Разное

Нужно ли замачивать полбу перед варкой: ⏰ Как варить полбу? И сколько времени? Все способы сварить крупу, правила варки и полезные советы

Содержание

состав, полезные свойства, как готовить и варить полбу

Современному обывателю почти не известен такой зерновой злак, как полба. И многие только пожимают плечами, вспоминая строчки из знаменитой сказки Пушкина «О попе и о работнике его Балде»: «Есть же мне давай вареную полбу». Между тем, это весьма ценный продукт, который был распространен по всему миру в древности.

Что такое полба?

Под этим названием объединяют несколько видов растений, как дикорастущих, так и культивируемых, относящихся к роду пшеницы и, таким образом, являющихся ближайшими родственниками современной пшеницы. Самый распространенный из видов полбы — пшеница двузернянка (triticum dicoccum).

Из-за своей неприхотливости в выращивании это растение пользовалось огромной популярностью. Из нее варили каши, супы и даже делали десерты. Однако, с переходом на машинное производство, полба была забыта, а на замену ей пришли современные сорта пшеницы, более урожайные и легкие в механизированной переработке.

Состав и полезные свойства полбы

Сейчас многие возвращаются к древнему злаку, так как по своему составу полба гораздо богаче и полезнее пшеницы. Благодаря тому, что зерна полбы тщательно скрыты несколькими защитными слоями, это растение почти не впитывает в себя распыляемые химикаты (поэтому полба является экологически гораздо более чистым продуктом), не подвластна радиации и вредителям.

Полба помогает снизить вес. В ее составе процент белка такой же, как в мясе, а вот углеводов весьма скромное количество. Кроме того, они относятся к «долгим» углеводам. Это значит, что на их усвоение организм тратит больше времени, чем на обычные углеводы. В результате, человек долгое время испытывает чувство сытости.

Полба содержит в себе почти все витамины группы В, которые имеют колоссальное значение для человеческого тела. Например, тиамин укрепляет нервную систему и улучшает память. Рибофлавин способствует расщеплению жиров. Пиридоксин стимулирует выработку серотонина, повышая тем самым настроение. Также полба богата фолиевой кислотой, необходимой беременным женщинам для развития здорового плода.

В полбе можно найти практически все минеральные вещества, необходимые человеку. Очень много в этом злаке меди, поэтому каша из полбы должна постоянно присутствовать в рационе людей, страдающих анемией. Кроме того, недостаток меди может привести к аневризмам, варикозу и ранней седине. Фосфор, которым богата полба, поможет при хронических простудных заболеваниях. Он укрепит иммунитет. Если ежедневно завтракать кашей из полбы, сезонные простуды пройдут стороной.

Содержащийся в полбе калий способствует похудению. Он выводить из организма лишнюю воду, токсины и шлаки. Этот минерал содержится во многих других продуктах, но именно в составе зерна полбы он усваивается наиболее эффективно. Связано это с пиридоксином, благодаря которому калий усваивается организмом быстро и легко.

Несмотря на свое богатство и полезность, полба имеет и свои недостатки. Как и все злаковые, она содержит глютен (хоть и в небольших количествах), а значит, не рекомендуется людям, страдающим целиакией и аллергией на это вещество.

Что готовить из полбы?

Цельные зерна полбы на вид и по своим кулинарным качествам напоминают перловку. Главное внешнее отличие — они имеют красновато-кирпичный оттенок.

Приготовление полбы также достаточно длительное. Вначале зерна нужно замачивать в воде или молоке, часа на четыре. Затем крупа заливается водой (или молоком, другой жидкостью, в зависимости от конкретного рецепта) и варится на слабом огне, при постоянном помешивании, пока вода полностью не выпарится. Приготовленная таким образом каша из полбы получается очень вкусной, мягкой и ароматной.

Из полбы можно варить не только кашу. Есть много рецептов полбяных супов, очень вкусной получается запеканка из полбы, можно даже приготовить в домашних условиях мюсли из полбы. Рецепты всех этих блюд можно без всякого труда найти в интернете.

В последние годы поклонники здорового питания все чаще и чаще обращают свое внимание на этот вкусный и полезный древний злак. Сельхозпроизводители, заметив возросший спрос, отреагировали очень быстро, и сейчас полбу вполне реально найти в магазинах. Попробуйте готовить из нее различные кушанья, наверняка не пожалеете!

Какие Крупы нужно замачивать и насколько

Поделиться «Какие Крупы и насколько нужно замачивать»


Какие Крупы и насколько нужно замачивать и как замачивание Круп влияет на наше здоровье и что происходит, если Вы их не замачиваете перед приготовлением. Время замачивания в зависимости от вида Крупы.


В последнее время все больше ведется разговоров о том, что зерна и Крупы могут быть не частью здорового питания, а причиой многих хронических заболеваний 21 века.

И заваривая себе овсяные хлопья быстрого приготовления с утра на завтрак, Вы не питаете свое тело клетчакой и витаминами, а наоборот забираете нужные минералы из организма, перегружаете свой пищеварительный тракт и со временем, если страдаете чувствительностью к антинутриентам — приведете сами себя к аутоиммунным, гормональным, сердечно-сосудистым и другим серьезным заболеваниям.

Это вызывает множество споров со стороны людей, которые утверждают, что хлеб и Крупы — всему голова.

Но, если разобраться — наши предки не употребляли большого количества Круп. И те, которые шли в пищу — специально традиционно подготавливались перед употреблением.

Они всегда замачивались или даже ферментировались (квасились) продолжительное время; хлеб пекли из свежей муки и не на моментальных дрожжах, как сейчас, а на медленных и, на так называемой, закваске.

Что же происходит сейчас?

По телевидению во всю рекламируют всевозможные быстрые завтраки из овсяных хлопьев или мюсли. Все каши быстрого приготовления — это достаточно новое явление. Впрочем, как и болезни, которые они вызывают.

Люди перестали относится к пище, как к продукту питания своего тела, теперь желудок для многих стал помойкой и они совсем не задумываются к чему это приводит. В наше время мы всегда заняты и мы ищем, как все сделать проще и быстрее. Но какой ценой? Ценой своего здровья и здоровья наших близких.

Современные Крупы поменялись и они уже совсем не то, что употребляли наши предшественники. Их химически удобряют, применяют пестициды, выращивают из ГМО зерен.

Сама почва уже не в силах дать тех витаминов и минералов, которые присутсвовали в Крупах даже 100 лет назад. И чтобы получить даже те витамины, которые еще там остались и деактивировать антинутриенты, которые могут помешать всасыванию минералов и нормальному пищеварению, мы всегда должны замачивать зерновые перед приготовлением.

Зачем нужно замачивать Крупу?

Замачивание и квашение Круп обогощает их бОльшим количеством витаминов, минералов и ферментов, а также разрушает Глютен (частично), Фитиновую кислоту, Лектины и другие антинутриенты.

В результате этого, Крупа переваривается и усваивается в разы лучше. Замоченные зерновые легче переносятся даже людьми, страдающими пищевыми аллергиями.

Замачивание и ферментация натурально повторяет кислотную среду проращивания зерен, что не только разрушает защитные механизмы Крупы, но и частично переваривает вещества в ней.

Защитные механизмы Крупы:

  • Фитиновая кислота, которая, в основном, находится в наружной оболочке зерен или в отрубях. Эта кислота прикрепляется к минералам и не дает им всасываться в нашем ЖКТ, что со временм приводит к дефициту Кальция, Магния, Цинка, Железа. Так что, если у Вас обнаружился дефицит минералов, чаще всего можно винить в этом Фитиновую кислоту. Уже доказано, что причина остеопороза и рахита — это недстаток Кальция, как раз из-за избыточного количества Фитинов в употребляемой пищи. Поэтому настоятельно рекомендую всем отказаться от прославленных отрубей. Ничего кроме дефицита минералов Вы от них не заработаете, а клетчатку можно получить из других источников и даже в больших количествах, причем безопасно.
  • Ингибиторы пищеварительных ферментов, которые деактивируют ферменты в нашем желудке, что нарушает нормальное переваривание пищи и перегружает панкреатическую железу.
  • Сложные сахара, которые наше тело не способно переваривать.
  • Глютен и сложные протеины, которые вызывают многочисленные болезни всего организма и не только ЖКТ.
  • Лектины.

Животные, основной диетой которых являются зерновые, имеют отличимое от нас строение пищеварительного тракта. У них 4 желудка и кишечник намного длиннее нашего.

Когда мы замачиваем Крупу, ее перевариванию также способствуют бактерии Lactobacilli, которые находятся и в 1-м и во 2-м желудках травоядных.

 

Какие Крупы и насколько нужно замачивать?

Все зерновые (да и не только) необходимо замачивать.

Время варьируется от количества в них содержащихся антинутриентов. Ниже я привела минимальное время замачивания Круп:

  • Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов
  • Спелт, рожь — 8 часов
  • Рис, коричневый — 12 часов
  • Рис, белый — 9 часов
  • Рис, дикий — 5 часов
  • Перловая крупа — 6 часов
  • Гречневая крупа — 5 часов
  • Пшено — 5 часов
  • Кинва, амарант — 3 часа

Как правильно и легко замачивать Крупу Вы можете прочитать тут.

Для лучшего усвоения и переваривания злаков их необходимо готовить с полезными жирами (сливочным, кокосовым маслом, гхи). Растительное (подсолнечное) масло к полезным жирам не относят.

Просто добавьте чайную ложку жира на Ваш выбор в воду с Крупой и готовьте, как обычно. И вкус лучше и полезнее.


Рацион, построенный на большом количестве предварительно незамоченной, неподготовленной Крупы, ведет к серьезным последствиям. Это и болезни щитовидной железы, экзема, аллергии, диабет, аутоиммунные заболевания, болезнь Крона, колит, болезнь Альцгеймера и т.д.

Людям же, страдающим от каких-либо хронических заболеваний, лучше сократить употребление Круп до минимума или вообще исключить их из своего рациона. В принципе, в них не содержится ни одного полезного вещества, которого наш организм не способен получить из другого источника.

Замачивать необходимо все Крупы без исключения. Это не требует больших усилий, а занимает только время. Но лучше инвестировать это время сейчас в профилактику многих заболеваний, чем потом в их лечение.

Надеюсь, что теперь вы знаете какие Крупы и насколько нужно замачивать и будете соблюдать простые, но очень важные правила на благо своего здоровья.

А Вы замачиваете Крупы перед их приготовлением?

Поделиться «Какие Крупы и насколько нужно замачивать»

(Visited 253 407 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Похожее

Рассыпчатая, с маслом. Как правильно приготовить кашу | Продукты и напитки | Кухня

Основа нашего питания в пост – каши. Впрочем, каши мы любим круглый год, не только во время отказа от скоромной пищи. Ведь тогда в кашу можно положить кусочек сливочного масла, варить на мясном бульоне или с добавлением молока. Как правильно сварить каши из гречки, пшена, риса, кукурузы и других популярных круп, мы спросили у опытных кулинаров.

Пшено

Пшено Фото: Shutterstock.com

 

Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:

Главная проблема пшена – при неправильном приготовлении оно горчит. Чтобы этого избежать, нужно тщательно промыть крупу, добиваясь, чтобы вода стала прозрачной. Тогда пшено горчить не будет. Второй момент: его нужно правильно сварить. Чтобы получить рассыпчатую кашу надо взять 100 г пшена и 200 г воды. Немного посолить и положить в воду небольшой кусочек сливочного масла (пряности, если нужно, лучше добавить в конце). Варить без крышки (!) на очень медленном огне. Ждем, пока вода не сравняется с крупой, выключаем , накрываем крышкой, и ждем еще 30 минут.

Важно! Чтобы каша была рассыпчатой, ее не нужно мешать во время варки!

Гречка

Гречка Фото: Shutterstock.com

 

Сергей Квасов, шеф-повар Meat Puppets Bar&Meatarea:

Я варю гречку так: промываю холодной водой и заливаю также холодной водой на 2 пальца выше уровня крупы. Добавляю соль, растительное масло и довожу до кипения. Снимаю с огня, закрываю крышкой и оборачиваю кастрюлю полотенцем. И оставляю упариваться на 1,5 часа.

Через 30 минут после того как вы поставили упариваться, нужно перемешать крупу, так каша получится пышной и легкой.

Рис

Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le Restaurant: 

Способов приготовить рис очень много. По классическому рецепту рис заливается водой в соотношении 1 к 2 и варится на медленном огне в течение 15-17 минут. Рассыпчатым рис получается в основном определенного сорта — длиннозерный, — например, жасмин или басмати.

Но существует еще множество способов приготовить рис: как ризотто, на сковороде, постепенно подливая бульон, в духовке, в молоке, в кляре.

Нужно ли мыть и замачивать рис? Для приготовления суши, рис лучше всего промыть в холодной воде 2-3 раза. Но в остальных случаях мнения расходятся, что до меня, я предпочитаю рис промывать, а не замачивать. Хотя многие считают, что замачивание улучшает цвет риса, делает его более рассыпчатым. Кроме того, после замачивания рис быстрее сварится. Но для некоторых блюд, например, для ризотто, эта процедура будет излишней.

Среди многообразия сортов риса мне нравится басмати, он просто в приготовлении, имеет натуральный вкус. Очень полезен – дикий рис, в нем содержится множество витаминов, минералов, белок.

Киноа

Киноа Фото: Shutterstock.com

 

Александр Соляников, шеф-повар кафе Mentano

Перед варкой лучше киноа промыть. Я полагаю, что вообще все крупы лучше мыть, от этого каша только выиграет. После промывания нужно залить крупу водой. Причем не особенно важно ее количество: киноа не разваривается, как другие крупы, она просто не возьмет лишнюю воду. И если вы нальете много воды, то после варки просто сольете излишек.

Можно перед варкой киноа обжарить, для лучшего раскрытия вкуса. Ее хорошо прожаривают, а потом добавляют половник холодной воды или бульона, это дает зерну раскрыть свой вкус. Так делают итальянские шефы при приготовлении ризотто, например.

Если не обжариваете киноа, то заливать лучше горячей водой, сразу доводить до кипения  и варить до готовности. Чтобы определить готовность, крупу нужно пробовать, она должна быть достаточно мягкой, не хрустеть на зубах.

Солить и добавлять пряности лучше в конце варки, причем пряности лучше выбирать исходя из продуктов, которые вы будете добавлять к киноа, так как каша имеет довольно нейтральный вкус. Киноа отлично сочетается с овощами, часто ее добавляют в салаты, подают на гарнир к рыбе.

Полба

Полба Фото: Shutterstock.com

 

Эдуард Хаертдинов, шеф-повар ресторана Madame Wong

Незаслуженно забытая крупа, которая теперь возвращается на наши кухни и становится все более популярна. Полба проста в приготовлении, разве что варить ее нужно несколько дольше, чем многие другие крупы. Обычно на это уходит минут 40-45. Чтобы сократить время варки, полбу можно замочить на 2 часа.

Заливаем крупу водой в соотношении 1:2 и варим, если нужно воду можно добавлять. Только имейте в виду, что до мягкости полба не сварится. Это нужно очень долго ее держать на огне. За 45 минут зерно будет слегка пружинить на зубах, похоже на рис al dente, который в ризотто.

Такая консистенция – правильная, полбу так и варят, оставляя чуть упругой. Если вам хочется сделать мягкие зерна, то я бы посоветовал чуть промолоть их.

Полента

Полента Фото: Shutterstock.com

 

Александр Соляников, шеф-повар кафе Mentano

Полента – знаменитая итальянская каша, которая готовится из кукурузной муки. Но не всякая мука подойдет для нее, нужен специальный помол. Надо чтобы мука была не слишком крупного помола, тогда вы не добьетесь нежной консистенции поленты, не слишком мелкого – тогда просто получится хлеб. В магазинах продается специальная мука для поленты. Если же вы ее не нашли, то можно взять кукурузную крупу и слегка промолоть ее в кофемолке. Главное не молоть в пыль. Консистенция должна быть как у итальянской муки 00.

Муку нужно обжарить на оливковом масле, налить в нее бульон, овощной или куриный. Количество воды зависит от того, какую консистенцию мы хотим получить в итоге, густую или не слишком. Нормальная пропорция: 100 г муки на 200-250 г жидкости.

Мы варим поленту до консистенции густой каши, по ходу варки не забываем помешивать, потому что каша здорово пристает к стенкам кастрюли. Когда полента становится как густая каша, ее солят, перчат и добавляют немного тертого пармезана.

И потом либо подают в горячем виде на гарнир к мясным блюдам. Либо остужают и формуют. Когда она застывает, она становится похожей по консистенции на невыдержанный сыр. Ее нарезают на квадраты, бывает, что панируют, обжаривают на сковороде или во фритюре.

как и сколько по времени варить, простые методы варки и готовки

Пшеничная крупа очень полезна для организма человека. Одной из ее разновидностей является полба. Данный злак хорошо подходит для приготовления гарниров, каш и других блюд. В его составе присутствует большое количество витаминов. А также в нем содержится необходимая организму клетчатка, которая полезна для пищеварения. Полба имеет свойство давать длительное чувство насыщения. Но она обладает достаточно высокой калорийностью, поэтому людям, контролирующим свой вес, не рекомендуется добавлять в свой суточный рацион более 90 грамм.

Польза и вред полбы

К полезным свойствам данной крупы относятся:

  • большое содержание витаминов;
  • повышенное содержание белка;
  • натуральность продукта;
  • положительное влияние на пищеварение;
  • снижение холестерина;
  • укрепление иммунитета;
  • хорошее влияние на половую сферу, за счет стимуляции надпочечников;
  • профилактика онкологии;
  • уменьшение нервозности;
  • ускорение процесса восстановления организма после болезни.

Этот злак рекомендуется для употребления пожилым людям из-за его способности уменьшать хрупкость костей.

Кроме такого положительного эффекта, в некоторых случаях полба может быть вредна.

Недостатки данной крупы:

  • содержит в своем составе глютен, который является сильным аллергеном, поэтому она противопоказана людям, имеющим непереносимость данного растительного белка;
  • не рекомендуется употребление людям с заболеваниями ЖКТ, вне фазы ремиссии;
  • нельзя употреблять в пищу людям с индивидуальной непереносимостью.

Подготовка крупы к процессу готовки

При выборе крупы в магазине рекомендуется брать полбу, обладающую золотистым цветом. Наличие пыли и обломков говорит о ее низком качестве. Такие экземпляры лучше не приобретать.

Если выбирать между цельным зерном и мелкодробленым, необходимо остановиться на первом варианте. Так как при дроблении крупа теряет большую часть полезных свойств.

Перед варкой крупу необходимо подготовить.

Пошаговая инструкция обработки крупы:

  1. Если необходимо, полбу перебирают от мусорных компонентов.
  2. Промывают под проточной водой.
  3. Перекладывают в емкость и заливают сверху прохладной жидкостью.
  4. Длительность размягчения должна составлять минимум час. Для цельного, необработанного зерна более 5 часов. Если крупа мелкодробленая, 3 и 4 пункты можно пропустить.
  5. Повторно промывают под проточной водой.

Иногда крупу замачивают с помощью кефира, а не воды. Это делают для большего раскрытия вкуса.

Длительность варки 

В зависимости от вида крупы, длительность приготовления будет разной.

На время варки также влияет желаемая консистенция конечного блюда. Для рассыпчатого гарнира хватит всего 35 минут варки, а для более вязкого блюда требуется больше времени и предварительное замачивание.

Цельная (чаще всего используется для гарнира)

Такой вид полбы обязательно нужно замачивать в чистой воде или в простокваше перед варкой. Длительность приготовления будет составлять 45-50 минут.

Дробленая

Разваривается гораздо быстрее цельного зерна.

Если ее тщательно промыть и замочить перед варкой хотя бы на 15 минут, то длительность приготовления будет составлять 35 минут после закипания воды.

В пакетах

Этот вид очищенной крупы легко приобрести в магазине. Такая полба опускается в кипящую подсоленую воду прямо в пакете и варится в течение 20 минут. Хорошо подходит для гарниров и различных видов блюд.

Тонкости варки полбы

В технологии варки полбы нет ничего сложного. С приготовлением этого простого блюда справится и новичок. Сварить данную крупу можно несколькими способами.

На плите

  1. Промытую крупу помещают в кастрюлю и заливают водой из расчета 1 к 3 .
  2. Добавляют соль по вкусу.
  3. Далее ставят посуду на огонь и ждут закипания.
  4. После этого уменьшают огонь и варят под крышкой до полного выкипания воды (около 20-25 минут).
  5. Готовому блюду можно дать постоять еще 15 минут, чтобы каша стала еще ароматнее.
  6. По желанию добавить масло.

С помощью мультиварки

Чтобы сэкономить время, можно приготовить кашу в мультиварке.

При таком способе варки крупы, за ней не нужно смотреть.

  1. Промытую полбу помещают в емкость прибора.
  2. Туда же наливают чистую воду. Соотношение крупы и воды должно быть равно 1 к 3.
  3. Далее добавляют соль по вкусу.
  4. Закрывают крышку прибора и устанавливают режим «крупа» (можно использовать другие режимы, например, «каша», «рис» или «тушение»).
  5. Длительность варки составляет 30-40 минут (если крупа цельная, длительность будет дольше около 45-50 минут).
  6. По истечении времени подогрев выключают и открывают крышку. По необходимости его можно оставить на 8-9 минут.
  7. Затем в блюдо добавляют масло (сливочное можно заменить любым растительным).

В микроволновке

Время варки полбы в микроволновке не отличается от предыдущих способов.

  1. В специальную емкость для СВЧ перекладывают промытую крупу.
  2. Добавляют чистую горячую воду в соотношении 1 к 3.
  3. Если необходимо, посыпают немного солью.
  4. Режим микроволновки выставляют на max.
  5. Блюдо отправляют внутрь прибора и устанавливают время 20 минут.
  6. Затем все хорошо размешивают и готовят еще 10 минут.
  7. В приготовленную кашу кладут масло и закрывают крышкой.
  8. Дают настояться в течение 5-7 минут.

Каша из полбы с молоком

Идеальная каша получается из дробленой полбы. Чтобы приготовить такое полезное блюдо, необходимо взять 200 грамм данного злака и 1 литр молока (а также 1 ст. ложку сахара и щепотку соли).

Пошаговое приготовление молочной каши из полбы:

  1. Берут небольшую кастрюлю или котелок и наливают в него молоко (можно часть молока заменить на воду, но вкус каши изменится). А также добавляют сахар и соль.
  2. Далее помещают в молоко промытую полбу и ставят на огонь. После этого кашу постоянно помешивают, пока она не закипит.
  3. Затем огонь ставят на минимум. И при такой температуре варят в течение 30 минут.
  4. Варку заканчивают, когда каша становится густой и коричневой.

«Из дзавара легко сделать армянское ризотто» – Weekend – Коммерсантъ

Шеф-повар ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали» Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем «шайбу» из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

В Москве ачар и дзавар можно найти?

Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.

Нужно ли мыть булгур перед приготовлением: готовим крупу правильно

Булгур — не самая популярная крупа на нашем столе, но в ней есть много интересного: от тонкого орехового вкуса до пищевой ценности и безопасности при заболеваниях. Нужно ли мыть или замачивать булгур перед варкой, как другие крупы? Повара дают отрицательный ответ на оба вопроса, и тому есть причины.

Что такое булгур

Булгур — это предварительно высушенная, дроблёная и ошпаренная кипятком пшеница высшего сорта. Крупа отличается низким гликемическим индексом, она богата клетчаткой, калием, железом и магнием. Внешне она напоминает пропаренный рис. Из булгура часто готовится плов, ризотто, супы.

Существует три степени дробления булгура: от грубой и средней, которые применяются для первых и вторых блюд, до мелкой, которая используется для ароматизации выпечки.

Мыть, замачивать или прожаривать?

Так как булгур изначально производится с термической обработкой (ошпаривается кипятком), можно его не промывать. Для получения самой ароматной каши зёрна рекомендуют не мыть и не замачивать, а слегка обжаривать на растительном масле. Так раскроется их тонкий ореховый запах.

Как подготовить булгур к варке по методу шеф-поваров:

  1. Смазать дно сковороды растительным маслом.
  2. Прогреть зёрна в течение нескольких минут, пока не появится характерный аромат.
  3. Залить холодной водой и дать остыть.
  4. Сварить крупу.

Для безопасности всё-таки стоит подвергнуть зёрна перед варкой «водным процедурам», особенно если они продавались на развес. Вместе с ядрицей в пакете могут оказаться не только пыль и грязь, но и крупный мусор. Если булгур расфасован по порционными пакетикам для варки, злак чистый.

Промывайте крупу в холодной воде, пока она не станет прозрачной. После этого, если найдётся время, просушите зёрна и прогрейте их на сковороде с маслом.

Журнал «Мисс Чистота» выяснил, что замачивание булгуру не требуется, так как он и без того быстро разваривается. Не лишним будет подержать дроблёное зерно в воде около получаса, чтобы нейтрализовать действие антинутриентов в составе.

Готовим крупу

Для приготовления используйте пропорции зерна и воды 1:2. Это относится и к мультиварке, и к кастрюле. Среднее время приготовления — 10—15 минут после закипания. Для мультиварки используйте режим «гречневая каша». При добавлении в супы учитывайте, что булгур разваривается примерно в 2,5 раза.

Кстати, если будете готовить с обжариванием, можно сделать это в одной ёмкости. Залейте в сотейник масло, подогрейте и подержите булгур 1,5—2 минуты, затем залейте кипящей водой и доведите до готовности.

Когда булгур соспеет, не спешите извлекать его из посуды. Накройте крышкой и дайте каше настояться 15 минут. Так будет ещё вкуснее.

Киноа печали моей

Я вам так скажу. Всегда очень прикольно иметь сразу два заболевания, при которых есть серьезные ограничения по питанию. А если на это еще накладывается необходимость строго контролировать вес и держать потребленную калорийность в ежовых рукавицах, то тут скучать не придется вовсе!

Собственно, речь не об этом, а о том, как я искал новые пищевые пути-дорожки. Этого нельзя, этого совсем нельзя, этого — ни боже мой никогда, это можно, но раз в неделю и только в високосный год, вот это по чуть-чуть, но без соли и специй, вот это вкусное заменить на безвкусное, это можно только по утрам, когда не хочется, а это хочется по вечерам, но нельзя.

Так и питаюсь. С тоски начал изучать всякие экзотические продукты в надежде, что это внесет хоть какое-то разнообразие.

Наткнулся на описание волшебной крупы киноа. Что, думаю, за название, как имя у актера Киану Ривза? Киану Ривз, Киноа Ривз — Киноа звучит даже лучше, как я считаю. Наверняка, подумал я, в этой штуке замешаны какие-то индейцы, перо орла им в голову!

И точно! Этой штукой питались индейцы — кто б сомневался! Причем это вовсе не зерновая культура — ни фига! Это, прости господи, лебеда. Ну да, та самая лебеда, которой несчастные русские люди питались во времена всяких лишений, когда больше было питаться нечем.

А индейцы жрали — и только нахваливали. Впрочем, неудивительно: вы попробуйте питаться одним супом из кузнечиков, тут любая киноа покажется манной небесной.

Чем для индейцев была ценной крупа киноа? А потому что ее не жрали другие животные — у киноа зернышко покрыто горькой оболочкой, которую любое животное, попробовав, тут же выплюнет и побежит дальше по своим животным делам. Но индейцы — они не такие привередливые. Они научились киноа промывать: при этом зерна теряют свою горечь и их можно употреблять в пищу наряду с кукурузой и картошкой. И урожайность всегда — сто процентов, потому что вредители не страшны. (Кроме самих индейцев, разумеется.)

В различных статьях, описывающих киноа, рассказывается о необычайных полезных свойствах этой лебеды-лебедушки. Она содержит много белка. Она вообще не содержит глютен, который не переносит примерно 1% населения планеты, но примерно 80% страшно его боятся, потому что начитались всяких идиотских статеек в журналах. Она содержит страшно жирные (в хорошем смысле слова) кислоты, он имеет низкий гликемический индекс и никому не позволяет его повышать, он содержит целую горсть витаминов, минералов, антиоксидантов, микроэлементов — всего на одну крупинку киноа!

В общем, если эту штуку употреблять в пищу, написали мне умные люди, у тебя сразу здоровье так и начнет вываливаться из ушей. Так чего ты ждешь, дубина, спросили они?!!

Ну ладно, пошел в магазин. Нашел.

Только что-то она, я вам так скажу, больно мелкая какая-то. Видать всю крупную индейцы сожрали.

Начал читать, как ее готовить. На упаковке написано: промыть кинуть в кипящую воду из расчета 3 воды к 1 киноа, варить десять минут.

Не поверил. Пошел читать Интернет. Пишут, что киноа обязательно нужно замачивать в воде, причем минимум часов на 8-12 — иначе горечь не уйдет. Также пишут, что киноа ни в коем случае нельзя замачивать в воде, потому что иначе сапонины (те самые вещества, которые дают горечь) при замачивании подло войдут в плотный контакт с киноа и их уже не смыть никогда в жизни!

По поводу того, как варить — написано, что ни в коем случае нельзя солить в начале варки, а только при готовности, что солить только в начале варки, киноа нужно заливать холодной водой и доводить до кипения, кидать только в кипящую воду, варить в двойном, тройном, четверном объеме воды 10, 15, 20 и тридцать минут, при варке накрывать крышкой, ни в коем случае не накрывать крышкой, по окончании варки накрыть крышкой на пять минут, не накрывать крышкой на десять минут. Это я просто собрал все рекомендации из примерно пяти статей.

Я взял два стакана воды на стакан киноа, попытался промыть, но у меня не очень получилось, потому что крупинки очень мелкие и сквозь сито проваливались, закинул в кипящую подсоленную воду и варил 10 минут. Без толку, крупинки не увеличились, водой так и покрыты. Еще 15 минут. Уже лучше, но все равно вода осталась. Еще 20 минут. Ура-а-а-а, получилось, вода почти вся ушла.

В итоге имеем вот такое.

Попробовал.

Горьковатая (нужно было лучше промыть и можно было не солить воду вообще), но прикольная. По вкусу чем-то на овсянку похожа.

В общем, хочется все-таки как-то нормально ее приготовить.

Обращаюсь к голосу разума. (Курение интернета не помогло, информация слишком противоречивая.) Искать киноа с большим размером зерен? И как эту заразу готовить? Кто в курсе, подскажите, плиз! Ну плиз, плиз…

Upd: Наконец-то подсказали нормальный рецепт. Даже с видео. Какой-то известный кулинар, видимо.

хороших вопросов: Einkorn, Spelled, Emmer, Farro и Heirloom Wheat

За последние недели в мой почтовый ящик поступило множество вопросов о древних и реликтовых зернах и пшенице. Я надеюсь, что это означает, что читатели снова начинают возвращаться к идее наслаждаться зерном, хотя их по-прежнему считают «плохим мальчиком» движения за здоровье предков, с такими книгами, как Grain Brain и Wheat Belly. , даже принимая идею беззерновых диет в качестве основного направления.И хотя многие люди получают пользу от беззерновой диеты, многие также получают пользу от регулярного включения цельнозерновых, древних или нет, в свой рацион. Для нашей семьи мы наслаждаемся большим разнообразием зерен, приготовленных традиционными способами замачивания, закваски или, в меньшей степени, проращивания.

Вот ответы на некоторые из наиболее часто задаваемых мне по электронной почте вопросов о выборе и приготовлении древних зерновых и сортов семейной пшеницы.

Что такое Фарро?

Фарро — итальянское слово, обозначающее три разновидности реликвий: эйнкорн, полба и эммер.Они обозначаются соответственно как farro piccolo, farro grande и farro medio . Таким образом, фарро представляет собой не одно зерно, а набор из трех зерен, и термин фарро может относиться к любому из этих трех зерен.

В кулинарном смысле слово «фарро» в меню обычно относится к любому из этих трех зерен, приготовленных как цельнозерновые ягоды и оставленных целыми. Если вы едите вне дома и видите в меню «фарро», не забудьте спросить, какой вид фарро использует в блюде шеф-повар.Это эйнкорн, полба или эммер?

Какое зерно лучше: еинкорн, полба, эммер или семейная реликвия?

Хотя мне часто задают вопрос «Что лучше?» или «Что полезнее?» Я с трудом могу ответить на этот вопрос. Я не думаю, что какое-то отдельное зерно обязательно лучше; скорее, они незначительно отличаются друг от друга. Состав питательных веществ любой пищи также меняется в зависимости от того, как вы ее готовите дома; Кислая закваска, например, увеличивает содержание фолиевой кислоты в зерне.

По сравнению с современными сортами пшеницы, древние зерна и ягоды семейной пшеницы, как правило, содержат меньше глютена (хотя все еще выше по белку), а также содержат больше микроэлементов, таких как минералы и антиоксиданты. Эйнкорн имеет более высокую концентрацию бета-каротина и лютеина, чем современные сорта пшеницы. Однако в полбе немного ниже концентрация витаминов группы В и фосфора по сравнению с современными сортами пшеницы.

Помимо трех зерен, которые в совокупности называются farro , существуют также реликтовые сорта пшеницы — в частности, красная пшеница из Турции, которую завезли в США русские и украинские иммигранты в 19 веке.

Что касается того, что лучше, то каждый из них предлагает немного разные вкусы, немного разные характеристики выпечки и незначительные различия в содержании микроэлементов. В Nourished Kitchen: Рецепты от фермы до стола для традиционного образа жизни в представлена ​​таблица, в которой показано большое разнообразие зерен, их индивидуальные вкусы, профиль микронутриентов и способы их приготовления.

Являются ли семейные реликвии и древние зерна органическими?

Фамильные и древние зерновые культуры можно выращивать традиционным или органическим способом.Тот факт, что фермер выращивает сорта семейной реликвии, не обязательно означает, что он или она также будет придерживаться органических стандартов; однако фермеры, интересующиеся реликвиями и древними зерновыми, с большей вероятностью будут также заинтересованы в органическом и устойчивом земледелии. Отсутствие органической сертификации не обязательно означает, что зерно не было выращено с использованием экологически безопасных методов, и вопросы напрямую к производителю — лучший способ определить, соответствуют ли методы выращивания фермера стандартам вашей семьи.

Сторонние программы сертификации, такие как Национальная органическая программа, помогают обеспечить уверенность и информацию о растущих стандартах, когда прямая связь с фермером или производителем невозможна.

Что такое мука высокого экстрагирования и как ее производят?

Мука высокого экстрагирования — это мука традиционного помола, которую просеивают для удаления некоторых, но не всех исходных отрубей и зародышей зерна. Я предпочитаю эту муку для выпечки, длительного хранения и использовать с цельнозерновой мукой, которую перемалываю сам.Традиционно размолотая мука с высоким экстрактом готовится сначала путем замачивания зерен (более 24 часов), их сушки, а затем их измельчения до образования цельнозерновой муки.

Полученную муку затем обычно просеивают для удаления большей части, но не всех отрубей и зародышей, что является традиционной практикой в ​​Европе, на Ближнем Востоке и в Азии. Удаление части отрубей и зародышей увеличивает стабильность муки, уменьшая вероятность того, что хрупкие жирные кислоты, содержащиеся в отрубях и зародышах, станут прогорклыми.Вы можете найти в Интернете муку высокого отжима, молотую традиционным способом.

Нужно ли замачивать, прокисать или проращивать семейную пшеницу?

Замачивание, прорастание и закваска зерна помогает дезактивировать компоненты зерна, такие как пищевой фитат, который может связывать минералы, содержащиеся в зерне, и препятствовать их полному усвоению. Когда пищевой фитат деактивируется или частично деактивируется в результате замачивания, скисания или прорастания, биодоступность микроэлементов, таких как цинк и железо, увеличивается.

В своих исследованиях традиционных диет по сравнению с современными диетами д-р Прайс, написавший Nutrition and Physical Degeneration , описывает, как традиционные диеты были значительно более богаты этими микроэлементами, чем современные диеты, тем самым улучшая здоровье и устойчивость населения, которое потребляли свою естественную диету без сильно обработанных продуктов.

Недавно исследователи изучили традиционные методы замачивания и закваски и обнаружили, что они эффективны для уменьшения количества пищевых фитатов и повышения биодоступности минералов; тем не менее, они также обнаружили, что при питании, богатой питательными веществами, преимущества, вероятно, в лучшем случае незначительны.Моя семья предпочитает замачивать и заквашивать наши зерна, и вы можете найти несколько рецептов традиционного хлеба на закваске и вымоченных цельнозерновых продуктов в Nourished Kitchen: рецепты с фермы на стол для традиционного образа жизни.

Есть ли глютен в пшенице из старинных и семейных сортов?

Да. Пшеница из старинных и семейных сортов пшеницы содержит глютен. Многие люди не понимают, что всех зерен содержат глютен — даже «безглютеновые» зерна. Исключение составляют псевдозерновые, такие как гречка и амарант, которые вовсе не являются настоящими зернами, а скорее зерноподобными семенами широколистных растений.Глютен — это просто смесь различных белков, содержащихся в пшенице и других зернах. Вопрос в том, чувствительны ли вы к этим отдельным белкам. Люди, чувствительные к глютену, обычно чувствительны к глиадину и глютенину.

Из-за разной белковой структуры глютена в отдельных зернах люди, которые реагируют на современную пшеницу, могут или не могут реагировать на древние сорта; однако людям с глютеновой болезнью следует полностью избегать их, пока исследования злаков, глютена и целиакии не покажут обратное.Идея о том, что древние зерна содержат «меньше» глютена, чем современные, вводит в заблуждение, поскольку люди, которые действительно чувствительны к индивидуальному комплексу белков в глютене, немного или много, они все равно будут реагировать.

Разве вся пшеница не генетически модифицирована (ГМО)?

Современная пшеница постепенно подвергалась гибридизации на протяжении нескольких поколений для повышения урожайности, увеличения клейковины (что улучшает качество хлеба) и по ряду других причин. После Второй мировой войны, в рамках Зеленой революции, ученые внесли некоторые существенные изменения в наследственную пшеницу, что привело к повышению урожайности и более высокому содержанию глютена.До недавнего времени она не подвергалась генетической модификации с помощью биоинженерии, а затем ГМО-пшеница в настоящее время отсутствует на рынке, хотя небольшой участок ее ускользнул и был обнаружен на поле, где он не был намеренно посажен для тестирования. Для справки, это не то же самое, что когда-либо кусочек пшеничной муки в мире (или в США, в зависимости от слуха, который вы слышали), являющийся биотехнологической культурой.

Как использовать древние зерна и семейную пшеницу?

Вы можете использовать древнее зерно и пшеницу из семейных реликвий так же, как и любую современную пшеницу и муку, хотя при выпечке вам может потребоваться немного отрегулировать уровень гидратации, добавив больше воды или муки, пока тесто не будет ощущаться в ваших руках.Отличная книга для начала — Ancient Grains for Modern Meals , в которую включены не только сорта пшеницы из семейных реликвий, но и другие цельнозерновые. Имейте в виду, что автор книги Мария Спек, поразительно талантливый шеф-повар, не требует замачивания, проращивания или сквашивания зерен, поэтому, если вы хотите замочить зерна перед приготовлением ее рецепта, вам нужно будет отрегулировать рецепт чуть-чуть.

И Эйнкорн , написанная Карлой Бартолуччи, — отличная книга с множеством рецептов приготовления хлеба, пирожных, макаронных изделий и других блюд из пшеницы еринкорн.

Вот некоторые из моих любимых рецептов с использованием древних зерен и семейной пшеницы:

Древнее и сложное зерно, которое стоит разобраться: NPR

Фарро — это сорт зерна с ореховым привкусом и древними корнями.

Лаура Б. Вайс для NPR


скрыть подпись

переключить подпись

Лаура Б.Вайс для NPR

Фарро — это зерно с ореховым вкусом и древними корнями.

Лаура Б. Вайс для NPR

Я был готов забыть о Фарро. Это было пару лет назад, когда я впервые попытался приготовить пикантное зерно, которое также может похвастаться древней родословной. Я пробовал фарро в ресторанах, где мне нравилось, когда он превращался в ризотто и добавлялся в салаты.Я полюбил его ореховую землистость и сытное пережевывание.

Но после того, как я потратил больше часа на то, чтобы варить партию пшеницы этой формы, я выбросил все это в мусор. Как оказалось, фарро, которое я использовал, было цельнозерновым. В нем больше всего клетчатки и питательных веществ, таких как витамин B3 и цинк, но целое фарро также требует замачивания на ночь — шаг, который я упустил. Это означало, что независимо от того, сколько времени я провожу перед плитой, я, скорее всего, получу твердые, ломающие зубы ядра.

Что делать фанату Фарро?

В конце концов я узнал о разновидности полуфабрикатов — или semiperlato в Италии, где фарро выращивали на протяжении веков, — в котором часть отрубей была удалена, что позволило ускорить приготовление. Именно тогда мой роман с Фарро прекратился.

На самом деле, с его нотками кешью и оттенками корицы, а также с его приятным жеванием, фарро стал моим любимым зерном для различных блюд, от салатов до сухих завтраков.

Приготовьте фарро, посыпьте его жареными фруктами и добавьте жирных сливок или йогурта, и вы получите бранч-блюдо, достойное обморока. Или бросьте пригоршню в кастрюлю с овощным супом, где нежные ингредиенты супа получат оттенок аль денте.

Работа Лауры Б. Вайс была опубликована во многих национальных изданиях, включая The New York Times, Saveur, Travel + Leisure, и на веб-сайте Food Network.Она является автором блога Interior Design и была редактором Zagat Long Island Restaurant Guide 2009-2011. Лаура является автором книги Мороженое: глобальная история. Следите за сообщениями Лоры в Twitter, @foodandthings.

Фарро возник на Плодородном полумесяце, где его нашли в гробницах египетских царей и, как говорят, кормили римские легионы.Итальянцы веками обедали фарро. Теперь, когда возродился интерес к цельнозерновым продуктам, популярность фарро растет и в США.

Растущий интерес американцев к фарро «вызван страстью к итальянской кухне», — говорит Мария Спек, автор книги «Древние зерна для современных блюд: средиземноморские рецепты из цельного зерна для ячменя, фарро, камута, поленты, ягод пшеницы и многого другого». в телефонном интервью. Шеф-повара первыми добавили зерно в блюда. «Теперь домашние повара тоже открывают для себя фарро», — говорит она.

Хотя мы называем фарро одним зерном, на самом деле это три. Есть фарро пикколо (эйнкорн), фарро медио (эммер) и фарро гранде (пишется). Эммер — это то, что чаще всего продается в США. Это более твердое зерно, чем эйнкорн, и его часто путают со спельтой, которая представляет собой совершенно другой вид зерна. Еще есть латинские ярлыки Фарро: einkorn, это Triticum monococcum ; emmer, который представляет собой Triticum dicoccum ; и пишется, что составляет Triticum spelta .

Голова еще кружится?

Возникает также вопрос, следует ли выбирать цельное фарро, которое сохраняет все питательные вещества зерна; полуфабрикаты, в которых часть отрубей удалена, но все еще содержится клетчатка; или с жемчугом, который требует меньше всего времени на приготовление, но совсем не содержит отрубей.

В довершение ко всему, покупка Фарро может немного раздражать. В моих местных продуктовых магазинах на этикетке часто написано просто «фарро», поэтому иногда сложно понять, получаете ли вы цельнозерновые продукты или один из сортов с жемчугом.(В один момент, вызывающий головокружение, я столкнулся в итальянском специализированном магазине с вывеской, на которой было написано «фарро», но на упаковке было написано «перламутровая буква».) говорит Синтия Гарриман, директор по стратегиям еды и питания в Совете цельного зерна. На самом деле, этого может быть достаточно, чтобы вы потянулись за сумкой с киноа.

Тем не менее, когда все сказано и сделано, фарро на самом деле прощает злость, с которой можно готовить. Просто следуйте инструкциям на упаковке.В противном случае, если фарро имеет четкую этикетку, то для перламутрового и полурубленого зерна доведите зерна до кипения и тушите под крышкой в ​​течение примерно 15-25 минут или 30-40 минут для цельнозерновых сортов. Фактически, сейчас я предпочитаю цельный фарро за его интенсивный вкус. Да, нужно на ночь замочить. Но неужели так сложно перед сном облить зерно парой стаканов воды?

Как и все зерновые, фарро готов, ну, когда готово. Для меня это означает, что это al dente.Но как бы вы его ни приготовили, фарро — это зерно, которое стоит смаковать. Я обменяю свою сумку киноа на фарро в любой день недели.

Тосканский суп

Оригинальный рецепт этого супа от Vegan Planet: 400 неотразимых рецептов с фантастическими вкусами из дома и со всего света Робин Робертсон, призыв к использованию полбы и приготовлению супа на 1 1/2 часы. Я использовал фарро из полуфабрикатов вместо полбы, добавил немного орегано и лавровый лист, и обнаружил, что этот суп был не только восхитителен, но и готовился в кратчайшие сроки.Действительно, одним из преимуществ этого рецепта является то, что фарро готовится в суповом бульоне, и к тому времени, когда суп будет готов, фарро тоже.

На 4 порции

3/4 стакана фарро

2 столовые ложки оливкового масла плюс еще для поливания, по желанию

1 маленькая желтая луковица, нарезанная

1 мелко нарезанная морковь

1 ребро сельдерея, нарезанный

2 измельченных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки соли

Свежемолотый перец

1 лавровый лист

1/4 чайной ложки сушеного орегано

5 стаканов овощного бульона

1 1/2 стакана или один 15- унция каннеллини или других белых бобов, высушенных и промытых

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне.Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, соль и перец. Обжарить на среднем огне около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте лавровый лист и орегано. Добавьте бульон и доведите до кипения.

Добавьте фарро и снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте и тушите суп в течение 20–30 минут или до тех пор, пока фарро не станет почти мягким (вы не хотите, чтобы зерна были полностью приготовлены, так как суп будет готовиться в течение дополнительного времени, а овощи приготовятся). Если суп стал слишком густым, добавьте еще воды.

Добавить фасоль и приправить солью и перцем по вкусу. Варите на медленном огне 10-15 минут, чтобы ароматы смешались.

Подавать горячим, при желании сбрызнув небольшим количеством оливкового масла.

Салат из кудрявой капусты

Когда я подал своей семье этот салат, адаптированный из кулинарного блога 101 Cookbooks, они соскребли свои тарелки и потребовали, чтобы я снова приготовил блюдо на следующий день. Я добавил немного горчицы и меда в оригинальный рецепт и обнаружил, что эти изменения придают блюду приятный привкус.Хотя этот салат имеет прекрасный вкус в любое время года, я всегда стараюсь готовить его, когда мне удается купить действительно свежие овощи на местном фермерском рынке.

На 6 порций

Заправка из зеленого чеснока

2 больших лука, промытых и нарезанных

1/4 чайной ложки соли

Несколько молотых черных перцев

2 столовых ложки свежего лимонного сока

оливковое масло первого холодного отжима

4-5 ломтиков авокадо

1/2 чайной ложки меда

1/4 чайной ложки горчицы

Салат

1/2 пучка капусты капусты без стеблей и разорванной на части

1/2 приготовленный фарро в чашке

3 моркови

1 небольшая луковица фенхеля

1/4 стакана поджаренных кедровых орехов

Приготовьте заправку, используя блендер или кухонный комбайн, чтобы измельчить все ингредиенты до однородной массы.

Смешайте капусту, фарро, морковь и фенхель и перемешайте.

Прежде чем подавать салат, смешайте капусту с половиной заправки в большой миске. Нанесите повязку руками. Лимонный сок в заправке поможет смягчить капусту. Добавьте оставшуюся заправку и снова перемешайте салат. Добавьте кедровые орехи и аккуратно перемешайте.

Цукини с начинкой из фарро, козьего сыра и грецких орехов

Я не большой поклонник кабачков, но это адаптация версии с фарро из Piatto Unico: когда одно блюдо делает настоящую итальянскую еду — от моего друга , коллега и итальянский кулинар Тони Лайдекер — сделали меня новообращенным.Комбинация фарро и сыра обогащает цуккини с мягким вкусом, а томатный соус Lydecker добавляет пикантности. Одно из моих возражений против кабачков состоит в том, что они могут быть мягкими, но хруст от орехов — и от фарро, если вы готовите его al dente — добавляет блюду текстуру.

На 4 порции

Фарро 3/4 стакана

1/4 стакана грецких орехов, поджаренных и измельченных на кусочки

2 больших кабачка, разрезанных пополам с извлеченной мякотью

1/4 чайная ложка соли

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

2–3 лука-шалота или 1 маленькая луковица

2 перчаток измельченного чеснока

1 столовая ложка свежего тимьяна 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна

2 до 3 унций козьего сыра

Свежемолотый черный перец

Кайенская щепотка

2 чашки приготовленного или домашнего томатного соуса

Приготовьте фарро в соответствии с инструкциями на упаковке.Поджарьте грецкие орехи и отложите. Отрежьте и выбросьте оба конца кабачка и разрежьте их пополам.

Наполните большой противень с бортиком водой и поставьте его на конфорку на плите. Доведите воду до кипения. Положите кабачки на решетку кожицей вниз и готовьте в кипящей воде примерно 15-20 минут или пока кабачки не станут мягкими. Отложите и дайте им остыть в течение нескольких минут.

Разогрейте духовку до 350 F. Используя ложку, вычерпайте мякоть цуккини, оставив скорлупу толщиной примерно полдюйма.Слегка посыпьте ракушки 1/4 чайной ложки соли. Мякоть крупно порубить.

Растопите сливочное и оливковое масло в сковороде среднего размера на среднем огне. Обжарить лук-шалот и чеснок до золотистого цвета. Добавьте мякоть кабачков и перемешайте, затем добавьте фарро, грецкие орехи, тимьян и козий сыр. Добавьте свежемолотый черный перец и щепотку кайенского перца. Варить 2-3 минуты на среднем огне.

Запекайте кабачки с начинкой около 15 минут, пока они не прогреются и не подрумянятся сверху.Полить цуккини томатным соусом.

Простой томатный соус

1 банка (28 или 35 унций) итальянских сливовых помидоров с пюре или соком

1-2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Листья 2 веточек свежего базилика или петрушки

Море соль или кошерная соль

Свежемолотый черный перец

Поместите содержимое банки с помидорами в среднюю кастрюлю. Разбейте помидоры деревянной ложкой.

Добавьте оливковое масло и листья базилика.Доведите соус до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь и тушите около 15 минут. Соус должен загустеть. Приправить солью и перцем.

Дайте соусу немного остыть, затем переложите в блендер. Используйте кнопку пульсации, чтобы ненадолго обработать соус. Вы хотите, чтобы это было пюре, но все же немного ломким.

Сливочный фарро с обжаренным в меду виноградом

Обычно я слишком тороплюсь приготовить что-нибудь горячее на завтрак.Но эта сытная, успокаивающая каша из фарро, адаптированная из Марии Спек «Древние зерна для современных блюд: средиземноморские рецепты из цельного зерна для ячменя, фарро, камута, поленты, ягод пшеницы и многого другого» , теперь мое любимое утреннее блюдо, когда у меня есть больше времени на то, чтобы провести на кухне. В оригинальном рецепте использовался только виноград, но у меня на кухонном столе стояли сливы и яблоки, поэтому я решил добавить их в виноград. В результате получилось буйство красок, а когда я жарил фрукты на гриле, мою кухню наполнял непреодолимый аромат.Блюдо продержится в холодильнике пару дней. На вкус он очень холодный, но также хорошо разогревается.

Примечание. У меня были проблемы с поиском семян аниса в моем местном супермаркете, поэтому я использовал вместо них порошок аниса, который, похоже, работал нормально. Семена аниса доступны в Интернете и в некоторых магазинах здоровой пищи.

На 4-6 порций

2 стакана воды

1 стакан фарро

1 чайная ложка семян аниса или 1/2 чайной ложки анисового порошка

1 (1 дюйм) кусок палочки корицы

Щепотка соль

1 стакан красного или фиолетового винограда без косточек (около 1 1/4 фунта)

1 стакан или около 6 маленьких слив, нарезанных пополам

1 яблоко, очищенное от сердцевины и нарезанное ломтиками

1 чайная ложка оливкового масла первого отжима

3 ложки меда плюс экстра для сервировки

1/2 стакана жирных сливок или половинного йогурта

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Молотая корица, для посыпания сверху

Чтобы приготовить фарро, принесите воду , фарро, семена аниса или порошок, палочку корицы и соль до кипения в средней кастрюле.Уменьшите огонь до кипения, накройте крышкой и готовьте, пока фарро не станет мягким, но все еще слегка жевательным, около 20-25 минут, или готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке. Удалите палочку корицы. (Если в фарре осталась жидкость, поместите фарро в ситечко, чтобы слить лишнюю жидкость и вернуть фарро в кастрюлю.)

Разогрейте жаровню и поместите решетку примерно в 6 дюймах от источника тепла. Смажьте большой противень тонким слоем оливкового масла. Выложите на противень виноград, сливы и яблоко.Сбрызните фрукты оливковым маслом и 2 столовыми ложками меда и перемешайте.

Жарить фрукты до тех пор, пока они не начнут сморщиваться, и при лопании выделяется часть сока, примерно 5–7 минут. (Виноград и сливы могут обжариваться быстрее, чем яблоко.) Немедленно переложите фрукты вместе с соком в жаропрочную миску.

Добавьте сливки и экстракт ванили в фарро и доведите фарро до кипения на среднем огне, часто помешивая. Готовьте смесь, пока крем немного не загустеет, 3-5 минут.Добавьте оставшуюся столовую ложку меда, добавьте фрукты с их соком и готовьте кашу около минуты, чтобы разогреть фрукты и фарро.

Разложите хлопья по мискам, посыпьте корицей и подавайте блюдо теплым, добавив немного меда.

Что такое Freekeh? (А как его приготовить?)

Опубликовано 19 мая 2014 г.

Обновлено 31 июля 2021 г.

Как только вы освоили киноа, фрике ворвался в область питания … и снова вы задаетесь вопросом, как добавить еще зерно в здоровую пищу вашей семьи.

Конечно … фрике может похвастаться множеством белка и клетчатки (слушайте, любители киноа!), А также множеством других полезных вкусностей … но что вы должны с этим делать?

Не волнуйтесь — это просто! И у нас есть ответы!

Мы провели уйму исследований и тестирования рецептов (вы знаете, именно так мы работаем в THK), и нам не терпится поделиться с вами тем, что мы узнали!

Мы наконец чувствуем, что фрике достаточно распространено, чтобы большинство наших американских читателей могли без особых проблем отследить его (например, мы можем найти его даже здесь, в Огайо!), Так что время определенно самое подходящее для доброго сердца — задушевный разговор об этом последнем любимце здорового питания.

Итак, что такое фрике?

Фрике (произносится фри-ку или фри-ка… само по себе название отличное!) — это древнее зерно, которое часто упоминается вместе с другими героями суперпродуктов, такими как киноа, полба, амарант и фарро. Вы также можете увидеть, как это пишется freekah или frikeh, или называется farik или fireek (это настоящий кризис идентичности для крошечной крупинки!).

Тем не менее, фрике — это, по сути, пшеница, собранная рано, а зерна все еще нежные и зеленые.Затем ядра сушат, жарят, сушат и натирают.

Технически термин фрике — это название процесса, используемого для приготовления зерна, а не название конкретного сорта зерна. Однако обычно это относится к пшенице и вообще к твердой пшенице. Итак, хотя процесс фрике можно применить к другим зерновым (например, ячменю), то, что вы найдете на американских полках, обычно является пшеницей и должно быть четко обозначено как таковая.

История Фрике

Согласно кулинарным преданиям, огненная история Фрике насчитывает тысячи лет, возможно, еще 2300 лет до нашей эры.Предположительно, ближневосточная деревня подверглась нападению врага, и во время осады их посевы молодой зеленой пшеницы загорелись. Жители деревни изобретательно обнаружили, что они могут спасти свои запасы еды, стирая сгоревшую солому, чтобы обнажить жареные зерна пшеницы внутри. Это то, что мы сегодня знаем как фрике, что означает «тереть» или «тереть».

Фрике стало обычным явлением в средиземноморской и ближневосточной кухнях и давно стало частью культуры питания в таких странах, как Иордания, Египет, Ливан и Сирия.Он также стал чрезвычайно популярным в Австралии, где зародилась современная обработка Freekeh.

Как использовать фрике в рецептах

Freekeh прекрасно работает во многих блюдах — она ​​восхитительна в запеканках, супах, пловах и салатах, таких как наш рубленый салат из капусты с ягодами и фрике. Вы также можете попробовать его на завтрак в виде горячих хлопьев или парфе с йогуртом и фруктами так же, как вы едите мюсли или овес.

Помимо использования в рецептах, специально разработанных для фрике, вы также можете попробовать заменить его на рис, киноа, фарро и другие сытные злаки.

Треснувший по сравнению с целым

Фрике продается как «цельное» или «цельнозерновое», а также как «потрескавшееся». Это может показаться запутанным, но в основном «потрескавшееся» фрике было разбито на более мелкие части. Это позволяет растрескавшемуся фрике быстрее готовиться (именно поэтому мы обычно выбираем потрескавшееся фрике здесь, в THK), а также придает ему немного иную текстуру.

Мы были очень удивлены, обнаружив, что существует широкий диапазон размеров трещин фрике в зависимости от производителя.Некоторые потрескавшиеся фрике почти такие же большие, как сытные, жевательные «цельные» фрике, и иногда описываются как напоминающие людям булгур, в то время как другие бренды имеют такие мелкие трещины, что имеют гораздо более нежную текстуру, близкую к лебеде.

Если вам посчастливилось иметь выбор из более чем одной марки, выберите тот, который лучше всего соответствует текстуре, которую вы хотите получить в своем рецепте.

Как приготовить фрике

Freekeh действительно просто приготовить — определенно быстро и легко, чтобы стать основой для THK!

По сути, приготовление фрике похоже на приготовление киноа и многих других злаков.Вы смешиваете фрике с водой (и иногда с небольшим количеством соли) в кастрюле, доводите ее до кипения, затем накрываете крышкой и даете закипеть. Так просто, правда ?!

Точные инструкции по приготовлению на самом деле немного различаются в зависимости от производителя (поэтому мы рекомендуем вам следовать инструкциям на упаковке). Однако в целом фрике целиком необходимо готовить около 35-45 минут, в то время как потрескавшееся фрике займет всего около 10-25 минут (в зависимости от того, насколько мелко оно потрескалось).

Разные производители также рекомендуют немного разные соотношения фрике и воды.Как правило, это примерно 1 часть фрике на 2 или 2 1/2 части воды. Некоторые компании предлагают готовить фрике до тех пор, пока не впитается вся вода (аналогично тому, как часто готовят рис), в то время как другие предлагают использовать большую часть воды, а затем слить лишнюю воду в конце приготовления (аналогично о том, как приготовить макароны). Мы обнаружили, что любой из этих методов отлично работает и дает отличные результаты.

Итак, еще раз — мы рекомендуем вам следовать инструкциям для бренда, который вы приобрели, но имейте в виду, что направления могут быть другими, если в следующий раз вы выберете другой бренд.

Подобно киноа, мы обнаружили, что из 1 чашки сырого фрике получается примерно 3 чашки приготовленных.

После приготовления фрике следует хранить в холодильнике под крышкой несколько дней.

Что может быть проще, правда? Ну на самом деле … как насчет фрике в заранее приготовленной упаковке, готовой к использованию в микроволновой печи? Мы слышали слухи о таких чудесах в местах расположения торговца Джо на западном побережье, но мы еще не видели ничего подобного здесь, в Огайо…

Freekeh’s Nutrition

Freekeh — это 100% цельное зерно (независимо от того, покупаете ли вы его. в «цельном» или более быстром приготовлении «треснувшем» виде).

Здесь, в Америке, нет огромного количества исследований по Фрике (пока). Однако исследования в таких местах, как Австралия, показали, что, поскольку его собирают на более ранней стадии развития, фрике содержит более высокие уровни клетчатки, белка и определенных минералов, чем более зрелая, обычно обработанная пшеница.

Фрике богат витаминами и минералами, а также клетчаткой и белком. Фактически, фрике содержит намного больше клетчатки, чем коричневый рис и даже киноа!

Кроме того, в прямом сравнении с киноа супергероев, фрике выигрывает и по другим параметрам.В нем немного меньше калорий, чем в киноа, и больше белка. Удивлен? Да, мы тоже были! Он также имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению со многими другими зерновыми.

Помимо всего этого белка и клетчатки, которые помогают дольше сохранять чувство сытости, было доказано, что фрике содержит стойкий крахмал, который еще больше усиливает ощущение сытости. Ранние исследования также показывают, что фрике обладает пребиотическими свойствами, которые могут способствовать здоровью пищеварительной системы.

Не содержит ли Freekeh глютена?

Freekeh не без глютена (помните — это пшеница).Это решающий момент, который отличает его от безглютеновой (но также с высоким содержанием белка) киноа.

Но, возможно, вы слышали, что фрике легче переваривается людьми, чувствительными к глютену. Мысль здесь заключается в том, что, хотя фрике содержит глютен, методы сбора и обработки денатурируют глютен и могут также вызвать другие различия в структуре глютена и ферментов конечного продукта.

Однако важно понимать, что исследования, касающиеся фрике и глютена (а также его резистентных крахмалов и свойств пребиотиков, упомянутых ранее), все еще являются относительно предварительными.Если вы чувствительны к глютену, у вас аллергия на глютен или у вас есть конкретные вопросы о том, как фрике можно вписать в специальную диету, вам обязательно следует поговорить со своим врачом или диетологом, прежде чем пробовать фрике.

Для получения дополнительной информации о профиле питания фрике и о том, как его приготовить, посетите эти замечательные сайты, которые мы сочли невероятно полезными при исследовании и написании этой статьи:

Мммммм … и после всего этого разговора о мозговом питании вы, вероятно, проголодался! Чтобы получить вдохновение и получить отличные рецепты фрике, посетите:

И, если вы так же любите вкусные и питательные цельнозерновые продукты, как и мы, обязательно перейдите к нашему посту о том, как приготовить киноа (и почему вы должны!).Это один из самых популярных постов, которые мы когда-либо писали, наполненный отличной информацией!

Написано

Пищевая ценность

Несмотря на то, что он существует уже тысячи лет, только недавно он привлек к себе внимание, которого заслуживает. Это цельное зерно, известное в науке как tritcum spelta , является дальним родственником пшеницы, но с некоторыми отличиями.

Спельта содержит белок, который легче переваривается, чем пшеница, что делает ее подходящей альтернативой для некоторых людей, чувствительных к пшенице.Однако, как и пшеница, полба содержит глютен, поэтому употреблять ее запрещено людям с глютеновой болезнью.

Добавление полбы в пищу — отличный способ увеличить потребление цельного зерна. Цельные зерна, как и полба, обладают мощным эффектом, когда речь идет о витаминах, минералах, клетчатке, антиоксидантах и ​​фитохимических веществах. Исследования неизменно показывают, что диета, богатая цельнозерновыми продуктами, связана с более низким риском сердечных заболеваний, инсульта, диабета 2 типа, некоторых видов рака и ожирения.

Спельта содержит больше питательных веществ, чем пшеница, а также содержит больше белка.Спельта содержит большое количество магния, меди, ниацина, тиамина и витаминов Е и А. Это также хороший источник клетчатки.

Информация о питательных веществах на 1/2 стакана (125 мл) приготовленной полбы:

калорий 123 ккал
жир 0,8 г
Белок 5,3 г
Углеводы 26 г
Волокно 4 г
Магний 48 мг
Селен 3.9 мкг
Ниацин 2,5 мг
Тиамин 0,1 мг

Источник: Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 2007. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 21. Домашняя страница лаборатории данных по питательным веществам, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata

Сорта

Как и многие другие цельнозерновые продукты, полба можно купить в различных формах, что делает ее универсальной в кулинарии.

Цельнозерновая мука: Изготовлена ​​из цельного зерна полбы, размолотого до муки.

Небеленая мука из спельты: Из нее удалены отруби и зародыши, в результате чего мука получилась более легкой и с более мягкой консистенцией. Эта мука не цельнозерновая — она ​​рафинированная.

Хлопья из полбы: Хлопья из цельных зерен полбы, высушенные и откормленные жиром, очень похожи на цельные овсяные хлопья. Хлопья полбы можно заменить овсом во многих рецептах, включая печенье, кексы, хлеб и чипсы.

Ягоды полбы: По внешнему виду похожие на ягоды пшеницы, ягоды полбы представляют собой целое ядро ​​полбы. Ягоды полбы нужно замачивать и долго готовить, чтобы они были достаточно мягкими для употребления в пищу.

Полба легко добавить в свой рацион, поскольку цельное зерно может быть легко заменено многими продуктами из пшеницы, хотя конечный продукт может иметь немного другую консистенцию. Обратите внимание, что клетчатка в полбе более растворима, чем пшеница, а это значит, что в рецептах может потребоваться немного меньше жидкости.Хлеб, приготовленный из муки из полбы, не поднимается так сильно, как хлеб из пшеничной муки.

Покупка

Спельта, когда-то доступная только в магазинах здорового питания и специализированных продуктов, становится все более доступной в крупных продуктовых магазинах по всей стране. Сегодня полба можно найти во многих продуктах — от макарон до хлеба и хлопьев для завтрака.

Как и в случае со всеми злаками, выбирайте цельнозерновые продукты вместо их рафинированных аналогов для максимального питания. Чтобы найти продукты из цельнозерновой полбы, поищите слова цельное зерно , целое или молотое целое , чтобы убедиться, что вы получаете все три части зерна — зародыш, эндосперм и отруби.

Если вы покупаете ягоды полбы или муку в оптовом магазине, всегда храните продукты в сухих, герметичных контейнерах и избегайте любых продуктов, которые имеют признаки влажности.

Хранение

Полба, как и все зерна, следует хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом и темном месте. Храните цельнозерновую муку из полбы в холодильнике, чтобы сохранить свежесть и предотвратить прогоркание натуральных масел.

Подготовка

Чтобы приготовить хлопья из полбы , смешайте одну часть хлопьев с двумя частями жидкости, например воды или молока, в кастрюле и доведите до кипения.Варить на медленном огне 10–12 минут или до тех пор, пока жидкость не впитается, а хлопья не станут мягкими.

Для цельной полбы (ягод из полбы) промойте зерна и затем смешайте одну часть полбы с тремя частями воды в кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 50 или 60 минут, или пока зерна не станут мягкими.

Еда

Порция цельнозерновой, включая полбу, эквивалентна 1 ломтику 100% цельнозернового хлеба, 30 г цельнозерновой каши, 1/2 стакана (125 мл) вареного зерна или 1/2 стакана (125 мл) приготовленного цельнозерновые макароны.

Мука из полбы может заменить пшеничную муку во многих рецептах, хотя конечный продукт может иметь немного другую консистенцию. Поэкспериментируйте, заменив половину пшеничной муки, указанной в рецепте, на муку из полбы.

Здоровые способы получить удовольствие

Завтрак

  • Приготовьте горячие каши из полбы, смешав 1/2 стакана (125 мл) хлопьев из полбы с 1 стаканом (250 мл) молока или несладкого соевого молока. Довести до кипения; варить на медленном огне 10-12 минут. Снимите с огня и приправьте корицей, поджаренными тыквенными семечками и изюмом, чтобы приготовить утренний обед, который прилипнет к ребрам.
  • Используйте цельнозерновую муку из полбы для приготовления вафель, блинов или кексов из полбы.

Обед

  • Сделайте сытный бутерброд из цельнозернового хлеба из полбы. Заполнить жареной куриной грудкой, листьями шпината, нарезанными помидорами и пюре из авокадо; приправить немного морской солью и свежемолотым перцем.

Ужин

  • Вместо коричневого риса и киноа приготовьте целые ягоды из полбы в качестве гарнира.
  • Добавьте горсть хлопьев из полбы в свой любимый мясной рулет или бургер, чтобы увеличить количество клетчатки.
  • Добавляйте ягоды полбы в супы и тушеные блюда для получения цельнозерновых качеств и орехового вкуса.

Закуски

  • Приготовьте печенье, хлеб и кексы из полбы. Просто замените половину цельнозерновой муки цельнозерновой мукой.

Дополнительная информация

Цельнозерновой совет Oldways

Самая здоровая еда в мире

Википедия

Знаете ли вы?

  • Полба больше не только для еды.В Баварии вы можете приготовить пиво из полбы, а в Польше — водку, приготовленную из зерна.
  • Фермеры называли « dinkle ».
  • В Германии незрелые зерна полбы сушат и едят в качестве закуски под названием Grunkern, что означает «зеленое зерно».

Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище в борьбе с холодной погодой на улице.Здоровый вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплыв на поверхность желания, как будто я сам спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Видите ли, это типичная для меня зима — погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как много выпекали то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только удачный рецепт (зимой или нет).

Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Это нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, твердеет, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

Кажется, только выпечка хлеба на закваске — единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, что это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздей, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо сделанный хлеб — это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба с натуральной закваской. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже если закроет глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно полагаю, что этот хлеб будет чаще всего продвигать ваш путь к вершине ваших приоритетов в выпечке.

И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь ли?


Выбор муки

Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была об аромате.

Я использовал цельнозерновые Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, то подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

Основные

Общий вес теста 2000 грамм
Предварительно ферментированная мука 5,25%
Гидратация 85.00%
Выход Всего 9055 буханок по 1000 г

9050

Вес Ингредиент Baker’s Percentage
520 г Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка) 50.00%
260 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 25,00%
208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife) 3 20,00%
52 г Цельнозерновая ржаная мука (Цельнозерновая ржаная мука центрального помола) 5,00%
885 г Вода 85,00%
20 г Соль 1.90%
55 г Закваска (100% гидратация) 5,25%

Полба и пшеничный левен, зрелые (спелые) и готовые к употреблению

Levain Build

Это короткая и теплая сборка из леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы оно полностью созрело и было готово к использованию через три часа.

Craft Plus, 11-12% белка)

Вес Ингредиент Baker’s Percentage
55 г Закваска из спелой закваски (100% гидратация) 100%
Хлеб из белого хлеба 50%
27 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 50%
55 г Вода 100%

Формула теста

Вес Ингредиент
493 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка)
233 г Цельнозерновая мука Измельчение цельнозерновой полбы)
208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)
52 г Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour)
499 Вода
20 г Соль
164 г Зрелый жидкий леваин (см. Таблицу Levain Build выше)

Метод

1.Ликвид Леваэн — 10:00

Добавьте созревшую закваску для закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа.

2. Автолизинг — 12:30 вечера.

Примечание: Это тесто имеет довольно высокую гидратацию. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вам может потребоваться удерживать больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту зарезервированную воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление.

Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г воды в миску. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока через 30 минут не настанет время перемешать.

3. Микс — 13:00

Добавьте жидкого леваина , соли и соответствующее количество (добавляйте эту оставшуюся воду медленно, пока тесто обрабатывает ее) оставшихся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для него требуется немного больше времени для замешивания.

Недавно я загрузил новый пост на свою страницу руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Посетите страницу руководства по Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.

Когда тесто станет в основном гладким и начнет сохранять форму на прилавке, переложите его в емкость для брожения и накройте крышкой.

3. Брожение в массе — 13:15 до 16:45

В течение трех с половиной часов брожения в брожении дайте тесту три набора растяжки и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала брожения, затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок для оставшейся части брожения в массе.

4. Divide & Preshape — 16:45.

Убедитесь, что это тесто получилось достаточно плотным, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по прилавку.

Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. Разделите массу пополам с помощью настольного ножа и с помощью влажной руки и ножа предварительно сформируйте каждую половину в очень тугую круглую форму.

Дайте тесту постоять без крышки 20 минут.

5. Форма — 17:05.

Этот рецепт имеет красивую форму були или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется.Тем не менее, буль — это приятное изменение время от времени — решать вам. Если вы все же используете батард, я бы посоветовал придать ему более плотную форму, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) балл поможет немного увеличить прирост3.

Я раскатал готовое тесто формы на полотенце с слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, распределенных от края к краю, чтобы они прилипли к поверхности. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки.

6. Доказательство — 17:10. до 9:00 утра (следующего дня)

Полностью закройте обе корзины для расстойки и положите их в холодильник на ночь.

7. Выпекать — 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00)

Разогрейте духовку камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 260 ° C (500 ° F).

Я испекла эти буханки на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение часа при температуре 500 ° F (260 ° C).Посмотрите мой пост о том, как лучше хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим.

Если в форме длинной батарда, я предлагаю двойную (или тройную) оценку, похожую на полубагет, чтобы увеличить подъем и помочь предотвратить значительный коллапс.

Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух методов, перечисленных выше, затем выключите духовку до 450 ° F (232 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты или голландской духовки) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

Заключение

Именно такой хлеб заставляет меня продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, приносит удовлетворение во всех аспектах результата — совершенно удовлетворительное.

После тестирования, изменения и модификации каждый кусок подходил как раз для того, чтобы собрать эту буханку. Рецепт, который я уверен, сохранится надолго до весны, лета, осени и, конечно же, следующей зимой.

Краст

Приятно тонкий, глубокого цвета (некоторые из них вы увидите больше, чем другие в этом посте) и почти напоминает буханку с твердым покрытием: рустикальные, рваные линии и драматические трещины. Все свидетельства сильного подъема в духовке, несмотря на высокий процент цельнозерновых.

Как вы знаете, корочка, вероятно, моя любимая часть хорошей буханки хлеба, и она восполняет все мои желания, заставляя меня вырезать кусочки из буханки немного шире, чем это разумно. Быть по сему!

Крошка

Как я уже упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки был нежный интерьер.Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкому или жесткому. Использование белой муки с низким содержанием белка (без добавления более крепкой муки) помогло, но также помогли увеличенный процент левина, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное сбраживание теста.

Вкус

Spelled всегда имеет сладкий и ореховый вкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие поразило меня как нечто особенное, когда я впервые испекла с ним, и есть причина, по которой вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он придает не только богатый пшеничный привкус , но и насыщенный цвет корочке. Совместите эти два вкуса с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как формируется профиль вкуса.

Этот хлеб немного приземистый, чем высокий, полностью белый хлеб, но он приносит с собой такой аромат, что по сравнению с ним поедание хлеба с меньшим вкусом цельнозернового хлеба становится совсем несерьезным. Я, безусловно, пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются поразительной корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Безусловно, удачный хлеб.

Приятного аппетита!

12 лучших заменителей Фарро для ваших рецептов

Фарро — чрезвычайно питательное и универсальное зерно, которое используется во многих рецептах по всему миру. Он очень похож на ячмень, на самом деле два зерна взаимозаменяемы в рецептах. Если у вас нет фарро или у вас возникла аллергическая реакция на него, не беспокойтесь, потому что существует множество заменителей фарро , которые вы можете использовать.

Есть несколько зерен , похожих на фарро , некоторые из них не содержат глютена, как киноа, другие очень похожи на фарро, но не имеют компонента, который обычно вызывает аллергию на фарро у некоторых людей, например тефф.

Лучшие заменители фарро

Фарро было основным продуктом питания и богатым источником питательных веществ на нашем столе уже более 20 000 лет. Древние люди, вероятно, не знали о конкретных преимуществах фарро для здоровья , но они знали, что это простая и универсальная пища, которая заставляет желудок надолго чувствовать сытость.

На самом деле, сырое фарро наполнено волокнами и белками, которые идеально подходят для тех, кто хочет усмирить свой аппетит.Порция фарро с жареной курицей и овощами — идеальный ужин, который не заставит вас бежать за холодильником посреди ночи.

Фарро появился в США недавно, но уже давно присутствует на европейских кухнях. С ростом числа людей, выбирающих вегетарианский образ жизни, а также с ростом спроса на здоровых и питательных продуктов , фарро быстро становится популярным во всем мире.

При покупке сушеного фарро вы найдете Айнкорн (фарро пикколо), Эммера (фарро медио) и Спеллед (фарро гранде).Но самое важное различие касается питательных веществ:

— Жемчуг фарро: самый распространенный сорт, который вы найдете в продуктовых магазинах, однако он также наименее питательный, потому что это в основном полированный фарро, богатый питательными веществами. слои удалены в пользу более короткого времени приготовления.

— Фарро с полуфабрикатами: своего рода компромисс между питательным фарро и более коротким временем приготовления. В нем содержится около половины питательных веществ целого фарро, и на его приготовление уходит немного меньше времени.

— Фарро целиком: Самый питательный сорт фарро, но также самый продолжительный для приготовления (25-30 минут). Вы можете сократить время приготовления (до 10-15 минут), замочив на всю ночь перед приготовлением.

Энтузиасты Farro скажут вам, что невозможно найти замену для farro , которая проверяет все нужные флажки, но, к счастью для нас, это не совсем так. Существует несколько альтернатив farro с разными характеристиками, поэтому вы можете выбрать тот, который больше соответствует вашим потребностям и вкусу.

1. Ячмень

Ячмень — лучший заменитель фарро в рецепте , потому что два зерна имеют одинаковый вкус и консистенцию. Ячмень имеет ореховый вкус и жевательную консистенцию, как и фарро, а если говорить о питательных веществах, то они очень похожи.

На самом деле, фарро и ячмень взаимозаменяемы, , потому что их можно использовать для одних и тех же рецептов без каких-либо различий в конечном результате.

Перловая крупа, которая является менее питательной версией ячменя, но также требует более короткого времени приготовления, также является идеальной заменой фарро с жемчугом .

Хотя ячмень можно использовать во всех рецептах, содержащих предварительно приготовленных фарро , включая салаты и супы, важно помнить, что у них разное время приготовления.

2. Квиноа

Квиноа — это суперпродукт, который включает множество рецептов, включая макароны, супы и даже продукты для выпечки. Он очень питателен и является одной из безглютеновых альтернатив фарро.

Квиноа становится все более популярной и всегда рекомендуется тем, кто хочет улучшить свой рацион или перейти на безглютеновую диету .Это супер-зерно является хорошим источником минералов, белков и витаминов среди других питательных веществ.

Это универсальное зерно и один из немногих продуктов растительного происхождения, который содержит полные белки и все незаменимые аминокислоты, которые организм не может производить самостоятельно. Вот почему при поиске заменителей других злаков лебеда обычно оказывается первым вариантом.

3. Фрике

Фрике — это цельнозерновое растение из Северной Африки, которое становится все более популярным в США.S. в качестве альтернативы обычным зернам и как заменитель риса и овса .

Это зерно похоже на булгур и ягоды пшеницы, но имеет свои особенности, начиная с способа сбора.

Название «фрике» относится не к растению, а к производственному процессу. Урожай твердой пшеницы убирают до того, как она полностью созреет, а плевел удаляется во время сжигания стеблей. Затем выжившие молодые зерна натирают, чтобы высвободить поджаренные ядра.

Он имеет длительное время приготовления (50 минут), но вы можете значительно сократить это время, купив треснувшие зерна.

Freekeh на вкус не похоже на фарро, но имеет ту же текстуру и может добавить новый интересный аромат вашему блюду.

4. Ягоды полбы

Несмотря на название, в ягодах полбы нет ягод. По сути, это всего лишь зерен из зерна полбы . В готовом виде они станут отличным дополнением к вашим супам и тушеным блюдам, но они идеально подходят для любого рецепта на основе риса.

Их вкус при приготовлении очень напоминает фарро из-за его орехового оттенка. Ягоды полбы — хорошая альтернатива фарро для тех, кто страдает непереносимостью определенных видов пшеницы.

Имена по буквам и фарро часто путают или используют для обозначения фарро, но, несмотря на сходство, это очень разные вещи. Наиболее очевидное различие заключается в текстуре: в то время как фарро имеет мягкую текстуру, которая идеально подходит для супов и ризотто, ягоды полбы , как правило, остаются более жесткими, , что отлично подходит для зерновых салатов.

5. Ягоды пшеницы

Съедобная часть ядра пшеницы называется ягодами пшеницы. Несмотря на то, что является такой базовой и фундаментальной частью ядра , ягоды пшеницы часто упускаются из виду и не так популярны, как можно подумать.

Это цельное зерно имеет те же характеристики, что и другие цельнозерновые: оно полно волокон и белков, имеет жевательную текстуру и ореховый вкус, что делает его идеальным в качестве замены для фарро .

Ягоды пшеницы можно использовать во многих рецептах, от сладких до соленых.Обычно они берут некоторые ароматы из ингредиентов, из которых они готовятся. Они особенно хороши для в чили или подаются с корицей, молоком и медом на завтрак.

6. Ягоды ржи

Рожь — это разновидность зерна, которая еще не так известна, как другие зерна, но не менее хороша. При варке целых зерен ржи они приобретают темно-коричневый цвет и называются ягодами ржи.

Цвет ягод ржи очень особенный, потому что рожь на самом деле имеет серый оттенок в своей базовой форме , поэтому карамель и патока обычно добавляются в рецепты выпечки с этим зерном, чтобы сделать готовый продукт визуально более привлекательным.

Ягоды ржи богаты клетчаткой, железом, белками и минералами, такими как магний и марганец. По вкусу они похожи на фарро, но содержат меньше глютена и имеют более низкий гликемический индекс , что делает их более здоровыми, чем фарро, для людей, страдающих диабетом 2 типа.

7. Ягоды тритикале

Тритикале — одно из «современных злаков», потому что его история не насчитывает тысячи лет, в отличие от киноа, ячменя и многих других.

Это искусственное зерно 1950-х годов, результат скрещивания ржи и пшеницы .Его название также является гибридом латинского слова, обозначающего пшеницу ( Triticum ) и ржи ( Secale ).

Ягоды тритикале в два раза больше ягод пшеницы. Они особенно богаты клетчаткой , а также являются хорошим источником минералов и тиамина.

Перед приготовлением ягод тритикале их нужно замочить на всю ночь в холодильнике. Вкус у них довольно сладкий, а сохраняет ореховый привкус фарро .

8. Крупа овсяная

Крупа овсяная — зерна овса без шелухи, которая является защитным внешним слоем.Они представляют собой наиболее цельную форму зерна, которая содержит все питательных веществ, таких как белки, волокна, жиры, кальций и железо.

Они также богаты антиоксидантами , что означает, что они довольно хорошо выдерживают срок хранения, если правильно упакованы в герметичный контейнер и хранятся в прохладном и сухом месте.

Овсяная крупа — это безглютеновый заменитель фарро , который особенно хорошо подходит для тушеных блюд и каш, но их следует замачивать на ночь, чтобы сократить время приготовления.По вкусу они похожи на фарро, потому что они ореховые и слегка сладкие.

9. Каша

Когда вы запекаете и замачиваете гречневой крупы , затем медленно тушите, пока она не станет мягкой, вы получите кашу.

Эти хлопья имеют сильный ореховый привкус , который проявляется при приготовлении вместе с твердой и довольно липкой текстурой.

Каша не требует большого количества жидкости при приготовлении (не более 1 ½ стакана воды на стакан зерна), потому что с этим зерном «меньше значит больше».Больше воды и, следовательно, более длительное время приготовления могут превратить кашу в кашеобразную смесь, которая, безусловно, не будет аппетитной.

Это зерно не всегда легко найти в Соединенных Штатах, но его можно купить в Интернете.

10. Булгур

Булгур существует «всего» 4 000 лет , что делает его одним из менее древних «древних зерен».

Булгур — это зерно, прошедшее предварительную тепловую обработку, которое было высушено перед упаковкой, поскольку оно происходит из пропаренных зерен пшеницы.Вот почему булгур готовится намного быстрее, чем большинство зерен , а также дешевле, чем некоторые из них.

Bulgur работает как замена фарро , потому что он имеет характерный ореховый вкус и жевательную текстуру фарро. К тому же приготовленный булгур имеет очень приятный запах, напоминающий запах попкорна.

Булгур не содержит холестерина, но содержит калорий, (150 ккал на чашку). Однако он восполняет это здоровым количеством клетчатки, омега-3 и белков.

11. Озимая пшеница

Почему озимая пшеница является «озимой пшеницей»? Вопреки названию, озимую пшеницу убирают не зимой, а в конце весны. Так почему же ее не называют «яровой пшеницей»?

Это потому, что не только озимая пшеница может выдерживать очень низкие температуры , но и требует их . Фактически, без морозной зимы этот вид пшеницы не дает семян.

Эта необработанная пшеница по вкусу почти такая же, как фарро .Из-за своих характеристик ему требуется более продолжительное время для замачивания и приготовления, чем для большинства злаков. Однако его сходство с farro и его большая доступность того стоят.

12. Teff

Teff — одно из тех семян, которые функционируют как цельное зерно. Это идеальный заменитель фарро для тех, кто страдает аллергией на фарро, поскольку в нем отсутствует соединение, которое вызывает этот тип аллергии.

Teff также не содержит глютена и чрезвычайно питателен .Одна его чашка содержит 43 грамма полноценных белков. Кроме того, это хороший источник магния, железа и кальция. В теффе также больше витамина С, чем в большинстве других злаков: 88 граммов витамина на 100 граммов.

Это зерно сложно убирать, поэтому оно дороже других зерновых. Однако его пищевая ценность и отсутствие глютена определенно стоят своих денег.

Как выбрать заменитель фарро.

Большинство заменителей фарро обладают схожими характеристиками и хорошо сочетаются с большинством рецептов, поэтому важно сделать осознанный выбор, основанный на индивидуальных качествах каждого зерна:

— Вкус: , если у вас просто нет Фарро, вы будете искать альтернативу, максимально приближенную к оригиналу.К счастью, многие заменители фарро имеют такой же ореховый вкус и жевательную текстуру, как ячмень, озимая пшеница, ягоды пшеницы и булгур.

— Без глютена: люди, страдающие непереносимостью или глютеновой болезнью, или те, кто просто хочет более легкую альтернативу, могут заменить фарро его заменителями без глютена, включая киноа, теф и овсяную крупу.

— Польза для здоровья: все злаки очень питательны, но некоторые из них действительно являются исключительно полезными продуктами, которые даже лучше, чем фарро, с точки зрения питательности.Среди этих чрезвычайно полезных для здоровья альтернатив фарро, мы находим суперпродукт киноа, ягоды ржи с низким гликемическим индексом и богатый питательными веществами теф.

Как приготовить сухой гомини (из кладовой) ~ Андреа Мейерс

· Изменено: Андреа · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы · 30 Комментарии

Несколько недель назад я приготовил посоле на ужин и хотел приготовить его из сухой мамалыги, крупнозернистой кукурузы.Обыскав местный продуктовый магазин и не найдя его, я попросил о помощи, но ничего не вышло. Это превратилось в комедию недопонимания, когда я сначала заявил, что я ищу, затем напишу это по буквам, затем произнесу по буквам, опишу внешнее описание, а затем, наконец, нашел банку с этим и поднял ее, как демонстратор телевизионной продукции, говоря: «Вот это, только в сухом виде и в пакете. Как покупать сухие бобы вместо консервированных ».

Несмотря на всю свою работу, на меня смотрели пустые взгляды, и я возвращался домой с пустыми руками.

Так что же такое сухая мамаша и как ее готовить? Гомини, также известная как соринка , представляет собой крупнозернистую кукурузу ( кукурузы ), обработанную щелочным раствором для разрыхления шелухи и размягчения кукурузы. Этот древний процесс восходит к 1500 г. до н.э. Затем его можно приготовить целиком в супах или высушить и перемолоть в муку ( маса, ), из которой можно приготовить лепешки, арепас и тамалес.

Сухая мамаша хорошо хранится в кладовой, как и сушеные бобы, и вы готовите их примерно так же.Чтобы приготовить сухой корешок, промойте его, замочите на ночь и завершите приготовление на следующий день. Консервы довольно удобны, но если вы можете найти сухой корешок, я думаю, что вкус и текстура лучше. Ищите его в продуктовых магазинах с хорошо укомплектованными международными отделениями или в продуктовых магазинах Latinx. Кроме того, убедитесь, что вы ищете mote pelad o (он же nixtamal ), кукурузу, которая была обработана для удаления внешнего корпуса. Если кукуруза не была обработана, зерна не лопнут.Вы можете узнать больше об этом на сайте Энсона Миллса (как приготовить Fresh Whole Hominy).

[ Обновлено в декабре 2016 г. .]

Как приготовить сухую гомини

Приготовить сухую маму в домашних условиях легко и вкусно в супах. Это тоже естественно без глютена. Получается около 4–1 ½ стакана приготовленной мамалыги.

Курс: овощи

Кухня: колумбийская, перуанская

Диета: безглютеновая, веганская, вегетарианская

Ключевое слово: кукуруза, мамаша, пылинка

Автор: Андреа Мейерс

Ингредиенты

  • pelado или nixtamal ) (промытый)

Препарат

  • Поместите ополоснутую маму в трехлитровую кастрюлю с крышкой и залейте ее водой на расстоянии от 2 до 3 дюймов.Накройте и дайте постоять ночь. Перед приготовлением слить воду и долить свежую воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения и варите от 90 минут до 2 часов. Хорошо слейте воду и используйте в своем любимом рецепте.

Примечания к рецепту

Из 1 стакана сухой гомини можно получить примерно 4–1½ стакана приготовленной. Банка приготовленной мамалыги на 15 унций равняется примерно 1 чашки.

Пробовали рецепт? Делитесь в комментариях!

Еще рецепты из кладовой

Рецепты с мамочкой из других блогов

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.