Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,Asia—Pacific Journal of Clinical Nutrition).

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

На каком масле лучше всего жарить?

В рубрике «Вопрос» Reminder отвечает на вопросы читателей, касающиеся здоровья, саморазвития и практической философии. Вы можете писать на [email protected] с пометкой «хочу спросить».

В этом выпуске отвечаем на вопрос Наташи:

На каком масле лучше всего жарить? Правда ли, что оливковое масло extra virgin нельзя использовать для жарки?

Коротко

Жарить нужно на растительных маслах с высокой точкой дымления — то есть на таких, которые окисляются и становятся вредными при более высокой температуре. Это и обычные подсолнечное и оливковое, и более экзотические авокадо, арахисовое, виноградных косточек и рапсовое. А вот льняное лучше не использовать: его точка дымления 107 °С (а на сковороде 140–150 °С). Жарить на оливковом масле extra virgin можно, но для жарки лучше все же выбрать рафинированные: окисляются при большей температуре.

Подробно

У медиков есть все основания считать жарку нездоровым способом готовить пищу. Например, в 2019 году ученые установили, что любовь к жареной курице и морепродуктам увеличивает риск умереть на 13%, по крайней мере у женщин старше 50 лет. Однако есть вероятность, что жареное не одинаково вредно. Так, исследователи около 10 лет наблюдали за более чем 40 000 человек и обнаружили: потребление жареной пищи, приготовленной на растительных маслах, не было связано с ишемической болезнью сердца или с общей смертностью. В Испании, где и провели это исследование, в основном жарят на оливковом или подсолнечном масле, так что участники чаще всего использовали именно их.

Вообще, растительные масла, прежде всего оливковое, часто мелькают в диетических рекомендациях и считаются хорошим способом минимизировать вред от жарки. Прежде всего — потому что почти все они являются полезными ненасыщенными жирами, которые уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Насыщенные жиры (сливочное масло, сало) и трансжиры (промышленно переработанные, вроде маргарина), наоборот, вредят здоровью. Привычка жарить на растительном масле означает, что вы автоматически съедаете больше ненасыщенных жиров и меньше насыщенных, что соответствует рекомендациям Американской кардиологической ассоциации и других медицинских организаций. Исключение — кокосовое и пальмовое масла: почти полностью состоят из насыщенных жирных кислот.

Есть и другая веская причина жарить на растительных маслах: они медленнее окисляются. Особое измерение, точка дымления, показывает температуру, при которой масло начинает активно окисляться. Появляются дым, копоть и неприятный запах, исчезают питательные свойства и вкус. У большинства растительных масел точка дымления выше температуры приготовления еды. Например, у арахисового, сафлорового и соевого масла крайне высокая точка дымления — 232 °С, у масла виноградных косточек — 229 °С, у рапсового — 224 °С, у кукурузного, кунжутного, оливкового и подсолнечного — 210 °С. А температура жарки на сковороде — 140–150 °С, в духовке — 150–270 °С, во фритюре, когда еду полностью погружают в масло, — 160–180 °С. Все это значит, что жарить и печь на большинстве растительных масел безопасно: при жарке они не окислятся.

Но какое именно из растительных масел выбрать для жарки? Согласно обзору 2017 года, оливковое предпочтительнее других видов: состав жирных кислот и антиоксидантов в оливковом масле обеспечивает ему защиту от окисления при нагревании. И хотя в подсолнечном масле тоже много олеиновой кислоты, стабильность оливкового при нагревании выше. Еще одно исследование показало, что даже при длительной жарке во фритюре оливковое масло не теряет полезных свойств, в отличие от других растительных масел. На чем действительно нельзя жарить, так это на льняном масле: оно окисляется уже при 107 °С. А масло авокадо, наоборот, рекордсмен среди остальных масел. Его точка дымления — целых 270 °С. Поэтому на масле авокадо можно жарить на сильном огне, а на оливковом — на слабом и умеренном.

Что касается выбора между рафинированным и нерафинированным маслом, то именно для жарки лучше выбирать первый вариант, хотя он и содержит меньше полезных веществ. Дело в том, что температура дымления масла напрямую зависит от степени его очистки: у натурального масла — ниже, у очищенного — выше. Вот почему при жарке на нерафинированном масле на кухне столько копоти. У оливкового масла extra virgin, то есть первого отжима, нерафинированного, точка дымления чуть ниже средней цифры — 190 °С. У рафинированного, наоборот, выше — 230–240 °С. Поэтому рафинированное оливковое масло все же лучше подходит для жарки.

Итак, чтобы снизить вред от жарки, попробуйте:

• Выбирать рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления. Вкус оливкового слегка горьковатый. Если вам это не нравится, берите для жарки рапсовое масло и масло виноградных косточек. Мягкий, приятный вкус у кукурузного масла. А арахисовое масло обладает особенным ореховым привкусом и популярно в азиатской кухне. Масло авокадо устойчиво к нагреванию, так что его стоит использовать при большом огне.

• Жарить на сковороде, а не во фритюре. Во фритюре продукты полностью опускаются в масло, так что этот способ приготовления более вреден.

• Брать более устойчивые масла для духовки. Запекать продукты в духовке полезнее, чем обжаривать на сковороде: масло совсем не нужно или его гораздо меньше. Но в духовке более высокая температура: 150–270 °С по сравнению с 140–150 °С на сковороде. Если запекаете продукты с маслом, выбирайте с более высокой точкой дымления (масло авокадо, например) и настройте духовку на более низкую температуру.

• Не экономить на масле. Не стоит жарить повторно на одной и той же порции масла: это окисляет масло и при его потреблении приводит к окислительному стрессу, который повышает вероятность развития рака. Если масло достигло точки дымления и начало коптить или загорелось, промойте посуду и начните готовить заново. Кроме того, не стоит использовать масло, если то плохо пахнет: оно могло прогоркнуть.

• Жарить вовсе без масла. Американский врач, автор бестселлера How Not to Diet Майкл Грегер советует обжаривать продукты в вине, хересе, уксусе или просто в воде. Если периодически добавлять на сковороду воду, ничего не прилипнет. А в духовке вместо масла можно использовать силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

НЕ ПРОПУСТИТЕ ДРУГИЕ ВЫПУСКИ РУБРИКИ

Вредно ли пить кофе?

Как правильно мыть фрукты и овощи? И что насчет орехов?

Рафинированные и нерафинированные масла: на чем готовить

Рафинированные и нерафинированные масла: на полках современных магазинов царит такое изобилие, в котором иногда бывает трудно разобраться. Масло присутствует в каждом доме, мы на нем готовим, добавляем в салаты. Какому же товару отдать предпочтение? Правда или миф: рафинированное масло — для жарки, а нерафинированное только для употребления в сыром виде? В чем же между ними разница?

Если в двух словах, то нерафинированное масло производят прессованием либо центрифугированием растительной основы (семена подсолнечника, оливки, семена льна и т.д.). Продукт проходит только через фильтрацию. Такой товар сохраняет все витамины и микроэлементы, но требует особых условий хранения. Он имеет небольшой срок годности, а также обладает низкой температурой горения. Готовить на нем не рекомендуется, так как уже при небольшом нагреве выделяются канцерогенные вещества.

Рафинированное масло подвергается сложной, многоступенчатой обработке: нагрев, вымачивание сырья в химических составах (бензин и гексан), дезодорация, вымораживание. У него отсутствует ярко выраженный запах и вкус, существенно повышается срок хранения. Получаемый продукт, способен выдержать нагрев до 240 градусов. К сожалению, в составе не остается ценных и питательных веществ. Более того, могут оставаться следы химических соединений, которые оседают в организме человека.

Практически в любом доме найдется подсолнечное и оливковое масло. Широкую популяризацию и признание получило кокосовое масло. Своими положительными свойствами прославилось льняное.

Чтобы лучше понять на каком товаре остановить свой выбор, надо рассмотреть особенности и уникальные свойства каждого из них.

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое 

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов. 

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

1. Extra Virgin olive oil – король среди оливковых масел. Получается путем первого холодного отжима. Обладает пряным и насыщенным вкусом, слегка горчит. Допустимая кислотность до 0,8%. Идеально для приема в сыром виде, так как сохраняет все антиоксиданты, витамины и целебные вещества. Температура горения – 160-207 градусов.
2. Virgin olive oil – менее чистый продукт, может содержать небольшие примеси. Полученный также путем первого холодного отжима. Сохраняет в себе все питательные вещества и витамины. Кислотность не превышает 2%. Выдерживает нагрев до 210 градусов.

Смешанные виды:

1. Olive oil – смесь натурального масла с рафинированным. Кислотность – не выше 1,5%.
2. Olive pomace oil или жмыховое – продукт, который получается после второго отжима сырья. Затем смешивается с натуральным оливковым маслом. Кислотность – не выше 1,5%.

Рафинированный вид:

1. Refined oil – очищенный с помощью сложных технологий продукт. Проигрывает сортам холодного отжима по содержанию полезных веществ. Зато обладает более длительным сроком хранения. Температура горения повышается до 240 градусов.

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

1. Необходимо определить для чего нам нужен продукт: для заправки салатов или готовки. Опираясь на это, выбираем нужный вид.
2. Учитываем кислотность и температуру горения.
3. Нерафинированный товар должен быть в бутылках из темного стекла. Не должно быть повреждений ни упаковки, ни этикетки.
4. Изучаем маркировку (экомаркировки, DOP и IGP), если она есть. Товар, имеющий значки пищевых эко-сертификатов, будет экологически чистым, безопасным и натуральным.
5. Срок годности может быть от трех месяцев. Рафинированное – может храниться до двух лет.
6. Качественный продукт не имеет осадка на дне.

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Рафинированные и нерафинированные масла: подсолнечное 

Подсолнечное масло является наиболее известным и распространенным. Лидеры производства – Россия и Украина.

Натуральный продукт состоит из: 45-60% линолевой (Омега-6), 25-40% олеиновой (Омега-9) и Омега-3 до 23% кислот. Отличается очень большим содержанием альфа-токоферола (витамин Е). Также в составе присутствуют: стериновая, пальмитиновая, арахиновая и бегеновая кислоты, витамин А, бета-ситостерол и фосфор.

Нерафинированное подсолнечное масло

Полезнейшее из всех видов подсолнечных масел. Получают с помощью холодного или горячего отжима, в последствии – фильтруют. Горячий отжим применяется для того, чтобы жмых остался как можно более сухим. Такой растительный продукт немного теряет в качестве.

Нерафинированное подсолнечное масло – темно-желтого цвета, обладает ярким ароматом и вкусом.

Со временем, на дне бутылки может появиться осадок, который лучше не использовать.

Самым целесообразным будет применение такого продукта для заправки салатов, ведь он начинает гореть уже при нагреве до 107 градусов.

Гидратированное

После фильтрации данный продукт обрабатывается горячей водой. Благодаря этой процедуре масло дольше храниться, светлеет, аромат и вкус становятся менее насыщенными.

Не образуется осадок на дне бутылки.

Также можно применять для заправки салатов.

Рафинированное

Растительный продукт, подвергшийся сложной, химической процедуре очистки.

Состав, в конечном итоге, теряет все полезные вещества.

Масло получается светлым, с очень слабым ароматом и вкусом. Температура горения повышается до 227 градусов. Долго хранится.

Дезодорированное

На конечном этапе технического производства такого товара, его, в вакууме, обрабатывают горячим (до 260 градусов) паром. Температура горения обработанного продукта повышается до 232 градусов.

Благодаря этому, считается самым подходящим подсолнечным маслом для жарки.

Вымороженное

Растительный продукт охлаждают до 5-8 градусов, выдерживают, а затем очищают от восковых соединений с помощью фильтрации. Таким образом, исключается возможность помутнения, а также еще больше повышается срок хранения готовой продукции. Товар после такой обработки получается универсальным.

Как приобрести хорошее подсолнечное масло

1. К сожалению, при использовании подсолнечного масла для жарки, выбрать из двух зол меньшее не получится. Нерафинированный продукт при нагреве будет выделять очень опасные и канцерогенные вещества, а рафинированный в том или ином количестве уже имеет в своем составе химические соединения, которые не выводятся из человеческого организма. Если уж использовать рафинированное, то только в очень редких случаях, а еще разумнее для жарки найти альтернативу.
2. Выбираем нужный вид, согласно своему предпочтению. Учитываем температуру горения.
3. Не обработанное подсолнечное масло «боится» прямых солнечных лучей, поэтому самая подходящая тара для него – бутылка из темного стекла. Упаковка и этикетка должны быть без повреждений. Обращаем особое внимание на наличие эко-сертификатов (экомаркировок). Это – гарантия чистого и качественного продукта.
4. Нерафинированное – имеет небольшой срок годности, рафинированное – хранится дольше.
5. Рафинированное – прозрачное и золотистое, без осадка. У нерафинированного – допускается маленький осадок на дне бутылки.

Проверяем качество дома

Нерафинированное – однородное и тягучее по консистенции. Цвет – не слишком темный. Запах – приятный и насыщенный. Имеет вкус обжаренных подсолнечных семечек.

Рафинированное – светлое, практически без аромата и вкуса.

Рафинированное и нерафинированное масло: кокосовое 

Экзотическое кокосовое масло в последнее время приобрело огромную популярность. Сейчас его можно найти на полках любого магазина в любой стране. Этот товар широко применяют как в косметологии, так и в кулинарии. Считается, что тропический продукт спокойно выдерживает длительный нагрев, не образуя при этом вредных веществ. Такое свойство ему придают насыщенные жиры, из которых он состоит более чем на 80%. Температура горения колеблется от 172 до 204 градусов. Однако, абсолютная безвредность экзотического ореха для человеческого организма – сомнительное утверждение. Ведь согласно некоторым исследованиям, кокосовый жир поднимает уровень «плохого» холестерина в крови, также как сливочный, свиной или говяжий жир.

Копра (высушенная часть) плода состоит из: лауриновой (39-54%), миристиновой (15-23%), пальмитиновой (10%), олеиновой (9%), каприловой (6%), каприновой (5-10%), стеариновой (5%), линолевой (3%) и капроновой (1%) кислот. Также в составе присутствуют: витамин Е, витамин К, железо и фитостеролы.

Лауриновая кислота наделяет плод кокосовой пальмы противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Учитывая все перечисленное, получаемый растительный жир допускается использовать в кулинарии для выпечки или жарки.

Для обогащения своего рациона полезными веществами и антиоксидантами лучше употреблять сырой, необработанный продукт. Стоит только обязательно помнить об умеренности и небольших дозировках.

Нерафинированное кокосовое масло:

Extra Virgin, Virgin, Raw – получают из свежего или из подсушенного ядра ореха. Для получения используют холодное прессование либо центрифугу. В этом процессе сырье не подвергается обработке высокими температурами. Это самые полезные виды масла, так как сохраняются все витамины и антиоксиданты. Температура горения – 172-177 градусов.

Рафинированные кокосовое масло:

Refined oil, RBD (Refined, Bleached, Deodorized) – очищенный, отбеленный, дезодорированный продукт. Температура горения повышается до 204 градусов. Не имеет яркого аромата и вкуса. В процессе обработки теряет практически все свои полезные вещества. Обладает более длительным сроком хранения.

Как приобрести хорошее кокосовое масло

1. Все перечисленные виды не «боятся» высоких температур, разница лишь в насыщенном вкусе, который подходит не для всех блюд.
2. При употреблении в сыром виде, максимальную пользу принесут нерафинированные сорта.
3. Обращаем внимание на состав. Наличие экомаркировок на упаковке – залог натуральной и чистой пищи.
4. Срок годности нерафинированного продукта – 12 месяцев, а рафинированного – до 18 месяцев.
5. Важно учитывать консистенцию. Качественный, не разбавленный товар при температуре +24 находится в жидком состоянии, при понижении температуры он затвердевает.    

Проверяем качество дома

Нерафинированный растительный жир обладает приятным, сладким, ярко выраженным ароматом и вкусом кокосового ореха. Он прекрасно дополнит выпечку и кондитерские изделия. Рафинированный – практически без вкуса и запаха. Цвет может колебаться от бледно-желтого, молочного до белого.

Рафинированные и нерафинированные масла: льняное 

Безусловное лидерство по содержанию Омега-3 принадлежит льняному маслу. Оно состоит из: альфа-линоленовой (Омега-3, 44-61 %), линолевой (Омега-6, 15-30 %), олеиновой (Омега-9, 13-29 %) и фолиевой кислот. Также в большом количестве присутствует токоферол (витамин Е) и фитогормоны. Соотношение Омега-3 и Омега-6 в составе способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови. А фитоэстрогены льна обладают противоопухолевым и антиоксидантным эффектом.

К сожалению, у нерафинированного льняного продукта очень маленький срок хранения, после вскрытия бутылки буквально около двух недель. Такой товар абсолютно не подходит для жарки, так как он начинает гореть и выделять вредные вещества уже при нагреве до 107 градусов.

Виды льняного масла:

Нерафинированное – товар полученный путем прессования семян и последующей фильтрации. Он сохраняет все уникальные свойства семян льна, а также цвет, вкус и запах. Это скоропортящийся продукт, который может дать осадок. Не подходит для жарки.

Гидратированное – проходит обработку водой для удаления фосфатидов. Сохраняет все полезные вещества и не дает осадка.

Рафинированное – обрабатывается щелочью. Не образует осадка. Благодаря обработке повышается срок хранения. Цвет, вкус и запах становятся слабыми.

Отбеленное и дезодорированное – после процесса рафинации проходит еще отбеливание и дезодорацию. Увеличивается срок хранения. Выдерживает нагрев до 230 градусов.

Как приобрести хорошее льняное масло

Разумнее употреблять этот товар в сыром виде, например, как заправку для салатов. Таким образом можно получить максимум полезных веществ. А значит, лучше отдать предпочтение нерафинированным сортам. 

1. Учитываем, что после вскрытия, срок хранения нерафинированного продукта очень мал, поэтому лучше выбрать маленькую по объему бутылку.
2. Качественный товар должен находиться в бутылке из темного стекла. Чтобы купить натуральный и безопасный продукт нужно обратить внимание на наличие экомаркировок на упаковке.
3. У рафинированного – на дне не должно быть осадка, в нерафинированном – допускается небольшой осадок.

Проверяем качество дома

Цвет качественного льняного масла холодного отжима варьируется от золотистого до светло-коричневого. На вкус свежий продукт терпкий, но не горький. Испорченный товар может дать жгучий, горький вкус.

Обработанное – прозрачное, чистое, без осадка. Вкус и запах могут быть выражены очень слабо.

Рафинированные и нерафинированные масла: вывод

От рафинированных масел, из-за их химической обработки, стоит отказаться совсем, либо постараться свести их употребление к минимуму.

Самым лучшим критерием выбора любого растительного масла холодного отжима, будет наличие знаков пищевых эко-сертификатов (экомаркировок) на упаковке. Если их нет, то тогда нужно обратить внимание на производителя и тщательно изучить состав.

На чем же тогда готовить еду?

Несмотря на некоторую сложность, альтернатива все же есть.

Для пассировки овощей можно воспользоваться, например Extra Virgin olive oil или Virgin olive oil, при этом особо важно не допускать подгорания. Virgin olive oil выдерживает нагрев до 210 градусов и по стоимости оно ниже, чем Extra Virgin olive oil.

Допустимо использовать нерафинированное масло авокадо, оно выдерживает температуру до 204 градусов. Главный минус – это цена, оно очень дорогое.

Для жарки или обработки пищи более высокими температурами можно применить нерафинированное кокосовое масло. Кокосовый жир также прекрасно подойдет для десертов и выпечки.

А если любимые котлеты никак не сочетаются со вкусом экзотического ореха, то тут остаются: животный жир (сало), топленое сливочное масло или масло ГХИ.

Либо котлеты можно запечь в духовом шкафу, просто как более здоровый вариант.

При использовании кокосового или животного жиров (если это не противоречит убеждениям), стоит не забывать про их способность повышать «плохой» холестерин. Чтобы никому не навредить, достаточно соблюдать общие диетические рекомендации: не прибегать к жарке слишком часто и не злоупотреблять выпечкой. 

Все рассмотренные нерафинированные масла: оливковое, подсолнечное, кокосовое и льняное – уникальны, каждое по-своему. Все они обладают богатым и полезным составом. При употреблении в сыром виде, способны принести неоценимую помощь человеческому организму. Здесь главную роль играют свежесть товара и его правильное хранение. Конечно же, стоит следить за дозировкой. Очень важна мера и разумность. Любая, даже самая целебная, пища может навредить при бесконтрольном потреблении.

P.S.  Читайте также пост о применении разных масел для каждого типа кожи

Спасибо, что делитесь с друзьями!

Подсолнечное vs Оливковое: какое масло полезнее?

В интернете огромное количество статей о пользе и вреде оливкового и подсолнечного масел. Одни утверждают, что самое полезное – оливковое, другие убеждены, что лучше подсолнечного ничего нет. Так кто же прав? Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились за разъяснениями к эксперту.

Юрий Султанович

доктор химических наук, профессор

– Нельзя однозначно ответить, что одно масло полезнее другого. Для объективной оценки определим ряд критериев и рассмотрим полезность оливкового и подсолнечного масел относительно каждого из них. Отметим, что дальше говорим о нерафинированном растительном масле.

Пищевая ценность

Полиненасыщенные жирные кислоты. В понятие пищевой ценности растительного масла входит такое важное определение, как состав жирных кислот. По мнению нутрициологов, самыми важными из них для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот являются две полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.

Что же мы видим в обсуждаемых нами маслах? Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% – в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов.

Таким образом, источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 в большей степени является подсолнечное масло.

Мононенасыщенные жирные кислоты. Несмотря на то что мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, их пользу сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что олеиновая кислота способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле составляет 77%, а в подсолнечном – 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.

Витамины, провитамины, биологически активные вещества.

• 
  Витамин Е
    или токоферол.  Необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и для замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40–60 мг на 100 г продукта. В оливковом – 12 мг на 100 г.

• 
  Минеральные элементы. И в том и в другом масле не очень много.

• 
  Фитостеролы. Снижают уровень плохого холестерина в организме человека. Уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.

• 
  Фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран. Снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700–1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное масло можно использовать исключительно для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нерафинированном масле образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120 °С) подходит как рафинированное дезодорированное подсолнечное, так и рафинированное оливковое. В процессе рафинации в оливковом и подсолнечном масле остается примерно 40% токоферолов от их содержания в нерафинированном. При этом незаменимая линолевая кислота (омега-6) сохраняется полностью, также полностью сохраняется и олеиновая кислота (омега-9). Все остальное практически полностью удаляется. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению. При этом рафинирование никак не влияет на энергетическую ценность продукта.

Однако, для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание олеиновой кислоты (омега-9). За счет этого оливковое масло имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки во фритюре обычно составляет 180–190 °С).

Где и как хранить?

При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.

Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Кстати, для того чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.

В процессе окисления образуются первичные продукты окисления (перекиси), а при их распаде – вторичные продукты окисления: альдегиды и кетоны. И те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека, поэтому ГОСТ ограничивает их содержание через введение нормативов на перекисное число (п. ч.) и анизидиновое число (а. ч.), что в свою очередь влияет на предельные сроки хранения этих масел.

Перекисное число (п. ч.) в конце срока годности для подсолнечного масла: для нерафинированного – не более 10 ммоль активного кислорода на кг масла, для рафинированного дезодорированного сорта премиум – не более 2 ммоль, для высшего сорта – не более 4 ммоль активного кислорода на кг масла.

Анизидиновое число (а. ч.) регламентируется только для подсолнечного масла высшего и премиум-сорта и не должно превышать 3 в конце срока годности.

При определении предельных уровней этих показателей учитывалось, что они должны обеспечивать безопасность для здоровья человека при известном уровне суточного потребления подсолнечного масла.

Эффект рекламы

Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья. Это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете. На самом деле целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены.

У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для жителей этих стран основным источником омега-6 (напомним, что линолевой кислоты (омега-6) в подсолнечном масле больше. – Прим. ред.). Главными поставщиками омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу. В действительности же на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.

СПРАВОЧНО

В Европе потребление оливкового масла в год составляет 24 кг на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла – всего 13,5 кг на человека.

– В нашей стране следует пропагандировать культуру потребления растительного масла, – комментирует Юрий Султанович. – При этом правильнее использовать в питании микс нескольких масел. Например, подсолнечное и оливковое, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. Дело в том, что смесевые масла, как правило, обеспечивают достаточный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, а главное – их правильное соотношение.

Заключение

Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них. У каждого есть свои достоинства. Оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное – полиненасыщенное. Ежедневно употребляя эти масла в небольших количествах, например по одной столовой ложке каждое, вы укрепите здоровье.

Главное, не забывать о нескольких моментах:

• 
  Нерафинированное масло использовать только для приготовления холодных блюд и салатов.

• 
  Открытое масло хранить в холодильнике.

• 
  Чаще использовать микс масел

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

На каком масле жарить рафинированном или нерафинированном

Главная » Разное » На каком масле жарить рафинированном или нерафинированном

На каком масле лучше жарить?

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Фото: pixabay.com

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Фото: pixabay.com

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Фото: pixabay.com

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Читайте также

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Новости

В этой статье вы узнаете о производстве подсолнечного масла и о том, чем масло рафинированное отличается от нерафинированного.

Подсолнечник — одно из самых распространенных и важных сельскохозяйственных растений. Это растение любит солнце, влажность и не переносит морозы. Качество масла строго зависит от семян подсолнечника, условий и сроков хранения.Мы можем дать такие характеристики семян:

Эти показатели связаны с породой растения и погодными условиями. Есть два способа получения подсолнечного масла: прессование и отжим. Процесс прессования бывает двух видов: холодный и горячий. В процессе холодного прессования семена дробятся на более мелкие части и проходят через стальные ролики или поршневой цилиндр, чтобы выдавить масло. Этот метод помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Остался только легкий запах.

При горячем прессовании семена прогреваются до 120 градусов и прессуются как на холоде. В результате повышения температуры выделяется влажность, и в итоге мы получаем больше продукта. Это масло имеет сильный запах. Масло, полученное прессованием, носит название «сырое». После отстаивания его следует отфильтровать, чтобы отделить осадок. Экстракция — это химический метод получения масла из семян. Здесь используются специальные органические растворители (бензол). Процесс происходит в заказном оборудовании — экстракторах.Семена настаивают в растворителе, а затем выпаривают бензол.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Растительное масло стало необходимой частью здоровой, питательной пищи. Пищевое масло содержит много витаминов, которые способны сохранить ваше здоровье и защитить клетки от разрушения. Так как этот товар является одним из самых дем

.

6 лучших масел для жарки и худшие масла, которых следует избегать

Мы все любим время от времени поджаривать во фритюре, и есть эти продукты в умеренных количествах — это нормально.

Во многих блюдах масло, используемое для жарки ваших любимых блюд, является нездоровой, поэтому выбор более здоровых масел может означать, что ваше любимое жареное блюдо может вернуться в меню.

Жареные блюда являются частью всех кухонь мира.

Время от времени употреблять эти кулинарные изыски не означает значительного риска для вашего здоровья.

Наш гид поможет вам выбрать самые полезные масла для жарки и проинформирует вас о том, каких масел вам обязательно следует избегать.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как сохранить жареную пищу в своей жизни, не беспокоясь о своем здоровье.

Как жарка пищи влияет на ваше здоровье

Как и все методы приготовления, жарка имеет свои преимущества, которые нельзя упускать из виду.

Хотя регулярно есть жареную пищу — вредно для здоровья, жарка некоторых продуктов на самом деле может повысить их пищевую ценность, а не только улучшить вкус.

Давайте сначала разберемся, что происходит, когда вы жарите пищу.

Прежде чем мы вообще откажемся от жарки как метода приготовления, давайте рассмотрим эти преимущества (1):

• Жарка некоторых продуктов, например картофеля, фактически увеличивает содержание пищевых волокон.
• Кулинарные масла обладают некоторой питательной ценностью. Например, вы можете получить витамин Е из жареной пищи.
• Жарка — это относительно быстрый процесс приготовления, что означает, что при приготовлении теряется меньше питательных веществ по сравнению с некоторыми другими методами приготовления.

Хотя это веские причины иногда наслаждаться жареной пищей, помните, что эти продукты содержат больше жира и калорий, чем не жареные, поэтому вам следует использовать этот метод приготовления в умеренных количествах.

Если вы хотите наслаждаться жареной пищей, важно использовать масло, устойчивое при высоких температурах.

Сравнение жарки во фритюре и жарки на сковороде

Когда пища обжаривается во фритюре, ее погружают в горячее масло, в идеале где-то между 350–375 ° F (176–190 ° C).

Когда поверхность продукта соприкасается с горячим маслом, оно готовится почти мгновенно, образуя уплотнение вокруг продукта, через которое дополнительное масло не может проникнуть.

Однако еда продолжает нагреваться, и внутри корки образуется пар, который готовит внутреннюю часть еды.

Этот пар также помогает удерживать масло от попадания масла в пищу.

Когда температура масла слишком низкая и вы пытаетесь пожарить пищу во фритюре, масло просочится внутрь и сделает конечный продукт жирным и, возможно, недоваренным.

Слишком высокая температура масла приводит к высыханию пищи и может вызвать окисление масла, которое приводит к появлению нездоровых свободных радикалов в вашей пище.

При жарке на сковороде продукты не полностью погружаются в масло.

Вместо этого для смазки сковороды используется масло, и еду готовят с одной стороны.

Несмотря на то, что механизм приготовления схож, жарка на сковороде зависит от соответствующего регулирования температуры, чтобы гарантировать, что внешняя часть не сгорит, а внутренняя часть готовится за счет создаваемого пара.

Хотя используется меньше масла, чем при жарке во фритюре, существует большая вероятность того, что масло просочится в пищу и сделает ее жирной, если вы не будете внимательно следить за своей температурой.

Что такое стабильность растительного масла?

При жарке продуктов важно использовать масло с высокой питательной ценностью, стабильное при высоких температурах.

При жарке продуктов необходимо использовать сильный огонь для создания необходимых условий.

При жарке на сковороде температура достигает 248 ° F (120 ° C), а во фритюре — до 356 ° F (180 ° C).

При таких температурах некоторые масла окисляются, выделяя вредные свободные радикалы, которые могут нанести вред вашему здоровью.

Было показано, что окислительное повреждение свободными радикалами вызывает сердечно-сосудистые заболевания, рак и может способствовать развитию деменции и других хронических проблем со здоровьем (2).

Поэтому важно, если вы хотите жарить продукты, знать, какие масла устойчивы к окислению, а какие с меньшей вероятностью станут прогорклыми при сильном огне.

Жиры подразделяются на насыщенные и ненасыщенные, и жиры с наименьшим количеством связей между молекулами жирных кислот будут наименее реактивными.

В то время как обычные насыщенные жиры имеют одинарные связи между молекулами жирных кислот, мононенасыщенные жиры имеют двойные связи, а полиненасыщенные жиры имеют по крайней мере две связи, а иногда и больше.

Чем больше связей, тем более реактивным становится масло, благодаря чему оно быстрее окисляется и легче становится прогорклым.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры лучше всего подходят для жарки, и эти масла также имеют более высокую температуру дыма, а это означает, что жарка не создает дыма на кухне.

Высокая температура дымления также указывает на то, что масло более устойчиво для жарки.

Масла, которых следует избегать при жарке

Не менее важно знать, какие масла лучше всего подходят для жарки, — это знать, каких масел следует полностью избегать при таком способе приготовления.

К худшим маслам для жарки относятся:

• Масло виноградных косточек
• Кунжутное масло
• Масло подсолнечное
• Масло сафлоровое
• Масло рисовых отрубей
• Масло хлопковое
• Рапсовое масло
• Масло кукурузное
• Масло соевое

Эти масла проблемны, потому что они:

• Содержат много полиненасыщенных жиров.
• С высоким содержанием омега-6 жирных кислот, вредных для сердца.
• С низким содержанием омега-3 жирных кислот, полезных для сердца.
• Может содержать трансжиры, которые в значительной степени способствуют развитию сердечных заболеваний и других сердечно-сосудистых заболеваний.

По возможности не используйте эти масла для жарки или для каких-либо других целей, поскольку диета с высоким содержанием омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот способствует сердечно-сосудистым заболеваниям, повышенному холестерину и другим проблемам со здоровьем (3 ).

Диета с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, содержащихся в продуктах, жареных с указанными выше маслами, увеличивает риск сердечного приступа, инсульта и других сердечных проблем (4).

Масла из этого списка не только вредны для сердца, но также могут содержать канцерогены и другие вредные для здоровья соединения.

Масло виноградных косточек, например, производится с использованием полициклических ароматических углеводородов или ПАУ, которые являются известными канцерогенами (5).

Соевые бобы и масла канолы также являются источниками трансжиров, которые могут значительно повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем (6).

Эта информация поможет вам выбрать лучшие масла для жарки в домашних условиях, а полный отказ от этих масел положительно скажется на вашем здоровье в целом.

Наслаждение жареной пищей с добавлением более здоровых масел позволяет время от времени получать удовольствие без риска для здоровья, связанного с этими типами масел.

Лучшие масла для жарки

Теперь, когда вы готовы время от времени наслаждаться жареной едой дома, давайте поговорим о том, какие масла лучше всего подходят для жарки в домашних условиях.

Помните, что жареная пища всегда должна быть умеренной, как часть здорового питания.

Знание того, какие масла являются наиболее полезными для здоровья, сделает ваше удовольствие немного более полезным.

Вот наши любимые масла для жарки в домашних условиях.

Кокосовое масло

Кокосовое масло часто возглавляет список самых полезных масел по многим причинам.

Кокосовое масло чрезвычайно стабильно с температурой дымления 400 ° F (204 ° C).

Это масло сохраняет свое качество при высоких температурах в течение длительных периодов времени, поэтому маловероятно, что оно вызывает окислительный стресс, как другие типы жиров (7).

Кокосовое масло на 90% состоит из насыщенных жиров, что делает его лучшим выбором для защиты от окисления.

В то время как медицинские работники предостерегали от использования насыщенных жиров в рационе, новые данные свидетельствуют о том, что насыщенные жиры сами по себе не повышают риск ишемической болезни сердца или сердечно-сосудистых проблем (8).

Кокосовое масло — отличный выбор не только из-за его насыщенных жиров; он также имеет другие преимущества для здоровья, благодаря которым он возглавляет наш список.

• Польза кокосового масла для здоровья

Кокосовое масло улучшает обмен веществ, что помогает быстрее сжигать калории.

Если вы хотите сбросить лишние килограммы, триглицериды со средней длиной цепи (MCT) в кокосовом масле могут улучшить ваш метаболизм (9).

Жиры в кокосовом масле эффективны для улучшения чувства сытости, что позволит вам дольше сохранять чувство сытости, уменьшая желание есть (10).

Кокосовое масло также является хорошим вариантом, если вы пытаетесь повысить уровень ЛПВП или хорошего холестерина.

Более высокий уровень ЛПВП полезен для сердца, так как это может помочь сбалансировать высокий уровень ЛПНП, также известного как плохой холестерин (11).

При попытке похудеть, возможно, самое сложное препятствие, которое нужно преодолеть, — это висцеральный жир, также известный как жир живота.

Эта жировая ткань в средней части тела значительно повышает риск диабета 2 типа, а также сердечно-сосудистых заболеваний (12).

Кокосовое масло, регулярно входящее в ваш рацион, может снизить уровень висцерального жира и снизить риск этих хронических заболеваний (13, 14).

Полезные жиры, содержащиеся в кокосовом масле, также полезны при лечении болезни Альцгеймера с помощью кетогенной диеты (15).

Кроме того, противовоспалительные свойства кокосового масла делают его идеальным средством для снятия воспаления внутри организма, вызванного рядом хронических и острых заболеваний (16).

• Какой тип кокосового масла лучше всего?

Теперь, когда вы понимаете пользу кокосового масла для здоровья по сравнению с другими маслами, обычно используемыми при жарке, важно выбрать оптимальный тип кокосового масла, который принесет пользу вашему здоровью.

Нерафинированное кокосовое масло или масло первого отжима является лучшим питательным веществом.

Кокосовое масло первого отжима имеет легкий аромат и вкус кокоса, что может повлиять на вашу пищу, поэтому, если вам не нравится этот вкус, вы можете выбрать более изысканный сорт, но при этом вы потеряете некоторые из этих преимуществ для здоровья.

• Кокосовое масло в цифрах

Кокосовое масло содержит 91,9% насыщенных жиров, 6,2% мононенасыщенных жиров и 1,9% полиненасыщенных жиров.

Последний совет: Кокосовое масло — лучший выбор для жарки.

Благодаря высокой концентрации насыщенных жиров и множеству преимуществ для здоровья трудно ошибиться, выбрав этот богатый питательными веществами вариант.

Оливковое масло

Оливковое масло также возглавляло список полезных для здоровья масел в течение ряда лет, и есть много веских причин выбрать это масло для жареной пищи.

Обладая температурой дымления 410 ° F (210 ° C), оливковое масло первого отжима не только содержит мало полиненасыщенных жиров, но также имеет высокий уровень витаминов E и K и другие преимущества для здоровья, которые делают его отличным выбором для Готовка.

В то время как оливковое масло имеет более высокое соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, в нем мало полиненасыщенных жиров.

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов оливковое масло также устойчиво к окислению в течение длительного времени при высокой температуре, что делает его отличным выбором для жарки продуктов (17).

• Польза оливкового масла для здоровья

Одно полезное соединение, содержащееся в оливковом масле, — это олеокантал, мощный антиоксидант, который, как известно, снижает воспаление в организме (18).

Снижение воспаления предотвращает окисление, а также контролирует уровень холестерина ЛПНП, что помогает сердцу оставаться здоровым.

Это уменьшенное воспаление может даже уменьшить боль, обеспечивая облегчение, сравнимое с обезболивающими НПВП, такими как ибупрофен (19).

Оливковое масло богато полифенолами, которые могут регулировать экспрессию определенных генов, связанных со здоровьем и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Противовоспалительное действие оливкового масла на сердце означает, что даже если у вас есть генетическая предрасположенность к сердечным заболеваниям, правильное питание, включающее оливковое масло, может помочь снизить этот риск (20).

Однако польза оливкового масла для вашего сердца не заканчивается.

Составы оливкового масла могут помочь снизить кровяное давление, расслабить кровеносные сосуды и улучшить свертываемость крови (21, 22).

Средиземноморская диета стала популярной в последние несколько лет, и одним из многих компонентов этого способа питания, который способствует улучшению здоровья, является использование оливкового масла в качестве основного источника жира.

• Какой тип оливкового масла лучше всего?

Выбирайте оливковое масло из одних рук, так как оно обеспечивает высочайшее качество и чистоту.

Хотя оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру дыма, чем более рафинированные версии этого масла, вы получите перечисленные выше преимущества, если выберете его сорта.

Оливковое масло состоит из 14,2% насыщенных жиров, 75% мононенасыщенных жиров и 10,8% полиненасыщенных жиров.

Последний совет: Оливковое масло неизменно высоко ценится как источник полезных жиров.

Оливковое масло приносит много пользы для здоровья, и это хороший вариант для жарки.

Масло авокадо

Масло авокадо — отличная альтернатива оливковому маслу, оно даже имеет схожий состав.

Авокадо имеет высокую температуру дыма — около 270 ° C (520 ° F), что делает его идеальным маслом для жарки; Кроме того, он имеет мягкий вкус, который придает жареным продуктам небольшое послевкусие или совсем без него.

Масло авокадо, как и фрукты, из которых оно получено, содержит много мононенасыщенных жиров и мало насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Это делает его хорошим выбором для жарки всех видов продуктов.Кроме того, нельзя упускать из виду пользу масла авокадо для здоровья.

• Польза масла авокадо для здоровья

Авокадо богат олеиновой кислотой, мононенасыщенной жирной кислотой омега-9, которая также содержится в оливковом масле.

Это соединение помогает снизить высокое кровяное давление, что положительно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы (23).

Масло авокадо также повышает уровень ЛПВП, одновременно снижая холестерин и триглицериды ЛПНП; это также полезно для здоровья вашего сердца (24).

Масло авокадо не только полезно для сердца, но и богато соединениями, способствующими здоровью глаз.

Лютеин, содержащийся в масле авокадо, снижает риск катаракты и дегенерации желтого пятна (25, 26).

Поскольку ваше тело не может производить лютеин самостоятельно, вы должны получать это важное питательное вещество из пищевых источников, таких как масло авокадо.

Если вы страдаете артритом, масло авокадо может принести вам дополнительную пользу.

Масляный экстракт авокадо используется для лечения остеоартрита и сопутствующих боли и скованности (27).

Употребление масла авокадо также помогает усваивать питательные вещества из других растений.

Жиры, содержащиеся в авокадо, необходимы для усвоения многих питательных веществ, включая каротиноидные антиоксиданты, поэтому употребление небольшого количества этих жиров с овощами может значительно улучшить способность вашего организма усваивать питательные вещества из этих продуктов (28).

• Масло авокадо в цифрах

Масло авокадо состоит из 12,1% насыщенных жиров, 73,8% мононенасыщенных жиров и 14.1% полиненасыщенных жиров.

Последний совет: Масло авокадо содержит полезные жирные кислоты омега-9, которые могут улучшить здоровье.

Использование масла авокадо для жарки продуктов, а также в других рецептах — это здоровый выбор, обеспечивающий отличную пользу для здоровья сердца, глаз и других систем организма.

Сливочное масло и топленое масло

Если вы готовите пищу во фритюре, сливочное масло — не лучший выбор, но если вы готовите еду путем жарки на сковороде, топленое масло — отличный вариант.

При высоких температурах, как при жарке во фритюре, масло пригорает и становится прогорклым.

Осветленное сливочное масло, которое по сути представляет собой масляный жир без воды и сухих веществ молока, имеет более высокую температуру дыма и является отличным вариантом жарки на вашей кухне.

Сливочное масло имеет относительно низкую температуру дымления — 350 ° F (175 ° C), тогда как точка дымления топленого масла намного выше — 485 ° F (252 ° C).

Хотя вы не хотите выбирать сливочное масло для всех ваших жарких или кулинарных нужд, если его использовать в умеренных количествах, сливочное масло и топленое масло, которое также называют топленым маслом, имеют много преимуществ для здоровья.

• Польза для здоровья масла и топленого масла

Помимо высокого содержания витаминов A, E и K2, масло также содержит две важнейшие жирные кислоты, известные как конъюгированная линолевая кислота (CLA) и бутират.

Эти два соединения обладают многочисленными преимуществами для здоровья, что делает масло отличным выбором для приготовления пищи.

Было показано, что

CLA помогает бороться с раком, а также с жировыми отложениями в нижней части тела (29).

Для людей, страдающих диабетом или инсулинорезистентных, сливочное масло является хорошим способом приготовления пищи для повышения чувствительности к инсулину из-за его содержания CLA.

Но вы всегда должны отдавать предпочтение сливочному маслу маргарину, поскольку маргарин содержит трансжиры и другие вредные для здоровья соединения, которые могут повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний (30).

Бутират улучшает чувствительность к инсулину и снижает воспаление (31, 32).

Если вы пытаетесь сбросить жир, бутират может увеличить ваш метаболизм, помогая сжигать жир быстрее.

Если вас беспокоит более низкая точка дымления сливочного масла, вы можете выбрать топленое масло или топленое масло.

Сегодня топленое масло можно купить в большинстве продуктовых магазинов или приготовить топленое масло дома.

Осветленное сливочное масло больше не содержит сухих веществ молока, которые склонны к горению при более высоких температурах, а это значит, что с ним можно легко жарить.

• Сделайте собственное осветленное масло

Следующий метод даст три четверти стакана топленого масла.

Ключ к исключительному топленому маслу — начинать с высококачественного сливочного масла.

Выберите несоленый сорт, желательно от коров, питающихся травой.

Налейте в кастрюлю одну чашку масла.

Растопите на медленном огне, когда вы заметите, что твердые частицы начинают отделяться от прозрачного жира и других жидкостей.

Продолжайте на слабом кипении, нагревая масло до тех пор, пока оно не начнет пузыриться.

Вскоре на поверхности жидкости образуется пена, и вы должны увидеть комки по краям, а также потемнение сухих веществ молока.

Продолжайте нагревать, пока твердые вещества молока не станут золотисто-коричневыми и перестанут плавать.

Снимите сковороду с огня.

Процедите все содержимое кастрюли через марлю, удаляя все процеженные твердые частицы.

Золотая жидкость, которая останется, — это топленое масло или топленое масло.

Охлаждать топленое масло в холодильнике необязательно, но вы можете, если хотите.

• Масляный жир в цифрах

Молочный жир состоит из 68,2% насыщенных жиров, 27,8% моноунсата

.

рафинированное против нерафинированного кокосового масла | Здоровое питание

Автор: Андреа Болдт Обновлено 21 ноября 2018 г.

Кокосовое масло — любимец «чистого» питания. Сторонники утверждают, что этот насыщенный жир подвергался критике в течение многих лет и что он идеально подходит для жарки, выпечки и добавления энергии в смузи. Но если вы хотите присоединиться к этой победе, купить кокосовое масло не так просто, как вы думаете. Вы сталкиваетесь с выбором, включая банки с пометкой «очищенный» и «неочищенный». Обе версии обладают преимуществами, но вы заметите разницу во вкусе, внешнем виде и питательной ценности.

Рафинированное кокосовое масло

Рафинированное кокосовое масло подвергается «сухому измельчению», что означает, что кокосы были запечены перед экстракцией масла. Затем масло «отбеливается», чтобы убить микробы и удалить любые частицы пыли и насекомых. Отбеливание — это не бытовой очиститель, а процесс, при котором масло пропускается через отбеливающую глину для фильтрации.

В результате получается прозрачное масло с мягким вкусом. Он идеально подходит для косметических применений, таких как кондиционер для волос, а также для людей, которым не нравится яркий кокосовый вкус в своих продуктах.

Некоторые меньшие версии рафинированного кокосового масла содержат также частично гидрогенизированные жиры. Частично гидрогенизированный жир — это продукт искусственного происхождения, тип транс-жиров, который особенно вреден для вашего здоровья. Если вы выбираете рафинированное кокосовое масло, прочтите этикетку, чтобы убедиться, что вы выбрали чистое кокосовое масло без добавок.

Рафинированное кокосовое масло более обработано, чем нерафинированное. Если для вас важно есть пищевые продукты, максимально приближенные к их естественному состоянию, рафинированное кокосовое масло, вероятно, вам не подходит.

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 350 градусов по Фаренгейту. Его можно использовать для тушения или запекания, но оно неприемлемо для жарки из-за этого температурного барьера.

Нерафинированное кокосовое масло

Нерафинированное кокосовое масло подвергается процессу, называемому «мокрым помолом». Масло извлекается из свежих кокосов, центрифугируется и не отбеливается. Это делает нерафинированное, также известное как «девственное» или «чистое», наименее переработанной формой кокосового масла.

Чем меньше изысканности, тем больше вкус кокоса.Кроме того, вы также получаете больше питательных веществ. Когда кокосовое масло очищается, выпечка и отбеливание снижает количество доступных полифенолов и жирных кислот со средней длиной цепи. Эти соединения обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами; Таким образом, нерафинированное кокосовое масло может быть лучше, если вы принимаете его для укрепления здоровья. Рафинированное кокосовое масло не лишено этих питательных веществ, просто в нем их меньше.

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 400 градусов по Фаренгейту, что означает, что оно больше подходит для жарки.Но в большинстве рецептов он придаст кокосовый привкус.

Он также имеет более короткий срок хранения и может быть немного дороже.

Примечание о пользе кокосового масла для здоровья

Кокосовое масло имеет исследования, подтверждающие его потенциальную пользу для здоровья, но многие из этих исследований неубедительны. Кокосовое масло — это насыщенный жир со средней длиной цепи, поэтому он метаболизируется немного иначе и быстрее, чем другие формы насыщенных жиров, например те, которые содержатся в продуктах животного происхождения. Поскольку он быстро метаболизируется, это быстрый источник энергии.

Однако, поскольку исследования кокосового масла неубедительны, особенно если рассматривать его как часть всей западной диеты, его следует употреблять в умеренных количествах. Насыщенные жиры по-прежнему могут негативно повлиять на уровень холестерина и повысить риск сердечных заболеваний.

.

Какое масло самое полезное для жарки во фритюре? The Crispy Truth

Жареные во фритюре продукты используются во многих традиционных кухнях и являются основным продуктом индустрии быстрого питания.

Однако жареные во фритюре продукты могут негативно сказаться на здоровье.

Это будет частично зависеть от того, как часто вы его едите, но также и от типа масла, которое вы используете и как вы его используете.

В этой статье рассматриваются самые полезные масла для жарки.

При жарке во фритюре пищу готовят путем погружения в горячее масло.

Идеальная температура составляет около 350–375 ° F (176–190 ° C).

Погрузите пищу в масло при такой температуре, чтобы ее поверхность почти мгновенно приготовилась. Во время приготовления он образует своего рода уплотнение, через которое масло не может проникнуть.

В то же время влага внутри пищи превращается в пар, готовя пищу изнутри. Пар также помогает предотвратить попадание масла в пищу.

Однако у вас должна быть правильная температура:

• слишком низкая, и масло просочится в пищу, сделав ее жирной
• слишком высокая, и она может высушить пищу и окислить масло

Резюме При жарении во фритюре продукты погружаются в горячее масло.При правильной температуре поверхность мгновенно готовится, а влага остается внутри продукта.

Некоторые масла могут выдерживать более высокие температуры, чем другие.

Полезное масло для кулинарии:

• будет иметь высокую температуру дымообразования
• быть стабильным, поэтому они не будут реагировать с кислородом при нагревании

Масла с более высоким содержанием насыщенных жиров, как правило, более стабильны при нагревании .

Масла, в основном насыщенные и мононенасыщенные, подходят для жарки.

Однако кулинарные масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жиров, менее подходят для жарки (1).

Это связано с тем, что полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей в своей химической структуре. Эти двойные связи могут реагировать с кислородом и образовывать вредные соединения при воздействии высокой температуры.

Вкус тоже важен. При жарке во фритюре обычно предпочтительнее масло с нейтральным вкусом.

Резюме Масла, состоящие в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, лучше всего подходят для жарки во фритюре, поскольку они наиболее устойчивы при сильном нагревании.

Кокосовое масло может быть хорошим выбором.

Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывного жарения во фритюре при 365 ° F (180 ° C) его качество остается приемлемым (2).

Более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными, что делает его устойчивым к нагреванию.

Эксперты не согласны с преимуществами и недостатками использования насыщенных жиров.

Основные организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.Однако различные исследования пришли к выводу, что насыщенные жиры не увеличивают риск сердечных заболеваний (3, 4, 5).

Кокосовое масло может иметь и другие преимущества для здоровья. Одно исследование показывает, что это может помочь вам избавиться от жира на животе (6).

При выборе кокосового масла имейте в виду, что некоторые сорта могут оставлять вкус или запах, который нравится не всем. Лучше всего попробовать несколько брендов, пока не найдете подходящий.

Резюме Кокосовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров, похоже, не меняет качества во время жарки во фритюре.Ряд возможных преимуществ для здоровья может сделать кокосовое масло хорошим выбором для жарки.

Животные жиры, такие как сало, жир, топленое масло и жирные капли, могут быть отличным выбором для жарки во фритюре.

Преимущества включают:

• вкус и хрустящую корочку, которые они добавляют к пище
• их способность противостоять повреждениям при жарке

Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными. Это делает их устойчивыми к высокой температуре.

Однако содержание жирных кислот может варьироваться в зависимости от рациона животного (7, 8, 9).

Животные, получающие зерно, могут иметь больше полиненасыщенных жирных кислот в жировых запасах, чем животные, выращиваемые на пастбищах или пастбищах.

Следовательно, лучший выбор — это животные, которым разрешено бродить и есть естественным образом.

Вы можете:

• купить готовое сало или жир в магазине.
• сохранить остатки мяса, чтобы использовать их позже.

Масло не подходит для жарки во фритюре. Он содержит небольшое количество углеводов и белка, которые горят при нагревании.Лучше подойдут топленое масло и топленое масло.

Резюме Животные жиры состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает их пригодными для приготовления при высоких температурах.

Есть еще несколько хороших вариантов.

Оливковое масло

Оливковое масло — один из самых полезных жиров.

Он устойчив к нагреванию, поскольку, как и животные жиры, содержит много мононенасыщенных жирных кислот. У них только одна двойная связь, что делает их относительно стабильными.

В одном исследовании ученые использовали оливковое масло во фритюрнице более 24 часов, прежде чем оно чрезмерно окислилось (10).

Теоретически это отличный выбор для жарки во фритюре.

Однако вкус и аромат оливкового масла могут ухудшиться при длительном нагревании.

Масло авокадо

Масло авокадо имеет состав, аналогичный оливковому маслу. В основном оно мононенасыщенное, с добавлением некоторых насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Рафинированное масло авокадо имеет высокую температуру дыма (270 ° C) и слегка ореховый вкус.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также известное как арахисовое масло, имеет высокую температуру дымления около 446 ° F (230 ° C).

Он популярен для жарки во фритюре, потому что имеет нейтральный вкус (11).

Однако он может быть не таким полезным, как некоторые другие варианты.

Он содержит около 32% полиненасыщенных жиров. Это относительно большое количество, что делает его уязвимым для окислительного повреждения при высоких температурах (12).

Пальмовое масло

Пальмовое масло состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Вкус может быть нейтральным, особенно если вы используете нерафинированное масло, известное как красное пальмовое масло.

Тем не менее, у некоторых людей вызывает беспокойство устойчивость выращивания и сбора пальмового масла.

Резюме Оливковое масло и масло авокадо — хороший выбор для жарки во фритюре. Арахисовое и пальмовое масла менее подходят для здоровья или окружающей среды.

Некоторые жиры и масла не подходят для жарки во фритюре.

Они включают растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как:

• соевое масло
• кукурузное масло
• масло канолы (также называемое рапсовым маслом)
• хлопковое масло
• сафлоровое масло
• масло рисовых отрубей
• масло из виноградных косточек
• подсолнечное масло
• кунжутное масло

Использование этих масел для жарки во фритюре может привести к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений (13).

Резюме Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не подходят для жарки во фритюре. Они менее термостойки, чем масла или жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот.

Даже если вы используете полезное масло, жарка во фритюре добавит в пищу много калорий, поэтому лучше не есть его слишком часто.

Дополнительные калории обычно появляются из-за покрытий, включая жидкое тесто и муку, а также масла, которое прилипает к пище после приготовления.

Например:

• Куриное крылышко во фритюре: 159 калорий и 11 граммов жира (14).
• Жареное куриное крылышко: 99 калорий и 7 граммов жира (15).

Высокое потребление жареной пищи связано с увеличением веса, особенно у людей с семейным анамнезом ожирения (16).

Чтобы свести к минимуму лишние калории, обязательно готовьте еду:

• при правильной температуре
• не дольше, чем необходимо

Жареные во фритюре продукты не имеют репутации здоровых.Слишком много его, приготовленного на неправильных маслах, может привести к проблемам со здоровьем.

Однако в умеренных количествах жарка во фритюре с правильным маслом может стать очень вкусным лакомством.

Здесь вы можете найти дополнительную информацию о том, какие масла использовать в кулинарии.

.

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген? Температура дымления растительных жиров и масел. Выбираем масло: на что ориентироваться

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи.
  Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ.
  При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров.
  Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить. Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.

1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло

2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло

3
.
В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

• из виноградных косточек
• кунжутное
• льняное
• мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Любое масло в кулинарии
имеет огромное значение, но не каждое равноценно для тех или иных блюд. Этим объясняется такое разнообразие данного продукта, который производится на растительной или животной основе. Как использовать масло так, чтобы оно максимально обогатило вкус? Какое выбрать для жарки, а к какое даже близко у плиты держать не стоит? Об этом вам расскажет редакция «Со Вкусом»
.

Известный факт: не каждое масло подходит для жарки. Не только не каждое, но и не для всех видов жарки. Всё зависит от необходимой вам температуры, поскольку любое масло способно окислиться или начать гореть. Иными словами, просто дымить, выделяя при этом далеко не полезные вещества.

Именно от температуры горения, насыщенности и степени окисления зависит, подходит вам подсолнечное или сливочное масло для приготовления стейка или нет.

Виды масел

Масло необходимо для приготовления соусов и заправок, почти всех видов теста, на его основе делают эмульсии. Однако нас интересует жарка на масле, потому что для всего остального его можно использовать, не рискуя испортить при этом блюдо.

Большую роль в выборе масла играет его качество, здесь всё зависит от того, кто его произвел. С особенным вниманием нужно отнестись к покупке смальца, пальмового и кокосового масла.

От жарки на растительном масле лучше отказаться и приберечь его для заправок. Также оно лучше других подходит для приготовления эмульсий — различных масляных настоек на пряностях и специях.

По качеству и вкусу лучше отдать предпочтение оливковому маслу. Оно справедливо признано лучшим многими известными поварами, и его вряд ли удастся заменить каким-либо другим. Мягкий вкус и распространение по всему миру обеспечивают ему первое место.

Выбор масла нужно делать осознанно, зная особенности некоторых его видов. Поделитесь нашей статьей с другими, донесите до друзей эту важную информацию!

Рекомендуем также

Какое масло лучше для жарки: рафинированное или нерафинированное

1. Любое масло при нагревании (при жарке) не полезно, оно является источником калорий и прослойкой между продуктом и жарочной поверхностью, концентрация полезных веществ с ростом температуры уменьшается.

2. При выборе масла для жарки большую роль играет температура дымления. Она должна быть больше 165 градусов Цельсия. Но при этом, если у масла температура дымления близкая к 165 градусам жарка должна быть краткосрочной и низкотемпературной.

3. Температура дымления рафинированных оливкового и подсолнечного масла выше, чем тех же нерафинированных масел. В рафинированном подсолнечном масле есть трансизомеры, но при нагревании оливкового масла — будь то рафинированное или нерафинированное, они также будут образовываться, так как по большей части оливковое масло состоит из мононенасыщенных жирных кислот.

4. Как видно из таблицы выше масла, на которых нельзя жарить: нерафинированные рапсовое, льняное, масло грецкого ореха, подсолнечное, а также сливочное масло.

5. Масла, на которых можно жарить: кокосовое, авокадо, подсолнечное рафинированное, оливковое рафинированное, сливочное топленое (в том числе масло гхи) и другие с температурой дымления более 165 градусов Цельсия.

В целом: рафинированные масла лучше подходят для жарки, но они будут только пустыми калориями, на содержание витаминов и омега-3 в рафинированных маслах не надейтесь. Также можно рассмотреть смеси рафинированного и нерафинированного масел (оливковое, например).

Нерафинированные масла (особенно ореховые) имеют низкую точку дымления, поэтому для жарки не подходят.

6. С осторожностью следует отнестись к ореховым маслам, их точка дымления обычно низкая, к нерафинированному оливковому маслу и к другим маслам, точка дымления которых близка к 165 градусам, чуть ниже или чуть выше.

7. Самое полезное масло — это нерафинированное масло, которым заправлен ваш салат. Набрать все необходимые нам жирные кислоты и получить жирорастворимые витамины гораздо полезнее, употребляя масла в качестве заправки.

8. Самая лучшая тепловая обработка — обработка без присутствия масла.

9. При тушении овощей (особенно красных, оранжевых, желтых) целесообразно добавить небольшое количество масла, так как жирорастворимые витамины (провитамин А, бета -каротин) из овощей в этом случае будут усваиваться при наличии жирной среды.

Какой тип оливкового масла использовать для жарки?

Вы часто видите, что оливковое масло используют для местного применения в таких блюдах, как салат или паста, но вы можете готовить с оливковым маслом так же, как и с растительным маслом. И для вас это тоже намного полезнее.

Начнем с объяснения того, что такое оливковое масло. Как следует из названия, это жидкий жир, который получают при прессовании целых оливок. Вкус может варьироваться в зависимости от высоты оливковых деревьев, региона произрастания, времени сбора урожая и самого процесса экстракции.

Сорта оливкового масла

Существуют различные варианты оливкового масла, которые вы увидите в своем местном супермаркете, чаще всего оливковое масло первого отжима, оливковое масло первого отжима и оливковое масло. Экстра вирджин относится к маслу, которое получают из оливок холодного отжима, тогда как другие оливковые масла представляют собой смеси как масел холодного отжима, так и обработанных масел. Масло первого отжима имеет более зеленый цвет и более выраженный фруктовый аромат. Процесс его изготовления трудоемкий и кропотливый, что способствует более высокой цене.

Вкус оливкового масла первого холодного отжима лучше всего подходит для холодных добавок, таких как заправки для салатов, соусы и завершающие брызги хумуса, пиццы или пасты. Но когда вы используете оливковое масло для жарки или других горячих блюд, вкус не будет таким выраженным, поэтому нет причин тратить деньги на масла первого холодного отжима.

Готовка с оливковым маслом

В общем, когда оливковое масло используется для приготовления пищи, его лучше использовать только для жарки на сковороде. Но он определенно не идеален для жарки во фритюре, потому что у него слишком низкая температура дыма и он будет перегреваться.Если вы ищете масло для жарки во фритюре, канола — отличный вариант.

Поскольку вкус оливкового масла может быть разным, вы должны попробовать разные бренды, чтобы найти то, что вам больше всего нравится. Затем держите под рукой отличную бутылку оливкового масла первого отжима для завершения и хорошего простого оливкового масла для обычных блюд. Имейте в виду, что масло со временем портится и становится несвежим, поэтому обязательно используйте свежее масло. Через год даже самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима, вероятно, не подойдет для сырых аппликаций, но его все равно можно будет использовать для приготовления пищи.

На каком оливковом масле лучше всего жарить?

оливковое масло изображение Элисон Боуден с Fotolia.com

Оливковое масло — это полезное и легкое масло, которое на протяжении веков было любимым маслом во многих национальных кухнях. Оливковое масло может быть непросто при приготовлении пищи при более высокой температуре, если не используется правильный сорт.

Типы оливкового масла

Существует три основных типа оливкового масла, и каждый тип также имеет дополнительную классификацию, которая обычно относится к показателю сорта, касающемуся сбора оливок или метода отжима.Оливковое масло первого холодного отжима — это популярный базовый тип оливкового масла либо красивого зелено-золотого цвета и ярко выраженного оливкового вкуса, либо ярко-золотого цвета с мягким маслянистым вкусом. Оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для салатов или для заправки свежеиспеченного итальянского хлеба. Этот тип должен подвергаться холодному прессованию без использования металлов и химикатов, используемых для процессов экстракции, и должен содержать менее 1 процента олеиновой кислоты, которая является естественной мононасыщенной жирной кислотой оливок. Оливковое масло первого холодного отжима должно быть неочищенным, но его уровень кислотности обычно в три раза выше, чем у оливкового масла первого отжима.Чистое оливковое масло представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла и содержит меньше питательных веществ, чем другие типы.

Точки дыма различных оливковых масел

Температура, при которой любое кулинарное масло начинает гореть, называется точкой его дымообразования. В этот момент от масла начнет подниматься легкий дым, указывая на то, что оно разрушается от тепла. Превышение точки дымления оливкового масла ухудшит вкус. Он станет толще из-за своего расширяющегося молекулярного состояния.Оливковое масло имеет одну из самых низких температур дымности среди всех масел.

Лучшее оливковое масло для жарки

Оливковое масло первого холодного отжима имеет самую чувствительную температуру дыма из всех масел из-за отсутствия олеиновой кислоты и поэтому его легче всего сжечь. Не нагревайте выше 375 градусов. Чистое оливковое масло или обычное оливковое масло, представляющее собой смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла, является лучшим маслом для жарки при высоких температурах, поскольку его вязкость лучше всего сохраняется при высоких температурах. Кроме того, нейтральный вкус не повлияет на вкус жареной пищи.

Почему оливковое масло — лучшее масло для жарки

Вопреки распространенному мнению, оливковое масло — одно из лучших масел для жарки. Температура дыма оливкового масла от средней до высокой превышает температуру, необходимую для жарки. Кроме того, оливковое масло содержит олеиновую кислоту и второстепенные соединения, которые защищают масло от разрушения даже после повторного использования.

Жарка — один из самых распространенных и вкусных способов приготовления пищи. Во всем Средиземноморье традиционные блюда, такие как пескадильо, кальмары, кефтедес, пататас а-ля побре, карчиофи алла джудеа и фалафель, жарятся на оливковом масле.Жители Средиземноморья знают, что оливковое масло — лучшее масло для приготовления пищи и жарки. Так почему же американцы считают, что оливковое масло следует использовать только в сыром виде?

Наука

Оливковое масло — одно из самых устойчивых масел для приготовления пищи. В отличие от других распространенных кулинарных масел, оливковое масло содержит соединения и антиоксиданты, которые предотвращают разрушение масла при умеренном нагревании. Кроме того, оливковое масло в основном состоит из олеиновой кислоты (Омега-9), мононенасыщенной жирной кислоты, которая от природы устойчива к окислению.

Многочисленные рецензируемые исследования показали, что оливковое масло — лучшее масло для жарки. Оливковое масло превзошло растительное, арахисовое, кукурузное, соевое, подсолнечное и рапсовое масла.

• Оливковое масло можно нагревать до высоких температур — В 2013 году агентство Food Chemistry опубликовало отчет, в котором сравнивается образование свободных радикалов и окисление (прогоркание) при нагревании арахисового масла и оливкового масла первого отжима. Исследователи обнаружили, что в оливковом масле первого холодного отжима требуется больше тепла, чем в арахисовом масле.Читать далее
• Оливковое масло можно повторно нагревать и безопасно повторно использовать — В 2014 году журнал Сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества опубликовал исследование, сравнивающее рафинированное оливковое масло с кукурузным, соевым и подсолнечным маслами. Они жарят во фритюре и на сковороде картофель при температуре до 374 ° F в течение десяти последовательных сеансов. Оливковое масло оказалось наиболее стабильным, имело наибольшую устойчивость к окислительному разрушению, а содержание в нем трансжирных кислот и вредных соединений было самым низким.Читать далее
• Оливковое масло можно нагревать до высоких температур в течение длительных периодов времени. — В 2012 году агентство Food Chemistry, опубликовало исследование, сравнивающее оливковое масло первого холодного отжима с подсолнечным маслом. Оба масла нагревали в промышленной фритюрнице при 374 ° F в течение 40 часов. Исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима работает лучше, чем подсолнечное. Читать далее
• Оливковое масло производит меньше вредных соединений при перегреве. — В 2004 году команда исследователей изучала альдегиды, образующиеся при нагревании оливкового масла первого холодного отжима, оливкового масла и масла канолы до 464 ° F.Исследование показало, что оливковое масло первого отжима и обычное оливковое масло были полезнее, чем масло канолы. Читать далее
• Оливковое масло также хорошо для жарки на поверхности. — В исследовании 2016 года проводился эксперимент с рыбой на мелкой жарке при температуре 340 ° F как в оливковом масле первого отжима, так и в подсолнечном масле. Оливковое масло работает лучше, демонстрируя большую устойчивость к окислению и разложению. Читать далее
• Жарение на оливковом масле полезнее для сердца — Возможно, наиболее интересно то, что исследование, опубликованное в British Medical Journal, утверждает, что нет никакой связи между потреблением жареной пищи и сердечными заболеваниями, когда пища жарилась на оливковом масле.Читать далее
• Жарение на оливковом масле может бороться с болезнями. — Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что овощи, обжаренные на оливковом масле первого холодного отжима, содержат больше фенолов и антиоксидантов, чем овощи, сваренные в воде. Прочитайте больше.

Больше исследований экспертной оценки можно найти здесь и здесь.

Дымовая точка

Часто точка дымления оливкового масла упоминается как причина, по которой оливковое масло не следует нагревать или использовать для приготовления пищи. Однако недавнее исследование показало, что температура дымления не является надежным показателем стабильности масла для жарки.Кроме того, температура дымления оливкового масла сравнима, а в некоторых случаях выше, чем у обычных кулинарных масел, таких как соевое, подсолнечное, арахисовое, каноловое и кукурузное масла.

Международный совет по оливкам (МОК), орган по оливковому маслу, рекомендует следующие температуры для жарки на оливковом масле.

Температура дымления оливкового масла выше температуры, необходимой для жарки.На приведенной ниже диаграмме показаны точки дыма оливкового масла и для справки точки дыма других масел, обычно используемых для жарки. Точки дыма указаны в виде диапазонов. Фактическая температура дымления зависит от содержания свободных жирных кислот и степени очистки.

Подробнее об измерении точек дыма читайте здесь и здесь.

Советы по жарке на оливковом масле

1. Обычное оливковое масло и оливковое масло со сверхлегким вкусом являются наиболее экономичными для жарки. Если стоимость не имеет значения, подумайте об использовании оливкового масла первого холодного отжима.
2. Не беспокойтесь, ваша еда будет похожа на оливки. Нагревание оливкового масла нейтрализует большую часть вкуса.
3. Перед добавлением продуктов убедитесь, что масло достаточно горячее (рекомендуется использовать термометр). Оливковое масло поможет вашей пище образовывать корочку и предотвратит поглощение слишком большого количества масла.
4. Исследования показали, что даже в рамках средиземноморской диеты жареная пища была связана с набором веса, поэтому употребляйте жареную пищу в умеренных количествах. Прочитайте больше.

Ресурсы

Да, вы можете полностью жарить на оливковом масле первого отжима, и это самое полезное масло

Давайте покончим с этим мифом раз и навсегда. Оливковое масло первого холодного отжима — одно из лучших масел для жарки и готовки.
Недавно я наткнулся на глупую статью, в которой говорилось, что мы не должны готовить или жарить на оливковом масле первого холодного отжима.Фактически, там сказано, что во многих случаях мы должны предпочесть стандартные продукты (обычное оливковое масло).

Почему спросите вы? Согласно статье, оливковое масло первого холодного отжима может быть слишком крепким. Я также был удивлен, прочитав цитату в статье исполнительного директора Североамериканской ассоциации оливкового масла, в которой говорилось: «Если вы хотите масло с более легким вкусом, но все же хотите пользу для здоровья, используйте бутылки с маркировкой« оливковое масло »или« светлое масло ». -дегустация оливкового масла ». Но это неправда, на самом деле обычное оливковое масло не содержит всех тех антиоксидантов, которые есть в оливковом масле первого холодного отжима, поэтому вы не получите пользы для здоровья от оливкового масла первого отжима, используя обычное высокоочищенное оливковое масло.

Комментарии под статьей были веселыми. Читатели говорили, что оливковое масло первого отжима — это афера, и любой, кто говорит, что вам следует жарить на оливковом масле, ничего не понимает.

Это одна из многочисленных статей (многие из крупных сайтов и известных шеф-поваров, диетологов и т. Д.), В которых категорически запрещается жарить или готовить на оливковом масле, потому что оно слишком крепкое, имеет низкую температуру дыма, может стать канцерогенным и т. Д. Все это фейковые новости. Это просто неправда.

Что такое обычное оливковое масло?

Давайте еще раз посмотрим, что такое простое оливковое масло.Это оливковое масло первого отжима, смешанное с рафинированным оливковым маслом. Рафинированное оливковое масло — это в основном оливковое масло низкого качества, которое очищается физически и химически для удаления нежелательных качеств, таких как свободные жирные кислоты, неприятный вкус и запах. Он практически не содержит антиоксидантов. Таким образом, все, что вы получите, — это мононенасыщенные жиры, но на самом деле никаких антиоксидантов, которые наиболее ответственны за пользу для здоровья от оливкового масла.

Следует ли жарить на оливковом масле первого отжима?

Да, стоит.Как долго будет распространяться этот миф? Бестолковые люди продолжают говорить это, не глядя на цифры. Мы продолжаем слышать это: «Оливковое масло первого отжима имеет низкий уровень дыма, бла-бла-бла». Хорошо, оливковое масло первого холодного отжима имеет среднюю температуру дыма около 400 градусов по Фаренгейту (у некоторых выше). Когда вы что-то обжариваете или тушите, температура не превышает 375 F. Понятно?

Является ли приготовление пищи с оливковым маслом канцерогенным?

Нет. Многие думают, что оливковое масло очень быстро разлагается при нагревании, и это может быть вредно для вашего здоровья.НЕПРАВИЛЬНО. Оливковое масло первого холодного отжима содержит антиоксиданты (в других маслах их нет), поэтому оно довольно устойчиво к окислению, и вероятность образования вредных веществ при приготовлении пищи будет меньше по сравнению с другими маслами. Итак, жарка на оливковом масле первого холодного отжима не является канцерогенным, если только вы не сожжете масло, а затем потребляете его.

Как и все продукты, при нагревании они теряют часть своих питательных веществ, но не так много, как вы думаете. В экстремальных условиях (нагревание оливкового масла в течение многих часов) было отмечено снижение содержания одних антиоксидантов, в то время как другие остались неизменными.Испанское исследование показало, что при жарке овощей в оливковом масле первого холодного отжима некоторые из антиоксидантов масла переносятся в овощи. Другое испанское исследование показало, что употребление жареной пищи не повлияет на здоровье сердца, если вы жарите ее на оливковом масле первого холодного отжима и соблюдаете средиземноморскую диету.

Цена

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима слишком дорогое, и вы должны сохранить его, чтобы сбрызнуть. Хорошо, да, это дороже кукурузного масла и рапсового масла не зря; оливки — это на самом деле фрукт, а оливковое масло — это фруктовый сок.Но польза для здоровья намного превосходит любое другое масло, которое вы бы купили, и я не могу не задаться вопросом (как сказала бы Кэрри Брэдшоу), почему мы готовы платить 3 доллара за крошечную бутылку воды, но не платить за экстра вирджин. оливковое масло?

Аромат?

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный аромат или слишком острое. Конечно, но есть много разновидностей оливок, и из них производят разные оливковые масла первого холодного отжима, некоторые из них имеют сильный вкус, а некоторые — нет.Попробуйте и решите, что работает для вас, но, пожалуйста, держитесь подальше от обычного оливкового масла.

Оливковое масло первого отжима, основа настоящей средиземноморской диеты

Наконец, это тоже из личного опыта, но мы должны принять его во внимание. Традиционная греческая диета (прототип средиземноморской диеты) использовала в основном оливковое масло первого отжима (за исключением особых случаев, когда использовалось масло или животный жир), и в то время они были одними из самых долгоживущих людей (примерно 1960).Мои предки готовили, жарили и пекли с ним, и они прожили очень долгую жизнь.

Итог

Вы можете подумать, что обычное оливковое масло (или масло канолы) достаточно хорошо, но вы упускаете все преимущества (и вкус) настоящего оливкового масла первого холодного отжима. Найдите оливковое масло первого холодного отжима по разумной цене и используйте его для всех своих кулинарных нужд.

Советы о том, как купить хорошее оливковое масло, читайте в моем сообщении:

Как купить лучшее оливковое масло

Чтобы узнать, как использовать оливковое масло, прочтите этот пост:

Как использовать оливковое масло для максимальной пользы

Список литературы

Пищевая химия.Фенолы и антиоксидантные свойства средиземноморских овощей, приготовленных с использованием оливкового масла первого холодного отжима с использованием различных техник домашнего приготовления.

BMJ. Потребление жареной пищи и риск ишемической болезни сердца: испанская когорта исследования Европейского проспективного исследования рака и питания.

Международный совет по оливковому маслу. Жарка на оливковом масле. Доступно по адресу: http: // www.
internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

Елена Паравантес RDN

Елена Паравантес, RDN — сертифицированный диетолог, писатель и консультант, специализирующаяся на средиземноморской диете и кухне.Она проработала клиницистом, консультантом и лектором в течение 20 лет как в США, так и в Греции. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих публикациях, включая CNN, U.S. News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.

Pantry Essentials: Руководство TMP по кулинарным маслам

Кунжутное масло

Если вы когда-нибудь и планируете готовить азиатские блюда, вам понадобится кунжутное масло.Кунжутное масло, получаемое из семян кунжута, поджаренных или не поджаренных, является основой большинства азиатских кухонь. Ореховый и насыщенный, он придает ароматную глубину многим из наших любимых маринадов, жареного картофеля и соусов для макания.

Кунжутное масло: поджаренное или необжаренное.

Ярлыки, которые означают именно то, что написано? Может ли это быть правдой? В случае с кунжутным маслом — да! Поджаренное кунжутное масло — это масло, которое получают из поджаренных семян кунжута, поэтому оно имеет более сильный аромат, чем его необжаренный аналог. Однако необжаренное кунжутное масло имеет высокую температуру дымления, поэтому лучше всего использовать его в качестве растительного масла при сильном нагреве, например, во фритюре.И тосты, и тосты великолепны, и у них есть свое место, но нет необходимости запасать и то, и другое. Обычно мы храним поджаренное кунжутное масло в наших кладовых, но вам решать, какое именно из них вы хотите сохранить. Обычно мы готовим блюдо — например, жаркое с перемешиванием — с использованием рапсового масла для начального обжаривания, а завершаем его (после снятия огня) сбрызгиванием кунжутного масла для аромата. Если вы предпочитаете более мягкий кунжутный вкус, выбирайте жареные! Мы фанаты этой марки.

Для чего можно использовать кунжутное масло?

Перемешайте простую заправку для салата в азиатском стиле или полейте ею большую миску лапши — кунжутное масло придает огромную дозу аромата и восхитительности многим вещам.Вот несколько из наших любимых способов его использования:

• Смешайте простой винегрет в азиатском стиле, смешав рисовый уксус, кунжутное масло (нам здесь нравится поджаренное кунжутное масло) и соевый соус. Просто перемешайте с любимым салатом и съешьте.
• Лосось и кунжутное масло — потрясающая комбинация, и мы особенно любим их на 30-минутном ужине из чеснока и имбиря с лососем.
• Эта сытная миска для соба с говядиной и брокколи в овощной упаковке — отличный пример того, насколько важен аромат кунжутного масла для азиатской кухни.

Высокое, низкое и почему это важно

Точка дымления кулинарных масел относится к температуре, при которой масло начинает дымиться, — до которой оно достигает точки кипения. Печное масло, прошедшее точку копчения, связано с образованием канцерогенов, а также может создавать неприятный привкус сгорания.

Знание разницы между маслами и их температурой дымления является важной частью здоровой кулинарии. У каждого масла разная температура дымления, что влияет на его питание, вкус и лучший способ приготовления.

Что такое смок-пойнт?

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться. Если вы используете масло для обжаривания или обжаривания пищи, точкой дыма будет момент, когда масло задымится на сковороде.

Факторы, влияющие на точку дымообразования

Каждое масло имеет разную температуру дымления и будет варьироваться в зависимости от того, рафинировано ли масло или нет, и каков процент полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

• Рафинирование : Поскольку рафинирование удаляет примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла, рафинированные масла имеют более высокую температуру дыма.
• Тип жира : Масла состоят из различных типов жиров, включая полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (подсолнечное, льняное или сафлоровое), как правило, имеют более низкую температуру дымления, в то время как масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (авокадо, рапс и оливковое) имеют среднюю температуру дымления. Между тем, масла с высоким содержанием насыщенных жиров (кокосовое и пальмовое) имеют более высокую температуру дыма.
• Возраст : По мере старения масло подвергается воздействию света, тепла и воздуха, что со временем может снизить его эффективность и температуру дыма.

Масло с высокой температурой дыма

Высокая температура дыма считается 400 градусов по Фаренгейту и выше, и масла с этой высокой температурой дыма лучше всего использовать для жарки. К ним относятся масло авокадо, масло канолы, кукурузное масло и арахисовое масло.

Масла с низкой температурой дыма

С другой стороны, низкая точка дыма считается 225 градусов по Фаренгейту или меньше. Эти масла, включая льняное масло, масло семян тыквы и масло грецкого ореха, не следует нагревать, а вместо этого следует использовать для заправки салатов или в качестве гарнира.

Очки дыма и здоровье

Дым, который образуется, когда масло достигает точки дымообразования, указывает на распад жира. При нагревании масла образуется больше свободных жирных кислот, что снижает температуру дыма.

Обычно рекомендуется не использовать масло для жарки более двух раз. Это в первую очередь из-за этого увеличения образования свободных жирных кислот и вредных свободных радикалов каждый раз, когда масло нагревается в процессе, называемом окислением — серией химических реакций с участием кислорода, которые ухудшают качество масла и приводят к прогорклости.

Жареные во фритюре продукты могут содержать токсичные канцерогенные соединения, если их готовить в масле, которое нагревают снова и снова, и особенно в масле с высоким содержанием ПНЖК. Повторное нагревание масла также разрушает полезные полифенольные антиоксиданты, которые являются одним из основных преимуществ растительных масел для здоровья. Многократное нагревание жиров, особенно полиненасыщенных жиров, при высоких температурах, превышающих их точку дымообразования, может вызвать образование канцерогенных соединений.

Дополнительные исследования показали, что длительное и постоянное воздействие паров растительного масла связано с определенными видами рака.Избегание постоянного воздействия паров кулинарных масел, а также надлежащая вентиляция являются ключом к снижению риска рака легких.

Oil Smoke Points и питание

Для общего здоровья лучше всего подходят масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Эти жиры, как известно, защищают сердце и уменьшают системное воспаление в организме.

Мононенасыщенные масла включают масло канолы, арахисовое масло, миндальное масло, оливковое масло, масло авокадо, а также подсолнечное и сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.Эти масла имеют более высокую температуру дыма. Полиненасыщенные масла включают масло зародышей пшеницы, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, масло грецкого ореха, льняное масло и кукурузное масло — все они имеют более низкую температуру дымления. Кунжутное масло содержит почти равные пропорции мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (около 40% каждого).

После того, как масла извлечены или отжаты, их можно сразу разлить в бутылки или рафинировать и обрабатывать. Масла, оставшиеся в их естественном состоянии, маркируются как нерафинированные, холодного отжима, сырые или первичные и обрабатываются без каких-либо химических растворителей.Эти масла, как правило, лучше удерживают питательные вещества и содержат более высокое содержание полифенолов. Эти нерафинированные масла также имеют более низкую температуру дыма и могут быстрее прогоркнуть, поэтому важно понимать их точки дыма и правильно их хранить.

Oil Smoke Points и ароматизатор

Вкус масел значительно различается. Большинство нерафинированных масел на растительной основе прессованного и холодного отжима будут иметь свой уникальный вкус. Однако одни сильнее других. Например, масла орехов и семян, такие как грецкие орехи, миндаль, пекан, тыквенные семечки и кунжутное масло, особенно «поджаренные» сорта, будут иметь сильный аромат, напоминающий орех, из которого они получены, и лучше всего их использовать в качестве ключевого ингредиента в блюдо, используемое специально для их аромата.

Советы по выбору растительного масла

• Определите, какое масло является наиболее полезным для вашего здоровья
• Определите, какие кулинарные масла имеют соответствующие точки дымления для конкретной технологии приготовления, которую вы используете
• Подумайте, хотите ли вы, чтобы масло было нейтральным или придавало особый аромат

Масла другой категории, которые повара часто называют «нейтральными» маслами, не придают сильного вкуса. Они используются в основном в качестве жира в процессе приготовления, например, для обжаривания, придания коричневого цвета или карамелизации, а также для использования при жарке.У них также более высокая температура дыма.

Некоторые нейтральные масла также обычно используются в винегретах, если рецепт включает другие сильные ароматы и в основном используется масло для эмульгирования, например, в заправке на основе майонеза. Нейтральные масла включают масло канолы, масло виноградных косточек, кукурузное масло и масло авокадо.

Оливковое масло высшего качества должно иметь фруктовый, горький и даже пикантный вкус в зависимости от типа используемых оливок, их происхождения и обработки.Обычные оливковые масла первого отжима и легкие оливковые масла представляют собой смесь масел холодного отжима и рафинированных масел или полностью очищены с помощью метода обработки с использованием тепла и будут иметь более нейтральный вкус и немного более высокую температуру дымления.

Будьте осторожны, чтобы следить за конкретной точкой дымления выбранного масла. При приготовлении любого масла, превышающего заданную точку дымления, может появиться горький, жженый и, как правило, неприятный привкус. Хотя каждое масло имеет свой особый вкус — если это не одно из «нейтральных» масел, перечисленных выше, оно может иметь привкус, если его приготовить за пределами точки дымообразования.

График температуры дымления растительного масла

Выбор лучшего масла для вашего рецепта будет зависеть от нескольких факторов. Вы хотите выбрать масло, которое лучше всего соответствует вашим целям в отношении здоровья, имеет (или не имеет) определенный вкус и какое масло имеет соответствующую температуру дымления для вашего стиля приготовления.

Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы выбрать лучший вкус для вашего блюда.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима?

Да! Невозможность готовить на оливковом масле первого отжима — это миф.Хотя его температура дымления недостаточно высока для жарки во фритюре (и это было бы очень дорого), оливковое масло первого холодного отжима можно легко использовать для таких методов приготовления, как выпечка, жарка при умеренном огне, тушение и жарка на сковороде.

Оливковое масло первого холодного отжима в основном состоит из мононенасыщенных жиров, похожих на масло авокадо, поэтому оно не так подвержено окислению, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. На самом деле, в Средиземноморском регионе оливковое масло первого холодного отжима используется практически во всем!

Содержание полифенолов начнет уменьшаться при нагревании, поэтому все еще можно использовать оливковое масло первого холодного отжима для холодных аппликаций, чтобы получить максимальную питательную ценность с точки зрения антиоксидантов.Но есть и другие преимущества для здоровья от использования оливкового масла первого отжима при приготовлении пищи, например, высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров, не говоря уже о его невероятном вкусе.

Если экстра вирджин становится слишком дорогим, следующий лучший вариант — это оливковое масло первого холодного отжима, которое будет на уровень ниже первого, но все же очень питательным.

Вам нужно масло с высокой температурой дыма, чтобы приправить сковороду?

При заправке сковороды, например чугуна, лучше всего использовать масло с высокой температурой дыма.Поскольку вы будете нагревать сковороду на сильном огне, чтобы приправить ее, возьмите масло из виноградных косточек, авокадо, арахисовое, растительное или рапсовое масло.

Каковы преимущества кулинарного масла с высокой температурой дыма?

Основное преимущество масел с высокой температурой дыма заключается в том, что они могут выдерживать высокую температуру и, следовательно, являются идеальными маслами для жарки, тушения и обжаривания. Вы можете использовать эти масла для приготовления на сильном огне, не беспокоясь о том, что они будут копчиться и приобретать прогорклый вкус.

Какое масло для жарки самое полезное?

Полезные кулинарные масла содержат полезные жиры — мононенасыщенные и полиненасыщенные, а не насыщенные.Масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров включают оливковое, авокадо, льняное, кунжутное и рапсовое.

Спасибо за отзыв!

Выполняйте один простой прием каждый день, чтобы сделать свою жизнь более здоровой.

Зарегистрироваться

Ты в!

Спасибо, {{form.email}}, за регистрацию.

Произошла ошибка. Пожалуйста, попробуйте еще раз.

Что вас беспокоит?

Другой

Неточный

Сложно понять

Verywell Fit использует только высококачественные источники, в том числе рецензируемые исследования, для подтверждения фактов в наших статьях.Прочтите наш редакционный процесс, чтобы узнать больше о том, как мы проверяем факты и обеспечиваем точность, надежность и надежность нашего контента.

1. Ганесан К., Сукалингам К., Сюй Б. Влияние потребления многократно нагреваемых кулинарных масел на частоту возникновения различных видов рака — критический обзор. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2019; 59 (3): 488-505. DOI: 10.1080 / 10408398.2017.1379470.

2. Chen T-Y, Fang Y-H, Chen H-L и др. Воздействие дыма растительного масла и использования вытяжного устройства на риск рака легких у некурящих ханьских китаянок. Научные отчеты . 2020; 10 (1): 6774. DOI: 10.1038 / s41598-020-63656-7.

Дополнительное чтение

• Оливковое масло и здоровье. Сайт Международного совета по оливкам. 2019

• Полифенолы. Olive Oil Times. По состоянию на 10 января 2020 г.

• Таблица точек дыма нефти. Кулинарные масла и точки копчения: что нужно знать и как выбрать подходящее растительное масло. Сайт мастер-класса. Обновлено 25 сентября 2019 г.

• de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L.Оценка химических и физических изменений различных товарных масел при нагревании. Acta Scientific Nutritional Health. 2018; 2 (6): 02-11.

• Grootveld M, Silwood C, Addis P, Claxson A, Bonet Serra B, Viana M. Влияние окисленных нагретых масел на здоровье. 2001; 13 (1): 41-55.

Verywell Fit — часть издательской семьи Dotdash.

Какое масло использовать для готовки?

Раньше повара использовали для приготовления всего один или два жира.Пятьдесят лет назад, возможно, это были шортенинг и маргарин; сто лет назад сало с маслом.

Теперь в наших кладовых есть бутылки со всего мира: оливковое масло из Испании, рапсовое масло из Канады, кокосовое масло из Филиппин. Да, мы лучше разбираемся в жирах и здоровье, но чем больше вариантов, тем больше вопросов.

Но вам не нужно каждый раз испытывать экзистенциальный кризис, когда вы обжариваете грибы! Просто ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, какие растительные масла лучше всего подходят для различных способов приготовления.

Что такое точка дыма?

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться . Дым идет перед горением . Когда ученые фактически вычисляют точки дыма, масло не горит, само по себе — летучие соединения испаряются и создают голубоватый дым.

Не все кулинарные масла ведут себя одинаково при нагревании. Некоторые из них, такие как масло авокадо и топленое масло, очень стабильны и без проблем могут нагреваться до 500 ° F (260 ° C).Другие масла, такие как масло (не осветленное) и масло грецкого ореха, начнут быстро разлагаться при слишком сильном нагревании. У них появляются неприятные запахи и нездоровые соединения.

Но очень стабильные масла, такие как оливковое масло первого холодного отжима и масло авокадо, сохранят стабильность после точки дыма. Требуется до получаса длительного нагревания, прежде чем они превратятся в то, что вам не следует употреблять.

Если вы не поджариваете пищу (подробнее об этом ниже!), Вы не хотите, чтобы ваше масло долго коптилось.Чрезмерное продолжительное нагревание нарушает вкус и питательные свойства некоторых масел. Он также может создавать новые нежелательные соединения, такие как свободные радикалы, которые вредны для вашего организма.

Элиза Бауэр

Smoke Points — это еще не все

Точки дыма определяются в лаборатории в условиях, которые строго контролируются и, откровенно говоря, совершенно не похожи на любую кухню в реальной жизни. Тем не менее, я предполагаю, что в какой-то момент вы включили горелку под сковородой и заметили, что у вас дымится масло.Если да, то вы довели это масло до точки дыма.

В большинстве исследований точек дыма рассматривается масло, которое нагревается до высоких температур и выдерживается при этой температуре довольно долгое время — даже более часа. Ни один из известных мне рецептов не требует, чтобы масло было очень горячим дольше десяти минут. Когда дело доходит до характеристик масла, время более важно, чем конкретная температура . Давайте будем простыми. Когда ваше масло пахнет и пригорает на вкус, вы понимаете, что зашли слишком далеко.

Температура дыма для разных марок одного и того же масла редко бывает одинаковой, потому что они не производятся совершенно одинаково. Даже глядя на графики точек дымообразования, вы обнаружите разные температуры для одних и тех же масел. (Ищите сами!)

Некоторые масла, такие как кокосовое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима, имеют более низкую температуру дыма, но на самом деле они лучше держатся при длительном нагревании из-за содержания в них антиоксидантов. (Подробнее об этом читайте здесь.)

Так что сохраняйте хладнокровие и руководствуйтесь здравым смыслом.

Энди Кристенсен

4 простых совета по приготовлению на масле

1. Чем выше температура, тем стабильнее должно быть масло. Стабильность — это способность масла не разлагаться на вредные полярные соединения. Это не связано с точкой дыма.
2. В целом, чем светлее цвет масла, тем нейтральнее его вкус. Если вы не хотите, чтобы ваш кулинарный жир преобладал над другими продуктами в блюде, выберите нейтральное масло, такое как рапс и виноградные косточки.
3. Нерафинированные масла по вкусу напоминают то, из чего они сделаны. Рафинированное арахисовое масло не очень арахисовое, но нерафинированное арахисовое масло имеет приятный ореховый вкус.
4. Нефильтрованные масла не хуже по качеству; они просто не подходят для приложений с высокой температурой, потому что в них все еще есть крошечные частицы, которые сгорают быстрее.

Правильный способ готовить на масле

При приготовлении пищи на масле помните: горячая сковорода + холодное масло = продукты не пригорают.

Если вы тушите, сначала дайте сковороде нагреться. Как долго? Полминуты или меньше. Затем добавьте масло и понаблюдайте несколько секунд. Когда масло начнет рябить и начнет мерцать, вы можете добавлять еду. Вы хотите слышать шипение.

После того, как сковорода оправится от естественного падения температуры после того, как в нее попала еда, вам, вероятно, придется постепенно уменьшать температуру конфорки, чтобы еда не пригорела.

Примечание об оливковом масле первого отжима

Прежде чем я перейду к руководствам и рекомендациям по маслу, вы можете спросить: «Могу ли я просто использовать оливковое масло первого отжима для всех своих кулинарных нужд? В конце концов, это то, что вы написали в этом посте!»

Это правда, что, несмотря на более низкую температуру дыма, оливковое масло первого отжима на самом деле лучше выдерживает длительное нагревание, чем масла с более высокой температурой дыма, из-за содержания в нем антиоксидантов (подробнее об этом здесь), что просто показывает, что точка дыма — это еще не все. !

Так да! Вы можете использовать оливковое масло первого холодного отжима для всех видов готовки при температуре до 400 ° F, включая обжаривание, тушение, жарение с перемешиванием, запекание и жарение при низкой температуре.

Единственная причина, по которой вы можете использовать , а не постоянно использовать оливковое масло первого холодного отжима — и почему я рекомендую для этих методов приготовления другие масла, указанные ниже, — это то, что оливковое масло первого отжима обычно дороже, чем другие масла, и если ароматизатор не является ключевым для вас в этом рецепте, возможно, вам не стоит использовать оливковое масло первого отжима, если вы можете обойтись более дешевым маслом.

Но если вы хотите использовать его почти для всего, вперед! Наше любимое оливковое масло первого холодного отжима довольно доступно по цене 12 долларов за литр, поэтому мы не боимся использовать его для большей части нашей кулинарии.

Элиза Бауэр

Лучшее масло для обжига

Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 205 ° C / 400 ° F или выше.

Для обжаривания требуется достаточно тепла, чтобы на пище образовалась обжаренная корка. Поскольку температура сковороды, скорее всего, составляет 400–450 ° F (205–232 ° C), вам нужны сильные удары. Рафинированные нейтральные масла, такие как рапсовое, соевое, овощное и арахисовое, являются классическими продуктами, но оливковое масло первого отжима и масло авокадо менее очищены и работают так же хорошо.

Если рецепт требует раскаленной сковороды — как это делают некоторые рецепты — тогда да, ваше масло будет дымиться! Ничего страшного, если масло не коптит весь , пока вы обжигаете. Температура сковороды и масла понижается, когда вы добавляете пищу, а очень высокая начальная температура — это то, что в первую очередь дает вашей пище хорошее обжаривание.

Мой маслодержатель для обжаривания — масло авокадо. Оно менее рафинировано, чем другие высокотемпературные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло.

Другие масла, которые можно использовать для обжига: :

• Масло виноградных косточек
• Арахисовое масло
• Масло растительное
• Соевое масло
• Масло кукурузное
• Рапсовое масло
• Топленое масло / топленое масло
• Оливковое масло первого холодного отжима (если вкус имеет смысл в рецепте)

Элиза Бауэр

Лучшее масло для жарки

Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 205 ° C / 400 ° F или выше.

Когда вы жарите, вок или сковорода часто либо раскалены, либо где-то под ним. Как и при поджаривании, температура масла при жарке может быть на уровне или выше, потому что температура масла понижается, когда вы добавляете еду, много перемещаете ее и быстро готовите. Кроме того, масло не денатурируется сразу, даже если оно действительно сильно нагревается.

Мой выбор масла для жарки — арахисовое масло . Его вкус хорошо сочетается со многими типичными рецептами жаркого.

Другие масла, которые можно использовать для жарки, это :

• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Масло растительное
• Соевое масло
• Масло кукурузное
• Рапсовое масло
• Оливковое масло первого холодного отжима (если вкус имеет смысл в рецепте)

Элиза Бауэр

Лучшее масло для тушения

Используйте ароматное или нейтральное масло с температурой дыма 350 ° F или выше.

Когда вы обжариваете пищу в сковороде с небольшим количеством жира на среднем или сильном огне, температура поверхности сковороды составляет 350-400 ° F (176-205 ° C), поэтому температура дымления от умеренной до высокой. масла — это то, что нужно.

Я выбираю масло для обжаривания — оливковое масло первого холодного отжима , когда я хочу этот аромат, или масло авокадо , когда я не хочу.

Другие масла, которые можно использовать для жарки на сильном огне:

• Масло виноградных косточек
• Арахисовое масло
• Масло растительное
• Соевое масло
• Масло кукурузное
• Рапсовое масло
• Топленое масло / топленое масло
• Кокосовое масло рафинированное
• Оливковое масло любое

Масла для тушения на среднем огне:

• Все вышеперечисленное, плюс кокосовое масло первого отжима, сливочное масло и жир для бекона

Ирвин Лин

Лучшее масло для жарки

Используйте высокостабильное масло с температурой дыма 218 ° C / 425 ° F или выше.

Рецепты жарки обычно требуют, чтобы температура масла находилась в диапазоне от 325 до 425 ° F (163-218 ° C). Тем не менее, иногда температура между партиями еды резко возрастает, поэтому лучше выбирать масло с более высокой температурой дыма.

Мой выбор масла для жарки — арахисовое масло.

Другие масла, которые можно использовать для жарки:

• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Масло растительное
• Соевое масло
• Масло кукурузное
• Рапсовое масло
• Топленое масло / топленое масло
• Кокосовое масло рафинированное
• Оливковое масло первого холодного отжима (если вкус имеет смысл и стоимость оправдана)

Ирвин Лин

Лучшее масло для жарки

Используйте ароматизированное или нейтральное масло с температурой дыма 176 ° C / 350 ° F или выше.

Несмотря на то, что саму духовку можно разогреть до 450 ° F (232 ° C), поверхность жареных блюд не всегда достигает этой температуры. Оливковое масло — вот классическое средство.

Я выбираю масло для жарки: оливковое масло первого отжима , когда я хочу этот аромат, и арахисовое или масло авокадо , когда я не хочу.

Другие масла для жарки:

• Масло виноградных косточек
• Масло растительное
• Соевое масло
• Масло кукурузное
• Рапсовое масло
• Кокосовое масло

Какие растительные масла вы предпочитаете?

.