоку застыть на 4-6 часов, пока не образуется мягкий гель. При разрыве ножом или тупым предметом творог должен полностью разломиться, а разорванная часть заполниться прозрачной сывороткой.В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры со временем схватывания 12-18 часов.
5. Осторожно перемешайте и медленно нагрейте до 52 ° C. Держите при этой температуре, пока творог не станет твердым, около 30 минут.
6. Слейте большую часть сыворотки, замените ее холодной водой и осторожно взбалтывайте в течение 15 минут, чтобы из творога вымылся кислый привкус. Если вы предпочитаете кислый сыр, мытье можно.
7. Слейте оставшуюся сыворотку и промывную воду.
8. Добавить к творогу сливочную или кремовую заправку по вкусу.

Примечание : Может быть удобно сливать творог в тканевом мешке, и в этом случае его можно промыть, замочив весь мешок в холодной воде на 15 минут.

NO-RENNET QUESO BLANCO (ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКИЙ БЕЛЫЙ СЫР)

Кесо Бланко с термической кислотой или без сычужного фермента — это белый полутвердый сыр, изготовленный без культивирования или сычужного фермента. Его едят свежим и можно приправить перцем, тмином, луком и т. Д. Он принадлежит к семейству «жареных сыров», которые не тают и могут быть обжарены во фритюре или приготовлены на гриле до золотисто-коричневого цвета для получения вкусной закуски.Жареный во фритюре Queso Blanco можно замачивать в сахарном сиропе для десертного блюда или добавлять в суп в виде гренок. Приведенная здесь процедура аналогична производству индийских панир и чанна, которые получают путем добавления кислоты в горячее молоко. Сыр рикотта также получают путем осаждения белков из смеси молока и сыворотки путем кислотного осаждения белков. Латиноамериканский белый сыр также производится путем сычужного помола цельного молока с небольшим количеством бактерий или без них. Реннет Кесо Бланко также можно использовать в качестве сыра для жарки, потому что из-за отсутствия кислотности он имеет низкую плавкость.

Процедура

1. Нагрейте молоко до 80 ° C в течение 20 минут.
2. Добавьте уксус (5% уксусная кислота) из расчета около 175 мл на 5 кг молока. Уксус следует разбавить двумя равными объемами воды, а затем медленно добавлять в горячее молоко до тех пор, пока сыворотка не станет полупрозрачной, а частицы творога не начнут слипаться и не станут слегка эластичными. Вы должны уметь растянуть кусок творога примерно на 1 см, прежде чем он сломается. Возможно, нет необходимости добавлять весь уксус.
3. Отделите творог, фильтруя через тканевый мешок, пока не будет удалена свободная сыворотка.
4. Добавьте соль (около 1%) и специи по вкусу.
5. Прессовать творог (высокое давление не требуется).
6. Упаковать творог в кипяченые пакеты (если возможно, в вакуумную упаковку) и поместить в кипящую воду на 5 минут, чтобы стерилизовать поверхность и предотвратить рост плесени.
7. Queso Blanco может храниться в течение нескольких недель при правильной упаковке, но его следует есть как можно более свежим.

РЕЦЕПТ СЫРА РИКОТТА

1. Нагрейте свежую сыворотку до 85 ° C.Нагревание необходимо начинать сразу после удаления сыворотки из творога, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление молочнокислыми бактериями. Сформируются небольшие частицы творога.
2. Медленно добавьте примерно 10 мл уксуса на литр сыворотки, осторожно помешивая. Вы увидите, что образуется больше частиц творога, а сыворотка станет менее «молочной».
3. Вылить в ткань, чтобы отделить творог. После того, как творог высохнет, он готов к употреблению. Используйте его в лазаньи, ешьте как гарнир к основному блюду или используйте как творог в салатах.

Банкноты

Перед нагреванием сыворотки можно добавить до 10% цельного молока (то есть 100 мл молока на 1 литр сыворотки). Добавление молока поможет образовать более крупный творог, который будет легче отделить, и сыр будет иметь лучшую текстуру. Вы также должны добавить больше уксуса в зависимости от количества молока. Продолжайте добавлять уксус, пока сыворотка не станет совершенно прозрачной. Медленно добавляя уксус в течение примерно 5 минут, вы получите творог лучшего качества, и вам будет легче понять, когда следует остановиться.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА — Texas Farmstead Living

Быстрый сыр — это рецепт без суеты и безотказности, а значит, идеальный рецепт для создания сыра для начинающих! Когда у вас есть семейная дойная корова, приготовление сыра находится в верхней части списка навыков, которым вы захотите научиться. Он превращается в гладкий сливочный сыр, что делает его идеальным сыром для таких блюд, как макароны, сыр и кесо.

Помню, когда я впервые начал доить нашу корову, я не мог дождаться, чтобы сделать сыр.Я всегда мечтал сделать весь наш сыр дома. Что ж, после многих попыток и большого количества не очень хорошего сыра я решил, что, может быть, мне стоит начать с простого рецепта сыра, чтобы добиться успеха. БЫСТРЫЙ СЫР был идеальным рецептом для новичков в приготовлении сыра. Конечно, утомляет тратить 24 часа на приготовление сыра, а это не очень хорошо.

Этот рецепт быстрого сыра — ответ для всех начинающих сыроделов. У вас все получится, и вы будете воодушевлены идти дальше! По этому рецепту легко приготовить сыр в домашних условиях.Несмотря на то, что быстрый сыр — самый простой сыр, который вы когда-либо делали, он один из самых вкусных и наверняка станет любимым сыром вашей семьи. Если вы хотите в спешке приготовить полезный сыр, приготовленный с нуля, подойдет быстрый сыр.

Могу ли я приготовить быстрый сыр меньшего или большего размера?

Да, безусловно! Этот рецепт легко масштабируется в сторону увеличения или уменьшения. Я все время делаю этот рецепт из 1/2 галлона. Тем более, если у вас дойная корова и много молока. вы можете увеличить этот рецепт и приготовить много сыра для морозильной камеры, когда корова не в молоке.

Быстро сбраживается сыр?

Быстрый сыр — это не ферментированный сыр. В этой версии для свертывания сыра используется уксус, но есть ферментированная версия этого сыра, которую я покажу вам позже. Рецепт, который я использую, называется «Вареный сыр» или «KochKase» на немецком языке и передается из немецкой культуры в моем сообществе. На создание этой версии может уйти до девяти дней!

Требуется ли специальное оборудование, например пресс для сыра, для изготовления быстрого сыра?

Для этого рецепта не требуется пресс для сыра.Скорее всего, у вас будет все необходимое для этого рецепта, кроме, может быть, термометра, который крепится к краю сковороды. Они очень полезны для изготовления сыра, и, вероятно, он вам рано или поздно понадобится. Вот точный термометр, который я использую: ЗДЕСЬ

.

Можно ли приготовить дома Quick Cheese для начинающих сыроделов?

Да, этот рецепт — отличное место, чтобы начать делать сыр в домашних условиях. Для изготовления этого сыра вам потребуется совсем немного оборудования, в отличие от большинства рецептов сыра, для которых требуется пресс для сыра.

Могу ли я использовать молоко, купленное в магазине, или сырое молоко?

Еще одна замечательная особенность этого рецепта — оба молока подойдут! Итак, все, кто мечтает завести дойную корову, могут начать учиться делать сыр по этому рецепту. Всем, кто занимается молочными коровами, прочтите, пожалуйста, это!

Оборудование

Стандартная кастрюля вмещает галлон молока (я использую посуду All-Clad)

Ложка

Фильтр

Термометр

Мерные стаканы и мерные ложки

Стеклянная форма (я использую форму для выпечки из стекла Pyrex)

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 галлон сырого или покупного молока

Белый уксус (по возможности органический)

Пищевая сода

Морская соль

Масло сливочное

Крем

КАК ИЗГОТОВИТЬ БЫСТРЫЙ СЫР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ СЫРОПАРКОВ

1. Налейте 1 галлон молока в кастрюлю
2. Присоединить термометр
3. Медленно нагреть молоко до 128 градусов
4. Снимите кастрюлю с горелки, чтобы температура не продолжала расти.
5. Сбрызните молоко 1/2 стакана уксуса и размешайте.
6. Если молоко не разделяется на творог и сыворотку, добавляйте по 1 столовой ложке уксуса за раз и перемешивайте, пока молоко не разделится.
7. Если молоко отделяется и сыворотка прозрачная, значит, вы добавили достаточно уксуса.
8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час.
9. Через 1 час слить сыр и отжать, чтобы удалить всю сыворотку.
10. Разломать сыр на мелкие кусочки
11. Добавьте 1 чайную ложку с горкой пищевой соды и 1/2 чайной ложки соли (или больше по вкусу).
12. Если для смешивания сыра и пищевой соды используется ручной миксер, это то, где вы это сделаете. Это необязательно, но помогает сыру быстрее таять.
13. Теперь вы можете приготовить сыр, но я предпочитаю отставить его примерно на 30 минут. Вернитесь к нашему видео с сыром queso, чтобы узнать, как быстро приготовить этот сыр.
14. Растопить масло в горшочке с творогом
15. Добавляя сливки, вы можете получить желаемую консистенцию.
16. Расплавить сыр до однородной массы.
17. Вылейте в форму или стеклянную посуду по вашему выбору.
18. Хранить в холодильнике.

Этот сыр хорошо замораживается.

подсказок

• Начните с 1/2 стакана уксуса, чтобы добавить в молоко. Перемешайте и подождите минуту, чтобы образовался творог. Если жидкость молочно-белого цвета, добавляйте по 1 столовой ложке за раз, пока творог не отделится от сыворотки. Сыворотка будет желтоватого цвета.
• Вместо того, чтобы измельчать сыр на мелкие кусочки, вы можете использовать ручной миксер. Я добавляю пищевую соду перед тем, как использовать миксер.
• Выньте молоко из холодильника за несколько часов до приготовления сыра, чтобы быстро нагреть молоко до 128 градусов.
• Встряхните емкость с молоком, чтобы сливки слились с емкости и перелились в сыр.
• Время выдержки сыра в сыворотке в течение часа может быть сокращено. Мне всегда нужно быстро выполнить какую-нибудь работу, поэтому я предпочитаю небольшой перерыв.
• На любом этапе процесса вы можете охладить сыр и вернуться к нему на следующий день.Просто доведите до комнатной температуры и продолжайте с того места, на котором остановились.

ПРИМЕЧАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЫРА:

• Если вы очень торопитесь и не хотите разбивать сыр на мелкие кусочки, вы можете приготовить сыр после слива, и из него получится такой же отличный сливочный сыр. Для получения инструкций обратитесь к нашему видео Queso.
• Если у меня есть время, я использую вышеуказанный метод, потому что сыр плавится быстрее и с меньшей вероятностью прилипнет к сковороде.
• Этот рецепт не дает большого выхода, но он того стоит, чтобы приготовить полезный сливочный сыр с нуля!

Пожалуйста, сделайте этот рецепт! Вы найдете множество применений для этого универсального сыра, и вы сделали его с нуля всего из нескольких ингредиентов.Вот несколько способов использования этого сыра:

• queso
• соус энчилада
• макароны с сыром
• посыпка для крупы (фото сверху с беконом)
• намазанный на домашний хлеб — так немецкие поселенцы в наших краях использовали «Вареный сыр».

Даже если у вас нет дойной коровы, вы можете приготовить этот рецепт! Вы контролируете ингредиенты!

Еще один шаг в ваше кулинарное путешествие, сделанное с нуля!

Бест,

Карен

Состав

• 1 галлон сырого молока или молока магазинного
• Белый уксус — по возможности органический
• Пищевая сода
• Морская соль
• Сливочное масло
• Сливки

Инструкции

1. Налейте 1 галлон молока в кастрюлю.
2. Присоедините термометр.
3. Медленно нагрейте молоко до 128 градусов.
4. Снимите кастрюлю с горелки, чтобы температура не продолжала расти.
5. Сбрызните молоко 1/2 стакана уксуса и размешайте.
6. Если молоко не расслаивается на творог и сыворотку, добавляйте по 1 столовой ложке уксуса за раз, а затем перемешивайте, пока молоко не разделится.
7. Если молоко отделяется и сыворотка прозрачная, значит, вы добавили достаточно уксуса.
8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час.
9. Через 1 час слить сыр и отжать, чтобы удалить всю сыворотку.
10. Разломайте сыр на мелкие кусочки
11. Добавьте 1 чайную ложку с горкой пищевой соды и 1/2 чайной ложки соли (или больше по вкусу).
12. Если для смешивания сыра и пищевой соды используется ручной миксер, это то, где вы это сделаете. Это необязательно, но помогает сыру быстрее таять.
13. Теперь вы можете приготовить сыр, но я предпочитаю отставить его примерно на 30 минут. Вернитесь к нашему видео с сыром queso, чтобы узнать, как быстро приготовить этот сыр.
14. Растопите масло в кастрюле с творогом
15. Добавив сливки, вы можете получить желаемую консистенцию.
16. Расплавить сыр до однородной массы.
17. Вылейте в форму или стеклянную посуду по вашему выбору.
18. Хранить в холодильнике.

Банкноты

• Если вы очень торопитесь и не хотите разбивать сыр на мелкие кусочки или использовать ручной миксер, вы можете приготовить сыр после слива, и все будет хорошо.

• Если у меня есть время, я использую описанный выше метод, потому что сыр плавится быстрее и с меньшей вероятностью прилипнет к сковороде.

• Этот рецепт не дает большого выхода, но он того стоит, чтобы приготовить полезный сливочный сыр с нуля!

Подробнее о молоке | Домашнее творчество по-домашнему

Именно в этом разделе будет представлена ​​заслуживающая внимания дополнительная или новая информация о молоке, когда она станет доступной.Вот обзор того, что мы рассматриваем в Artisan Cheese Making at Home .
С молока начинается производство сыра. Как признается в книге, это основной строительный блок сыра. Молоко производят жвачные животные (копытные с многокамерными
пищеварительная система) в качестве пищи для их детенышей, но она также используется в пищу для людей. Молоко жвачных животных имеет уникальную белковую структуру, которая обеспечивает коагуляцию, которая необходима для
сыроделие. Основное молоко животных, используемое для изготовления сыра, поступает от коров, коз, овец и водяных буйволов.Тип молока, используемого для производства сыра (коровье, козье или овечье), не подходит.
определить стиль производимого сыра, поскольку для всех стилей сыра используются различные виды молока для производства сыра.

Для сыроварения нас интересуют следующие основные компоненты молока:

• Сыворотка (жидкость) = в основном вода + белки + лактоза + зола (минералы)
• Сахар = лактоза, молочный сахар, который необходимо метаболизировать для производства молочной кислоты
• Белок = казеины, основные белки для сыроварения
• Жир = Масло, вкусовые шарики.Чем выше содержание жира, тем лучше вкус готового сыра

Выбирайте молоко с умом. Покупатель, будьте осторожны

Молоко, используемое для производства сыра, может быть: сырым, пастеризованным, гомогенизированным или пастеризованным и гомогенизированным. Ультрапастеризованное (UP) или сверхвысокотемпературное (UHT) молоко не образует
правильный творог для сыроварения.

Ознакомьтесь со значениями терминов и ингредиентов переработки молока на этикетках картонных упаковок для молока. Сделайте своей миссией понять, что означают эти термины и их
влияние на молоко и, в конечном итоге, на вас.Также обратите внимание на молоко, в которое добавлены стабилизаторы или загустители. По возможности старайтесь избегать употребления этого молока. Эти добавки могут препятствовать
правильная коагуляция и образование творога в сыре.

Сырое молоко

Сырое молоко имеет естественную флору, которой нет в обработанном молоке. При использовании для изготовления сыра в сырое молоко нужно добавлять меньше закваски, если таковая имеется, чем в пастеризованное.
молоко, чтобы начать процесс изготовления сыра.
Хотя большинство домашних сыров, скорее всего, будет приготовлено из купленного в магазине пастеризованного молока, вы все равно можете делать великолепные сыры с великолепным вкусом.Нюансы терруара переданы из
Региональное сырое молоко может отсутствовать, но ваш сыр все равно будет иметь фантастический вкус из-за нюансов, которые вы и ваши ингредиенты придали.
Если вам нужно сырое молоко, но его нет в местной розничной торговле, один из вариантов — приобрести участие в местной программе «распределения стада» в качестве доступа к сырому молоку. Хотя все еще
Продажа сырого молока незаконна во многих штатах, где это разрешено законом, вы можете купить свою долю молока у конкретного фермера, который заботится о вашем животном.Как акционер вы получаете
свежее местное молоко, и в этом вы поддерживаете небольшого молочного фермера. См. «Молочные ресурсы» (стр. 240) для получения дополнительной информации.

Начните с высококачественного молока

Сырое или пастеризованное молоко — найдите надежный местный источник высококачественного молока. Чтобы приготовить качественный сыр, нужно начинать с качественного молока. Небольшие местные молочные заводы
и перерабатывающие предприятия — те, кто поддержит. В конечном итоге качество молока более важно, чем сырое оно или пастеризованное.Когда у вас есть источник
вы любите делать сыр, придерживайтесь этого. Ознакомьтесь с процедурами обработки и сроками годности на этикетках. Всегда покупайте самое свежее молоко. Старое молоко не делает
хороший вкус сыра.

От свежего и мягкого до твердого, голубого, козьего молока и др .; Рецепты 100 любимых сыров: Кэрролл, Рики, Вайнцвейг, Ари: 9781612128672: Amazon.com: Books

«Я просто хотел сделать съедобный сыр для своей семьи, но Рики — своими точными, но увлекательными рецептами — так глубоко заманила меня в магия и наука изготовления сыра, от которых мне еще предстоит избавиться, а прошло уже тридцать пять лет.»- Мэри Кин, основатель Cypress Grove Cheese

« Эта волшебная идея делать сыр в домашних условиях была одним из первых навыков, на которые я обратил внимание как молодой поселенец. Домашнее сыроварение был моим главным проводником на протяжении всех моих домашних молочных приключений, а моя липкая потрепанная копия — свидетельство полезности этой книги! Без сомнения, это ресурс домашнего сыра, который я рекомендую больше всего ». — Джилл Уингер, автор, Поваренная книга Prairie Homestead

« Домашнее сыроварение — это вечная классика.Рики Кэрролл уже целое поколение вдохновляет домашних сыроваров, и в этом последнем издании она продолжает демистифицировать самую сложную пищу в мире ». — Матео Келер, соучредитель, Jasper Hill Farms

Похвала за предыдущие выпуски Home Cheese Making :

«[Рики Кэрролл] вдохновлял ремесленников от Луары до Лас-Вегаса. Она Билли Грэм из сыра. — Барбара Кингсолвер, из Животное, Овощ, Чудо .

«Вначале был Рики.На самом деле, я не уверен, что в американском сыроделии произошла бы революция, если бы не она. Конечно, это было бы не так далеко, глубоко или весело ». — Кларк Вольф, консультант по пищевым продуктам и сотрудник журнала Food Arts

«Эта книга охватывает все, что нужно знать начинающему сыроварю о приготовлении вкусного сыра с первой попытки» — San Francisco Examiner

«Обязательно к прочтению всем, кто интересуется сыроварение!… предлагая опытным сыроделам преуспеть в своем ремесле, а новичкам — мир информации… »- Джоди Виш, Old Chatham Sheepherding Co.

«Вот уже 20 лет я рекомендую [книгу Рики Кэрролла]… для домашнего приготовления сыра. Теперь Рики написал улучшенную и расширенную версию, которая будет служить в течение следующих 20 лет ». — Лаура Ченел, основатель и президент Laura Chenel’s Chevre, Inc.

«… Для всех, кто хочет научиться делать сыр в домашних условиях, эта книга, несомненно, нужна им». — Ари Вайнцвейг, соучредитель Zingerman’s Delicatessen, Анн-Арбор, Мичиган

«Подробное и практическое руководство.»- Приятного аппетита

Как приготовить сыр | Дикие Вещи Off Grid Solar

Ферментация:

Ферментация — это естественная химическая реакция, с помощью которой патогены превращают пищу в другую форму. (Представьте уксус из яблочного сока или квашеную капусту из капусты.) Как первые люди обнаружили много веков назад, порчу молока можно контролировать таким образом, чтобы производить новый продукт — сыр!

При приготовлении сыра учтите, что чем меньше творог и чем более прессован сыр, тем суше будет ваш сыр.Срок хранения твердого сыра увеличивается по мере снижения содержания влаги, что делает сыр отличным средством сохранения пищевых продуктов в процессе ферментации молока.

Молоко:

Сыр может быть сделан из сырого молока, цельного молока, 2% или из обезжиренного молока, но имейте в виду, что насыщенность вкуса сыра зависит от количества молочного жира в молоке. Также обратите внимание, что, хотя пастеризованное молоко подойдет для изготовления сыра, ультрапастеризованное молоко не подойдет, потому что казеины были повреждены во время обработки.

Соль:

Соление сыра способствует получению аромата, сохранению, обезвоживанию и укреплению творога. Для сыроварения рекомендуется не йодированная соль, поскольку йод убивает молочнокислые бактерии в процессе старения, а молочные бактерии важны для правильного старения сыра. Вы можете использовать кошерную соль, морскую соль или любую другую не йодированную соль. «Сырная соль» — это морская соль в хлопьях, и она отлично работает, потому что растворяется очень быстро, но подойдет любая не йодированная соль.